Sei sulla pagina 1di 10

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal

Defectos en los helados: causas y soluciones Existe consenso general con respecto a como debe ser un helado de calidad, de acuerdo a ciertos parámetros básicos: sabor, cuerpo y textura, cualidades de fu- sión, contenido bacteriano, color y presentación. Si alguno de estos no presenta las características esperadas se lo considera un defecto. En orden de importancia, podemos decir que de 100 puntos que consideraríamos tiene un buen helado, el sabor representa 45, el cuerpo y textura 30, el contenido bacteriano 15, el color y la presentación 5 y las cualidades de fusión otros 5.

Comencemos por analizar los defectos de sabor y aroma del helado, sus causas más frecuentes y como evitarlos o subsanarlos:

Sabor y aroma

Defecto

Causa

Solución

Sabor insípido o desabrido

Falta de material saborizante o a alguna sustancia que interfiere el sabor. Se incorporó el aroma antes de calentar el mix.

Elevar proporción de sabori- zante, chequear la formula-

ción.

Incorporar el aroma después de la pasteurización.

Poco dulzor

Contenido insuficiente de azúcar (menos del 13%) Insuficientes sólidos de leche Neutralizar el mix por debajo del 0,18 % destruye el sabor cremoso del helado

Elevar porcentaje de azúcar.

Sabor a Que- mado

Sobrecalentamiento de las mat e- rias primas, sobre -tratadas térm i- camente Falta de agitación durante la pas- teurización Excesivo tiempo a temperatura de pasteurización Temperatura muy alta durante este proceso.

Usar materias primas de buena calidad. Controlar cuidadosamente el proceso y tiempo de pasteu- rización

Sabor a oxidado o rancio o jabo- noso

Oxidación de las grasas de los productos lácteos. Ingredientes viejos o rancios Alta acidez del mix Calentamiento excesivo del mix Demasiado tiempo almacenado Contaminación con microorganis- mos Oxidación de la fracción ter- pénica de los aromas cítricos

Correcta pasteurización del

mix.

Emplear productos lácteos

 

frescos.

Usar utensilios de acero in-

oxidable.

Emplear aromas exentos de

terpenos.

Incorporar antioxidantes.

Sabor atípico o artificial

Materias primas inadecuadas Empleo de algunos aromas sinté- ticos o de imitaciones de poca calidad.

Verificar la calidad de las materias primas especia l-

mente los lácteos y sabori-

zantes.

MundoHelado.com

N° 1

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal

 

Contaminación bacteriana Incorporación de frutas pasadas o fermentadas. Para algunos helados frutales se emplea zumo de limón que re- fuerza el sabor, pero si se mezcla esencia de la corteza el sabor re- sulta artificial

Cuidar la higiene durante todo el proceso de elabora- ción y envasado.

Sabor grasiento

Presencia de grasas extrañas Aglomeración de grasa durante la congelación.

Verificar calidad de la crema de leche. Verificar nivel del emulsio- nante, temperatura a la que fue sometido (en frío no se disuelven), proceso de

homogeneización.

Sabor ácido o avinagrado

Fermentación del mix. Exceso de ácido láctico en el mix Empleo de ingredientes muy áci- dos Temperaturas altas en la ma- duración Falta de higiene en la elaboración Contaminación bacteriana

Correcta pasteurización, En- friamiento rápido del mix No extender la maduración mas allá de las 24 horas y menos aún si la temperatura excede los 6° C.

Cuidar la higiene de las tinas de maduración. Usar produc- tos lácteos frescos. Enfriamiento correcto del

 

mix.

Cuidar la higiene durante

todo el proceso.

Sabor muy fuer- te

Dosis excesiva de material sa bori- zante o al empleo de aromas de poca calidad

Añadir los aromatizantes y saborizantes de acuerdo a las instrucciones del envase.

Sabor extraño o a medicina

Absorción de sabores ambienta- les, cuando el aire está impregna- do de sustancias como: gasolina, insectic idas, pescados, etc.

Controlar escrupulosamente la higiene de los utensilios y el ambiente en que se elabo- ra el producto. Envasar cuidadosamente el

helado.

