Desde hace ya mucho tiempo que las grasas y los aceites han sido los ingredientes protagonistas en muchos

productos alimenticios tanto de panadera como confitera.1 Esto no es casualidad: las grasas en los productos de panadera, tornan ms suave su textura y contribuyen a generar una sensacin bucal hmeda, aportndoles estructura, lubricacin, incorporacin de aire y transferencia de calor. Las propiedades que permiten determinar la habilidad de una grasa para poder llevar a cabo estas funciones son: La relacin que exista entre la fase slida y lquida La plasticidad que presente la materia grasa slida La estabilidad oxidativa de la grasa o del aceite

El aceite2 juega un papel importante en un alimento horneado, pues este consigue otorgar una sensacin de mayor suavidad al masticarlo y permite que ste vaya desapareciendo ms fcilmente de la superficie de la boca. La parte slida de una materia grasa favorece a la estructura de la masa, as como tambin la del producto finalizado y retiene las burbujas de aire durante el mezclado. Estas ltimas dos funciones resultan clave a la hora de considerar una materia grasa adecuada para aplicaciones especficas. Adems, dado que la fraccin de aceite est constituida generalmente por cidos grasos ms insaturados que aquellos presentes en la porcin slida, se encuentra sujeta al desarrollo de rancidez oxidativa. Esta caracterstica tiene particular importancia en las materias grasas que se vayan a encontrar expuestas al aire (aceites en spray utilizados para galletitas saldas) y a elevadas temperaturas) y se necesitar tener presente este factor a la hora de realizar una correcta eleccin de la materia grasa a utilizarse. A continuacin se presentan los productos de panadera y confitera en los que se utiliza materia grasa y la implicancia de este ingrediente en su elaboracin segn las caractersticas buscadas para cada caso.

1 2

De hecho, la palabra Shortening es ya un trmino utilizador tambin por los panaderos y confiteros Referido tambin a la fraccin de aceite presente en una materia grasa plstica

El pan y los panecillos En alimentos con levadura y horneados, tanto el volumen como la textura (constituida principalmente por una miga granulosa con celdas de aire debidamente distribuidas) dependen de la fuerza que tenga su matriz de gluten. Esta es una mezcla de protenas hidratadas llamadas glutenina y gliadina, presenten en las harina de trigo, lpidos de superficie activos (sean aquellos propios de la harina como los de sufractante agregados) y otras grasas no polares. Durante el horneado de la masa, la protena se desnaturaliza formando un glaseado, que en parte es responsable de la elasticidad propia del pan y la materia grasa tiene la capacidad de modificar producto final. Efecto sobre la textura Hasta un 5% de la grasa (en base al peso de la harina) puede ser utilizada para la elaboracin del pan blanco comn, y en el caso de tratarse de una grasa plstica, es entre 3% y 4%, como por ejemplo con la grasa de cerdo. Sucede que estas cantidades producen un efecto ptimo en el pan. Y en los panecillos, como los que son utilizados como pan para hamburguesas estas cantidades se encuentran entre 6% y 8% para obtener as un producto ms suave. Adems, este efecto suavizante tambin permite retardar el proceso de envejecimiento, por lo tanto un pan producido con grasa permanece tierno luego de estar almacenado por varios das, en comparacin con el pan cuya masa fue elaborada con la misma frmula pero en ausencia del componente graso. Efecto sobre el volumen El volumen de la masa del pan se va incrementando a medida que aumenta la cantidad de grasa plstica en ella. Lo hace hasta un 5% en base a la harina y luego permanece relativamente constante. Esto sucede porque la masa se expande por ms tiempo durante el horneado cuando presenta incorporacin de grasa. Lo que ocurre es que la grasa (o el aceite) interacta con el almidn y el gluten demorando las reacciones que detienen la expansin de la masa de pan durante el horneado. Las masas congeladas tanto el proceso de horneado como las caractersticas del

