FACULTAD DE POST GRADO AVANCE DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN: CERTIFICACIONES DE SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SUSTENTADO POR:

VIOLETA CAROLINA SERRANO IVIS LENIN DIAZ WILFREDO YOSEN MEDINA

DR. RUSSBEL HERNNDEZ RODRGUEZ

TEGUCIGALPA, M.D.C. 2011

HONDURAS, C.A.

I.Planteamiento del Problema 1.Tema de investigacin Certificaciones de seguridad en la Industria de Alimentos. 2. Problema de Investigacin Cul es la importancia que tienen las Certificaciones en la industria del alimento? 3. Situacin Problemtica Tema: Certificaciones de seguridad en la Industria alimentaria Cuntas veces hemos comprado un alimento que contiene la mencin Certificacin de seguridad y nos hemos preguntado qu es seguridad alimentara? qu se certifica y quin lo certifica? Antes de que la mayor parte de los consumidores hayamos digerido las respuestas a estas preguntas, y antes de que muchos de los operadores involucrados en la cadena alimentara hayan podido diferenciar sus productos mediante el cumplimiento de normas que les permitan resaltar una o varias cualidades, es necesario que los productos sean certificados conforme a normas que garanticen su capacidad de suministrar de manera continua alimentos seguros y legales.

En qu consiste la Certificacin de los Sistemas de Gestin de la Seguridad Alimentara? Un alimento de calidad no es un alimento seguro? Si atendemos a las definiciones establecidas en la Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y Vocabulario, tenemos que entender que el trmino calidad debe entenderse como el grado en el que un conjunto de caractersticas (rasgos diferenciadores) cumple con ciertos requisitos (necesidades o expectativas establecidas). Los requisitos deben satisfacer las expectativas del cliente, y todos los consumidores tenemos como expectativa implcita el que nos suministren alimentos seguros. Parece claro, pues, que cuando hablamos de un alimento de calidad estamos refirindonos, de forma implcita, a un alimento seguro. Ahora bien, si tenemos en cuenta todo lo anterior, por qu se hace necesario certificar Sistemas de Gestin de la Seguridad Alimentara si ya exista un nmero importante de empresas con Sistemas de Gestin de Calidad certificados? Probablemente la respuesta la encontremos en los requisitos que contemplan. (Consumer, 2011)

Referenciales de seguridad alimentara La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentara (GFSI) acta de factor denominador comn de todos los Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentara Con el fin de tomar todas las precauciones razonables para evitar el comercio de un producto inseguro, y ante la ausencia de una norma de referencia para controlar la seguridad alimentara en todas las fases de la cadena de suministro, las Cadenas de Distribucin comenzaron a desarrollar referenciales distribuidores. Concretamente, si nos referimos al sector de transformacin, los ms recomendados son BRC Global Standard - Food, respaldado por la Asociacin de Distribuidores del Reino Unido (British Retail Consortium), y el de seguridad alimentara susceptibles de certificacin, generalmente cada uno de ellos avalado por una o varias asociaciones de

Internacional Food Standard (IFS) impulsado por la Asociacin de Empresas Alemanas de Distribucin (HDE) y apoyada por sus homlogos franceses de la Federacin Francesa de Empresas de Comercio y de la Distribucin (FDE). Mientras, en el sector primario, el referencial ms extendido y aceptado a nivel mundial es EUREPGAP, fundamentalmente para frutas y hortalizas y, con todava menos implantacin, los mdulos de su Aseguramiento Integrado de Granjas (IFA). Si a todos los referenciales citados aadimos los que posee alguna Cadena de Distribucin, parece claro que para tener una visin general de los requisitos que contemplan los Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentara es necesario buscar un factor denominador comn. Este denominador lo encontramos a travs de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentara (GFSI), patrocinada por CIES (www.ciesnet.com) organizacin que engloba alrededor de 350 empresas con presencia en 150 pases y representa alrededor del 75% de la distribucin mundial y sus proveedores. (Consumer, 2011)

4.Objetivos de la Investigacin a)General: Describir los enfoques de las mejoras continuas en el proceso de produccin en la Industria de alimentos proporcionando un sistema de gestin de la seguridad alimentaria. b)Objetivos Especficos Identificar los beneficios que tienen las empresas en la industria de alimentos al ser certificadas Analizar el proceso de certificacin y los costos para alcanzarlo.

