LIN EA E D I T O R E S

C O L E C C IO N Y A N T A R E S

GEOGRAFIA
GASTRONOMICA
VEN EZO LAN A
RAMON DAVID LEO N
Geografía
Gastronómica
Venezolana
 RAM ON DAVID LEO N

GEOGRAFIA
GASTRONOMICA
VEN EZO LAN A

L IN E A ED ITO R ES
CARACAS
Línea Editores
1* Avda. Altam ira Sur N° 2-33
T e lf: 31.51.67
Caracas - Venezuela
Artes Finales: Nunzio Cedrola
Revisión y C orrección: Jo sé Ram ón Cova España
Fotografía: Vasco Szinetar
C O P Y R IG H T o 1984
Línea Editores C.A .
Caracas-V enezuela
D epósito Legal lf 84-3559
 JUSTIFICACION LIMINAR

A treinta años de su aparición se reedita este libro. En su

tiempo constituyó gallardo gesto nacionalista, hoy podría
considerársele melancólica revista de tiempos idos. ¿Cuántos
saben actualmente qué es el chungute, el pebre, la pira o el ,
tacón?... ¿Qué connotación sensorial pueden traer esos
nombres al lector de nuestros días?... Nuestra quebrantada
tradición alimentaria pareciera desaparecer a paso veloz, lo ha
venido haciendo en las tres últimas décadas.
A comienzos del proceso de cambio cultural, allá por los años
cuarenta, se percibía ya la invasión avasalladora de los hábitos
foráneos. El país pasaba De agropecuario a petrolero,
como reza el título de otra de las obras de Ramón David León
(Caracas, Tip. Garrido, 1944) y con ese tránsito se iniciaba el
debilitamiento gradual de nuestras costumbres. Fuimos
quizás demasiado abiertos y nuestras circunstancias
socio-económicas nos hicieron presa fácil de una cautividad
cultural que donde se ilustra con mayor fuerza es en el género
de vida y particularmente en la alimentación.
Desde finales de la década de los cuarenta, consolidada la paz
mundial, se produjo una avalancha de exportaciones
norteamericanas, que penetró nuestro mercado, gracias al
 poder adquisitivo que nos daba el negocio petrolero. Con los
artefactos de uso doméstico y los alimentos vino el
American Way o fL if e ” , cuya opulencia y eficacia exaltadas
por la naciente publicidad y por el estrechamiento de las
relaciones comerciales, trajeron su rápida difusión. Las
gaseosas, los congelados, los enlatados y el “fast-food” , cuyo
pionero fue el “ perro caliente” , comienzan a adquirir
popularidad. Esos síntomas de cambio provocaron la
reacción de un grupo de venezolanos que, poseídos de un
arraigado y sensible espíritu criollista, alzaron sus voces de
protesta en defensa de nuestras costumbres. Es el momento
en que se publican: La alegría de la tierra (Pequeña
apología de nuestra agricultura antigua) de Mario
Briceño Iragorry (Caracas, Ed. Avila, 1952); L a cocina de
Casilda de Graciela Schael Martínez (Caracas, Ed. Excelsior,
1953); Menú Vernaculism os de Aníbal Lisandro Al varado
(Madrid, Ed. Edime, 1953) y L a geografía gastronóm ica'
venezolana (Caracas, Tip. Garrido, 1954), obras que
coinciden en reivindicar nuestra tradición culinaria como
forma de rescate de nuestra identidad o a manera de
protección contra el poderoso asedio cultural de que éramos
objeto. Cada uno de estos libros podría considerarse como
una campanada de alarma por los efectos que podría provocar
la transformación en ciernes. Sus autores quisieron
mostrarnos más de cerca lo nuestro, invitarnos a mantener
una tradición que bien valía la pena salvar de la destrucción,
por su calidad nutritiva y su valor cultural. La serie de
artículos que componen esta geografía culinaria
constituyeron un valioso inventario testimonial de los
yantares regionales venezolanos y se complementaron con las
recetas de Casilda, que permitían llevar a la práctica muchas
de esas preparaciones vernáculas.
N o era corriente que los escritores dedicaran su pluma al
humilde tema de la alimentación, sin.embargo la época a que
aludimos presentó factores favorables, originados en la
coyuntura económica, que unidos a las características
individuales de los autores citados, permitieron o propiciaron
Ja aparición de dichas obras.
Ramón David León, estaba catalogado entre los mejores
cubiertos de la Venezuela de su tiempo, al lado dejóse Gil
Fortoul, Mario Briccño Iragorry, Pedro Emilio Coll y
Alejandro Pietri. Conocedor del arte, León, unió su
inquietud periodística a su inquisición culinaria y, si la
política puede señalarse como el móvil principal que lo llevó a
conocer hasta los más apartados rincones de nuestro país, no
parece haber sido ella el único acicate de su peregrinación si
tomamos en cuenta la obra que hoy se reedita, cuya lectura
evidencia una viva curiosidad por reconocer los fogones
venezolanos. Hacer tantos caminos, sobre todo en aquella
época, permite suponer no sólo intenciones de prosclitismo o
simple hambre de conocimientos geográficos, sino también
un elevado espíritu gastronómico.
Hoy se ha retomado con afán la búsqueda de nuestra
identidad cultural, preocupación que siempre aflora con
ímpetu en las épocas de crisis. Sobre ella se ha discutido
mucho en los medios de comunicación, en la cátedra, en el
coloquio amigable. Han sido tímidas las voces que se han
levantado en defensa de nuestra autonomía culinaria y en su
gran mayoría no han trascendido el mero nivel verbal o la
breve nota periodística. Raras son las excepciones en que se
ha presentado alguna contribución efectiva, traducible en la
práctica, cuyas fórmulas devuelvan el sentido de lo criollo.
Necesitamos solucionar la angustia que genera en nosotros la
reiterada noticia de que nuestra dependencia del exterior en
materia de alimentos ha llegado a un porcentaje alarmante...
¿Es que acaso esa dependencia no tiene, en alguna medida, su
fuente en una cautividad cultural, que nos hace mirar como
imprescindibles, elementos de un régimen alimentario que
nos ha sido impuesto, que no corresponde a nuestras
tradiciones?
Retomemos la advertencia del cronista colonial Fray Pedro de
Aguado, cuando en su R e c o p ila c ió n h istorial nos dice...
“ El tiempo puede tanto en toda cosa que muchas veces lo que
se tiene por permanecedero y al parecer y juicio de los
hombres durará por algunos siglos, lo consume y acaba en
breves días, de suerte que no se halla vestigio ni rastro de ello,
y en lugar de lo que consume, añade y pone de nuevo cosas
que claramente saben ser muy dcscmcjablcs a las pasadas y las
más veces las compuestas y artificiales y advenedizas de fuera
se tienen entre los hombres por naturales, sólo por no hallar
escrito lo que en semejantes casos usaron y tuvieron sus
mayores, cuya memoria está de todo punto puesta en
olvido” . (Bogotá, 1956, T o m o II, p. 109).
No debemos considerar esta reedición como un simple gesto
de nostalgia, sabemos que nuestra sociedad es hoy más
compleja, más problematizada. Hemos andado algo en las
tres últimas décadas p e ro ... ¿Por que no retomar, aceptando
el reto de la creatividad, el hilo de nuestros viejos valores
gastronómicos? En esta nueva oleada de preocupación
nacionalista hemos de inscribir la reimpresión de este libro,
rica fuente de información e inspiración para fortalecernos
como pueblo.

JO SE RA FA ELLO VERA
 Ramón David León, con el gesto cordial de todos ¡os
tiempos, ha puesto ante mis ojos unas cuartillas, las cuartillas
que van aform ar un libro, en /agrave invitación deque le escriba
un prólogo. Ante todo, veo en este gesto la manera caballerosa de
asociar el nombre de un amigo a su obra, caudalosa y varia, que
tan merecido prestigio literario le tiene ganado en Venezuela.
Porque tanto Ramón David León como el que estas líneas
escribe pertenecen a un tipo de hombres y a una época para los
cuales la amistad contaba mucho, hasta cuando se reflejaba en
actividades en donde tanto significa la pasión, como la política o
la literatura. Sin olvidar que en esta última suele ser aguda la
intransigencia, lo que vuelve significativo, pongamos de ejem­
plo, el caso de varones como don Ju an Valera y don Marcelino
M enéndez y Pelayo, tan hondamente distanciados en las ideas y
unidos siempre en la nobleza de su amistad cabal.
Unos cuantos años hace que me he mantenido sin más
función literaria que la lectura, que el trato constante con libros
viejos y nuevos. Lo de escribir quedaba reducido a las cuartillas
del oficio, cuando así lo reclamaba el deber de ¡as Redacciones. Y
por ello me resulta muy posible que a esta demanda de prólogo
otros prefieran distinta explicación y encuentren en el tema de los
escritos la razón de que este cumanés categórico, con el buen
humor ligeramente híspido que es prenda de su carácter, me haya
escogido para combinar la entrada en su apetitoso restaurante.
Sea cual fu ere la razón, la obligación para m í es la misma, y es
inexcusable.
“La Esfera ”, desde hace ya muchos aguaceros, es periódico
de un acentuado tono polémico. A ú n en los momentos en los que
iba a remediar una notoria injusticia, de tantas como a diario
fustigan contra los buenos y aún contra los malos, lo hacía
engallándose hacia el lado donde veía o adivinaba lasformacio­
nes contrarias. También es cierto que hay que reconocerle a “La
Esfera” una valiente y desinteresada preocupación nacionalista,
expresada en forma que puede o no gustarnos, que enlace con
preferencias en el pasado o en el presente, pero a la cual se ha sido
fiel, sin vacilaciones, al través de toda una existencia. En fin , que
ciertos temas, p or periodísticos que fueran, no podían aparecer
sino como insólitos en las columnas del diario caraqueño.
A primera vista, parecería una broma que hombre como
Ramón David León, con larga fam a de adusto y de nada
gustador de sociabilidades, se lanzara a esta vasta empresa
culinaria, que es empresa regocijada y de abierta convivencia.
Aduchos de los lectores que en Caracas y en todas, las provincias
venezolanas le siguen con la mirada y el pulso tensos, que no se
les aflojan sino después de dejar en la oficina telegráfica uno de
esos despachos ardidos, que luego aparecen en la primera página
de "La Esfera”, se quedarán desconcertados cuando se impongan
de que las recetas de cocina que tanto les deleitaron en las
columnas del periódico favorito, eran del propio impetuoso D i­
rector. Pero, a poco que se ande, todo camino tiene su razón de
ser, y no será muy difícil atinar con explicaciones en el caso con el
que nos enfrentamos.
Es bueno no olvidarnos de que entre nosotros, como en
tantos países, existe una donosa tradición de escritores severos, o
de brava condición, que se han distanciado de su acción y de su
gesto diarios, para tributar en el ara de los hogares, de ayer y de
hoy, que no es otro que la cocina. E n este episodio de Ramón
David León campea la circunstancia de que se trata no sólo de
culinaria venezolana, sino de algo planeado y que, a mi sentir,
encaja dentro del nacionalismo cerrado, de aquella pasión na­
cionalista a la que ya me referí, que es nota indeclinable en la
vida y en la obra del acucioso y amable marmitón a quien hoy
acompañamos.
Sería extenso intentar el recuento de siquiera algunos de
esos escritores nuestros que rindieron culto a la mesa y ala cocina.
D e muchos de ellos, entre otros el mismo Ju a n Vicente G o n zá ­
lez, se habla en términos grotescos y se cuentan anécdotas que le
sacarían los colores a cualquier fino degustador. Pero ya hemos
nombrado uno de mucha cuenta, y de los tiempos modernos yo
tendría que recordar a Luis Correa, el depurado escritor e infa­
tigable investigador en los hechos de nuestra historia y en la
gloria de los guisos universales. También hay que mencionar al.
pulcro y magistral don Tulio Febres Cordero que, en su Mérida
señorial, editó un pequeño tratado de cocina criolla, condesa
honda finalidad educadora que se le descubre en la multiplicidad
de sus faenas. E se librito de don Tulio fu e reeditado hace dos o
tres lustros, por un sosegado cenáculo de almorzadores que vivió
unos cuantos meses en esta olvidadiza Caracas.
Con todas las razones expuestas, la vida tiene también las
suyas que siempre ocurren a la hora de toda cita. Y es ¡O cierto que
esa presencia de la vida se suele manifestar en forma de sensato
humor, para recordar a los hombres que no todo ha de ser
trascendentalismo, lógica implacable y andares a greñas en el
campo de las realidades o en el acotado palenque de las ideas. Y
así vaya de paso, a crear y a equilibrar con su luz de buena
sonrisa, el hecho de que, cuando por indiscreciones de Redacción,
apenas aparecidas las primeras recetas culinarias, se supo, en
algunos grupos, que el autor era Ramón David León, no faltó
quien se empeñara en descubrir enigmáticas referencias políticas
en las reconfortantes confecciones venezolanas que se les ofrecían
a hombres de todas las doctrinas y de todas las ideologías, para
atemperar sus ánimos y para sentir más en lo hondo la “ llamada
del suelo”, que los nutre y que los vio nacer.
El intelectual no se relaciona con la cocina por genialidad o
capricho, o por algo parecido a lo que llaman "hobby” los
infelices que reciben el tiempo como una ración de desamparo. Se
trata de una relación mucho más profunda y natural. La historia
toda se ha escrito entre hervor de ollas prometedoras y de olores
deleitosos. Más que los ruidos caseros o que las líneas bizarras o
humildes en la distancia, es el humo entrañable el que anuncia.a
los hombres en fatiga la reconquista de los hogares. Y ¡a historia
de Venezuela no escapa al sagrado dictamen.
Alguien que ve más allá de las fechas y de los enredos,
cuentos y chismes de los historiadores, me preguntaba un día por
la pieza culinaria que, en el ámbito de ¡a política criolla,
apareciera asimilable al grupo que han denominado godo. No
faltó quien apuntara que el godo mismo, como si hubiera godo
comestible, que es, justamente, en lo que no se diferencia del
liberal. Sin embargo, todo me está diciendo que así como la
gallina ha ¡legado a ser el símbolo del amarillo tiene también que
existir la pieza gorda que fuera un poco el emblema de la
godarria, pues en ningún caso podía bastar aquel dicho bien
conocido de que "elgodo mama, pero no se le ve la espuma", o
caso del becerro ilusionista, que equivaldría a explicar que se
forra bien a su gusto, pero encubriendo o disimulando lo sabroso
y lo cuantioso de los guisos.
Y detrás va la modesta realidad remachando el clavo,
porque lo que sí nadie puede discutir es que en las arenas bien
alinderadas de nuestras luchas políticas la cocina se volvía la
salvaguardia de los hogares. Sabemos que entre los campeones,
de uno y de otro bando, eran muy contados los que disponían de
fuentes de abastecimiento suficientes para las horas adversas, y
entonces era la confección de comidas el recurso de gran número
de familias. Había quienes apelaban a la venta en grande de
viandas espléndidas, hasta las que hacían posada en el múltiple
mundo de las granjerias, de los refrescos, de los postres y las
meriendas. N o faltó quien, en tales menesteres, ganara merecida
fama, y aún se dio el caso de alguien que se apañó con el negocio y
llegó a comprar casas y asegurar rentas, administrándose con
juicio y con acomodo a los graves dictados de Mercurio. Azafates
hubo en Caracas y en otros pueblos, que volaron por el cielo de
las contiendas con las mismas "alas talares del Dios tutelar".
En el fondo, como que se le atribuye una remota preocupa­
ción alimenticia a las más graves actitudes y actividades de cada
venezolano. E n las frases de filosofía populachera abunda la
referencia, y es casi norma fundamental en el pensativo decir de
los campos. A m í no me parece que se trata de una manifestación
de lo que pudiera llamarse, y han llamado, materialismo ele­
mental. Por el contrario, por allí más bien anda una aguda y
disimulada nota intelectualista, afincada en elfirm e terrón de los
días. S e diría que asoma su cresta el apetito, tras el enfurruña-
miento poético o la incandescencia ideológica o moral. E l exceso
proviene de las exageradas abstinencias y de ahí que, llegado el
buen tiempo, se mude de posición con tan equilibrada naturali­
dad. Pasar de ácrata a burgués, que no encuentra mundo sufi­
ciente para vivir a su gusto y razón, es cosa que en la República
de Venezuela se confunde con el hecho de respirar o de cambiar
las piernas en la cruzada, durante las tallas de sobremesa, sobre
temas interesados o desinteresados. Siempre interesantes.
Para hacer el tonto no fu e para lo que Francisco Pimentel
me contó en sus días magníficos la historia de aquel zorro
predicador al que, después de grandes mitines y cuando el oleaje
delfervor comenzaba a estremecer toda la tierra, hizo llevara su
presencia "un león que reinaba en el desierto, muy piadoso por
cierto". Lo que allí ocurre es todo un tratado de sociología y se
mueve con un compás venezolano que va desde lo telúrico hasta
los jeroglíficos abstractos de la Ciudad Universitaria. E l episo­
dio concluye sobriamente:

Tronó contra las fieras,

leones, tigres, osos y panteras
que se manchan las manos
con sangre de animales inocentes.
 Oyendo este sermón los cortesanos,
daban de asombro muestras elocuentes,
pero a chistar ninguno se atrevía
porque el Rey aplaudía.
A l terminar su plática el patriarca,
le dijo así el Monarca:
—Usted me ha emocionado
y la verdad desnuda nte ha mostrado;
por Jin sé lo que es bueno y lo que es malo,
y he de hacerle un regalo
en premio a su virtud y sus doctrinas:
¿qué obsequio le parece conveniente?
Y el zorro contestó tranquilamente:
—Regáleme, señor, unas gallinas.

11
Aducho podría yo contar de Ramón David León en el
tiempo que va corrido desde que nos conocimos hasta la hora
presente, en la que se nos aparece con el mesurado delantal y,
ladeada burlonamentc, la mitra risueña con la que se decora el
comando de las cocinas. La verdad es que nuestro autor siempre
puso de manifiesto 51« aficiones a la buena mesa y, en forma
consecuente, con■los platos tradicionales del gusto criollo, espe-
ciahnente\ aquellos que habían pasado, como un secreto invalo­
rable, degefeemción en generación, por los hogares del Oriente
venezolano.'■ ' ;
Con ese aferramiento un tanto infantil, del que nadie se
libera, el cumanés del cuento cumplía el ritual de las cocinas
vernáculas. Sostenía y anteponía a toda excelencia la de la
comida de 5hí tierras y llegaba hasta negar capacidad para
manejarse, y para opinar, a los hohibres de otras regiones,
cuando se trataba del delicado renglón de los pescados o de los
gofios. Este pleito de la excelencia, así se trate de comistrajos, es
cosa <]ue va de región a región, de país a país, de pueblo a pueblo.
A llí aparecen la caraota contra la alverja, el cazabe contra ¡a
arepa, el salón contra la cecina, el papelón contra la panela, el
hicaco contra la lechaza, y la hatlacafamiliar, como un caballero
andante, desafiando las hallaras de cada casa venezolana. En lo
único en lo que he visto yo de acuerdo a toda la gente de este país
es en aquello de que "el mejor café se toma en el Llano". Lo que
no pasa de ser un embuste. Fruto éste que se da en toda Vene­
zuela. Hasta en el Llano.

Para ¡os días de mi conocimiento inicial con Ramón David,

no se desdeñaban discusiones como tas apuntadas; pero la verdad
es que eran los años mozos y que el magnífico apetito hacía
olvidar bien pronto los distingos y era una ley niveladora que
daba a! traste con todas las teorías. Y, si las cuentas se sacan
claras, llegaremos a la conclusión de que era el apetito, precisa­
mente, la suprema razón, y que no es el hervor de la juventud la
oportunidad apropiada para ese delicado encargo de ju zga r de
finura de viandas, de ortodoxias vinateras ni de melindres anta-
■torios.

Días de Miranda, de Camejo y de La Marrón. Muchas

veces era lafa c u ra de los bolsillos Jo que se encargaba de regir las
exigencias culinarias y de enderezarlos entusiasmos del apetito.
Y nunca sabremos, los mozos de entonces, cómo agradecer las
magnificencias de los viejos figones de Caracas, con sus requisi­
tos especiales, que eran como contraseñas o credenciales ante los
dueños y el servicio de las casas, desbordantes de olores espesos y
de una jerga gritada o canturreada, unas cuantas veces cargada de
pimienta caraqueña de buena ley, y otras tantas de mala inten­
ción también legal, en Caracas o en cualquier otro rincón del
planeta.
D e esos días quedan nombres de restaurantes, de dueños de
negocios y de mesoneros que brillan con luz inextinguible en el
cielo maravilloso de los recuerdos mejores. H ay todo un anecdo-
tario, eco distante de la inmortal picaresca, al que se asocian los
nombres no sólo de los bohemios caraqueños de aquellos días,
sino de claros varones de las letras, de la ciencia, de los negocios y
aún de la política, que conservaban la afición de los trances
pintorescos y de la travesura estudiantil.
Ramón David León pertenecía, en oposición, pongamos
por caraqueño, con Ramón Hurtado, al grupo de los graves. Le
tiraba del extremado paltó una vejancona llena de juveniles
remiendos que llamaban sociología y a la que decían un guía
insustituible para adentrarse por los vericuetos del bosque posi­
tivista, un bosque acomodaticio y erudito, que diría Blas Millón,
en los cotos sellados de la alta política. E n los cotos en los que
hasta el cazador podría ser cazado. Ramón David llevaba la
gravedad hasta lo adusto, pero todo ese artificio se venía abajo
ante la presencia de un grupo limitado de amigos, y de allí en
adelante se volvía un compañero más, con la única condición de
que se le aceptaran ciertas declaraciones de aparente aspereza,
por lo qenerat en relación con los hombres y los hechos públicos,
que nadie separaba a averiguar si inspiraban simpatía o antipa­
tía, porque apenas dejaban tiempo para que se les tuviera miedo.
A mí me tocó encontrar a Ramón David en la Jefatura de
Redacción de “E l Universal”, ¡unto con Ramón Hurtado, Jesús
García Lezam a, Federico León, Jo sé Núcete Sardi, VíctorJo s é
Cedillo y otros, a más de utrpuñado espléndido de colaboradores
y de amigos y tertulianos, que nunca faltaban a las horas
matinales y vespertinas de terminar lafaena. No hay que olvidar
al tonante Pancho Atvarado, cargado de elocuencia humana y
oratoria, que era algo así como el bravo de los bravos de aquella
Redacción. Ramón David yrt era hombre de larga jornada
periodística y tenía fundados cuatro o cinco periódicos en la
provincia, con los que había rendido batallas de todas las clases y
se había formado aquella personalidad animosa y siempre corno
un poco dispuesta a la agresividad. Y era que allí andaba toda la
pasión contenida del periodista que nunca pudo decir sus pala­
bras y que se había levantado desde niño acariciando el sueño de
igualar a los famosos panfletarios, cuyos nombres resonaban,
como un bronco caracol distante, en ios oídos de la gente joven.
Todavía, sin creer, se creía en los tajos espectaculares de Vargas
Vila, que queda apareado al hombre de las cavernas, en el atareo
vigilante de un muchacho periodista de los días que corren.
Pero la mejor pelea, sin duda, fu e la pelea de “La Esfera” .
El periódico nació de la voluntad imperiosa, del propósito va­
liente, de la tenacidad insojuzgable de unos hombres en plenitud.
A llí se trabajó sin medida de tiempo ni de esfuerzo. Con recursos
limitados, en años que discurrían no bajo el signo, sino bajo la
lápida de la adversidad, en hora sin defensa, sin agarradero
posible. Terca, denodadamente, se fu e levantando “ La Esfera”
 y, cuando se creyó que podía respirarse libremente, se echó
encima la otra intransigencia, la otra violencia, que quería barrer
con todo, para hacer su gusto. D e todas maneras, yo me inclino a
creer que hubiera sido muy difícil que “ La Esfera” resultara de
tono distinto, porque el ánimo combativo, la voluntad de pelea,
roía como un gusano tenaz en la mente del fundador, y asi la
actitud polémica resultaba inevitable. C on sus bizarrías, con sus
extremos y con sus injusticias. Injusticias que jamás me tocaron,
pues a ese periódico sólo le debo compañerismo, generosidad y
afecto, pero que muchas veces clavaron su venablo en músculo
sufrido y valiente, que dolía como la carne propia.
Para ¡a inquietud intelectual de Ramón D avid León, aún
cuando para él era el periodismo un vastísimo campo de activi­
dad, al que se había llegado tras muchos años de esfuerzo, de
energía y de ansiedad y se contara con un papel de sólido
renombre continental y de firm es bases económicas, no bastaba,
ni bastó nunca, la labor estrictamente periodística. Desde m u­
chacho había cultivado la poesia, y con él ocurrió lo que con la
mayoría de los escritores venezolanos a quienes lafaena poética
sirvió para afirmar, para depurar y ampliar la personalidad del
prosista excelente. Además, el desplazamiento hacia lo literario
era inevitable en los largos y continuados períodos de vida
nacional en los que la política, la lucha ideológica y doctrinaria,
eran materia prohibida, razón más que suficiente para anclar con
un par de grillos en cualquier mazmorra de Oriente, del Centro
o de Occidente, o para sumirse en la noche de un destierro aplazo
interminable. '
Ramón David publicó versos. A l carácter y a la reserva del
oriental no acomodaba el lloroso rimar amatorio que con más
oído cantaba en tierra v en ezolan a y sus poem as eran recogidos,
un tanto rígidos, si se quiere, en el afán de no caer en el gem ido.
L o s versos no debían rendirse a un halago incondicional ni
convertirse en una especie de confesión pú blica, echando para
afuera una desesperada intimidad, fren te a las grandes situacio­
nes de la vida, con lenguaje sincero o hiperbólico. Y no sólo f u e el
p oem a. L a vocación le em pujó al cuento y más tarde, con m ayor
m ad u rez en la vida y en las ideas, al ensayo, y a la sátira social,
ya en apasion ado batallar ideológico. D e todas maneras, lo que
im porta destacar es el nervio, la inquietud, la vigorosa actividad
literaria, sea cual fu e r e la actitud en la que nos coloqu em osfren te
a ella. Y ahora esta pintóresca, esta extraña colección de recetas
de cocina que, sin em bargo, tiene su explicación cabal y en la z a
estrecham ente con la afanosa preocupación de quien las escribió.
S on noventitrés recetas cálidam ente ven ezolan as. En m u­
chas de ellas será fá c i l descubrir el origen distante, p ero acom o­
dado el p lato al gusto y a las p osibilidades de nuestra tierra. N o
será cosa de invitar a ningún cristiano a que ensaye este vasto
repertorio de R am ón D av id L eón y, a fu e r o de prologuista, me
atrevería a recom endar un poco de prudencia, no sea que un
trop ezón traiga la asp ereza del reclam o o que el éxito sea tal que
R am ón D av id se anim e a escribir un libro de fó rm u la s de
b ellez a , que le p rolog aría M arco A u relio R odríguez.
D etrás de estas noventitrés recetas alienta una larga y
entrañable m editación.de V en ezu ela. S e diría no recogidas en el
tráfago de una R edacción, sino en el hondo y dulce recogim iento
de una chara cum anesa, donde R am ón D avid, de v e z en cuando,
p o d ía repetir las estrofas de un g ra v e p oeta, seguram ente grato a
su espíritu:
 “ Viviendo, pues, en esta tranquila soledad,
ajeno a todo orgullo y a toda vanidad,
la vida me ha brindado, opimosa y sin tino,
sus vides sazonadas que trepan por las vegas.'
Yo vendimiarlas quiero para extraer su vino
y en vez de hacerlo añejo guardado en las bodegas,
con este afecto franco, fraternal, aldeano,
que da el campo, ofrecerlo, con afable interés,
al que quiera embriagarse con este vino sano,
con este vino nuevo de mi Pentecostés” . 1

Buen viaje, para el nuevo ahijado, que recibo de las manos

fraternas de Ramón David León.

P E D R O S O T IL L O .

Caracas, noviembre de 1954.

 Va para tres años, hacia las N avidades de mil n ove­
cien to s cin cu en tiu n o , influido p o r la o p ortu n id ad y
aprovech an d o palpitantes aspectos del m o m en to nacio­
nal, escribí para “ La E sfera” una breve nota destinada a
elogiar la hallaca venezolana. H acía en ella la historia, y
com entaba la significación, m ás que culinaria espiritual y
so cio ló g ica, de uno de nuestros grandes platos criollos,
La cálida recepción colectiva que m ereció sin distingos de
opiniones políticas, la cordial repercusión que alcanzó en
el ánim o de co m p atrio tas residentes en el e x te rio r, y la
grata resonancia que tu v o en altos sectores oficiales, res­
pondieron cu m p lidam ente, co m o aprobación y aplauso,
al f e rv o ro s o se n tim ie n to n acio n alista que ab rig ab a
cuando la di a los lecto res. Tales fueron el m o tiv o de ese
prim er co m en tario y el origen de los que siguieron, todos
los que, fundam entados en una confección de cocina
vernácula, publiqué en el D iario durante doce m eses ju s­
tos, a trechos sem anales.
 Las circunstancias expuestas, y la sim pática acogida
que obtuvieron a m edida que aparecían las cortas biogra­
fías aludidas, m e brindaron estím ulo para la labor. En
ellas se utilizan referencias históricas, y se traen a cita
lugares nuestros, costum bres y tipicidades regionales
que, conectad os con la cocina criolla, constituyen detalles
p sicológicos y panoram as geográficos de V enezuela. M e
em peñé en que fuesen em inentem ente locales en el dato, c
integral y genuinam ente venezolanos en el con ju n to, para
que reprodujeran con lealtad am bientes populares nati­
vos. Son una contribución sincera al folklore nacional.
A lgunos sim patizantes, acaso con exceso de indulgencia,
opinaron que, por sobre cualquier o tro m érito que pu­
diera descubrírseles, tenían el de la originalidad con que
era presentado el tem a g astro n ó m ico . N o v en titrés notas
integran la serie.
E xplican preparaciones culinarias localistas; co n d u ­
mios que vienen de la C olon ia; viandas de procedencia
exótica que se aclim ataron en el m edio; extrañas con fec­
ciones fogoneras de estirpe indígena y otras cu yos hete­
rogéneos com p on en tes dem uestran, con rústica inge­
nuidad, los diferentes factores raciales que integran el
pueblo de V enezuela. C o m o éste, son platos m estizo s...
Q uizá p or eso m ism o más llenos de sustancia, aparte de lo
apetecibles que resultan para el paladar. La cocina urbana
y la rural tienen en todos ellos calificados representantes.
Si determ inadas elaboraciones com estibles criollas en­
con traren repulsa en estóm ag o s refinados que prefieren
las que, ju n to con vinos de elevada alcurnia cro n o ló g ica.
designadas co n vo cab lo s de extraña fonética, ofrecen las
“ C a rta s ” de los restaurantes franceses, no d eben olvidar
nunca que en este país adolescente el b o sq u e term ina
b ru s c a m e n te d o n d e c o m ie n z a n , t a m b ié n de m an era
brusca, las ciudades...
C o n la en u m eración historiada de esos platos quise
igu alm ente d em o strar que el ven ezolan o, pese a ciertas
condiciones adversas, sabe nutrirse. L o hace bastante
cabalm ente, desvirtuando así esas enrevesadas elucubra­
ciones vitam inosas y pseudocientíficas, tan corrientes
h oy , con que algunos que están ayunos de genuinos
tem as de im po rtan cia nacional pretenden d em o strar que
los h o m b re s y las m ujeres que pueblan esta tierra gene­
rosa no están bien alim en tados. Q u ie n e s c o n o c e m o s
m e jo r a nuestro pueblo, los criollos de tierra adentro, los
interioranos, sabem o s p erfectam ente cuál es la verdad al
respecto . O c u r r e que una extensa m a y o ría co lectiv a
abusa lam en tablem ente del alcohol porque, c o m o decía
para ju s tific a r su ru inoso vicio el chistoso b o rra ch ito del
viejo cuento cu m anés, ella se ocupa más del bebercio
que del c o m e r c io ” ...
Sucede co n m uchas cuestiones venezolanas que, para
com entarlas y ju zg arla s, y hasta para pretender resolver­
las, se presenta siem pre de eje m p lo a C aracas, c o m o si el
Interior de la R ep ú blica no contara para nada. A siento
ésto para aludir a que el elem en to popular capitalino, -
m a y o n ta ria m e n te , puede estar afectado de desnutrición,
según parecen revelar las estadísticas, pero tal situación se
debe a diversas razones. U n a , y la más co n clu y ente, es el
 exasperante precio a que han llegado los géneros co m es­
tibles, m uy particularm ente la carne, lo que le i ni pide una
dieta cabal. O tra , que.consum e en cosas de apariencia más
dineros de los que gasta en su m antenim iento. A parte de
esas circunstancias, num erosos de los habitantes de la
capital prefieren los bares a los M ercados P eriférico s...
E n esa m ateria vital las colectividades del Interior
proceden de m anera radicalm ente distinta. Las peonadas
de M iranda, A ragu a, C arab o b o , Y aracu y y Lara, com en
bien, en cantidad y en calidad de géneros alim enticios.
L o s m orad ores de las regiones cordilleranas no se sientan
a la mesa a despilfarrar el tiem p o, sino a co m er, y lo hacen
con abundancia. E n la porción oriental, Sucre y M arga­
rita son con g lo m erad os que saben nutrirse. Y para citar
concretam ente zonas y ciudades, por ejem plo, en el T á -
chira no solo se co m e m u ch o , sino que lo hacen con
esplendidez: y en C u m an á, los tres condum ios diarios de
obligación son tan variados co m o sustanciosos. A caso la
población deficientem ente nutrida sea la de los Llanos,
que siem pre ha disfrutado fam a de sobria, lo que no
im pide que los vecinos de sus dispersos caseríos lleguen
corrien tem en te a o cto g e n a rio s... P o r todos esos detalles
lo que cum ple, en justicia y hablando a conciencia, no es
p regon ar que el pueblo venezolano debe co m er m ás, sino
que debe beber m e n o s...
Y a expuse, pues, los m o tiv o s que determ inaron la
prim era de estas notas y Jas circunstancias que m e co n d u ­
je ro n a contin uarlas. D u ran te su aparición, repetidas
veces, se m e hicieron cordiales incitaciones para que las
recogiera en v o lu m e n . Es lo que h ago aho'ra. En esta
fo rm a doy a la publicidad “ G eo g ra fía G a s tro n ó m ic a
V en e zo la n a ’', n o m b re bajo el cual las agrupo. Los lecto­
res apreciarán que es literatura esencialm ente periodís­
tica, que adolece de cuantos defectos le im parten la in ­
quietud de la labo r redactiva diaria, la rapidez con que es
m enester efectuarla y la m últiple atención que ella exig e.
Es, pues, un trabajo co m ú n , sin recursos de lima ni
aplicaciones de papel de lija, rendido en la m ovida R e ­
dacción de un periódico m od ern o . Esc dato basta para
ju s tific a r sus fallas. B u scarle esm ero , descubrirle filigra­
nas de estilo, en co n trarle pulituras y frases m anicuradas
serían em p eñ o y tie m p o perdidos. El prim ordial p r o p ó ­
sito que m e ha an im ado es que estas notas valgan sólo por
su d em o crático a b o len g o criollo, por su in trín seco c o n ­
tenido nacionalista, y por el sincero sabor popular que
trad u cen ...
E n lo que toca al n o m b re del libro, responde a varias
causas. C o m o venezolano puedo ja c ta r m e de que c o ­
n o zco p erso n a lm en te cuantas localidades im p o rtan tes
tiene m i país, lo m is m o que incontables de las hum ildes.
Estas son las más. T o d o eso no por aficiones andariegas,
sino por arraigado afán de o b serv ació n . H e practicado
siem pre que para ser ciudadano neto de Venezuela no es
sólo m enester sabérsela h istó ricam en te, a través de los
texto s, sino tener constancia geográfica suya en c o m u n i­
cación inm ediata con ella. Es la m e jo r manera de apren­
derse el mapa nacional, reco rrién d o lo físicam ente, pi­
sando con los propios pies y viendo con los propios o jo s
la extensión de suelo que reproduce la inolvidable figura
de caprichosa g eom etría y de asimétricas divisiones m ul­
ticolores cuya prim era revelación tu v im o s en el recinto
escolar.
V isitar regiones y caseríos desconocidos, atravesar
porciones territoriales que antes ja m á s vim os para p o ­
nernos en co n tacto co n la vida de gentes no m en o s des­
conocidas que las pueblan; vencer las distancias que nos
opone el m edio físico para acercarnos a! pensam iento de
n u m e ro so s h o m b re s y m ujeres que nacieron en esta
m ism a tierra, es, más que satisfacción de curiosidad tu­
rística, deber de patriotism o. H acerlo así y no intim ar con
el am biente m oral de las poblaciones y de los pequeños
vecindarios interioranos por co n d u cto de su cocina, sería
desaprovechar la oportunidad, sobre todo para el viajero
que se precia de psicó lo g o. O s c a r V illalba, am able c o m ­
pañero de aventuras caraqueñas, (quien al igual del que
traigo a cita en seguida reposa en la gracia de D io s va para
años) sostenía, con la risueña anuencia de R a m ó n H u r­
tado, que para co n o cer bien a un sujeto, más que averi­
guarle sus co m pañías, había que saber lo que c o m ía ...
Puedo asegurar que todas las viandas que describo
las he gustado. A dem ás de ser ferv o ro so adepto de los
platos nativos para m í ha sido siem pre interesante y pla­
centero catar confecciones culinarias antes nunca sab o ­
readas, así fuesen de raras o de exóticas. He de agregar,
para m a y o r prestigio de los co n d u m io s nuestros, que
bien preparados y con materias primas de calidad, pocas
cocinas son tan costosas c o m o la criolla. Si aquí hubiese
sincero a m o r por lo nativo nos dedicaríam os a explotarla
c o m o una de las más lógicas atracciones que podríam os
ofrecerle al tu rism o internacional, acaso la única efec­
tiv a... En ca m b io , no solam en te no lo h a cem o s, sino que
algunos están descalificando gloriosas fórm ulas co cín e­
n les vernáculas, m istificándolas con una desvergüenza
que reclama sanciones drásticas. M e contaba Jo s é R a m í­
rez que ahora po co en un restaurante, c o m o viera en la
“ C a r t a ” que de postre figuraba “ m ajare te ” , pidió una
porción . Le trajeron un platico donde la adm irable g ran ­
je r ia , tan nuestra, tras de in fam ísim am e n te hecha, y a más
de tieverizada con saña, aparecía festoneada de espesa
gelatina v e r d e ... ¡Hacerle esa ofensa a uno de los m anjares
criollos cuyos orígenes son los m ism o s de la nacionali­
dad!... H a y que p r o m o v e r algo en desagravio y en p r o ­
paganda de las clásicas viandas venezolanas. A tal p ro p ó ­
sito se encam ina este vo lu m e n . A lo m ejo r, c o m o mis
convicciones m e im piden h acerm e com unista y poner
“ La E sfera” al servicio, franco o solapado, de la secta para
prosperar e co n ó m ic a m e n te , m e decido a instalar un res­
taurante. Y a que no fui m éd ico , lo que fue mi p ropósito
ju v e n il, podría colaborar con los científicos colegas que
no llegué a tener p ro p o rcion ánd oles, por m ed io de la
buena mesa, clientes propietarios de una úlcera en el
duodeno, de una diabetes, o u rém ico s m illonarios en
co le s te ro l...
Es cuanto me cabe e xp o n er para excusar la aparición
de este libro. P ed ro S otillo , n oble y viejo colega, adicto
camarada de faenas rendidas bajo la lírica dirección de

/
Andrés M ata en una de las para nosotros más gratam en te
recordadas etapas de “ El U n iv ersal” , se ha hecho carg o
del p ró lo go . Es, pues, el generoso padrino del v olu m en .
H e de hacer con star que entre el prologuista y el au tor
mediaban ya antiguos co m p a d ra z g o s... co m o lo expuse
an teriorm en te en propicia oportunidad. A p rov ech o la
presente para form u lar otra declaración. Se trata de las
am istades periodísticas que allegue desde mil novecientos
veintidós a esta distante fecha, después que m e aleje de mi
C um aná natal. En esc altar del espíritu donde oficia mi
constancia afectiva, si bien no tienen sitio B eatos de m a­
nufactura com unista ni arcángeles con alas de papel im ­
preso, M arco -A u relio R odríguez aparece encarnando al
T en tad o r, y Pedro Sotillo es Santo laico de toda mi
fraternal d e v o ció n ... A m b os son del Llano, guariqueños
ciento por ciento, lo que vale decir, que son dos veces
llan eros... Si traigo a cita aquí el n o m b re del prim ero es
porque a él dedico afectuosam ente estas páginas, de las
que fue en “ La Esfera” testigo de “ visu ” y cóm plice de
facto, con el invariable cariño que te profeso y que me
com place ratificarle una vez más.

R A M O N D A V ID L E O N .

