MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 1 Bactrias 1.1 Caractersticas Gerais 1.2 Fatores que afetam o crescimento bacteriano 1.

3 Bactrias Patognicas 1.3.1 Bactrias Gram negativas 1.3.1.1 Salmonella spp 1.3.1.2 Shigella spp 1.3.1.3 Escherichia coli 1.3.1.4 Yersinia enterocoltica 1.3.1.5 Campylobacter spp 1.3.1.6 Vibrio spp 1.3.1.7 Plesiomonas shigelloides 1.3.1.8 Aeromonas 1.3.2 Bactrias Gram positivas 1.3.2.1 Listeria monocytogenes 1.3.2.2 Bacillus cereus e outros Bacillus spp 1.3.2.3 Clostridium botulinum 1.3.2.4 Clostridium perfringens tipo A 1.3.2.5 Staphylococcus aureus 2 Fungos 2.1 Bolores 2.2 Leveduras 3Vrus 3.1 Vrus da Hepatite A 3.2 Vrus da Hepatite B 3.3 A famlia do Vrus Norwalk 3.4 Rotavrus 3.5 Outras Viroses Gastointestinais 4 Parasitas 4.1 Trichinella spiralis 4.2 Toxoplasma Gondii 4.3 Cryptosporidium parvum 4.4 Anisakis simplex e Vermes relacionados 4.5 Girdia lambria 4.6 Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiuva 4.7 Diphyllobothrium spp 4.8 Entamoeba histolytica 4.9 Eustrongylides spp. 4.10 Taenia saginata 4.11 Taenia Solium 4.12 Fasciola hepatica 4.13.Cyclospora cayetanensis

SUMRIO
02 02 03 11 11 11 12 14 17 19 21 24 25 25 25 27 29 31 32 34 34 35 35 36 37 37 38 39 40 41 41 42 43 44 45 46 46 47 47 48 49 49

1. BACTRIAS

As bactrias so organismos unicelulares, medindo 0,5 a 10 mm de comprimento ou de dimetro, encontrados em todos os ambientes e transportados por gua, vento, insetos, plantas, animais e pessoas. So muito importantes por causarem enfermidades (em homens, animais e plantas), sendo classificadas como patognicas (causadoras de enfermidades infecciosas) ou toxignicas (produtoras de toxinas). Alm disso, as bactrias podem ser responsveis pela deteriorao de alimentos e de diferentes tipos de materiais. Entretanto, so teis ao homem de vrias maneiras, seja participando da produo de alimentos, na agricultura (fixao de nitrognio no solo, por exemplo), na decomposio de matria orgnica, e na Medicina (produo de antibiticos). A multiplicao bacteriana chamada crescimento bacteriano e causa problemas, de especial interesse, na inocuidade de produtos alimentcios. Em condies ideais, crescimento rpido pode significar que um organismo tenha um perodo de gerao to pequeno como 15 minutos. O perodo de gerao o tempo, em minutos, necessrio para duplicar o nmero de clulas bacterianas.

1.1 Caractersticas gerais As bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver somente na presena de ar (aerbias), apenas na ausncia de ar (anaerbias), outras que crescem tanto com ou sem ar (facultativas) e as que necessitam de uma baixa concentrao (microaerfilas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos cidos, com pH entre 4 e 9. A maioria prefere a faixa de temperatura entre 20 e 45C (68 e 113 F), mas muitas podem crescer em temperaturas de refrigerao, ou em temperaturas elevadas (acima de 45C/113 As bactrias crescem normalmente em ambientes F). com muita gua disponvel, isto , com alta atividade de gua (Aw). Pode formar uma estrutura de resistncia denominada esporo, formado quando as condies so adversas para a clula normal (clula vegetativa). Os esporos apresentam grande resistncia ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes, devido aos elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados baixa umidade. Nem todas as bactrias produzem esporos. As bactrias esporuladas importantes para microbiologia de alimentos pertencem aos gneros Bacillus e Clostridium. Os esporos trazem todas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deram origem. Quando caem em ambiente propcio, germinam e do origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias dos gneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa e por isso, a esporulao no um processo de multiplicao.

1.2 Fatores que afetam o crescimento bacteriano Existem muitos fatores que afetam o crescimento bacteriano e, portanto, podem aumentar a probabilidade de ocorrncia de enfermidades transmitidas por alimentos. Esses fatores podem estar relacionados s caractersticas do alimento (intrnsecos) ou ao ambiente em que este alimento se encontra (extrnsecos). Os fatores intrnsecos so: a atividade de gua (Aw), acidez (pH), potencial de xido-reduo (Eh), composio qumica do alimento e outros. Os fatores extrnsecos mais importantes so a umidade, a temperatura e a composio do meio. FATORES INTRNSECOS Atividade de gua (Aw) Os microrganismos precisam de "gua disponvel" para crescerem. Esta gua que no est ligada a outras molculas do alimento. O termo "atividade de gua" (Aw) refere-se a esta gua disponvel para o crescimento microbiano e varia de 0 a 1,0. A menor Aw na qual uma bactria patognica cresce 0,85. Os melhores valores de atividade de gua para o crescimento bacteriano esto entre 0,97 e 0,99; deste modo, os alimentos com Aw dentro dessa variao sero os potencialmente mais perigosos. A adio de sal, acar ou outras substncias causa reduo da Aw. Para ilustrar esse fato, a Tabela 1 mostra a relao entre valores de Aw e concentrao de sal em soro fisiolgico. Este valor tambm pode ser diminudo pela remoo de gua (desidratao) ou por congelamento. A Tabela 2 mostra os valores de Aw de alguns alimentos, onde se pode notar que os produtos frescos considerados perecveis, tm atividade de gua maior que 0,95. Atividade de gua, temperatura e disponibilidade de nutrientes so fatores interdependentes. A qualquer temperatura, a capacidade de crescimento dos microrganismos diminui proporcionalmente atividade de gua. Quando a temperatura est prxima da temperatura tima de crescimento, o intervalo de valores de Aw que permite o crescimento bacteriano ser maior. A presena de nutrientes aumenta o intervalo de valores de Aw para multiplicao de microrganismos. Outros fatores que influenciam a Aw necessria so pH, potencial de xido-reduo e substncias antimicrobianas adicionadas ou naturais. Tabela 1: Relao entre Aw e concentrao de sal em uma soluo salina Aw 0,995 0,99 0,98 0,96 0,94 0,92 Concentrao de NaCl (%) 0,9 1,7 3,5 7 10 13 3

0,90 0,88 0,86

16 19 22

Fonte: Jay, 1991. Tabela 2: Valores de Aw de diferentes alimentos Alimentos Vegetais e frutas frescas Carne fresca Ovo Po Queijo (quase todos) Queijo parmeso Carne curada Bolo assado Nozes Gelia de frutas Gelatina Arroz Farinha de trigo Mel Frutas secas Caramelo Cereais Acar Fonte: Jay, 1991. Aw > 0,97 > 0,95 0,97 0,95 a 0,96 0,91 a 1,00 0,68 a 0,76 0,87 a 0,95 0,90 a 0,94 0,66 a 0,84 0,75 a 0,80 0,82 a 0,94 0,80 a 0,87 0,67 a 0,87 0,54 a 0,75 0,51 a 0,89 0,60 a 0,65 0,10 a 0,20 0,10

Frutos do mar e frango fresco > 0,98

Acidez (pH) A acidez dos alimentos medida em uma escala de 0 (muito cido) a 14,0 (muito alcalino ou bsico), sendo 7,0 o pH neutro. A maioria dos microrganismos cresce melhor em pH neutro ou prximo dele, os alimentos considerados potencialmente perigosos tm o pH entre 4,6 e 7,0. A partir desse conceito, os alimentos foram divididos em duas categorias: pouco cidos (4,6 < pH < 7,0) e cidos (pH 4,6). Estas categorias foram estabelecidas com base no crescimento do Clostridium botulinum. A Tabela 3 apresenta diversos valores de pH de diferentes alimentos. 4

Tabela 3: Valor aproximado de pH de alguns alimentos ALIMENTO VEGETAIS Abbora Aipo Alface Aspargo Azeitona Batata Berinjela Beterraba Brcolis Cebola Cenoura Couve de Bruxelas Couve-flor Espinafre Feijo Milho (verde) Nabo Repolho (verde) Salsa Tomate FRUTAS Ameixa Banana Figo Grapefruit (suco) Laranja (suco) Lima Ma Melancia Melo 2,8 a 4,6 4,5 a 4,7 4,6 3,0 3,6 a 4,3 1,8 a 2,0 2,9 a 3,3 5,2 a 5,6 6,3 a 6,7 4,8 a 5,2 5,7 a 6,0 6,0 5,7 a 6,1 3,6 a 3,8 5,3 a 5,6 4,5 4,2 a 4,4 6,5 5,3 a 5,8 4,9 a 6,0 6,3 5,6 5,5 a 6,0 4,6 a 6,5 7,3 5,2 a 5,5 5,4 a 6,0 5,7 a 6,0 4,2 a 4,3 pH

Uva CARNES Bovina (moda) Frango Presunto PESCADOS Atum Camaro Caranguejo Molusco Ostra Pescado (maioria) Salmo LATICNIOS Creme de leite Leite Manteiga Queijo Fonte: Jay, 1991. xido-Reduo (Eh)

3,4 a 4,5 5,1 a 6,2 6,2 a 6,4 5,9 a 6,1 5,2 a 6,1 6,8 a 7,0 7,0 6,5 4,8 a 6,3 6,6 a 6,8 6,1 a 6,3 6,5 6,3 a 6,5 6,1 a 6,4 4,9 a 5,9

Os processos de oxidao e reduo esto relacionados com troca de eltrons entre as substncias qumicas. O potencial de xido-reduo pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder eltrons. O elemento que perde um eltron denominado oxidado e o que ganha, reduzido. Os microrganismos aerbios necessitam de valores de Eh positivos para seu crescimento. Neste grupo esto quase todos os bolores, leveduras oxidativas e muitas bactrias, principalmente as deterioradoras de alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) e algumas bactrias patognicas aerbias (como Bacillus cereus). Da mesma maneira, os microrganismos anaerbios precisam de valores de Eh menores. Neste grupo esto algumas bactrias patognicas (Clostridium botulinum) e deterioradoras. Algumas bactrias aerbias crescem melhor em condies um pouco reduzidas e so denominadas microaerfilas, como os lactobacilos e Streptococcus. Finalmente, algumas bactrias crescem bem em ambas as condies, com ou sem ar, sendo chamadas de aerbias facultativas. Neste grupo esto as bactrias da

famlia Enterobacteriaceae. Os bolores importantes para alimentos so aerbios e as leveduras importantes so aerbias ou facultativas. Composio qumica Os microrganismos diferem quanto exigncia de fatores de crescimento e capacidade de usar diferentes substratos da composio dos alimentos. a. FONTE DE CARBONO: o carbono pode ser um fator limitante para o crescimento de microrganismos. Carboidratos complexos (polissacardeos), como amido e celulose, so usados diretamente por um pequeno nmero de microrganismos. Os bolores so muito importantes na deteriorao de matria prima com este substrato. Gorduras e leos so usados por microrganismos lipolticos, como vrios bolores, leveduras e bactrias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e outras); entretanto muitos microrganismos no podem crescer neste substrato. b. FONTE DE NITROGNIO: formam aminocidos, nucleotdeos, peptdeos e protenas, alm de outros compostos nitrogenados. Os aminocidos so a fonte mais importante de nitrognio para os microrganismos. c. FONTE DE VITAMINA: geralmente, os alimentos possuem a quantidade de vitamina necessria para o crescimento dos microrganismos. Por exemplo, frutas pobres em vitaminas do Complexo B no permitem o crescimento de algumas bactrias. As bactrias Gram-positivas so mais exigentes do que as Gram-negativas e os bolores que podem sintetizar seus prprios fatores de crescimento. As mais importantes so as vitaminas do Complexo B, a biotina e o cido pantotnico. d. SAIS MINERAIS: apesar de serem usados em pequenas quantidades, so fatores indispensveis para o crescimento de microrganismos devido a seu envolvimento nas reaes enzimticas. Os mais importantes so sdio, potssio, clcio e magnsio.

Presena de substncias antimicrobianas naturais A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido presena de substncias antimicrobianas. Estes so alguns exemplos:

Ovo possui a lisozima (muramidase), que destri a parede celular de bactrias Gram-positivas. No albmen do ovo existe a avidina, substncia que age contra algumas bactrias e leveduras. Amora, ameixa e morango possuem o cido benzico com ao bactericida e fungicida, sendo mais eficaz em valores de pH entre 2,5 e 4,5. Cravo tem eugenol, que atua contra bactrias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, e Enterobacteriaceae). Canela tem aldedo cinmico e eugenol, que agem contra bolores e bactrias, respectivamente.

Alho combate Salmonellas, Shigellas, micobactrias, S. aureus, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus e Penicillium, entre outras. Leite no leite cru existem muitos grupos de substncias com atividade antimicrobiana, como o sistema lactoperoxidase, lactoferrina e outras protenas que se ligam ao ferro, protegendo o leite contra deteriorao e inibindo o crescimento de bactrias patognicas.

Microbiota competitiva A competio da microbiota do alimento pode favorecer ou inibir algumas espcies ou grupos de microrganismos. As bactrias lcticas, por exemplo, podem produzir cido lctico ou bacteriocinas que inibem ou eliminam outros microrganismos presentes no mesmo alimento. Determinadas bactrias, como S. aureus e Cl. botulinum, so ms competidoras e no crescem bem em alimentos com nmero alto de outros microrganismos como os alimentos crus (carne, pescado, etc.). FATORES EXTRNSECOS Temperatura Temperatura o fator ambiental que mais afeta o crescimento dos microrganismos. Apesar de crescerem bem em um intervalo de -8 a +90 (17,6 a 194 C F), a temperatura tima para quase todos os patgenos 35C (95 F). A temperatura afeta o andamento da fase latente, velocidade de crescimento, exigncias nutricionais e composio qumica e enzimtica das clulas. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo em questo e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos podem permanecer viveis por longo tempo em alimentos congelados. A resistncia a temperaturas altas depende, basicamente, das caractersticas dos microrganismos. Entre os patognicos, o Staphylococcus aureus o mais resistente, e pode sobreviver a 60 (140 durante 15 minutos. C F) Umidade Relativa A umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se um alimento com baixa atividade de gua est armazenado em um ambiente com alta umidade relativa, a atividade de gua deste alimento aumenta, permitindo a multiplicao de microrganismos. A combinao entre umidade relativa e temperatura no pode ser desprezada. Geralmente, quanto maior a temperatura de armazenagem, menor a umidade relativa, e vice-versa. Alterando o gs da atmosfera possvel retardar a multiplicao de microrganismos sem diminuir a umidade relativa.

