Sumrio

INTRODUO......................................................................................................2
Contextualizao do processo de secagem na rea de alimentos...........2 Descrio do processo de secagem convencional e por liofilizao........2 2.1. Secagem convencional.....................................................................2

2.1.1. Mecanismo de secagem.................................................................3 2.1.2. Perodo de taxa constante ............................................................3 2.1.3. Perodo de taxa decrescente..........................................................4 2.1.4. Equipamentos................................................................................5 2.1.5. Efeitos nos alimentos.....................................................................7 Liofilizao.............................................................................................7 2.2.1. Taxa de transferncia de calor.......................................................8 2.2.2. Taxa de transferncia de massa....................................................8 2.2.3. Equipamentos...............................................................................8 2.2.4. Efeitos nos alimentos.....................................................................9 Descrio das variveis de processo de secagem..................................9 Descrio das propriedades termodinmicas envolvidas no processo de secagem................................................................................................ 10 4.1. Umidade (absoluta e relativa): carta psicromtrica.......................10

Presso de saturao e presso parcial................................................14 Entalpia de vaporizao e sublimao..................................................15 Atividade de gua................................................................................15 Definio de um material para secagem...............................................16

REFERNCIAS..................................................................................................20 ANEXO 1 Carta Psicromtrica......................................................................21

INTRODUO Contextualizao do processo de secagem na rea de alimentos. A desidratao de alimentos iniciou-se com o emprego de energia solar e com o passar do tempo evoluiu para secadores artificiais. As maiores melhorias aos processos ocorreram durante e aps as duas guerras mundiais. Os primeiros secadores foram os de bandejas, os de tnel e os rolos de secagem. Ar quente fluindo sobre uma extensa rea do produto era usado para remover a gua superficial, tornando esse tipo de secadores muito til para a desidratao de gros. Empregados tanto em processos contnuos (fluxo de materiais que entram no processo contnuo a uma taxa de variao em relao ao tempo igual ao da retirada de produtos), quanto nos de lotes ou bateladas (as matrias primas entram no processo de uma s vez e s so repostas quando o processo de transferncia estiver terminado). A segunda gerao de secadores foi composta pelos atomizadores (spray-dryers), desenvolvidos para a secagem de lquidos. Nesta operao o lquido atomizado e uma corrente de ar quente remove a gua da superfcie de pequenas gotas atomizadas transformando-as em um fino p seco. A liofilizao pode ser considerada parte da terceira gerao, j que foi desenvolvida para superar danos estruturais e perdas de compostos volteis responsveis pelo aroma e sabor que ocorrem nos secadores tradicionais. Secadores empregando alto-vcuo, ultra-temperatura, extruso, leito fluidizado, microondas ou ainda radiofreqncia pertencem a ultima gerao em tecnologia de equipamentos de secagem. Recentemente, microondas e radiofreqncia vm ganhando muito destaque por se tratar de tecnologia de baixo consumo de energia. A escolha de um mtodo de secagem deve ser baseada inteiramente no processo de manufatura. Matrias primas, produtos intermedirios, especificaes e caractersticas do produto final precisam ser claramente definidos. Os conceitos fsico-qumicos associados desidratao precisam ser compreendidos para a apropriada avaliao do fenmeno da secagem em relao a qualidade do produto seco. Atividade de gua, temperatura de transio vtrea, mecanismos e teorias da secagem, alm das alteraes fsico-qumicas, precisam ser reconhecidas como elementos-chave para qualquer operao de desidratao.

Descrio do processo de secagem convencional e por liofilizao. 2.1. Secagem convencional

A desidratao (ou secagem) definida como a aplicao de calor sob condies controladas para remover, por evaporao, a maioria da gua normalmente presente em um alimento. Existem trs fatores inter-relacionados que controlam a capacidade do ar de remover gua de um alimento: 1. A quantidade de vapor dgua presente no ar.

2. A temperatura do ar. 3. A quantidade de ar que passa pelo alimento.

A quantidade de vapor de gua no ar expressa como umidade absoluta ou umidade relativa. O alimento absorve calor do ar quente, o que prove o calor latente necessrio para evaporar a gua da superfcie. A temperatura do ar, medida por um termmetro, chamada de temperatura de bulbo seco. Se o bulbo do termmetro for coberto por um tecido molhado, retirado calor por evaporao da gua no tecido e a temperatura cai. Essa temperatura mais baixa chamada de temperatura de bulbo mido. A diferena entre essas duas temperaturas utilizada para encontrar a umidade relativa do ar na carta psicromtrica (ser abordada mais adiante). Um aumento na temperatura do ar ou uma reduo na umidade relativa faz com que a gua evapore mais rapidamente de uma superfcie molhada e, portanto, provoca uma queda maior na temperatura. O ponto de orvalho a temperatura na qual o ar se torna saturado com a gua (UR 100%) e qualquer resfriamento alm desse ponto resulta na condensao da gua do ar.