C aracas, noviem bre de 1954. •

a M arco Aurelio Rodríguez
L a hallaca, es, in d is cu tib le m e n te y p o r e x ce le n c ia ,
n uestro gran plato nacional. Sus orígen es coloniales
deben rem ontarse, en m ayo r o m en o r grado de paren­
tesco, a la polenta y al pastel. G o m o a m b o s es una c o m ­
binación culinaria co m plicada, heterogénea en los c o m ­
ponentes. M á s que co n fecció n alimenticia es un lazo es­
piritual. V incu la íntim am ente a los venezolanos más que
cualquier otra tradición nativa. T ie n e cierto parecido co n
el tamal m exican o , pero ganándole en superioridad, en
gusto y en potencia nutritiva. E n todas las regiones del
país se la prepara más o m enos en idéntica fo rm a , ya que
las variantes en el relleno son escasas. La fuerza explosiva
es igual...
E n Navidades, A ñ o N u e v o o R ey es, casa venezolana
donde no sé caten hallacas es casa venida a m en o s, más
m oralm ente que m aterialm ente. C o m p a trio ta que n o sea
adicto a ellas puede ser considerado p ró fu g o de la n acio -
nalidad. La hallaca es, entre n o so tro s, un sím bolo de
unificación. C u an d o p o r cualquier circunstancia, estando
en el e x te rio r, se piensa en la Patria, la hallaca es lo
p rim ero que se viene a la m ente. Se la ha utilizado co m o
reto político. La enfática frase “ las hallacas nos las co m e ­
rem os en C aracas en el p ró xim o d iciem bre” , tiene curso
h istórico en V enezuela desde los azarosos días de la guerra
de Independencia. La usaban p o r turno patriotas y realis­
tas, según cual de los dos bandos estuviese afuera. Saba­
tinam ente, p o r lo regular, hace presencia en todas las
m esas criollas.
La hallaca es, indiscutiblem ente, el plato genuino
nacional, nuestro plato típico. P o r eso m ism o , por su
singular significación en la vida co lectiv a, p o r su intrín­
seco prestigio tradicional, lo ló g ico sería im prim irle a su
prestancia unificadora el poder expansivo de convivencia
nacionalista que debiera totalm ente poseer. Se trata tan
solo de que en vez de ser gustada por una m ayoría en el
recinto criollo y suspirada por o tro s lejos de la P atria, para
sosiego y prosperidad de ésta, la saboreáram os todos los
venezolanos en to rn o a la mesa co m ú n de un cordial
entendim iento.
E l p ap elón , g e n u in o rep resen tativo d em o crá tico en la
vid a criolla, tiene rancio a b o le n g o co lo n ia l. N a c ió y cre­
ció en la C o lo n ia en los p reh istó rico s trapiches v e n e z o ­
lanos que m o liero n las cañas con c u y o dulce ju g o se
am am an tó lu e g o la Patria y se ha n u trid o después la
R ep ú blica. L o rutin ario de los sistem as de elab o ració n de
aquella rem ota época p ro d u jo esa co m p acta azúcar m o ­
rena, tan p o p u la r en el país. E n algunas de nuestras re­
g io n es se la llam a panela. La d en o m in ación es distinta,
p ero el d u lzo r es el m ism o , desde la C o rd ille ra hasta las
tierras bajas, y de una a otra costa nativas. E n el aspecto
adopta diversas form as: en unas partes, co n o de diferentes
tam años; en otras a m anera de a d o q u ín o lad rillo . H asta
en esas p articu la rid ad es tien e e stre c h o p a re cid o co n
nuestra gente: más talluda o m ás chica, clara o p rieta, y,
guardad a en lo ín tim o , igual bon dad.
E l p ap elón , el casabe, el q u eso de cin ch o y el a g u a r-
diente co n stitu yero n en la contienda de la E m a n cip a ció n ,
los víveres corrientes qu e abastecían las huestes patriotas
y las realistas. La carne, cuando la lo g ra b an co m er en las
zonas llaneras, la aportaban los propietarios de hatos, p o r
las buenas o p o r las m a la s... C o m ú n m e n te por la segunda
circunstancia. L os cu atro elem en tos dich os deben poseer
p oten cias vitam ín icas d escon ocidas, tan antiguas co m o el
p ro p io suelo. L o que se requiere, para obten er de ellos
tod o lo p ro v e ch o so que encierran, es saber adm inistrar­
lo s, in d ivid u al y co lectivam en te, sobre to d o el ú ltim o ...
L o s tres só lid os form an los fu n d am en to s de la p ro verb ia l
sobriedad del. p u eb lo v en ezo la n o , que se sustenta con
p o co . E l líq u id o representa un co n su m o cu ya m agn itu d
se expresa en aquella célebre frase que p ro d u jo hace m u ­
ch os años un in éd ito filó so fo popular: lo que en V e n e ­
zuela no se va en “ c o m e r c io ” se va en “ b e b e rcio ” ... Es
p en o so qu e sea h ijo de la caña, la m ism a h onrada m adre
del papelón .
L o s indios habían d escu b ierto el casabe sig lo s antes de
qu e los españoles descu brieran A m é ric a . E n esta fo rm a la
yu ca fue industrializada p o r lo s caribes con larga anterio­
ridad al arribo de los C o n q u istad o res a C o sta F irm e. P o r
eso la industria n acion al, a la cual se está im p u lsa n d o tanto
en la actualidad, en lo que atañe a p ro d u cto s alim en ticio s,
n ació en V en e zu e la cu an d o apareció esa co n fe cció n in d í­
gena qu e tan to se asem eja al papel secante. Las tribus lo
preparaban p referen tem en te co n yu ca agria, p o rq u e del
ju g o , m ezclad o a otras sustancias, ob ten ían el curare.
V en ía a ser de esa m anera una m an ip u lación in dustrial
sim ultánea qu e les p ro p o rcio n a b a dos artículos a n tag ó ­
nicos, u n o para v iv ir y o tro para m atar.
A lg u n o s aseguran que el casabe carece de to d o p od er
n u tritiv o , que vien e a ser tan só lo a lg o así c o m o un lastre
estom acal: calm a el apetito, p ero n o alim enta. H ab ría que
p ro b arlo . O tr o s pretenden que estim u la la im a g in a ció n .
L o ú n ico cierto es que los caribes lo usaban abun dante­
m ente en todas sus co m id as, y ya se co n o c e lo q u e sig n i­
fic ó co m o em presa h eroica para los C o n q u ista d o re s el
so ju zg a m ie n to de esta p o rció n continen tal. E n la historia
de la C o n q u ista ni M é x ic o ni el P erú representaron la
m ism a em p ecin ad a resistencia. L os g u errero s caribes
eran físicam en te fuertes. T a m b ié n es verd ad que no
m ascaban coca.
E l casabe no es co n su m id o en todas las regio n es de
V en ezu ela . E n las zonas costeñas y en lo s L lan os, en el
C e n tr o y en ciertas p orcion es occidentales es sum am en te
p op u lar. T ie n e in fin itam en te m a y o r dem anda que el pan
de trig o , y tan to o m ás que nuestra criolla arepa. En la
parte oriental del país es aditam ento o b lig a d o en las tres
diarias citas que co n cu rren en la m esa h ogareñ a. Es una
herencia caribe que no ha p ericlitad o. E l casabe p osee allá
dos d erivacion es colon iales de repostería: el g o f io y la
naib oa. E n las em b arcacion es de vela qu e hacen el cabotaje
en los p uertos nacionales nunca falta el casabe a b o rd o .
Q u ié n quiera saber si es n u tricio no necesita más sino
calibrarle los m ú scu los a un m arino m a rg a riteñ o ...
 enezuela le debe el café al Padre M o h e d a n o , qu ien ,
co m o lo e x p resó un ilustre escrito r v ern á cu lo co n te m ­
p orán eo, ha sid o el ú n ico M in istro de A g ric u ltu ra efec­
tiv o que ha ten ido el país. E l café, al igu al qu e después el
m a n g o , se m u ltip licó en nuestra tierra p o r m éritos de su
propia b o n d a d , sin que los g o b ie rn o s gastaran un so lo
cen ta vo en su p ro p a g a ció n . Sin cam pañas de prensa, sin
incitaciones al c o n su m o , secundadas p or la radio con
b u rd os acom p a ñ a m ien to s m u sicales, sin con feren cias ni
avisos o ficiales, que para esas etapas ascendentes qu e
rindió eran cosas d esco n o cid a s, el café se e x te n d ió ben e­
fic io sa m e n te . M a n ip u la cio n e s de q u ím ic a d o m é stica
o b tu v ie ro n de la negra y arom o sa bebida sacada del gran o
c u y o cu ltiv o fo m e n tó el h u m ild e cura, el café co n leche,
fu n d am en to in a m o v ib le del d esa yu n o crio llo .
E l o tr o , el g e n e ro so árb ol de fron d a p eren n em en te
verd e, in va d ió p o r vo lu n ta d espontánea la ribera de los
ríos y las m on tañas, escaló las crestas de los cerro s, se
expandió en la sreg io n es llaneras y alcanzó la co sta. A la
orilla de los cam inos ofreció su fresca som bra al viajero y,
cuando llegaba la cosecha, era injustam ente som etid o por
los m uchachos a la trágica pena que alejójesús de la M ujer
A dúltera. A ntes del petróleo el café, co m o el cacao, nos
dio m illones, m odestos m illones de bolívares que par­
ticulares y gob ierno gastaban co n laudable p arsim on ia. El
m aravilloso gran o y la sustanciosa alm endra cacahuera
constituían entonces nuestra única m oneda com ercial; era '
el dinero con que com p ráb am o s en el exterior.-
B eb íam os café y to m áb am os chocolate en óptim as
p rop orcion es. N o se creía en esa época que el segundo
lesionaba la entraña hepática y que el prim ero quitaba el
sueño. Pese al intenso con su m o interno que lograban el
café y el cacao, los venezolanos dorm íam os a pierna
suelta, y el hígado perm anecía sosegado. E x c e p to fuese
que en aqüellos rem o to s tiem pos los com p atriotas del
Libertador tenían tranquila la conciencia y alm acenaban
m enos bilis...
C o m o el casabe, con el que co m p arte inm ensa popula­
ridad, la arepa es netam ente indígena. Los indios, para
confeccionarla, m achacaban el m aíz, p reviam ente re m o ­
ja d o , entre dos piedras, y extendían luego pequeños dis­
cos de m asa sobre redondas planchas de arcilla caldeadas
al fuego. Se alude al “ aripo” , igualm ente llam ado “ b u -
dare” , artefacto p rim itivo que da n om b re al p ro d u cto . E l
maíz es el don vegetal m ás valioso que le haya concedido
la N aturaleza al N u ev o M undo. D e él sálenlas arepas. Las
hay blancas y am arillas, según el co lo r del m unífico
g rano. E n Venezuela la arepa es un género unánim em ente
nacional, aunque no se consum a en la m ism a p ro p orció n
intensa en todas nuestras regiones.
La arepa, co m o el papelón, es em inentem ente de­
m o crático . N o falta en la com ida del pobre, y , sin hacer
m ayores esfuerzos, ha logrado conquistar las clases pu­
dientes. Se trata m ano a m ano con el rico, sin trep ad oris-
m os ni sacrificios de am o r p ro p io . Posee valor específico.
Jam ás ha renegado de su abolengo indígena. Sabe que
tiene estirpe. C on vertid a en “ to stad a” le enseña burlo­
nam ente la lengua a ciertos criollos candorosos cuando
los escucha hablar de antepasados peninsulares fabricados
a la m edida. Ella, en cam b io, co n o ce la limpieza genea­
lógica de su origen: es hija legítim a del maíz.
La arepa, co m o la hallaca, es o tro p rod u cto culinario
nativo que hace suspirar m elancólicam ente a los venezo­
lanos cuando se encuentran fuera del recinto nacional.
E n to n ces se la sueña em badurnada de m antequilla, se la
recuerda de queso, se la piensa de ch ich arrón , se la añora
con pescado frito o se la evoca con chorizos o carne a la
p arrilla... ¡Y siem pre calien te!... Pese a sus claros blaso­
nes a u tó cto n o s, el d em o cratism o criollo de la arepa no
rechaza ninguna cam aradería. B lanca o am arilla, sobre
pulcros m anteles o haciendo acto de presencia en m esones
y m ostradores de sospechosa limpieza, trata con igual
fraternidad al descendiente de español que al n eg ro o al
indio. B ajo el m ism o pie cordial hace am istad estrecha
con los inm igrantes. E stá íntim am ente im puesta de que si
ven ce es porque co n v e n ce ... ,
E n lo que es h o y V en ezu ela se c o n o c ió el q u eso crio llo
cu an do los co lo n izad o res españoles co m e n za ro n a fo ­
m entar la cria. C o m o en los L lanos fue d o n d e ésta se
d e s e n v o lv ió co n m a y o r rapidez d eb id o a las ventajas
físicas que brindan para la em p resa, el p ro d u cto to m ó el
n o m b re de la re g ió n . A s í apareció el qu eso llan ero. Fue
una de las p rim eras m anifestacion es de la industria c o lo ­
nial. Se d e n o m in ó igu alm en te q u eso de cin ch o , d eb id o a
los recep tácu los de cu ero cru d o o de tejid o ve g e ta l do n d e
se efectu aba la m an ip u lación . T a m b ié n se le llam a q u eso
blan co. E n nuestra ép o ca se le sig u e elab o ran d o más o
m enos en la m ism a fo rm a p rim itiv a de antaño. E n a lg u ­
nas zonas del país lo p ro d u cen m enos rudim entariarnente
que en otras.
1D e m o d o que en su co n fe cció n , en su b o n d ad y en su
o lo r el queso ha p erm an ecid o casi estático. E ntra en re­
gulares p ro p o rcio n e s en la dieta p o p u la r. H a y q u e decir,
en su abono, que todavía no se le ha m istificado aña­
diéndole sustancias extrañas que hagan rendir la prod u c­
ción. Solam ente se ha co m p ro b ad o que ciertos p ro d u c­
tores m añosos lo hacen ganar peso poniéndole piedras. Se
le con sum e en lonjas, rallado o frito. Los abuelos lo
gustaban m u ch o en la segunda fo rm a, acom pañado de
suaves bizcochitos o de esm erado pan blanco para refor­
zar los tazones de chocolate caliente que trasegaban entre
com idas. E n su últim a condición, frito, el queso es p o -
pularísim o.
P ara aludir m aliciosam ente a una vieja tara que se
manifiesta en dependencias donde se m anejan fondos,
sobre tod o al peculado, se llam a aquí “ queso frito la
apropiación indebida de m oneda. C o m o plato el queso
frito es algo excelente, gratísim o de saborear; a todos
gusta. L o m ism o o cu rre con el dinero: a todos p la ce ...
Solam ente que existen diferencias en la m anera de co n ­
seguirlo. M ientras algunos lo conquistan p o r m edio del
trabajo h on rad o, m u ch o s, que no han logrado heredarlo
ni ganarlo en la L o tería, le ponen la m ano donde lo
encuentran, sin m iedo a la ley ni a la sanción social. El
queso frito tiene dos entrañables prim os herm anos de
sartén: la carne frita y el plátano frito.
 EL RON BLANCO

A s í co m o el qu eso llanero y el p ap elón , del cual es

h erm an o u terin o , el ron blan co , n u estro crio llo aguar­
diente, fue tam bién una de las m anifestaciones iniciales
del in d u strialism o co lon ial. E n el C e n tr o del país lo lla­
m an “ caña blan ca” , o sim p lem en te “ caña” . Su cu lto
cuenta con infin itos a d icto s, m asas de co n tu m aces afi­
liados, y tam bién co n infin idad de severos detractores. En
las clásicas b o d eg as ven ezolan as ganaba rápidam ente en
edad, envejecía casi p o r artes m ágicas, p o r m éritos de
añadidos veg eta les y de m ezclas practicadas con tinturas
que cam biaban su lim p id e z de diam ante en diferentes
tonalidades am barinas. T ie n e un pariente cercano cu ya
alevosía es recon ocida: el c o c u y . E l ron , b la n co o vie jo ,
d ispone de una u b icuidad p o sitiva m e n te trágica: en el
m ism o m o m e n to d ram ático hace sa n g rien to acto de
presencia en m ú ltip les sitios distantes.
 E n nuestros cam p o s, en las apartadas localidades de
tierra adentro, el alcohol, el aguardiente, m archa seguido
de una n u m erosa pandilla de cuchillos y m achetes, de
navajas y garrotes. E n las ciudades está generalm ente
asociado al rev ólver y a la pistola, y frecuentem ente al
puñal. E n estos últim os tiem pos se le han sum ado la
cabilla y el accidente de tráfico. N u n ca anda solo. Place de
la com p añ ía ruidosa, de la frase p rocaz, del chiste chaba­
cano. Sabe azuzar la violencia y atiza la agresividad. Es
elem ento de pésim os antecedentes judiciales. Posee e x ­
tenso registro policial. E s tem ible y repugnante, y a veces
es espantoso. T e a tro preferente de sus excesos son las
pulperías rurales, las galleras y los ventorrillos de los
cam inos. E n la urbe invade los bares lujosos, los salones
de baile n octu rn os y hasta, unido a licores e x ó tico s, los
clubes m ás aristocráticos. E s el más prolífico de los fla­
gelos vernáculos.
Se hace difícil aceptar que procede de la dulce caña, la
honesta y laboriosa m adre del papelón. N ació con mala
entraña. N o abriga ningún sentim iento de g ratitud para
sus adictos. Im placablem ente, en retribución irónica al
ferv or de éstos para con él, los manda a los hospitales o a
los presidios, repleta con ellos los m an icom io s, o los m ata
después de envilecerlos. E s sinuoso y desleal. N o respeta
edad, ni sexo , ni condición social. C u an d o n o es m acab ro
es innoble, y cuando no es cruel es bufo. G eneralm ente es
parlanchín. La inconciencia y la desvergüenza son sus
características. C o n ced e a algunos una espiritualidad es­
p iritu o sa ... L o s penalistas, esos nuevos prestidigitadores
de la ley. lo utilizan co m o atenuante para librar a los
asesinos y a los m aleantes de las severidades del C ó d ig o y
del rig o r de la Ju sticia.
 EL SALON CORIANO

C j r a n parte de] E stad o Falcón está dedicada a la cría del

ganado caprino. Las cabras y los ch ivos, m uy particular­
m ente en C o r o , son productivas fuentes econ óm icas de la
región. La leche de aquéllas ocupa sitio im portante en la
alim en tación, y a más se la industrializa elaborando que­
sos y m antequilla. Se emplea tam bién en la confección de
delicadas jaleas. La carne de los cabritos es consum ida
p rofu sam en te, fresca o salada. El “ salón” corian o es fac­
to r de cuantía en la dieta popular, y constituye un solici­
tado género que com p ite en el m ercado nacional con el de
Lara y con las cecinas procedentes del O rien te de la Re­
pública. Del co co te ro no se pierde nada. Del ch ivo , según
el viejo refrán criollo, sólo se pierde el g r ito ... E n efecto,
la piel, la boñiga, los cuernos y las pezuñas son artículos
de perm anente dem anda.
D escribiendo a la capital falconiana, un desaparecido
poeta venezolano p rodujo la siguiente jo co sa cuarteta:
“ O y e la definición -d e este oasis donde v iv o :- m ucho
p o lv o, m ucho ch ivo, — y m uchísim o cardón . En las
extensas llanuras corianas, pobladas de cardonales y tunas
y alfom bradas de o rég an o , en aquellas vastas extensiones
polvorientas donde verdea el cují, discurre el ch ivo co m o
soberano absoluto, .brioso y nervioso. A leguas de dis­
tancia, llevado por las brisas sabaneras, se delata el acre
olor de las chiveras corianas. A caso en la adustez del
paisaje,'en el chivo y en su rudo alm izcle, radican la
gravedad, la decisión y la robusta talla que caracterizan a
los m oradores de la región, una de las más enérgicas y
viriles de Venezuela. El “ salón ” no solam ente posee m a­
ravillosas condiciones nutritivas, sino que p arece tener
admirables propiedades fisiológicas.
Guisado, hecho san coch o, frito, en todas las fo rm as,
es sencillam ente espléndido. En la segunda facha, con
aditam ento de legum bres y m unido de frijoles, es algo
que m erece la pena con ocerse. A parrillado, co n a co m ­
pañam iento de casabe y arepas, es plato que no falla. En
las bodegas de todas las localidades de F alcón , en las
pulperías esparcidas a la vera de los cam in os, el salón es
el artículo de m ay or venta. M o n to n es de ch ivo salado
repletan los v en to rrillo s. Pendientes de las vigas del
tech o, colgados de las paredes, los salones sem ejan
extraños cortinajes. En aquella brava tierra de los m éda­
nos los hom bres huelen a c h iv o ... Y se lo c o m e n ...
E s uno de los m ás antiguos condum ios regionales. La
pisca es una confección sencilla y nutricia, a la vez que
sabrosa. E s la base del desayuno de los tachirenscs. El
plato popular. E sto es así porque los naturales de la re­
gión, llevados de su inm ancable sentido p ráctico, saben
hacer siem pre buenas inversiones, y conocen por tradi­
ción y experiencia lo que la pisca vale co m o sustento. P o r
eso serán contadas las mesas tachirenses donde 110 aparece
m añaneram ente. H ay dós clases de pisca, una condi­
m entada con géneros más costosos que la o tra, pero
am bas óptim as.
El T áchira posee cocina propia, típica. N o es tan solo
una de las.regiones venezolanas donde se co m e m ás, sino
donde se co m e m ás n u tritivam ente. P o r ejem plo, el de­
sayuno y el alm uerzo tachirenses son de una contunden­
cia aplastante. En la preparación de la pisca entran arepas
desm igajadas, papas, huevos y cebollas, el aro m ático y
 gu stoso cilantro, y, según se pueda o quiera, leche y carne
de res. E s un caldo suculento. O b servó cierta vez el gran
Q u cv ed o ante una mala ración de sopa que ella era sin
disputa “ valiente porque no tenía nada de gallina” . E n ese
con cep to la pisca es un caldo heroico, porque cuando allá
se le añaden presas del citado volátil es en .porciones
m ajestuosas. A la pisca, a la arveja,- a la papa, a la carne, al
“ pan de acem a” y a las arepas le deben los naturales de esa
región cordillerana su.buena salud, su recia energía labo­
riosa. En el T áchira la gente no se sienta a la mesa a ju g ar
con el te n e d o r... Se gasta en co m er el dinero que en otras
partes del país se consum e en la botica.
P o r eso en el T áchira a las seis de la m añana se tom a el
"ca fe cito ” n egro, que raram ente llega aislado; después, a
las o ch o , el desayuno; entre nueve y diez, el “ puntal”
m atutino. A las doce, el alm uerzo; de dos y m edia a tres
o tro “ puntal” , y hacia las siete, la com id a. L u eg o , para las
nueve de la n oche, la cena, que en la m ecánica alimenticia
de la región hace de “ puntal” finiquito. Al siguiente día se
volverán a repetir las m ism as suculentas viandas. Y sobre
esa diaria vorágin e de platos excelentes, el vaso de “ chi­
cha b oba” , trasegado generosam ente, que co m o m ateria
vigorizante equivale a un bistec líq u id o ...'
L a visita de la zapoara constituye un resonante suceso
anual en la vida de C iudad B o lív a r, tal c o m o ocurría antes
en la C o lo n ia , cuando se llamaba A ngostu ra. Es un fe­
n ó m e n o m ig ra to rio que se efectúa en la plenitud de la
creciente del O r i n o c o , desde ju li o a setiem bre, meses en
que el pez m en cio n ad o sube a desovar en los lagunazos y
en los rebalses ribereños, para regresar después al m ar en
los días veraniegos, cuando se pronuncia el descenso de
las aguas. En la prim era de las épocas citadas, fo rm an d o
espesos cardúm enes, pasa por la capital del E stado que
lleva el n o m b re del Libertador. B a n c o s de millaradas de
zapoaras, que abarcan inm ensas extensiones cubiertas por
las tornasoladas ondas fluviales, n avegan'río abajo hacia
el m ar, atacadas por los caim anes, que hacen presa en las
que se acercan a la ribera. Es una masa que form a oleadas.
En la estación de la bajada'la zapoara hace tam bién
acto de presencia en todas las mesas bolivarenses, desde la
más encum brada hasta la m ás m odesta. A sada, frita, en
san cocho, se m ultiplica co m o género alim enticio. P ero
co m o es notable el apetecido pez es al h o rn o , relleno,
preparado con sabrosos condim entos por expertas m anos
de m ujer, por esas hábiles y sapientes cocineras an g o stu -
reñas que saben transform ar en exquisitos arreglos culi­
narios los materiales de sustento más hum ildes. Se co n ­
siguen zapoaras que miden alrededor de un m etro de
largo, y de una g ord u ra que estim ula la apetencia más
apática. Es el plato local. En to rn o a la espaciosa bandeja
donde la tienden ya adobada, se congregan la familia y los
am igos. Y entonces es devorada con sabrosas arepas y
casabe, para asentarla luego con copiosas tazas de café
aguarapado, o de gu sto so chocolate.
Reza una antigua tradición local, que circula en
Ciudad B o lív ar desde los lejanos días coloniales, que
forastero que llega a co m er cabeza de zapoara no se va
más nunca de aquella hidalga y hospitalaria tierra. El
m agnífico pescado ha.debido conservar la m ágica condi­
ción que opera la ineludible dom icilización. Pero lo cierto
es que quien conozca la antigua A ngostura no la llega
jam ás a olvidar, porque la visión em brujadora de aquel
suelo espléndido no se borra nunca de la m ente.
E l m u te c s el plato regional del Estado Lara. T am bién lo
es del Y a ra cu y . C o m o vínculo unificador entre am bos
pueblos h erm an os, que ya una vez constituyeron entre
los dos una sola Entidad política, tiene notable influencia
espiritual, tanto co m o material y nutricia. El m ute es
parecido al m o n d on g o de res que se co m e corrientem ente
en el país, sólo que es m ás fino, y confeccionado con las
entrañas del ch ivo. C arece de la indom able pesadez que
p rop orcion a el segundo a las funciones digestivas. La
cabeza del ch ivo es en1 el m ute la presa de preferencia,
acom pañada de papas y otras legum bres cortadas en pe­
queños fragm en tos. Igualm ente se le añaden granos de
m aíz. El o régan o co m p arece en cita para darle su apeti­
to so aro m a. .
“ N o le eche pelos al m u te” , es co rrien te exclam ació n
refranera laren se..Se quiere exp resar con ella que no se
deben em p eo rar las cosas con m ás’enredos, cuando hay
disgusto o litigio de por m edio. “ V enga a com erse un
m u te cito ” , tal es la frecuente invitación que se le hace allá
al forastero a quien se aprecia. El m ute es g rato al paladar,
eco n ó m ico y alim enticio. A ños atrás, con un b olívar de
m ute alm orzaba una familia. E s plato de todos los días en
la región . N o hay fonda barquisim etana, no hay posada
en C a ro ra o en El T o c u y o donde aquél no sea com ida
obligada. L o m ism o en la porción yaracuyana. C o m e n ­
tarios populares le adjudican m ay o r bondad, m ejor ela­
b oración , al m ute de ciertas zonas larenses. Los gu stad o ­
res exp ertos aconsejan ponerle “ su puntico de ají” . U n
trag o previo de co cu y es de ritual.
El larense es p arco . N o es co m eló n . Pero se sabe
n u trir. P o r eso Lara es una de nuestras porciones territo ­
riales donde la población a la vez que es recia para el
trabajo es sutil de im aginación. El m ute no es pesada
carga para el e stó m ag o . Es equilibrado lastre que perm ite
digestiones m oderadas. H ay una graciosa tradición que
viene de los días de la guerra de Independencia. Pretende
que el héroe ep ó n im o del E stad o , cuando se hallaba en la
cam paña del Sur, se lam entaba a cada m o m en to de la
ausencia del m ute. “ E sto s peruanos no saben c o m e r” , era
la filosófica reflexión a que arribaba sie m p rcja cm to Lara.
En cam b io, los larenses saben co m e r y beber. Y libertar
in g ra to s...
A / la r g a r it a es, por sobre toda otra con dición , un pueblo
ictiófago. El pescado es la base de la alim entación colec­
tiva. Fresco se le co n su m e frito, asado, guisado y en
sancoch o. Salpreso y salado seco, se usa tam bién para
confeccionar este ú ltim o plato, y para hacer sabrosas
empanadas y otras producciones culinarias de no m enor
sustancia. La lisa, el pargo, la cherna, la sierra, el carite, la
cuna, el ju re l, y otros num ero so s peces cuyos n o m b res
son igualm ente familiares para los naturales de la isla,
constituyen la abundante materia prima de la cocina local.
C u an d o el m argariteño no c o m e sancocho de pescado es
porque lo c o m ió h ech o con cecina de chivo. Es la única
carne que m erece su aprecio. La de res apenas si la tiene en
cuenta.
Los m ariscos representan tam bién otro factor ali­
m enticio de im p o rtan cia en la vida m argariteña. La ja ib a , '
la langosta, la ostra, la pepitona, el m ejillón, el bu rgao y ’
m u ch os más sirven para hacer variada y sustanciosa la
m esa h ogareña. En cuanto a su p od er n u tritiv o , a la
vitam in izació n qu e le injertan al o rg a n ism o h u m a n o , la
fecund idad de los m a trim o n io s insulares es p ro verb ia l. Y
en lo qu e toca al in telecto , la desbordan te gracia p o p u la r,
la chispa fluida, la m alicia y la agudeza de los m á rg a m e ­
nos, son co n d icion es recon ocidas en el país.
Si son gratos al paladar los san co ch os m argariteñ os
que se hacen en el recin to d o m é stico , en tierra, va m o s a
.decir, los p reparados a b o rd o , “ en el m ar” , según el
térm in o isleño, resultan p o sitiva m e n te d elicioso s. N o
h ay m arino insular qu e no sepa de m enesteres de cocina.
L o p in toresco es verlo s en el b arco , cu an do están aco­
m o d an d o los peces recién arrancados al océan o para co n ­
feccion ar el alm u erzo o la co m id a . M ientras cocinan re­
fieren su gestivas historias m arineras, o co m en tan ani­
m ad os lances a qu e se vie ro n abo cad os en los ú ltim o s
con trab an d os en que to m a ro n parte. E n o p in ión de los
m argariteñ os las aduanas son in ven ció n del d ia b lo , y para
librarse de ellas lo ún ico d e cisiv o es ser d e v o to de la
V ir g e n del V a lle ...
E l Estado Sucre, en la parte oriental de V enezuela, es
una de nuestras p orcion es territoriales donde, co m o
o cu rre en O ccid ente con el T ách ira, se co m e m ás, donde
se co m e m ejor y donde existe una cocina variada, sucu­
lenta y nutritiva. C u m an á, C arú p an o , R ío C aribe y
Güiria están a la vanguardia en ese ram o . H ay que añadir a
esas condiciones la baratura, aun h o y cuando la m ultipli­
cación de la dem anda ha encarecido los artículos. N u ­
m erosas m aterias prim as, en extraordinaria profusión,
contribuyen a m antener esc inapreciable estado de cosas.
Peces y m ariscos, verduras y legum bres, piezas de caza de
pelo y plum a, repletan diariam ente el m ercado y las bo­
degas locales en una variedad de com estibles que m ara­
villa. En la capital su crcn sc hacen m ilagros culinarios que
acreditan m ención resonante. E n tre ellos la m orcilla.
U n a experiencia lograda en la C o lo n ia, y que se fue
p erfeccionando, dio p o r consecuencia ese p ro d u cto ad-
m irable que disimula su aspecto p oco atractiv o con su
exquisito g u sto . Sangre de cerd o , aliños, partículas ínfi­
m as de tocin o, sal y papelón sabiam ente com b in ad os, son
los ingredientes de la m orcilla. C on esa masa heterogénea
se rellenan tripas de m arran o y luego se las pone a hervir
en caldero. La m orcilla, que es negra co m o el carb ó n , frita
queda deslum brante, co m o un esp ejo ... Se la co m e en
esta últim a form a cortada en pequeñas rodajas, y bien
caliente. El casabe y la arepa le hacén séquito obligado. La
m orcilla del O riente venezolano se diferencia notable­
m ente de la que se hace en las dem ás partes de la Repú­
blica. E n tre otras particularidades allá es dulce, porque se
le añade papelón, y en el resto del país se la confecciona sin
esc aditam ento.
La m orcilla oriental es un gran plato, indudable­
m ente. Los sábados y dom ingos no hay casa, rica o
pobre, donde no asista a la mesa dom éstica. Se refiere en
C u m an á, para loar la m orcilla, el caso de un italiano
recién llegado al m edio. El hom bre la g u stó , y quedó
m aravillado y con frenéticas ganas de repetirla. Lo in­
tentó inútilm ente. O cu rría que el trág ico español con que
se hacía entender a veces le quedaba zancón para explicar
su em peñ o. Al fin, un día, después de considerable lucha,
con sigu ió dar detalles. Q u ería - d i j o - co m e r aquello
largo, n eg ro, gru eso y dulce del co ch in o ... Se h artó de
m orcilla. T od av ía en C u m an á co rre ia frase...
E l m ercad o de M a ra ca ib o es uno de los que diariam ente
ofrece en el país más variados materiales para el luci­
m ien to de una cocina abundante, peculiarísima y ó p tim a .
A d e m á s, es el que posee m a y o r n ú m ero de elem en tos
propios. B á q u ir a , v en ado, lapa, cach icam o, iguana, pi­
cure, co n e jo , guacharaca, perdiz, paují, yaguaza, los
h uevos de caim án y las palom itas, son allá, en sus respec­
tivas tem poradas, co m estibles que abundan en porcion es
com erciales. S o n cosas que, c o m o la carne de res o la de
m a rran o , se pueden co n seg u ir entonces todos los días con
lá m ism a facilidad y cuantía. Las palom itas en arroz,
e x p ertam en te aliñadas, son el plato típico por excelen cia.
E n otras regiones zulianas se le prepara con iguales in­
gredientes, p ero la superior técnica de las cocineras m a -
rabinas es única en su especie.
D u ra n te los m eses en que arriban a la ciudad lacustre
las palom itas, pequeñas aves m ig ratorias que proceden tes
de distantes latitudes pasan en espesas bandadas sobre la
Península Guajira para rem atar su vuelo en los pozos y
jagü eyes cercanos a M aracaibo, no hay vivienda m ara-
caibera donde no se guste el plato fam o so . A lgunos gas­
tró n o m os locales lo preparan usando en vez de m anteca o
aceite el zum o extraíd o del co co . Explican que tiene así
más delicado sabor. D icho zu m o es utilizado co m ú n ­
m ente en el Zulia en sustitución de los dos citados artícu ­
los. La iguana, el con ejo, la lapa, el venado, el cerd o , la
gallina o la carne de res, o el pescado, condim entados con
el ju g o del sabroso fruto resultan confecciones culinarias
m aravillosas.
La llegada de las palom itas a M aracaibo tiene, pues,
la trascendencia de un jubiloso acontecim iento local. Los
cazadores las rem iten al m ercado pasadas por agua, des­
tripadas y cubiertas con su plum aje gris. La aludida co c­
ción es para poder d om ar los candentes rigores del clim a y
hacerlas llegar en buen estado a su destino. L arg o s años
atrás, antes de la época del oro n eg ro , con dos bolívares de
palom itas había para preparar una porción de arro z v er­
daderam ente piram idal. Ese reconfortante p an oram a ha
cam biado. Sólo que la popularidad del grandioso plato es
la m ism a de antaño. D ecía un m usiú aceitero que en
M aracaibo podía desaparecer el petróleo, però que exis­
tirían siem pre dos tradiciones inconm ovibles: la d ev o ­
ción por la Chiquinquirá y el arro z con p a lo m ita s...
E l adobo es una de las m anifestaciones más representa­
tivas de la cocina cum anesa. C uando en la tierra del
M anzanares se dice “ ad o b o ” , im plícitam ente se hace re­
ferencia al de cerdo. H ay tam bién o tro s adobos, pero la
palabra citada no la usan los cum ancses sino para aludir al
solem ne plato en que entra co m o protagonista específico
el lo m o del m arrano. Este es en gord ad o allá con m aíz y
co co . Su carn e, som etida a co cció n , adquiere p o r eso un
aristocrático to n o pálido y un sabor exq u isito. Es uno de
los platos locales que m erece ser, transportado del fogón a
la m esa bajo palio, y servírsele con repiques de cam p a­
n a s,.. Si a ver v am o s, no son honores exag erad os. Ju n to
con el ch o co late, que en C u m an á llaman siem pre cacao,
tiene cierto ran go d o cto ral y m u ch o sabor eclesiástico. Es
fam a que en la C o lo n ia eran el plato y la bebida favoritos
de la gente de leyes y de la gente de Iglesia, sobre todo en
los días sin abstención de carne.
 , En la preparación del adobo entran el o régan o y el
to m ate, y el ajo y la cebolla en adecuadas p rop orcion es.
R eh o g ad o el lo m o previam ente en vinagre, se le sum an
* con pausa e xp erta, durante la co cció n , los aliños m en­
cionados. La sal y la m anteca le son adm inistrados cauta­
m ente en el caldero acom p añ ad os de algunas hojas de
ro m e ro , haciéndolo d o rar a fuego lento. Se le pone tam ­
bién una corta dosis de vino dulce, generalm ente m osca­
tel. M ientras se desarrolla esc exp ectan te p ro ceso , la c o ­
cinera adopta una actitud casi hierática, sacerdotisa de un
culto cuya liturgia no está al alcance de los voraces pro­
fanos. El ad ob o es un plato solem ne, que es m enester
gu star reposadam ente, en tanto se tratan en la m esa tem as
de alto contenido m o ra l...
Ese, por lo m enos, era el adobo que estilaban do­
m in gu eram ente los antepasados. A caso en la actualidad
los cam bios m odernos hayan m istificado el m agnífico
plato, de apariencia sencilla, y cu y o fondo, em in en te­
m ente sustancioso, respondía en un todo a las co stu m b res
hidalgas y al espíritu v ig o ro so de aquella época. Q u e es
plato de abolengo lo expresa elocuentem ente la inten­
cionada y despectiva frase cum anesa: “ no to d o co ch in o
sirve para a d o b o ” ...
E n el A lto y el B ajo Llano, y en las porciones sabaneras
existentes en algunos Estados venezolanos, se co n o ce la
carne a la llanera, esa prim itiva form a de preparar uno de
los alim entos que son vitales para el h om b re. H ay que
suponer que fue utilizada por todos los pueblos pastores y
que se p ropagó en el N u ev o M undo tan p ro n to co m o el
C on q uistad or peninsular introdujo el ganado b ovino.
C o n la aparición de la vaca y el to ro en el C ontinente se
exten d ió, pues, esa fácil m anera de asar la carne en cuantas
regiones irrum pieron los rebaños y le p ro p orcio n aron
vida y m o vim ien to al abrasador paisaje de las llanuras.
P ara los contados colonos que radicaban en'ellas, y
para el viajero que las atravesaba, nada era más hacedero
que galopar tras la res, derribarla con el lazo y luego de
descuartizada ensartar las presas en fuertes estacas arran­
cadas del cercan o arbolado. A brían una zanja, echaban en
ella brazadas de leña seca y de plantas aro m áticas, y
clavaban al flanco del llam eante foso los rústicos asadores
verticales. M ientras el fuego derretía las ricas postas y
doraba los costillares opulentos y los g u stosos en trev e­
rados, todo untado con sal y ajo, cuando se conseguían,
anim ados grupos buscaban som bra al am p aro del chapa­
rral inm ediato y se gustaban ardientes tragos de ron entre
cuento y cu e n to ... D espués, a punto y sazón la carne,
cada quien se apoderaba de su espetero y com enzaba la
co m ilo n a adicionada con y u ca, g u asacaca, y p o r lo
co m ú n , con casabe.
N ació , pues, en la C olonia la carne a la llanera. Fue al
cabo de largo tiem p o, y cada vez que se podía lo g rarlo ,
alim ento preferido de las huestes patriotas y de los realis­
tas en la guerra de Independencia. El m ism o papel de­
sem peñó en todas nuestras viejas luchas intestinas en que
los Llanos fueron generosos abastecedores de arm ad os
bandos en pugna. T u v o ese aspecto bélico en aquella
lejana época en que, al decir de un criollo g u asón , la
consigna unánim e era “ ¡viva la revolución y m uera el
g an ad o!” . P ero co n serv ó tam bién su tradición pacífica en
las fiestas públicas, en los rodeos sabaneros, en las pa­
rrandas que se celebraban en las haciendas y en los p ro ­
cesos electo rales... P o r todas esas diversas m odalidades
nada es más típico que la carne a la llanera. H asta poseía
influencia política. La historia nacional dem uestra que en
los sufragios populares un trozo de carne asada d esarro­
llaba más persuasión que una propagand a p alab rera...
E l Estad o M onagas posee la m aravilla natural más ce­
lebre de Venezuela, la Cueva del G uácharo, y tam bién la
m ejor clase de tabaco m oreno que se co n o ce en el país. En
aquélla m ora el e x trañ o pájaro que le da n o m b re, cuyo
origen no ha sido aún bien esclarecido. Se supone que,
debido a ciertas semillas odoríferas con que se alim enta,
los excrem en to s que deja caer en sus vuelos nocturnos
sobre la zona circundante son abono de virtudes especia­
les que influye en el arom a que distingue las hojas de los
tabacales que allí se cultivan. Se alude al fam oso “ tabaco
g u ách aro ” , tan apreciado por los buenos fum adores.
E n Venezuela existen diversas clases tabaqueras. De
ellas, y en calidad después del G uácharo, están el O ritu co ,
el C apad are y el Salom , respectivam ente de G uárico,
Falcón y Y a ra cu y . E n la C olonia tuvo m erecida fama el
tab aco de B arin as. H ay regiones donde se cultivan otras
especies subalternas, todas prietas, y que se utilizan m ez-
d adas con las finas. H ace p ocos años apareció el tabaco
rubio, única positiva adquisición agrícola que ajena a las
intervenciones del M inisterio de A gricu ltu ra, impulsada
ú nicam ente p or la iniciativa privada, con stitu ye h o y base
fructífera de una poderosa industria nacional. Esa nueva
clase ha ido desplazando las siem bras de tabaco negro de
las cuales salían nuestros criollos “ v eg u ero s” .
D esde la época colonial existió la elaboración taba­
calera en m uchas ciudades venezolanas. C aracas, C u -
m aná, M atu rín , C o r o , B arquisim eto y Valencia se dis­
tinguieron en ella. H asta hace tres lustros la segunda fue la
tierra de las tabaquerías, que eran allá una industria do­
m éstica. La baratura de la m ateria prim a y de la m ano de
obra perm itían elaborar “ p u ro s” de a medio cen tavo ,
fuertes y a ro m o so s, acaso de m ay o r bondad que los que
ahora se venden a bolívar. La ley del trabajo y el sindica­
lism o extenu aron esa actividad. Si hay agricultura criolla
que m erezca ser protegida es la tabaquera, porque el
dinero que p ro d u ce, co m o el que sum inistra la planta
industrializada, se queda aquí. N u estro novel tabaco
rubio ha triunfado sin buscarse abolengos arios. P ero a la
hum ilde hoja negra le queda un futuro garantizado.
P o rq u e si bien el “ p u ro ” se convierte en ceniza, tam bién
la vida continúa siendo h u m o ...
E l “ to r tu g u illo ” no es solam ente el .plato más sugestivo
de G u ayana, sino que es algo exclusivo de la opulenta
re g ió n venezolana que baña el O r in o c o . Se le puede gus­
tar en los meses de febrero y m arzo, época en que las
tortugas salen p o r millaradas a desovar en las soleadas
playas del gran río. E n los dilatados arenales existentes en
la p o rció n fluvial alta, más allá de La U rb a n a , los qu elo -
nios cubren largas extensiones con sus nidadas, que osci­
lan alrededor de trescientas posturas. El tórrido am biente
reinante activa el proceso de in cu bación , y a los pocos días
aparecen los “ to rtu g u illo s” . T a n pronto nacen son vícti­
mas de am biciosa persecución. Los buscadores de huevos
se dedican entonces sañudam ente a la captura de aq u éllo s,
que serán rem itidos al m ercado de Ciudad B o lív a r, donde
se los disputan los aficionados locales. N o hay que olvidar
la trem enda acom etida a que los som eten tam bién los
zo rro s, los tigres y los caim anes, las culebras de agua y los
gavilanes.
 D urante la tem porada aludida las playas de la des­
crita porción orinoqucnse cobran intenso m o vim ien to .
D e todas partes del Estado acuden los cosecheros en
solicitud de huevos para extraer de ellos la m anteca y
capturar los “ tortu gu illos” , que disfrutan de tanta de­
manda culinaria. E stos se preparan, pues, acabados de
n acer. Desprendida la tierna carne de las frágiles capara­
zones se le añade sal y aliños y se la vuelve a depositar en
aquéllas... L u eg o se las cubre con huevo batido, cocién­
dolas en caldero. Los blandos carapachos se deshacen
exquisitam ente entre los dientes. El sabor y el aspecto son
característicos, únicos en su especie.
L arg os años atrás se hacía un p róspero co m ercio con
la m anteca de tortu ga. L o s m oradores de los vecindarios
ribereños la em plean en la confección de sus alim entos en
suplencia a la de cerdo o al aceite. P osee espléndidas
condiciones alim enticias. Tiene un o lo r peculiar. C o m o
otras tantas riquezas naturales de la m unífica región
guayanesa ha venido a m enos, arruinada p o r la in co m ­
prensión, co m o sucede con la sarrapia. Se la ha utilizado
en la fabricación de jab on es. C uando se usa la frase " a
paso de to rtu g a ” , para aludir a toda acción tarda, es
porque no se ha visto a los “ to rtu g u illos” irrum piendo
recién nacidos de la nidada al tratar de evadir a los caza­
dores para atravesar velozm ente el calcinado arenal y /
zam bullirse en el río. Si no lo logran no es por culpa suya,
sino porque no los dejaron an d ar... L o m ism o le ha
o cu rrid o a G u ay an a...
P a r a com pensarla de sus d ram áticos terrem o to s, D ios le
con cedió a C u m an á la m ejor cocina de V enezuela. H ay
que exp licar que cuenta para ello con especiales y num e­
rosas m aterias prim as. U nida a esas circunstancias hala­
g ad oras, poseen allá una sapiencia culinaria, fundam en­
tada en la tradición y saturada de arte realista, capaz de
hacer borrar del D iccio n ario la palabra inapetencia. P o r
to d o eso no es exageración asentar, por ejem plo, que la
olleta cum an esa, co m o plato de peso, viene a ser algo
legítim am ente m em orab le. E s de rancia estirpe española,
y , sin ir con tra el abolengo, ciertas costum bres criollas
han operado en él algunas m odificaciones de fo rm a, de­
ján d o le, eso sí, el sustancioso fondo intacto. E n C a rú -
pano y R ío C arib e se le prepara con el m ism o m éto d o .
Lejanos años atrás había en la C iudad P rim o g én ita ■
un perm anente desafio de olletas. D eterm inadas familias
 de Santa Inés, y otras de A ltagracia, gozaban de justifi­
cada fama de expertas en la m ateria. Viejas parcialidades
parroquiales adjudicaban a cada bando la suprem acía. La
rivalidad era estim uladora, y a am bos lados del M anza­
nares se preparaban olletas que resultaban sucesos reso ­
nantes en la histórica urbe. C o m erse una olleta revestía
co n to rn o s de solem ne acto h o gareñ o o social. El paso
previo lo constituían nobles tragos de ron añejo. D urante
la com id a surgían relatos interesantes. Se hacían consi­
deraciones relativas al célebre sarao que dio B o v e s a la
sociedad de C u m an á —patriotas y realistas- en el que a
m edida que se danzaba le iba haciendo co rtar la cabeza a
m u ch os invitados. O tras veces cam biaba el tó p ico , y
estrategas locales producían severas críticas sobre la d c-
sastrosa derrota que le infligió aquel desalm ado al General
Piar en las sabanas p ró xim as a C e rro C o lo rad o .
La olleta es a base de gallo, m ientras más viejo m ejor,
al que se asocian pequeños tro zo s de carne de res y de
• m arran o m a g ro . Su confección envuelve im presionantes
aspectos litú rgico s. La tarde víspera de la co m ilo n a, y
> bien d esm em b rad o , se cuece el gallo a fuego lento en un
/ cald ero, con la co rte de aliños y verduras que son im p res­
cindibles, ro ciad o to d o con generoso vino dulce. En la
noche se baja aquél del fogón, y se deja rigurosam ente
tapado, para que no se pierda el aro m a. El siguiente día se
traslada el con ten id o a una olla y §e le añade buena canti­
dad de agua caliente que se va com p letan d o a m edida que
la evapora el h erv o r. L u ego se le anexan pasas y aceitunas,
alcaparras y clavos de especia, bolitas de m asa co n ají, y
una honesta ración de papas de corta talla. M o m e n t o s
antes de ser llevada la olleta a la mesa se la recalienta. Es
plato de fuste. N o es exceso de prudencia ponerle de
epílogo un par de cucharadas de Sal de Fru tas...
L a “ guasacaca” , más que vianda venezolana, es una
co m b in a ció n vegetal criolla. E n su prim er carácter no
puede co m e rse sola, y en el se g u n d o es fo r zo so usarla
c o m o aditam ento de otra confección culinaria. Se la pre­
para con tom ates, ajíes dulces y ajíes bravos, cebolla
e sm eradam ente picada, cautos pedacitos de ajo, aceite, y
h u e v o s en frag m e n to s m ín im o s. N o h ay para que decir
que lleva vin a g re, y que la sal es materia obligada, p o r­
que, en la “ guasacaca” , c o m o en otros tantos aspectos de
la vida, proceda del á n im o, del intelecto o de la materia, la
sal es co n d im e n to im p rescin d ible, ya que sin ella la e x is­
tencia, las acciones, el a m o r y los ideales serian cosa
muerta y sin valor. L o s pueblos que disponen de salinas
son los que cuentan en la historia, p orq u e son los que
tienen sabor, y ya se sabe que los h om b res, sea cualquiera
la latitud a que pertenezcan, son acérrim os e n e m ig o s de
las cosas desabridas.
 En V enezuela, donde existen las m agníficas Salinas
de A raya, la “ g u asacaca", que no es ni más ni m enos que
una ensalada, viene a ser un co m p lem en to culinario na­
cional. Se la co n o ce de uno a o tro extrem o del país,
idéntica en su form a e igual en su preparación. Solam ente
que el carácter local, la psicología regional, le han im ­
preso ciertas variantes de fondo. P o r ejem plo, en el C en ­
tro y en el O rien te de la R epública, y en nuestros Llanos,
se recarga la “ guasacaca” de ají picante, por lo cual causa
inflam ación en el paladar y hace aguar los ojos. En la
p orción territorial cordillerana es distinta, no sólo en el
n om b re, sino que se la prepara con más cautela, digam os,
con m esura. En la “ guasacaca” andina, o sea allá el " p i­
can te” , queda paliado equitativam ente el escozo r del ají
con el to m ate, el que se aplica en m ay o r escala, y en
cam bio se dism inuye la cantidad del o tro . A dem ás, se le
adjunta cilantro. Las colectividades venezolanas tienen
sus m anifestaciones propias, inconfundibles, y por ello
algunas disponen de m ay o r sentido de equilibrio que las
otras.
La “ guasacaca” se usa con la carne o con el pescado,
ya sea acom pañando a la prim era o ya sirviéndole de
edecán al segundo. Pocas cosas son más criollas que una
ternera a la llanera con “ guasacaca” , y nada es más vene­
zolano, sobre todo en nuestra zona oriental, que un pargo
asado, o guisado, reforzado con aquélla. H ay que ver, en
los A ndes, lo que significa gustar un tro zo de m arrano
horneado con “ gu asacaca” . Em pleada en esta form a, y
elaborada según la discreta pauta de la C ordillera, la
“ guasacaca” viene a ser algo así co m o un agente m edia­
d o r, un e le m e n to c o m p le m e n ta rio : e stim u la , p ero
aq u ieta... .
( p a r a c a s , posee una co m id a típicam ente popular, “ el
p ab elló n ’’ . Para estructurarlo se dan estrecha cita cordial
la caraota negra, el can d o roso arroz blan co y la am able
carne frita, deshebrada. Si servida en el plato se le adaptan
alrededor tajadas de plátano m aduro co n v e n ien tem en te
fritas, se le llama “ pabellón co n barandas” . E l n o m b r e ,
por el curioso terceto de tan disímiles co m p o n e n te s, debe
originarse de la im ag en tricolor que sugiere nuestra b an ­
dera, donde están representadas tres razas. E s preparación
culinaria que goza de inm ensa popularidad en la pobla­
ción capitalina, y que se extiende a las regiones de M i­
randa, A ragua y C a ra b o b o . Si los prietos granos y la
carne nutren, el arroz satisface. E m b a ra n d a d o , las dulces
lajas plataneras sirven de postre, de m o d o que resulta una
obra bastante co m p le ta. H a y goloso s que le en caram an al
plato, en to d o el cen tro , un h u ev o frito , que lo hace
todavía más sustancioso.
 En la “ ca rta ” de las fondas y de los restaurantes
populares “ el pabellón” aparece en las prim eras líneas,
después del san coch o, de la chanfaina y del m o n d o n g o .
L o s pobres se van rectos sobre él, y con unos pocos
centavos quedan con el apetito aplacado y la co n v icció n
de haberse nu trid o. E n efecto, “ las n eg ritas” , co m o
afectuosam ente las llaman en C aracas para eco n o m izar
palabras, alim entan. Son bastante ricas en vitam inas, y
tienen m ucho hierro. Se producen en todas las porciones
del territorio nacional, pero donde se las cultiva m ás
abundantem ente es en el D istrito Federal y en los E stad os
ya m encionados, m uy en particular en la parte del T u y .
En todas esas zonas las caraotas negras son la base de la
dieta popular. Fritas o refritas alcanzan en orm e dem anda,
pero, según explican algunos, en esta form a pierden
poder nutricio.
P o r lo dem ás, siendo la caraota negra plato em inen­
tem ente d e m o crático , el alim ento de las clases pobres,
sabe penetrar en los com ed ores de grandes cam panillas, y
es m uy solicitado por los pudientes. E n la m esa de la
gente de C aracas no m anca, sola o em pabellonada, y cada
vez consolida más su rancio prestigio. Si hay algo que
echan constantem ente de m enos los caraqueños cuando
se encuentran en el exterio r son sus carao tas. D e ciertos
años acá, pese a los declarados em peños del M inisterio de
A gricultura, co m o o cu rre con el arro z y las papas, tene­
m os que im p o rtarlas. L o s g a stró n o m o s venezolanos
opinan que en sabor, en olor y en co lo r, “ las n eg ritas”
criollas son insustituibles... .
L a tradicional n orm a im puesta por la religión católica de
que no se com a carne en los días de abstinencia cuaresm al,
principalm ente durante la Semana Santa, ha traíd o en
Venezuela, por consecuencia, una costu m b re en la que
actúa de inevitable protagonista el m o rro co y . P o r eso las
fechas en que el m undo cristiano co n m em o ra la Pasión de
C risto sirven aquí para declararle guerra im placable al
m encionado p rim o h erm an o de la tortu ga y del galáp ago,
cu y o delito único, co m o el de los dos n o m b rad os, es
pertenecer al género anfibio. E n el m ism o caso m ortal
está el chigiiirc. La sim ultánea convivencia de tod os ellos
con la fauna acuática y con la fauna terrestre los con vierte
en víctim as ineludibles. Los solos que se salvan de esa
hecatom b e d ogm ático-cu lin aria son el caim án y la lapa.
El p rim ero acaso por su aspecto p o co atractiv o y su
fetidez, y la segunda quizá porque su carne tiene íntim a
sem ejanza con la de cerd o.
. La Sem ana M a y o r, pues, desata de uno a o tro e x ­
trem o del territorio nacional una trem enda m atanza de
m o rro co y e s. C o m o plato, si no fuera p o r los variados y
gustosos ingredientes que se le aplican, sería algo positi­
vam en te incom ible. Las presas del m o rro c o y no sólo son
escasas, sino pequeñas, y sus características m usculosas,
duras y correosas, las hacen intrínsecam ente indeseables.
E n algunas regiones se prepara el m o rro co y relleno en su
m ism o carap ach o, y en otras se hace con él una especie de
revoltillo. E n am bas com binaciones se le añaden huevos,
pasas y aceitunas, alcaparras, vino blanco o dulce, y
cuantos aliños son clásicos para un guiso. E n ésa form a el
m o rro co y resulta una dem ostración culinaria valiosa y
típica, m uy alabada p o r los buenos g astró n o m o s.
C o m o es fácil deducir, p o r no ser carne ni pescado, el
crim en del infortunado m o rro co y es su condición anfi­
bia. L o que en m uchos políticos y h om b res públicos es
cualidad inapreciable, ventaja manifiesta y superioridad
efectiva, es en el desgraciado quelonio falta que paga
anualm ente con la vida. La población venezolana, tan
arraigadam ente católica, no le perdona al m o rro c o y en la
breve etapa de la Pasión lo que le ha excu sad o siem pre a
num erosos individuos en la vida co rrie n te ...
 'i ,
D e s d e la Punta de M ejillo n e s, a la que da su n o m b r e en
la Península de Paria, hasta la calcinada po rción norteña
de Araya, y en las islas de M argarita, C o c h e y C ubagu a,
se da pró d ig am ente dicho m o lu sco . T a l c o m o en ciertas
partes de la costa de C u m an á se le encuentra en los acan­
tilados y en las zonas rocallosas de ese exten so litoral
m arítim o . E s tá considerado el “ m e jilló n ” a la par de los
m ás finos y g ustosos m ariscos de la parte oriental vene­
zolana, donde hay inm ensa variedad de ellos. La pepi-
tona, la ostra, el chipichipi, el bu rg ao , la alm eja y tantos
o tros no m en o s apetecibles co m p a rten co n él m erecida
fama. Al igual que todos los n o m b ra d o s, tiene intensa
dem anda en los o c h o meses del año que llevan R en la
respectiva d en o m in a ció n . E n ese lapso se propagan en
C a rú p an o los grandes atracones de “ m e jilló n ” , s a n co ­
chado o asado, o bien cru do saturado de z u m o de lim ó n .
D u ra n te la larga tem p o rad a aludida la laboriosa
ciudad sucrense, desde s etiem bre hasta abril, haciendo la
cuenta cro n o ló g ic a m e n te de atrás hacia adelante, rebosa
de “ m ejillo n e s” . Los aspira en la atm ósfera , los palpa en
las grandes “ a rru m azo n es” que de ellos fo rm a n los ven ­
dedores en la playa u ofrecen en el m ercado, y los saborea
a su placer. Los buscadores del preciado m o lu s c o lo
arrancan de las piedras, lo extraen de la co n ch a y lo lavan
con agua salada; lu ego lo hierven. T a m b ié n lo asan tal
c o m o lo sacan de sus viveros seculares. E n am bas fo rm as
es b o c a d o in n e g a b le m e n te re g io , s u n tu o s o , g ra to y
atractivo para el paladar más exig en te. C u an d o se p ro ­
cede a cocerlo en las fogatas que se aco m o d a n en la orilla
del m ar, el fuerte o lo r del m arisco trasciende a distancia
de k iló m etro s. El viento n óm ad e de las riberas transporta
lejos las em anaciones apetitosas con que el solicitado
m arisco im pregn a el am bien te y penetra ag resiv am e n te
en el olfato.
Los inm igrantes corsos que hace m u c h o s años arri­
baron a C arú p ano enseñaron a los nativos a preparar los
“ m e jillo n es” a la bordelesa. L im p ios y bien co cid o s se les
sum erge g enero sam en te en una salsa en cuya factura en ­
tran la cebolla y el ajo, el perejil, el aceite y la sal. A la vez,
entre bocado y bo cad o , se trasegan pro fu nd o s vasos de
vino blanco. Es una preparación digna de los m a yo res
en co m ios. E n cuanto a la com estibilidad del “ m e jil ló n ” ,
c o m o la de los demás m arisco s, pese a la co n sig n a anual
que los veda, existen discrepancias. A lg u n o s desapren­
sivos lo co m en siem pre, porqu e hay gustadores que,
co m o m u cho s individuos del s e x o fe m e n in o , en la apli­
cación de la letra cabalística p e rm a n e cen en “ a r g o s t o ” ...
E n el exten so territorio que integra el Estado M onagas,
o sea la antigua porción m aturinesa, hay un plato que
reclam a particular m ención. Se trata de la cabeza de ter­
nera horneada al estilo que se usa en las sabanas y en las
partes m ontañosas de aquella zona del O rien te venezo­
lano. N o es dem ostración culinaria de categoría urbana ni
dom éstica, de esas en que las cocineras de fama cim ientan
su jerarqu ía. E s, por sobre to d o , una elucubración saba­
nera, bien conocida de los ganaderos, y de los cazadores
de los bosques. N o es, pues, un plato de alta cocina, ni
m u ch o m enos un plato civilizado, de esos para ser sabo­
reados en m esas confortables, entre amables tragos de
costosos vinos y de escogidos licores. P o r su factura
rústica, por su p rim itivism o, debe ser corriente en todos
los pueblos criad ores, donde quiera que abunde el ga­
nado. A parte de la región nom brada, es con ocid o igual­
m ente en otras porciones de la República.
 Su fórm ula es la siguiente; Se to m a la cabeza de una
becerra m enor de dos años, dejándole la piel, se la abre y
se la sutura con una tira de ésta después de haberle añadido
sal, si la hubiere. L u eg o se procede a cavar un h o y o , más o
m enos de m edio m e tro cuadrado, en el que se enciende
una hoguera hecha con leña seca. Al estar com pletam en te
caldcado se retiran los tizones y se deposita en aquél la
cabeza, bien envuelta en hojas de cam b u r. Después se
cubre el p rim itiv o h orno con varas y ram aje, se le pone
tierra y se enciende encim a otra fogata, para dejarla arder
durante dos o tres horas. Pasado ese tiem p o, descubierto
el foso, se extrae la presa, se la despoja del cuero cham us­
cado y se procede a com erla. L o s gustadores veteranos
dicen que es m anjar notable.
C o m o se ve p o r los datos, la cabeza de-ternera hor­
neada en esa fo rm a, que tam bién en ocasiones es de vaca o
de to ro , según se consiga, viene a ser un plato absoluta­
m ente pastoril. Al igual que la carne a la llanera es algo
m uy peculiar de las zonas pecuarias o de las regiones
m ontuosas, conocida de gentes que transitan p o r las sa­
banas o las florestas. En la época de la contienda em anci­
padora era alim ento bastante co m ú n . Cuentan en M atu -
rín el caso del jefe realista M orales, quien haciendo acto de
presencia en una de esas com ilonas m ontaraces, al con­
tem plar la bien horneada testa de novillo de la cual se
aprestaba a participar, declaró que nada le sería más pla­
cen tero que ver de esa m ism a m anera la cabeza de Jo sé
"íadeo M o n a g a s...
 )a