Composio da Atmosfera # Influncia do CO2 O armazenamento de alimentos em atmosferas gasosas (como CO2), em quantidade previamente estabelecida denomina-se "atmosfera controlada". Esta tcnica usada para frutas (ma e pra), retardando o apodrecimento por fungos filamentosos. Este efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno pelo gs carbnico, e o etileno age nas frutas como um fator de maturao. A concentrao de CO2 no deve exceder 10%. As atmosferas de gs carbnico so usadas para aumentar o tempo de armazenamento de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO2 do que as Gram-positivas. Atmosferas com CO2 e O2 so mais eficazes que aquelas com apenas gs carbnico. # Influncia do O3 (Oznio) Alguns vegetais, especialmente as frutas, so conservados em atmosferas com O3, entre 2 e 3 ppm. Este tipo de atmosfera no recomendado para alimentos com alto teor de lipdios, j que o oznio acelera a oxidao. O oznio e o gs carbnico so eficazes para retardar as alteraes na superfcie de carnes armazenadas por muito tempo. Organismos Indicadores Os organismos indicadores em um alimento no representam um perigo direto sade. Entretanto, servem para indicar a presena de um perigo potencial para a sade. Em geral, estes organismos ou testes relacionados podem indicar: a. A possvel presena de patgenos ou de toxinas, ou. b. A possibilidade de ms prticas durante a produo, o processamento, o armazenamento e a distribuio. Os organismos indicadores so usados para indicar a contaminao fecal ou falha na higiene durante o processo. As bactrias coliformes e a Escherichia coli so dois indicadores bastante usados para este propsito; por exemplo, o leite pasteurizado no deve conter esses organismos; sua presena poderia indicar um processamento inadequado ou recontaminao aps o processo. Como os microrganismos patognicos vm da mesma fonte que os indicadores (ex.: material fecal pode ser uma fonte potencial de Salmonella spp.), a deteco de coliformes ou de E. coli pode indicar um potencial perigo sade. Os microrganismos indicadores devem ser de deteco rpida e fcil; ser facilmente distinguidos da microbiota natural de alimentos e da gua; estar sempre presentes quando o organismo patognico estiver presente e em nmero relacionado; ter caractersticas de crescimento e morte similar ao microrganismo patognico para o mesmo tipo de alimento; e devem estar ausentes ou em quantidade mnima no alimento quando o patognico estiver ausente. Entretanto, nem sempre se encontram todas essas condies.

Coliformes totais Bactrias da famlia Enterobacteriaceae so microrganismos indicadores denominados coliformes totais. Fermentam a lactose, com produo de gs, quando incubados a 35-37 (95-98,6 por 48 horas. So bacilos Gram-negativos e no C F), formam esporos. Os gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella formam este grupo. De todos esses gneros, a E. coli a nica que tem como habitat primrio, o trato intestinal de homens e animais. As outras bactrias podem ser encontradas em vegetais e no solo, onde so mais resistentes do que algumas bactrias patognicas de origem intestinal como Salmonella e Shigella. Assim, a presena de coliformes totais no indica, necessariamente, contaminao fecal ou a presena de patgenos entricos. Coliformes fecais e Escherichia coli As bactrias deste grupo tm a capacidade de continuar fermentando a lactose com produo de gs a 44-45,5 (111,2-113,9F). Nessas condies, 90% das culturas C de E. coli so positivas, enquanto apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantm esta caracterstica. Em vegetais frescos, a E. coli o nico indicador aceito, pois os outros gneros so encontrados naturalmente no solo. Em alimentos frescos de origem animal, a presena de um grande nmero de Enterobacteriaceae pode indicar manipulao inadequada e/ou armazenamento imprprio. Em alimentos processados, um nmero elevado de Enterobacteriaceae indica:

Processamento inadequado e/ou recontaminao aps o processamento Multiplicao microbiana que pode permitir o crescimento e a produo de toxinas patognicas

Outros indicadores Staphylococcus aureus: uma contagem alta desta bactria indica um perigo potencial, devido produo de toxina, e pode indicar procedimentos de sanitizao deficientes. Contagem de esporos termfilos: utilizada como indicador da eficincia da sanitizao para alguns vegetais. Contagem de bolores (Geotrichum candidium) em equipamentos: usada como indicador de procedimento de sanitizao em processamento de alimentos. Estes bolores crescem muito rpido nos alimentos aderidos aos equipamentos e podem contaminar os alimentos processados posteriormente.

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1.3 Bactrias Patognicas Causadoras de Doenas Transmitidas por Alimentos 1.3.1 BACTRIAS GRAM-NEGATIVAS 1.3.1.1 Salmonella spp. Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae e o gnero possui duas espcies: Salmonella enterica, com seis subespcies, e Salmonella bongori. H 2.375 sorotipos descritos, baseados nos antgenos O e H. A Salmonella um bacilo, no formador de esporos, Gram-negativo, mvel, com duas excees no mveis: S. Gallinarum e S. Pullorum. Salmonella encontrada normalmente no trato intestinal do homem e dos animais, exceto dos peixes, moluscos e crustceos, que podem se contaminar aps a pesca. As fontes de contaminao por Salmonella so os animais domsticos, o homem (trato intestinal), pssaros e alguns rpteis. S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C geralmente causam bacteremia e produzem febre tifide e febre entrica em seres humanos, respectivamente. A dose infectante menor que 15-20 clulas, mas depende da idade e do estado de sade do hospedeiro e das diferentes cepas entre as espcies. Os sintomas da enfermidade podem ser agudos, como nusea, vmito, clica abdominal, diarria, febre e dor de cabea. Podem durar de um a dois dias ou se prolongar, dependendo dos fatores inerentes ao hospedeiro, da dose ingerida e das caractersticas da cepa. As conseqncias crnicas so sintomas de artrite, que podem surgir de trs a quatro semanas aps o aparecimento dos sintomas agudos. Outras formas de salmonelose produzem, em geral, sintomas mais leves. Vrios rgos podem ser infectados, resultando em leses. A taxa de mortalidade da febre tifide 10%, muito alta quando comparada a menos de 1% das outras formas de salmonelose. S. Dublin tem uma taxa de mortalidade de 15% na forma septicmica, em idosos, e S. Enteritidis tem uma taxa de mortalidade de aproximadamente 3% em surtos hospitalares ou em asilos, afetando de forma mais severa os idosos. A septicemia por Salmonella esta associada a uma infeco posterior de praticamente todos os rgos sistmicos. Todas as faixas etrias so suscetveis, mas os sintomas so mais graves em idosos, crianas e pessoas enfermas. Os pacientes de AIDS freqentemente sofrem de salmonelose (aproximadamente 20 vezes mais que o resto da populao em geral) e apresentam episdios recorrentes. Os alimentos associados s Salmoneloses so: carne crua, frango, ovos, leite e laticnios, pescados, camaro, patas de r, leveduras, cco, molhos e temperos para saladas, misturas para bolos, sobremesas recheadas com creme e cobertura, gelatina em folha, manteiga de amendoim, cacau e chocolate. Vrias espcies de Salmonella foram isoladas em casca de ovo, e S. Enteritidis na gema. Isto sugere a transmisso vertical, ou seja, a deposio do organismo na gema pela galinha infectada, antes da formao da casca. Alm de ovo, outros alimentos podem causar surtos por S. Enteritidis.

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Salmonella, na verdade, um grupo de bactrias que causam enfermidade diarrica no homem, caracterstica esta conhecida h mais de cem anos. A cada ano, aproximadamente de 800.000 a 4 milhes de casos de Salmonella resultam em 500 mortes, somente nos Estados Unidos. Em 1985, leites integral e desnatado causaram um surto de salmonelose, com 16.000 casos confirmados, em seis estados do EUA. Os inspetores do FDA descobriram que o equipamento de pasteurizao tinha sido modificado para facilitar o retorno de leite cru, resultando na contaminao cruzada entre o leite pasteurizado e o cru. Em agosto e setembro de 1985, S. Enteritidis foi isolada em funcionrios e proprietrios de trs restaurantes de uma cadeia em Maryland, EUA. O surto em um dos restaurantes acometeu, pelo menos, 71 pessoas, com 17 hospitalizaes. Ovos mexidos, servidos no caf da manh, estavam relacionados com os dados epidemiolgicos do surto. Em 1984, 186 casos de salmonelose (S. Enteritidis) foram registrados em 29 vos, nos Estados Unidos, de uma nica companhia internacional. Estima-se que o nmero total de passageiros acometidos seja aproximadamente 2.747. Nenhum alimento especfico foi identificado, mas parece que os alimentos do menu da primeira classe estavam associados com a enfermidade. As medidas de controle para Salmonella so: (1) aquecer o alimento at atingir uma temperatura suficiente para eliminar a bactria, de 65 a 74 (149 a 165 (2) conservar os alimentos C C F F); em temperaturas inferiores a 5 (41 (3) prevenir a contaminao cruzada aps C F); o cozimento e (4) evitar que pessoas com sintomas de salmonelose ou portadores trabalhem com manipulao de alimentos. Os parmetros que limitam o crescimento de Salmonella nos alimentos esto na Tabela 4. Tabela 4: Fatores que afetam o crescimento de Salmonella spp. PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl 1.3.1.2 Shigella spp. Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri, e S. dysenteriae so as espcies de Shigella. So bacilos Gram-negativos, imveis, no formadores de esporos. Shigella raramente ocorre em animais; principalmente uma enfermidade humana. O 12 VALORES 0 2,0C (32 35,5 F) 45,6 (114 C F) 3,7 9,5 0,945 de 8

organismo freqentemente encontrado em guas contaminadas com fezes humanas. Apesar de todas as Shigella spp terem relao com surtos de toxi-infeco, at o momento, S. sonnei a principal causadora de shigelose por alimentos (dois teros), e quase todos os surtos restantes so causados por S. flexneri. A enfermidade denominada disenteria bacilar ou shigelose, e pode apresentar-se como uma forma assintomtica ou subclnica ou at txica e grave. O perodo de incubao de 12 a 50 horas. A dose infectante de apenas dez clulas, dependendo da idade e estado geral do hospedeiro, e da espcie. A transmisso ocorre pela via oral-fecal. Os sintomas so: dor abdominal; clicas; diarria; vmito; fezes com sangue; pus e muco; e tenesmo. As infeces esto associadas com ulcerao mucosa, sangramento retal e desidratao grave. A mortalidade pode ser de 10 a 15% dependendo das cepas. A enfermidade de Reiter, artrite reativa e sndrome hemoltico-urmica (SHU) so seqelas possveis j descritas aps a infeco. Crianas, idosos e pessoas debilitadas so mais susceptveis aos sintomas mais graves da enfermidade, mas todos os homens so de algumas formas susceptveis. A shiguelose uma enfermidade muito comum em indivduos com sndrome de imunodeficincia adquirida (AIDS) e aos complexos relacionados a esta doena. Os alimentos associados Shigella so saladas (batata, atum, camaro, macarro e frango), vegetais crus, laticnios e aves. gua poluda com dejetos e hbitos no sanitrios dos manipuladores de alimentos so as principais causas de contaminao. As fontes de Shigella so as fezes de pessoas contaminadas. As moscas atuam como veiculadoras da bactria. Em 1985, um grande surto de shiguelose de origem alimentar ocorreu em MidlandOdessa, no Texas, envolvendo cerca de 5.000 pessoas, e o alimento contaminado era alface, cortado, embalado e preparado para uso em uma cadeia de restaurantes. J em 1988, vrias pessoas contraram shiguelose atravs de alimentos consumidos durante vos da Northwest Airlines, preparados em uma central de preparo de refeies. No se identificou nenhum alimento especfico, mas vrios sanduches eram suspeitos. A cada ano, so registrados cerca de 18.000 casos de shiguelose nos Estados Unidos. Como muitos casos mais leves no so diagnosticados, o nmero atual de casos pode ser vinte vezes maior, de acordo com o CDC. Nos pases em desenvolvimento, a shiguelose bem mais comum e est sempre presente em algumas comunidades. As medidas de controle so (1) evitar a contaminao dos suprimentos de gua com dejetos humanos; (2) higiene pessoal e (3) boas prticas de higiene, limpeza e sanitizao adequadas no processamento de alimentos. Os parmetros que controlam o crescimento de Shigella em alimentos esto na Tabela 5. Tabela 5: Fatores que afetam o crescimento de Shigella spp.

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PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl

VALORES 6,1 (43 C F) 47,1 (117 C F) 4,8 9,34 dado disponvel no

de 6

1.3.1.3 Escherichia coli Escherichia coli um habitante normal do intestino de todos os animais. A E. coli til ao organismo ao suprimir o crescimento de espcies de bactrias prejudiciais e sintetizar quantidades importantes de vitaminas. Felizmente, uma minoria das cepas de E. coli capaz de causar enfermidade no homem atravs de diferentes mecanismos. As fontes de contaminao so animais (particularmente bovinos e cervos), homem (trato intestinal e fezes) e gua, que se contaminam pelo contato com matria fecal durante o processamento de alimentos de origem animal ou por falhas na manipulao. Existem quatro classes reconhecidas de E. coli enteropatognicas (coletivamente referidas como grupo EEC), que causam gastrenterite no homem. Entre elas est a cepa entero-hemorrgica (EHEC) designada Escherichia coli O157:H7. Escherichia coli entero-hemorrgica 1. Nome do organismo: Escherichia coli entero-hemorrgica (EHEC) 2. Nome da enfermidade: a enfermidade causada pela E. coli O157:H7 chama-se colite hemorrgica. 3. A enfermidade: A E. coli O157:H7 pode estar presente no intestino de bovinos sadios e contaminar a carne durante o abate. O processo de moer a carne, ento, espalha o patgeno a partir da superfcie da carne. A E. coli O157:H7 um sorotipo raro desta bactria, e cada dia adquire maior importncia, pois o sorotipo produz grande quantidade de uma ou mais toxinas potentes que causam grave leso na mucosa intestinal. Tais toxinas [verotoxina (VT), toxina tipo shiga] so muito parecidas ou idnticas toxina produzida por Shigella dysenteriae. 14

A enfermidade se caracteriza por clicas intensas (dor abdominal) e diarria, que inicialmente aquosa, mas depois se torna sanguinolenta. Podem ocorrer vmito, e febre baixa. Em geral a enfermidade autolimitante, e dura, em mdia, oito dias. Alguns indivduos apresentam apenas diarria aquosa. A dose infectante desconhecida, mas pode ser semelhante de Shigella spp (dez organismos), segundo dados obtidos em surtos. Algumas pessoas afetadas, principalmente as muito jovens, desenvolveram a sndrome hemoltico-urmica (SHU), caracterizada por falncia renal e anemia hemoltica. Cerca de 15% dos pacientes com colite hemorrgica podem desenvolver a SHU. A enfermidade resultar em perda permanente da funo renal. Nos idosos, a SHU associada febre e sintomas neurolgicos, constitui a prpura trombocitopnica trombtica (PTT). Esta enfermidade apresenta uma taxa de mortalidade aproximada de 50% em idosos. Todas as pessoas so susceptveis colite hemorrgica, mas os maiores surtos aconteceram em instalaes institucionais. Trs surtos ocorreram nos EUA e Canad, em 1982. Dois surtos, um em Michigan e o outro em Oregon, estavam relacionados com hambrgueres de uma cadeia de lanchonete. O terceiro surto ocorreu em uma casa de repouso para idosos, em Ottawa, Ontrio, causado por sanduches, e 19 pessoas faleceram. Em outubro e novembro de 1986, um surto de colite hemorrgica causado por E. coli O157:H7 ocorreu nos EUA (Walla Walla, WA), e 37 pessoas, com idade de 11 meses a 78 anos, desenvolveram diarria causada por este microrganismo. Alm da diarria, 36 pessoas apresentaram fezes sanguinolentas e 36 tiveram clicas abdominais, sendo que 17pacientes foram hospitalizados. Um paciente (quatro anos) desenvolveu SHU e trs (70, 78 e 78 anos) desenvolveram PTT; dois desses faleceram. O alimento envolvido era carne moda. Estima-se que 73.000 casos de E. coli O157:H7 ocorram a cada ano nos EUA. So raros os registros de casos em pases menos industrializados. 4. Alimentos associados: carne bovina moda, crua ou mal passada (hambrguer), foi associada a quase todos os surtos registrados e em outros casos espordicos. O leite cru foi o veculo identificado em um surto, em uma escola do Canad. Estes so os dois nicos alimentos j demonstrados como associados enfermidade, mas muitos outros podem conter a E. coli O157:H7. As medidas de controle so (1) aquecer os alimentos entre 65 e 74C (149 e C F 165 (2) manter os alimentos em temperatura inferior a 5 (41 (3) evitar a F); C F); contaminao cruzada e (4) no permitir que pessoas infectadas trabalhem com alimentos. Os fatores que controlam o crescimento da E. coli esto na Tabela 6. Tabela 6: Fatores que afetam o crescimento da E. coli PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima VALORES 2,5 69 C (36,5 F) 49,4 (121 C F)

