I NVESTIGACIN

Composicin proximal y atributos sensoriales de jamn preparado con tres niveles de inyeccin de salmuera
Mara Virginia Fernndez Ramrez1 Julio Csar Morales Mungua2 Agustn Montiel Cota3 Miriam Mendvil Morales4

La industria crnica para permanecer en el mercado, debe mantener una gran variedad de productos, entre ellos, jamones econmicos con buenas propiedades organolpticas, buena composicin y bajo costo. El objetivo fue, elaborar un jamn ahumado con carne de cerdo, aplicando tres niveles de inyeccin de salmuera (50, 80 y 100%), y seleccionar para comercializacin, el jamn con mayor aceptacin del consumidor. Pulpa, recortes 90/10 y grasa fueron pesados, la carne se inyect con la salmuera, se tenderiz, masaje por 240 min, embuti en funda de papel poroso, se molde con forma ovalada y se horne por 2.5 h, repos en refrigeracin (0-2 C/24 h. En carne se midi pH obtenindose 5.2. Se analiz protena, grasa, humedad, se evaluaron sensorialmente los jamones (aspecto externo, color, consistencia, aroma, sabor y calificacin total) utilizando un panel calificado. Los porcentajes obtenidos para protena
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RESUMEN

fueron: 18.38, 14.27 y 12.09, grasa: 1.16, 2.81 y 7.61, humedad: 74.10, 76.54 y 72.88 para 50, 80 y 100 de inyeccin, respectivamente. La protena del jamn con 100% no cumpli con la norma oficial. La humedad se excedi ligeramente en el de 80%, pero fue el mejor aceptado entre los consumidores en todos los atributos evaluados. El jamn con 80% de inyeccin fue ligeramente mejor en su composicin, con amplia aceptacin y calificado como un producto sobresaliente, por lo cual fue el jamn seleccionado para comercializacin. Palabras clave: Proceso de inyeccin, evaluacin sensorial de jamn ahumado.

ABSTRACT

The meat industry to remain in the market, must maintain a great variety of products, between them, an economic ham with sensory properties,

Maestra Titular de Tiempo Completo del Departamento de Ciencias Qumico Biolgicas de la Universidad de Sonora. Correo electrnico: mvfdezr@correom.uson.mx 2 Maestro Titular de Tiempo Completo del Departamento de Agricultura y Ganadera de la Universidad de Sonora. 3 Maestro Titular de Tiempo Completo del Departamento de Ingeniera Qumica y Metalurgia de la Universidad de Sonora. 4 Ex-alumna del Departamento de Ciencias Qumico Biolgicas de la Universidad de Sonora. 48 BIOtecnia, VOL. X, NO. 3, SEPTIEMBRE-DICIEMBRE, 2008
Recibido: septiembre 22, 2008. Aprobado: enero 12, 2009

