LA CRIANZA DE LOS VINOS TRANQUILOS

No todos los vinos son aptos para el envejecimiento. Depende de varios factores, entre los que destacan:
 la variedad de la uva  la edad de la cepa; la cepa vieja da poca produccin, pero con caractersticas aptas para el envejecimiento  la elaboracin; principalmente, el sistema de extraccin

Son vinos aptos para el envejecimiento:

 los que proceden de variedades nobles  los cultivados en zonas climticas apropiadas  los elaborados con maceraciones intensas, que aumentan el contenido de taninos y antocianos

Para elaborar un buen vino de crianza, el mosto debe ser:

 con elevado grado alcohlico (ms de 13); ya que durante la crianza se pierde alcohol (la madera lo absorbe) y, adems, es una buena defensa frente a los ataques bacterianos.  de buena aada; dependiendo de los condicionantes externos, sern la acidez, el color, la existencia de polifenoles, etc.  con buena acidez total (la suma de la acidez voltil (la de la fermentacin) ms la fija (la de la propia uva))  seco; con menos de 2 g. de azcar por litro  con elevado extracto seco (entre 25 y 30 g/l); el extracto seco es el resultante de extraer el agua al vino

La crianza se hace en dos fases:

 en barricas de madera (roble, pino, etc.) en un medio oxidativo  en botella, en un medio reductor (anaerbico)

LA CRIANZA EN BARRICA.En funcin de en qu momento de la vinificacin se inicia la crianza, podemos hablar de tres mtodos diferentes:
 tras la clarificacin, estabilizacin y filtracin; son vinos con baja densidad microbiana. Se someten a trasiegos (que aportan aireacin del vino y limpieza de la barrica) espaciados en el tiempo (entre 5 y 8 meses)  tras la fermentacin malolctica (es el ms utilizado); es el estilo clsico de Burdeos. Al no estar clarificado el vino, se producen fuertes precipitaciones (sales), que suavizan la crianza y, al mismo tiempo, le da al vino gran complejidad organolptica. Los trasiegos (muy delicados, para que la materia decantada no se ponga en suspensin)son ms frecuentes:  en el primer ao: cada tres meses

 a partir del segundo ao:

cada cuatro meses

Finalizada la crianza, el filtrado es opcional.

 con fermentacin malolctica en la barrica; el vino se introduce en la barrica tras la fermentacin alcohlica, y realiza la malolctica en la propia barrica. As se consigue un vino:  ms estructurado  ms sedoso  menos astringente  con mayor estabilidad e intensidad en el color  ms complejo

Evolucin del vino en la crianza en barrica.Se dan tres procesos:

 disolucin del oxgeno atmosfrico; produce cierta oxidacin en el vino, ya que el oxgeno traspasa los poros de la madera.  disolucin de algunos componentes de la madera  clarificacin y estabilizacin espontneas

Con el paso del tiempo, van desapareciendo los antocianos (color rojo violceo) y se condensan los taninos (del rojo anaranjado al rojo teja). Este proceso depender de la abundancia de oxgeno y/ de antioxidantes. Proceso extractivo de componentes naturales de la madera.Uno de los componentes principales de la madera es la lignina (aroma a vainilla). Componentes secundarios son aceites esenciales, resinas, grasas,... y ciertos minerales (calcio, potasio, magnesio) El proceso es el siguiente: los taninos de las duelas se disuelven en las albminas, perdiendo solubilidad, y, por tanto, precipitando. Si los taninos son muy abundantes, el gusto cedido es muy spero. Los beneficios de la madera para el vino dependen de la edad de la barrica y del uso que se le haya dado a sta. A partir del cuarto ao, la calidad de la madera va desapareciendo. Maderas utilizadas.Se han utilizado, a lo largo de los aos, madera de pino, chopo, castao, haya, fresno, etc., siendo la mejor el ROBLE, por su cesin de componentes tnicos y el adecuado aporte de oxgeno. Caractersticas del roble son:  dureza e impermeabilidad  resistencia al desarrollo microbiano  cesin de cierto gusto (no considerado negativo) La madera de roble se califica por su procedencia y por la finura del grano, siendo la de grano fino la que presenta anillos ms estrechos (crecimiento lento); cuanto mayor sea la velocidad