Sabor metálico

Contaminación por plomo, cobre, hierro u otros metales Contaminación bacteriana

Reemplazar los utensilios de plomo o cobre por elementos de acero inoxidable. No usar materias primas con sabor metálico Controlar la higiene en la elaboración y almacenamien- to del helado

MundoHelado.com

N° 2

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal

Sabor salado

Utilización de leche con sabor s a- lado producida por vacas que e s- tán en estado de lactancia avan- zado o enfermas Empleo de mas del 0,1 % de sal en el mix Contaminación accidental con sal Exceso de sólidos de suero

Chequear siempre la calidad de la materia prima

Respetar la formulación s u-

gerida

Sabor a leche en polvo

Excesiva cantidad de leche en polvo descremada en la formula- ción Leche descremada con sabor ran- cio o mal almacenada.

Formulación equilibrada del

mix

 

Empleo de leche en polvo fresca, sin sabores extraños

Sabor a leche condensada

Exceso de leche condensada o excesivo calentamiento de ésta.

Reemplazar una parte de

leche condensada con leche

   

desnatada

Sabor a pienso a cebolla o col

Empleo de leche de vacas alimentadas con forraje deficiente o que pastan libremente en terrenos con variedad de

Asegurarse de usar leche de origen y calidad seguros

Sabor amargo

sembrados

Uso de lácteos o derivados que

Utilizar siempre materia pri- ma de calidad, chequeando el origen de los productos Controlar las condiciones de almacenamiento de los mis-

mos

han estado demasiado tiempo a la temperatura del armario frigorífi- co, lo que genera un desdobla- miento microbiano de la proteína Incorporación de leche que tiene sabor amargo por la alimentación de las vacas productoras. Uso de extractos puros o de cier- tos tipos de miel que también dan un dejo amargo al producto

Sabor agrio

Uso de frutas feculentas o infec- tadas con levaduras o con sabor a éstas. Calidad deficiente del hue- vo deshidratado o de la cobertura de chocolate.

Usar solo materia prima de primera calidad

fermentado o

mohoso

 

Sabor a huevo

Uso de huevo deshidratado o yema viejos Dosis excesiva de huevo o yema de huevo (superiores al 0,7 po r- centaje).

Verificar siempre la frescura y calidad de los productos Respetar las dosis recomendadas en la formulación del helado

MundoHelado.com

N° 3

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal

El color Para dar al producto un color ideal, se pueden utilizar productos naturales o pro- ductos artificiales, que son más económicos. Cada país tiene disposiciones en su código alimentario con respecto a cuales son los colorantes permitidos.

3 - COLOR

Defecto

Causa

Solución

Color pálido

Insuficiente colorante

 

Verificar dosificación adecuada

Color poco

uni-

Mala distribución de los ingredientes en el momento de colorear la mezcla Mala distribución del colo- rante

Corregir la cantidad y forma en que se incorpora al mix

forme

Decolorado

Selección

inapropiada

del

Seleccionar el colorante adecuado para cada tipo de helado

colorante

Color demasiado fuerte

Dosis elevada del colorante Colorantes inadecuados materias extrañas

Reducir dosificación

Puntos

Mala disolución del coloran- te

Disolver previamente el colorante o filtrarlo de ser necesario

pigmentados

MundoHelado.com

N° 4

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal

Cuerpo y textura El cuerpo y textura son muy importantes para hacer más o menos apetecible un helado, la textura debe ser suave y el cuerpo debe ser firme con una consistencia agradable. Ésta depende del tamaño, forma y disposición de las pequeñas partí- culas. La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículas sólidas lo su- ficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca.

Cuerpo y textura

Defecto

Causa

Solución.

Cuerpo gomoso, elástico, visco- so, pegajoso

Exceso de estabilizante Contenido demasiado alto de extracto seco Uso de estabilizadores in- adecuados

Corregir la proporción de estabil i- zante, respetando la sugerida por el fabricante Si se usa gelatina, debe ser de bajo grado, en la cantidad correc- ta y sin remojarla en agua calien- te antes de añadirla al mix

Cuerpo compac- to o pesado

Poco aire incorporado Dem a- siados sólidos

Aumentar overrun Reducir el porcentaje de sólidos

Cuerpo seco,

Porcentaje inadecuado de azúcares

Ajustar el porcentaje de azúcar

quebradizo

Sensación de

Bajo nivel de SLNG

Aumentar SLNG

hielo

Bajo porcentaje de M.G.