Las masas de pan carentes de grasa se deterioran de manera ms rpida en los depsitos de enfriado que aquellas que contienen grasa y azcar. De hecho, para un pan francs magro, la inclusin de aceite vegetal en la frmula en cantidades entre 0,5% y 1% logra extender su vida til por varias semanas. En masas de pan tipo molde o pancitos para hamburguesa, se utiliza la cantidad normal de grasa. La funcin de la materia grasa en estos casos es la misma que en el horneado estndar; mejorar la expansin inicial del pan dentro del horno y aumentar la suavidad del producto final. Las masas hojaldradas Para este tipo de producto es necesario que la grasa se coloque en capas entre las placas y la masa, obtenindose una placa de masa con hasta 100 capas alternativas de masa y grasa. Estas capas se emplean para las facturas, las masas de hojaldre y las medias lunas como posteriormente se detalla ms adelante. El proceso de plegado requiere que la masa sea mezclada y dividida en partes iguales de alrededor de diez kilos, posteriormente enfriada en un retardador hasta alcanzar una temperatura de entre 5 a 10 C y luego sea estirada y untada con grasa, de 2 a 3 kg., sobre una parte de la misma y la otra parte de la masa se pliegue cubriendo a la grasa. La estructura resultante de sndwich se vuelve a estirar y a plegar nuevamente, repitiendo esta operacin varias veces, y en algunos casos se incluye una etapa de retardo, permitiendo as que la masa y de la grasa se puedan mantener frescas. Esta serie de pasos de plegados sucesivos tiene como principal objetivo preservar las estructuras de las capas de grasa y masa alternadas. Es importante para llevarlo a cabo la correcta seleccin de la materia grasa o margarina a emplear y para ello es necesario tener en cuenta ciertos factores importantes, como ser: ndice de grasa slida (SFI por sus siglas en ingls La plasticidad de la grasa El punto de fusin de la grasa La consistencia (suavidad) que presenta la masa Temperatura del retardador Cantidad de dobleces que son necesarios hacerle a la masa antes de devorlerla al retardador Temperatura de fermentacin

Para lograr el mejor producto final estos factores suelen estar sujetos a las determinaciones de la industria confitera/pastelera en particular y esto influye en la especificacin de la materia grasa que se requiere. Las facturas La masa para este tipo de producto contiene niveles mayores de agua y azcar a comparacin de la masa de pan, provocando que sea ms suave a la temperatura de mezclado normal, de aproximadamente 20 C. Una vez que fue mezclada y la matriz de gluten se encuentra totalmente desarrollada, se divide, se pliega y enfra como fue descripto antes para la masa de hojaldre. Durante el enfriado y el tiempo de reposo ocurre un poco de fermentacin y durante este periodo se permite que la masa se vuelva lo suficientemente cohesiva como para lograr ser manipulada. Si la masa se la sobre-trabaja o se permite que se caliente demasiado durante la fase de plegado de las capas, ocurrir que se volver a ablandar, volvindose pegajosa y terminar por romperse con mucha facilidad. Para el plegado de las capas se necesita un rango de plasticidad de la grasa a utilizar bastante alto. La consistencia de la misma debe ser casi igual a la de la masa a travs del rango de temperatura, que incluye la temperatura del retardador desde su extremo ms fro y aquella igual a o mayor a la temperatura ambiente. Si la grasa resulta ser significativamente ms dura que la masa a la temperatura ms fra, cuando la masa retardada sea estirada, la grasa no se podr distribuir uniformemente entre las capas de masa y puede suceder que se produzcan agujeros en la placa de la masa. A su vez, si la grasa empleada es ms blanda que la masa a temperatura ambiente, suceder que a medida que el volumen de la masa se calienta (durante el enrollado y el plegado) la grasa se empapa de masa, las capas adyacentes pueden entrelazarse perdindose el efecto buscado de la produccin de capas. Es muy importante la adecuada plasticidad de la grasa a utilizarse en el plegado. Esta requiere un perfil de SFI relativamente bajo y la estabilizacin en la fase de cristalizacin, puesto que si la grasa ha comenzado a transformarse en la ms slida fase , la dureza adicional de estos cristales causar una excesiva rotura durante el plegado. Respecto al punto de fusin de la grasa, este debe ser ms elevado que el de la temperatura de fermentacin. Si la temperatura de la caja de fermentacin se encuentra