de crecimiento, el grano es ms grueso y los componentes aromticos son menores. En cuanto a la procedencia, hay dos zonas notables:
 Estados Unidos; el roble americano (QUERCUS ALBA) procede de Missouri y Kentucky. Se utilizan principalmente para whiskies y vinos. Sus cualidades son:  cede pocos taninos (vinos suaves)  es rico en vainillina (aromas de vainilla) y whiskilactosas (aromas a coco, como su propio nombre indica)  Francia; el roble francs (QUERCUS PEATREA SESSILIS) procede de dos zonas:  una central, llamada Allier (Nevers y Troncais). Sus rboles, altos y delgados, dan una madera poco porosa y de grano fino. Son ricos en eugenol (aroma a clavo) y pobres en whiskilactosas. Tienen un importante potencial aromtico y son pobres en taninos.  Limoussin; en esta regin se ria el QUERCUS ROBUR (roble limoussin), que aporta alto contenido en taninos y baja intensidad aromtica (caramelo y almendra tostada). Es muy utilizado en el envejecimiento de bebidas espirituosas.

Otros robles que, cada vez se van utilizando ms, proceden de Hungra, Rumana, Rusia, Austria, Bosnia, Espaa, etc. La construccin de la barrica.En el roble americano se utiliza la tcnica del aserrado; en cambio si es francs, la tcnica utilizada es la del hendido (siguiendo el sentido de la fibra). Por motivos econmicos, la tcnica del aserrado es la ms utilizada, ya que se aprovecha casi el doble. Para doblar las duelas, se calientan, lo que hace que, al mismo tiempo, se tuesten, afectando a la madera entre 0 y 5 mm de grosor. El grado de tostado influye en el comportamiento de la barrica. Hay tres grados:
 ligero; afecta a la cara interna de la duela  medio; hay un oscurecimiento ms intenso (cscara de avellana)  fuerte; casi carbonizado en la cara interna

Otros niveles de tostados son el medio plus y el heavy. Lo cierto es que no hay uniformidad de grados de tostados por parte de los fabricantes. LA CRIANZA EN BOTELLA (ENVEJECIMIENTO O MADURACION).Una vez finalizada la crianza en barrica, se pasa al envejecimiento maduracin del vino en la botella. Realmente se conoce muy poco de como evoluciona el vino en la botella. En la actualidad, el embotellado se hace con algo de Nitrgeno para evitar la oxidacin. Se trata, pues, de una crianza en un ambiente reductor (sin apenas oxgeno). El tiempo de crianza en botella depende del tiempo que ha estado en crianza en madera, siendo el tiempo en botella, al menos, el mismo que en la madera.

Este tiempo en botella depender tambin del tipo de vino que estemos elaborando, su carga polifenlica y las condiciones en la que se hizo la crianza en la madera. La crianza en botella hace que el vino se estabilice y los polifenoles sean redondeados y mezclados: aparecen nuevos olores y sabores. En definitiva: el vino se redondea. Los aromas evolucionan en reduccin, apareciendo el llamado bouque de reduccin (reaccin redox), siendo ste ms marcado cuanto mayor sea la crianza y el envejecimiento. El envejecimiento en botella se hace entre 15 y 18 C, y con una humedad relativa entorno al 70 %. Respecto a la posicin de la botella, pasa por las siguientes fases:
 entre 24 y 48 horas en posicin vertical; as se facilita el ensanche del corcho.  El resto en posicin horizontal; as, el corcho se humedece y se asegura el cierre y la estanqueidad

No es adecuada la exposicin a la luz, pues los antocianos se oxidan tambin con la luz.