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rule. This one was the best accepted for the congood composition and good cost. The objective sumers, in all the evaluated attributes. Ham with was, to elaborate a smoked ham with pig meat, 80% of injection was slightly better in composiapplying three levels of injection (50%, 80% and tional value than the other two, with ample accept100%), and to select for commercialization, ham ance and was described like an excellent product, with greater acceptance of the consumer. Three thats why this ham was selected for its commerbrine formulations corresponding to the injection cialization. level were prepared. Pulp, 90/10 cuts and fat MK Key words: Meat injection was weight. Curing and flaprocess, smoked ham sensovoring solutions are added to ry evaluation. pork by injection and by La carne utilizada como massaging and tumbling the materia prima present un solution into the muscle by 240 min, both of which pro- pH de 5.2. El valor del pH est INTRODUCCIN duce a more tender product, La industria crnica se ha asociado con la absorcin de mantenido en el mercado the meat was covered with porous paper, reassembled agua afectando la suculencia, gracias a la innovacin en into oval mold and cooked los procesos y a la diversifiby 2.5 h, held in a cooler (0cacin de sus productos de desarrollo del color y carga 2 C) by 24 h. Meat pH was carnes fras y embutidos. microbiolgica en el producto Entre las reas ms productimeasure, 5.2. Protein, fat, moisture was analyzed. A vas y con mayores modificafinal. El pH ptimo en la sensory analysis was conciones est la produccin de materia prima para jamn ducted to external aspect, jamones, cuyo proceso color, consistency, qualificacocido se encuentra entre 5.8 requiere tecnologa de tion of aspect expression, punta, seleccin de materias y 6.4, por 24 a 48 horas aroma, and flavor, qualificaprimas crnicas e ingrediention of flavor expression and tes, as como el cumplimiendespus de la matanza. total qualification, using a to de las Normas Oficiales trained panel. The protein Mexicanas y reglamentaciopercentage obtained was: nes sanitarias que garanticen 18.38, 14.27 and 12.09; fat: 1.16, 2.81 and 7.61; al consumidor productos seguros, con la composimoisture: 74.10, 76.54 and 72.88 corresponding to cin correcta y con un costo que beneficie directa50%, 80% and 100% injection level, respectively. mente al cliente (Navarro, 1997). The protein value for 100% injection level was not agreed with official norm. The moisture ham with La Norma establece Las denominaciones y clasi80% injection level exceeded slightly the official ficaciones de los diferentes tipos de Jamn que
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se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos. As como, las especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas, que deben reunir estos productos para ostentar dichas denominaciones, los mtodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la informacin comercial que deben contener los envases que protegen al producto (NOM-158SCFI-2003). El producto objeto de esta norma debe cumplir con las siguientes caractersticas: su color debe ser rosado caracterstico, con olor agradable, caracterstico, exento de olores extraos, al igual que su sabor agradable, caracterstico y exento de sabores extraos, de consistencia firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso (NOM-158SCFI-2003).

La elaboracin de jamones trae grandes beneficios a las empresas, debido que la materia prima usada es carne de calidad utilitaria, que se emplea principalmente en productos que sern sometidos a un proceso trmico. La inyeccin es una operacin que agrega valor a los productos, adems de mejorar su apariencia y aceptabilidad (Esquivel, 2005), permite que los componentes de la salmuera, mejoren la estabilidad del alimento, aumenten el rendimiento y contribuyan a disminuir los costos del producto (Nez, 1995). Varios factores que influyen para que la industria produzca un porcentaje de inyeccin deseado en sus productos, como son la temperatura, la calidad y tipo de carne. As como, los ingredientes de la salmuera y el equipo; sin embargo la capacidad de retencin

de carne para evitar la prdida de salmuera en el paquete, depende de las nuevas tecnologas de inyeccin (Maddock, 2004). Existen dos grandes tipos de inyeccin mediante inyectoras multiaguja: Las inyectoras tradicionales de baja presin que van depositando la salmuera durante el paso de la aguja a travs de la carne, formando depsitos de salmuera que deben ser distribuidos por accin mecnica, lo que provoca al mismo tiempo, un drenaje excesivo de salmuera. En cambio, el otro tipo de inyectoras, las de efecto atomizador introducen una cantidad dosificada volumtricamente de salmuera con efecto spray. Hasta que las agujas atraviesan la pieza de carne y detienen el recorrido, la salmuera se inyecta en el interior de la masa crnica con efecto aspersor. La salmuera as inyectada es repartida de forma muy homognea dentro de las fibras musculares en forma de microgotas sin daarlas, evitando los depsitos de salmuera-emulsin entre fibras y minimiza el drenaje (Xargay, 2008). Los procesadores mexicanos han desarrollado una gama de productos crnicos, siendo la produccin de jamones, el rea ms productiva que ha requerido mayores cambios, por lo cual la industria ha invertido en investigacin y desarrollo nuevos productos, para producir jamones econmicos conservando sus propiedades organolpticas y valor nutricional (Navarro, 1997).

Por lo anterior es importante para una empresa crnica observar el comportamiento de la carne durante el proceso de inyeccin con salmuera y establecer la aceptacin del producto por el consumidor, bajo diferentes condiciones de operacin.

