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CIVILT DELLA TAVOLA

N. 224 G FEBBRAIO 2011

CIVILT TAVOLA

DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

N. 224, FEBBRAIO 2011 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

ISSN 1974-2681

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

34 Le minestre nel mondo (Giorgia Fieni)


LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DON DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GI PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

Una cucina di qualit (Giovanni Ballarini)

35 Storia della china (Giancarlo Burri)


I NOSTRI CONVEGNI

EDITORIALE

In media stat virtus (Gianni Franceschi)

14 Biodiversit in tavola (Bruno Capurso) 16 Il tratturo interrotto (Maurizio Adezio) 17 Tutto sullolio (Marinella Curre
Caporuscio)

CULTURA & RICERCA

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Salviamo il nostro gusto (Marino de Medici) La carne di bufalo (Lejla Sorrentino Mancusi)

27 I(Daniele Accordino) microcosmi dellAmarone 29 BambiniRagazzi) a tavola (Raoul 31 MusicistiOrsenigo Bonacina) golosi (Loretta 32 Pepe e sale (Anna Lante)

11 Conosce vivere (Donato Pasquariello) 13 Il ciboTrombacco) da strada (Tito 18 Sua maest la sopressa (Piero Zanettin) 20 La capunata
di Campobasso (Enzo Nocera)

SICUREZZA & QUALIT

37 I(Gabriele Gasparro) sughi pronti


LE RUBRICHE
4 33 38 39 41 54 55 69 Calendario accademico Ricette dautore Notiziario In libreria Vita dellAccademia Carnet degli Accademici Dalle Delegazioni International Summary

21 La cucina degli odori (Elio Palombi) 23 Il tartufo in Friuli (Giorgio Viel) 25 Ricette italiane in terra calvinista
(Ciro Pernice)

La copertina: Testa reversibile con canestro di frutta (particolare, 1591 circa), di Giuseppe Arcimboldo. Il dipinto (propriet French & Company, New York) fa parte della mostra Arcimboldo - Artista milanese tra Leonardo e Caravaggio aperta a Milano, Palazzo Reale, dal 10 febbraio al 22 maggio 2011. Baster ruotare limmagine in copertina di 180 per vedere il canestro trasformarsi in un cappello e la frutta in un volto. Alle teste reversibili e alla natura morta la mostra dedica unintera sezione, con alcuni capolavori assoluti di Arcimboldo, tra cui questo, da cui avrebbe preso ispirazione addirittura Caravaggio per la natura morta pi celebre della storia dellarte: la canestra di frutta della Pinacoteca Ambrosiana.

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XIV ASSEMBLEA DEI DELEGATI XXII CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLA CIVILT DELLA TAVOLA
Roma 27-28-29 maggio 2011
Programma di massima

Venerd 27 maggio Arrivo dei partecipanti e sistemazione nellhotel Vittorio Veneto, 4 stelle, Corso dItalia 1, 00198 Roma Cena di benvenuto di tradizione locale in hotel

ore 20.30

Sabato 28 maggio ore ore ore ore ore ore ore 8.00 8.30 9.30 11.00 11.30 13.00 16.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (I convocazione) in hotel Consulta Accademica (2009-2011) - approvazione conto consuntivo 2010 Assemblea ordinaria dei Delegati (II convocazione) - elezione organi istituzionali Coffee break Consulta Accademica (2011-2013) - elezione Consiglio di Presidenza Colazione di lavoro in hotel XXII Convegno Internazionale sulla Civilt della Tavola dedicato allanniversario dei 150 anni dellUnit dItalia, in hotel Partenza in pullman per la sede della cena in onore del Presidente Cena di gala Rientro allhotel in pullman

ore 20.15 ore 20.30 ore 23.30

Per gli accompagnatori: ore 9.30 ore 13.00 ore 16.00 Partenza in pullman per visita turistica Colazione di lavoro in hotel XXII Convegno Internazionale sulla Civilt della Tavola dedicato allanniversario dei 150 anni dellUnit dItalia, in hotel

Domenica 29 maggio ore 8.00 ore 10.00 Prima colazione in albergo e rilascio delle camere Consiglio di Presidenza

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Una cucina di qualit


DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dellAccademia

Un alimento senza qualit senza anima, e se pu sostenere il corpo delluomo, non ne pu nutrire lanima.

ari Accademici, la qualit ha due dimensioni, quella biologica e quella culturale. Con la prima, attraverso canali psicosensoriali e cenestesici, vi il soddisfacimento dei bisogni fisiologici, con la seconda lappagamento di esigenze individuali e sociali, anche di tipo identitario, sulle quali si basa la sicurezza percepita. Le due dimensioni tendono a equilibrarsi e la richiesta di una qualit culturale aumenta quando i bisogni fisiologici sono soddisfatti. La qualit degli alimenti lo specchio della societ. Da qui i diversi livelli, e le differenti opinioni e idee di qualit, biologiche e culturali. In una societ agricola e preindustriale il grasso dei cibi qualit, in una societ postindustriale qualit il cibo magro. Nelle societ tradizionali la qualit naturale era ricercata e solo limitatamente manipolata con i procedimenti di

conservazione, che peraltro sono allorigine dimportanti prodotti alimentari tradizionali, molti dei quali divenuti tipici, quali il pane, il vino, lolio, i salumi, le paste secche, la frutta conservata e via dicendo. Pi recentemente, e con lavvento di una ricerca scientifica, si passati alla progettazione e alla costruzione di nuove qualit che si arricchiscono su nuove dimensioni, soprattutto di tipo sociale. Per esempio, allantichissima qualit naturale di una coscia di maiale, sulla quale operava la tradizione millenaria della conservazione con la salatura e la stagionatura, oggi si aggiunge la qualit del servizio con la presentazione del prosciutto affettato in vaschetta e con atmosfera modificata, nel quadro anche delle nuove tecnologie del fresco. Oggi, e sempre pi domani, una riduzione dellimpatto ambientale e della sostenibilit delle produzioni alimentari sono nuove dimensioni della qualit degli alimenti. Fare qualit non soltanto tecnica, ma anche unarte. Nel passato la scelta, la conservazione e la trasformazione alimentare erano arti, talvolta inquadrate tra quelle povere o, meglio, popolari o del popolo, ma sempre arti. Un prodotto di qualit, soprattutto oggi, in un mondo postmoderno e postindustriale, non pu trascurare una dimensione artistica attraverso la quale al consumatore sono comunicati significati e valori che superano la funzione di base. Per esempio un orologio diventa un gioiello, un vestito diviene un simbolo e un alimento un cibo della memoria e un importante elemento identitario. Inevitabilmente, un prodotto fatto con arte, anche negli alimenti, conduce alla presenza e alla sfida del contraffatto, in tutte le sue diverse tipologie di falso, sofisticato

ecc., divenendo fatto senza arte. Su questa dimensione meglio si comprende il ruolo e il significato della qualit degli alimenti quali cibi identitari e su questa linea non va dimenticato che Thomas Mann afferm che il tipico anche mitico. La qualit degli alimenti non comprende soltanto la loro origine e produzione, ma si correla anche con le modalit di uso non in cucina e sul dove e come il cibo consumato. A questo riguardo vengono in mente gli aforismi di Jean-Anthelme BrillatSavarin, secondo il quale gli animali si pascono, luomo mangia, solo luomo di spirito sa mangiare e il buongusto un atto del nostro giudizio, con il quale noi diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno tale qualit. Su questa linea, la qualit lo specchio del gusto o, meglio, del buon gusto di una societ. Nella qualit alimentare oggi si sta passando dalla necessit e dalla tradizione allinnovazione e a una nuova progettualit che pu utilizzare alimenti nuovi o rinnovati e soprattutto nuove tecnologie di produzione, conservazione e trasformazione. Mai come in questo momento necessario custodire il passato e conoscere il presente per costruire un futuro, in un processo sempre pi rapido e vasto, come nel passato. Non si dimentichi, infatti, che tutta la tradizione il frutto dinnovazioni ben riuscite. Molto diversi, per esempio, sono gli odierni formaggi grana Dop o i prosciutti Dop e Igp dai loro progenitori di soltanto cento o centocinquanta anni fa, con qualit che si sono modificate per adattarsi alle nuove esigenze sociali e individuali dei consumatori. Su questa linea, sempre nellambito di una continua innovazione, oggi si constata co-

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me la qualit deve essere continuamente seguita, soprattutto con una progettazione attenta alle nuove esigenze dei consumatori, in un mercato che da locale divenuto globale. La cesura sempre pi spinta dei collegamenti tradizionali tra campagna e citt, intese come luoghi di produzione e di consumo alimentare, con lo sviluppo e linterposizione dellartigianato e dellindustria alimentare, e della grande distribuzione alimentare, ha interrotto un tradizionale legame di conoscenza dellalimento, creando un vuoto culturale che stato riempito da timori e paure anche epidemiche, e delle quali abbiamo numerosi e recenti esempi. Se la qualit intrinseca e le tecniche di produzione e controllo degli alimenti (protocolli, manuali, tracciabilit, Haccp, etichettatura e tempi di scadenza o di consumo consigliato ecc.) hanno una significativa importanza per la sicurezza degli alimenti, non risolvono completamente il problema di una comunicazione della qualit dei singoli prodotti alimentari, in relazione ai diversi

contesti culturali duso e dapprezzamento psicosensoriale, delle diverse situazioni gustative e soprattutto delle differenti memorie gastronomiche. La qualit degli alimenti e dei loro usi non va disgiunta dallevoluzione del gusto in un quadro italiano nel quale a una supercucina, con differenziazioni territoriali, si stanno affiancando delle sottocucine aculturali dove la qualit tradizionale degli alimenti, come sopra tratteggiata, trova difficile inserimento e valorizzazione. Invadente una nuova progettualit alimentare, che trova la sua espressione di punta nel food design indirizzato a soddisfare soprattutto le esigenze produttive e distributive, utilizzando anche nuove metodiche, per esempio le tecnologie del fresco. Importanti sono le manipolazioni del gusto in un quadro indirizzato a una sempre pi marcata utilizzazione di presentazioni con caratteri sensoriali mondializzati, postmoderni e postoccidentali. Sempre pi diffusa la sostituzione di una trasmissione culturale della qualit alimentare attraverso

un diretto apprendimento naturale, con sistemi di comunicazione artificiali attraverso i mezzi di comunicazione di massa, con non rare mistificazioni suggestive e ingannevoli di false tradizioni, come i prodotti del nonno o della nonna, ambienti di coltivazione e produzione ideali ma inesistenti e via dicendo, che contribuiscono a manipolare il gusto e quindi la percezione della qualit culturale e psicosociale degli alimenti. Un quadro della qualit, quello tratteggiato, che inevitabilmente si riflette sulla cucina e che deve far meditare, soprattutto se si pensa che lItalia deve mantenersi fedele a una plurimillenaria tradizione di produzione di alimenti con una qualit biologica e sociale, da utilizzare per unalimentazione dalto livello qualitativo, sia per il corpo sia per lanima. Mai dimenticando, infine, che un alimento senza qualit senza anima, e se pu sostenere il corpo delluomo, non ne pu nutrire lanima.

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CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011


FEBBRAIO
26 febbraio - Imola Convegno Quale formazione per una cucina di qualit? (Delegazioni dellEmilia Romagna)

APRILE
1-3 aprile - Penisola Sorrentina Convegno a Sorrento I formaggi italiani, delizia della tavola Decennale della Delegazione 1-3 aprile - Modica (possibile prolungamento al 5 aprile) Convegno La dolce contea: pasticceria e cioccolato di Modica dai Grimaldi ad oggi 9 aprile - Versilia Storica Convegno su La castagna in Alta Versilia 9-10 aprile - Piacenza Convegno La ristorazione di qualit 16 aprile - Foggia, Gargano, Foggia-Lucera Convegno I funghi del Gargano 30 aprile-1 maggio - Firenze Convegno per i 150 anni dellUnit dItalia

MAGGIO
6 maggio - Versilia Storica Premio per il miglior chef dellistituto alberghiero di Serravezza (Lucca) 7 maggio - Biella Cinquantenario della Delegazione 27-28-29 maggio - Roma XIV Assemblea dei Delegati XXII convegno internazionale sulla civilt della tavola

MARZO
3 marzo - Canicatt Convegno La dieta mediterranea patrimonio dellumanit nella scuola: a confronto Italia, Spagna, Francia 11 marzo - Alessandria Incontro Che cosa mangiamo oggi? La sicurezza della nostra tavola (in collaborazione con Onav) 18-19 marzo - Viareggio Versilia Convegno a Camaiore Lolio della costa in Versilia 25-26-27 marzo - Torino Convegno La cucina dellUnit dItalia, dalla sabauda alla nazionale (Delegazioni della provincia di Torino)

GIUGNO
9-12 giugno - Budapest Convegno Specificit e diversit della cucina italiana a 150 anni dallUnit dItalia 11 giugno - Vigevano Convegno Pepe rosa 15-18 giugno - Siracusa Escursione e incontro con la Delegazione di Stoccolma

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In media stat virtus


DI

GIANNI FRANCESCHI

Questa virt deve essere considerata virtuosa o virtuale?.

n media stat virtus: questo titolo pretende, in via preliminare, una conoscenza del significato delle parole. Infatti, come diceva Humpty Dumpty, il simpatico testa duovo di Alice nel paese delle meraviglie, prima di iniziare un qualsiasi discorso estremamente necessario mettersi daccordo sul significato delle parole. Quindi, procediamo. Media parola latina, presa in prestito dagli anglosassoni per indicare i mezzi di comunicazione di massa, e dal linguaggio anglosassone tornata qui da noi con quel significato. Ma siamo sicuri che, dicendo media, sintenda proprio questo? Non piuttosto laltra accezione italiana, mutuata dalla matematica, che significa via di mezzo? E, proprio in fatto di comunicazione gastronomica, dobbiamo rilevare che la media, quella matematica, assolutamente bassa. Ne parleremo. E passiamo alla virt. Anche questa parola latina, virtus, virtutis, usata dai nostri antichi nel significato di forza, valore, coraggio, bravura, eccellenza, merito. Questa parola viene dritta dritta dal sostantivo latino vir, che intendeva indicare il vero uomo, leroe, il vincitore, in contrapposizione a homo. Virt, quindi, sostengono i linguisti, il sostantivo astratto delle pi concrete virt virili, appena specificate. Ma per restare nel tema della comunicazione gastronomica, questa virt deve essere considerata virtuosa o virtuale? La risposta facile e difficile nella stessa maniera. Infatti nel campo della comunicazione gastronomica ci troviamo in genere di fronte a una forma virtuo-

sa, capace cio di produrre un effetto positivo. In contrapposizione, per, ci pu essere una comunicazione virtuale, che esiste in potenza ma non in atto, e quindi assolutamente incapace di produrre effetti positivi. A questo punto sorge un ulteriore dubbio: la comunicazione gastronomica deve essere considerata un veicolo mediatico oppure un rapporto medianico? In effetti la parola medium, in latino nominativo singolare di media, indica un evocatore di entit astratte ma nasce dalla medesima radice etimologica. E questo rafforza il sospetto che esista davvero, in questo campo, una comunicazione virtuale. Noi stiamo vivendo in quello che stato definito villaggio globale, cio il mondo intero che, piano piano, in punta di piedi, entrato nel nostro salotto di casa. E non c niente da fare: ogni giorno, ogni istante, dobbiamo fare i conti con questo ospite, gradito o non gradito poco importa, che entrato con prepotenza e presunzione, nelle nostre vite. E la comunicazione globale uno degli elementi pi importanti, e anche pi subdoli, di questa globalizzazione strisciante che ci avviluppa. E oggi non forse diventata globale, globalizzata, anche la comunicazione gastronomica? Guardiamoci un po dentro. Ecco la comunicazione cartacea. Libri, giornali, riviste, opuscoli, dispense, monografie. Non ci sarebbe che limbarazzo della scelta. Ma impossibile scegliere tra dieci, cento, mille entit uguali, identiche, quasi in fotocopia. Sorge il dubbio, a questo proposito, che nel campo della comunica-

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zione gastronomica la globalizzazione sia un sinonimo di una imitazione che acquista i contorni di un incredibile plagio collettivo, conscio o inconscio non importa. Esempio: un quotidiano lancia una serie di volumi a carattere gastronomico: facciamo lipotesi che si tratti di un ricettario. Allimprovviso, quasi per generazione spontanea (o forse per spionaggio industriale?), tutti o quasi gli altri quotidiani seguono la medesima strada. Cos le edicole sono inondate da ricettari regionali, internazionali, natalizi, dolciari, primi piatti, verdure, pietanze, enciclopedie. In genere il primo volume della serie viene regalato, una specie di esca per poter vendere tutta la collana (a prezzi in genere non proprio bassi). Mi viene in mente una battuta che, come si dice, se non vera ben trovata. stato chiesto a una bambina: Che cos un libro?. Risposta: una cosa che se la compri ti regalano un giornale. Poi ci sono le dispense. Anche qui, tutto lo scibile gastronomico viene sviscerato. Poi ci sono i media come la radio e la televisione. Qui, sembra impossibile, peggio che nelle edicole. A tutte le ore del giorno (e anche della notte) su tutti i canali, su tutte le frequenze, un imperversare continuo e infinito di cuochi, pasticcieri, coltivatori, vinai, dietologi, enologi, botanici, esperti di questo o di quello, e poi padelle, pignatte, pentole, fritture, bolliti, olio, aceto, burro, cotolette, pasta fatta in casa, torte, ciambelle: una storia infinita. Si assiste a una medesima, noiosa e infinita telenovela: infatti ogni trasmissione uguale allaltra. Ovviamente, ciascun canale ha in s il concorsino, il piccolo o grande premio, la telefonata da casa, il coinvolgimento del telespettatore (pi facilmente le telespettatrici). E, guarda caso, c anche il risvolto pubblicitario, palese con gli spot abilmente inseriti al momento giusto, meno palese se vengono utiliz-

zati messaggi pubblicitari subliminali pi sottili (ma non troppo) ma altrettanto persuasivi. Tutto questo carnevale gastronomico, ovviamente, andrebbe ascritto a quella comunicazione gastronomica virtuale di cui s fatto cenno affermando che essa esiste in potenza ma non in atto, e quindi incapace di produrre effetti positivi. Tutto giusto. Ma lincapacit a dare effetti positivi purtroppo accompagnata a una sottile e nefasta produzione di effetti negativi. A tutto questo va aggiunto il circo massimo della comunicazione gastronomica, vale a dire internet. Qui i siti a essa dedicati sono infiniti, italiani e internazionali, ripetitivi, ingannevoli, solo raramente seri e ben documentati. A questo punto c da chiedersi se in queste condizioni possa esistere anche una comunicazione gastronomica virtuosa. Libri, dispense o enciclopedie a parte, molti quotidiani hanno critici gastronomici validi, preparati, di ottimo livello culturale, coscienti dellinfluenza che possono esercitare sul lettore. La stessa cosa si pu dire per i settimanali. Ci sono anche ottime riviste specializzate, che promuovono con intelligenza e buon gusto una cultura gastronomica di eccellente livello. Ma queste pubblicazioni, per poter vivere, sono costrette a far ricorso alla pubblicit e questo talvolta (per fortuna non sempre) pu, se non condizionare, almeno influire su determinate scelte editoriali. Vorrei qui fare un accenno alla nostra rivista, una pubblicazione sui generis, assolutamente priva di pubblicit (per scelta e per obbligo statutario), aliena quindi da condizionamenti o suggestioni. Accanto alle cronache sullintensa attivit istituzionale dellAccademia e delle sue numerose Delegazioni in Italia e allestero, Civilt della Tavola pubblica in ogni numero saggi di cultura gastronomica di alto livello, contribuendo cos a formare, nei

suoi oltre settemila Accademici, una consapevolezza culturale di buon livello e a dare uninformazione esatta sugli studi e le ricerche nel vastissimo settore della comunicazione gastronomica. Ritengo che questo modo di comunicazione gastronomica sia davvero virtuoso nel senso pi completo dellaccezione. C unultima considerazione da fare che riguarda le case editrici librarie e le librerie. Molte grandi case editrici pubblicano testi importanti relativi alla storia della cucina, alle tradizioni gastronomiche, alla sociologia del cibo, alle storie e vicende della tavola italiana o straniera, alle radici della civilt della tavola. Ma il maggior plauso, io credo, deve andare a quella miriade di piccoli editori di provincia che pubblicano con grande impegno anche economico testi relativi alle cucine locali, al territorio, ai prodotti, alle tradizioni, agli usi e costumi di un paese, di una citt, di una regione. unattivit benemerita, di grandissimo valore storico e culturale, che andrebbe maggiormente valorizzata. In questo ambito culturale lAccademia pubblica testi di grande rigore scientifico nella sua collana di cultura gastronomica, accanto ai periodici quaderni che riportano gli atti dei pi importanti convegni tematici organizzati ogni anno. Per concludere, vorrei citare una frase del poeta inglese Wystan Hugh Auden che ha detto: Quello che i mass media offrono non arte ma divertimento fatto per essere consumato come cibo, dimenticato e sostituito da un nuovo piatto. Il giornalista Mario Giordano, noto fustigatore di costumi e malcostumi, apre cos il suo ultimo libro dal titolo emblematico Siamo fritti: Non si mai parlato cos tanto di mangiare. E non si mai mangiato cos male. Un rapporto tra causa ed effetto che d da pensare.

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Salviamo il nostro gusto


DI MARINO DE MEDICI Accademico della Virginia

I prodotti italiani Dop/Igp devono far fronte alla concorrenza di prodotti made in Usa che hanno lo stesso nome.

li italiani che viaggiano negli Stati Uniti, e nel mondo intero, se ne accorgono a ogni pie sospinto. Dappertutto circolano prodotti agroalimentari con tanto di etichette, colori, immagini e riferimenti geografici italiani, ma che italiani non sono. il fenomeno chiamato dellItalian sounding, contro il quale lItalia e lUnione europea si battono da anni, ma senza risultati apprezzabili. Il contenzioso particolarmente spinoso con gli Stati Uniti, che non riconoscono giuridicamente le indicazioni geografiche per i prodotti agroalimentari, fatto tanto pi increscioso in mancanza di un sistema di reciprocit tra la normativa comunitaria e quella statunitense. Specificamente, gli Stati Uniti si oppongono alle richieste europee in tema di indicazioni geografiche e al concetto stesso di indicazioni geografiche protette perch lo considerano in contrasto con il loro sistema di trademarks. Il vero nodo del problema questo: gli Stati Uniti non tutelano espressioni di origine geografica che si ritengono generiche per lindicazione di beni o di servizi. Un segno generico quando il suo uso sia talmente diffuso da indurre il consumatore a considerarlo come una categoria che comprende tutti i beni o servizi dello stesso tipo piuttosto che come una designazione di origine geografica. Le indicazioni generiche non godono di protezione negli Stati Uniti. Ergo, quando una designazione di origine geografica divenuta generica pu essere utilizzata da qualsiasi produttore per identificare i propri beni o servizi. Una conseguenza di questo stato di fatto che il non riconoscimento delle peculiarit esclusive di un prodotto contribuisce alla di-

minuzione del valore stesso del prodotto sul mercato. Questa situazione spiega perch il mercato americano sia inondato di formaggi di nome italiano, quasi tutti prodotti nello stato del Wisconsin, di bassa qualit. Basta andare al sito di uno di questi grandi produttori caseari, per vedere una sfilza di formaggi definiti, con ammirevole sfacciataggine, classical Italian cheeses made in the Usa. Un esempio: il formaggio asiago, un prodotto Dop, commercializzato come asiago cheese. Ma non il solo: nellammucchiata di falsificazioni ci sono il gorgonzola, il provolone, il parmigiano, il mascarpone e perfino la burrata. Per non parlare di montagne di mozzarella che alimentano la mastodontica industria americana della pizza, sfornata in tutte le dimensioni, spessori e variet di ingredienti, incluso lananas. In parole povere, per quanto i produttori ed esportatori italiani si arrabattino, non riescono a ottenere le tutele giuridiche, previste dalla normativa statunitense, da parte di un organismo federale denominato Uspto (Us patent and trademark office). Ai prodotti italiani targati Dop/Igp viene infatti negato il riconoscimento del certification mark con la motivazione che lindicazione geografica considerata nome generico. Il disgraziato Italian sounding fa s che i prodotti italiani Dop/Igp devono far fronte alla spietata concorrenza di prodotti made in Usa che hanno lo stesso nome, ma che non sono della stessa qualit. Vero che dal 1994 sono in vigore i cosiddetti accordi Trip (Trade related aspects of intellectual property rights), il cui intento di stabilire requisiti e di determinare un livello minimo di protezione che ogni Paese

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deve garantire. Ma se lobiettivo era quello di conferire una certa tutela arginando la diluizione delle indicazioni geografiche in nomi generici, lordinamento statunitense comporta grossi ostacoli nellattuazione di tale principio e ammette soltanto un ricorso per i titolari di marchi famosi. una questione di lana caprina mirabilmente intessuta dalla common law americana, con eccezioni che lasciano interdetti, come la cosiddetta clausola del nonno (grandfather clause) che rende valido luso di quei marchi contenenti indicazioni geografiche di altri Paesi ma registrati in buona fede prima dellentrata in vigore degli accordi Trip. Questa clausola ha consentito a un canadese di spacciare il suo prodotto come prosciutto di Parma con buona pace, o rabbia, del consorzio italiano. Il guaio di tanti prodotti italiani ricalca

il destino del formaggio asiago, che in America ha assunto il significato di nome comune, ossia divenuto generico. In materia di protezione delle indicazioni geografiche, si creata invero una spaccatura tra lUnione europea, lAfrica e parte dellAsia da una parte, e dallaltra Stati Uniti, Canada, Australia e America Latina (lArgentina subissa i supermercati americani con il falso parmigiano, battezzato reggianito). Il blocco europeo riconosce valore giuridico alle denominazioni di origine, quello americano invece considera i certification marks come unalternativa giuridicamente plausibile e parimenti efficace. Da notare che mentre i Paesi Ue conferiscono alla tutela delle indicazioni geografiche una normativa speciale, gli Stati Uniti applicano un fritto misto di norme che regolano i marchi

commerciali, la concorrenza sleale e la sicurezza dei consumatori. Vale la pena di segnalare che nella diatriba Usa-Ue, chi pi ne fa le spese lItalia, che vanta un vero primato in fatto di prodotti con la qualifica di Dop e Igp. Vista la quasi impossibilit di vincere la battaglia contro la common law, la speranza degli esportatori italiani si affida a campagne educative volte a sensibilizzare il consumatore americano mettendolo di grado di discernere letichettatura e di distinguere quella ingannevole, purtroppo lecita. Il consumatore americano pratico e in molti casi sa rendersi conto della provenienza e della qualit di un certo prodotto. In altri Paesi, come la Cina, una causa persa in partenza.

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CARNE: LABBUFFATA FINITA


Wall Street e la speculazione si preparano a regalare alla gastronomia mondiale una nuova specialit: la fettina doro. La scelta semplice: il mondo a corto di bovini. I prezzi dei mangimi sono alle stelle. I prezzi dei derivati sulla bistecca (i live cattle futures) alla borsa di Chicago sono schizzati allins (+16% in meno di dodici mesi). E londa lunga degli aumenti rischia di tracimare a breve nei carrelli dei consumatori. Mettiamoci lanimo in pace: la carne non sar pi un prodotto di massa - la previsione di Henning Steinfeld, responsabile degli allevamenti della Fao -. I rialzi di questi mesi sono qui per restare. Una costata nel 2050 coster come il caviale di oggi. Esagerazioni? Un po s, ma non troppo dice Franois Tomei, direttore generale di Assocarni: Il problema contingente il boom del prezzo dei cereali e i rialzi non si sono ancora sentiti perch allevatori e macellatori hanno assorbito gli aumenti. A lungo termine per lallarme della Fao ha un suo fondamento: su 6 miliardi di esseri umani solo poche centinaia di milioni hanno accesso alle proteine nobili della carne, mentre le terre ancora disponibili per allevare le bestie sono pochissime e solo in Brasile e Russia. Negli Stati Uniti, il pi grande ranch mondiale, c oggi il livello pi basso di bovini dal 1973, causa siccit e crisi finanziaria. Il balzo dei costi delle stalle ha mandato gambe allaria decine di aziende in Europa e in Italia e il Brasile, grande esportatore a inizio millennio, fatica ora a soddisfare la richiesta nazionale. I capi in vendita, cos, sono sempre meno, mentre la richiesta cresce a ritmi vertiginosi: lexport Usa salito questanno del 26%. Basta che i cinesi decidano di mangiare un chilo di carne in pi allanno per travolgere gli equilibri del mercato prosegue Tomei. Quel che sicuro che dobbiamo razionalizzare le risorse, specie lItalia che importa il 50% del suo fabbisogno di bistecche, malgrado la crisi abbia tagliato del 2% i consumi questanno. Come evitare di fare della fettina il caviale del terzo millennio? Portando tecnologie nelle stalle e difendendo con la politica comunitaria i prodotti Ue conclude Tomei. Oppure tagliando i consumi. Fino a poche decine di anni fa, in fondo, la carne arrivava in tavola una volta alla settimana, nel giorno di festa. Si calmierebbero i mercati, si mangerebbe pi sano. E, di sicuro, vitelli e mucche non avrebbero niente da ridire. (Ettore Livini, La Repubblica)

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La carne di bufalo
DI LEJLA SORRENTINO

MANCUSI Accademica di Napoli-Capri Centro Studi F. Marenghi

tenera e saporita, adatta a qualsiasi tipo di ricetta.

ellItalia meridionale, ricca di aree paludose e improduttive, alcuni secoli fa si diffuse lallevamento dei bufali, ancora oggi concentrati soprattutto in Campania, nelle province di Caserta e Salerno, dove spesso le acque del Sele e del Volturno invadono i terreni, ma anche nellagro pontino in provincia di Latina e in quantit minore in Calabria, Lucania e Puglia. La presenza di questo animale si rivel una risorsa importante per leconomia di quelle zone, sfruttato sia come animale da lavoro e da latte sia per consumarne le carni. Lallevamento inoltre non richiedeva particolari accorgimenti o attrezzature in quanto le bestie erano lasciate allo stato brado in zone inadatte a qualsiasi coltivazione. Sin da allora con il latte di bufala venivano prodotte ricotte e provature, di solito sottoposte ad affumicatura per allungarne il tempo di conservazione. Il pellame dei bufali maschi era utilizzato in Toscana in attivit artigianali tipiche. Animale piuttosto selvatico, la sua fama di aggressivit e ferocia accendeva lo spirito davventura dei viaggiatori stranieri che si spingevano in luoghi impervi del Sud Italia pur di ammirare paesaggi aspri e incontaminati e di provare il brivido di un incontro a distanza ravvicinata con le temibili bestie. Cos Goethe quando si rec a visitare i templi di Paestum: Passammo per ruscelli e paludi ove dei bufali, che avevano laspetto dippopotami, ci guardarono fissamente coi loro occhi selvaggi e rossi come sangue. La presenza dei bufali e i loro molteplici utilizzi sono attestati in Italia sin dal XII-XIII secolo, e diventano sempre pi frequenti dopo il XIV. Tra i cespiti elencati nel testamento del

padre di Ettore Fieramosca cera un terreno dove erano allevati bufali. Nel Libreto de tutte le cosse che se manzano (1508) di Michele Savonarola, i buffoli, pur considerati alla stregua dei buoi, sono classificati pi sechi e pi duri assai da padire. Marco Lastri, ecclesiastico vissuto a Firenze, nel suo Corso di agricoltura (1801) annot: Migliore assai della carne del bufalo adulto, e positivamente buona, la carne del bufalotto tenero. A Napoli, secondo la statistica riportata da Errico De Renzi nel suo saggio Sullalimentazione del popolo minuto di Napoli, nel dicembre 1861 furono macellati 54 bufali e ben 91 nel dicembre 1862. Nel Breve ragguaglio dellagricoltura e pastorizia del Regno di Napoli (1845) di A. Bruni e G. Gasparrini, si legge: Le carni dei bufoli di un anno sono buone a mangiare, essendo tenere, passato tal tempo sono dure. Il nostro Presidente Ballarini, nel suo esaustivo Elogio della carne (1992) scrive: Le carni bufaline si differenziano dalle carni bovine per il colore rosso cupo intenso, oltre che per laspetto della superficie di sezione che presenta una grana pi grossolana. pi apprezzata la carne del giovane (annutolo) anche perch meno grassa. Ci nonostante, sia nei ricettari del passato che in quelli pi recenti, la carne bufalina quasi sempre ignorata, limitandosi a confrontarla con quella bovina, e pochissimi le concedono dignit propria con ricette ad hoc. Vincenzo Corrado, che non aveva inserito la carne di bufalo ne Il cuoco galante (1773), nel successivo I pranzi giornalieri (1832) la consider degna di essere servita alla tavola dei grandi: inser ben sette ricette e

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annot: Sebbene la carne di bufala non sia da soddisfare ogni palato, il lacerto per, siccome il fegato, la lingua e la zinna, eccellente. Alexandre Dumas nel suo Grand dictionnaire de cuisine (1873) riporta una bizzarra ricetta ricevuta dallo chef dei Rotschild: Prendete un muso di bufalo, fatelo spurgare, sbianchitelo e raffreddatelo, poi raschiatelo e fiammeggiatelo per eliminare i peli, infine mettetelo in un buon fondo e fatelo cuocere per tre ore. Assicuratevi di tanto in tanto se si cotto,

sto vino di sale, pepe, bacche di ginepro, grani di mostarda e qualche erba aromatica. Tuffateci le fette sottili, fate cuocere per tre ore e servite. Pietanza molto apprezzata dai cacciatori nellAmerica del Nord. Ancora penuria nei testi del Novecento, ascrivibile allaffinit con la carne bovina e alla difficolt di reperirla sul mercato. Tra le rare ricette c lo spezzatino di bufala, tipico della zona di Eboli, ne La Campania (1981) di Domenico Manzon, compianto Accademico napoletano. In un libro, che

bufalini finalizzati esclusivamente alla produzione di carni e salumi pregiati, escludendo del tutto i tradizionali prodotti caseari. Nei ristoranti ubicati nelle aree vocate agli allevamenti di bufali, gli chef pi quotati hanno valorizzato la carne bufalina, alcuni ne hanno fatto addirittura il fiore allocchiello dei loro menu con una vasta scelta di ricette e la moda ha contagiato un po tutti gli operatori del settore desiderosi di offrire novit allettanti ai clienti. Sono stati indetti concorsi negli istituti alberghieri per pre-

poi sgocciolatelo e sistematelo in un piatto cosparso di una buona salsa tritata molto saporita e servite. Si pu servire questa pietanza in diverse maniere: sia in cartoccio, alla provenzale, alla marinara, alla lionese, alla tartara, con salsa di pomodori e alla Villeroy. Nel ricettario francese Lart de bien manger (1904) di Edmond Richardin c unaltra ricetta singolare da realizzare dopo una battuta di caccia: Ammazzate un bufalo, sezionatelo, prendetene il filetto che taglierete in fette sottili. Accendete tra due pietre piatte un fuoco di legno resinoso, sistemate al centro una marmitta di campagna che riempirete di vino, condite que-

definire insolito sarebbe riduttivo, Le ricette dei professori per cucinare le carni italiane (1986), dove i professori sono i veterinari e gli zootecnici appassionati di gastronomia, il prof. Mariano Aleandri, da vero esperto, offre un valido contributo alluso della carne bufalina con ricette della cucina popolare ciociara: arrosto di bufalotto, spezzatino di annutolo, carne di bufalo in umido. Nel terzo millennio c uninversione di tendenza in Campania, con una campagna per la valorizzazione della carne di bufalo, iniziata forse per utilizzare i bufalotti maschi considerati un onere inutile e destinati a essere soppressi. Di recente sono sorti allevamenti

miare la migliore ricetta di carne di bufalo e sono stati invitati chef famosi per elaborare nuove preparazioni che abbiano come protagonista questo ingrediente. Anche la scienza ha dato il suo contributo, elencando le qualit positive della carne bufalina: tenera e saporita, adatta a tutti, soprattutto anziani e bambini, tra le carni pi magre e leggere, ha bassissimo contenuto di colesterolo e alti valori di proteine e di ferro, versatile in cucina, adatta a qualsiasi tipo di ricetta sia della tradizione familiare che della cucina innovativa o dalta classe.

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Conoscere vivere
DI DONATO PASQUARIELLO Accademico di Roma Appia

Le capacit analitiche della dimensione culturale, applicate al sapore del piatto, rendono possibile ripercorrerne il precedente vissuto.

ella sua pi ampia accezione, la cultura, quale prodotto delle interazioni aventi normalmente luogo tra appartenenti a un ambiente umano, compendia oggetti di conoscenza, informazioni e istruzioni essenziali ai fini della convivenza e della sopravvivenza, accumulati nel tempo e continuamente modificati per effetto di nuove esperienze ed elaborazioni, di cui viene curata la trasmissione da una generazione allaltra. Alcune di tali acquisizioni sono relativamente recenti, ma la maggior parte proviene dal passato attraverso il senso comune. Riguardata soggettivamente, la cultura si identifica nella speciale capacit di apprendere dagli altri, in contrapposizione al proprio isolamento esperienziale, per cui acquista rilievo, come risulter in appresso, la qualit della comunicazione nelle sue varie forme, necessaria per la diffusione delle informazioni culturali. Cos essa assicura la disponibilit di una serie di strumenti del sapere, quali categorie di giudizio utili a distinguere il vero dal falso, modelli di analisi e di interpretazione di fatti ed eventi, schemi logico-razionali per lassunzione delle decisioni quotidiane e, non ultima, la memoria organizzata di precedenti esperienze personali o collettive. Preliminare interesse riveste lanalisi del modo in cui la cultura viene di fatto a interagire con il senso del gusto, conferendo contenuti qualificanti alle capacit di discriminazione e di interpretazione stimolate dalla gamma dei sapori quotidianamente esperiti. Conoscere vivere: non possibile godere di unesistenza piena

senza lindispensabile sussidio delle conoscenze rivenienti dal possesso di un minimo bagaglio culturale, e ci particolarmente vero nel caso del quotidiano esercizio del senso del gusto. La percezione gustativa concretizza infatti un atto di scambio tra mondo esterno, conoscibile con gli strumenti fisico-biologici propri del senso, e quello interno allindividuo, da cui in definitiva prende forma, sulla scorta delle conoscenze e delle esperienze possedute, linterpretazione delle sensazioni avvertite; questultima si rivela quindi tanto pi completa quanto pi tenda a integrare le primitive modalit di mero scrutinio fisico della percezione con le sensibilit proprie di una visione culturale del mondo e del sistema di valori a essa associato. Il modellamento culturale del senso del gusto permette di dare autonomo rilievo ai tanti sapori compendiati in quello dinsieme, rendendoli al tempo stesso distinguibili nella loro reale articolazione malgrado lapparente uniformit di percezione; quando poi sorretto da conoscenze specifiche di cucina, lo stesso approccio consente di andare ben oltre il mero aspetto esteriore della pietanza, destrutturandola nelle sue caratteristiche e componenti elementari per attribuirvi gli apprezzamenti gustativi di cui al personale repertorio delle sensazioni memorizzate. Le capacit analitiche proprie della dimensione culturale, applicate criticamente al sapore del piatto, rendono infatti possibile ripercorrerne mentalmente, a ritroso, tutto il precedente vissuto, declinandolo in una serie di informazioni relative al-

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la composizione, alla preparazione, alla cottura e a ogni altra fase di lavorazione occorsa. Ogni particolare percettivo, posto a raffronto sia con la memoria esperienziale sia con limmaginario culturale, diviene oggetto di considerazione: dalla qualit e specificit degli ingredienti alla validit delle scelte relative, dalla coerenza, sequenzialit e tempistica dei processi di cucina alle cure, attenzioni e sensibilit trasfuse nellelaborazione finale. Il processo cognitivo, sviluppato dialetticamente su tali basi, non pu che trovare coerente epilogo, oltre che in un meditato e ben fondato giudizio, pure in un sensibile accrescimento del piacere ritraibile, quanto meno in termini di consapevolezza. Lapproccio analitico, rivolto poi al proprio interno, offre pure la possibilit di enucleare, nellambito della complessiva impressione gustativa, la parte strettamente riferibile agli aspetti qualitativi della pietanza, quella eventualmente attribuibile alle componenti inconsce ed emozionali accompagnanti la percezione e infine quella da farsi risalire ai sempre presenti condizionamenti situazionali e di contesto. Nellatto di percezione gustativa, il soggetto viene di norma a trovarsi confinato in un universo esperienziale del tutto personale, non sempre traducibile in forme di comunicazione efficaci, dati i noti limiti del linguaggio a descrivere realt estremamente complesse, quali quella dei sapori e dei sentori possibili nonch delle correlate sensazioni di piacere; egli rimane di fatto isolato, non solo dagli altri, ma anche temporalmente da se stesso, quale portatore di precedenti analoghe esperienze non identificate e quindi non registrate nella propria memoria permanente. In questo caso sovviene appunto la cultura che, oltre a favorire il corretto scrutinio di quanto percepito alla luce delle categorie men-

tali di analisi, permette pure di accrescere notevolmente le possibilit di dare estrinsecazione alle sensazioni avvertite, di norma effimere, volatili, incerte e talvolta persino false. Il ricorso a opportune semplificazioni linguistiche consente infatti di uscire dalla mera soggettivit, attivando processi esterni di comparazione e di giudizio per una verifica condivisa delle proprie sensazioni, e di disporre altres di spunti di riflessione utili per lavvio e lo sviluppo di conversazioni che valgano a rendere piacevole lesperienza conviviale e ad assicurare alla stessa degno completamento. La cultura riesce cos a stimolare sia un uso creativo della lingua, conferendole quella plasticit necessaria a dare espressione e significato a sensazioni altrimenti destinate alloblio individuale e collettivo, sia le condizioni, al tempo stesso, per il miglior godimento del piacere della tavola nella sua dimensione edonistica. Un significativo portato della cultura poi quello di conferire indubbia maturit - in termini di equilibrio e di flessibilit, da un lato, e di stabilit, dallaltro - nella gestione delle molteplici situazioni, anche complesse, in cui di norma si coinvolti nella vita di tutti i giorni. Un pi consapevole modo di essere e di porsi nei riguardi della realt permette fra laltro di riguardare con opportuna distanza critica abitudini e schemi alimentari propri della comunit o gruppo sociale di appartenenza, quali per esempio le dominanti gustative, i legami privilegiati tra alimenti e sapori, luso selettivo di parte delle sostanze commestibili del proprio ambiente, i processi a volte singolari di preparazione e di cottura. Una moderata apertura a nuove esperienze, promossa dallatteggiamento flessibile proprio della dimensione culturale, potrebbe favorire, quando del caso, opportune mediazioni o anche un superamen-

to di tali vincoli, quando avvertiti come limitazioni alla personale libert di espressione cucinaria. Una solida formazione culturale pu in certi casi costituire, per contro, un argine di tutto rispetto al non trascurabile rischio di assimilazione di mode, schemi e stili omologanti in campo alimentare, veicolati dallormai pervasiva globalizzazione o dalle reiterate campagne pubblicitarie. Una pi strenua e motivata resistenza, come solo la cultura sa garantire, pu essere per esempio espressa avverso i molteplici tentativi finalizzati sia a ridurre la gamma dei prodotti alimentari a quelli pi universalmente coltivabili e commerciabili, a scapito della biodiversit e delle produzioni di nicchia, sia a indirizzare luniverso naturale dei sapori verso quelli artificiosamente appetibili, anche se inevitabilmente forieri di un progressivo appiattimento del gusto. Un ulteriore positivo riflesso della cultura, e in particolare delle sottese conoscenze di carattere storico-sociale legate al proprio ambiente, infine il senso di profondo rispetto nutrito nei riguardi delle tradizioni costituenti il patrimonio identitario e simbolico della comunit di appartenenza. Un rispetto che muove non tanto e non solo dalla avvertita esigenza della loro reiterazione o dalla gratitudine dovuta alle generazioni che contribuirono alla loro affermazione, quanto dalla profonda convinzione della loro oggettiva e intrinseca utilit, della validit delle motivazioni di base, della comprovata coerenza delle scelte implicite. Certe soluzioni di cucina della nostra tradizione appaiono infatti, specie quando ben comprese in tutta la loro portata, cos mirabilmente riuscite da indurre a pensare che esse non potevano, per logica stessa di natura, che essere cos concepite e realizzate.

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Il cibo da strada
DI TITO TROMBACCO Accademico di Bologna dei Bentivoglio

Rappresenta il pi arcaico modello di ristorazione, semplice e umile, strettamente legato al territorio.

l mangiare per strada una delle pi vecchie forme di nutrimento che luomo abbia inventato: nasce e deriva dalle abitudini alimentari caratteristiche dei popoli nomadi. Gi i Romani nelle citt sparse per lImpero e a Roma, a una certora della giornata lavorativa, dovevano fermarsi per mangiare e bere. Per far fronte a questa esigenza, sorgono e si moltiplicano taverne e botteghe di vario genere, ma compaiono anche tanti venditori ambulanti di generi alimentari. Questa attivit continua nei secoli, visto che le classi popolari e quelle meno abbienti urbane, per tutto il Medioevo, e oltre, trascorrevano gran parte della giornata sulla strada e qui consumavano anche i pasti. Questo modo di vivere ben testimoniato dalle tante pubblicazioni grafiche che raffigurano questi momenti e che hanno reso celebre anche il venditore ambulante di vivande. per questi motivi che il cibo da strada, chiamato oggi street food o cucina da strada, rappresenta il pi arcaico e originale modello di ristorazione. Semplice e umile nei componenti, strettamente legata al territorio e alla stagionalit dei prodotti, questa espressione di pratica cucinaria oggi avviene specialmente in occasione di fiere, mercati e sagre. Attualmente, in questi posti e in queste occasioni, la figura dellambulante sostituita dai moderni furgoni, attrezzati con cucina, che offrono in questi contesti le tante specialit tipiche regionali: dalle piadine alle pizze, dalle crescentine alle tigelle, dalle tante focacce allo sfincione, allerbazzone, alle salsicce, al pesce fritto, tutti prodotti tradizionali, antichi e locali, prodotti e cibi che parlano di storia, di identit, quindi di cultura popolare.