 Evaluar el papel que desempea el gobierno para asegurar la calidad en la industria del alimentos. Evaluar la confiabilidad que tiene una empresa certificada sobre una no certificada. 5.Preguntas de Investigacin Cules son los beneficios que obtienen las empresas al ser certificadas? Cul sera el procedimiento de una certificacin de seguridad en la industria de alimentos? Cul es el papel que desempea el gobierno en la industria del alimento? Cul es la confiabilidad de una industria de alimento que no cuenta con una certificacin? 6.Justificacin: Con el presente estudio de investigacin se pretende lo siguiente: Conocer la importancia acerca de los requerimientos de la certificacin de seguridad en la industria alimenticia. Porque es til conocer el Rol de la certificacin y la exportacin. .Beneficios que tienen los alimentos que consumimos, cuando cumplen con las normas de seguridad. .Conocer los beneficios que tiene una certificacin. Conocer el rol del Gobierno en la Industria de alimentos. Esta investigacin ayudara a la poblacin para darse cuenta que compromiso tiene la industria del alimento en producir alimentos

inocuos, la inversiones que las empresas deben de hacer para lograr dicho objetivo.

II.Elementos Tericos (Marco Terico) 1.Inocuidad de los Alimentos 1.1Concepto de Inocuidad alimentaria El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como la garanta de no hacer dao como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo. Este concepto ha sido ejecutado por varios pases aunque son pocos los que tienen informacin al respecto Inocuidad de los alimentos calidad para el consumo Una alimentacin adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos aportan la energa y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar fsico, mental y social. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente, pero tambin lo es para evitar enfermarnos por su consumo. Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparicin de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la produccin y elaboracin de alimentos que sean inocuos y limpios. Un alimento inocuo es la garanta de que no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higinico-sanitarios.

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana. (ITESCAM.EDU.MX, 2009)

1.2 Control De plaga El control de plagas forma parte de las Buenas Prcticas de Manufactura que deben llevarse a cabo en toda industria de alimentos, constituyndose adems en un prerrequisito para la implementacin de un sistema HACCP en la industria alimenticia. La importancia del control de plagas radica principalmente en la prdida econmica que las mismas generan para el agro y la industria, como as tambin por ser receptoras y transmisoras de ETAS (Enfermedades Transmitidas por los alimentos).

Que es una plaga? Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga

enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o daar el establecimiento o los bienes que en l se encuentran. Muchas plagas son vectores o vehculos de estas. Adems traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o prdidas econmicas por mermas de productos contaminados o comidos.

Qu

tipo

de

plagas

son

las

mas

habituales?

Dentro de las voladoras tenemos: moscas, mosquitos, murcilagos y aves, principalmente palomas En cuanto a las rastreras tenemos: roedores (ratas y ratones), cucarachas, araas, hormigas. De todas ellas las ms comunes y que ms preocupan desde el punto de vista higinico-sanitario y de transmisin de ETAS en una fbrica de alimentos son: los roedores en general, las moscas, las cucarachas y las palomas. Cules son las plagas mas comunes que se vinculan con la higiene de los alimentos? Son aquellas que afectan la Salud Pblica y que preocupan por su estrecha convivencia con el hombre. Especialmente las que estn relacionadas con los lugares donde se procesan y almacenan alimentos. Ellas son bsicamente: insectos (moscas, cucarachas, hormigas, etc.), roedores (ratas y ratones) y algunas aves (palomas).

Cmo se clasifican las plagas? Las plagas se clasifican en plagas agrcolas, plagas de animales de corral, del ganado y de las mascotas y plagas urbanas dentro de las cuales se encuentran: las ambientales o de la salud pblica, industriales y circunstanciales.

Que tipo de problemas pueden ocasionar las plagas? Las plagas ocasionan problemas biolgicos, sociales, econmicos y hasta psicolgicos. Los biolgicos se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de ETAS y de otras enfermedades como tambin productoras de alergias. Desde el punto de vista social hay una competencia por los alimentos elaborados, la prdida de prestigio para la empresa elaboradora y/o fraccionadora del mismo y el ausentismo del personal debido a enfermedades que puedan acontecer. Los econmicos se relacionan con prdidas desde la cosecha hasta perdidas

de materias primas o de productos almacenados, prdidas de pblico, etc. En cuanto a los psicolgicos se vinculan con problemas de fobias, temor y asco.

Cules son algunos ejemplos de etas vinculadas con las plagas?

Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella, helmintos, virus, hongos y protozoarios. Las moscas pueden trasmitir: meningitis, clera, salmonellosis, tifus, lepra, hepatitis, tripanosomas, etc. Los Las roedores palomas pueden pueden transmitir: transmitir: salmonellosis, salmonellosis, leptospirosis, histoplasmosis,

triquinellosis, hantavirus, neumona, etc.

campilobacteriosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis, etc. Martn Arobba, Introduccion al control de plaga, 2011)