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pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl Escherichia coli enteroinvasiva

4,0 9,0 0,95 de dado no disponvel

1. Nome do organismo: Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) 2. Nome da enfermidade: E. coli enteroinvasiva (EIEC) pode produzir uma enfermidade semelhante quela causada pela Shigella dysentariae, e a cepa EIEC responsvel por esta sndrome est muito relacionada Shigella spp. 3. A enfermidade: A disenteria causada pela EIEC ocorre, em geral, de 12 a 72 horas aps a ingesto do alimento contaminado. A dose infectante parece ser menor que dez organismos (a mesma dose para Shigella). Clica abdominal, diarria, vmito, febre, calafrios e mal estar generalizado caracterizam a enfermidade. A disenteria causada por este organismo , normalmente, autolimitante. A seqela mais comum, especialmente em casos peditricos, a sndrome hemoltico-urmica (SHU). Todas as pessoas esto sujeitas infeco por este organismo. 4. Alimentos associados: no se sabe ao certo quais alimentos podem conter a EIEC, mas qualquer alimento contaminado com fezes de pessoas doentes, diretamente ou atravs de gua contaminada, pode causar a enfermidade. Os surtos foram associados a hambrguer e leite no pasteurizado. Escherichia coli enteropatognica 1. Nome do organismo: Escherichia coli enteropatognica (EPEC) 2. Nome da enfermidade aguda: Diarria infantil o nome da enfermidade geralmente associada EPEC, devido a sua patogenicidade especfica para crianas menores de 5 anos. 3. A enfermidade: EPEC altamente infecciosa para crianas e a dose parece ser muito baixa. Nos poucos casos registrados em adultos, a dose foi semelhante de outros colonizadores (maior que 106). s vezes, a diarria infantil prolongada, levando desidratao, desequilbrio eletroltico e morte (taxas de mortalidade de 50% registradas em pases do Terceiro Mundo). Os surtos de EPEC so espordicos e os pases com saneamento bsico deficiente tm surtos mais freqentes. Afetam, na maioria das vezes, os lactentes, principalmente aqueles que tomam mamadeira, o que sugere o uso de gua contaminada em seu preparo, em pases em desenvolvimento. 4. Alimentos associados: os alimentos normalmente associados aos surtos de EPEC so carne e frango crus, apesar da forte suspeita da exposio de alimentos contaminao fecal.

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Escherichia coli enterotoxignica 1. Nome do organismo: Escherichia coli enterotoxignica (ETEC) 2. Nome da enfermidade aguda: o nome da enfermidade causada pela ETEC gastrenterite, apesar de ser muito conhecida como diarria dos viajantes. 3. A enfermidade: ETEC no considerada um grave perigo entre as enfermidades transmitidas por alimentos, em pases com saneamento bsico adequado. A contaminao da gua com dejetos humanos pode levar contaminao do alimento. Os manipuladores infectados tambm podem contaminar o alimento. Crianas e viajantes so mais susceptveis infeco. Os estudos com ingesto voluntria indicam que parece ser necessria uma dose relativamente muito alta (100 milhes a 10 bilhes de bactrias) de E. coli enterotoxignica para estabelecer a colonizao do intestino delgado, onde estes organismos proliferam e produzem toxinas que induzem a secreo de lquidos. Uma dose infectante alta pode causar diarria em 24 horas. Os lactentes precisam de menos organismos para a enfermidade se estabelecer. 4. Alimentos associados: Estes organismos so raramente isolados em laticnios, como queijos semi-duros. 1.3.1.4 Yersinia enterocolitica O gnero Yersinia pertence famlia Enterobacteriaceae e inclui 11 subespcies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri. As espcies patognicas para o homem so Y. pestis, Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis. Y. enterocolitica um bacilo Gram-negativo, freqentemente isolado em amostras clnicas como feridas, fezes, escarro e linfonodos mesentricos. Entretanto, no faz parte da microbiota humana normal. Y. pseudotuberculosis foi isolada em casos de apendicite. Ambos os organismos foram isolados em animais, como porco, pssaros, castor, gato e co. Apenas a Y. enterocolitica foi detectada em fontes ambientais e de alimentos como represa lago, carne, sorvete e leite. A maioria dos microrganismos isolados no patognica. A fonte de contaminao alimentar matria fecal de gado, animais domsticos e selvagens. Nenhum surto de enfermidade transmitida por alimento causado por Y. pseudotuberculosis foi registrado nos EUA, mas infeces no homem, transmitidas por gua e alimentos contaminados, foram registradas no Japo. Y. pestis, o agente causador da "peste" geneticamente muito semelhante a Y. pseudotuberculosis, mas infecta o homem por outra via (picada da pulga, e diretamente de homem para homem). A yersiniose caracteriza-se freqentemente por gastrenterite com diarria e/ou vmito; entretanto, febre e dor abdominal so os sintomas patognomnicos. O incio da enfermidade ocorre, em geral, de 24 a 48 horas aps a ingesto de alimento ou bebida contaminada. No se sabe qual a dose infectante.

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A principal complicao a realizao de apendicectomias desnecessrias, uma vez que um dos principais sintomas da infeco dor abdominal no quadrante abdominal inferior direito. Tanto a Y. enterocolitica como a Y. pseudotuberculosis foram associadas artrite reativa, que pode ocorrer mesmo na ausncia dos sintomas caractersticos. A freqncia desta seqela aproximadamente 2 a 3%. Outra complicao bacteremia, pouco freqente, mas que pode causar a disseminao da enfermidade. Entretanto a taxa de mortalidade extremamente baixa. As populaes mais susceptveis enfermidade e suas complicaes so os indivduos muito jovens, os debilitados, os idosos e as pessoas em uso de terapia imunossupressora. As cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em carnes (suna, bovina, ovina, etc.), ostras, pescado e leite cru. Mas so raras, a menos que ocorra uma falha na tcnica de processamento de alimentos. Em 1976, ocorreu um surto envolvendo leite achocolatado em Oneida County, NY, em uma escola infantil (primeiro registro de yersiniose nos Estados Unidos em que o alimento foi identificado). Outro surto de enterite por Y. enterocolitica aconteceu entre dezembro de 1981 e fevereiro de 1982 em King County, Washington, causado pela ingesto de tofu, um queijo de soja. Os pesquisadores e investigadores do FDA identificaram abastecimento de gua no clorada como a fonte da infeco. Y. enterocolitica uma causa rara de diarria e dor abdominal. Com base nos dados de Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet), que avaliam a responsabilidade e a origem de enfermidades especficas, aproximadamente 1 em cada 100.000 indivduos infectado por Y. enterocolitica, confirmada por cultura, a cada ano. As medidas de controle so (1) cozimento adequado dos alimentos; (2) conservao de alimentos prontos para o consumo em temperaturas abaixo de 5 (41 (3) C F); preveno de contaminao cruzada, e (4) eliminar Yersinia de sunos, o principal reservatrio desta bactria. A Tabela 7 mostra os fatores que controlam o crescimento desta bactria. Tabela 7: Fatores que afetam o crescimento de Yersinia PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl VALORES -1,3 C (29,7 F) 44 C (111,2 F) 3,0 9,6 0,95 de 7

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1.3.1.5 Campylobacter spp Campylobacter so bacilos Gram-negativos finos, curvos e mveis. So organismos microaerfilos, ou seja, necessitam de nveis reduzidos de oxignio. So frgeis e sensveis ao estresse ambiental (por exemplo, 21% de oxignio, desidratao, calor, desinfetantes e condies de acidez). A espcie C. jejuni, subespcie jejuni a mais importante para a sade humana. Alguns estudos demonstraram que C. jejuni a principal causa de enfermidade diarrica bacteriana nos Estados Unidos, sendo mais prejudicial do que Shigella spp e Salmonella spp. Apesar de os indivduos sadios no serem portadores de C. jejuni, nos EUA ou na Europa, foi isolada em gado sadio, frango, pssaros e mesmo moscas. Algumas vezes est presente em fontes de gua no clorada, como crregos e lagoas. As fontes de contaminao so aves, pescados, gado e animais domsticos. Como os mecanismos patognicos de C. jejuni ainda no foram totalmente esclarecidos, difcil diferenciar as cepas patognicas das no patognicas. Entretanto, parece que muitas das cepas isoladas em frangos so patognicas. Campilobacteriose o nome da enfermidade causada por C. jejuni, sendo tambm conhecida como enterite ou gastrenterite por campylobacter. A infeco por C. jejuni causa diarria, que pode ser aquosa ou mucosa, e pode conter sangue (normalmente oculto) e leuccitos fecais (clulas brancas). Outros sintomas freqentes so febre, dor abdominal, nusea, dor de cabea e dor muscular. A enfermidade ocorre geralmente de 2 a 5 dias aps a ingesto de alimento ou gua contaminados, e dura, em mdia, de 7 a 10 dias. A recidiva comum em aproximadamente 25% dos casos. A dose infectante de C. jejuni considerada pequena. Os estudos de ingesto humana sugerem que 400 a 500 bactrias podem causar a enfermidade em alguns indivduos, enquanto outros exigem um nmero maior. As complicaes so relativamente raras, mas estas infeces foram associadas artrite reativa, sndrome hemoltico-urmica com septicemia, e infeco de quase todos os rgos. A mortalidade estimada para todas as infeces por C. jejuni 1/1.000 casos, sendo rara em indivduos sadios e ocorrendo, em geral, em pacientes com cncer ou outro tipo de enfermidade debilitante. Alguns casos de aborto sptico por C. jejuni foram documentados. Meningite, colite recorrente, colecistite aguda e sndrome de Guillain-Barr so complicaes muito raras. As crianas com menos de 5 anos e jovens (15 a 29 anos) so mais acometidos por C. jejuni do que outros grupos etrios. C. jejuni normalmente contamina frango cru e o leite cru tambm uma fonte de infeco. A bactria pode ser transportada por gado bovino sadio e moscas em fazendas. Outra fonte de infeco a gua no clorada. Entretanto, o cozimento adequado do frango, a pasteurizao do leite e a clorao de gua potvel eliminam a bactria.

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Os surtos so, geralmente, pequenos (menos de 50 pessoas), mas ocorreu um grande surto nos EUA, envolvendo cerca de 2.000 pessoas, quando uma cidade usou temporariamente gua no clorada para abastecimento municipal. Vrios surtos pequenos foram registrados em crianas que fizeram excurses a fazendas e beberam leite cru. Um surto esteve associado com o consumo de mariscos crus. Entretanto, um estudo demonstrou que cerca de 50% das infeces tambm estavam associadas ao consumo de frango mal passado ou recontaminao de carne de frango ou manuseio de aves. Em 1986, os alunos de uma escola infantil fizeram cultura para detectar os patgenos bacterianos devido diarria com fezes sanguinolentas, e foi isolado C. jejuni. Trinta e dois, do total de 172 alunos, apresentaram sintomas de diarria (100%), clica (80%), nusea (51%), febre (29%) e fezes com sangue (14%). O leite foi indicado como a fonte comum de patgenos. A investigao do fornecedor de leite mostrou que o leite foi pasteurizado a 57,2 (135 por 25 minutos, em vez C F), de a 62,7 (145 por 30 minutos, conforme exigido. As vacas do rebanho do C F), fornecedor tinham C. jejuni nas fezes. Este surto mostra a variao de sintomas que pode ocorrer na campylobacteriose e a necessidade do cumprimento de padres de tempo e temperatura na pasteurizao. Campylobacter a causa mais comum de enfermidade diarrica nos Estados Unidos. Praticamente todos os casos ocorrem como eventos isolados e espordicos, e no como parte de grandes surtos. Apesar de a vigilncia ser limitada, cerca de 10.000 casos so notificados no Center for Disease Control and Prevention (CDC) a cada ano, totalizando aproximadamente 6 casos/100.000 pessoas. Muitos outros casos no so diagnosticados ou notificados, e estima-se que a campylobacteriose afete 2 milhes de pessoas por ano, ou 1% da populao. Ainda que, em geral, a Campylobacter no cause morte, estima-se que 500 pessoas morrem com infeco por Campylobacter a cada ano. As medidas de controle so (1) cozinhar completamente os alimentos, (2) evitar a ingesto de leite cru, (3) eliminar ou reduzir C. jejuni do trato intestinal de frangos, (4) prevenir contaminao cruzada e (5) aplicar valores adequados de tempo e temperatura. Os parmetros que controlam o crescimento de C. jejuni em alimentos so mostrados na Tabela 8. Tabela 8: Fatores que afetam o crescimento de C. jejuni PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo VALORES 30 (86 C F) 45 (113 C F) 4,9 9,5

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Aw mnima % mxima NaCl 1.3.1.6 Vibrio spp

> 0,97 de 2

O gnero Vibrio pertence famlia Vibrionaceae. Existem muitas espcies patognicas ao homem, mas Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus so as mais importantes devido s suas implicaes em microbiologia de alimentos e sade. So bacilos Gram-negativos, com curvatura axial ou no, no formadores de esporos e facultativos. Vibrio cholerae At o momento foram descritos mais de 100 sorogrupos de Vibrio cholerae. Os surtos de clera esto sempre associados com cepas que produzem uma toxina termolbil, pertencente ao sorogrupo O1. Graas a essa caracterstica so descritos como V. cholerae O1 (o grupo que causa o clera) e V. cholerae no O1 (as outras cepas). Vibrio cholerae sorogrupo O1 Vibrio cholerae sorogrupo O1 responsvel pelo clera asitico ou epidmico. Os estudos ambientais demonstraram que cepas deste organismo podem ser encontradas em esturios martimos e reas da costa nos Estados Unidos. Em 1991, um surto de clera no Peru tornou-se rapidamente epidmico, e alastrou-se a outros pases da Amrica do Sul e Central, e tambm para o Mxico. Cerca de 340.000 casos e 3.600 mortes foram registradas no hemisfrio ocidental desde janeiro de 1991. O aparecimento do clera em muitas cidades na costa peruana representa a primeira epidemia de clera identificada na Amrica do Sul, no sculo XX. Durante o sculo XIX, a clera epidmica afetou as Amricas em vrias ondas pandmicas. A pandemia do clera que comeou no sudeste asitico, em 1961, afetou muitas reas da sia, do Oriente Mdio, da Europa, da Oceania e da frica, mas aparentemente no atingiu o continente americano. Os sintomas do clera asitico podem variar desde uma diarria leve e aquosa at aguda, com fezes com caracterstica de gua de arroz. Os estudos sobre ingesto com voluntrios sadios demonstraram que necessrio ingerir cerca de 1 milho de organismos para causar a enfermidade. O consumo de anticidos diminui significativamente a dose infectante. A enfermidade tem geralmente incio repentino, com perodo de incubao variando de seis horas a cinco dias. Causa clicas abdominais, nusea, vmito, desidratao e choque; a morte pode acontecer aps a perda severa de fluidos e eletrlitos. O clera est associado com gua e dissemina-se pela falta de saneamento bsico, resultando em abastecimento de gua contaminada. Os casos espordicos acontecem quando pescados capturados em guas contaminadas por material fecal so consumidos crus. Os pescados consumidos e originados de guas no poludas