Non c regione italiana che non offra lo spunto, anche se solo in questa sobria forma, per far conoscere al frettoloso passante o turista la sua ricchezza di cibi, prodotti e specialit. Il cibo che troviamo in bella evidenza quello che la nostra mente racchiude nel suo profondo. La sollecitazione dovuta alle offerte lungo le strade fa scattare uno dei tanti strumenti sensoriali, in primis locchio poi il naso, e questo impulso fa emergere ricordi, sapori, profumi e sensazioni dimenticati. Poich il ricordo nel tempo si amplifica, e generalmente le cose ci appaiono pi grandi e migliori di quello che in realt non siano state, anche se non ne hai bisogno ti fermi, fai una sosta, e qualunque cibo sembra avere pi gusto. Trattandosi il pi delle volte di esercizi allaperto, in zone popolose e antiche della citt, essi sono una valida alternativa al chiuso della trattoria o del ristorante. In questi luoghi il giovane pi facilmente socializza con ladulto: stando gomito a gomito, si dialoga, non si pi soli, si comunica. Questi luoghi diventano un mezzo di comunicazione e di socializzazione interessante, affermandosi in tal modo come uno dei tanti momenti culturali della civilt del cibo e della tavola. La cucina da strada quale strumento di incontro tra vecchie e nuove tradizioni, potr rappresentare un possibile deterrente al processo di globalizzazione, se riuscir a mantenere intatte quelle che sono le sue pi profonde radici di tipicit del tradizionale prodotto locale, simbolo della gastronomia di un territorio. Un contributo significativo e importante per mantenere viva la nostra identit, la nostra tradizionale civilt della tavola e del cibo, la nostra cultura.

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Biodiversit in tavola
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BRUNO CAPURSO Accademico di Pisa

stata sottolineata lesigenza di conservare il pi possibile le variet locali delle specie di prodotti, valorizzandone la biodiversit come specialit di nicchia.

rganizzato dalla Delegazione di Pisa e dalla Facolt di Agraria, si svolto a Pisa il convegno sul tema Biodiversit in tavola: variet di ortaggi antiche e moderne. I lavori sono stati ospitati nellaula magna, messa a disposizione dalla Facolt di Agraria, e sono stati introdotti e coordinati dalla preside professoressa Manuela Giovannetti, la quale ha sottolineato limportanza del tema scelto, che si presenta fondamentale non soltanto per la nostra vita quotidiana ma anche per quella dello stesso pianeta Terra. Largomento degno di nota soprattutto perch il 2010 stato lanno dedicato dallOnu proprio alla biodiversit, la cui conservazione nelle specie vegetali, animali e microbiche, rappresenta uno strumento strategico per salvaguardare risorse preziose per le future generazioni e deve essere preservata dalla nuova minaccia per la sicurezza alimentare rappresentata dal riscaldamento globale. Dopo il saluto del vice-sindaco, dottor Paolo Ghezzi, che ha manifestato apprezzamento per la scelta del tema anche perch in consonanza con iniziative dellamministrazione comunale a favore della diffusione di una cultura della corretta alimentazione, i quattro relatori, Alberto Pardossi e Mario Macchia, professori ad Agraria, Carlo Cannella, professore ordinario dellUniversit La Sapienza di Roma, e Alfredo Pelle, giornalista, gastronomo e Accademico, Segretario del Centro Studi Franco Marenghi, hanno intrattenuto il numeroso e attento pubblico trattando, rispettivamente, di Geni e sregolatezza nel pomodoro, Variet locali in pensione: conservazione e valorizzazione, Stagionalit dei prodotti ortofrutticoli e Biodiversit in tavola,

titoli che esplicitano chiaramente le tesi svolte. Interessanti e dense di informazioni sono state tutte le relazioni, a cominciare da quella sul pomodoro, che in realt una bacca, di cui sono state descritte la storia, dalle origini nel Centro America alla sua importazione in Europa da parte degli scopritori del nuovo mondo, e la cui massima produzione oggi in Cina; il suo sviluppo in numerose variet (particolare quella di colore nero) e il riconoscimento di alte doti nutrienti e salutari per contenuto di sostanze antiossidanti. Sono state ricordate anche le pi recenti vicissitudini di questo re degli ortaggi, fino allallarme per gli odierni rischi di attentati alla sua genuinit a fronte dellincremento spesso incontrollato della sua produzione in condizioni ambientali insalubri per varie forme di inquinamento. stata poi richiamata lattenzione sulla tendenziale rarefazione delle variet locali di ortaggi, progressivamente sostituite da variet selezionate per rispondere sempre meglio alle esigenze della grande distribuzione che, per ragioni di interessi di mercato, inducono a dare rilievo alle qualit di lunga conservabilit e bellaspetto a scapito dei sapori e della salubrit dei prodotti. E, come correttivo a tali negativi comportamenti, stata sottolineata lesigenza di conservare il pi possibile le variet locali, valorizzandone la biodiversit come specialit di nicchia. Sotto un altro punto di vista, stato esaltato lo stretto legame naturale tra la qualit dei prodotti ortofrutticoli e la loro stagionalit, lamentando linvadenza malamente persuasiva della pubblicit e della cattiva informazione e negando qualit ai prodotti presenti tutto lanno, massimamente in termini di valore nutriti-

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vo e di gusto, a causa della loro spesso incompleta o innaturale maturazione, oltre che in termini strettamente economici per gli alti prezzi del fuori stagione. Il momento finale e conclusivo della destinazione dei prodotti sulle nostre tavole stato tratteggiato con sagacia ed esperienza segnalando, da un lato, linnegabile influenza delle generali condizioni del mercato e della produzione ortofrutticola sul confezionamento delle pietanze e riconoscendo, dallaltro, il pregio dellestrema variet dei numerosi prodotti di cui sono ricche le nostre regioni per la preparazione dei migliori piatti di cucina locale. Il convegno si concluso con la cerimonia per il conferimento del pre-

mio di studio dellAccademia Italiana della Cucina-Delegazione di Pisa, destinato alla migliore tesi avente per argomento Biodiversit e qualit nelle produzioni agrarie, assegnato a una laureata con una ricerca dedicata al lardo di Colonnata. A chiusura del lavori, il Presidente Giovani Ballarini, dopo aver ringraziato quanti hanno voluto contribuire al successo del convegno, ha richiamato il concetto di barbari per certi nuovi modi di far cucina, pur con le valenze positive proprie di ogni novit evolutiva, che ha contrapposto allimbarbarimento della cucina causato dal condizionamento di esigenze di tempo (fretta) e spesa (risparmio), del quale invece avere paura, finendo per confidare

nel mantenimento della vera tradizione della cucina, pur riconoscendone la fruibilit limitata purtroppo soltanto a pochi. Con lalto Patrocinio dellOnu, della Regione Toscana, della Provincia e del Comune di Pisa, dellAssociazione Provinciale Allevatori, della Confederazione Italiana Agricoltori, della Coldiretti e con il contributo della Camera di Commercio di Pisa e della Confagricoltura e con la collaborazione di Cld Libri. I convegnisti hanno concluso la mattinata con un ottimo pranzo al ristorante dellhotel San Ranieri, dove il Delegato Franco Milli ha salutato i partecipanti ringraziandoli per aver contribuito alla riuscita della manifestazione.

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Dalla Gazzetta di Parma

NATO LINSIEME, IL PIATTO DELLUNIT DITALIA


I festeggiamenti per i 150 anni dellunit dItalia stanno entrando nel vivo. LAccademia Italiana della Cucina sta facendo la sua parte per gli aspetti culturali e gastronomici. La Segreteria del programma per le celebrazioni, organo dipendente dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri, ha autorizzato lAccademia a utilizzare il logo ufficiale delle manifestazioni nazionali del prossimo anno. Un riconoscimento che fa onore allAccademia e al suo costante impegno per favorire studi e ricerche sul valore culturale e sociale della cucina, nella difesa delle tradizioni gastronomiche e nella promozione dei nostri prodotti agroalimentari di qualit in Italia e allestero. La Delegazione di Parma-Bassa Parmense, guidata dal Delegato Massimo Gelati, con lAccademico Paolo Pongolini ha pensato a un piatto che richiamasse da una parte le caratteristiche del territorio padano, dallaltra lunit dItalia con i suoi colori. nato LInsieme. Il piatto stato progettato e realizzato da Marco Dalla Bona, chef stellato della Bassa parmense, dopo oltre un anno di prove e sperimentazioni. Si tratta di un insieme cos composto: una mariola bollita in modo classico, tagliata calda a cubo, servita con lenticchie brasate con pancetta e pepe nero, rifinita con una riga di salsa rossa; una testina bollita a bassa temperatura, tagliata a tronchetti di forma cubica, adagiata su fagioli borlotti schiacciati, rifinita con una riga di salsa verde; un foie gras in terrina al naturale, adagiato su un cubetto di mela condensata al naturale, rifinita con una riga di gelatina bianca al Calvados. Il foie gras non tipicamente padano, ma richiama levoluzione dellutilizzo delle frattaglie, come si faceva un tempo nelle famiglie della Bassa padana (in particolare a Mortara) e in Friuli. la nota pi acida della preparazione. Il piatto stato presentato in anteprima mondiale al ristorante Stella dOro di Soragna. Oltre alle autorit accademiche - il Presidente Giovanni Ballarini, Vittorio Brandonisio, Coordinatore, e Massimo Gelati, Delegato - erano presenti Luigi Viana e Vincenzo Bernazzoli, rispettivamente prefetto e presidente della Provincia di Parma, e il comandante provinciale dei Carabinieri Paolo Cerruti. Nella serata, che ha previsto il pi classico dei menu natalizi della Bassa parmense (culatello di 24 mesi, anolini in brodo di terza, carrello dei bolliti e zuppa inglese), stato inoltre annunciato il convegno internazionale che si terr a Imola il 26 febbraio 2011, e che vedr coinvolte tutte le ventisei Delegazioni regionali. Levento sar il culmine delle manifestazioni preparate dallAccademia per festeggiare i 150 anni dellunit dItalia nella regione. Al convegno, che ha lo scopo di approfondire luci e ombre del sistema della formazione in materia di cucina e gastronomia, parteciperanno i cuochi nazionali pi famosi e illustri rappresentanti istituzionali in materia di formazione. Durante la serata Ballarini, Brandonisio e Gelati hanno confermato che lAccademia avr il compito di approfondire, dal punto di vista culturale e cucinario, gli aspetti di storia della cucina legati ai 150 dellunit dItalia. (Rino Tamani)

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Il tratturo interrotto
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MAURIZIO ADEZIO Accademico di Chieti

Il primo di una serie di incontri tra Abruzzo e Molise, due regioni divise da una legge.

ul tema Divisi dalla Carta - fatti della stessa pasta, che richiama la particolarissima condizione di una condivisione fatta anche degli elementi e degli alimenti essenziali ma interrotta da un atto di legge, Abruzzo e Molise hanno deciso di incontrarsi fino alla fine del 2013. questo il cinquantesimo anniversario della separazione della regione Abruzzi e Molise nelle due attuali regioni, Abruzzo e Molise, avvenuta nel 1963 con legge costituzionale. Il progetto stato elaborato dalle Delegazioni di Chieti e Isernia, guidate rispettivamente da Mimmo DAlessio e da Giovanna Maj, nel corso di una serie di incontri tutti finalizzati a dar sostanza a quella che non sembrata solo una grande idea ma anche la necessit di una ricognizione e di una futura proposta, che gi da tempo emerge dai settori pi attenti della po-

litica e delleconomia. Le Delegazioni, per vocazione, hanno pensato e agito sul piano istituzionalmente proprio, quello della gastronomia e della proposta che pu ruotare attorno a essa, sia in termini pi ampiamente culturali sia in termini di proposta gastronomica e turistica. Il progetto ha gi avviato il suo lungo viaggio. Nei tre anni che seguiranno ci saranno appuntamenti a tema alternativamente nei territori di competenza delle due Delegazioni. La partenza ufficiale stata data nella bella cornice del Teatro comunale di Atessa, uno dei gioielli del patrimonio culturale abruzzese, con il convegno sul tema: Il tratturo interrotto. Hanno partecipato, oltre alle autorit locali, anche gli assessori regionali allAgricoltura di Abruzzo e Molise, a testimonianza dellinteresse suscitato dalla scelta culturale delle rispettive Delegazioni accademiche. Il tema stato sviluppato con dotte relazioni dal prof. Norberto Lombardi, storico di conclamata esperienza, che ha ripercorso la storia del tratturo e della sua enorme valenza economica per le regioni che esso attraversava. Il prof. Lombardi, facendo riferimento alla presenza di simili esperienze anche in altre aree dellEuropa e avendo ricordato i passi gi avviati, ha lanciato la proposta di dare rilievo e dignit europea alle realt tratturali che, tutelate e riscoperte, diventerebbero, cos, volano di importanti attivit culturali e turistiche. Gli ha fatto eco il prof. Di Rico, docente presso la facolt di Architettura dellUniversit G. DAnnunzio di Chieti-Pescara, che ha raccontato la storia del tratturo, anzi dei tratturi, attraverso immagini e sezioni speciali che hanno illustrato tutti gli aspetti legati a quello che veramente stato un fenomeno storico per lin-

tera area medioadriatica: dalle chiese alle croci viarie (davanti alle quali si stipulavano oralmente i contratti), dalle locande alle strade urbane, agli stessi borghi nati dalla transumanza, fino alle curiosit locali. Dopo queste due pagine che hanno affascinato laffollato teatro atessano, il tratturo stato oggetto delle due relazioni sorelle tenute dalla Delegata di Isernia, Giovanna Maj, e dal Delegato di Chieti, Mimmo DAlessio, sulla tradizione gastronomica delle due regioni. stata una mezzora intensa e appassionante, durante la quale, grazie alla capacit descrittiva dei due Delegati, il teatro sembrato riempirsi di colori, di profumi e di sapori che crescevano di intensit man mano che lelenco di piatti e ricette veniva srotolato dai due Accademici. Prima del congedo, affidato a un suggestivo aperitivo, nel cortile delladiacente Municipio, a base di prodotti tipici delle due regioni, le conclusioni sono state sintetizzate, con simpatia e bravura, da Giulio Borrelli, giornalista e direttore della sede Rai di New York. Originario proprio di Atessa, Borrelli ha voluto dedicare unintera mattinata di una visita privata nella sua terra sangrina a questo evento accademico, sottolineando quanto il convegno ha offerto ma soprattutto lanciando idee e proposte per dare il meritato futuro ai temi affrontati. La giornata di studio proseguita con la riunione conviviale organizzata, con la consueta sapienza, dalla Consulta accademica di Chieti presso il ristorante LAnfora di Monte Marcone di Atessa. Il prossimo appuntamento sar organizzato in terra molisana. Fino alla data dellanniversario saranno tenuti incontri e convegni su argomenti specifici: pasta, olio, vino, formaggi, e i menu delle festivit religiose.

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N O S T R I

C O N V E G N I

Tutto sullolio
MARINELLA CURRE CAPORUSCIO Delegata della Spezia

Un convegno sul campo per conoscere e valorizzare un prodotto deccellenza del territorio.

distanza di cinquanta anni esatti (novembre 1960) dallapprovazione della legge che istitu la categoria merceologica dellolio extravergine di oliva, la Delegazione della Spezia ha promosso il convegno Conoscere lolio, sullimportanza di questo prodotto nella bassa Lunigiana, per valorizzare il territorio attraverso il sapore e le emozioni della tradizione, che nellenogastronomia trova alcune delle sue valenze pi peculiari. Sono state trattate tematiche quali la raccolta delle olive, e la trasformazione in olio, la potatura, la protezione della pianta e le qualit nutritive e salutari dellolio di oliva. Questi i temi che hanno legato il convegno interattivo, che ha visto la partecipazione del Presidente Giovanni Ballarini. Due i momenti cardine. Prima la visita al frantoio Lucchi e Guastalli in localit Vincinella a Santo Stefano Magra, poi il prosieguo delle relazioni al ristorante Vallecchia sulla collina di Castelnuovo Magra, storicamente vocata alla produzione di olio Dop. Due scelte motivate dalleccellenza dellazienda di Marco Lucchi e Carlo Guastalli, che dal 1995 operano in nome della qualit. E per quanto attiene al ristorante, ha fatto da garanzia lautorevolezza della sua fondatrice, che ha mantenuto intatto il grande amore per la cucina di casa. Alla Vincinella il dottor Lucchi ha intrattenuto gli Accademici sul campo, nella piena operativit delle raffinate macchine (uniche in Liguria per la frangitura a due fasi). Accanto a lui il responsabile della Camera di commercio della Spezia dottor Fabrizio Batti, per i rilievi dei dati di produzione sul territorio nellultimo decennio. Al ristorante Vallecchia si sono succedute le relazioni degli Accademici Egidio Banti, sindaco di Maissana, sul

tema Olive e olio nella storia del territorio della bassa Lunigiana; Giuseppe Stoppelli, responsabile dellAzienda sperimentale di Pallodola, sul tema Lolivicoltura: una moderna risorsa economica; Roberto Galli, gastroenterologo, sul tema Olio e salute; Alfredo Pelle, giornalista e Segretario del Centro Studi, sul tema Olio in cucina. Fra i numerosi ospiti il prefetto della Spezia dott. Giuseppe Forlani, il sindaco di Castelnuovo Marzio Favini, Franco Cocco, Consultore nazionale, il Delegato di Milano Navigli Giovanni Battista Spezia. Menu molto particolare quello studiato dal Simposiarca Giuseppe Stoppelli e dalla Delegata Marinella Curre Caporuscio, tutto centrato sullolio appena franto e sugli antichi costumi di casa della zona di Vallecchia: bruschette, testaroli castelnovesi, tagliatelle alla contadina, baccal in bianco con patate e cipolle, ceci bolliti, torta di riso dolce. Alle due cuoche il Presidente Ballarini ha consegnato una medaglia di Orio Vergani quale prestigioso riconoscimento per aver conservato con passione tutto ci che il passato ha loro consegnato e che sar riserva grande di valori per le generazioni future. Il menu servito stato illustrato brillantemente, dal punto di vista storico, da Alfredo Pelle. Alla fine dei lavori del convegno interattivo, che ha chiuso tutto un anno di celebrazione per i cinquantanni di vita della Delegazione spezzina, il Presidente Ballarini e la Delegata Curre Caporuscio, a una voce, si sono soffermati sul valore fondamentale della conoscenza delle tradizioni e dei prodotti del territorio, di cui si fece portatore Orio Vergani. Valore che costituisce il cuore di tutte le iniziative accademiche in campo nazionale e internazionale.

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Sua maest la sopressa


DI PIERO ZANETTIN Accademico di Eugania-Basso Padovano

Ottime carni, mani sapienti, sale, pepe, vino: un miracolo di sapore costruito con poco.

asciate un veneto parteggiare spudoratamente per un prodotto degno di stare su qualsiasi tavola, anche reale, cos come sulla mia e sulle vostre. Un salume grande, morbido, dallamalgama perfetto, dai profumi gentili, profondi e persistenti. Fondamentali la morbidezza delle sue carni, la sua delicatezza e le incredibili sfumature di dolcezza che si sviluppano in mesi di cantina, grazie anche alla sua grossa massa. Ottime carni, mani sapienti, sale, pepe, vino: un miracolo di sapore costruito con poco, senza lapporto di forti aromi aggiunti come in altri salumi italici. Storia antica per le sopresse: dipinte in un quadro di Jacopo del Ponte nel 1577, citate in un inventario del 1777 e nei mercuriali della Camera di commercio di Vicenza del 1862. Gran festa per la sua preparazione, festa nel freddo pi crudo dellinver-

no, nuvole di vapore da gran paioli dacqua bollente, festa crudele, festa sanguinaria, ma nessun odio, solo il gran desiderio di volersi riappropriare con amore, sulla buona tavola, del divin porcello. Nel tempo andato (ma ancora oggi in piena campagna), gli uomini lavoravano il maiale solo nei due mesi pi freddi dellanno: dicembre e gennaio. Tradizioni del tempo antico, gran cura per un maiale bello pesante, cresciuto a mais e avanzi di cucina, scelta dei tagli migliori: filetto, costate, coppa, sottofiletto e pancetta. Snervatura accuratissima, cura profonda della massa tritata con una sua manipolazione molto prolungata e accurata per omogeneizzare gli aromi, fino al limite della smelmatura, ovvero una perfetta integrazione della parte magra e grassa, con il grasso quasi a sciogliersi e a compenetrare il magro. Sale grosso pestato, pepe nero spezzato, vino, bianco o rosso, a piacere, ma giovane, fresco, profumato. Niente aglio, non nella sopressa veneta. Al pi, per qualcuno, una sensazione minima, che non si avverte, ma che se non ci fosse mancherebbe: uno spicchio intero in infusione nel vino, poi tolto quando si aggiunge il vino alla massa. tutto. Chi parla daltri aromi non parla, per me, di vera sopressa veneta. Il tempo passato, sei mesi almeno, e ora vediamo la sopressa ricoperta di una bella muffa consistente, bianco-verdastra, da ceppi selezionati, possibile solo nelle vecchie cantine. Lemozione del taglio: la speranzosa ricerca dellennesimo miracolo del gusto, del rinnovo di una consueta sorpresa. Tagliamo il fondo a scoprire la carne rosata, qualche incisione lungo il bordo per scollare il budello e arretrarlo: ora possiamo godere di

profumi perfetti, la lama pu avviarsi piano, come larchetto sulle corde di un violino. Siamo in pieno cibo slow: la sopressa non si mangia in piedi. Sediamoci, tranquilli, pacifici e vogliosi: la lama affilata scende gentile e lenta nella carne rosata. I profumi si aprono nellaria: annusiamo ogni fetta prima di passarla alla bocca. Fette spesse, fette morbide, che si piegano dolcemente sotto il loro stesso peso. Ma come si mangia, a che ora, con cosa? Problemi zero: perfetta alle 10 del mattino, al desco del mezzogiorno, allo spuntino del pomeriggio, come antipasto o cena, assoluta per lo sfizio di mezzanotte. Cruda, in purezza, cos comesce dal coltello o scottata un momento sulla griglia con gocce daceto o di vino. Con pane bianco fresco, pane biscotto, polenta calda appena versata sul tagliere oppure grigliata. Accompagnatela con verdure selvatiche cotte in tegame, come il tarassaco, con verze sofega (stufate lentamente in tegame da crudo), funghi freschi appena spadellati o sottolio. Non dimenticate di farla a pezzi in una bella frittata con un pizzico di prezzemolo. Sapori delicati, per un buon vino veneto, fresco, profumato, non barricato: un Merlot, un pi aromatico Cabernet, un rosso misto di campagna o anche - a trovarlo un buon Clinto. Sopressa veneta o vicentina, trevisana, veronese: stesse tradizioni con sottili variazioni, magari con un po pi di parte grassa nella trevisana, rispetto al Basso padovano. E, per finire, le sopresse investite: salumi grandi, grossi, per le feste speciali. La pasta insaccata in grandi budelli inserendo al centro filoncini di filetto del maiale od ossocollo. Pezzi speciali, pezzi rari, per lespressione massima dellarte del mazzolin, lartista del confezionamento, capace di

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togliere ogni anche minimo residuo daria dallinterno del salume, aria che risulterebbe assolutamente nefasta. Vi ho invogliato? Forse s, ma una tal magnificenza dove si trova? Ovunque, qualcuno dir, basta un qualsiasi supermercato o salumiere. vero, ma - salvo difficilissime e improbabili eccezioni - la produzione industriale non soddisfa le mie ambizioni di qualit, profumi e morbidezza. Troppa standardizzazione, niente muffe nobili, troppi additivi, conservanti, aromi non naturali, talora con utilizzo di carni miste, non esclusivamente di maia-

le. Come per altri prodotti, le normative vigenti condizionano pesantemente le grandi qualit del passato, vietando la vendita, nei negozi, delle produzioni casalinghe. Maiali piccoli, troppo magri, da allevamento intensivo, forni dasciugatura, stanze sterili, acciai inox e ceramiche, additivi vari portano a una modesta qualit e a una scarsa fermentazione del salume. Niente di comparabile con le lavorazioni tradizionali, con lunga stagionatura in vecchie cantine, con formazione di muffe nobili e una consistente fermentazione delle carni, che

diventano pi digeribili in quanto arricchite da grassi polinsaturi, sicuramente migliori per la nostra salute. E allora? Sopresse vere addio? Assolutamente no. Esistono, basta cercarle. A tutti un augurio per una buona ricerca, per un vagare divertito e paziente fra contadini o piccole macellerie artigiane, fra appassionati del buon gusto, contando sul passaparola dei buongustai. Una ricerca alla riscoperta del sapore, una ricerca per emozioni continue, per ricordare e mantenere le nostre grandi tradizioni.

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LA MELA DARMENIA
In un passato molto remoto lalbicocca era conosciuta come mela dArmenia. Quando la conobbero, i Romani chiamarono appunto la pianta Armeniacumcum malum, perch pur essendo pianta di origine asiatica, nel suo lentissimo percorso di occidentalizzazione, sost vari secoli in Armenia dove trov ideali condizioni di clima e terreno. Pianta antichissima al punto da far pensare a storici fantasiosi della prima ora, convinti, per le conoscenze dellepoca, che il Paradiso terrestre fosse da quelle parti, che la perfida Eva indusse al peccato il progenitore Adamo con unalbicocca, d un frutto delizioso e accattivante, dalla buccia irresistibile di velluto rosa, soffusa di raggi tra larancione e il tenue vermiglio. Questa bellezza esterna del frutto sembra gi essere preannunciata dai fiori che, per dirla con Francesco D. Guerrazzi, bianchi non si possono dire e vermigli n meno, bens di una tinta che sembra aver dato il tono alle guance di una vergine al primo parlar damore. Ancora oggi, nel nome scientifico dellalbicocco, Armeniaca vulgaris, si ricorda lArmenia e si cita una leggenda locale secondo cui per il fabbisogno di legna di un esercito invasore, fu decretato labbattimento di tutte le piante improduttive. Tra queste rientravano albicocchi selvatici cari a una splendida fanciulla che, sapendo di perderli, si addorment piangente sotto le loro chiome. Al mattino, svegliandosi, trov i rami carichi di frutti, per cui le piante vennero graziate. Limperatore Yu, che regn in Cina verso il 2200 a.C., menzion lalbicocco, ma la coltivazione della pianta cominci solo tre secoli prima di Cristo. Teofrasto di Lesbo (371-276 a.C.) non lo menziona nella sua Storia sullorigine delle piante. Plinio il Vecchio fa delle citazioni, ma non sembrano verosimilmente riferibili allalbicocco, piuttosto ad altre drupacee, tipo pesche ancestrali. Per i Romani la prima menzione dellalbicocco fu di Columella, nel I secolo, mentre per i Greci fu Dioscoride, contemporaneo dello scrittore latino. supponibile che i primi passi verso lEuropa, detto frutto li fece con i soldati di Alessandro Magno nel 327 a.C. In Italia si pensa che labbiano portato i crociati dal Vicino Oriente, quindi molto dopo lanno 1000. Anticamente i medici studiavano per ciascuna pianta ogni possibile impiego farmacologico, ma inizialmente lalbicocco ha avuto in tal senso pi avversione che consensi. Soprattutto medici arabi e medievali lo accusavano di provocare le peggiori febbri. Successivamente, per la medicina popolare araba, lalbicocca pass come toccasana per lafonia e il mal dorecchi. Gli studi pi recenti hanno dimostrato che questo frutto ha insospettate virt terapeutiche. Per esempio stimola la produzione di emoglobina, che trasporta ferro e d colore al sangue. I gastronomi, invece, proprio durante il proibizionismo dellalbicocca per i mali su accennati, non hanno mai cessato di porre in atto squisite ricette di conserve, di marmellate e canditi del frutto messo al bando. Oggi ben sappiamo che lalbicocca ricca di vitamine C e A (o della crescita): molto benefica per bambini e adolescenti e il suo succo spremuto fresco lo anche per i lattanti. In cucina, a parte le marmellate, le conserve e i canditi, abbiamo ancora limpiego del succo nella gelatina che viene usata per apricottare, cio spennellare torte o pasticcini prima di glassarli. Un tipico esempio la notissima Sacher. Vi sono anche salse adatte allaccompagnamento di carni rosse e ad accostamenti salati. Nellalbicocca si trovano anche le vitamine B e PP, oltre ai sali di magnesio, fosforo, ferro, calcio e potassio. quindi un frutto nutrizionalmente molto importante perch aiuta lanemico, lo stressato e il depresso. (Amedeo Santarelli)

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La capunata di Campobasso
DI ENZO NOCERA Accademico di Campobasso Centro Studi F. Marenghi

Era un prodotto tipico delle cantine che offrivano agli avventori preparazioni semplici ma gustose.

Campobasso possiamo incontrare diverse identit cucinarie: quella originaria che si formata nel borgo entro le mura quella della citt che, partita dallottocentesco borgo murattiano, poi diventata la citt nuova, che ha fagocitato anche periferie e contrade. La citt, scriveva Francesco Jovine nel suo Viaggio nel Molise, venuta su lentamente, nata per una sorta di collaborazione di tutti i comuni del contado, il risultato di unaspirazione corale di tutti gli abitanti delle terre che lhanno vista nascere. Ma a Campobasso possiamo rintracciare anche una terza identit derivata dal passato: la cucina della transumanza, la civilt del tratturo che attraversava proprio la citt. I ristoratori e le famiglie di Campobasso hanno imparato a valorizzare le ricette locali, le tradizioni legate al-

le usanze, alle superstizioni, alle festivit, ai riti; a utilizzare soprattutto i prodotti stagionali, evitando omologazioni con la cucina della moda. Questa cucina, in particolare quella delle osterie, nel passato esaltava la dote e labilit che ogni oste doveva avere per stuzzicare lappetito e stimolare la bevuta. I piatti, che avevano la peculiarit di poter essere consumati rapidamente (anche se la loro preparazione richiedeva, a volte, una lunga e attenta manipolazione), erano per lo pi gi pronti: spuntini veloci e saporiti, capaci di soddisfare la necessit sia di chi si accontentava di un pezzo di pizza bianca farcita con la trippa o con baccal al sugo o con uno spezzatino, sia di quelli che vi si recavano per trascorrere qualche ora con gli amici bevendo un bicchiere di vino e gustando i passatiempe: olive, ceci e fave arrostiti, finocchi e lacci (sedani). Tutti cibi minuti da sgranocchiare, come scriveva Guido Piovene nel suo Viaggio in Italia, parlando di Campobasso. Piatti semplici, legati ai prodotti della terra e alla stagione, come la capunata, cibo emblematico dellestate, fresco e genuino, perch preparato con gli ortaggi che in questa stagione si trovano al mercato. Ancora oggi, soprattutto allinterno del borgo, abbiamo la possibilit di scegliere un menu stuzzicante, composto da nierve e mussillo (nervetti e testina a insalata), caponata, trippa e formaggio di primo sale. Questi piatti possiamo trovarli anche nei ristoranti e nelle osterie che, sul filo della memoria, hanno imparato a proporli. La caponata coniuga sapientemente gli ingredienti, i sapori e i colori dellestate con il tradizionale tarallo, il grosso biscotto di semola di

grano duro (ogni famiglia, come ogni ristoratore, ha la sua ricetta) che, fatto a pezzi e intriso di acqua e spruzzato di aceto, deve essere cosparso di fettine di pomodoro, pezzettini di sedano, di tortarelle, di peperoni verdi, uova sode, olive, filetti di acciughe; il tutto profumato di origano e condito con lolio extravergine doliva molisano. Questo piatto, estivo per eccellenza, potrebbe rappresentare il punto di partenza di un percorso alla ricerca di unidentit culturale in fatto di alimentazione e di gastronomia e delle tante risorse ancora poco conosciute. Un percorso fuori dallusuale, attraverso trattorie, cantine e forni, ma anche nel mangiare di strada, delle fiere, delle baracche, delle sagre, rispolverando la memoria dellinfanzia, pescando nella rete dei ricordi e dei segreti per riscoprire le origini di tanti altri piatti. Di questo fresco e ricco piatto estivo siamo debitori alla cucina delle cantine che era organizzata pi sullo stimolo e sul sostegno al bere che sulla variet del mangiare. La denominazione caponata debitrice del latino volgare, da caupona, osteria, ed era un prodotto tipico delle cantine che assumevano spesso la dignit di osterie o di trattorie, sicuramente nei giorni di festa quando gli osti offrivano agli avventori altre preparazioni semplici ma gustose; la loro funzione usuale, invece, era quella di mescita di vino e di luogo di incontro e di gioco. La capunata campuasciana non deve essere confusa con la caponata siciliana, essa un piatto fresco, gustoso, appagante, che coinvolge i nostri sensi ed completo per i suoi ingredienti dal punto di vista nutrizionale.

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La cucina degli odori


DI ELIO PALOMBI Accademico di Napoli-Capri

Beccaria cerca di perorare la causa degli odori, esaltandone le capacit gastronomiche.

otrebbe apparire singolare, se non addirittura irriverente, accostare Cesare Beccaria, autore del Dei delitti e delle pene, a un argomento tanto frivolo come quello della ricerca sugli odori, sui colori e sui sapori. Il grande lombardo - passato alla storia con unopera immortale per la carica fortemente umanitaria che trasudava dalle sue pagine - evidentemente non disdegnava di trattare argomenti frivoli ben lontani dallopera che gli aveva dato la gloria. Anche se pu risultare strano, in realt al tema penale Beccaria, allet di venticinque anni, dedic uno spazio di tempo molto breve, tanto che con il Dei delitti e delle pene si esaur il suo apporto alla materia, mentre i suoi interessi culturali, durante lintero arco della sua vita, si orientarono altrove, concentrandosi prevalentemente sulla materia economica. Prima come insegnante di Economia pubblica e commercio presso le Scuole palatine e pi tardi come membro del Supremo Consiglio di economia pubblica di Milano, espresse pareri sulle maggiori proposte di riforma da parte del governo centrale su questioni annonarie, contratti e commerci, moneta e misure, nonch sulla sanit. Negli anni in cui cominciava ad assaporare il successo con la sua opera penalistica, partecip attivamente allattivit del gruppo che diede vita al periodico Il Caff, fondato da Pietro Verri, e, ben integrato nel gruppo, partecipava al processo di trasformazione sociale, anche se i suoi primi due contributi al giornale non si distinsero certo per slancio progressista verso i cambiamenti in atto. Il primo, Il Faraone, era dedicato al gioco di sorte con le carte, mentre laltro, il Frammento sugli odori, che vide la

luce il 1 luglio 1764, si occupava dei rapporti fra gli odori e i sapori. In un momento di grande tensione psicologica a causa dei seri guai che la pubblicazione della sua opera avrebbe potuto procurargli con il sovrano e con la Chiesa, tanto che venne pubblicata anonima, appare ben strano come Beccaria avesse lanimo di occuparsi di un argomento cos frivolo. Appariva straordinario che un letterato del suo calibro si occupasse di simili banalit, ma - osservava Beccaria con grande ironia - meglio affrontare tali argomenti piuttosto che impiegare il proprio ingegno a compilar qualche dissertazione in foglio delle fibbie delle scarpe antiche, o a sciffrare gli smarriti caratteri duniscrizione. In ogni caso, nonostante le vive preoccupazioni del momento, Beccaria riesce a dimenticare i suoi guai concentrandosi, forse anche per distrarsi, su un argomento che egli stesso definisce frivolo. Con tono semi serio, nel Frammento sugli odori, affronta il problema dello spasmodico tentativo degli uomini di dare una novella vita ai loro sensi, notando, per, che solo il naso, parte cos rispettabile di noi stessi e fedele consigliere di ci che nuoce e giova, sembra essere trascurato. Nellanalisi degli odori, distingueva quelli semplici dai composti, includendo nei primi quelli delle erbe, dei fiori, di alcune piante, di alcuni minerali come lambra e il buchero, e di qualche parte animale come il muschio e il zibetto. Gli odori composti, invece, sono preparati dallarte, che combina i doni della natura, destinandoli al lusso ed alla volutt delle persone agiate. Dagli odori ai sapori il passo breve e questi due sensi sono amici e fedeli luno dellaltro. Ci che offen-

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de lodorato per lo pi pessimo al palato e ci che offende il palato quasi sempre nemico dellodorato. Sostiene Beccaria che tutto ci che offende luno o laltro sia velenoso per la sanit, se in ci non avessi tutta lautorit dei medici e de speziali contraria; senza di essa, sembrerebbemi che ci che disgusta il palato o lodorato, cio ne disordina le fibre,

dovesse produrre lo stesso effetto sui delicati organi dello stomaco. Con esperienza consumata rilevava la stretta correlazione esistente tra gusto e odorato: Lodore mi eccita lidea del sapore, che gli sapori forti sono quasi sempre accompagnati da odori forti. In somma, trovo una fisionomia nelle cose, come negli uomini, che in qualche maniera ne dipinge il

PANETTONI IN SALDO
Finite le feste, tempo di saldi, anche in campo alimentare. Non raro, infatti, in questo periodo, trovare, oltre a quelli industriali, panettoni artigianali a prezzo stracciato. Recita un antico proverbio latino: Malus male cogitat, cio Il cattivo o il maligno pensa a cose malvagie, cattive. Non sempre vero, non mi reputo per niente malvagio o cattivo, ma ogni volta che si approssimava il Natale, nellosservare nei magazzini della grande distribuzione i panettoni di produzione industriale, che proprio grazie alla commercializzazione di massa erano messi in vendita a poco pi di 3 euro al chilo, mi veniva da pensare a quelli prodotti artigianalmente che si aggiravano da 18-20 euro in su, fino a raggiungere cifre pi elevate nel caso di pasticcerie quasi blasonate, dai nomi altisonanti. E mi meravigliavo del fatto che nessuno avesse ancora pensato di fare quello che poi in realt hanno fatto alcuni pasticcieri a dir poco disonesti, che ogni anno vengono scoperti dai Nas in diverse parti dItalia. Tralasciando lutilizzo di un olio minerale paraffino-naftenico, un derivato del petrolio, scoperto di recente negli stabilimenti di produzione di biscotti vari, perch indispensabile per la plastificazione delle confezioni, vorrei un momento riportare lattenzione alla truffa di natura economica, che nulla di male poteva fare alla salute dei consumatori, se non alla loro tasca, cio quella dei panettoni, nostro simbolo del Natale, che a quanto pare ha coinvolto parecchi operatori del settore. Ho immaginato, cos, cosa potesse essere accaduto, magari in una piccola bottega artigiana a conduzione familiare, per stare al passo con la crisi economica e competere con la grande distribuzione. Insomma potrebbe essere andata che, un giorno, lipotetico figlio, pasticciere rampante, di un onesto artigiano, convince padre e madre a farsi furbi e a spacciare per artigianale un panettone industriale. Come? Semplicemente andando ad acquistare panettoni industriali in alcuni supermercati fuori zona, e riconfezionandoli con carte da regalo colorate e lucide, con bei nastri e un bel rametto verde di vischio beneaugurante, sistemandoli in vetrina con il cartello panettone artigianale. Non solo, dopo aver preso gli ordinativi con un piccolo anticipo (il panettone artigianale deve essere ordinato prima, soprattutto se si lavora in un piccolo locale che non pu tenere scorte), prima di consegnarli, li facevano stare per pochi minuti nel forno e, nel metterli in mano ai clienti, avrebbero raccomandato: Fatelo raffreddare del tutto, ma ricordatevi di aprire la confezione qualche ora prima di mangiarlo, pi fragrante!. Ma sar andata proprio cos? meglio riderci sopra, ma comunque quando dovrete acquistare un panettone artigianale, anche in saldo, fateci un pensiero e comunque aprite bene gli occhi, perch i pasticcieri seri e per bene mai farebbero una simile azione. (da un articolo di Sergio Corbino)

carattere. Notava che per la bocca era stato fatto anche troppo rispetto a quello che si era fatto per il naso. Noi siamo passati dai cibi pi semplici, preparati dalla natura, ai pi facili da comporsi, indi agli ultimi raffinamenti delle tavole francesi. Ma negli odori abbiamo appena formate le pi semplici combinazioni, ed il lusso, che crea nuovi bisogni e nuovi piaceri, non ha per anche perfezionata la cucina del naso. Giunto a questo punto, Beccaria cerca di perorare la causa degli odori, esaltandone le capacit gastronomiche, attraverso labbinamento ai sapori. La cucina degli odori - osservava - una manifattura che manca al nostro secolo; e pure io trovo che si potrebbero fare altrettante combinazioni quante con le vivande se ne fanno. Io mi figuro di vivere in un secolo pi raffinato e di vedere nelle famiglie de grandi due cuochi, uno per il naso e laltro per la bocca, e di assistere ai banchetti odorosi serviti di salse, manicaretti di profumi, vedere il naso avere i suoi parasiti ed essere accarezzato a segno di avere i suoi pasti regolati al giorno. Gli odori secchi disposti con simmetria in scatolette doro e di argento, e gli odori liquidi presentati come bevande in boccette di cristallo. Vi sarebbero gli odori caldi, gli odori freddi, e i giorni consacrati al digiuno ed allastinenza dovrebbero essere sbanditi gli odori voluttuosi e dolci, ma permessi i soli seri e indifferenti. Eccovi - concludeva Beccaria - i deliri di un filosofo; e un delirio sugli odori pu benissimo interessare quanto le monadi di Leibniz. In realt, il grande filosofo aveva colto unoccasione apparentemente banale per cercare di individuare una delle luminose verit che aiutano a realizzare la maggiore felicit dei cittadini. Anche la trattazione di un argomento cos frivolo come quello sugli odori, trattato da un filosofo in forma delirante, avrebbe potuto raggiungere lobiettivo che gli stava tanto a cuore.

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Il tartufo in Friuli
DI GIORGIO VIEL Accademico di Pordenone

Si sta alimentando il sogno di ottenere una produzione guidata del pi stimato tra i funghi ipogei.

ioscoride dice che i tartufi sono radici rotonde, senza gambo, senza foglie e ingiallite. Per Plinio sono chiamati tartufi quelle cose circondate dappertutto dalla terra, appoggiate a nessuna radice, e neppure a dei filamenti, che in nessun modo aderiscono alla terra e sono rinchiusi nella scorza, cosicch si pu dire che altro non sono che un callo della terra, non possono essere seminati e nascono quando si sono verificate le piogge autunnali e soprattutto a causa dei tuoni. Battista Platino Cremense afferma che nascono con le piogge autunnali e per i tuoni frequenti. Alfonso Ciccarello che riporta queste notizie, nel trattato Opusculum de tuberibus, pubblicato nel 1564, che rappresenta la summa delle conoscenze dellepoca. La grande cucina delle corti italiane del Rinascimento prediligeva i tartufi neri dellUmbria; oggi si stimano di maggior pregio i bianchi del Piemonte, ma questo oscuro prodotto della terra, che passa, a caro prezzo, dalle mani impiastricciate di mota del tartufaio alle mense e ai conviti pi raffinati ed eleganti, alligna anche nei boschetti e nei parchi del Friuli, perfino in qualche giardino. In natura si annoverano nove specie aventi valenza gastronomica. Nei boschi della regione crescono in modo naturale solo quattro di queste. A Muzzana del Turgnano si raccoglie una discreta quantit di bianco pregiato (Tuber magnatum) e in totale, nel Friuli, se ne rinvengono quantit che, se non possono essere definite cospicue, sono pur sempre di buona rilevanza. Molto pi diffuso il nero comune (Tuber mesentericum), qualche quintale, di qualit comune. Completano il panorama il bianchetto (Tuber borchii) e lestivo.

Esiste in regione un gruppo storico di cercatori e coltivatori e due sono i sodalizi che si interessano al prezioso tubero: lAssociazione tartufai del Friuli-Venezia Giulia, che annovera 50-60 appassionati, e lassociazione Amatori tartufi di Muzzana, che conta nelle sue fila oltre 200 appartenenti. Questultima si dedica alla valorizzazione del tartufo bianco pregiato, che si trova in natura nei boschi della pianura friulana. Sono questi boschi i resti della silva Lupanica, che si estendeva un tempo tra Isonzo e Livenza, e della silva Fetontea o silva Magna compresa tra le foci del Tagliamento e quelle del Po. Le grandi vie romane Postumia e Annia contribuirono a cancellare la continuit di tali foreste, la centuriazione di colonizzazione apr poi squarci sempre pi ampi tra la vegetazione di querce e carpini. Incremento demografico e bonifiche completarono lopera di drastica riduzione. Rimangono oggi un paio di porzioni di circa 165 ettari ciascuna, popolate da farnia, carpino bianco, frassino, olmo e nocciolo, territori ove il bianco pregiato trova condizioni favorevoli per il proprio sviluppo. Ciccarello riporta metodi di riproduzione, a dir poco fantasiosi, immaginati dai naturalisti del passato, e suggerisce un suo sistema, che, almeno allapparenza, potrebbe far intendere una sia pur vaga intuizione dei processi di riproduzione del tartufo. Le moderne conoscenze, grazie alla ricerca scientifica, al supporto di micologi ricercatori nelle universit, allausilio di mezzi tecnologici avanzati, hanno alfine svelato i reali meccanismi della proliferazione e delletologia del tartufo, che permettono la conoscenza delle caratteristiche e delle modalit di coltivazione di questo frutto della terra. La coltura dei

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tartufi avviene attraverso la micorrizzazione di piante che in natura li producono spontaneamente, come il leccio, il carpino, il nocciolo, la quercia, il pioppo. Prima che si formino i corpi fruttiferi bisogna per attendere una decina danni. Qui si innestano la passione e la conoscenza delle genti delle valli e della pianura friulane, profonde conoscitrici della natura dei suoli, delle condizioni climatiche, delle possibilit di utilizzo di zone altrimenti destinate allabituale abbandono. C una tartufaia di Tuber melanosporum, il nero pregiato usualmente identificato come Norcia, nelle immediate vicinanze del centro di Pordenone. In un piccolo bosco di querce e noccioli

dellimmediata periferia della citt, un appassionato coltivatore raccoglie i preziosi tuberi. Non il solo in provincia, giacch le tartufaie stanno divenendo abbastanza numerose. Uno tra i pionieri e attualmente tra i massimi esperti di coltivazione del tartufo si trova a Sequals, la patria di Carnera, ed tra quanti si applicano con dedizione, da parecchi anni, alla ricerca e alla coltivazione di alcune specie. Ha riservato a questa sua idea una buona estensione di terreni: quattro ettari a Tuber melanosporum - che non si trova in natura nella zona, solo coltivato in buone quantit - e due ettari a Tuber aestivum, il cosiddetto scorzone, che qui cresce di

ottima qualit, quasi assimilabile al melanosporum; a detta di esperti micologi e intenditori, non si saprebbe distinguere tra i due, se non attraverso lindagine al microscopio delle spore. Merito delle caratteristiche dei terreni dove le piante micorrizzate sono inserite e delle caratteristiche climatiche della zona. Quasi mezzo ettaro piantato con essenze dedicate al Tuber magnatum, in fase sperimentale e non ancora pienamente produttive, sta inoltre alimentando il sogno di ottenere una produzione guidata del pi stimato tra i funghi ipogei.