(Higiene Alimentaria, 2010) 1.3 Sanitizacin La limpieza e higienizacin de la planta de alimentos es uno de los componentes ms importantes en el aseguramiento de la produccin de un alimento inocuo a la salud. Infelizmente, existe una tendencia generalizada a menospreciar la importancia de este componente del sistema de produccin lo que acarrea a largo plazo altos costos a la empresa por reclamos y rechazo de producto en el mercado. Lo normal es que la cuadrilla de limpieza debe tener un rango de jerarqua por lo menos igual al de produccin y debe estar integrada por personal debidamente entrenado con escolaridad mnima de sexto grado para los

operarios y secundaria para el supervisor, ya que estos tienen una gran responsabilidad relacionada con la inocuidad del alimento y el manejo y uso seguro de los productos qumicos (lo frecuente es que el supervisor de limpieza gane menos que los de produccin y que la cuadrilla est formada por gente con bajo nivel educativo). Para cada tipo de sucio existe un mtodo qumico de remocin diferente. Las grasas y los aceites requieren productos a base de hidrxidos, pero los minerales requieren un producto cido. Su suplidor de qumicos es su mejor aliado en definir cuales son los productos que mejor se adapten a su sistema dependiendo del tipo de proceso, calidad de agua, materiales de construccin de los equipos, etc. Las protenas son necesarias para que las bacterias puedan adherirse a las superficies, y cuando se pegan comienzan a formar capas delgadas formando lo que se conoce como biofilm. Los biofilms son probablemente el tipo de suciedad ms peligroso porque son difciles de detectar y son fuente de alimento para las bacterias. Qu es la Sanitizacin? Es el control del desarrollo y reproduccin de microorganismos patgenos del medio ambiente, mediante mtodos fsicos, tales como el calor o las radiaciones y tambin qumicos. De acuerdo a la legislacin vigente es responsabilidad de los empleadores mantener las instalaciones, servicios higinicos y camarines libres de vectores biolgicos de inters sanitario, tal como el virus de la hepatitis, el vibrio clera, hongos cutneos, etc. Para esto es necesario, adems de las normas bsicas de higiene, aplicar peridicamente un producto especfico para el control de todos estos patgenos. (Higiene Alimentaria, 2010)

1.4 Operaciones e Instalaciones Antes de implantar el sistema APPCC en cualquier sector de la cadena

alimentaria, es conveniente que la empresa est operando de acuerdo con una serie de condiciones y prcticas higinicas o prerrequisitos que eviten la introduccin de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiolgica o la acumulacin de residuos y otros agentes qumicos y/o fsicos en los alimentos, de manera directa o indirecta. Los prerrequisitos se definen como las prcticas y las condiciones necesarias antes de la implantacin del sistema APPCC y durante la implantacin del mismo y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius. Por tanto, estas prcticas proporcionan el entorno bsico y las condiciones operacionales necesarias para la produccin de alimentos seguros. Cada empresa alimentaria elaborar sus propios planes de prerrequisitos en funcin de sus actividades y/o procesos particulares, teniendo en cuenta siempre la normativa aplicable, ya que determinados prerrequisitos son de obligado cumplimiento, como el plan del agua o el plan de trazabilidad. Cada plan tiene la finalidad de cumplir un objetivo especfico, el cual siempre va dirigido a reducir o eliminar peligros generales y, de esta manera, garantizar la seguridad alimentaria. Los programas de los prerrequisitos se deben actualizar cuando haya cambios en los establecimientos, en los productos y/o en los procesos productivos. Los planes de prerrequisitos ms usuales son los siguientes, aunque las empresas pueden aadir otros, si as lo creen conveniente, segn las caractersticas de sus establecimientos y el tipo de actividad que lleven a cabo: Plan de control del agua Plan de limpieza y desinfeccin (L+D) Plan de control de plagas y otros animales indeseables Plan de formacin y capacitacin del personal en seguridad

alimentaria Plan de control de proveedores Plan de trazabilidad

2. Certificacin de Seguridad en la industria alimentaria. El SENASA dicta normas y emite reglamentos cuya finalidad es regular, controlar y ejercer, a travs de la Divisin de Inocuidad de Alimentos (DIA), la inspeccin, certificacin y aprobacin para el funcionamiento de los centros de faena, proceso, empaque, almacenamiento de: productos crnicos, avcolas y pesqueros, lcteos, etc. 2.1 Programas ISO. 450,000 compaas en el mundo estn certificadas ISO 9000 Los beneficios obtenidos son:

Mejora consistente del servicio y desarrollo constante de sus productos. Altos niveles de satisfaccin del cliente. Mejora el concepto de la comunidad sobre la empresa. Mejora la productividad y eficiencia de la organizacin. Beneficios inmediatos (Externos): 85% de las firmas registradas reportan beneficios externos Alta percepcin de la calidad Los clientes aumentan los pedidos Beneficios inmediatos (Internos): 95% reportan beneficios internos Incremento de eficiencia personal Mejora eficiencia operacional Reduccin de gastos y desperdicios

