1a Conferência Internacional Virtual

Repblica Federativa do Brasil Fernando Henrique Cardoso Presidente Ministrio da Agricultura e do Abastecimento Marcus Vinicius Pratini de Moraes Ministro
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Conselho de Administrao Mrcio Fortes de Almeida Presidente Alberto Duque Portugal Vice-Presidente Dietrich Gerhardt Quast Jos Honrio Accarini Srgio Fausto Urbano Campos Ribeiral Membros Diretoria-Executiva da Embrapa Alberto Duque Portugal Diretor-Presidente Dante Daniel Giacomelli Scolari Elza ngela Battagia Brito da Cunha Jos Roberto Rodrigues Peres Diretores Embrapa Sunos e Aves Dirceu Joo Duarte Talamini Chefe Geral Paulo Roberto Souza da Silveira Chefe Adjunto de Comunicao e Negcios Paulo Antnio Rabenschlag de Brum Chefe Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento Claudinei Lugarini Chefe Adjunto de Administrao
1a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna

Bem-estar, Transporte, Abate e Consumidor
16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 Concrdia, SC
Anais
Embrapa Sunos e Aves. Documentos, 69 Exemplares desta publicao podem ser solicitados a: Embrapa Sunos e Aves BR 153, km 110, Vila Tamandu Caixa Postal 21 CEP 89700-000 Concrdia, SC Telefone: (49) 442-8555 Fax: (49) 442-8559 email: sac@cnpsa.embrapa.br http: / / www.cnpsa.embrapa.br /
ISSN 0101-6245
Tiragem: 100 exemplares Tratamento editorial: Tnia Maria Biavatti Celant Simone Colombo
Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna (1.:2000: Concrdia, SC) Bem-estar, transporte, abate e consumidor: anais da 1a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna. - Concrdia: Embrapa Sunos e Aves, 2001. 253p.;(Embrapa Sunos e Aves. Documentos, 69). 1. Sunocarnequalidade. 2. Sunocongressos. I. Ttulo. II. Srie.
CDD 664.906 c EMBRAPA 2001
1a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna 16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 Concrdia, SC
Coordenao Geral
Roberto Aguilar Machado Santos Silva Jorge Victor Ludke Osmar Antnio Dalla Costa Jernimo Antnio Fvero
Comit Organizacional
Paulo Antnio Rabenschlag de Brum Paulo Roberto Souza da Silveira Ccero Juliano Monticelli Flvio Bello Fialho Paulo Pinto Jnior
Comit de Divulgao
Viviane Zanella Dianir M.S. Formiga Jean Carlos Souza Rosali S. Vanzin Tnia M.G.Scolari
Webdesigner
Jackson Roberto Altenhofen
Tradutora Ocial
Bettina Gertum Becker
iii
Patrocinadores
Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico
Colaborao
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Abertura
O consumo de carne suna no Brasil apenas acompanhou a evoluo do crescimento populacional, nas ltimas trs dcadas. Em 1970, o consumo per capital era de 8,1 kg/hab; em 1999, cou em 9,0 kg/hab., um crescimento de 11% em 30 anos. Este um dos consumos mais baixos do mundo. Em termos comparativos, os Estados Unidos e o Canad tm um consumo per capital superior a 31 kg/hab. e a Repblica Checa de 65,2 kg/hab. Nos pases da Unio Europia, o consumo per capita varia de 22,5 kg/hab. na Grcia a 63,5 kg/hab. na Dinamarca. O baixo nvel de consumo atual no signica que o setor no tenha potencial para crescer. A produo de carnes light, mais apropriadas sade, o desenvolvimento tecnolgico em curso e campanhas publicitrias podem impulsionar a produo e aumentar o consumo per capita, consideravelmente. Isso signica qualidade! Nada mais apropriado, portanto, do que o tema proposto nesta Conferncia Virtual. A Embrapa e a sociedade brasileira esperam que os tcnicos brasileiros e de outros pases tragam valiosas contribuies para o aprimoramento do setor, principalmente quanto ao bem-estar, transporte, abate e relaes com o consumidor. Desejamos sucessos aos organizadores e participantes. Alberto Duque Portugal Diretor Presidente Embrapa
Apresentao
Bem vindo 1a Conferncia Internacional Virtual Sobre Qualidade de Carne Suna, onde cientistas, tcnicos e consumidores estaro participando em uma troca de idias e informaes de carter multidisciplinar, buscando uma viso global de uma produo suna que atenda s demandas do consumidor, ao mesmo tempo adequando-se ao bem-estar animal e mantendo-se vivel econmica e ambientalmente. Em 1999 os produtores de sunos em todo o planeta, produziram 88,4 milhes de toneladas de carne, destacando-se por ordem de volume de produo, a sia, EU, Amrica e frica+Oceania, com 53,2%, 28,9%, 16,3%, 1,0%, respectivamente. O consumo mundial de carne suna, tendo como base uma populao de 6,0 bilhes de habitantes, pode ser estimado em 14,7 Kg/habitante, o que posiciona-a como a carne mais consumida. A produo de sunos no sul do Brasil pode ser considerada como a mais tecnicada da Amrica do Sul, atingindo bons ndices de produtividade, colocando nosso pas entre os sete maiores produtores mundiais, com 1,75 milhes de toneladas desse produto. Cerca de 70 % da carne de suno produzida no Brasil consumida sob a forma de produtos industrializados, num contexto em que comea a aumentar o consumo da carne suna "in natura". Por sua vez, o mercado consumidor est cada vez mais exigente, demandando um produto de melhor qualidade produzido sob critrios respeito ao meio ambiente e ao bem estar animal. A 1a Conferncia Virtual Internacional Sobre Qualidade de Carne Suna, objetiva principalmente a integrao de um Centro de Pesquisas em Suno e Aves do Brasil com outros centros de pesquisa reconhecidos mundialmente, visando adquirir experincias que possam contribuir para o desenvolvimento de uma rea de pesquisa emergente em nosso pas. A Embrapa Sunos e Aves sente-se entusiasmada em estar, pela primeira vez, utilizando a Internet para a efetivao de um evento, dispensando, dessa forma a necessidade presencial dos participantes. Estamos muito graticados com a adeso dos palestrantes, que solidariamente enviaram seus manuscritos e iro receber perguntas das mais variadas fontes no perodo em que a conferncia estiver no ar. Os manuscritos de referncia juntamente com as perguntas que sero respondidas, representaro uma excelente oportunidade de organizao e disponibilizao do conhecimento sobre o tema em pauta. Voc convidado a participar, juntando-se nossa discusso. A conferncia gratuta e aberta ao pblico. Ela uma iniciativa da Embrapa Sunos e Aves, de apoio gerao de projetos, visando solues tecnolgicas para o desenvolvimento sustentvel do agronegcio suincola, em benefcio da sociedade. Paulo Roberto Souza da Silveira Chefe da rea de C&N Embrapa Sunos e Aves
vii
SUMRIO
O Bemestar animal na suinocultura Jos Ado Braun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Questes de bemestar animal na criao intensiva de sunos na Unio Europia Peter Stevenson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Manejo de qualidade na granja, segurana alimentar pr-abate e certicao da indstria suincola Th. G. Blaha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bemestar de sunos e qualidade da carne: uma viso britnica P.D. Warriss, S.N. Brown . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bemestar de sunos durante o embarque e o transporte: uma viso norteamericana Zanella, A.J., Duran, O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bemestar de sunos e qualidade da carne: uma viso brasileira Luiz Carlos Pinheiro Machado Filho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Estresse durante o transporte e qualidade da carne suna. uma viso europia B. Driessen, R. Geers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Efeitos do manuseio pr-abate sobre o bemestar e sua inuncia sobre a qualidade de carne Luigi Faucitano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Reduzindo perdas da porteira da granja at o abatedouro uma perspectiva canadense Austin C. Murray . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Transformaes post mortem e qualidade da carne suna Jane Maria Rbensam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
11 17
21 34
41
55
76 89
Tratamento ps-abate das carcaas e os desvios de qualidade na transformao msculo-carne em sunos Jos Vicente Peloso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Efeito dos mtodos de atordoamento e de abate sobre a qualidade da carne de porco Mohan Raj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Caracterizao da qualidade da gordura em sunos K. R. Glser, M.R.L. Scheeder, K. Fischer, C. Wenk . . . . . . . . . . . . . . 115 ix
ndices de qualidade para uma classicao objetiva de carcaas de suno ibrico Emiliano De Pedro Sanz, Juan Garca Olmo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 A qualidade da carne suna e sua industrializao Nelcindo N. Terra, Leadir L. M. Fries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 O Bemestar dos sunos durante o pr-abate e no atordoamento Patrick Chevillon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Estimao do rendimento magro de carcaas sunas com base em diferentes metodologias para medir espessura de gordura e msculo Candido Pomar, Andr Fortin, Marcel Marcoux . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 O uso de machos inteiros na produo de sunos M. Bonneau , E. J. Squires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Medidas pticas on-line no post mortem precoce na amplitude do espectro do infravermelho prximo na predio do gentipo rn- em sunos Jan Rud Andersen, Claus Borggaard, sa Josell . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Abate de sunos machos inteiros viso brasileira Jernimo Antnio Fvero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Melhoria de processos para a tipicao e valorizao de carcaas sunas no Brasil Antnio Loureno Guidoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Produo animal e qualidade de vida em sociedades em transio Claudio Bellaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 A primeira conferncia internacional virtual sobre a qualidade da carne suna - alguns comentrios nais Renato Irgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
O BEMESTAR ANIMAL NA SUINOCULTURA

Jos Ado Braun
Presidente da ABCS Associao Brasileira de Criadores de Sunos
Tambm na suinocultura, como de resto na produo animal, cresce a cada dia, at mesmo como exigncia do mercado consumidor, a preocupao com o bem estar animal, durante o seu j curto ciclo de vida imposto pela necessidade e desejo do consumo humano. Principalmente nos pases do Primeiro Mundo, e tambem no Brasil, cada vez mais, a sociedade vem exigindo dos criadores, dos transportadores e da indstria, medidas que aliviem o stress e o sofrimento dos animais. Em muitos destes pases a criao animal est sendo regulamentada e algumas prticas, mtodos e sistemas de produo esto sendo condenados e mesmo proibidos. o caso por exemplo, de alguns sistemas de criao em gaiolas ou boxes, que impedem a mobilidade mnima necessria aos animais, para que no sofram privaes fsicas e psicolgicas, atroas e/ou degeneraes. Tambm nos meios tcnico, cientco e acadmico, este tema vem merecendo cada vez mais ateno. Juntamente com as questes ambientais e a segurana alimentar, um dos tres maiores desaos a que a produo agropecuria ser submetida nos prximos anos. No restam mais dvidas de que o bem estar animal inui positivamente sobre a qualidade da carne. A primeira crtica normalmente dirigida aos agricultores/produtores, imerecida e desinformadamente apontados como viles nesta histria. No percebe a sociedade que no lhes deixada outra alternativa de sobrevivncia no mercado altamente competitivo imposto por ela mesma. Uma vez, o preo nal do produto agropecurio era formado pelo custo de produo (insumos, mo de obra, remunerao do capital investido), agregando-lhe uma margem de lucro pretendida ou necessria para o produtor. Hoje, o lucro do produtor primrio a diferena entre o preo que o mercado est disposto a pagar e o custo de produo. Ao agricultor, no caso ao suinocultor, no resta outra alternativa para aumentar seu lucro seno buscar a reduo dos custos de produo, o que normalmente passa pela diminuio do espao destinado criao e pela adoo de tecnologias que acelerem, cada vez mais, o processo produtivo atravs da produo em escala, e com margens mnimas. Mesmo assim, no caso da produo agropecuria, especialmente na suinocultura, o lucro frequentemente negativo quando se considerada a remunerao do capital investido e/ou os custos de oportunidade. O agricultor por sua natureza, no violento nem pratica maus tratos para com seus animais. Nos sistemas tradicionais de produo, extensivos ou semi intensivos que praticava no passado, podia-se dizer que, o que era bom para os animais era bom para o produtor. Este ia bem, quando seus animais estavam bem. No sistema de connamento intensivo atualmente predominante, possvel de ser chamado de industrial, o desempenho quantitativo dos animais o que interessa, pois viabiliza a explorao econmicamente, garantindo ainda que, mesmo que 1
precariamente, a atividade sobreviva. O sistema reduz o espao necessrio em instalaes, o trabalho, a necessidade de mo de obra e as perdas de energia, alem de facilitar o controle dos animais. Este sistema no foi desenvolvido pelo criador. Tem sua origem na pesquisa voltada para a produtividade quantitativa, para os altos e rpidos retornos econmicos que viabilizam a colocao da produo no mercado, a baixos preos. Mesmo assim, com todas as diculdades que enfrenta, o produtor de sunos, de modo geral, tem conscincia em relao a toda esta problemtica e volta a se preocupar, cada vez mais, com o bem estar de seus animais. Infelizmente o problema no acaba a. O transporte dos animais a partir da propriedade at a indstria, tambem susbmete os animais ao stress e, muitas vezes, a maus tratos. Esta tambm j uma preocupao dos pases da Unio Europia e que j est chegando aos frigorcos brasileiros, como grandes interessados, uma vez que, as condies de transporte, afetando o bem estar dos animais, podem acarretar perdas de rendimento ou benefcios sobre a qualidade da carne. O custo do frete no transporte de animais vivos, ca em torno de 1% do custo total dos animais terminados mas, certamente diminui com o aumento do nmero de animais transportados em cada viagem. Isto faz com que, nem sempre o espao mdio ideal por animal de 0,5 m2 para animais de 100 Kg seja respeitado pelo transportador. As principais perdas no transporte, iniciam no embarque, perduram ao longo do trajeto a percorrer e terminam no desembarque. Lotaes exageradas produzem hematomas, arranhes, fraturas sseas, mortes e stresse. Lotao insuciente resulta em escoriaes e leses corporais produzidas por choques com a carroceria e aumenta os custos. Em todos os casos, ca comprometida a qualidade da carne, o rendimento industrial e a lucratividade. Tambm devem ser adequados a ventilao e o tempo de transporte. Hoje j temos no Brasil, empresas especializadas em produzir carrocerias tecnicamente adequadas, que facilitam o manejo do transporte pr-abate de sunos. So equipadas com rampas de acesso ou plataformas traseiras e pisos mveis hidrulicos, tem controle de temperatura e sistemas de nebulizao e ventilao com circulao forada de ar, pisos escamoteveis e tetos isotrmicos. Tambem o material utilizado na confeco das carrocerias mais adequado, bem como o nmero de divisrias, a sua altura por piso e as aberturas. Tudo isto para melhorar o conforto e o bem estar dos animais. O bem estar animal deve ser visto de forma ampla, desde as instalaes na criao, passando pela alimentao, considerando os aspectos sanitrios e genticos, e nalmente o transporte e o abate em estabelecimentos adequados, garantindo um produto nal da melhor qualidade. Felizmente os suinocultores brasileiros, no obstante as diculdades que enfrentam, bem como os transportadores e a industria, esto rpida e constantemente aprimorando seus processos e procedimentos de criao, transporte e beneciamento procurando contemplar todos estes tens referentes ao bem estar dos animais. Em funo de tudo isto, no restam dvidas de que a carne suna brasileira, em termos de qualidade, evoluu muito nos ltimos anos e hoje se equipara s melhores do mundo. Aparentemente, o que ainda pode e deve melhorar a qualidade da oferta. A forma de disponibilizar o produto ao consumidor, no varejo. Nos parece estar a, 2
uma das principais causas do consumo ainda limitado de carne suna (em torno de 10 Kg per capita), quando comparado com outras carnes, pelo menos em se tratando de carne in natura. Em torno de 70% da carne suna consumida industrializada, na forma de embutidos. Na comparao com outras carnes, especialmente as de bovinos e de aves, percebe-se uma decincia na oferta de cortes de qualidade, variados e em pores adequadas, da carne suna in natura, nas gondolas dos supermercados. Tambm so muito raros os pratos pr elaborados com carne suna, to requisitados pela atual dona de casa, ocupada com outros afazeres e sem tempo para prepar-la em casa. Temos convico que o sucesso e a expanso da suinocultura brasileira, passam por mudanas estratgicas por parte da agroindstria e do comrcio, buscando explorar ecientemente este importante lo da carne suna in natura, dentro de um mercado altamente potencializado.
QUESTES DE BEMESTAR ANIMAL NA CRIAO INTENSIVA DE SUNOS NA UNIO EUROPIA