N o hay 'población costeña a la cual, atravesando el mar,

n o haya arribado un plato e x ó tico . E n las localidades
m arítim as de Venezuela se co n ocen muestras de cocina
forasteras que ascienden en calidad desde el sencillo y
m o d e sto “ q u i m b o m b ó ” porteñ o, tan viejo y tan popular
en P u e rto C ab e llo , hasta el m agn ífico y reconfortable
“ talk arí” de Paria, que tanto place a los habitantes de la
prolongada zona ribereña qué circunda la Península que le
da n o m b re . Si el p rim e ro llegó clandestinam ente a la
tierra de S a lo m procedente del vecino C urazao, el o tro
d e sem b a rcó de con trabando en el brav o suelo de los
D ú c h a m e , después de haber pasado por la cercana T r i ­
nidad con pasaporte inglés librado en C alcuta.
La aparición del “ q u i m b o m b ó ” porteñ o, que algu­
nos llam an m en o s c o m p lic a d a m e n te “ c h i m b o m b ó ” ,
cuenta re m o ta edad. E n P u erto C a b e llo es el plato de la
g ente p o b re , y por tanto m u y popular, porque el n úm ero
de desheredados de la fortuna es allá, co m o en todas
partes de esta rica V enezuela, infinitam ente m a y o r que el
de los pudientes. Se trata de una sopa preparada con
“ q u im b o m b ó s” tiernos y cortad os en rodajas, a los que se
cuece ju n to con pequeños trozos de ja m ó n , de carne de
chivo salada y de pescado frito, de preferencia carite. P o r
todo aliño se le ponen algunas hojas de albahaca y m esu­
rada cantidad de cebolla y sal. Se le acom paña con bolas
de funche, en vez de pan o de arepas. E s de sabor agrada­
ble y, co m o plato, de los m ás liviano y refrescante. Es
com ida diaria en las casas humildes del P u erto .
Si el p orteñ o ad op tó el plato que le llegó de la isla
p róxim a y si luego lo popularizó, fue tanto por necesidad
c o m o por g u sto. La gente de allá, toda tan honrada y
laboriosa, es parca, y la m odesta y barata m anufactura en
referencia arm o n iza con las sencillas co stu m b res del
m edio. P u erto C abello es pobre, honestam ente pobre,
pero, debido a esa incansable e inveterada generosidad
venezolana, co m o se crey ó en deuda con el pueblo del
p apiam ento, en pago de la sobria receta culinaria que
aquél le introdujo hace años, aceptó después que el pe­
tróleo criollo que debiera ser refinado en su suelo se
refinara allá.
D e eso ha resultado que el “ q u im b o m b ó ” que se
con su m e en C u razao , si bien no posee más sustancia ni es
más nutritivo que el que com en los p orteñ os, si tiene m ás
facilidades para ser conseguido. T o d o porque el dinero
que« hacen co rrer las refinerías en la isla debiera estar
circulando en la tierra de B a rto lo m é S a lo m ...
E l i m o ro co to es un m agnífico pez de agua dulce, m uy
abundante en el O rin o co y en algunos otro s ríos y caños
venezolanos. D onde más se le encuentra es en la parte
orinoqu ensc hacia T u cu p ita, la capital del T errito rio Fe­
deral D elta A m a cu ro , y en las arterias fluviales de M atu -
rín. D u ran te la estación de la bajada de aguas, o sea desde
m ediados de ag osto hasta finales de m arzo, se presenta en
todos esos parajes en grandes cantidades. Los naturales de
dichas regiones lo com en fresco o salado, y tanto lo fríen
co m o lo asan o lo sancochan. El m o ro co to tiene, pero
m ás p ronunciad o, el sabor fangoso peculiar de ciertos
peces de río. G eneralm ente mide alrededor de m edio
m e tro , y g o rd o , co m o lo está en la indicada época, ofrece
presas h alagad oram cn te opulentas.
£1 san coch o hecho con m o ro c o to salado, que es su
presentación más g u sto sa, c o m o plato típico de las zonas
expresadas m erece ser citado especialm ente. Se le p re-
para, co m o tod os los dem ás san coch os que se hacen en
V enezuela, con prodigalidad de verduras, entre las cuales
descuellan el ñam e, el o cu m o , el plátano verd e, la yuca y
el m ap uey. La arepa y el casabe son rituales aco m p añ an ­
tes, lo m ism o que el encurtido de ají. E s confección de
auténtica sustancia, notablem ente alim enticia, y m uy
popular en todas las localidades m encionadas, sobre todo
en la deltana. H uelga explicar que, co m o es clásico en los
ágapes criollos, tan to en la apertura co m o en la clausura
del acto del san coch o, que se prolonga según el n ú m ero ,
el ran g o y la capacidad estom acal de los participantes, el
ron viejo catado en “ palos” frecuentes, lo m ism o que las
copiosas tacitas de aro m ad o café n eg ro , son elem entos
im prescindibles.
A seguran en T u cu p ita, e igualm ente en M aturín,
que quien gusta por prim era vez un san coch o de m o ro -
co to queda adscrito con em peño a saborearlo de nuevo en
cada ocasión que se presente. En efecto, uno de los en­
carg o s más constantes que se le hacen a los am ig o s de la
zona deltana es el envío de un m o ro c o to salado. E ra la
tenaz y m ultiplicada dem anda que sus relaciones cara­
queñas le hacían a M iguel U zcátcg u i cuando fue G ober­
nador del T e rrito rio . ¿Se creerá esa gente que yo he
decretado la presencia obligada del m o ro co to en el Delta
durante todo el añ o?” Tal fue la in terrogación protesta­
tiva a que arrib ó el cordial funcionario, quien sabía que en
cuestión de decretos en Venezuela hubo g ob iern o que
d ecretó hasta la llu via...
E n parte de la zona oriental venezolana, es decir, en los
Estados Sucre y N ueva Esparta, es ven tajosam en te co ­
n ocido el “ cu a jad o ” , plato de m éritos sobresalientes.
C on stitu y e sin ningún g énero de dudas uno de los más
prestigiosos expon entes de la variada cocina regional.
A preciado en su aspecto material y en su co m b in a ció n , el
“ cu ajado ” viene a ser-una tortilla preparada con carne,
pescado o m ariscos. D e ser utilizado el p rim e ro de dichos
géneros hay que deshebrarlo lim p iam ente después de
pasado por agua h irv ie n te durante c o rto s m in u to s.
C u a n d o se em plea el pescado, fresco, salado o salpreso, se
le desmenuza al cabo de igual breve co cció n. Y si se
prefieren m ariscos, es m enester hervirlos algún tie m p o y
luego reducirlos a m ín im o s frag m ento s. Practicado esto,
sea cualquiera de los tres el elem en to esco gid o, se le
mezcla con tom ates y cebolla cortados lim p iam ente, se le
p on e con mesura ajo y ají, o pim ienta, y agregándole
aceite ó m anteca se le'sofríe. E n esta fo rm a se pasa to d o a
una sartén, o a un caldero, y se le cubre con buena
cantidad de huevos batidos, dejándolo co cer a fuego lento
hasta que quede bien dorado.
Se puede estim ar por la descripción que el plato en
referencia no es ni más ni m enos que una tortilla, co m o ya
se ha explicado. P ero de los diversos “ cuajados” descritos
reclam a particular m ención, entre los de pescado, el de
cazón salpreso, y tocan te a los de m ariscos, el de pepito-
nas. Tam bién los preparan con jaibas, erizos, cangrejos y
otros crustáceos. En los días cuaresm ales, y m uy en es­
pecial en la Sem ana M ay o r, tienen m ás prestancia los
“ cuajados” , época pródiga en peces y m oluscos. La abs­
tención de carnes los hace plato forzoso. T o d o s son v er­
daderam ente extraord in arios, por lo suculento a la par
que g rato s. En las poblaciones im portantes de M argarita,
lo m ism o que en C u m an á, C arú p an o o R ío C aribe, y en
otras localidades ribereñas, tienen inm ensa popularidad.
Las gentes de aquellas regiones costeñas, con venci­
dam ente ictiófagas, le dan preferencia en sus com idas a
los prod uctos del m ar. Hablarles de la presunta superio­
ridad alim enticia de la carne es perder tiem p o. H ay que
oirías cuando com entan exclusivísim as propiedades que
hacen fam osos a ciertos m ariscos o a determ inados peces.
Invariablem ente, durante la entusiasta preparación, que
chorrea experiencia personal, guiñan m aliciosam ente el
o jo . Aseguraba un carupanero veterano en achaques gas­
tro n ó m ico s que “ al chipichipi” , a la “ pepitona” o al
“ m ejillón” , y entre los peces al “ g ü erito ” o a la lisa, no se
les puede parar al lado ni siquiera el c h i v o ...” . -
E n t r e las diversas realizaciones com estibles que en V e ­
nezuela se obtienen del maíz, sería injusticia notoria n o
traer a cuenta la cachapa. Se ha dich o, y así es en efecto,
que el citado g ran o es el don vegetal más va lio so con que
la D ivin a P rovid en cia d o tó al M u n d o de C o ló n . Si seco,
c o n v e rtid o en arepas, es espléndido alim ento para el
h o m b r e , y tam bién en la misma form a natural para las
bestias, tierno sirve para elaborar cachapas y bo llos, y
para hacer m a za m o rra, com estibles a cual más nutricios.
N o h ay co n u co en la R epública donde, en la adecuada
estación del año, no se siem bre maíz; y en la extensión del
territorio nacional n o existe rancho dónde no represente
el más p ro fic u o artículo de c o n su m o d o m é stico . T a n to es
así, que cuando las cosechas maiceras se pierden p or el
rigo r de veranos calcinadores o por la ferocidad de lluvias
inm isericordcs, la p oblación p obre sufre miseria. P o r u ñ a
de esas curiosas contradicciones criollas, en V en e zu e la
sobraba el m aíz antes de que existieran los técnicos agrí­
colas. P e ro desde que aparecieron estos, pese a sus sabios
desvelos, el artículo escasea de manera trágica.
D e ahí qu e p o co s panoram as criollos sean tan m o ­
vid o s c o m o el que ofrece el c a m p o en la época en que los
maizales se pueblan de m azorcas púberes. La familia
propietaria del c o n u c o hace la recolecta de aquéllas, y
después, en el patio de los ranchos, cerca de la cocina, el
m u jerío charla bu lliciosam ente mientras desnuda el m a-
zo r q u e r o re co g id o para transform arlo en los sabrosos
discos dorados. N in g ú n aspecto de la cam piña vernácula
es tan b u có lic o c o m o éste. P o r eso la cachapa m erece una
é g lo g a virgiliana. T ra sc ie n d e a rusticidad, y quien n o la
h aya sabo reado bien caliente, co n cien zu d am en te e m b a ­
durnada de m antequilla, o acom pañada de qu eso blanco
fresco, se resta una de las satisfacciones g a stron óm ica s
más excelsa s... •
C o m o la elaboración de la arepa, la cachapa es trajín
e x clu siv a m e n te fem en in o. H a y que v e r a las mujeres
entregadas a esa tarea en los ca m p o s, restregando contra
el cernidor la opulenta m a zo rca de gran os n u ev o s para
extraer el z u m o , o c o cien d o en el aripo los redondeles de
fluida masa que después irá d o ra n d o el fu e g o . A s í c o m o
existen areperas superiores se encuentran tam bién m á x i­
mas cachapistas titulares. La buena y generosa tierra v e ­
nezolana bulle bajo el sol en la tem porada del m aíz tierno,
y los co n u co s y los ranchos exultan de sencilla y sana
alegría. M ientras mujeres incansables tienden cachapas,
h o m b re s a quienes su honrada fatiga diaria p r o p o r c io n ó
el sustento se las c o m e n pensativam ente co n te m p la n d o la
lejanía reverberan te...
u no de los co n d u m io s que goza de m a y o r n om brad la
en el Estad o A pu re, sobre todo en San F ernan do, la
capital, es el sanco ch o de “ c u rito ” . E n la tem porada del
descenso de aguas los caños y lagunazos fo rm ad o s p o r la
corriente del río se encuentran repletos de “ c u rito s ” . Es
tanta su abundancia que, sin exagerar, fo rm a n una masa
tan densa c o m o el cieno espeso y n eg ro que los co lm a. La
agitación infinita de los cardúm enes co n vierte el lodo en
una exten sión p erm an en tem en te palpitante. E l “ c u r ito ”
tiene gran aceptación en la localidad m encionada. N o hay
mesa llanera po bre donde el plato referido no co m p arezca
gustado y celebrado p o r todos. La popularidad que tu vo
cuando la C o lo n ia la conserva ín te g ram e n te h o y . E s u n o
de los contados elem en tos co m estibles que en el á n im o y
en el paladar de los apureños de escasos recu rsos le hace
co m p eten cia a la carne.
E l “ c u r it o ” es un pez p eq u eñ o , de alrededor de diez
cen tím etros de largo, e sca m o so y de co lo r castaño os­
curo, de aspecto b ab o so y o lo r p o co a tractivo . Se le co g e
con atarrayas. E n el período anual ya citado sirve de
p retex to para organizar ruidosas partidas cam pestres.
Parten de la d u dad m ovidas caravanas de g en te des­
preocupada donde casi siem pre está representado el bello
sexo. E n esas oportunidades el cuatro, el arpa y las m ara­
cas m archan en la vanguardia acom pañ ados de bu en c o n ­
tingente de botellas, de la clásica tapara de ajíes co n se r­
vados en leche y de los im prescindibles útiles de cocina.
Llegando al m o n te se esco g e estratégicam ente el sitio para
el cam p a m en to . M ientras algunos expertos en la m ateria
se consagran a la pesca de los “ cu rito s” que habrán de ser
las figuras centrales del sa n co ch o , otros se dedican a
m o n ta r el fo g ó n y a lavar y co rtar las leg u m b res. L o s más
se entregan a charlar y a co n su m ir aperitivos.
D u ran te todo ese trajín los m úsicos hacen bailar a las
parejas y la parranda se multiplica. C u a n d o hierve el
san co ch o cada quien agarra su plato y se dispone a gus­
tarlo bajo los árboles. Los concu rrentes refieren ch istoso s
lances de cacería y de pesca, o co m e n ta n m ov idas escenas
sabaneras. Se habla, sobre to d o, del sabroso pez que le
sirve de fu ndam en to a la fiesta. D ic e n los llaneros que el
“ cu rito ” posee marcadas virtudes afrodisíacas. C o m o
dato h istórico, para reforzar la especie, la apoyan con esta
frase: “ P o r algo el C atire Páez, cada vez que podía, se
tom aba una totum a de caldo de “ c u r ito ” cu and o gue­
rreaba por los llano s” ...
E n Ja larga nóm ina de preparaciones culinarias típicas
con que cuenta el p u e b lo ve n e zo la n o , entre las más g e ­
n u in a m en te d e m o c r á tic a s es m e n e ste r citar el m o n ­
d o n g o . V ie n e a resultar una m o d ifica ció n criolla de “ los
callos” o de “ las tripas” peninsulares, pero de m a y o r
sustancia y más sabrosa. Su p opularidad es nacional. N o
hay región, ni localidad, ni vecindario do nde n o se le
co n ozca. D e sd e la capital dé la R e p ública, pasando p or
sus otras ciudades im p ortantes, se le encuentra hasta en el
más r e m o to caserío del país. H a ce constancia en aristo­
cráticas mansiones lo m is m o qu e en la casa m odesta. L os
trabajadores de los ca m p o s no lo gustan con más fe rv o r
que los “ p atiquines” de las ciudades. El m o n d o n g o dis­
p one de aureola social sólida, por eso es una de las m ani­
festaciones más auténticas del d e m o c ra tis m o ve rn á cu lo .
M id e con un m is m o nivel de apetito a ricos y p obres.
Frente a una excitante sopera de m o n d o n g o los h o m b re s
de V en e zu e la se sienten d o m in a d o s p o r idéntica c o n v ic ­
ción igualitaria.
Su preparación no es u n ifo r m e . E n el C e n t r o , tanto
c o m o en la p o rció n occidental de la R ep ública, se hace el
m o n d o n g o solam ente co n las patas, del ganado; algunas
veces le añaden pedazos de panza. E n la zona oriental, a
más de los m e n cio n a d o s ingredientes, se le aplican t a m ­
bién las tripas y dem ás entrañas de la res, y tro zo s de
sangre cuajada. A d e m á s , se le p one plátano m a d u r o ,
ñam e, o c u m o , m a p u e y , yuca, batata dulce y a u y a m a ,
to d o co n cie n zu d a m e n te co rta d o en m enu das partes, y
pequeñas bolitas de masa con ají. La co n fección integra
un la rg o p ro ce so de horas, p o r q u e la cochura necesita
m u ch a candela. Es tan nutricio y g u sto so c o m o pesado.
El d o m i n g o es el día qu e la tradición señala prefe­
rentem ente para el m o n d o n g o . . D istan te época atrás,
antes de la t o r v a d em o cra cia del tro z o de cabilla, había
que ver ese día en los ca m p o s al peonaje sentado ante los
platos de m o n d o n g o en las mesas de las haciendas y de los
m esones repletos de m oscas que se hallan en los ca m in o s.
E ran los tie m p o s del ca m p e c h a n o d e m o c r a tis m o de g a ­
rrote e n ca b u y a d o . C a d a co m e n sa l, mientras c o m ía , d e ­
ja b a el s u y o estratégicam ente atravesado so bre las pier­
nas, con el s o m b r e r o de c o g o ll o o el “ p e lo d e g u a m a ”
tirado hacia atrás, una m ascada de tabaco en el bo lsillo y
a lguno s ruidoso s tragos de ro n en la barriga. E n to n ce s el
m o n d o n g o indigestaba m en o s. A c a s o fuera p o r q u e se le
co m ía con co raz ó n sencillo y á n im o sin ren co res...