Para la consecucin de la certificacin segn ISO 9000 de nuestra empresa es til una ayuda externa que acelere los procesos de redaccin e implantacin. 2.2 Programas HACCP. Es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad o inocuidad alimentaria. Es un enfoque documentado y verificable

para la identificacin de los peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de control y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o vigilancia. Se desarrolla por lnea de productos, partiendo de un estudio pormenorizado de los procesos. HACCP permite concentrar los recursos tcnicos en aquellas fases del proceso vitales para controlar la seguridad del producto. Permite reducir la inspeccin del producto final, ya que su finalidad es prevenir las fallas antes de que se produzcan, reduciendo as la necesidad de acciones correctivas y de producto no conforme. (Higienealimentaria.com, 2010) Los objetivos del Programa de HACCP Implementar en las empresas alimenticias un sistema de calidad de producto basado en prevencin. Mejorar los costos de produccin reduciendo reprocesamientos y anlisis finales sobre el producto.. Duracin del Programa De 8 a 12 MESES, dependiendo de la complejidad de la lnea de proceso sobre la que quiera aplicarse el sistema y el alcance que se le d al mismo. Destinatarios Empresas elaboradoras de alimentos.. Pueden involucrarse otros eslabones de la cadena productiva. 2.3 Costo y Beneficio de la certificacin Los beneficios que nos da la certificacin Se puede analizar desde dos puntos de vista, beneficios al productor y los beneficios del consumidor, al productor le otorga: Mejorar el desempeo y la productividad de la Empresa (disminuyendo los desvos). Mejorar la imagen de la Empresa al contar con mtodos de trabajo claros que establecen polticas de inocuidad.

 Cumplir con exigencias de mercado referido a las Buenas Prcticas de Manufactura. Satisfacer nuevas necesidades de los clientes. Identificar tareas y actividades que agregan valor optimizando costos. Identificar y reducir costos por deficiencias en los procesos (medidas Preventivas y Correctivas). Identificar y establecer el control de Puntos Crticos del Proceso Lograr relaciones mutuamente beneficiosas entre los

Proveedores Aumentar la competitividad. Apertura y mantenimiento de mercados y relacin de confianza con el comprador Que debe hacer el productor para acceder y lograr la certificacin? En primer lugar ponerse en contacto con la empresa certificadora, acordar una entrevista preliminar para analizar la propuesta, saber si es factible el proyecto, conocer los requisitos a cumplir, etc. Firmar un convenio de certificacin. Completar los documentos que la certificadora solicita, por ejemplo plan de produccin, diagrama de flujo de proceso, etc. Recibir la visita del auditor de la certificadora, quien elabora un informe de inspeccin. La certificadora analiza los documentos de referencia y una vez alcanzado el cumplimiento de los requisitos por parte del productor, la certificadora decide y otorga el certificado de calidad. Una certificacin orgnica tiene un costo anual de aproximadamente $20,000 este valor incluye el costo de dos auditoras.

3. Las entidades Hondureas encargadas seguridad alimentara. 3.1 La Certificacin en Honduras

de la

Certificacin de

En el estudio sobre la Certificacin en Honduras del ao pasado (2009) se mencion: Se estima que en los prximos aos habr un incremento constante del nmero de empresas certificadas, esto debido a las crecientes exigencias respecto a seguridad y la calidad de los productos y servicios y su elaboracin bajo estndares de buenas prcticas sociales y medioambientales, esta aseveracin fue acertada de forma parcial ya que hubo un aumento en el nmero de empresas certificadas, sin embargo debido a los acontecimientos socio-polticos suscitados para el ao 2010, no se observ el crecimiento esperado. Durante los tres ltimos aos se ha dado un incremento en la mayora de las normativas, sin embargo, cabe destacar las siguientes: ISO 9001 con un incremento 2008-2009 mayor al 50% y en 2009- 2010, de 17%. ISO 17025 con un incremento de 80% para el perodo 2008-2009 y de 50% para 2009-2010. Comercio Justo, duplicando el nmero de empresas certificadas durante el perodo 2009-2010. Agricultura Sostenible, con un incremento promedio en los perodos 2008-2009 y 2009-2010 del 15%.

El incremento para las normativas ISO 9001 e ISO 17025 en gran parte es debido a programas de Certificacin impulsados por la Cmara Hondureas de la Industria de la Construccin (CHICO) y el proyecto de Mejoramiento de

Laboratorios Pblicos y Privados de HONDURAS COMPITE.