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ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che gradita, indispensabile. Ma occorre che gli Accademici tengano presenti alcune norme essenziali, affinch i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. I Testi degli articoli: necessario, per quanto possibile, che i testi vengano inviati per via elettronica, utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademia1953.it I Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. I Schede delle riunioni conviviali: altrettanto importante che nella compilazione delle schede per le riunioni conviviali, per le Note e commenti venga rispettato il limite di 10 righe (pari a 600 caratteri, spazi inclusi) onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. I Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. I Osservando queste semplici norme si potr avere la ragionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. I La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessari controlli, leventuale revisione dei testi e la possibilit di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

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Ricette italiane in terra calvinista


DI CIRO PERNICE Delegato di Den Haag-Scheveningen

Magirus ha portato nella rocca del calvinismo la cucina del papato.

durante una tregua nella guerra dindipendenza olandese (conosciuta anche come la Guerra degli ottanta anni, 1568-1648) che Antonius Magirus pubblica il suo libro di cucina: Koocboec oft familieren keukenboec (Libro di cucina o libro di cucina familiare). un momento particolare: il popolo dei Paesi Bassi, avendo duramente combattuto contro gli spagnoli, vuole godersi questa parentesi di pace e la cucina come arte uno dei piaceri ancora da scoprire in Olanda. Il libro di Magirus, pubblicato nel 1612 a Lovanio (Leuven), dunque uscito in un momento particolarmente favorevole. Il Koocboec unico nel suo genere, uno dei due soli libri di cucina pubblicati nei Paesi Bassi del XVII secolo, e di esso sono sopravvissute solo cinque copie. Per lAccademia il libro di Magirus riveste una particolare importanza per il fatto che per la prima volta vengono proposti a un pubblico olandese dei piatti preparati con ingredienti italiani come il formaggio parmigiano, la ricotta, i mostaccioli, i tartufi, i pinoli, e tante erbe aromatiche e verdure di provenienza mediterranea. Questo libro dimenticato fu riscoperto dagli storici di cultura cucinaria solo quando una delle rare copie, edita nel 1655, fu donata alla biblioteca dellUniversita di Amsterdam (UvA) nel 2007. Nello stesso anno gli autori Schildermans, Sels e Willebrands, pubblicano il libro Lieve schat, wat vind je lekker? (Mio caro, cosa ti piace?), un adattamento in chiave moderna del libro di Magirus. Per meglio capire lopera di Magirus, proviamo a ricostruire il mondo in cui egli visse. LEuropa era dominata dalla Spagna di Filippo III, era in corso la Guerra degli ottanta anni, e i Paesi Bassi erano divisi tra nord e

sud. A nord, le 7 province della Repubblica olandese, e a sud lOlanda spagnola; grosso modo il Reno fungeva da frontiera. Il nord era prevalentemente calvinista mentre il sud era cattolico. Le 7 province si trovavano alle soglie di quel periodo storico, corrispondente pi o meno al XVII secolo, che sarebbe poi diventato famoso come il secolo doro olandese, caratterizzato da una grande ricchezza dovuta al commercio mondiale e da un grande sviluppo delle arti e delle scienze. Gli olandesi infatti cominciarono allora a diventare una potenza mondiale, pronta anche ad assimilare gusti e culture stranieri. Magirus ha basato il suo libro in gran parte sul testo di Bartolomeo Scappi, Arte del cucinare, con la quale si pu ammaestrare qual si voglia cuoco, scalco, trinciante o mastro di casa, adattando le varie ricette secondo i gusti della borghesia olandese alla quale si rivolgeva. Della vita personale di Antonius Magirus non si sa molto. Si suppone che sia nato nel Brabante tra il 1567 e il 1572, da una famiglia benestante borghese, e che forse il suo vero nome era Antoon (De) Cock o Kok. Egli scrisse il libro in tarda et, firmandolo, come era allora di moda, con uno pseudonimo di derivazione greca: Magirus. A differenza di Scappi, Magirus non era un cuoco di professione, ma piuttosto un bon-vivant che volle scrivere un libro per le signore della bassa nobilt e della borghesia, cercando di convincerle che la buona cucina non era poi cos difficile e incoraggiandole a provare nuovi ingredienti e nuove ricette. Il Koocboec di Magirus contiene 170 ricette, suddivise in diversi capitoli: conserve e confetture, zuppe, creme di frutta fresca e secca, prepa-

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razione delle uova, salse, bolliti, arrosti, stufati, fritture, preparazione delle torte, e alcuni modi per cucinare il pesce. Queste ricette sono state selezionate tenendo conto degli ingredienti di base disponibili nei Paesi Bassi e dei gusti l dominanti. Magirus amava molto i pasticci e le torte salate, tanto da dichiararle pietanze miracolose: consolano i malati, migliorano lumore dei mariti, e sono la soluzione ideale per le visite inaspettate. E infatti il capitolo su pasticci e torte quello con il maggior numero di ricette. Purtroppo Magirus non ha copiato dal libro di Scappi nessuna delle ricette per la pasta fatta in casa, e dato che non era neanche un amante del pesce, il suo libro contiene solamente nove ricette sulla pre-

parazione del pesce (di acqua dolce) e di ostriche. Molte delle salse proposte da Magirus (e Scappi) sono, secondo gli usi e i gusti del XVI-XVII secolo, acide, soprattutto quelle per la carne. Il parmigiano, che allepoca era gi conosciuto e utilizzato nella cucina fiamminga, usato nelle ricette per zuppe, torte e ripieni, ma lutilizzazione della ricotta, anchessa ingrediente per ripieni e torte, a sollevare domande sui metodi di approvvigionamento. Questo formaggio fresco non sembra trasportabile su distanze continentali con i mezzi di trasporto di allora e quindi si dovrebbe ipotizzare lesistenza di una produzione di ricotta in loco. Non neppure immediato identificare quali tra i diversi dolci che sono

chiamati mostaccioli nelle varie regioni dItalia sia da identificare con quelli (mostacciolen) che Magirus utilizza, quasi sempre a pezzetti oppure grattugiati nei ripieni e nelle torte. Sembra molto probabile che si riferisca a quelli napoletani, arrivati nei Paesi Bassi tramite la Spagna. Antonius Magirus non era certamente un cuoco ai livelli di Bartolomeo Scappi, ma di sicuro ha portato in quella che era considerata una roccaforte del calvinismo la cultura e i valori di una cucina che, se non poteva ancora definirsi italiana, proveniva certamente da una delle pi raffinate e cosmopolite corti rinascimentali: il papato.

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Dai giornali

INTERVISTA A LIVIO CERINI DI CASTEGNATE


Cosa occorre per la riuscita di un piatto? Che la materia prima sia di ottima qualit. Questo un rischio sempre in agguato in Italia. Prendiamo per esempio la carne. Oggi, poco dopo che lanimale viene macellato, la carne viene messa in frigorifero. Una volta invece, dopo la macellazione, la carne veniva lasciata per diversi giorni sotto pelle e solo dopo qualche giorno adoperata o conservata. Perch questa meticolosit? Nei libri che ho scritto a partire dagli anni Ottanta, la mia preoccupazione principale stata quella di suggerire come sia possibile trattare i cibi affinch possano conservare i sapori. Quale stato il suo primo libro? Fu Il cuoco gentiluomo, che pu essere considerato il fondamento di tutti gli altri che sono seguiti. Cosa occorre di essenziale per preparare il pesce? La cosa pi importante che sia fresco, il resto pu essere secondario, purch mantenga la sua peculiarit e non venga infarcito di troppo aglio che ne altera il sapore. Il pesce deve sapere di mare. Come nacque il risotto alla milanese? Le massaie lombarde modificarono il riso degli spagnoli, ne tolsero gli elementi estranei come pollo e gamberi, lo ammorbidirono con il burro e sino a poco tempo fa aggiungevano anche il midollo, che per risulta un po indigesto. Unirono il formaggio e, probabilmente, aumentarono pi tardi la dose dello zafferano, e cos nacque il risotto alla milanese. Lolio da usare nelle fritture o solo come condimento? Anche qui bisognerebbe fare un po di storia per comprenderne luso migliore. Occorre ricordare che in alta Italia per friggere si usava soprattutto il burro, oppure lo strutto o i semi di lino. Lolio era considerato quasi un medicinale e quello che si usava, soprattutto crudo, era quello pregiato del lago di Garda. In una mia intervista di anni fa, parlo del burro e lo definisco romantico mentre lolio lo definisco classico. In Italia lolio doliva extravergine si consuma comunemente da non pi di 60-70 anni. Diciamo che per essere goduto deve essere crudo. Un altro suo libro, molto conosciuto, Il gentiluomo in cucina: di che cosa tratta? Il libro ricorda, tra una ricetta e laltra, le origini popolari della nostra cucina, nata dalle esigenze dei poveri ed elevata alla mensa borghese, completamente diversa da quella francese copiata dai ricchi borghesi e da quella dei re. Parlare di cucina ci porta inevitabilmente a parlare di menu. Lei ne stato un collezionista. S, ho collezionato menu importanti per anni e anni. La mia raccolta di oltre 3.000 menu stata poi ceduta allaccademia Barilla di Parma. Che cosa devono fare gli italiani per non disperdere la loro meravigliosa cucina? Reagire sapendo che cucina e cultura vanno di pari passo. (Roberto Cutaia)

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I microcosmi dellAmarone
DI

DANIELE ACCORDINO Enologo

Le variabili di un vino derivano dalle molteplici componenti ambientali che rendono unico un vigneto.

i tutte le categorie di alimenti e di bevande prodotti, quella del vino sicuramente offre la maggiore diversit di gusti e le maggiori differenze di immagine e di prezzo. Lattuale situazione viticola mondiale contraddistinta da unofferta di vino eccedente causata dalla forte espansione delle superfici vitate, in particolare nellemisfero sud, congiuntamente alla riduzione della domanda nei Paesi europei (Francia e Italia), tradizionalmente forti consumatori di vino. Questo squilibrio del mercato esaspera sempre di pi la concorrenza tra i produttori. Al tempo stesso assistiamo a un uniformarsi degli stili del vino dovuto allutilizzo, ovunque nel mondo, di un numero limitato di vitigni internazionali e allindustrializzazione dei processi di lavorazione. Questa standardizzazione ampelografica e tecnologica non fa che rendere pi devastanti gli effetti della concorrenza: riduzione dei prezzi ed erosione dei margini, solo per citarne alcuni. La creazione di valore rappresenta quindi la pi grande sfida che i viticoltori mondiali, italiani e francesi in particolare, devono fronteggiare. I vigneti europei che non presentano questi vantaggi competitivi avranno sempre costi di produzione pi elevati rispetto ai loro concorrenti delle zone calde; sono quindi costretti alla ricerca della massima valorizzazione del prodotto, della sua identit e tipicit che non pu essere esportabile. Ovviamente il gusto larmatura stessa della tipicit di un vino, a condizione che possegga tre attributi essenziali: essere facilmente riconoscibile, apprezzato dai consumatori e localizzabile, cio riconducibile a unorigine geografica e al relativo sapere. Si giunge quindi al termine ter-

roir, intraducibile in italiano ma che in Francia ha un significato quasi mistico, esprimendo linvariabile unit costituita dal suolo, dallesposizione e da ogni altra sfaccettatura dellambiente della vite. il terroir che interpreta lAmarone, o lAmarone che interpreta il terroir? In un modo o nellaltro queste due cose sono intimamente legate, a rappresentare la chiave della Valpolicella, dove le differenze territoriali sono evidenti e da sempre esistite, misurate e studiate. Gi Giovanni Battista Perez, nella sua stupenda opera del 1900 dal titolo La provincia di Verona ed i suoi vini esprime uneloquente e precisa dissertazione sullargomento. E allora come riconoscere i terroir della Valpolicella dotati di maggiore potenza espressiva? Normalmente sono quelli caratterizzati da condizioni estreme. Dal punto di vista del suolo, per esempio, sappiamo che i pi grandi vini derivano da terreni di antica origine, permeabili e pertanto dilavati e relativamente poveri, nei quali gli apparati radicali possano espandersi fino a profondit elevate: la vallata di SantAmbrogio, grazie al calcare marnoso derivante dalla scaglia rossa, riesce a ottenere dei Recioti sopraffini; larenaria calcarea Mazzurega ottiene Amaroni corposi e longevi; i basalti, ovvero le rocce eruttive di San Rocco chiamate Toar danno Amaroni setosi e di buona alcolicit; i terreni alluvionali e le coltri detritiche di Castelrotto danno Amaroni speziati e infine i calcari nummulitici di Jago nella vallata di Negrar danno Amaroni di grande eleganza e rara finezza. Ecco quindi la scoperta che la Valpolicella con il suo Amarone si compone di mille sfaccettature ed emozioni e la lettura del paesaggio e dei

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suoi vini fatica a essere contenuta e costretta entro schemi e formule precise. Il vigneto, punto primo della scenicit dellAmarone, deve essere scoperto anche nei piccoli particolari legati allagire della natura, allopera delluomo e al passare del tempo. Passeggiare in un vigneto della Valpolicella un momento di rara emozione e basta il contatto con le sue espressioni cromatiche, i suoi profumi, i rumori, il vento a renderlo unico e irripetibile. Partire dal vino per trovare un legame con lorigine possibile, attraverso dei marcatori efficaci come gli antociani, i polifenoli, lacido tartarico e malico, gli alcoli, alcuni composti aromatici e alcuni caratteri sensoriali specifici. Le variabili di un vino derivano dalle molteplici componenti ambientali che rendono unico un vigneto.

Per lambiente fisico intervengono il clima, il suolo e la morfologia del territorio. Temperature, sbalzi termici, valori minimi notturni, precipitazioni in interazione con i caratteri fisici dei suoli e con la loro pendenza, microclimi originati da esposizioni e altitudine, composizione chimica dei suoli, direzione e velocit del vento in funzione delle brezze, sono i fattori che maggiormente contribuiscono allespressione qualitativa del vino. Le specificit clonali e le tecniche colturali sedimentate nel tempo interagiscono con le caratteristiche ambientali esprimendo la vera tipicit e autenticit dei vini. Tanti piccoli quadri che formano assieme un panorama unico racchiuso nelle sfumature, nei profumi e nel gusto dellAmarone. Non bisogna per sottovalutare il

fatto che nel risultato finale una delle componenti importanti il fattore uomo. Uomini che grazie alla loro sapiente capacit lavorativa, inventiva e autenticit, ricchi di un inesauribile patrimonio di cultura rurale, sanno essere gli interpreti di questi microcosmi. La linea guida del nostro fare e pensare la consapevolezza che non esiste un unico Amarone ma diverse espressioni di Amarone che dobbiamo scoprire e interpretare per ridare il giusto valore e significato alla parola tipicit verso la riconoscibilit e autenticit. Ci che si vede in uno sguardo a un vigneto della Valpolicella molto di pi delle forme, delle ombre e dei disegni. unintera civilt.

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IL RECUPERO DI ANTICHI DISEGNI


ll 2010 stato proclamato dallOnu Anno internazionale della biodiversit per sottoporre allattenzione del mondo la questione dellimpoverimento ambientale e dellerosione del patrimonio genetico che include molte specie di piante, di animali e di microrganismi, ma anche le differenze genetiche allinterno di ogni specie, cio le variet. In questo ambito, e grazie a un uno sponsor privato, sono stati salvati 700 antichi dipinti di preziose variet ortofrutticole conservati negli archivi della Facolt di Agraria dellUniversit Federico II di Napoli. Si tratta di tavole dipinte a mano e di grande valore artistico e culturale, che raffigurano le variet di ortaggi e frutta presenti in Italia nel secolo scorso, di cui alcune ormai scomparse, testimonianza della storia agraria e alimentare della Campania e del nostro Paese. Le tavole fanno parte di una preziosa collezione, unica per numerosit e contenuti, che rischiava di deteriorarsi irreparabilmente a causa dellusura del tempo. Le illustrazioni sono state riprese con fotocamera digitale, ridefinite e catalogate. Larchivio elettronico potr essere pubblicato sul web e i dipinti andranno ad arricchire il Museo della biodiversit dellortofrutticoltura, allestito nella stessa Facolt di Agraria affinch, come ha sottolineato la responsabile del progetto per lUniversit di Napoli, prof.ssa Stefania De Pascale, possa essere conosciuta da tutti una grande raccolta di immagini sullortofrutta antica, preservando nel tempo un patrimonio unico della cultura scientifica del secolo scorso. Si tratta, infatti, di immagini molto accurate che costituiscono unattenta rappresentazione del germoplasma ortofrutticolo italiano del Novecento e, oltre ad avere un eccezionale valore documentario nella storia della nostra agricoltura, costituiscono un importante riferimento per coloro che guardano con attenzione alle antiche variet, nellintento di preservare il grande patrimonio varietale italiano dallerosione genetica e di recuperare le variet della nostra tradizione. Le illustrazioni, eseguite tra gli inizi del Novecento e il 1960, avevano scopo didattico e di ricerca, sullesempio di quanto aveva fatto, nei primi anni dellOttocento, il conte Giorgio Gallesio. Egli riport in dipinti e disegni le variet pi squisite degli alberi da frutto coltivati in Italia, in unopera pomologica monumentale, La pomona italiana. Era la prima e pi importante raccolta di immagini e descrizioni di frutta al tempo in Italia. Liniziativa del recupero delle tavole stata illustrata nel corso di un convegno, organizzato in collaborazione con lAccademia dei georgofili, su Ortofrutta antica: immagini e racconti, che si svolto alla Facolt di Agraria dellUniversit degli studi di Napoli Federico II. (dai giornali)

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Bambini a tavola
DI RAOUL RAGAZZI Accademico di Merano

Leducazione un viaggio lungo e faticoso per chi parte da lontano, ma possiamo cominciare con un primo passo alla prossima spesa, assieme ai nostri figli.

iascun Accademico padre sa o dovrebbe sapere che leducazione alla civilt della tavola inizia sin dalla tenera et. Fin dai tempi antichi i genitori si sono posti il problema della corretta alimentazione dei propri figli ma nei tempi moderni sembra si sia ulteriormente diffusa una pericolosa sensazione di inadeguatezza. I motivi del disagio sono noti: moltiplicazione inverosimile delle pietanze, inappetenza dei pargoli, scarsa concentrazione a tavola, capricci dei piccoli che portano a ricatti e forzature. In questo panorama si inseriscono i falsi miti creati per scopi commerciali dalla pubblicit, e si avverte una diffusa paura di mettere in tavola cibi solo belli e non anche sani. Eppure attorno a noi abbiamo numerose opportunit di approvvigionarci con prodotti genuini per noi e per i bambini. Inoltre possiamo sempre contare su preziose consulenze di ottimi pedia-

tri e nonni presenti e premurosi. Ma a volte la confusione, specie per gli Accademici pi verdi, in agguato. Ed ancora pi evidente per i giovani Accademici del sesso forte, che tra i fornelli spesso tanto forti non sono, schiacciati dai (giusti) miti della cucina della mamma e della cucina della nonna. Che fare quindi per superare dubbi e incertezze? Come educare al gusto i nostri figli? Spesso la civilt della tavola si trasmette con lesempio. del tutto evidente che se proponiamo cibi gassati e merendine, sar difficile che i nostri figli richiedano spontaneamente frutta e verdura cruda di stagione. Ma ragioniamo. Anzi, sediamoci. Cosa possiamo fare noi giovani Accademici per la nostra famiglia? Innanzi tutto il momento della scelta degli ingredienti, che saranno pi tardi gli attori nel palcoscenico della tavola, altrettanto importante quanto quello in cui la giovane famiglia si

Particolare da Il pranzo dei fanciulli di Gustave Van de Woestyne.


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riunisce attorno al desco. In Alto Adige, accanto alla sempre ben fornita Grande distribuzione organizzata, che propone una struttura e unorganizzazione di vendita e prodotti simili in tutte le regioni dItalia, fioriscono nel fondovalle numerosi mercati del contadino (Bauermarkt) con prodotti locali in prevalenza sfusi, di stagione e del territorio. Offrono i prodotti freschi, venduti spesso in abbinamento a una gratuita breve spiegazione sulla loro provenienza e sulla loro coltivazione e non difficile ricevere in omaggio un pezzetto di formaggio, tagliato a coltello e offerto al bambino, con un sorriso, da una giovane e ruspante contadina. Ci sono poi i mercati tradizionali, qui proposti a cadenza bisettimanale, e i negozi specializzati in alta gastronomia. Questi ultimi offrono il meglio della produzione agroalimentare nazionale e internazionale, sistemata su banconi luccicanti e affettata su Berkel satinate. In altura, i masi di montagna regalano non solo vette spettacolari e aria incontaminata, ma offrono il contatto con i veri produt-

tori delle materie prime e si scopre senza traumi che le mucche fanno degli ottimi latticini che vanno dal colore giallo chiaro (Almkse o formaggio da latte vaccino da pascolo alpino) a quello pi carico (burro e formaggi di malga stagionati). Da vedere a met settembre il rito della transumanza, ben noto in molte nostre regioni alpine e appenniniche. In un bel paese dellalta Val Passiria ogni anno, a giugno, i pastori si dirigono con le loro mandrie di buoi e pecore alle malghe. Per celebrare il ritorno nel fondovalle, dalla locale Pro loco viene organizzata a fine estate una grande festa e a mezzogiorno inizia la transumanza con slitte trainate da cavalli e circa 200 capi di bestiame. Unoccasione unica per fare incontrare i figli con i produttori in un modo giocoso. Altra scoperta da fare con i bambini riguarda le erbe e i fiori commestibili, in un castello in Val Venosta, dove si pu gratuitamente entrare in un bel giardino e scoprire assieme ai propri giovani allievi alcune piante semplici, con molti profumi diversi e talvol-

CANEDERLI DI PANE NERO AI BRUSCANDOLI


Ingredienti: 300 gr di pane nero, 50 gr di cipollotto primaverile (o porro), 50 gr di scalogno, due uova intere pi un tuorlo, latte, 100 gr di bruscandoli (fiori di luppolo, solo le cime) cotti, olio extravergine doliva, parmigiano grattugiato, pepe, sale. Preparazione: soffriggere lo scalogno in olio doliva, con il cipollotto e i bruscandoli leggermente scottati in acqua e tagliati. Tagliare il pane a dadolini, salarlo, bagnarlo con poco latte e le uova leggermente sbattute. Aggiungere il pane al soffritto, condire con poco parmigiano e far riposare per mezzora. Con laiuto di un cucchiaio leggermente bagnato, formare degli gnocchi oblunghi che poi saranno cotti in acqua salata per pochi minuti. Condire con pancetta rosolata in olio doliva mescolato con burro. Cospargere di formaggio parmigiano grattugiato.

ta con poteri curativi. Proviamo a riconoscere non solo il basilico e la camomilla, ma anche il sambuco e la lavanda, la melissa e la malva, la piantaggine e la salvia. Trasformare lacquisto di ciascuno di questi ingredienti in unesperienza giocosa e profumata un momento di comunione con i pargoli indimenticabile. Far comprendere quanta fatica si fa a raccogliere gli asparagi porta a rispettare il piatto che si ha davanti. E rispettare il cibo significa rispettare se stessi. Altro dilemma per il giovane Accademico la trasformazione degli alimenti. Non questa la sede per discutere dei diversi metodi di cottura, ma intuitivo che vi sono alcuni metodi (piastra, griglia, cartoccio, stufatura, bollitura) che sono da preferire ad altri (frittura). Il tempo che si dedica alla cottura potrebbe essere utilizzato per riflettere sul valore dellattesa. importante tenere a mente che la preparazione del pasto dovrebbe essere un rito festoso. I bambini non hanno bisogno di un piatto stellato. Chiedono per organizzazione in cucina, goliardia spirito di squadra, e un pasto semplice e genuino preparato con amore. E tempo passato assieme. Impastare e preparare con le mani, tentare abbinamenti dolci e acidi, caldo e freddo diventa sperimentazione, crescita, conoscenza delle proprie inclinazioni. Infine, seguire il ritmo delle stagioni fa bene alleconomia locale, al portafoglio e anche alla salute. un viaggio lungo e faticoso per chi parte da lontano, ma possiamo cominciare con un primo passo alla prossima spesa, assieme ai nostri figli. Ha scritto Lao Tse: Un albero il cui tronco si pu a malapena abbracciare nasce da un minuscolo germoglio. Una torre alta nove piani incomincia da un mucchietto di terra. Un viaggio di mille miglia ha inizio sotto la pianta dei tuoi piedi. E, modestamente aggiungo io, il canederlo pi buono del mondo fatto con il pane di ieri.

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Musicisti golosi
DI LORETTA

ORSENIGO BONACINA Accademica di Milano

Lo stomaco il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni.

anta Musetta nella Bohme: Ah, se nel bicchier sta il piacer, in giovin bocca sta lAmor. Giacomo Puccini, che ne lautore, sicuramente era dello stesso parere. Gli autori delle opere pi belle che lItalia ha donato al mondo, oltre che lasciare il proprio segno nel firmamento internazionale della musica, spesso lhanno lasciato anche sulle tavole. Giacomo Puccini, nato a Lucca, era un fine intenditore di buon cibo e ancor miglior vino. Allinizio della sua carriera amava cenare bene, ma quando i soldi scarseggiavano, si divertiva a preparare la pasta con le anguille cucinata utilizzando le ce, anguille cieche appena nate, tipiche di quel lembo di terra posto fra il lago di Massaciuccoli e le Alpi Apuane, o le aringhe con i ravanelli, due piatti che, con poca spesa, erano in grado di soddisfare la fame sua e di coloro che frequentava-

no la sua casa. Troviamo tracce, nel suo epistolario, di un grande amore per i fagioli in umido da mangiare insieme ai tipici salamini lucchesi. Ormai famoso, riuniva gli amici a Torre del Lago, in unosteria da lui ribattezzata il Club Bohme, dove, in allegra compagnia, mangiava cacciagione di cui era ghiottissimo. Non conosco unoccupazione migliore del mangiare, cio, del mangiare veramente. Lappetito per lo stomaco quello che lamore per il cuore. Lo stomaco il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni. Cosi scriveva Gioacchino Rossini. La sua passione erano i maccheroni, che farciva personalmente, con laiuto di un cannolo, di pur di tartufo, rimanendo a sorvegliarne affascinato la cottura; si faceva mandare i maccheroni da Napoli, il prosciutto da Siviglia, da Gorgonzola il celebre formaggio, da Milano il panettone: la sua era una continua ricerca delleccellenza in cucina. A lui dobbiamo alcune tra le nostre migliori ricette, per esempio i tournedos alla Rossini, che devono il loro nome alla frase francese tournez le dos. Ci tramanda infatti la cronaca dei tempi che il maggiordomo del compositore, per evitare che i commensali copiassero la ricetta di questo piatto creato appositamente per il maestro, voltava loro la schiena al momento di completarne a tavola la preparazione, per non svelarne i segreti. Lopera pi famosa di Vincenzo Bellini, Norma, ci particolarmente gradita per aver dato i natali a uno tra i pi piacevoli piatti della tradizione siciliana, catanese per essere precisi, come catanese era lautore. Nel caso di Bellini non possiamo parlare di un vero e proprio crapulone anzi, tutto il contrario. In riferimento alla Norma,

comunque, noto laneddoto secondo il quale, al termine della prima rappresentazione in Sicilia, si cominci a usare la frase una vera Norma per indicare una cosa fatta a regola darte, da cui il nome della pasta. Libiamo ne lieti calici, il celebre brindisi a tempo di valzer del primo atto della Traviata, intonato da Violetta e Alfredo, ci introduce nella vita e nel pensiero di Giuseppe Verdi, che nato a Roncole di Busseto, in provincia di Parma, amava la cucina e la buona tavola come caratteristica di tutti i suoi conterranei. Tra i suoi piatti preferiti uno per tutti: i tortelli ripieni di erbette con il Lambrusco, un vero omaggio alla Bassa padana. Verdi adorava, inoltre, Il Cova, la pasticceria milanese di via Montenapoleone aperta nel lontano 1817, dove acquistava il panettone, che amava servire ben caldo, a Natale nella sua casa milanese. Destate, invece, offriva un semifreddo fatto con burro, amaretti e savoiardi, tenuto in fresco per alcune ore nella ghiacciaia di villa SantAgata. Giuseppe Verdi amava la sua terra e i suoi prodotti, fra i quali uno in particolare, di cui usava anche far omaggio agli amici: la spalla di maiale cotta. Eccone la ricetta scritta di suo pugno. Badate che, per cuocere bene la spalletta bisogna: metterla nellacqua tiepida per circa due ore, onde levargli il sale. Si mette dopo in altra acqua fredda, e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa tre ore e mezzo, e forse quattro la pi grossa. Per saper se la cottura al punto giusto, si fora la spalletta con un cure-dents e, se entra facilmente, la spalletta cotta. Si lascia raffreddare nel proprio brodo e si serve. Guardate soprattutto alla cottura; se dura non buona, se troppo cotta diventa asciutta e stopposa.

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Pepe e sale
DI ANNA LANTE Accademica di Padova

Ambedue questi ingredienti, presenti nella cucina di tutto il mondo, sono stati anche grandi protagonisti della storia.

l pepe, re delle spezie, originario dellIndia, lungo le coste del Malabar, dove era utilizzato sin dalla preistoria. Secondo la leggenda fu Alessandro Magno a introdurlo nel mondo occidentale al rientro da una spedizione in Oriente. Lo storico Erodoto dAlicarnasso racconta che nellantica Grecia il commercio del pepe era fiorente. Ippocrate lo inseriva nei suoi medicamenti e per Teofrasto favoriva la digestione. Saranno i Greci, nel IV secolo a.C., ad affiancare alluso terapeutico quello cucinario. Plinio il Vecchio si lamentava che, a causa del pepe, Roma doveva sostenere un cospicuo esborso di denaro. Apicio lo inseriva nella maggioranza delle sue ricette dolci e salate; sulle tavole comparivano le piperatoria, pepaiole dargento finemente cesellate, e nel 92 d.C. furono costruiti gli horrea pipearia, granai del pepe. Oltre che in cucina il pepe era utilizzato come farmaco per le sue propriet diuretiche e stimolanti dellappetito. Ma esso era anche moneta di scambio e quando Alarico, re dei Visigoti, saccheggi Roma, pretese tra laltro una cospicua riserva di pepe. Dopo la caduta di Roma, prima i Bizantini e poi gli Arabi assunsero il controllo del suo traffico; alla fine del Medioevo gran parte del commercio di questa spezia passava per Venezia. Nel XV secolo, Vasco de Gama raggiunse lIndia circumnavigando lAfrica e Lisbona divent protagonista del mercato. La vecchia rete commerciale di Arabi e Veneziani continu comunque a contrabbandare con successo enormi quantit di pepe. Per gli antichi, pepe bianco e nero appartenevano a due piante diverse; in realt sono entrambi frutti del Piper nigrum, arbusto rampicante della famiglia delle Piperacee. Il pepe nero ottenuto dalle

bacche ancora verdi che durante lessiccazione subiscono limbrunimento enzimatico, assumendo il tipico aspetto nerastro e rugoso. Anche il pepe verde raccolto al medesimo stadio di maturazione, ma viene perlopi conservato in salamoia, mentre quello bianco ricavato dal seme privato di buccia e polpa. Il pepe rosa o falso pepe invece il frutto di Schinus terebinthifolius, pianta della famiglia delle Anacardiacee. Laroma piccante dovuto allalcaloide piperina, contenuto nella polpa e nel seme, caratteristica che spiega il sapore pi intenso del pepe nero e quello pi morbido del pepe bianco. Nella polpa sono presenti anche sostanze aromatiche terpeniche che conferiscono sentori di limone, legno e fiori. Essendo volatili e suscettibili alla fotoossidazione devono essere protette da un imballaggio adeguato, macinando il pepe solo prima dellutilizzo. Sin dallantichit il sale stato essenziale per il miglioramento della qualit degli alimenti in quanto permetteva di modificare la velocit delle reazioni di degradazione. La conservazione di carne e pesce sotto sale possibile perch questo ingrediente riduce lattivit dellacqua, un parametro che misura lacqua libera, disponibile per la crescita microbica e le reazioni biochimiche alla base delle alterazioni dei prodotti alimentari. Omero lo chiamava sostanza divina, mentre per Platone il sale era particolarmente caro agli dei. Secondo lo storico Tito Livio, sarebbe stato il re Anco Marzio a far costruire le saline a Ostia, collegate a Roma mediante la via Salaria; ai soldati che facevano parte di avamposti allestero, in zone in cui scarseggiava il sale, ne veniva fornita una quantit chia-

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mata salarium, che pi tardi si trasform in una gratifica in denaro. Durante limpero, i Romani costruirono molte saline nei territori sottomessi, come Egitto e Siria, introducendo i metodi di produzione che conoscevano. Cesare insegn a bollire lacqua marina ai Britanni, che erano soliti versare dellacqua salata sul carbone acceso, raschiare la crosta formatasi e utilizzarla come sale. La repubblica di Venezia trov unimportante fonte di ricchezza nel commercio del sale controllando buona parte del mare Adriatico e del Mediterraneo, fino a Creta e Cipro. Con lordo salis impose ai suoi mercanti di tornare a Venezia trasportando nelle galee da mercato loro bianco, mentre il magistrato al sal divenne unimportante magistratura della Serenissima. Per quanto riguarda le origini, il cloruro di sodio pu essere ottenuto dal sale marino e dal salgemma. Il primo prodotto nelle saline per evaporazione dellacqua di mare, mentre il secondo un minerale che si trova in giacimenti sotterranei formatisi nel corso dei millenni dallevaporazione di masse dacqua salata, intrappolate tra gli strati della crosta terrestre. Ambedue possono avere colori diversi: quello hawaiano Red Alea rosso perch ottenuto da acque marine con argilla ricca di ferro, mentre quello Himalayano rosa. La forma fisica pu costituire unaltra variabile: il sale di Maldon, molto utilizzato in cucina, si presenta come sottilissime scaglie croccanti e viene impiegato su consistenze morbide e persino sul cioccolato, mentre il sale marino in forma liquida ha un ridotto contenuto di sodio. Secondo Teofrasto il gusto salato era dovuto ad atomi grossi, rotondi. Oggi, lanalisi sensoriale ha stabilito che il sapore salato interessa soprattutto la porzione laterale della lingua, ma sarebbero le dimensioni molecolari dei sali a giocare un ruolo chiave nel gusto percepito, rispettivamente salato per il cloruro di sodio e amaro per quello di potassio.

LE RICETTE DAUTORE Per fare berlingozzi alla senese


Impastinsi libre tre di fior di farina con sedici uova ben battute et un poco di sale, facendo di modo che la pasta sia pi presto tenera che soda; poi dessa pasta faccisene una ciambellotta tonda; bagnisi amendue le pizze di chiare dova battute, acciocch sattacchino insieme, infarinisi la pala del forno e pongasi sopra la ciambellotta e taglisi in tre luoghi e diasegli il colore con ove battute e subito si spolverizzi di zuccaro e ponghisino al forno che sia ben netto et alquanto caldetto; e come si comincia ad alzare e pigliare il colore, pongasi sopra uno sfoglio di carta, e cotta che sar servasi calda, perch quando fredda non cos buona, e non cos ghiaccente e saporita. BARTOLOMEO SCAPPI da Opera (1570)

Biscottini di pasta di mandorle e farina damido


Pigliarai due libre di mandole ambrosine pelate, e biscottate in una teglia a fuoco lento, acci non piglino il color rosso; pestate nel mortaro, li aggiongerai quattro once di fior di cedro, una libra di zuccaro fino, una libra e meza damido tamisato; ben pestata ogni cosa insieme, li aggiongerai sei chiare dova; e se vorrai mettervi un grano di muschio, o dambra, sar a beneplacito; ed incorporando questi ingredienti, ne farai pasta, preparando una padella grande da forno, polverizzandola di farina, le disporrai dentro i biscottini, grandi come ducatoni, o a beneplacito, avertendo che il forno sia caldo a porzione, lasciando alquanto mitigare (se far bisogno) lattivit del calore. BARTOLOMEO STEFANI da Larte di ben cucinare (1662)

Biscotti di farina di riso


Prendete 2 once farina di riso e mettetela con 6 once zuccaro fino, quattro rossi dovo, un pizzicotto cedrone grattato. Battete tutto assieme in un mortaio per un quarto dora, dopo aggiungete otto bianchi dovo sbattuti bene e metteteli nelle cassette di carta unte con butirro e cuoceteli in forno dolce; dopo che saranno freddati li leverete e vi farete sopra un diaccio con bianco dovo, un cucchiaro zuccaro finissimo e un poco di cedrone grattato e battetelo bene che venga in spuma e mettetela sopra a detti e fateli seccare in forno. ANONIMO REGGIANO da Libro contenente la maniera di cucinare (1700)

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Le minestre nel mondo


DI GIORGIA FIENI Scienze e tecnologie alimentari

Possono anche essere consumate il giorno dopo: alcune risultano anche migliori, perch lamalgama dei sapori migliora col tempo.

a minestra sempre stato un piatto tipico della cucina povera. Lo ha deciso la semplicit dei suoi ingredienti: un brodo in cui cuociono i prodotti del territorio, facili da reperire e di basso costo. Jack Klugman in proposito ha scritto: Un bravo cuoco un individuo bravo abbastanza da dare alla sua zuppa un nome diverso ogni giorno. I nobili per proprio per questo lhanno quasi sempre non proprio disprezzata, ma di certo tenuta in poca considerazione: stata addirittura definita la biada delluomo. Questo piatto era invece tipico di chi non poteva permettersi altro; lo stesso suo nome (nato probabilmente nel XIII secolo) deriva da minestrare, ovvero ammansire, servire, che non altro che loperazione di distribuzione, direttamente dal recipiente di terracotta, ai commensali che faceva il capofamiglia. Spesso accadeva che la raccolta dei vegetali

(specie legumi) non era sufficiente per preparare minestre monoingrediente per le famiglie numerose, quindi si miscelavano, allinterno della stesso pentolone, vari tipi di ingredienti, quali cavoli, erbe di campo e/o cipolle, ma anche cotenne di maiale. La minestra rimane comunque una delle poche ricette che arrivata immutata sulle tavole odierne dai tempi antichi, sebbene possa arricchirsi di ingredienti (a seconda della disponibilit e del gusto personale) al punto da diventare quasi un piatto unico. Nella versione pi semplice diventa zuppa (la cui etimologia, risalente al XVI secolo, deriva appunto da suppa, che significa fetta di pane inzuppata, la quale durante il Medioevo serviva unicamente da piatto di portata, poi lasciato come pasto per la servit) o pancotto. Un altro tratto distintivo di semplicit laggiunta di pasta, fresca o secca; ma ci sono anche casi particolari come le mariconde (fatte con pane e formaggio grattugiato) o le polpette di carne (che trasformano il primo piatto in un piatto unico). Lalternativa alla pasta erano le castagne o i cereali o i legumi o le verdure dellorto. Unaltra variazione quella della stracciatella: un brodo di carne arricchito con uova sbattute e parmigiano grattugiato. Alcune di queste preparazioni hanno valicato i confini regionali per diventare parte della tradizione italiana, come lacquacotta, la buiabesa (una versione della bouillabaisse provenzale, preparata a Imperia) e il cacciucco di pesce, ma sono famose anche la toscana pappa col pomodoro, la friulana jota, il sardo pane frattau, la spezzina mesciua (mescolanza a base di legumi) e la milanese cassoeula. Infine, non dobbiamo dimenticare che anche questo, come altri primi piatti, ha subi-

to col tempo delle modifiche e degli aggiornamenti, che lhanno adattato meglio alla vita quotidiana di ognuno di noi. I cuochi hanno cos pensato di trasformare zuppe e minestre in creme (o passati che dir si voglia). La particolarit delle minestre, inoltre, che sono adatte a tutte le stagioni. Se guardiamo allestero troviamo una quantit di minestre altrettanto varia che quelle italiane, che ovviamente tengono conto della disponibilit degli ingredienti e del clima locale. Nei Paesi dellest Europa, per esempio, molto comune il borsch, preparato con acqua, lesso, cipolla, cavolo, barbabietole e panna acida. Nei Paesi del nord Europa le minestre sono a base di ortaggi, pollo, pesce o molluschi (la musilngesuppe danese, per esempio, a base di cozze). Lelemento mare si riscontra naturalmente anche nel sud Europa (come la bourride provenzale a base di triglie), assieme alle verdure; e poi abbiamo le greche avgolemono (con limone, brodo di pollo, riso, tuorli e prezzemolo) e fakes (a base di lenticchie), la francese soupe loignon (cipolle). LEuropa continentale infine preferisce zuppe a base di fegato, pancetta e birra. Luso di alimenti locali capita anche al di fuori dal nostro continente: in Algeria per esempio si usano molte spezie e carne di montone; a Cuba fagioli, pomodori e lenticchie; in Cina le zuppe chiare sono considerate bevande mentre quelle con le tagliatelle sono abbondanti da costituire un piatto unico. La minestra risulta quindi ancora oggi in tutto il mondo un piatto che raccoglie le risorse alimentari locali: un elemento di tradizione che cambia solo nei tempi di cottura e nella temperatura a cui servito.

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Storia della china


DI GIANCARLO BURRI Accademico di Padova

In vari luoghi, piccole dosi di china venivano utilizzate per preparare elisir amari eupeptici, venduti come specialit della casa.

orse a qualcuno sar tornato in mente, sentendo parlare delle celebrazioni dei 150 anni dellunit dItalia, il jingle a due voci (Ernesto Calindri e Franco Volpi) di un vecchio Carosello della China Martini, quello del Dura minga, per intenderci. Un prodotto della pi genuina tradizione liquoristica italiana, la china (o meglio lelisir di china), proprio nellOttocento venne perdendo poco alla volta lindicazione di farmaco specifico contro la febbre terzana e quartana, acquistando la sua attuale connotazione di amaro tonico - eupeptico. Un prodotto il cui percorso erboristico si perde lontano nel tempo. Secondo il Dizionario di sanit (1779), china deriverebbe da kina, cio corteccia, parola tratta dal dialetto di alcune trib indie. Kina kina, cio corteccia della corteccia, o regina delle cortecce, rappresenterebbe un superlativo, riferito a unimponente rubiacea sempreverde (il nome Cinchona fu dato, nel Settecento, dallastronomo Carlo Maria de la Condamine allalbero che poi Linneo

denomin Cinchona officinalis) usata dalle popolazioni andine per colorare e tingere le stoffe, ma anche come rimedio contro le febbri. Il segreto su questo febbrifugo naturale fu mantenuto a lungo dagli sciamani e fu rivelato, a uno o pi spagnoli, solo verso il 1630. Un primo dato storico, del 1638, riferisce della guarigione - con un trattamento terapeutico a base di infusi di china di don Juan Lopez de Canizares, governatore di Loxa. E sempre nel 1638 anche donna Ana de Osorio, moglie del vicer del Per, conte di Chinchon, fu guarita, grazie allintervento del governatore di Loxa, che le invi il nuovo farmaco. Entusiasta, la nobildonna decise di far importare in Europa la preziosa sostanza di origine vegetale e della missione si occuparono i Gesuiti, come ricorda Francesco Redi in una lettera del 1686 nel libro Esperienze intorno a diverse cose naturali; per questo motivo, fu conosciuta come polvere dei Gesuiti. La sostanziale ignoranza circa le ca-

ELISIR DI CHINA DELLARTUSI


Ingredienti: china peruviana contusa, grammi 50; corteccia secca di arancio amaro contusa, grammi 5; spirito di vino, grammi 700; acqua, grammi 700; zucchero bianco, grammi 700. Preparazione: mescolate dapprima grammi 250 del detto spirito con grammi 150 della detta acqua, e in questa miscela mettete in infusione la china e la corteccia darancio, tenendola in luogo tiepido una decina di giorni, agitando il vaso almeno una volta al giorno. Poi passatela da un pannolino strizzando forte onde nesca tutta la sostanza, e filtratela per carta. Fatto ci sciogliete lo zucchero al fuoco nei rimanenti grammi 550 di acqua senza farlo bollire e passatelo dal setaccio, o meglio da un pannolino, per nettarlo da qualche impurit se vi fosse. Aggiungete i rimanenti grammi 450 di spirito, mescolate ogni cosa insieme e lelisir sar fatto. Prima di filtrarlo assaggiatelo e se vi paresse troppo forte aggiungete acqua.