Aumentar M.G.

Inadecuada relación Azúcares / M.G.

Verif icar la proporción correcta según tipo de helado

Bajo porcentaje de estabil i- zante

Aumentar la proporción bilizante

de esta-

Deficiente homogeneización

Controlar muy bien temperatura y presión de homogeneización re- comendada para la formulación

Congelación lenta

Congelar más rápido

Cuerpo corto y quebradizo

Bajo nivel de estabilizante- emulsionante.

Aumentar la dosificación del esta- bilizante - emulsionante.

Bajo nivel de sólidos

Elevar sólidos

Exceso de overrun y tamaño elevado de las células de aire

Reducir la cantidad de aire incor- porado y corregir presión de homogeneización.

MundoHelado.com

N° 5

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal

Cuerpo contraí-

 

Fluctuaciones de temperatu-

Almacenar a temperatura cons- tante.

 

do

ras

Encogido

   
 

Exceso de overrun

Reducir overrun, porque cuanto más aire tiene el helado , menor es la resistencia a mantener su estructura.

Cuerpo desmo- ronado, desme- nuzable o des-

 

Bajo contenido en sólidos Poca estabilización Excesivo overrun

Incrementar el contenido de sóli- dos, Aumentar el estabilizador Bajar el overrun.

migajable

Baja presión de homogeneización Células de aire grandes Algunos mejoradores enz i- máticos y ciertas gomas, también pueden causar este defecto.

Cuerpo húmedo

Bajo overrun (especialmente

 

o

mojado

si el contenido de sólidos es alto) Alta concentración de azúca- res Exceso de estabilizado- res.

Revisar la formulación Aumentar el Overrun

Cuerpo

flojo

o

Bajo contenido de sólidos totales e insuficiente estabil i- zación.

Aumentar la cantidad de sólidos totales Aumentar el estabilizador

poco firme

Textura grasosa

Exceso de materia grasa en

Balancear la cantidad de grasas Revisar el correcto balance de la fórmula Enfriar y almacenar a la tempera- tura indicada para el proceso de congelación

o

mantecosa

el mix Congelación lenta o entrada del mix en el freezer a tem- peratura alta Incorrecta homogeneización Bajo contenido de sólidos de suero Acidez alta del mix.

Textura arenosa

Cristales de lactosa que se disuelven lentamente, po r- que el helado contiene de- masiados sólidos de suero.

Usar una proporción de 17 partes de SLNG por 100 de agua, como máximo Sustituir parte del azúcar por dex- tro sa Controlar la acidez.

 

Cristales de hielo

Congelar y/o endurecer rápida- mente. Evitar fluctuaciones en la tempe- ratura de almacenaje mantenién- dolas bajas y uniformes

MundoHelado.com

N° 6

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal

 

Mix

de bajo poder de batido

Aumentar la cantidad de estabili- zador Usar estabilizador adecuado Controlar la temperatura a la sal i- da del congelador Enfriar rápidamente en la cámara de endurecimiento Aumentar la cantidad de sólidos totales No permitir que fluctúe la tempe- ratura No almacenar por periodos muy pro longados Evitar el choque térmico

Textura áspera, granulosa

Congelación deficiente o muy lenta Insuficiente cantidad de es- tabilizador o estabilizador inadecuado Fluctuaciones de temperatu- ra Insuficiente hidratación de proteínas Falta de sólidos totales

Textura cristali- na o glaseada

Las

mismas causas que en la

Utilizar utensilios bien secos

textura áspera, aunque más

 

acentuadas. Si la formulación es correcta, la presencia de trocitos de hielo puede ser ocasionada

por

gotas de agua incorpo ra-

das

accidentalmente, por no

escurrir bien los utensilios

después de enjuagarlos, por ejemplo.

Textura muy

Demasiado overrun

Reducir overrun

 

esponjosa

 

Células de aire muy grandes

Verificar presión de homogeneiz a- ción.

Exceso de emulsionante

Reducir

porcentaje

de

emulsio-

nante

Textura llorosa

Bajo nivel de sólidos no gra- sos

Aumentar porcentaje de sólidos no grasos.

Exceso de azúcar

Reducir porcentaje de azúcar

Incorrecta relación entre SLNG y azúcar

Verificar la composición del mix llevándola a un balance adecuado.