por arriba del punto de fusin de la grasa, las capas se convertirn en aceite, provocando que el producto final sea menos hojaldrado que lo esperado, dado que se estara permitiendo que las capas de grasa se entrelacen durante la fermentacin. Como regla general, es posible establecer que el punto de fusin total debera ser por lo menos 5C mayor que las temperaturas de la caja de fermentaciones. Una grasa comn y estndar con un punto de fusin total de aproximadamente unos 45C generalmente funciona de manera adecuada en las lneas de produccin de facturas, logrando un producto terminado hojaldrado. En muchos casos se utiliza en la industria una materia grasa emulsionada con un 3% de contenido de monoglicridos, pero con especificaciones para que su SFI y punto de fusin sean similares, dando lugar a facturas con una sensacin bucal ms gomosa, preferida en muchos lugares. Las medialunas La masa es similar a la de las facturas, aunque generalmente contiene menos azcar y agua, siendo ms firme a la temperatura de 20 C (considerada temperatura ptima de mezclado). Al igual como ocurre durante el proceso de elaboracin de las facturas, los trozos de masa son retardados generalmente antes de que comience el plegado de las capas. Las medias lunas de mejor calidad son elaboradas con manteca sin sal y la cantidad a utilizarse varan entre el 20% y el 35% respecto del peso de la masa. Niveles ms elevados de manteca dan como resultado un producto de menor volumen y menor hojaldrado, sumando a esto una sensacin grasosa en la boca. Para un resultado ptimo, normalmente se utiliza un 25% de grasa. Los factores involucrados en un procesamiento exitoso son similares a aquellos antes mencionados para las facturas. Sin embargo, dado que la manteca tiene una curva SFI ms elevada que la grasa comn, es decir que es mucho ms dura a temperaturas del retardador, se requiere ms cuidado a la hora de enrollar la masa, para as evitar posibles roturas. Tambin ocurre que el punto de fusin de la manteca es menor que el de la grasa; por ende las temperaturas de fermentacin tambin son menores, respecto a las utilizadas en la elaboracin de facturas. La margarina para desarrollar hojaldre resulta ser un sustituto aceptable, aunque no contribuye al sabor de la misma de la manera en que lo hace la manteca, pero al tener un

punto de fusin mayor la fermentacin puede ser realizada a mayor temperatura y durante menor tiempo si as se lo requiere. La masa de hojaldre En este caso la masa para el plegado de capas no contiene levadura y depende de la generacin de vapor que se genera en el horno para su expansin. Generalmente se utiliza la margarina como grasa, que contiene aproximadamente entre 17% y 20% de agua, la cual es atrapada y retenida en las capas de grasa en la masa y se evapora y expande en el horno, otorgando una estructura expandida al producto terminado. Si la porcin de grasa de la margarina resulta ser muy blanda, el agua migra a la masa durante la etapa de plegado de las capas, reducindose la accin de levado en el horno. La margarina para la produccin de hojaldre tiene una curva de SFI mayor que la de la materia grasa comn y es ms quebradiza durante el plegado. Es por ello que no resulta conveniente una capa continua y suave de grasa entre las capas de masa, entonces este proceso se ve ligeramente modificado para lograr numerosas partculas diferenciadas de margarina entre las capas de la masa. En este caso se producen un poco ms de huecos en el producto terminado, lo que resulta conveniente para el producto que se desea obtener. Las tortas Tanto en tortas en capas como en productos relacionados, la proximidad del grano interno y hasta cierto punto el volumen final, se ven fuertemente influenciados por las caractersticas de la grasa utilizada en su elaboracin. En la torta terminada, un alto porcentaje del volumen total es espacio abierto, presentado como clulas claramente divididas. Estos espacios son creados por el dixido de carbono del sistema levado y el vapor que se forma durante el horneado de la masa. Cuando se generan estos gases debido al calor terminan migrando hacia las burbujas de aire ms prximas que se han incorporado en la masa de la torta durante el mezclado. Si estn presentes muchas burbujas de aire de tamao pequeo en la mezcla, los gases de expansin se distribuyen ampliamente y dado que las burbujas no son grandes, ocurre que no se elevan rpidamente a la superficie de la torta; de esta manera los gases de levado son retenidos en la torta contribuyendo al volumen final.