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ratteristiche farmacologiche della china contribu, tra il 1660 e il 1680, al nascere di molti rimedi segreti per curare le febbri, spacciati per miracolosi, in cui erano presenti le pi svariate droghe esotiche, comprese talvolta anche piccole quantit della polvere dei Gesuiti, o polvere della contessa. Si deve allo speziale Robert Talbor il merito di aver convinto la medicina ufficiale a riconoscere le propriet terapeutiche della china. Colpito dagli indubbi successi del rimedio di Talbor, lo stesso Re Sole tratt lacquisto del suo segreto, che gli fu ceduto dal medico inglese per lenorme cifra di 2.000 luigi doro, con la condizione di non pubblicarlo fino alla sua morte. Un grande merito negli studi sulluso razionale della terapia della china va a due medici italiani: Giovanni Maria Lancisi e Francesco Torti, ma solo nel 1820 due chimici francesi, Pierre-Jo-

seph Pelletier e Joseph-Bienaim Caventou, riuscirono a isolare dalla corteccia della china il principio attivo in forma pura, un alcaloide che fu denominato chinino. E per secoli, nonostante i suoi effetti collaterali, il chinino rimase lunico farmaco antimalarico. Gi nel Settecento, in vari luoghi, piccole dosi di china venivano utilizzate per preparare elisir amari eupeptici, venduti come specialit della casa in molte farmacie, ma il vero boom di giulebbe ed elisir di china si ebbe a partire dalla met dellOttocento, come testimoniano tante antiche farmacie. Contemporaneamente, in Piemonte, sorsero numerose ditte che proponevano anche vini (Barolo) e liquori aromatizzati con la china (in particolare la Cinchona calisaya, sudamericana, preferita per il suo maggior contenuto in sostanze aromati-

che), tra cui il popolarissimo Fernet Branca (creato nel 1845, a Milano, da Maria Scala, moglie di Bernardino Branca) e laltrettanto popolare China Martini (nata dalla evoluzione delloriginario vino chinato, denominato elisir di china, prodotto dalla Distilleria Nazionale da spirito di vino di Agnelli-Balduino, nel 1847). Tra i tanti estimatori della china anche il celebre scrittore-gastronomo Pellegrino Artusi, che ne La scienza in cucina e larte di mangiar bene, quasi al termine del capitolo dedicato ai liquori, volle includere lelisir di china, commentandolo con queste parole: Non tutte le ricette che io provo le espongo al pubblico: molte ne scarto perocch non mi sembrano meritevoli; ma questo elisir che mi ha soddisfatto molto, ve lo descrivo.

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CONSIDERAZIONI SUI FORMAGGI


Le precisazioni che il prof. Zeppa ha ritenuto fare (nel numero di novembre della rivista, ndr) al mio articolo sui formaggi minducono a fare alcune considerazioni. Innanzi tutto ringrazio il collega per lattenzione riservata al mio articolo, che non aveva alcuna pretesa di scientificit. evidente, infatti, che augurarsi di rintracciare una misura delle piccole frodi alimentari (anche per i formaggi) sui dati ufficiali dellIstat sarebbe uningenua aspettativa. Approfitto per delle sue puntualizzazioni per tornare sul tema e in particolare su alcune questioni aperte che meritano qualche chiarimento. Frequentando le riviste che si occupano della difesa dei consumatori e leggendo i resoconti delle frodi alimentari ogni anno scoperte dai Nas dellArma dei Carabinieri o segnalate dalle Asl, si ha la sensazione che vi sia una parte dei formaggi prodotti nel nostro Paese (come per esempio i grattugiati, le sottilette, i formaggini, ecc.) che pu essere oggetto di sofisticazioni. Questi formaggi non fanno male ma non sempre riportato in etichetta in modo corretto e chiaro il loro esatto contenuto. Le precisazioni del collega Zeppa sembrano essere suggerite da due preoccupazioni che condivido. La prima preoccupazione riguarda lasimmetria informativa fra produttore e consumatore sulle effettive caratteristiche qualitative del prodotto, che non sempre sono esposte in modo chiaro ed esplicito in etichetta. Lasimmetria informativa uno dei tradizionali fallimenti del mercato che non consente una competizione trasparente e leale fra i produttori. Letichettatura dei prodotti (specie quelli alimentari) deve essere assolutamente trasparente. Se le regole della concorrenza, che prevedono una chiara informazione al consumatore, sono violate, pu accadere che, come avviene per la moneta, il prodotto cattivo finisca per scacciare quello buono. Ci pu succedere per i formaggi fusi sostenuti da una grande attivit di comunicazione pubblicitaria di promozione e da prezzi attraenti, specie in una fase di congiuntura sfavorevole. La seconda preoccupazione, generata in parte dalla prima, riguarda lo stato di difficolt del nostro comparto caseario, specie in quella componente che produce formaggi di grande qualit e tradizione, dominata da imprese di piccola e media dimensione. Questi formaggi e queste imprese vanno messi al riparo da una comunicazione che utilizza la parola formaggio senza tener conto delle grandi differenze nei costi di produzione (materie prime), nelle caratteristiche del processo produttivo, nellorigine territoriale e nei saperi incorporati nel prodotto. Cominciare a distinguere fra diversi tipi di formaggi pu contribuire a difendere le piccole imprese e i prodotti tipici da unagguerrita concorrenza internazionale con prodotti indifferenziati, frutto di procedimenti standardizzati pi attenti alla quantit che alla qualit e destinati a un mercato di massa dominato dalla grande distribuzione. (Carlo Magni)

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I sughi pronti

li scaffali dei supermercati destinati ai sughi pronti diventano sempre pi frequentati. Le variet offerte sono numerose: tutte le specialit delle varie salse regionali sono presenti, dallamatriciana al pesto, dalle vongole allarrabbiata, dalla bolognese al pomodoro e basilico e via di seguito. Tante le marche e vari i prezzi. La produzione nazionale in continuo aumento, siamo su quasi 45.000 tonnellate lanno. Molte sono le ragioni di questo boom di consumi. Il tempo che si dedica alla cucina sempre meno, si disposti a pagare un po per non stare a soffriggere e spadellare, e avere, dopo una rapida riscaldata, un bel sugo pronto per la pasta. Daltro canto anche lindustria ha fatto passi da gigante fornendo un prodotto qualitativamente molto buono, lanciato da campagne pubblicitarie molto convincenti e pressanti che hanno allargato il mercato. Molto curioso notare che a trainare la crescita complessiva del comparto sono i segmenti del pesto e dei sughi non a base di pomodoro. Leffetto di spinta sui risultati del pesto stato provocato dal lancio e dal sostegno pubblicitario sul pesto alla siciliana e alla calabrese promosso da una grande azienda nazionale. Da un punto di vista nutrizionale nulla da eccepire, anche se sono presenti grassi e, in alcuni casi, conservanti. Al riguardo, se si vuol essere scrupolosi, si possono preferire i prodotti a pi breve scadenza che potrebbero avere meno conservanti oppure i prodotti definiti biologici, che tuttavia possono presentarsi di colore un po pi spento per la mancanza di qualche ravvivatore. A questo punto ci sembra saggia la raccomandazione del prof. Andrea Ghiselli dellIstituto nazionale ricerche alimentari e nutri-

zione, secondo il quale ogni tanto sarebbe per opportuno, per un corretto attaccamento ai piatti che prepariamo, cucinare il sugo in casa. Anche perch preparare una semplice salsa al pomodoro richiede davvero poco tempo.

SI BEVE MENO VINO


LItalia, lantica Enotria, il paese del vino, non ama pi bere vino. I consumi calano ogni anno sempre di pi, siamo scesi sotto la soglia dei 20 milioni di ettolitri, con un consumo pro capite che sotto ai 40 litri lanno. E pensare che non molti anni fa si superavano abbondantemente i cento litri. Peraltro, in altri Paesi, una volta scarsi bevitori di vino, i consumi crescono: Regno Unito, Stati Uniti, Russia e persino la Cina che, nel 2010 ha consumato vino in ragione del pi 160% rispetto allanno precedente. Si beve meno a casa, anche perch le abitudini alimentari stanno rapidamente cambiando. Ma anche nei ristoranti il fenomeno esiste, e con le disposizioni recenti sullalcol per chi guida, la tendenza alla diminuzione del consumo, per il timore delletilometro, si sta accentuando. In verit, il vino al ristorante costa troppo caro, soprattutto se di qualit, ed questo uno dei problemi che ne limitano le ordinazioni, oltre naturalmente al fatto che bisogna contenersi nei consumi anche per i tanto conclamati problemi di salute. Ecco perch le bottiglie spesso, a fine pasto, rimangono semipiene, soprattutto quando ci si trova da soli o in compagnie scarse o astemie. Si pu spendere meno ordinando il vino della casa, la cui qualit organolettica alle volte opinabile, oppure richiedere delle confezioni di ridotte dimensioni che per, quando ci sono, hanno dei costi proporzionali

veramente elevati. Una soluzione al problema potrebbe essere quella di portare a casa la bottiglia il cui contenuto stato solo parzialmente bevuto, ma sarebbe necessario agevolare i consumatori che ovviamente mostrano una certa ritrosia verso questa possibilit. Alcuni ristoratori hanno pensato di consentire ai clienti di recuperare il vino non bevuto, fornendo appositi contenitori per portarsi la bottiglia a casa. una buona idea che ricorda i piccoli armadi dei club esclusivi inglesi, dove il socio ripone la sua bottiglia personale di Porto o di Whisky, per consumarla gradualmente ogni sera. Ci pu consolare che se si beve poco si beve meglio, poich il consumatore preferisce il vino di qualit, denotando uneducazione al gusto e un allontanamento dallantica tendenza dellebbrezza, che spesso confina con lalcolismo. Infine c da notare un fenomeno collaterale alla diminuzione della richiesta di vino al ristorante, ossia laumento vertiginoso del consumo di birra. Infatti, gli italiani la ordinano pi del vino, secondo una recente indagine dellAssobirra. Ben il 20,6% dei clienti dei ristoranti chiede birra e solo il 18% preferisce il vino. Solo sette anni fa la distanza tra le due bevande era notevole, 38% vino e 22,7% birra. Sempre secondo lindagine, quando sinvitano a casa amici e parenti per una cena un po speciale, una volta su tre in tavola arriva una bionda. Sul piano nazionale il consumo di birra si attesta su 24 litri lanno pro capite e la richiesta sempre pi proiettata verso il prodotto di qualit. La birretta rinfrescante, bevuta nel periodo estivo lascia spazio a birre pi corpose, adatte a un bel piatto.

GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

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N O T I Z I A R I O

LORIGINE IN ETICHETTA LEGGE PER TUTTI I CIBI


Alla fine il momento arrivato: la Commissione Agricoltura della Camera ha dato il via libera alla legge che riguarda letichettatura dei prodotti alimentari e che prevede lobbligo di indicare la provenienza dei cibi lungo tutta la filiera e quindi in ogni fase della produzione, con ripercussioni importanti nel mercato interno ed europeo (sempre che lUnione europea, competente in materia, non si opponga). La nuova legge composta da 7 articoli, e il n. 4 stabilisce lobbligo di riportare nelletichettatura lindicazione del luogo di origine o provenienza (anche nella pubblicit, articolo 5) e delluso di Ogm in qualunque fase della catena alimentare per i prodotti alimentari trasformati, parzialmente trasformati o non trasformati. Origine in etichetta, dunque, per le carni che non lavevano (suini, ovini e conigli), latte a lunga conservazione, frutta e verdura trasformate. Rafforzate le sanzioni e la salvaguardia delle produzioni a denominazione (articolo 2), italiane (articolo 3) e della produzione e commercio dei mangimi (articolo 6).

sione, secondo la ricetta autentica. Liniziativa infatti vuole essere proprio una sorta di mobilitazione dei cuochi associati Itchefs per dire no alle falsificazioni che danneggiano il made in Italy. La scelta della pietanza non stata dettata dal caso, ma da una necessit di difesa delloriginalit della ricetta. Il pesto alla genovese e le tagliatelle al rag bolognese, a cui era dedicata la precedente edizione, sono infatti fra le pietanze pi contraffatte nella cucina che si spaccia per italiana nel mondo. Ledizione 2011 della Giornata delle cucine italiane era stata lanciata in anteprima a New York, in collaborazione con lItalian culinary academy, alla presenza di alcuni dei pi grandi chef italiani, guidati da Massimiliano Alajmo (Le Calandre) che ha preparato la cena di gala in occasione della premiazione degli Italian cuisine worldwide awards, conferiti a cuochi, giornalisti e operatori di settore che nel 2010 o nel corso della loro carriera hanno dato un contributo alla salvaguardia e della diffusione alla cultura enogastronomica italiana.

quello di incrementare il consumo di cibi genuini, prodotti sul territorio, e di far conoscere e diffondere la qualit e la tipicit, che in Toscana vantano livelli di eccellenza. Il secondo, che direttamente collegato, stato quello di dare un sostegno ai produttori locali, la cosiddetta filiera corta, e di dare un impulso allinnovazione. La Regione Toscana ha apprezzato la qualit e la quantit dei progetti presentati dai diversi comuni. Fra i 76 progetti finanziati, alcuni (16) sono stati classificati come progetti pilota: ricevono il 90% dellimporto totale di spesa del progetto. I rimanenti progetti ricevono un contributo che va dal 20% al 60% dellimporto, a seconda della tipologia del progetto stesso (scuola in fattoria; mensa toscana; orti scolastici).

diare variet resistenti alle malattie. C anche una proposta della Commissione Ue per eliminare, nel 2013, lutilizzo di sostanze non essenziali. Per questo gli scienziati cercano di sviluppare nuove variet di uva immuni alle infezioni, sia con libridazione con specie resistenti, lunga e costosa, sia con la manipolazione dei geni. Conoscendo questi tratti, possibile trapiantare le piantine, guardare il Dna appena si ottiene il tessuto della prima foglia, e tenere quelle con i profili genetici che interessano allo scopo. Myles ha affermato che in questo modo si risparmiano tempo e denaro e che necessario un cambio di mentalit: Deve avvenire. Non possiamo continuare a utilizzare le stesse cultivar per i prossimi mille anni .

BOLOGNA GOLOSA NUOVE VARIET DI VITE RESISTENTI ALLE MALATTIE


Un recente studio della Cornel University (Usa), guidato da Sean Myles, riportato dalla Bbc, su nuove potenziali malattie per la vite, oltre a evidenziare la minaccia costante di quelle conosciute, come loidio o la fillossera, e la necessit di ridurre i trattamenti chimici dettata da esigenze ambientali, ha portato gli scienziati americani a ipotizzare lo sviluppo di nuove variet di uva, da studiare grazie alle conoscenze sul Dna della vite. Si parte dal fatto che tutte le pi diffuse variet di vite sono della stessa famiglia, quella della Vitis vinifera, addomesticata 5-6.000 anni fa tra lArmenia e la Turchia, e, avendo subito incroci tra variet in maniera molto limitata, sono pi esposte alle malattie. I ricercatori Usa, inoltre, hanno mappato il genoma di pi di 1.000 campioni di vite, utili per stuQuestanno stato il capoluogo emiliano a essere scelto come prima tappa italiana del tour mondiale della manifestazione Salon du chocolat, appuntamento internazionale con i migliori artigiani cioccolatieri e pasticcieri. Nel corso della manifestazione, sono stati riproposti, arricchendoli, tutti gli eventi che hanno contribuito alla sua fama nel mondo, realizzati in collaborazione con lassociazione italiana di consumatori di cioccolato, la Compagnia del cioccolato che, per loccasione, ha promosso il primo Chocolate forum. In questo contesto, dodici tra i pi importanti cioccolatieri e pasticcieri italiani e francesi si sono confrontati, attraverso seminari, lezioni e degustazioni guidate, sul tema delle qualit del cioccolato, in riferimento alle materie prime e alle differenti lavorazioni.

FINANZIATI I PROGETTI DEI PRODUTTORI TOSCANI


Nelle mense pubbliche della Toscana vanno forte i cibi biologici, tipici, tradizionali e con il marchio Agriqualit. Il bando, emesso durante lestate dalla Regione per la promozione di questi cibi e per leducazione alimentare e laggiornamento professionale, che questanno aveva una dotazione di 700.000 euro, ha fatto registrare il tutto esaurito con la presentazione di 76 domande che sono state accolte e di altre 32 che sono giunte invece fuori termine. Liniziativa ha avuto un duplice obiettivo. Il primo stato

IL PESTO PROTAGONISTA NEL MONDO


Il pesto stato protagonista nella Giornata internazionale delle cucine italiane, quando cuochi e ristoratori di tutto il mondo si sono cimentati in uno dei piatti simbolo della nostra gastronomia: il pesto alla genovese. Levento, nato quattro anni fa su iniziativa del network di professionisti della cucina italiana Itchefs (1.200 tra cuochi e operatori della ristorazione di 70 Paesi), stato dedicato a uno dei piatti italiani pi contraffatti, preparato, per locca-

a cura di SILVIA DE LORENZO

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L I B R E R I A

LA STORIA DI CI CHE MANGIAMO


di Renzo Pellati Daniela Pizza Editore - Torino www.danielapiazzaeditore.com 28,00 Il volume molto ricco sia nella veste grafica sia nei contenuti. Lautore, esperto in Scienze dellalimentazione e Igiene, ripercorre con dovizia di particolari, passione e rigore scientifico la lunga storia che i diversi alimenti che compongono la nostra dieta hanno percorso prima di arrivare sulle nostre tavole. Per cucinare bene e mantenere una buona salute occorre avere una buona conoscenza delle tecniche e dei materiali, di cosa stato fatto in precedenza, soprattutto oggi quando non c pi lo scambio di nozioni tra generazioni. per questo che, nel volume, a informazioni preziose circa le propriet nutrienti dei vari piatti, si affiancano episodi, fatti storici, documentazioni che raccontano di come nei secoli siano cambiate le abitudini alimentari delluomo. Per facilitare il lettore nella ricerca della notizia che gli interessa, gli alimenti sono raggruppati secondo lordine con cui di solito compaiono nei pasti quotidiani: le bevande, i primi, le carni, le verdure, i dessert, la frutta. Ne risulta una lettura snella e coinvolgente che incuriosisce e accre-

sce il desiderio di conoscere meglio ci che utilizziamo ogni giorno per vivere nel migliore dei modi.

LARTE DELLA CUCINA BOLOGNESE


di Tito Trombacco Atesa Editrice - Bologna www.atesa.it Fuori commercio La cucina un fatto culturale e per il buongustaio bolognese era un fatto naturale: da lui la tavola sempre stata considerata come convivio, ha sempre significato, cio, trasformare il gusto nutrizionale del cibo in un fatto culturale di grande valore comunicativo. E proprio nel significato sociale e culturale del cibo, riferito a un territorio, possiamo trovare tutto quello che riguarda la sua storia. Nel libro di Tito Trombacco la ricca e secolare civilt di Bologna comprende anche i suoi piatti pi noti, massima espressione della sua arte cucinaria, prendendo in considerazione, oltre alle ricette pi conosciute, anche quelle che hanno preso corpo con lavvento dellottocentesca cucina borghese, magari meno note o dimenticate. Arricchite da cenni storici, ecco dunque le ricette bolognesi antiche e quelle depositate; i grandi piatti dei ristoranti pi famosi e quelli pi semplici delle campagne.

Unoperazione culturale che acquista maggior valore in quanto alcune sono state scritte in dialetto e il dialetto, come scrive Sergio Savigni nella presentazione del libro, non solo una lingua, la voce di una terra.

ARTE & GASTRONOMIA


di Mario Marubbi e Carla Bertinelli Spotti e

QUADRI & COLORI


di Ambrogio Saronni Cremona Fiere - Cremona www.cremonafiere.it 15,00 Volume unico per due opere complementari. La prima raccoglie un bel saggio di Mario Marubbi che analizza il concetto filosofico del rapporto tra la pittura e il cibo, e affronta il problema di che cosa effettivamente rappresenti un quadro di natura morta, esaminando se esso si esaurisca effettivamente solo nella rappresentazione oggettiva di ci che vi raffigurato. Carla Bertinelli Spotti, con originalit ed efficacia, affianca a venti nature morte di pittori cremonesi o operanti nel Cremonese, scelte tra quelle possedute dal Museo civico Ala Ponzone o da privati, testi di gastronomia (ricette o brani letterari) contemporanei alle opere o affini per contenuto. Le nature morte sono presentate in sequenza cos da ricreare un ipotetico menu e per ogni cibo rappresentato Carla Bertinelli Spotti traccia anche una breve interessante storia. Arte, letteratura e gastronomia si uniscono cos in una piacevole conoscenza del passato con linvito a riflettere sul presente. Nel verso del volu-

CORNETTO E CAPPUCCINO
di Gianni Moriani Terra Ferma Edizioni Crocetta del Montello (TV) www.terra-ferma.it 8,00 Vi si traccia la storia della colazione allitaliana, visto che da una citata indagine svolta da Astra/Demoskopea, realizzata alcuni anni fa, quasi sei milioni di italiani bevono il cappuccino e otto milioni consumano un cornetto quando fanno colazione al bar (quasi undici milioni due volte a settimana). Si parte dalla storia del caff di cui nel XVII secolo Venezia era divenuta capitale europea per le importazioni dallOriente, e si arriva alla nascita del cappuccino, quando padre Marco DAviano, a Vienna alla fine del Seicento, corresse il gusto troppo forte del caff con del latte. Nello stesso periodo, sempre da Vienna, arriva il cornetto. Un pasticciere locale, infatti, per festeggiare la vittoria sui turchi, cre un dolce a forma di mezzaluna.

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me, Ambrogio Saronni prende spunto dai dipinti degli artisti cremonesi per elaborare ricette che valorizzano sia la qualit delle gustose pietanze sia lestetica. Il volume fa parte della Collana Il Bont, una manifestazione enogastromica che vuole dare risalto alle produzioni tipiche nazionali, in occasione della quale ogni anno viene pubblicata unopera che pone laccento sui prodotti della tradizione, trovando ogni volta spunti diversi.

DESINARI E CENE
di Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa

limpostazione del lavoro, di facile e gradevole lettura, un modo per anticipare un percorso che la storiografia sullalimentazione, allepoca ancora soltanto ai primi passi, avrebbe successivamente arricchito. Inoltre, lapproccio dellautrice quello di via via definire e delimitare sempre pi lindagine storica alla specifica civilt toscana. In ognuna delle tre parti in cui diviso il volume, lexcursus storico (Dalla preistoria allXI secolo - La cucina toscana Il Quattrocento) completato da unampia raccolta di ricette dellepoca.

PRANZI E CONVITI
Edizioni Polistampa Via Livorno, 8/32, Firenze 32,00 Scritti negli anni 1964-65 i due volumi Desinari e Cene e Pranzi e Convivi (recensione qui di seguito) rappresentavano due classici della storia della cucina toscana ormai introvabili. per questo motivo che questa ristampa anastatica costituisce evento di grande valore: lopera, infatti, nel 1967 vinse a Parigi il Gran Prix de la Littrature Gastronomique. In questo primo libro lAutrice affronta un viaggio dalla preistoria fino al Quattrocento, passando per le civilt greca e latina e, quindi, per il Medioevo e il Rinascimento. Pu sembrare un percorso molto lungo, e in effetti lo , tuttavia di Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa Edizioni Polistampa Via Livorno, 8/32, Firenze 37,00 II secondo volume, che ha come sottotitolo La cucina toscana dal XVI secolo ai giorni nostri, parte dagli ultimi anni del Quattrocento per delineare in maniera ricca e divertente le vicende storiche e lincrociarsi continuo della politica, dellarte, della cultura e della vita con i banchetti e i conviti dellepoca medicea. Come scrive lAutrice alla fine della parte storica del volume, seguendo i dettami di Nicol Tommaseo, In questo viaggio attraverso la cucina fiorentina di tutti i tempi, siamo

entrati nella storia della citt di Firenze dalla porta storicamente pi antica, quella della cucina. Una cucina, che va al di l delle appartenenze di classe, i cui caratteri originali sono rappresentati dalla semplicit e dalla genuinit delle materie prime. Una cucina raccontata attraverso la storia viva della citt dove il cibo sempre protagonista come fatto sociale, economico ma soprattutto culturale. Come nel primo volume, ogni sezione (Dal Savonarola al primo duca di Firenze Il fasto dei granduchi medicei Dagli ultimi Medici ai tempi moderni) arricchita dalle immagini delle opere a tema gastronomico dei principali pittori dellepoca e da una vasto repertorio di ricette storiche.

de delle popolazioni da cui origina la cucina meticcia della quale oggi si consumano molte preparazioni. Dalle salse al peperoncino alle frittelle di merluzzo; dalluso delle spezie alle grigliate e alle fricassee; dai crostacei ai vini; dal rum al punch e ai famosi cocktail.

OSPITI ALLA CORTE DI SISSI


di Silvano Faggioni Reverdito Editore Via G. Catoni 49, Trento 19,00 Partendo dalla narrazione delle vicende della vita dellimperatrice dAustria, nota col nome di Sissi, lAutore si sofferma sulla cucina della corte di Vienna e del momento in cui la cultura gastronomica nella capitale dellImpero fece un salto di qualit. Sia Francesco Giuseppe sia sua moglie Elisabeth erano molto parchi nel mangiare, tuttavia, in tavola, anche nei giorni normali (per non parlare delle feste e delle occasioni particolari) arrivava ogni ben di Dio, anche se questabbondanza nasceva piuttosto da esigenze detichetta. Nel libro sono riportate molte ricette originali dei piatti serviti in occasione di banchetti, presentate in termini di fattibilit. Qualcuna stata riproposta invece nella traduzione letterale, per dare lidea della complessit e del lavoro che richiedeva.

LA CUCINA DELLA FILIBUSTA


di Melani Le Bris Eluthera - Milano www.eleuthera.it 20,00 LAutrice, insieme al padre Michel, noto storico francese della pirateria, ricostruisce, attraverso una gustosa narrazione, la storia culinaria della filibusta caraibica, riprendendo anche le vicende e le ricette contenute nel Viaggio alle Antille del religioso Jean Baptiste-Labat. Un centinaio di ricette si alternano cos ad aneddoti e vicen-

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mosso gli Accademici con la sua tradizionale chiacchierata natalizia. TORINO 24 novembre 2010

I vini in tavola: Timorasso dei Colli Tortonesi Luigi Boveri Montale Celli selezione anno 2007. Commenti: Tutti i piatti hanno riscosso unanime apprezzamento, in particolare gli originali ravioli di patate e linnovativo dessert di meringa con crema di cachi. Nel corso della riunione conviviale stato servito un unico vino: il Timorasso. Il Simposiarca Enrico Guazzotti ha illustrato il territorio dei Colli Tortonesi dal quale proviene questo bianco dalle caratteristiche uniche e il produttore Luigi Boveri ha sottolineato limportante opera svolta dai vignaioli locali per riportare in auge la coltivazione di questo vitigno autoctono che era in via di estinzione. La gentilezza e lospitalit della padrona di casa sono state encomiabili e la consegna del gagliardetto ha signicato il riconoscimento alla sua

professionalit. La serata si svolta in unatmosfera amichevole e di soddisfazione dei commensali.

ted. q Valutazione 8,50; prezzo 60,00; raffinato, accogliente, caratteristico, con cucina innovativa. Le vivande servite: quiche di pesci di scoglio su passatina di zucca e machetto di acciughe salate; triglie di scoglio in pan di erbe con pur allanice stellato e caviale balik; lasagne di mare con gamberi rosa nostrani al forno con basilico; risotto carnaroli leggermente piccante ai profumi dellorto, mantecato con crema di pomodori essiccati; pav di orata nostrana alla ligure e polentina croccante con pomodoro cuore di bue, olive e pinoli; piccola biscotteria; fantasia di dolci al cucchiaio. I vini in tavola: Ribolla gialla extra brut metodo classico (Puiatti, Isonzo del Friuli); Pinot grigio Valdadige Doc 2009 (azienda agrituristica Bossi Fedrigotti, Rovereto); Dindarello 2007 (Maculan, Breganze). Commenti: Le aspettative degli Accademici per questa riunione conviviale, in uno dei locali pi importanti della Liguria, sono state pienamente soddisfatte. Il livello dellaccoglienza da parte di Cinzia Mattioli, valente sommelier Ais, e piatti proposti dal marito e cuoco Paolo Alberelli sono stati davvero molto alti. Silvio Torre lo ha denito un innovatore che non ha dimenticato la tradizione. Tutte le portate hanno ottenuto giudizi molto positivi e lunghi applausi hanno salutato e ringraziato il cuoco, Cinzia Mattioli ottima direttrice di sala e le due gentilissime cameriere che con garbo ed eleganza hanno svolto il loro compito con alta professionalit. ALBENGA E PONENTE LIGURE 10 dicembre 2010 Ristorante Hermitage della famiglia Barbera, fondato nel 1980. qVia Roma 152, Villanova dAlbenga (Savona); 0182 582976, fax 0182 582975; coperti 50+100. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 45,00; elegante, tradizionale, accogliente.

PIEMONTE
BIELLA 3 dicembre 2010 Ristorante Caffetteria del Chiostro di Franco Ramella. q Via Quintino Sella 59, Biella; 015 2523112; coperti 60. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. q Prezzo 50,00; tradizionale, familiare, accogliente. Le vivande servite: piccola entratina di benvenuto con freschi calici di spumante brut; verticale di fassone, carcio e moulleaux di parmigiano reggiano; crema di zucca con sfoglia di baccal mantecato e fritto; suprme di galletto ripiena di castagne, verza e salsiccia cotta al forno guarnita con riduzione al Porto; tortino antico di mele e pere con crema ghiacciata di Armagnac e marroni; caff e pasticceria mignon. I vini in tavola: Mat ros (azienda agricola Roeno, Belluno Veronese); Erbaluce La Rustia 2009 (azienda agricola Ortolani, San Giorgio Canavese); Dolcetto di Dogliani Pap Celso 2007 (azienda agricola Marziano Abbona, Dogliani - Cuneo); Muscat De Rivesaltes 2007 (azienda agricola Dom Brial, Les Vignerons de Baixas Francia). Commenti: La cena degli auguri con una plebiscitaria partecipazione si svolta da vecchi amici nella Caffetteria del Chiostro di San Sebastiano nel cuore di Biella. La famiglia Ramella si adoperata con successo nellallestimento della sala e nellesecuzione del menu proposto. Tutti i piatti sono stati ottimi, ma soprattutto grande entusiasmo hanno incontrato il verticale di fassone per la qualit della carne e la crema di zucca per la sua leggerezza, un velluto. Appropriati la scelta e labbinamento dei vini. Il Delegato ha com-

Ristorante Dad. q Via SantAntonio da Padova 3, Torino; 011 19507972; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica e luned. qValutazione 7,40; prezzo 45,00; accogliente, elegante, caratteristico. Le vivande servite: millefoglie di salmone affumicato maison con pane nero e panna acida; tartare di lampuga su letto di insalatina; orzo e farro arrostiti con pesto leggero; ravioli di patate di montagna allolio di noci con spinacetti e nocciole tostate; letto di persico in crosta di pane alle erbe con cavoli di stagione; meringa con crema di cachi.

LIGURIA
ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE 23 novembre 2010 Ristorante Doc di Paolo Alberelli e Cinzia Mattioli, fondato nel 1982. qVia Vittorio Veneto 1, Borgio Verezzi (Savona); 0182 611477, anche fax; coperti 30. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie variabili; giorno di chiusura luned e mar-

INDICE Piemonte, Liguria Lombardia Trentino-Alto Adige, Veneto Emilia Romagna Toscana Marche Umbria, Lazio, Campania, Puglia Sicilia, Sardegna, Europa Nel mondo CENA ECUMENICA CARNET DEGLI ACCADEMICI DALLE DELEGAZIONI CENA ECUMENICA
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Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario mantenere i Commenti delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i Commenti che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle schede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione stata presa nella convinzione che le ragioni di fondo che lhanno determinata verranno comprese e applicate.

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LIGURIA segue
Le vivande servite: aperitivo con farinata, panissa, torta verde e acciughe fritte; insalata russa con le verdure della piana di Albenga e gamberi al vapore; frittura di novellini e carciofi di Albenga; prete con salsa ai peperoni; raviolini con ripieno di borragine in brodo di cappone; trofe di Recco con scampi e carcio; cosciotto di tacchino ripieno con patate al forno e mostarda tradizionale; arance caramellate con gelato alla vaniglia; panettone. I vini in tavola: Friuli Grave Pinot bianco Doc 2009, Friuli Grave Merlot Doc 2009 (tutti e due dellazienda Forchir, Bicinicco, Udine); Moscato dAsti Doc 2009 (Traversa, Neive, Cuneo). Commenti: La riunione conviviale degli auguri si svolta in un locale storico dellAlbenganese, condotto con mano sapiente da Nino Barbera e dai suoi gli, che coniuga con intelligenza ricette tradizionali dellentroterra con il pesce della costa e le verdure della piana. stata la serata dellolio nuovo di produzione locale, dal bel colore verde intenso, di buon augurio, portato in tavola con fette di pane alle olive. La successione dei piatti stata accolta con entusiasmo, nel ritrovare i sapori della tradizione, come consuetudine a Natale. Molto apprezzati il prete, i raviolini in brodo e il tacchino. Buoni i vini friulani e il Moscato dAsti, con il quale il Delegato Silvio Torre ha brindato allanno nuovo e allingresso nella Delegazione come Accademico onorario di Pier Franco Quaglieni, la cui gura di storico, scrittore e gastronomo stata illustrata dal Vice-Delegato e Simposiarca Roberto Pirino. GENOVA EST 29 novembre 2010 Ristorante La Piedigrotta da Carmine e Antonio di Carmine e Antonio Vaccaro, fondato nel 1977. qVia A. Gianelli 29 E/r, Genova; 010 3200561, fax 010 3200601; coperti 90. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie una settimana a Ferragosto e una settimana a febbraio; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 8,50; prezzo 50,00; accogliente. Le vivande servite: insalata di gamberi con carcio; catalana di crostacei; risotto di mare; paccheri con rag di gallinella; pescato del giorno al sale; frittura mista; carrello dei dolci della casa; caff. I vini in tavola: Prosecco (Foss Marai); Ribolla gialla (tenuta Roncalto di Livon). Commenti: La Delegazione si era ripromessa di effettuare unaltra visita ai fratelli Carmine e Antonio Vaccaro dopo il grande successo riscosso dalla prima cena di due anni fa. Lesito molto positivo anche del secondo convivio ha confermato la decisa ricerca del miglior pescato di giornata che la cucina napoletana e genovese di questo ottimo locale offre allaffezionata clientela. Unanimemente stata riconosciuta la validit dei piatti proposti, per cui tutto il menu pu essere consigliato senza dubbio alcuno sulla sua bont. Arduo infatti stabilire quale piatto sia stato pi gustoso degli altri; a emblema della genuinit e della freschezza si pu menzionare il secondo di orate di grossa taglia cucinate al forno in crosta di sale. LA SPEZIA 26 novembre 2010 Ristorante Vallecchia. qVia Vallecchia, loc. Vallecchia, Castelnuovo di Magra (La Spezia); 0187 674104; coperti 100. qParcheggio lungo la strada; ferie mai; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 8,30; prezzo 30,00; rustico. Le vivande servite: bruschetta allolio e al pomodoro; sottoli dellorto; testaroli castelnovesi allolio e formaggio; tagliatelle alla contadina; baccal bollito con patate e cipolle, insalata di ceci; torta di riso dolce; caff e digestivi. I vini in tavola: Vermentino Colli di Luni, rosso Auxo (tutti e due dellazienda Ca Lunae di Paolo Bosoni). Commenti: In occasione della riunione conviviale tutte le pietanze hanno avuto un eccezionale successo, dai testaroli tipici di Castelnuovo (sorta di crpe povere) cotti nei testi di terracotta e conditi solo con olio e formaggio, alla pasta alla contadina (sorta di tagliatelle di sola acqua e farina fatte a mano e condite con cavolo nero e patate), alleccezionale baccal lessato, accompagnato da cipolle e patate dellorto: sapori di una volta che abbiamo avuto la gioia di riassaporare. RIVIERA DEI FIORI 3 dicembre 2010 Ristorante San Giorgio di Caterina Lanteri Cravet, fondato nel 1961. qVia A. Volta 19, Cervo (Imperia); 0183 400175, anche fax; coperti 40. qParcheggio sufciente, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie novembre e gennaio; giorno di chiusura marted. qValutazione 8,50; prezzo 65,00; elegante, caratteristico. Le vivande servite: mare, monti e salsa cappon magro; sformato di carciofi con filang di seppia grigliata e salsa scalogno; capasanta mandorlata con vellutata di zucca sofce di gorgonzola e amaretto; gnocchetti con gamberetti allacqua pazza, reggiano e appena peperoncino; scaloppa di pesce in pan brioche; julienne di verza cruda e salsa bagnafredda; sorbettino; sofce di tiramisu. I vini in tavola: Angoris Pinot brut Modolet; Maurigi Bacca bianca 2009 da uve autoctone siciliane; Moscato dAsti (Vignaioli di Santo Stefano Belbo). Commenti: Piacevole ritorno in un ambiente accogliente, dove Caterina si appresta a celebrare i cinquantanni di ininterrotta attivit con la verve e la simpatia di sempre, che riesce a trasmettere nei suoi piatti, grazie anche alla complicit in cucina del glio Alessandro, appositamente stuzzicato dal Simposiarca Enrico Ascheri. Armonia e delicatezza dei piatti, tutti confezionati con prodotti di alta qualit e proposti con equilibrio, senza rinunciare alla sperimentazione. Degne di nota le interpretazioni basate sul pesce e sulle verdure, di provenienza strettamente locale: dal mantecato alla delizia della capasanta e degli gnocchetti. Piccola pausa soltanto nella scaloppa, in qualche caso leggermente in credito con la cottura. Una visita a un tempio della ristorazione, uno dei pochi dove la ricerca della perfezione costante e sempre premiata. ha guidato nella degustazione di tre variet di grappa (bianca, aromatica e invecchiata). Durante la cena stato inoltre presentato un prodotto che la distilleria Francoli sta sperimentando: un olio di vinaccioli ottenuto con spremitura a freddo di semi di uva monovitigno; i commenti sono stati controversi ma tutti ne hanno incoraggiato il perfezionamento. A conclusione della cena il Delegato ha espresso apprezzamento e ringraziamenti sia allospite che allo staff di cucina per la realizzazione di piatti non usuali, eseguiti con cura, equilibrio, ma soprattutto passione. CREMONA 9 dicembre 2010 Ristorante La Lucciola della famiglia Nicolini, fondato nel 1994. qVia al Porto 16, Cremona; 0372 412952; coperti 90. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie tre settimane in agosto e 10 giorni a fine anno; giorno di chiusura mercoled sera e gioved. qValutazione 7,80; prezzo 50,00; rustico, accogliente. Le vivande servite: insalata di astice con spinaci; carpaccio di centrofolo con letti di arancia; ravioli di branzino; scaloppa di ricciola ai carcio; bavarese ai marroni; caff, clementine e baci di dama. I vini in tavola: Fiocco di rose Pinot grigio e Soave Pieropan Malvasia dolce, Oro delle Vigne, ambedue dellazienda agricola Lusenti (Pc). Commenti: La riunione conviviale degli auguri ha presentato momenti diversi, tutti partecipati. Gli Accademici, presenti in gran numero con familiari e amici, hanno molto apprezzato il menu di pesce (insolito per i cremonesi) proposto da Roberto Nicolini, giudicando ottime le materie prime, buona la presentazione dei piatti, attento e sollecito il servizio. Il locale, posto in riva al Po, un sicuro punto di riferimento della ristorazione cremonese, attento alla stagionalit nei piatti sia di terra che di mare. Dopo il saluto del Delegato, don Andrea Foglia, con la sensibilit

LOMBARDIA
ALTO MILANESE 18 novembre 2010 Ristorante Corte Lombarda di Michele Martinetti, Fulvio Raffanini e Fabrizio Nebuloni, fondato nel 1983. qPiazza Matteotti 9, frazione Cantalupo, Cerro Maggiore (Milano); 0331 533575; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 8,20; prezzo 40,00; elegante, caratteristico. Le vivande servite: rotolo di pollastrelle e quaglie con cuore di formaggella brianzola alla grappa di vespolina e foglie di vite croccante; risotto con pere Martina, scampi, grappa, barrique e appassito di capra; coscia di coniglio in porchetta alla salsa di grappa alla salvia; semifreddo alla grappa di Moscato in salsa vaniglia con accompagnamento di caco-mela; grappa bianca (cru di Gattinara), aromatica (Brachetto), invecchiata (riserva Francoli 7 anni). I vini in tavola: rosso Cadetto Igt dellUmbria (cantine Lungarotti - Torgiano). Commenti: Un relatore deccezione, uno chef fantasioso e attento, un ambiente coinvolgente, un patron disponibile e un menu intrigante. Nella serata dedicata alla grappa sono stati centrati tutti questi obiettivi. Alessandro Francoli, storico dellenologia e distillazione presso lUniversit di Pavia, in veste di Simposiarca, ha incantato con un brillante excursus sullarte della distillazione e ci

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e lumanit che lo contraddistinguono, ha invitato a riettere sul signicato del Natale perch sia vissuto come un momento di accoglienza, di condivisione e di solidariet. Infine, il momento dellallegria, con la tombola che ha visto tutti uniti in una raccolta di denaro, versato a Le cucine beneche che ogni giorno distribuiscono pasti caldi ai poveri della citt. MONZA E BRIANZA 19 novembre 2010 Ristorante La Rimessa di Sergio Mauri. qVia Cardinal Ferrari 13/B, Mariano Comense (Como); 031 749668; coperti 50. q Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie agosto e 10 giorni a gennaio; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,20; prezzo 35,00; elegante, tradizionale. Le vivande servite: vaniglia con lenticchie; cassoeula con polenta di farina macinata a pietra; formaggio con le pere. I vini in tavola: Bonarda Oltrep Pavese 2009 (azienda agricola Rossi); Bianco dei Colli Mantovani. Commenti: Appuntamento dedicato alla cucina tradizionale del territorio con la proposta di un piatto forte come la cassoeula, interpretata in modo da soddisfare il gusto moderno, con un preventivo sgrassamento delle costine di maiale. Unanime apprezzamento per il cibo e grande successo per la disponibilit dello chef a rispondere alle questioni poste. Come chicca finale stato proposto un amaro del Ghisallo, sottolineandone la storia: uscita di produzione da oltre 30 anni, la ricetta, donata dalla vedova del titolare al Comune di Canzo, rimasta in giacenza no a poco pi di un anno fa, quando stata acquisita dal sig. Gandola che ne ha iniziato di nuovo la produzione: una mistella di erbe rigorosamente locali con distillazione effettuata in provincia di Bergamo ai margini del territorio di raccolta. Unanimi il gradimento e la soddisfazione per il recupero di una tradizione che sembrava perduta.

VARESE 17 novembre 2010 Ristorante La Cantina del Borgo - Osteria degli Artisti di Dario Mazzola, fondato nel 1998. q Via Roma 40, Castiglione Olona (Varese); 0331 859021, fax 0332 238006; coperti 50. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 30,00; elegante. Le vivande servite: crostoni di pane casereccio con prosciutto crudo di Langhirano; polenta gialla sotto alluovo in cereghin con grattata di tartufo; polenta gialla con ganassino cotto tra due bionde (la birra Poretti e la cipolla); polenta bianca con funghi porcini; polenta taragna pasticciata (con casera e formaggella del Luinese); torta di pane. I vini in tavola: Prosecco Barboza Luigino Benotto Valdobbiadene; Valpolicella Ripasso cantina Vaona; Vino passito Recioto Valpolicella. Commenti: Il tema scelto stato il grande piatto lombardo della polenta, quella macinata alla vecchia maniera in uno dei pochi mulini ad acqua che ancora lo fanno con macine di pietra. Appartiene da tre generazioni alla famiglia Bernasconi di Malnate, intervenuta, con il suo ultimo rampollo, alla riunione conviviale a illustrare le caratteristiche qualitative della sua

polenta che necessita almeno di unora e mezza di cottura. Dopo laperitivo stata servita la polenta gialla sotto a un uovo al cereghin (alla chierichetto), cucinati uno a uno con burro ben tostato e con tartufo grattato sopra, piatto voluto, senza riserve, da Enrico Colombo; la polenta gialla ha poi accompagnato un ottimo ganassino. Una cena del territorio, della tradizione e di ottimo risultato, viste le votazioni. Il Simposiarca Giuseppe Boscarino ha proposto il ristorante e seguito passo per passo lorganizzazione della la serata.

Le vivande servite: brodo di manzo con crostini di milza ed erba cipollina; bis con Schlutzer fatti in casa e ravioli di patate con formaggio di pecora con burro e salvia; Schlachtplatte (stinco, puntine, carne salmistrata, salsicce, sanguinaccio, crauti, canederli e patate arrostite); Klotzenkrapfen (crostoli ripieni con pere secche e marmellata di prugne); castagne arrosto. I vini in tavola: Kerner Weingut Niklas J. Slva 2009; Pinot nero Hofsttter riserva Mazon 2007. Commenti: Classico locale della tradizione con bella stube ottocentesca per il Trggelen autunnale, unantica tradizione annuale dellAlto Adige per festeggiare la vendemmia. Il nome deriva dal latino torculum che signica torchio e si riferisce alla pressatura delluva nelle cantine. Il menu, decisamente sostanzioso, quello tipico, preparato con molta cura e bella presentazione. Saporito il brodo di manzo con i crostini fritti e spalmati di milza, buoni gli Schlutzer (ravioli di pasta ripieni di spinaci) e i ravioli fatti con la pasta di patate, ripieni di formaggio di pecora (uno dei piatti forti dello chef). Vale una visita lassaggio del secondo tutto di maiale Schlachtplatte (piatto della macellazione): le carni arrostite (stinco e puntine) o lessate (salsicce, sanguinaccio e carr di maia-

le affumicato) sono servite con canederli allo speck, crauti, patate arrostite con cipolle, rafano e senape; ottimi i Klotzenkrapfen, crostoli ripieni con pere secche e marmellata di prugne, per nire, come in ogni Trggelen, con le caldarroste. Giustamente il locale stato inserito ne Le buone tavole della tradizione.

VENETO
ALTO VICENTINO 9 dicembre 2010 Ristorante Locanda Perinella dei fratelli Perin, fondato nel 1993. qVia Bregonza 19, Brogliano (Vicenza); 0445 947688; coperti 120. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie dal 26 dicembre al 6 gennaio e dal 2 al 24 agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,75; prezzo 50,00; elegante, familiare, accogliente. Le vivande servite: frittelle con erba maresina; fegatini di pollo bardati con pancetta; carpaccio di trota del Chiampo leggermente fum con zucca in saor e funghi pioppini; lasagne con grouse e broccolo olaro di Creazzo; controletto di cervo con radicchio di Treviso e purea di sedano rapa; panettone della tradizione con crema mascarpone, mostarda vicentina e mandorlato veneto. I vini in tavola: Bellaguardia extra brut (azienda agricola Bellaguardia); Monte orentine Soave classico Doc 2009 (azienda agricola Ca Rugate); Cabernet Sauvignon Doc 2008 (azienda agricola tenuta La Bertol); Terra dei rovi rosso del Veneto Igt 2000 (azienda agricola Luigino Dal Maso); Moscato Fiori darancio spumante Doc 2009 (azienda agricola Ca Bianca di Turetta Stefano). Commenti: Gli Accademici si sono ritrovati, per festeg-

TRENTINO - ALTO ADIGE


BOLZANO 18 novembre 2010 Ristorante Signaterhof di Erica e Gunther Lobiser, fondato nel 1992. qSignato 166, Renon (Bolzano); 0471 365353, anche fax; coperti 60. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 10 gennaio-14 febbraio e 15 giugno-4 luglio; giorno di chiusura domenica sera e luned. q Valutazione 7,50; prezzo 23,00; accogliente, caratteristico.