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tambm podem transmitir o clera, j que o V. cholerae O1 pode fazer parte da microbiota autctone dessas guas. Os indivduos com o sistema imunolgico deprimido ou no desenvolvido, com acidez gstrica reduzida, ou desnutridos, so mais susceptveis enfermidade. Os alimentos associados so: gua, alimentos contaminados, pescados crus, frutas e vegetais crus. Os parmetros que controlam o crescimento do V. cholerae so apresentados na Tabela 9. Vibrio cholerae sorogrupo no-O1 Esta bactria afeta somente o homem e outros primatas, causa uma enfermidade menos grave que o clera, e seus surtos no so pandmicos como as cepas O1. As cepas patognicas e no patognicas so habitantes normais de ambientes marinhos e de esturios em todo o mundo. Suspeita-se que seja necessria a ingesto de um nmero muito grande (mais do que um milho) do organismo para causar enfermidade. Os sintomas predominantes associados gastrenterite causada pelo V. cholerae no-O1 so diarria, dor abdominal, clicas e febre; vmito e nusea ocorrem em cerca de 25% dos indivduos infectados, e aproximadamente 25% dos pacientes acometidos podem apresentar sangue e muco nas fezes. A diarria pode, em alguns casos, ser muito grave, com durao de seis a sete dias, e com incio geralmente 48 horas aps a ingesto do organismo. Pode ocorrer septicemia, associada cirrose heptica ou imunossupresso, mas bastante rara. Os pescados capturados nas guas costeiras dos EUA freqentemente contm V. cholerae sorogrupo no-O1. O consumo de pescado cru, mal passado ou cozido, ou de mariscos recontaminados pode causar infeco. Todos os indivduos que consomem pescados crus so mais susceptveis diarria causada por este microrganismo. Os casos espordicos podem acontecer durante todo o ano, com maior freqncia durante os meses mais quentes. Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus ocorre naturalmente em esturios e outras reas costeiras. Na maioria destes locais, o V. parahaemolyticus est presente em nmeros elevados durante os meses quentes. A bactria necessita de sal para sobreviver. Uma dose total de mais de um milho de organismos pode causar a enfermidade; e esta se pode reduzir-se significativamente pelo uso de anticidos (ou alimentos com poder tampo). Gastrenterites associadas ao V. parahaemolyticus causam diarria, clica abdominal, nusea, vmito, dor de cabea, febre e calafrios. A enfermidade leve ou moderada, embora alguns casos exijam internao. A durao mdia da enfermidade de dois dias e meio. O perodo de incubao de 4 a 96 horas aps a ingesto do organismo, com uma mdia de 15 horas. Esta gastrenterite est associada ao consumo de pescados e mariscos crus, mal cozidos ou cozidos, e recontaminados. A refrigerao inadequada de pescados contaminados permitir sua proliferao, aumentando a possibilidade de infeco. A

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enfermidade est associada com a ingesto de caranguejo, ostra, lagosta, camaro ou peixe cru contaminados. comum no Japo devido ao hbito de se consumir peixe cru (sashimi ou sushi). Nos EUA, uma mdia de 30 casos confirmados com cultura, 10 a 20 internaes, e uma a trs mortes so registrados a cada ano, na regio da Costa do Golfo (incluindo os estados do Alabama, Flrida, Louisiana e Texas). No restante do pas, estima-se que ocorram mais de 3.000 casos (a maioria sem confirmao por cultura), 40 hospitalizaes e 7 mortes. As medidas para controlar o V. parahaemolyticus incluem o cozimento completo de pescados e a preveno da contaminao aps o cozimento. O controle de tempo e temperatura tambm importante. O controle envolve prticas de higiene pessoal e evitar o consumo de pescados crus. Os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos esto na Tabela 9. Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus est normalmente presente em ambientes marinhos e esta bactria precisa de sal para sobreviver. encontrada principalmente no Golfo do Mxico, mas tambm isolada nos Oceanos Atlntico e Pacfico, sendo mais freqente nos meses quentes. Essa bactria infecta apenas o homem e outros primatas, e foi isolada em vrias fontes ambientais, incluindo gua, sedimento, plncton e crustceos (ostras, mexilhes e caranguejos) em diversos locais. Alguns casos da enfermidade foram associados com os lagos salobras em Oklahoma e Novo Mxico. A dose infectante para apresentar sintomas gastrointestinais em indivduos sadios desconhecida, mas para pessoas com predisposio infeco, pode ocorrer septicemia com doses de menos de 100 organismos. Essa bactria, assim como o V. parahaemolyticus causa feridas, gastrenterite ou uma sndrome conhecida como "septicemia primria". Esta forma da enfermidade ocorre aps o consumo de pescados crus, contendo os microrganismos, por pessoas com algum tipo de enfermidade crnica, principalmente enfermidades hepticas. Nesses indivduos, o microrganismo penetra na corrente sangnea causando choque sptico, seguido rapidamente por morte em muitos casos (cerca de 50%). Mais de 70% dos indivduos infectados apresentam leses bolhosas na pele. As medidas de controle so: cozimento adequado de moluscos bivalves e preveno de contaminao cruzada. A refrigerao rpida de ostras nos meses quentes e a sua depurao diminuem o risco da infeco. Os indivduos de grupos de alto risco devem evitar o consumo de moluscos crus. A Tabela 9 apresenta os parmetros que controlam a multiplicao do V. vulnificus em alimentos.

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Tabela 9: Fatores que afetam o crescimento de Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima de NaCl V. cholerae No disponvel 45 (113 C F) No disponvel 10 6 V. parahaemolyticus V. vulnificus 5 (41 C F) 44 (111,2 C F) 4,5 11 10 10 (50 C F) No disponvel 4,5 No disponvel No disponvel 8

no disponvel 0,937

1.3.1.7 Plesiomonas shigelloides O gnero Plesiomonas pertence famlia Vibrionaceae e constitudo por bacilos Gram-negativos, aerbicos facultativos. A nica espcie do gnero, Plesiomonas shigelloides, considerada como agente de diarria. Seu reservatrio so animais como peixes, aves, crustceos, mamferos, rpteis e o homem. Foi isolada em gua doce, peixes de gua doce e vrios tipos de animais como bovinos, ovinos, sunos, gatos, ces, macacos, abutres, serpentes e sapos. Suspeita-se que a maioria das infeces humanas por P. shigelloides sejam transmitidas pela gua. O organismo pode estar presente em gua suja, utilizada para beber, para uso recreativo ou para lavar alimentos que sero consumidos sem cozimento. Esse organismo ainda no pode ser considerado como causa definitiva de enfermidade no homem, apesar de sua associao com diarria e de fatores de virulncia o apontarem como candidato. A gastrenterite por P. shigelloides geralmente moderada, autolimitante, com febre, calafrios, dor abdominal, nusea, diarria e vmito; os sintomas podem iniciar de 20 a 24 horas aps o consumo de alimento ou gua contaminada. Presume-se que dose infectante seja alta, maior que um milho de organismos. A diarria aquosa, sem muco ou sangue; nos casos mais graves, as fezes podem ser amarelo-esverdeadas, espumosas e com sangue. A diarria por P. shigelloides pode persistir por um ou dois dias em adultos sadios. Entretanto, lactentes e crianas menores de 5 anos podem apresentar febre alta, calafrios e sintomas de diarria com prostrao. As complicaes gerais (septicemia e morte) podem ocorrer em pessoas imunodeprimidas ou aquelas gravemente enfermas, com cncer, distrbios sangneos ou enfermidade hepatobiliar. A maioria das infeces por P. shigelloides ocorrem nos meses de vero e esto relacionadas contaminao ambiental de gua doce (rios, crregos, lagos, etc.). 24

Um surto ocorreu na Carolina do Norte, nos EUA, em novembro de 1980, aps ingesto de ostras assadas por 150 pessoas. Dois dias depois, 36 indivduos apresentaram nusea, calafrios, febre, vmito, diarria e dor abdominal. A durao mdia dos sintomas foi de dois dias. P. shigelloides foi isolada em amostras de ostras e fezes de pacientes. As medidas de controle so as mesmas para Vibrio e Aeromonas, ou seja, saneamento bsico, cozimento adequado dos alimentos, preveno da contaminao cruzada, boas prticas de higiene e sanitizao. 1.3.1.8 Aeromonas O gnero Aeromonas pertence famlia Vibrionaceae e as espcies associadas a enfermidades transmitidas por alimentos so A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (A. sobria) e A. caviae. Sua patogenicidade muito discutida, mas investigaes epidemiolgicas, microbiolgicas, clnicas e imunolgicas confirmam sua importncia como agente de enterite. Acometem principalmente crianas com menos de dois anos de idade, adultos com mais de 50 anos e pacientes imunodeprimidos, indicando que so patgenos oportunistas, como Plesiomonas shigelloides e Listeria monocytogenes. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarria, semelhante ao clera, com fezes lquidas e febre moderada, e a outra semelhante disenteria causada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. A. hydrophila, A. caviae e A. sobria podem causar gastrenterite em pessoas sadias, ou septicemia em indivduos imunodeprimidos ou com outras enfermidades. Uma infeco geral, com disseminao dos organismos pelo corpo foi observada em indivduos com enfermidade subjacente (septicemia). Em raras ocasies a disenteria grave e pode durar vrias semanas. As bactrias foram isoladas em gua potvel e vrios alimentos como mariscos, aves e carne vermelha, vegetais e leite cru. Os reservatrios desses microrganismos so: gua doce e salgada, e efluentes. As medidas de controle so muito semelhantes quelas aplicadas s espcies patognicas de Vibrio e Plesiomonas. A. hydrophila apresenta uma tolerncia a altas concentraes de sal (maior que 4%), pode crescer em um grande intervalo de pH (4,0 a 10,0) e em temperaturas baixas. 1.3.2 BACTRIAS GRAM-POSITIVAS 1.3.2.1 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes uma bactria Gram-positiva, mvel por meio de flagelos. Alguns estudos sugerem que 1 a 10% dos homens sejam portadores intestinais desta bactria, que foi tambm encontrada em pelo menos 37 espcies de mamferos, tanto domsticos como selvagens, em 17 espcies de aves, e possivelmente em algumas espcies de peixes e frutos do mar. Pode ser isolada no solo, em silagem e outras fontes ambientais. L. monocytogenes muito resistente e

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pode sobreviver bem aos efeitos do congelamento, dessecao e aquecimento, considerando-se que uma bactria que no forma esporos. A maioria das L. monocytogenes de algum modo patognicas. A contaminao ocorre atravs do ambiente (gua e barro), plantas e trato intestinal de homens, animais e aves. A listeriose definida laboratorialmente quando o microrganismo isolado no sangue, lquor ou alguma outra parte estril (por exemplo, placenta ou feto). As manifestaes de listeriose incluem septicemia, meningite, meningoencefalite, encefalite, e infeco intra-uterina ou cervical em gestantes que pode resultar em aborto espontneo (segundo/ terceiro trimestre) ou natimortos. A dose infectante de L. monocytogenes desconhecida, mas acredita-se que dependa da cepa e da susceptibilidade da vtima. Parece que em pessoas mais sensveis, menos de 1.000 organismos podem causar a enfermidade. O incio dos distrbios mencionados acima geralmente precedido por sintomas parecidos com os da gripe, incluindo febre persistente. Os sintomas gastrointestinais como nusea, vmito e diarria podem preceder as formas mais graves de listeriose, ou serem os nicos sintomas apresentados. Os sintomas gastrointestinais so epidemiologicamente associados ao uso de anticidos ou de cimetidina. O incio das formas graves de listeriose desconhecido, mas pode variar de alguns dias a trs semanas; tambm no se sabe quando os sintomas gastrointestinais comeam, mas acredita-se que seja provavelmente 12 horas aps a infeco. Provavelmente a maioria das pessoas sadias no apresenta sintomas. As complicaes so uma caracterstica clnica da enfermidade. Quando a meningite listrica ocorre, a taxa de mortalidade geral pode chegar a 70%; por septicemia a 50%; por infeces perinatais ou neonatais pode ser superior a 80%. A me geralmente sobrevive s infeces durante a gestao. Os grupos mais susceptveis so gestantes e fetos (infeces perinatais e neonatais); imunodeprimidos por corticosterides, quimioterapia, tratamento imunossupressor, AIDS, cncer (principalmente leucemia). menos freqente em diabticos, cirrticos, asmticos e pacientes com colite ulcerativa, idosos, e pessoas sadias. Alguns estudos sugerem que pessoas sadias corram riscas, apesar da predisposio pelo uso de anticidos ou cimetidina. Um surto de listeriose associada a queijo, na Sua, demonstrou que indivduos sadios podem desenvolver a enfermidade, principalmente se o alimento estiver muito contaminado. L. monocytogenes foi associada a alimentos como leite cru, leite supostamente pasteurizado, queijos (principalmente os tipos pouco maturados), sorvete, vegetais crus, embutidos fermentados crus, frango cru e cozido, carnes cruas (todos os tipos) e pescado cru e defumado. Um surto ocorreu na Califrnia, em 1985, devido a um queijo mexicano e causou vrios natimortos. Como resultado desse episdio, o FDA inspecionou queijos nacionais e importados e tomou vrias medidas para retirar esses produtos do mercado quando a presena de L. monocytogenes detectada. Nos EUA, estima-se

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que 2.500 pessoas sejam gravemente acometidas com listeriose a cada ano, e 500 delas falecem. As medidas de controle incluem cozimento adequado, boas prticas de higiene durante o processamento de alimentos e preveno de contaminao cruzada. Os fatores que controlam o crescimento de Listeria monocytogenes em alimentos esto na Tabela 10. Tabela 10: Fatores que afetam o crescimento de Listeria monocytogenes PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl VALORES 0 (32 C F) 45 (113 C F) 4,3 9,6 0,83 de 20

1.3.2.2 Bacillus cereus e outros Bacillus spp. Bacillus cereus uma bactria Gram-positiva, aerbia facultativa, formadora de esporos e com grandes clulas bacilares. B. cereus causa intoxicao alimentar, mas so reconhecidos dois tipos de enfermidades causadas por dois metablitos diferentes. Uma protena de alto peso molecular causa a enfermidade diarrica enquanto a enfermidade emtica (vmito) parece ser causada por um peptdeo de baixo peso molecular, termo-estvel. As fontes de contaminao so solo e poeira, trato intestinal de animais e do homem. Os sintomas de intoxicao alimentar do tipo diarrico por B. cereus so semelhantes aos da intoxicao por Clostridium perfringens. A presena de um grande nmero de B. cereus (mais que 106 organismos/g) em um alimento indica crescimento e proliferao ativos e um dado consistente com potencial perigo sade. O incio de diarria aquosa, clicas abdominais e dor ocorrem de 6 a 15 horas aps o consumo do alimento contaminado. Nusea pode acompanhar a diarria, mas o vmito raro. Os sintomas persistem por 24 horas na maioria dos casos. A intoxicao alimentar do tipo emtico caracteriza-se por nusea e vmitos, de 30 minutos a 6 horas aps o consumo dos alimentos contaminados. Em alguns casos pode haver clicas abdominais e diarria. Os sintomas duram, em geral, menos de 24 ou 48 horas. Os sintomas deste tipo de intoxicao alimentar so semelhantes aos da intoxicao por Staphylococcus aureus.