En lo que se refiere a las normativas como Comercio Justo y Agricultura Sostenible, este crecimiento podra atribuirse al estmulo econmico ofrecido por el mercado a los productos que con esfuerzo propio implementan y ejecutan este tipo de normativa. Al igual que existen algunas normativas con mayor aceptacin existen otras que muestran un descenso, atribuido ste a alguna migracin de normativa, tal es el caso de la normativa HACCP o GLOBALGAP, donde las empresas optan por certificar ISO 22000 o EUREPGAP respectivamente. Cabe aclarar que HACCP en Honduras es requerido como obligatorio ya que la misma es exigida por parte de la Secretara de Agricultura y Ganadera (SAG). Durante los aos 2008 y 2009, el Programa Nacional de Competitividad, HONDURAS COMPITE, a travs del FONDO DE COFINANCIAMIENTO, dispuso recursos para actividades de certificacin, implementacin de normas, capacitacin, calibracin de equipo. Con estos recursos muchas de las empresas de los diferentes sectores productivos lograron cumplir con los requerimientos de cada una de las normas, por lo que sera conveniente que se mantuvieran este tipo de iniciativas gubernamentales en apoyo a la industria Hondurea. (http://www.funadeh.org/wp-content/uploads/censo-de-empresascertificadas-en-honduras-2010.pdf)

3.2 Empresas de Alimentos que cuentan con certificaciones en Honduras

ISO 9001 Aluminios Comerciales (ALUCOM) Azucarera Tres Valles Cervecera Hondurea S.A. Compaa Agrcola Industrial

ISO 22000 Empacadora Deli de Honduras Empacadora Continental Alimentos Maravilla de Honduras

Ceibea Distribuidora Istmania Empacadora Continental Empacadora San Lorenzo Tabacalera S.A.

HACCP LAGSA Alimentos maravilla Honduras Fbrica de Alimentos Natural Laboratorio Vida Natural Licorera Los Angeles Mount Dora Farms Panificadora D`vette Saluvita

ISO 14001 AFL Honduras de Cerveceria Hondurea S.A. Al Standard Fruit de Honduras Tabacalera S.A. Honduras American Tabaco DEMAHSA

3.3 Rol de la certificacin y la exportacin en Honduras El objetivo principal de la certificacin consiste en acreditar objetivamente la conformidad de un producto o servicio con determinados estndares tcnicos de calidad y seguridad y normativa legal. Cada pas ha ido estableciendo aquellos requisitos mnimos de seguridad que debern cumplir los productos para su comercializacin en el mercado local. La implicancia que tiene para el comercio internacional, es que las empresas debern acreditar la conformidad de sus productos o servicios con estas reglamentaciones tcnicas a fin de poder acceder a los diferentes mercados internacionales y posicionar sus productos. Hay certificaciones de obligado cumplimiento, en virtud de las cuales, el producto o servicio deber acreditar la certificacin previa comercializacin y hay otros pases en donde la certificacin tiene un carcter voluntario. Cada Estado ha ido estableciendo sus propias reglamentaciones en funcin del tipo de producto, del riesgo potencial que puede significar para el usuario o consumidor y el peso de las leyes en materia de responsabilidad extracontractual. Hay otros aspectos que trascienden a la seguridad, pero que tambin debern ser considerados, como es el caso de la compatibilidad electromagntica para

los productos elctricos, la ergonoma para los equipos de oficina, la homologacin de los equipos de telecomunicaciones, etc. Marcas distintivas: Cada uno de los sistemas de certificacin, ya sean obligatorios o voluntarios, otorgan al fabricante el derecho de una marca distintiva para su producto. Si miramos por ejemplo detrs de un monitor de PC podremos ver todas las certificaciones que posee. Dado que el marco normativo es bastante complejo, ya que cada caso es particular, siempre es recomendable antes de encarar un proyecto de exportacin averiguar y definir las exigencias que existen en materia de certificacin en el pas de destino. Consultar al organismo de Certificacin local del pas facilita esta tarea. En Honduras, FIDE (Inversin y Exportaciones) a travs del Programa, Honduras SI Exporta, provee asesora tcnica y comercial a los exportadores de Honduras. Su objetivo es acompaar en el proceso exportador a empresarios hondureos, brindndoles informacin relevante para la toma de decisiones y apoyndoles en la bsqueda de mercados internacionales para sus productos. Los servicios brindados a las empresas giran alrededor de tres ejes: a) Inteligencia Comercial: La inteligencia comercial es un paso indispensable para un proceso exitoso de internacionalizacin. Como miembro del Sistema Honduras SI Exporta, su empresa tendr acceso a informacin sobre mercados, tendencias, estadsticas de comercio (importaciones y exportaciones) y otra informacin relevante que le permitir valorar el potencial de diferentes mercados para la toma de decisiones estratgicas. b) Asesora Tcnica: El proceso exportador puede ser complejo si no existe una preparacin, evaluacin de capacidades, si no se realiza un ejercicio de planeacin previo, y si no se conocen bien todos los pasos y los trmites que se deben realizar. Como miembro del sistema Honduras SI Exporta recibir asesora sobre el proceso de exportacin: planeacin, informacin sobre requisitos de acceso a mercados, trmites que se deben de realizar en diferentes oficinas, diagnstico bsico de capacidad exportadora y de las reas que se deben fortalecer, normativas vigentes en temas de calidad y otros, todo con el fin de prepararle mejor para el proceso exitoso de exportacin de sus