2.1.1. Mecanismo de secagem

O terceiro fator que controla a taxa de secagem, alm da temperatura do ar e da umidade, a velocidade do ar. Quando o ar quente soprado sobre um alimento mido, o vapor de gua se difunde atravs da camada limite de ar ao redor do alimento e levado pelo ar em movimento. Um gradiente de presso de vapor dgua estabelecido entre o interior do alimento mido e o ar seco. Esse gradiente prov a fora motriz para a remoo de gua do alimento. A camada limite atua como uma barreira tanto para a transferncia de calor quanto para a remoo de vapor de gua durante a secagem. A espessura da camada determinada principalmente pela velocidade do ar. Se a velocidade baixa, a espessura da camada limite maior, o que reduz tanto o coeficiente de transferncia de calor quanto a taxa de remoo de vapor de gua. Este sai da superfcie do alimento e aumenta a umidade do ar ao redor dele, causando uma reduo no gradiente de presso de vapor de gua e, portanto, na taxa de secagem. Portanto, quanto maior a velocidade do ar, menor a espessura da camada limite e maior a taxa de secagem. Resumindo, as caractersticas do ar que so necessrias para secar adequadamente um alimento mido so: 1. Temperatura do bulbo seco moderadamente alta 2. Baixa UR 3. Alta velocidade do ar

2.1.2. Perodo de taxa constante

Quando um alimento colocado em um secador, existe um curto perodo de estabilizao em que a superfcie aquecida at a temperatura de bulbo mido. Inicia-se, ento, a secagem, e enquanto a gua se movimentar do interior do alimento na mesma taxa em que evaporada da superfcie, esta permanece mida. Esse perodo conhecido como o perodo de taxa constante, que continua at que um teor de umidade crtico alcanado. A temperatura da superfcie do alimento permanece prxima de bulbo mido do ar de secagem at o fim do perodo de taxa constante devido ao efeito de resfriamento da evaporao de gua. Na prtica, diferentes reas da superfcie do alimento secam a diferentes taxas e, de forma geral, a taxa de secagem diminui gradualmente ao final do perodo de taxa constante.

2.1.3. Perodo de taxa decrescente

Quando o teor de umidade do alimento cai alm do teor crtico, a taxa de secagem decresce lentamente at se aproximar de zero no teor de umidade de equilbrio. Esse perodo conhecido como o perodo de taxa decrescente. Alimentos no higroscpicos possuem um nico perodo de taxa decrescente, enquanto alimentos higroscpicos possuem dois ou mais perodos. No primeiro perodo, o plano de evaporao movimenta-se da superfcie para o interior do alimento, e o vapor de gua difunde-se atravs dos slidos secos para o ar de secagem. O segundo perodo acontece quando a presso parcial de vapor de gua est abaixo da presso de vapor saturado, e a secagem acontece por desoro. Durante o(s) perodo(s) de taxa decrescente, a taxa de movimento de gua do interior para a superfcie do alimento torna-se menor do que a taxa na qual a gua evapora para o ar circundante; portanto, a superfcie seca (assumindo que a temperatura, a umidade e a velocidade do ar permanecem constantes). Se a mesma quantidade de calor fornecida pelo ar, a temperatura da superfcie aumenta at alcanar a temperatura de bulbo seco do ar de secagem. A maioria dos danos causados pelo calor no alimento pode, portanto, acontecer durante o perodo de taxa decrescente, e a temperatura do ar controlada para equilibrar a taxa de secagem e o grau dos danos provocados pelo calor. A maior parte da transferncia de calor por conveco do ar de secagem para a superfcie do alimento, mas tambm pode haver transferncia de calor por radiao. Se o alimento seco em bandejas, haver tambm transferncia por conduo das bandejas para o alimento. Portanto, o clculo da transferncia de calor nos sistemas de secagem geralmente muito complexo. O perodo de taxa decrescente geralmente a parte mais demorada da operao de secagem. Em alguns alimentos o teor de umidade inicial est abaixo do teor crtico de umidade e o perodo de taxa decrescente a nica parte da curva de secagem que observada. Durante o perodo de taxa decrescente mudam os fatores que controlam a taxa. No incio, os fatores importantes so similares queles que controlam a taxa no perodo de taxa constante mas, gradativamente, a taxa de movimento de gua (transferncia de massa) torna-se o fator limitante. A gua movimenta-se do interior do alimento para a superfcie pelos seguintes mecanismos: porosos; Movimento do lquido por foras capilares, particularmente em alimentos

Difuso de lquidos, causadas por diferenas na concentrao dos solutos na superfcie e no interior do alimento; Difuso de lquidos que so absorvidos em camadas na superfcie dos componentes slidos do alimento; e Difuso do vapor dgua em espaos de ar dentro do alimento causada por gradientes de presso de vapor. Durante a secagem, um ou mais dos mecanismos citados podem estar acontecendo, e a sua importncia relativa pode mudar medida que ocorre a secagem. Por exemplo, na primeira parte do perodo de taxa decrescente, a difuso de lquido pode ser o principal mecanismo, ao passo que, posteriormente, a difuso de vapor pode ser mais importante. Por isso, s vezes difcil de prever o tempo de secagem no perodo de taxa decrescente. Os mecanismos que operam principalmente da temperatura do ar e do tamanho dos pedaos de alimento. Eles no so afetados nem pela UR (exceto na determinao de teor de umidade de equilbrio) nem pela velocidade do ar. O tamanho dos pedaos de alimento tem um efeito importante na taxa de secagem, tanto no perodo de taxa constante quanto no de taxa decrescente. No perodo de taxa constante, peas menores tem uma maior rea superficial