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MATERIALES Y MTODOS
Materia prima El presente estudio se llev a cabo en el rea de procesos de productos crnicos de una empresa regional, que es lder en el mercado nacional y tambin ocupa una posicin importante en el mercado internacional. La materia prima se obtuvo de animales que fueron sacrificados en la misma empresa, utilizndose pulpa, recorte 90/10 limpio y grasa. A fin de realizar una evaluacin, se probaron tres formulaciones con diferentes porcentajes de inyeccin de salmuera, para la elaboracin del jamn ahumado. Para la salmuera se utilizaron: ligadores para jamn, protena de soya, condimentos (McCormick Proveedores de Empacadoras, S.A. de C.V.), carragenina, humo lquido, fosfatos, sal nitrada (nitrito de potasio), sal (cloruro de sodio), azcar, glutamato monosdico, eritorbato de sodio, colorantes (rojo Cosapro, rojo 990-E), conservadores, todos ellos utilizados por la industria alimentaria (Tabla I). Proceso de elaboracin de jamn de cerdo Preparacin de la carne. La carne se pes (20Kg/lote) en una balanza analtica (Sartorius Modelo F61S. KR.B), posteriormente se inyect y se tenderiz con el propsito de abrir el msculo e incorporar la salmuera. Ingredientes y aditivos

BB2400. EUA), se disolvieron en agua fra en el siguiente orden: fosfatos, sal fina, sal nitrada, condimentos, sin dejar de agitar. Por ltimo se agreg el eritorbato, carragenina y la fcula de papa, aparte se mezcl el aislado proteico de soya para una mejor pre-emulsin y los colorantes se disolvieron en una licuadora para una efectiva dilucin y se aadieron a la mezcla.

Preparacin de salmuera. Se pesaron los ingredientes en una balanza analtica (Mettler Modelo

Horneado. Las piezas se colocaron en el horno cocedor/ahumador Maurer (Enviro-pak serie mp1000). El proceso de cocimiento se realiz en cuatro etapas: inici con secado (10 min), la segunda con 30 min a 80-85 C de temperatura interna con calor hmedo, la tercera hasta temperatura interna de 72-74 C, la ltima consisti de secado a 20 C con 1% de humedad relativa (5 min), la operacin completa fue de dos horas y
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Embutido. Despus del masajeo, la mezcla se coloc en la embutidora de vaco (risco RS 4003165 SC), se embuti utilizando fundas de papel porosas (E-Z Smoke Shirmatic-Viskase), se molde utilizando una prensa de rejillas para hacer compresin y obtener la rebanada de jamn en forma ovalada.

Masajeo. La carne tenderizada, se coloc en una masajeadora abierta octagonal con aspas tableadas con terminaciones redondas (25 a 30 rpm), se adicion la salmuera para completar la inyeccin iniciada antes de la tenderizacin. El programa de masajeo fue de 12 horas intercalando 30 minutos de reposo, con un total de 240 minutos de masajeo lo que equivale a 6000 revoluciones.

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medias, despus del ahumado se dej reposar por 24 h en la cmara de refrigeracin de 0 a 2 C. Tcnicas analticas Se determin el pH en forma directa sobre la carne, utilizando un potencimetro (Hanna HI 98140). Los anlisis de protena, grasa y humedad se realizaron de acuerdo a los mtodos oficiales sealados en la Norma Oficial Mexicana NOM158-SCFI-2003. Evaluacin sensorial

con sabor muy dbil o muy condimentado (Velazco y col., 2000). Los datos fueron analizados bajo diseo de una sola va completamente al azar con anlisis de varianza, se compar el efecto sobre los parmetros, con los porcentajes de la salmuera inyectada. Los anlisis se hicieron por triplicado con tres rplicas. La comparacin de medias se llev a cabo con el mtodo de Tukey con un nivel de significancia de 5%. A los datos de la evaluacin sensorial se les aplic la prueba de Kruscal-Wallace. Se utiliz el paquete computacional MSTATC (Nielsen, 1992). Diseo de experimento