En el caso en el que el aire incorporado durante el mezclado est presente en forma de una pocas burbujas ms grandes, entonces, durante el horneado esas burbujas se expanden por los gases de levado y aquellas suficientemente grandes se elevan hacia la superficie, se liberan y producen un menor volumen final de la torta. Por lo tanto, si las burbujas de aire originales son pocas y grandes, la torta terminada tendr menor volumen y un grano ms grueso o abierto. Si la mezcla original contiene muchas clulas de aire pequeas, la torta terminada tendr un mayor volumen y un grano fino o cerrado. La grasa utilizada juega un papel importante en la determinacin del grado de subdivisin del aire. Las grasas plsticas emulsionadas En la elaboracin de tortas de doble etapa de produccin, la materia grasa y el azcar son combinados y mezclados. Durante esta etapa el aire se dispersa dentro de la fase slida. Posteriormente se incorporan los huevos, seguido de la harina, los lquidos y el resto de los ingredientes. En el primer paso del batido, la grasa plstica es la que se encarga de retener a las burbujas de aire que se generan. En presencia de un agente emulsificante, como por ejemplo un 4% de monoglicridos, stas burbujas se dividen en numerosas clulas de aire pequeas por la accin del batidor. La grasa debe ser slida, para as evitar que las burbujas sean liberadas, pero tambin debe tener plasticidad para que logre cubrir eficientemente cada bolsa de aire. Esto es posible con una grasa plstica cristalizada en la fase . Si la grasa se ha transformado en la fase las placas grandes de grasa slida resultan menos efectivas para la retencin de aire. Para este tipo de produccin una adecuada grasa vegetal debe tener el SFI de una grasa comn y monoglicridos agregados. Es posible elaborar tortas en procesos de produccin de una etapa, en la cual todos los ingredientes se agregan al comienzo y luego la masa es mezclada. En este caso, en lugar de que el aire quede retenido en la fase grasa es retenido en la fase lquida. La harina y los huevos contribuyen con las protenas que estabilizan a la espuma de aire en agua que se forma, y para poder conseguir que esto ocurra eficientemente es necesario evitar la accin antiespumante asociada a las grasas y aceites. Esto es posible incluyendo en el aceite vegetal un emulsificador que tiende a ; siendo los ms comnmente empleados

los monosteres de propilenglicol (PGME, por sus siglas en ingls) o los monoglicridos acetilados (AcMG, tambin por sus siglas en ingls). En concentraciones lo suficientemente elevadas, estos emulsificadores tienen la capacidad de formar una pelcula slida en la interfase aceite/agua, de la manera en que se presenta en la Figura 1. Esta pelcula interfacial segrega la grasa de la fase lquida, de manera que no pueda desestabilizar la espuma. Esta tendencia a la formacin de pelculas de los emulsificadores producto similar. Las tortas elaboradas a base de aceite son ms suaves que cuando se utilizan grasas plsticas, adems de generar una impresin de humedad cuando es consumida, an despus de estar almacenadas durante ms de una semanas. Las mezclas en polvo para preparar tortas en el hogar, estn generalmente elaboradas con aceite que contiene disueltos entre 10% y 15% de emulsificadores que tienden a .3 permite el uso del aceite como grasa en una mezcla para torta o

Otros emulsificadores como ser el polisorbato 65 tambin son utilizados en estos casos. Debido a que la capa de torta es muy suave, este tipo de frmulas no son convenientes para ser empleadas en la produccin comercial de tortas.