Peter Stevenson
Diretor Poltico e Legal Compassion in World Farming, 5a Charles Street, Peterseld, Hampshire, UK. Email: compassion@ciwf.co.uk
Resumo So descritos os problemas de bemestar associados com a criao intensiva de sunos na Unio Europia. Estes problemas incluem: o connamento apertado de matrizes em gaiolas de gestao e com conteno, levando a problemas fsicos, sociais e psicolgicos bem documentados em matrizes; o excesso de lotao de animais em crescimento/terminao; restrio alimentar das matrizes prenhes, levando fome crnica e frustrao; a falta de estmulo ambiental e alojamento em ambiente nu de porcos em crescimento (sem palha ou outros materiais de cama), levando ao tdio e problemas comportamentais como morder caudas; mutilaes dolorosas, como castrao, corte de dentes e da cauda feitos em leites; connamento de matrizes em lactao em celas de pario. A Compassion in World Farming (Compaixo na Pecuria Mundial CIWF) acredita que a criao de sunos, assim como de outros animais, deve dar aos animais condies de cama confortvel, luz e ventilao naturais, densidade que permita o movimento e o comportamento normais, sem excesso de lotao ou isolamento social, perodos naturais de desmame para os lhotes e sem procedimentos noteraputicos de mutilao, cirurgias e procedimentos invasivos. Os experimento de engenharia gentica e de clonagem em sunos criam graves problemas de bem-estar e devem ser impedidos.
Matrizes
Muitas matrizes so mantidas em celas de gestao ou em celas com conteno. As celas para matrizes so celas feitas de barras de metal e so to estreitas que as porcas no conseguem nem mesmo se virar. As matrizes so connadas a estas celas durante as 16 semanas e meia de prenhez e em uma prenhez atrs da outra. Isto signica que as matrizes cam aprisionadas desta forma durante a maior parte de suas vidas. As celas com conteno so uma variao da cela de gestao. Aqui, a cela no tem a parte de trs; assim, para evitar que a matriz fuja, ela presa ao cho por uma pesada corrente de metal. O uso de celas de gestao e com conteno so ilegais, por motivo de crueldade, na Gr-Bretanha desde 1o de janeiro de 1999. A Diretriz de Sunos da UE (91/630/EC) exige a eliminao de celas com conteno at 2006. No entanto, no probe as celas de gestao. No provvel que a proibio de celas com conteno melhorem o 4
bem-estar de sunos. Os criadores que tm celas com conteno vo simplesmente eliminar as correntes, construir uma parede atrs, convertendo assim suas celas de conteno em celas de gestao. Para haver melhora no bem-estar de matrizes, tanto a cela com conteno, quanto a cela de gestao devem ser proibidas. A CIWF acredita que as matrizes devem ser criadas ao ar livre ou alojadas em grupo, i.e., mantidas sobre palha abundante em galpes grandes e bem ventilados. Como indicado anteriormente, a questo central da cela de gestao que ela to estreita que a porca no consegue se virar para trs. As celas de gestao foram condenadas em um importante relatrio sobre o Bem-Estar de Sunos Criados Intensivamente, publicado em 1997 pelo Comit Cientco Veterinrio da Comisso Europia (SVC). O SVC concluiu que: No deve ser usada nenhuma baia individual que no permita que a matriz se vire facilmente. O SVC tambm salientou que as matrizes devem, de preferncia, ser mantidas em grupos porque o bem-estar geral parece ser melhor quando as matrizes no cam connadas durante toda a gestao. luz das concluses do SVC, a CIWF acredita que a UE deve proibir as celas de gestao e exigir que as matrizes sejam criadas ao ar livre ou alojadas em grupo. A pesquisa cientca mostra que as celas e as correntes inigem uma srie de problemas de sade e de bem-estar em matrizes:
1.1
Contato social
O SVC indicou que as matrizes tm uma forte preferncia por companhia social. Acrescenta que as matrizes preferem ter contato social com outros sunos e que se associam e interagem de forma amistosa com maior frequncia do que de forma agressiva. Obviamente, o contato social impossvel para matrizes connadas em celas e presas correntes.
1.2
Atividade e explorao do ambiente
O SVC ressaltou que as matrizes dedicam tempo e energia para explorar o seu ambiente e buscar diversidade neste ambiente. Fuam o solo e manipulam materiais como palha; os sunos se esforam para ter acesso ao solo e a material de cama tanto para manipular, como para deitar-se. Tais atividades so impossveis para matrizes em celas e acorrentadas: h pouco espao nos sistemas de cela e de conteno para que possam realizar qualquer tipo de movimento ou atividade. Alm disso, nestes sistemas, as matrizes geralmente no recebem palha ou qualquer outro material para manipular ou para deitar-se. O SVC enfatizou que o bem-estar da matriz ser pior em condies em que a explorao de um ambiente complexo, o fuar de um substrato macio e a manipulao de materiais como palha no so possveis do que em condies em que isto possvel.
1.3
Estereotipias
As estereotipias so observadas com frequncia em matrizes em celas e acorrentadas e so um importante indicador de ausncia de bem-estar. O comportamento 5
estereotipado um comportamento altamente repetitivo, realizado sem propsito aparente. O SVC armou que a ocorrncia de estereotipias, como morder barras, mastigar no vazio e enrolar a lngua, em matrizes connadas em celas foi relatada por diversos autores. Acrescenta que este comportamento extremamente raro em matrizes mantidas em ambientes complexos. O SVC ressaltou que as estereotipias indicam que o animal est tendo diculdade de lidar com o seu ambiente e, portanto, seu bem-estar est prejudicado. O SVC armou que as estereotipias so um comportamento caracterstico de matrizes connadas em espaos pequenos, geralmente em celas ou acorrentadas, com pouca complexidade em seu ambiente e pouca possibilidade de regular suas interaes com todos os aspectos do seu ambiente. As estereotipias resultam do fato das matrizes estarem connadas em celas ou acorrentadas e tambm porque, nestes sistemas, geralmente no recebem material para manipular, como palha.
1.4
Inatividade anormal e falta de reatividade
O SVC armou que a inatividade anormal e a falta de reatividade muito comum em matrizes connadas em comparao a matrizes em ambientes onde tm a oportunidade de se exercitar e explorar. O SVC enfatizou que, como a extenso da inatividade e da falta de reatividade de matrizes connadas indica comportamento anormal, as matrizes podem estar deprimidas no sentido clnico, e uma indicao de ausncia de bem-estar.
1.5
Desconforto fsico
No h fornecimento de cama em sistemas de cela; em vez disso, as matrizes so foradas a car de p ou deitar no piso de concreto. O Professor John Webster, Diretor da Faculdade de Veterinria da Universidade de Bristol, observou que as matrizes que so obrigadas a deitar no concreto podem sofrer perda de calor excessiva e desconforto fsico crnico, especialmente nas articulaes no joelho e do jarrete.
1.6
Falta de exerccio
Matrizes em celas e acorrentadas obviamente fazem pouco exerccio, levando aos seguintes problemas: 1. A falta de exerccio est associada ao enfraquecimento dos ossos. O SVC ressaltou que a resistncia dos ossos das pernas de matrizes em celas de apenas dois teros do das matrizes alojadas em grupo. 2. A falta de exerccio tambm est associada com a maior tendncia das matrizes em celas e acorrentadas a ferimentos nas patas e manqueira. Isto em parte se deve a ossos mais fracos, inerentes de sistemas de celas. A manqueira tambm est associada ao fato de que as matrizes connadas em celas ou acorrentadas so mantidas em pisos de concreto. Matrizes em piso de concreto tm incidncia mais alta de feridas nos cascos, edemas inamatrios nas articulaes e abrases na pele do que as outras. 6
3. O SVC enfatizou que a falta de exerccio de matrizes em celas ou acorrentadas leva a uma reduo da massa de alguns msculos, especialmente os relacionados locomoo, sendo estes menores que os das alojadas em grupo. Isto afeta a capacidade de deitar. 4. O SVC armou que outra conseqncia da falta de exerccio que o nvel de aptido cardiovascular das porcas alojadas em celas menor que o das alojadas em grupo. Isto ocorre porque as matrizes em celas ou acorrentadas usam menos seu sistema cardiovascular. O SVC ressaltou que isto signicativo porque muitos sunos morrem durante o transporte por problemas diagnosticados como cardiovasculares.
1.7
Infeces urinrias
As infeces do trato urinrio so mais comuns em matrizes em celas ou acorrentadas do que em matrizes que no so connadas durante a prenhez. Esta alta incidncia de infeces urinrias est associada aos baixos nveis de atividade impostos a matrizes em celas ou acorrentadas. Estes baixos nveis de atividade parecem estar associados com a menor frequncia que estas porcas bebem. Como resultado, as matrizes connadas urinam com menor frequncia do que os animais no connados. O acmulo consequente de bactrias dentro do trato urinrio leva a um aumento dos nveis de infeco. Alm disso, pensa-se que outra razo porque as porcas connadas tm maior tendncia a infeces urinrias que tm que deitar ou sentar nas suas prprias fezes.
Sunos de engorda
Pesquisas cientcas demonstram que , em condies naturais, os sunos passam 75% das horas do dia em atividade fuando, buscando alimento e explorando seu mundo. Nenhuma destas atividades possvel para maioria dos sunos hoje, criada em fbricas de porcos. So mantidos connados por toda a vida, amontoados em baias nuas, sem nunca ter acesso ao ar fresco e luz do dia, exceto no dia que so levados para o abatedouro. Os principais problemas de bem-estar destes sunos jovens incluem:
2.1
Excesso de densidade
A maioria dos sunos criada em condies de excesso de densidade. O SVC recomendou que devem receber espao signicativamente maior que o exigido pela Diretriz de 1991 da UE para Sunos.
2.2
Falta de palha
Muitos sunos no recebem palha e so forados a passar suas vidas em pisos nus de concreto, ripados ou perfurados. Isto pode levar manqueira e a ferimentos. Alm disso, a falta de palha junto com a densidade excessiva evita que os 7
sunos realizem seus comportamentos naturais. Sem palha (ou algum outro material que possa ser manipulado), no podem fuar, procurar alimento ou explorar. Para encontrar um escape para estes instintos frustrados, os sunos s vezes se voltam para a nica outra coisa que h nas baias as caudas dos outros porcos. Por tdio e frustrao, comeam a mastigar e depois a morder as caudas uns dos outros.
2.3
Corte da cauda
Caudas mordidas podem levar a infees e abcessos. Para evitar que as caudas sejam mordidas, a maioria dos criadores corta o rabo dos leites com alicates ou um ferro quente (em geral, no se usa anestsico). A idia por trs do corte da cauda que a parte da cauda que permanece muito sensvel e assim, o animal foge rapidamente se outro comea a morder a sua cauda. A indstria suincola alega que o corte da cauda no causa dor. No verdade. O SVC concluiu que o corte da cauda provavelmente doloroso e que, em alguns animais, leva dor prolongada. A cincia torna claro que a maneira correta de evitar as mordidas na cauda no cortar a cauda dos leites, e sim manter o animal em boas condies. O SVC ressaltou que: Os problemas de ferimentos que se seguem s mordidas na cauda devem ser solucionados por melhor manejo e no por corte da cauda. O SVC deixou claro que as mordidas na cauda podem ser em grande parte evitadas mantendo os sunos em uma densidade que no seja muito alta, fornecendo palha e outros materiais manipulveis, uma dieta adequada e gua suciente. Enfatiza que mordidas na cauda so uma indicao de ambiente inadequado e de ausncia de bem-estar no animal que est mordendo. Em concluso, a forma certa de lidar com mordidas na cauda manter os sunos em boas condies. Alm disso, o corte da causa de rotina proibido pela Diretriz de 1991 da UE para Sunos. Apesar disso, a maioria dos sunos ainda tm a cauda cortada.
2.4
Importncia da palha
O SVC enfatizou a importncia da palha fornecer: 1. Conforto fsico e trmico; 2. Fibra alimentar; e 3. Um substrato para fuar e mastigar. O SVC armou que a principal funo da palha fornecer um estmulo e um substrato para fuar e mastigar, resultando numa reduo de atividades dirigidas aos outros animais da baia... Relata-se que comportamentos destrutivos como morder a cauda ... so reduzidos pela palha.
2.5
Corte dos dentes
Em muitas granjas, uma prtica de rotina cortar os dentes caninos dos leites at quase o nvel da gengiva durante os primeiros dias de vida. Em seu relatrio, o SVC salienta que o corte dos dentes provavelmente causa dor imediata e alguma dor prolongada. O SVC enfatiza que devem ser feitos esforos para evitar a necessidade de corte dos dentes. O comit escreveu que parece improvvel que causar dor a todos dentes de cada leito possa ser justicado pelo vantagens relativamente menores que ocorrem como conseqncia da prtica [de corte dos dentes] (o grifo meu). A justicativa dada normalmente para o corte dos dentes que evita que os dentes dos leites lacerem os tetos da porca e daniquem os rostos dos outros leites da leitegada ao competirem pelas tetas. Na prtica, as laceraes nos leites adjacentes geralmente so superciais. O risco de ferimentos nas tetas da porca surgiu porque a matriz moderna foi selecionada para ter leitegadas de 10 a 12 leites, enquanto que, na natureza, elas tm apenas de 4 a 5. Uma leitegada deste tamanho ter muito menos probabilidade de ferir as tetas da porca do que uma de 1 a 12 leites. Portanto, o perigo dos leites ferirem as tetas da porca surgiu principalmente porque as matrizes so selecionadas para produzir leitegadas grandes. A soluo da indstria para este problema cortar os dentes dos leites. Certamente, a abordagem correta seria reverter o processo de seleo e voltar a produzir matrizes que tm leitegadas pequenas.
2.6
Castrao
Os sunos so castrados para evitar o que chamado de cheiro de cachao, que se acredita que afete a qualidade da carne. Na realidade, a maioria dos machos abatida antes de atingir a idade em que o cheiro surja. Hoje, poucos leites so castrados na GB. No entanto, o SVC ressaltou que: A castrao causa dor e perturbao severa a sunos e deve ser evitada se possvel. A CIWF acha que a castrao deve ser proibida porque inevitavelmente causa dor. De fato, o SVC arma que a castrao usando meios cirrgicos causa dor prolongada que possivelmente agravada quando os tecidos so rasgados. Um mtodo alternativo de castrao o anel de borracha que colocado para restringir o uxo de sangue para o escroto; com o passar do tempo, os testculos caem. Isto tambm causa dor.
2.7
Seleo gentica
A seleo gentica causou srios problemas para sunos. Tem sido usada para desenvolver animais com taxas mais rpidas de crescimento e maior desenvolvimento muscular. As patas dos sunos simplesmente no conseguem atingir a mesma taxa de crescimento que o resto do corpo. Como resultado, alguns sunos sofrem de problemas dolorosos nas articulaes e nas patas. O Prof. Donald Broom, Professor de BemEstar Animal da Universidade de Cambridge, disse que a incidncia destes
problemas est aumentando. O Prof. Broom presidiu a seo do SVC que publicou o relato sobre bemestar de sunos. Os sunos esto crescendo demais no apenas para suas patas, mas tambm para o corao e os pulmes. Como resultado da seleo gentica, os sunos so submetidos a esforo excessivo porque seus msculos so desproporcionais em relao aos vasos sanguneos e ao corao. O Prof. Broom armou que, durante o transporte, os porcos podem ter problemas substanciais porque os msculos cresceram mais que os vasos sanguneos ... podem ser siologicamente afetados por no ser capazes de fornecer oxignio suciente aos msculos, e por isso, mesmo um animal jovem pode ter uma parada cardaca e morrer. O SVC ressaltou que a osteocondrose que considerada uma das principais causas de pernas fracas em sunos parece ser resultado da seleo para crescimento rpido e sistemas de criao intensivos. O SVC tambm armou que o problema mais evidente de sunos criados para a produo de carne que, durante o manuseio e o transporte para o abate, alguns morrem e muitos outros so evidente e adversamente afetados. O SVC concluiu que a seleo para grandes blocos musculares e crescimento rpido levou a problemas de perna, inadequao cardiovascular durante perodos de alto metabolismo e aumento da mortalidade e ausncia de bemestar durante o manuseio e o transporte. O SVC recomendou que no deve ocorrer seleo sem referncia aos efeitos desta seleo ao bemestar dos leites, sunos em crescimento e terminao e reprodutores.
Engenharia gentica
A CIWF tem conhecimento de esto sendo feitos trabalhos de engenharia gentica na Polnia para criar sunos de crescimento mais rpido e de carne mais magra. Tememos que os problemas causados pela engenharia gentica sejam muito piores que os causados pela seleo gentica. Por exemplo, na dcada de 80, em Beltsville, EUA, o gene do hormnio de crescimento bovino foi incorporado a porcos. Os animais resultantes eram um desastre em termos de sade, sofrendo, entre outras coisas, de manqueira, doena degenerativa das articulaes, lceras, certas doenas cardacas e inamao dos rins. A CIWF acredita que a engenharia gentica de animais deve ser impedida de continuar.
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MANEJO DE QUALIDADE NA GRANJA, SEGURANA ALIMENTAR PR-ABATE E CERTIFICAO DA INDSTRIA SUINCOLA

