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COSTA PACFICA

En el Choc se encuentra la regin ms rica en pescados de ro y de mar, debido a su amplia red fluvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las ensenadas y bahas ms bellas de Colombia, favorecen la proliferacin de los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la poblacin autctona y que gustan acompaar con pltano y yuca. Tiene tambin frutas exticas como el boroj y el almiraj, de magnfico sabor, con las que se preparan agradables refrescos. Buenaventura, Guap y Tumaco constituyen la triloga gastronmica de la regin y aunque comparten muchas preparaciones hay siempre un toque distintivo de cada pueblo debido al uso extraordinario de la leche de coco. Guap, disfruta en la variedad casi infinita de pescados y mariscos, carnes de caza y magnficas cecinas que llegan en barriles desde distintos puntos del pas.

1. CHOC:
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Bebidas: Sorbete de boroj (o almiraj), colada de pia, chocolate con leche de coco, jugo de guineo. Aperitivos y principios: Arepas y torta de ame blanco chocoano, buuelos y arepas del rbol del pan. Sopas: Caldo de dentn salpreso, de guacuco, de queso y cebollas. Platos: Arroz atollado de carne ahumada, arroz clavado, bacalao de pescado seco-liso, chanfaina, bocachico con escamas. Postres: Arroz de leche con coco, jalea de rbol de pan.

2. BUENAVENTURA:
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Bebidas: Fresco de Aguacate. Aperitivos y principios: Aguacates rellenos, cebiche de camarones o langostinos, empanadas de pescado. Platos: Cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza. Postres: Cocadas, chancacas.

3. TUMACO:
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Bebidas: Fresco de Guanbana. Aperitivos y principios: Aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camaron o langostinos, empanadas de jaiba o camarn. Sopas: Crema de cabezas de langostinos, pusandao de carne serrana, sopa de lentejas con pescado ahumado. Platos: Pusandao de bagre, pargo o corvina, arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos, cazuela de mariscos.

4. GUAP:
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Bebidas: Jugo de naid, socoromo o milpezo, tamales de pescado. Aperitivos y principios: Chaupiza (pescado muy pequeo), majajas, frijol tapajeo, huevos de piando. Sopas: Caldo de gazapo, quebrao (sancocho de carne serrana), sopa de almejas, sopa de cangrejo. Platos: Carapacho de jaiba, arroz atollado con jaibas o con almejas, tortuga en carapacho. Postres: Cabellito de papaya biche.

ANTIOQUIA VIEJO CALDAS

Su plato montaero es sin duda el plato bandera. Consiste en arroz blanco, frjoles, carne molida, chicharrn, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de pltano maduro, patacones y arepa. Nunca pueden faltarle al paisa los frjoles, que pueden llegar a comer a diario; tampoco las arepas y la mazamorra con que termina sus comidas y que pueden servirse con el maz (arroz) o simplemente el claro caldo acompaado de panela partida o bocadillo de guayaba. La gente de esta regin es muy poco amant e de los alios, los usa con gran moderacin, al punto que su arepa favorita no lleva sal. No usa tanto el pltano como el resto del pas, slo algunas tajadas de pltano pintn acompaan sus platos. Es tambin muy conservador en sus gustos y muy poco amig o de aventurarse a probar otra cocina que no sea la de su tierra. A pesar de disponer de costa atlntica, come ms pescado del Cauca y del Magdalena que del mar, posiblemente debido a las dificultades de transporte que siempre han tenido. Caldas, poblada por antioqueos en el siglo pasado, aporta muy poco a una nueva cocina y a pesar de producir el mejor caf del mundo, no lo utiliza sino como bebida y algo en sus postres. Salamina (Caldas),se manifestada en platos especiales y magnficas ensaladas, como la remolachas rellenas con huevo duro, que es un bellsimo acompaamiento para cualquier buen plato.

1. ANTIOQUIA:
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Bebidas: Aguardiente con hojas de brevo, avena, jugo de mandarina.

