AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

: BIOTECNOLOGIA

TEMA

: BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO DESTILADAS.

DOCENTE : MBLGO. CESAR TORRES

ALUMNO

: COBEAS NOLE YORK R.

2011

INTRODUCCION

Desde pocas prehispnicas se ha recurrido al empleo e ingestin de bebidas alcohlicas no destiladas con fines diversos; entre los ms importantes se encuentran aquellos que se relacionan con la religin, la medicina, los productos profilcticos y la longevidad humana. La produccin de bebidas alcohlicas ha sido una actividad ligada a la mayora de culturas durante milenio. En forma emprica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohlicas de diversos sustratos. Debido a la gran importancia de estos productos, la investigacin cientfica y tecnolgica relacionada con las bebidas alcohlicas ha concentrado grandes esfuerzas desde el siglo pasado. Esta industria es, dentro de las industrias biotecnolgicas, la de mayor importancia econmica en el mundo, y los avances en el conocimiento que se han generado en su seno, se han extrapolado a muchas aplicaciones de la biotecnologa y la tecnologa de alimentos a lo largo de ms de siglo y medio. El estudio de los alimentos y bebidas tradicionales contribuye a ampliar el conocimiento sobre las plantas que se utilizan en su elaboracin, y el papel que desempea cada uno de sus ingredientes. El uso de bebidas fermentadas posee una gran importancia en la vida ritual y religiosa de algunos pases, adems de ser en muchas ocasiones un componente indispensable en la dieta de los grupos sociables de bajo nivel econmico. (Ulloa et. Al.1987, Wacher y Lappe 1993, Herrera y Caldern Villagmez 1994).

BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO DESTILADOS

BEBIDAS ALCOHOLICAS Son zumos fermentados que contienen alcohol. En este grupo se incluyen vinos, cervezas, sidras, vermuts, anisados, cavas y champagne, y licores y aguardientes. Se distinguen las bebidas fermentadas y las bebidas destiladas. Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentacin, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) t ansforme el r azcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido mximo de alcohol equivalente a la tolerancia mxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una fruta, pero cuando el sustrato es almidn, como el caso de la cebada, el arroz y el maz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deber ser transformado qumicamente en azcar, es el proceso de sacarificacin. Este p roceso consiste en una coccin del sustrato amilceo y una posterior adicin de una enzima hidroltica (amilasa) en forma qumicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificacin del almidn, podr ser sometido al proceso de fermentacin. Mediante el proceso de fermentacin alcohlica se pueden obtener, adems de los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extrado del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso Sake japons. En realidad, casi cualquier sustrato amilceo (como las fculas y tubrculos) puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o menor graduacin. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinar la presencia de ciertos productos orgnicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes, cidos orgnicos, steres y aldehdos que, en conjunto reciben el nombre de congenricos. BEBIDAS FERMENTADAS Producto Origen Vino Uva Sidra Manzana Vino de fruta Frutas diversas Sake Arroz Hidromiel Miel Cerveza Cereales Mientras que las bebidas destiladas se obtienen por destilacin o maceracin de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Pueden

contener tambin azcares simples en diversas proporciones. Son los llamados licores que contienen una alta concentracin de alcohol, en torno a los 40 grados. Se obtiene
cuando se hierven las bebidas fermentadas. Al eliminarse por el calor parte de su contenido en agua, se eleva la graduacin de alcohol.

Entre las ms consumidas se encuentran el whisky (50), la ginebra (40), el ron (40.80), el coac (40), el ans (36) y el pacharn (28). Tambin hay bebidas ms purificantes, como ciertos rones o aguardientes, que sobrepasan una concentracin de alcohol del 50%. BEBIDAS DESTILADAS Producto Pisco Grappa Ron Cachaza Cocuy Tequila Brandy Whisky escocs Whisky americano (bourbon) Ginebra Vodka Origen Uva Uva Caa de azcar Caa de azcar Maguey Maguey Uva Cebada Maz Enebro Papa

La elaboracin de las bebidas alcohlicas es tan antigua que no se puede establecer con precisin el origen de esta prctica. Existen evidencias arqueolgicas de ms de 7000aos de antigedad. Durante milenios el hombre supo fermentar mostos que contenan carbohidratos con tcnicas muy depuradas, e incluso aprendi a destilar el alcohol para aumentar su concentracin en las bebidas. Todo sin tener idea del papel ni de la existencia de los microorganismos. Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como zumos de frutas, ya que esto solamente requiere poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. La elaboracin de bebidas alcohlicas a partir de sustratos amilceos como los cereales requieren de la actividad amilolitica de las enzimas generadas durante la germinacin, por lo cual fue necesario que el hombre aprendiera primero el arte del malteado antes de poder elaborar bebidas como la cerveza; sin embargo esta actividad tambin se desarrollo en pocas muy remotas. Desde esas pocas las diferentes civilizaciones han aprendido a fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohlicas autctonas. En general estas bebidas haban contenido el grado alcohlico logrado exclusivamente por la fermentacin; fue hasta el siglo XV cuando se empez a popularizar el arte de la destilacin, y por lo tanto aparecieron bebidas con mayor contenido alcohlico.

CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Las bebidas alcohlicas se pueden clasificar en 3 formas: Mediante el uso de sustrato del que proceden, es decir si los sustratos son zumos de frutas o si son sustratos amilceos como los cereales. En funcin si son sometidas o no a un proceso de destilacin despus de la fermentacin. En funcin a su lugar de origen como por ejemplo la champaa, coac, tequila, jerez, etc.