Th. G. Blaha
University of Minnesota College of Veterinary Medicine, St. Paul, MN 55108, EUA
Resumo Comparada com outras indstrias, a agricultura bastante instvel devido a fatores como sistemas biolgicos altamente complexos e dependncia do clima. No entanto, as crescentes incertezas para a comunidade rural independente originam-se principalmente da rpida e crescente mudana estrutural na agricultura, que est criando um modelo mais industrializado de produo. O aumento resultante da instabilidade aumenta a volatilidade do ambiente econmico para quase todos os empreendimento agrcolas. Infelizmente, h diferenas signicativas na capacidade de reagir a estas mudanas em empresas agrcolas de integrao vertical, com estruturas de comando e controle, em comparao a empresas familiares com pouca, ou nenhuma, coordenao. Encontrar uma forma de direcionar o desenvolvimento agrcola com que a maioria da sociedade concorde extremamente difcil, j que o pblico em geral desenvolveu uma atitude complicada e singular em relao agricultura. Questes altamente controvertidas como energia nuclear, aquecimento global e biotecnologia dividem as populaes em oponentes e proponentes. O aumento da riqueza, aliado nostalgia pela velha fazenda do vov, produziu uma atitude de certa forma esquizofrnica sobre como a sociedade espera que seus alimentos sejam produzidos. Esta atitude caracteriza-se pela exigncia simultnea de preservao da granja familiar idealizada E do rgido cumprimento dos mais novos conhecimentos em segurana e qualidade alimentar, que s so possveis atravs da rastreabilidade e da coordenao. O pblico no se d conta que, em contraste com os sistemas de granjafbrica, to estigmatizados socialmente, o sistema agrcola de granjas independentes no apenas muito ineciente, como tambm no capaz de implementar seus prprios procedimentos padronizados de segurana alimentar e garantia de qualidade para diminuir o risco de doenas transmitidas atravs do alimento e para aumentar a sua qualidade. O conito entre esperar alimento barato, seguro e de alto qualidade e a nostlgica simpatia pela granja familiar levou a uma mistura de percepes errneas, expectativas irreais e perda de respeito pelos que produzem nosso alimento. O pblico, confuso com opinies e sinais contraditrios da agricultura, parece esperar dos lderes na agricultura e dos que determinam as polticas pblicas uma estrutura familiar de granja que preserve os valores das comunidades rurais familiares E que possa competir sem subsdios numa economia global com empresas cada vez mais integradas verticalmente. O objetivo deste artigo investigar a questo de se e como este ideal aparentemente impossvel pode ser atingido.
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As mudanas na agricultura
H diversos motores das mudanas que a agricultura est sofrendo no momento. Os principais so: 1. A paz mundial e o nal da Guerra Fria permitiu que pases, que at recentemente tinham um sistema interno seguro de produo de alimentos, dependessem de abastecimento de alimentos do exterior. Os programas nacionais agrcolas que haviam sido projetados para a autosucincia hoje contribuem para o excesso de produo. 2. A globalizao e a liberao do comrcio, incluindo a produtos agrcolas e alimentos, aceleram o ritmo do aumento da falta de concordncia da sociedade com subsdios para a produo agrcola no competitiva. 3. Os consumidores dos pases industrializados, agora quase esquecidos que j passaram fome, exigem uma variedade cada vez maior de critrios de qualidade antes de comprar alimentos, incluindo critrios de qualidade inatingveis de como os animais so criados. O manejo ambiental, o uso de antimicrobianos e o bemestar animal esto se tornando cada vez mais determinantes da qualidade. 4. A falta de conana nas inspees obrigatrias de um nico ponto como garantia da segurana alimentar est crescendo devido incidentes como a Doena da Vaca Louca (BSE), o escndalo da dioxina e riscos emergentes segurana alimentar como a E. coli O157:H7 e a crescente resistncia bacteriana aos antibiticos.
As conseqncias destas mudanas
Estas mudanas tem um grande impacto na indstria de alimentos como um todo. Entretanto, as implicaes mais drsticas se aplicam rea de produo agrcola primria, especialmente a pequenos e mdios produtores que so independentes e no participam de alguma organizao coordenada de comercializao. As principais conseqncias so: 1. A dependncia das naes dos sistemas domsticos e autosucientes de produo de alimentos est encolhendo, resultando em um declnio agudo na aceitao do subsdio contnuo de mtodos inecientes de produo agrcola. 2. Os tradicionais ciclos de preos de commodities perderam sua estabilidade (as fases de preo baixo eram seguidas, com conana relativa, por fases de preo alto). A crescente especializao de granjas cada vez maiores e a diminuio do setor de granjas diversicadas de pequeno e mdio porte resultam em menor exibilidade para reduzir a produo em resposta a baixos preos em uma commodity. Consequentemente, as fases de preo baixo cam mais longas e as de alto preo, mais curtas, a no ser que haja outros reguladores de preo alm da quantidade. Como resultado disso, muitos produtores tentam participar das cadeias de produo de valor agregado. 12
3. As cadeias de produo de alimento tentam estender a transparncia e a rastreabilidade at a granja fornecedora, e exigem na granja medidas de manejo ambiental, bemestar animal e segurana alimentar que criam novas tarefas e responsabilidades para os produtores de animais e os veterinrios. 4. H uma tendncia em no fazer inspees de produtos em um nico ponto para vericar se produtos apresentam riscos sade animal ou so de baixa qualidade, mas na direo de procedimentos de qualidade para evitar erros durante os procedimentos de produo, assim como de uma combinao construtiva de autocontrole industrial e superviso governamental.
As mudanas na suinocultura
A recente crise no preo do suno terminado que afetou a suinocultura de quase todo o mundo demonstrou claramente que, sob as atuais condies do mercado de carne suna como commodity, os produtores independentes orientados pela quantidade e pela reduo de custo enfrentam o risco de tornar-se um centro de custo para a indstria de carne suna da qual so fornecedores.
Figura 1 A Figura 1 mostra a atual estrutura de produo de commodity da indstria suincola. A espessura das barras simboliza o poder econmico dos setores da indstria. O mercado de carnes (varejistas, fornecedores, exportadores) claramente 13
determina as condies para os parceiros linha abaixo da cadeia de produo. Alm disso, os produtores independentes (P) esto presos entre as empresas fornecedoras e as empresas processadoras. A reao natural destas presso reduzir custos. No entanto, os sistemas empresariais de produo agrcola de integrao vertical como Smitheld e Seabord, podem reduzir ainda mais seus preos devido ao seu sistema interno de comando e controle. Consequentemente, manter o modelo de commodity signica apenas extinguir gradualmente o produtor independente. O chamado ciclo do porco tornou-se uma espiral para baixo para o produtor no integrado de sunos. A principal razo disto que as ferramentas tradicionais do produtor no funcionam mais, j que os pequenos e mdios produtores, que funcionavam como tampo, devido produo rapidamente decrescente, esto desaparecendo. Isto criou um ambiente instvel de negcios para os que vendem sunos para viver. Muitos produtores e veterinrios reconhecem a necessidade de mudar a suinocultura, passando de um sistema que produz o mximo possvel para um sistema que produz o que o mercado quer. Esta mudana tambm pode ser descrita como uma transio da produo de commodity para produo impulsionada pela demanda".
Figura 2 A Figura 2 mostra a alternativa ideal para a estrutura de produo de commodity, a estrutura de cadeia de produo impulsionada pela demanda. Fornecedores, produtores de sunos e frigorcos fazem parcerias com segmentos de mercado que 14
j existem ou que esto surgindo, de forma que a produo agrcola primria reete os vrios segmentos do mercado de carnes E tratada como um parceiro essencial para produzir a qualidade exigida pelo mercado, e no como um potencial centro de custo.
A criao do Minnesota Certied Pork (MNCEP)
O MNCEP uma rede de produtores de carne suna que est desenvolvendo uma cadeia de fornecimento impulsionado pela demanda. uma cooperativa de nova gerao, cujos membros compram aes (por nmero de animais produzidos), pagam taxas anuais e concordam com procedimentos de produo padronizados e orientados para o mercado. O MNCEP baseia-se nos princpios de implementao e certicao de altos padres de qualidade e de segurana em todas as granjas associadas para produzir um produto de carne suna para o mercado, um produto diferente da carne suna atualmente annima e comercializada como commodity. A misso do MNCEP : Fornecer ao mercado produtos de carne suna de qualidade superior, rastreveis at a granja de origem, produzidos por produtores independentes, garantindo risco mnimo de ameaas sade humana transmitidas atravs do alimento atravs de procedimentos de produo padronizados, submetidos auditoria e certicados. Os padres de qualidade do MNCEP esto no MNCEP Quality Handbook (Manual de Qualidade do MNCEP) que exige que todos os associados do MNCEP cumpram com estes padres. O Manual de Qualidade inclui os seguintes tpicos: Poltica de qualidade do MNCEP Melhores Prticas de Produo como biossegurana procedimentos dirios durante todos os ciclos da produo limpeza, etc. Segurana Pr-Abate como uso prudente de antibiticos controle de salmonela produo livre de trichinella e de toxoplasma procedimentos para evitar resduos e corpos estranhos Manejo Ambiental regras para armazenagem e uso adequado de esterco medidas para reduo de odor planos de contingncia para acidentes ambientais Bemestar Animal 15
programa de sade do rebanho regras de manuseio e cuidado humanitrios regras para o transporte e manuseio pr-abate eutansia humanitria Registros e Documentao Alm da descrio detalhada de cada procedimento dirio da produo como Procedimento Padro de Operao (SOP) para fornecer a base da padronizao pretendida dentro do MNCEP, h novos padres para melhorar a segurana alimentar como o uso prudente de antibiticos, controle de salmonela na granja e padres para a proteo do ambiente e para melhorar o bemestar dos animais na granja que excedam as exigncias obrigatrias. O cumprimento destes padres de qualidade e de segurana ser atingido atravs: 1. de auditorias internas mensais de todas granjas MNCEP por veterinrios locais para ajudar os membros do MNCEP a implementar os SOP descritos no Manual de Qualidade MNCEP e para registrar nas listas de auditoria o cumprimentos dos SOP. No caso de no cumprimento, os veterinrios ajudam os membros do MNCEP a implementarem as medidas corretivas necessrias e registram o cumprimento resultante durante a visita seguinte; 2. de certicao anual por terceiros do cumprimento de toda a cooperativa s regras do Manual de Qualidade MNCEP pelo Setor de Sade Animal da Secretaria de Agricultura do Estado de Minnesota, usando um selo estadual. As auditorias internas pelos veterinrios locais e a certicao por terceiros para o Estado de Minnesota seguem o conceito da ISO 9000: 2000. Estes procedimentos de manejo da qualidade e de certicao permitem que o MNCEP fornea ao mercado produtos sunos que satisfazem as exigncias de qualquer segmento de mercado, que podem ser rastreados at a granja de origem e que so diferentes da carne suna annima como commodity produzida atualmente.
16
BEMESTAR DE SUNOS E QUALIDADE DA CARNE: UMA VISO BRITNICA

P.D. Warriss S.N. Brown
School of Veterinary Science University of Bristol Langford, Bristol BS40 5DU
Resumo Os consumidores tm uma preocupao crescente de que a carne que compram deva vir de animais criados, manejados e abatidos de maneiras que levem em considerao o seu bemestar. Bennet (1996) vericou que 89% das pessoas entrevistadas estavam meio ou muito preocupadas que os animais de produo pudessem ser maltratados ou sofressem durante o processo de produo de alimentos na . Nos pases da Europa Ocidental, o bemestar animal geralmente considerado desejvel pelos animais em si, e a legislao da Unio Europia agiu para promover isso. Alm disso, aspectos de qualidade tica, como o bemestar animal, geralmente esto incorporados em sistemas de garantia de qualidade. Estes sistemas foram projetados para dar aos consumidores a garantia de que certos padres foram cumpridos na produo da carne que compram e para combater as preocupaes que surgem s vezes sobre os sistemas modernos de produo intensiva. Especicam como os animais devem ser criados e tratados para permitir que a carne seja vendida com certo rtulo de comercializao. Exemplos destes sistemas na so o Farm Assured British Pigs e o Freedom Foods. A legislao e os sistemas de garantia de qualidade so mecanismos ecazes de proteo do bemestar animal. No entanto, demonstrar que o bemestar resulta em um produto de melhor qualidade um grande incentivo para melhorar a forma com que criamos, manuseamos e abatemos os animais. No perodo antes do abate, o bemestar geralmente resulta do manuseio cuidadoso dos animais, reduzindo o estresse e os traumatismos. Em contraste, o mau manuseio antes do abate leva ao estresse e resulta em pior qualidade da carne, por afetar o padro de acidicao muscular postmorten, ou atravs de mecanismos que ainda no esto claros. O estresse a longo prazo pode esgotar o glicognio muscular e resultar em carne DFD (Dark, Firm, Dry - escura, dura e seca). Isto ocorre em todas as espcies, inclusive aves. O estresse imediatamente antes do abate em sunos pode produzir a carne PSE (Pale, Soft, Exudative - plida, mole e exsudativa). Sintomas semelhantes a PSE tambm foram relatados em frangos de corte e em perus. Tanto a carne PSE quanto a DFD tm m aparncia, propriedades tecnolgicas e palatabilidade ruins.
17
Estresse a longo prazo e carne de porco DFD
Um exemplo de estresse a longo prazo que potencialmente causa carne suna DFD fornecido pelos efeitos das brigas entre animais que no se conhecem e que foram misturados antes do abate (Tabela 1). Sunos que produziram carcaas com mais danos na pele (arranhes e marcas de mordidas) tiveram nveis progressivamente mais altos do hormnio cortisol e da enzima creatinina fosfoquinase (CPK) em seu sangue, indicativos de maior estresse psicolgico e fsico. Os seus msculos tiveram pH nal (pHu) progressivamente maior e menores valores de Sonda de Fibra tica (FOPu), indicando potencialmente mais carne DFD. Um problema semelhante observado em bovinos, especialmente tourinhos de corte misturados antes do abate (Warriss, 1990) Tabela 1 Efeito da briga, evidenciada por danos na pele, sobre o perl sanguneo e qualidade da carne em sunos (Warriss, 1996). Escore de 1 Cortisol plasmtico (mg%) 15 Plasma CPK (U/l) 517 pHu msculo LD 5.55 msculo AD 5.77 FOPu msculo LD 35
* ***
danos na 2 16 716 5.60 5.88 31
pele* 3 4 19 22 1119 1372 5.66 5.68 6.03 6.15 27 25
*** *** *** *** ***
Escore 1 indica ausencia de danos e o escore 4 danos severos P<0.001
Estresse a curto prazo e carne suna PSE
A moderna indstria de carne suna se caracteriza por abatedouros grandes que operam a grandes velocidades de linha. provvel que as instalaes e as prticas de manuseio no satisfaam a necessidade de manusear os sunos mais rpido nestes abatedouros. Altas velocidades de operao e a necessidade de coero podem resultar em estresse e mais carne PSE. Monitoramos ndices objetivos de estresse e de qualidade de carne de sunos abatidos em abatedouros avaliados subjetivamente como tendo sistemas de manuseio pr-abate de baixo ou de alto estresse (Tabela 2). As concentraes muito mais altas de lactato e CPK conrmaram que sunos abatidos em sistemas ruins, de alto estresse, estavam, de fato, mais estressados ao abate. Tambm produziram muito mais carne potencialmente PSE, com base em valores mais altos de sonda PQM. O valor PQM (Pork Quality Meter - Medidor da Qualidade da Carne Suna) uma medida das caractersticas eltricas da carne. Valores mais altos esto associados com carne mais plida e mais mida. Em outras palavras, sunos abatidos em sistemas de alto estresse foram mais estressados e produziram mais carne PSE.
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Tabela 2 ndices de estresse e de qualidade de carne em sunos abatidos em abatedouros avaliados subjetivamente como tendo sistemas de manuseio de alto ou baixo estresse (adaptado de Warriss et al., 1994). Sunos Abatidos Sunos Abatidos em sistemas em sistemas de baixo estresse de alto estresse 64 140 *** 965 1436 * 6% 3.8 7.5% 69% 4.7 16.8%
Lactato no plasma (mg %) CPK plasma (U/l) n. de animais com concentrao de lactato > 100mg% Valor sonda PQM n. de carcaas valor PQM >= 6
* ***
***
P<0.05 P<0.001
Efeitos diretos do estresse sobre a palatabilidade da carne
Tambm podem haver inuncias diretas do manuseio pr-abate sobre a qualidade da carne que no so atribuveis a mais ou menos carne PSE ou DFD. Recentemente, vericamos que a carne de sunos estressados imediatamente antes do abate tem menor palatabilidade do que a de sunos manuseados com cuidado (Warriss, 1994). Isto ocorreu apesar de no haver diferena aparente na qualidade da carne crua. Os sunos estressados tiveram nveis sanguneos signicativamente mais altos de cortisol e lactato, mas no houve diferena na temperatura muscular, pH muscular inicial (pH45), palidez da carne ou perda de gua durante o armazenamento. Este achado fornece provas objetivas da crena de que animais estressados antes do abate produzem carne de pior palatabilidade. Existem muitos outros exemplos de relao geral entre o estresse ao abate e a qualidade da carne. No entanto, isto no signica que todos os animais estressados produzem carne de m qualidade, ou que a m qualidade da carne seja sempre resultado do estresse. Em geral, acredita-se que o melhor manuseio do animal reduz o estresse e, na mdia, resulta em um melhor produto nal. Isto ter cada vez mais importncia em um mercado cada vez mais competitivo para carne suna.
Referncias Bibliogrcas
R.M. BENNETT 1996. Willingness-to-pay measures of public support for farm animal welfare legislation. Veterinary Record, 139: 320321. P.D. WARRISS. 1990. The handling of cattle preslaughter and its effects on carcass and meat quality. Applied Animal Behaviour Science, 28: 171186.
19
P.D. WARRISS. 1994. Antemortem handling of pigs. In: Principles of Pig Science, University of Nottingham Press pp 425432. P.D. WARRISS. 1996. The consequences of ghting between mixed groups of unfamiliar pigs before slaughter. Meat Focus International, 5: pp 8992. P.D. WARRISS et al 1994. Relationships between subjective and objective assessments of stress at slaughter and meat quality in pigs. Meat Science, 38, 329340.
Leitura Adicional
P.D. WARRISS. 1994. Handling pigs immediately preslaughter - practical concerns and considerations for welfare and meat quality. Meat Focus International, 3: 167172. P.D. WARRISS. 1995. Guidelines for the handling of pigs ante mortem. Meat Focus International, 4: 491494.
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BEMESTAR DE SUNOS DURANTE O EMBARQUE E O TRANSPORTE: UMA VISO NORTEAMERICANA

Zanella, A.J.1
1 Department
Duran, O.2
of Animal Science, Anthony Hall of Large Animal Clinical Science Michigan State University, East Lansing, MI, 48824
2 Department
Resumo A distncia em que os sunos so transportados nos EUA aumentou na ltima dcada. Esta mudana resultou do estabelecimento de granjas de multiplicao de matrizes em locais remotos, longe das unidades de produo de sunos, da produo de sunos em stios mltiplos e de uma reduo no nmero de abatedouros com inspeo federal. Durante o embarque e o transporte, os sunos so expostos a um ambiente novo e freqentemente so misturados com animais desconhecidos. No laboratrio do autor, a pesquisa tem enfocado o impacto do ambiente prvio e das tcnicas de manuseio sobre as respostas dos sunos ao transporte. O transporte de leites recm desmamados, de sunos em crescimento e em peso de abate causa ativao do eixo do estresse e alteraes comportamentais marcantes. O aspecto mais importante que pode afetar o bemestar de sunos durante o embarque e o transporte a qualidade do manuseio, ou a forma como estes animais so tratados. Quando os tratadores carregaram os animais usando picana eltrica, foram registrados nveis mais altos de atividade, de frequncia cardaca e de temperatura retal durante os primeiros 15 minutos em comparao a sunos carregados usando um painel convencional. O manuseio bruto e o manejo incorreto durante o embarque e o transporte podem contribuir para a ocorrncia de morte sbita, ferimentos na pele, hematomas, carne plida, mole e exsudativa (PSE) e escura, dura e seca (DFD) em sunos. O transporte de leitoas em reproduo, matrizes descartadas, porcos feridos e desmamados ainda no recebeu muita ateno e pesquisas nesta rea so necessrias com urgncia.
Palavras-chave:
embarque de sunos; estresse; bemestar, transporte
Introduo
Todo suno vai suportar pelo menos um transporte durante a sua vida. Muitos fatores vo inuenciar o bemestar dos sunos durante o embarque e o transporte. Alguns fatores dependem da interveno humana direta, como por exemplo, embarque, controle do microambiente durante o transporte, decises de comercializao, perodos de jejum, e a qualidade do desembarque depois do transporte.
21
As mudanas na estrutura e nas prticas dos modernos sistemas de produo de sunos tm levado a um aumento tanto do movimento de animais entre granjas, como da distncia percorrida at os abatedouros. Os diferentes grupos de sunos que so transportados por rodovia so leites desmamados, em crescimento, reprodutores para reposio (incluindo marrs e cachaos), sunos em terminao (idade de abate), matrizes descartadas e sunos doentes ou feridos (baixas). necessrio que se pesquise com urgncia como melhorar o bemestar de sunos durante o embarque e o transporte. Nos EUA, os fundos federais para a pesquisa de questes relacionadas ao transporte de sunos so limitados. importante mencionar que tem havido um esforo conjunto de pesquisa envolvendo 10 instituies em 8 pases membros da Unio Europia para estudar mtodos para melhorar o bemestar de sunos e a qualidade da carne reduzindo o estresse e o desconforto antes do abate (ECAIR3Projeto CT920262). Outras fontes adicionais para nanciar a pesquisa em transporte de sunos na Unio Europia envolvem os governos estaduais e locais.
2
2.1
2.1.1
Uma viso geral do embarque e do transporte de sunos nos EUA