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No h complicaes especficas associadas s toxinas diarricas e emticas produzidas por B. cereus, mas algumas outras manifestaes clnicas foram observadas, incluindo mastite bovina, infeces piognicas graves e sistmicas, gangrena, meningite sptica, celulite, panoftalmite, abcessos pulmonares, morte infantil e endocardite. Algumas cepas de B. subtilis e B. licheniformis foram isoladas em ovelhas e aves identificadas em episdios de intoxicao alimentar. Estes organismos produzem toxinas altamente termo-estvel, que pode ser semelhante toxina emtica produzida pelo B. cereus. Vrios alimentos, incluindo carnes, leite, vegetais e pescados foram associados intoxicao alimentar do tipo diarrico. Os surtos emticos geralmente esto associados com produtos de arroz, mas outros alimentos amilceos, como batata e macarro, e produtos base de queijo tambm foram identificados. Mistura de alimentos, como molhos, pudins, sopas, caarolas, produtos de pastelaria e saladas tm sido freqentemente associados em surtos de intoxicao alimentar. Em 1980, nove surtos foram notificados ao Center for Disease Control (EUA), envolvendo alimentos como carne bovina, peru e comidas mexicanas. Em 1981, oito surtos foram registrados e os principais alimentos envolvidos eram arroz e mariscos. Outros surtos no so registrados ou so mal diagnosticados devido semelhana com os sintomas da intoxicao por Staphylococcus aureus (intoxicao emtica de B. cereus) ou alimentos contaminados por Cl. perfringens (intoxicao diarrica de B. cereus). As medidas de controle incluem (1) adotar medidas efetivas para eliminar esporos e (2) evitar a germinao de esporos em alimentos cozidos, mantendo-os sob refrigerao. Essas medidas podem ser facilmente estabelecidas, evitando-se o preparo de alimentos com muita antecedncia, no mantendo alimentos preparados em temperatura ambiente, usando mtodos rpidos de resfriamento, armazenando alimentos quentes acima de 60 (140 C F) at o momento de consumo e reaquecendo alimentos acima de 74 (165 C F). Os fatores que controlam o crescimento de Bacillus cereus esto na Tabela 11. Tabela 11: Fatores que afetam o crescimento de Bacillus cereus PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl VALORES 5 (41 C F) 50 (122 C F) 4,3 9,3 0,912 de 18

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1.3.2.3 Clostridium botulinum Clostridium botulinum um bacilo Gram-positivo, anaerbio, formador de esporos, e que produz uma potente neurotoxina. Os esporos so resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos mnima ou incorretamente processados, onde podem germinar (dependendo das condies), e se multiplicar, deteriorando os alimentos ou causando enfermidades de origem alimentar. O organismo e seus esporos esto distribudos na natureza. Eles ocorrem em solos cultivados ou de florestas, sedimentos do fundo de rios, lagos e guas costeiras, trato intestinal de peixes e mamferos, e braquial e vsceras de caranguejos e outros crustceos. So reconhecidos sete tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F e G), com base na especificidade antignica da toxina produzida por cada cepa. Os tipo A, B, E e F causam botulismo humano, incluindo o botulismo de ferida, botulismo infantil e intoxicao alimentar. Os tipos C e D causam a maioria dos casos de botulismo em animais, sendo aves selvagens e domsticas, frangos, bovinos, eqinos e algumas espcies de peixes os mais afetados. Apesar do tipo G ter sido isolado no solo na Argentina, no foi registrado nenhum surto envolvendo esta cepa. O botulismo de ferida a forma mais rara desta enfermidade. A enfermidade acontece quando o Cl. botulinum isoladamente, ou junto com outros microrganismos, infecta uma ferida e produz toxina, que atinge outras partes do corpo atravs da corrente sangnea de forma semelhante ao ttano. Os alimentos no esto relacionados a este tipo de botulismo. O botulismo infantil afeta lactentes menores de seis meses de idade. Este tipo de botulismo causado pela ingesto de esporos de Cl. botulinum que colonizam e produzem toxina no trato intestinal de crianas (botulismo intestinal txico). Das vrias fontes ambientais potenciais como o solo, gua de cisterna, poeira e alimentos, o mel um dos reservatrios alimentares de esporos de Cl. botulinum mais relacionados ao botulismo infantil, conforme demonstrado em estudos laboratoriais e epidemiolgicos. Uma categoria indeterminada de botulismo envolve casos em adultos, sem identificao de um alimento especfico ou de feridas. Sugeriu-se que alguns casos desta categoria podem resultar de colonizao intestinal em adultos, com produo in vivo de toxinas. Os relatos da literatura mdica sugerem a existncia de uma forma desta enfermidade semelhante ao botulismo infantil, mas que acometem adultos. O botulismo de origem alimentar um tipo grave de intoxicao causada pela ingesto de alimentos que contm a potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum. A toxina termolbil e pode ser destruda, se aquecida a 80 (176F), por, no mnimo, 10 minutos. A incidncia da enfermidade C baixa, mas considerada de interesse devido ao alto ndice de mortalidade se no for diagnosticada e tratada adequadamente. 1

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Uma quantidade muito pequena da toxina (alguns nanogramas) causa a enfermidade. O incio dos sintomas no botulismo alimentar acontece de 18 a 36 horas aps a ingesto do alimento contendo a toxina, mas h registros de casos com perodo de incubao variando de quatro horas a oito dias. Os primeiros sinais da intoxicao so: fadiga extrema, fraqueza e vertigem, normalmente seguidas de viso dupla e dificuldade progressiva para falar e engolir. Outros sintomas comuns so: dificuldade para respirar, fraqueza muscular, distenso abdominal e constipao. Os sintomas gastrointestinais podem incluir dor abdominal, diarria ou constipao, e as causas da morte so: falncia respiratria e obstruo da entrada de ar na traquia. Alguns casos de botulismo podem ser mal diagnosticados devido a sintomas transitrios ou leves, ou ser confundidos com a sndrome de Guillain-Barr. Qualquer alimento que permita o crescimento e a produo de toxina, que permita a sobrevivncia de esporos quando processado, e que no seja aquecido antes do consumo pode ser associado ao botulismo. Quase todos os alimentos com pH acima de 4,6 podem permitir o crescimento e a produo de toxina pelo Cl. botulinum. A toxina botulnica foi demonstrada em uma grande variedade de alimentos como palmito, milho enlatado, pimenta, feijo verde, sopas, beterraba, aspargo, cogumelos, azeitonas, espinafre, atum, frango, fgado de galinha e pat de fgado, carnes frias, presunto, embutidos, berinjela recheada, lagosta, pescado salgado e defumado. As fontes de contaminao para os tipos A e B so o solo e carne crua contaminada. O tipo E encontrado em pescados. Dois surtos de botulismo foram associados a salmo enlatado, e alimentos utilizados em restaurantes, como cebola na manteiga, alho picado engarrafado, salada de batata feita com batata assada e as prprias batatas assadas foram associados a vrios surtos. Alm disso, pescado defumado quente ou frio causou surtos de botulismo tipo E. Um tempero engarrafado contendo alho picado e leo foi responsvel por trs casos de botulismo nos EUA. Dois homens e uma mulher foram hospitalizados com botulismo aps consumir esta mistura usada no preparo de po de alho. Este alho engarrafado era mantido sob refrigerao, mas no continha nenhum aditivo ou barreira antibotulnicos. Trs casos ocorreram no Brasil entre 1997 e 1999, todos causados por palmito importado da Bolvia e levaram as autoridades brasileiras a exigir a implantao de GMP e HACCP nas plantas nacionais de industrializao de palmitos, assim como nas plantas que exportam o produto. Nos EUA, o CDC registra cerca de 100 casos de botulismo a cada ano, sendo que aproximadamente 25% so de origem alimentar, 70% de botulismo infantil e 5% de botulismo de feridas. As medidas de controle incluem (1) preveno de germinao de esporos, (2) processamento trmico adequado de alimentos enlatados, e outros processos como salga ou secagem, fermentao ou acidificao, (3) boas prticas de higiene. A manuteno apropriada da temperatura de armazenamento abaixo de 3,3 (38 C F) no uma medida eficaz, j que o Cl. botulinum tipo E pode multiplicar-se em baixas temperaturas e os sintomas causados por esta cepa so muito graves. Os fatores

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que controlam o crescimento de Clostridium botulinum e a conseqente produo de toxina so apresentados na Tabela 12. Tabela 12: Fatores que afetam o crescimento de Clostridium botulinum PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima de NaCl VALORES 10 (50 C F) 50 (122 C F) 4,6 9,0 0,94 10 Para o Cl. botulinum E 3,3 (37,94 C F) 45 (113 C F) 0,965 -

1.3.2.4 Clostridium perfringens tipo A Clostridium perfringens um bacilo anaerbio, Gram-positivo, formador de esporos, amplamente distribudo no ambiente, e que ocorre com freqncia no intestino do homem e de muitos animais domsticos e selvagens. Os esporos do microrganismos existem no solo, sedimentos e reas sujeitas poluio por fezes humanas e animais. O termo usado para descrever a enfermidade transmitida pelo Cl. perfringens intoxicao perfringens de alimentos. Uma enfermidade mais grave e rara causada por cepas do Cl. perfringens tipo C, e conhecida como enterite necrtica ou enfermidade pig-bel. A forma comum de intoxicao por perfringens caracterizada por sintomas de clicas abdominais intensas e diarria, com incio de 8 a 22 horas aps o consumo dos alimentos contaminados, com um nmero elevado (maior que 108) de Cl. perfringens capazes de produzir toxina. A produo de toxina no trato digestivo (ou em tubos de ensaio) est associada esporulao. A enfermidade uma infeco alimentar; apenas em um episdio foi implicada a possibilidade de intoxicao (ou seja, enfermidade devido toxina pr-formada). A enfermidade geralmente dura 24 horas, mas os sintomas menos graves podem persistir em alguns indivduos por uma ou duas semanas. Poucas mortes foram registradas devido desidratao e outras complicaes. Um pequeno nmero de organismos est freqentemente presente aps o cozimento e se multiplicam a ponto de contaminar o alimento durante o resfriamento e armazenagem de alimentos prontos. O preparo de refeies coletivas (como cantinas de escola, hospitais, casas de repouso, penitencirias, etc.), quando uma grande quantidade de alimento preparada muitas horas antes de ser servido, a situao mais comum de intoxicao perfringens. Os jovens e idosos so as vtimas mais freqentes dessa intoxicao. Exceto nos casos da sndrome pig-bel, as complicaes no so importantes em pessoas com menos de 30 anos. As pessoas idosas so mais 31

susceptveis persistncia de sintomas graves. Os alimentos mais freqentemente envolvidos so carnes e seus derivados, e caldo de carne. De dezembro de 1981 a 1992, o FDA investigou dez surtos em cinco Estados nos EUA. Em dois casos, mais de um surto aconteceu no mesmo estabelecimento no perodo de trs semanas. Um destes surtos ocorreu em maro de 1984, envolvendo 17 presos. O rosbife foi o veculo de Cl. perfringens. A maioria dos pacientes apresentou os primeiros sintomas de 8 a 16 horas aps a refeio. Oito dias depois, ocorreu um segundo surto no mesmo local. O alimento associado foi presunto. A refrigerao e o reaquecimento inadequados dos alimentos citados foram as causas dos surtos. As medidas de controle incluem controle da produo e do armazenamento de alimentos, assim como o resfriamento adequado de alimentos abaixo de 10 C (50 em duas ou trs horas, e conservao de alimentos quentes acima de 60 F), C (140 F). O reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados deve atingir a temperatura mnima interna de 75 (167 C F). Evitar manter os alimentos ou descongel-los em temperatura ambiente e prevenir a contaminao cruzada com utenslios e superfcies contaminadas so medidas necessrias. As formas vegetativas de Cl. perfringens no resistem refrigerao ou congelamento. Os fatores que controlam o crescimento de Cl. perfringens nos alimentos esto na Tabela 13. Tabela 13: Fatores que afetam o crescimento de Clostridium perfringens tipo A PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima NaCl VALORES 10 (50 C F) 52 C (125,6 F) 5,0 9,0 0,93 de 7

1.3.2.5 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus uma bactria esfrica (coco) que, microscopia ptica, aparece em pares, cadeias pequenas ou cachos. Esses organismos so Grampositivos, e algumas cepas produzem uma toxina protica altamente termo-estvel que causa a enfermidade no homem. Este um problema de sade pblica j que a presena desta bactria em animais resulta em contaminao dos alimentos, principalmente de leite obtido de animais 32

com mastite. S. aureus tem uma resistncia prpria que facilita a contaminao e multiplicao em alimentos. Outro aspecto importante para sade pblica a termoresistncia da toxina estafiloccica, mesmo a 100 (212 por 30 minutos. C F), Intoxicao estafilcica de alimentos (estafiloenterotoxinose; estafiloenterotoxemia) o nome da enfermidade causada pela enterotoxina produzida por cepas de S. aureus. O incio dos sintomas da intoxicao estafiloccica alimentar geralmente rpido e, em muitos casos, depende da susceptibilidade individual toxina, quantidade de alimentos ingeridos, quantidade de toxina nos alimentos ingeridos e da condio geral de sade da pessoa. Os sintomas mais comuns so: nusea, vmito, nsia de vmito, clica abdominal e prostrao. Alguns indivduos podem no apresentar todos os sintomas associados enfermidade. Os casos mais graves podem apresentar dor de cabea, dores musculares, alteraes temporrias da presso arterial e da pulsao. A recuperao leva aproximadamente dois dias, entretanto comum que a recuperao completa demore trs dias, ou at mais, nos casos mais graves. A morte devido intoxicao estafiloccica muito rara, mas h relato de morte entre idosos, crianas e pessoas muito debilitadas. Uma dose de toxina menor que 1,0 micrograma em alimentos contaminados produzir os sintomas de intoxicao estafiloccica, e esse nvel de toxina atingido quando a populao de S. aureus excede 105 por grama. O homem o principal reservatrio de S. aureus. Sendo a bactria encontrada na mucosa nasal e oral, cabelo, pele, machucados, furnculos, feridas infectadas ou no, e abcessos. A contaminao dos alimentos se d por falta de higiene pessoal e manipulao inadequada de alimentos, e a incidncia maior para quem tem contato direto ou indireto com indivduos doentes ou ambientes hospitalares. Apesar dos manipuladores de alimentos serem a principal fonte de contaminao nos surtos envolvendo alimentos, os equipamentos e as superfcies do ambiente tambm podem ser fontes de contaminao de S. aureus. Os alimentos freqentemente associados intoxicao estafiloccica so carnes e derivados; aves e produtos de ovo; saladas de ovo, atum, frango, batata e macarro; produtos de panificao como pastis recheados com creme, tortas com creme e bombas de chocolate; recheios de sanduches; leite cru e produtos lcteos. Os alimentos que requerem mais manipulao durante o preparo e depois so mantidos em temperaturas inadequadas (acima de 10C) freqentemente envolvidos em intoxicao estafiloccica. Uma salada foi servida em 16 escolas, no Texas, a 5.824 crianas e 1.364 delas adoeceram. O almoo foi preparado em uma cozinha central e transportado para as escolas em um caminho. Na tarde anterior ao almoo o frango congelado foi fervido por 3 horas. Aps o cozimento, os frangos foram desossados, resfriados a temperatura ambiente com um ventilador, picado em pedaos pequenos, colocados em um recipiente de alumnio e armazenado durante a noite numa cmara fria entre 5,5 e 7,2 (42-45F). Os outros ingredientes da salada foram adicionados e C misturados com um misturador eltrico na manh seguinte. O alimento foi colocado em recipientes trmicos e transportado para as vrias escolas das 09h30min s 10h30min h, onde permaneceu temperatura ambiente at o momento de servir, entre 11h30min e 12h00min h.