t
J _ j ] “ chipichipi” es un m olu sco chiquitín que prolifera de
m o d o a s o m b ro so en las playas de C u m a n á , Península de
A raya, M argarita y C a rú p an o , y en otras zonas del pro­
longado litoral venezolano. V iv e enterrado en la arena
durante todo el año, pero en los meses de enero a abril es
más abundante y está más “ g o r d o ” , c o m o dicen las gen­
tes de la ribera. H ay que ver lo que, c o m o plato, significa
una sopa de “ ch ip ich ip i” con arroz, acom pañada de buen
aceite de oliva y de un ch o rrito de lim ó n . T ie n e in m en so
poder recon fortante y propiedades tónicas insuperables.
E l caldo puro, el “ c o n s o m é ” , sin más nada que sal y los
dos ingredientes ya citados, es algo que, en calidad de
estim ulador físico, y m ental, queda m u c h o más allá de
todos los elíxires tau m atú rg ico s que puedan re c o m e n ­
darse. D esde la etapa colonial alcanzó una fam a que n o ha
decaído. Su popularidad es cada vez m ás sólida.
T a n t o para co n fe ccio n ar la sopa o él caldo, o para
prepararlo en “ cu aja d o ” , se requiere una cantidad consi­
derable de “ ch ip ich ip i” , p o rq u e la p o rció n co m estib le
que guardan las valvas es ínfim a. E! excitante o lo r que
despide está a la par de su delicioso s a b o r . T o r n a r un plato
de sopa o una tasa de caldo de “ chipichipi es vitam in arse
totalm ente el o rg a n ism o . H uele y sabe a mar, a sol, a
y o d o , a brisa cargada de em anaciones oceánicas, a algas y .
a ju n c o s saturados de salitre, a peces y a m ariscos, a
cuanto nace, bulle y crece en el infinito ab ism o t o r m e n ­
toso. Entre las num erosas preparaciones culinarias de|
O rie n te de la R epública que tienen p o r base p r o d u c t o s .
marinos, en prim er p uesto están el caldo o la sopa de
“ ch ipich ip i” . ‘
En todas las regiones n o m b ra d a s se le a tribu yen a la'
minúscula concha determ inadas cualidades preciosas.
P e ro el “ ch ipich ip i” no necesita de p ro p a g a n d a s, ni de
incitaciones, para que se le co n su m a. V a le y se i m p o n e
por sí m ism o . E xp licaba m aliciosam ente un sabio m é d ic o
cum anés que en cuestiones de co m id a s o bebidas co n una
sim ple frase se le hacía cam biar de p ro p ó s ito a los más
renuentes a saborearlas. C o n decir so lam ente eso es
m a g n ífic o para el cu tis” , no quedaba m ujer qu e n o g u s­
tara la especie; y con afirmar que es “ em in e n te m e n te
afrodisíaco” , n o había varones que n o la c o n su m ie r a n ...
C o n el “ ch ipich ip i” h uelga esa trácala...
E n V en e zu e la se. co n o c e co n el n o m b r e de “ lapa” al
I
m a m ífe ro -r o e d o r que en la m a y o r ía de los países am eri­
canos se llama “ a g u tí” o “ p aca” . Se le encuentra en todas
las p orciones del territorio nacional. La serranía, las e x ­
tensiones vegueras y las zonas costeñas son parajes habi­
tados por las “ lapas” , siem pre que hallen m o n te tupido y
agua corriente. N o m o ran en los terrenos áridos, ni en los
pedregales sedientos, ni en los lugares planos carentes de
ve g e ta ció n . V i v e n tanto en la tierra c o m o entre las q u e ­
bradas y riachuelos, en los ríos pequeños c o m o en los
p o zo s y manantiales. E n la p rim era habitan en cuevas, en
los otros se su m erg en durante horas, hasta agotar la pa­
ciencia de los más tenaces cazadores y de los perros más
ob cecados. Las cavernas que perfora la tosud ez del “ ca­
c h i c a m o ” quienes las a pro vech an son las “ lapas” . D e ahí
el célebre refrán ve n e zo la n o .
Se co n sigu en “ lapas” que pesan hasta o c h o kilos,
grandes y gordas, rebosantes de grasa. La sañuda perse­
cución de que son ob jeto ha ido d ism in u y e n d o la especie,
de tal manera que existen h o y sitios d o n d e casi ha desa­
parecido. La carne es de ton o blanquirosado, suave y fina,
com pacta y de sabor e xquisito . T ie n e cierto parecido a la
del m arrano tierno. La “ la p a ” es el plato de más i m p o r ­
tancia en la cocina rural dom éstica. La preparan en san­
c o ch o , con el co nsabido atrcjo de leg u m bres criollas, y
tam bién la asan o la guisan. Salada, puesta a la parrilla, es
algo que vale ciertam ente la pena conocer. L os cazadores
y las gentes que transitan los m ontes la prefieren fresca,
asada sobre brasas, cautam ente untada de sal y ajo, y
restregada con lim ó n y hojas de orégano.
E n la ciudad g o za de justificada fam a. P o r esas id io ­
sincrasias vernáculas lo g ra algún c o n s u m o en la Sem ana
Santa. El catolicism o n a tiv o, según parece, si no del to d o ,
la clasifica entre los congéneres anfibios del “ ch ig ü ir e ” y
emparentada con el “ m o r r o c o y ” , esto por pasar parte de
su vida en el agua. Esa tradicional co stu m b re venezolana
viene a ser un desquite de los sufridos “ c a ch ica m o s” .
C o m o lo establece el v ie jo refrán ya aludido, “ cach icam o
trabaja para lapa” , caso que es inm ancable en política.
P e ro en los días de abstención de carnes las “ lapas” pagan
a veces trágicam ente con to d o el cuerpo, p orq u e corren
entonces la m ism a suerte de los que se com parten entre
dos ca m p o s...
E n B a rc e lo n a , C u m a n á , M aturín y en algunas locali­
dades de la isla de M argarita, las “ m ig a s” fueron el plato
que engendró la em ergen cia en los duros tiem pos de la
G u erra a M u erte . N a c ió en días de perm anente angustia
hogareña y desatada violencia colectiva, cuando las ciu­
dades coloniales tenían más casas deshabitadas que gentes
p o r sus calles, y los cam pos vecinos estaban en inm ensa
m ayo ría sin cultivar. Las “ m ig a s ” co n stitu y eron un re­
curso culinario fo rzo sam en te derivado de aquella caótica
situación e co n ó m ic o -so c ia l engendrada por la sangreinta
hacha. La p o b lació n que podía llamarse acom odada pa­
saba los m is m o s sinsabores m onetarios que la p o blació n
pobre: todos eran miserables de solemnidad.
C u a n d o en el vecindario conseguían una auyam a, un
p edazo de ñ a m e, una “ m a n o ” de plátanos, un saco de
o c u m o s o un “ p alo ” de yuca se ju n ta b a n los aportes de
cada quien para una sola olla c o m ú n en una única com ida
diaria. A aquella iban a dar la lonja de carne lograda por
obra milagrosa; la gallina habida por artes de m agia; o el
pescado generosam ente ob te n id o de los indios pescado­
res de la ribera. En resum en , las “ m ig a s ” , en su prim era
fase, eran ni más ni m eno s que un co p io s o sa n co ch o en el
cual entraban indistintamente los diversos ingredientes
citados, lo m ism o qu e recortes de arepas y partículas de
casabe, es decir, todo gé n e ro qu e fuese com estib le. A s í
viv ie r o n entonces las localidades orientales de V en ezuela.
La sangrienta revo lu ció n de Independencia fue para el
pueblo ve n e zola n o una interm inable lección de sobrie­
dad, de sufrim ientos, de abnegación y <je sacrificios. E sto
es: fue una inmensa lección de h ero ísm o militar y de
h e ro ísm o civil.
Se confeccionaba así un solo plato fuerte integrado
de cuanto se encontraba digerible. C u a n d o restaba algo
en el fon d o de la cazuela se guardaba cu idado sam ente para
el siguiente día. A esas sobras pulcras se le sum aban los
ingredientes n u ev os qu e pudieran encontrarse después. Y
entonces se guisaba to d o ju n t o , lo anterior y lo reciente,
con z u m o de co co , con manteca o aceite, con leche o
cualquier otra grasa que para el efecto se consiguiera. Para
darle m e jor g u sto se le ponía ají, c u y o p ico r disim ula los
más dram áticos sabores. Estas eran las “ m ig a s ” . En la
actualidad, con las naturales m odificacion es, todavía h a y
en la región oriental casas de familias do n de se preparan
unas “ m ig a s” verdaderam ente exquisitas.
 EL GUARAPO DE PINA
l

P o c a s bebidas refrescantes criollas alcanzan la p op u la ­

ridad del g u a ra p o de piña. Entran en él tres co m p o n e n te s
a cual más e co n ó m ic o s: agua, papelón y conchas de la
m encio nada fruta. M o d e ra d a m e n te ferm entado y dul­
zó n , es a lg o así c o m o un m o d e sto v in o blanco. T ie n e
p ro p ie d a d e s e m in e n te m e n te tónicas y d ig e stiv a s. Se
asegura que es m ara villo so c o m o estim ulante hepático, y
que el h íg a d o más reca rgd o de trabajo p o r los efectos del
alcohol resucita, sencillam ente, cuando se le so m ete a un
co p io so tratam iento de g u a ra p o de piña. Fuerte, y más
bien ácido, o sea con escaso dulce, es m a g n ífico para los
disturbios estom acales. M u c h o s entusiastas opinan que
tanto c o m o en las bo degas debiera expend erse en las
b o tica s... Sus parcos integrantes lo ubican en p rim er
rango en la línea de las preparaciones más baratas.
L a r g o s años atrás, antes de que se pro pagaran los
refrescos gasificados qu e están inflándole p eligrosam en te
el vientre a los ve n e zola n o s co n tem p o rán eo s, el guarap o
de piña era el refresco de m a y o r dem anda. S ó lo lo graban
enfrentársele la chicha de arroz y la de maíz, p e r o co n ­
servan do siem p re aquél la suprem acía. En los M e rca d o s
P ú b lic o s, en las pulperías urbanas y en los ventorrillos
campestres lucían los m ostradores grandes tarros b o c o ­
nes rebosantes de la p op ular b,ebida. G e n e ralm e n te se le
conservaba en p eq u eñ o s barriles, o lo ro s o s a tacho. La
n u m erosa clientela consum ía v a so tras vaso, sobre to d o
en la tem porada de calor, cuando la recia canícula tropical
reseca las fauces y acalentura el cuerpo. En las galleras
pueblerinas, mientras se d e se n v o lv ía la pelea entre un
“ talisayo” y un “ c a n a g ü e y ” , o entre un “ m a ra ñ ó n ” y un
‘ j i r o ” , los apostadores trasegaban cordiales v a so s de
g uarap o.
E n los antiguos torneos eleccionarios, en las pa­
rrandas rurales a base de ternera y “ guasacaca” , el g u a ­
rapo de piña era elem en to inm ancable. H abía pulperos
hábiles, poseedores de toda una batería de barriles “ cu­
r a d o s” destinados ún icam en te a la elaboración del p r o ­
ducto. T o d o s estaban repletos de conchas de la fam osa
fruta, tan saturados, que a p o c o de añadirles agua c o ­
m enzaba el p ro ce so de ferm entación. El g u a rap o de piña
era casi una industria nacional. S ó lo que a nadie se le
o cu rrió entonces solicitarle p ro tecció n arancelaria recla­
m a n d o al g o b ie r n o pechos fuertes para la cham paña y el
“ soterne” .
E n las localidades de la costa de Paria son m uy populares
ciertas elucubraciones culinarias exóticas que han to m ad o
en la región carta de nacionalidad, y a las cuales le han sido
operadas algunas naturales reform as. E n tre ellas reclama
especial cita el “ talkarí” , de o rig en hindú, que atravesó el
G o lfo T ris te , debido a la cercanía de la isla inglesa de
Trinidad. E n Güiria, particularm ente, es cosa co m ú n . E n
la histórica ciudad costeña no se entiende que pueda ce­
lebrarse una fiesta sin que mientras la gente baila y bebe
no esté cociéndose en el fo g ó n una abundante paila de
“ talkarí” . O p in a n allá que no hay “ ra tó n ” , ni cansancio
físico, ni depresión espiritual que no cedan ante una co n ­
cienzuda ración de aquél. A firm an que fo m en ta en el
án im o, así esté de abatido, el más efusivo o p tim is m o . E n
resum en, de creerles, el fa m o so plato es una auténtica
panacea.
Se le prepara con gallina o con chivo. E l segundo
tiene más adictos. Lavada la carne co n lim ó n se deja
 escurrir, y reducida a pequeños trozos se le sum an los
siguientes aliños: sal suficiente, cebolla, tom ate, p im en ­
tón y ajos, to d o escrup ulosam ente picado. U n a regular
dosis de o ré g a n o y de clavos de especia, una pudorosa
polvarada de pim ienta brava, y vinagre. M e z c la d o to d o
se deja en saturación durante una hora. L u e g o , en el
caldero, se p one buena cantidad de aceite y se le agrega
‘ 'm a sa lá ” , el p o lv o am arillo que los ingleses llaman
“ c u r r y ” . C u a n d o está crepitando el c o m p u e sto se le in­
corpora la carne con los dem ás ingredientes. Se deja
cocer, y p ocos m o m e n to s antes de bajarlo del fu e g o se le
sum an p equeños pedazos de berenjena hasta qu e ésta se
desbarate. T a m b ié n papas co n ven ien tem en te cortadas. Si
se quiere, en v e z de aceite, se usa z u m o de co co , pero éste
hay que ligarlo p rim ero con agua y agregarlo con lenti­
tud. A lg u n o s lo co m e n a co m p a ñ a d o con arroz blanco.
L os costeños p regon an que cu an do el General San­
tiago M a rin o y el g r u p o de patriotas orientales que lo
secundaba estuvieron preparando la invasión en C h a c a -
chacare, no h u b o día en que no com ieran el sabroso plato.
' Es un interesante dato histórico que aum enta su valor.
A c a s o parte del em p uje optim ista que desarrollaron des­
pués los invasores en su em presa lo co nsigu iero n por
m éritos del “ talkarí” .
E n algunas regiones del territorio nacional se llama
“ h e r v id o ” el plato criollo qu e en todas ellas tam bién se
denom ina “ sa n c o c h o ” . En Barcelona se le organiza en
form a m agnífica, utilizando carne fresca de res. Es ali­
m ento casi diario en todas las mesas, desde la más p u ­
diente a la más m odesta. Solam en te que el “ h e r v id o ” de
carne barcelonés se lle v ó siem pre la palm a, n o tanto en la
con fección , qu e es tan buena c o m o en el resto de V e n e ­
zuela, sino en el uso de ciertas materias primas que entran
en ella. En efecto, a más del artículo ya n o m b r a d o se le
añaden allá carne salada en prudente p ro p o rció n , y tam ­
bién de m arrano en las dos form as expuestas. C o m o
todos los “ s a n c o c h o s ” , lleva plátano m aduro , ñame,
o c u m o , m a p u e y , a u y am a y batata dulce, yuca y los clá­
sicos aliños, entre los cuales se cuenta la “ y erb a b u e n a ” .
O p in a n los g a s tr ó n o m o s de la capital de A n zo á te g u i
que el excelente sabor que ob tie n e allá el “ h e r v id o ” se
 i!
r

debe a la c o m b in a ció n cualitativa y cuantitativa de carnes

que lo integra. P o r ejem plo , la carne salada que se utiliza
es la llamada “ p iriteña” , que es u n o de los p ro d u cto s
ve n e zola n o s que m erecen m a y ores elo gios. S eg ú n pa­
rece, en la actualidad es difícil, si no im p osib le, co n se­
guirla. Se d ebe esto a qu e las contadas reses que se benefi­
cian h o y en la regió n apenas son suficientes para el co n ­
s u m o de todo s los días. La escasez de g an ado origin a que
n o haya ahora carne sobrante para salazones. Es m enester
explicar qu e A n z o á te g u i es una de las grandes zonas
llaneras de la R e p ú b lica, y que siem pre tu v o una cría
próspera.
El “ h e r v id o ” barcelonés es un plato que vale la pena,
aun h o y , pese a la ausencia del p ro d u c to “ p irite ñ o ” . En
esto de la falta de carne v ien e o cu rrien d o en el país lo
m i s m o qu e su ced e a c tu a lm e n te co n ciertos g é n e r o s
agrícolas, qu e tam bién están en alarmante déficit. Son
esas cosas extrañas qu e suceden en V en e zu e la . G u a n d o
nadie hablaba de agricultura ni de ganadería sobraban los
cereales y se conseguía carne en abundancia. A h o r a que
existen hasta o rg a n ism o s que tienen a su c o m e tid o el
desarrollo y la intensificación de ambas industrias m a­
dres, h ay dramática carestía de víveres. A c a s o se podría
sustituir en el “ h e r v id o ” barcelonés la carne “ p iriteña”
con p etróleo, p ero entonces, p ro bablem en te, n o tendría
el m is m o s a b o r . . . ,
 LA CHICHA CORDILLERANA
i

L o s A n d e s venezolano s, especialm ente los Estados M e ­

cida y T áchira, tienen una bebida regional que, a más de
sabrosa y refrescante, viene a constituir u n 'e s p le n d id o
alim ento. Se trata de la “ chicha” , tan popular en todas
aquellas regiones lo m ism o que en la lim ítrofe de C o ­
lom bia. Rara será la casa de familia andina d o n d e no se
tenga siem pre en disponibilidad una bien co lm ada tinaja
de “ ch ich a” para tom a r entre com idas. S ó lo que c o m o el
p ro d u cto g o za fama de ser su m am en te d ig estivo , se le
gusta tam bién sobre las c o m id a s... E n las b o d e g as, y en
los botiquines m o d e sto s es u n o de los artículos que al­
canzan m a y o r d em anda. En los puestos de los M e rca d o s,
a to d o lo la rg o de los cam inos y de las veredas de la
C o rd ille ra , d o n d e quiera que se alce un v e n torrillo, apa­
rece la “ ch ich a” . Es algo que form a parte activa e íntim a
de la vida local.
Se Ja prepara con masa de m aíz, harina de trig o , (lo
que llam an “ s a lv a d o ” ) y miel de papelón, cuanto más
blanco m ejor. La mezcla h ervida de estos ingredientes
viene a ser después el e lem en to básico de la nutricia y
fragante preparación. El envase que se utiliza gen eral­
m ente es el “ m o y ó n ” , h ech o de barro, al que se so m e te a
cierto tratamiento de “ cu ra” . Se cuecen clavos de especia
en co n ven ien te cantidad de agua y lu e g o se la añade a
m edida que se va colando y licuando la espesa masa,
operación que se ejecuta en frío. Practicado esto, bien
batido el conju nto y a g reg á n d ole conchas de pina, se le
deja ferm entar, o c o m o dicen allá, “ que suelte chispitas” .
E xisten dos clases de “ chicha” , la “ fu e rte ” y la “ b o b a ” .
C o n la primera no es prudente extralim itarse, p o rq u e
“ pega en la cabeza” , c o m o cualquier a lco h o l...
En aquellas laboriosas tierras andinas corre p o r v á ­
lida la especie de que no todas las mujeres saben preparar
la “ chicha” , p orq u e muchas n o tienen “ buena m a n o ” .
E fectivam en te, parece que n o les rinde la preparación,
sino que les sale deficiente, sin la categoría y el sabor que
le son típicos. Para los gustadores de buena cepa la m en­
cionada co n dición fem enina es don inapreciable. C o n esa
bonachona filosofía práctica que los distingue, decía un
taribeño refiriéndose a la m u chacha con quien tenía p ro ­
y ecta d o contraer m atrim on io: “ O jalá que la buena m a n o
que tiene para hacer “ chicha” sea la m ism a con qu e m e
maneje los cobres cuando sea su m a rid o ” ...
( 3 tro viejo plato del país es el “ q u esito” valen cian o, que
disfruta de ju stifica d o p restigio en la ciudad que le da
n o m b r e . Es de neto origen colonial, y , c o m o algunas
fórm ulas de cocina criolla de prestancia, tiene a lg o de
español y m u c h o de nativo. A n te s de la Patria era manjar
de campanillas en las mesas aristocráticas de la V ale n cia
del R e y . A s e g u r a n las crónicas de entonces que ja m á s
faltaba en los c o m e d o re s de las casas cúrales y en los
refectorios de los C o n v e n t o s , m u y particularm ente a las
horas del desayuno. E n las so lem nidades h ogareñas, en
los felices aniversarios d o m é stico s y en la celebración de
los santos y cu m p leañ os de las niñas de la fam ilia, era
elem en to o b lig a d o en las com idas. L os d o m in g o s y días
de fiesta n o fallaba en nin g u n a residencia solariega. D e s ­
pués de la E m a n c ip a ció n v in o a m enos.
Su preparación es tan sencilla c o m o los ingredientes
que la c o m p o n e n . Q u e s o bla n co llanero, mantequilla,
cebollas y leche son las materias primas qu e entran en el
“ q u e s ito ” valenciano. El p rim e ro se corta en tiras de
escaso g r o so r, que son fritas lu e g o en la gustosa grasa, en
la cual se sofríe tam bién la cebolla convertida en delgadas
ruedas. D esp ués, u n ido s a m b o s co m p o n e n te s, se les p one
en el caldero y se les va d erram an d o leche p o c o a p o c o ,
hasta que to d o quede bien c o m p a c to y cu bierto de espesa
salsa. Se debe servir caliente. C o m o p lato es e x ce le n te a la
par de liviano. Es una de las co n feccion es de f o g ó n que se
recom ien dan p or sí m ism as. Se refiere qu e lo in v e n tó una
m onja que era m u y adicta a las co m id a s delicadas.
El “ q u esito” valen cian o tiene significación espiri­
tual, a más de estirpe. Es plato de selección, fin o y m e su ­
rado, incapaz de causar perturbaciones digestivas, casi
u n cio so. Su origen parece estar c o n fir m a d o p o r su apa­
riencia y sabor: una m ente religiosa lo im a g in ó , y m anos
seráficas lo co n feccion a ron . P o r m en o res prendas m u ­
chos h u m a n o s y algunas cosas de este m u n d o han alcan­
zado si no la santidad sí la beatificación. D e resultar v e r a z
la leyenda que atribu ye a una m onjita la célebre prepara­
ción culinaria, bien m erece que se la e v o q u e p ía m en te
cada v e z que se la saboree.
J ^ n t r e los peces escam oso s, la lisa pertenece a una de sus
más selectas especies. Si fresca, adobada, es co n fecció n
que vale po sitivam en te la pena co n ocer; si salpresa, gui­
sada, es una de esas preparaciones cocineriles que n o
pueden ser vistas con displicencia; salada, en sa n co ch o ,
m erece las referencias m ás h on o ríficas. Esas m ism as
condiciones o cu rren co n algo especial de la lisa que atrae
tam bién sobre ella el aprecio más desbordante. Se trata de
la hueva, que, si fresca frita es reg io bo cad o ; si salpresa es
una de las cosas más delicadas que puedan saborearse;
seca, com ida al natural, es superior en gusto e influencias,
según los catadores expertos, al caviar ru so ..
C o m o tiene más c o n su m o la hueva de lisa es en esa
tercera presentación. N o sólo se la c o m e cruda, sino que
con ella se hacen esos fam osos “ cu ajad o s” orientales qué
son tan populares en G u m an á y C a m p a n o , en R ío C aribe
y M argarita. Para el “ cu ajad o ” se re m o ja n las huevas
durante horas, después de haber sido co n v ertid o s en pe­
queños frag m ento s, y luego se las m uele y reduce a masa.
Esta se mezcla con arroz blan co , de preferencia guardado
del día antes, y se le añaden pedacitos de cebolla y ajo,
partículas de tom ate en exigua cantidad y prudente dosis
de ají, o una tenue polvarada de p im ienta. Se agrega un
p oqu ito de harina para darle consistencia. B ie n agitado
todo con adecuada p o rción de huevos batidos se echa a
freír en la sartén, cuando está chirriando la m a n teca, o el
aceite, según se quiera. A l estar p erfectam en te dorados
am bo s lados se retira el “ cu a ja d o ” del fu eg o y se le pasa fl
la m esa. ■
Se ha dicho ya que los “ cu a jad o s” orientales p erte­
necen a las más sazonadas co m b in a cio n es de la cocina
criolla. P e ro en lo que atañe p articularm ente al “ cu a ja d o ”
de huevas de lisa, hay que declarar, c o n toda ju s tic ia , que
es una ejecución verdaderam ente asom b ro sa. E n su cali­
dad y en su especie es una de esas n obles creaciones
culinarias venezolanas que n o tienen paran g ón . S o b ra
co m en ta r ciertas virtudes específicas que se le atrib u y en ,
no tanto al “ cu ajad o ” in trín secam ente, sino a la hueva en
sí. Las gentes de la costa pretenden que entre el “ ch ipi­
chipi” y aquélla media una estrecha y cordial co m p eten cia
que redunda en ventaja de la d e m o g rafía n a c io n a l...
E l “ c a ch ica m o ” asado es una de las m ejores y más
sugestivas preparaciones culinarias rústicas del país. Se
trata del “ arm adillo” am ericano, tan c o m ú n en todas las
p orciones del C o n tin e n te , do n de quiera que se alce una
selva. Es plato típico de cazadores y de cuantos m o ran en
los montes. El animal en referencia tiene la carne suave y
blanca, y g ord a es su m am en te gustosa. N o es difícil
apresarlo cu an d o va a beber agua o se le halla atravesando
los senderos del bosqu e. L o arduo es extraerlo de las
cuevas que hace para habitar, no só lo p o rq u e en rara
ocasión se encuentra en ellas, sino p o rq u e se aferra al
suelo con sus aceradas uñas de manera tal que resiste las
más furiosas acom etidas. El “ c a ch ica m o ” , paciente y
to zu d o , perfora el p ro fu n d o h ueco, y la “ lapa” , taimada y
ventajista, se co n vierte después en su propietaria. E n
algunas op ortunidades ésta sufre dramática sorpresa: en la
m a drigu era se ha co lado una cascabel... Es la venganza
del “ c a c h ic a m o ” .
El in fo rtu n a d o animal hace así el papel de esos e m -
presarios que se esmeran en construir un edificio para que
otros se lo apropien. En resumen, pese a su laboriosidad,
el “ c a c h ic a m o ” se queda sin m orada, y por ser presa
apetecible resulta casi siem pre víctim a de sus persegui­
dores, h om b res o perros, porque a m b o s lo matan y se lo
co m e n . Se le prepara de la siguiente manera: abierto p or la
m itad, de arriba a abajo, sobre su m ism a coraza córnea se
le lava y unta de sal y lim ó n , cu an do los h ay. L u e g o ,
c o lo c a d o entre brasas, se le deja co cer lentam ente, con
escaso fu e g o . El arom a que despide es e x quisito , y el
sabor no puede ser más atrayente. Si p o r su antiestético
aspecto, v iv o , o fé n d e la vista, en c a m b io , ex tin to, halaga
e n o rm em en te el olfato y el paladar, y se le p ro digan loas.
L e sucede c o m o a esas personas que mientras están vivas
son zaheridas por m u ch o s, pero tan lu e g o pasan a la
categoría de d ifuntos todo s se hacen lenguas de sus m ere­
cim ie n to s... N o se podrá negar que el “ c a c h ic a m o ” nació
bajo un sino tétrico. ■
H a y un filosó fico refrán p opular larense que reza que
“ ca ch ica m o sabe cuándo se e n cu e v a ” . P e r o el pobre bi-
chejo es el sím b o lo de los seres que laboran para p ro v e c h o
ajeno. En la historia y en la política no es arduo conseguir
ejemplares h u m a n o s semejantes, de esos que se desvelan
en poner la mesa que se co m erán otros. U n inten cionado
com patriota le hallaba ciertas similitudes notables. Era en
la época de la D ictadura. C a d a ve z que el tipo pasaba por
la Plaza B o lí v a r , en fre n tá n d o se al b ro n ce estatuario
m u rm u ra ba irónicamente: “ H e aquí al G ran C a c h ic a m o
caraqueño que trabajó para la “ lapa” de La M u l e r a .. .” .
 ^ J " n a de las especialidades de R ío C a rib e es la prepara­
ción de ch orizos. Es superioridad que n o le disputan ni
C u m a n á ni C arú p an o , donde los elaboran ó p tim am en te.
SI el secreto de esa suprem acía no radica en las materias
primas que se utilizan, que en las tres ciudades son igual­
m en te espléndidas., lo está, a n o dudarlo, en la técnica que
, desenvuelven las nivaldeñas. O en la dosificación y m a­
i nipulación de los ingredientes. P ero lo cierto, lo innega­
ble, lo po sitivo , es que los chorizos riocariberos no pue­
den ser em ulados. E s una vieja industria casera, una tra­
dicional labor dom éstica, en la que intervienen tan solo
expertas m anos de m u jer, hábiles y ágiles dedos fem en i­
nos. H ay que decir que en el Tách ira y en M érida tam bién
hacen ch o rizo s excelentes.
E l trabajo es p o r demás e n o jo s o . Se muele, o se pica
s o b re un tro zo de madera a precisos golpes de cuchillo,
carne de cerd o gorda. H echa fra g m en to s m ín im o s se le
añaden cebolla y ajos en cantidad adecuada. Se agrega sal,
con mesura, e ínfim o s pedacitos de ají, o una h o m e o p á ­
tica dosis de pim ienta molida. D espués se revuelve b rio ­
sam ente to d o, y se deja en reposo durante tres o cuatro
horas. C o r r id o el tiem p o indicado, se va in troduciend o la
m ezcla en intestinos de m arran o , que han sido rigu rosa­
m ente lavados y lu ego puestos a secar al sol durante
varios días hasta que se pongan transparentes, c o m o si
fuesen de v id rio ... Para aquella m o n ó to n a y delicada
operación se usa un em b u d o m ín im o que se conecta al
e x tre m o de la tripa para rellenarla co n la masa carnosa.
E n to n ce s , uno por u n o , se van fo rm a n d o los chorizos
am arrándolos co n hilo. T e rm in a d a esta engorrosa faena
se cuelgan en la cocina las ensartas, para que escurra la
grasa, se solidifiquen y vayan cobran do sazón.
E l chorizo seco, endurecido p or el tiem p o , es cuando
tiene m e jo r sabor. F ritos, asados sobre brasas, o co m id o s
crudos, aco m pañ ad os de arepa o casabe, preparados con
arroz, o revueltos co n huevos en la sartén, los chorizos
riocariberos con stitu y en un suceso insuperable. C o lg a ­
dos del tech o de la cocina, o pendientes de clavos que para
ese efecto se fijan en las paredes, sem ejan estram b ó tico s
rosarios de en orm es cuentas, o fantásticos collares fo r­
mados con desconocidas g e m as..,'
‘p
J ljii la extensa nóm ina de los grandes platos populares
nativos es m enester citar la “ chanfaina” , conocida en toda
la R epública. P ero donde resulta m ás sabrosa es en el
E stad o M iranda, y m uy especialm ente en O cu m a rc del
T u y , ya porque la experiencia de las cocineras locales sea
superior, ya porque el cordial am biente o cu m arcñ o haga
aum entar el apetito. L o cierto es que en la ciudad m en­
cionada la “ chanfaina” , por la excelente condición de las
m aterias prim as que la integran o por el esm ero con que la
confeccionan , es casi una institución local. G eneralm ente
la com en los sábados, en com pañía de arepas o de halla-
quitas. Al efecto se abre el acto con largos tragos de ron,
de ese ron cristalino que producen los alambiques de
G uatire y Santa L ucía. Después se clausura con una taza
de cafe n eg ro, fuerte, dulce, aro m o so y caliente, co m o
pautan los cá n o n e s...
La “ chanfaina” se prepara con un buen “ traste” de
m arran o , esto es: co razó n , hígado, lengua, ríñones y bofe
cortad os en tro cito s. Precisa añadirle cebolla en m ínim as
partes, y tom ates despellejados y sin semillas. Se guisa
todo en un caldero agregándole pedacitos de plátano
m ad u ro y un “ p u n tico ” de papelón. Se usa m anteca o
aceite, según plazca, y no es m alo darle una cauta untada
de “ o n o to ” . D ebe dejársela a fuego lento hasta que la
m ezcla quede perfectam ente blanda c im pregnada en
generosa salsa. A lgunos le adjuntan un vasito de vino.
H ay que servirla caliente, acolitada de arroz blanco y
suaves tajadas de “ to p o ch o ” m ad u ro frito. C o m o plato es
m uy efectivo, a m ás de exquisito al paladar. C ontadas
serán las viviendas m irandinas en las qüe no aparezca la
“ chanfaina” en la m esa, jubilosam ente acogida p o r todos.
En las posadas y en las “ rancherías” le hace porfiada
com petencia al m o n d o n g o .
Se com en ta que el pueblo venezolano no se nutre.
Sin e m b arg o , las com posiciones culinarias criollas, a m ás
de gustosas y variadas, son alim enticias. En la región
m irandina se co m e m u ch o y bueno, y todavía barato,
pese a la carestía actual. Las caraotas son elem ento diario
en la dieta local, y el m o n d o n g o , con arepas o hallaquitas,
una de las com idas m ás frecuentes. En cuanto al plato que
acredita esta n o ta, tiene allá fanáticos. R efiriéndose al
m ism o un “ facu lto” n eg ro tu y ero aseguraba que en la
única oportunidad en que n o le placía era “ cuando la
“ chanfaina” estaba den tro del co ch in o ” ...
 EL CARATO DE ACUPE

E n t r e las bebidas típicam ente caraqueñas ninguna tiene

más prestigio que el carato de “ acupe” . Su fama se e x ­
t tiende hasta las localidades p ró xim as, en las cuales goza
, de m erecida popularidad. Sus orígenes se rem o n tan a la
C o lo n ia , pero debe ser en gran parte de procedencia
indígena, c o m o lo dem uestran ingredientes y detalles de
la preparación. A d em á s, el n o m b re suena a indio. O p inan
catadores veteranos que es superior al carato de a jo n jo lí, a
la chicha andina, a la de arroz y al m is m o y celebrado
guarapo de piña. E n los festejos de Navidad, durante las
Pascuas, no hay casa p o b re de C aracas donde no se tenga
una vasija g en ero sam en te colm ada de carato de “ acu pe” ,
así co m o una olla de hállacas y otra sellada de dulce de
Jechoza. E n m uchas aristocráticas residencias capitalinas
ta m b ién se le encuentra en esas fechas gustado satisfacto­
riam ente p o r todos.
 Su preparación es sim ple. Se deposita conveniente
cantidad de m aíz bien lavado y rem ojado en un recipiente
capaz, y cubierto cuidadosam ente con hojas de plátano, o
con un lienzo, se le deja al fresco por cuatro o cinco días.
D urante ese p ro ceso los granos com ienzan a germ in ar,
esto es, les brota un pequeñísim o apéndice. T ran scu rrid o
el tiem p o indicado se extraen del encierro y se procede a
m olerlos. H ech o esto se m ezcla la m asa con espeso m e­
lado de papelón n eg ro. L u ego, colada en un cern id or, se
diluye lentam ente en adecuada cantidad de agua. Después
debe quedar en reposo por espacio de veinticuatro horas,
para que ferm ente. C o n ésto term ina la m anipulación.
E n ton ces queda listo el carato de “ acupe” para ser co n ­
sum ido. Largos años atrás no había en la tem porada
pascual bodega o botiquín caraqueños donde no se le
expendiera.
E n las m adrugadas decem brinas, pese al recio frío
que en C aracas im peraba en esa lejana época, las gentes
salían presurosas de las Misas de A guinaldo a beber en los
ventorrillos carato de “ acupe” . Los escanciadores obte­
nían así jugosas ganancias. La noche que precedía a la
tradicional M isa del Gallo el con su m o era en o rm e, y
unánim e. H om b res y m ujeres, entre los cuales n u m ero ­
sas parejas de n o vios, acudían a gustar vasos de la sabrosa
bebida. C on clu id as las fiestas, d urante d eterm in ad o
lapso, se le atribuían, tanto co m o a las hallacas, ciertas
perturbaciones de que aparecían víctim as algunas ju v e ­
niles representantes del bello sexo . D espués, discurridas
sem anas, las revueltas aguas dom ésticas volvían a su
cauce. O se encrespaban decididam ente si resultaba apli­
cable al caso, con las naturales averiguaciones cro n o ló ­
gicas, la con ocida cuarteta que refiere lo que cierto “ cura
socaliñero decía para su s a y o ...” .
L a s p reparacion es culinarias especiales de los cam p os de
C u m a n á son in m ejo rab les. A una técnica sem ejante a la
urbana se ju n ta n las frescas m aterias prim as de qu e dis­
p on e el m ed io rural. Y a la m agn ificen cia de an tigu o s
p latos qu e vien en de la C o lo n ia se une el desaforado
apetito que a v iv a el paisaje. P o r todas esas circunstancias,
cu an d o se afirm a q u e en las “ ch aras” cum anesas se co m e
m ás sabro so que en la histórica ciudad “ P r im o g é n ita ” , se
asienta a lg o in co n tro v e rtib le . E l m o n d o n g o , el sa n co ch o
de c h iv o salpreso con frijoles, el co ch in o en a d o b o , el
co n ejo g u isa d o , el h e rv id o de gallin a, el arro z co n co sti-
llitas, la m azam orra, las cachapas y las arepas de m an u ­
factura “ ch arera” son, en v erd a d , cosas que no p ued en
pasar in ad vertid as. ¿ Q u é se p od rá decir de las célebres
tortillas, especialm en te la que se hace co n ch o rizo s y
plátanos m ad uros? *
 Se trata de un plato m á x im o , cuya fórm ula m erece
extensa difusión. P ara elaborar esa tortilla se necesitan
dos o tres plátanos perfectam en te pasados, de esos a los
que la m adurez ennegrece la concha y la agrieta dejando
salir la miel. Se co rtan en tajadas que se procede a freír;
luego, acom odadas en la sartén, se les añaden algunos
chorizos secos bien desm enuzados, y cinco o seis huevos
concienzudam ente batidos. H ay que agregar los consi­
guientes aliños. Se le pone aceite, o m anteca, al sartén,
para que el contenido se vaya dorando a fuego lento, y a
su debido tiem p o se voltea la tortilla, co n esa m agistral
rapidez que es allá clásica entre las cocineras de ran go.
H a y otras tortillas no m enos gustosas, entre ellas la de
arroz con queso blanco rallado, todas acreedoras al diti­
ram b o y a la loa. Pero co m o la de chorizos con plátanos,
n in g u n a...
C u ad ro interesante es ver a las m ujeres en la cocina
preparando tortillas. U n a bate los huevos, otra desm e­
nuza los chorizos m ientras algunas cortan el plátano en
tajadas y las echan a freír. D espués, la más experta reúne
los diversos ingredientes y procede a hacer la tortilla.
C repita entonces la m anteca en el fu ego, y un delicioso
olor a chorizos fritos im pregna el am biente. L u eg o , la
cocin era, con rápido golpe, vuelca el dorado y aro m o so
redondel sobre una bandeja que presurosas m anos fem e­
ninas trasladan de inm ediato a la m esa para ser dividido en
ángulos agu dos. Los com ensales entran en función, y
b rota de las bocas que se llenan de tortilla caliente un
ruidóso aplauso ante el prodigio: “ ¡En todas las “ ch aras”
no hay una tortillista igual!” La m ujer responde arriscada:
“ ¡Si m e lo dicen con otra palabra les p ongo la sartén de
so m b re ro !” ...
E n Venezuela se da el n om b re de “ ch igü ire” al animal
que en otras porciones am ericanas es llam ado “ carpin­
c h o ” . Es un ro e d o r anfibio de regular talla, que vive a
orillas de las lagunás y de los ríos llaneros. Se zam bulle en
el agua durante largas horas, sobre todo si se siente per­
seguido. Transita en manadas p o r la llanura, am parán­
dose en los altos hierbazales a fin de defenderse del acoso
de los cazadores. E sto s realizan entre aquellas grandes
m atanzas, para hacer salazones. La carne fresca es insí­
pida, y bastante dura, p o r lo fibrosa. N o hay pulpería en
los Llanos donde no se encuentren “ chigüires” salados,
resecos al sol, especialm ente durante la Sem ana M ay o r.
Fuera de las poblaciones llaneras, en el país es escasa
la gente que lo co m e. E n la época m encionada el pobre
anim al co rre la m ism a trágica suerte de la “ lapa” . E n esos
días en que la cristiandad co n m em o ra la Pasión de C risto ,
el ferv or religioso de los criollos m itiga algunas veces el
ayuno de carnes com ien d o las del “ ch igü ire” y la o tra,
co m o si fueran pescados. P o r lo visto, pesa sobre am bas
infortunadas bestias una excep ció n to rv a , c o m o sucede
con el sufrido “ m o rro c o y ” . E n qué se fundam enta esa
co stu m b re inequitativa, a qué obedece sem ejante tradi­
ción vern ácu la, es cuestión que está p o r dilucidarse.
A caso su pecado sea el de ser anfibias, aunque hasta ahora,
en sus supuestas relaciones con el agua, nadie ha v isto a un
“ m o rro c o y ” ni siquiera b añ án d o se... P ero lo cierto es
que los tres “ esp ecím enes” zo o ló g ico s n o m b rad os pagan
p rim ero con la vida, y desputüs co n sus postas, la in co m ­
prensible singularidad.
E n los Llan os, para preparar el “ ch igü ire” , se pone a
rem ojar la carne durante un día, cam biándole el agua, a
fin de que suéltela sal. L u ego se procede a sancocharla. La
com en acom pañada de arroz blan co, o de yuca u otro s
vegetales, con los aliños que se le quiera añadir. Se le
agrega ají, para darle g u sto . E n ocasiones desm enuzan la
carne m achacándola en piedra de m oler. E n algunos lu­
gares, después de hervida, la deshebran, y la fríen en la
sartén con el aditam ento de cebolla concienzudam ente
cortada y de to m ates. T am b ién le ponen ají. “ A nda a
beber agua donde co m iste tu “ ch igü ire” , tal un refrán
popular llanero que circula m u ch o p o r Lara y Y a ra cu y .
E s una especie de alerta que se da a los p endencieros, y a
los quisquillosos, para que se con ten gan .
 EL ESCABECHE COSTEÑO