IL NUOVO PIATTO DARGENTO DELLACCADEMIA


LAccademia ha fatto realizzare un nuovo piatto in silver plate, in formato pi grande ed elegante, che reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare luniversalit della nostra Accademia. Questo oggetto simbolico consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano (segreteria@accademia1953.it).

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VENETO segue
giare la chiusura dellanno, nella Locanda Perinella ove stata fondata la Delegazione. La serata, Simposiarca la Consulta, si aperta con una specialit della vallata dellAgno: le frittelle con lerba maresina e i fegatini di pollo bardati con pancetta abbinati a un buon spumante locale. Come antipasto, un carpaccio di trota del Chiampo leggermente fum con saor di zucca e funghi pioppini dal gusto allo stesso tempo delicato e deciso. A seguire, ottime lasagne con rag di grouse e broccolo fiolaro di Creazzo. Dopo il controletto di cervo con radicchio di Treviso e purea di sedano rapa, si concluso con un panettone artigianale di pregevole fattura. Il Delegato ha aperto la serata con lillustrazione del menu e lha chiusa donando allo chef e titolare del locale la vetrofania e il guidoncino dellAccademia. VERONA 18 novembre 2010 Ristorante Leso di Ivo Leso, fondato nel 1815. qPiazza XIII Comuni, Val di Porro, Boscochiesanuova (Verona); 045 7050093; coperti 90. qParcheggio comodo; prenotazione consigiabile; ferie a giugno; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,80; prezzo 45,00; tradizionale. Le vivande servite: sfogliatina con formaggio monte e marmellata di mirtilli; polentina al capriolo; maltagliati di grano saraceno al fagiano; risotto al profumo di bosco con porcini e tartufo; pernice rossa con polenta; tordo bottaccio con uva e ginepro; torta di mele alla cannella, occo di neve al caramello. I vini in tavola: Novello e Amarone (cantine Tommasi); Recioto Soave Araldo 2006 (Spumante cantina di Monteforte). Commenti: Il menu, predisposto dal cuoco proprietario, ha deliziato gli Accademici con sapori di collaudata memoria cucinaria, ma ha anche dilettato con innovazioni veramente piacevoli, in particolare, oltre gli apprezzati maltagliati di grano, lo chef ha fatto anche assaggiare dei tortelli con ripieno di castagne conditi con crema di Recioto: stupendi. Ottimo il tordo bottaccio. Inne, un tocco di poesia della Lessinia, il occo di neve al caramello (morbido budino di ricotta). La cena stata accompagnata con vini eccezionali offerti dallAccademico Tommasi: un Novello spiegato dal suo produttore, un Amarone sempre di sua produzione, degno vino di piatti di cacciagione. La dettagliata e interessante descrizione stata molto apprezzata dagli Accademici. Alla fine commenti e giudizi per lo pi entusiasti e la consegna del gagliardetto. con le vivande. Soddisfacente il servizio. Simposiarca della giornata Pierluigi Fedele che, con dovizia di argomenti, ha piacevolmente intrattenuto i commensali sul tema Il tartufo della Val Ceno. Corretto il rapporto qualit/prezzo. CENTO CITT DEL GUERCINO 5 dicembre 2010 Ristorante Dolce e Salato di Dolce e Salato Sas di Montori Claudia e C., fondato nel 1986. qPiazza L. Calori 16/18, San Pietro in Casale (Bologna); 051 811111, fax 051 818818; coperti 70. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai. qValutazione 6,95; prezzo 55,00; elegante, familiare, accogliente. Le vivande servite: selezione di salumi di Felino, Langhirano e Parma; torta salata di riso con crema di senape e mandorle tostate; tortellini in brodo di cappone; Carnaroli del Pavese alla parmigiana e funghi bruschettati; guancialino di vitello ristretto al Sangiovese; piccola tagliata alla piastra; erbe di campo strascinate e patate al forno; crostata di frutta, salsa vanigliata e zuppa inglese. I vini in tavola: Pignoletto Colli Imolesi; Lambrusco Grasparossa Castelvetro Doc (Chiarli); Lagrein Alto Adige Doc (Viticoltori Appiano); Pinot nero Alto Adige Doc (Hofstatter); Albana di Romagna passito Domus Aurea (Ferrucci). Commenti: Per la riunione conviviale degli auguri stato scelto questo locale di consolidata tradizione, in un ambiente familiare e accogliente, non privo di sobria eleganza. Fin da subito si creato un piacevole clima di cordiale convivialit che, tra laltro, ha consentito di stemperare la lentezza della cucina la quale, per loccasione, si espressa una linea sotto lo standard abituale, in parte in parte a causa dellelevato numero dei presenti. Il guancialino tirato al Sangiovese ha tuttavia incontrato generale approvazione, cos come la piccola tagliata. In apertura il Delegato ha brevemente ripercorso le tappe dellanno accademico, ricordandone i momenti pi significativi. A seguire, la presentazione e laccoglienza di due nuovi Accademici che entrano a far parte della famiglia e ne arricchiscono il contenuto umano e culturale. CERVIA 18 novembre 2010 Ristorante Ca Erbosa - dal Riccio di Sergio Sintoni, fondato nel 2009. qVia Erbosa 45, Bastia (Ravenna); 0544 566494, anche fax; coperti 200+100. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie dall8 al 24 gennaio; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione 8,70; prezzo 35,00; accogliente. Le vivande servite: aperitivo con crostini con beccaccia e crostini al sugo di cinghiale; culatello; squacquerone e fichi caramellati; risotto alla folaga; tortelli agli stridoli; capretto al forno; spezzatino di capretto; cinghiale in salm con polenta; budino di ricotta e mandorle; caff e liquori. I vini in tavola: Prosecco di Conegliano di Valdobbiadene Doc (cantina Case Bianche); Grozzol 2009 Pinot nero Doc, Lagrein 2009 Doc, Lagrein riserva 2007 Doc, Merlot Cabernet 2007 Doc (tutti della cantina Hofstatter); Amarone della Valpolicella 2006 Doc (cantina Musella); Albana passita dolce di Bertinoro Doc. Commenti: Il Riccio, proprietario del locale, ha proposto piatti dagli intensi sapori quali il cinghiale in salm, crostini con beccaccia e al sugo di cinghiale, sino a un ottimo e delicato risotto alla folaga pi che gradito dai commensali. Da evidenziare gli eccellenti tortelli agli stridoli (tutte le paste sono abilmente tirate al matterello dalle sfogline di casa) e, non ultimo, il ricercato abbinamento dei vini sapientemente presentati a ogni portata. Serata trascorsa in allegria al termine della quale il Delegato ha convocato il Riccio e la brigata di sala e di cucina, tra cui Sergio Sintoni, al quale, in segno di gratitudine e riconoscenza per la perfetta riuscita della riunione conviviale, sono stati consegnati il gagliardetto dellAccademia e la vetrofania 2010. CESENA 27 novembre 2010 Ristorante Osteria dellAllegria di Anna Cangini, fondato nel 1904. qVia Ciola, 321, Ciola di Mercato Saraceno (Forl-Cesena); 0547 692382; coperti 40. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie ne settimana di giugno e luglio; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 8; prezzo 50,00; familiare, rustico. Le vivande servite: scaglie di parmigiano reggiano con aceto balsamico tradizionale di Modena; squacquerone con savor; cappellacci di ricotta al tartufo; tagliatelle al rag di capriolo; capriolo e lepre in salm; allodole in umido e allo spiedo; funghi fritti, olive, pinzimonio; zuppa inglese, ciambella e crostata. I vini in tavola: Sangiovese di Romagna Doc superiore 2007; Cabernet 2007; Merlot 2007 (tutti vini dellazienda Ca di Camilla, Valbiano di Sarsina). Commenti: Anche questanno la Delegazione non ha rinunciato al tradizionale appuntamento dedicato al tartufo. Al celebrato tubero stata abbinata la cacciagione offerta, insieme ai vini della propria azienda, dal Simposiarca Franco Fabbri. Tra i piatti che hanno riscosso lunanime consenso, una particolare nota di merito stata assegnata ai cappellacci di ricotta conditi generosamente con tartufo e burro fuso, alle tagliatelle al rag di capriolo, alle allodole in umido e allo spiedo. Apprezzati i vini e il loro abbinamento. Una serata molto riuscita e piena di allegria, in perfetta sintonia con il nome del locale e con il carattere dei gestori che si sono amabilmente prestati a rispondere alle curiosit del Delegato Mario Manuzzi sugli ingredienti e sulla tecnica di preparazione dei piatti. Graditi ospiti Vincenzo Ferrari Amorotti della Confraterni-

EMILIA ROMAGNA
BORGO VAL DI TARO 27 novembre 2010 Ristorante Re di Spade di Marco Belmonti, fondato nel 2004. qVia Veneto 85, Rubbiano di Solignano (Parma); 0525 401224, anche fax; coperti 60. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,30; prezzo 50,00; tradizionale. Le vivande servite: prosciutto crudo di Parma, pancetta di produzione del ristorante, torte derba e patate; risotto al tartufo nero; tagliolini al tartufo bianco; tagliata con riccioli di tartufo; tiramisu. I vini in tavola: Prosecco, Chianti. Commenti: Il menu presentato dallo chef Marco in onore del tartufo stato gustato con compiacimento dagli Accademici e ospiti. Piatto della giornata il tartufo della Val Ceno, piacevole al gusto nella combinazione delle portate sapientemente cucinate. Particolarmente apprezzati i tagliolini al tartufo bianco. Ottima la tagliata. Una riunione conviviale che ha pienamente soddisfatto. Buono il vino che ben si coniugato

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ta dellaceto balsamico tradizionale di Modena e Salvatore Alberghini della Delegazione di Cento, che hanno portato, nelle tipiche ampolline, il loro prezioso aceto balsamico. FORL 19 novembre 2010 Ristorante Al Vecchio Convento di Giovanni Cameli e Marisa Raggi, fondato nel 1975. qVia Roma 7, Portico di Romagna (Forl-Cesena); 0543 967053, fax 0543 967157; coperti 80. q Parcheggio nelle strade circostanti; ferie 10 gennaio-10 febbraio; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 7,70; prezzo 60,00. Le vivande servite: crostini al tartufo e olio nuovo; fonduta con zucchine e tartufo; cappelletti in brodo con tartufo; tagliolini al tartufo; uova strapazzate al tartufo; formaggio con tartufo; zabaione ghiacciato con tartufo; caff; distillati. I vini in tavola: Mantignano Sangiovese riserva 2004 azienda agricola Placci Emilio Il Pratello. Commenti: Per una serata allinsegna del tartufo gli Accademici si sono recati a Portico dove da anni regna Marisa Fabbri, nota, oltre che per lottima cucina, anche per importanti iniziative per la valorizzazione dellAppennino tosco-romagnolo. Il menu, curato dal Simposiarca Piergiuseppe Parronchi, spaziava su tutte le utilizzazioni del tartufo: dallantipasto al dolce. Alcuni piatti erano veramente originali, come i cappelletti in brodo e il semifreddo associati al tartufo. Il piatto pi apprezzato risultato la fonduta con zucchine, anche questa originale e saporitissima. Molto accogliente il locale con una sala riservata agli Accademici in cui campeggiava una particolarissima serie di clessidre funzionanti, invece che con la sabbia, con i vini di Romagna. Al termine, il Delegato Edgardo Zagnoli si congratulato con Marisa Fabbri e tutto lo staff della cucina capitanato da Giovanni Cameli, consegnando il piatto accademico in ricordo.

PARMA 25 novembre 2010 Ristorante Trattoria Antichi Sapori, gestione dal 1995. q Localit Gaione, Strada montanara 318, Parma; 0521 648165; coperti 80+80. qParcheggio insufciente; prenotazione consigliabile; ferie 1-20/21 agosto; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,10; prezzo 35,00. Le vivande servite: crema di sedano rapa e gambero; torta di cipolle caramellata, crema di parmigiano; riso mantecato, topinambur, pistacchio; baccal mantecato, melagrana e broccoli; biancomangiare allanice, gelatina di the, ananas arrostita; cioccolato sofato, carote, gelato alluva. I vini in tavola: Prosecco 2009 (azienda agricola Contarini); Norital Pinot nero 2008 e Moscato giallo vendemmia tardiva 2006 (ambedue dellazienda agricola Loacker). Commenti: Il locale stato scelto, visto che il cuoco Davide Censi un diplomato della scuola alberghiera di Salsomaggiore, per introdurre largomento del convegno organizzato a Imola dalle Delegazioni dellEmilia-Romagna per il 26 febbraio del 2011, nel corso del quale si tratter della formazione professionale presso le scuole alberghiere. Il Simposiarca della serata, che stata dedicata a relazioni sulle attivit della Delegazione, stato Luigi Ampollini. Il taglio attuale del locale non pi quello di una trattoria, ma di un ristorante rusticochic. Le sue caratteristiche sono la ricerca in campo gastronomico associata a un utilizzo di materie prime tradizionali, lambiente, il servizio accogliente e attento, il buon rapporto qualit/prezzo. Tra i piatti della serata, la crema di sedano rapa e gambero ha ottenuto un particolare successo. PARMA BASSA PARMENSE 26 novembre 2010 Ristorante Relais di Campagna Gal di Sergio Preziosa, fondato nel 2009. qVia Albareto 16, San Secondo Parmense (Parma); 0521

371252, anche fax; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile. qValutazione 8; prezzo 50,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: Max (piatto dedicato a Massimiliano Alajmo); riso, spalla cotta, zucca, polvere di caff; coscia danatra caramellata al vin cotto, castagne, mela lavina al peperoncino; morbido allerba Luigia, pere al pepe di Setchuan, zafferano. I vini in tavola: Malvasia extra dry Acuto 2008 (Carra di Casatico); Godimondo Cabernet franc 2008 e Fior dArancio Spumante 2008 (La Montecchia). Commenti: La Delegazione guidata dal Delegato Massimo Gelati ha organizzato uninteressante riunione conviviale, ideata dal Simposiarca Emanuele Tragni, approfondendo il tema della formazione, in particolare ascoltando le esperienze di due allievi di Massimiliano Alajmo, patron de Le Calandre di Rubano: lo chef Sergio Preziosa e il maestro pasticciere Matteo Berti. A seguire la cena, con piatti tra i quali spiccava quello dedicato ad Alajmo. Data limportanza dellevento, la serata ha visto la partecipazione del Coordinatore territoriale Vittorio Brandonisio, storico della cucina e delle tradizioni gastronomiche, oltre ad Accademici di altre Delegazioni ed esponenti di arcisodalizi gastronomici. RIMINI 25 novembre 2010 Ristorante La Rocca di Michele e Vittorio Andruccioli, fondato nel 1950. qVia Rocca 34, Verucchio (Rimini); 0541 679850, fax 0541 670121; coperti 100+60. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie una settimana da Natale allEpifania, da ne novembre a fine febbraio aperto solo durante il fine settimana; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 8,90; prezzo 45,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: degustazione di guanciale, lardo,

coppa, salame e prosciutto a coltello; stricchetti al rag di mora e Sangiovese; prosciutto di mora al forno con profumi ed erbe spontanee di Verucchio; grigliata di mora con salsiccia, costoline, pancetta, lombo (braciola), spiedini e fegatelli; contorni di stagione; porcospino, dolce al cucchiaio fatto in casa. I vini in tavola: E Nir dla Roca, Sangiovese superiore e Rebola (Ca Perdicchi, Rimini). Commenti: Il ristorante ha una consolidata tradizione con tre generazioni e 50 anni di gestione che soddisfano i buoni palati con i piatti tipici della Romagna. Il titolare Michele Andruccioli ha preparato unampia degustazione del maiale tipico romagnolo detto mora di Romagna. Gli Accademici hanno gustato con piacere tutte le portate. Il gradimento della serata dimostrato dalla votazione.

straccetti di vitello e boccioli di rosa canina in riduzione di Cabernet; punta di petto di maremmana in cottura fondente con millefoglie di patate; mousse di cachi; morbido di cioccolato bianco e frutti di bosco; crema cotta allo zafferano; torta caprese; cantucci e biscottini. I vini in tavola: Prosecco La Gioiosa; Perlaia, Vermentino Igt Maremma 2009, azienda agricola Bruni; Plinio, Vermentino Igt Maremma 2009, azienda agricola Bruni; Ripiglio, rosso Igt Maremma 2009, azienda agricola Due Palme. Commenti: Il ristorante La Godenda, che in toscano arcaico signica lista dei cibi, si proposto di far conoscere la cucina borghese di campagna toscana, adattandola ai gusti e alle necessit dietetiche di oggi. Lambiente e le vivande sono stati molto apprezzati dagli Accademici che hanno avuto modo di godere della bellezza di un angolo inedito della Maremma. PISA-VALDERA 16 novembre 2010 Ristorante Enrico di Enrico Marinelli, fondato nel 1967. qVia A. Gramsci 2, Ponsacco (Pisa); 0587 731305, fax 0583 731514. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 2 settimane a Natale; giorno di chiusura domenica. qValutazione 6,15; prezzo 45,00; tradizionale. Le vivande servite: aperitivo con salatini; polpo con verdure, caldo; gnocchi arancia e gamberetti; riso alla marinara; gamberoni al forno con crema di porro gratinati; tortino al cioccolato con crema pasticciera; caff e liquori. I vini in tavola: Prosecco De Faveri; Vermentino di Suvereto, Russo; Pinot bianco, Terlano; Moscato dAsti, Massolino. Commenti: Serata in un locale tradizionale della piana di Pisa, da sempre indirizzato alla cucina di mare. Serata, tuttavia, non appagante, sotto diversi aspetti. Inadeguato laperitivo, senza inventiva; buoni anche se squilibrati per eccesso di agrumi gli gnocchi;

TOSCANA
MAREMMA-PRESIDI 14 novembre 2010 Ristorante La Godenda di Francesco Maria Guerreschi, fondato nel 2005. qVia della Sgrilla 16/A, Capalbio (Grosseto); 0564 609090, fax 0564 609185; coperti 80. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie 10 gennaio-11 febbraio; giorno di chiusura marted. q Valutazione 8; prezzo 40,00; elegante, tradizionale, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: focaccina farcita; tortina rustica; carpaccio di vitello maremmano; tortino di ricotta alle erbe con composta di bacche di rosa canina; lasagnetta di polenta con verdurine croccanti e crema di pecorino; millefoglie di melanzane con mozzarella di bufala e pecorino; salumi misti di cinta senese; acqua cotta; zuppa di borlotti e cavolo nero; zuppa di cereali e legumi; risotto con

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gradevole il riso alla marinara, come i gamberoni. Ancora su un piano di mera gradevolezza i vini, senza particolari note di merito. Nel complesso, considerando i precedenti, una cena che non ha riscosso particolare successo, lasciando negli Accademici qualche insoddisfazione. Nel corso della serata, stato ufcializzato lingresso del nuovo Accademico Francesco Virgone. SIENA-VALDELSA 3 dicembre 2010 Ristorante Il Molino il Moro di Gigliola Papa e Sergio De Lorenzo, fondato nel 2000. q Via della Ruota 2, Colle di Val dElsa (Siena); 0577 920862, anche fax; coperti 150. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned e marted a pranzo. qValutazione 8,90; prezzo 48,00; rustico, caratteristico. Le vivande servite: selezioni di antipasti dello chef; minestra di farro; gnocchetti farciti con pecorino; ombra di manzo marinato con fonduta di gorgonzola e pere al miele; coppa di crema nocciola, pistacchio e amarene; dolci natalizi senesi. I vini in tavola: Aurora ros Ponte; Paulus Chianti Colli Senesi Molino S. Antimo; Vernaccia di San Gimignano Fugnano; Torcolato Breganze. Commenti: Eccellente e festosa la riunione conviviale con numerosa partecipazione di Accademici e ospiti, tra i quali il Coordinatore territoriale Gianni Limberti e il Delegato di Chianciano Franco Tagliapietra. Ricca variet di antipasti con il plauso e il gradimento dei convenuti che hanno molto apprezzato la variazione dallo schema classico della cena di Natale (con tortellini, bolliti e altro). Grande e molto riuscito limpegno della chef Gigliola Papa. Eccellente il servizio gestito dal matre Sergio De Lorenzo. VALDELSA FIORENTINA 10 novembre 2010 Ristorante Sale e Pepe di Ranieri, gestione dal 2010. qVia XXV Luglio 13/15, Certaldo (Firenze); coperti 50+30. qParcheggio vicino; prenotazione venerd, sabato e domenica; giorno di chiusura marted. qPrezzo 25,00. Le vivande servite: cozze e fagioli, purpetielli, coccole alle alghe; acciughe marinate; seppie ripiene; insalata di polpo; insalata di spada; capesante; cicale alla diavola; paccheri allastice; scialatielli alla marinara; cartoccio di spigola e gamberi; tortino di cioccolata calda. Commenti: Serata piacevole, organizzata dal Simposiarca Alessandro Signorini, con la presenza di numerosi Accademici e ospiti, fra cui il Coordinatore territoriale e Consultore nazionale Franco Cocco. Un breve accenno tratto da Armonia perduta dello scrittore napoletano Raffaele La Capria ha ricordato la casa, la famiglia e le abitudini della giovinezza, offrendo uno spaccato della pi schietta e genuina tradizione cucinaria partenopea. Capita spesso che cibi e prodotti tipici evochino luoghi e atmosfere. Cos la Delegazione ha celebrato la cucina partenopea in questo ristorante gestito dallo chef Ranieri, napoletano verace. La foto e la consegna della vetrofania di rito hanno concluso la riunione conviviale. VALDINIEVOLE 20 novembre 2010 Ristorante La Pecora Nera di Luciana Armento Cenni, fondato nel 2010. qVia San Martino 18, Montecatini Terme (Pistoia); 057 270331, fax 057 271624; coperti 45. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; chiusura a mezzogiorno e il luned in inverno. qValutazione 8,10; prezzo 40,00; rafnato, elegante. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini; insalatina di puntarelle; risotto con nocciole e castelmagno; letto di suino alle castagne con patate fondenti; tagliata di bufala con carcio fritti e rape rifatte; gelato della Pecora Nera su carpaccio di pompelmo. I vini in tavola: Lagrein 2008 (Hofsttter); Barbera 2008 (Ceretto); Sherry (Via 25 Domecq). Commenti: Esito eccellente della riunione conviviale mensile, per tenere a battesimo il nuovo locale. I motivi di soddisfazione vanno dallambiente sobrio ed elegante alla mise en place raffinata, al servizio puntuale, attento e discreto controllato dalla proprietaria Luciana Armento Cenni, allottima scelta dei vini, consigliati dal glio Fabio. La serata stata organizzata, con impegno e qualche fatica, dai neo-Accademici Betti, Bordin e Giovannini, al loro debutto come Simposiarchi; essi hanno scelto un apprezzato menu, in equilibrio fra modernit e tradizione, in cui hanno meritato particolare segnalazione: anche per la novit, linconsueta tagliata di bufala; per la perfetta cottura, il risotto; per loriginalit, il dessert. Tutti i piatti sono stati serviti con ottimi vini; speciale menzione va allo Sherry Domecq. Auguriamo a questo locale di diventare un punto di riferimento della ristorazione montecatinese. VIAREGGIO-VERSILIA 9 dicembre 2010 Ristorante Da Romano di Romano Franceschini, fondato nel 1966. qVia Mazzini 122, Viareggio (Lucca); 0584 31382; coperti 53. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned e in agosto anche il marted a pranzo. qValutazione 8,90; prezzo 65,00; rafnato. Le vivande servite: letto di triglia pomodoro e basilico; scampi, sparnocchi, cicala e molluschi con fagioli schiaccioni di Pietrasanta e olio extravergine di oliva; calamaretti ripieni di verdure e crostacei; treccia di letto di sogliola sopra le patate e tartufo bianco; paccheri di Gragnano alla viareggina con pesce di fondale, calamaretti, scampi, vongole, arselle; orata allacqua pazza; sparnocchi al miele di castagno. I vini in tavola: Champagne per laperitivo; Montecarlo bianco azienda agricola Franceschini; Tocai friulano azienda agricola Mario Schioppetto; Moscato dAsti. Commenti: Per la cena degli auguri, il Delegato non poteva trovare un locale migliore. Leccellenza di piatti che esaltano la freschezza e i sapori del pesce, un servizio impeccabile, un ambiente elegante e soprattutto la gentilezza e disponibilit di Romano e della chef, la moglie Franca, hanno contribuito a una serata veramente impeccabile. La Simpiosarca Paola Casucci ha presentato una sua relazione sullolio di oliva e sulle temperature di cottura. Tutti gli Accademici, con la loro votazione, hanno espresso il loro plauso per la migliore serata della Delegazione e sentitamente ringraziato Romano per lalto livello di ogni singolo piatto e per la cura nella scelta dei vini. Romano ci ha regalato una vera cena deccellenza.

MARCHE
ANCONA 19 novembre 2010 Ristorante Divinus di Vinicio Cantiani, fondato nel 2010. qVia Cupramontana 9, Jesi (Ancona); 329 0413138; coperti 40. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 30,00; accogliente. Le vivande servite: aperitivo con crostini di polenta fritti e salumi; chitarrine con pendolini, speck e rucola; risotto ai funghi porcini; stinco di maiale con patate arrosto e fric di verdure; torta tenerina al cioccolato fondente con crema allarancia; caff e digestivo. I vini in tavola: Verdicchio Doc dei Castelli di Jesi Le Gemme, Lacrima di Morro dAlba Alborada, Passito Il Roccolo (tutti dellazienda Brunori). Commenti: La riunione conviviale si svolta nel ristorante Divinus, di recente aperto dal giovanissimo Vinicio che ha voluto fare il salto mettendosi alla prova da solo. La Delegazione ha voluto incoraggiare tale iniziativa, svolgendo nel locale anche la presentazione del libro La scarpetta nel piatto, scritto dallimprenditrice Nenella Impiglia. Il risultato stato ampiamente positivo pur se in presenza delle ovvie piccole imperfezioni di chi allinizio dellattivit. Interessanti i crostini e la qualit dei salumi e soprattutto le chitarrine; il risotto ai funghi porcini non ha avuto omogeneit nella presentazione, segno di

CURIOSIT

La cucina musulmana
In Francia c gi e presto ci sar anche in Italia la presenza, nei supermercati, di prodotti confezionati da una multinazionale (la Nestl) secondo i criteri della cucina halal, cio osservante delle prescrizioni gastronomiche del Corano. I prodotti avranno la certicazione di un ente islamico autorizzato. (dai giornali)

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D E L L A C C A D E M I A

inesperienza della cucina. Valido lo stinco di maiale con verdure che, se fosse stato aperto, avrebbe meglio recepito il condimento. Ottimo il dolce. Molto curato ed efficiente il servizio.

LAZIO
ROMA-CASTELLI 19 novembre 2010 Ristorante Da Dino di Tiziano Prati, fondato nel 1976. qVia Roma 368, Lariano (Roma); 06 9648309; coperti 160+120. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliata; ferie Natale; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 8; prezzo 35,00. Le vivande servite: antipasto di bruschette miste; polenta con spuntature e salsicce; fettuccine al rag di palombaccio; abbacchio al forno, patate, puntarelle; dolce, caff, amari, distillati. I vini in tavola: Chardonnay Igt 2009, azienda Casale del Giglio; Syrah e Merlot Igt 2006, azienda Quadrifoglio; Moscato dAsti Docg 2009, azienda Doglia. Commenti: Gustose le bruschette con pomodoro, pat di olive, funghi. Ottima la polenta con le spuntature e salsicce e, a richiesta, con funghi. Saporite le fettuccine, fatte a mano, esaltate dal sugo di palombaccio ottenuto con una cottura molto lenta. Meno apprezzato labbacchio. I vini ben si sposavano con le propriet organolettiche dei piatti. Il dolce, pastiera di ricotta e cioccolato, ha chiuso positivamente lincontro. Innovazione nella tradizione limpegno della propriet verso la clientela. VITERBO 11 novembre 2010 Ristorante Ai Tre Scalini, fondato nel 1979. qVia Vittorio Emanuele III 1, Soriano nel Cimino (Viterbo); 0761 745970; coperti 80. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie dal 15 al 30 giugno; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,40; prezzo 35,00; accogliente.

Le vivande servite: insalata di funghi, funghi fritti, bruschetta con crema di funghi calda, mini zuppa di ceci e castagne; fieno con funghi porcini; gnocchi col ferro al sugo di funghi porcini; mini filetto ai porcini tartufato; cappella di porcino e patate; dessert Monte Bianco, dolcetti secchi con Malvasia passito; caldarroste. I vini in tavola: bianco Grechetto Poggio della Costa (S. Mottura); rosso Akemi (I. Mottura). Commenti: La riunione autunnale, Simposiarca Antonello Lupino, ha avuto come tema centrale i funghi porcini, vanto dei Monti Cimini, per labbondanza di castagneti. Lantipasto consisteva in un tris, oltre alla mini zuppa tradizionale di ceci e castagne. I primi piatti costituiscono la caratteristica della zona e del locale; preferenza assoluta per il eno (tagliolini nissimi con procedimento particolare di cottura) e particolare successo per lottimo letto con la cappella di porcini e patate. Sfiziosi i dolci, apprezzato il gelato di nocciola e castagne con prodotti locali. Il titolare Massimo ha accolto la Delegazione con premura e gentilezza e ha offerto un aperitivo a sorpresa, con ottime frittelle di borragine e fregnacce (crpe di acqua e farina condite con formaggio grattugiato). Servizio premuroso e solerte.

Le vivande servite: frittelle ai semi di nocchio; vol-auvent al prosciutto; vol-auvent agli spinaci; cicci di Santa Lucia; ravioli di ricotta al sugo fresco; agnello cacio e uova; cassatina; stuffoli; pastiera. I vini in tavola: Prosecco cuve Boj Doc Valdo in Valdobbiadene (Treviso); Aglianico Igt Tenuta Ponte in Lapio (Avellino); Passito di Pantelleria Calatrasi in Sancipirello (Palermo). Commenti: Il Prosecco, le frittelle e i vol-au-vent sono stati serviti nella sala del bar, gli Accademici con gli accompagnatori sono poi entrati nellampia sala da pranzo. Dopo lapplaudita conversazione del Vice-Delegato Staglian lincipit stato fatto con i cicci di Santa Lucia, pietanza tradizionale del periodo che, insieme ai gustosi ravioli e al saporito agnello cacio e uova, ha ottenuto una votazione intorno a 7. I tre dolci, invece, hanno meritato votazioni maggiori, specialmente la pastiera, preparata e offerta dalla coppia Amalia e Rosario Pagano, che per il suo profumo e il suo aspetto ha meritato la massima votazione.

I vini in tavola: Donna Iliana Libera, Falanghina Igt (Coppadoro, Foggia). Commenti: La visita a questo ristorante aperto da meno di un anno stata una piacevole sorpresa, non tanto per loriginalit dei piatti, a dire il vero piuttosto semplici, quanto per la freschezza della materia prima che, in tema soprattutto di pesce, fondamentale. Azzeccato labbinamento con la Falanghina Coppadoro. Senza infamia e senza lode la pasticceria e il sorbetto. Un plauso ai titolari del ristorante per il lodevole rapporto qualit/ prezzo e al Simposiarca Gianni Pompa per lindovinata scelta del locale. FOGGIA-LUCERA 25 novembre 2010 Trattoria Utz di Giovanni Ferramosca e Stefania Festa, fondata nel 2010. q Corso Garibaldi 103, Lucera (Foggia); 333 5828602; coperti 55. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica. q Valutazione 7,50; prezzo 35,00; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: crostini di pane di Monte SantAngelo con crema alle erbe; vellutata di fave di Carpino con cardi selvatici e funghi cardoncelli; orecchiette di grano arso con verdure, patate e polpettine della transumanza; arrotolato di sgombro al forno con cicorie di campo; torta di mandorle con crema al rosmarino. I vini in tavola: Cacc e mitte di Lucera Agromonte 2008 Doc (azienda Petrilli Lucera); spumante Xenium 2009 (Bombino in purezza delle cantine Domini Dauni San Severo). Commenti: Una riunione conviviale ben riuscita, allinsegna della cucina del territorio opportunamente rivisitata, che si svolta presso una caratteristica e accogliente trattoria del centro storico di Lucera. Simposiarca lAccademica Orfina Scrocco che ha brillantemente riferito notizie sul locale e illustrato il menu con dovizia di particolari e riferimenti storici. Prima della cena, il Delegato Luigi

UMBRIA
GUBBIO 16 novembre 2010 Ristorante Federico da Montefeltro di Agostino Casoli, fondato nel 1974. qVia della Repubblica 35, Gubbio (Perugia); 075 9273949; coperti 180. q Parcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie febbraio; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 8,10; prezzo 25,00; tradizionale, familiare, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: crostini; pappardelle al sugo di lepre; fagianella ai funghi; erba campagnola ripassata; patate arrosto; caldarroste; tozzetti. I vini in tavola: Prosecco; Grechetto (cantine Rocca dei Fabbri); Montefalco rosso (cantine Goretti); Vino Novello Bindolo (cantine Donini). Commenti: La riunione conviviale stata a base di cacciagione e il titolare Tino Casoli, per loccasione, riuscito a trovare carni non di allevamento: cosa non da poco anche nelle nostre zone, dove una volta i carnieri dei cacciatori erano sempre consistenti. I piatti proposti sono stati tutti di alto livello per lesaltazione degli ingredienti e nel solco delle usanze eugubine. Senza fronzoli ma con tanta saporita sostanza. A cominciare dai crostini neri per nire con una fagianella con funghi: ottima, squisita, gustosa. Buone anche le pappardelle rigorosamente tirate a mano e condite con sugo di lepre delicato e al tempo stesso ricco di sapore. Valido il servizio e buono labbinamento con i vini. Ottimo il rapporto qualit/prezzo.

PUGLIA
FOGGIA 26 novembre 2010 Ristorante Mare in Tavola di Decade srl, fondato nel 2009. q Corso del Mezzogiorno 35, Foggia; 0881 662493; coperti 90-100. qParcheggio sufciente; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura luned a mezzogiorno. qValutazione 7,20; prezzo 35,00. Le vivande servite: antipasti vari di mare; paccheri ai sapori di mare; tris al forno (letto di spigola, gamberone, seppiolina gratinata); frittura mista di pesce; sorbetto; pasticcini; caff e limoncello.

CAMPANIA
AVELLINO 11 dicembre 2010 Ristorante La Locandina di Nunzia Calvo, gestione dal 1998. qVia Palazzo Parisi 13, Aiello del Sabato (Avellino); 0825 666620, anche fax. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo 30,00; panoramico in locanda relais.

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PUGLIA segue
Altobella ha brevemente intrattenuto i convenuti relazionando sullattivit svolta dalla Delegazione nel corrente anno nonch sulla situazione economica e ha concluso chiedendo suggerimenti per il programma del prossimo anno. La serata si chiusa con i complimenti e la consegna del guidoncino della Delegazione ai titolari dellesercizio. SIRACUSA 7 dicembre 2010 Ristorante Minosse di Gerardo Visetti, fondato nel 1972. qPiazza Minerva 5, Siracusa; 0931 465626, fax 0931 465535; coperti 100. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,45; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: sformatino di zucca e code di gambero dolcevita; orecchiette al rag di cernia; ricciola alla Minosse; torretta di verdure; cassatelle di nonna Enza. Le vivande servite: tortino di zucca con crema ai formaggi e bocconcini di bufala e pancetta; lasagnette di pane carasau ai carciofi con fonduta di pecorino; costolette di agnello in crosta di pistacchi; guanciale di vitellone, fonduta al 70% con gallinacci e broccoli saltati ai semi di coriandolo; terrina di pere in crosta di cioccolato amaro e arachidi tostate con zucchero, gelatina di lamponi. I vini in tavola: Vermentino di Gallura Thilibas, cantine Pedres, Olbia; Antiogu Mandrolisai rosso, cantine Fradiles, Atzara. Commenti: Il menu stato un omaggio alle materie prime della Sardegna, cos come i vini che hanno accompagnato le vivande. Il Simposiarca Cesare Moralis, sempre molto attento alla ricerca di ristoratori che valorizzano i prodotti della tradizione locale, ha trovato un ottimo supporto nel giovane Pierapaolo Lavra che lo ha accompagnato e aiutato nella scelta del menu e dei vini, creando sulle basi tradizionali delle proposte gastronomiche innovative e molto apprezzate dagli Accademici e dai loro ospiti. Segni di vivo apprezzamento sono stati inne espressi per la posizione del locale, in una rotonda sul mare con una vista fantastica, per leleganza dellambiente e per leccellente livello del servizio. GALLURA 12 novembre 2010 Hermae Restaurant presso lhotel Mercure Olbia di Center Hotel srl, fondato nel 2010. qVia Amba Alagi, Olbia (Olbia Tempio); 0789 1890067, fax 0789 890343; coperti 80. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8; prezzo 70,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: gamberi in tempura; sushi; carpaccio di baccal con carcio sardi profumati alla bottarga di muggine e olio al nocchietto selvatico; fregola in umido di gallinella di mare con arselle e pomodoro essiccato; tortelli in colore di pasta fresca con porcini e gamberi rossi ammati al rag di cappone di mare; letto di rombo in foglie di castagno con fumetto vellutato alle erbette e bietola saltata al pecorino; tortino tiepido in leggero profumo di cachi con salsa alla zucca e crema al gianduia. I vini in tavola: Tridentum spumante metodo classico Trento Doc (Cesarini Sforza); Branu Vermentino di Gallura Docg 2009 (Vigne Surrau); rosso Surrau Carignano Cannonau Cabernet Igt 2008 (Vigne Surrau); Sole di Surrau Vermentino stramaturo (Vigne Surrau). Commenti: Riunione conviviale di gala in onore del Presidente Giovanni Ballarini; Simposiarca lAccademico Giancarlo Naseddu. Graditissimi ospiti il sindaco di Olbia on. Gianni Giovannelli, lassessore alla Cultura del Comune di Olbia arch. Vanni Sanna, lo chef Sergio Mei e il prof. Alessio Fasano, direttore del centro di ricerche sulla celiachia dellUniversit di Baltimora. Gli Accademici hanno concordemente apprezzato il menu sapientemente elaborato dallo chef Domenico Dapas con prodotti di stagione e del territorio. Ottimi il servizio e lorganizzazione curata da Carmine Capellupo e gli abbinamenti cibo/vino proposti dal delegato Ais Gallura Giovanni Secchi che ha guidato la degustazione. NUORO 10 dicembre 2010 Ristorante Il Portico di Graziano Ladu e Vania Tolu, fondato nel 1997. qVia Monsignor Bua 13, Nuoro; 0784 217641; coperti 60. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie dal 16 al 31 luglio; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,71; prezzo 45,00; accogliente. Le vivande servite: budino di pecorino tiepido; cuore di prosciutto della casa con melone invernale; an di broccoletti selvatici; mustela affumicata e crema di formaggio; lingua di vitello al verde con senape in grani e melanzane allagro; quenelle di ricotta di pecora alle erbette e crostone di pane; cuore di manzo a dadini marinato e saltato al rosmarino; agnolotti ai carcio con scaglie di ricotta salata; polenta morbida con salsiccia sgranata e funghi; rosette di filetto di maiale con verdure selvatiche trascinate al guanciale; arrosto salsato di vitello al punto rosa; chaud-froid di mela cotta e gelato alla crema di latte con riduzione di mosto. I vini in tavola: Livoll Doc (cantina Giuseppe Gabbas Nuoro); Cagnulari Doc (cantina sociale Santa Maria la Palma - Alghero). Commenti: La luce prenatalizia della vicina cattedrale, il cuore del centro storico gi vestito a festa hanno anticipato latmosfera gioiosa della riunione conviviale degli auguri nel rinato ristorante Il Portico. Tanta bella gente per scambiarsi gli auspici migliori e per gustare un menu rafnato e originale proposto da una cucina che coniuga la tradizione con una calibrata e creativa innovazione. Gli antipasti coi soffusi sapori della montagna di Barbagia, i primi piatti intensi e corposi (polenta e agnolotti), i secondi di carne ingentilita da aromi speciali hanno dato piacevolezza a una cena ritmata da un servizio sufficientemente adeguato alla circostanza e rallegrata da nettari di buone cantine.

SICILIA
CEFAL 14 novembre 2010 Ristorante Terravecchia di Manfredi Dolce. qCastellana Sicula (Palermo). qParcheggio comodo. q Valutazione 8,10; prezzo 25,00. Le vivande servite: ricotta fresca, preparata secondo lantico procedimento di caseicazione; caponata Terravecchia; tuma e primintio con marmellata di pere nostrana; ricotta miele e noci; carpaccio di melanzane; frittata di mazzarieddi; giri in pastella; giri pomodori e formaggio; tagliatelle al rag di cinghiale nostrano; straccetti panati; arrosto di salsiccia e castrato locale; insalata; verdure selvatiche di stagione; fichi dIndia; uva; cannoli; torta. I vini in tavola: Nero dAvola da vigne delle Madonie; degustazione del Novello dalle vigne del Feudo Tubia. Commenti: Gli Accademici della Delegazione hanno riscoperto i sapori della terra presso lagriturismo Terravecchia. A pranzo verdure selvatiche preparate secondo tradizionali ricette madonite, formaggi e carni del territorio, vino novello. Visita al mulino Petrolito e alle scuderie con possibilit di cavalcare. Un pastore ha preparato la ricotta fresca e il pasticciere della Dolcezze delle Madonie ha personalizzato la torta dellAccademia. Il Simposiarca Enzo Culotta ha catturato lattenzione di tutti con il tema Le tecniche caserarie.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene Doc Mionetto, Spago; Sirah Kaid 2007 casa vin. di Camporeale, Palermo; Moscato di Siracusa Don Nuzzo Gulino, Siracusa. Commenti: Curati la confezione delle portate e il servizio. Alla ne dellottima cena stata richiesta in sala la presenza della brigata di cucina e naturalmente dello chef Gerardo Visetti, affaticato ma contento, che ha risposto ai quesiti sullelaborazione di alcuni piatti, e del matre Gianluca Aterrano, che ha coordinato con competenza attenta il servizio in tavola. Entrambi sono stati graticati dalle parole di apprezzamento del Consultore dellAccademia Mario Ursino, dal sentito applauso per la cura nellelaborazione e presentazione delle portate e dalla consegna del gagliardetto accademico e della vetrofania da parte del Delegato Angelo Tamburini.

EUROPA
AUSTRIA VIENNA 18 novembre 2010 Ristorante Rossini di Vincenzo Maddaluno, fondato nel 1986. qSchnlaterngasse 11, Vienna; 0043 15126214; coperti 80. qParcheggio scomodo; ferie mai; giorno di chiusura domenica e festivi. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; familiare. Le vivande servite: variet di antipasti di verdure stagionali, di frutti di mare e carpac-

SARDEGNA
CAGLIARI 20 novembre 2010 Ristorante Semplicemente il Lido di Pierpaolo Lavra. qViale Poetto 41, Cagliari; coperti 40-50. qParcheggio del ristorante; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8,50; prezzo 37,00.

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cio di pesce spada e tonno; linguine con gli scampi; fusilli con rag napoletano; polpo croccante; spigola allacqua pazza; sorbetto al limone; involtini di manzo alla napoletana; delizie napoletane. I vini in tavola: Salice salentino (Leone De Castris); Vermentino di Gallura (La Cala). Commenti: Volentieri la Delegazione ha rivisitato questa ormai famosa trattoria che da 25 anni continua la sua opera di corretta ambasciatrice della cucina campana a Vienna. Il titolare, Maddaluno, d buona prova della brigata della sua cucina presentando costantemente un menu campano classico, corretta interpretazione della cucina di quella regione. Buoni gli antipasti, specialmente i frutti di mare, e i fusilli. Tra i secondi particolarmente apprezzata la spigola allacqua pazza; meno gli involtini, forse anche per leccessiva quantit di piatti serviti che ha trovato i commensali meno disposti. Buoni i vini in tavola. Miglior abbinamento: Vermentino e spigola. Buoni i dessert. Servizio rapido, cortese e professionale. Serata ben riuscita, nella quale Antony Handler ha passato la campana della Delegazione a Franco Benussi che, nel salutare gli Accademici, ha brevemente illustrato il suo programma per il prossimo biennio. GERMANIA MONACO DI BAVIERA 3 dicembre 2010 Ristorante Dolce Sosta di Giuseppe Vuoso e Angelo Scopelliti, fondato nel 1997. qWillibaldstrasse 24, Monaco di Baviera; 089 54643737, fax 089 54643736; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consinsigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,70; prezzo 60,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: benvenuto con stuzzichini; quaglie al Marsala con lenticchie rosse; strozzapreti al rag di cinghiale e castagne; petto di faraona su caponatina di verdure; crespelle con crema di pistacchio.