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As medidas de controle contra o perigo estafiloccico incluem 1) controle de tempo e temperatura, especialmente aps o cozimento; 2) evitar o preparo de alimentos com muita antecedncia; 3) higiene pessoal adequada e 4) cozimento apropriado para destruir os microrganismos. Os fatores que afetam o crescimento de S. aureus em alimentos e a produo de toxinas so mostrados e 15, respectivamente. Tabela 14: Fatores que afetam o crescimento de Staphylococcus aureus PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima de NaCl VALORES 5,6 (42 C F) 50 (122 C F) 4,3 9,3 0,83 20

Tabela 15: Parmetros que limitam a produo de enterotoxina estafiloccica PARMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % mxima de NaCl VALORES 10 (50 C F) 50 (122 C F) 4,76 9,02 0,86 12

2. FUNGOS 2.1 Bolores Os fungos filamentosos so chamados bolores, e encontrados no solo, na superfcie de vegetais, em animais, no ar e na gua. Esto presentes em nmero elevado nos vegetais, principalmente nas frutas. So importantes para os alimentos devido deteriorao (mofo) e produo de micotoxinas. Os bolores podem ser usados tambm na produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais) e medicamentos (penicilina).

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Os bolores so, com poucas excees, aerbios. Eles se adaptam bem a alimentos cidos, e podem inclusive crescer numa faixa ampla de acidez. Preferem temperatura entre 20 e 30 (68 e 86 C F), e vrios deles podem crescer em temperatura de refrigerao e, em geral, no se adaptam a temperaturas altas. Os bolores so capazes de crescer com baixa disponibilidade de atividade de gua (Aw). No so importantes como perigo biolgico sade mas so responsveis, na maioria das vezes, pela deteriorao de alimentos. Entretanto eles produzem toxinas (perigo qumico) que sero estudadas adiante. Gnero Aspergillus e Penicillium So os bolores mais comuns que causam deteriorao de alimentos, principalmente vegetais, carne e produtos lcteos. So de colorao verde, azul ou amarelada apenas na superfcie do alimento. Algumas espcies so usadas na produo de queijos, como P. roqueforti e P. camembert. Entretanto, algumas espcies produzem toxinas, como A. flavus e A. parasiticus, produtores de aflatoxinas. As aflatoxinas sero discutidas com mais detalhes como perigos qumicos. 2.2 Leveduras Os fungos unicelulares so chamados leveduras, sendo tambm conhecidos como fermento. Tm distribuio ampla na natureza, na gua, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, so encontradas em maior nmero em frutas e vegetais. So usadas na fabricao de bebidas (cerveja, vinho), po e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas mas no so transmitidas por alimentos.

3. VRUS Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de dimetro) que s podem ser visualizados microscopia eletrnica. Os vrus no possuem clulas (como os outros microrganismos), sendo constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA) revestido por uma protena. Portanto, precisam de uma clula viva para se multiplicar e utilizam as clulas de animais, plantas e mesmo de microrganismos para a replicao. Os vrus, como fagos de bactrias lcticas, so importantes na indstria de alimentos que utiliza microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), j que podem destruir as clulas das culturas starter. Alm disso, podem causar gastrenterite pela ingesto de alimentos contaminados. Os surtos de enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por gua so freqentemente atribudos a higiene pessoal deficiente, suprimento de gua contaminada ou pescados capturados em guas contaminadas por dejetos. Os vrus

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associados com transmisso por alimento incluem os vrus das hepatites A e E, vrus Norwalk e rotavrus. As fontes de viroses transmitidas por alimentos so fezes e urina de indivduos infectados, e gua contaminada. Os alimentos envolvidos so pescados crus, vegetais crus, saladas e gua contaminada com fezes humanas. 3.1 Vrus da Hepatite A O vrus da Hepatite A (HAV) classificado dentro do grupo dos enterovrus da famlia Picornaviridae. Muitos outros picornavrus causam enfermidades no homem, inclusive os poliovrus, coxsackievrus, echovrus e rinovrus (vrus do resfriado). O termo hepatite A (HA) ou hepatite viral tipo A substituiu todas as designaes anteriores: hepatite infecciosa, hepatite epidmica, ictercia epidmica, ictercia catarral, ictercia infecciosa, enfermidade de Botkins e hepatite MS-1. A hepatite A uma enfermidade geralmente leve, caracterizada pelo aparecimento repentino de febre, mal estar, nusea, anorexia e desconforto abdominal, seguido de ictercia por vrios dias. O HAV excretado nas fezes de pessoas infectadas e pode causar a enfermidade clnica quando pessoas susceptveis consomem gua ou alimentos contaminados. Frios fatiados e sanduches, frutas e sucos, leite e derivados, vegetais, saladas, mariscos e bebidas geladas esto geralmente associados aos surtos. gua, mariscos e saladas so as fontes mais freqentes. Normalmente a contaminao de alimentos se d por trabalhadores contaminados de plantas de processamento de alimentos e restaurantes. A hepatite A tem distribuio mundial, ocorrendo tanto de forma epidmica como espordica. O HAV transmitido principalmente por contato interpessoal, por contaminao fecal, mas uma fonte comum em epidemias so os alimentos e gua contaminados. Saneamento precrio e a aglomerao facilitam a transmisso. Os surtos de HA so comuns em instituies, comunidades com aglomerao de casas, prises e quartis militares em situaes adversas. Nos pases em desenvolvimento, a incidncia da enfermidade em adultos relativamente baixa devido exposio ao vrus na infncia. O perodo de incubao para a hepatite A varia de 10 a 50 dias, e depende do nmero de partculas infectantes consumidas. O perodo de transmisso abrange o incio do perodo de incubao at uma semana aps o desenvolvimento de ictercia. O maior perigo de disseminao da enfermidade ocorre durante a metade do perodo de incubao, pouco antes dos primeiros sintomas aparecerem. Muitas infeces por HAV no resultam em enfermidade clnica, principalmente em crianas. Quando ocorre, ela suave e a recuperao completa se d em uma ou duas semanas. s vezes os sintomas so graves, os pacientes apresentam fadiga crnica e a convalescncia pode durar alguns meses. Os raros casos de morte ocorrem em idosos. No se isolou o vrus em nenhum alimento associado a surtos, j que o perodo de incubao longo e o alimento suspeito freqentemente no est disponvel para

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ser analisado. A hepatite A endmica em todo o mundo, sendo que os alimentos foram relacionados em mais de 30 surtos, desde 1983. Nos EUA, alguns surtos e o respectivo alimento envolvido, ocorreram em:

1987 - Louisville, Kentucky. Fonte suspeita: alface importada. 1988 Alaska - bebida gelada preparada no mercado local. Carolina do Norte - ch gelado preparado em um restaurante. Flrida - ostras cruas capturadas em rea no aprovada. 1989 Washington - alimento no identificado em uma cadeia de restaurantes. 1990 - North Georgia - morangos congelados. Montana - morangos congelados. Baltimore - mariscos.

3.2 Vrus da Hepatite E A enfermidade causada pelo HEV chamada hepatite E ou hepatite no-A no-B de transmisso entrica (ET-NANBH). Outros nomes incluem hepatite oro fecal no-A no-B e hepatite no-A no-B semelhante hepatite A. A hepatite causada pelo HEV clinicamente igual hepatite A. Os sintomas incluem mal estar, anorexia, dor abdominal, artralgia e febre. A dose infectante desconhecida. O HEV transmitido pela via oral-fecal, e tambm pela gua e pelo contato direto entre pessoas. Existe o potencial para transmisso por alimentos. A hepatite E ocorre tanto na forma epidmica como espordica, geralmente associada ao consumo de gua contaminada, e as maiores epidemias aconteceram na sia e no norte e leste da frica. O perodo de incubao da hepatite E varia de duas a nove semanas. A enfermidade geralmente leve, dura cerca de duas semanas e no deixa seqelas. A taxa de mortalidade de 0,1 a 1%, exceto em mulheres grvidas, em que a taxa chega a 20%. O HEV no foi isolado em alimentos. O primeiro surto registrado no continente americano ocorreu no Mxico, em 1986. As melhores medidas de controle so saneamento bsico e higiene pessoal. 3.3 A famlia do vrus Norwalk O vrus Norwalk o prottipo de uma famlia de estruturas virais pequenas, arredondadas e no classificadas (SRSV), que podem estar relacionados aos calicivrus. Os nomes comuns da enfermidade causada pelos vrus Norwalk e tipo-Norwalk so gastrenterite viral, gastrenterite aguda no-bacteriana, intoxicao alimentar e infeco alimentar. A enfermidade autolimitante, leve, e caracterizada por nusea, vmito, diarria e dor abdominal. Podem ocorre cefalia e febre baixa. A dose infectante desconhecida, mas parece ser baixa.

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Uma enfermidade leve e rpida geralmente se desenvolve de 24 a 48 horas aps a ingesto de alimento ou gua contaminados, e dura cerca de 24 a 60 horas. Uma forma grave desta enfermidade ou hospitalizao so muito raras. Todos os indivduos que ingeriam o vrus e que no tiveram uma infeco por essa cepa ou por outra (em 24 meses), so susceptveis infeco e podem desenvolver os sintomas de gastrenterite. A enfermidade mais freqente em adultos e crianas mais velhas do que em lactentes. A via oral-fecal, atravs de gua e alimentos contaminados, transmite a gastrenterite tipo Norwalk. A transmisso secundria de pessoa a pessoa j foi documentada. A gua a fonte mais comum de surtos e pode incluir a gua de abastecimento municipal, assim como lagos de recreao, piscinas e gua armazenada dentro de navios para cruzeiros. Mariscos e ingredientes de saladas so os alimentos mais freqentemente associados a surtos de Norwalk, e a ingesto de mariscos crus ou mal passados representa um alto risco de infeco. Os manipuladores contaminados tambm podem contaminar outros alimentos, alm de mariscos. Apesar de a gastrenterite viral ser causada por vrios tipos de vrus, estima-se que a virose Norwalk seja responsvel por um tero dos casos, exceto aqueles na faixa etria de 6 a 24 meses. Em pases em desenvolvimento a porcentagem de indivduos que j desenvolveu imunidade muito alta, em uma idade precoce. Surtos freqentes e disseminados, que atingiram propores epidmicas, ocorreram na Austrlia (1978) e no Estado de Nova York (1982), em consumidores de mariscos crus. As evidncias preliminares sugerem que o vrus Norwalk causou grandes surtos de gastrenterite na Pensilvnia e Delaware, em setembro de 1987. A origem de ambos surtos foi o gelo feito com gua contaminada. Na Pensilvnia o gelo foi consumido num jogo de futebol e, em Delaware, num coquetel de uma festa. O vrus Norwalk tambm suspeito de ter causado um surto a bordo de um navio de cruzeiro, no Hava, em 1990. O provvel veculo de contaminao foram frutas frescas. 3.4 Rotavrus Os rotavrus so classificados dentro da famlia Reoviridae. Seis grupos sorolgicos j foram identificados, e trs deles (grupos A, B e C) infectam o homem. O rotavrus causa gastrenterite aguda. Diarria infantil, diarria de inverno, gastrenterite infecciosa no bacteriana e gastrenterite viral aguda so os nomes aplicados para a infeco causada pelo rotavrus do grupo A. A gastrenterite por rotavrus uma enfermidade autolimitante, que varia de leve a grave, caracterizada por vmitos, diarria aquosa e febre baixa. A dose infectante parece ser de 10 a 100 partculas virais, e como uma pessoa com diarria por rotavrus freqentemente excreta um nmero elevado de vrus (108 a 1.010 partculas infectantes/mL de fezes), essa dose pode ser facilmente adquirida atravs de mos, objetos ou utenslios contaminados. A excreo assintomtica de rotavrus foi bem documentada e pode ter um papel importante na manuteno da enfermidade endmica.

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O rotavrus transmitido pela via oral-fecal. A disseminao de pessoa a pessoa por mos contaminadas provavelmente o meio mais importante de transmisso em pequenas comunidades, como enfermarias peditrica e geritrica, hospitais e residncias. Os manipuladores de alimentos infectados podem contaminar alimentos que requerem manuseio e no so posteriormente cozidos, como saladas, frutas e entradas. O perodo de incubao varia de um a trs dias. Os sintomas geralmente comeam com vmitos, seguidos por quatro a oito dias de diarria, e a recuperao completa. Pode haver intolerncia temporria lactose. Entretanto, a diarria grave, sem reposio de fluidos e eletrlitos, pode causar uma desidratao grave e morte. A mortalidade infantil causada por rotavrus relativamente baixa nos EUA, sendo estimada em 100 casos por ano, mas pode atingir quase um milho de casos por ano no mundo todo. A associao de rotavrus com outros patgenos entricos pode ter um papel importante na severidade da enfermidade. O homem, de qualquer faixa etria, susceptvel infeco por rotavrus, sendo crianas de 6 meses a 2 anos de idade, bebs prematuros, idosos e imunodeprimidos especialmente propensos aos sintomas mais graves causados pela infeco por rotavrus do grupo A. O vrus no foi isolado de nenhum alimento associado a surtos e no h mtodos satisfatrios disponveis para anlise de rotina de alimentos. Os rotavrus so bastante estveis no meio ambiente e foram encontrados em amostras de esturios. As medidas sanitrias adequadas contra bactrias e parasitas parecem ser ineficazes para o controle endmico de rotavrus, resultando em uma incidncia semelhante dos outros agentes tanto em pases com melhores como com piores padres sanitrios. Os surtos so comuns entre bebs hospitalizados, crianas em creches e pessoas idosas em asilos. Entre adultos, vrios alimentos servidos em um banquete foram associados a dois surtos. 3.5 Outras viroses gastrointestinais Apesar dos vrus da famlia Norwalk e dos rotavrus serem as principais causas de gastrenterite viral, vrios outros foram associados a surtos, incluindo os astrovrus, os calicivrus, os adenovrus entricos e o parvovrus. Os nomes comuns das enfermidades causadas por esses vrus so gastrenterite infecciosa no-bacteriana aguda e gastrenterite viral. uma enfermidade geralmente leve, caracterizada por nusea, vmito, diarria, mal estar, dor abdominal, cefalia e febre. A via oral-fecal, atravs de contato direto entre pessoas ou ingesto de alimentos ou gua contaminados, transmite a gastrenterite viral. Os manipuladores de alimentos afetados podem contaminar alimentos que no so cozidos antes do consumo. A via respiratria tambm pode ser uma entrada para o adenovrus entrico. Os mariscos foram associados enfermidade causada pelo vrus tipo-parvo.