Leites desmamados e na creche
Informaes gerais
Os sistemas de criao de sunos adotaram a tecnologia de stios mltiplos, na qual os animais so removidos para uma instalao de creche em separado ao desmame (Harris, 2000). A maioria dos produtores de sunos com um rebanho acima de 10.000 cabeas usa o desmame segregado e 21,6% dos leites que vo para crescimento/terminao provm de outras instalaes (NAHMS, 1995). s vezes, estes leites so desmamados aos 10 dias de idade, ou mesmo mais cedo, para reduzir a transmisso de patgenos da matriz para o leito, colocando novos desaos para avaliar o impacto do transporte sobre o bemestar e a sade de leites muito jovens. Geralmente, os leites so desmamados entre 14 e 21 dias de idade e de 4 a 8 kg de peso. Algumas situaes que surgiram com a consolidao e a integrao da suinocultura so mostradas como exemplo. Um sistema com 25.000 matrizes no Colorado desmama leites que so transportados para creches em Dakota do Sul. Os animais, ao redor 3545 kg de peso, so ento transportados para as unidades de terminao no MeioOeste e nalmente para o abate em um abatedouro em Minnesota. Em um exemplo de sistema de produo em trs stios, um rebanho de reproduo na Carolina do Norte (170.000 matrizes) produz 1.530.000 leites de creche que so transportados at Iowa para terminao (Freese, Successful Farming Magazine, Outubro de 1999). O movimento de animais entre as instalaes de reproduo e a creche feito em diversos tipos de veculos, incluindo caminhes projetados especicamente para isso e nibus escolares convertidos.
22
2.1.2
O bemestar de leites submetidos ao transporte
Demostramos que o impacto cumulativo do estresse de privao materna junto com mudana nutricional e ambiente trmico abaixo do ideal pode desaar a sade e o bemestar de leites (Yuan et al., 1999). So necessrias pesquisas para estudar questes relacionadas ao bemestar de leites submetidos ao transporte.
2.2
2.2.1
Reprodutores
Informaes gerais
O advento dos sistemas de reproduo em pirmide, fornecendo rpido melhoramento gentico, levou a um aumento da aquisio de reprodutoras (Harris, 2000). Para evitar a transmisso de doenas ao ncleo gentico e s granjas de multiplicao de marrs, estas unidades esto localizadas em reas de baixa densidade de sunos. Portanto, as distncias dos fornecedores de gentica at as granjas comerciais podem ser grandes. Geralmente, as marrs so transportadas entre 160 e 200 dias de idade usando condies de transporte tpicas de sunos para o abate. Muitos produtores hoje esto comprando marrs desmamadas (Isowean) para permitir um maior perodo de isolamento e aclimatao antes da sua introduo no principal rebanho reprodutor. Freqentemente, as marrs so alojadas em galpes separados das matrizes e depois transportadas at a granja principal quando chegam puberdade. Por outro lado, o transporte de cachaos de reposio para rebanhos de reproduo diminuiu devido ao crescente uso da inseminao articial (IA). Estima-se que mais de 11% das fmeas nos EUA eram submetidas a IA no incio da dcada de 90 (NAHMS, 1995), sendo que as granjas maiores utilizavam cada vez mais IA. Os cachaos so transportados em grupos pequenos para evitar brigas e ferimentos e freqentemente viajam longas distncias desde as unidades multiplicadoras de machos. 2.2.2 O bemestar de reprodutores submetidos ao transporte
O impacto potencial do estresse do embarque e do transporte sobre a sade e a imunocompetncia de marrs em idade reprodutiva deve ser avaliado. Mendl, Zanella e Broom (1992) demonstraram que as matrizes prenhes que tinham maior atividade do eixo do estresse no respondiam bem vacinao.
2.3
2.3.1
Sunos em terminao
Informaes gerais
Devido consolidao da indstria processadora na ltima dcada, a distncia que os sunos tm que viajar antes do abate aumentou. Menos abatedouros esto abatendo nmeros maiores de animais nos EUA (Tabela 1). Uma comparao de sunos criados e abatidos nos principais estados produtores nos EUA revela que alguns estados so importadores (Iowa, Illinois), enquanto que outros dependem do envio para outros estados (Figura 1). Dados conveis sobre as condies de comercializao nos EUA esto disponveis no projeto Swine 95, Sistema Nacional de Monitoria de Sade Animal (National Animal Health Monitoring System NAHMS). 23
Alguns dados interessantes deste estudo que 55,1% dos sunos vendidos foram diretamente para o abatedouros, enquanto que 38,1% foram vendidos via uma estao de compras do abatedouro. Apenas 2,4% dos animais vendidos foram enviados para o mercado de animais vivos ou para leiles (Annon, 1996). Nesta pesquisa, os entrevistados revelaram que 80% dos animais viajou 320 km ou menos at o abate (NAHMS, 1995). Os animais de granjas do Sudeste foram os que viajaram mais at o abate (NAHMS, 1995). 2.3.2 O bemestar de sunos terminados submetidos ao transporte
A durao da viagem e o desenho do veculo tm uma inuncia importante sobre o bemestar dos sunos transportados por rodovias (Lambooij e Van Putten, 1993). Nos EUA, os sunos terminados geralmente transportados em caminhes marsupiais com laterais perfuradas de metal, com dois ou trs andares (Lambooij e Van Putten, 1993; observao dos autores). A principal desvantagem destes veculos que possuem rampas internas. Os suno tm diculdade em andar em rampas com inclinaes maiores que 20[graus] (Lambooij e Van Putten, 1993). Alm disso, como os sunos refugam na entrada destas rampas muito inclinadas, os tratadores podem car frustrados pela hesitao levando a um manuseio mais bruto e ao aumento do uso da picana eltrica. O uso da picana eltrica pode causar graves respostas comportamentais e siolgicas indicativas de ausncia de bemestar (Brundige e Zanella, 1998). Durante o perodo entre 19901995, o nmero de porcos mortos na chegada ao abatedouro aumentou de 46,7% (1,476 por mil cabeas em 1995). Estes nmeros poderiam ser atribudos a um aumento do estresse durante o transporte, possivelmente exacerbado por mudanas no gentipo de sunos de engorda, densidade e efeitos estacionais. Dados da Gr-Bretanha, cobrindo 147 mil sunos transportados, mostraram uma taxa de mortalidade durante o trnsito de 0,65 por mil animais. A taxa de mortalidade durante o trnsito em outros pases europeus foi menor que a dos EUA. O manuseio bruto e o manejo incorreto no momento do embarque e no transporte podem contribuir para a ocorrncia de morte sbita, leses na pele, hematomas, carne plida, mole e exsudativa (PSE) e escura, dura e seca (DFD) em sunos (Lambooij e Van Putten, 1993). Nos EUA, as perdas econmicas associadas com as condies acima foram estimadas em mais de 43 milhes de dlares em 1994 (Pork Quality Chain, 1994).
2.4
2.4.1
Matrizes e cachaos descartados

Informaes gerais
Durante o ms de abril de 2000, 222 mil matrizes foram mandadas para o abate nos EUA (USDA, 2000). H apenas 9 abatedouros que processam mais de 500 matrizes por dia nos EUA (Annon, 1999). Estas plantas esto predominantemente localizadas no MeioOeste e, por isso, longas viagens antes do abate so muito provveis. Veculos ou regras de embarque especiais para o transporte de matrizes adultas no so geralmente usados nos EUA.
24
Diferena entre sunos criad os e abatidos (m il cab eas, A bril 2000)

2500.0
2000.0
1500.0
M il C abeas
1000.0
500.0
0.0
AR
CO
IL
IN
IA
KS
MI
MN
MO
NE
NC
OH
OK
PA
SD
TX
WI
CA
VA
criados abatidos
Es tad o s nos E UA
Figura 1 Diferena entre sunos produzidos e capacidade de abate (Dados de: Relatrio Hogs and Pigs and Meat Animals Production, Disposition and Income, NASS, USDA, Abril 2000 )
Tabela 1 Localizao e capacidade de abate dos abatedouros americanos (Julho, 1999) Estados com capacidade frigorca Nmeros de abatedouros 1 1 1 15 9 4 7 Capacidade diria estimada de abate 6.000 16.000 15.000 152.150 91.900 27.800 60.000 % do abate total 1,5 4,1 3,8 39,0 23,6 7,1 15,4
Regio
Oeste CA Sudoeste OK Meio-Oeste Oeste SD Meio do Meio-Oeste IA, MO, NE Meio-Oeste Sul IN, IL, OH, MN Leste PA, VA Sul NC, SC, MS, TN, KY
25
2.4.2
Bemestar de matrizes e cachaos descartados
Atualmente, no h informaes disponveis sobre o bemestar de matrizes e cachaos descartados. Os principais fatores de risco que desaam o bemestar destes animais esto associados mistura de animais desconhecidos, desenho inadequado dos veculos e durao do transporte.
2.5
2.5.1
Sunos doentes ou machucados

Informaes gerais
Dados sobre o nmero de sunos feridos transportados nos EUA no foram encontrados nas publicaes de estatstica agrcola ou na literatura. Os autores deste artigo no tm conhecimento de legislao quanto ao transporte de sunos feridos nos EUA. A legislao na GB, a Lei do bemestar Animal (transporte) inclui clusulas para o transporte de sunos feridos (Parlamento da GrBretanha, 1997). Esta legislao considera que um animal no tem condies ser transportado se estiver doente, ferido, fatigado ou fraco, a no ser que esteja apenas levemente afetado e que o transporte pretendido no cause sofrimento desnecessrio. Estas regulamentaes foram implementadas para cumprir com as Diretrizes da Unio Europia e para assegurar que os sunos no sejam submetidos a sofrimento desnecessrio (Penny e Guise, 2000). Muitas das diculdades surgem quando se tenta denir o que signicam um suno que no tem condies de ser transportado e sofrimento desnecessrio. Outra conseqncia da legislao na GB tem sido um aumento no nmero de animais abatidos na granja (Penny e Guise, 2000). 2.5.2 Bemestar de sunos doentes e feridos
A ocorrncia de dor e sofrimento o provvel resultado do transporte de animais doentes ou feridos. Podem surgir problemas de bemestar se os funcionrios do abatedouro no conseguirem fazer o abate humanitrio assim que os animais doentes ou feridos so identicados na chegada ao abatedouro.
Fatores de risco que prejudicam o bemestar de sunos durante o embarque e o transporte: Pensem bem nisso
A atitude do tratador
3.1
A natureza e a regularidade com que as pessoas interagem com os sunos pode afetar seu bemestar. O medo e a reatividade ao estresse so maiores em em sunos manuseados de forma irregular (Hemsworth, Barnett et al., 1987) ou manuseados por tratadores com baixa auto-estima (Gemus et al., 1998) do que os que foram manuseados de forma positiva e regular e por tratadores com alta auto-estima. Estmulos imprevisveis e incontrolveis tem maior probabilidade de induzir resposta de longa durao ao estresse [Weinberg, 1980 # 45]. Em relao ao estresse do 26
transporte, o humano a nica varivel na equao que pode acrescentar ou remover previsibilidade ao ambiente do suno. Em uma publicao bastante importante [Hemsworth, 1987 # 26] foi demonstrado que, sem sombra de dvida, os sunos so extremamente sensveis a sesses pouco freqentes e breves de tratamento aversivo (p. ex., picana eltrica a bateria). Interaes positivas no foram ecazes para reverter os efeitos negativos do manuseio irregular. Aumentar conhecimentos do tratador sobre o comportamento e a biologia do suno tem um impacto positivo permanente na atitude do tratador para com o animal (Hemsworth, 1999). A atitude do tratador em relao ao manuseio de sunos foi o melhor fator de previso da natureza de seu comportamento em relao aos sunos (Hemsworth, 1989). Porcos que so difceis de manejar tenderam a receber um tratamento mais bruto durante o embarque do que eram fceis de manejar, e foi sugerido que o manuseio bruto prejudica a qualidade da carne (Wedding et al., 1993). Foi demonstrado que sunos expostos a procedimentos de manejo antes do embarque e do transporte foram mais fceis de manusear que os animais inexperientes do grupo controle (Abbott et al., 1997). Em resumo, provvel que interaes entre pessoas e sunos que induzem medo tero um impacto negativo nas respostas dos animais a procedimentos de manejo, como manuseio e transporte. 3.1.1 Uso da picana eltrica
A disponibilidade fcil, que causa o uso excessivo da picana eltrica para manusear sunos, o fator mais importante que prejudica a atitude do tratador em relao a sunos. Dispositivos que so usados para dar descarga eltrica em animais de produo no esto sujeitos a regulamentao e as especicaes da voltagem e seu impacto sobre o bemestar de sunos ainda no foram investigados. Em nosso trabalho (Brundige e Zanella, 1998), demonstramos que sunos carregados com o uso de picana eltrica demonstraram respostas comportamentais e siolgicas indicativas de estresse muito mais altas do que os carregados com o uso de painis. Quando a picana eltrica era usada, os sunos gritavam, perdiam o equilbrio e tentavam pular para fora da rea de embarque (Brundige e Zanella, 1998). A frequncia cardaca e a temperatura corporal foram signicativamente mais altas nos sunos carregados com o uso de picana eltrica do que nos carregados com o uso de painis. Tambm investigamos as conseqncias a longo prazo do estresse do embarque sobre a resposta de sunos ao transporte ou exposio a um ambiente novo. O estresse do transporte superou a resposta inicial de cortisol ao embarque (Figura 2). Porcos carregados com o uso de picana eltrica tiveram nveis de cortisol na saliva signicativamente mais altos quando permaneceram em um caminho estacionrio por 2 horas (Figura 3). O aumento dos nveis de cortisol devido tcnica de embarque foi acompanhado de aumento da frequncia cardaca (Figuras 4 e 5) e da temperatura corporal (Figuras 6 e 7).
3.2
Familiaridade
A mistura de grupos sociais de sunos em qualquer estgio do transporte resulta em brigas e leses de pele (Guise e Penny, 1989). A mistura de porcos desconhecidos 27
Figura 2 Sunos carregados usando picana eltrica ou painis (caminho estacionrio)
Figura 3 Sunos carregados usando picana eltrica ou painis (2 h transporte)
28
Figura 4 Frequncia cardaca de sunos carregados usando picana eltrica ou painis (2 h de transporte)
Figura 5 Frequncia cardaca de sunos carregados usando picana eltrica ou painis (caminho estacionrio) 29
Figura 6 Temperatura retal de sunos carregados usando picana eltrica ou painis (2 h de transporte)
Figura 7 Temperatura retal de sunos carregados usando picana eltrica ou painis (caminho estacionrio)
30
causa brigas, hematomas, ferimentos e elevao dos nveis de cortisol (Bradshaw et al., 1996a).
3.3
Rampas de embarque mal-projetadas
Sunos tm diculdade em subir rampas muito inclinadas. Van Putten e Elshof (1978) relataram aumento progressivo na frequncia cardaca quando sunos foram expostos a rampas com inclinaes ente 15 e 30o . Quando a inclinao da rampa era 15o , a frequncia cardaca dos porcos embarcados era 139% acima do nvel basal, enquanto que com 30o , a frequncia cardaca aumentou para 202% acima do nvel basal. A distribuio irregular de luz, a presena de gua ou outro objeto no piso da rea de embarque pode fazer com que os sunos se recusem a entrar (Grandin, 1990).
3.4
Veculos mal-desenhados
No h estudos sistemticos sobre o impacto do desenho do caminho sobre o bemestar de sunos. A posio que os animais cam dentro do caminho tem inuncia signicativa sobre o seu bemestar. Sunos que cam no andar inferior tm maior taxa de mortalidade do que os que cam no andar superior. Alm disso, os escore de ventilao nos compartimentos do andar inferior foram piores que no andar superior. Os nveis de cortisol plasmtico foram mais altos nos compartimentos em que foi registrada a taxa de mortalidade mais alta. Em geral, os sistemas de ventilao e o controle de temperatura nos caminhes so muito simples e dependem de movimento. So necessrias mais pesquisas para entender a dinmica do uxo de ar em diferentes velocidades nos diferentes compartimentos dos caminhes usados para transportar sunos. A contribuio de animais individuais atravs da temperatura alterada, maior frequncia respiratria e acmulo de fezes e urina na qualidade do ambiente em diferentes temperaturas ambientais ainda no recebeu ateno.
3.5
Durao e qualidade da viagem
H controvrsias quanto ao impacto da durao da viagem sobre o bemestar dos sunos. Segundo a legislao britnica, os porcos podem ser transportados no mximo por 24 horas se tiverem gua disponvel durante todo o tempo do transporte (Parlamento da GrBretanha, 1997). Existem legislaes similares em outros pases europeus (Conselho da Comunidade Europia, 1995). Este tipo de legislao no existe nos EUA. Um cdigo de recomendaes no Canad estabelece os padres relativos ao embarque e desembarque, densidade, durao do transporte, proviso de gua e rao, proteo contra ferimentos e condies climticas extremas (Annon, 1984). Durante o transporte, alguns sunos demonstram respostas comportamentais e siolgicas (lisina, vasopressina) indicando que esto sofrendo com a viagem (Bradshaw et al., 1996b). Os sunos acham a vibrao muito aversiva. Em um experimento conduzido por Stephens et al. (1985), sunos foram treinados a pressionar um painel para parar por 31
30 segundos a vibrao e o rudo em um simulador de transporte. Quando expostos a ambos os estmulos, os animais faziam um grande esforo para obter os 30 segundos de descanso. No entanto, quando testados separadamente, foi vericado que os animais se esforavam mais para parar a vibrao do que para parar o rudo.
Bemestar de sunos: perspectivas
A concentrao da produo de sunos, especialmente em reas geogrcas no-tradicionais, causou um aumento na distncia percorrida pelos animais at os abatedouros. Alm disso, os reprodutores e os desmamados so mantidos em locais distantes das unidades de reproduo e de terminao. Estas transies da suinocultura aconteceram rapidamente e no foram acompanhadas por melhorias ou por uma reavaliao das condies em que os animais so transportados. A complexidade aparente do estresse do transporte prejudicou o progresso da pesquisa que tem como objetivo melhorar o bemestar dos sunos. Em geral, as publicaes revisadas neste artigo demonstraram a natureza estressante dos diferentes aspectos dos procedimentos de embarque e transporte. H uma desconcertante falta de informaes sobre formas de reduzir o estresse durante o embarque e o transporte. Futuros esforos de pesquisa devem ser dirigidos para desenvolver formas novas e alternativas para minimizar os aspectos aversivos e que induzem medo associados com o embarque e o transporte de sunos. De interesse especial a possibilidade de melhorar a qualidade da interao entre sunos e pessoas. A reduo ou mesmo a eliminao do uso de picanas eltricas para manusear sunos pode ser muito benca para reduzir as conseqncias negativas do estresse do embarque e do transporte. Meios comportamentais, atravs do condicionamento operante ou reforo positivo, podem oferecer formas adequadas de mitigar a natureza aversiva dos procedimentos de embarque e transporte.
BRADSHAW, R.H.; PARROT, R.F.; FORSLING, M.L.; GOODE, J.A.; LLOYD, D.M.; RODWAY, R.G. and BROOM, D.M. (1996) Behavioral and hormonal responses of pigs during transport: effect of mixing and duration of journey. Journal of Animal Science, 62: 547554. BRADSHAW, R.H.; PARROT, GOODE, J.A.; LLOYD, D.M.; RODWAY, R.G. and BROOM, D.M. (1996) Stress and travel sickness in pigs: effects of road transport on plasma concentrations of cortisol, beta-endorphin and lysine vasopressine. Animal Science, 63: 507516 BRUNDIGE, L.; OLEAS, T.; DOUMIT, M. and ZANELLA, A.J. (1998) Loading techniques and their effect on behavioral and physiological responses of market weight pigs. Journal of Animal Science 76, supp. 1.: 99. GEMUS, M., BARTLET, P., NACHREINER, R. and ZANELLA, A.J. (1998) Human Characteristics and handling strategies: effects on the physiological and behavioural responses of juvenile pigs. Proceedings of the International Pig Veterinary Society, Birmingham, UK. 32
GRANDIN, T. (1990) Design of loading facilities and holding pens. Applied Animal Behaviour Science, 28: 187201. HEMSWORTH, P., J. BARNETT, et al. (1987). The inuence of inconsistent handling by humans on the behaviour, growth and corticosteroids of young pigs. Applied Animal Behaviour Science 17: 245252. HEMSWORTH, P.H.; BARNETT, JL.; COLEMAN, G.J. and HANSON, C. (1989) A study of the relationships between attitudinal and behavioral proles of stockpersons and the level of fear of humans and reproductive performance of commercial pigs. Appl. Anim. Behav. Sci. 23: 245314 LAMBOOIJ, E. and G. VAN PUTTEN (1993) Transport of pigs. In Livestock Handling and Transport. CAB International, Wallingford, Oxon, UK. MENDL, M.T., ZANELLA, A.J. & BROOM, D.M. (1992) Physiological and reproductive correlates of behavioural strategies in female domestic pigs. Animal Behaviour, 44, 11071121. YUAN, Y.; CHARLES, D.; TAUCHI, M. & ZANELLA, A.J. (1999) Segregated early weaning affects behavior and adrenal responses in pigs. Journal of Animal Science, 77(1), pp 150. VAN PUTTEN, G. and ELSHOF, W.J. (1978) Observations on the effect of transport on the well-being and lean quality of slaughter pigs. Anim. Reg. Stud. 1: 247271. HEMSWORTH, P., J. BARNETT, et al. (1987). The inuence of inconsistent handling by humans on the behaviour, growth and corticosteroids of young pigs. Applied Animal Behaviour Science 17: 245252.
33
BEMESTAR DE SUNOS E QUALIDADE DA CARNE: UMA VISO BRASILEIRA