MundoHelado.com

N° 7

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal

El aspecto del helado El olor, aroma, cuerpo y textura contribuyen a darle un aspecto atractivo al hela- do, cualquier defecto que altere uno de estos factores desmerecerá el aspecto general, algunos problemas comunes son:

Aspecto

Defecto

Causa

Solución

Coloración dife- rente en la superficie

Desecación de la superficie del helado Demasiado tiempo de almacenaje en el frigorífico

Envasar correctamente Cuidar las condiciones de almacenaje, especialmente la temperatura

Curtido

Desecación intensa Temperaturas de almacenamiento inadecuadas o fluctuantes

Envasar correctamente Cuidar las condiciones de almacenaje, especialmente la temperatura

Encogido

Overrun excesivo Desestabilización de la proteína láctea por sobrecalentamiento Congelación excesiva Material de embalaje poroso Almacenamiento insuficiente a temperaturas fluctuantes.

Verificar la formulación Cuidar el agregado de aire Cuidar las temperaturas en la elaboración y conservación del producto Escoger envases adecuados

Manchas blan- cas en la super- ficie

Cristalización del azúcar en la s u- perficie del helado Almacenado demasiado prolonga- do o deficiente a temperaturas inadecuadas Exceso de azúcar Mal uso de los estabilizadores

Evitar almacenar por dem a- siado tiempo Chequear que no haya fluctuaciones importantes en la temperatura Verificar que el porcentaje de azúcar corresponda a la fór- mula balanceada Usar estabilizadores de bue- na calidad, incorporándolos en el momento correcto de la elaboración.

MundoHelado.com

N° 8

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal

Punto de fusión o derretimiento del helado Cuando el helado se expone a la temperatura ambiente debe fundirse de forma uniforme y regular, con un aspecto homogéneo. No debería quedar con una capa de espuma y base líquida o con coágulos.

Fusión

Defecto

Causa

Solución

Fusión coagula- da o cuajada

Exceso de acidez del mix Alto contenido de grasa láctea Estabilizadores inadecuados Demasiado tiempo de almacena- miento Exceso de calcio y magnesio Empleo de mejoradores enzimát i- cos

Usar productos lácteos fres- cos. Bajar la acidez del mix. Utilizar un estabilizador apropiado.

Fusión lenta

 

Excesiva cantidad de estabilizador o emulsionante Homogeneización del mix a tem- peratura baja y presión alta Desarrollo de acidez en el mix Alto contenido en materia grasa Concentración baja de fosfatos y citratos en relación con el conte- nido de calcio y magnesio.

Disminuir el estabilizador o emulsionante. Verificar la temperatura y presión de la homogeneiz a- ción. Emplear productos lácteos frescos.

Fusión

con

se-

Baja calidad del mix Mala estabilización Insuficiente overrun

Equilibrar los componentes del mix. Usar productos lácteos de calidad. Emplear un buen estabiliz a- dor.

paración

de

suero

Fusión espumo- sa

Excesiva cantidad de aire Demasiado emulsionante.

Disminuir la incorporación de aire. Bajar la dosis de emulsio- nante.

MundoHelado.com

N° 9

Introducción a la elaboración y comercialización del helado artesanal

Defectos de higiene (Bacteriológicos) Este defecto tiene implicancia en lo legal, ya que un alimento puede ser vehículo de una enfermedad (ETAs). Todo alimento debe ser inocuo para la salud.

Higiene

Defecto

Causa

Solución

Elevado recue n- to de microo r- ganismos tota- les Presencia de

microorganis-

mos patógenos

Empleo de materias primas con alta carga de microorganismos inicial Procesos de elaboración inade- cuados Pasteurización incorrecta o en- friamiento muy lento del mix Temperatura de maduración ele- vada Tiempo extendido de maduración Falta de higiene en las instalacio- nes y en el personal Temperatura de almacenamiento de materias primas perecederas inadecuadas

Utilizar materias primas de buena calidad Verificar los métodos de elaboración Controlar temperatura y tiempo en la maduración Verificar relación tiempo/ tem peratura en la pasteuri- zación. Cuidar la limpieza y desin- fección de la planta Controlar la temperatura de almacenamiento de materias primas perecederas

MundoHelado.com

N° 10