disponvel para a evaporao, ao passo que, no perodo de taxa decrescente, pedaos menores tem distncias menores para a umidade percorrer atravs do alimento. Se os alimentos encolhem durante o perodo de taxa decrescente, o clculo das taxas de secagem ainda mais complicado. Outros fatores que influenciam na taxa de secagem incluem: A composio e a estrutura do alimento influenciam nos mecanismos de remoo de umidade. Por exemplo, a orientao das fibras em vegetais e das fibras proticas em carnes permite um movimento mais rpido da umidade ao longo do comprimento das fibras do que atravs da estrutura. Similarmente, a umidade removida com mais facilidade dos espaos intercelulares do que de dentro das clulas. A ruptura de clulas pelo branqueamento ou pela reduo de tamanho aumenta a taxa de secagem, mas pode afetar negativamente a textura do produto reidratado. Alm disso, altas concentraes dos solutos como acares, sais, gomas, amidos, etc. aumentam a viscosidade e diminuem a atividade de gua, reduzindo, assim, a taxa de movimento de umidade. A quantidade de alimento colocada dentro do secador em relao a sua capacidade (para um dado secador, obtm-se uma secagem mais rpida ao colocar menores quantidades de alimento).

Figura 1 Exemplo de Curva de Secagem

2.1.4. Equipamentos
2.1.4.1. Secadores a ar quente O custo do combustvel para aquecer o ar o principal fator econmico que afeta as operaes de secagem, razo pela qual os secadores comerciais possuem diversas caractersticas projetadas para reduzir as perdas de calor e economizar energia. Brennan (1992) cita alguns exemplos como: Isolamento de cmaras e ductos.

Recirculao do ar de exausto atravs da cmara de secagem, desde que uma alta temperatura de sada seja tolerada pelo produto e que a reduo na capacidade evaporativa seja aceitvel.

 Recuperao do calor do ar de exausto para aquecer o ar de entrada, utilizando trocadores de calor ou rodas trmicas ou para pr aquecer o alimento na entrada.
Utilizao de chama direta provida por gs natural e queimadores de baixo teor de xido de nitrognio para reduzir a contaminao devido aos produtos de combusto.

Secagem em dois estgios (p. ex. secador de leito fluidizado seguido de secador de forno ou spray dryer seguido de secador de leito fluidizado).
Pr-concentrao de alimentos lquidos at o mximo contedo de slidos possvel utilizando evaporao de mltiplo efeito. A energia utilizada por unidade de massa de gua removida nos evaporadores pode ser vrias ordens de grandeza menor do que a necessria para a desidratao. Controle automtico de umidade do ar.

Tipos de secadores de calor: Secadores de caixa Secadores de cmara (Secadores de bandeja) Secadores de tnel Secadores transportadores (Secadores de esteira) Secadores de leito fluidizado Secadores de forno Secadores pneumticos Secadores rotatrios Secadores em spray spray driers Secagem solar e ao sol

2.1.4.2. Secadores de superfcie aquecida (ou de contato) Os secadores nos quais o calor fornecido ao alimento por conduo tem duas vantagens principais em comparao a secagem por ar quente: 1. No necessrio aquecer grandes volumes de ar antes do incio da secagem, produzindo alta eficincia trmica. 2. A secagem pode ser realizada na ausncia de oxignio para proteger componentes dos alimentos que sejam facilmente oxidados. Geralmente, o consumo de calor de 2.000 a 3.000 KJ por quilograma de gua evaporada, comparado com 4.000 a 10.000 KJ por quilograma em secadores a ar quente. No entanto, os alimentos possuem baixa condutividade trmica, que se torna menor medida que o alimento desidratado, para o que uma fina camada de alimento necessria para conduzir o calor rapidamente, sem causar danos pelo calor. Tipos de secadores de superfcie aquecida (ou de contato): Secadores de tambor (secadores de rolo)