Se reuni un grupo de 20 personas semientrenadas de la empresa que evaluaron atributos con una escala diseada y recomendada para jamones (Anzaldua, 1994; Pedrero y Pangborn, 1996; Werner, 1983). Cuando el producto present un aspecto externo intachable se le dieron tres puntos; si fue apto para la venta, dos puntos y producto que requera mejora, los jueces le otorgaron un slo punto. El color se evalu con tres puntos cuando este atributo era intenso y estable, dos para rojo pero ligeramente plido, y uno para rojo deficiente o muy plido. La consistencia que era intachable y buena textura se le dio un valor de cuatro, para un jamn con blandura o dureza, se le otorg dos y uno para el que present gelatinizacin y grasa. Al aroma se le dio cuatro para muy aromtico, dos con aroma dbil y uno para el producto con olor atpico. El sabor del jamn fue evaluado como muy sabroso y caracterstico con seis puntos, cuatro para sabroso, tres al aceptable, dos para algo inspido y uno para jamn
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RESULTADOS Y DISCUSIN
pH La carne utilizada como materia prima present un pH de 5.2. El valor del pH est asociado con la absorcin de agua afectando la suculencia, desarrollo del color y carga microbiolgica en el producto final. El pH ptimo en la materia prima para jamn cocido se encuentra entre 5.8 y 6.4, por 24 a 48 horas despus de la matanza. Un pH ms alto de 6.4 dar mayor retencin de agua y mayor capacidad de retencin de salmuera y menor vida de anaquel por que favorece el desarrollo microbiano. Un pH menor de 5.8 ocasiona menos absorcin de agua, menor retencin de salmuera consecuentemente se alcanza un sabor ms fuerte a sal, se obtiene un buen desarrollo de color y mayor vida de anaquel (Velasco, 1999).

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Tabla I. Formulacin de jamn ahumado con diferentes porcentajes de inyeccin.

Ingredientes Crnicos 100 30.00 10.00 10.00 0.50 0.50 0.10 0.13 0.69 0.80 0.05 0.015 0.004 0.002 0.50 0.20 0.80 0.50 0.50 0.50 0.70 10.00 33.51 100 Porcentaje de inyeccin 80 % % 50 39.99 13.33 13.33 0.50 0.50 0.10 0.13 0.69 0.80 0.05 0.015 0.004 0.002 0.50 0.20 0.80 0.50 0.50 0.50 0.50 %

Aditivo Fosfato Praga Conservador Eritorbato Sal Azcar Glutamato Humo lquido Color rojo comercial 1 Color rojo comercial 2

Pulpa Recorte 90/10 limpio Grasa MK

33.33 11.11 11.11 0.50 0.50 0.10 0.13 0.69 0.80 0.05 0.015 0.004 0.002

Condimento Arce comercial Condimento comercial 1 Condimento comercial 2 Condimento comercial 3 Retenedor Retenedor 1 Retenedor 2 Carragenina Fcula de papa Agua Total

0.50 0.20 0.80 0.50 0.50 0.50 0.70 7.00 30.95 100

27.68 100

A los jamones elaborados con 50% de inyeccin (sin fcula), con 80% (7% de fcula) y 100% (10% de fcula) se les realiz una caracterizacin parcial obtenindose los siguientes resultados en

Anlisis qumico

porcentaje: para protena fueron 18.38, 14.27, 12.09 respectivamente. El jamn con 50% de inyeccin present la mayor cantidad de protena y esto disminuy conforme aument el porcentaje de inyeccin y con el de 100% cuya formulacin contena mayor proporcin de almidn se enconSEPTIEMBRE-DICIEMBRE

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tr un valor para protena fuera de los lmites mnimos permisibles, establecidos en la Norma Oficial Mexicana (14%) (NOM-158-SCFI-2003).