productos. Honduras SI Exporta ofrece adems una serie de capacitaciones orientadas al proceso exportador. c) Promocin Comercial: Como miembro de Honduras SI Exporta, su empresa podr participar de las herramientas de Promocin Comercial de FIDE: 1.- Ferias y Misiones Comerciales: Durante el ao FIDE coordina la participacin de empresas hondureas en importantes ferias comerciales a nivel internacional. La participacin en ferias permite a las empresas miembros dar a conocer sus productos y 15 construir una base de contactos potenciales de negocios, que si se les brinda el seguimiento adecuado, representan exportaciones potenciales. En preparacin a la participacin en ferias comerciales, la Divisin de Promocin de Exportaciones brinda servicios profesionales de traduccin de documentacin comercial, gestin de citas previo a la participacin en la feria, seminario de preparacin para los participantes sobre cmo sacar un mejor provecho de la participacin en ferias comerciales, apoyo en los temas de logstica como ser reservas de hotel y de boletos areos , acompaamiento profesional durante la feria, difusin en medios de prensa local y en la pgina web sobre la participacin en la feria y servicios de traduccin y apoyo en el manejo profesional de contactos y seguimiento a contactos realizados post feria.

2.- Directorio de Exportadores: El Directorio de Exportadores de Honduras es una herramienta promocional para el sector exportador de Honduras que FIDE ha publicado durante 10 aos. Las empresas miembros de Honduras SI Exporta podrn aparecer en el Directorio de Exportadores, publicacin que se realiza una vez al ao en fsico, y que se distribuye a nivel internacional a travs de la red de embajadas y consulados de Honduras en el exterior. El Directorio de Exportadores tambin es una herramienta promocional que FIDE distribuye a compradores e importadores potenciales en las ferias y misiones internacionales en las que participa.

3.- Pgina Web- Honduras S Exporta: La pagina Web Honduras SI Exporta es el portal de FIDE para el tema de exportaciones. El portal diseado para el importador, ofrece una importante herramienta de promocin comercial para los exportadores miembros de Honduras SI Exporta. En este portal los importadores y compradores podrn encontrar el Directorio de Exportadores en lnea, podrn acceder a informacin sobre ofertas actuales de productos. (http://www.funadeh.org/wp-content/uploads/censo-de-empresas-certificadasen-honduras-2010.pdf)

III.Marco Metodolgico
1.Hiptesis de la Investigacin La confiabilidad y apertura de nuevos mercados, son algunos de los beneficios que ofrece las certificaciones de seguridad en la Industria alimentaria. Poca o escasa confiabilidad en sus productos alimenticios, tendr una empresa que no cuenta con una certificacin de seguridad.

2.Matriz de Variables

Item s

Var

Benefic Certif

3.Tipo De investigacin Segn los objetivos. . En nuestro proyecto de investigacin va orientada a una investigacin descriptiva e investigacin comparativa. a)Investigacin Descriptiva Haremos una revisin de los distintos puntos que a continuacin menciono: A- Descripcin de los distintos proceso de certificacin que son sometidos nuestras empresas de alimentos, B- Papel que desempea nuestro gobierno en la seguridad de alimentos. C- Descripcin completa de una certificacin que exige la empresa Grupo comida a sus proveedores en el pas. D- Conocimiento de la poblacin sobre la marca que consume.

b)Investigacin Comparativa Aunque las certificaciones son un tema con muchas auge hoy en da, en nuestro pas todava es concepto no muy conocido por nuestra poblacin, nuestro enfoque en esta investigacin se basara en el anlisis de una empresa certificada y una empresa no certificada y los puntos que analizaremos sern A. Beneficios B. Visin C. Competitividad D. Proyeccin Social

E. Factibilidad de mercado

4.Diseo o estrategia metodolgica aplicada a esta investigacin

En nuestra investigacin se realizaran un tipo de experimento:

1- Realizaremos

una

investigacin

no

experimental

con

diseo

Transversal, ya que la recoleccin de informacin lo haremos una sola vez en dos empresas de produccin de carne de pollo, de las cuales una est certificada y la otra no.

5.Poblacin Y muestra

a)Poblacin

1-La poblacin objeto de estudio sern dos empresas productoras de carne de pollo de la ciudad de Tegucigalpa y sus empleados. Las empresas sern seleccionados no aleatoriamente. 2-Tambien tomaremos en cuenta Los restaurantes de comida rpida que consumen carne de pollo, estos sern aleatoriamente. escogidos no

b)Muestra 1-La muestra que tomaremos sern dos empresas que producen carne de pollo, la muestra es por cuotas ya que nosotros decidiremos con que empresa vamos a hacer la investigacin y escogeremos el personal de dichas empresas.