(a) Micrografa de una mezcla de torta de aceite, con PGME en el aceite, mostrando buena incorporacin de aire (b) Una gotita de agua fue suspendida en aceite3 conteniendo PGME, luego se retir u poco de agua a travs de una jeringa. El material arrugado es el emulsificador solidificado en la interfase Las magdalenas y las tortitas de molde Las magdalenas y las tortitas de molde presentan mucha similitud a las tortas en capas en cuanto a las caractersticas de la mezcla y a las reacciones durante el horneado, como ser el tiempo de liberacin de los gases de levado estructura de miga ms abierta. La grasa utilizada es del tipo comn, es decir, no emulsionada. En ciertas circunstancias, cuando se desea lograr una textura extremadamente abierta acompaada de una sensacin bucal hmeda, como ocurre con las magdalenas de elevad fibra se emplea aceite vegetal como materia grasa. Los niveles de grasa varan desde un 18% a un 35% basado en la cantidad de harina y en concordancia tambin vara la blandura del producto terminado. y la formacin de la estructura. Tambin resultan ser menos dulces que la mayora de las tortas y presentan una

Los glaseados de crema En general, las tortas en capas son cubiertas con un glaseado, lo que le otorga mayor dulzura y mejor sabor. Estos glaseados son elaborados mezclando la grasa y el azcar hasta obtener una pasta cremosa, en una relacin de aproximadamente 3 a 4, luego se le agrega el sabor que se le desea otorgar y las claras de huevo, e incluso tal vez una pequeas cantidad de agua y posteriormente todo esto es batido a alta velocidades hasta obtener una densidad especfica de entre 0.4 y 0.6 g/cm3. Tradicionalmente la manteca era la grasa que se utilizaba para este tipo de productos. Hoy en da existe una gran variedad a ser utilizada para otorgar un glaseado sabroso. Debido a los precios, una parte o total de la manteca en general es reemplazada con una materia grasa emulsionada con una curva del SFI similar a la de la manteca. Es importante, en este caso que el punto de fusin de la grasa sea de aproximadamente unos 37 C, que es similar a la temperatura corprea, puesto que de lo contrario la grasa residual dura deja un sabor ceroso en la boca. Los monoglicridos, en una proporcin que vara entre el 2% y el 3% son comnmente utilizados como emulsificadores. A mayores niveles de estos, como por ejemplo, el nivel de 4% encontrado en la grasa emulsionada para tortas, la aireacin del glaseado resulta menos eficiente. El polisorbato 65 en una concentracin de aproximadamente 0,5% tambin se incluye en algunas grasas utilizadas para glaseados, ya que tiene un mayor balance hidroflico lipoflico (HBL por sus siglas en ingls) y permite entonces la incorporacin de un poco ms de agua en el glaseado Las rosquillas Este producto se elabora friendo la masa en grasa caliente (180 - 190C), en lugar de ser horneadas. Son una masa dulce, con levadura en anillos y fermentada antes de ser freda. El levado es qumico y en su composicin, las rosquillas son similares a la mezcla para tortas o las tortillas de molde. En la mezcla, el grado de subdivisin del aire retenido en la fase de la materia grasa tiene mucho que ver con la apertura del grano en la rosquilla terminada, es por ello que generalmente se utiliza una materia grasa emulsionada para tortas.