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Os astrovrus causam gastrenterite espordica em crianas menores de 4 anos e representam 4% dos casos de hospitalizao por diarria. A maioria das crianas americanas e britnicas com mais de 10 anos tm anticorpos contra esse vrus. Os calicivrus infectam crianas de 6 a 24 meses de idade e representa 3% das hospitalizaes por diarria. Em torno dos 6 anos de idade, cerca de 90% das crianas possuem imunidade desenvolvida contra a enfermidade. O adenovrus entrico causa de 5 a 20% das gastroenterites em crianas, sendo a segunda causa mais comum de gastrenterite nesta faixa etria. Em torno dos 4 anos de idade, 85% das crianas desenvolveram imunidade contra essa enfermidade. Os vrus tipo-parvo foram associados a vrios surtos relacionados com mariscos, mas a freqncia da enfermidade desconhecida. Uma enfermidade leve, autolimitante, surge geralmente de 10 a 70 horas aps o consumo de gua ou alimento contaminado, e dura de dois a nove dias. Os sinais clnicos so leves, mas indistinguveis da gastrenterite por rotavrus. Infeces concomitantes com outros patgenos entricos podem resultar em uma enfermidade mais grave e com maior durao. As populaes mais susceptveis aos astrovrus e calicivrus so crianas pequenas e idosas. Apenas as crianas mais jovens parecem desenvolver a enfermidade causada por adenovrus entrico. A infeco por esses vrus disseminada e leva ao desenvolvimento de imunidade. Os parvovrus infectam pessoas de qualquer faixa etria e, provavelmente, no estimulam imunidade permanente. Surtos de adenovrus foram descritos na Inglaterra e no Japo, todos envolvendo crianas hospitalizadas ou em creches. Surtos de astrovrus e calicivrus ocorrem principalmente em creches e asilos para idosos. Apenas um agente tipo-parvovrus foi isolado em pescado (vngole) associado a um surto. Apesar dos alimentos no serem analisados rotineiramente para essas viroses, pode ser possvel aplicar tcnicas imunolgicas atuais para detectar os vrus em amostras clnicas, e para isso, provas genticas e mtodos de deteco por PCR esto sendo desenvolvidas.

4. PARASITAS Os parasitas so organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, e variam desde organismos unicelulares, como os protozorios, at animais pluricelulares, como as solitrias. Os protozorios so unicelulares e possuem clulas eucariticas, sem parede celular. Podem ter diferentes tamanhos, mas quase todos so microscpicos. Vivem em locais midos.

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4.1 Trichinella spiralis Trichinella spiralis um verme de corpo arredondado, encontrado em sunos e animais silvestres. A triquinose causa sintomas gastrointestinais, febre, dor muscular e fraqueza geral. O verme migra para os msculos da pessoa infestada, forma cistos e causa espasmos musculares (Anexo 1). O congelamento por 30 dias destri o tipo domstico encontrado em carne de porco, mas o tipo silvestre pode sobreviver ao armazenamento congelado por mais de seis meses. O processamento da carne suna, assim como a irradiao, mata o verme. O cozimento da carne resfriada a pelo menos 71,11 (160 tambm elimina a I. spirallis. C F) Os produtores de sunos reduziram significativamente a incidncia de triquinose ao evitar o uso de restos de comida na alimentao dos animais e o acesso de roedores s granjas de suno. 4.2 Toxoplasma gondii Toxoplasma gondii um protozorio que infesta a maioria das espcies de animais de sangue quente, inclusive o homem, causando a enfermidade conhecida por toxoplasmose. um parasita de gatos, que atuam como portadores, disseminando o parasita. O parasita transmitido ao homem atravs de consumo de carne suna, ovina ou outra carne infestada. Os membros da famlia dos gatos (Felidae) so os nicos hospedeiros definitivos conhecidos para os estgios sexuais de T. gondii, sendo, assim, o principal reservatrio da infestao. Os gatos se infestam com o T. gondii ao comerem carne crua. Aps a ingesto de cistos ou oocistos pelo gato, os organismos viveis so liberados desses cistos e invadem as clulas epiteliais do intestino delgado, onde ocorre o ciclo assexuado, seguido por um ciclo sexuado e formao de oocistos, que so excretados (Anexo 2). Os oocistos no esporulados levam de um a cinco dias para esporular (forma infectante), aps serem excretados. Os gatos eliminam um nmero elevado de oocistos por apenas uma ou duas semanas. Os oocistos podem sobreviver no ambiente por vrios meses e so extremamente resistentes a desinfetantes, congelamento e desidratao, mas so mortos pelo calor de 70oC (158 por dez minutos. F), A infestao pode ocorrer de vrias maneiras no homem: 1. 2. 3. 4. 5. Ingesto de carne infestada, mal passada, contendo cistos de Toxoplasma; Ingesto de oocistos por mos ou alimentos contaminados por fezes; Transplante de rgos ou transfuso sangnea; Transmisso transplacentria; Inoculao acidental de taquizotos.

A parasita forma cistos em tecidos, mais freqentemente em msculo esqueltico, miocrdio e crebro, e esses cistos podem permanecer durante toda a vida do hospedeiro.

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Os dados de prevalncia sorolgica indicam que a toxoplasmose uma das infestaes humanas mais comuns no mundo. A infestao mais comum em locais de clima quente e em baixa altitude do que em clima frio e em regies montanhosas. Os sintomas incluem fadiga, cefalia, dor muscular e nas articulaes e, s vezes, um pico febril. Em alguns casos, os olhos e outros sistemas orgnicos podem ser afetados. Na transmisso transplacentria pode haver aborto ou m-formao do feto. O melhor controle manter gatos fora das instalaes dos animais, aliment-los com carne bem cozida e lavar as mos aps o contato com estes animais. 4.3 Cryptosporidium parvum Cryptosporidium parvum um animal unicelular, ou seja, um protozorio. um parasita intracelular obrigatrio, e recebe diferentes nomes de espcie dependendo do hospedeiro onde encontrado. Acredita-se que a espcie que infecta o homem seja a mesma espcie que causa a enfermidade em bezerros, porm as formas que infectam aves e camundongos no so capazes de infectar o homem. Cryptosporidium spp. infecta muitos rebanhos domsticos (bovino, caprino e ovino) e silvestres (cervo e alce). O estgio infectante do organismo, o oocisto, mede 3 mm de dimetro ou cerca de metade do tamanho de um eritrcito. Os esporocistos so resistentes a quase todos os desinfetantes qumicos, mas so sensveis desidratao e luz ultravioleta. Algumas cepas parecem estar adaptadas a certos hospedeiros, mas ocorre infeco entre cepas diferentes, que podem ou no estar associadas a enfermidades. As espcies ou cepas que infectam o sistema respiratrio so as mesmas que infectam o intestino. A criptosporidiose intestinal caracteriza-se por diarria aquosa grave, mas pode tambm ser assintomtica. A criptosporidiose pulmonar e traqueal no homem apresenta tosse e febre baixa persistente e esses sintomas so freqentemente acompanhados por dor intestinal grave. A dose infectante menor que dez organismos e, possivelmente, um nico organismo pode iniciar a infeco. O mecanismo da enfermidade no conhecido, mas os estgios intracelulares do parasita podem causar alterao grave em tecidos. Teoricamente, o Cryptosporidium spp. pode estar presente em qualquer alimento tocado por um manipulador contaminado. A incidncia alta em creches que servem refeies. Vegetais para saladas adubados com esterco so outra possvel fonte de infeco para o homem. Os grandes surtos esto associados a abastecimento de gua contaminada. Os levantamentos indicam uma prevalncia de aproximadamente 2% na populao da Amrica do Norte, e os estudos sorolgicos indicam que 80% da populao j tiveram criptosporidiose. A criptosporidiose intestinal autolimitante na maioria dos indivduos sadios, com diarria aquosa por dois a quatro dias. Em alguns surtos em creches, a diarria persistiu por uma a quatro semanas. Os indivduos imunodeprimidos, especialmente os pacientes com AIDS, podem ter a enfermidade por toda a vida, com diarria grave

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que resulta em morte. A invaso do sistema pulmonar tambm pode ser fatal neste grupo de pessoas. 4.4 Anisakis simplex e vermes relacionados Anisakis simplex (verme do arenque), Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens (verme do bacalhau ou da foca), Contracaecum spp., e Hysterothylacium (Thynnascaris) spp. so nematdeos anisaqudeos (vermes redondos) que foram associados a infestaes no homem causadas por consumo de pescados crus ou mal passados. At o momento, apenas A. simplex e P. decipiens foram descritos em casos humanos, na Amrica do Norte. Anisaquase o termo geralmente usado para se referir enfermidade aguda no homem. A variedade de sinais clnicos no depende da espcie do parasita anisaqudeo nos casos descritos at o momento. Na Amrica do Norte, a anisaquase diagnosticada, em geral, quando o indivduo afetado sente uma sensao de picada ou coceira na garganta e expele o nematdeo, por tosse, ou o extrai manualmente. Nos casos mais graves, os indivduos apresentam dor abdominal aguda, muito parecida dor de apendicite, acompanhada por nuseas. Os sintomas podem surgir de uma hora at duas semanas aps o consumo de pescados crus ou mal cozidos. Um clnico nematdeo o nmero normal encontrado em pacientes. Atravs de sua extremidade anterior, esses nematdeos normalmente penetram na parede do trato digestivo at a camada muscular mucosa (s vezes, penetram completamente na parede intestinal e so encontrados na cavidade abdominal). Produzem uma substncia que atrai eosinfilos e outros leuccitos do hospedeiro. As clulas infiltrativas do hospedeiro formam um granuloma no tecido ao redor do verme. Na luz intestinal, o verme pode se soltar e novamente se fixar em outros locais da parede. Os anisaqudeos raramente atingem a maturidade dentro do homem, e so geralmente eliminados espontaneamente depois de trs semanas de infestao. As clulas fagocticas do hospedeiro eliminam o verme que morre no tecido. Nos casos em que o paciente expele o verme, por vmito ou tosse, a enfermidade pode ser diagnosticada pelo exame morfolgico do nematdeo. Outros casos exigem um equipamento de fibra tica que permita ao mdico examinar o interior do estmago e a poro inicial do intestino delgado. Os casos graves de anisaquase so extremamente dolorosos e exigem interveno cirrgica. Os pescados so a principal fonte de infestao humana por esses vermes. Os espcimes adultos de A. simplex so encontrados no estmago de baleias e golfinhos, e os ovos fecundados do parasita so eliminados com as fezes do hospedeiro. Na gua do mar, os ovos embrionados se transformam em larvas que se desenvolvem nesse ambiente. Essas larvas infectam pequenos crustceos e outros pequenos invertebrados. A larva cresce nesses invertebrados e se torna infectante para o prximo hospedeiro, um peixe ou um invertebrado maior, como a lula. A larva pode penetrar no trato digestivo do segundo hospedeiro e alcanar os msculos. Existem algumas evidncias de que as larvas do nematdeo se movem da vscera para o msculo se o peixe hospedeiro no for imediatamente eviscerado aps a captura. Os ciclos de vida de todos os gneros de anisaqudeos associados a

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infestaes humanas so semelhantes. Esses parasitas so conhecidos por estarem freqentemente presentes no msculo de bacalhau, haddock, salmo do Pacfico, arenque e linguado. Nos EUA, so diagnosticados menos de dez casos por ano, mas suspeita-se que muitos outros casos no sejam detectados. Pescados e mariscos crus, mal cozidos ou insuficientemente congelados transmitem a enfermidade, e espera-se uma incidncia crescente com a popularizao dos restaurantes de sushi e sashimi. A populao mais susceptvel so os consumidores de pescados crus ou subprocessados. O processamento comercial reduz o nmero de nematdeos em certos pescados de carne branca, conhecidos por serem freqentemente infestados, atravs do uso de lanterna ou exame do peixe em uma mesa de luz. Entretanto esse mtodo no totalmente eficaz, nem muito adequado para remover a maioria dos nematdeos de peixes de carne pigmentada. A enfermidade conhecida principalmente por casos individuais. O Japo tem o maior nmero de casos registrados devido ao grande volume de peixe cru consumido naquele pas. O FDA recomenda que todo pescado ou marisco destinado a ser consumido cru (ou semi-cru, como os marinados ou parcialmente cozidos) seja congelado rapidamente a - 35 (31 ou menos, por 15 horas, ou congelado C F) normalmente a 20 (-4 ou menos, por sete dias. C F) 4.5 Giardia lamblia Giardia lamblia (intestinalis) um animal unicelular, que se move com o auxlio de cinco flagelos. A giardase a causa mais freqente de diarria no bacteriana na Amrica do Norte. Organismos muito parecidos aos que causam a enfermidade no homem foram isolados em animais domsticos (ces e gatos) e em alguns animais silvestres (castor e urso). Um organismo relacionado, mas morfologicamente diferente infesta roedores, que podem ser infestados, em laboratrio, com o parasita isolado no homem. A giardase humana pode causar diarria uma semana aps a ingesto do cisto, que a forma de sobrevivncia ambiental e o estgio infectante do organismo. Normalmente a enfermidade dura de uma a duas semanas, mas existem casos crnicos, relatados em pacientes imunodeprimidos ou no, que perduram de meses a anos e so difceis de tratar. O mecanismo da enfermidade desconhecido, e alguns pesquisadores descreveram a produo de toxina, enquanto outros no puderam confirmar este fato. A dose infectante pode ser um ou mais cistos, ao contrrio da maioria das enfermidades bacterianas em que necessrio o consumo de centenas ou milhares de organismos para desencadear a enfermidade. A giardase est freqentemente associada ao consumo de gua contaminada. Alguns surtos foram causados por manipuladores de alimentos infestados, mas no se pode descartar a possibilidade de infestao atravs de vegetais contaminados

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ingeridos crus. Os ambientes frios e midos favorecem a sobrevivncia do organismo. A giardase mais prevalente em crianas do que em adultos, talvez por esses desenvolverem uma imunidade duradoura aps a infestao. O organismo est associado a 25% dos casos de enfermidade gastrointestinal e pode estar presente na forma assintomtica. Cerca de 40% das pessoas diagnosticadas com giardase demonstraram intolerncia a dissacardeos durante a infestao, que no mais detectada seis meses aps a infestao. A intolerncia lactose (acar do leite) observada com mais freqncia. Alguns indivduos (menos de 4%) permanecem sintomticos por mais de duas semanas. Essa infestao crnica leva a uma sndrome de m absoro e perda de peso grave. Os maiores surtos esto associados a sistemas de gua contaminados, sem filtro de areia ou com defeitos no sistema de filtrao. O maior surto de origem alimentar registrado envolveu 24 pessoas de um total de 36 que consumiram uma salada de macarro em um piquenique. 4.6 Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura Em todo o mundo os homens se infestam por Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura. Os ovos desses vermes redondos (nematdeos) so pegajosos e podem ser levados boca pelas mos, fmites (objetos inanimados) ou alimentos. Ascaridase e tricurase so os nomes dessas infestaes. A ascaridase conhecida como infestao por "vermes redondos longos", e a tricurase como a infestao pelo "verme chicote". A infestao por um ou alguns Ascaris spp. pode no ser aparente, a menos que seja observada ao se eliminar o verme pelas fezes, ou ocasionalmente, quando se locomove at a garganta e tenta sair pela boca ou nariz. A infestao com vrios vermes pode causar pneumonia durante a fase migratria, quando as larvas, que saram dos ovos ingeridos na luz intestinal, penetram nos tecidos e, pelas correntes linftica e sangnea, atingem os pulmes. Nesses rgos, as larvas saem dos capilares pulmonares e penetram nos alvolos, sobem at a garganta e descem para o intestino delgado novamente, onde crescem e atingem at 30 cm. A muda (ecdise) ocorre em vrios pontos desse ciclo e, como caracterstica dos vermes redondos, o macho e a fmea adultos no intestino so nematdeos de quinto estgio. Algumas vezes, um leve desconforto no trato digestivo acompanha a infestao intestinal. Em crianas pequenas, com muitos vermes, pode haver obstruo intestinal. Nem todas as larvas ou vermes adultos fazem o trajeto propcio a seu desenvolvimento; e aqueles que se desviam podem se localizar em diferentes partes do corpo e causar complicaes. As larvas de espcies de Ascaris que amadurecem em hospedeiros diferentes do homem podem atingir o intestino humano e so especialmente propensas a desviarem. Podem penetrar em tecidos e se localizar em diferentes rgos e sistemas do corpo humano, causando, s vezes, febre e diferentes complicaes.