Luiz Carlos Pinheiro Machado Filho
LETA Laboratrio de Etologia Aplicada Dep. de Zootecnia e Des. Rural CCA / UFSC Rod. Admar Gonzaga 1346, Florianpolis, SC. 88.034001 Brasil
Resumo Existem poucos estudos no Brasil relacionados a bemestar de sunos e qualidade da carne e, talvez, nenhum diretamente relacionado a isto. Por outro lado, j existem diversos artigos e livros neste assunto na lngua inglesa (Gregory, 1998; Warriss, 2000). Portanto, para evitar repetio do que outros j disseram com maior autoridade, o enfoque principal deste artigo ser na viso brasileira do bemestar dos sunos, carne de sunos e qualidade. A primeira parte deste artigo tratar de alguns resultados de pesquisa relacionando bemestar com qualidade da carne. Na segunda parte, resultados de um censo preliminar sobre consumo de carne - com nfase em carne suna - realizado entre a comunidade Universitria, ser apresentado e brevemente discutido.
Bemestar e qualidade da carne
Juntamente com as questes ambientais e a segurana alimentar, o bemestar animal vem sendo considerado dentre os trs maiores desaos confrontando a Agricultura nos anos vindouros (Rollin, 1995). Assim, o bemestar animal pode ser considerado uma demanda para qualquer sistema criatrio que se deseja seja eticamente defensvel e socialmente aceitvel. De acordo com Warriss (2000), as pessoas desejam comer carne com qualidade tica, isto , carne de animais que tenham sido criados, tratados e abatidos em sistemas que promovam o bem estar, mas que tambm sejam sustentveis e ambientalmente corretos. J existem evidncias de que carne de alta qualidade resulta de animais tratados nas condies mencionadas. A carne de sunos criados em ambientes enriquecidos (1,75 ou 3,5 m2 por suno, baia com palha, rea de fuar e de defecar) teve menor perdas na coco (P<0,01) e foi mais macia (P<0,01) do que carne de animais criados no connamento intensivo (Beattie et al., 2000). Estes autores tambm encontraram que as carcaas de sunos oriundos de ambiente enriquecido eram mais pesadas (P<0,05) e tinham maior espessura de toucinho do que a dos animais criados em ambiente montono. Em um estudo brasileiro, sunos criados ao ar livre mostraram uma tendncia de maior peso ao abate do que animais connados (P=0,06). A espessura de toucinho foi 26,3 (1,35) mm nas carcaas de sunos oriundos do ar livre, e 23,85 (1,42) mm na carcaa dos connados. Entretanto, esses resultados no foram estatisticamente signicativos (Bridi, 1998). 34
Sunos em ambientes enriquecidos normalmente demonstram evidncia comportamental de melhor bemestar quando comparados com seus pares do connamento. Beattie et al. (2000) relatam, no estudo acima mencionado, que sunos em ambientes enriquecidos utilizaram um quarto de seu tempo em comportamento direcionado para o substrato no piso. J os animais no ambiente montono gastaram mais tempo explorando os objetos xos da baia (P<0,001), e se envolveram mais em comportamentos sociais nocivos (tais como fuar (P<0,05) ou morder (P<0,001) outro porco), do que aqueles no ambiente enriquecido. Outras evidncias de melhor bemestar de sunos em ambiente enriquecido foi encontrado quando o comportamento de leites em crescimento em sistemas connado ou ao ar livre foi comparado (Pinheiro Machado Filho et al., 1988). Os resultados deste estudo, apresentados na Tabela 1, mostram os leites do connamento utilizando mais tempo em comportamentos anmalos ou agressivos, mas apresentando uma menor freqncia de comportamento alimentar e exploratrio do que os animais no ambiente ao ar livre (P<0,05). Tabela 1 Comparao do comportamento de leites em crescimento no sistema connado (C) e ao ar livre (AL). Mdia das leitegadas expressas em freqncia (P<0.05). AL C 524b AL 1047 a AE 447b 1241a IL 1680a 793b AN 243a 33b DE 1799 957 EX AI 09 304 a 11 24b PP 48 69 TOTAL 3436 3427
AL= alimentao; AE= atividade exploratria; IL= interao entre leitegadas; AN= anmalos; DE= descansando; EX= excretando; IA= interaes agonsticas; PP= em p parado. (Fonte: Pinheiro Machado Filho et al., 1988)
O estresse pr abate pode afetar negativamente a qualidade da carne. Estresse aplicado em porcos imediatamente antes do abate pode afetar as caractersticas iniciais da carne, tais como pH, temperatura e rigor mortis, e tambm reduz a capacidade de reter gua s 24 horas ps morte (van der Wal et al., 1999). O estresse pr abate tambm est associado com a incidncia de carne DFD (dark, rm, dry escura, dura, seca). Num estudo envolvendo o abate de 5500 sunos, Warriss et al. (1998) concluram que toda carne DFD oriunda de porcos que mostraram sinais de estresse, mas nem todos os porcos estressados produziram carne DFD. Falta de bemestar durante a vida do animal tambm pode resultar em carne de qualidade inferior. Connamento intensivo, isolamento social, ausncia de substrato, fome, alta densidade, agresso de animais dominantes, monotonia do ambiente, mutilao, baixa qualidade do ar, so todos fatores estressores que podem levar os animais a redirecionar o seu comportamento natural para vcios, esteretipos ou comportamentos anmalos (Pinheiro Machado Filho & Htzel, 2000). Estes fatores estressores no necessariamente inuenciam a qualidade da carne, mas os animais sob estresse crnico ou severo tem, em geral, menor resistncia a situaes associadas com carne PSE (pale, soft, exudative - plida, mole, exudativa) ou DFD. Como uma das conseqncias do estresse crnico, ocorre o aumento das doenas de produo nos connamentos intensivos (Rollin, 1995). Embora um percentual de animais que doente e at morra, a ecincia econmica geral supera a perda. Um exemplo no connamento de sunos so as doenas respiratrias, que mesmo em 35
Santa Catarina, onde as instalaes no so completamente fechadas e so inclusive abertas em parte do ano, h algum grau de incidncia de rinite atrca ou pneumonia em aproximadamente 50% dos animais abatidos (Sobestiansky et al., 1991). Em contraste, so poucos ou nenhum os casos reportados entre sunos criados ao ar livre at os 70 dias, e ento depois transferidos para um connamento at a idade de abate, aos 140150 dias (Oliveira et al., 1988; Sesti and Sobestiansky, 1996).
A Viso Brasileira
No h muita informao disponvel sobre a percepo do pblico brasileiro em relao carne de porco, sua qualidade e o bemestar animal. Com o objetivo de reunir alguma informao a respeito, foi realizado um censo preliminar em um porcento da populao Universitria 1 de Florianpolis, SC. Nossa amostra foi estraticada por gnero, ocupao (estudantes, de graduao ou ps-graduao, tcnicos, professores), bem como por Centro, Departamentos e cursos. Um total de 222 pessoas foram entrevistadas por acessibilidade. De todos os entrevistados, 74% no tem restrio alguma em comer carne. A restrio dos 58 entrevistados a algum tipo de carne foi distribuda como mostra na Tabela 2. Como se pode ver na Tabela 2, um tero das pessoas que tem restrio a carne, somente tem restrio carne suna. queles que no tem restrio alguma para comer carne, (n=164), foi perguntado qual carne tem o melhor sabor, e qual a mais consumida (pelo(a) entrevistado(a)), num teste com quatro alternativas - suno, frango, bovino e peixe. Carne bovina foi considerada a mais saborosa (63 primeiras escolhas), e juntamente com a carne de frango (72 primeiras escolhas cada), foi dita como a mais consumida. Carne suna foi julgada como a ltima em sabor (76 a colocaram como ltima escolha) e em consumo (menos consumida por 114). Tabela 2 Distribuio das 58 respostas (26 %) das pessoas que tem alguma restrio em comer carne. Tipo de carne que o entrevistado no comeria. No de % das No de % das Item Item pessoas respostas pessoas respostas Suno 22 37,9 Todas, exceto peixe 2 3,45 Bovino 2 3,45 Todas, exceto frango 3 5,2 Frango 3 5,2 Carne Vermelha 18 31 Peixe 7 12,1 Todos os tipos 1 1,7 Estes resultados so coerentes com o suprimento mdio de carne per capita no Brasil: bovino 33,6 Kg/ano, frango 24,1 Kg/ano e suno 9,2 Kg/ano (FAO, 2000). A rejeio carne suna entre aqueles que tem algum tipo de restrio em comer carne, bem como entre aqueles que no tem qualquer restrio, pode estar sendo inuenciada por uma crena geral de que a carne suna tem m qualidade.
1
O censo teve lugar na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), durante o ms de Novembro 20000. Ns agradecemos a assistncia do Instituto Ethos (ethos@ethos.com.br) e a participao de todos os membros de nosso Laboratrio ao fazerem as entrevistas de campo.
36
todos(as) os(as) entrevistados(as) (222), foi perguntada a questo em sua opinio, qual o tipo de carne mais saudvel disponvel no mercado: suna, frango, bovina ou peixe? As respostas so apresentadas na Tabela 3. Peixe foi considerada a carne mais saudvel, e suna a menos. Tabela 3 Classicao das 222 respostas, sobre qual o tipo de carne mais saudvel dentre as escolhas de suno, frango, bovino e peixe. Escolha / Carne Suno Primeira escolha 5 Segunda escolha 17 Terceira escolha 48 Quarta escolha [152] Frango 21 [160] 25 16 Bovino 5 30 [137] 50 Peixe [190] 21 6 5
No Brasil, carne bovina a mais cara, seguida da carne suna e frango. Dependendo do tipo de peixe, os preos variam consideravelmente. Precisa ser considerado, entretanto, que Florianpolis um cidade costeira, e peixe est mais disponvel aqui do que na mdia das cidades brasileiras. questo qual o principal fator que voc leva em considerao na hora de comprar carne?, as respostas mais populares foram: aparncia do produto (22,4% das respostas), apresentao / higiene do local de venda (20,4%) e sabor (19,6 %). Como pode ser visto na Figura 1, preo esteve em quinto lugar, com apenas 13,6% das respostas.
25
A p ar n cia
P orcen tagem
20 15 10 5 0
Fator P rinc ipal
H ig ien e / Apre se nt a o S a bo r S a ud vel P re o E m b ala ge m B e m -est ar an im al Ou tro s
Figura 1 Principais fatores levados em considerao quando compra carne Num censo feito nas principais cidades brasileiras com donas de casa da classe A e B, o preo foi apontado como o terceiro (entre cinco) fator mais considerado na hora de comprar carne, com 11% do total das respostas (Rojo, 1994). Como em nosso questionrio comunidade universitria, a resposta mais popular apontada pelas donas de casa foi aparncia da carne (54% das respostas). Ns tambm indagamos sobre qual a principal preocupao relacionada a comer carne suna, numa questo de mltipla escolha. Um sumrio das respostas pode ser visto na Figura 2. As principais preocupaes levantadas foram transmisso de doenas e alto colesterol. Esta opinio tambm compartilhada por donas de 37
casa, mdicos e nutricionistas ouvidos por Rojos (1994), e que responderam que as principais desvantagens da carne suna, comparada com outros tipos de carne, eram: alto colesterol, carne gorda e m digesto.
D oe n as
40
C ole ste rol a lto S e m re strio C on ta m ina d a, p . e x., a nt ib it ico C rue lda d e an im al S e nso rial (sa n gu e , ch e iro )
P orcen tagem
30 20 10 0
N ocivo a o a m bie nt E n go rd a
P rinc ipal preocup ao
Ou tra s re sp ost as
Figura 2 Principais preocupaes relacionadas com comer porco Uma signicativa parte da populao brasileira acredita que carne suna perigosa (pode carregar doenas) ou tem altos teores de colesterol. E apesar disso, nem o processo criatrio, nem a gentica e nem o abate muito diferente (em termos sanitrios) de outras partes do mundo. A carne suna brasileira quase toda abatida em matadouros com inspeo. Pesquisas brasileiras tem mostrado nveis moderados de colesterol na carne suna. BragagnoIo (1992) comparou os nveis de colesterol na carne suna, frango, e bovinos. Ela encontrou valores similares para as trs espcies, todas contendo em torno de 50 mg/100 g de tecido. Morelatto (1998) encontrou nveis de colesterol oriundos de vrios cortes do porco, variando de 31 a 39 mg/100g de tecido. Quando comparou os nveis de colesterol de sunos criados ao ar livre e criados em connamento, nenhuma diferena foi encontrada. Crueldade animal (6,3% das respostas) e dano ao ambiente (4,9%), como preocupaes importantes relacionadas indstria animal so, talvez, questes nascentes para o pblico brasileiro. questo voc j ouviu falar de carne orgnica? apenas 25% das respostas foram positivas. Entretanto, quando perguntados sobre a questo a seguir, 60% (132) dos entrevistados disseram que prefeririam carne de sunos criados em condies de bemestar, livres de antibiticos e hormnios na rao, com acesso pastagem e abatidos sem estresse. Em contraste, 8% (18) ainda preferiram animais do connamento, e para 18% (39) tanto faz. Dentre os 132 que preferiram a carne como descrita acima, 108 (81,8% deles ou 48,8 do total de entrevistados) estavam dispostos a pagar mais por isso, e outros 17 no sabiam. De fato, j existe um mercado para produtos orgnicos no Brasil. Atualmente, possvel encontrar produtos agrcolas orgnicos ou alternativos nos principais supermercados brasileiros. Nas principais cidades, bem como nas cidades do interior, pode-se encontrar feiras ecolgicas, onde produtos orgnicos, diretos do produtor, so vendidos. Na mais importante cadeia de supermercado de Santa Catarina, ovos caipira ou omega 3 podem ser encontrados, bem como carne bovina ecolgica. Ovos caipira vem de poedeiras criadas com acesso a pasto e ninho, e so alimentadas com rao livre de antibiticos. A carne bovina ecolgica, oriunda de novilhos alimentados exclusivamente a pasto, sem hormnios ou 38
antibiticos. Estes produtos so mais caros do que os regulares (Tabela 4). De acordo com um dos gerentes da loja, em torno de 40% do total de ovos vendidos so caipira ou mega 3. Portanto, embora apenas uns poucos entrevistados colocaram o bemestar animal como uma preocupao relacionada com a carne de suno, muitos consumidores esto dispostos a pagar mais por um produto de melhor qualidade. E o bemestar animal, do nascimento ao abate, provavelmente relacionada com a qualidade da carne (Gregory, 1998, Warriss, 2000). Tabela 4 Preos de carne bovina ecolgica ou regular, e de ovos caipira, mega 3, regulares. Fonte: Angeloni Supermercados, Nov. 2000. Carne Bovina (R$ 1 /kg) Ovos (R$ / dzia) Corte Fil (Psoas) Lombo (LD) Caipira 2,50 Ecologica 16,80 8,70 Omega 3 2,50 Regular 13,60 5,95 Regular 1,30
1
R$ 1,00 = US$ 0,51.
Concluso
Embora o bemestar animal possa ainda no ser uma questo prioritria entre os consumidores brasileiros, qualidade da carne e impacto na sade j aparecem como questes centrais para o pblico. Os produtores brasileiros podem esperar uma demanda crescente por produtos orgnicos e saudveis. Esta demanda poder talvez incluir o assunto do bemestar. A mudana da imagem do suno, de carne no saudvel, gorda, e com alto colesterol, para uma carne saudvel, e com protena de alta qualidade, exige mais que publicidade. A criao de sunos sem mutilao como a caudotomia num sistema criatrio compatvel com o bemestar, alimentando os animais com uma dieta livre de antibiticos ou hormnios, poder mudar a percepo do pblico sobre a carne de porco.
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39
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40
ESTRESSE DURANTE O TRANSPORTE E QUALIDADE DA CARNE SUNA. UMA VISO EUROPIA