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Aperitivos y principios: Arepas de arriero, de chocolo y de maz pelao; buuelos, empanadas antioqueas, de maduro y de queso. Sopas: Crema de frijoles, sancocho paisa, sopa de arroz. Platos: Bandeja paisa, albondign, arroz con pollo o chorizo, can de cerdo, carne jamonada, costillas de cerdo fritas, carne asada en tiesto, lomo de cerdo acaramelado. Postres: Flan de naranjas agrias, fresas con crema agria, marpia luisa, mazamorra, natilla.

2. CALDAS:
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Bebidas: La macana, mistelas, vino de naranja. Aperitivos y principios: Buuelos, arepas de chocolo, hojuelas, chorizos santarosanos, encurtidos, ensalada de corazones de lechuga, remolacha y zanahoria. Sopas: Sopa de fideos, de remiendos. Platos: Asorrete, filete de cordn, lengua cubierta o en salsa, lomo de cerdo blanco, mollejas de pollo salteadas. Postres: Alfandoques, arequipe, bolitas de yuca en miel, dulce de mamey, crema de caf.

LLANOS ORIENTALES

El llanero prisionero en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hbitos alimenticios a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta embarrada, hecha en su jugo sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje. El llano tiene tambin para los nios su plato propio: la cocuma (colada) preparada con el cocumo, pltano seco de gran valor alimenticio. La cachama, hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias, completa la variada dieta con un toque sabroso y original. Caquet y Putumayo comparten con ellos su cholula que preparan con el chirario, pequeo banano mezclado con leche y azcar. Una fuente extica de protenas de gran valor nutritivo es la boa, que hoy se cra en granjas. Los lugareos ahuman sus esplndidos lomos y preparan excelentes platos. Florencia produce magnficas naranjas y una pia excepcional llamada india, de color blanco, sin fibras y de magnfico sabor. La Amazona vive de la caza y de la pesca, que guisa y acompaa con faria o mandioca y frutas exticas desconocidas en el resto del pas. Pero tal vez la tortuga sea la carne ms apreciada y un autntico manjar en cualquiera de sus numerosas y originales preparaciones.

1. LLANOS:
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Bebidas: Atol, guarulo. Aperitivos y principios: Ajiseco en leche. Sopas: Hervido (sancocho) de cachicamo, de gumarra o de pato peln. Platos: Cachama asada o sudada, mamona (ternera a la llanera).

2. AMAZONAS:
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Bebidas: Aguagina, crema de copoaz, chive. Aperitivos y principios: Faria o mandioca, farola, bolitas de piraruc. Sopas: Sopa de caracoles. Platos: Ancas de rana, la boa, costilla de gamitana, guiso de caracoles, manat, picadillo de tortuga. Postres: Dulce de pomarrosa.

3. PUTUMAYO:
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Bebidas: Chicha de arracacha, jugo de carambolo.

Platos: Guiso o pinchos de tortuga.

4. META:
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Bebidas: Guarulo, jugo de araza. Aperitivos y principios: Pan de arroz, tungos. Platos: Carne asada (Tungos), entreverado (asaduras). Postres: Pltano paso.

5. ARAUCA:
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Bebidas: Majule, vinete, abasute. Aperitivos y principios: Cachapas, capn de ahuyama, palmiche, pericazas. Sopas: Picadillo. Platos: Hallacas, picillo de pescado. Postres: Dulce de huevos de tortuga, dulce de maran.

VALLE, CAUCA Y NARIO

Esta amplia zona, ayer parte del Cauca grande, tiene una influencia fundamental en la gastronoma colombiana. Ms cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caa de azcar, que cultiva con talento, la base de una

variada produccin de excelentes dulces: su clebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites. El pltano es una fruta ms en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos como el nspero de Guacar. Hoy agrcola, ayer ganadera, la zona del valle es tal vez la que ms harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido Chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho. El Cauca, tal vez el departamento ms rico variedad de platos de todo el pas, conserva variedades criollas. Entre las cosas legtimamente autctonas es de destacar un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas. Nario con su tradicional cui, que hay que saber matar ms que guisar. Su pastelera es variada y suculenta para acompaar los deliciosos amasijos de Tuma y Guapi, que se han hecho embajadores de 1a cocina colombiana en famosos restaurantes de todo el mundo.