Las galletitas dulces Las burbujas retenidas en la fase de la materia grasa en una masa para galletitas dulces sirven como ncleo para el gas de expansin durante el horneado, como ocurre con las tortas, es por esto, que si se desea obtener una galletita dulce de grano fino, como las galletitas blandas y azucaradas, se debe utilizar una materia grasa que est emulsionada. Para una galletita delgada y crujiente, en cambio, se debe utilizar un aceite hidrogenado liviano. En el caso de la mayora de las galletitas dulces por corte de alambre, una grasa comn puede funcionar de manera correcta, pero a medida que se incrementa la cantidad de la grasa, la blandura del producto tambin se incrementar. Existen dos factores importantes a considerar en la elaboracin de galletitas dulces horneadas; por un lado el dimetro de la galletita, puesto que el producto terminado debe ajustarse a un envase previamente diseado y por otro lado, la altura, que depender del tipo de equipamiento de envasado a utilizarse. En ambos casos se ven afectadas estas caractersticas por las cantidades tanto de azcar como de grasa empleadas en relacin con la harina en la masa. En concreto, lo que se observar es que en una masa con 50% de azcar (en relacin con la harina), si se incrementa la cantidad de grasa, se incrementa tambin el dimetro y decrece la altura. En una frmula con un 90% de azcar, si se incrementa la grasa, decrece el dimetro y tiene poco efecto sobre la altura. Consideraciones importantes respecto del procesamiento La masa En el caso de las galletitas dulces por corte de alambre, donde la masa es extruada a travs de una matriz y las porciones se cortan y dejan caer posteriormente en una banda de horneado, la funcin principal de la grasa es la de la incorporacin de aire en forma de burbujas divididas finamente. A medida que avanza el proceso de horneado, los gases de levado (vapor, dixido de carbono) se acumulan en los ncleos de las burbujas de aire antes mencionadas. Como ocurre con otros productos de panadera, si las clulas de aire son pocas y de gran tamao, el grano de la galletita dulce resultante ser abierto, mientras que en el caso contario, en que los ncleos de aire son muchos y pequeos, la galletita presentar un grano ms fino.

La materia grasa tambin cumple una funcin lubricante a medida que la masa va siendo extruada. Por ello, en la elaboracin de una galletita dulce baja en caloras suelen encontrarse dificultades en el posicionador de la mquina por corte de alambre, ya que la masa no resulta fcilmente extrusada. Para poder resolver este inconveniente se puede utilizar aceite como lpido permitido para ser agregado. En las galletita dulces elaboradas en moldeadoras rotativas, la incorporacin de aire no deja de ser una importante funcin, pero el papel de la grasa tambin est en contribuir a la estructura en el procesamiento y a la calidad del producto finalizado. La fase slida de la grasa influye en la consistencia de la masa, puesto que si la grasa resulta tener un perfil de SFI demasiado bajo, la masa ser blanda y no apta para la moldeadora de la mquina. Adems, el aceite tambin podr tender a gotear en las piezas formadas y saturar la tela de la cinta transportadora, ocasionando otro tipo de problemas. El caso contrario, de SFI muy elevado de la materia grasa tambin presenta inconvenientes, pues la masa resultar rgida, no podr llenar el molde de forma adecuada y ni separarse limpiamente de la matriz. Es necesario, como se puede ver mantener el equilibrio apropiado entre la fase slida y la lquida de la grasa para tener una buena maquinabilidad, entonces es necesario el empleo de una combinacin de aceite ligeramente hidrogenado con una grasa comn. 4 Grasas para rellenos Los rellenos para las obleas dulces o galletitas rellenas consisten en grasa y azcar, con sabor y colorante agregados. La consistencia est determinada principalmente por el perfil de SFI de la grasa utilizada. El perfil deber cumplir los siguientes requisitos La mezcla debe tener una consistencia suave, para poder ser extruada sobre la torta-base o a la oblea. El relleno extrudado debe estar firme a temperatura ambiente, de manera que no se deslice cuando la galletita es consumida. La grasa se debe derretir casi completamente en la boca, de manera que no presente una sensacin bucal cerosa.