2-Otra muestra que tomaremos son los gerentes de los restaurantes de comida rpida (Gerente General, Gerente de calidad, Gerente de produccin) que consumen carne de pollo, esta muestra es de expertos ya que se seleccionaran personas que conocen de la temtica.

Clculo de la Muestra

1. Para la primera muestra la calcularemos tomando en cuenta que nuestra poblacin sern: sern dos empresas que producen carne de pollo y sus empleados como conocemos el nmero de empleados de ambas plantas, nuestra muestra es finita, ya que no sobrepasa las

100,000 unidades, con un error muestral del 2% y un nivel de confianza del 99%.

2. la segunda muestra la calcularemos tomando en cuenta los gerentes de los restaurantes de comida rpida (Gerente General, Gerente de calidad, Gerente de produccin) que consumen carne de pollo, con un error muestral 2% y un nivel de confianza del 95%. Nuestra muestra sera finita ya que no sobrepasa las 100,000.00 unidades.

6.Instrumento de Recoleccin de Informacin

1. Para la primera muestra el instrumento de recoleccin de datos ser la encuesta dirigida a una entrevista para los expertos(Gerentes, supervisores, jefes) y para los empleados una encuesta dirigida a un cuestionario.

2.Para la segunda muestra el instrumento de recoleccin de datos ser la encuesta dirigida a una entrevista para los expertos en este caso los gerente de restaurantes.

IV.Bibliografa Consultada

Literatura Citada

Sampieri, Fernndez y Baptista. (2010). Metodologa de la Investigacin. Editorial McGraw Hill. Quinta edicin. Mxico DF.

Kerlinger, Fred N. y Lee Howard B. (2002). Investigacin del Comportamiento. Mtodos de Investigacin en Ciencias Sociales. Editorial Mc. Graw Hill. Cuarta edicin. Mxico DF.

Barrantes Echavarra, Rodrigo. (1999). Investigacin: Un camino al conocimiento EUNED. San Jos de Costa Rica.

Briones, Guillermo. (1998). Mtodos y Tcnicas de Investigacin para las Ciencias Sociales. Editorial Trillas. Tercera edicin, Mxico DF.

Kendall y Kendall. Anlisis y Sistemas de Informacin. (1983). Editorial Mc. Graw Hill. Mxico DF.

Kennear, Thomas y Taylor, James. (2000). Investigacin de mercados. Un enfoque aplicado. Editorial Mc. Graw Hill. Quinta edicin. Mxico DF.

(http://www.funadeh.org/wp-content/uploads/censo-de-empresascertificadas-en-honduras-2010.pdf)

http://www.slideshare.net/diapositivasupt/marco-teorico-de-lainvestigacion

http://www.senasa-sag.gob.hn/index.php? option=com_content&task=view&id=114

http://www.cde.org.ar/programaHACCP/index.htm

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2005/11/22/21256.php

http://www.grupoalianzaempresarial.com/pagina_certificacion-iso-220002005/

http://www.emagister.com/descargar-manuales/descargar-manualesseguridad-alimentaria-kwes-793.htm

http://www.gerenciaynegocios.com/directorio/index.php3?category=300

http://es.wikipedia.org/wiki/ISO_22000

http://blogs.monografias.com/calidad-y-gestion/tag/iso-22000/

http://www.intertek.com/uploadedFiles/Intertek/Divisions/Industrial_Servi ces/Media/PDF/ISO-22000-Introduction.pdf

http://www.funadeh.org/wp-content/uploads/censo-de-empresascertificadas-en-honduras-2010.pdf

http://ec.aciprensa.com/k/kant.htm

http://www.biografiasyvidas.com/monografia/galileo/

http://www.astromia.com/biografias/copernico.htm

V. Anexos ndice de Marco Terico 1. Inocuidad alimentara. 1.1-Concepto de Inocuidad alimentara 1.2-Control de plagas. 1.3-Sanitizacin. 1.4-Operaciones e instalaciones.

2. Certificacin de Seguridad en la industria alimentara. 2.1 Programas ISO. 2.2 Programas HCCP. 2.3 Costo y Beneficio de la certificacin

3. Las entidades Hondureas encargadas seguridad alimentara. 3.1- La Certificacin en Honduras 3.2- Empresas de alimentos que cuentan con

de la

Certificacin de

certificaciones en Honduras.

3.3- Rol de la certificacin y la exportacin en Honduras.