1. CAUCA:
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Bebidas: Birinb, salpicn de baudilia. Aperitivos y principios: Cauncha, cucas, envueltos de choclo, mollete, aj de man, empanadas de pipin. Sopas: Crema de choclo, sango, sopa de carantata. Platos: Lomo, regios, tamales de pipin, tripazo. Postres: Desamarrado o noche buena.

2. VALLE:
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Bebidas: Champs, jugo de chontaduro, kumis, sorbete de badea y de piuela. Aperitivos y principios: Aj pique, tostadas de pltano (patacones), arepas vallunas, pandebono, bizcochos hateos, aborrajados, abrebocas de chontaduro, arroz blanco. Sopas: Sancocho de cola, caldo de carne batido, cus cus, sancocho de gallina, sopa de raices. Platos: Tamales de resplendor y vallunos, arroz atollado, bistec a la criolla, bofe, carnita de hormiga, carne sudada o afanada, muchacho.

Postres: Almojbanas con miel de abejas, arroz de leche, caspiroletas, manjar blanco, queso de mandarina o naranja, tajadas de malado, torta de coco.

3. NARIO:
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Bebidas: Hervidos, jugo de frutas con agua de arroz. Aperitivos y principios: Bizcochuelo nariense, mostachones, aj de queso, empanadas de aejo, lapingachos. Sopas: Locro. Platos: Cui, lomo biche encebollado, lomo de cerdo con moras o lulos, tamales narienses. Postres: Postre de tomates.

SANTANDERES

La cocina santandereana es una de las ms famosas de Colombia por su calidad, su preparacin pero, sobretodo, por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en realidad, los ms apetecidos por los turistas son el cabro, la pipitoria (una mezcla de arroz, sangre y vsceras de chivo), el sancocho santandereano, la arepa de maz, la yuca frita, la carne oreada o seca, la sobrebarriga, la sopa de avena y la de pichn. Los Guanes, antiguos habitantes de la regin, atribuan su altura y fuerza a su alimentacin a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Fueron estos indios los que descubrieron que las hormigas culonas no slo eran deliciosas

sino que tambin tenan propiedades afrodisacas y es por esto que entre las delicias de esta tierra estn las famosas hormigas culonas, de abdomen abultado y que se tuestan al fuego. Santander produce en Lebrija la mejor pia del pas y magnficos dulces en Pie de Cuesta, tambin estn los dulces elaborados a base de apio, limn, cidra, arroz y pia y por supuesto, el bocadillo veleo hecho con guayaba, que es una de las delicias que encanta a los turistas. Santander del norte es muy rico en platos tradicionales conservados con orgullo. Ccuta con magnficos postres, donde an se hace el dulce de grosellas y gran variedad de frutas en almbar. Pamplona con su masato y una cocina muy propia y Ocaa con la cocina ms interesante y variada de la regin.

1. SANTANDER:
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Bebidas: Chicha de corozo, chocolate. Aperitivos y principios: Arepa santandereana y ocaera, achiote, carisecas, hormigas culonas, yuca frita. Sopas: Mute santandereano, caldo de papa, caldo teido, sancocho santandereano, sopa de frjol negro, sopa de pescado, sopa de pichn y de ruyas. Platos: Macarrones con pollo, cabrito al horno, cabro barichara, cazuela de conejo, espaguetis, eque (Tinajo). Postres: Bocadillo veleo, dulce de grosellas.

2. NORTE DE SANTANDER:
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Bebidas: Fresco de ciruela cocota, masato. Aperitivos y principios: Arepas fritas, cebollitas, habas secas, hallacas, palmitos, rellenas de guineo. Sopas: Mute norte-santandereano. Platos: Tortilla de barbatusca, callos con garbanzo, chivo, pichones. Postres: Cortado de leche de cabra.