La relacin exacta para obtener los mejores resultados se determina de manera experimental.

La grasa para coberturas Tanto galletitas dulces como otros snacks son recubiertos frecunteme con chocolate. El perfil de SFI de la manteca de cacao es nico entre las grasas naturales, pues el mismo es muy elevado a temperatura ambiente o por debajo de sta, pero se derrite brusca y completamente a una temperatura de aproximadamente 32 a 35 C. Por lo tanto, esta caracterstica es la aceptada como regla general a la hora de elegir las grasas para cobertura y existen actualmente varios sustitutos para la manteca de cacao, los cuales estn basados en la manteca de carit, en el aceite de palmiste fraccionado, o el aceite de soja y los aceites vegetales similares que han sido hidrogenados de un modo especial. Este tipo de grasa se denomina manteca dura. Estas mantecas duras no tienen un perfil de SFI tan cerrado como la manteca de cacao y sus puntos de fusin son en general, ligeramente ms elevados, aproximadamente de 38 a 42. Para la produccin de coberturas de galletita u obleas, se mezclan con cacao en polvo, azcar y slidos lcteos. Aunque la grasa no se derrite completamente a la temperatura de la boca, no es un problema significativo dado que se espera que el consumidor la mastique unto con las otras partes que tampoco son derretibles de la galletita y as no se note las pequeas porciones de grasa slida remanente en la boca. Adems, este tipo de mantecas duras que se utilizan como sustituto del chocolate representa un beneficio en cuanto a su elaboracin: menor complejidad en su proceso de cristalizacin, el templado resulta ms fcil y es menos probable que llegue a tener una apariencia polvorienta como ocurre con la desestabilizacin de la manteca de cacao debido a fluctuaciones en la temperatura o a una variedad de otras razones. Las galletitas saladas o snacks La funcin primaria de las grasas y los aceites en los snacks es la de servir como mecanismo de transferencia de calor y a la vez otorgarle distintas caractersticas propias del producto. Las galletitas de agua y los snacks son los tipos de galletitas saladas mayormente producidos. En ambos casos, se le incorpora entre un 10 y un 12% de materia grasa plstica para permitir que sea ms blando y crujiente. Adems, las galletitas saladas para snack son rociadas con aceite a medida que el producto sale del horno caliente para mejorar la sensacin bucal y que se adhieran en su superficie algunos condimentos. En

general, si se desea una apariencia brillante, se debe utilizar un aceite con un SFI de 10 a 20 C, mientras que un aceite con un SFI de entre 20 a 30C dar como resultado una apariencia ms seca. Debido a que en la produccin de snacks se lleva a cabo un proceso de fritura, la resistencia de los aceites a la oxidacin y a la hidrlisis durante esta operacin son factores cruciales y presentan gran influencia en cuanto a la calidad del producto final. Otros aspectos relevantes en la bsqueda del mejor desempeo de la grasa o aceite empleado tambin son el ndice de renovacin del propio aceite/grasa, as como el diseo de la freidora. En la seleccin de un correcto aceite es importante tomar en cuenta el tipo de snack que se vaya a producir, prestando especial atencin a las caractersticas alimenticias especficas que se desea que los mismos posean. Por ejemplo, un aceite lquido producir papas fritas con mayor untuosidad (ms aceitosas), mientras que las margarinas obtenidas por hidrogenacin parcial o total de aceites producirn papas fritas con una apariencia y textura ms seca.5 La masa de tarta y bizcochuelo En cuanto a las masas de tartas y los bizcochuelos al estilo americano, el papel de la grasa es bsicamente el mismo que en el caso de las tortas en capas; la materia grasa otorga zonas de baja fuerza de tensin dentro de la masa, generando una textura hojaldrada. Lo que presenta una variacin son los medios para lograr estos objetivos, ya que se necesitan ajustes en las propiedades de la grasa plstica a utilizarse. El procedimiento consiste en mezclar la grasa con los ingredientes secos combinados de manera que se formen pequeos trozos, similares al tamao de una arveja. Posteriormente se agrega el lquido, la masa se mezcla suavemente hasta que se vuelve suficientemente cohesiva. En este punto el gluten de la harina no se encuentra desarrollado. Una vez realizado esto se lamina y el producto es cortado y horneado. La grasa utilizada no debera tener un punto de fusin mucho ms alto que la temperatura corporal, puesto que de lo contrario el consumidor tendr una sensacin bucal cerosa.
A menudo el tipo de papa fritas producidas por fabricantes ms pequeos se encuentra en funcin de la preferencia regional.
5