Secadores de esteira ou cmara a vcuo

2.1.5. Efeitos nos alimentos

Todos os produtos sofrem mudanas durante a secagem e a estocagem que reduzem a sua qualidade, quando comparada com a do produto fresco. O objetivo de melhorar as tecnologias de secagem minimizar essas mudanas e maximizar a eficincia do processo. As principais alteraes nos alimentos desidratados so na textura e perdas no sabor ou aroma, mas as mudanas na cor e no valor nutricional so tambm significativas em alguns alimentos. Liofilizao O calor usado para desidratar alimentos ou concentrar lquidos pela fervura remove a gua e, portanto, conserva o alimento pela reduo da atividade de gua. Entretanto, o calor tambm causa uma perda das caractersticas sensoriais e das qualidades nutricionais. Na liofilizao e na concentrao por congelamento, obtm-se um efeito conservante semelhante pela reduo da atividade de gua sem o aquecimento do alimento e, como resultado, uma maior reteno da qualidade nutricional e das caractersticas sensoriais. A liofilizao a operao comercialmente mais importante e usada para secar alimentos caros que tm aromas ou textura delicados (p. ex., caf, cogumelo, ervas e especiarias, sucos de frutas, carnes, frutos do mar, hortalias e refeies completas para raes militares ou para expedies) pelos quais os consumidores estariam dispostos a pagar preos mais altos por uma qualidade superior. O primeiro estgio da liofilizao congelar o alimento em equipamentos de congelamento convencional. Pequenos pedaos do alimento so congelados rapidamente para produzir pequenos cristais de gelo e reduzir os danos estrutura celular do alimento. Em alimentos lquidos o congelamento lento usado para formar uma rede de cristais de gelo que originam canais para o movimento do vapor dgua. O prximo estgio remover a gua durante a secagem subseqente e assim secar o alimento. Se a presso do vapor dgua de um alimento mantida abaixo de 4,58 Torr (610,5 Pa) e a gua est congelada, quando o alimento aquecido, o gelo slido sublima diretamente para vapor sem se fundir. O vapor dgua continuamente removido do alimento mantendo-se a presso na cmara do liofilizador abaixo da presso de vapor na superfcie do gelo pela remoo do vapor com uma bomba de vcuo e condensao em uma serpentina de refrigerao. medida que a secagem prossegue, a frente de sublimao se move para o interior do alimento congelado, deixando o alimento parcialmente desidratado atrs de si. O calor necessrio para promover a sublimao (o calor latente de sublimao) conduzido atravs do alimento ou produzido por microondas. O vapor dgua sai do alimento atravs dos canais formados pelo gelo sublimado e removido. Os alimentos so desidratados em dois estgios: primeiramente, por sublimao, at um teor de umidade de cerca de 15% e, ento, por secagem por meio da evaporao (dessoro) da gua no congelada at 2% de umidade. A dessoro obtida pela elevao da temperatura no secador at uma temperatura prxima da temperatura ambiente mantendo a presso baixa. Em alguns alimentos lquidos (p. ex., sucos de frutas e extrato de caf concentrado), a formao de um estado vtreo no congelamento causa dificuldade na transferncia do vapor. Portanto, ou o lquido, congelado como uma espuma (liofilizao por sopro a vcuo), ou o suco desidratado junto com a polpa. Ambos os mtodos produzem canais atravs do alimento para que o vapor escape. Em um terceiro mtodo, o suco congelado modo para

produzir grnulos que secam mais rapidamente ao mesmo tempo que permitem um melhor controle sobre o tamanho das partculas do alimento desidratado. A taxa de secagem depende principalmente da resistncia do alimento transferncia de calor e, em menor importncia, da resistncia ao fluxo do vapor (transferncia de massa) da frente de sublimao.

2.2.1. Taxa de transferncia de calor

Existem trs mtodos de transferncia de calor para a frente de sublimao: Transferncia de calor atravs da camada congelada Transferncia de calor atravs da camada desidratada Aquecimento por microondas

2.2.2. Taxa de transferncia de massa

Quando o calor alcana a frente de sublimao, ele eleva a temperatura e a presso de vapor dgua do gelo. O vapor move-se, ento, atravs do alimento seco para uma regio de baixa presso de vapor na cmara de secagem. Os fatores que controlam o gradiente de presso do vapor dgua so: a presso na cmara de secagem; a temperatura do condensador de vapor, ambos os quais devem ser to baixos quanto economicamente possvel; e a temperatura do gelo na frente de sublimao, que deve ser to alta quanto possvel, sem se fundir.

Na prtica, a mais baixa presso da cmara economicamente vivel de cerca de 13 Pa e a temperatura mais baixa do condensador de cerca de 35oC. Teoricamente, a temperatura do gelo pode ser aumentada at logo abaixo do ponto de congelamento. Entretanto, acima de uma determinada temperatura de colapso crtica, os solutos concentrados no alimento so suficientemente mveis para fluir sob as foras que operam na estrutura do alimento. Quando isso ocorre, h um colapso irreversvel e instantneo da estrutura do alimento, que restringe a taxa de transferncia de vapor e finaliza efetivamente a operao de secagem. H, portanto, na prtica, uma temperatura mxima do gelo, uma temperatura mnima do condensador e uma presso mnima da cmara, e esses fatores controlam a taxa de transferncia de massa. Durante a secagem, o teor de umidade cai de um nvel inicial alto na zona congelada para um nvel mais baixo na camada seca, que depende da presso do vapor dgua na cmara.