COSTA ATLNTICA

Cartagena refleja la gran calidad de sus pescados y mariscos que rene en el mercado con las excelentes carnes de las sabanas de Bolvar. El cartagenero es muy amigo de los postres, que encuentra en gran cantidad y ptima calidad en su clebre portal de los dulces. Barranquilla es culinariamente una ciudad joven y un poco montona en su cocina, en la que destacan sin embargo su arroz con lisa y excelentes platos de cocina internacional. Santa Marta, pese a su antigedad, ha perdido parte de sus viejas tradiciones, pero siguen destacando platos talentosos, como las mojarras fritas con patacn. La Guajira, una regin de interesantsimos hbitos culinarios, usa con naturalidad una coleccin de carnes ms propias de un libro de aventuras que de una carta de un restaurante popular: Chigiro, morrocoyo, guatinanga, tortuga, armadillo, iguana y una colorida paleta de pescados y mariscos, entre los que destacan sus maravillosas langostas a precios popularsimos, que permiten a la gente modesta desayunar con una magnfica langosta. El Sin, debe el uso de la berenjena a sus influencias rabes, que l e dieron variedad y originalidad.

1. MAGDALENA:
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Aperitivos y principios: Camarones en apuro, copetes de camarones, ensalada de pulpo. Sopas: Sopa de camarones. Platos: Pargo rojo relleno, arroz con camarones, mojarra frita.

Postres: Flan de mango.

2. BOLVAR:
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Bebidas: Chicha. Aperitivos y principios: Arroz con coco, con titote o frito, pltanos en tentacin, yuca con suero, empanadas de huevo, ensalada de langosta. Sopas: Crema de langosta, de camarones o langostinos, sancocho de sbalo o bocachico, sopa de co dillos de cerdo. Platos: Arroz marinero, caracoles guisados con coco, gallina, higadote. Postres: Alegras de burro, espejuelo de mango biche, pie de mango.

3. SUCRE:
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Bebidas: Agua de panela con jengibre, peto sinceano, huevos fritos en miel de abeja. Aperitivos y principios: Arepas de huevo, arroz con queso. Sopas: Mote de queso. Platos: Calamares rellenos, camarones o langostinos con ans, carne ripiada o deshilachada. Postres: Mongo-mongo o calandraca.

4. CESAR:
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Bebidas: Caf con jengibre. Aperitivos y principios: Frjoles con maduro. Sopas: Sancocho de chivo. Platos: Albndigas, asado de pobre.

5. BARRANQUILLA:

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Bebidas: Jugo de mango, guarapo costeo o agua de panela. Aperitivos y principios: Ensalada de papaya vede, bollo de yuca o bollo limpio, buuelo s de frjol de cabeza negra, butifarra, caribaolas, cocktail de ostras. Sopas: Sopa de guand, de mondongo. Platos: Arroz de lisa, arroz con chipi-chipi, bagre frito. Postres: Papaya o meln rellenos.

6. SAN ANDRS Y PROVIDENCIA:


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Aperitivos y principios: Pumpkin-rice, bami, crabs backs, dumplings, johnycakes. Platos: Albndigas de pescado o caracol, Rundown (rondn), caracol guisado (Conch), guisos de chivo o iguana.

TOLIMA - HUILA

Orgullo de Tolima son la lechona y el tamal, platos que se cocinan con matices originales en todos los pueblos.Enriquecen la variedad de sus platos las preparaciones hechas con los pescados del Magdalena, siendo el ms famoso el delicioso viudo. La harina autctona es la de achira, que se usa para preparar los clebres bizcochos. La curiosidad gastronmica interesante son las ostras del ro Opia, cerca de Piedras, exactas a las de mar, que se preparan con un salsa de tomates, limn y se riegan con abundan te vino dulce. La bebida ms popular y reputadsima entre las seoras son las mistelas, de

gran tradicin social y elevadsima graduacin alcohlica debido al azcar y a las frutas y yerbas de su frmula, capaz en todo momento de ser responsable de una elegantsima borrachera. Mariquita, con sus rboles de canela sembrados por Jos Celestino Mutis, posee un suelo y clima ideal para la produccin de frutos tropicales, destacando los mangos y 1o mangostinos. Huila tiene su asado como compaero inseparable de sus celebraciones, en especial el San Pedro, sin duda un plato exquisito que unido a la notable calidad del arroz ha hecho a su cocina merecedora de alegres coplas de popular raigambre.