Para el contenido de grasa se encontraron porcentajes de 1.16, 2.81 y 7.61 respectivamente, todos estuvieron dentro del lmite mximo (8%) (NOM158-SCFI-2003). El porcentaje de humedad fue de 74.10, 76.54 y 72.88. El producto con 80% de inyeccin que se formul con menor cantidad de almidn present un valor ligeramente arriba de la norma (74%) (NOM-158-SCFI-2003). Sin embargo, se podra reformular para ajustar la humedad dentro de los lmites establecidos, ya que los productos fueron evaluados como sobresalientes o buenos, su sabor fue aceptable para el consumidor. Evaluacin sensorial

Aspectos externos. En la tabla II se muestra que se encontr diferencia significativa (p< 0.05) en el aspecto externo de los jamones ahumados como efecto de la variacin de la concentracin del retenedor utilizado en las salmueras inyectadas para su elaboracin. El jamn con mayor aceptacin fue el que contena menor concentracin de fcula de papa, siendo considerado por los evaluadores entre apto e intachable para la venta. El de menor aceptacin fue el que contena mayor concentracin de fcula, los jueces mostraron an menor preferencia que el jamn control. En productos altamente amilceos se pueden afectar los atributos sensoriales y disminuir su calidad (Amo Visier, 1980; Villaseor, 1997).

Consistencia. La fcula de papa afect significativamente (p<0.05) la aceptacin del jamn. El que contena una menor concentracin de fcula fue el que obtuvo una evaluacin mayor, considerando los jueces que era intachable y de buena textura. El jamn con mayor concentracin de fcula fue menos aceptado que el control (Tabla II). Este comportamiento fue similar al observado para los anteriores atributos evaluados, coincide con lo sealado por Amo Visier (1980) y Villaseor (1997). Los extensores crnicos tienen buen efecto en la estabilizacin de las emulsiones y los rendimientos. Pero pueden afectar la firmeza del producto, la fcula de papa absorbe ms rpidamente el agua, lo que da homogeneidad estable a la emulsin, as los almidones generan productos con textura ms aceptable (Rocha, 1997). Calificacin de expresin de aspecto. Para la calificacin de expresin de aspectos se encontr diferencia (p<0.05) entre los jamones como efecto de la concentracin del retenedor, siguiendo un comportamiento similar al que se present con la consistencia y con la evaluacin del aspecto externo. El producto de mayor aceptacin fue el de

Color. El color se afect significativamente (p<0.05) por la concentracin del retenedor. Se observ una mayor aceptacin para el jamn que contena menor concentracin de fcula. Los almidones que se emplean en exceso pueden modificar el aspecto sensorial: sabor, textura, jugosidad y color (Amo Visier, 1980; Villaseor, 1997), los jueces encontraron el color desde rojo con ligera palidez hasta intenso y estable (Tabla II).

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Tabla II. Resultados de la evaluacin sensorial de jamones con diferente porcentaje de inyeccin.
Atributo 50 Porcentaje de inyeccin 2.517 a 2.850 a 4.100 a 9.000 a 3.867 a 5.583 a 9.450 a 18.487 a 80 100

Aspecto externo Color Consistencia Calificacin de expresin de aspecto Aroma Sabor Calificacin de expresin de sabor Calificacin total

Comparacin de medias con la prueba de Tukey y la prueba no paramtrica de Kruscal-Wallace (p<0.05). Letras iguales en la misma lnea significan medias iguales.

2.317 b 2.300 b 3.117 b 7.733 b 3.100 b 3.517 c 6.617 c 14.350 b

1.967 c 2.167 b 2.850 c 6.983 c 3.250 b 3.817 b 7.067 b 14.067 b

menor concentracin de fcula y el de menor aceptacin el que contena ms retenedor (Tabla II). Los almidones se emplean para aumentar viscosidad son excelentes para ligar y retener el agua, como agente texturizantes, modificando el aspecto sensorial: sabor, textura, jugosidad, color y mejoran tambin el rendimiento (Villaseor, 1997). El almidn abarata el producto pero puede disminuir la calidad del mismo, afectando su aceptacin en productos con alta concentracin de fcula (Amo Visier, 1980). Aroma. El aroma se afecto significativamente (p<0.05) por la concentracin del retenedor utilizado durante la evaluacin del jamn. El aroma del producto con menor cantidad de fcula tuvo