2.2.3. Equipamentos
Os liofilizadores consistem de uma cmara a vcuo com bandejas para conter o alimento durante a secagem e aquecedores para suprir o calor latente de sublimao. Serpentinas de refrigerao so usadas para condensar os vapores diretamente em gelo (ou seja, sublimao inversa). Eles esto adaptados com dispositivos automticos de descongelamento para manter a mxima rea de serpentina livre de gelo para a condensao do vapor. Isso necessrio porque a maior parte do consumo de energia gasta na

refrigerao dos condensadores, e a economia da liofilizao , portanto, determinada pela eficincia do condensador:

Bombas de vcuo removem vapores no condensveis. Os diferentes tipos de secadores so caracterizados pelo mtodo usado para suprir o calor para a superfcie do alimento. Os tipos que usam conduo e radiao so usados comercialmente (o aquecimento por conveco no importante no vcuo parcial da cmara do liofilizador), e a liofilizao por microondas tambm usada atualmente. Cada tipo de secador pode ser encontrado tanto na verso em batelada como contnua. As temperaturas dos aquecedores e os tempos de residncia do produto em cada zona so pr-programados para cada alimento, sendo utilizados microprocessadores para monitorar e controlar o tempo do processo, a temperatura e a presso da cmara e a temperatura na superfcie do produto. Tipos de liofilizadores mais comuns: Liofilizadores de contato (ou por conduo) Liofilizadores acelerados Liofilizadores por radiao Liofilizadores de microondas e dieltricos

2.2.4. Efeitos nos alimentos

Os alimentos liofilizados apresentam alta reteno das caractersticas sensoriais e qualidades nutricionais, apresentando uma vida de prateleira maior do que 12 meses quando corretamente embalados. Os compostos aromticos volteis no so absorvidos no vapor dgua produzido pela sublimao e ficam presos na matriz do alimento. Como resultado possvel uma reteno de 80 a 100% do aroma. A textura dos alimentos liofilizados bem mantida, havendo pouco encolhimento e nenhuma formao de crosta na superfcie. A estrutura porosa aberta permite uma rpida e completa reidratao, porm ela frgil e requer proteo contra danos mecnicos. Ocorrem apenas alteraes mnimas nas protenas, em amidos e em outros carboidratos. Entretanto, a estrutura porosa aberta do alimento permite a entrada de oxignio e causa a deteriorao oxidativa dos lipdeos. Por isso, o alimento deve ser embalado em gs inerte. As alteraes no contedo de tiamina e cido ascrbico durante a liofilizao so moderadas, e ocorrem perdas negligenciveis de outras vitaminas. Entretanto, perdas de nutrientes devido aos procedimentos de preparao, sobretudo no branqueamento de hortalias, podem afetar substancialmente a qualidade nutricional final de um alimento liofilizado.

Descrio das variveis de processo de secagem. As variveis que determinam o perfil de secagem de um alimento so: Presso de vapor

Umidade absoluta Temperatura de bulbo seco Temperatura de bulbo mido Umidade Relativa do ar Volume especfico (volume mido)

Descrio das propriedades termodinmicas envolvidas no processo de secagem

4.1.

Umidade (absoluta e relativa): carta psicromtrica

Fator crtico nas operaes de secagem a capacidade do ar retirar umidade, ao passar sobre um material mido, em um secador. A capacidade do ar em retirar vapor de gua determina no s a velocidade bem como a extenso da secagem, ou seja, o menor teor de umidade em que um material pode ser seco. Em termos prticos, considera-se o ar uma mistura de ar seco e vapor de gua. Essa mistura composta de 78% de nitrognio, 21% de oxignio e 1% de argnio. Nas operaes de secagem as propriedades do ar mido se alteram em funo do tempo. A principal alterao a quantidade de gua removida do produto pela passagem do ar seco. A concentrao de vapor de gua no ar chamada de umidade absoluta do ar ou simplesmente de umidade, portanto pode-se definir: UMIDADE ABSOLUTA (UA) a massa de vapor de gua em relao massa de ar seco. A lei dos gases ideais usada para a previso do comportamento de misturas ar-gua porque a temperatura do ar suficientemente alta e a presso de vapor da gua suficientemente baixa em relao a seus respectivos pontos de saturao. Portanto a essa mistura de gases, ar e vapor de gua, pode-se aplicar a lei de Dalton: A presso total da fase gasosa igual soma das presses parciais dos componentes (Eq. 4.1)

Em que: PT = presso total (Pa) P a = presso parcial de vapor de gua no ar (Pa) P ar = presso parcial do ar (Pa)

Conjugando-se a lei de Dalton com a equao de Clapeyron, tem-se:

Em que:

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P = presso do gs (Pa) V = Volume do gs (m) R = constante universal dos gases (8,314 J/mol K) T = temperatura absoluta (K) n = nmero de moles

Para a gua tem-se que:

Para o ar:

Dividindo-se Eq. 4.3 por Eq. 4.4 tem-se que:

Como:

n = nmero de moles m = massa (kg) M = massa molar (g/mol)

Pode-se reescrever a Eq.4.5 como:

Em que: ma = massa de gua (kg) Ma = massa molar da gua (18 g/mol)

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Mar = massa molar do ar (29g/mol) mar = massa de ar (kg)

Reescrevendo em funo de Pa :

Como j foi definido anteriormente:

Em que:

Em que: UA = umidade absoluta (kg gua / kgar seco) PT = presso total (Pa) P a = presso parcial de vapor de gua no ar (Pa)