Marco Referencial El extraordinario incremento de los precios mundiales de los alimentos a principios de 2008 supuso una gran amenaza para la seguridad alimentara y nutricional mundial y tuvo innumerables repercusiones en el mbito humanitario, de los derechos humanos, socioeconmico, medioambiental, del desarrollo, as como en el poltico y en la seguridad. En particular, plante retos para aquellos pases con bajos ingresos y dficit alimentario, y afect a los grupos ms vulnerables del planeta. Asimismo, amenaz con acabar con los pequeos avances que se haban logrado encaminados a la reduccin de la

pobreza y el hambre, siguiendo las directrices de los Objetivos de Desarrollo del Milenio. Si bien la tras habilidad como un nuevo concepto de seguridad alimentara surge con mayor fuerza en la Unin Europea a raz de la aparicin de enfermedades de preocupacin mundial, desde hace 15 aos que en el Reino Unido existen sistemas de Aseguramiento de Calidad Predial (ACP) con el objetivo de asegurar a la industria y los consumidores que los alimentos son producidos en condiciones seguras. (Scielo, 2011)

Es por eso que hoy en da las Industrias alimentaras cuentan con una serie de procedimientos y normas que aseguran la inocuidad de los alimentos mediante: Gestin y Seguridad en la Industria Alimentara Normas ISO Programa HACCP

Marco conceptual Certificacin: Los certificados son documentos que recogen ciertos datos de su titular y su clave pblica y estn firmados electrnicamente por la Autoridad de Certificacin utilizando su clave privada. La Autoridad de Certificacin es un tipo particular de Prestador de Servicios de Certificacin que legitima ante los terceros que confan en sus certificados la relacin entre la identidad de un usuario y su clave pblica. La confianza de los usuarios en la certificacin es importante para el funcionamiento del servicio y justifica la filosofa de su

empleo, pero no existe un procedimiento normalizado para demostrar que una certificacion merece dicha confianza. Inocuidad: El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como la garanta de no hacer dao como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo Sanitazacion: Es el control del desarrollo y reproduccin de microorganismos patgenos del medio ambiente, mediante mtodos fsicos, tales como el calor o las radiaciones y tambin qumicos. Buenas Prcticas de manufacturas: Directrices establecidas para asegurar la inocuidad de los productos y procurar el menor impacto en el ambiente, salud y bienestar de los trabajadores. Puntos crticos de control: El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (APCC) es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte de las actividades tradicionales de inspeccin de alimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, as como en investigaciones sobre ecologa, multiplicacin e inactivacin de microorganismos. De esta forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los puntos de mayor riesgo de un establecimiento. Programa Prerrequisitos: Los prerrequisitos se definen como las prcticas y las condiciones necesarias antes de la implantacin del sistema APPCC y durante la implantacin del mismo y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius. Programa HCCP: Es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad o inocuidad alimentaria. Es un enfoque documentado y

verificable para la identificacin de los peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de control y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o vigilancia. Se desarrolla por lnea de productos, partiendo de un estudio pormenorizado de los procesos. SENASA:Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria de Honduras.(Higine Alimentaria, 2010)

Referencia Organizacional. SENASA Corresponde a la Direccin Nacional de Sanidad Agropecuaria, el Diseo, Direccin, Coordinacin y Ejecucin de los Programas de Salud Animal y de Sanidad Vegetal, dictando normas para orientar las acciones Pblicas y Privadas en estas materias. Con ese propsito tiene a su cargo la aplicacin de

las Normas y Procedimientos Sanitarios para la Importacin y Exportacin de productos agropecuarios, incluyendo el diagnstico y vigilancia Epidemiolgica de plagas y enfermedades, el control cuarentenario de productos de Importacin y Exportacin, la coordinacin de programas y campaas Fitozoosanitarias y la coordinacin de las diferentes actividades relacionadas con la sanidad agropecuaria.

El SENASA dicta normas y emite reglamentos cuya finalidad es regular, controlar y ejercer, a travs de la Divisin de Inocuidad de Alimentos (DIA), la inspeccin, certificacin y aprobacin para el funcionamiento de los centros de faena, proceso, empaque, almacenamiento de: productos crnicos, acucola y pesqueros, lcteos,etc.

Se cuenta con los Reglamentos de Inspeccin para la Certificacin de: * Frutas y Vegetales Frescos y Procesados. * Productos Pesqueros y Acucola. * Sanitaria de la Lecha y Subproductos Lcteos. * Carnes y Productos Crnicos. * Sacrificio e Industrializacin de productos y Sub Productos Avcolas. * Borrador del Reglamento Apcola. .

Visin Ser la institucin lder en la prestacin de servicios de calidad en sanidad agropecuaria e inocuidad de los alimentos con reconocimiento y certificacin nacional e internacional, comprometida con la sociedad en la rendicin de cuentas. Misin

Somos la autoridad competente responsable de certificar procesos agro sanitarios y de inocuidad, reconocida nacional e internacionalmente; el patrimonio agropecuario nacional en planificando, normando, ejecutando y fiscalizando las medidas sanitarias y fitosanitarias para salvaguardar 2011) beneficio de los sectores productivos del pas y el bienestar humano (Senasa,