Sabor. La concentracin de fcula en la salmuera afecto significativamente (p<0.05) el sabor del jamn. El producto de mayor aceptacin fue el que contena menor cantidad de almidn considerndolo los jueces muy sabroso y con sabor caracterstico. El producto con menor aceptacin en su sabor fue el control, es decir, aquel que no contena retenedor (Tabla II). Se encontr diferencia (p<0.05) para la evaluacin del sabor entre los jueces de la primera repeticin con relacin a la segunda y tercera (Tabla III).

mayor aceptacin considerndolo los jueces muy aromticos (Tabla II). La ausencia o una mayor cantidad de fcula afecta negativamente el aroma, al igual que los dems atributos analizados.

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Tabla III. Resultados de las repeticiones en la evaluacin sensorial de jamones con diferente porcentaje de inyeccin.
Atributo I Repeticin II III

Aspecto externo Color Consistencia Calificacin de expresin de aspecto Aroma Sabor Calificacin de expresin de sabor Calificacin total

Comparacin de medias con la prueba de Tukey y la prueba no paramtrica de Kruscal-Wallace (p<0.05). Letras iguales en la misma lnea significan medias iguales.

2.067 a 2.133 a 3.383 a 7.600 a 3.350 a 3.850 b 7.250 b 14.883 a

2.333 a 2.583 a 3.667 a 8.100 a 3.467 a 4.517 a 7.933 a 16.100 a

2.400 a 2.600 a 3.017 a 8.017 a 3.400 a 4.550 a 7.950 a 15.917 a

Calificacin de expresin de sabor. La calificacin de expresin de sabor tuvo un comportamiento similar a la evaluacin del atributo del sabor, encontrndose diferencia significativa (p<0.05) entre las diferentes salmueras utilizadas, debido a la concentracin del retenedor utilizado. El jamn ms aceptado fue el que contena menor cantidad de almidn y el control fue el menos aceptado (Tabla II). La primera repeticin present diferencia significativa (p<0.05) que la segunda y la tercera repeticin (Tabla III). Calificacin Total. Se encontr diferencia significativa (p<0.05) para la calificacin total entre los
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jamones elaborados con salmuera con diferentes concentraciones de retenedores. Siendo el producto ms aceptado el que contena menor cantidad de fcula (Tabla II). El almidn influye en las propiedades sensoriales dependiendo de la cantidad de amilosa y amilopectina que contenga. El almidn de papa (20% de amilasa) es ligeramente opaco y cohesivo. Los almidones que se emplean para aumentar viscosidad son excelentes para ligar y retener el agua, como agente texturizantes, modificando el aspecto sensorial: sabor, textura, jugosidad, color y mejoran tambin el rendimiento (Villaseor, 1997). Los extensores crnicos tienen buen efecto en la estabilizacin y los rendimien-

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tos. Pero pueden afectar la firmeza del producto finalmente, para seleccionar un extensor en la formulacin de una carne procesada se debe considerar, la evaluacin organolptica y el procesamiento (Rocha, 1997).

CONCLUSIONES

Los productos fueron evaluados entre buenos y sobresalientes independientemente del porcentaje de inyeccin aplicado. El jamn con mayor aceptacin en todos sus atributos fue el que recibi 80% de inyeccin. Con base en los resultados obtenidos se puede concluir que el mejor producto por sus atributos composicionales y sensoriales fue el jamn obtenido con 80% de inyeccin.

El porcentaje de inyeccin afecta la proporcin de los principales componentes del jamn. La protena disminuy conforme aumentaba el nivel de inyeccin, as al producto que se le aplic el 100% tuvo un valor menor a lo establecido en la norma oficial. La grasa aument con el porcentaje de inyeccin sin afectar la normatividad. El jamn con 80% rebas la humedad mxima permitida, pero por sus cualidades puede ser reformulado.

Es de gran valor para la empresa contar con la inclusin de un nuevo producto con alto porcentaje de protena, adems de ser evaluado y aceptado por el consumidor, lo que equivale a tener ms variedad de productos procesados para ser comercializados y que compitan en el mercado.

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REFERENCIAS

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