Portanto, a Eq. 4.11 permite calcular o teor de umidade do ar, conhecendo-se a presso total (normalmente a presso atmosfrica) e a presso parcial de vapor de gua no ar. medida que a quantidade de umidade do ar aumenta a presso parcial do vapor de gua tambm aumenta. Mas isso s pode acontecer at certo limite. Quando a presso de vapor de gua atingir a presso de saturao, correspondente temperatura do ar, no haver mais aumento de presso parcial de vapor de gua e a umidade introduzida no ar estar na forma de gotculas de gua e no na forma de vapor. Quando um gs atinge a sua capacidade de reter vapor de gua ele se encontra no estado saturado. A presso parcial de vapor de gua nas condies de saturao pode ser calculada por modelos matemticos ou encontrada em tabelas padro. Portanto,pode-se definir UMIDADE DE SATURAO (Us) como a presso de vapor da gua no ar igual presso de vapor da gua na mesma temperatura.

A Eq. 4.11 pode ser reescrita como:

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Em que:

Us = umidade de saturao (adimensional) P0 = presso de vapor da gua a dada temperatura (Pa)

Portanto, a umidade de saturao pode ser estimada conhecendo-se a presso total e a presso de vapor da gua a dada temperatura. O ar saturado no conveniente a uma secagem, porque ele no capaz de retirar umidade do produto. gua lquida na temperatura de saturao, circula por uma cmara adiabtica, dita estar na temperatura de saturao adiabtica quando um gs entra no sistema em uma dada temperatura e dada umidade (U) e saturado temperatura e umidade de saturao. A capacidade do ar em absorver gua durante a secagem medida por meio da umidade relativa do ar. UMIDADE RELATIVA (UR) a relao entre a presso de vapor de gua no ar e a presso de vapor de gua no ar saturado, mesma temperatura.

Em que: UR = umidade relativa (adimensional) P0 = presso de vapor da gua a dada temperatura (Pa) P a = presso parcial de vapor de gua no ar (Pa)

CARTA PSICROMTRICA A carta psicromtrica um instrumento que permite, de forma prtica e rpida, a obteno de dados sobre as relaes entre temperatura e umidade dos sistemas ar e vapor de gua presso constante. A carta psicromtrica para uma mistura ar-vapor de gua largamente empregada porque relaciona propriedades bsicas, como volume mido, entalpia e umidade. Em uma carta psicromtrica (Anexo 1) a temperatura representada no eixo das abcissas, sendo que no eixo das ordenadas esto representados os calores da umidade absoluta.

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A carta psicromtrica possui 2 graus de liberdade quando se aplica a regra de Gibbs ou da Varincia, ou seja, preciso fixar duas variveis para que as demais estejam definidas. O numero de componentes do sistema subtrado do nmero de fases somado ao nmero 2 determina o nmero de graus de liberdade do sistema (V = C F +2). Em uma carta psicromtrica, curvas de temperatura em funo da umidade absoluta so construdas mantendo-se a umidade relativa constante. A curva correspondente a 100% de umidade relativa tambm chamada de curva de saturao. A curva de saturao na verdade a fronteira, ou seja, o limite em um diagrama de fases. Qualquer ponto sobre a curva unicamente determinado por uma medida, seja pela temperatura ou por meio da umidade absoluta. Ponto de Orvalho a temperatura em que uma mistura de ar e vapor de gua deva ser resfriado para se tornar saturada. Quando uma mistura de ar e vapor de gua resfriada a temperaturas abaixo do ponto de orvalho, o vapor de gua se condensa produzindo um sistema de duas fases: ar saturado e gua. Para restabelecer a capacidade do ar em retirar umidade, ou seja, torn-lo til secagem, sua temperatura deve ser elevada. Ao se aquecer um ar saturado, ele perde a saturao sem que ocorra alterao na sua umidade absoluta. Suponha-se que ar seja utilizado para a secagem de um slido mido. A diferena de presso de vapor de gua, entre o material mido e o ar a fora motora da transferncia de massa. Ocorre, ento, a evaporao de parte da umidade do material. O calor latente de vaporizao da gua, consumido na evaporao, esfria a superfcie evaporativa a uma temperatura inferior do ar. A diferena de temperatura provoca a transferncia de calor do ar para o produto, a uma velocidade tanto maior quanto maior for essa diferena. Finalmente, quando o calor transferido se torna igual ao calor de vaporizao, a temperatura se estabiliza. Essa temperatura chamada de temperatura de bulbo mido. Temperatura de bulbo mido a temperatura de equilbrio, alcanada por uma superfcie que est evaporando, quando a velocidade de transferncia de calor igual velocidade da perda de calor pela evaporao. chamada de temperatura de bulbo mido porque pode ser medida por um termmetro cujo bulbo esteja recoberto por uma gaze saturada de umidade. A temperatura do ar chamada de temperatura de bulbo seco. Temperatura de bulbo seco a temperatura mostrada pelo termmetro. No afetada pela quantidade de vapor de gua contida no ar. Por meio de uma carta psicromtrica podem ser determinados os seguintes parmetros de interesse: Calor mido quantidade de calor necessria para elevar uma massa unitria de ar e vapor de gua em 1 grau Volume mido volume de uma massa unitria de ar e o vapor de gua que ela contenha. Entalpia calor total contido em 1kg de ar mido. Por meio da entalpia pode-se estabelecer a quantidade total de energia requerida para elevar o ar de um ponto de referncia para a condio de interesse. Presso de saturao e presso parcial