El perfil del SFI que se necesita para este producto es similar al sugerido para la grasa de rellenos de las galletitas.

En

la siguiente tabla se pueden observar especificaciones fsicas tpicas para las

materias grasas en panadera y confitera relacionadas con la funcionalidad directa de la materia grasa en los productos de horneado y fritura en el caso de las rosquillas y snacks. Los ajustes a los que puedan estar sujetas debern establecerse acorde a los requisitos de un producto o una lnea de equipamiento en particular. Los valores aqu presentados sirven como pautas y la especificacin de ingredientes completa debera ser desarrollada consultando a los proveedores mismos de las materias grasas.

Propiedades fsicas tpicas para las materias grasas usadas en panadera y confitera6 ndice de Grasa Slida Tipo de materia grasa
Aceite RBD
7

10 C
0 <5 47 28 32 26 55 38 64 34 28 32 3 3 3 3 4 3 5 3 2

21 C
< 1.5 32 20 25 17 39 24 52 30 21 12 48 3 2 2 1 3 2 4 3 2

27 C
25 17 22 14 29 18 44 27 18 9 8 2 1 2 1 3 1 4 2 1

33 C
12 13 16 10 4 9 20 22 15 3 0 1 1 1 1 1 1 2 2 1

40 C
<2 7 11 6 <1 <2 0 16 10 0 0 1 1 1 1 1

AOM (min.h)
10 25 200 75 75 75 100 100 200 200 200 -

Aceite ligeramente hidrogenado Grasa para fritura profunda Comn Glaseado para tortas Masa de tarta Grasa para relleno de obleas Relleno para galletitas rellenas Grasa para coberturas Margarina para masa de hojaldre Margarina comn Manteca
9 10 8

Manteca de cacao

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Caractersticas qumicas generales: ndice de perxido 1 meq/kg mximo, cidos grasos libres -AGL- (como ser el cido oleico) 0.05% mximo; contenido de fsforo, 1ppm mximo 7 RBD : Aceite Refinado, Blanqueado y Desodorizado 8 Contiene entre 3-5% de monoglicridos para tortas, 2-3 % para glaseados 9 Y 9 Valores tpicos. Como productos naturales, los mismos pueden variar algo

Estas especificaciones para cualquier materia grasa para panadera o confitera incluyen diferentes factores, ms distintas cuestiones tales all de los analizados anteriormente. Estos pueden incluir como el almacenamiento, origen del material deseado, los

envases y otros asuntos relacionados con las llamadas Buenas Prcticas de Manufactura y los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls).

El ndice de perxido mximo se encuentra relacionado con la resistencia potencial de la grasa contra la desestabilizacin por rancidez oxidativa; un valor ms elevado de este ndice quiere decir que la materia grasa desarrollar rancidez ms rpidamente. El valor AOM se refiere a la estabilidad de oxidacin de la materia grasa en cuestin. Su anlisis se realiza a travs de la medicin del perodo de tiempo que necesita el valor de perxido (VP) para alcanzar cierto nivel. Los lmites de cidos grasos libres -AGL- y fsforo -P- dados deberan ser satisfechos por cualquier proveedor