E n todas las zonas porteñas venezolanas, y en los cen­

tros urbanos p ró x im o s a la co sta, se co n o ce la confección
cocineril que, desde la C olonia hasta el presente, ha ga­
nado cada vez más fam a y m ay o r popularidad. Se trata del
escabeche. E n La G uaira, P u erto C abello, M arg arita,
C u m an á, C arú pano y R ío C aribe, en M aracaibo y C o ro ,
y en las localidades ribereñas del G olfo de P aria, lo pre­
paran con carite o sierra, peces que juzgan los más ade­
cuados al efecto. Los de escam as son raram ente utiliza­
dos. D icen los g astró n o m os de experiencia que el esca­
beche más gustoso es el de sierra. E s opinión que m erece
todo respeto, tanto co m o el pez n om brado y tanto corno
el m ism o gustoso plato. E n los restoranes de C aracas le
ofrecen a la clientela escabeche guaireño co m o algo que
vale la pena. E l aprecio de que disfruta es bien m erecid o.
La preparación es receta corriente. C ortad as delga­
das ruedas de sierra, o de carite, se las fríe hasta quedar
perfectam ente doradas. Luego se les ju n tan rodajas de
cebolla fritas, pequeñas tajadas de pim entón pasado por
agua, sal y pim ienta en p olvo, o ají, en porción m ode­
rada. Si se quiere se le ponen aceitunas. A lgunos le agre­
gan hojas de o ré g an o , alcaparras y tenues discos de
lim ón. Después se coloca todo en una sopera capaz, y se
rem oja con suficiente cantidad de aceite de olivas y de
vinagre fino. Los gustadores exp ertos dicen que cuando
inás suculento sabor tiene el escabeche es el segundo día
de haber sido preparado. Según parece, entonces sus
com p on entes alcanzan suficiente grad o de saturación.
D e las ciudades interioranas, las alejadas de la ribera
m arítim a, encargan escabeche a las pó'blaciones porteñas,
donde se consigue buen pescado fresco. P o r eso de C u -
m aná, M argarita o C arú p an o lo envían con frecuencia
dom ésticam ente enlatado. E n la capital de la R epública lo
saben preparar, pero algunas veces lo consum en en las
casas de familia procedente de L a Guaira o P u erto C ab e­
llo. C ie rto m alin tencionado co m p a trio ta , cu an d o oía
decir que Venezuela disponía de hom bres “ m uy bien
preparados” , afirm aba escépticam ente que lo único que
había en el país bien preparado era el escabeche, y eso, ,
añadía, si es de sierra y hecho en puerto de m a r ...
X _ J n o de los m ás célebres platos legados p o r la C olonia
es el “ corb ullón ” . N o es de origen galo, co m o suponen
algunos debido a la sonoridad afrancesada que se denun­
cia en la denom inación. Q uienes trajeron a lo que es h o y
V enezuela la receta para prepararlo fueron los catalanes.
A ellos se debe la introducción de ese m ilag ro culinario en
la parte oriental del país. N o vino de m atute. A rrib ó
franca y ruidosam ente en las carabelas y en los galeones de
la C onquista. Su excelencia lo hizo difundir co n rapidez.
A ndando el tiem p o fue-gaiT5ndo en relaciones sociales y
adquiriendo jerarq u ía, hasta predom inar por su valor
específico en los señoriales co m ed o res del m antuanaje
criollo. Fue así, y ha continuado siéndolo, confección
cocineril de ínfulas para el regodeo de g astró n o m o s de
abolengo.
A la Prim ogén ita del C on tin en te fue, por naturales
razones cro n o ló gicas, donde llegó p rim ero, parte sus­
tanciosa del sobrio equipaje de aventureros hijos de C a ­
taluña. T ien e, pues, así la ilustre ciudad venezolana entre
 sus n um erosos títulos históricos de valía el haber sido el
suelo donde desem barcó el “ co rb u llón ” . D e allí se espar­
ció después la fórm ula m ágica a otras regiones de la
antigua Capitanía G eneral, obteniendo en todas idénticos
agradecidos hom enajes. Para su preparación se requiere
pescado de pulpa, co m o el m e ro , el p arg o , la cherna o la
cuna. A conveniente porción de cualquiera de ellos, pre­
viam ente sofrita, se le añaden papas, que deben haber sido
hervidas con la concha, para adjuntárselas hacia el final de
la co cció n , después de peladas en frío. Igualm ente se le
agregan cebollas y tom ates cortad os en rodajas, y tiritas
de pim entón . Se traslada to d o a un caldero, poniéndole
una taza grande de agua, y se deja co ce r a fuego lento.
Después se le sum an alcaparras, aceitunas y bolitas de
masa con su puntito de ají, una botella de vino tin to, que
se irá vertiendo gradualm ente durante el p ro ceso , y pru­
dencial cantidad de aceite de olivas.
E n C u m an á perdura p o r dos causas el recuerdo de
los pobladores catalanes, que fueron dueños casi absolu­
tos del co m e rcio local durante la C o lo n ia. U n a el “ c o r -
b ullón” , o tra el caso de los que, p o r conspiradores, en los
com ienzos de la guerra de Independencia fueron fusilados
por el General B erm ú d ez en el foso del C astillo de Santa
M aría de La C abeza. P arece que el p ro cer oriental no era
precisam ente un entusiasta del fam oso plato, porque en­
ton ces, p o r g ratitu d a la tradición, habría atem perado su
rigor. P ero o cu rre que "Jo sé Fran cisco P u eb lo ” , co m o lo
llam aban, era tan apático g astró n o m o co m o expeditivo
so ld a d o ...
E l cacao fue el elem ento m ás típico de la C olon ia. A la
vez que con trib u yó a la alim entación popular le dio tono
aristocrático a la sociedad de aquella época. N o sólo era la
suculenta bebida que se tom ab a al final de las tres co ­
rrientes com idas diarias tanto en las m ansiones pudientes
co m o en los ranchos hum ildes, sino que se le rendían
honores señoriales en las casas m antuanas. T enía, a la vez
que con sagración política y social, consagración reli­
giosa. P o r eso era factor que no m ancaba en las casas
cúrales y en los C o n v en to s. E n las tertulias selectas circu­
laba con profusión ju n to co n los platicos colm ados de
“ bienm esabe” y las copitas de arom ado ron viejo. Gene­
ralm ente lo acom pañaban con bizcochitos.
E n los salones le daban acogida de h o n o r. T o m a r
cacao asum ía casi carácter de rito. H abía tazas especiales
para servirlo, llam ados de “ b ig o tera” . Tenían en el borde
una am plia abertura en form a de m edialuna, donde los
 caballeros que lucían m ostachos encajaban éstos para que
no se les em badurnaran con el o scu ro y denso líquido. En
los tiem pos coloniales fue el fruto m unífico que más
caracterizó la agricultura criolla. N o sólo le rindió dinero
a los m agnates de entonces, sino que sirvió para que
obtuvieran títulos de nobleza. A cam bio de generosas
fanegas de la alm endra, España e x p o rtó para estas tierras
tropicales M arquesados y C ondados de cacao. C o n serv ó
su auge casi hasta finales del siglo pasado, y lo m an tu v o
in tacto durante los pri m eros cato rce lustros republicanos.
T od avía se habla con nostalgia del “ C h u a o ” y del “ M a­
racaib o” .
La m anufactura del cacao era labor casera. T o stad o el
gran o se le m olía en la cocina hogareña. L u eg o, a la oscura
masa oleosa se le añadía conveniente cantidad de papelón.
En algunas partes le agregaban canela o cilantro, clavos de
especia o semillas de m alagucta. Y a m ezclado todo a
perfección se le convertía en pequeñas bolas, o en cortas
' b arras, que se dejaban endurecer para guardarlas en reci­
pientes herm éticam ente tapados. C uando se preparaba la
bebida se disolvía el cacao en suficiente cantidad de agua,
a la cual se le ponía leche, dejándola hervir a satisfacción.
Había quienes le batían huevos, para hacerlo espum oso.
C uan do el cacao perdió su influencia social perdió tam ­
bién su influencia política. C o n su desuso pasó la edad
rom ántica de V enezuela. Se le recuerda h o y con más
m elancolía que apetencia. T an to co m o alim ento fue un
sím bolo.
 EL SAUCE INMIGRANTE

E n algunas regiones de Venezuela son popularm ente

con ocidos ciertos platos que, procedentes del exterio r,
encontraron aquí “ fácil” radicación. Son recetas culina­
rias inm igrantes que se difundieron rápidam ente en el
m ed io, y las cuales, en determ inados aspectos, sufrieron
las lógicas m odificaciones que im ponen las costum bres
nativas y las m aterias prim as locales que entran en su
preparación. U n o de esos platos es el “ sauce” , que dis­
fruta de bien m erecida fama en m uchas de las zonas
costeñas venezolanas, sobre todo en C o r o , P u erto C a ­
bello, C arú p an o y G üiria. E n otras porciones del país
apenas si se tiene noticia de su existencia. E n la prim era de
las localidades citadas lo llaman “ sercc” . El n o m b re es
d istin to, pero la excelencia es la m ism a.
Se le prepara co n m arrano', es decir, con las pezuñas,
la tro m p a y la lengua, las orejas y parte del pellejo de la
cabeza, en especial la papada. Se le quitan cuidadosa-

ty '
m ente los p elos que p o r lo regu lar les dejan en el M ata­
d ero, y p o n ien d o en tu siasm o y en ergía se Ies-frota con
lim ó n , hasta q u e los m en cio n ad os im p le m e n to s queden
deslum brantes de blancura. L u e g o se seccionan en peda­
zos de tam añ o m ás o m en os igu al. D esp u és se p on en a
h e rv ir, en escasa cantidad de agu a, ju n to con su p u n to de
sal, o ré g a n o y c o m in o , deján d olo s co cer a fu e g o len to. A l
term in ar la co cció n se les añaden dos cebollas gran des
blancas rebanadas p o r la m itad , un talludo p im en tón
verd e h en d id o de la rg o a la rg o , unos ram ito s de perejil y
cu atro o seis “ ajíes” dulces, tam bién co rtad os vertical­
m ente.
U n a v e z qu e esté to d o bien blan do y perfectam en te
c o cid o se retira del fo g ó n y se co lo ca en una fuente,
d ejánd ole alg o del cald o en qu e h irv ió . E n ton ces se le
a gregan , cru d os, a lg u n o s m en u d os frag m e n to s de “ ajíes”
b ra vo s, o una p olvarad a de pim ien ta, y una ceb olla, de la
m ism a clase de las ya usadas, picada en ruedas. Se baña la
m ezcla con vin a g re fin o, y se le sum a m ó d ica p o rció n de
aceite de o liv a s. E ste plato es m enester co m e rlo frío .
C o m o “ p asap alo” resulta estu p en d o, y m ientras m ás días
lleve d e preparado es tod avía m e jo r, p o rq u e así la satura- ,
ción es co m p le ta . L e hace h o n o r a la in m ig ra ció n , y,
c o m o p ro d u cto de ella, con el la rg o tie m p o qu e cuenta en
el país, resulta m ás v e n e z o la n o que los crio llo s de la m ás
rem ota gen ealo g ía peninsular.
E l m aíz, esa gram ín ea tan p ró d iga en b en eficios para el
p u e b lo v e n e zo la n o , p rin cip alm en te para la p o b lació n
cam pesina, nunca será bastante loado. E n efecto , n o só lo
seco, p ro d u ce la arepa; no solam ente, tierno, da el b o llo y
la cachapa; sino que sum inistra, tam bién en esa últim a
fo rm a la “ m azam orra.” , que vien e a ser la “ cach apa”
líq u id a ... C o m o alim en to p o d ero so , c o m o factor alta­
m ente n u tricio, la “ m a za m o rra ” goza de general n o m ­
bradla en el país. P o r eso se considera d ich oso y h o m b re
de posibilid ades dom ésticas el p ro p ietario de “ c o n u c o ”
d o n d e h aya abundantes m azorcas “jo jo ta s ” cuajadas dé
g ran os. E n él está su despensa. E l m aíz le asegura el
p ro p io m an ten im ien to y el de su fam ilia. M ed ian te el
m aizal rebosante de m ad u rez D io s le patentiza su ayuda:
el h am bre n o tocará a las puertas de su rancho.
E l m aíz está cercad o de en e m ig o s. D estru cto ras
bandas de p erico s vu elan sobre los m aizales que se acues-
.1
tan en las vegas o que se cuelgan de las laderas de los
, cerro s. M o n os rapaces asaltan las m azorcas en la m o n ­
taña. R oedores infatigables que m oran en la cam piña lo
atacan desgranado en las trojes. Y acaso más dañino para
el pobre labriego que todos los m encionados, el inter­
m ed ian o , que allá tierra adentro le co m p ra la cosecha a
cam bio de unos p ocos bolívares para venderla luego en la
d ud ad por algunos centenares. Sin em b arg o , pese a esos
tropiezos, el sufrido peón cam p ero se considera ventu­
roso porque es dueño de un sem brado de m aíz. C o n
arepas, cachapas y “ m azam orra* no hay en Venezuela
quien fallezca de h am bre. Pese a los p ericos, a los m on os y
a los in term ed iario s...
P ara con feccionar la “ m azam o rra” se m anipula el
maíz tierno lo m ism o que para hacer cach ap as,'só lo que
no se deja solidificar el zu m o del g ran o. La m azam o rra ,
en el m edio rural criollo, es la dieta del enferm o; el plato
único de los ancianos; el alim ento de los chiquitines; el
reconstituyente de la recién parida. Preparada con leche es
aún más nutritiva. E s sana y sencilla, generosa e ingenua,
co m o el cam p o v e n ezo lan o ... C aliente, espesa, endulzada
sin em p alagar, es algo verdaderam ente m em orab le. Es
una de las providenciales transm utaciones del m aíz, pan y
salvación del p o b re ...

*
 LA PALOMETA FRITA
<
CALABOCEÑA

L a antigua y noble capital del G uárico posee, co m o

todas las localidades venezolanas, m anifestaciones culi­
narias propias. U n a de ellas es la popular “ p alo m eta”
frita. Se trata de un pez que abunda infinitam ente en el río
que le da n om b re al E stad o , sobre todo en la bajada anual
de las aguas, entre enero y m arzo, que es cuando las
“ p alom etas” están gord as. Se hacen tam bién con ellas
m agníficos sancochos y guisados, pero co m o se las utiliza
más es en la form a p rim eram ente indicada. En los meses
m encionados parten de la vieja ciudad num erosas ro m e ­
rías a la pesca de “ p alom etas” . Para el caso el procedi­
m iento m ás co m ú n es el anzuelo. En ton ces no hay casa
calaboceña donde no se consum an diariam ente generosas
cantidades del espléndido pez. ‘
C o n la escasez de carne bovina que se viene sintiendo
en,la región , pese a ser tradicional m ente C alab ozo uno de
los fuertes cen tros ganaderos del país, el co n su m o de
“ p alom etas” ha ido en a u m en to , frescas o saladas. Es un
p ez ch ato, de h erm o so ton o p lateado, y de ó p tim o sabor.
En otras zonas ven ezolan as se denom ina “ p á m p a n o ” .
F rito es b o ca d o de relieve. C o n casabe o arepas, o con
yuca h erv id a , en cualquiera de las tres co m id as del día,
acredita, c o m o p lato g u sto so , ser to m a d o en'cu en ta. L os
llaneros lo co m en co n p o sitiv o deleite. L e abren ca m in o
antes de ir a la m esa con un buen tra g o de ron c rio llo , y
después, al term in ar la co m id a , se beben dos o tres tazas
de café retinto, caliente y sin endulzar.
E n la Sem ana Santa n o h ay v ecin d a rio g u a riq u eñ o
que n o se e n treg u e a la pesca de “ p alo m eta s” . R a ro será,
en ese lap so, en co n trarse en la sabana con un llan ero de a
caballo qu e n o lleve, e n v u e lto en hojas de p látan o , un
racim o de esos peces pendientes de la gru p a de la m o n ­
tura. Los ríos y los caños de la regió n abastecen entonces
m u n íficam en te la casa, y la católica veda de carnes se
cu m p le a costa de “ m o r ro c o y e s ” y “ c h ig ü ire s” , y so b re
to d o , de “ p a lo m e ta s” . La carencia de reses suficientes
para el co n su m o ha h e c h o p ro liferar la pesca de las últi­
m as. Esa circun stancia le h izo decir hace p o c o a un cala-
b o ce ñ o que ya p ro n to n o se iba a p o d er con siderar a
C a la b o z o c o m o zo n a pecuaria, sino “ pescuaria” ...
E n las zon as cam pestres del E stado S ucre, especial­
m ente en las serranas, es p op u lar el “ aliñ ad o” , tam bién
llam ad o “ b e b e d iz o ” en otras regio n es orientales, lico r de
elab o ració n casera, d u lzarrón , de co lo r oscu ro y agrada­
ble sabor. E n los A n d e s lo d en o m in an “ m iste la ” , y
“ ch a m p u rria ” . C u a n d o pasa p o r el gazn ate, a causa del
co n fo rtan te ca lo rcillo que p ro d u ce, el p rim er tra g o no
despierta d esco n fian za. E n vista de esa in o fen siva par­
ticularid ad, los que antes n o lo co n o cían se dejan em b au ­
car p or su can d orosa apariencia, sobre to d o si lo trasegan
sentados, y p agan dram áticam en te su error. Se trata de
una p rep aración d o m éstica destinada a ser co n su m id a en
determ inadas celeb racion es h ogareñ as. E n tales o p o rtu ­
nidades aparece el “ a liñ a d o ” en m e d io de esa general
co rd ialid ad y de esa alegría b u llicio sa qu e caracterizan
tanto las exp an sio n es criollas. Se le elabo ra de la siguien te
m anera: E n u n garra fó n de regu lar tam añ o , p o r lo m enos
de un g a ló n de capacidad, se vierte cu an to ron b lan co
fuerte sea p osib le sin im p ed ir la añadidura de m edia b o ­
tella ’de m iel de abejas y de ciertos elem en to s só lid o s que
es m enester ag reg ar adecuadam ente. E sto s son: canela en
astillas, clavo s de especia, pedacitos de je n g ib r e y de'raíz
de citronera m ach acados, hojas de m enta y de y e rb a -
buena, frag m en to s de corteza seca de naranja y de cásca­
ras de lim ones verdes y una regu lar dosis de papelón
q u em ad o. H a y que tapon ar co n cu id ad o el recipiente y
sacud irlo durante ratos, entre días, para qu e la sociedad de
los factores líqu id os co n los sólidos resulte p erfecta. El
“ a liñ a d o ” , de acuerdo con los cánones tradicion ales, ne­
cesita, p or lo m enos, seis m eses de m aceración y en cierro,
para q u e la m ezcla qu ed e curtida a cabalidad. E n ton ces
puede ser destapado y puesto en uso. C a sa de fam ilia que
se e stim e , s ie m p re g u a rd a , c o m o p r e v is o r té rm in o
m ed io, siquiera un par de esos garrafones.
E stán destinados a darle frente a placenteros an iver­
sarios o a sucesos satisfactorios que ocurran en el recin to
h o g a re ñ o y a ob seq u iar a los visitan tes. E n esas ocasio n es,
en copitas y en vasos de corta talla, co rre ru id osam en te el
“ aliñ ad o” alegran d o los espíritus. C u a n d o se celebra un
n acim ien to adquiere carácter ritual. E s la bebida ob lig ad a
que se brinda a los deudos y a las am istades q u e acuden a
co n gratu lar a la recién parida. E n to n ces, durante largos
días, circula entre felicitacion es y frases agudas llenas de
cordial inten ción para el padre de la criatura. L os qu e se
extralim itan caen red on d os al suelo b a jo sus e fecto s. N o
puede darse nada m ás m o v id o que el esp ectácu lo que
p ro p o rcio n a n esas reunion es d o n d e el “ aliñ ad o” flu y e
con gen erosid ad. E s así co m o se desquita del fo rza d o
en clau stram ien to en que lo tu viero n durante m eses* “ El
sistem a es b eb erlo p ara d o ” , recom en d aba un e x p e r to ...
L a s viejas haciendas de caña p ro p o rcio n a n u n o de los
cu ad ros más característicos y de m a y o r m o v im ie n to del
in terio r v e n e z o la n o . D e u n o a o tr o e x tre m o del h o rizo n te
d o m in a el v e rd e . E x tie n d e bajo el sol sus diferentes m a­
tices, desde el tenue de los retoños de los tablones n u ev o s
hasta el m a d u ro de las cañas adultas q u e el ve ra n o p reñ ó
de ju g o . L os trabajadores se dispersan entre las planta­
ciones altas, “ p eg a d o s al c o rte ” , c o m o reza el p op u lar
refrán crio llo . C a rreta s de b u e y e s trasladan los la rg o s
tallos hasta el trap ich e. E n el tin g la d o d o n d e giran las dos
masas rutinarias o tro s p eones atienden a la m o lien d a . L o s
qu e operan en los “ ta c h o s” son lo s aristócratas del o fic io .
N o se h able del “ te m p la d o r” , tam bién llam a d o “ re m i-
llo n e ro ” en algunas regio n es del país, c u y o c o m e tid o es
to m a r la densidad de la m iel. Es e l'a rtífice del “ a lfa n d o ­
q u e ” . C o n lo s que bregan en el a la m b iq u e fo rm a parte del
g r u p o “ c ie n tífic o ” . E l m aneja el “ r e m illó n ” , y sabe
cuándo es qu e la m elosa coch ura está a p u n to de dar
“ m arip o sas” .
Las antiguas fincas cañeras fundadas en la C o lo n ia ,
co n sus torreon es de m an ip ostería y su d o b le hilera de
ch agu aram os, m uchas venidas a m enos p or la incuria y
p or el tie m p o , gu ard an suave y penetrante poesía. La
m aqu in izació n las d esp ojó de su sello ro m án tico . H asta el
paisaje ha su frid o cam b io s. L o ú n ico qu e les resta in m u ­
table es el p lantío y el h o m b re, y el “ alfan d oq u e” . La caña
y el p eón se consustancializan en una m ism a expresión
llena de m elan colía. C o n el sol calcinante que dora los
valles es cuan to queda de los fu n d o s de antaño. L o que
perdura de trad ición lo traduce el “ alfa n d o q u e ” , que
igu alm en te se llam a “ b a tid o ” . C o m o el p apelón p rieto y
h u m ild e, condensa el in fin ito d u lzo r de la caña, cu y o
gen ero so zu m o rivaliza en V en e zu e la al de las vid es.
E l “ tem p la d o r” es h o m b re de p restigio en la ha­
cienda. E lab ora el “ a lfa n d o q u e” . Suyas son las m ás p ro ­
m etedoras sonrisas de las m uchachas cam pesinas. E l “ al­
fa n d o q u e ” es el p ostre que se co n su m e gen eralm en te en
las com idas de los ranchos cam p eros; y es la m e jo r m e­
rienda de la parvada rural. Se co n feccion a co n la m iel
pasada de p u n to , p ero sin llegar a la consisten cia que
requiere el p ap elón . Se le añade qu eso de cin ch o d esm i­
gaja d o y anís, to d o bien batid o. Es e x q u isito y p eg a jo so .
Se adhiere co n tenacidad a los dientes. C o m o ejercicio
para las m an d íb ulas es su p erio r al in stru so “ c h ic le ” .
A c a b a d o de hacer, caliente y co rre o so , es p reciso v estirlo
con hojas de p látan o , o p on erle un traje de “ c a ch ip o ” ...
C u a lq u ie ra que sea la en vo ltu ra , en su desnuda realidad
resulta más su g e stiv o . Le sucede c o m o a las m uchachas
que con cu rren a los certám enes de b e lle za ...
N o es e x c lu s iv o de nin gun a re g ió n ven ezolan a. E s
u n án im em en te n acion al. C o m o la hallaca, el m o n d o n g o ,
la chanfaina y algun os otros, el san co ch o de gallina es un o
de los platos más típ icos de V en ezu ela . Es co n o c id o y
saboread o en toda la exten sió n del territo rio p atrio. E n
los L lan os, en la C o rd ille ra , en la p o rció n o rien tal, en los
caseríos perdidos en la selva guayan esa y en los vecin d a ­
rios rurales del C e n tr o , en cuan to sitio esté presente la
tradición n ativa, allí tiene d o m icilio la adm irab le co n fe c­
ción fo g o n era . E s u n o de los más auténticos sím b o lo s
crio llo s. Es el p lato e sco g id o siem p re para los grandes
ágapes h ogareñ o s; el m o tiv o básico para las ruidosas
“ parrandas” cam p estres. Y , pese a to d o ello, es tam bién
la p rep aración culinaria que ha co n serva d o m a y o rm e n te
su rancio a b o le n g o español. P erten ece a la dinastía de los
m ás an tig u o s p latos peninsulares.
P ara hacer un buen sa n co ch o de gallina h a y qu e
 calcular el n ú m e ro de aves p o r el de com ensales qu e se
sentarán a la m esa. U n a para d o s, es la severa regla
co lon ial; esto es: m edia gallina p o r bo ca. E ntre la gen te
qu e puede co n servar tan salo m ón ica d o sifica ció n ella
con tin ú a v ig e n te en todas las regio n es de la R ep ú b lica. Se
p rep a ra d e ja n d o h e r v ir las presas d u ra n te el m a y o r
tie m p o p osible, y a m itad del p ro ce so se le in co rp o ra n las
verd u ras. E l ñ am e, el o c u m o , la y u ca , la a u y a m a , el
m a p u e y , la batata du lce y la papa, el apio y las m azorcas
cu m p len en ton ces su c o m e tid o . A n te s de eso han d eb id o
pasar p o r agua h ervid a y ser m on dadas cu idadosam en te.
A jo , cebolla y to m a te, en p ed a cito s, hojas de o ré g a n o y
un p u n tico de “ o n o to ” , sal cauta y , sin e x cu sa rla ja m á s, la
y erb ab u en a. La co ch u ra es m enester realizarla en un re­
cipiente bien capaz, y h erm éticam en te tapado, para qu e el
arom a no escape con el h e rv o r, ni haga éste derram ar el
líq u id o . E n la m esa se acom paña con arepas y se le pone
ají al g u sto . La casa se satura de las em anacion es opulen tas
q u e salen de la co cin a. L os espíritus se ponen ágiles y
ju b ilo s o s , y los tra g o s de ron v ie jo circulantes llenan el
am b ien te de sano y v ig o r o s o o p tim ism o .
E l san co ch o de gallina sabe escalar todas las m esas.
Es m an tuan o y es b u rgu és, y es p ro letario. P ractica un
aristo cratism o d em ó crata. N o tiene pretensiones. Sabe
qu e vale. Sus p erg a m in o s y sus ejecu torias desafían todas
las co m p ara cio n es, p o rq u e está ín tim am en te im p u e sto de
su g e n ealo g ía. En to rn o a una olla de san co ch o de gallina
el blan co, el in d io , el n e g ro , el m u lato y ¿1 m estizo
departen co rd ialm en te. L o qu e cu m p le es h acerle entre
ellos p u esto al in m ig ra n te , asegurarle a cada u n o de esos
com ensales su g o rd a m edia gallina,' y en b e n eficio del
crecim ien to n acion al hacer del o p u len to plato una de las
bases sociales de n u estro p o rven ir.
E n el E stad o G u á ric o el “ p isillo ” de ven ad o es u n o de los
p latos m ás p op ulares, tal c o m o en otras regio n es llaneras
de V en ezu ela . Si a la dispersa p o b lació n de los L lanos
D io s le dio la necesidad, tam bién le su m in istró el rem e­
d io . La prim era está representada en la diaria o b lig a ció n
de alim entarse. L a segunda la llena en parte con siderab le
el anim al m en cio n a d o . Fuera de la carne de res, h o y
escasa; de la de m arran o, que escasea todavía más; de
gallina y h u e v o s, qu e n o son abundantes; y de contadas
legu m b res y verd u ras, la cocina dispone allá de pocas
m aterias prim as. Q u e d a n , pues, en la sabana, que es para
sus m orad ores un in m e n so alm acén co m ú n , el “ ch ig ü ire ”
y el ven ado; y la “ p alo m e ta ” en los ríos y caños qu e la
bañan. L o s tres co n trib u ye n de firm e a la alim en tación
lo cal. Y así será m ientras la R ep ú blica m antenga e co n ó ­
m icam en te a los L lan os m ás o m enos c o m o los h eredó de
la C o lo n ia . H asta ahora só lo hay en ellas un e m p o rio
inerte. • /
 E l llanero qu e no dispone de gan ad o para co m e r y
sacar del m ism o los recursos e co n ó m ic o s q u e acreditan
sus otras urgencias, apela al ven ad o . C a za to d o s los que
n ecesita, para lo cual n o tiene más sino echarse afuera con
la escopeta. A ñ o s atrás, cu an do abundaban, no era raro
que en esas cacerías perentorias resultara actuando de
d ifu n to un becerro o un n o v illo . Si se descubría el caso el
autor exp licab a qu e to d o se debía a haberlo “ co n fu n d id o ”
de lejos con un ven a d o . Esta era una de las más inocen tes
cu atreñas. E l llan ero es gu asón de n acim ien to, y p osee su
filoso fía p ropia. A m ás de los naturales e n e m ig o s in m e ­
diatos el anim al citado tiene los cazadores deportistas, qu e
lo m atan en fo rm a h ecató m b ica . T an ta ha sido la des­
tru cción qu e se han señalado épocas de veda para la caza.
D e n o ser así desaparecería la especie.
La carne de ven ad o se deja secar al sol; quien puede la
sala. Para preparar el " p is illo ” se la rem oja p reviam en te,
durante horas. L u e g o , bien escurrida, se la p on e a asar
sobre brasas y entonces se m achaca en piedra o p ilón ,
hasta ablandarla. A veces se la fríe revuelta con ceb ollas y
tom ates cortad os al m en u d illo . M u c h o s le agregan co ­
m in o y o ré g a n o . P o r lo regular se co m e el p lato a co m ­
pañ ado de frijoles, con tajadas de “ to p o c h o ” m aduro
fritas, y casabe, arepas o y u ca h ervida. L os llaneros o p i­
nan que la carne de ve n a d o no só lo nu tre, sino qu e posee
particulares co n d icion es saludables. Se refiere que un
criad or cala b o ceñ o al cual se le perdían m u ch os becerros y
n o v illo s, h ab ien do d escu b ierto en un rancho distante
buena p o rció n de carne escondida en el “ so b e ra o ” , in -
crep ó al dueño de aquél sobre la procedencia del género.
“ Es un m atacán que tum bé por allí cerca” , fue la res­
puesta. “ E n séñ am e la “ cam arera” , exig ió el o tro . “ N o le
en con tré n in g u n a... -c o n te s tó el llanero con s o r n a - a lo
m ejor era so ltero ” ...
E n M argarita y en Sucre se adereza un plato que no
puede ser más popular ni m ás antiguo de esas regiones. Es
el sancocho de frijol con chivo salado. C o m o en todos los
o tro s, entran en éste las m ism as verduras y legum bres
que se estilan en los de carne de res, en los de pescado y en
los de gallina. Sólo que el principal p rotagonista, o la
figura central, es el saltarín cuadrúpedo m encionado. E s
una de las creaciones fogoneriles más corrientes en los
cam p o s, donde el gran o en cuestión rinde grandes cose­
chas. E n las citadas zonas venezolanas es el que se cultiva
en m ay o r escala, y el más solicitado. Allá no tienen
m ucha dem anda las caraotas negras, tan buscadas en otras
partes de la R epública, ni las habas blancas, ni el g ar­
banzo, ni la arveja. E n cam b io, el frijol abunda, y no hay
hacienda donde n o se guarde en respetables cantidades, ni
bodega cam inera donde no se le ofrezca en venta.
L o m ism o o cu rre con el ch ivo . E s la carne que al-
í
5
1 canza más reclam o en todas las localidades m argariteñas o
sucrenses; y es el género com estible animal que se co n ­
sum e m ay orm en te después del pescado. T an to en la isla
co m o en todos los D istritos del n o m b rad o E stad o orien­
tal existen num erosas chiveras. E s raro el p ropietario de
finca cam pesina qué no lo sea tam bién de algún ganado
caprino. D u ran te el día lo sueltan en los extensos card o ­
? nales de las sabanas, y en la noche lo encorralan. P o r eso
no hay vivienda rural donde no se consiga una cecina
caprípeda. “ C o n ch ivo salado y frijoles nadie pasa h am ­
bre” , es una frase que corre con autoridad popular. E fe c­
tivam ente, el san coch o com p u esto con los ingredientes
m encionados n o sólo llena, sino que nutre; no sólo satis­
face el estó m a g o , sino que com p lace el paladar. E s un
alim ento co m p leto . E s el preferido de las peonadas de los
fundos agrícolas. E n el alm uerzo, acom pañado de arepas,
regado con en cu rtido de ají, un buen trag o de ro n antes y
un pocilio de café negro después, no hay trabajador
cam pero que no quede regodeándose.
El san coch o de frijol con chivo salado se hace en
grandes ollas, m ontadas sobre fogones rústicos, en los
cuales se les da largas horas de fuego. E s preciso que sea
así para ablandar bien los dos nom brados ingredientes, y
para que el abundante caldo se espese. M ientras se desa­
rrolla esa recon fortan te escena en la cocina, el o lo r y el
hum o que salen de ésta saturan toda la casa, avivando
todavía más el ya excitad o apetito de ios concurrentes.
H ay individuo que se pega dos platos bien colm ados. Le
criticaban cierta vez a uno de éstos sii voracidad, capaz de
p rocu rarle una indigestión m ortal. “ P refiero m o rir con la
barriga llena a vivir con ella v acía” fue la respuesta. Así
piensan los cam pesinos de la porción o rie n ta l... 1
C > o n leves cam b io s en la p rep aración , en to d o el país es
bien co n ocid a la “ p ira ” . Es una co m b in a ció n culinaria
gen u in am en te v e g e ta l, qu e sirve para acom p añ ar otros
platos. C o n carne a la parrilla o guisada, co n pescado frito
o asado, con a d o b o de cerd o, o con a lg u n o s o tro s ali­
m en tos só lid o s, resulta m ag n ífica. T a m b ié n se la p uede
gustar sola, sin secundarla co n a lg o , sino in g rim a co n sus
p ro p io s m érito s. Es tan liviana c o m o sabrosa, y , según
sapientes o p in io n es, bastante n u tritiva, d eb id o a la can­
tidad y calidad de vitam in as q u e con tien e. Se dice qu e es
m aravillosa para los e stó m a g o s fa tig ad o s, y que co m o
dieta es sencillam ente espléndida cu an do n o se debe, o no
se q u ie re , s o b re c a rg a r la d ig e stió n . La re co m ie n d a n
m u ch o para la gen te qu e p or cu alquier en ferm ed ad está
o b lig ad a a ser co m ed id a en el m anejo del ten edor.
La “ p ira ” es n etam en te ven ezolan a. A p a re c ió en los
p rim eros tiem p os de la C o lo n ia , cu an d o los españoles
recién llegad o s A T ierra Firm e echaban m ano para co m e r
a cuanto por su sem ejanza con cosas conocidas en España
les parecía servible. La planta silvestre a la que bautizaron
“ p ira” , por su parecido a otra de la Península, les sirvió
para aderezar el plato al cual dio n o m b re. H ay dos clases,
la blanca y la roja. E sta últim a es n ociva. C u an d o se
dispuso de nuevos ingredientes se prescindió de l a 1‘pira” ,
co m o se hizo luego co n la verdolaga, que se utilizó tam ­
bién con el m ism o fin, pero le quedó el n om b re a la
confección.' H o y se elabora con berenjena, a la cual se le
añade plátano m aduro y conveniente cantidad de ch ayóte
y au yam a, to d o hervido con su punto de sal y m olido
con cienzu dam ente hasta fo rm ar una m asa co m p acta.
H ech o esto se le añaden, sofritos ju n to s, cebolla, ajo,
perejil y to m ate bien m ach acad os, que luego se le in cor­
p o ran , y pasada la m ezcla a un caldero se le deja co cer
durante breve rato . Se le pone dulce al gusto.
M ás que cocineril la “ pira” parece preparación far­
m acéutica, E llo se debe a su aspecto, que p o r ser de
ungüento o pom ada no sum inistra m ucha im presión
com estible. H asta en ese detalle tiene ínfulas terapéuticas.
Se cuenta en B arcelo n a el caso de un m úsico italiano a
quien propinaron un toletazo. E n la casa donde se desa­
rrolló el incidente no había nada con que pacificarle el
trem en d o ch ich ón que se le fo rm ó en seguida. La cocin era
tu v o una inspiración genial. Le aplicó un p o co de “ pira”
que había restado del alm uerzo. T res días después no
quedaban vestigios del golpe. “ E s un m agnífico em o ­
lien te” , declaró un v ecin o , m aestro de escuela, a quien
placían los térm in os raros.
E n los terrenos llanos que despliega C u m an á entre las
riberas del M anzanares y las faldas de la serranía prolife-
ran los conejos. E n esas ardientes extensiones cubiertas de
orégan o y m astran to, tunas y cardonales, som breadas
p or el cují y la cuica, donde crecen la m aya y el m ag u ey, se
reproducen nu m erosam en te plantas co m o la verdolaga,
el llantén, la pira y el cu n d eam o r. E n ellas encuentran
sustento segu ro los m encionados roed ores, sobre to d o en
la p rim avera, cuando el suelo form a una infinita alfom bra
verde. E n los veranos rigurosos se m antienen de raíces y
de la corteza de ciertos arbustos, e incursionan en los
fundos agrícolas cercan os, donde consiguen sabrosa ali­
m entación en las frutas que caen al suelo y en los hierba­
zales ribereños.. L os sem brados de hortalizas les ofrecen
tam bién suculentos b ocad os. La sabana y los cam pos
están perforados p o r ellos. Las conejeras se m ultiplican.
E s raro hallarlos fuera de éstas en las horas del día, dedi-
cados a d o rm ir y a reposar. Salen cuando se oculta el sol.
Son im penitentes nocharniegos.
E n M argarita tam bién abundan. E so s conejos sab a-'
ñeros son g o rd o s, de carne fina gustosa. Les sobra ali­
m en to, y ellos saben p rop orcion árselo. H ace m uchos
años en C u m an á y en la isla los cazaban a palos durante la
noche. Para ello no era m enester sino de un hachón para
encandilarlos y de un buen g arro te. Se hacían así verda­
deras hecatom b es. C u an d o eran m uchas las víctim as se
Ies arrancaba la piel a las que estaban destinadas a ser
consum idas frescas preparadas en “ pebre” . Las restantes,
rajadas p o r la m itad , de largo a largo, extraídas las en tra­
ñas y untadas con un p o co de sal, se las poma a secar al sol.
Se les dejaba la cabeza, y eso les daba cierta curiosa
apariencia m acab ra. P arece que en la C olonia las pieles
eran com erciab les. E n el m ercado y en las bodegas de la
ciudad, y en las pulperías de los cam inos vecinales, apa­
recían en los m ostradores grandes “ pilas” de conejos
resecos.
P ara guisarlo se rem oja el conejo salado durante
h oras. G eneralm ente se le su m erge en agua fría en la
n oche. E n la m añana, la carne está esponjada, perdido el
aspecto escuálido. C o rtad a en pedazos se la pone a co cer
con su conveniente cantidad de cebolla y to m ates, sus
pedacitos de ajo, hojas de orégan o y la dosis de m anteca
necesaria. U n o s diez m inutos antes de bajar el caldero del
fogón se le añaden un par de tazas de vino dulce. Resulta
un guisa'do exqu isito. E n la m esa lo acom pañan con arroz
blan co. A lgunas veces los cuecen ju n to s de una vez. D e
 am oas és u n -p lato estu p en d o, una de las más
auténticas co n fe ccio n e s culinarias de los cam p os cu m a-
neses jy rn¡argarifcñós. Pese a la sañuda p ersecu ción qu e
¡.las .a^qtíi|a> to d a vía se co n sigu en allá los sim p ático s
roedores';. Déoía ah o ra, p o co filosóficam ente un cazurro
■ * ■ ‘ . * ’ '
“ c h a re rO ” c o m e n ta n d o el ca so : “ H a sta lo s c o n e jo s
aprejjidpn. A ^ tes era fácil tu m b arlo s a palos. A h o r a es
■diíícil Cazarle^ con esco p eta. P ro n to no se les p od rá m atar
sin q con borhb a a tó m ica ” .
L a em panada es la prim a herm ana de la hallaca, y pa­
riente m uy cercana del bollo. C o m o ellos, desciende en
línea recta de legitim idad del maíz. E n V enezuela las
m anufacturan de diferentes m aneras, es decir, las co m ­
ponen con distintos ingredientes. E n las porciones terri­
toriales del C e n tro y en los Llanos se preparan con carne
de m arran o m ezclada con la de res. E n las localidades
cordilleranas se las elabora en la m ism a form a, añadién­
dole generalm ente al guiso su regular dosis de chorizos
desm enuzados. En las poblaciones de O rien te se les pone
pescado salpreso, con frecuencia cazón, pero tam bién se
las hace con carne. D e m o d o que la em panada es un plato
de co n to rn o s regionales, de peculiaridades localistas, o
más o m enos especial de cada zona venezolana. E n Lara y
Y a ra cu y , p o r ejem plo, la rellenan con caraotas negras por
todo cond im ento. E n algunas partes le añaden a la masa
papelón, en otras 110, y esto últim o determ ina que quedan
bien tostadas, que es co m o son con vin cen tem en te deli­
ciosas.
 E n la m ayoría de los v en torros disem inados a lo
largo de las carreteras nacionales, en las pulperías que se
alzan en los cam inos cam pestres, en las rancherías de
tierra adentro, en todos esos sitios, se ofrecen a la venta
em panadas. L o m ism o ocu rre en los bodegones y en los
botiquines que se encuentran en la ribera m arítim a. B ien
tem p ran o en la m añana, acabadas de sacar del caldero,
son lastre m agnífico para los estóm ag o s vacíos. C o m o
elem ento para el desayuno son adm irables. Siem pre que
se hagan con la tela de masa lo más delgada que se pueda,
sin ponerles dulce, y tan bien fritas que crujan entre los
dientes, son un m anjar tan g rato co m o sustancioso. Años
re m o to s, hace m u ch o tiem p o, se las vendía a seis por
m edio real. C o n un bolívar de em panadas se com pletaba
el m o d esto alm uerzo de una familia pobre. Y toda la
gente de la casa com ía suficiente, barato y bien.
Esa época paradisíaca co n clu yó tan p ro n to co m o el
p etróleo y los cam iones com en zaron a arram blar con los
peones cam pesinos y con los trabajadores co stero s. E n ­
tonces las cosas principiaron a encarecer, y to d o se puso
p or las nubes. E n esa form a las hum ildes y sim páticas
em panadas adoptaron tam bién la m ecánica ascendente.
Sin tratar de am enguarles m érito s, es preciso confesar que
las de hoy no son c o m o las de antes. La em panada de
antaño, aquella m aravillosa creación que costaba un cen­
ta v o , ha pasado a la categoría de los grandes m itos criollos
co m o el “ Caballo sin C abeza” , “ La S ay on a” y “ El alm a
del T iran o A g u irre” ...
E n las localidades parianas, particularm ente en M acu ro ,
Güiria e Irapa, es m uy co n o cid o y apreciado el “ calalú” ,
que en un “ p eñ ero ” escurridizo arribó hace largos años a
esas regiones p rocedente de la vecina T rinidad. E sto
quiere decir que, co m o otras tantas cosas buenas, llegó de
con trab an d o. P o r esos m ism os m o tiv o s tuvo acogida
general. Su m ay o r atractiv o , la característica más inci­
tan te, fue su condición de m atute. La gente p ob re lo
recib ió con b en ep lácito, e ig u alm en te los pudientes,
p orqu e a más de bastante eco n ó m ico en su co n fecció n ,
que es p o r dem ás sencilla, es en alto grad o alim enticio y
g u sto so . Los ingredientes que se requieren para co m p o ­
nerlo abundan en casi todas las poblaciones de la C o sta de
P aria, y, esa circunstancia ha contribuido a difundir de
m e d o notable la fórm u la. N o hay allá casa donde no
tenga adeptos fe rv o ro so s, sobre to d o en el elem ento po­
pular.
 El tráfico entre esa p o rció n oriental y Trinidad es -
p erm an en te, y es una de las causas que ha m antenido vivo
el prestigio del “ calalú” . Los “ culíes” y los n eg ros anti­
llanos que lo com en en la isla lo siguen com ien d o en la
C o sta , cuando arriban clandestinam ente en los veloces e
incapturables “ p eñ ero s” . A p arte de aquéllos, tiene infi­
nitos sim patizantes nativos. C o m o otras ejecuciones de
cocina exó ticas, y acaso p o r eso m ism o , pese a que la
nacional es tan nutricia co m o variada, tiene constante
dem anda entre los criollos. N o hay vivienda costeña
d onde, siquiera una vez por sem ana, no se prepare el plato
que del re m o to Indostán desem b arcó p rim ero cu la ínsula
británica nom brada para radicarse después en el país. Le
sucedió co m o a otras confecciones cocineriles de origen
e xtran jero , que h o y son tan venezolanas co m o las que
heredam os del coloniaje. A sí o cu rre co n el “ calalú” , al
cual la gente m eticu losa, con pretendida exactitu d idio­
m àtica, deletrea “ caiahalú” .
E n su preparación entran los siguientes m ateriales:
q u im b o m b ó , que es preciso lavar cuidadosam ente y re­
ducir a rodajas, y al cual hay que añadir, cortad as en
pequeñas fraccion es, hojas de o cu m o bien tiernas. D e no
tenerlas se las suple con otras de col. M ezclados am bos
ingredientes se les hierve durante una hora en poca can­
tidad de agua. L u eg o se le agrega sal, ajo, cebolla, to m ate
y pim en tón , o “ ajíes” dulces, to d o eso picado a perfec­
ción. Se le in corp o ra entonces carne de chivo desalada, o
gallina, y se le deja h erv ir convenientem ente. U n o s diez
m inutos antes de bajar la olla del fuego se le ponen dos o
. tres tazas de zu m o de co co agu ad o, según la m agnitud de
la p orción . H ay quienes le sum an pequeñas lonjas de
ja m ó n y algunos cangrejos. “ L o que interesa en el ca­
lalú” -o p in ab a un veterano contrabandista “ peñero” - n o
es que tenga o no “ hache” ... Lo que interesa es que tenga

ch iv o ” ...
 MAJARETE, TEQ UICH E & CIA.