1. TOLIMA:
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Bebidas: Mistela de mejorana, vino de palma. Aperitivos y principios: Arepas de arroz, enmochilados, hogo, insulso, juan valerio, patacones y cascabelitos. Sopas: Caldo de aquel o de ministro. Platos: Lechona, viudo de bocachico o capz, bagre sudado, chivo relleno, soplado de bagre. Postres: Bizcocho de achira, bizcochuelo.

2. HUILA:
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Bebidas: Boxeador, cacao, candil. Aperitivos y principios: Almojbanas, bizcocho de cuajada o de manteca, pan de esponja, pan de yuca, pojongos, envuelto de pltano maduro, pastel de choclo. Sopas: Caldo de cuchas, de pajarilla, cuchuco de maz aejo, sancocho de patal, sopa de cuajada, de mazorca biche. Platos: Asado huilence, atollado o guiso saperopo, frjoles verdes con costilla. Postres: Casquitos, jalea y dulce de guayaba (cernido), nochebuena.

BOYAC - CUNDINAMARCA

Fundamentalmente tierras del altiplano central de la Cordillera Oriental, varan su cocina con frutos tropicales y aromticas especies. La enorme gama climtica auspicia una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos ms pintorescos de la dilatada geografa colombiana. Cada pueblito, cada casero, cada valle, tiene un plato tpico que atesora con cario y nutre con el toque original de cada familia. Su amplia variedad gastronmica ofrece en Tunja matices de franca competencia, sobre todo los das jueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espinazo de cerdo. Villa d Leyva, paisaje de olivares y magnficos bizcochos, Paipa con su riqusima cocina tradicional, Tota con sus truchas, hacen de esta regin un punto inimitable para el turismo gastronmico. Bogot, gran capital, cosmopolita tiene restaurantes de todas las regiones del pas y una talentosa cocina local representada en especialidades de la calidad del ajiaco y el chocolate santafereo, siempre acompaado con tamales, pericos, almojbanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces ms. Girardot comparte con Flandes y Tolima los honores del mejor viudo de pescado que, junto con la tradicional subienda, es un autntico festival para los amantes del buen pescado de ro.

1. BOYAC:
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Bebidas: Canelazo, chicha. Aperitivos y principios: Arepas jenesanences, bizcochos de almendra, cotudos, empanadas de higo, pan de yuca, canches de San Ignacio, cebolla chiroza, chupe de papa criolla, envueltos de mazorca, longaniza, papas chorreadas. Sopas: Cuchuco de maz, cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, changua, sopa de criadillas de cordero, sopa de pan en cazuela.

Platos: Puchero boyacense, arroz tapado, cabeza y guiso de cordero, cocido campesino, costillas de cordero asado, chuletas de cerdo, mazamorra chiquita. Postres: Torta de cuajada, esponjado de curaba, pltanos maduros asados, torta de manzana.

2. CUNDINAMARCA:
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Bebidas: Sorbete de curaba, chicha, chocolate santafereo, saban, sorbete de tomate de rbol. Aperitivos y principios: Almojbanas, arepas asadas, colaciones, envueltos huecos, mogollas chicharronas, negritos, palitos de queso, aj de aguacate o huevo, empanadas bogotanas, naco. Sopas: Ajiaco bogotano, crema de alcachofas, c rema de habas, garbanzos o arvejas. Platos: Fritanga, cocido de Subachoque, criadillas de cordero, murillo estofado, puchero bogotano, sobrebarrida al horno o sudada, tamal bogotano, ternera asada. Postres: Brevas con arequipe o almbar, cuajada de melao, dulce de feijoas, dulce de papayuela, dulce de moras o fresas en almbar, merengues, postre de natas, torta de mojicn.

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