La concentracin de alcohol en las bebidas se especifica mediante tres maneras: Porcentaje en volumen o grados Gay-Lussac, GL (mililitros de alcohol en 100 mililitros de producto). Porcentaje en peso (gramos de alcohol en 100 gramos de producto). Grados alcohlicos, esta unidad se define en referencia a densidades (de la mezcla alcohol y agua), en Estados Unidos los grados alcohlicos equivalen al doble de porcentaje en volumen, es decir un alcohol de 50 contiene 25% de alcohol (v/v). en cambio en Inglaterra y Canad los grados alcohlicos equivalen a 1.14 grados alcohlicos de Estados Unidos, es decir una bebida con 50en Estados Unidos posee 43.85 en Canad e Inglaterra.

El contenido de alcohol en las bebidas no destiladas flucta entre 3.5 y 14% (v/v), con algunas excepciones en las que se llega a obtener hasta un 20% como el Sake o algunos vinos de mesa como los trokenbernauslese alemanes. En el caso de las bebidas destiladas contenido de alcohol se encuentra entre el 35 y 55% (v/v). Mientras las bebidas fortificadas tienen un contenido de alcohol alrededor del 20%.

CONGENRICOS El denominador comn de todas las bebidas alcohlicas es que son productos con un contenido significativo de etanol obtenido mediante fermentacin, donde generalmente predomina un microorganismo productor de levadura Saccharomyces cerevisiae. El sabor y aroma de las bebidas alcohlicas est influenciado en gran parte por este alcohol; sin embargo, una gran variedad de compuestos orgnicos presentes en cantidades mucho menores son tambin responsables de estos atributos y contribuyen grandemente a las caractersticas distintivas entre las diferentes bebidas alcohlicas. Estos compuestos son alcoholes, carbonilos, cidos orgnicos, esteres y compuestos azufrados, en conjunto reciben el nombre de congenricos. Si bien hay bebidas alcohlicas que poseen algunos congenricos peculiares, en general son los mismos compuestos los que se encuentran presentes en todas las bebidas, siendo ms bien las proporciones de cada uno de ellos en las diferentes bebidas la razn de que existan diferencias distintivas entre estos productos.. El origen de los congenricos se encuentra principalmente en la cepa de la levadura y otros microorganismos presentes durante la fermentacin, estos producen algunos de los compuestos y transforman algunos otros presentes en el sustrato, asimismo la materia prima tambin contribuye en la aportacin de los congenricos, algunos de los cuales permanecen inalterados durante la fermentacin. En general los factores que afectan la formacin de los congenricos son: La cepa de levadura en gran medida. La temperatura de fermentacin. La concentracin de oxigeno en el medio. La naturaleza y concentracin de la fuente de nitrgeno. El tipo y la concentracin de los azucares fermentables. La concentracin y tipo de aminocidos. Y la concentracin de algunas vitaminas.

CERVEZA Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marro nes rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. Segn Stanley F. Anderson y Ryamond Hull el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza. Fue en la Baja Edad Media cuando se origin la costumbre de cocer el mosto con flores de lpulo. Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohlicamente fermentada su amargor caracterstico. El lpulo contribuye decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas.

Existen bsicamente 2 grandes tipos de cerveza: Las lager; elaboradas con levadura de fermentacin baja. guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza ms fra desarrolla menos espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente. Las ale; elaboradas con levadura de fermentacin alta. Este es un tipo tradicionalmente ligado a las Islas Britnicas. Son cervezas de fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores.

Materias primas: Los ingredientes utilizados en la elaboracin de cerveza son: agua, malta de cebada, adjuntos, levadura y lpulo. La malta es un cereal en etapas tempranas de germinacin, cuyo proceso fisiolgico ha sido controlado y detenido por secado. Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos. El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. Adjuntos (Grits); Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales. Levadura; Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.

FERMENTACION Los trminos de fermentacin alta y fermentacin bajase refieren a la propiedad de muchas cepas de levaduras utilizadas en cervecera a flocular y flotar formando una nata hacia el final de la fermentacin en el primer caso a flocular y hundirse en el en el fermentador en el segundo caso. Las cepas de cervecera pueden presentar distintos comportamientos de floculacin y de acuerdo con estos se han clasificado en cuatro categoras: Clase I: levaduras que no floculan. Clase II: levaduras que floculan al final de la fermentacin en aglomerados flojos asociados a las burbujas de CO2 y flotan en el liquido formando una nata (levaduras altas). Clase III: cepas que floculan formando aglomerados muy compactos al final de la fermentacin, no se asocian a las burbujas del gas y se hunden en el liquido (levaduras bajas). Clase IV: levaduras que floculan desde etapas tempranas de la fermentacin debido a su capacidad de formar seudomicelio.

Las fermentaciones inician generalmente a temperaturas de 7 a 11 C en cervezas de tipo Lager la cual se incrementa a 10 15 C en un tiempo de 3 a 5 das, para finalmente descender a las temperaturas iniciales; la fermentacin total dura entre 8 y 10 das. Para fermentaciones Ale la temperatura inicial es de 15 a 16 C, se incrementa a 21 22 C en un tiempo de 36 horas y finalmente desciende a los valores iniciales; la duracin del proceso es de 72 horas. Los principales azucares fermentables en el mosto son la maltosa y la malto triosa, generados durante el proceso de sacarificacin. En menores proporciones se encuentran sacarosa y fructosa, componentes naturales de la cebada, y la cebada proveniente tanto de la cebada como del proceso de sacarificacin.

BIBLIOGRAFA Bebidas alcohlicas no destiladas indgenas de Mxico - UNAM, 2003. Escrito por Augusto Godoy, Tefilo Herrera, Miguel Ulloa. Biotecnologa alimentaria - Editorial Limusa, 2002. Escrito por Agustn Lpez, Mariano Garca Garibay, Rodolfo Quintero Ramrez, Agustn Lpez-Mungua Canales.