•4

E n la alim en tación popular venezolana entran en m úl­

tiples elaboraciones el m aíz y el co co . N o sólo n um erosos
platos de lim pio arranque colonial tienen a am bos ingre­
dientes co m o factores básicos, sino que infinitas granje­
rias nativas los cuentan co m o elem entos únicos en co n ­
sorcio estrecho con el papelón. R epresentantes notables
de esa dinastía culinaria y repostera son el m ajarete y el
tequiche. E m p aren tad o s con ellos por la línea co co tera
hay que citar al “ piñonate” , a^ ar r ° z con co co y al “ chi­
v a to ” , y por la del rico grano m encionado al gofio y al
“ pan d eh orn o” . T o d o s son a cual más sabrosos y nutri­
cios. Y no se hable del “ ah o g ag ato s” , que pertenece a
o tro abolengo criollo, ni de los “ alm id on citos” , sus pri­
m os carnales. Ju n to con los n om b rad os ellos constituían
largos años atrás, y aún la constituyen h o y , la alegría y la
satisfacción de la m uchachería escolar.
 £1 n eva d o ju g o del co co , el m aíz co n v e rtid o en sií-
culenta m asa, o el m ism o fecu n d o cereal co n cien zu d a ­
m ente tostad o y m o lid o ; el a rro z que cada v e z alcanza
m a y o r dem anda; la auyam a; el casabe, y ¿1 alm id ó n o b ­
ten ido de la yu ca, brillan p o r su presencia en esas prepa­
raciones tan gratas c o m o alim enticias. Es el arsenal de
m aterias prim as con qu e elabora sus gólósinaS la gente
p o b re , y para las cuales hay tam bién tiümeros'h clientela
de pud ien tes. En las localidades del in terior vien en a sér
m erienda preferida de la m uchachada dé los caSeríos, y
aún de personas subidas de edad. E n Caraca?Tas “ pastele­
rías” y las confiterías de lu jo le han restado ^demanda.
P ero en las clases pop ulares siem p re m antienen su presti­
g io tradicion al y p rivan sus claros antecedentes vcrnácu-*
los.
E n la antigua Plaza de, “ E l .V e n e z o la n o ” ,- en lo s
puestos del d esaparecido M e rca d o P rin cip al, -*y enClas
pulperías y b o tiq u in es de la riyldach sé ^frédíail á rita io á lát
venta todas esas granjerias, fen las
caraqueñas grandes bandejas colm adas* tíé “¿arroz con,*
c o c o ” , d ispu esto en tazas y platos', e r é é e & j^ f r & á ñ t e - lo s
v o races ojo s del p ú b lico . La gen te ñ ilr t u á “ ^ ‘ '* °t
a la salida de las escuelas, liqu idab a las
L o s “ g o lfia d o s ” , las “ roscas” .y los
de “ gela tin a ” , las c o n s e r v a s t e m a n ijé dé 5j|)íijoíí, ée
vo la tiliza b a n a le g rem e n te aiaté el a c t i v o . y E n tu siasta
co n su m o , y los ce n ta vo s d ela,b ü llicio sá?^iieñte]i;llenaban
el b o lsillo de los v en d ed o res. S o n recu erd o s y cu'adros de
una C aracas q u e p a s ó ...
 N o hay localidad en el T ách ira donde el m arran o al
h o rn o no sea uno de los platos m ás prestigiosos. Si en San
C ristóbal lo preparan adm irablem en te, en R ubio no le
ceden; si en San A n to n io lo acondicionan en fo rm a que
hace ép o ca, en La G rita no se quedan atrás; si en C o ló n lo
Convierten en una m aravilla, en T áriba operan un verd a­
d e ro m ilagro. E n resum en, el lechón horneado es una de
fes m ás grandiosas evidencias de la cocina tachirense. Es
« tiri noble plato co n o cid o en to d o el país, donde quiera que
'se .consiga un cerdo párvulo. P e ro en el m encionado
E sta d o andino, en la m ateria co m en tad a, se llevan la
palfna; así co m o den tro de los lím ites regionales se que­
dan con el triunfo las cocineras taribeñas. El pueblo ta -
cbirense es uno de los que en V enezuela co m e m ejor y
■ttfás. Allá la gente, que se pega a la faena diaria de seis a
ii¿;s porque en eso de p roducir para ganarse el bienestar se
atiene m ás a la sana tradición que a la ley del trabajo, sabe
que si bien es cierto que debe trabajar para co m e r, tam ­
bién es necesario co m er para trabajar.
P o r esa conciencia cabal que tiene el T ách ira de lo
que cum ple hacer, dispone de platos que nutren y que a la
vez placen al paladar. E l cochino tierno al h orno responde
am pliam ente a esas prácticas y realistas norm as locales.
Los nativos del E stad o cordillerano no conciben una
buena com id a sin que haga presencia en la mesa un lechón
horneado. E n su co n cep to certero y ecuánim e de las cosas
pueden haber m anjares iguales en calidad, pero m ejores,
nunca. Se le prepara co m o va a explicarse. Difuntizado el
anim al, bien raspadas las cerdas, se le practica una de estas
operaciones. O se le abre en canal, co m o abrieron los
ingenieros a C aracas con la A venida B o lív ar, o se le
extraen las entrañas y to d o lo dem ás por la boca y la parte
o p u e sta ... E n to n ces, concienzudam ente lavado, se p ro ­
cede a rellenarlo. T al m enester se hace con carne de
m arran o picada al m enudo o m olida, cebolla y to m ate,
ajo y o régan o , co m in o y pim ienta, pan rallado, encur­
tido, huevos duros cortad os en rodajas, aceitunas y pasas
y alcaparras. T o d o eso se sofríe en fino aceite de olivas,
parte de lo cual ha sido puesto en saturación en vino
blanco desde el día anterior.
A lgunos rigoristas le añaden a la m ezcla m esurada
cantidad de sal de n itro, para ablandar y darle co lo r ro­
sado a la carne. L uego se pasa el lechón al h o rn o , envuelto
en papel de estraza, para que se dore de m o d o uniform e, y
se le voltea cada vez que se cree conveniente. Después se
le salpica de nu m erosos clavos de especia y se le co lo ca en
una gran bandeja rodeado de salsa. D e to d o ese atractivo
p roceso resulta que el cu ero , unido indisolublem ente a la
g ord u ra, da la visión inefable de una m ullida capa gela­
tinosa que se va engarzada en los picos del te n e d o r...
H ablaba cierta vez una cocinera taribeña de las calles
anchas de C ú cu ta, de las cuales se jactan tanto sus m o ra­
dores. "¡Q u ié n aguantara a los “ guates” si supieran pre­
parar bien el le c h ó n ...!

\
A distantes trech os, en Jas extensas y accidentadas cu r­
vas que trazan Jos G olfos de Santa Fe y de C ariaco , al igual
que en la ribera m argariteña, existe una n u m erosa pobla­
ción dispersa. Son gentes que viven en recónditas ense­
nadas, en apartadas caletas y en desconocidos recodos que
m uerden la costa. E n ellos levantan sus ranchos de greda
rojiza fuera de las acom etidas de las grandes m areas. E l
agua potable la obtienen de los “jag ü ey es” donde recogen
las lluvias. L os escasos palos secos que requieren para
cocin ar se los procura la vecina serranía. El sustento lo
sacan del m ar. Son entusiastam ente ictiófagos. Si se pres­
ta el paraje siem bran unos pocos puñados de m aíz, algu­
nas estacas de yuca, y auyam as y patillas. E n tre sem anas
reciben la visita de pequeños botes pesqueros que llegan
de arribada para proveerse dé leña, rem endar redes o
“ escalar” pescado. T am b ién , de vez en cuand o, llegan
em barcacion es co n trab an d istas...
 T o d o s esos felices co m p atrio tas son pescadores por
estirpe y afición. N ada saben de cosas de la tierra, ni se
p reocupan por ellas. C o n stitu y en parte integrante de los
p rod u ctos del o céan o , con el cual viven en com u n ión
p erm anen te e íntim a. Son a m anera de seres anfibios que
pasan m u ch o de su tiem p o en el infinito piélago y cortas
h oras afuera. La sal ’finge en sus desnudos cuerpos esca­
mas blanquecinas. Son fuertes y ágiles: m iem bros reto s­
tad o s p o r el sol y tendones tem plados por los v ien to s.'
H acen una sola com ida diaria, hacia la tarde. E n la m a­
ñana, en la penum bra preñada de fulgores del am an ecer,
tom an un so rb o de café negro aguarapado, bien caliente,
acom p añ ad o de un pedazo de casabe y un trtízo de pes­
cado seco asado en brasas. L u eg o se van a la pesca en sus
m inúsculas canoas, rem o ta herencia que co n n u m erosos
rem iendos se transm ite de padres a hijos. N o pescan
diariam ente sino lo preciso. Sin proponérselo han m od i­
ficado el sublim e poem a de “ El Padre N u e s tro ” . N o
im petran del A ltísim o “ el pan de cada día” , sino que por
co n d u cto del m ar le piden el pescado que a diario necesi­
tan para alim entarse.
Sus útiles de cocina son un gran caldero de h ierro y
algunas ollas y botijas de barro co cid o . La vajilla son
to tu m as que fungen de platos, tazas y cucharas. En cien ­
den el fogón cuando regresan del m ar, al m ediodía. E n ­
tonces ponen a hervir ju n to s los diferentes peces que
consiguieron , los diversos m ariscos que lo g raro n atrap ar,
y los variados m oluscos que extrajero n de las piedras o
que apresaron en la arena. T o d o eso lo dejan co ce r d u -
rante un par de horas. Después de bajado el recipiente del
-fuego lo colocan en sitio adecuado y en cuclillas lo cir­
cundan, arm ad o cada quién de su to tu m a, que llenan de
caldo y presas repetidam ente. C o m o plato acaso no sea
digno de subir a ninguna m esa. P ero co m o alim ento no
tiene par. Y lo único positivo es que en esa m escolanza
culinaria playera se ha dado cita todo el abecedario de
vitam inas que h o y , según parece, a través de las boticas,
p ro vee de v ig o r al m u n d o ...” .
L a gente de la etapa colonial, hidalga, co n serv ad o ra,
mesurada y solem ne, dada siem pre a discutir p reem inen­
cias de rango y prestigios de salón, tradicionalista y o r -
gullosa, acostum braba co m e r opulentam ente. C aballeros
y dam as se alim entaban con platos de p ro . L o s grandes
señores de la C olonia eran g astró n o m o s de n o ta, e xcep to
que fuese dispécticos de n acim ien to. A ellos d ebem os las
confecciones culinarias de fuste que nos prop orcion an
todavía tantos am ables m o m en to s en la m esa en tre ch ar­
las cordiales y tragos co n fo rtad o res. L o s antepasados eran
fervorosam ente adictos a los platos sazonados, a los sa­
b rosos vinos y a los gustosos postres. E n tre éstos aparece
el “ bienm esabe” , que hacía las delicias de aquella lejana y
am pulosa aristocracia criolla. A todos esos personajes les
placía co m er, y sabían hacerlo.
E n los am plios co m ed o res de las m ansiones señoria­
les de la época, tan rem o ta y reg od ead a, cuando se cele­
braba alguna com ida de etiqueta si el p rim er plato que
com p arecía en la m esa no era el sancocho de gallina: eran
el corb ullón o la olleta. Después venían otras com b in a­
ciones de cocina no m enos suculentas. Se llegaba luego aj ■;
profundo tazón de cacao , y para m arcar el pun to final
hacía aparición ineludible el “ bienm esabe” . E s confec* ,
ción culinaria ab so lu tam en te m an tu an a. Si para ell^
ap ortaron ios C onquistadores la leche y los huevos p o r
co n d u cto de las vacas y de las gallinas que se trajeron de la
Península, los indígenas p ro p orcio n aron el papelón y el
co c o , que entran igualm ente en la preparación. C o m o
num erosas cosas venezolanas el “ bienm esabe” , aunque
aristocrático, es m estizo, y por eso, precisam ente, es tan .
criollo.
Para prepararlo se pone al fuego la porción de agua
que se n e ce site , según el n ú m e ro de p a rticip a n te s,
acom pañada de la cantidad de azúcar que fuere m enester.
A n tañ o era papelón rallado. C uando la co cció n está a
p u n to, o con to n o de jarab e, se le ju n ta ju g o de co co
previam ente m ezclado con am arillas de h u ev o. H ech o
ésto se bate todo enérgica y b revem en te en la m ism a
cazuela donde se efectuó la coch u ra. Después se deja en­
friar y se traslada a una adecuada fuente, o bandeja, q a
una sopera, añadiéndole, para adornarla, densa capa dé
clara de huevos batida hasta el grado de “ suspiro” . A l­
gunos le adscriben pequeños pedazos de bizcochueló.
Indudablem ente es plato de alcurnia. L o s aristócratas c o ­
loniales, cu yos flam antes títulos nobiliarios eran tanto
adquiridos del R ey con sonantes “ peluconas” p ro ced en - .
tes del co n trab an d o co m o con fanegas de cacao rem itidas ,
a E sp a ñ a , sabían p e rfecta m en te el'p lacer que se conse­
guían cuando entraban a saborear un c o lm a d o plato de
“ b ie n m e sa b e ” .
E l “ ch u p e” , popu larísim o en B o liv ia , Perú, C h ile y
E cu ad o r, tra m o n tó hace cinco cuartos de siglo largos la
C ord illera para caer en Venezuela. L leg ó c o n los soldados
venezolanos que hicieron la cam paña libertadora del Sur.
T o d o s venían con una en o rm e carga de laureles a cuestas,
m uchas heridas españolas en el cuerpo y sin un solo
cen tavo en los bolsillos de los desgarrados u niform es.
E llos trajeron la receta del fa m o so plato. L o habían gus­
tado allá entre triunfo y triunfo cada vez que les soplaba
una racha de m onedas propicia. P o rq u e opu lentos en
gloria lo estuvieron siem pre, pero escasos de dinero se lo
pasaron co n stan tem en te. L o sabroso de la co n fecc ió n
culinaria sureña no les hizo olvidar ninguna de las sustan­
ciosas que co n o c ie ro n de niños y gustaron adultos. Para el
G eneral Lara, p o r e je m p lo , el “ m u t e ” era superior al
“ c h u p e ” . A l g u n o s c u m a n e s e s que a c o m p a ñ a r o n al
h o m b r e que v en ció en A y a c u c h o aseguraban que no
podía parangonarse al “ c o r b u lló n ” . C ierto s corianos le
sobrep on ían el “ saló n ” de ch iv o guisado con frijo le s ...
 P ro b a b le m e n te esas opiniones se debían, m ás que
to d o, a resqu em ores regionalistas, a odiosidades políticas
y a devociones de tipo personal. Los co m p a trio ta s regre­
sados del Sur no podían olvidar las ingratitudes co sech a­
das. V en ían trinando contra las mezquindades locales que
hubieron de sufrir; los odios partidistas que los acosaron;
y las calumnias de que fu eron víctim as el Libertad or, que
m u rió lleno de am argura y desesperanza, y S ucre, a quien
tan co ba rd em en te asesinaron. D esencantados y bravios,
los héroes venezolanos a su vuelta a la tierra nativa pen­
saron filosóficam ente que la gloria es cara, y que cuando
no cuesta la vida, ya que los laureles n o pueden co m p rarse
con o ro , hay que pagarla co n riesgo, con a rro jo y co n
sufrim ientos.
D e que el “ ch u p e” es un m agn ífico plato n o ha de
haber dudas, particularm ente después de haberlo sab o ­
reado. Es co n o c id o en todo el país. Se le prepara con
gallina, la cual se deshuesa luego de haberla hervido en la
necesaria p o rc ió n de agua. Se vuelve al caldo la carne
deshebrada, y se le ju n ta n cebolla y to m a te en pequeños
frag m en to s, y unos dientes de ajo y m aíz tierno desgra­
nado. L u eg o se le in co rp o ran huevos duros cortados en
rodajas, pedacitos de queso y papas m in úscu lam ente sec­
cionadas. M o m e n t o s antes de ser bajada la olla del fu eg o
se le anexa la cantidad de leche que se ju z g u e con ven iente.
En el Sur, sobre todo en C h ile, le ponen ají en abundan­
cia. Los venezolanos de h o y heredam os la receta del
“ ch u p e” de los g lo rio so s antepasados. Ellos m u rieron
con ven cidos de que la habían pagado dem asiado cara...
.^ ^ .u ch a s de las ejecu ciones culinarias region ales son
co n ocid as en toda la R ep ú b lica. A veces las diferencia tan
só lo el tecn icism o co n qu e han sido hechas, y precisa­
m en te, ese es el detalle p rim o rd ia l qu e les da sup erioridad
lo ca l. Es una especie de “ quid d iv in u m ” que n o todas las
cocineras poseen. P o r eso h a y unas m ás expertas que
otras, aunque se trate del, m ism o p lato. In du dablem en te
que la b o n d a d de la m ateria p rim a que se u tilice, su
d o sifica ció n y el tie m p o que se gaste en la coch ura sig n i­
fican m u ch o . P ero la técnica, la “ g ra cia ” p ersonal de que
d isp o n ga la artista fo g o n era , tienen en o rm e trascenden­
cia. N o se hable del uso de la sal y de la ap licació n de la
m anteca, o del aceite, que co n stitu yen cánones fu n d a­
m entales de la cocina. La buena cocinera criolla se dis­
tin gu e en que nada le falta ni nada le sobra en lo s platos
qu e co n d im en ta. A m u y pocas se les enseñó el o ficio . C a si
todas so n autodidactas: saben p o rq u e sí, y p o r eso “ sabe”
tan b ien cu an to preparan.
 L o s “ b o llito s p elo n es” son p lato corriente en todas
las localidades del país. G o z a n de entusiasta acogid a, y
rara es la casa ven ezo lan a, rica o h u m ild e, d o n d e n o se le
p repare entre días. P ero los de San Felipe, p o r ejem p lo ;
m erecen nota aparte. En los restaurantes crio llo s logran
los “ b o llito s p elo n e s” gran dem anda. C u a n d o figu ran en
la “ carta” desaparecen rápidos, co n su m id o s co n fe rv o r
p or la clientela. Sin ser, p recisam ente, co n fecció n co ci-
neril de p ostín , n o es ta m p o co p roletaria. P erten ece a lo
que podría d en om in arse la “ clase m ed ia” de la cocina
nacional. Es d em ó crata, gen uin a, p ero de cen tro , p o rq u e
“ los b o llito s p elo n es” no aceptan los e x tre m o s. D e ahí
que sean cordial y atentam ente recib id os en todas las
mesas. N o inspiran respetos p ro to co la res, p ero disfrutan
de u n án im e sim patía y de general co n sid eració n . Se les
tiene cariño. N u n ca se ha sabido que hayan p ro p o rc io ­
nado in d igestion es.
C o m o todas las cosas am ables, son sencillos. Para
h acerlos se requiere tan so lo buena masa de m a íz y un
g u iso prep arado con carne de m arrano m olida, a la cual se
le añaden los aliños clásicos en las debidas p ro p o rcio n es.
La sal y el ají deben ser m anip ulados con la cautela que
a m b os ingred ientes im p o n en . B ien co cid o el g u iso se
rellenan con él p eq ueñ os redondeles de m asa, m o d elán ­
d olos lu e g o esféricam en te, c o m o es de rigo r. H ech as las
m inúsculas bolas se las deposita en un caldero ju n to con
salsa elaborada con carne y ju g o de tom ate, y se les deja
co cer a fu e g o len to. En la capital del Y a ra c u y preparan los
“ b o llito s p elo n es” de m anera exq u isita. Q u ie n lo s llega a
catar una vez no los olvida. “ S o n uno de los pocos m ila­
gros que nos ha h ech o San Felipe” , declaró un yari-
tagüeño guasón en cierta oportunidad en que se alababa el
producto.
E n las llanuras barinesas, lo m is m o que en las zonas del
A lto y del B a j o L la n o , y al igual que en las sabanas de
C o jed e s y C a r a b o b o y de o tro s E sta d os venezolanos,
tiene gran dem anda un plato que lleva n o m b r e típica­
m ente criollo. Se trata del “ paloapique” , co n fecc ió n cu­
linaria a la que la variedad de sus c o m p o n en te s ha hech o
bautizar así. E n el país es denom inada de idéntica m anera
la cerca que la gente p o b re pone a los predios rústicos y a
los corrales de las viviendas cam pestres. S o n empalizadas
construidas co n largas estacas de m aderas diversas, cla­
vadas firm e m e n te en el suelo y lo más inmediatas las unas
de las otras, para fo rm a r fila co m p acta. E n el plato en
referencia entran cecina gorda de res, frijoles y arroz,
cocido todo m ezclado. Es alim en tación corrien te de las
peonadas de los hatos y de las haciendas. E n la reg ió n
guayanesa es m u y co n o c id o de los trabajadores de los
sarrapiales y de los jo rn a le ro s que laboran las m inas.
 E l “ paloapiqu e” es n utritivo, g ra to y e c o n ó m ic o ,
tres condiciones que son ju s ta m e n te inapreciables. R e ­
presenta así u n trío de bases positivas que es preciso tener
m u y en cuenta: da v ig o r al o rg a n is m o , halaga el paladar y
no descalabra el bolsillo. E n las fincas agrícolas c o m o en
los fundos ganaderos lo saborean p o r igual' tan to los
propietarios de aquéllos c o m o los peones co n que cuentan
para esas faenas. E l plato podrá ser h u m ild e, sin boatos de
n ingu na especie, pero una m ism a necesidad y un apetito
idéntico co n cu rren a hacerle entusiasta acogida u nánim e.
A veces, cuando en la casa hay abundancia, a co m p añ an en
la m esa al “ paloapique” con huevos fritos y tostones de
“ tQ pocho” verde a los cuales se les riega buena dosis de sal
m olida. T ra s de éstos viene el café n eg ro , retin to, bien
caliente y sin endulzar.
C u an d o en la casa hay vituallas disponibles se le
añaden al “ palo apiqu e” durante la co cc ió n , para darle
m a y o r ren dim ien to. Se le pone su pu nto de ají, y un
pedacito de papelón. Se baja del fu eg o cuando el arroz se
co n vierte en glutina y los frijoles se han ablandado. La
gente de las llanuras venezolanas hace dos com idas al día:
a las diez de la m añana y a las tres de la tarde. E s una
c o s tu m b re in m e m o ria l, a la que den om in an “ dos g o l­
p e s ” . L o s m oradores de los Llanos son sobrios y sufridos
p o r naturaleza. Se c o n fo rm a n con p o c o . Si encuentran
a lg o que c o m e r, co m e n : si no, co n un trago de café tienen
suficiente. E n estas ocasiones se aprietan filo só ficam en te
sob re el vientre la correa de los pantalones, y entonces
hacen chacota de la situación. “ A m í n o m e gusta que me
aporreen -d e c ía un peón de hato g u a n a r e ñ o - pero hay
m uchas veces que agradecería un buen “ g o lp e ” en la
b arrig a” ...
E n los Estados Sucre y M o n a g a s, esas dos ricas e im ­
portantes porciones territoriales del O rien te de V en e ­
zuela, existe una p o co conocida zona que, desde rem o to s
tiem pos del colon iaje, se d enom ina “ Los C a ñ o s ” . A barca
una e n o rm e área de k iló m etro s cuadrados, en parte sel­
vática, cruzada por intrincada red de corrientes fluviales,
grandes y chicas, unas de más largo curso que las otras, y
la m ayo ría co m unicadas entre sí. T o d a s van a d e sem b o ­
car al G o lfo de Paría. Im penetrables m anglares crecen en
sus m árgenes, trem endam en te cenagosas, pues durante la
m itad del día están cubiertas por las aguas, que alcanzan
entonces el tope de los referidos árboles. C u a n d o des­
cienden, éstos quedan cubiertos de lo d o desde la copa
hasta la raíz. Reina p o r dondequiera un o lo r pestilente, a
b a r r o p o d r id o . A l t e r n a t i v a m e n t e , ca d a seis h o r a s ,
cuando sube o baja'la distante m area, cam bia la dirección
de la corriente. E n to n ce s los caños m arch an de n orte a
sur, para ir luego, durante igual espacio de tie m p o , de este
a oeste. E n el fen ó m en o influye el arrollador caudal del
O r i n o c o , que ejerce presión en la B a rra de Pedernales.
La región descrita, tanto la sucrense c o m o la m o n a -
guense, tiene porciones m on tañ osas y porcion es llanas, y
está atra'vesada por grandes vías fluviales, c o m o el R ío
G ran d e, el San Ju a n y el G uarapiche. E n el T e rr ito rio
D elta A m a c u ro existen ig u alm ente n u m ero so s caños que
van a caer al g lo rio so río guayanés. E n las cercanías de
esos afluentes se alzan aislados ranchos de los indios que
las pueblan. Apenas si éstos siem bran en las partes altas
algunos puñados de maíz y espaciados palos de yuca. Su
alim entación diaria la o btien en de la m anera más p rim i­
tiva. Para c o m e r cazan babas, especie de m in úscu lo saurio
in ofensiv o; y pescan m o r o c o to s . A veces, valiéndose de
sus m añas, lo g ra n atrapar un m o n o in cau to o una do r­
mida culebra de agua. Su b o ca d o más exqu isito se lo
p ro p o rcion a el “ chin agu a” , sapo de gran talla. A todos
esos animales, y al m encio nad o pez, los asan en el “ arip o”
y los co m e n aco m pañ ados de casabe, que o btien en de la
planta citada en últim o té rm in o .
Los g a stró n o m o s indígenas prefieren el “ chin agu a” .
D escabezad o , abierto sobre el “ bu dare” , blanco y g o rd o ,
dorado por el fu eg o , tiene toda la apariencia de un pollo
grande. Los m uslos son casi guales, y el gusto, y el o lo r
que despide asado, son idénticos. Lavado co n sal es,
indudablem ente, un plato cabal. E s el pollo “ c a ñ e ro ” .
V iv o , su aspecto podrá ser repugnante, pero en la facha
especificada resulta halagador, pese a su co n d ició n selvá­
tica. Lo s co m ed o res de ranas extranjeras, que im p o rta ­
m os enlatadas, acaso tengan el im p u d o r y la indiscreción
de.hacer fo al “ p o llo ” prim itiv o de los felices indígenas.
E n el fo n d o, la protesta no puede ser más h ip ó crita ...
N o hay tripulante de velero que no sepa cocinar. E n
goletas y balandras, en faluchos y trespuños, en los botes
co steros, en las estrechas piraguas de panza profunda que
van de caleta en caleta, en'toda esa pintoresca y n um erosa
flota de m adera y lonas que hace el cabo taje nacional, se
encuentran co cin ero s insignes. M arin ero s del G o lfete de
C o r o y del L a g o de M araca ib o , h o m b re s de m ar de
P u e rto C ab e llo y La G uaira, patrones y pilotos del Golfo,
de Santa Fe y del G o lf o de C ariaco , pescadores de C u -
m aná y C a m p a n o , navegantes de la Isla de Las Perlas,
contrabandistas del P aria, gru m etes de la extensa costa
venezolana, todos saben “ p eg a rse” al fo g ó n . Su arte es
rudo, los materiales in g en u a m en te p rim arios, pero la
m ecán ica es n o ta b l e ... E scala r peces, tasajear cecina,
m o n d ar vituallas, m ezclar e x p ertam en te el arroz con el
funche para hacer esas sabrosas bolas que les sirven de
pan, son m enesteres que ellos cu m p len a cabalidad. E n los
barco s grandes va siem pre un c o c in e r o , pero en los chicos
atiende a la cocina cualquiera del roll. Y la com ida resulta
ó p tim a , porqu e a b o r d o el apetito siem pre es ingrediente
que adoba y sazona todos los platos.
E l co cinero , titular o forzado, enciende el fu ego a la
hora debida, entre dos orzadas, y m o n ta el caldero aun­
que baile la em b arcació n sobre las olas. E n el oficio los
h ay serios y co m ed id o s, que p on en en la labor singular
gravedad. Y los hay jo v ia le s y dicharacheros, que m ien ­
tras ejecutan el trabajo hablan co n tin u am en te o refieren
cuentos de subido co lo r. La term in o lo g ía de esa gente de
brega no peca de pacata. C o n clu id a la cochura y entre­
gada a cada cual su ración, se dedican a co m er. Si el
tiem p o está sereno se sientan en las bordas con la colm ada
escudilla en la m ano o la colocan en la cubierta, arrella­
nándose frente a ella. D espués seguirá un trago de café
n e g ro , o una taza de guarapo de papelón bien hervido. El
pu nto final lo pondrá una mascada de tabaco.
C u an d o irru m p e una de esas fatigantes calmas que
paralizan la actividad de la m arinería y n o parece sino que
el b arco estuviese anclado, para eco n o m izar víveres hacen
su aparición los enseres de pesca. C o n ellos atrapan a
b o r d o toda clase de seres y de cosas del o céan o. Peces de
poca m o n ta que son el desh o n o r de los anzuelos; ágiles
“ p icu d a s” escuálidas; e xtra ñ o s crustáceos y m arisco s
d e sco n o cid os se vienen en las atarrayas m ientras los ar­
pones atraviesan uno que o tro cazón in exp e rto . Sin dis­
tin g os de calidad ni aspecto to d o eso va a dar a la cazuela.
E n esas ocasiones cu anto se pesque es ó p tim a presa para el
fo g ó n . La apetencia de cada quién pondrá lo que falte. Si
se alargan los día sin viento la tripulación increpa co n ­
fianzudam ente la serena exten sió n azul. La llam a “ la
m a r” , y habla de ella c o m o si se tratase de una m u jer
venal. “ ¡Q u ién la ve tan tranquila ahora, y cuando el
viento le alborota las faldas n o hay a b o rd o “ ca b o s ”
suficientes con que castigarla!’b ..
I V l é r i d a n o sólo luce en la historia y en la vida nacional
por el alto ran go de su in telecto, su aquilatada calidad
h eroica y su ferv or para el trabajo, sino tam b ié n por sus
“ brillantes” . Se trata de una co n fecc ió n de confitería d o ­
m éstica, típica de la reg ió n, y sobre to d o de la hidalga
capital serrana, que co n stitu y e allá una industria-que se
rem o n ta a los tiem po s m ás lejanos del co lo n iaje. H a y
familias merideñas que, por tradición y afán la b o rio s o , se
distinguen en la m anufactura de esos exqu isitos dulces
que parecen pequeños pedazos de iris espolvoreados de
cristal m olid o . L o s hacen de todos los colores, im itan d o
frutas, endurecidos p o r el azúcar, sem ejantes a piedras
preciosas. Y es que tiene m u c h o de orfebrería la prepara­
ción de esas golosinas refinadas. E n “ La C iudad de Los
C a b a lle ro s ” existe una especie de desafío para d em ostrar
quiénes las elaboran m e jo r , co n m a y o r práctica y más
sentido estético. Se refiere que en la C o lo n ia s e lo sh a c ía en
 los C o n v en to s de m onjas. D espués la industria se gene­
ralizó en los h ogares.
L o s viajeros que pasan p o r M érida se surten inm e­
diatam ente de esas encantadoras golosinas, para llevarlas
de regreso a sus fam ilias y am istades. Sim ulan frutas
transform adas en esm eraldas y diam antes, en am atistas y
to p acios, en zafiros y rubíes, en granates y turquesas. Su
preparación ha llegado a ser en la m encionada ciudad una
labor casera, y es tan constante su dem anda que rara vez se
encuentra el artículo en las cantidades que se.solicitan .
M érida es la tierra de los dulces delicados. E n tre éstos los
“ b ocadillos” vienen a ser o tro renglón de la consagración
hogareñ a que goza de bien ganada nom bradla. La am able
y señorial espiritualidad del hidalgo pueblo de la sierra no
se m anifiesta tan solo en las nobles costum bres y en la
pulcra dicción , sino que se revela p o r igual en otras
peculiaridades. L o s “ brillantes” son una de ellas.
A zú car, esencias de frutas, leche, tintes vegetales y
agua son sus ingredientes. E l fuego exp ertam en te m ane­
ja d o , el tiem po im prescindible para o b ten er “ el p u n to ” , y
la técnica que reclam a el trabajo hacen lo dem ás. C uando
acuden clientes a las casas donde elaboran “ brillantes”
nada es m ás sugestivo que la n egociación . R egu larm en te
el cuad ro se en m arca en una de esas antiguas viviendas
m erideñas que restan del coloniaje. Las vendedoras, v ie-
jecitas atildadas, co n aristocrático p o rte de otras épocas,
parecen estar repartiendo g em as, distribuyendo jo y as de
tam añ o extrao rd in ario . E n tre sus dedos finos, que los
años tallaron co n im placables pliegues, fulguran los
“ brillantes” m ientras los extraen de los diversos recep­
táculos que los guardan. R eviven aquellas atractivas fá­
bulas infantiles donde en jardines m isteriosos crecen ár­
boles cargados de frutas m ulticolores que al serles arran­
cadas se convierten en piedras d eslu m b rad oras... Y en­
tonces la im aginación coloca varitas m ágicas en las arru­
gadas m anos m arfileñas de las ancianas, y las transform a
en h ad as...
A r a g u a es una de las porciones territoriales m ás fértiles
del país, y a la vez una de sus colectividades más generosas
y hospitalarias. Los nativos de La V ictoria y El C o n sejo ,
de San M ateo y M aracay, de T u rm e ro y C ag u a, para
m en cion ar sus principales centros urbanos, reflejan en su
carácter am plio y a co g ed o r los dones que D ios d erram ó a
m anos llenas sobre ese suelo de la R epública. E s una
región rica por sí y p o r el trabajo de sus m o rad o res. Sus
posibilidades agropecuarias hacen de los Valies de A ragua
zona adecuada para num erosas clases de cultivos tanto
co m o para fo m en tar una ganadería próspera. La pobla­
ción aragüeña es m oral y físicam ente sana. La m ayoría es
cam pesina, y quien no es dueño de tierra vive con su
trabajo de lo que la tierra produce. E n tre ésta y los h o m ­
bres existe allá una com unidad estrecha. P o r to d o eso
A ragua es bucólica y es eglógica.
 C o m o la generalidad de nuestras regiones tiene sus
platos típicos en los que la tradición y el arraigo a la
c o s tu m b r e se p o n e n de m a n ifie s to . L as c o c in e ra s
aragüeñas son expertísim as en esas creaciones sencillas y
n utritivas, todas em inentem ente populares. E n tre ellas es
de ju sticia traer a cuenta el arroz con costillitas de m a­
rran o , tan co n o cid o en otras partes de V enezuela. P ero el
que preparan en A ragua se lleva fervorosos aplausos. E s
algo que va más lejos del hecho corriente y que, por su
calidad, alcanza la categoría de aco n tecim ien to . R ara será
en A ragu a la posada cam pestre o el restaurante urbano
que no lo ofrezca a la clientela siquiera dos veces por
sem ana. C o n tad o s habrán de ser los ranchos perdidos en
las haciendas o las casas pudientes donde no se le cate por
lo m enos dom in gu eram en te.
N o parece sino que los cerdos que se crían en las
pqcilgas aragüeñas tienen a honra en g o rd ar tozudam ente
para brindarle lo más suculento de su m aciza anatom ía a
las artistas fogoneras locales. Es una co o p eració n abne­
gada. E l costillar de esos seres resignados constituye el
fundam ento de la genial com binación. Se le fracciona en
pequeños tro zo s, y a éstos se les añade arro z, aco m p a­
ñando todo en el caldero con los aliños que se requieren
para un buen guiso. E l arroz con costillitas, m u y largos
años atrás, tu v o hasta significado político. L leg ó a ser un
distintivo partidista. Para esa m aniobra co n v irtiero n en
cóm p lice forzado al inofensivo “ o n o to ” . E n La V icto ria,
p o r ejem plo, el célebre plato aparecía am arilloso, lo cual
se lograb a añadiéndole parca dosis de aquél. C o n eso se le
rendía h om enaje al General Fran cisco Linares A lcántara.
“ E l G ran D e m ó c ra ta ” , quien fue Presidente de la R ep ú ­
blica, para ese entonces era jefe de los liberales aragüeños.
E n Villa de C u ra , donde dom inaban los g o d o s, se le
agregaba en p orcentaje alto el tinte indígena n o m b rad o ,
lo que ponía el p ro d u cto p ronunciad am en te rojizo. E n
cam b io en M a ra ca y , m u ch o tiem p o después, el arro z con
costillitas lucía pu lcram en te blanco. E ra la m anera m ás ,
p ráctica de ratificarle su apoliticism o al “ B e n e m é rito ” , en
esa época el vecin o más respetable de la ciu d ad ...
Maracaibo es una de las tierras venezolanas donde se
hacen más exquisitos dulces. La jalea de hicacos, el nierey
pasado, que allá llam an “ caujil” , la conserva de plátanos y
otras tantas típicas m anipulaciones de esa especie tienen
en la capital zuliana justificado ren o m b re. P ero lo que le
o to rg a m a y o r fam a en ese ram o com estible son los
“ huevos ch im b o s” . Lejano tiem p o atrás eran obra úni­
cam ente dom éstica, destinada al consum o del gru p o fa­
m iliar. Había tam bién entonces casas donde se les prepa­
raba co m o n eg ocio . E n esta fo rm a existía en la laboriosa
urbe una perm anente y estim uladora com petencia entre
los que se dedicaban a elaborarlos. T o d o eso sucedía antes
de -la aparición del p etróleo. La afluencia de dinero que
éste d eterm in ó y la creciente llegada de elem entos e x ­
tranjeros elevó la dem anda de la fam osa y delicada c o m ­
binación reposteril, que se rem on ta a la C o lo n ia. Y en­
tonces los “ huevos ch im b o s” se industrializaron decidi­
d am ente.
 Si bien la con fección casera no ha perdido nada de su
antigua y tradicional calidad, la otra adolece del cam bio
que o cu rre con cu an to se com ercializa. H u evos frescos,
de los cuales se em plea solam ente el am arillo: azúcar; una
econ óm ica p orción de brandy y una cauta dosis de esencia
de vainilla son los co m p o n en tes. Se baten cuidadosa­
m ente las yem as hasta que form en un todo espeso, y
luego se vacía éste en los m inúsculos receptáculos que lo
m oldean, o sea la “ ch im b era” , aparato que ha venido a
sustituir las cáscaras de las m ism as posturas, que eran
utilizadas antes para el caso. H ech o lo ya explicado se
cuecen las pequeñas m asas en “ b añ o -m aría” . L u eg o se las
agrega a un alm íbar de conveniente densidad, al que se
añaden el licor m encionado y el ingrediente farm acéu ­
tico. De esta m anera es co m o se confeccionan los “ huevos
ch im b os” m aracaiberos de tipo h o gareñ o , que no han
m enguado ni en su fam a ni en su delicadeza.
A ntigu am ente no faltaban en ninguna casa de M a ­
racaibo, tradicional epílogo del alm uerzo o la co m id a. D e
la m ism a óptim a calidad los saboreaban pobres y ricos,
porque confeccion ados con igual esm ero y baratura ha­
cían presencia en todas las m esas. E n esos tiem pos se vivía
allá fácilm ente, y los víveres eran abundantes y eco n ó ­
m icos. En la gloriosa ciudad lacustre nunca hubo m iseria,
ya que la laboriosidad y el sentido cooperativista de sus
habitantes producían lo que para subsistir necesitaba cada
quién. Se hacía una existencia sencilla y bonachona, hol­
gada para los pudientes y có m o d a para los de escasos
recursos. Para ese entonces, co m o ahora tam bién, M a -
racaibo se lo debía to d o a su p ro p io esfuerzo. E s c risueño
pasado, tan co n fo rtad o r para el espíritu, sigue viviendo
en los “ huevos ch im b o s” y en las chispeantes y populares
“ gaitas” donde se siente palpitar el corazón arm o n io so y
exp an sivo del Z u lia ...