I vini in tavola: Franciacorta brut, azienda agricola Le Marchesine; Pithecusa rosso, azienda agricola La Pietra di Tommasone; Barbera dAsti superiore, cantina F.lli Bianco; Passito Gocce dAmbra, azienda Casa dAmbra. Commenti: Accoglienza ospitale e simpatica, garbato allestimento dei tavoli unitamente a un servizio pronto e accurato hanno contribuito alla buona riuscita della riunione conviviale di Natale. Oltre che per il gusto genuino delle pietanze, il menu stato ampiamente apprezzato per la qualit delle materie prime. Quasi tutti i piatti hanno incontrato il favore degli Accademici e dei loro ospiti, con una particolare nota di merito per le quaglie al Marsala e per il petto di faraona. Ottimi i vini (notevole il Franciacorta brut e lischitano Pithecusa rosso), che hanno gradevolmente accompagnato la successione dei piatti. Nel complesso la serata risultata molto riuscita e piacevole; molto gradito lomaggio natalizio del Simposiarca (Accademico di recente nomina) Ferdi Dalla Villa che in questo modo ha voluto festeggiare il suo ingresso in Accademia e lorganizzazione della sua prima riunione conviviale. OLANDA AMSTERDAM-LEIDEN Ristorante Incanto di Simone Ambrosin. qAmstel 2, Amsterdam; 020 4233681. qParcheggio difcile in centro a pagamento; prenotazione consigliabile. qValutazione 8; prezzo 65,00; rafnato, elegante. Le vivande servite: capesante con crema di zucca; risotto con coda di vitello e zafferano di Navelli Dop; controletto di cervo alla melagrana; tortino al cioccolato con gelato al pistacchio; vino di visciole. I vini in tavola: aperitivo Prosecco extra dry Funer 2009; Gewrztraminer Tramin 2008; Trebbiano di Lugana Ca Lojera riserva 2004; Barolo Bruno Giacosa 2005. Commenti: La Simposiarca Nicoletta Brondi ha scelto un

ristorante situato nel cuore di Amsterdam. Simone Ambrosin, proprietario del locale, ha accolto la Delegazione riservando una bellissima sala. La serata stata aperta da uno stuzzichino di polpa di granchio e totano fritto, molto apprezzato, che ben si accompagnava con il Prosecco Funer. Ottime le capesante su crema di zucca. Un risotto perfettamente al dente per primo piatto, gustoso e saporito. La coda di vitello dolcissima si sposava perfettamente con il riso, predominando forse un po troppo sullo zafferano. Il cervo era tenerissimo e gustoso, senza caratteristiche di selvatico troppo marcate. Infine il tortino al cioccolato, una rara delizia, sapientemente accompagnato con un vino molto speciale, fatto di visciole. Ottimo il livello dei vini e perfetti gli abbinamenti. Il tutto stato professionalmente presentato dal sommelier Ais Emanuele Birtolo. Prendendo spunto da uno dei piatti, la Simposiarca ha relazionato sul tema dello zafferano Dop di Navelli. SVIZZERA SUISSE ROMANDE 4 dicembre 2010 Darios Restaurant di Dario Fantauzzo. qRue de Montchoisy 4, Ginevra; 022 7007507; coperti 40. qParcheggio pubblico; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura sabato e domenica a mezzogiorno. qValutazione non effettuata; prezzo fr 130; accogliente. Le vivande servite: panelle, arancinette, frittatine e bruschetta; ricottina vaccina con caponata di melanzane; pasta alle sarde e finocchietto selvatico; involtino di pesce spada alla palermitana con bagatelle di verdura; cassatina di marzapane; cannolo di ricotta; caff e limoncello. I vini in tavola: Prosecco (cantina Almiro); Leone dAlmerita e Lamuri, Nero dAvola (ambedue cantine Tasca dAlmerita). Commenti: La riunione conviviale natalizia stata anche occasione del passaggio della campana, da Giulio Alby a

Sofia Cattani. Numerose le presenze di Accademici e invitati. Lambasciatore Maurizio Moreno ha portato i saluti del Presidente Ballarini e presentato due nuove Accademiche della Delegazione. intervenuto per laperitivo il sindaco di Ginevra, signora Sandrine Salerno, alla quale

Maurizio Moreno ha fatto omaggio di un piatto dellAccademia. La cena stata animata, il cibo tipicamente siciliano stato apprezzato e hanno riscosso particolare successo la caponata di melanzane e la pasta alle sarde. Il servizio stato veloce e attento.

N E L
AUSTRALIA CANBERRA 2 dicembre 2010 Ristorante Tosolinis Civic di Carlo Tosolini. q19, Baileys Arc, Canberra; 612 62474317; coperti 80. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8,50; prezzo aus $ 65,00; tradizionale. Le vivande servite: risotto agli asparagi, erbe fresche e parmigiano reggiano; fritto leggero di calamari con rughettina alla salsa di limone; agnellini al forno su letto di purea di piselli, peperonata al sugo di rosmarino; roll di vitello al prosciutto, provolone e asparagi su letto di purea di patate alla salsa di burro alle erbe; artavagio taleggio alle albicocche secche e semi di papavero; classico panettone. I vini in tavola: Gavi di Gavi 2008 (Marco Bonfante); Chianti Docg 2007 (Castiglioni); Moscato dAsti 2009 (Michele Chiarlo). Commenti: La Delegazione ha deciso di festeggiare il Natale presso un ristorante gi visitato e che a detta degli Accademici risultato il migliore di Canberra, confermando il giudizio anche questa volta. Il risotto era ottimo, forse un

M O N D O
po pochi i calamari fritti. Nulla da eccepire sui secondi e sul formaggio. I vini scelti sono stati di pieno gradimento sia per labbinamento sia per il gusto. Lambiente era come al solito piacevole; unica pecca, lacustica che a dire il vero ha un po rovinato il piacere della conversazione. Scambio di auguri tra gli Accademici per le feste natalizie e appuntamento per il prossimo mese di febbraio per celebrare tutti insieme il 150 anniversario dellunit dItalia. STATI UNITI LOS ANGELES 22 novembre 2010 Tra di Noi Restaurant di Tarcisio Mosconi e Antonio Alessi, fondato nel 1991. q3835 Cross Creek Road 8A, Malibu; 310 4560169; coperti 70+50. q Parcheggio pubblico, gratuito; prenotazione consigliabile; ferie Ringraziamento e Natale. qValutazione 8,20; prezzo us $ 100. Le vivande servite: pizza bianca al tartufo, ori di zucchine, mozzarella fritta, cotechino, peperoni al formaggio; insalata al tartufo nero; orecchiette funghi e piselli; tonnarelli al pomodoro e basilico; letto di sogliola, fregola sarda e nocchio; brasato di manzo; cremoso di mascarpone allAverna; crostata di mirtilli; caldarroste.

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STATI UNITI segue


I vini in tavola: Prosecco brut Fantinel, Veneto; 2008 Sangiovese Malibu vineyards; 2005 Syrah del Bondio biologico; 2009 Pinot grigio Italo Cescon; 2008 Zinfandel Buelher vineyards. Commenti: Il giovane, ma gi pienamente affermato, chef Francesco Velasco (cileno cresciuto in Italia) ha presentato, fra i vari piatti di cui va maggiormente orgoglioso, i tonnarelli al pomodoro e basilico - piatto semplice ma rafnato - e le orecchiette funghi e piselli condite al tavolo in una forma vuota di pecorino e presentate in modo assai spettacolare. Grande successo hanno ottenuto, fra i secondi, il brasato di manzo e, come dolce, la rinomata crostata, questa volta nella variante ai mirtilli. NEW YORK 1 dicembre 2010 Ristorante Centolire di Pino Luongo, fondato nel 2001. q1167 Madison avenue, New York; 212 7347711, fax 212 794500; coperti 180. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie Natale e Ringraziamento; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 9; prezzo us $ 125,00; elegante. Le vivande servite: cotechino con lenticchie; pappardelle al rag di cinghiale; costine di manzo con broccoletti di Bruxelles; spigola con carcioni in guazzetto; pichi pachi (dolce di melanzane caramellate e mousse di cioccolata). I vini in tavola: Cima di Conegliano extra dry delle Venezie; Senato Le Coste del Veneto 2008; Villa Antinori 2006. Commenti: Pino Luongo non delude mai con la sua professionalit, creativit e maestria. Un perfetto insieme per la riunione conviviale di Natale. Tutti entusiasti del cibo, a partire dagli stuzzichini con il Prosecco, i preferiti. La polenta fritta: squisita. Ci sono stati poi gli entusiasti del cotechino con lenticchie e quelli delle pappardelle al rag di cinghiale. Tutti hanno veramente apprezzato le costine di manzo cotte alla perfezione. Il dolce tipico napoletano ed stato richiesto anche se non tipico natalizio. Ben abbinati i vini. Serata riuscitissima con tanti interventi fra cui quelli di nuovi Accademici gi afatati con i veterani. Il menu stato scelto e concordato da Giuliano Bucialli e Pino Luongo. Un grazie anche a Gianfranco Cherici bravissimo direttore.

IL CILLEPIJENE SANVITESE
Prodotto della tradizione dolciaria sanvitese, il cillepijene non ha niente da condividere con altri prodotti regionali abruzzesi, tranne la forma, e non sempre. Perch cillepijene a San Vito mentre si chiama lu celle a Guilmi, lu cillucce a Guardiagrele e Orsogna, lu tarallucce e taralle a Lanciano e dintorni? Si cercato di spiegare lorigine della denominazione riferendola alla forma che viene data, nel corso della preparazione, al dolce: un uccellino in volo ad ali aperte e spiegate, oppure raccolte e congiunte come se il volo fosse terminato. Tutto il dolce suggerisce limmagine di qualcosa che si chiude ermeticamente intorno a una farcia semplice e composta allo stesso tempo, frutto di elaborazione attenta e spesso ricercata. Il cillepijene, nella cultura contadina, veniva preparato con la sfoglia esterna a base di olio e vino secondo proporzioni pi o meno convalidate in famiglia: due parti di olio e una di vino bianco, oppure una parte di olio e una di vino. Il tutto amalgamato con farina di grano tenero oppure con un misto di farina di grano tenero e grano duro, a seconda della disponibilit del momento. La tradizione pi rafnata ricorda che i cillepijene venivano predisposti per le occasioni migliori (nozze, battesimi, danzamenti e assegnazioni di dote per la sposa) con la sfoglia esterna di pasta frolla: farina di grano tenero amalgamata rigorosamente con olio, zucchero, tuorli duova in proporzioni tali da ottenere una sfoglia molto tenera e friabile, di gusto fresco, determinato dal profumo della buccia di limone. Si trattava di un prodotto pi costoso e spesso difcile da realizzare a causa della disponibilit non sempre adeguata delle uova fresche. Era riservato anche, per tradizione, dai mezzadri e dai braccianti agricoli per accogliere i padroni al loro arrivo in campagna, ed era servito con laccompagnamento di rosolio di domestica preparazione. Oggi lu cillepijene resta un dolce di culto per lu ricevimente nel festeggiamento delle nozze, dove si offre in ambedue le versioni, con la sfoglia esterna ad uojje e vvine e con quella di pasta frolle. La farcia, o come si dice per tradizione lu ripijene, realizzata secondo modalit e proporzioni che possono variare, con una certezza: la marmellata duva, preparata con uva da vino, la qualit del Montepulciano, secondo procedure molto laboriose. Uva ben matura e selezionata, messa a bollire in due pentole diverse: da una parte le bucce e dallaltra la polpa. A met cottura la polpa viene passata a lu crivelle (setaccio) per essere privata dei semi e viene aggiunta alle bucce in cottura. A fuoco piuttosto lento il tutto viene fatto bollire no a quando non si ottiene un composto ben amalgamato e profumato. In tempi dominati dalla parsimonia e dalla povert, la farcia era condita con pezzettini di buccia darancia della costa sanvitese. In tempi migliori la farcia stata arricchita con altri ingredienti a seconda del gusto personale: mandorle e/o noci secche, limmancabile buccia darancia e cannella. Anche per la marmellata pu esserci uneventuale variante rispetto a quella duva: pu essere impiegata la marmellata di amarena o quella di arance, ma tutte fatte in casa. Il cillepijene sanvitese ha una tale specicit che non pu essere considerato come derivante da quello teramano, come a volte si legge in qualche testo. Si tratta di un prodotto di nicchia che, quanto pi tradizionalmente realizzato, tanto pi si presenta diverso, secondo un felice connubio tra i sapori del luogo e la genialit delle donne, abili creatrici. La ricetta stata codicata a San Vito Chietino. (Mario Del Zoppo) LA RICETTA Ingredienti per la sfoglia: una parte di vino bianco; una parte e mezza di olio doliva; ore di farina di grano tenero e/o duro per una sfoglia duttile e morbida. Per la farcia: marmellata duva; mandorle e/o noci tritate; buccia darancia o di limone grattugiata; cannella. Preparazione: realizzare la sfoglia, tagliarla in dischi; sistemarvi la farcia e chiudere il dolce a forma di celluccio rotondo e ripiegato. Cuocere a temperatura abbastanza sostenuta per almeno 20 minuti.

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CENA ECUMENICA
PIEMONTE ALBA-LANGHE 21 ottobre 2010 Ristorante dellagriturismo Antica Meridiana di Angioletta De Giorgis e Massimo Martinelli, fondato nel 2007. q Via Montex 1, Vicoforte (Cuneo); 0174 563364; coperti 32. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria. qValutazione 8; prezzo 40,00; tradizionale, accogliente, rustico. Le vivande servite: aperitivo con salame cotto e crudo; pat di cipolle; prugne al lardo; trippe alla Battaglino; testina destrutturata; minestra di ceci e costine; ratatuia di verdure con fricand e salsiccia; pere al vino e torrone; torta sorpresa di frutta; caff. I vini in tavola: Brut Fratus; Touraine Amboise 2009; Dolcetto Langhe Monregalesi 2009; Martinelli; Nebbiolo Ratti 2008; Moscato dAsti 2009. Commenti: Nellautunno ormai avanzato, nel silenzio delle nebbie che ammantano le colline, ecco un complesso edilizio del Settecento che oggi un tempio per la degustazione dei vini della nostra terra. Gran sacerdote Massimo Martinelli, le vestali non donne ma piante e vigneti: la sacra struttura quale tempio della cena ecumenica. Ottimi piatti cucinati da Massimo, enologo, patriarca del Barolo, che si diletta in cucina, per il piacere dei commensali, con abilit e maestria, coadiuvato dalla signora Angioletta. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con rane fritte, salamini dla duja (salami conservati nel grasso di maiale); fidighina; paniscia novarese; rustida (bocconcini di lombo accompagnati da frutta, amaretti e semolini); oca ruspante arrosto farcita di verza e marroni; sorbetto alla pera. I vini in tavola: Riesling Oltrep Doc brut La Versa; Gavi Docg 2009 La Morra; Dolcetto Doc del Monferrato da Calosso. Commenti: La cuoca Patrizia Santini ha voluto concretizzare il tema della cucina delle festivit religiose realizzando alcune specialit della sua cucina dorigine, quella novarese. Dopo il brindisi iniziale e il saluto agli ospiti, il Delegato ha brevemente presentato sia largomento sia lo svolgimento della serata. Particolarmente apprezzate sono state le rane fritte, la paniscia e in parte loca, la cui delicatezza e finezza di cottura sono state fortemente sminuite dal ripieno eccessivamente salato, inconveniente verificatosi anche per le patate, e in minor misura per la rustida. Questo improprio uso del sale ha purtroppo largamente influito sulle valutazioni. A ne serata Patrizia si intrattenuta con i commensali fornendo chiarimenti e illustrando il complesso lavoro per il reperimento delle materie prime e per la preparazione dei piatti, dimostrando di voler migliorare e afnare le sue preparazioni. LIGURIA GENOVA 21 ottobre 2010 VERBANO CUSIO-OSSOLA 28 ottobre 2010 Ristorante Buongusto di Debora Castano. qVia Centro 67, frazione Mozzio, Crodo (Verbania); 0324 61680. qParcheggio comodo; ferie 1-20 novembre; giorno di chiusura marted in bassa stagione. qValutazione 7; prezzo 35,00. Villa Borsotto-Ayroli, sala degli affreschi del Tavarone, cena organizzata da Catering Pi. qSalita nuova Nostra Signora del Monte 3, Genova; 010 8601285, fax 010 515576; coperti 250. qParcheggio incustodito; ferie agosto; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 37,00; rafnato.

Le vivande servite: panissette fritte; terrine di sottolio dellorto e galantina; ravioli au tuccu de funzi; costine di agnello, stecco fritto con ostia e purea di fave; pandolce e canestrelli. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene (cantina Bolla); Vermentino della Riviera di Ponente (cantina Fontanacota); Ormeasco dellImperiese (cantina Pornassio); Passito del Golfo del Tigullio (cantina Bisson). Commenti: Per la cena ecumenica, che si svolta in convento nella sala del piano nobile con gli affreschi del Tavarone, la Delegazione ha fatto afdamento sulla cucina delle feste religiose. Le preparazioni sono state eseguite in modo puntuale, senza dimenticare la tradizione squisitamente genovese in virt della quale qualsiasi piatto, anche nelle occasioni in cui deve predominare lopulenza, denota e presuppone pur sempre la semplicit delle materie prime e degli ingredienti, lasciando alle guarnizioni e agli addobbi il compito di rendere ricca la portata. LOMBARDIA LARIANA 21 ottobre 2010 Ristorante Il Cantuccio di Mauro Elli. qVia Dante 36, Albavilla (Como); 031 628736, anche fax; coperti 32. qParcheggio incustodito, insufciente; giorno di chiusura luned e marted a mezzogiorno. qValutazione 8,50; prezzo 50,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: cappon magro reinterpretato; consomm ristretto di cappone accompagnato dal pat dei suoi fegatelli; ravioli con la mortadella della tradizione brianzola al burro dalpeggio; capretto di Caslino arrosto con aromi di montagna; patata ripiena; cioccolato alluovo caldo e freddo; pasticceria chiaccherata; caff. I vini in tavola: Onda di Luna da uve Vermentino Albarola e Greco; Oltrep Pavese Bonarda; Lacrima di Morro dAlba; Asti Spumante.

Commenti: Lo chef Mauro Elli ha partecipato con entusiasmo alla sda: troppo facile riproporre i piatti della tradizione oppure offrire soluzioni che richiamano gli usi di diverse religioni. Con allegria e curiosit ha saputo rispettare le tradizioni con un tocco di follia creativa che soltanto un maestro della cucina pu permettersi. Ottime la cena e latmosfera. Memorabili il cappon magro reinterpretato e i ravioli con mortadella della tradizione brianzola; pieno di spirito e stupore dinfanzia il cioccolato alluovo caldo e freddo. Meritatissima la votazione eccellente. VIGEVANO 21 ottobre 2010 Ristorante Il Cuuc di Davide Palestro, fondato nel 2007. qCorso Garibaldi 20, Mortara (Pavia); 0384 99106, anche fax; coperti 90. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 5-30 agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,50; prezzo 48,00; accogliente. Le vivande servite: bocconcini di frittata; quadretti di marbr doca; fette di salame di Varzi con pani assortiti; cornetto di sfoglia con salmone marinato; fritto di pesciolini e rane; risotto giallo alla milanese; sottocoscia in dolce cottura con cipolline borrettane glassate e patate allalloro; crema bruciata profumata al sapore di cannella. I vini in tavola: Oltre, classico cruas Docg, azienda agricola Ca di Frara Mornico Losana (Pavia); Bonarda Campo del Monte 2008 azienda agricola Agnes Rovescala (Pavia); Bonarda Possessione del Console 2007 azienda agricola Agnes Rovescala, Pavia; vino liquoroso Merlino 07/93 azienda agricola Pojer e Sandri Faedo, Trento. Commenti: Il patron chef Davide Palestro ha preparato un gustosissimo tavolo ricco di cose prelibate, tra le quali vanno ricordati i quadretti di marbr doca e i cornetti di sfoglia con salmone marinato. Seduti a mensa, preparata a tavola reale, stato servito un fumante risotto giallo alla

milanese dal gusto delicato e dalla giusta cottura, unanimemente apprezzato. Qualche discordanza per il sottocoscia. La crema bruciata ha messo alla prova la golosit dei partecipanti. Ogni portata stata accompagnata da un vino di buona qualit e in armonia. stato distribuito il volume La cucina delle festivit religiose. La signora Gabriella Castaldi, con unampia e dettagliata conversazione, ha parlato delle origini della festa del ringraziamento e dellimportanza che gli americani riservano alla cucina di quel giorno. Buono il rapporto qualit/prezzo/servizio. TOSCANA COSTA DEGLI ETRUSCHI 21 ottobre 2010 Ristorante Le Giunche di Porta Gaetano, fondato nel 2010. qVia della Camminata 3, localit Le Giunche, Guardistallo (Pisa); 0586 652073; coperti 40+70. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 35,00; accogliente, familiare. Le vivande servite: degustazione di culatello di Zibello e parmigiano reggiano; cappelletti in brodo (preparati e serviti in sala); tortelli alle erbette; bollito misto (cappone, cotechino, lesso di manzo, lingua, cappello del prete, specchio di petto, campanello, muscolo, stinco); salsa verde, salsa rossa, mostarde classiche, purea di patate; barbe rosse; verdure cotte a vapore; castagnaccio con pinoli e rosmarino, caldarroste, castagne bollite. I vini in tavola: Fortanina La Luna 2009 (Fortana) cantina Ceci, Parma; Rosegola (Sangiovese-Merlot-Syrah) cantina La Regola, Riparbella; Marcello 2009 (Lambrusco) cantina Ariola, Parma; Brachetto Cascina Fonda 2009 (Brachetto rosso) cantina Cascina Fonda, Mango; Malvasia dolce dei colli di Parma 2009 cantina Calzetti. Commenti: Cena ecumenica in clima di amicizia e convivialit, alla presenza di numerosi Accademici e ospiti.

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TOSCANA segue
La cena stata preceduta dalla presentazione di tre nuovi Accademici e da una esposizione sul signicato del tema La cucina delle festivit religiose. Il menu stato organizzato pensando alla cucina delle feste invernali dove il bollito, anticipato dal suo brodo, molte volte rappresentava il piatto principale. Brodo che veniva accompagnato da paste fatte in casa, eventualmente ripiene di avanzi di carne del giorno prima nemente triturati, o di verdure di campo. La cena si aperta con una degustazione, particolarmente apprezzata, di culatello di Zibello (specialit non tipica del territorio) con scaglie di parmigiano reggiano, che lo chef, di origini parmensi, ha voluto proporre in omaggio alla sua terra. Gustosissimo il brodo servito direttamente in sala. Ottimo pure il bollito. Apprezzati i vini, in special modo il Lambrusco e la Malvasia al dessert. Il tutto servito con abbondanza e con un servizio preciso e attento. VALDINIEVOLE 22 ottobre 2010 Istituto professionale alberghiero F. Martini, fondato nel 1959. qVia del Castello 2, Castello della Querceta (Pistoia); 057 278176; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie durante le vacanze scolastiche. qValutazione non effettuata, elegante. Le vivande servite: cocktail con stuzzichini; quadrucci in brodo ristretto; sformato di zucca gialla e spinaci con salsa di pecorino; carr di vitella arrosto con verdure tornite; scottadito di agnello con patate e al forno; semifreddo ai cantucci; biscottini assortiti; caff. I vini in tavola: Bianco di Bolgheri 2009 (Satta); Nobile di Montepulciano 2006 (Fattoria del Cerro); Vin santo (Poggioturrito). Commenti: Riunione conviviale ecumenica con buona presenza di Accademici e ospiti, tenuta in questa scuola, da decenni vanto dellarte dellospitalit di Montecatini, ora diretta dal preside Pagni. Prima ancora di parlare del menu, invero non troppo in linea con il tema della serata, merita sottolineare la grande prova di professionalit offerta dagli allievi dellistituto, magistralmente guidati dai loro insegnanti. Nel ben costruito menu sono stati apprezzati le piccole delizie daccompagnamento agli aperitivi, lo sformato di zucca e spinaci, lottimo carr di vitella e leccellente dessert. Una segnalazione merita il Nobile di Montepulciano. Al termine, il Delegato, dopo lusuale informativa sulle prossime iniziative, ha brevemente chiarito il significato della serata e la sua valenza unicante, ricordando come loccasione, ormai tradizionale, assuma il valore di conferma di fedelt ai valori da sempre affermati e sostenuti dal nostro Sodalizio. MOLISE TERMOLI 21 ottobre 2010 Osteria Pepe Nero di Maurizio Miserere e Mario Moriello, fondato nel 2007. q Via Ruffini 25, Termoli; 0875 539145; coperti 30+30. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,70; prezzo 30,00; rustico. Le vivande servite: pampanella alluso di San Martino; lambascione ve e saveccce (lambascioni uova e salsiccia); cace e ve cu tartufe (cacio e uova con tartufo); peparle mbuttite (peperoni ripieni); panectte e fjje (pancotto e verdura campestre); fafe arrecciate (fave arricciate); zite chi braciole (ziti al rag di carne con involtini); feslle cha fecatzze, a vendrsche, cascavalle e i porcine (fusilli con sugo di salsiccia di fegato, ventresca, caciocavallo e porcini); agnello cace e ve alla molisana; gallucce arrechjne cu tartufe e i porcine (pollo ripieno con tartufo e porcini molisani); cicerchiata alluso di Larino; pesche di Castelbottaccio; cilli di Montecilfone; pizza dolce. I vini in tavola: Cerasuolo rosato e Aglianico di Torrecuso, cantina Iorio. Commenti: Riuscitissima riunione conviviale ecumenica. Il Consultore Gianni Amoruso, organizzatore e Simposiarca attento e puntuale, ha ben saputo individuare con Mario, chef della piccola ma accogliente osteria, un menu degno della circostanza e tale da celebrare antiche ricette tipiche di molti paesi del territorio bassomolisano. Dopo il saluto introduttivo e una breve nota sul valore culturale dellincontro, il Delegato ha presentato il nuovo volume degli Itinerari di cultura gastronomica. Il Simposiarca ha illustrato il menu con dovizia di particolari, riferimenti storici e aneddoti, spiegando la scelta dei singoli piatti, degli ingredienti e le preparazioni secondo le usanze del paese di provenienza. Tutte molto buone, ben realizzate e sapientemente presentate le numerose portate; attento e gradevole il servizio. Dotta e interessante la relazione sul tema Sacralit della mensa e offerta di cibo ai poveri con finalit devozionali, tenuta dalla prof.ssa Fernanda Pugliese, direttrice della rivista bilingue di cultura e attualit delle minoranze linguistiche degli arbresh e croati del Molise Kamastra e membro del nostro Cst. PUGLIA TARANTO 27 ottobre 2010 Ristorante Four Seasons, fondato nel 1998. qVia Lecce 51, San Giorgio Jonico (Taranto); 099 5925125. q Parcheggio sulla strada adiacente; prenotazione opportuna; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 45,00. Le vivande servite: sformato di funghi canestrati, culatello e spuma di stracchino; tortelli di cardi in purea di fave; risotto con cannaroli e salsiccia al Negramaro; letto al Primitivo e miele di castagno; verdure; tortini agli agrumi e gelato; zucchetti con ricotta e pistacchio. I vini in tavola: Negramaro di San Marzano di San Giorgio Jonico. Commenti: Il Delegato Luigi Rando e lAccademico Giuseppe Mazzarino hanno presentato il volume su La cucina delle festivit religiose. Lincontro a tavola poi stato piacevolissimo e apprezzato anche per la qualit della cucina. Il Simposiarca Salvatore Perrucci ha suggerito il locale preparando lincontro, e il gestore-titolare dellesercizio Mimmo Guarino, con la sua particolare esperienza acquisita nei migliori ristoranti in Italia e allestero, ha realizzato un servizio perfetto e una eccezionale presentazione per tutte le pietanze. Luso di prodotti di stagione e locali ha consentito unottima riuscita di tutte le pietanze e solo due Accademici hanno formulato qualche riserva per una non condivisa dissociazione dalla tradizione. Eccezionali i dolci e ottimo il vino; il costo contenuto stato ritenuto in linea con la qualit. Ospiti il presidente del tribunale dei minori dott. Lanzo e la dott.ssa Carmela Pagano, prefetto del territorio. SICILIA CALTANISSETTA 21 ottobre 2010 Istituto alberghiero Sen. A. Di Rocco. qVia Leone XIII 64, Caltanissetta; 0934 598089; coperti 100. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie durante le vacanze estive. qValutazione 8,50; prezzo 30,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: muffuletti conditi, cucca salata con grano, ceci, olio doliva; pasta ccu ramanastri e fasola; agnello al forno e polpette di pane; cavolfiore e cardi in pastella; cucca dolce con la ricotta; pasta ccu meli (spaghetti sminuzzati e conditi con miele, mandorle tostate e cannella); lumere (canestrini realizzati con lo stesso involucro del cannolo e farciti di crema di ricotta e che ricordano piccole lanterne), pignoccata, cuddureddi di Delia (antichissimi dolci a forma di coroncine), taralli, trecce pasquali, snci, cotognata consolidata in antiche formine a carattere votivo. I vini in tavola: Terra di Luce Nero dAvola Igt. Commenti: Per lorganizzazione della cena ecumenica presso listituto alberghiero, gli Accademici, la Delegata e i Consultori hanno potuto apprezzare la collaborazione e lentusiasmo del preside dott. Bruno Lupica, del vicepreside dott. Salvatore Parenti, del prof. Barbarino La Licata e di tutto lo staff della cucina e del servizio ai tavoli dei docenti e dei collaboratori scolastici che si sono impegnati per la riuscita della serata. La scelta delle pietanze e dei dolci devozionali della provincia nissena scaturita da unattenta ricerca con i docenti. La cena stata servita nellelegante salone, con un efciente e attento servizio ai tavoli. Le pietanze sono state molto apprezzate, molto curata la presentazione dei piatti e la mise en place. I numerosi dolci a fine cena sono stati serviti al buffet adornato da originali sculture a intaglio realizzate con degli ortaggi dagli allievi dellistituto. Un sentito ringraziamento al preside dott. Bruno Lupica che ha accolto con tanta disponibilit gli Accademici. GERMANIA COLONIA 21 ottobre 2010 Ristorante LAccento di Franco Medaina, fondato nel 1995. q Kammergasse, Colonia; 0221 247238, anche fax; coperti 35. qFerie mai; giorno di chiusura sabato. qValutazione 8; prezzo 55,00. Le vivande servite: stuzzichini vari; alici al forno; risotto con sedano; arrosto di agnello con patate; melanzane alla cioccolata. I vini in tavola: Prosecco ros 2009 (Gavioli); Terradei 2009 (Tommasone); Gavi 2009 (La Scolca); Ratafi Di Meo; Amarone La Bastia 2005, Bastia (Ca de Rocchi). Commenti: Serata ottimamente riuscita anche se con molte difcolt iniziali dovute al tema. Sono stati scelti piatti estremamente semplici legati un tempo alla tradizione religiosa italiana, ma che oggi non hanno pi scadenze particolari. La cucina, come sempre al ristorante LAccento,

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stata squisita e allo chef Franco Medaina va il merito di essersi confrontato con piatti a lui estranei ma ben riusciti. Non certo il risotto, che un mantovano come lui non pu mai fallire, ma, per esempio, le melanzane con la cioccolata di chiara origine dalla costa amaltana. DSSELDORF 21 ottobre 2010 Ristorante Pigage di Ren Di Nardo, fondato nel 1980. qBenrather Schloallee 28, Dsseldorf; 0211 714066, fax 0211 714068; coperti 90. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,46; prezzo 65,00; familiare. Le vivande servite: casatiello; cappelletti alluso di Romagna; baccal del frate cappuccino; oca ripiena di San Martino; cucca dolce di Santa Lucia. I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene (Sorelle Bronca); Vernaccia di San Gimignano Vigna Casanova Docg 2008 - Fontaleoni; Chianti classico Vigna Vecchia Docg 2004 - F. Beccari, Radda in Chianti. Commenti: Unelevata presenza di commensali ha reso onore allimpegno profuso dal Simposiarca Heinrich Backhausen e dallo chef della cucina Klaus Heuer per la preparazione di un menu impegnativo. A tutti i commensali sono stati distribuiti non solo il menu, ma anche le ricette delle portate, in lingua sia italiana che tedesca. Quelli di nazionalit tedesca si sono dimostrati molto interessati al casatiello e alla sua preparazione, a Napoli, in occasione della Pasqua. Il Delegato e il Simposiarca hanno fatto del loro meglio per le relative spiegazioni. Si discusso a lungo, per esempio, circa la differenza fra baccal e stoccasso, o per la ricetta non semplice da eseguire per loca ripiena di San Martino. La valutazione di 7,46 senzaltro bassa per limpegno profuso, ma il baccal non per tutti i gusti. Con la cena ecumenica di questanno la Delegazione riuscita comunque a far co-

noscere piatti al di fuori di quelli pi famosi. Un grazie anche al proprietario sig. Di Nardo che ha messo a disposizione un ambiente elegante e insieme intimo. POLONIA VARSAVIA 21 ottobre 2010 Ristorante Delizia di Luca Bo e Lorenzo Robustelli, fondato nel 2010. qHoza 58/60, Varsavia; 0048 226226665; coperti 30. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8; prezzo zloty 180 ( 45,00); elegante. Le vivande servite: torta pasqualina; tortelli di zucca mantovani; nodino di vitella al gorgonzola con funghi galletti; pastiera napoletana. I vini in tavola: Moscato giallo, Bolognani Doc 2009 (Trentino). Commenti: Il locale scelto uno dei ristoranti italiani pi apprezzati a Varsavia. Lorenzo Robustelli ha preparato un menu, per la cena ecumenica, che rispecchia un po la cucina delle feste di tutta la penisola italiana: dalla torta pasqualina della sua terra natia ai tortelli di zucca mantovani (saporitissimi con un tocco di amaretto), allottima pastiera napoletana. Luca Bo ha proposto unottima scelta di vini. stato gradito soprattutto il Moscato giallo che si sposava particolamente bene con i tortelli. Locale molto piacevole con unatmosfera raccolta e, per fortuna, un design semplice ed elegante. AUSTRALIA CANBERRA 21 ottobre 2010 Trattoria La Locanda di Paolo Milanesi, fondata nel 2009. q 1 London Circuit, Canberra; coperti 200. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8,30; prezzo aus $ 65,00; tradizionale. Le vivande servite: tagliata di pesce fresco con salsa alle

olive nere e pomodori freschi; risotto cu nivuru al nero di seppie della tradizione siciliana; pappardelle fatte in casa al sugo di gamberi e pomodoro; pesce fresco (orata pescata la mattina stessa) con salsa verde allaglio e peperoni grigliati (specialit della zona di Agrigento); sorbetto della casa al limone e arancia. I vini in tavola: Trebbiano dAbruzzo Gran Sasso; Negroamaro di Puglia Lucarelli; Dal Zotto rosato King Valley Vic; Pinot grigio dAbruzzo Gran Sasso. Commenti: La Simposiarca Laura Giovenco ha presentato il tema della cena ecumenica. Scegliendo la cena della vigilia di Natale e soffermandosi, soprattutto, sulla nascita delle feste religiose in tutto il mondo e in tutte le religioni, ha raccontato aneddoti delle varie regioni europee, extraeuropee e italiane. I commensali hanno degustato il menu preparato da Paolo Milanesi, trasferitosi a Canberra lanno scorso dopo una lunga permanenza allestero che gli ha dato la possibilit di accrescere la sua cultura in campo cucinario. Tutti gli ingredienti erano stati reperiti in loco ed erano di primissima qualit e freschezza, il pesce non era dallevamento, ma pescato in mare la mattina stessa. Lamore di Paolo per la cucina nato allet di

9 anni: la nonna e la mamma gli hanno lasciato le migliori ricette e i segreti che custodisce in un prezioso cofanetto e che non rivela a nessuno. I partecipanti con piacere hanno passato unottima serata allinsegna della convivialit e del buon gusto. STATI UNITI NEW YORK 25 ottobre 2010 Ristorante Etcetera Etcetera di Daniele Kucera, Franco Lazzari, Stefano Terzi, fondato nel 2004. q 352 West 44th street, New York; 2139941412; coperti 60. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie Natale, 4 luglio, Labour Day; giorno di chiusura luned. q Valutazione 9; prezzo $ 110,00; accogliente. Le vivande servite: crostini al sale marino e rosmarino; ravioli con funghi e olio tartufato; polpettine di vitello; ravioli di zucca mantovani; risotto con gamberetti e buccia di limone; filetto di manzo con crema di porcini; patate al timo e broccoli; pastiera napoletana; tronco di Natale; krapfen; panettone con zabaione; frappe; cassata alla siciliana. I vini in tavola: Valdo, Prosecco di Valdobbiadene;

Roero Arneis Castiglione Falletto 2009; Rosso di Montalcino, Castello Martinozzi 2008; Moscato dAsti, Galarej 2008. Commenti: Cena ecumenica di grande successo sia gastronomico ed enologico che di convivialit. Unatmosfera calda e accogliente con la partecipazione di nuovi Accademici e di importanti personalit. Gli aperitivi non erano abbondanti di proposito, per dare spazio al buffet nale dei dolci. Infatti il tema questanno era la cucina delle festivit religiose, dove abbondano i dessert. Particolarmente apprezzate le polpettine di vitello e i crostini di sale marino e rosmarino, graditissimi i ravioli di zucca mantovani (dosato alla perfezione limpasto della zucca e degli amaretti). Grande entusiasmo per il risotto con gamberetti e buccia di limone, per non dire della perfezione del filetto di manzo, dalla cottura alla crema di porcini. Il buffet di dolci stato la grande attrazione: dai krapfen di Trieste al goloso panettone e zabaione, alla cassata alla siciliana con la pasta reale di mandorle, eccellente e leggera per quel che si pu, e alla pastiera napoletana preparata da Michele Miele. I vini eccellenti, soprattutto il Roero Arneis, si sposavano benissimo con i cibi. Applauditissimo lo chef Stefano Terzi.

PREMIO DINO VILLANI AL PANETTONE... DI CREMONA


La Delegazione di Cremona, in occasione della cena ecumenica, alla presenza di autorit e di numerosi Accademici ha conferito a Claudio Manini il premio accademico Dino Villani per leccellenza del panettone da lui prodotto artigianalmente usando ingredienti di qualit. Gi nel 2005 lalta qualit del suo panettone era stata riconosciuta dalla severa giuria della Castalimenti di Brescia; ma, a dire il vero, tutta la sua produzione e la sua attivit sono da anni improntate a una continua ricerca di perfezionamento: fondamentale la sua ammissione al Richmond nella categoria artisti che gli ha permesso di partecipare, come rappresentante dellItalia, a manifestazioni di portata internazionale, apportando alla produzione artistica linnovazione della tridimensionalit delle opere realizzate in pane. motivo dorgoglio per la Delegazione averlo segnalato e aver ottenuto per lui lambito riconoscimento. (Carla Bertinelli Spotti)

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NUOVI ACCADEMICI
PIEMONTE Cuneo-Saluzzo Ferruccio Franza Torino Lingotto Flavia Accorinti LIGURIA Genova Maria Elena Gallesio Piuma Ferraro LOMBARDIA Alto Milanese Giorgio Casotti Milano Duomo Annelie Kleffmann Iannaccone Milano Navigli Paolo Veneziano Monza e Brianza Patrizia Piacentini Faedo TRENTINO-ALTO ADIGE Bolzano Roland Buratti Guido Sommavilla VENETO Eugania-Basso Padovano Antonella Peron Paone

ABRUZZO Pescara Franco Farias Giuseppe Fioritoni Teramo Vittorio Calvisi Anna Fusaro Carlo Lattanzi Paola Natali CAMPANIA Napoli Angelo Peluso SICILIA Val di Noto Rosario Cappuccio SARDEGNA Sassari Giacomo Spano REPUBBLICA DOMINICANA Santo Domingo Jose Antonio Matos Ramirez STATI UNITI New York Judith Missoni

REGNO UNITO Londra Delegato Maurizio Fazzari Vice Delegate Sidney Celia Ross Rosella Middleton Consultori Simona Petronitti (Tesoriere) Etta Carnelli (Segretario) Giuseppe dAnna Silvia Mazzola Silvana Camilletti Elena Parigi Lucille Perricone

NON SONO PI TRA NOI


TOSCANA Siena Baccio Baccetti Niccolini, Accademico della Delegazione di Siena dal 1997, se n andato lasciandoci uneredit di amicizia e di sapienza, ma anche di scienza e ricerca. Grande ufciale dellordine al merito della Repubblica italiana, medaglia doro per i benemeriti della scuola, era socio dellAccademia nazionale dei lincei, delle Accademie dei georgoli e dei siocritici. Scienziato di fama internazionale, stato preside della Facolt di Scienze matematiche, siche e naturali dellUniversit di Siena e direttore dellIstituto di Zoologia. Gli Accademici della Delegazione di Siena lo ricorderanno sempre con affetto e partecipazione. UMBRIA

VARIAZIONE INCARICHI
Rovigo-Adria-Chioggia Marco Rinaldi EMILIA ROMAGNA Cento-Citt del Guercino Paolo Borghi Maurizio Martini TOSCANA Siena-Valdelsa Marco Ciampolini Aldo Zizzo Versilia Storica Massimo Capanni TOSCANA Lunigiana Vice-Delegata Ragna Engelbergs Consultori Alcide Baldassini Giuseppe Benelli Gianfranco Mazzini (Segretario) SICILIA Catania Est Delegata Francesca Ferreri DellAnguilla

Foligno Umberto De Mai SICILIA Caltagirone Concetta Saccuzzo ERRATA CORRIGE Nel numero di gennaio 2011 lAccademico Silvio Piazza per un refuso di stampa apparso come nuovo Accademico a Messina ma Accademico della Delegazione di Marsala. Aggiornamenti a cura di CARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO e LORENA GALLINA

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PIEMONTE

ASTI INCONTRO CON CHANNEL 4


La famosa emittente televisiva britannica Channel 4 ha inviato una squadra di registi e operatori nel Monferrato astigiano per girare la puntata 0 di un documentario che ha come soggetto la cucina. Promotore di questa iniziativa stato Giorgio Alessio, estroso cuoco che ha avuto i suoi natali in Moncalvo, ma che opera da una decina danni a Scarborough, nel Nord dellInghilterra, nel suo ristorante La Lanterna. Per realizzare il primo di quella che dovrebbe essere una lunga serie di documentari, Giorgio ha scelto il suo Monferrato in unoccasione veramente speciale, la Fiera del tartufo di Moncalvo. Il lo conduttore della puntata, che stata girata fra Moncalvo, Asti e Grazzano, stato un cuoco monferrino che cucina nel Monferrato per un gruppo di monferrini, usando materia prima locale con qualche ingrediente portato appositamente dallInghilterra. Alessio, infatti, ha voluto che ad assaporare e giudicare la sua opera fosse un gruppetto di Accademici di Asti guidati dal Delegato Piero Bava. E i piatti che sono stati offerti non solo erano ottimi ma anche pieni di personalit e di un amore per la terra natia che traspariva anche dai minimi particolari. Quando abbiamo chiesto al nostro antrione quale fosse il suo modo di interpretare la nostra tradizione in un luogo cos lontano e culturalmente diverso, ci ha risposto: Il mio scopo di usare materie prime fresche, schiette e di ottima qualit per persuadere la gente che il buon cibo non deve per forza essere complicato. Voglio mostrare ai clienti inglesi un modo di cucinare italiano, anzi

piemontese, partendo dagli ingredienti che cerco di far provenire il pi possibile dalla mia terra. Infatti, quando rientra sempre carico non solo di tartu o funghi ma persino di acqua minerale. Nella sua coerenza non dimentica il paese di cui ospite, cimentandosi con ottimi risultati nella cucina di mare. Dopo il pranzo, che ci ha ampiamente soddisfatto, abbiamo avuto un interessante e costruttivo scambio di opinioni col cuoco, che ci ha messi in contatto con un mondo nuovo per alcuni di noi, quello della ristorazione italiana allestero e di tutte le difcolt che incontra un cuoco serio per rimanere tale. Il Delegato, dopo aver spiegato gli intenti dellAccademia, ha espresso il suo apprezzamento per il lavoro svolto e la volont di continuare la collaborazione con il ristoratore. Prima del commiato, Giorgio Alessio ci ha offerto una copia del suo libro di ricette, che, guarda caso, intitolato come il grande amore della sua vita (gastronomicamente parlando) White trufe. LIGURIA

di cultura, tra cui Mario Soldati, di cui Quaglieni fu amico e stretto collaboratore. Questa nomina ci riempie di gioia ed stimolo a una crescita ancora maggiore della nostra Delegazione per custodire, difendere e migliorare le conoscenze della buona cucina italiana nel nostro territorio. Pier Franco Quaglieni, storico del Risorgimento e grande esperto di gastronomia, stato poi invitato dal Vice-Delegato e Simposiarca della serata Roberto Pirino a tratteggiare un ritratto di Ippolito Nievo. Singolare gura di scrittore e patriota, morto in un naufragio di ritorno dalla spedizione dei Mille di Giuseppe Garibaldi, scrisse nel 1857 Le confessioni di un italiano, ambientato in Friuli, terra in cui sono stati prodotti gli ottimi vini che hanno accompagnato i cibi serviti in tavola. Un bilancio dellanno in corso e gli auguri per lanno nuovo del Delegato Silvio Torre hanno concluso una bella serata svoltasi sotto il segno dellamicizia. (Roberto Pirino) LOMBARDIA

CREMONA ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE IN NOME DELLA CULTURA


La Delegazione si data appuntamento al ristorante Hermitage di Villanova dAlbenga per la riunione conviviale degli auguri. In questa serata di amicizia e di particolare importanza per la vita della Delegazione, stata festeggiata la nomina ad Accademico onorario di Pier Franco Quaglieni. Una nomina che viene conferita dal Presidente, su proposta del Delegato competente, solo a personalit di chiara fama. Pier Franco Quaglieni entra dunque a pieno titolo nella vita culturale dellAccademia, come molti altri illustri uomini La Delegazione, in collaborazione con la Camera di commercio, la Strada del gusto cremonese e la scuola alberghiera L. Einaudi, ha organizzato un affollatissimo incontro volto a far conoscere la musica e la cucina al tempo di Antonio Stradivari. Roberto Codazzi, critico musicale del giornale La Provincia di Cremona, ha presentato le novit musicali del Settecento in una citt dove la liuteria aveva raggiunto livelli altissimi. Carla Bertinelli Spotti ha documentato larrivo a Cremona della cucina francese mediante 135 ricette divulgate da un almanacco del