Presso de vapor a presso exercida pelo vapor de gua, e assim como a presso atmosfrica, exerce influncia em todas as direes. Para cada temperatura do ar, existe uma

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quantidade de vapor que o ar consegue carregar sem que o vapor se transforme em gua. Quanto maior a temperatura, maior ser a quantidade de vapor de gua presente no ar. Quando o ar comporta o mximo de vapor possvel a uma dada temperatura, diz-se que ele se encontra saturado e a presso de vapor nesta situao mxima. Se a quantidade de vapor de gua no for suficiente para saturar o ar, a presso dita parcial de vapor. muito importante ter conhecimento da quantidade de vapor no ar, pois isto determinante quando se quer extrair gua de um alimento que perder gua apenas para um ambiente que apresente um gradiente a seu vapor, isto , o alimento perder gua para um meio mais seco. Essas presses so conhecidas a partir das medidas de temperatura de bulbo seco e mido.

Entalpia de vaporizao e sublimao

A entalpia de sublimao uma importante medida macroscpica da magnitude das interaes intermoleculares no estado slido. Alm disso, o conhecimento da entalpia de sublimao de um composto pode ser necessrio quando se pretende obter energias de ligao a partir de estudos calorimtricos. A previso da estrutura cristalina de compostos uma rea de grande interesse na atualidade. Por exemplo, a possibilidade de um dado composto poder cristalizar sob diferentes formas cristalinas, um fenmeno denominado polimosfismo, tem implicaes na sntese e desenvolvimento de novos materiais. De fato, os diferentes polimorfos de um componente podem apresentar diferenas significativas de estabilidade trmica, solubilidade, e propriedades fsicas, caractersticas essas que podem influenciar, por exemplo, no tempo de armazenamento e biodisponibilidade do composto. Os parmetros obtidos para aplicao no desenvolvimento de campos de foras, onde estes por sua vez so utilizados na previso de estruturas cristalinas, so testados em clculos de entalpia de sublimao parmetros de clula da rede cristalina, coeficientes de expanso trmica, determinaes da velocidade do som segundo os vrios eixos do cristal e no design de cristais polares. A maior dificuldade encontrada quando se validam clculos tericos de entalpia de sublimao, por comparao com valores obtidos experimentalmente, o fato dos valores experimentais existentes na literatura, carecerem de rigor no que diz respeito a caracterizao da fase cristalina envolvida, e muitas vezes no que diz respeito pureza da prpria amostra utilizada. Este problema um impedimento uma maior aplicao de mtodos tericos de previso de estruturas cristalinas, pois para se ter um bom termo de comparao com valores experimentais, necessrio que o composto em estudo se encontre bem caracterizado em termos da fase cristalina envolvida. A entalpia de vaporizao a variao de entalpia envolvida no processo de vaporizao de um lquido, tratando-se de um processo endotrmico. Ela representa a quantidade de energia necessria para que um mol de um elemento ou de uma substncia que se encontra em equilbrio com o seu prprio vapor, a presso de uma atmosfera, passe completamente para o estado gasoso. O calor de vaporizao expresso em kJ/mol, podendo ser expresso tambm em kJ/kg.

Atividade de gua

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A atividade de gua uma das propriedades mais importante para o processamento, conservao e armazenamento de alimentos. Ela quantifica o grau de ligao da gua contida no produto e conseqentemente sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformaes qumicas, bioqumicas e microbiolgicas. A atividade de gua pode ser definida pela equao abaixo:

Aa = P/Po Em que:

P = presso parcial de vapor da gua no alimento Po = presso de vapor da gua pura

A atividade de gua de qualquer produto sempre inferior a 1 e no estado de equilbrio existe uma igualdade entre a umidade relativa do ar e a atividade de gua do produto, que chamado de umidade relativa de equilbrio. Dessa forma pode-se utilizar as isotermas de adsoro e dessoro de umidade de cada produto para conduzir a secagem e estabelecer a umidade final ou atividade de gua do produto, tal que garanta nas condies de estocagem (temperatura e umidade relativa do ar) a integridade biolgica do produto. Definio de um material para secagem MAA DESIDRATADA Atualmente a demanda por produtos naturais, saudveis e saborosos base de frutas tem crescido cada vez mais. Grande ateno tem sido dada aos processos que preservam a estrutura fsica e as caractersticas sensoriais dos produtos, principalmente para ampliar o mercado dos produtos feitos de frutas Nos ltimos anos houve uma grande mudana nos padres de consumo e a preferncia por alimentos levemente transformados ou minimamente processados tem aumentado. Um dos processos que possibilitam a obteno de produtos levemente transformados a desidratao. A pesquisa na rea de desidratao de frutas tem sido direcionada na busca de mtodos, que proporcionem produtos com poucas alteraes em suas caractersticas sensoriais e nutritivas de baixo custo (ANTONIO, 2002; ALVES, 2003). Visando a melhoria dos produtos feitos de frutas, pesquisas com relao aos mecanismos que envolvem a qualidade e a estabilidade dos materiais so necessrias para otimizar o processo e, conseqentemente, o desenvolvimento de tecnologias simples, de baixo custo de aplicao industrial e com utilizao de matrias-primas nacionais. Praticamente todas as variedades de ma so apropriadas para a desidratao. Seu processamento bastante simples e a secagem bastante rpida.