1 ' *
P a r r ie n d o de los prim eros días de setiem bre a la última
sem ana de abril, a todo lo largo de esa octava anual que
discurre bajo el signo áspero de la “ erre” , insurgen en el
m ercad o las langostas. Reaparecen procedentes de las
diversas zonas m arítim as del país. Llegan de los ricos
viveros que tienen en todas esas aguas nacionales. Vienen
de los.innum erables escondrijos y cuevas que les perte­
necen m ilenariam ente y que se distribuyen p o r los acan­
tilados de T ierra F irm e y del reguero de islas e islotes
venezolanos aventado desde Los M onjes-hasta L o s T e s­
tigos. T erm in ad a la época del desove, de m ayo a ag osto ,
vuelven para tentar el apetito de los g astró n o m o s. U n
v eto fundam entado en la tradición y en la experiencia
im pide su co n su m o durante esos cuatro meses, y regresan
espléndidas en pulpas, saturadas de y o d o , im pregnadas
de excitantes arom as su b m arin o s... En C aracas y en las
ciudades cercanas a la ribera se las disputan los buenos
gustadores para sus m esas. Y en los hoteles y restaurantes
de lujo se presentan en los “ m enús” luciendo atuendos
fran ceses...
A m edida que han ingresado al país europeos y n o r­
team ericanos y se fue aquilatando el paladar, co b ró de­
m anda la langosta. Al igual que o tro s crustáceos y ciertos
m ariscos y m olu scos, se la consum e ahora en trem enda
cantidad. E s así tanto porque ha aum entado la población
g astron óm ica co m o porque la gente cada día está más
convencida de algunas inapreciables cualidades que tra­
dicionalm ente se le atribuyen. A ntaño alcanzaban lim i­
tada solicitud las langostas, aún en las m ism as localidades
costeras. Les cargaban en cuenta m uchas indigestiones y
súbitas dolencias estom acales, pese a no haber sido inge­
ridas en el plazo prohibitorio, y eso las hacía ver co n m ás
respeto. H a y que reco rd ar que el sustancioso crustáceo no
sólo no ha de ser gustado en esos días fatídicos, sino que
no debe co m erse sino co cid o v iv o , perfectam ente fresco y
sa lta n d o ... "
En la C olon ia tu v iero n las langostas exigu a de­
m anda. D espués, a m edida que N uestra Señora la R epú­
blica fue m odificando ciertos aspectos de la rem ota m en­
talidad vernácula, los criollos se decidieron a engullirlas.
E n las playas orientales, cuando los pescadores atrapan
una langosta la asan en la m ism a caparazón, puesta sobre
brasas. L a abren y la untan de lim ón y sal. En esa ingenua
fo rm a prim itiva es inefable. P ero co m o resulta sencilla­
m en te deliciosa es preparada en leche. Para esto, después
de haberla h ervid o v iv a, se la secciona en pedazos. E n ­
tonces se la hace co ce r en escasa p o rció n del líquido
citado, que se sigue añadiendo parcam ente a m edida que
el h erv o r lo reduce. M ientras se desenvuelve este proceso
se le agregan una cebolla grande, blanca, lim piam ente
picada; algunos dientes de ajo m ajados; y dos o tres
tom ates cortad os en pequeños frag m en tos. Se le sum an
un puntico de ají y una pincelada de “ o n o to ” . A puntaba
alguien que “ el m ejor bocado de la langosta está en las
m uelas” . O tro rectificó que “ Ib m ejor de las m uelas está
en la lan gosta” ...
 V enezuela tiene en las porciones boscosas de la serranía
y en las zonas agrestes de los valles una población dise­
m inada, que n o fo rm a caseríos. La integran elem entos de
todos los calibres m orales y de cuantos m atices raciales
tiene el país. N o era raro en co n trar entre ella algún
“ m usiú” , generalm ente viejo p ró fu go cayenero. T a m ­
bién se hallan fugitivos brasileños y co lo m b ian o s, y al­
gunos “ culíes” y n egros de las A ntillas. Las regiones
ribereñas del m ar y las lim ítrofes con B rasil y C o lo m b ia
son las preferidas p o r esos inm igrantes indeseables. C o ­
rridos los años la sociedad les pacificó los torcidos instin­
tos, y la necesidad los obligó a con segu ir con su esfuerzo
la diaria subsistencia. A la larga, enquistados en los sitios
agrestes donde viven , se hicieron tan criollos c o m o los
m ism o s nativos.
. T od as esas gentes heterogéneas, aventadas en dis­
tantes trech os del territo rio nacional, se sostienen de la
cacería. D o s o tres veces ai año se llegan al p oblado más
cercan o para llenar urgencias de vestu ario, o adquirir los
co n tad o s im plem en tos que requieren para vivir en la
m o n tañ a. A lg u n o s tienen com p añ eras que les sirven
igualm ente de asociadas en sus m enesteres. E n el bosque
poseen su despensa. El v áq u iro, la danta, el ven ad o, el
paují, la g u ach araca, la lapa, la gallina salvaje y otro s
tantos ejem plares de pelo y plum a son las piezas con las
que cuentan para su alim entación. La escopeta y el m a­
chete son los in stru m en tos de que disponen para surtirse.
A ellos hay que añadir las “ tram p as” y los “ lazos” que
arm an entre la m aleza, p ró x im o s a las quebradas y dem ás
fuentes de agua. M u ch o s de esos individuos han m atado
n u m erosos tigres sin darle m a y o r im portancia al lance.
Son, co m o reza la frase popular venezolana, “ h om b res de
pelo en p e ch o ” .
E l m edio en que viven y la dura existencia que llevan
los tran sform ó en hábiles cocineros rú stico s. C o n o cen
vegetales con los que suplen los aliños de que no dispo­
nen. La grasa la obtienen de los anim ales que cazan.
E co n o m izan la sal c o m o si fuesen nefríticos, y con la miel
de abejas silvestre sustituyen el papelón. Sus platos c o ­
rrientes son el asado y el “ p eb re” . E ste ú ltim o lo preparan
exqu isitam ente, co n m aestría inigualada, y lo m ism o
ap rovechan un rabipelado que un oso palm ero o un curí.
C o rta n la presa en frag m en tos y los ponen a guisar en la
ennegrecida cazuela. C o n rayitas hechas en la culata de la
escopeta llevan el reg istro fiel de cu an to han m atad o.
C ada especie de caza tiene su partida. C ierta vez, en pleno
corazón de la m on tañ a, se le preguntaba a uno de esos
con tu m aces cazadores el m o tiv o de que entre tantas
m arcas m isteriosas apareciera una cortada en cruz por
o tra. “ Fue un tigre de dos patas al que después de haberle
p egado varios tiros tuve que liquidar a m ach etazos” . E n
los m ontes venezolanos de tierra adentro hay m uchas
clases de fieras...
L o s pueblos de la C o rd illera poseen dos elem entos
fundam entales en su dieta: la carne y la arveja. Allá la
gente no co m e para repletarse el estó m ag o , o con el fin de
pasar el rato, sino para vigorizarse el o rg an ism o . E n ese
con cep to, después de aquéllos vienen la leche, el trig o , los
hu evos, el m aíz, la papa y la yuca. E n T ru jillo , y en
M érida y T ách ira, hay un co n su m o perm anente e intenso
de tod os esos géneros alim enticios. Los naturales de los
Andes saben nutrirse, y lo realizan a cabalidad. P ro ced en
así, p rim ero, porque abrigan el con v en cim ien to de que
para trabajar se requiere disponer de energía física; y ,
segundo, porque para hacerlo con é x ito , es decir, con
voluntad y fe en lo que se ejecuta, es preciso tener el
ánim o jub iloso, C erteram en te lo expresa el viejo refrán
popular: “ barriga llena corazón co n ten to . E s to lo e x ­
plican los serranos con un silogism o con tu n d en te: el que
está triste no co m e ; pero el que no co m e está tr is te ... Y la
tristeza y el h am b re se riñen co n el trabajo.
L a cocina es p o co m ás o m enos la m ism a en los tres
E stad os n o m b rad os. L o s ingredientes son idénticos y la
técnica igual. E n cuanto al apetito con que se le hace
h o n o r a los platos regionales no hay m ás que hablar. La
sencillez de las costu m b res nativas y el sosiego espiritual
de los m o rad ores de la sierra son la m ejor salsa. P o r
ejem plo, en tod o ese fértil y m o n tañ o so suelo de T rujillo
es raro en co n trar un h o m b re entregado a la ociosidad.
A ludiendo a esa co n tracció n laboriosa se puede decir,
co m o lo dicen allá, que “ los trujillanos n o se cruzan de
brazos ni para pedir la bendición” . L o s cam pesinos de esa
recia zona venezolana cuentan con un fam oso plato tí­
p ico, el “ ch u n gu te” , que es popular en todas las locali­
dades d élo s A ndes. Se hace a base de arvejas. Sus orígenes
se pierden en la C o lo n ia, y en Trujillo lo elaboran co n un
derro ch e de m aestría que linda con lo a p o te ó sico ...
Se le p re p a ra 'co n harina del m encionado cereal, el
cual se m uele después de haber sido to stad o. A co n v e­
niente p o rció n de aquélla se le ju n ta o tra de agu a, y se
cuece dándole densidad adecuada. H ay que agregarle
cauta cantidad de sal, y los aliños que son co rrien tes, pero
m achacados y sofritos en escasa m anteca. Se deja h erv ir
bien la m ezcla y durante ese proceso se rem u ev e co n
energía. E n su calidad de sopa es tan alim enticia c o m o la
de trig o , y su m am en te gustosa al paladar. A g rad a, nutre
y satisface. E s el plato popular rústico p o r excelen cia.
O pinan m uchos que la arveja-posee ciertas cualidades que
bien pueden calificarse de m ilagrosas. E s m ilionaria en
vitam inas, y según sus apologistas hace crecer el pelo y
evita su caída. Las cerradas barbazas de los trujillanos y
sus contadas calvicies parecen dar fe ...
.A .n u a lm e n té , durante julio y ag osto , cuando el U ñ are
crece y se desparram a, su engrosado caudal represa las
transitorias lagunas intercosteñas de Píritu y E l H atillo,
cuyas aguas íntim as, aum entadas de m o d o notable en esa
ép oca, buscan salida al m ar. P o r las bocas que abre la
violencia de la creciente, y a cuya apertura coop eran los
m o rad ores de am bas localidades, a la vez que fluyen
to rren cialm en te, entran inm ensos cardúm enes de cam a­
rones. Se escapan de sus m ilenarios viveros perseguidos
p o r voraces enem igos que hacen en ellos su m ejo r bo­
cado. E n ese éxo d o v ertig in o so , azotados por los tibu­
rones, las sierras y o tro s peces bravos los bullentes flancos
de las interm inables m asas fugitivas que fo rm an los crus­
táceos, éstos llegan arrolladoram ente para refugiarse en
los parajes aludidos. E l asilo im p ro v isad o se anula tan
p ro n to asom a la bajante, cuando se intensifica la estación
veran iega. E n to n ce s, cerradas p o r la arena las tem porales
aberturas, el nivel lagunero desciende y com ienza inm e­
diatam ente el sacrificio de los cam arones, atrapados con
nasas y atarrayas. v
E n esos meses los m oradores de am bas zonas se
entregan diariam ente a la pesca cam aron era. La cosecha
dura breve tiem p o, pero es pródiga en cantidad. E n toda
la tem porada estival el cam aró n constituye el alim en to
inexcusable de los vecindarios cercan os, la co m id a de
preferencia de los g astró n o m o s locales. Los infortunados
inm igrantes, que azotados por la saña d evorad ora de los
grandes peces se guarecieron en las lagunas, lo que co n ­
siguieron sólo fue librarse m om en tán eam en te de un fin
tan d ram ático co m o ineludible. El b arroso asilo de las
aguas crecidas les sirvió en resum en nada más que para
en gord ar y echar talla. L u eg o , tras la bajante, cuando la
sequía los puso en evidencia, llegaron los pescadores,
siem pre incansables, haciendo entre los crustáceos más
destru cción que la antes realizada por sus crueles enem i­
gos ancestrales. E s lo que popularm ente designan allá en
la región piriteña, co m o en otras partes de la R epública,
“ salvarse del chingo para caer en el sin nariz .
La “ cam aro n ad a” piritense es plato que dem anda
capítulo aparte. S ancoch ados los crustáceos se les despoja
de sus m inúsculas corazas transparentes, y se les añade
sencillam ente sal, lim ó n y delgadas rodajas de cebollas.
H ay quienes para estilizar la co m b in ació n le agregan
aceite y vinagre. La o tra ro rm a de prepararlos es co n
arroz, al cual se le anexan, todo bien guisado, en unión de
los aliños rituales. E n M aracaib o, durante la citada esta-
ció n , se encuentran tam b ién los cam aron es en abun dan­
cia. E sta es una de las riquezas naturales ven ezolan as que
debe ser ind ustrializada. L os con gén eres m arabin os son
apreciablem en te m ás grandes qu e sus h erm an os orien ta­
les, y p o r igu al e x q u isito s. A llá , cu an do los co n feccion an
de la ú ltim a m anera descrita en v e z de m anteca utilizan
zu m o de co co . E l v u lg o les atrib u ye propiedades nota­
bles, tan to n u tritivas c o m o fisio ló g ica s. T a n to en P íritu
c o m o en la p o rció n zuliana el m ism o refrán p o p u la r sella
el d estin o trá g ico del desam p arado y sabroso crustáceo:
“ cam aró n que se d u erm e se lo lleva la co rrien te” . S ó lo
qu e no es p o r d o rm iló n p o r lo que parece, sin o, precisa­
m en te, p o r to d o lo c o n tra rio ...
S e puede decir que m u ch o s de lo s p latos crio llo s, to d o s
tan p op u lares en el p aís, son, a causa de ello m ism o , m ás
n acionales qu e lo cales. E sto p artien d o del co n ce p to de
que se les prepara en cu alquier re g ió n ven ezolan a. L o
in n egab le es q u e en algunas lo g ra ro n m a y o r p re stig io qu e
en otras. E so sí, en determ in adas p ro vin cia s, o en ciertas
p o b lacio n e s, asum en características especiales, p articu la­
rísim as, que los hacen m ás gu stab les o m ejo r presenta­
d o s. Las localidades de los L lan os p oseen una cocin a
p arca, recortad a en lo qu e atañe a varied ad, p o rq u e está
lim itad a en lo q u e cu m p le a in gred ien tes. D e ahí que las
realizaciones culinarias de P o rtu g u e sa , p o r eje m p lo , son
sim ilares a las de C o je d e s y B arin as. E n tre todas m edia un
p arentesco ín tim o . P e ro , pese a esa co n d ició n , la nota
p arroq u iera, hasta pudiera decirse, de v ecin d a je, se im ­
p o n e siem p re a la general. Y se encuentra que la especia­
lidad triunfa en la m a y o ría de esas preparacion es fo g o n e -
riles, las que es m enester calificar, p or sus peculiaridades,
de típicas de la regió n .
O c u rre así con el “ p e rico ” que se prepara en G u a -
nare, la risueña, lab oriosa y catolicísim a capital de P o r­
tu gu esa, d o n d e el an im o de los habitantes es tan abierto a
la h osp italid ad c o m o se ofrece ella m ism a abierta co r­
d ialm ente a los cu atro vien tos de la llanura. N o h ay casa
guanaren se d o n d e el “ p erico ” no sea p lato clásico en el
d esayu n o. N i existe allá posada donde n o se le brinde a los
viandantes, a toda esa gen te que la atraviesa en a u to m ó ­
v il, en cam ión o a caballo. L o co m en las personas aco­
m odadas y lo gustan los p o b res, p o rq u e para todos al­
canza. L os elem en tos que se requieren para co n fe ccio ­
narlo se co n sigu en fácilm en te en las pulperías lo cales, y
p or ello no descansa el fo g ó n , ni el caldero ni la sartén
hallan reposo. L iq u id ad a la ración de “ p e rico ” , aco m p a­
ñada de calientes arepas, cierra el acto la taza colm ada de
café. A lg u n a s veces se sirven en el d esayu n o guan areñ o
frijoles gu isa d o s, qu eso y h u e v o s fritos y yuca.
E l “ p e ric o ” se prepara co n “ ch ich arron es” m acha­
cad os a co n cien cia, re vu e lto s con h u e vo s y cebolla bien
picada. Se ju n ta to d o y se fríe rápidam ente. E n algunas
ocasiones le anexan p eq u eñ o s p edazos de tom ate, lo cual
lo hace m ás apetecible. T a m b ié n lo co m en en el al­
m u erzo , pero cu an do es casi o b lig a to rio es en el desa­
y u n o . Es tan agradable c o m o a lim en ticio , y h ay que
g u sta rlo caliente, sin lle g a r a p ro p o rcio n e s abu sivas,
p o rq u e en ton ces la grasa q u e le su m in istran los “ ch ich a­
rro n e s” p ro d u ce p esad ez al e stó m a g o . ¿D e d ó n d e saca su
curioso n om b re? Según parece tanto éste co m o el plato
m ism o son de origen colonial. P ero cualquiera que sea su
procedencia y el m o tiv o de la pintoresca denom inación,
co m o plato típico es de valor. L o verídico y co m p ro b ad o
es que el “ p e rico ” que se prepara en la ciudad co ro m o tan a
traduce p o r sus excelencias íntim os aspectos populares de
P ortu gu esa.
E n el dom inio de la repostería vernácula el “ tacó n ” se da
la m ano co n el “ bienm esabe” , la “ torta b o rrach a” y los
“ huevos ch im b o s” . Al m encionarlo se trae sim plem ente
i

a cuenta una de las m ás sonadas preparaciones venezola­

nas de esa especie. L arg os años atrás ella estaba en la
n óm in a de las obligadas golosinas que en Jas residencias
de abolengo se servían al final del alm uerzo o la com id a.
T am bién aparecían en las reuniones caseras de im p o rtan ­
c ia ,‘entre tazas de espum oso cacao y generosas copas de
m oscatel. En esas ocasiones los asistentes desm enuzaban
tem as de sustancia histórica o noticias políticas, o em itían
co n cep to sobre escandalosos ch ism o rreo s de sociedad.
C u an d o tal o cu rría, las dam as, según fuese el co m en tario ,
co n el co lm ad o platico de “ ta c ó n ” en la m an o , m ostraban
ojos despabilados p o r la sorp resa. A su vez, los caballe­
ros, paladeando a sorb itos el cálido v in o , cuchicheaban
sabrosam en te, asum iendo actitudes solem nes y m iste-
riosas, co m o atem orizados del contenido de las exp resi­
vas o intencionadas frases circulantes.
A sí fue en la C aracas de la época del coloniaje, y
después en la del “ E sclarecid o ” y en la de Jo sé T ad eo , y lo
siguió siendo en la del “ Ilustre” . E n ton ces fue que llega­
ron el brandy y los bom bones franceses, co m o lu ego, al
su rg ir el petróleo, el w hisky y los caram elos yanquis. P o r
esos rem o tos o rígen es, y p o r sus ejecutorias nativas, el
“ ta có n ” fue siem pre con fección de altas credenciales. Su
selecta estirpe no perdió nada cuando advino la P atria,
porque su jerarqu ía social quedó en pie. Habían desapa­
recido los flam antes M arqueses y los C ondes de la C ap i­
tanía G eneral, pero vinieron los D o cto res y los Generales
de la R epública. U n a aristocracia nueva reem plazó así a la
antigua, y el fe rv o r p o r el “ ta c ó n ” prosiguió siendo idén­
tico . Se le g u stó siem pre con igual sim patía en los m ism os
salones m antuanos que presenciaron el trág ico año doce,
las m atanzas de la “ G uerra a M u e rte ” y los saqueos que
trajo la F ed eración . .
La receta es clásica. Se co rta pan viejo en rodajas de
unos cu atro cen tím etro s, y luego se envuelven en densa
capa de huevos bien batidos, a los que se ha agregado
escasa cantidad de leche y buena p o rció n de azúcar.
H ech o esto se fríen b revem en te en cauta dosis de m an­
tequilla. Se las deja enfriar, y entonces se sum ergen en
espeso jarabe caliente. Este ha de estar bien saturado de
canela, clavos de especia y corteza seca de naranja, a la que
se le habrá añadido, cuando estaba en h erv o r, regular
p o rció n de ro n viejo, o de o p o rto , que es m ás escog id o .
E n to n ces se baja la cazuela del fogón y queda en reposo
hasta el día'siguiente. T al es el “ tacó n ” , dulce señorial
saboreado antes en linajudas m ansiones venezolanas. El
n o m b re se lo da el gracioso y alcahuete adm inículo que
tan elegantem ente distingue los zapatos fem eninos.

/
L a industria nacional cuenta en el “ queso de m a n o ” uno
de sus más calificados y rem o tos exponentes. L o hacen en
m u ch os hatos y vaqueras, pero tam bién es labor d o m és­
tica, pues en la región de los Llanos rara será la vivienda
donde hábiles m anos de m ujer no lo confeccionen. P r o ­
cede de la C o lo n ia. T an p ron to co m o los C onquistadores
españoles lo g raro n aclim atar to ro s y vacas traídos de la
Península y fom en tar la ganadería, tras fundar las ha­
ciendas co n las que dieron anim ación al paisaje de las
desiertas llanuras venezolanas, hicieron m antequilla y
fabricaron queso. E ste últim o tuvo desde entonces dos
su culentas m a n ifestacio n es: el de “ c in c h o ” y el de
“ m a n o ” . La apatía vernácula, p o r un lado; la situación
incipiente que siem pre ha afectado la cría nacional; y la
falta de com p ren sión co n que el E s ta d o v io una de las
industrias m adres que ha debido alcanzar m á x im o desa­
rro llo , im pidieron la m anufactura quesera en gran escala.
T o d a v ía , a causa de esa co n d u cta a n tieco n óm ica, im p o r­
tam os en o rm es cantidades del artícu lo co m estib le en re­
ferencia.
Para elaborar el “ qu eso de m a n o ” se vacía p re v ia ­
m en te la leche en recipientes ad ecu ad os. L os llaneros
u tilizan de preferencia los co n stru id o s de cu ero cru d o , ‘
llam ad os “ b o te s” . L u e g o se densifica el b la n co líq u id o
u san d o “ cu a jo ” de res. Y a co agu lad a la lech e se la des­
m enuza en tro cito s y se la deja en repo so durante algunas
h oras. D ich a o p eració n determ in a el d iv o rc io entre el
suero y la “ cu ajad a” . D esp u és se tom a ésta, lig era m en te
pasada p o r agua caliente, p ero qu e no esté h irv ie n d o , y se
la deja en ella durante un par de m in u to s. T a n p ro n to
alcanza consistencia le v em e n te g o m o sa se estira so b re
una tabla, hasta fo rm a r tela, la cual se d o b la y enrolla para
darle form a d e fin itiva , y a sea en discos o en rolos. E n la
d o sifica ció n de la sal es m enester andar-prudentes. Si el
“ q u eso de m a n o ” se elabora co n leche desgrasada resulta
d u ro e in g rato al paladar. A c a b a d o de h acer, suave y
b la n co , ju g o s o , resulta p o sitiv a m e n te e x q u isito . C o ­
m erlo a co m p a ñ a d o de arepa, cachapa o casabe con una
bu ena taza de café caliente co n stitu y e una e m o ció n inefa­
b le ...
En los L lan os el “ qu eso de m a n o ” es a lg o así co m o
u n v ín c u lo social, un a m isto so la zo de v e cin d a rio . C o m o
el de “ c in c h o ” , es u n o de los p ro d u cto s n ativo s más
populares. N o hay rin có n en V e n e zu e la , p o r más apar­
tad o q u e sea, d o n d e no se le co n o zca . E n las viejas c o n ­
tiendas arm adas qu e tan to a zo ta ro n al país el seg u n d o fue,
ju n to co n el papelón y el aguardiente, bastim ento indis­
pensable. E ra el lastre corriente que llevaban los estó­
m ag os de la tropa. E l ejem plo venía de an tañ o, de la época
de la Independencia, cuando los venezolanos, con B o lív ar
a la cabeza, no se co n fo rm aro n con libertarse a sí m ism o s,
sino que se fueron al lejano Sur a libertar a los dem ás. P o r
eso, de “ m a n o ” o de “ cin ch o ” , el hum ilde p ro d u cto
llanero tiene n o sólo credenciales históricas, sino títulos
épicos.
( g u a n d o se hable de cocina nativa es de ju sticia traer a '
cita, para que no aparezca falla la n ó m in a de esas co n fec­
ciones, los “ n iñ os e n v u e lto s” . T a l es la in trigan te d e n o ­
m in ación de ese v ie jo p la to ven ezo la n o cu y o s orígen es se
p ierd en en las m ás lejanas etapas de la era co lo n ia l. M u ­
chos erud itos en cuestiones culinarias criollas sup on en
que el n o m b re se debe a los pacatos escrúp ulos de algun a
cocinera so ltero n a. D e que delata un ríg id o co n cep to
p u d o ro so no p uede haber la m en o r duda, p o rq u e el p ro ­
p ó sito antinudista está elo cu en tem en te de m an ifiesto.
S ó lo que algu n o s críticos fo lk ló ric o s, con tanta tendencia
a la p o rn o g ra fía co m o aficiones a la g u la , están p o rq u e se
llam ase de preferencia a la prep aración co cin eril de m arras
“ niñas en vu eltas” . R ep u tan el térm in o de m a y o r su g e­
rencia. N o se p uede n eg ar q u e resultaría m ás e m o tiv o
saborearla b au tizad a así q u e im a g in a ria m e n te v a ró n .
P e ro las razon es que tu v o la recatada creadora del plato
para darle sexo m asculino debieron ser tan personales
co m o íntim as, y ello establece la im posibilidad de en­
m endarle la plana.
L os “ niños en vu eltos” , que en otro s planos de la vida
diaria tienen congéneres tan desenvueltos, son con ocid os
en to d o el país. Raras serán las localidades venezolanas
donde no los sepan con feccio n ar, sobre todo porque los
elem entos para hacerlo no pueden ser m ás sencillos ni
com unes. Sólo que no en todas ellas se les elabora con
igual táctica. E n ésto participa en m u ch o la n ota personal,
co m o en la m ayoría de las cosas hum anas. E xisten co ci­
neras de n om bradla que si fallan en determ in ados platos
en otros se m uestran co m o verdaderas artistas. E n esa
form a ten em os lugares donde esos m ism os platos alcan­
zan sabor especial, ún ico, y una presentación peculiar,
positivam en te incopiable. T al es, para citarlo, el caso de
los “ niños en v u elto s” que se preparan en San C arlo s, la
histórica ciudad llanera donde a cada paso se encuentran
fehacientes vestigios espirituales y m ateriales de la C o lo ­
nia.
¿ C ó m o se hacen los “ niños envueltos” ? Se co rtan
delgadas lonjas de carne de res, a las cuales se “ pisa” sobre
una plancha “ a d -h o c” . L u eg o de lavarlas rápidam ente se
las aliña con sal, ajo y co m in o . D espués se rellenan con
to cin o , ch orizo o carne de cerdo g ord a. E jecu tad o esto se
hacen con ellas pequeños rolletes y se les am arra co n hilo,
o se las sujeta clavándoles una astillita de m adera. A l estar
listos se les su m erge en el caldero con buena p o rció n de
m anteca hirviente. E n to n ces, bajados del fo g ó n , y ya
p erfectam en te co cid o s, se les baña en co n ven ien te canti­
dad de salsa hecha c o n ju g o de tom ates; Es p reciso co ­
m erlos calientes, acom p añ ad o s de arepas o casabe. L os
“ n iñ os e n v u e lto s” sancarleños son estu p en d os. N o es
d u d o so que se deba a un m é to d o qu e viene trasm itién ­
dose, desde lo s tiem p o s co lon iales, de gen eració n en g e ­
n eración, p ero siem p re superándose.
E l D istrito M o n tes, en el E stad o Sucre, posee una espe­
cialidad genuinam ente au tó cto n a, que establece, hasta
ahora que se sepa, un m o n op o lio efectivo en el país. Se
hace referencia al “ g o fio ” cu m an aco ero , así denom inado
porque la m ay oría de las haciendas de caña donde lo
elaboran están ubicadas en ju risd icción de C u m an aco a. El
n o m b re del p ro d u cto se ha extendido tanto por su cre­
ciente p rop agación c o m o por el transcurso del tiem p o.
G eneralm en te, cuando el precio del papelón baja, los
trapiches se consagran co m o única actividad a la m anu­
factura “ g ofiera” para no parar la m olienda y p o d er bus­
carle a las m ieles otra dem anda en el m ercad o . E n to n ces
abunda la especie, y contada será la bodega que en los
n u m ero so s vecindarios sucrenses no ofrezca el m en cio­
nado artículo a la clientela. C o m o granjeria, las m u ch a­
chadas escolares le dedican toda su preferencia, p o r lo cual
es la m ás frecuente de sus m eriendas. El “ g o fio ” cu m a-
n aco ero dispone de inm ensa popularidad. Su preparación
asum e las características de una industria regional, pero se
le co n o ce en toda la R epública.
Según p arece, el “ g o fio ” cu m an acoero es un género
co m estib le co m p letam en te o rig in ario de la C o lo n ia,
criollo co m o el que m ás, y por lo tanto viene a representar
una rem o ta m anifestación industrial venezolana. C o m o
el papelón es rú stico , y p o r ende carece de pretensiones.
C iertos críticos rurales sostienen que antaño era de m ejor
clase que ahora. E xp lican que las pequeñas cantidades que
se producían entonces determ inaban su óptim a calidad,
porque lo elaboraban con m ás esm ero. Sin em b arg o , si
fuese así, el público no repara en el cam b io, ya que cada
día el “ g o fio ” logra acrecer su co n su m o . L o positivo es
que ciertos trapiches lo preparan m ás gustoso que o tro s.
Su fo rm a es cuadrangular, y p o r su to n o áureo tiene la
apariencia de un ladrillo forjado en o ro . El peso co rres­
ponde a la bondad del sabor, y es notablem ente alim enti­
cio. '
P ara fabricarlo no se necesita sino miel de caña y
casabe m olido. C u an d o la p rim era está a “ p u n to ” para el
caso, se le añade en la paila adecuada cantidad del otro
p ro d u cto . M ás tarde, cuando la m ezcla se encuentra bien
cocida, con el “ tem p le” que corresp o n d e, se la vacía en
los m oldes. D espués, a su debido tiem p o, se em pacan los
“ g o fio s” para enviarlos afuera. A ños atrás el precio de un
“ g o fio ” cu m an aco ero no iba m ás allá de cinco cen tavos.
E n la actualidad cuesta un bolívar. C u an d o el co n d u m io
estaba fallo, en los h ogares pobres era un co m p lem en to
va lio sísim o . C o n un gen ero so p ed azo de “ g o f io ” y un
vaso de agua encim a se le p ro p o rcio n a b a respetable lastre
al e stó m a g o de la gen te m enuda. -
 EL CHICHARRON NATIVO

C v o n t a d o s habrán de ser los v e n ezo la n o s a quienes n o

plazca el “ ch ich a rró n ” , y escasos los lu gares del territo rio
nacional d o n d e sabatinam ente no sacrifiqu en cerdos para
destinar gran parte de ellos a esa co n fe cció n p op u lar y
suculenta. E l a lu d id o día de la sem ana, pues, raro será el
0

ve cin d a rio d o n d e el anim al en referencia no haga de p ro ­

tago n ista en el dram a constante que se desarrolla en el
m atad ero lo cal. D e allí se le traslada d ifu n to a la casa que
tien e a su ca rg o la fu n ció n de “ d e rretirlo ” . E sto se realiza
en u n in m e n so caldero instalado en el patio sobre una
fogata crepitante. Se trata de una industria do m éstica
tradicion al en el país. E n la actualidad ha m e n g u ad o
co n sid erab lem en te, p o rq u e la cría p orcin a, c o m o la de
reses, sufre una g ra v e crisis cu an titativa. C o m o en V e ­
nezu ela p riva lo co n tra d icto rio y lo ab su rd o , a lo m e jo r se
in ten ta re so lve rla p erm itien d o una d e g o llin a total de
m arranas, c o m o cierta v e z re co m e n d ó h acerlo con las
vacas el M in iste rio que tiene a su c o m e tid o el fo m e n to de
la ganadería.
V o lv ie n d o al “ ch ich a rró n ” es m enester señalar que
p ocas cosas nativas p ued en ser m ás pin torescas que la
op eració n m en cion ada. E l corral de la vivien d a se co lm a
de d ilig en te clientela qu e acude a co m p ra r, con n o tab le
a n ticip o , carne, co stillas, m o rcilla , y ch o rizo s, m anteca
y , so b re to d o , “ ch ich a rró n ” . Este es ex tra id o en p o rc io ­
nes nu m erosas del h irvien te y h u m ean te recep tácu lo.
C h o rre a n d o grasa, o lo ro s o a fritura, in citan d o el ap etito ,
la gen te lo d evo ra a co m p a ñ a d o de arepa, casabe o halla-
quitas. Es in d u d ab le qu e el “ ch ich a rró n ” co n stitu y e un
b o ca d o re g io , v e n ezo la n a m en te típ ico , aunque n o se debe
abusar de él, p o rq u e entonces hace efectos deplorables en
la d ig estió n . L os e x p e rto s recom ien d an no b eb er agua
en cim a, sino un ro b u sto tra g o de ron v ie jo o una co p iosa
taza de café n e g ro bien caliente. La elabo ració n del p ro ­
d u c to no es igu al en to d o él país. E n algunas partes le
dejan p eg a d o el cu ero y corta cantidad de carne; en otras le
qu itan aquél y lo hacen tan so lo con la segunda. E ste es el
verd ad eram en te su cu len to .
E l “ ch ich a rró n ” es tam bién un in g red ien te co m ú n
de co cin a. Se le em p lea en d eterm in ad o s platos crio llo s.
U n o de éstos es el “ p e r ic o ” . Ig u alm en te se le gu isa m e z­
clad o con caraotas negras o con frijoles, co n fe cció n fo ­
g o n era llam ad a “ tro p e z o n e s” . M u ch a s veces lo preparan
co n arroz. P e ro c o m o es insup erab le es en su aspecto
in trín seco , en su calidad p rim a, so lo , sin hacerlo co o p era r
en n in gu n a co m b in a ció n co cin eril. E n esta fo rm a se co n ­
serva indefinidam ente. E l “ c h ic h a rró n ” representa una
añeja c o s tu m b re que na'ció en la C o lo n ia tan pro n to la
gente dispuso de cerdos bien cebados. T ra d icio n a lm en te
se les sacrifica el se xto día de la semana. D e allí nace el
refrán que asienta que “ a todo co ch in o g o rd o le llega su
sá bad o ” . C o m o dicho popular ha tenido siem pre filo só ­
fica y activa aplicación en la política venezolana.
E n gran parte de la p o rció n m arítim a del O r ie n te na­
cional, p articularm ente en la Península de A raya, abunda
el “ c h u c h o ” , pez de la familia de las “ ra y a s’1. A la m ism a
pertenecen el “ ch u p are” y la “ m a n ta ” . A l n o rte de la
costa de C u m a n á , al igual que en las aguas de la isla de
M argarita, se les encuentra n u m e ro sa m e n te , a escasa
distancia de la ribera. T o d o s esos peces son de cuerpo
aplastado, de ta m a ñ o alrededor de u n m e tro , y de apa­
riencia sem iredon da desde la cabeza hasta donde c o ­
m ienza la cola, o rab o . Las dos variedades ú ltim a m en te
n o m b rad as tienen el aludido apéndice cubierto de unas
púas a m anera de peines, detalle que las hace su m am en te
peligrosas. A m b a s se distinguen, adem ás, por su co lo r
verd o so , lo que las diferencia de las p rim era m en te aludi­
das, de to n o azulado c o n m anchas blancas circulares en la
parte superior. E n la tem p o rad a de la C u a resm a unas y
otras son abundantísim as en las zonas ya citadas. Las
em barcacio n es pesqueras suelen capturarlas en algunas
oportunidades n avegando m ar afuera, lo que constitu ye
para aquellas un feliz suceso, sobre to d o si se trata de un
“ c h u c h o ” , que es el más codiciado, por su adm irable
sabor.
G oza de fam a bien merecida c o m o bo cad o de ex ce­
lencia, lo m is m o que la “ ra y a ” , a la cual aventaja en
tam a ñ o . El “ ch u p are” y la “ m a n ta ” n o disfrutan de ese
prestig io en el á n im o de los g astró n o m o s locales. H ay
que hacer m en ció n del “ c h u c h o ” de piedra, p o c o abun­
dante, llam ado así p o r estar siem pre m etido entre los
acantilados y arrecifes. T a m b i é n acredita particular re­
cuerdo la “ raya” blanca, bastante rara, igu alm ente cata­
logada c o m o presa ó p tim a , sob re to d o si es jo v e n , porqu e
en ton ces sus postas son más tiernas, lo que las hace m a ­
y o rm e n te atractivas al paladar. G u isado con arroz cual­
quiera de los peces m encio nad o s es plato que vale la pena
c o n o c e r . M u c h o s gustadores e x p e rto s los tienen por
m ejo res que el bacalao, pese a todos los títulos interna­
cionales de que éste dispone. C u an d o un pescador je f e de
familia consigu e atrapar un “ c h u c h o ” se considera afo r­
tunado, lo destina al c o n su m o d o m éstic o , y general­
m ente lo sala y deja secar.
E n la población de Araya b a jo esta presentación es
c o m o alcanza m a y o r sim patía el “ c h u c h o ” , porque así se
le puede preparar frito. Para h acerlo se le hace hervir hasta
que quede suave, lo que se logra co n rapidez, ya que es
n aturalm en te blando. L u eg o se le desm enuza bien para
trasladarlo al caldero, donde se le añaden cebollas, to m a ­
tes p u lc r a m e n te c o r ta d o s y a lg u n o s dien tes de ajó .
C u a n d o se le fríe sin el citado séquito de aliños se le deja
tostar a cabalidad, lo cual lo hace m u ch o m ás g rato. D e
am bas m aneras se le aco m pañ a con arroz, o s im p lem en te
con casabe o arepas. D o n d e alcanza m áxim a brillantez
culinaria el “ c h u c h o ” es en los vecindarios arayeros.
C ualqu iera que sea la causa lo saben co n fecc io n a r co n una
experticia que está más allá del d itiram b o y de la fama.