MUSICA E CUCINA DEL SETTECENTO

1794, La cuoca cremonese, che insegna a cucinare con facilit qualunque sorta di vivande. Gli chef della Strada del gusto e i giovani chef della scuola con i loro maestri, guidati dallAccademica Maria Attilia Fabbri DallOglio, hanno realizzato le proposte da lei suggerite e imbandito due magnifiche tavole che hanno ricreato latmosfera dei buffet settecenteschi. Queste le preparazioni salate: fagiano alla certosina; pasticcetti alla besciamella e alla sultana; piccoli cestini di pasta bris con verdure; globo di riso alla certosina; pasticcio di lasagne in pasta sfogliata; insalata reale. Queste le preparazioni dolci: un enorme pan di Spagna glassato e farcito con crema alla vaniglia; bab; spume; piccoli choux; biscotti savoiardi e ciambellette varie. Il tutto disposto artisticamente sulle tavole, imbandite e arricchite da bellissime decorazioni floreali create da Gianpaolo di Callas ori. Maria Attilia Fabbri DallOglio ha tenuto quindi una lectio magistralis, molto applaudita, sulla novit in cucina nel secolo dei lumi e ha presentato le varie preparazioni che sono poi state offerte alla degustazione. Numerosi gli Accademici e i giornalisti presenti tra il pubblico, che hanno poi dato notizia dellevento sui giornali locali. Per invitare il pubblico allincontro, una magnica vetrina era stata allestita allo Iat, nel centro della citt, riproducente una natura morta con strumenti musicali del pittore Antonio Gianlisi, conservata al Museo civico Ala Ponzone di Cremona. (Carla Bertinelli Spotti)

LARIANA PESCE DI LAGO APPENA PESCATO


Esistono ancora ristoratori che non usano larticolo prima di indicare il piatto sulla lista; che

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UN ANNO INTENSO PER IL FRIULI-VENEZIA GIULIA


Presso il ristorante Da Toni, a Gradiscutta di Varmo, si sono incontrate le Consulte regionali per lo scambio degli auguri di Natale. Allincontro erano presenti due graditissimi ospiti: la Delegata di Toronto, Marisa Bergagnini, e il presidente dellEnte Friuli nel mondo, dott. Pietro Pittaro. Un eccellente menu stagionale, suggerito dalla Consultrice Pucci Stroili e molto ben interpretato dallo chef Roberto Cozzarolo, ha fatto da contorno agli interventi riguardanti il consuntivo delle attivit culturali svolte durante lanno. Il Coordinatore territoriale Renzo Mattioni si compiaciuto per il notevole impegno profuso dalle Delegazioni e dal Centro Studi territoriale, ottimamente diretto da Giorgio Viel. Il Centro Studi ha realizzato due convegni nazionali, quello di Udine su La globalizzazione nella storia: esempi di sana contaminazione enogastronomica e quello di Trieste su Laroma del caff italiano da Trieste nel mondo. Altri due convegni a carattere regionale sono stati organizzati dalle Delegazioni di Trieste e di Pordenone: Frutta e verdura nellarte e ... e baccal. La Delegazione di Udine ha collaborato con il Dipartimento di Glottologia dellUniversit di Udine al corso di perfezionamento post laurea su Valori identitari e imprenditorialit, riservato a 12 laureati discendenti da famiglie friulane emigrate in Argentina e in Brasile, e Renzo Mattioni ha tenuto una lezione sulla cucina regionale, cui sono seguiti una visita alla mostra Angeli: volti dellinvisibile a Illegio in Carnia e un incontro conviviale dove i corsisti hanno potuto assaporare alcuni piatti della cucina locale. Proseguendo nella illustrazione delle attivit culturali, Renzo Mattioni ha sottolineato limpegno per la stesura dei testi riguardanti sia la Cucina della frutta, sia la Cucina dellunit dItalia e ha parlato della collaborazione con la rivista di enogastronomia Fuoco Lento. A questa impegnativa attivit va aggiunto un ultimo importante tassello, la visita a Toronto della Consultrice Donatella Trevisan, accompagnata dallo chef del ristorante Da Toni, Roberto Cozzarolo, per un evento accademico imperniato su Il Friuli, la sua storia e i suoi cibi. Liniziativa, ideata dalla Delegata di Toronto, Marisa Bergagnini, stata sostenuta dallIstituto italiano di cultura e dallEnte Friuli nel mondo. Roberto Cozzarolo ha preparato la cena ecumenica della Delegazione di Toronto, che si svolta presso il ristorante del George Brown college, e il tema era imperniato sulla cucina tipica friulana. Il consenso stato unanime. In un successivo incontro Roberto Cozzarolo ha tenuto una lezione di arte cucinaria agli studenti dei corsi di chef del George Brown. A Donatella Trevisan stato, invece, riservato il compito di illustrare i piatti e i vini serviti durante la cena ecumenica e quello di tenere una conferenza in inglese presso lIstituto italiano di cultura dal titolo Food and culture from a fortunate corner of Italy called Friuli. Approttando della presenza dei principali attori di quellevento, il Coordinatore territoriale li ha voluti ringraziare per il successo della manifestazione consegnando a Roberto Cozzarolo una targa dellAccademia e al dott. Pietro Pittaro il piatto accademico. (Renzo Mattioni)

non utilizzano diminutivi o vezzeggiativi; che non adottano stoviglie ideate per suscitare stupore anzich contenere cibi onesti, reperiti e cucinati con passione artigianale. La Delegazione ha avuto la fortuna di ritrovare queste antiche sensazioni in occasione di una riunione conviviale che si svolta sul lato povero del lago di Como, in quel di Lezzeno, pochi chilometri prima di Bellagio, dove nato lIttiturismo da Abate (la denominazione e la graca adottata per linsegna rappresentano le sole note stonate). Una trattoria onesta, corretta e rispettosa delle aspettative, ove viene proposto pesce di lago freschissimo, catturato esclusiva-

mente dai due fratelli Abate, titolari del locale e pescatori professionisti. Tanto allantica, i due giovani fratelli pescatori, da avere il coraggio di chiudere il locale quando il pescato scarseggia. Una cucina memore e rispettosa delle tradizioni locali, senza fronzoli o pretese eccessive; caratterizzata da sapori puliti, veri e spesso sepolti nella memoria dei pi anziani. Ottimi il fritto misto di lago, le bruschette con missoltino, le alborelle in carpione, un carpione rustico e forte, come quello usato un tempo allo scopo di assicurare una pi lunga conservazione al piatto cucinato. Ottimi, soprattutto, lambiente e la cordiale presenza dei tito-

lari, con un dialetto lagh che torna a echeggiare fra i tavoli in modo naturale, senza voler creare ambiente. Un tuffo nel passato, alla riscoperta di sapori veri, nel ricordo di tradizioni a volte dimenticate. Anche cos si tutela la civilt della tavola, anche questo - o forse, soprattutto questo - Accademia. (Enzo Pomentale)

MILANO DUOMO ALLA SCOPERTA DEL CUSCUS


Nicola Favia, Simposiarca della serata, ha impostato il consueto appuntamento mensile con lobiettivo di approfondire la

conoscenza del cuscus, un piatto dalle chiare origini arabe, comunque molto eseguito e apprezzato in Sicilia dove, a San Vito Lo Capo, viene annualmente organizzato un festival che ha proprio nel cuscus linterprete principale. Dopo unapprofondita relazione del Simposiarca sulle origini e sulle modalit di preparazione di questo piatto, il menu prevedeva un tris di antipasti, di chiara connotazione isolana: panelle siciliane, caponata con cioccolato fondente e sarde a beccafico. Il cuscus veniva quindi presentato in tre varianti principali: di pesce alla trapanese, alle verdure e, per nire, dolce con gelato di pistacchio di Bronte. La cena era accom-

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pagnata da un tris di vini bianchi: Charme Doc Firriato 2009, Etna Doc Barone di Villagrande 2009 e Malvasia delle Lipari Barone di Villagrande 2006. Folta la rappresentanza di Accademici, accogliente il locale, allegra latmosfera, per una serata di indubbio successo. (Andrea Cesari de Maria) VENETO

PADOVA LA VIA DELLAMBRA


Un sabato reso dolce da un bel sole tiepido, il fascino antico dellambra, una citt, Adria, carica di storia e di antichi retaggi, un ristorante, il Molteni, fedele alle tradizioni migliori della cucina del territorio, ingredienti sicuri per una bella giornata accademica arricchita dalla piacevole compagnia degli amici della locale Delegazione di Rovigo-AdriaChioggia. Lidea di visitare Adria, il suo Museo archeologico nazionale e la mostra Ambra pietra del Sole e dono degli dei, stata di Giampaolo Guarnieri, siniscalco della riunione conviviale insieme a Giuseppe Carinci, Accademico di Adria. La perfetta tempistica, lorganizzazione puntuale e la felice scelta del menu hanno fatto da degna cornice a unidea gradita a tutti i partecipanti. Adria, da millenni stazione cardine del commercio dellambra verso Roma e il suo impero, mantiene ancora questa prestigiosa prerogativa non pi come stazione di transito della preziosa resina ma promuovendone la conoscenza, lutilizzo e la diffusione con incontri, rievocazioni, ricerche e studi. stata la direttrice del Museo, dottoressa Giovanna Gambacurta, a guidare la comitiva prima nella sala della mostra dedicata allambra e subito dopo lungo gli spazi bene allestiti del prestigioso museo.

Maestria e dottrina hanno stimolato interesse e partecipazione, suscitato quesiti appropriati e risposte chiare e interessanti. Il menu preparato dallalbergo ristorante Molteni ha reso omaggio sia ai trascorsi romani di Adria, con il rombo alla Nerone secondo Apicio, sia alla via dellambra, con il semifreddo allo zabaione con gocce dambra. Durante la riunione conviviale, al saluto affettuoso di Giorgio Golfetti, Delegato di Rovigo, ha fatto seguito quello di Cesare Bisantis che, con una breve relazione, ha ricordato i vari signicati che, nel corso dei secoli, sono stati attribuiti allambra: le propriet magiche (sotto forma di amuleto da portare addosso), quelle mitologiche ma, soprattutto, quelle mediche (somministrazione in pillole o cialde o applicazione come unguento). Una sostanza quasi magica poich ritenuta glia del Sole, che, sino alla seconda met dellOttocento, venne considerata come una panacea contro tutti i mali. (Cesare Bisantis)

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA, EUGANIA-BASSO PADOVANO, FERRARA E VENEZIA MESTRE QUATTRO DELEGAZIONI SI SCAMBIANO GLI AUGURI
Una riunione conviviale degli auguri diversa, quella celebrata a Villa Morosini di Polesella (Rovigo). Nella splendida cornice della casa di campagna del grande capitano de mar Francesco Morosini, il Peloponnesiaco vincitore della otta turca a Lepanto, si sono incontrati cento Accademici delle quattro Delegazioni confinanti con la lunga e stretta striscia di terra polesana tra lAdige e il Po. Si sono cos potuti ritrovare tutti insieme per la tradizionale riunione convi-

viale degli auguri natalizi grazie allimpegno profuso dai Delegati Giorgio Golfetti, Pietro Fracanzani, Victor Dana ed Ettore Bonalberti e dai loro collaboratori, uniti dalla convinzione che sia opportuno e necessario attivare questi incontri interdelegazione, per ampliare quella rete di fruttuosi scambi culturali sostenuta dallamicizia come elemento caratterizzante di tutta lattivit accademica. E cos potuto accadere che grazie alla naturale e doverosa amicizia tra i Delegati si stia sperimentando un fruttuoso scambio di esperienze tra le diverse consulte e, con occasioni come quelle di Villa Morosini, tra gli Accademici delle varie realt territoriali. Obiettivo dellincontro: celebrare lavvento del Natale con un menu risultante dallunione di alcuni piatti delle tradizioni enogastronomiche delle quattro province, cos vicine, ma anche cos diverse per storia e tradizione gastronomica. Ne risultato un felice connubio tra gli antipasti a base di pesce della tradizione veneziana - per la verit lunica nota stonata nella realizzazione di uno chef, Maurizio Dolcetto del ristorante Il Cavaliere di Bosaro (Rovigo), pi abile con le carni che con le prelibatezze dei cicchetti a base di baccal mantecato (pessimo quello realizzato, lontano mille miglia dal celebre mantecato veneziano) - di sarde in saor e di anguille fritte e marinate, queste ultime pi legate alla tradizione polesana e ferrarese. Partito, dunque, in estrema salita, il menu si poi sviluppato in un crescendo che ha avuto le sue espressioni migliori nel ferrarese pasticcio di maccheroni, di rara bont, e nei capponi in canevera con i quali Dolcetto ha saputo riscattarsi a pieno titolo e sul suo terreno pi congeniale, grazie a unesecuzione perfetta di questo piatto tipico della tradizione padovana. Ottima

anche la bondola polesana di produzione diretta dello chef, accompagnata da una delicata purea di patate e dai classici fasioi in putacin. Piatti presentati con dovizia di riferimenti storici e culturali, rispettivamente, da Michela Dal Borgo per quelli veneziani, Victor Dana per quelli ferraresi, Pietro Fracanzani per la gallina in canevera e Giorgio Golfetti per la bondola polesana. In bella mostra, sulle 12 tavole elegantemente imbandite, le celebri coppie di pane ferrarese, oggetto di immediata vogliosa curiosit dei palati meno abituati a questa eccellenza della tradizione della panificazione italiana. Gran finale con unoriginale zuppa inglese, dolce tipico delle festivit natalizie di Ferrara, e un assaggio del pampepato, da qualche ricercato denominato pampapato, che ha accompagnato gli auguri finali. Prosecco di Valdobbiadene e Lambrusco di Sorbara lhanno fatta da padroni con il prezioso Fior dArancio Passito di Villa Sceriman. La riunione conviviale, alla quale ha partecipato, da Accademico di Ferrara, il Vice-Presidente vicario Severino Sani, stata condotta da Ettore Bonalberti e allietata da alcune apprezzate esecuzioni canore e al pianoforte della mezzosoprano e concertista russa Victoria Lyamina e dal trio goldoniano Alberta, Luisa e Gianni, con un simpatico siparietto prenatalizio in costume depoca, tratto da I rusteghi di Carlo Goldoni. A ricordo della giornata, ling. Luciano Zerbinati, proprietario di Villa Morosini, aveva fatto realizzare, dal maestro Giampaolo Berto, 50 litografie esclusive, rappresentanti quattro scorci tradizionali delle citt di Rovigo, Ferrara, Padova e Venezia, che i quattro Delegati hanno voluto consegnare come regalo di Natale ai loro Accademici. Insomma,

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una riunione conviviale degli auguri antica e moderna al tempo stesso. Un modello da conservare e riproporre in altre occasioni utili per garantire alla vita del nostro sodalizio una sempre pi convinta e appassionata partecipazione. (Ettore Bonalberti) EMILIA ROMAGNA

TOSCANA

VERSILIA STORICA NUOVA DELEGAZIONE IN TOSCANA


Presso il ristorante del centro congressi Versilia Holidays, nata ufficialmente la Delegazione della Versilia Storica. Prima della cena, il Presidente Giovanni Ballarini, in un breve discorso, ha indicato gli scopi che lAccademia, come istituzione culturale della Repubblica, vuole perseguire in Italia e nel mondo attraverso le sue Delegazioni. Quindi il Presidente ha consegnato alla neo Delegata Anna Ricci Pinucci la campana che segner linizio e la chiusura delle riunioni conviviali. La Delegata ha poi presentato al Presidente Ballarini, al Segretario generale Paolo Petroni e al Coordinatore territoriale Franco Cocco il suo staff e gli altri Accademici che hanno dato vita a questa nuova Delegazione. Parole di augurio sono state rivolte dal sindaco di Pietrasanta, dott. Domenico Lombardi, dal sindaco di Forte dei Marmi, dott. Umberto Buratti, e dallassessore alla Cultura del Comune di Seravezza prof. Franco Carli. Alla serata hanno partecipato molte delle Delegazioni della Toscana. (Anna Ricci Pinucci) MARCHE

IMOLA I COLORI DEL GUSTO


Nella splendida cornice della Pinacoteca comunale San Domenico di Imola stata allestita la terza mostra dellAccademia I colori del gusto, inserita tra le manifestazioni del Baccanale 2010, e inaugurata dal Delegato alla presenza di molti Accademici, tra i quali il Consultore nazionale Umberto Cenni, il Direttore del Centro Studi della Romagna Alessandro Cantagalli, il Coordinatore territoriale della Sicilia orientale Mario Ursino, il Delegato di Cento Salvatore Alberghini. Lassessore per la Cultura del Comune di Imola prof. Valter Galavotti si soffermato sullimportanza dellevento imolese Salse, sughi e condimenti e sulla stretta relazione tra il tema del Baccanale e la mostra dellAccademia. Massimo Montanari, per loccasione consulente del Baccanale, ha invece sottolineato limportanza dei condimenti, elementi che definiscono un piatto e gli danno una precisa identit gastronomica e culturale: ben si sposa pertanto il tema della manifestazione con la mostra napoletana. Il Delegato ha invitato infine Mario Ursino a illustrare alcuni particolari della mostra stessa. Al termine ci si incontrati con molti Accademici della Delegazione al ristorante San Domenico, a pochi metri dalla Pinacoteca, per una riunione conviviale. (Gianni Mita)

amore per le Marche, per la sua cittadina dorigine (Serra San Quirico) e per la sua famiglia traspare da ogni riga della sua opera. Il rapporto sempre parallelo tra moda e cucina il tema conduttore del libro, con ricordi familiari di giovent divisi tra losservare e apprendere la cucina della nonna e gestire il suo look con il disegnarsi, da ragazzina, labbigliamento, segno premonitore del suo successo, da grande, nel mondo della moda. Le ricette, i sapori descritti dimostrano sempre laffettuoso amore per quel mondo marchigiano cos semplice ma cos ricco di umanit e fascino, non disgiunto da un po di nostalgia per quanto passato e non pi riscontrabile. Lappendice di ricette marchigiane, quelle della nonna o di una cucina di tradizione, altrettanto valida e signicativa e leggerle dopo quanto il libro testimonia e ricorda un ulteriore tuffo nella ricchezza, nella bellezza e nelle splendide tradizioni delle nostre Marche. (Mauro Magagnini) LAZIO

FORMIA-GAETA ATMOSFERA E SAPORI DELLANTICA ARTE CULINARIA


Per la cena di ne anno, la Delegazione si riunita presso il ristorante Antica Carrera di Fondi, dove stata servita una cena che ha proposto alcuni piatti classici della cucina di pesce della Riviera di Ulisse (tra Terracina e Gaeta) rivisitati nel gusto della tradizione cucinaria fondana. Il tutto, utilizzando i prodotti della piana di Fondi, Sperlonga e Monte San Biagio, conferiti nel mercato ortofrutticolo di Fondi, secondo in Europa per quantit di vendita e primo, senza dubbio, per variet di offerta (arrivando la frutta da tutto il mondo) e

ANCONA TRA MODA E CUCINA


La Delegazione guidata da Mauro Magagnini si riunita al ristorante Divinus di Jesi (Ancona) per la presentazione del bel libro La scarpetta nel piatto, scritto dallimprenditrice dellalta moda calzaturiera Nenella Impiglia, marchigiana colta e amante della sua terra e delle sue tradizioni. E questo

freschezza. Il ristorante, oggi gestito da Massimo Rotunno, che cura la sala con garbo e attenzione per la clientela, e Maria Cristina Biasillo, chef di formazione sul campo e affinamento in stage e corsi di cucina, erede dellalbergo-ristorante Appia, aperto da Quirino Rotunno, nonno di Massimo, nel 1946 in via Roma, luogo nel quale si svolto per oltre venti anni il commercio ortofrutticolo. L si fermavano a dormire i commercianti provenienti da tutta Italia, che gustavano la cucina tradizionale fondana - pettl e fasule, salsiccia e broccoletti, baccal bollito con peperoni secchi, rane, gamberetti di ume, lumache, caccia del lago di Fondi unendosi ai buongustai del luogo, tra cui il poeta Libero del Libero, il pittore Domenico Purificato, il regista Giuseppe De Santis, lo slavista Dan Danino di Sarra. Tradizione, gusto, amicizia e incontro tra storie sociali, economiche e culturali diverse costituivano il tratto caratteristico di questa come di altre osterie fondane sorte successivamente. Il progresso economico-sociale, che ha portato il ristorante Appia dapprima allinterno proprio del mercato ortofrutticolo quando ha aperto i battenti nella moderna struttura di viale Piemonte, successivamente in via Carrera (da qui il suo attuale nome, che ricorda la strada utilizzata dagli antichi carrettieri che si recavano ogni giorno nella campagna per la raccolta dei prodotti coltivati), pur se ha ampliato e affinato lofferta delle pietanze, non tralascia mai di mantenere latmosfera e i sapori dellantica arte cucinaria, unendo armoniosamente la tradizione alla novit. La cena stata aperta dalla sfoglia di bufala con pesto e calamaretti, un piatto originale, con la mozzarella di bufala prodotta dal caseicio fondano Paolella e il pesce appena approdato sul mercato di Terracina. Si pas-

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A REGGIO EMILIA CON IL PRESIDENTE BALLARINI


La cena degli auguri stata anche loccasione della partecipazione del Presidente Giovanni Ballarini a unattivit della Delegazione reggiana quando, per la particolare atmosfera, meglio si esprime il sentimento della festa e dellamicizia. Ed stato proprio in questa atmosfera che il Presidente, il Coordinatore territoriale dellEmilia e gli Accademici reggiani, con numerosi ospiti tra i quali anche le presidentesse della locale sezione della Societ Dante Alighieri e del Club del fornello, si sono scambiati i migliori auguri alzando i calici del brindisi proposto dallo stesso Giovanni Ballarini. Lincontro avvenuto nella calda atmosfera della Corte Bebbi di Barco di Bibbiano (Reggio Emilia) ed stato reso particolarmente piacevole dal ricco e originale menu suggerito dal Simposiarca Eugenio Menozzi e realizzato dal catering Don Papi di Corrado Catellani, che ha servito cibi di alta qualit come il formaggio grana, i salumi e gli stuzzichini caldi dellaperitivo e piatti di gastronomia anche innovativa come il cotechino con lo zabaione, la pastarasa, il carr di vitello allarancia con contorno di verdure, le pere cotte aromatizzate con tartufo bianco. Prima del caff, nel rispetto della tradizione, la spongata di Brescello accompagnata dal bicchierino di anisetta. Il Presidente e il Delegato hanno voluto esprimere la loro piena soddisfazione consegnando allo chef, rispettivamente, la medaglia Orio Vergani per chi valorizza la cucina italiana e il guidoncino della Delegazione. Prima del brindisi conclusivo della serata, il Presidente Ballarini ha ricordato limportanza di salvaguardare, senza trascurare corrette interpretazioni, le tradizioni alimentari, facendo s che i piatti tradizionali nelle ricorrenze religiose continuino a essere sulle tavole delle famiglie riunite in queste occasioni, come concreto richiamo al significato della festa che in quel momento si celebra. Ha inoltre auspicato che, nellattivit del prossimo anno, non manchino specifiche iniziative culturali in linea con quelle proposte a livello nazionale o regionale a ricordo del centocinquantesimo anniversario dellItalia unita. (Cesare Corradini)

sati poi alla fantasia del golfo allAntica Carrera, un trittico di assaggi del pescato con legumi e ortaggi. Continuando con il pesce, stata proposta una frittura gustosa e fragrante, per nire con il dolce rappresentato dal panettone del forno cittadino Ferdinando Tammetta, condito con la crema chantilly al pistacchio e cioccolato fondente, realizzato dallo chef Biasillo. Il tutto, accompagnato dal Prosecco dellazienda agricola Terre di San Venanzio e dal vino (Satrico, Chardonnay, Aphrodisium) dellazienda agricola Casale del Giglio. Il clima conviviale e natalizio ha suggellato un anno di incontri mensili che il Delegato Pino Orlandi ha organizzato nei comuni del Sud pontino, facendo apprezzare la variet della cucina territoriale (di terra, di mare e di lago) e la maestria di chef anziani e giovani che completano con la loro arte e lindomabile passione la meraviglia del golfo di Gaeta e della Piana di Fondi. (Virginio Palazzo)

LATINA UN CLIMA DI AMICIZIA E RELIGIOSIT


Gli Accademici pontini, con i loro ospiti di riguardo fra i quali il presidente del Tribunale di Latina dott. Guido Cerasoli, il Coordinatore regionale Publio Viola, i Presidenti di vari Club di servizio, si sono riuniti presso il ristorante La Stiva per festeggiare la ricorrenza del Santo Natale. Il convivio si svolto nel salone dei cavalli, luogo nel quale facile rievocare le gesta leggendarie di divinit ed eroi, n dalle origini del mondo. La presenza delle statue di quadrupedi nel salone ha fatto tornare alla memoria Apollo, dio del Sole, col suo carro trainato da quattro destrieri; lamazzone Camilla e i centauri con le loro passioni per le donne e per il vino. Ma in questa serata, oltre ai ricordi mitologici di un passato remoto, si festeggiato il Santo Natale e, dopo il saluto augurale di Benedetto Prandi e dopo

lelenco di tutti gli ospiti presenti declamato dal cerimoniere Anna De Donato Nascani, ha avuto inizio il convivio che si svolto nel migliore dei modi: ambiente raffinato, tavoli preparati con cura, cucina, vino, servizio di livello elevato, partecipazione affettiva e religiosa allevento da parte di tutti. Fra i piatti presentati una particolare citazione hanno meritato linsalata di mare e i ravioli di zucca mantovana. Alla ne della serata la soddisfazione dei presenti, per lesito favorevole della manifestazione, stata espressa dallAccademico Carlo Alberto Melegari e da Publio Viola che hanno sottolineato come nellAccademia di Latina la bont del cibo sia strettamente collegata con la tradizione civile e religiosa del popolo, il sentimento damicizia, la presenza sul territorio di ristoratori illuminati come Gianluigi Superti e di chef preparati, esperti e capaci di interpretare i gusti degli Accademici, come Mario: noto del resto che entrambi questi

personaggi hanno fatto la storia della gastronomia pontina. (Agostino DOnofrio)

ROMA E ROMA NOMENTANA PRESENTATO IL VOLUME LE FESTE DEL POPOLO


Le due Delegazioni romane si sono unite per la cena di gala degli auguri di Natale, organizzando la riunione conviviale, secondo una vecchia tradizione, con un particolare tono di eleganza in uno dei posti pi esclusivi della capitale, dove la cucina offre spunti di particolare cura di eccellenza gastronomica. Questanno si scelto lhotel Hassler Roma, situato in cima alla scalinata di piazza di Spagna, storico albergo di lusso nel cuore della citt eterna, dove opera uno chef considerato fra i pi emergenti nel quadro della ristorazione di lite, Francesco Apreda. Il ristorante dellalbergo, Im-

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go, ha recentemente acquisito una stella Michelin, cosa abbastanza rara nel quadro della ristorazione romana. Eleganza, stile, unaltissima qualit in termini di servizio e discrezione hanno reso lHassler un vero e proprio simbolo dellospitalit internazionale. Simposiarca della serata stato Gabriele Gasparro, Coordinatore territoriale e Delegato di Roma, coadiuvato dallAccademico Consultore Antonio Masciullo e, per la scelta dei vini, dallAccademico, maestro sommelier, Sandro Tomassi. Pi di settanta

gli Accademici intervenuti, con numerosi ospiti fra i quali lAccademica Barbara Frateschi Sen della Delegazione di Ginevra, ospite dellambasciatore Moreno, larchitetto Manlio Amato, il dott. Coletti, il barone Gillet. intervenuto, ospite dellAccademico Tomassi, Davide Malizia, un giovane pasticciere proclamato recentemente a Lussemburgo campione del mondo per la pasticceria. Malizia si dichiarato disponibile per collaborare con le Delegazioni romane nellorganizzazione di seminari sul tema dellarte pastic-

ciera. Dopo un eccellente aperitivo servito nella sala Vietri, durante il quale stato offerto un Prosecco Valdo, accompagnato da un eccezionale assortimento di delikatessen, vere specialit dello chef, con un lontano sentore nei fritti di sapori orientali, che denunciavano lesperienza nipponica del cuoco, si passati per la cena nel lussuoso salone Medici. Lapparecchiatura dei tavoli particolarmente curata era arricchita da decorazioni natalizie e da centrotavola di rose rosse. Il Delegato di Roma Nomentana

Alessandro Di Giovanni ha aperto la serata con il saluto e la presentazione degli ospiti, per passare poi la parola a Gabriele Gasparro il quale ha ricordato la storia dellhotel, sorto nel 1885 per iniziativa dellalbergatore svizzero Hassler, nellepoca della Roma umbertina, quando cominci a fiorire nella citt unintensa imprenditoria dedicata allospitalit e alla ristorazione, del tutto mancante nel periodo papalino. A quellepoca, quel poco di attrezzatura alberghiera era riservata solo agli stranieri del Gran tour. Ga-

IN MOLISE ACCADEMICI IN MG
Giovanna Maria Maj, Delegata di Iser nia, e Claudio Nacca, Delegato di Roma Eur, coadiuvati da altri Accademici delle due Delegazioni, tra i quali Franco di Nucci, Francesco Ricciardi e Massimo Valentini, hanno supportato il Trofeo Settecolli, tradizionale raduno di auto depoca organizzato dallMg car club dItalia. Dedicata alla scoperta dellAlto Molise, la manifestazione ha offerto ai partecipanti lopportunit di conoscere gli angoli pi suggestivi di una regione meravigliosa, tagliata fuori dagli abituali circuiti turistici ma non per questo meno ricca di bellezze naturali, storia, tradizioni e, non da ultimo, di unottima tradizione e offerta gastronomica. Tema del raduno stato la civilt della transumanza. 21 equipaggi provenienti da tutta Italia, a bordo di modelli Mg dal 1946 al 1998, hanno costeggiato alcuni tratturi, degna cornice alle loro escursioni. Strettamente associata alla cultura pastorale, larte della fabbricazione dei formaggi, in gran parte alla base della cucina tipica della regione, ma non lunico elemento. Non molti sanno, per esempio, che oggi in Molise si concentra il 40% della produzione nazionale di tartufo, soprattutto della pregiata specie bianca, e che Isernia conosciuta in tutto il mondo per la coltivazione di una sua tipica quanto eccellente cipolla. Sotto la guida di Giovanna Maria Maj e di Claudio Nacca (in veste anche di direttore del Centro nazionale Lazio dellMg car club), il raduno ha avuto una connotazione gastronomica precisa e di qualit: tra i piatti tipici degustati nel corso dei tre giorni, sono rimasti particolarmente impressi nella memoria degli ospiti la zuppa alla sant, le tacconcelle, i cavatelli, la gallina bollita, le pallotte, i caciocavalli, la stracciata, la manteca, i salumi molisani, il baccal in agrodolce di Frosolone. Oltre agli aspetti cucinari della tradizione, trattati ai massimi livelli grazie alla preziosa guida offerta dagli Accademici della Delegazione di Isernia, particolare cura stata posta nella proposta di luoghi di eccezionale valore naturalistico e paesaggistico e nella guida alla scoperta delle vestigia della civilt sannitica che caratterizz questi territori ben prima della fondazione di Roma. Dopo un omaggio alla citt di Agnone, con visita alla storica Ponticia Fonderia Marinelli, alla biblioteca del convento di San Francesco e a uno dei pi antichi e famosi caseici della regione, gli itinerari del raduno hanno toccato i centri di Pescopennataro, Capracotta, Vastogirardi, Carovilli e Pescolanciano per concludersi, dopo aver visitato il teatro sannita di Pietrabbondante e gli abitati di Cittanova del Sannio e Frosolone, a Colle dellOrso. Unesibizione del gruppo musicale Il Tratturo, uno dei pi antichi e celebrati tra i promotori della musica etnica in Italia, e un concerto jazz del Vittorio Sabelli Quartet, organizzato per loccasione presso il Teatro italo-argentino di Agnone, hanno impreziosito levento. In occasione di questultimo evento, Vittorio Sabelli ha presentato in anteprima assoluta un nuovo pezzo, composto appositamente per celebrare il raduno, dal titolo Mg e che sar inserito nel prossimo album dellartista agnonese in uscita a febbraio, album che lautore ha voluto dedicare, in segno di stima, allAccademia. (F.R.)

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sparro ha poi raccontato mille curiosit e spunti di costume concernenti la zona di Trinit dei Monti e dintorni, una delle pi dense di storia di Roma. Il Simposiarca ha quindi presentato il sedicesimo volume della collana delle Delegazioni romane A tavola con lAccademia, un lavoro entrato ormai nella tradizione dellattivit culturale di Roma, vario e curioso per gli argomenti trattati, molto apprezzato e richiesto. Questa volta si trattato delle Feste del popolo, delle circostanze che vedevano a tavola il popolo romano, dai tempi degli imperatori che davano panem et circenses, alle mangiate nei giorni delle feste rituali o delle scampagnate. Spesso le festivit davano sfogo allavidit affamata della plebe. Si sono ricordate le mense dei poveri e le colonie marine, dove i ragazzi delle borgate romane potevano mangiare ogni giorno, almeno per un mese. Le feste del partito, quando tutte le proposte e le discussioni politiche finivano in gloria, col panino con la salsiccia e il mezzo litro di Frascati, fra canti e ballo liscio. Copia del volume stata poi consegnata a ogni partecipante della serata. Per rispettare la cara a tutti tradizione della tombola familiare di una volta, si sono estratti a sorte, a cura del Vice-Delegato di Roma Pino Ferrarini, dei ricchi cesti di specialit alimentari che hanno fatto la gioia inaspettata degli Accademici vincitori. Il menu predisposto dallo chef Francesco Apreda ha ricevuto il consenso e il gradimento degli ospiti. Un antipasto di bresaola di chianina, con battuto di patate alla frutta secca e ovoline, ha aperto la cena. Il primo, una rivisitazione della tradizionale carbonara con fusilli di Gragnano, seguito dal secondo, un medaglione di vitello alle erbe con crema di broccoli romaneschi e polve-

re di mandorle, ottimo per la perfetta cottura e per leccezionale qualit della carne. Delizia di torrone con mandarini canditi e pistacchi, per dessert; inoltre ghiotte praline e piccola pasticceria, con i rituali panettone e pandoro. Vini ottimi: lo Chardonnay delle Venezie Allegrini, il Chianti Castiglioni di Frescobaldi e il fruttato e gradevolissimo Moscato dAsti Vignaioli di Santo Stefano. Sollecito, molto professionale e rapido il servizio di sala, diretto dal matre Marco Forcina. Un applauso ha accolto alla fine lo chef Francesco Apreda, al quale Gabriele Gasparro, in nome degli Accademici, esprimendo i pi vivi complimenti per il menu servito, ha consegnato il piatto dellAccademia come riconoscimento alla sua professionalit. Cordiali scambi di auguri fra gli Accademici hanno concluso una serata veramente piacevole, tutta allinsegna del pi sentito spirito accademico. (Gabriele Gasparro) MOLISE

CAMPOBASSO E ISERNIA SUGGESTIVA CERIMONIA AD AGNONE


Gli Accademici delle due Delegazioni hanno condiviso un evento della tradizione di Agnone, molto esclusivo e particolare. Diverso sentirlo raccontare, piacevole viverlo, insieme allintero paese, partecipando con fede ed emozione a unantica festa religiosa, che si svolge in onore della Madonna delle Grazie. Nella chiesa di San Marco, gli Accademici hanno assistito allesecuzione della Pastorale, ispirata al mondo dei pastori e dei contadini, composta nella seconda met dellOttocento dallagnonese Filippo Gamberale. Numerosi Accademici

delle due Delegazioni si erano trovati ad Agnone, la sera prima, per una cena di incontro, al ristorante La Botte dellhotel San Martino. Le Accademiche di Isernia e la signora Rosetta Di Nucci avevano impreziosito la sala con lunghi tralci di bacche, ricreando cespugli invernali in un trionfo di colori. Il menu era composto da ottimi piatti della tradizione, realizzati e presentati con cura dallo chef Nicola Masciotra. Avevano collaborato allorganizzazione della cena, alla scelta delle pietanze, al nostro benessere per la durata del soggiorno in Agnone, i Simposiarchi Raffaele Cicchese, della Delegazione di Campobasso, che ci aveva parlato della storia dei piatti e della loro preparazione, e Franco Di Nucci della Delegazione di Isernia che ci aveva illustrato la tradizione legata alla ricorrenza religiosa. Signicativo scopo di queste due giornate stato proprio la partecipazione alla messa solenne che alle 6 di mattina vede riuniti i cittadini di Agnone nella chiesa di San Marco, ove ancora si rinnova la benedizione che una volta il gran numero di ramai, ma anche di fonditori di campane, orafi, falegnami, calzolai della citt, riceveva il 21 novembre, giorno di celebrazione della Madonna delle Grazie, prima di partire per vendere i propri prodotti fuori del paese, in occasione di mercati e di ere organizzati per Natale. I numerosi artigiani, nel timore e nellincertezza di non rientrare in famiglia per la ricorrenza sacra, a causa delle abbondanti nevicate, chiesero e ottennero, dalle autorit religiose, di anticipare al 21 novembre linizio delle festivit natalizie e di far suonare la Pastorale durante questo rito, per poter partire portando nel cuore il suono delle care amate note, date dal tintinnio delle campane. Gli Accademi-

ci hanno raggiunto Agnone la sera precedente la festa, proprio per essere puntuali a questo suggestivo appuntamento, vivendo cos il risveglio prima dellalba, luscita di notte, la ricerca del posto nella chiesa gi gremita, lattesa del vescovo che ha ofciato la messa solenne. Per tradizione, a questo rito segue una sostanziosa colazione, la stessa che necessitava per riscaldare e dare energia a chi doveva intraprendere il lungo viaggio: una calda, nutriente tazza di cioccolata in cui inzuppare i dolci raffaioli, biscotti di pan di Spagna, cotti al camino sotto la coppa. Un momento di dolce tradizione, che gli Accademici hanno gustato in case private appositamente aperte agli ospiti, apprezzando ancora una volta la squisita ospitalit degli agnonesi. Alcuni commercianti e artigiani, su richiesta di chi ha organizzato questo incontro, hanno aperto i loro negozi permettendo cos agli Accademici di acquistare ottimi prodotti locali, in particolare le nodera di trippa di agnello. La visita ad alcune chiese, significative ricchezze di Agnone, alla prestigiosa Biblioteca, alla fonderia Marinelli con lannesso museo delle campane, ha concluso la giornata di conoscenza della citt. Tutti gli Accademici e i numerosi e graditissimi ospiti si sono ritrovati a pranzo per gustare le pietanze tradizionali del Natale agnonese. I Simposiarchi hanno descritto le particolarit e le accortezze con cui vengono confezionate ancora nelle famiglie le prelibatezze che il giovane chef Nicola ha egregiamente interpretato, facendo riferimento ai ricettari della madre. Tutti felici e commossi, soprattutto gli Accademici di Campobasso che non conoscevano questa tradizione religiosa, per aver condiviso un momento importante del costume di questa

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citt, vissuto dagli abitanti con amore per il proprio paese, per la propria storia, per le proprie tradizioni. (Anna Maria Lombardi e Maria Cristina Carbonelli di Letino)

ISERNIA GIOIA, SPENSIERATEZZA E MILLE AUGURI


Cena degli auguri per la Delegazione: un incontro fra amici, ultimo appuntamento del 2010. Gli Accademici si sono riuniti nel locale La Strada alle porte dIsernia. Nella sala li aspettavano i tavoli apparecchiati con cura e un bel buffet semicircolare, rallegrati dai colori del Natale, e la gradita sorpresa di un dono offerto dallAccademica Enza Neri che ha voluto regalare a tutti un elefantino portafortuna. La riunione conviviale stata programmata al buffet, ricco di tante proposte di antipasti, e ai tavoli, dove sono stati serviti i primi piatti caldi. Al suono della campana la Delegata ha dato il benvenuto agli Accademici e ai numerosi ospiti. Nel suo saluto ha parlato del profondo signicato del Natale e ha illustrato quanto ha voluto augurare sul frontespizio dellelegante, allegro menu: Scintille di felicit e spensieratezza. Scintille che con la loro spettacolare energia evocano il fuoco, dagli innumerevoli signicati simbolici; felicit, perenne auspicata ricerca; spensieratezza, come distacco e riposo dalle quotidiane preoccupazioni. Si creata subito una vivace atmosfera data dal piacevole chiacchierare e dal sottofondo musicale che discretamente ha proposto canzoni degli anni Ottanta, volute dai perfetti organizzatori di questa serata: gli Accademici Enza Neri e Pasqualino Piersimoni. I due ottimi primi piatti, serviti caldi ai tavoli, sono stati graditissimi e veramente di pregevole esecu-

zione. Difficile dire se erano pi buoni i ravioli di castagne con funghi porcini o il risotto al radicchio e provola. E poi il cappone ripieno, al buffet, con tanti contorni, i magnici formaggi e per nire lassortimento di dolci di casa, fatti da alcuni Accademici che hanno saputo cos realizzare e offrire un vario, esauriente assaggio della tradizione, ancora molto sentita nelle famiglie durante le festivit natalizie. A conclusione di serata la musica ha preso il sopravvento e si iniziato a ballare: unallegra conclusione che accompagna i saluti di chi va via dopo aver scambiato ancora i pi affettuosi auguri con tutti, soddisfatti di questo spensierato incontro. (Maria Cristina Carbonelli di Letino) CAMPANIA

AVELLINO SALVAGUARDARE I RITI ALIMENTARI

polpette fritte di fave e ceci tritati con cipolla, aglio e coriandolo, mentre libanesi, cristiani e iracheni mussulmani mangiano gli stessi involtini di vite a base di carne macinata di agnello. I costumi alimentari hanno una forte caratterizzazione legata al territorio, in funzione delle locali produzioni agricole o anche in funzione delle credenze religiose delle diverse comunit. Questo fenomeno si contrappone allindustrializzazione e alla globalizzazione delle grandi catene agroalimentari, che oggi impongono sulle nostre tavole prodotti preconfezionati; da questo consegue, soprattutto nei giovani, la perdita della conoscenza delle pietanze tradizionali del territorio. Spetta dunque a noi adulti preservare le tradizioni e i riti alimentari delle nostra comunit adempiendo in questo modo allo scopo principale della nostra Accademia. (Mario De Simone) PUGLIA

La bella giornata di sole ha rallegrato la gita fuori porta degli Accademici della Delegazione riuniti con i familiari per la festa degli auguri nel ristorante La Locandina, una luminosa struttura in stile postmoderno, situata sulla collina di Aiello del Sabato dalla quale si gode un bel panorama. Prima del pranzo, il Vice-Delegato Staglian ha tenuto uninteressante conversazione sul valore del cibo come apportatore di legami culturali ed etnologici, richiamando lattenzione sul fatto che molte pietanze hanno resistito attraverso i secoli al variare delle religioni e delle differenti egemonie straniere. Per esempio alcuni cibi delle festivit cristiane sono mutuati da piatti della religione pagana ed ebraica e malgrado le notevoli differenze politiche e religiose, ebrei e palestinesi mangiano gli stessi falafel, ossia

FOGGIA-LUCERA LA CUCINA POVERA IN CAPITANATA


Presso lhotel Mercure Cicolella di Foggia, la Delegazione ha presentato il volume La cucina povera in Capitanata (Ed. del rosone - Foggia). Dopo un breve intervento del Delegato Luigi Altobella e una significativa introduzione della responsabile della casa editrice prof.ssa Falina Marasca, ha preso la parola lautrice del libro, prof.ssa Antonietta Ursitti che ha realizzato lopera avvalendosi anche delle ricerche di alcuni suoi alunni dellistituto alberghiero di Tor di Lama (Foggia), diretto dalla preside Adriana Ravviso. Lautrice, tra laltro, ha sottolineato come gure semplici ma simboliche del nostro passato, la spigola-

trice, il pastore, il terrazzano, affiancate da figure storiche come il catapano di bizantina memoria (da cui il nome di Capitanata usato ancoroggi per la provincia di Foggia) e Federico II di Svevia, in questa particolare avventura scolastica abbiano assunto una congurazione assai reale: gli studenti si sono ritrovati in un mondo cronologicamente lontano ma pi che vicino culturalmente perch letto alla luce dei segni riconoscibili in quello che siamo ancora oggi. Il recupero di sapori provenienti da deschi antichi, ha proseguito la prof.ssa Ursitti, un dovere delle generazioni che hanno conosciuto il valore culturale e non soltanto il buon sapore dei piatti poveri; ed un dovere delle stesse generazioni guidare i giovani alla salvaguardia delle tradizioni popolari afnch possano a loro volta promuovere unalternativa di qualit in un mondo in cui alcune realt rischiano di essere offuscate da costumi di massa che tendono a inglobare tutto e tutti. stato altres sottolineato che liniziativa della pubblicazione di questo volume ha dimostrato come la scuola possa diventare veicolo di conoscenze concrete e non soltanto teoriche e avulse dal quotidiano. Testimonianze ed esempi di questo sono le numerose ricette storiche contenute e riproposte diligentemente nella seconda parte del volume; ricette che vanno dalla descrizione dei vari tipi di pancotto con verdure, alle paste fresche di farina di grano arso, alla zuppa di cicorie o di fave o di borragine, alla cosiddetta minestra di cocozza, alle cicerchie con i nocchietti, alle lumache al pomodoro, alle varie preparazioni con i funghi cardoncelli, ai lampascioni cotti in vario modo e altro ancora. Dopo la presentazione del libro gli Accademici si sono riuniti, con consorti e alcuni ospi-

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ti, per la tradizionale cena degli auguri natalizi, durante la quale il volume stato distribuito ai convenuti quale omaggio della Delegazione. (Luigi Altobella) SICILIA