Secagem Ma: AR (seco) M3 = ?? Urel (i) = 10% M1 = 1000 kg/h Awi = 0,98 AR (mido) = ?? M4 Urel (f) = 70% M2 = ?? Awf = 0,65 16

40C gua Evaporada M5

Vazo de alimentao de ma: 1000 kg/h Atividade de gua da ma antes de ser colocada no secador: Awi = 0,98 Atividade de gua da ma depois de ser retirada do secador: Awf = 0,65 Temperatura do secador: 40C Umidade relativa inicial: 10% Umidade relativa final: 70% Conforme os dados obtidos atravs do artigo Sorption Isotherms of Granny Smith Apples Hot-Air Dried and Texturized by "Controlled Sudden Decompression to the Vacuum" foi possvel realizar os clculos que foram propostos neste trabalho.

Com o modelo de BET e os parmetros a 40C, podemos calcular pela atividade de gua o contedo de umidade de equilbrio, conforme os clculos abaixo: Modelo de BET Linearizado:

Onde: C : constante de BET relacionada ao calor de soro da camada molecular XM : contedo de umidade na monocamada molecular Xe : contedo de umidade de equilbrio expresso em base seca Aw : atividade de gua Os parmetros obtidos experimentalmente para o modelo de BET a 40C so: X0 = XM = 0,063 C = 2,29 17

Para ma in natura o contedo de umidade de equilbrio:

Base Seca Agora podemos calcular a umidade em base mida:

Para ma desidratada o contedo de umidade de equilbrio:

Base Seca
Calculo da umidade em base mida:

Balano de massa global para as correntes 1, 2 e 5:

Substituindo os valores e considerando regime permanente:

Balano de massa para as correntes 1,2 e 5 considerando as fraes de gua:

Substituindo os valores temos, Substituindo (1) em (2) e fazendo os clculos, temos:

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Balano de massa global para as correntes 3 e 4:

Substituindo os valores e considerando regime permanente:

Atravs da Carta Psicromtrica podemos calcular a umidade de entrada e sada de ar no secador, sabendo que na entrada e na sada temos respectivamente 10% e 70% de umidade relativa e temperatura de 40C, portanto pelo diagrama temos: *Umidade em base seca inicial (Corrente 3) = 0,0045 *Umidade em base seca final (Corrente 4) = 0,033

Calculando a umidade em base mida temos: Para as condies de entrada: (Umidade Relativa 10%)

Para as condies de sada: (Umidade Relativa 70%)

Balano de massa para as correntes 3, 4 e 5 considerando as fraes de gua: Substituindo os valores:

Rearranjando (3) em (4), obtemos:

Balano de energia global para o clculo da carga trmica do secador:

Considerando regime permanente, sistema sem eixo e rgido, temos: 19

Analisando a tabela de propriedade da gua e considerando a gua do sistema secador como saturada a 40C, obteve-se: = 2406,7 kJ/kg M = M5 = 712,7 kg/h Substituindo em (5):

REFERNCIAS

ALONSO, L. F. T. Algoritmos de seleo e dimensionamento de secadores. Campinas, SP: [s.n.], 2001 BRENNAN, J. (1992) Development in drying. In: A. Turner (ed.) Food Technology International Europe. Sterling Publications international, London, P. 77-80. FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos Princpios e Prtica. 2a Edio. Editora Artmed. 2006. P. 453-460. IGUEDJTAL, T; LOUKA, N; ALLAF, K. (2007) Sorption Isotherms of Granny Smith Apples Hot-Air Dried and Texturized by "Controlled Sudden Decompression to the Vacuum", International Journal of Food Engineering: Vol. 3: Iss. 5, Article 7. MELONI, P. L. S. Desidratao de frutas e hortalias. Fortaleza: Instituto Frutal, 2003. PARK, K.J.; ANTONIO, G.C.; OLIVEIRA, R.A.; PARK, K.J.B. Conceitos de processo e equipamentos de secagem. http://www.feagri.unicamp.br/ctea/projpesq.html Campinas/07. PATRCIO, C. M. L., Entalpias de sublimao de derivados do ferroceno Relatrio de estgio de licenciatura em qumica. Faculdade de Cincias Universidade de Lisboa. Set./07. PESSOA, A. Jr., KILIKIAN, B.V. Purificao de Produtos Biotecnolgicos. Barueri, SP: Monole, 2005. P349-360. MORAES, S.O. Programa de Aperfeioamento do Ensino Superior: Secagem de Alimentos. www.lce.esalq.usp.br/aulas/lce0140/secagem_alimentos.doc Piracicaba/06

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ANEXO 1 Carta Psicromtrica

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