B. Driessen R. Geers
Laboratory for Quality Care in Animal Production Faculty of Agricultural and Applied Biological Sciences, KULeuven Bijzondere 12, B-3360 Lovenjoel, Blgica
Resumo As condies de estresse durante o transporte podem inuenciar negativamente a qualidade da carne e da carcaa. Os danos na pele podem ser avaliados visualmente durante a inspeo. A taxa de gliclise inuencia a qualidade da carne, que pode ser medida usando a posio dos membros anteriores, pH45 (pH1), pH nal (pHu ), valor FOP (Fiber Optical Probe - Sonda de Fibra tica), cor e perda de gua da carne. Por um lado, a qualidade da carne depende do gentipo do animal e, por outro, depende do ambiente: clima durante o engorde, transporte, atordoamento, etc. A temperatura no caminho durante o transporte, o tempo de descarregamento, o comportamento do motorista na direo e a composio do grupo tm uma grande inuncia sobre a qualidade da carne.
Palavras-chave:
Sunos, transporte, estresse, carne
Introduo
A fase nal da produo o transporte de sunos em terminao para o abatedouro. Do ponto de vista animal, um evento muito complexo e estressante. O transporte e o manuseio associado a ele sempre tm efeitos adversos sobre o bemestar dos sunos (van Putten e Lambooij, 1982). Os efeitos adversos esto relacionados com fatores psicolgicos, fsicos, ambientais, metablicos e de tratamento. Os indicadores de ausncia de bemestar incluem respostas comportamentais indicativas de capacidade de suportar estes efeitos adversos. Quando os sistemas de controle so supercarregados, usado o termo estresse (Broom e Johnson, 1993). Um defeito bem conhecido, relacionado ao transporte a Sndrome do Estresse Suno (Porcine Stress Syndrome) (Tarrant, 1989b). Os consumidores esto dando cada vez mais nfase tanto qualidade da carne, quanto ao bemestar animal, desde a concepo at o abate. Alm disso, o transporte de sunos em terminao pode causar importantes perdas econmicas por mortalidade, dano na carcaa e deteriorao da qualidade da carne. A incidncia de carne plida, mole e exsudativa (PSE) determinada pela gentica, mas tambm pode ser induzida ou exacerbada pelo estresse do transporte. No entanto, a carne PSE tambm pode ser detectada em sunos de populao sem o gene halotano. A carne PSE resulta em uma carne menos atraente, menos macia e menos suculenta. O desenvolvimento da PSE resultado de um aumento da taxa glicoltica imediatamente antes do abate (Wismer-Pedersen 41
e Briskey, 1961). Este rpido metabolismo na primeira hora ps-abate resulta em baixo pH muscular enquanto a temperatura da carcaa ainda est alta, levando desnaturao da protena muscular (Honikel e Kim, 1986), cor plida da carne e maior perda de gua. Esta desnaturao da protena causa as caractersticas de qualidade inferior da carne suna. Apenas na Blgica, as perdas anuais estimadas so de 15 milhes de dlares, com um turnover de 4 bilhes de dlares. As perdas na Blgica so maiores que no resto da Europa, principalmente porque muitos produtores belgas trabalham com sunos halotano-positivo homozigotos (nn). Os sunos halotano-positivos tem um maior teor de tecido magro na carcaa e melhor conformao de carcaa em comparao aos sunos halotano-negativos. As perdas so maiores quando os criadores no usam tranquilizantes. Cada vez mais, os produtores belgas esto usando animais heterozigotos porque a tendncia ao estresse menor do que em sunos nn. As carcaas produzidas de animais heterozigotos tambm tm menor espessura de toucinho e maior rea de olho de lombo, quando comparadas com animais normais halotano-negativos (NN) Jnesen e Baron-Gade, 1985). Assim, o objetivo desta pesquisa foi vericar os possveis efeitos do transporte sobre a qualidade da carne de sunos heterozigotos.
2
2.1
Material e mtodos
Animais
Todos os sunos eram heterozigotos (Nn) para o gene halotano. Por vrios meses, os animais foram mantidos em condies especcas de alojamento que variaram de acordo com o sistema de produo. Tabela 1 Caractersticas dos sunos terminados n=717 Mdia Mediana DP Mn Mx Peso vivo (kg) 104 104 7,44 73,5 141 Peso logo aps o abate (kg) 82,8 82,8 6,35 55,9 105 Carne magra (%) 59,5 59,8 2,98 47,2 67,4 o ngulo do pernil ( ) 47,8 48,0 9,46 11 73 Antes do transporte, os animais foram submetidos a jejum por 8 horas. Para evitar uma grande perda de peso de carcaa, os sunos no devem ser submetidos a jejum de mais de 18 horas (Wariss, 1982). Um efeito do jejum que h uma menor queda do pH resultante de menores concentraes de glicognio. Outras vantagens so a reduo da contaminao microbiana durante o processamento e a menor quantidade de vsceras. Em trnsito, a taxa de mortalidade maior em sunos recentemente alimentados, especialmente em sunos suscetveis ao estresse e em condies climticas quentes (Tarrant, 1989a). Misturar sunos terminados com animais desconhecidos aumenta as brigas durante o transporte e resulta em pior qualidade de carcaa e de carne (Bradshaw et al., 1995). Muitas vezes isto necessrio e ocorre porque nem todo animal da mesma baia chega ao peso nal ao mesmo tempo. Para investigar se h uma diferena signicativa na frequncia (1 e 42
2 vezes) de mistura, dividimos os animais em dois grupos. Imediatamente antes dos sunos serem carregados no caminho, foram reagrupados (mistura 1). Um segundo grupo foi reagrupado antes do carregamento e novamente na rea de espera no abatedouro (mistura 2).
2.2
Carregamento
Quando os sunos em terminao atingem seu peso nal, tm que ser transportados para um abatedouro. O carregamento e o transporte envolvem a exposio a estresse social (p. ex., mistura com animais desconhecidos) e a estresse no-social (manuseio agressivo). O carregamento foi feito entre as 8 e as 9 da manh usando um caminho com plataforma de elevao na traseira. Sabe-se que um mau manuseio pr-abate pode afetar adversamente a qualidade da carne.
Figura 1 Carregamento de sunos com porta traseira
2.3
Transporte
A cada 14 dias, 48 sunos em terminao do Centro Zootcnico (ZTC, K.U. Leuven) em Lovenjoel (Blgica) foram transportados para o abatedouro em Meer (Blgica). A distncia entre o ZTC e o abatedouro de 110 km. A viagem levou 1 hora e 34 minutos (+/- 12 minutos). O caminho tinha dois nveis, com 4 compartimentos em cada nvel. Utilizamos apenas os 4 compartimentos superiores. A densidade de carregamento foi de 188 kg/ m2 (0,53 m2 por suno). A UE recomenda 235 kg/ m2 como densidade mxima de carregamento. Os sunos devem poder sentar-se e deitar-se durante o transporte. A alta densidade (<0,4 m2 por suno) envolve mais brigas e leva a uma maior incidncia de danos na pele (Guise e Penny, 1989). Por
43
Figura 2 Carregamento de sunos com porta traseira outro lado, uma densidade muito baixa pode fazer com que os sunos sejam jogados de um lado para outro quando estiverem em p. Durante o transporte, foi registrada a temperatura do ar seco no caminho. No teto do nvel mais alto, sensores de temperatura foram colocados no meio de cada compartimento. Ao lado dos 2 compartimentos centrais, foram colocados 2 sensores de temperatura para estudar a inuncia da ventilao natural sobre a temperatura do ar. A temperatura foi registrada com Hobo dataloggers (Miravox, Blgica). Quando aumenta a diferena entre a temperatura corporal profunda e a temperatura ambiental, h maior perda de calor, que deve ser compensada por uma maior produo de calor. A temperatura corporal aumenta quando a perda de calor no suciente (estresse por calor) (Yousef, 1985). As aberturas para ventilao estavam localizadas ao longo do caminho em todo o comprimento em ambos os lados e em cada nvel. Aberturas de ventilao grandes so importantes porque o movimento de ar sobre a superfcies do corpo dos animais uma maneira ecaz de dissipar calor.
2.4
rea de espera
Na chegada ao abatedouro, os sunos devem ser descarregados com cuidado e assim que possvel. Os animais foram mantidos em grupos de 12 em baias de espera por pelo menos duas horas. Havia um bebedouro em cada baia. O tempo de espera diminui os valores de FOPu e de pHu (Warriss et al., 1995). Durante o alojamento na rea de espera, os animais foram molhados com chuveiros de gua. A temperatura da gua foi de 19 a 20o C. Molhar os animais reduz a temperatura muscular. Sunos com baixa temperatura muscular sempre produzem carne de boa qualidade (sem PSE), mas os com alta temperatura podem produzir carne de boa ou de m qualidade (Warriss et al., 1995). Ao redor das 13 horas, os animais foram abatidos. 44
Figura 3 Caminho com os animais.
M OT OR IST A
5 5 5
7 7
1 1
2 2
3 3
4 4
6 6
8 8
Figura 4 Uma viso geral da colocao dos sensores de temperatura no teto do nvel mais alto. Os sensores 1, 2, 3 e 4 registraram a temperatura no meio de cada compartimento. Os sensores 5, 6, 7 e 8 registraram a temperatura nas laterais.
45
Figura 5 Parte da frente da rea de espera
Figura 6 Detalhe da baia de espera
46
2.5
2.5.1
Abatedouro
Dano na carcaa
O dano na pele foi avaliado subjetivamente usando uma escala de 5 pontos (Barton Gade et al., 1995): 1 = sem dano na pele 2 = dano leve na pele 3 = dano na pele que prejudica a qualidade da carcaa 4 = dano severo na pele, com possvel rejeio de tecido O dano na pele foi avaliado em diferentes partes da carcaa, i.e., paleta, meio e pernil, mas o escore composto sempre reetiu o escore mais alto.
Figura 7 Carcaa sem dano (Foto: Instituto Dinamarqus de Pesquisa em Carne)
2.5.2
Posio dos membros dianteiros
O ngulo formado pelo membro anterior da meia carcaa em relao a uma linha perpendicular que parte do apoio do tendo do jarrete do membro posterior at o canto da boca do animal. Davis et al. (1978) sugerem que a posio do membro anterior 47
Figura 8 Carcaa com dano avaliada usando escala de 4 pontos (Foto: Instituto Dinamarqus de Pesquisa em Carne) est relacionada ao desenvolvimento precoce do rigor mortis e pode ser usado para classicar carcaas de acordo aos diferentes estgios do desenvolvimento precoce do rigor mortis. Classe 1 = Presena de rigor, <= 110o Classe 2 = Rigor intermedirio , 111o a 120o Classe 3 = Ausncia de rigor, >= 121o Eikelenboom et al. (1974) armam que os mtodos precoces para deteco de potencial de msculo PSE devem incluir uma medida objetiva, dando preferncia para a medida do pH. O pH do msculo Longissimus dorsi seria necessrio para determinar se as carcaas com posio da membro anterior menor ou igual a 110o teriam o potencial para desenvolver PSE ou DFD (carne escura, dura e seca) (Davis et al., 1978). Medimos o ngulo do membro anterior 31 minutos depois do abate. 2.5.3 pH1
As medidas de pH1 no msculo Longissimus dorsi foram realizados com um medidor de pH equipado com um eletrodo de insero de vidro 38 minutos aps o abate. O declnio do pH est relacionado com a produo de lactato, ou mais especicamente, com a capacidade do msculo produzir energia na forma de ATP (Warriss et al., 1989). Apenas 20 carcaas (5 de cada compartimento de 12 animais) foram selecionadas para medir o pH1 e outros parmetros no dia seguinte. No houve tempo suciente durante o abate para medir todas as 48 carcaas. 48
Figura 9 ngulo do membro anterior usado para descrever os graus de rigor mortis
2.6
Dia seguinte ao abate
Foram registrados os seguintes parmetros no m. Longissimus dorsi 24 horas depois do abate: FOP, pHu, cor e perda de gua. 2.6.1 Valores FOP
O grau de desnaturao da protena uma das medidas da condio de PSE (Lopez-Bote et al., 1989) e pode ser medida usando valores internos de reectncia. Os instrumentos FOP tendem a sofrer interferncia da gordura intramuscular e do tecido conjuntivo. Este problema pode ser contornado at certo grau movimentando a ponta levemente para vericar a variao ao redor da ponta (Barton Gade et al., 1995). Valores FOP acima de 40 so considerados PSE leve e acima de 50, PSE extrema. 2.6.2 pHu
Em vez do pH1, o pHu que importante para detectar carne DFD. Um pH nal maior que 6 indicativo de carne DFD (Gispert et al., 2000). Bendall e Swatland (1988) usaram o pHu>6,1 para classicar as carcaas com DFD. O pHu no importante para detectar carne PSE.
49
2.6.3
Cor da carne
Sob circunstncias normais, a cor da carne suna ca entre o rosa e o vermelho. Em condies de estress, a carne tem cor plida. Para julgar a cor da carne, usamos o padro de cor japons. Neste padro, os graus de cor 1 e 2 esto relacionados carne PSE e os graus 3 e 4, carne normal (Van Oeckel et al., 1999). O lombo foi cortado entre a 4a e a 5a costela e este corte foi julgado pela cor. 2.6.4 Perda de gua
A carne perde umidade depois do abate como drip loss (perda de gua). A carne suna com alta perda de gua geralmente ca com aparncia aquosa. A gua surge na superfcie da carne e suja a embalagem. A perda de umidade ocorre durante o cozimento e o processamento de produtos sunos. Isto freqentemente leva a um produto mais seco e mais duro que a mdia. Para medir a perda de gua, usamos o mtodo de Kauffman. O papel ltro foi pesado antes e colocado sobre o corte para absorver a perda de gua. Depois, o papel ltro foi pesado novamente e o peso do papel foi subtrado, obtendo-se assim a perda de gua. Foi atribudo um escore a cada um destes parmetros, segundo o seu valor. Contamos o escore dos 4 parmetros por animal, sendo denominado de ndice de PSE, em uma escala de 0 a 11. Menos de 6 pontos indicam carne PSE. Carcaas com escore entre 6 e 7 so suspeitas de PSE, e se o escore maior que 7, a carne est boa. Tabela 2 Tabela para determinar o ndice de PSE Escore 0 Pontos FOP >55 pHu <5.5 ou >6 Jap. Escala de Cor <2 ou >4 Kauffman >80 mg 1 Ponto / / = 2 ou = 4 / 2 Pontos 40-55 ou <20 5.5-5.6 ou 5.9-6 >2 ou <4 70-80 mg 3 Pontos >20 e <40 >5.6 e <5.9 / <70 mg Index PSE Escore Total
Resultados
Os dados foram analisados pelo procedimento de Modelos Gerais Lineares (GLM) (SAS, 1994). Pernil, composio dos grupos, motorista, tempo de descarregamento e temperatura foram usados como covariveis. Estudamos 141 carcaas.
3.1
Temperatura do ar seco no caminho
Uma temperatura menor que 10,02o C causou menos dano da carcaa na paleta (p<0,006) do que uma temperatura entre 13,25o C e 18.92o C. Observamos menos dano da carcaa no lombo com temperatura abaixo de 10,02o C. Houve menos dano em comparao com as classes de temperatura 2 (p<0,02) e 3 (p<0,02). No houve 50
aumento signicativo de dano de carcaa no pernil com o aumento de temperatura. O phu (5,49 0,083) na classe 4 foi menor que o pHu (5,56 0,084) da classe 1 (p<0,002) e o pHu (5,57 0.101) da classe 3 (p<0,02). A perda de gua (64,8 38,3) na classe 1 (<10,02o C) foi menor (p<0,05) que a perda de gua (95,7 49.4) na classe 4 (>18,92o C). Uma temperatura acima de 18,92o C causou signicativamente mais PSE do que as temperaturas da classe 1 (p<0,003) e da classe 2 (p<0,009).
Temperatura - tempo descarregamento

90 80 70
PSE (%) Temperatura (C) Descarregamento (minutos)
Parmetros
60 50 40 30 20 10 0 25/1 8/2 22/2 7/3 21/3 18/4 9/5 6/6 20/6 4/7 18/7 1/8 22/8
Data
Figura 10 PSE em relao temperatura e tempo de descarregamento em 13 transportes. As paredes de dentro do caminho foram pintadas para absorver radiao de calor. Os animais na parte pintada de preto tiveram menos PSE (p<0,02) que os na parte sem pintura. O pHu (5,51 0,076) na parte sem pintura foi mais alto (p<0,02) que o pHu na parte pintada (5,48 0,074). A temperatura na lateral do caminho foi 1o C mais baixa que a temperatura no meio do caminho, quando a temperatura do ar seco era de 32o C. A diferena de temperatura no foi maior que 0,20o C com temperatura do ar seco de 16o C. 3.1.1 Tempo de descarregamento
O tempo entre a chegada do caminho no abatedouro e o descarregamento dos sunos na rea de espera muito importante. Pesquisas anteriores mostram que um tempo de descarregamento de mais de 33 minutos tem um impacto negativo sobre a qualidade da carne. O tempo de descarregamento maior que 33 minutos causou mais 51
Tabela 3 Viso geral dos transportes com % de PSE, temperatura mdia (o C) no caminho e tempo de descarregamento (minutos). Data 250100 080200 220200 070200 210300 180400 090500 060600 200600 040700 180700 010800 220800 PSE (%) Temperatura (o C) 10 2.33 25 10.1 25 6.13 45 11.3 15 9.93 15 12.5 42 13.4 0 16.5 65 31.8 70 21.6 21 18.9 32 24.2 35 18.4 Tempo descarregamento (minutos) 24 28 27 53 52 12 84 12 35 29 47 21 20
dano de carcaa na paleta (p<0.05) e no meio (P<0,02). A perda de gua (85,5 43,3) foi maior (p<0,04) com tempo de descarregamento de mais de 33 minutos do que perda de gua com tempo de descarregamento de menos de 33 minutos (64,5 40,2). 3.1.2 Motorista do caminho
O motorista nervoso transportou mais sunos com PSE do que o motorista calmo (p<0,05). A cor da carne dos animais transportados pelo motorista nervoso foi mais plida (p<0,003). 3.1.3 Composio do grupo
Misturar o grupo 1 ou 2 vezes no inuenciou signicativamente danos na carcaa, o pH1, o pHu, o valor FOP, a cor ou a perda de gua.
Concluses
Quatro parmetros tiveram maior inuncia na incidncia de estresse durante o transporte: temperatura, tempo de descarregamento, comportamento do motorista durante o transporte e a composio do grupo. Uma forma fcil e ecaz de diminuir o calor no caminho pintar as paredes internas de preto com uma tinta que absorva calor. muito importante que os animais sejam descarregados assim que possvel depois da chegada ao abatedouro. No entanto, no devemos esquecer que o descarregamento deve ser feito cuidadosa e calmamente.
52
A alta temperatura no caminho e um longo tempo de carregamento aumentaram o dano da carcaa na paleta e na parte mdia. A temperatura e o tempo de descarregamento no tiveram efeito sobre dano da carcaa no pernil. O julgamento visual do comportamento de um motorista durante o transporte um mtodo subjetivo. Pode ser usado um sensor de atividade como mtodo mais objetivo. Um tempo de descanso de 2 horas na rea de espera no eliminou os efeitos de um motorista nervoso. No houve diferena signicativa na frequncia de mistura (1 ou 2 vezes). No entanto, a qualidade da carne dos grupos que no foram misturados foi melhor que a dos grupos misturados.
Agradecimentos
Os autores agradecem o Ministrio da Agricultura da Blgica, Coavee, GB e Cevavet.
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53
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EFEITOS DO MANUSEIO PR-ABATE SOBRE O BEMESTAR E SUA INFLUNCIA SOBRE A QUALIDADE DE CARNE
Luigi Faucitano
Agriculture and Agri-Food Canada, Dairy and Swine Research and Development Centre P.O. Box 90, 108 Route East Lennoxville, Qubec, Canada
Resumo Os sunos terminados atualmente esto sujeitos a uma srie de prticas de manuseio desde o momento que deixam a baia de terminao at serem atordoados no abate. Estas prticas incluem remoo da baia de terminao que lhes familiar, transporte, mistura com co-especcos desconhecidos, excesso de lotao, exposio a novos ambientes e interao forada com humanos. Estudos comportamentais e siolgicos demonstraram que muitas destas prticas so aversivas aos sunos e podem prejudicar o seu bemestar. A falta de preparao adequada dos animais na granja (jejum) e o uso de maus sistemas de manuseio durante o perodo pr-abate tambm levam depreciao da carcaa e a defeitos na qualidade da carne (PSE e DFD), que resultam em grandes perdas econmicas para a indstria.
Palavras-chave:
manuseio pr-abate, bem estar, qualidade de carne, sunos
Bem estar animal e o mercado de carnes
Tem sido registrada nos pases mais industrializados uma queda no consumo de carne fresca (Steenkamp, 1997). Dando uma viso geral do consumo de carne vermelha em todo o mundo, nos EUA, Canad, Austrlia, Nova Zelndia e Gr-Bretanha, o consumo de carne bovina caiu 24% e o de carne ovina, 45% (Gregory, 1998). Da mesma forma, tem sido observada uma evoluo desfavorvel do consumo de carne suna fresca. Na Espanha, onde o consumo de carne suna de 47 Kg/capita/ano, 24% dos consumidores reduziram o consumo de carne suna nos ltimos anos (Briz et al., 1997). Na Blgica, o consumo de carne suna caiu 7% nos perodo de 199597 (Verbeke et al., 1999). As causas desta queda de consumo variam segundo a rea geogrca. Em recentes pesquisas com consumidores da Espanha e da Frana, a maior preocupao era com a qualidade e com a segurana da carne (Briz et al., 1997; SECODIP, 1998). Na GB e em outros pases de lngua inglesa, o bemestar animal a maior preocupao (Gregory, 1998). Em uma pesquisa conduzida recentemente na Austrlia entre mulheres adolescentes no-vegetarianas, vericou-se que a imagem que elas geralmente associam com carne ou com comer carne de crueldade com os animais (31%) (Worsley e 55
Skrzypiec, 1997). Em uma pesquisa semelhante conduzida na provncia de British Columbia, no Canad, entre mulheres de 1850 anos, muitas declararam que estavam preocupadas com a morte dos animais ou com o tratamento dos animais criados para a alimentao humana (Chapman e Barr, 2000). Seria impreciso dizer que a m qualidade e segurana da carne no esto relacionados falta de bem estar antes do abate. Por exemplo, estresse por frio durante o transporte e/ou a espera leva a uma maior incidncia de carne DFD (escura, dura e seca) e a perdas de carne por aparas, enquanto que o estresse por calor leva a uma maior incidncia de carne PSE (plida, mole, exsudativa). Alta temperatura corporal e aumento dos nveis de cortisol e CPK no sangue foram claramente associados com baixa qualidade de carcaa e de carne (Gariepy et al., 1989; Gispert et al., 2000). A falta do jejum antes do transporte e de aspersores na rea de espera aumenta o risco de contaminao de carcaa (Chevillon, 1994). Em resposta presso da mdia e das organizaes de consumidores, vrios frigorcos e supermercados (i.e. Freedom Foods) adotaram estratgias de marketing para criar a imagem de que se importam com os consumidores. Esta atitude se traduz na comercializao de produtos mais seguros, saudveis e de animais criados com bem (i.e., rtulo verde) assim como na imposio de padres de bem estar aos fornecedores como parte de sua relao contratual. Alm disso, os produtores e os processadores tm aumentado seus esforos em melhorar os procedimentos no pr-abate e no abate para evitar perdas econmicas. E, de fato, uma mortalidade de 0,03 a 0,59% durante e depois do transporte at o abate pode levar a uma perda de lucro entre $ 20.000 e $ 40.000 por ano (Guardia et al., 1996). Uma carcaa com danos graves pode sofrer uma perda de at 6% do seu valor total (MLC, 1985) e o toucinho e o pernil com hematomas graves podem ser depreciados em at 1/5 do seu valor normal (Chevillon e Le Jossec, 1996). A presena de estmagos cheios no abate (porcos no submetidos a jejum) custam ao abatedouro ao redor de $ 0,18 por carcaa devido ao maior teor de slidos no sistema de tratamento de dejetos (PIC, 1996). Problemas de qualidade de carne induzidos pelo estresse, como carne suna DFD e PSE, produzem perdas ainda maiores. Em sunos, o defeito PSE leva a perdas por encolhimento que custam ao abatedouro ao redor de $ 5/carcaa (Murray, 2000) e podem levar at 40% de produto no-comercializvel (Grandin, 1993).
2 Pontos crticos dentro do perodo pr-abate