SIRACUSA LA CUCINA DEI CAVALIERI


La cornice: Palazzo Beneventano del Bosco in piazza Duomo a Siracusa, edicato originariamente dalla famiglia Arezzo e che nel corso del tempo fu sede della Camera della regina, del Senato e che ospit la Commenda gerosolimitana della famiglia Borgia, per poi essere acquisito da Guglielmo Beneventano. I cuochi: i cavalieri e le dame del Sovrano e militare ordine di Malta, ossia Antonietta Arezzo, Martino Gargallo, Ramiro Ramirez, Cor-

rado Arezzo, Ercole Noto Sardegna, Pietro Beneventano. La finalit dellevento, la cucina dei cavalieri: una serata gastronomica a sostegno alle opere dellOrdine. Notevoli le autorevoli presenze della cultura e dellalta borghesia siciliana. A evento avvenuto, va sottolineato che si realizzata in pieno la nalit di riscoperta e promozione delle ricette e dei sapori del territorio in un periodo dellanno che ci predispone particolarmente a tutto ci che tradizione, suggestioni, gusti antichi che fanno rinascere dentro ognuno di noi sopite emozioni e antichi ricordi. Al Delegato di Siracusa stato assegnato il ruolo di giudice unico dellevento gastronomico, un compito che ha richiesto notevole impegno e particolari attenzioni. Nei fatti tutte le pietanze, gi negli aromi, nellaspetto e nel gusto, sono state degne di grande apprezzamento: il brodo consato alla ragusana, la

matriciana, lo sformato dellortolano, le braciole calabresi, il timballo della contea, il maialino nero dei Nebrodi in Nero dAvola, il mont blanc. In abbinamento, i vini della cantina Beneventano: Chardonnay Igt Sicilia, Nero dAvola Igt Sicilia, Syrah Igt Sicilia, Grillo Igt Sicilia, Moscato di Siracusa Doc e inne lo Spumante, ultimo nato ma gi molto apprezzato. Bisognava decretare una priorit e la targa Natale 2010, con la motivazione Per avere confezionato con grande abilit una pietanza tradizionale utilizzando e valorizzando i prodotti e gli ingredienti tipici del territorio, stata attribuita al brodo consato alla ragusana e alla sua realizzatrice Antonietta Arezzo, che lha ricevuta dal Delegato di Siracusa afancato dal Direttore del Centro Studi per la Sicilia orientale Cettina Pipitone Voza che, con sentite parole, si dichiarata in totale sintonia nel giudizio accademico. (Angelo Tamburini)

SIRACUSA VIAGGIO NELLE TRADIZIONI DELLE FESTIVIT NATALIZIE


La Delegazione al gran completo ha visitato il ristorante Minosse dellhotel Roma in occasione dellincontro di Natale 2010. Il Delegato Angelo Tamburini ha introdotto il convivio degli auguri leggendo un brano di unantica novena in dialetto siciliano e ci ha contribuito a contestualizzare la tradizione natalizia del territorio. Ha poi brevemente riferito di alcuni importanti eventi e fra questi la recente partecipazione di una nutrita rappresentanza della Delegazione siracusana al venticinquennale della Delegazione di Londra e al convegno internazionale organizzato per loccasione. Hanno onorato il convivio natalizio Mario Ursino, Coordinatore territoriale per la Sicilia orientale e Delegato di

TERNI CONSEGNA IL PREMIO GAVOTTI ALLA TRATTORIA ROSSI


La Delegazione ha consegnato il premio Giuseppe Gavotti 2010 ai titolari della trattoria Rossi, in Valnerina, con la motivazione di aver mantenuto negli anni un modo di cucinare tradizionale, eseguendo le ricette tradizionali in modo ottimale. E di anni ne sono passati veramente tanti, da quando Giovanni Rossi, alla ne dellOttocento, costru una baracca in legno sulla riva del Nera allo scopo di sfamare operai e carrettieri che si recavano nella vicina Terni, dove stava nascendo il polo industriale pi importante del Centro-Sud. Altra fortuna per i Rossi fu la sistemazione della strada statale Valnerina, unica pedemontana di collegamento tra Roma, lAlta Umbria e le Marche. La baracca in legno fu presto sostituita da un edificio in muratura e nacque lOsteria Rossi, mappata dal 1912 come riferimento dallIstituto geografico militare. Negli anni Cinquanta dello scorso secolo, lasciata alle spalle lultima guerra, si trasform da semplice osteria in trattoria, ampliando la scelta dei piatti, la sede e lorganizzazione del locale. Tra gli anni Sessanta e Settanta, con il matrimonio di Adolfo Rossi, la tradizione di famiglia, basata sui prodotti ittici provenienti dal ume, si mescol con la saporosa cucina della montagna. Le acque del Nera erano limpide e pulite, bastava immergere le mani nella vegetazione delle sponde per ritirarle piene di gamberi; le trote erano abbondanti; era facile approvvigionarsi di agnelli, capretti e cacciagione, cos come di salumi e formaggi da accompagnare al famoso pane di Terni, bianco, sciapo di sale e di crosta croccante; era sempre acceso il fuoco nellenorme camino su cui giravano grandi spiedi e poggiavano graticole su braci di legna. Anche se oggi sono scomparsi gamberi e trote, basta comunque affacciarsi in cucina, dove si tira ancora a mano la sfoglia delle tagliatelle, per ritrovare il grande camino, le braci di legna, girarrosti e graticole. La trattoria Rossi propone ancora la sua cucina, antica di centoventi anni, fortunatamente rivisitata in grassi e tempi di cottura, afancata da una serie di piatti di moderna concezione. Coesistono quindi, nellattuale menu, la tradizione di famiglia e linnovazione apportata dallultima generazione dei Rossi, Andrea e Gianluca, che curano anche con corretta professionalit sala e cantina. (Guido Schiaroli)

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Catania, che ha rivolto un breve saluto e voti augurali; il Delegato di Ragusa Francesco Milazzo e quello di Modica Carlo Ottaviano. Il Delegato di Siracusa ha introdotto il prof. Corrado Di Pietro, etnoantropologo che ha brevemente relazionato su Il Natale, lalbero, la cucina, la Befana, intraprendendo un viaggio nel tempo e nelle tradizioni delle festivit natalizie anche in rapporto alle primordiali festivit pagane: la luce, la convivialit, la sacralit, lattesa che hanno da sempre accomunato questo periodo dellanno, nei tempi, costituendo motivo e base di culti deistici, simbolici e rituali. Interrogativi, assonanze, ricerche che hanno

catturato lattenzione e la curiosit, motivando attente riessioni sul signicato che oggi attualizza Natale. Un sentito applauso ha sottolineato lapprezzamento della relazione. Dopo la cena, si richiesta in sala la presenza della brigata di cucina e naturalmente dello chef Gerardo Visetti, affaticato ma contento, che ha risposto ai quesiti sullelaborazione di alcuni piatti, e del matre Gianluca Aterrano che ha coordinato con competenza attenta il servizio in tavola, graticati dalle parole di apprezzamento di Mario Ursino, dal sentito applauso per la cura nellelaborazione e presentazione delle portate e dalla consegna del guidoncino e

della vetrofania dellAccademia da parte del Delegato. (Angelo Tamburini) UNGHERIA

BUDAPEST GAL DEGLI AUGURI


Questanno la Delegazione ha organizzato una riunione conviviale denominata Gala degli auguri nella sede pi prestigiosa della citt, presso lhotel Four Seasons Gresham Palace. Lorganizzazione di questo evento ha avuto pi obiettivi: unoperazione di rilancio dimmagine della Delegazione; far testare agli Accademici i piatti

DALLA DELEGAZIONE DEL TIGULLIO IL PREMIO GAVOTTI AI LUCHIN DI CHIAVARI


Nella sala presidenziale della Societ Economica di Chiavari si svolta la cerimonia di consegna del premio Giuseppe Gavotti 2010 alla Osteria con cucina Luchin, riconoscimento che lAccademia riserva ai ristoranti che abbiano mantenuta viva nel tempo la buona cucina tradizionale tipica del territorio. Il Luchin, parecchi anni orsono, vince il concorso bandito dalla Delegazione del Tigullio riservato ai farinotti del comprensorio del Levante ligure per la produzione della migliore farinata, il cui disciplinare, successivamente, fu depositato presso la Camera di commercio di Genova con il marchio farinata del Tigullio. Prima della consegna del premio intestato al fondatore della Delegazione di Genova, il dott. Alfredo Provenzali, giornalista di chiara fama, ha illustrato la gura di Giuseppe Gavotti nelle sue molteplici sfaccettature di uomo di vastissima cultura umanistica e rafnato intenditore di gastronomia, difensore della buona tavola tradizionale, attivissimo organizzatore di tante Delegazioni del Genovesato. Contestualmente alla consegna del riconoscimento, Antonio Bonino intervenuto per ringraziare lAccademia e per assicurare i presenti sul mantenimento della buona cucina autentica tradizionale praticata dal 1907 nellOsteria Luchin. Con gli interventi di Nicol e Luca Mangiante, che rappresentano tre generazioni dei Bonino-Mangiante, gli Accademici si sono trasferiti nei noti locali di via Bighetti ove si consumata una cena che ha raggiunto il top della buona tavola, costituita dai piatti della tradizione, serviti n dal 1907 agli affezionati clienti. la storia di una famiglia che in un secolo di onesto operare molto ha dato alla citt e molto ha ricevuto. Ha dato ospitalit e amicizia e ha ricevuto stima e riconoscenza. Loriginaria idea di raccontare levolversi umano e commerciale dei Bonino-Mangiante, in arte Luchin, si trasformata in un viaggio negli ultimi centanni di una citt ricca di storia e di personalit, nel segno e nel rispetto della tradizione. Col passare del tempo lOsteria avrebbe potuto, per qualit dei cibi, squisita accoglienza e scelta frequentazione, trasformarsi in ristorante alla moda, cenacolo artistico o ritrovo dlite, ma alle lusinghe dellapparente progresso stata preferita la solidit di tradizioni che non hanno tempo n prezzo. (David Bixio)

e le bevande offerti dal servizio ristorazione di questo prestigioso hotel che gestito in qualit da due italiani, che tengono alto il prestigio dei cibi, dei vini e della gastronomia italiana allestero; preannunciare lorganizzazione di un convegno internazionale, a giugno 2011, in occasione degli importanti eventi del prossimo semestre, ossia la celebrazione dei 150 dellunita dItalia e il semestre di presidenza europea dellUngheria. Convegno da realizzare anche con la collaborazione dellIstituto italiano di cultura, della Camera di commercio Italia-Ungheria e dellIstituto per il commercio estero, e per il quale stato richiesto il patrocinio della nostra ambasciata. Il tema proposto sar: Specicit e diversit della cucina italiana a 150 anni dallunit dItalia. La partecipazione di importanti oratori italiani e dello chef Sergio Mei in qualit di relatore completeranno limmagine del Sistema Italia a Budapest con un notevole riscontro mediatico. Nella riunione conviviale, il menu stato appositamente preparato per noi con lo scopo accademico del Simposiarca di illustrare la storia e la gura dello chef Nino Bergese, re degli chef-chef dei re, di cui abbiamo gustato alcune specialit, rivisitate dallexecutive-chef Simone Cerea, coadiuvato dal food&beverage manager Andrea Colla. La preparazione dei piatti, i vini abbinati e il servizio sono stati tutti allaltezza della prestigiosa fama di cui gode questa catena dhotel nel mondo. La riunione conviviale, che si svolta nel salone dal tetto di vetro in un palazzo Liberty splendidamente restaurato (da maestranze italiane), con un panorama mozzafiato sul Ponte delle Catene, si conclusa con un caloroso saluto e un brindisi di buon augurio per lanno nuovo a tutti gli Accademici e ai loro amiciospiti. (Alberto Tibaldi)

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CENA ECUMENICA
LIGURIA

GENOVA CENA IN CONVENTO


La celebrazione della cena ecumenica ha riscontrato il vivo gradimento e lunanime approvazione degli Accademici e dei loro numerosi e graditissimi ospiti. Lincontro avvenuto nella villa Borsotto-Ayroli, sede della Congregazione delle suore Gianelline che, alle molteplici attivit educative, hanno aggiunto anche lorganizzazione di cucina per conto terzi, quale evoluzione della loro consuetudine di fornire pasti ai ragazzi delle scuole, ma anche agli adulti. La cucina squisitamente ligure praticata dalle monache buona e genuina e risulta assai gradita a molte famiglie genovesi che, in caso di necessit o per occasioni particolari, se la fanno recapitare a casa. Si tratta di menu variati, riguardosi dei dettami delle diverse fedi religiose ed elaborati nel pieno rispetto delle norme igieniche e sanitarie. Gli utili dellattivit vengono tutti impiegati per realizzare iniziative essenzialmente a favore delle donne nei luoghi di missione. La cena ecumenica si cos svolta nella sala ricevimenti sita al piano nobile della villa e decorata con magnifici affreschi di Lazzaro Tavarone (15561641), uno dei migliori allievi di Luca Cambiaso. La Delegazione, per loccasione, ha celebrato la cucina delle feste religiose con preparazioni eseguite in modo puntuale, senza dimenticare la tradizione squisitamente genovese in virt della quale qualsiasi piatto, anche nelle occasioni in cui deve predominare lopulenza, presuppo-

ne pur sempre la semplicit delle materie prime, lasciando alle guarnizioni e agli addobbi il compito di rendere ricca la portata. Esempio tipico il pandolce, che concretizza il dessert delle festivit religiose e specicamente del Natale, i cui ingredienti sono costituiti dalla farina impastata con il lievito e resa dolce dalluvetta. Una volta cotto, il pandolce viene servito con un rametto di alloro inserito alla sommit in augurio di pace e di prosperit. LOMBARDIA

MILANO DUOMO ALLA SCOPERTA DELLA CUCINA MARCHIGIANA


Il Delegato di Milano Duomo, Andrea Cesari de Maria, per la riunione conviviale ecumenica di questanno ha pensato a un programma originale: lapprofondimento di una cucina diversa, che conosce molto bene, la cucina marchigiana. Sede dellappuntamento non poteva che essere lAntica Hostaria la Rampina di San Giuliano Milanese, da anni gestita, in sala e in cucina, dai fratelli Gagliardi, originari di Matelica, in provincia di Macerata. Ecco quindi coppa, salame di Fabriano, ciauscolo, pecorino fresco e stagionato con miele, olive e crema fritte come antipasti. Come primo piatto stato scelto uno dei classici della cucina marchigiana, i vincisgrassi, una pasta al forno dalla preparazione estremamente lunga ed elaborata, presente nelle ricorrenze, tanto in casa che al ristorante. Il piatto forte era assai complicato anchesso in quanto a esecuzione: un coniglio, disossato in porchetta, di notevole sapidit grazie alla farcitura di

nocchio selvatico. Concludevano la cena, veramente gradita da tutti, una crescia fogliata e una crema allalchermes. Un Verdicchio di Matelica riserva il Cerro accompagnava degnamente la riunione conviviale, mentre con il dessert venivano servite una Vernaccia di Serrapetrona Docg Alberto Quacquarini, e unaltra Vernaccia di solo passito di fattura artigianale, realizzata unendo lantica tradizione del luogo alle pi moderne conoscenze enologiche. Hanno accompagnato le diverse portate alcune letture tratte dal libro Gi la piazza non c nessuno della scrittrice Dolores Prato, recentemente riscoperta e rivalutata dalla critica letteraria, mentre una poesia recitata in dialetto maceratese, Lo dore de lo caff, chiudeva tra gli applausi la riuscitissima serata. VENETO

ALTO VICENTINO E VICENZA I PIATTI DELLE FESTE


Le due Delegazioni hanno organizzato la cena ecumenica al Centro formazione professionale San Gaetano di Vicenza, al ne di valorizzare la cucina vicentina delle feste attraverso la ricerca storica di antichi piatti della tradizione. Il compito delle due Consulte accademiche non era facile, ma il risultato stato pi che ottimo. I piatti sono stati presentati con un menu, scritto in dialetto vicentino con traduzione in italiano e illustrato da unopera artistica raffigurante la Veduta della citt di Vicenza e di Monte Berico, miniatura in matricola del Collegio dei notai di Vicenza del 1633. Allinterno uno studio su religione e gastronomia nella provincia di Vicenza, dedicato allAccademico onorario Luciano Rizzi, socio della Delegazione

di Vicenza e successivamente fondatore della Delegazione Alto Vicentino nel 2002, scomparso lo scorso anno. Prima di prendere posto al tavolo, gli Accademici sono stati fatti accomodare in unaula scolastica ove, dopo il suono della campana e i saluti dei due Delegati, il professore e cuoco Amedeo Sandri ha intrattenuto gli intervenuti parlando di cucina delle feste nel Vicentino e di tradizioni locali. Successivamente gli Accademici sono stati invitati a consumare laperitivo in una zona della cucina dellistituto alberghiero, appositamente allestita. Qui sono state servite le frittelle aromatizzate con lerba amara o maresina e quelle con la sardina salata. Per quanto riguarda le fritole co la maresina e la sardea, stato ricordato che la domenica, nel pomeriggio, le donne e i ragazzi si fermavano a comperare le frittelle, fatte al momento e tolte bollenti dallolio, avvolte in carta zucchero assorbente. Nel corso dellaperitivo, stato proposto anche un piatto tipicamente vicentino, lo scopeton (sardone o aringa) con la polenta. A tavola, i Delegati, dopo una breve introduzione alla serata, hanno passato la parola al Siniscalco di Vicenza Giovanni Manfredini che ha illustrato ai presenti il menu della serata, con i vari piatti predisposti dalle Consulte delle due Delegazioni con il cuoco, professore Amedeo Sandri. Si iniziato con la minestra marid (minestra di risi, tagliatelle e fegatini in brodo). Questa si faceva solo la domenica o nelle occasioni pi importanti, in quanto il brodo era fatto con la carne e questa era molto preziosa. Il termine marid (maritata) sta a indicare il matrimonio inconsueto fra pasta e riso, con laggiunta del condimento dei fegatini in desfrito (soffritto). Era considerato il piatto simbolo dellunione della famiglia. Per se-

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condo, loca de San Martin, che veniva preparata l11 novembre, giorno molto importante perch i mezzadri e le famiglie contadine sapevano il loro destino per lanno a venire. Ancora oggi fare San Martin significa fare trasloco. La tradizione voleva che i contadini conferissero ai loro datori di lavoro, proprietari dei terreni dati loro in gestione, una sorta di obolo per riconoscenza e devozione nella speranza del rinnovo del contratto. Quasi sempre si trattava di animali da cortile, e in particolare di capponi e oche. Queste ultime erano pronte per essere preparate ripiene, generalmente con pane, frutta fresca e secca e carni o insaccati (pancetta, salsiccia, pasta di salame) e cotte nel forno a legna. A questo piatto stato afancato lo spiedo con gli osei scapa (uccelli scappati), in quanto gli uccelli dello spiedo tradizionale della festa di Ognissanti sono stati sostituiti da carni diverse. Per dessert altri piatti della tradizione vicentina dei giorni di festa: favette dei morti e un dolce che a Natale era dobbligo in tutte le case del Vicentino, fatto con mostarda e mascarpone. Il Simposiarca dellAlto Vicentino, Paolo DallIgna, svolgendo una breve relazione sui piatti della tradizione locale nei giorni delle feste, ha ricordato, tra laltro, che la mostarda vicentina, derivata dalle antiche mostarde medievali di cui parla anche Maestro Martino nel Libro de arte coquinaria, si legata alla mela cotogna, importata dal Medio Oriente, ben differenziandosi quindi dalla mostarda cremonese. Subito dopo, lAccademico Giandomenico Cortese della Delegazione di Vicenza ha illustrato il suo scritto sui Sapori del Vicentino, di ieri e di oggi. Inne, Fausto Maculan, Accademico di Vicenza, ha esposto alcune storie e aned-

doti sui vini vicentini, soprattutto della zona di Breganze, e la leggenda sul ume Bacchiglione, glio di Bacco, che bagna Vicenza e parte della sua provincia. Prima di battere la campana di chiusura, i Delegati hanno incoraggiato il direttore, i professori e i ragazzi del San Gaetano a continuare a lavorare per ricordare i piatti della tradizione, onde valorizzare i prodotti del territorio. A ricordo della serata stato poi fatto loro dono di alcune pubblicazioni dellAccademia e del menu realizzato per la particolare serata ecumenica. (Renzo Rizzi) EMILIA ROMAGNA

CERVIA SERATA IN VERSI


In occasione della cena ecumenica stato presentato e illustrato il volume degli Itinerari di cultura gastronomica sulla cucina delle festivit religiose, alla realizzazione del quale ha dato il suo contribuito anche la Delegazione di Cervia con le tradizionali preparazioni in occasione di feste varie, come quella dellAscensione o quella di San Lorenzo, molto signicative per il territorio cervese. Nel corso della riunione conviviale ecumenica, inoltre, sono state ricordate le preparazioni tradizionali delle feste natalizie o pasquali, quali i cappelletti a uso di magro, il brodo di cappone, gli arrosti, i dolci e alcune preparazioni della campagna. Sono stati inoltre citati canti e filastrocche, riportati in alcune pubblicazioni romagnole, riguardanti, per esempio, lepifania, giorno in cui iniziava la Pasquella che altro non era che linizio dei trebbi fra le famiglie e si apriva cos il periodo dei balli in casa che segnavano linizio del Carnevale. Sovente queste lastrocche rispecchiavano nelle loro parole qual era la vita di quei tempi. TOSCANA

BOLOGNA UNA SCELTA DUMILT


Lormai tradizionale cena ecumenica, questanno dedicata ai menu delle festivit religiose, ha visto la Delegazione organizzare la serata nella sala del refettorio dellAntoniano. Con il Delegato Umberto Cavezzali, la Vice-Delegata Emanuela Paiello e un buon numero di Accademici, erano presenti il vescovo ausiliare della Diocesi mons. Ernesto Vecchi e i prefetti di Bologna Tranfaglia e di Parma Viana. Il saluto e la benedizione di mons. Vecchi hanno preceduto la relazione di Giancarlo Roversi, noto giornalista e scrittore (Accademico onorario), che ha riscosso il vivo apprezzamento di tutti, senzaltro pi dei piatti che sono stati presentati. Al termine del convivio mons. Vecchi, nellaccomiatarsi, ha espresso al Delegato il suo compiacimento, perch una cos prestigiosa istituzione culturale come lAccademia ha fatto una scelta dumilt organizzando la serata in un refettorio che giornalmente ospita a pranzo poveri e derelitti. (Umberto Cavezzali)

VALDINIEVOLE RITORNO A SCUOLA


La cena ecumenica di questanno stata loccasione per tornare allistituto alberghiero di Montecatini, che da oltre cinquantanni prepara i giovani alla difcile arte dellospitalit. Ci sembra giusto spendere qualche parola di elogio, che suoni anche di ringraziamento per la grande prova di impegno e capacit offerta dagli allievi sotto locchio sem-

pre vigile dei loro insegnanti, cui bastava uno sguardo, un cenno, un ammiccamento discreto per risolvere sul nascere eventuali difcolt. Sotto la regia complessiva di A. Antonino, F. Giani ha curato il ricevimento degli ospiti, mentre i matre A. Trinci e M. Paccagnini hanno guidato la brigata di sala-bar e gli chef G. Tazzini e D. Gherardini quella di cucina. A tutti, docenti, allievi e al preside Pagni, sono andati i complimenti e il plauso dei commensali per il cibo e, soprattutto, per il servizio assicurato da una brigata tanto numerosa quanto ormai introvabile al giorno doggi; questo risultato davvero di alto prolo, puntuale, attento, sollecito, senza neppure le piccole sbavature possibili in giovani ancora in formazione, ma gi avviati a una promettente professionalit. Come simpatico e istruttivo intermezzo fra le portate, i matre hanno illustrato, esemplicandolo nellofferta dei singoli piatti, le diverse forme di servizio evolutesi a correggere il fasto pantagruelico dei pranzi rinascimentali. In primo luogo il servizio alla francese, scenografico e disordinato, vero contraltare alla fame endemica delle plebi; poi la basilare riforma del Kourakin con il servizio alla russa, con cui si affermano il buon gusto, lordine e la sobriet della nascente borghesia, che rifiuta sprechi, splendori insoliti e stravaganze a favore di cibi cotti e serviti al punto giusto, in razionale sequenza; infine le varianti nazionali: inglese, italiana, francese moderna, con i loro specici rituali. Unattenzione particolare ha avuto poi una portata assai speciale, la canard la presse, per la cui preparazione la scuola possiede, da oltre un ventennio, il rarissimo e prezioso marchingegno. Del piatto ci stata ricordata linvenzione a opera di Frdric De-

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lair della Tour dArgent, col nome appunto di caneton Tour dArgent; ne stata descritta la preparazione e rievocata un po della mitologia che lo circonda. Agli Accademici venuta lacquolina in bocca, con la promessa di venire a provarlo. (A.G.) CANADA

TORONTO TORONTO CHIAMA, UDINE RISPONDE


Per la cena ecumenica di questanno, i menu gustati dagli Accademici e dai loro ospiti hanno trovato ispirazione nella tradizione cucinaria legata alle festivit religiose. Toronto chiama, Udine risponde il titolo in prima pagina che il mensile italiano Fuoco lento ha dato a questa iniziativa. La Delegazione infatti ha voluto dare risalto a questo importante convivio ecumenico contattando la Delegazione di Udine e invitando a Toronto lAccademica Donatella Trevisan Ramelli a tenere una conferenza e lo chef friulano Roberto Cozzarolo. A Toronto il tema stato interpretato con frico croccante, boreto alla gradese, cjalsons della Carnia, pite e altre specialit provenienti dal Friuli, terra della Delegata di Toronto Marisa Bergagnini. Ogni piatto stato accompagnato da pregiati vini friulani. Indispensabile per la realizzazione dellevento stata la collaborazione con altre istituzioni: lIstituto italiano di cultura di Toronto, il George Brown college e lEnte Friuli nel mondo, che hanno da subito risposto con grande entusiasmo alla proposta della Delegazione. Proprio nelle cucine della Chefs House (il ristorante dove gli studenti del George Brown imparano lavorando a fianco di cuochi professionisti), lo

chef Cozzarolo ha preparato le pietanze tradizionali della sua regione, lasciando spazio a qualche tocco innovativo. Labilit di rendere attuali le ricette tradizionali infatti uno dei motivi per cui questabile cuoco stato scelto e chiamato in Canada dallAccademia di Toronto. La cena stata un successo per commensali, cuochi e studenti. Gli ospiti, tra cui il console generale dItalia a Toronto dott. Gianni Bardini, il direttore dellIstituto italiano di cultura dott. Martin Stiglio, la vice-direttrice dott.ssa Adriana Frisenna, la presidentessa del George Brown college Ann Sado, il preside della scuola alberghiera John Walker, il Delegato ad honorem Tony Santamaura e numerosi Accademici e amici hanno potuto non solo deliziare il palato, ma conoscere la cucina friulana grazie alla presentazione delle pietanze curata da Donatella Trevisan Ramelli, rappresentante della Delegazione di Udine. La Delegata Marisa Bergagnini ha presentato allo chef Roberto Cozzarolo il meritato piatto accademico e ha voluto ringraziare lo chef de cuisine Oliver Li, lEnte Friuli nel mondo e il suo presidente Pietro Pittaro, Aldo Morassutti proprietario del ristorante friulano Da Toni, il Delegato di Udine Renzo Mattioni e lIstituto italiano di cultura per il

loro supporto a questa iniziativa. Inne, per dare unulteriore possibilit al pubblico di Toronto di conoscere e apprezzare la ricchezza del patrimonio culturale e gastronomico del Friuli-Venezia Giulia, pochi giorni dopo la cena, si tenuta presso i locali dellIstituto italiano di cultura una conferenza dellAccademica Donatella Trevisan Ramelli intitolata Food and culture from a fortunate corner of Italy called Friuli. (Marisa Bergagnini) STATI UNITI

NEW YORK I DOLCI DELLE FESTE


Evento di grande successo in un locale veramente accogliente e caldo malgrado lo stile fosse molto contemporaneo: Etcetera Etcetera di Daniele Kucera (proprietario anche di Viceversa), un ristorante molto frequentato, nella zona dei teatri, quel giorno era aperto solo per la Delegazione. La bravissima Accademica Giada Valenti, coadiuvata dal marito J.J. Paul, era la Simposiarca della serata e ha accolto gli Accademici con tanto entusiasmo descrivendo il menu e soffermandosi soprattutto sui dessert. La partecipazione di

quasi tutti gli Accademici nonch di molte personalit importanti ha reso ancora pi allegra la cena ecumenica. intervenuto il nuovo Nunzio Apostolico presso le Nazioni Unite monsignor Francis Chullikatt, che ha preso il posto del caro Celestino Migliore (ormai a Varsavia). Le sue parole, in perfetto italiano, sono state meravigliose e molto toccanti. Erano presenti due nuovi Accademici: Ilaria Dagnini Brey, scrittrice famosa e giornalista e Mico Delianova Licastro, delegato del Coni negli Usa presso le Nazioni Unite. Fra gli Accademici fedelissimi di sempre, Daniel Brewbaker compositore e pianista di fama mondiale. Tra i giovani postulanti, Myriam Bisherat, glia di una delle famiglie reali di Amman in Giordania. Era presente anche Michele Miele chef proprietario del famosissimo Gino, che ci ha deliziato con una squisita pastiera napoletana. Infatti, per seguire il tema della serata La cucina delle festivit religiose, lAccademico Giuliano Bugialli ha ideato un buffet ricco di dolci, che ha risvegliato i ricordi visivi, olfattivi, degustativi dellinfanzia. La Delegata Francesca Baldeschi Balleani si congratulata calorosamente con i proprietari Daniele Kucera, Franco Lazzari e Stefano Terzi (che anche il cuoco).

CENA ECUMENICA 2011


La cena ecumenica ormai diventata istituzionale per lAccademia. Questanno, quindi, la riunione conviviale, che vedr insieme, alla stessa mensa virtuale, gli oltre settemila Accademici in Italia e nel mondo, si svolger il 20 ottobre alle 20,30. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri limportante tema proposto.

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NEW YORK SOHO CULTURE E CIBI DIVERSI


La Delegazione si riunita presso il famoso Club italoamericano Tiro a Segno di Soho, per affrontare il delizioso quanto intrigante argomento della cucina in tempo di festivit religiose. Il bravissimo chef Giovanni Lanzarotti, di origine emiliana, ci ha proposto un menu allaltezza delloccasione. Abbiamo iniziato la cena con una verace torta pasqualina, accompagnata con una Falanghina; per primo degli ottimi tortelli di San Giovanni abbinati con un Valpolicella superiore Ripasso; per secondo lo chef ci ha proposto un piatto di agnello cacio e uova, combinato con un ottimo Nebbiolo del Monferrato. Per concludere non potevano mancare le famose zeppole di San Giuseppe, specialit del club che ci ospitava. Il signor Angelo Bongiovanni, manager del club, ha abilmente ricreato lambiente festivo tipico delle grandi occasioni. Potremmo dire con un titolo pi accademico: Come la festa e il sacro possono ritmare il tempo dellalimentazione. Il modo pi adeguato per farlo non poteva che essere con una cena ecumenica dedicata, che ha visto intervenire in una vera e propria tavola rotonda - si intende anche per mangiare - oltre al Delegato Berardo Paradiso, circondato da un folto gruppo di Accademici e autorit locali, anche i due relatori, Stefano Acunto e Andrea Fiano. Il primo si soffermato proprio sul cibo nel cristianesimo in occasione della festa sacra. Aspetto di forte religiosit ancora oggi presente in tutta Italia, ma soprattutto nel Sud e forse, pi che altrove, in Sicilia dove, viste le millenarie invasioni che si sono susseguite nei secoli, si trova anche uno dei pi grandi mosaici della cucina al mondo,

con riferimenti a quella ebraica, cristiana, musulmana, pagana (greca e romana insieme) e anche preellenica propria dei Sikani. Stefano Acunto, per parlare del cibo in alcune festivit cattoliche, ha posto la sua attenzione sul monito latino di Orazio circa la moderatezza e la virt del mezzo (aurea mediocritas) di contro alleccesso e allabbondanza oltremisura, facendo risalire le prime regole in tal proposito, anche nutrizionale, alla figura del papa San Gregorio, che istitu i 7 peccati cardinali sulla pratica dei vizi pi diffusi allepoca. Da qui la temperanza divenne la vetta pi alta proprio come

accettazione dei limiti naturali del piacere, concetto-chiave nella storia della Chiesa. La relazione di Andrea Fiano verteva sul sistema alimentare ebraico come vero archivio di memoria e cultura da tramandare attraverso le ricette, ma metteva in evidenza anche il comune denominatore alimentare delle tre diverse religioni monoteistiche: il sacricio dellagnello, vero e proprio capro espiatorio per tutto e tutti. Nel trascorrere dei millenni e dei secoli, ogni religione ha avuto uno specifico momento in cui il proprio decalogo alimentare stato in qualche misura rivisto a se-

conda delle feste e dei rituali, anche in stretta correlazione con i luoghi abitati dalle comunit in questione. Ritornando al cibo ebraico il relatore ha sottolineato come questo si sposti insieme al popolo che lha generato in qualsiasi luogo le persecuzioni labbiano condotto. Il suono della campana ha concluso una serata in cui tutti hanno brindato allamicizia e al rispetto per il prossimo, perch nch ci sono curiosit e rispetto, c spazio e tempo per lospitalit reciproca, cos da potersi scambiare culture e valori, racconti e leggende attraverso il cibo. (Berardo Paradiso)

INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA


Per semplicare e facilitare i contatti con i vari settori dellAccademia, sono stati istituiti nuovi indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. Anche se gli indirizzi utilizzati nora rimarranno comunque validi ancora per qualche mese, invitiamo tutti gli Accademici a servirsi dei nuovi da subito. e-mail per il Presidente: presidente@accademia1953.it e-mail per il Segretario generale: segretariogenerale@accademia1953.it e-mail per la Segreteria nazionale e redazione milanese della rivista: segreteria@accademia1953.it e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: redazione@accademia1953.it e-mail per la Biblioteca nazionale Giuseppe DellOsso: biblioteca@accademia1953.it Ricordiamo che lAccademia ha un proprio sito Internet: www.accademia1953.it da cui possibile, tra laltro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di Civilt della Tavola in formato Pdf.

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I N T E R N A T I O N A L

S U M M A R Y

DEAR ACCADEMIA MEMBERS...


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HIGH QUALITY CUISINE

know how to eat and good taste is an act of judgment, with which we give preference to things that are pleasing to the taste over those that do not possess that quality. Along this line, quality is the mirror of taste or rather, of the good taste of a society. In regards to the quality of food today, we are moving from necessity and tradition to innovation and new inventiveness that can use new or updated foods and particularly new production, conservation and processing technologies. Never before has it been so necessary to preserve the past and know the present in order to construct the future, in an ever more rapid and vast process, as it was done in the past. We should not forget that all traditions are the fruit of very successful innovation. For example, the present day DOP1 grana cheeses or DOP and IGP2 prosciutto are very different from their forebears of just a hundred or a hundred and fty years ago, with qualitative characteristics that have changed to adapt to the new social and individual requirements of consumers. Along this line, and still within the framework of continuing innovation, we can see today that quality must be constantly pursued, particularly with an inventiveness that is attentive to the new requirements of consumers, in a market that has evolved from the local to the global. The ever more noticeable break in the traditional connections between the countryside and cities, perceived as places for producing and consuming food, with the development and interposition of artisans and the food industry, and the major food distribution chains, has interrupted a traditional connection to ones knowledge of food; this interruption has created a cultural void that is being lled by anxiety and fear of epidemic proportions of which we have numerous recent examples.

D ear Academicians, quality has two dimensions, biological and cultural. The rst works through
psycho-sensorial and kinaesthetic channels and satises ones physiological needs, whereas the second graties individual and social needs, including those related to ones identity, and which is the basis for ones perceived certainty. The two dimensions tend to balance each other and the search for cultural quality increases once physiological needs have been met. The quality of food mirrors a society. Hence the different degrees of, and the various opinions and ideas about, quality, both biological and cultural. In an agricultural, pre-industrial society, the fat on foods is considered quality, while in a post-industrial society lowfat food represents quality. In traditional societies natural quality was sought after and only very slightly manipulated through conservation techniques; on the other hand, these techniques are the basis for important traditional food products, many of which have become typical such as bread, wine, oil, cured pork products, dry pasta, fruit preserves, and so on. More recently, and with the advent of scientic research, we have progressed to inventing and developing new forms of quality with broader scope, particularly social. For example, to the ancient natural quality of a ham which was exalted by the age-old tradition of preservation using salt and a period of aging, we now add the quality of sliced prosciutto in trays with modied atmosphere packaging, and all this is within the framework of the new fresh food

technologies. Today, and this will certainly be even truer in the future, a reduction in the environmental impact and the sustainability of food production have given a broader scope to the quality of foods. Producing quality is not just a technique, but also an art. In the past the selection, conservation and processing of food were arts, sometimes classied among those of the poor, or rather of the working classes or the masses, but they were still arts. A quality product, especially today in our post-modern and postindustrial world, cannot ignore the artistic dimension which communicates meaning and value to the consumer that go beyond its basic function. For example, a watch becomes a jewel, a suit becomes a symbol and a food becomes a dish that brings back memories and an important aspect of ones identity. Inevitably, a product made artistically, even a food product, leads to the appearance (and the challenge) of fakes of all types, sophisticated and not, which are made without art. In this regard one can better understand the role and importance of quality in foods; they relate to ones identity and along these lines we must remember the words of Thomas Mann who said that what is typical is also mythical. The quality of food does not just involve where it comes from and how it is produced; it is also related to how it is used outside the kitchen and where and how the food is eaten. In this regard the aphorisms of JeanAnthlme Brillat Savarin come to mind; he claimed that animals graze, men eat, but only men with souls

1. Translators note: DOP or Denominazione di Origine Protetta, (Protected Designation of Origin) 2. Translators note: IGP or Indicazione Geograca Protetta, (Protected Geographic Indication)
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Even though the intrinsic quality and the techniques of production and inspection of foods (protocols, manuals, traceability, HACCP, labeling and expiration dates or recommended periods of consumption, etc) are of considerable importance for food safety, they do not completely resolve the problem of communicating the quality of individual food products, in relation to the various cultural contexts in which they are used and the psycho-sensorial assessments of different taste situations and especially different gastronomic memories. The quality of food and how it is used should not be separated from how taste has evolved in Italy where a national cuisine, with regional variations, is being anked by nonculturally specic sub-cuisines where the traditional quality of the food - as outlined above - does not easily nd its place and is not highly valued. We are witnessing the intrusion of a new food inventiveness, expressed mainly in Food Design and primarily intended to satisfy the requirements of production and distribution, using new methods, for example fresh product technologies. Manipulating taste plays a considerable role in a framework that is directed to an ever more distinct way of presenting food with globalized, post-modern and post-western sensorial characteristics. The cultural transmission of food quality through a direct and natural learning experience is being replaced by articial systems of mass communication, combined with not infrequent suggestive mystications that are misleading as they indicate false traditions such as products from Grandpa or from Granny , ideal growing and production environments that do not exist, and so on and so forth; they contribute to manipulating taste and thus inuence the perception of the cultural and psychosocial quality of the food. The idea of quality outlined above has an inevitable impact on cooking and

should make us think, especially if one believes that Italy must remain faithful to its traditions of food production with high biological and social quality that go back several thousand years; this must be used to achieve high quality food consumption for the body as well as the spirit. And nally let us never forget that food without quality has no soul, and while it may sustain the body it cannot nourish the spirit. GIOVANNI BALLARINI

concentrated in the Campanian provinces of Caserta and Salerno. Naples-Capri Academician Leija Mancusi Sorrentino discusses the characteristics and excellent quality of this meat.

EDITORIAL VIRTUE SHOULD LIE IN THE MEDIA TOO


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There is a virtuous form of culinary communication besides the mass forms that inundate television, newspapers, books and magazines. The Accademia has always promoted a high level of gastronomic culture, and the magazine Civilization of the Table represents a virtuous example. LETS SAVE ITALIAN TASTE
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TO KNOW IS TO LIVE
see page 11

It is impossible to enjoy a full existence without the indispensible help of the knowledge that comes from our cultural backgrounds. This is especially true in the daily exercise of our sense of taste. THE ROYAL SOPPRESSA
see page 18

In the United States, Italian DOP and IGP products must compete with American products that share the same name, but not the same level of quality. Virginia Academician Marino de Medici discusses this problem, explaining how Italian products are often denied the certied designation.

Piero Zanettin, Academician from the Eugania-Lower Po Delegation describes a typical salami of the Veneto region: la soppressa. Large, soft and delicately scented, it is a perfectly blended salami aged in the cellar for months. CAPUNATA FROM CAMPOBASSO
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WATER BUFFALO MEAT


see page 9

Centuries ago water buffalo were raised in the swampy and unproductive areas of Southern Italy. Today these animals are primarily

As Campobasso Academician Enzo Nocera explains, capunata was a simple but tasty dish wine producers

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typically offered to customers to stimulate their taste for wine. It is a cold dish comprised of taralli (tubular crackers), slices of tomato, celery, green peppers, hardboiled eggs, anchovy lets and oil - not to be confused with Sicilian caponata. SCENT OF ACUISINE
see page 21

Oenologist Daniele Accordino explains that there is no single Amarone but rather various expressions of this important wine just waiting to be discovered and interpreted in order to restore the proper meaning of the word typicality. CHILDREN AT THE TABLE
see page 29

since prehistoric times. Salt was essential for improving the quality of food as well as its preservation. SOUP AROUND THE WORLD
see page 34

Cesare Beccaria, the Italian philosopher and economist who became famous for his work On Crimes and Punishment, also dealt with lighter issues. In his semi-serious Fragments of Scent, Beccaria makes the case for our sense of smell, exalting its inuence on gastronomy. TRUFFLES IN FRIULI
see page 23

Merano Academician Raoul Ragazzi poses the question of how to educate childrens palates. It is a long and exhausting journey, but the rst step can be a family trip to the grocery store.

Soup has always been a classic dish of the cuisine of the poor, and it is one of the few recipes that has remained unchanged since ancient times, even though today it may be improved by new ingredients. This dish still utilizes local products and has remained an important element of tradition. THE HISTORY OF CHINCHONA
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Four species of trufe are native to the forests of the Friuli region. Pordenone Academician Giorgio Viel describes their characteristics and areas of production, and discusses the goal of obtaining a production focused around the most prized of these underground mushrooms. GASTRONOMIC MUSICIANS ITALIAN RECIPES IN THE LAND OF CALVIN
see page 25 see page 31

Chinchona bark was used by the Andean peoples to combat fever. In spite of its side effects, for centuries quinine was the only treatment for malaria. In the 19th Century the China liquor made from Chinchona bark acquired its modern connotation as a digestive, tonic and dyspeptic, and began to be served as a specialty of the house. OUR CONFERENCES BIODIVERSITY ON THE TABLE
see page 14

Ciro Pernice, The HagueScheveningen Delegate critiques Antonius Magiruss book Koocboec oft familieren keukenboec (The Family Cookbook), published in 1612. The work is important because it is the rst introduction of Italian cuisine and ingredients to the Dutch people. AMARONE: A MICROCOSM
see page 27

Through an analysis of opera lyrics, Milan Academician Loretta Orsenigo Boncini describes the appetizing culinary and alimentary habits of some of the great Italian composers such as Giacomo Puccini, Vincenzo Bellini and Giuseppe Verdi. SALT AND PEPPER
see page 32

A conference on the theme Biodiversity on the Table: Ancient and Modern Produce was organized by the Pisa Delegation in collaboration with the Universitys Department of Agriculture. The conference emphasized the need to preserve the cultivation of local varieties of fruits and vegetables, and help make biodiverse foods a niche market. THE BROKEN FENCE
see page 16

The variables of wine result from the many environmental components that make each vineyard unique.

Salt and pepper are ingredients used in every cuisine, but they are also protagonists of history. Padua Academician Anna Lante explains that pepper, the king of spices, originally came from India, where it was used

The Delegations of Chieti and Isernia have initiated a project to reunite, at

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CIVILT TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

FEBBRAIO 2011 / N. 224

least gastronomically, two regions separated by law but united by geography: Abruzzo and Molise. The subject was discussed during the conference Divided on the Map but Made from the Same Pasta, the rst in a series of meetings that will continue through 2013. EVERYTHING YOU EVER WANTED TO KNOW ABOUT OIL.
see page 17

law creating the special category of Extra Virgin Olive Oil, the La Spezia Delegation sponsored the conference Understanding Olive Oil, which focused on this products importance in the Lower Lunigiana territory, and on enhancing its importance in terms of avor and tradition. Translators NICOLA LEA FURLAN DONALD J. CLARK Summarized FEDERICA GUERCIOTTI

DIRETTORE GIOVANNI BALLARINI DIRETTORE RESPONSABILE GIANNI FRANCESCHI VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO FRANCESCO RICCIARDI SEGRETERIA DI REDAZIONE TILDE MATTIELLO COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO IMPAGINAZIONE MARIA TERESA PASQUALI
IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

Fifty years after the approval of the

Daniele Accordino, Anonimo reggiano, Maurizio Adezio, Carla Bertinelli Spotti, David Bixio, Giancarlo Burri, Bruno Capurso, Sergio Corbino, Cesare Corradini, Marinella Curre Caporuscio, Roberto Cutaia, Silvia De Lorenzo, Marino de Medici, Mario Del Zoppo, Giorgia Fieni, Gabriele Gasparro, Anna Lante, Ettore Livini, Carlo Magni, Renzo Mattioni, Enzo Nocera, Loretta Orsenigo Bonacina, Elio Palombi, Donato Pasquariello, Ciro Pernice, Raoul Ragazzi, Amedeo Santarelli, Bartolomeo Scappi, Guido Schiaroli, Lejla Sorrentino Mancusi, Bartolomeo Stefani, Rino Tamani, Tito Trombacco, Giorgio Viel, Piero Zanettin. y y y

EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 presidenza@accademia1953.it segreteria@accademia1953.it www.accademia1953.it DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 redazione@accademia1953.it
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PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%

NEWS see page 38 Special and unusual news about events in the food world such as fairs, shows, competitions, prizes, conventions etc. News is a section detailing special happenings connected with the world of good eating and drinking and summarises interesting articles from the gastronomic press. LIFE IN THE ACCADEMIA

any special features of the restaurant including address, prices, opening days, parking facilities and so on. LIST OF ACCADEMIA MEMBERS

QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE

130,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI 50 PER LINVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA REALIZZAZIONE EDITORIALE STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA STAMPA GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA DI CERVARA 10, ROMA SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA
CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI

see page 54
This section updates the Accademias grey booklet by providing information about new Accademia members and any changes to the Italian and foreign Delegations. NEWS FROM THE DELEGATIONS

see page 41
This section covers the Accademias activities in Italy and abroad and lists all restaurant visits by Accademia members and their reports. The latter includes the different courses served, dishes chosen, wines etc. together with

see page 55
This heading covers the activities other than restaurant outings of the Accademia Delegations in Italy and abroad such as meetings, conferences, conventions relating to the world of gastronomy.

Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dellAccademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libert fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, allidentit personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.
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