t
S i n llegar a los e x tre m o s de la gente de M é x i c o y la de
C h ile , donde lo co n su m e n de manera inusitada, a los
venezolano s les place bastante el ají. En el país existen
abundantes clases, todas de tam años, apariencias y c o lo ­
res diversos. A lg u n a s portan denom inaciones populares
atractivam ente incitantes, a más de gráficas y chistosas.
E n el C e n tr o , en la p orción oriental y en el O c c id e n te de la
Rep ública entre las más conocidas, figura el “ ch irel” , de
talla m ínim a y encendido carrubio, c u y o picor es tan
fren é tico c o m o p ro lo n g a d o . T a m b ié n se encuentran
“ ajíes” de diferentes tonos verd o sos, y otros amarillos,
desde el d o ra d o p álido hasta el am aranto detonante.
Ig u a lm e n te se c o n s ig u e n e je m p la re s de to n a lid a d e s
blancuzcas, y m uchas de coloración verdiagua o rosa
tenue, todo s bravos c o m o los que más. Se trata del fruto
de un p eq u e ñ o arbusto silvestre, de a b o le n g o am ericano,
p or lo cual se p ro d u ce en to d o el C o n tin e n te .
 H a y una especie picante y otra dulce. E n algunas
partes las cultivan, p ero no se pueden sembrar ju n tas,
p orq u e entonces resultan totalm ente bravas. O c u r r e lo
m is m o que con los h om b res. Si se m ezclan m ansos con
díscolos todo s aparecen pendencieros. E l ají tiene una
maravillosa propiedad, y es que no se co rro m p e . El
tiem p o lo arruga y reseca, pero conserva siem pre su
virtu d cáustica. Es a g resivo y soberbio, al igual que al­
g u n o s individuos. E n la com ida del pobre, c o m o en la del
rico, cum ple una m isión com plem entaria. Le da sabor a
las viandas insípidas, o hace más atractivas las sustancias
al paladar. Es menester aplicarlo co n cautela, m esurada y
prudentem ente. U s a d o sin tasa se entra p or la b o ca co n la
furia y violencia de un guerrero caribe, inflama los labios,
escuece la lengua, arrasa la garganta y prende una h o g u e ra
en el e stó m a g o . S u m e la nariz y los ojos en un llanto
lamentable.
En todas las provincias venezolanas se prepara el ají
en “ en cu rtid o ” . C a d a una tiene su propia receta. Se alude
al “ ajicero” criollo. Para el caso se requiere un frasco de
boca ancha. Se ponen adentro los “ ajíes” su m e rg id o s en
vinagre. T a m b ié n , en v e z de éste, se utilizan leche, aceite,
agua caliente, guarapo fuerte de piña o el z u m o de la caña.
En algunas partes lo acondicionan con aguardiente. L os
indios del T errito rio A m a zo n a s depositan en una “ ta­
para” “ ajíes” ju n t o con el j u g o h e r v id o de la yuca. En
cualesquiera de esas form as se conservan durante consi­
derable tiem p o. G eneralm ente se les agrega pedacitos de
cebolla y pepinos, fragm en tos de lechosa verde, y trozos
de zanahoria. B ie n curado, el “ a jice ro ” es un m a g n ífic o
acom pañante de los san co ch os, de los guisados o de
cualquier o tro plato típico nacional. A l presente existen
en el país varias pequeñas em presas preparadoras de
“ e n cu rtid os” . El ají le suministra un g u sto espléndido a
las viandas, aum enta el apetito y estim ula la digestión.
T _Jna de las regiones más despobladas dé la R ep ública es
el T e rrito rio A m a z o n a s . Se trata de la inm ensa p o rció n
selvática venezolana cruzada p o r caudalosas vías fluviales
p o r d o n d e lin dam o s co n el Brasil. D e éstas la más n o m ­
brada es el R ío N e g r o . A ñ o s atrás la capital de la entidad
política m encio nada, que ahora es P u e rto A y a c u c h o , era
San Fernando de A ta b a p o . Fue escenario, durante largo
t ie m p o , de una serie de sucesos a cual más sangrientos,
que alcanzaron cu lm in a ción dantesca co n los terroríficos
dram as que p r o ta g o n iz ó el fatídicam ente célebre T o m á s
Funes. E l estilo de vid a y las co stu m bres de los m o rado res
naturales 'de esa zona nacional son a bso lutam en te p rim i­
tivos. El g ru e so de la p o b la c ió n es indígena. N u m e r o s a s
tribus de g uah aribos, piaroas y m aquiritares, a más de
otras de m e n o r im p ortancia, acam pan en la floresta en
g r u p o s aislados, o c o m p o n e n reducidos caseríos en para­
jes ribereños. La agricultura de todas esas indiadas es más
que rudimentaria. A p enas se limita a pequeñas siem bras
de plátanos, yuca y demás especies “ co n u q u e ra s” que
e xig e n escasa atención.
A ú n ahora, a tantos lustros ve n cid o s de la C o lo n ia ,
p uede decirse que los indios siguen v iv ie n d o tal c o m o lo
hacían antes de aquella. C o m o entonces, se sostienen de la
caza y de la pesca. L os ríos y el m onte les p ro po rcion an la
diaria subsistencia. D u ra n te el verano se dedican espe­
cialmente a pescar una especie de sardina pequeña a la que
d en o m in an “ k e p e u r i” . En esos meses la transparencia
fluvial hace fácilm ente visible los card úm en es, y los
habitantes del bo sq u e los atrapan “ e m b a r b a sc a n d o ” los
caños m enores. C o n ese sistema consigu en sin m u c h o
esfuerzo toda clase de peces. E s en dicha estación cu an do
los indígenas se dan los atracones de co m ida que les son
tan gratos. E x tra id os del agua los “ k e p e u ris” los p onen a
tostar en enorm es “ bu dares” de barro que m ontan sobre
grandes fo g o n e s arm ad os con cuatro piedras. C u á n d o las
citadas sardinas adquieren pronunciada tonalidad dorada
las apartan del fu e g o , y después de espolvoread as con sal
las salpican de una concentrada saturación de “ chireles” .
T al es el plato típico de la región.
E n los calurosos días ve ra n ie go s, todas las tribus
hacen buena caza y m ejor pesca. Es su clásica tem po rada
de fiestas. E n ton ces se sientan en círculo en el suelo, cerca
del río, d ep o sita n d o en el centro un v erd a d ero p r o m o n ­
torio de do rado s “ k e p e u ris” puestos sobre hojas de plá­
tano o en una majestuosa “ t o t u m a ” que hace de recipiente
c o m ú n . C a d a co m en sal tom a ge n e ro so s b o c a d o s hasta
saciar su apetito, a co m p a ñ á n d o lo s con cu an tiosos pu­
ñados de “ m a ñ o c o ” , o sea la harina tostada de la yuca.
Este es el bastim ento que llevan siem pre los indios en sus
tradicionales “ g u a y a r e s ” . Finiquitada la c o m ilo n a se
pasan de m a n o en m ano la “ tapara” de “ ch ich a ” ferm en ­
tada, hasta q u ed ar to d o s c u m p lid a m e n te b o r r a c h o s ,
c o m o si fueran civiliza d o s...
H a b l a n d o del m aíz se ha d ic h o que es el m a y o r benefi­
cio co n qu e D i o s f a v o r e c i ó al N u e v o M u n d o . C o n c r e ­
tando el co n cep to a V en e zu e la h a y que expresar que es la
m a y o r de las bendiciones que E L im p artió a los h o m b res
que m o ra n en su v a sto territo rio . En e fecto , el cereal en
c u e s t i ó n es v i t a l p a r a el s o s t e n i m i e n t o d e l p u e b l o .
C u a n d o m e n g u a n sus cosechas y se encarece se p ro d u ce
una crisis a lim e n tic ia en el país. Y se p r o d u c e t a m b ié n
una crisis e c o n ó m ic a , p o r q u e el m aíz es la m o n e d a anual
q u e v a de las m a n o s d el p e q u e ñ o a g r i c u l t o r de tie r ra
adentro a las del p u lp e ro del vecindario. U n a recolección
p r ó x im a del g r a n o es a m anera de un p ag a ré c o m e r c ia l.
El " c o n u q u e r o ” ob tie n e dinero a cuenta de ella. C u a n d o
los recios veranos, o los torrenciales inviernos, agostan y
d e s t r u y e n lo s m a i z a l e s , el c a m p o c r i o l l o p r e s e n t a un
pan oram a de so la d o y el la b rie g o acum ula desaliento.
N u m e r o s a s p re p a ra cio n e s a lim e n ticia s st o b tie n e n
del m aíz, y entra igualm ente en m uchas. La arepa, el
b o llo , las em p an ad as, la hallaca, la p o len ta, la m azam o ­
rra , la “ ch ich a ” , el “ carato de a cu p e ” , la “ ca ch a p a ” , el
m a jarete, el “ te q u ich e” , hay que citarlo s en co n secu en ­
cia. P e ro c o m o se m anifiesta m ay o rm e n te la bondad del
g ra n o en su a sp ecto m ás p o p u lar es en la p rim era de las
tra n sfo rm a cio n e s m en cion ad as. P o r ejem p lo, “ la arepa
p elad a” o rien tal y llanera, en el C e n tro de la R epública
lla m a d a “ p an p e la d o ” , m e re c e la p en a de se r tra íd a a
cu e n ta . E l m a íz , b lan co o a m a rillo , m an ip u lad o en esa
f o rm a , g u ard a sus cu an tio sas e x ce le n cia s n u tritiv a s, y
queda o cu p an d o p rim er ran g o entre los alim en tos c o m ­
p letos de la ra m a cereal. P a ra h acer el “ pan p e la d o ” se
rem oja el g ra n o en agua añadiéndole una co rta cantidad
de sustan cia p o tá sica , que en el ca m p o , en el fo g ó n tra­
dicional, está a la m an o de todas las co cin eras: la ceniza.
D espués de d eterm in ad o lapso de h o ras se saca de dicha
disolución y se p ro ced e a m o lerlo sin quitarle la cutícula
ni el “ p ic o ” . E n esta fo rm a co n se rv a tod ás sus v ita m i­
nas, y tam b ién el g erm en re p ro d u ctiv o . L u e g o se cu ece
la m asa co n el m is m o ritu al que para h a c e r arep as c o ­
m unes.
El “ pan p elad o” tiene apariencia tosca. La familia de
las a r e p a s , las b la n c a s y las a m a r illa s , y to d a v ía m ás
cuando llevan queso o “ ch ich a rró n ” , pese a lo co rrien te
de ellas, apenas lo trata. Su asp ecto hum ilde, su hurañez
rú s tic a , su ra ra to n a lid a d e n tre c re m o s a y g ris , que le
im p rim e un m e stizaje que la p aren tela c o n te m p la co n
d e sd é n , lo h an h e c h o p a sa r in a d v e r tid o h a sta a h o r a ,
aun q u e su sa b o r es m ás g u s to s o . F u e siem p re, y ha se­
guid o sien d o, d e m ó cra ta , rural en cu erp o y alm a, c a m ­
p e ch an o y b u rd o , p ero sa n ó te , c o m o la m a y o ría de las
cosas cam p estres. A ctu a lm e n te , gracias a los dietistas y
al caud al m illo n a rio de v ariad as v itam in as de que d is­
p o n e , ha p a sa d o a o c u p a r s itio im p o r ta n te cu a n d o se
tra z a n planes de n u trició n n acio n al. E l “ pan p e la d o ” ,
co m o m uchas criaturas feas, tiene un alm a generosa y un
corazón lleno de bondad ú til...
( D o m o se ha dicho y repetido tantas veces, las pobla­
ciones orientales costeras son fervorosam en te ictiófagas.
Peces, crustáceos y m ariscos son los elem entos corrientes
de la cocina local. La carne de res y la de m arran o son
consum idas en contadas oportunidades; y la de ch ivo ,
preparada con frijoles, tiene allá sus ocasiones, así co m o
los sancochos de gallina. La gente costeña de M argarita y
la de las riberas de los G olfos de Paria, de C ariaco y de
Santa Fe no com en de preferencia sino p ro d u cto s m ari­
nos. El océan o es su inagotable e inm ediata despensa. D e
ahí que la m ayoría de las elaboraciones culinarias de esas
localidades sean típicas, absolutam ente propias de la re­
gión. Prepararlas en otras partes de V enezuela es difícil,
debido a las m aterias prim as que entran en ellas. Para
regalo del paladar esos platos representan m anipulaciones
tradicionales, m uestras de un sistem a y de una exp erien ­
cia verdaderam ente m aravillosos. Son fórm ulas su cu -
lentas que arrancan desde los m ás rem o to s tiem pos del
coloniaje.
El pescado guisado, entre esas com binaciones culi­
narias, es una de las que acredita m ención aparte. E xisten
diferentes recetas para este plato. Se le puede hacer tanto
con peces frescos co m o salados o salpresos, y en cada
especialidad resulta notable. P ero entre esos diversos
guisados el que se lleva la palm a es el que se prepara con
peces acabados de sacar del líquido elem ento a los cuales
se asa inm ediatam ente y se guardan para utilizarlos el
siguiente día. E n esa form a el plato resulta algo m em o ra­
ble. T am bién se puede freír el pescado, o h ervirlo, para
guisarlo luego a igual plazo. E n cualquiera de las tres
form as.se le acom paña en el caldero de los aliños que son
necesarios, y se le adjunta corta porción de agua m ezclada
c o n ju g o de tom ates. A lgunos le agregan papas pequeñas
y le ponen discreto pu n to de ají. El sabor del que se guisa
previam ente asado es m uy distinto al de los o tro s aludi­
d o s, debido al leve g u sto de ahum ado que se le percibe.
C o n d im en tad o en esa form a el pescado guisado no
es para ser co m id o en restaurantes, ni caseram ente en la
m esa fam iliar. E l sitio apropiado para saborearlo es en la
m ism a playa, donde la labor diaria de la pesca hace de los
p ro d u cto s del océano el alim ento co m ú n . E s m enester
gustar el plato frente a la inm ensidad m arina, ya para
an o ch ecer, sintiendo el aletazo de la brisa que viene desde
la lejanía im pregnada de em anaciones de y o d o , m ientras
la ola bate co n tra la costa y los botes pesqueros saltan
sobre el agua que tornasola el crepúsculo. E s en ton ces, en
ese m o m e n to de plenitud, cuando con tem p lan d o el pa­
n oram a infinito se ratifica la co m u n ió n íntim a milenaria
que existe entre la m ar y el h o m b re ...
 E l p etróleo d esp o jó a M a raca ib o , en parte, de u n o de sus
m ás tradicionales encantos. Se hace alusión al ca m b io
su frid o p o r el h istó rico C o q u iv a c o a , a las tran sfo rm a­
cion es operadas p or aquél en el m a ra villo so la g o . En
e fecto , el p an oram a p erd ió m u ch o de sus peculiaridades
n ativas de antaño para adquirir la apariencia m ecanizada
con qu e la m ás p od erosa de las industrias sem b ró de
n egras torres de h ierro las aguas qu e cruzan las esbeltas
i piraguas y los p an zudos b o n g o s. L os navegan tes ribere­
ños se fueron a trabajar a los cam p am en tos aceiteros, y el
v is c o s o líq u id o p u so oleagin osas las ondas esm eraldinas,
d e stru ye n d o en algunas zonas lo s peces qu e antes las
p o b la b a n . L as faen as e x tr a c tiv a s o fr e c ie r o n d in e ro
abundante y se g u ro a los brazo s que antaño lab oraron
e sforzad am en te la tierra, o q u e se cim b rab an sobre las
palancas y los canaletes de las em b arcacion es costeñas
para hacerlas avan zar cu an d o escaseaba el v ie n to . Ellas
vienen a M aracaibo de Santa B árb ara y San C arlo s de
Z u lia; de las riberas del río Escalante; de E n co n trad o s,
entrando por el C atatu m b o ; de las regiones de B o b u res,
p or los puertos de C eu ta, San T im o te o y o tro s vecinda­
rios lacustres. T o d o s, piraguas y b o n g o s, traen pacas de
“ panela” ; sacos de frijoles, caraotas y m aíz; queso y al­
m idón; naranjas, cam bures y pinas, aguacates y “ zapo­
tes” , y, sobre to d o , inm ensos carg am en to s de p lá ta n o s,..
E l negro aceite se hizo sentir ahí hondam ente en las
costum bres de los laboriosos zulianos. P ero pese a su
trem enda influencia eco n ó m ica y social no consiguió
arrancarle a los m aracaiberos la afición por los “ m adu­
ro s” . Es co m o denom inan p opularm ente en la capital del
Z ulia, al fruto de los. fecundos plataneros. E s p o r eso el
m aterial culinario m ás p ró d ig o de M aracaibo. L o utilizan
verde, pintón y pasado. Los naturales de la región poseen
una m anera especial para con d im en tarlo. P e ro , aparte de
san coch ar o asar los plátanos párvulos o jó v en es, a los
o tro s, los de p ro v ecta edad, los preparan de m anera tan
sabrosa co m o sencilla. C uando en la gloriosa y dinám ica
urbe se dice “ m a d u ro ” , se sabe de qué se trata. E l co n ­
sum o diario local de plátanos es form idable. E s allá el pan
corriente de las tres clásicas com idas caseras, tanto en la
clase pobre co m o en la acom od ad a.
Las cocineras m arabinas m anipulan los “ m ad u ro s”
en form a especialísim a. A rrancada la cáscara los abren a
todo lo larg o , ch orrean d o opulento alm íbar, y los reple­
tan de m antequilla o queso rallado. L u eg o los enrollan
am o rosam en te en pedazos de papel de estraza que con
 i ' t -

cachazuda gen ero sid a d em badu rnan del ya citad o in g re­

diente. E n to n ce s se les a co m o d a fcon cu id ad o so esm ero
so b re brasas, ten d id os, co m o San L o re n zo , en una pa­
' rrilla, para que se d oren len tam en te. C u a n d o están listos
. se les retira del fo g ó n . C o m e r lo s asados, calientes, co n el
ad itam en to de q u eso fresco, h acién doles ju e g o co n una
taza de espeso cacao zu lian o , es d isfru tar de una beatitud
tal q u e en el lé x ic o n o h ay palabras con qu é d escrib irla ...

< ,
L a V ic to ria es una de las ciudades nuestras d o n d e se
co m e m ejo r, ba ra to y m ás crio llam en te. N o tiene, a la
verd ad , platos p ro p io s, e x clu siv o s su y o s. P ero los que se
co n su m en , aun q ue se co n o cen en otras partes del país,
son p resentad os de m anera tan gu stosa que lo s ‘hace ina­
preciables. E se es el secreto de las cocineras locales. Y a en
la C o lo n ia g o zab a de ju stifica d a n o m b ra d la la cocin a de
esa lab orio sa p o rció n aragüeña. L o va riad o de su agri­
cultura m en o r, sus facilidades para la cría, so b re to d o para
la de gallinas y m arranos, y sus diversas y exqu isitas
frutas la hacen un P araíso T erren a l. T o d a v ía , a pesar del
crecien te e n ca re cim ie n to que a c o g o ta h o y los p resu ­
p uestos d o m é stico s, se v iv e allá e co n ó m ica m en te . C o m o
es trad icion al en los V a lle s de A ra g u a , la tierra da para
to d o : a un os p o rq u e la hacen p ro d u cir, y a o tro s p o rq u e
p ro d u ce para e llo s...
Las haciendas victorian as han ren d id o siem p re con
p ro d igalid ad cu an to requieren para el so sten im ien to de
sus d ueños y de sus nu m erosas peonadas. H asta hace
alg u n o s años cada una era a m o d o de un m ercado. C o m o
ocu rre en tod a la p ró d ig a zona nacional citada, la p o b la ­
ción de La V ic to ria , m a y o rita ria m en te, es rural. T rab aja
y sabe nutrirse. L os gén eros alim eh ticios m ás corrientes
son aves de corral; carne de res y de cerdo; legu m b res;
q u eso , h u e v o s y leche. C u a n d o en los fu n d o s agrícolas los
m aizales se doblan fatigad o s bajo el p eso de las m azorcas
tiernas no h a y lo calid ad , ni caserío, ni paraje cam p esin o
d o n d e los habitantes no exu lten de alegría. E n ton ces
guitarras y m aracas, en unión del arpa, traducen la satis­
facción sencilla de h o m b res q u e con su h on rado sudor
o b tie n e n el p an d ia r io de su fa m ilia . L o s “ g o lp e s
a rag ü eñ o s” reflejan a rm o n io sam en te la vibran te e m o ció n
nativa y el b rio so y jo c u n d o carácter de la tierra.
E n tre los m a g n ífico s platos criollos que se co n fe c­
cionan en La V ic to ria n in g u n o acredita tanta m ención
c o m o las alb ón d igas. Para hacerlas se m uele cruda la
carne, y se le añaden ceb olla, ajo y tom ate esm eradam ente
m ajados. B ie n m ezclad o to d o se le agregan m anteca,
v in a g re, co n ven ien te cantidad de sal y una regu lar dosis
de yem as de h u e v o s. Es bu en o p onerle una leve p orción
de harina. Se agita en érg icam en te el co n ju n to , y después
se le da fo rm a . H e ch o esto se depositan las alb ón d igas en
un caldero d o n d e se tendrá un p o c o de caldo h irvie n d o .
N o d ebe dárseles sino co rto s m in u to s de co cció n . Se
trasladan lu e g o a una bandeja y se las baña en salsa, a la
qu e no es m alo anexarle un tan to de ají. G en eralm en te se
las co m e apo yad as co n arroz blan co . S eg u ram en te que en
otras ciudades de V en ezu ela habrá alb ó n d ig as no m enos
sabrosas. P e ro las victorian as se lle v a n el p re m io en el
co n cu rso .
E l elem en to que entra m ás en la dicta dé las localidades
cordilleranas es la carn e, tan to de res co m o de m arran o .
Es la m ateria prim a que, ju n to con los cereales, participa
m a y o rm e n te en las m ixtu ras culinarias de la reg ió n . E n
M érid a, para cita r una de las m ás im p o rtan tes zonas de
los Andes venezolanos, la población consum e viandas de
alto poder n u tritiv o, y todas gratas al paladar. La com ida
es allá tan variada co m o g u sto sa, y bastante e co n ó m ica ,
a pesar del alza general que han alcan zad o los a rtícu lo s
a lim e n ticio s . L o s m e rid e ñ o s tienen p lato s típ ic o s , los
m ism o s que son p ro p io s de las o tras reg io n es andinas.
E n tre ellos h ay que p o n er en p rim er p u esto el pfcrníl de
ce rd o en d u lc e , e x q u is ito en to d o el E s ta d o , p ero que
co n q u ista fam a in m arcesib le en T o v a r . C o m o en todas
las zon as m o n ta ñ o sa s, d o n d e el clim a hace que el o rg a ­
n ism o req u iera m a y o re s ca lo ría s, las gen tes de la sierra
no só lo ingieren m ás altas cantidades de alim en tos, sino
 q u e saben c o c i n a r y n u tr ir s e . P o r eso s o n fu e rte s y r o ­
b u s ta s , y t r a b a ja n c o n el te s ó n y el e n t u s ia s m o q u e les
son proverbiales.
L o s A n d e s v e n e z o la n o s d is p o n e n de e s p lé n d id a s
áreas a g ríc o la s y pecuarias. S o n , en su m a y o r ía , tierras
a p r o p ia d a s p a r a lo s m á s v a r i a d o s c u l t i v o s y p a r a f o ­
m e n t a r una g a n a d e r ía p r ó s p e r a . L o s n a tu ra le s de esas
r e g io n e s se d is t in g u e n p o r su p re s e n c ia s a lu d a b le y su
v i g o r o s a t a ll a . E l c a m p e s i n o m e r i d e ñ o n o se f a t i g a
n u n c a de t r a b a ja r . E n t r e esa p o b l a c i ó n ru ra l, t o d a tan
e m in e n te m e n te lab o rio sa, hay que citar a los m orad ores
-de T o v a r , so b re to d o p o rq u e es una de las p o rcio n es del
E s ta d o d o n d e se elabo ran sabrosas y sazonadas viandas.
E s t o s irv e de p r ó l o g o para v o l v e r a tr a e r a c o l a c i ó n el
p ern il de c e r d o en d u lc e , una d e las m ás a fa m a d a s e j e ­
cutorias culinarias to vareñ as. C o m o plato m e re c e m e n ­
c i ó n a p a rte , y d e c i r q u e sus o r íg e n e s se r e m o n t a n a la
C o lo n ia , lo cual significa que, c o m o t o d o lo de M érid a,
tiene p erg a m in os.
H e a q u í la f ó r m u l a , s e g ú n se la h a n id o t r a n s m i ­
tiendo las co cin eras reg io nales. E n vísperas del ágape se
t o m a el p ern il, se le a c o m o d a en un re cip ie n te .d o n d e se
le satu ra b ie n de v i n a g r e , p im i e n t a y sal m e s u r a d a s , y
o r é g a n o y c i l a n t r o . E l s i g u i e n t e d ía , c u a n d o ya se ha
e m b e b id o satisfacto ria m en te de las citadas sustancias, se
m o n t a al f o g ó n . E n t o n c e s , m ie n t r a s se c u e c e a f u e g o
le n t o , se le va a ñ a d ie n d o c o n v e n ie n t e p o r c i ó n de v in o
d u lc e , ca n e la en a s tilla s , c la v o s d e e s p e c ia y p r u d e n t e
ca n tid a d de az ú ca r. G e n e r a l m e n t e se le p o n e a c o c e r al
h o rn o . La receta proced e de los m ás lejanos tiem p os c o ­
lo n ia le s . E n a q u e lla é p o ca fu e p la to de a lto s tim b re s
a r is to c r á tic o s . L o s to v a r e ñ o s de h o y lo co m e n co n el
m is m o p lacer co n que lo co m ía n sus re m o to s ab u elo s.
Se ha dicho que los pueblos viven de sus trad icio n es, lo
que equivale a decir que se alim entan, espiritual y m ate­
ria lm e n te , de é stas. P o r eso c o m e r en T o v a r p e m il de
m arran o en dulce es tam bién nutrirse de tra d ició n .,.
^ í i r g u a , que desde h ace o ch o lustros larg o s p erten ece
p o lític a m e n te al Y a r a c u y , d isp o n e de Una c o n fe c c ió n
culinaria to ta lm e n te su y a, la “ fald a” . L a p o rció n te rri­
to ria l m e n cio n a d a , pese a esa ju ris d ic c io n a lid a d que le
fuera im p u e s ta , si n o s a te n e m o s a cie rta s e x t e r i o r i z a - '
.ciones, ha co n tin u a d o sien d o e s p iritu a lm e n te c a r a b o -
b eña, c o m o lo es p o r la g e o g ra fía . Y .s ig u e u n id a a V a ­
lencia no sólo p o r esos lazos, sino tam b ién p o r los e c o ­
n ó m ico s. Son vinculaciones que no pueden ro m p e rse y
que perduran co n tra todas las co m p o n en d as artificiosas.
T ie m p o a trá s N irg u a co n ta b a c o n u n a de las p r o d u c ­
ciones cafetaleras m ás fuertes de la R ep ú b lica. C o rría n
allá e n to n ce s co n m o d e s ta a b u n d a n c ia lo s la b o r io s o s
dineros que rendían el café, la m u ltip licació n de los cul­
tiv o s m en o res y la activ id ad p e rm a n e n te de los fundos
cañ ero s. L a p ob lación co n tab a para alim en tarse de m a­
terias prim as e x ce len tes, y co m ía carn e b arata y g o rd a .
El p e tró le o y los cam ion es no le habían restad o to d av ía
en V enezuela b razos a la ag ricu ltu ra y a la industria pe­
cuaria. E sta o p eració n aritm ética, para esa lejana ép o ca,
estaba a carg o de los reclutam ientos que se originaban de
las constantes revueltas intestinas que afectaron el país.
N o había en ese entonces casa nirgüeña, acom od ad a
o proletaria, donde la “ falda” no co m p areciera en el de­
sayuno. Para confeccionarla se necesita un buen tro zo de
panza de n ovillo bien cebado. Se lava esm erad am en te, y
lu e g o , a fin de a b la n d a rla , se la h a c e h e r v ir d u ra n te
tiem p o prudencial en adecuada cantidad de agua, la que
se deja secar to ta lm en te. A p arte se m uelen ju n to s to m a ­
tes y ce b o llas, y alg u n o s dientes de ajo. Se les e x tra e el
j u g o p a sa n d o to d o p o r un c e r n id o r . H e c h o e s to se le
añade a aquel sal, p im ien ta o ají, v in ag re y co m in o . La
m e z c la d e s c r ita , c o n e sc a sa p o r c ió n de m a n te c a , se
a g re g a a la p a n z a, que puede ser c o r ta d a en p eq u eñ o s
pedazos. D espués se pone a c o c e r el co n ju n to en un cal­
dero d uran te m edia h o ra . Si se quiere darle m a y o r d en ­
sidad a la salsa se le anexa parca dosis de harina. L u eg o se
p asa el g u is o a una b a n d e ja . Se re c o m ie n d a c o m e r el
plato caliente.
E n N irg u a se v iv ió sie m p re ca m p e c h a n a y se n ci­
llam en te. C o m o en la m ay oría del m edio criollo la exis­
ten cia rural g u ard ab a trad icio n al sen tid o c o n s e rv a d o r.
P o r eso , a p esar de los cam b ios o p erad o s p o r el triu n fo
f e d e r a lis ta , lo s n ir g ü e ñ o s c o n tin u a r o n c o n s id e r a b le
tiem p o después d eco ran d o las salas de sus viviendas co n
la lito g ra fía del “ E sc la re cid o ” . L o im p o rtan te para ellos
era trab ajar. S em b raban y reco g ían su café y m olían sus
cañas, y gustaban la “ falda” con la digna co n v icció n que
em an a de una co stu m b re a rra ig a d a . C o m o receta cu li­
naria tiene bastante parecido co n los “ callo s” españoles.
E s tan alim en ticia c o m o su stan cio sa, y e m in en tem en te
popu lar. Se co m en ta que desde la C o lo n ia el n o m b re del
fam o so plato n irg ü eñ o ha serv id o para elu cu b rar in ten ­
cionadas chanzonetas a costa de las cocineras locales.
EN adie va a discutir que la polenta criolla no es uno de los
platos de m a y o r sustancia. E s tan alim enticia co m o
agradable al paladar, y no hay localidad del país donde no
se la co n o zca. En todas ellas se le dispensa la m ism a
estim ación y se la prepara en idéntica fo rm a y co n iguales
ingredientes. P e ro si se abriera un certam en nacional
culinario para p rem iar la m ejo r polenta de la R epública,
lo ganaría M ontalbán, la linajuda población carabobeña.
N o es un plato popular. D urante la C olonia era altam ente
apreciado por la gente de p ro, y era uno de los m ás
constantes en las m esas aristocráticas de entonces, lo
m ism o que en las prim eras décadas de la R epública. E n el
día es de las viandas m ás prestigiosas que frecuentan los
com ed ores de la clase m edia. P o r los ingredientes de que
se co m p o n e tiene ciertos n exo s de fam ilia con la hallaca y
la 'e m p a n a d a . L o s g a stró n o m o s vern ácu los la. alaban
m u ch o ; y si ha sido confeccionada co n la conciencia y el
esm ero que son de rig o r le prodigan fervorosas loas
Para prepararla se requiere conveniente p o rció n de
m asa de m aíz bien elaborada. Se le baten concienzuda­
m ente m ezclados con ésta dos o tres huevos cru d o s, y se
le añade prudente p o rció n de sal. A parte se hace un guiso
con pollo o gallina, o carne de cerdo fresca, al cual se
in co rp o ran aceitunas, alcap arras, pasas y rodajas de
huevos cocid os. E s ritual agregarle una co rta cantidad de
vino dulce y darle un leve tanto de ají. H ech o esto se
extiende en la sartén, o en el caldero, donde se habrá
puesto aceite o m anteca, y una capa de m asa, ni delgada ni
gruesa, y se deposita en ella el aludido co n d im en to. E n ­
cim a de éste se despliega entonces otra tela de m asa, la que
se prensa en los bordes sobre la prim era, para soldar el
redondel, p o r decirlo así, a fin de im pedir que se salga el
relleno. E n to n ces se pone el recipiente al fo gó n , o al
h o rn o, hasta que la polenta quede bien cocida.
C o m o tantas viandas apetecibles, sanas y nutritivas
que hacían hace largos años las delicias de los com ilones
exp erto s, ante la insistente introm isión de platos france­
ses la polenta dejó de tener, a no dudarlo, la im p ortan cia
g astron óm ica y social que poseyó an teriorm en te. N o
porque periclitaran sus cualidades ni haya degenerado,
sino debido a los cam bios operados por el e x o tism o . P ero
cuando entre la gente de prosapia se presenta la o p o rtu ­
nidad de saborear una polenta se la trata con la cordialidad
respetuosa que se tiene para aco g er un viejo am igo al que
se le guarda aprecio. Y es que el rancio abolengo del plato
se im pon e, co m o se im ponen esas personas bien nacidas y
de cultura superior que si bien llegaron a m enos financie­
ram en te conservan siem pre su distinción hidalga. E sto
o cu rre con la polenta criolla, y especialm ente si es elabo­
rada en la ilustre y laboriosa M ontalbán. ■'
E n V enezuela, c o m o en todos los pueblos cultos donde
la m esa es sitio de esparcim iento ho gareñ o y social, y
donde al sentim iento religioso se unen los hondos im pe­
rativos de la trad ición , los festejos pascuales asum en
co n to rn o s verd aderam ente ju b ilosos. D e ahí que no haya
vivienda, p o r hum ildes y escasos de recursos sean sus
m o rad o res, en la que no se celebren esos días en que la
cristiandad co n m e m o ra el n acim iento de C risto . E s una
fiesta, especialm ente casera, durante la cual las hallacas, el
“ carato de acu p e” , el dulce de lechoza, el cochino h o r­
neado y el pavo relleno se reparten los principales papeles.
E n la m adrugada de la N avid ad , antes y después de la
M isa del G allo, cuando en los pintorescos nacim ientos
dom ésticos fulge la estrella de B elén sobre un panoram a
de cartó n pintado y de evangélicas figuras de y eso , la
gente se entrega co n ferviente entusiasm o a co n su m ir esas
viandas clásicas. P ara confeccionarlas la sapiencia culína-
ria criolla d erro ch ó sus más felices m anifestaciones.
L a co stu m b re, desde tiem po inm em orial, ha deter­
m inado que el pavo sea el p rotagonista forzoso del acon­
tecim ien to. C o m o se sabe, la m encionada apetecible ga­
llinácea es oriunda del C ontin ente am ericano. Los co lo ­
nizadores, españoles e ingleses, la hallaron en estado sal­
vaje en ciertas regiones del N o rte co m o en algunas del
Sur. L o g ra ro n dom esticarla, la con virtieron en ave de
co rra l, y m ediante cruzam ientos se llegó a los tipos ac­
tuales, unos de m a y o r talla que o tro s, pero todos igual­
m ente solicitados y m agnííicos para el h o rn o , el asador o
el caldero. E sto siem pre que vivos se les acondicione
exp ertam en te, y que lu ego, difuntos, se les prepare con
arte. Las Pascuas, el A ñ o N u ev o y el Día de R eyes son las
fechas preferentem ente destinadas en el m undo occiden­
tal para el sacrificio de los pavos, que encuentran así
m u erte en fo rm a h ecatóm b ica, pasando a los estóm agos
de millares de com ilones.
La carne de pavo es sum am ente sanguinolenta, y , en
m á x im o gjrado, insípida. A parte de esas fallas, es natu­
ralm ente dura. Para suprim ir esos inconvenientes se hace
beber vinagre al animal durante algunos días, a fin de que
aquélla se suavice y ponga blanca. A la vez, para ponerla
gustosa, se obliga al pavo a tragar diariam ente, durante
un p ar de sem anas, tro cito s de nuez m oscada. E n la fecha
escogid a para prepararlo se hace un picadillo co n las
entrañas y se le agregan a éste los aliños clásicos. A dem ás,
se le añade carne de cerd o en m ínim os tro zo s, chorizos
d esm enuzados, alcaparras, aceitunas, pasas y alm endras,
fragm en tos de huevos sancochados y una buena porción
de vino generoso. D espués de haberlo rellenado con ese
opulento guiso se p ro ced e a suturarlo y se le aco m o d a en
el h o rn o , del cual se retira cuando su to n o dorado indica
que ya está con venientem ente co cid o. E n su época pa­
gana, au tócton a y selvática, jam ás crey ó el pobre pavo
que llegaría a servir de basam ento para celebrar algunas
de las efem érides m ás significadas del cristianism o.

>
I N D I C E
Justificación Liminar (por José Rafael Lovera)................ 7
E ntrad a (P ró lo g o p o r P ed ro Sotillo) ............................ 11
M o tiv o y O rig en de este Libro (por el A u t o r ) . . . . 25

La H allaca V enezolana ............ 35

El Papelón C olonial ........................................................... 37
El Casabe Indígena ............................................. 39
E l C afé N e g ro ....................................................................... 41
La A repa C riolla .................................................................. 43
E l Q u eso L l a n e r o .................................................................. 45
El R o n B la n co ....................................................................... 47
El Salón C o rian o ..................................................................... 50
Lá Pisca T a c h ir e n s e .............................................................. 52
L a Z ap oara A ngostureña ................................................ 54
El M ute L a r e n s e ..................................................................... 56
L os Sancoch os M argariteñ os ......................... 58
L a M orcilla O riental ..................................................... 60
 El A rroz con Palom itas M arabino ...................... 62
El A d o b o M anzanareño ................................................... 64
La- C arn e a la Llanera ........................................................ 66
El T ab aco G uácharo .......................................................... 68
El T ortu g u illo Guayanés ................................................ 70
La O lleta C um anesa .......................................................... 72
La Guasacaca Andina ........................................................ 75
El Pabellón C araq ueño ............................................ 78
El M o rro co y Sem anasantero ......................... 80
El M ejillón C a m p an ero : ................................................ 82
La T ern era M aturinesa ..................................................... 84
El Q u im b o m b ó C o steñ o ................................................ 86
El M o ro c o to D eltano ........................................................ 88
L o s Cuajados O rientales ................................................... 90
La Cachapa Pop ular .......................................................... 92
El C u rito A pureño ............................................................. 94
El M o n d o n g o V ernáculo ................................................ 96
El Chipichipi G uaiquerí .......................................... 98
La Lapa Cam pesina ............................................................. 100
Las M igas H eroicas ............................................................. 102
El G uarapo de Piña ................................................ 104
E l T alk arí G üireño ............................................................. 106
El H ervid o B arcelo n és ..................................................... 108
La C hicha C ordillerana ..................................................... 110
El Q uesito V alenciano ..................................................... 112
La H ueva de Lisa .................................................................. 114
El C a ch ica m o M o n tañ ero .............................................. 116
L o s C h o rizo s R io carib eros .............................................. 118
L a Chanfaina O cu m areñ a ................................................. 120
El C a ra to de A cupe ................................................ ; . . . . 122
Las T ortillas C hareras ........................................................ 125
C h igü ire Sabanero . . ; ........................................................ 128
El Escab eche C o steñ o .............................................. 130
El C o rb u lló n M an tu an o ................................................... 132
El C acao N acional ................................................................ 134
El Sauce Inm igrante ........................................................... 136
La M azam o rra C am p estre .............................................. 138
La P alom eta Frita C alab oceña ...................................... 140
El A liñado D o m é stico ........................................... 142
El A lfandoque T rap ich ero .............................................. 145
El Sancoch o de Gallina ..................................................... 148
El Pisillo G uariqueño ........................................................ 151
El C h ivo con Frijoles ........................................................ 154
La Pira T erap éutica ................. 157
El C on ejo G uisado C u m a n é s ......................................... 159
Las Em panadas Regionales .............................................. 162
El Calalú M atu tero ............................................................. 164
M ajarete, T eq u ich e & C ía .................................................. 167
El L ech ó n H o rn ead o T arib eñ o .................................... 169
La O lla Playera ..................................................................... 172
El B ienm esab e A risto crático ........................... 175
El C hupe T rasan d in o ........................................................ 178
L o s B ollito s Pelones Sanfelipeños .......................... 180
El Paloapique Barinés ........................................................ 183
El P ollo C a ñ e ro ..................................................................... 186
La Cazuela M arinera ........................................................... 189
L o s B rillantes M erideños ................................................ 192
E l A rroz con C ostillitas A ragü eñ o ............................ 195

/
*K
Los H u evos C h im b os M aracaiberos ......................... 198
La L angosta co n E rre ....................................................... 201
El Pebre Selvático ............................................................... 204
El C hu ngute T rujillano .................................................. 207
Las C am aronadas Piriteñas ............................................. 210
E l P e rico Guanarense ......................... 213
El T a có n Señorial ............................................................... 216
El Q u eso de M an o ............................................................. 219
L os N iños En vu eltos Sancarleños .............................. 222
El G ofio C u m a n a c o e r o ..................................................... 225
El C h ich arrón N ativ o ........................................................ 228
El C h u ch o F rito A rayero ................................................ 231
L os A jiceros Provin cian os ............................................. 234
Él K epeurí R io n eg réro ..................................................... 237
El P an Pelado V enezolano .............. 240
El Pescado G uisado R ib ereñ o ...................................... 243
Los M aduros Lacustres ..................................................... 246
Las A lbóndigas V ictorianas ........................................... 249
El Pernil de C erd o T o v areñ o ...................................... 252
La Falda N irgüeña ................'.............................................. 255
La Polenta M ontalbanense .............................................. 258
El P a v o Relleno N avideño .............................................. 261
Este libro se term inó de im prim ir en
los talleres g ráfico s de E d ito ria l
Prom o Print, en la ciudad de Cara­
cas, en el mes de Septiembre del año
1984.