A responsabilidade da ocorrncia de perda de lucro desde a granja at o abate tanto do produtor, quanto do abatedouro. Por um lado, o produtor deve garantir seleo, cuidados e manuseio adequados at o ponto de entrega ao abatedouro. Sunos com hematomas no corpo no momento do embarque devem ser mantidos na granja at que sejam reabsorvidos (Chevillon, comunicao pessoal). Por outro lado, o abatedouro responsvel pela otimizao das condies da rea de espera (desenho, sistemas de manuseio, etc.) para manter o bemestar dos animais to aceitvel quanto o possvel e para assegurar uma carcaa e qualidade de carne ideais, consistentes e uniformes. A responsabilidade quanto perda de animais 56
durante o transporte varia de acordo com o pas. Na Frana, o custo da perda de um animal compartilhado pelo produtor e pelo abatedouro, enquanto que as perdas que ocorrem no abatedouro so de total responsabilidade dos gerentes do abatedouro (Chevillon, comunicao pessoal). J no Canad (Ontario), o produtor, o motorista e o abatedouros so igualmente responsveis pela morte de um animal que ocorra no transporte e na espera (Luckhart, Luckhart Transport Ltd., comunicao pessoal).
2.1
2.1.1
Manuseio pr-transporte na granja

Jejum
Uma das regras includas em vrios cdigos de prtica ou legislaes que os sunos devem ser mantidos em jejum antes do abate por um perodo razovel e receber gua vontade. O jejum benco para: 1. A condio de bemestar do animal porque reduz a taxa de mortalidade e evita que vomite durante o transporte; 2. A segurana alimentar porque previne a liberao e a disseminao de contaminao bacteriana (Salmonella) atravs das fezes dentro do grupo transportado e atravs do derramamento de contedo intestinal durante a eviscerao; 3. A facilidade e a velocidade do procedimento de eviscerao; 4. O ambiente, porque ajuda a reduzir o volume de dejetos (contedo intestinal) no abatedouro. Atualmente, a retirada de rao por 1624 h antes do abate recomendada na prtica (Eilert, 1997). No entanto, as recomendaes variam muito de acordo com o pas. Na Frana, um jejum de 1218 h antes do transporte e 24 h de jejum total considerado ideal para esvaziar o estmago (<1,4 Kg) no estgio de eviscerao e para melhorar a qualidade da carne (Chevillon, 1994). De fato, a aplicao de um jejum de 1218 h na granja diminuiu signicativamente a taxa total de mortalidade (transporte + espera) em vrios abatedouros espanhis (Gurdia et al., 1996). Mais recentemente, Magras et al. (2000) sugeririam um perodo total de jejum de 2228 horas para obter a maior percentagem de sunos com peso estomacal menor que 1,4 Kg. Na GB, foi sugerido um tempo total de jejum de 8 a 18 horas para reduzir as perdas de rendimento de carcaa a um mnimo, para evitar que os animais vomitem durante o transporte e problemas de higiene durante a limpeza da carcaa (Warriss, 1994). No Canad, recomenda-se o jejum na granja de mais de 5 horas, a no ser que o transporte dure mais que 24 horas (AAC, 1993). No entanto, muitos produtores (90% em Qubec) ainda relutam em seguir esta prtica devido falta de instalaes adequadas ou pela preocupao com perdas no peso da carcaa. De fato, sunos em jejum por 24 horas podem perder 56 % do seu peso (12% do peso de carcaa), mas foi demonstrado que estas perdas so insignicantes (Beattie et al., 1999; Brown et al., 1999) (Tabela 1). No entanto, alimentar os animais at o momento do transporte ainda mais caro porque a rao fornecida nas ltimas dez horas no convertida em ganho de carcaa e, assim, ser perdida. 57
O risco de contaminao da superfcie do corpo do suno mais alto quando os animais comeram antes do transporte porque o estresse do transporte promove a proliferao de espcies de Salmonella no intestino e sua excreo no ambiente (Chevillon, 1994). O rompimento de um estmago cheio no estgio de eviscerao outra fonte de contaminao de carcaa. recomendado um jejum de 16 horas (Borowski, 1993) ou de 2228 horas (Magras, 2000) para haver completo esvaziamento gstrico e para minimizar o risco de contaminao fecal. No entanto, tem sido relatada uma grande variao no peso dos estmagos, independente do jejum aplicado (Guise et al., 1995; Turgeon e Bergeron, 2000a). O jejum pr-abate em si tem pouco efeito sobre a qualidade da carne , mas quando combinado com outros estressores pr-abate, pode ser prejudicial. Maribo (1994) registrou um pH inicial muito baixo no lombo de sunos que no sofreram jejum e que foram abatidos imediatamente aps a chegada no abatedouro. Longos perodos de jejum, quando associados a longos perodos de transporte ou de espera, tendem a diminuir a incidncia de carne PSE e de aumentar a prevalncia de DFD devido exausto do glicognio muscular, especialmente nos msculos que sustentam a postura e o peso do animal (i.e., Adductor e Semispinalis capitis) (Eikelenboom et al., 1991). A aplicao de um jejum de 20 horas na granja durante o inverno contribui para a maior incidncia de DFD (19,8%) registrada num levantamento feito em abatedouros espanhis (Gispert et al., 2000). Tabela 1 Efeito da restrio alimentar pr-abate sobre a perda de peso vivo e a qualidade da carne (Beattie et al., 1999). 0 +0.03 79.8 75.5 5.51 Tratamento 12 20 sem P -1.16 -3.24 0.179 *** 79.9 78.8 0.54 NS 76.4 77.2 0.24 *** 5.49 5.54 0.011 **
Mudana de peso (Kg) Peso de carcaa (kg) Rendimento (%) PHu
Uma provvel desvantagem da restrio alimentar antes do abate o aumento da agressividade, principalmente depois de misturar animais (Turgeon e Bergeron, 2000b). Parece que sunos alimentados descansam entre os surtos de briga, enquanto que os em jejum continuam brigando por mais tempo (Fernandez et al., 1995). Num estudo feito na GB, sunos privados de rao por mais de uma hora tiveram carcaas com maior incidncia de danos graves na pele devido briga progressiva (Brown et al. 1999). No entanto, tambm foi relatada uma maior facilidade de manuseio quando os sunos estavam em jejum (Eikelenboom et al., 1991). 2.1.2 Mistura de animais desconhecidos
H bastante literatura conrmando o fato de que misturar sunos desconhecidos na mesma baia induz a altos nveis de agresso, cujo objetivo estabelecer uma nova hierarquia social. A briga leva a um maior escore de dano pele na carcaa, especialmente em machos, e a defeitos na qualidade da carne (Warriss e Brown, 58
1985; Warriss 1996a). No entanto, na prtica, os sunos so freqentemente misturados antes do embarque para obter grupos de peso homogneo e para ajustar o tamanho do grupo aos compartimentos do caminho. De 90,4% de grupos misturados no embarque em 20 carregamentos para abatedouros na Espanha, 50,4% foram misturados na granja antes do carregamento e os 40% restantes foram misturados dentro do compartimento do caminho (Faucitano, 2000). A instalao de porteiras divisrias mveis na plataforma do caminho uma soluo prtica para eliminar a mistura dos animais, pois, alm de manter os grupos separados, ajuda a ajustar o espao dos compartimentos a um tamanho adequado de grupo, evitando o comportamento agressivo durante o transporte. Se a mistura for inevitvel, recomenda-se misturar os animais no embarque e no mais tarde, j que tendem a brigar menos no caminho em movimento e tm mais tempo para descansar depois da briga (Warriss, 1996a). Tabela 2 Efeito da mistura de sunos desconhecidos no escore de dano na pele e qualidade da carne (Karlsson e Lundstrom, 1992). Tratamento No Misturados (n=150) Misturados (n=100) Media E.P Mdia E.P 6.15 0.02 6.02 0.03 5.45 0.01 5.50 0.01 0.6 0.06 1.3 0.07 13 19 4.0 7.0 Sign * ** ***
PH1 (LD) Phu (LD) Escore de dano na pelea PSE(%) DFD(%)