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As larvas de Trichuris spp. no migram aps a ecloso mas mudam e amadurecem no intestino. Os adultos so menores que o A. lumbricoides. Os sintomas variam desde um desconforto leve no trato digestivo at edema, com pele seca e diarria (geralmente com muco). Podem ocorrer sintomas txicos ou alrgicos. Os ovos desses vermes so encontrados em adubos orgnicos tratados de forma insuficiente e em solos onde as larvas se desenvolvem a partir de ovos fertilizados. Os ovos podem contaminar vegetais que crescem em solos adubados com esterco que no recebeu um tratamento adequado; os homens se infestam quando esses produtos so consumidos crus. Os manipuladores de alimentos infestados podem contaminar vrios alimentos, sendo que esses vermes afetam especialmente os consumidores de vegetais crus e frutas cultivadas em solos adubados com adubo orgnico. 4.7 Diphyllobothrium spp. Diphyllobothrium latum e outros membros do gnero so vermes chatos de peixes descritos no homem, e difilobotrase o nome da enfermidade causada pelas infestaes do verme. Distenso abdominal, flatulncia, clica abdominal intermitente e diarria aparecem dez dias aps o consumo de pescados crus ou mal cozidos. A larva que infesta as pessoas, um plerocercide, encontrada freqentemente nas vsceras de peixes marinhos e de gua doce. D. latum pode ser encontrado na carne de peixes de gua doce ou de andromos (peixes que migram da gua salgada para gua doce para procriar). Os ursos e homens so os hospedeiros definitivos ou finais desse parasita. D. latum um verme chato, longo, que pode atingir entre um e dois metros de comprimento, podendo atingir at dez metros; muito relacionado ao D. pacificum, que geralmente torna-se maduro em focas ou outros mamferos marinhos e alcana apenas metade do comprimento do D. latum. Pessoas geneticamente susceptveis, em geral de origem escandinava, podem apresentar anemia grave como resultado da infestao. A anemia resulta da grande absoro de vitamina B12 pelo verme. Os consumidores de pescados crus ou pouco processados so a populao de risco para difilobotrase. Em 1980, em Los Angeles, ocorreu um surto envolvendo quatro mdicos que comeram sushi de atum, pargo vermelho e salmo. Outras pessoas que no consumiram o sushi de salmo no contraram a difilobotrase. 4.8 Entamoeba histolytica Este um parasita unicelular, ou seja, um protozorio, que infesta predominantemente o homem e outros primatas. O estgio ativo (trofozoto) existe apenas no hospedeiro e em fezes frescas; os cistos sobrevivem fora do hospedeiro em guas, solos e alimentos, principalmente em condies de umidade. Quando ingeridos, causam infestaes pelo desencistamento (para o estgio de trofozoto) no trato digestivo.

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O nome da infestao causada por E. histolytica amebase, que pode durar anos e ser acompanhada por (1) ausncia de sintomas, (2) leve desconforto gastrointestinal ou (3) disenteria (com sangue e muco). A maioria das infestaes ocorre no trato digestivo, mas outros tecidos podem ser invadidos. As complicaes incluem dor, ulceraes e abcessos e, raramente, obstruo intestinal. O perodo de incubao varivel. Teoricamente, a ausncia de sintomas ou sua intensidade dependem de fatores como a cepa de ameba, o estado imunolgico do hospedeiro, e a associao com bactrias e vrus. Alm disso, teoricamente, a ingesto de um nico cisto vivel pode causar infestao. A amebase transmitida por contaminao fecal de gua e alimentos, mas tambm por contato direto com mos e objetos sujos, e por contato sexual. A infestao no rara nos trpicos e rticos, mas tambm est presente em situaes de aglomerao e condies precrias de higiene em zonas urbanas temperadas. Na maioria dos casos as amebas permanecem no trato gastrintestinal dos hospedeiros, e ulcerao grave da superfcie mucosa gastrointestinal ocorre em menos de 16% dos casos. s vezes, o parasita invade outros tecidos moles, em geral, o fgado. Mais raramente forma massas (amebomas), que levam obstruo intestinal. O surto mais dramtico ocorreu nos EUA, na Feira Mundial de Chicago, em 1933, causado pela contaminao de gua potvel. O encanamento defeituoso permitiu que esgoto contaminasse a gua potvel. Foram mil (1.000) casos com 58 mortes. Recentemente houve suspeita de manipuladores de alimentos causarem vrias infestaes, mas no foi registrado nenhum surto numeroso. 4.9 Eustrongylides spp. As larvas de Eustrongylides spp. so vermes redondos, vermelhos, brilhantes e grandes (nematdeos), medindo de 25 a 150 mm de comprimento, e 2 mm de dimetro. Esto presentes em peixes de gua doce, salobra e salgada. A larva normalmente amadurece em aves aquticas. Se as larvas forem consumidas atravs de peixes mal cozidos ou crus, podem se fixar na parede do trato digestivo. Nos cinco casos em que os sintomas foram descritos, a penetrao pela parede do intestino foi acompanhada de dor intensa. Os nematdeos podem perfurar a parede do intestino e provavelmente de outros rgos. A remoo dos nematdeos por tcnica cirrgica ou fibra tica e frceps possvel se os nematdeos estiverem em reas acessveis do intestino. Uma nica larva pode causar a infestao. A enfermidade extremamente rara e apenas cinco casos foram descritos nos EUA, at 1992. 4.10 Taenia saginata O homem o nico hospedeiro definitivo de Taenia saginata. O verme adulto, que mede normalmente cinco metros, mas pode chegar a 25 m, reside no intestino delgado onde se fixa por uma estrutura chamada esclex. Produz progltides (cada verme tem de 1.000 a 2.000 progltides) que se engravidam, destacam-se do verme e migram para o nus ou saem com as fezes (aproximadamente seis por dia). Cada

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progltide grvida contm de 80.000 a 100.000 ovos que so liberados depois que esta estrutura se destaca do corpo do verme e sai com as fezes. Os ovos podem sobreviver por meses at anos no ambiente. A ingesto de vegetao contaminada pelos ovos (ou progltides) infesta o hospedeiro intermedirio (gado e outros herbvoros) e, no intestino do animal, os ovos liberam a oncosfera, que evagina, invade a parede intestinal e migra para os msculos estriados, onde se desenvolve para cisticerco. O cisticerco pode sobreviver por muitos anos no animal. A ingesto de carne crua ou mal passada com cisticerco infesta o homem. No intestino humano, o cisticerco se desenvolve para verme adulto em dois meses, e pode sobreviver por mais de 30 anos. Esta espcie de distribuio mundial. A tenase produz apenas sintomas abdominais leves. A caracterstica mais marcante a passagem (ativa ou passiva) das progltides, e a migrao de progltides, pode, ocasionalmente, causar apendicite ou colangite. 4.11 Taenia solium O ciclo de vida da Taenia solium semelhante ao da T. saginata. Os adultos, que medem de dois a sete metros de comprimento, com menos de 1.000 progltides (que so menos ativas que na Taenia saginata) e cada uma tem 50.000 ovos. Tm longevidade superior a 25 anos, e se desenvolvem no apenas no homem, mas tambm em outros animais (macacos, hamster). O cisticerco se desenvolve em msculos estriados, no crebro e em outros tecidos de sunos e outros animais, inclusive no homem. Os seres humanos podem desenvolver a tenase ao ingerir carne suna mal cozida que contenha cisticercos. O homem desenvolve a cisticercose ingerindo ovos de T. solium, seja pela ingesto de alimentos contaminados por fezes ou por auto-infestao. No ltimo caso, um indivduo infestado com a T. solium adulta ingere ovos produzidos por este mesmo verme, por contaminao fecal ou por progltides levadas ao estmago por peristaltismo reverso. Esta espcie tambm tem distribuio universal, mas mais prevalente em comunidades pobres, onde o homem vive em contato prximo com porcos e ingere carne mal passada, e muito rara em pases muulmanos. A tenase solium menos sintomtica que a tenase saginata. O principal sintoma a passagem (passiva) de progltides. A caracterstica mais importante deste tipo de tenase o risco de desenvolver cisticercose. As medidas de controle para ambas as tenases incluem saneamento bsico e cozimento adequado das carnes. A cisticercose humana muito comum na frica, sia e Amricas. H muitos casos no Mxico, na Guatemala, em El Salvador, no Peru, no Chile e no Brasil. A cisticercose cerebral exibe a forma convulsiva, hipertensa ou pseudotumoral e psquica. H ainda as formas oftlmica e disseminada. Os sintomas dependem da localizao, do tamanho, nmero, e estgio evolutivo do verme e da reao do hospedeiro fixao do cisticerco.

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4.12 Fasciola hepatica O trematdeo Fasciola hepatica (o verme do fgado de ovelha) um parasita de herbvoros que pode infestar o homem acidentalmente. O verme adulto (mede mais de 30 mm por 13 mm) reside nos maiores canais biliares do hospedeiro mamfero. Os ovos imaturos so liberados nos canais biliares e nas fezes. Aps desenvolverem-se na gua, cada ovo libera um miracdio que invade um caramujo, o hospedeiro intermedirio. No caramujo o parasita passa por vrios estgios (esporocisto, rdia e cercria). As cercrias saem do caramujo e encistam como metacercrias na vegetao aqutica ou outras superfcies. Os mamferos adquirem a infestao alimentando-se da vegetao contendo as metacercrias. Aps a ingesto, a metacercria desencista no duodeno e migra atravs da parede intestinal, da cavidade peritoneal e do parnquima heptico, at os canais biliares, onde se desenvolve no adulto. A Fasciola hepatica infesta vrias espcies animais, principalmente os herbvoros. O homem pode se infestar ingerindo plantas de gua doce contendo a metacercria, principalmente o agrio. No homem a maturao da metacercria no verme adulto leva aproximadamente de trs a quatro meses. A fasciolase ocorre no mundo todo, e as infestaes humanas ocorrem em reas de criao de ovinos e bovinos e onde o homem consome agrio cru, incluindo Europa, Oriente Mdio e sia. Durante a fase aguda (causada pela migrao do verme imaturo), as manifestaes incluem dor abdominal, hepatomegalia, febre, vmito, diarria, urticria e eosinofilia, e podem durar vrios meses. Na fase crnica (causada pelo verme adulto), os sintomas so mais discretos e refletem obstruo biliar intermitente e inflamao. Ocasionalmente, podem ocorrer localizaes ectpicas da infeco (como parede intestinal, pulmes, tecido subcutneo e mucosa farngea). As medidas de controle da transmisso ao homem so observao e cuidado para no ingerir gua possivelmente contaminada; tratamento dos animais parasitados; controle dos hospedeiros intermedirios; e inspeo de carnes, principalmente do fgado. 4.13 Cyclospora cayetanensis O agente causal foi identificado recentemente como um parasita unicelular coccidiano. A designao da espcie Cyclospora cayetanensis foi dada para agentes isolados associados ao homem, em 1994, no Peru. Entretanto ainda no se sabe se todos os casos humanos so devidos a essa espcie. Ao ser eliminado pelas fezes, o oocisto contm um esporonte esfrico e no infectante (assim, no ocorre a transmisso oral-fecal direta; o que diferencia Cyclospora de outro coccdeo parasita importante, o Cryptosporidium). Aps alguns dias ou semanas, ocorre a esporulao no ambiente, a temperatura entre 26 e 30 C (78,8 a 86 resultando em diviso do esporonte em dois esporocistos, cada um F),

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contendo dois esporozotos alongados. Frutas, vegetais e gua servem de veculo para a transmisso e os oocistos esporulados so ingeridos (em gua ou alimentos contaminados). Os oocistos desencistam no trato gastrintestinal, liberando os esporozotos que invadem as clulas epiteliais do intestino delgado. Dentro das clulas, ocorre a multiplicao assexuada e o desenvolvimento sexual, originando oocistos maduros que sero liberados com as fezes. A potencial existncia de hospedeiros animais reservatrios e o mecanismo de contaminao de gua e alimentos ainda esto sendo investigados. A ciclosporase foi documentada no mundo todo. Os primeiros casos foram descritos em residentes, ou viajantes que retornavam, do Sudeste Asitico, do Nepal, da Amrica Latina, das ilhas do Caribe, da Austrlia e da Europa Oriental. Desde 1995, vrios surtos de ciclosporase, de origem alimentar, foram documentados nos Estados Unidos e no Canad. Cyclospora causa diarria aquosa com evacuao freqente e, s vezes, explosiva. Outros sintomas incluem perda de apetite, perda significativa de peso, distenso abdominal, aumento de gases, clicas estomacais, nusea, vmito, dor muscular, febre baixa e fadiga. Algumas pessoas infestadas com Cyclospora no apresentaram sintomas. O perodo de incubao de cerca de sete dias e os sintomas persistem por alguns dias ou at mais de um ms. Os sintomas podem terminar e depois voltar, uma ou mais vezes (recidiva). Apesar dos perigos biolgicos serem de maior interesse devido capacidade de causarem enfermidades transmitidas por alimentos disseminadas com muita facilidade, os perigos qumicos tambm podem causar enfermidades transmitidas por alimentos, embora geralmente afetem menos indivduos. Referncias 1. Bakka, R.L. 1995. Making the Right Choice - Cleaners. Ecolab, Inc./Food & Beverage Div., St. Paul, MN. 2. Boufford, T. 1996. Making the Right Choice - Sanitizers. Ecolab, Inc./Food & Beverage Div., St. Paul, MN. 3.Barnard, S. Extension. Handout. Penn. State Univ. 4.Cords, B.R. and G.R. Dychdala. 1993. Sanitizers: Halogens, Surface-Active Agents, and Peroxides. Pp. 36-52. In: P M. Davidson and A. L. Branen, (eds.). Antimicrobials in Foods . Marcel Dekker, Inc., New York, NY 5.Food Code 1995. U.S. Public Health Service, Food and Drug Admin., Washington, DC. 6. Grade A Pasteurized Milk Ordinance, 1995. Revision. U.S. Public Health Service, FDA, Washington, DC. 7.Marriott, N.G. 1994. Cleaning compounds for Effective Sanitation. Pp. 85-113. Sanitatizers for Effective Sanitation. Pp. 114-166. Principles of Food Sanitation. Chapman & Hall, New York, NY.

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