a * ** ***
Segundo um mtodo de escore 0-3 (0=nenhum; 3= grave) (Warriss e Brown, 1985). P<0.05 P<0.01 P<0.001
2.1.3
Embarque
Embarcar sunos em um caminho considerado o estgio mais crtico do transporte por causa da forte interao homem-animal e da mudana de ambiente. De fato, a transferncia de uma baia de terminao conhecida para a novidade do interior de um caminho e da rea de espera no abatedouro, junto com a intensa atividade fsica induzida pela coero para caminhar por corredores e rampas, faz com que os animais quem nervosos e difceis de manejar. Para evitar atrasos nos procedimentos de embarque, os animais devem ser encorajados a moverem-se para frente empurrando o grupo por trs com painis. O uso de picanas eltricas deve ser muito limitado (choques <2 segundos) e o uso de varas/mangueiras deve ser evitado devido ao seu efeito prejudicial sobre o bem (frequncia cardaca), equimoses na carcaa e qualidade da carne (hematomas) (van Putten e Elshof, 1978; Geverink et al., 1996; Nanni Costa et al., 1996). Pesquisas recentes demonstraram que um choque com a picana eltrica mais aversivo do que inalar 90% de CO2 (Jongman et al., 2000). No entanto, o uso destes 59
trs sistemas de manuseio muito comum neste estgio e geralmente reexo de um desenho ineciente de caminho (rampa em vez de plataforma elevadora) e da inexperincia dos tratadores (Faucitano, 2000). O uso do elevador faz com que os animais sejam mais fceis de manejar e evita que os tratadores usem coero. Foi comprovado que a disponibilidade de caminhes equipados com elevador hidrulico traseiro aumentou o nmero de grupos transportados manuseados com painis (31%) e limitou o uso de picanas eltricas e varas para apenas 14 e 19%, respectivamente, em granjas espanholas (Faucitano, 2000). No entanto, se for necessrio o uso de rampa, como no caso do caminho no estar equipado com elevador hidrulico ou houver diferena de altura entre a plataforma de embarque e a do caminho, esta deve ter um ngulo <20o (15o melhor), deve ser tipo escada com degraus e forrada de borracha para evitar que os animais escorreguem e faam barulho (Tarrant, 1989; Christensen e Barton-Gade, 1996). O uso de currais para reunir os sunos antes do abate no comum no Canad (Aalhus et al., 1992), mas foram demonstrados efeitos positivos sobre o manuseio posterior (Chevillon, 1998). O uso de um sistema de desembarque na baia de espera, que muito popular na Frana, reduz o tempo do tempo necessrio para carregar sunos de 50 para 20 minutos e diminui a mortalidade no transporte em 25% porque os animais cam menos estressados (Chevillon, 1998). As condies climticas (temperatura e umidade relativa) tambm so muito importantes neste estgio. Geralmente, para evitar mortalidade no caminho por hipertermia, recomenda-se carregar os animais de manh cedo no vero (Eikelenboom, 1988). Alm disso, quando a temperatura est acima de 10o C e o tempo de embarque for muito longo, os sunos devem ser molhados antes do embarque ou no caminho (Schutte et al., 1996).
2.2
Transporte
O transporte uma situao nova para sunos e por isso pode provocar medo e vrias novas condies de estresse, como rudos e cheiros desconhecidos, vibraes e mudanas sbitas na velocidade do caminho, variao da temperatura ambiental e menor espao social individual. 2.2.1 Desenho do veculo
Foi demonstrado que a plataforma e o ambiente do compartimento de transporte inuenciam o bemestar, a qualidade da pele e da carne. Sunos transportados nos compartimentos da frente e de trs tiveram pior qualidade de carne (DFD ou PSE) e maiores nveis de lactato em comparao aos que viajaram nos compartimento centrais (Guise e Penny, 1989; Barton-Gade et al., 1996). Alm disso, os transportados nos compartimentos inferiores apresentam um maior incidncia de carne PSE, especialmente se a baia for mal-ventilada (Guise e Penny, 1992), ou uma tendncia carne DFD, que possivelmente se deve aos efeitos do estresse fsico causado pela necessidade de manter-se de p para suportar o nvel mais alto de vibraes (Randall, 1994; Barton-Gade et al., 1996). O escore de dano na pele tambm maior nestes animais, pois sunos em p esto mais sujeitos a carem ou tropearem e por isso podem se ferir durante o transporte (Barton-Gade et al., 1996) 60
(Tabela 3). Finalmente, o efeito do andar de baixo tem impacto sobre o bemestar do suno durante o transporte. Sunos transportados no nvel mais baixo tm maior temperatura corporal e maiores nveis sanguneos de cortisol, e demonstram um grau mais alto de desidratao (Lambooj et al., 1985; Lambooj e Engel, 1991; Barton-Gade et al., 1996). Tabela 3 Valores mdios de dano na pele e incidncia de rigor rpido (%) em sunos de acordo com o nvel de transporte (modicado de Barton-Gade et al., 1996) Andar Inferior Superior
* **
Dano na Pele* Pernil Meio Paleta 1.40 1.75 1.12 1.27 1.43 1.09
Rigor Rpido (%)** Paleta 1.2 4.2
Medido por uma escala de 4 pontos scale (1= nenhum, 4= grave) Desenvolvimento do rigor medido em uma escala de 4 pontos (1=sem rigor, 4 =rigor completo) 30 min post mortem
Para otimizar as condies de transporte, o veculo deve ser coberto (teto e laterais), ter ventilao mecnica ecaz e aberturas laterais para ventilao na parte de baixo e na parte de cima ajustadas semi-automaticamente a partir da cabine do motorista, alm de um andar superior hidrulico, divisrias mveis de compartimentos, uma superfcie de borracha anti-derrapante no piso e um sistema de asperso (Christensen e Barton-Gade, 1996). As laterais e o teto devem ter isolamento trmico e reetir a luz para proteger os animais das variaes climticas do exterior. Um levantamento recente na Espanha demonstrou que todos os caminhes tinham as laterais abertas e especialmente durante o inverno, os animais cavam menos estressados (menores nveis sanguneos de cortisol) quando transportados em alta densidade (<0,40 m2 /suno) pois suportavam melhor o estresse pelo frio amontoando-se (Oliver et al., 1996). A ventilao mecnica ecaz foi considerada responsvel pela reduo de 50% das mortes no caminho (Nielsen, 1982). No entanto, na prtica, a escolha de ventilao mecnica ou natural depende do clima. Em todos os transportes pesquisados em sete pases da UE (ECAIR3CT920262), todos os pases usavam ventilao natural e ajustavam as aberturas para ventilao de acordo com a temperatura exterior e a altura do andar. Quanto mais baixo o andar, maior deve ser a abertura (Christensen et al., 1994). Pesquisas demonstraram que uma abertura muito pequena (largura de 150 mm) em combinao com um andar baixo (900 mm) causou 50% de aumento na frequncia cardaca e pior qualidade de carne em comparao com maior abertura de ventilao e/ou altura do andar (350500 mm e 11001300 mm, respectivamente) (Barton-Gade et al., 1996; Christensen et al., 1996). Deve ser dada ateno especial ao ambiente de transporte no andar superior pois a temperatura pode ser 6o C mais alta em comparao ao andar inferior quando a temperatura exterior est entre 12 e 16o C (Christensen et al., 1996). Como a zona de termoneutralidade de sunos 2631o C, a temperatura do ar no deve ser maior que 30o C (Randall, 1993). 61
O caminho ideal para o transporte de sunos dois andares, pois nestes veculos a altura dos andares permite que o tratador entre e descarregue os animais sem estress-los. J os de trs andares, que so usados freqentemente na Itlia, Espanha, Holanda e Blgica, a prtica de desembarque difcil pois a altura entre os andares em geral de apenas 90 cm e os sunos devem ser forados de alguma forma (com choque e chutes) a sair do caminho (Christensen et al., 1994). A disponibilidade de um segundo andar mvel poderia ser uma soluo se puder ser levemente erguido para que o tratador entre no andar inferior e descarregue os animais (Christensen et al., 1994). O tipo de piso tambm importante para o conforto dos animais durante o transporte. O material mais recomendado a borracha leve (Christensen e BartonGade, 1996) devido a suas propriedades anti-derrapantes e anti-rudo. Palha ou maravalha alta e seca devem ser usadas para cobrir o piso do andar se a temperatura estiver abaixo de 10o C para manter a temperatura corporal do suno. Na realidade, o estresse por frio pode levar morte durante o transporte (Clark, 1979) e a perdas de qualidade da carne devido ao excesso de aparas (Berg, 1999). Quando a temperatura for maior que 20o C, deve ser evitado o uso de cama de palha para evitar o risco de estresse por calor, sendo substituda por areia molhada ou maravalha para manter os animais frescos (Warriss, 1996b). 2.2.2 Densidade
Escolher as lotaes adequadas para sunos terminados durante o transporte tornou-se uma preocupao porque, por um lado, h a presso econmica para aumentar a densidade a m de obter o lucro mximo de uma nica viagem, i.e., quanto mais sunos transportados, menor o custo por unidade. Por outro lado, o bemestar animal (mortalidade) e a qualidade da carcaa e da carne podem ser comprometidos com densidades muito altas ou muito baixas. A legislao europia atual (95/29/EC) especica que a densidade de carregamento de sunos de aproximadamente 100 Kg no deve exceder 235 Kg/m2 (0,425 m2 /100 Kg) e que um aumento mximo de 20% (0,510 m2 /100 Kg ou 196 Kg/m2 ) tambm pode ser necessrio, dependendo das condies meteorolgicas e da durao da viagem. No Canad, a densidade recomendada varia de 0,34 (<16o C) a 0,41 (24o C) m2 /100 Kg (AAC, 1993). No entanto, estas recomendaes raramente so seguidas na prtica porque as densidades escolhidas so ajustadas s diferentes condies de transporte (clima, tipo de estrada, distncia, linhagem e tamanho do suno) em diferentes pases. Na maioria dos pases da UE, as densidades variam de 0,35 a 0,39m2 /100 Kg e vo at 0,430,50m2 /100 Kg na Alemanha (Warriss, 1998). Densidades entre 294 e 312 Kg/m2 (mdia 0,33m2 /100 Kg) foram relatadas em diferentes condies comerciais no Canad (Aalhus et al., 1992). Com base nas medidas do espao necessrio para decbito esternal, hoje se sugere que o espao mnimo necessrio equivalente a aproximadamente 250 Kg/m2 para sunos terminados de 90100 Kg de peso vivo (Warriss, 1998). A densidade tem uma importante inuncia sobre o comportamento de sunos durante o transporte. A baixas densidades (0,66 m2 /suno), os animais tendem a se acalmar em duas horas do incio da viagem (Lambooj et al., 1985). No entanto, tambm foi observado que dar mais espao (0,42 e 0,50 m2 /suno), especialmente em 62
viagens curtas, no resulta necessariamente em mais animais deitados, mas causa maior perturbao e diculdade dos animais manterem o equilbrio quando o veculo faz curvas ou anda em estradas ruins (Barton-Gade e Christensen, 1998). Quando a densidade alta (>250 Kg/m2 ou <0,39 m2 /suno), observa-se uma perturbao contnua dos animais deitados pelos que esto procurando um lugar para deitar (Lambooj e Engel, 1991). Esta situao causaria o comportamento de monta, que por sua vez provoca interaes agressivas entre os animais, levando a escores mais altos de dano na pele (Guise et al., 1989). Em resumo, parece que tanto a densidade alta, quanto a baixa, podem ser fontes provveis de altos escores de dano na pele e de prolapso de reto. Os sunos terminados tm maior mortalidade (estresse por calor), ferimentos (hematomas) e pior qualidade de carne se no houver espao adequado. O transporte de sunos em densidades maiores que 0,40m2 /suno (2,5 sunos/m2 ) aumentou a taxa de mortalidade de 0,04 para 0,77% no transporte para um abatedouro espanhol (Gurdia et al., 1996). O mesmo aumento foi observado em densidades maior que 238 Kg/m2 na GB (Riches et al., 1996). A densidade parece ter efeito sobre a segurana alimentar pois afeta o nvel de limpeza da pele do porco. Segundo Riches et al. (1998), os sunos cam mais sujos no transporte quando esto em densidade maior que o limite de 235 Kg/m2 imposto pela UE. H evidncias conitantes sobre os efeitos da alta densidade sobre a qualidade da carne devido ao efeito sobreposto da gentica e da distncia transportada. No entanto, para viagens mais longas (2544 horas), h evidncia que a alta densidade (>250 Kg/m2 ) prejudica a qualidade da carne e o rendimento de carcaa (Lambooj e Engel, 1991). 2.2.3 Tempo e distncia de transporte
As distncias de transporte so muito inuenciadas pela disponibilidade de sunos na regio prxima ao abatedouro. No entanto, os tempos de viagem provavelmente vo aumentar devido concentrao dos abatedouros em um nmero menor de plantas maiores por razes econmicas (Warriss, 1994). No levantamento na UE, a maioria dos sunos em todos os pases viaja menos de 2 horas, com distncias mdias de 100 km ou menos. Nos levantamentos na GB e na Espanha, os tempos mdios de transporte eram praticamente os mesmos, mas as distncias mdias eram quase o dobro (Faucitano, 1996; Riches et al., 1996). Em viagens no Canad, a maioria dos sunos passa menos de 3 horas no caminho e 4% passam mais de 24 horas em trnsito (Aalhus et al., 1992). A recomendao do grupo de trabalho sobre transporte de sunos da UE que os tempos de transporte devem ser mnimos e o limite mximo aceitvel de 3 horas (Warriss, 1996b). Entretanto, parece que um tempo total de transporte entre 8 e 16 horas sob boas condies, mesmo sem acesso gua, parece ser aceitvel do ponto de vista do bem animal (Brown et al., 1999). No caso de viagens longas, o transporte pode ser prolongado at 24 horas, se as condies de transporte (ventilao e densidade) forem boas e houver gua disponvel. Depois de 24 horas, os animais devem ser descarregados, descansar por 24 horas e receber rao antes de continuar a viagem (95/29/EC). No Canad, o tempo mnimo 63
de descanso de 5 horas (AAC, 1993). Esta discrepncia deve-se ao fato de que ainda no foi estabelecido um tempo mnimo de descanso depois de uma viagem longa que seja adequado tanto ao bemestar animal, quanto economia da empresa transportadora. A durao do trnsito tem efeito varivel sobre a qualidade da carne suna. Viagens curtas (<1 hora) podem ser mais prejudiciais que as mais longas porque os sunos devem ter tempo para se recuperar do estresse do embarque (Bradshaw et al., 1996) e para habitu-los ao estresse do transporte (Stephens e Perry, 1990). Foi observado que sunos transportados por distncias curtas de menos de 30 minutos eram mais difceis de manusear no abatedouro que os transportados por longas distncias (Grandin, 1994). Viagens de menos de 2 horas aumentaram em 2,3% a incidncia de carne PSE severa na Espanha (Gispert et al., 2000). J sunos transportados por distncias maiores (>2 horas) tm maior probabilidade de desenvolver carne DFD devido ao efeito do estresse a longo prazo sobre as reservas musculares de glicognio (Gispert et al., 2000) e tm maior tendncia a morrer no caminho (Honkavaara, 1989a). 2.2.4 Desembarque
Quando chegam ao abatedouro, os sunos devem ser descarregados assim que possvel (AAC, 1993), mas se o atraso for inevitvel, deve haver ventilao adequada no caminho. O tempo de espera para o desembarque desde a chegada no abatedouro muito varivel. Em levantamento de abatedouros britnicos, o tempo at o desembarque variou de 5 minutos at vrias horas (Jones, 1999) e no Canad, alguns carregamentos esperaram at 4 horas antes de ser desembarcados (Aalhus et al., 1992). Na chegada, um horrio de reservas, isto , uma rgida coordenao da chegada dos caminhes com o nmero predito de sunos na rea de espera, capacidade da rea de espera e velocidade de operao, ajudaria a reduzir o tempo at o desembarque (Jones, 1999). A disponibilidade de plataformas de desembarque tambm afeta o tempo de desembarque, especialmente no caso da chegada simultnea de vrios caminhes. Quanto maior o nmero de plataformas de desembarque, mais curto ser o tempo de espera no caminho. Na situao ideal, o nmero de plataformas de desembarque deve ser igual ao nmero de linhas de baias de espera. Apesar do desembarque ser considerado menos estressante que o embarque, o aumento dos hematomas na carcaa e ferimentos devido ao manuseio bruto so inevitveis neste estgio se no houver equipamento adequado. Os problemas de manuseio podem ser causados pela falta de plataformas cobertas, pois se os animais carem sujeitos ao vento, chuva ou sol forte, empacam e muitas vezes se recusam a sair do caminho (Jones, 1999). Para evitar a aglomerao e pnico no grupo que est sendo descarregado, o caminho deve ser esvaziado gradualmente descarregando os animais por baia de transporte e no por andar (Jones, 1999). Os primeiros animais devem ter tempo suciente para sarem do caminho por si mesmos e ento o resto empurrado por painis para que o grupo se mantenha junto. Como dito anteriormente quanto ao embarque, o uso de elevador hidrulico para descarregar sunos aumenta a facilidade do manuseio e encurta o tempo de desembarque. Porm, na prtica, o dispositivo de desembarque mais comum e a 64
rampa, combinada s vezes com o elevador. Devemos lembrar que, como os sunos tm diculdade para descer rampas e freqentemente so empurrados para frente por manuseio bruto (varas, choque e pontaps) e gritos do motorista (Faucitano, 2000), rampas muito inclinadas (>1520o ) no so recomendadas (Jones, 1999) (Figura 1).
Figura 1 Sistemas de manuseio usados no desembarque em 20 viagens para cinco abatedouros na Espanha (Faucitano, 2000). Problemas de manuseio devido hesitao e recusa dos animais em ir para frente tambm podem ser causados por iluminao deciente (rea escura) e desenho e localizao inadequados da rea de desembarque. A rea de desembarque no deve ter cantos a serem contornados; animais do mesmo grupo transportado devem ir direto para a baia de espera, uma porteira slida de ferro deve ser fechada atrs do grupo para encorajar os animais a caminharem para frente e trancada numa posio que fornea espao adequado para o tamanho do grupo (Jones, 1999).
2.3
rea de espera
Alm de manter um reservatrio de animais para manter a velocidade da linha de abate constante, a funo da rea de espera permitir que os animais se recuperem do estresse do transporte e do desembarque. O tratamento inadequado dos sunos neste estgio ou falta de controle ambiental pode resultar em estresse adicional, levando a perdas econmicas devido mortalidade, danos na pele e m qualidade da carne. Sistemas de rea de espera de alto estresse podem levar a uma taxa de mortalidade de 0,57% (Gurdia et al., 1996), altos nveis de lactato e CPK no sangue e mais do que o dobro da incidncia de carne PSE (Warriss et al., 1994) (Tabela 4).
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Tabela 4 Comparao do perl sanguneo e da qualidade de sunos submetidos a sistemas de rea de espera de alto e baixo estresse (Warriss et al., 1994) Lactato (mg/100ml) CPK (U/l) PQM(s)*
* ** ***
Sistema de baixo estresse 6.4 1.7 965 81 3.8 0.06
Sistema de alto estresse 140 2.4 1436 2.4 4.7 0.06
*** ** ***
PQM(Pork Quality Meter) >4=PSE P<0.05 P<0.001
2.3.1
Tempo na rea de espera
Sob condies normais de temperatura ambiental e umidade, geralmente se considera que um tempo de descanso de 23 horas nas baias de espera no prejudica o bemestar animal, o escore de danos na carcaa, a qualidade da carne ou a economia do abatedouro (Warriss et al., 1998). Mas na prtica, os tempos de descanso utilizados so muito variveis (de <1 a 15 horas), dependendo do tamanho do abatedouro, da disponibilidade de sunos para o abate, tempo de transporte, procedimentos de manuseio (i.e., mistura) e condies ambientais (Geverink et al., 1996; Santos et al., 1997; Gispert et al., 2000). Foi comprovado que abater animais imediatamente depois da chegada ao abatedouro ou depois de tempos curtos de espera ( 30 minutos) reduz o escore de dano na pele em sunos misturados (Geverink et al., 1996) e a incidncia de carne PSE em condies ambientais estressantes (35o C e 80% UR) (Santos et al., 1997). No entanto, em condies normais, a ausncia de tempo de espera e tempos curtos (30 minutos) podem levar a uma alta incidncia de carne PSE (4063%) (Fortin, 1989; Eikelenboom et al., 1991). Tambm parece que sunos que no descansaram o suciente depois do desembarque so mais difceis de manejar no corredor de atordoamento e precisam de maior coero (Warriss, 1996b). A alta ocorrncia de carne PSE tambm pode ser causada pelo tratamento estressante imposto aos sunos que so acordados e levados ao ponto de atordoamento depois de passarem a noite na rea de espera (Honkavaara, 1989b). Foi demonstrado que um tempo maior de espera reduz a incidncia de carne PSE, mas aumenta a prevalncia de carne DFD devido ao aumento da depleo de glicognio nos msculos (Gispert et al., 2000). Alm disso, a espera prolongada (>24 horas) produz cada vez mais danos na pele por brigas, especialmente em grupos grandes (de at 90 animais) de sunos desconhecidos, e reduz o rendimento de carcaa devido ao efeito combinado do jejum prolongado (Warriss et al., 1996; Geverink et al., 1998). Para limitar os efeitos negativos de uma longa espera sobre o rendimento de carcaa, sunos com mais de 12 horas na rea de espera devem ser alimentados (Warriss, 1996b).
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2.3.2
Manuseio na rea de espera
O benefcio de dar aos sunos um tempo de descanso entre o transporte e o abate pode ser perdido se os animais forem sujeitos ao mau manuseio e condies ambientais estressantes (clima e rudo) na rea de espera. Os problemas de manuseio so causados por corredores inadequados e desenho das baias, irregularidades na textura e na cor do piso, correntes de ar e iluminao (Grandin, 1998). Foi demonstrado que o uxo dos animais melhor quando: 1) os corredores so largos (4 sunos por linha), retos ou com cantos largos, bem iluminados e com poucas curvas; 2) as baias so dispostas em linhas longas e so estreitas e longas, com a entrada e sada em extremidades opostas; 3) as porteiras e paredes da baia so de construo slida. Baias com paredes e divises slidas eliminam o contato entre os animais passando pelos corredores e os que esto nas baias, evitando paradas por distrao (Jones, 1999). A superfcie do piso deve ser anti-derrapante e de cor uniforme (Grandin, 1998). O uso de baias com porteiras internas transversais mveis ajuda a manter grupos menores (1015 animais) sem mistur-los, favorecendo o comportamento de descanso (Barton-Gade et al., 1992). Apesar da mistura de animais desconhecidos na rea de espera ser uma prtica muito comum em condies comerciais, isto deve ser desestimulado porque leva a brigas que evitam que os animais descansem, aumentam os danos na pele e promovem o desenvolvimento de carne PSE/DFD (Brown et al., 1999; Gispert et al., 2000). Se for necessrio misturar animais, as brigas podem ser reduzidas misturando grupos pequenos e dando espao suciente (0,500,67 m2 /100 Kg) (Warriss, 1996a; 1996b). Altas densidades aumentam os danos na pele por no permitir a fuga dos animais atacados (Geverink et al., 1996). Temperaturas e umidade de 1518o C e 5965%, respectivamente, so consideradas ideais para limitar o estresse fsico (nveis de lactato no sangue) e para diminuir a ocorrncia de carne PSE (Honkavaara, 1989a). Em temperaturas ambientais prximas do limite mximo da zona termoneutra (30o C) e com alta umidade (85% UR), os sunos tm maior diculdade de perder calor. Como resultado, deitamse rapidamente, mantendo uma distncia relativamente grande entre indivduos e aumentando a frequncia respiratria (Santos et al., 1997). Extremos de temperatura (35o C) e umidade (80%) podem ser evitadas pelo controle da ventilao, da temperatura do ar e com asperso. A prtica de aspergir os sunos com gua fria (910o C) possui trs vantagens distintas. Primeiro, refresca os animais, reduzindo o esforo do sistema cardiovascular e melhorando a qualidade da carne (PSE). Foi demonstrado que a asperso com um uxo mdio de 27 l/min/m2 uma vez por hora produz uma queda de mais de 3o C na temperatura do lombo (Long e Tarrant, 1990). Foi comprovado que esta queda na temperatura corporal suciente para reduzir a taxa inicial de desnaturao da miosina em 37%, resultando em uma grande reduo na perda de gua na carcaa (Offer, 1991). Em segundo lugar, acalma os animais, reduzindo o comportamento agressivo na rea de espera e facilitando o manuseio na entrada do corredor de atordoamento (Weeding et al., 1993). Em terceiro lugar, limpa os animais e reduz o odor, limitando a contaminao bacteriana da gua no tanque de escaldadura (Tarrant, 1989). Finalmente, aumenta a ecincia do atordoamento eltrico por diminuir a impedncia da pele. 67
A temperaturas entre 10 e 30o C e UR menor que 80%, a asperso na rea de espera desejvel. J abaixo de 5o C, a asperso no recomendada porque faz com que o animal trema, podendo levar a uma carne mais escura (DFD) (Homer e Matthews, 1998; Knowles et al., 1998). Apesar de geralmente ser aceito que o regime de asperso deva ser intermitente e de durao mxima de 30 minutos para obter o maior efeito de resfriamento e reduzir a atividade e a agresso (Weeding et al., 1993; Jones, 1999), no h concordncia quanto ao tempo e o nmero de aplicaes (Tabela 5). Tabela 5 Resumo das recomendaes de tempo de asperso e nmero de aplicaes para sunos na rea de espera. Tempo de asperso 10 min 30 min 10 min no inverno 20 min no vero N. de aplicaes 1 na chegada 1 na chegada e 1 imediatamente antes de ir para o atordoamento 1 na chegada e 1 imediatamente antes de ir para o atordoamento Referncia Schutte et al. (1996) Warriss (1994)
Chevillon (2000)
O rudo produzido pelas mquinas, mangueiras de presso, vocalizaes de sunos e de pessoas representa uma fonte de estresse qual os sunos reagem amontoando-se e fugindo da fonte do rudo (Geverink et al., 1998). Foi provado que altos nveis de som na rea de espera (>100 dB) aumentam os nveis de lactato de CPK no sangue a proporo de carne PSE (Warriss et al., 1994). Movimentar os sunos at o ponto de atordoamento uma fonte muito importante de estresse em sunos ao abate, como demonstrado pelo aumento das concentraes sanguneas de cortisol e CPK (Hunter et al., 1994), da temperatura corporal (Gariepy et al., 1989), dos danos na pele (Faucitano et al., 1998), e pela pior qualidade de carne (Klont e Lambooj, 1995). Neste estgio, as instalaes de manejo so essenciais, dado necessidade de manusear os animais rapidamente para seguir a velocidade da linha de abate. A combinao entre velocidades mais altas (1000 sunos/hora) e sistemas de manejo mal-projetados prejudicial ao bemestar animal porque manusear sunos a esta velocidade requer considervel coero (choques e varas), assim como ao abatedouro porque a presena de relutncia do animal em movimentar-se pode interromper o uxo uniforme de todo o grupo (Faucitano et al., 1998). Para limitar estes efeitos, os sunos devem ser movimentados em pequenos grupos (15 animais) (Barton-Gade et al., 1992). A disposio das baias e dos corredores e a distncia entre a baia e o ponto de atordoamento deve facilitar o movimento e promover o uxo contnuo e rpido de animais. Os sunos cam menos estressados (menor frequncia cardaca) quando o tempo entre a sada da baia de espera e a entrada na esteira de atordoamento menor que 3 minutos (Chevillon, 2000). Foi demonstrado que a disposio das baias em espinha de peixe, na qual as baias so dispostas em um ngulo de aproximadamente 45o em relao s passagens de entrada e sada induz movimentao fcil para fora das baias (Warriss, 1994). Foi obtida grande melhora no manuseio de sunos com a 68
introduo do desenho dinamarqus da rea de espera, que incorpora baias pequenas para apenas 15 sunos e porteiras automticas de empurrar para movimentar os animais. Foi comprovado que o menor estresse imposto aos animais e a reduo da interao com os tratadores reduz o dano na pele e a incidncia de carne DFD e respingos de sangue (Barton-Gade et al., 1992). Os sunos consideram a passagem de uma situao de grupo com movimento livre para uma la nica e com conteno muito estressante, como demonstrado pelo aumento do nvel de adrenalina em sete a 12 vezes e maior frequncia cardaca rate (Troeger, 1989; Griot et al., 2000). Neste estgio, impossvel para o tratador ter outro contato com o suno no corredor alm do uso de algum tipo de vara, com ou sem choque. A aglomerao e a coero subsequente parecem ser menores quando se utiliza um grupo de 10 ou menos animais e densidade de 0,6m2 por suno na mangueira antes do corredor fechado. J no caso de uma baia de atordoamento usada para atordoamento eltrico no piso, o tamanho do grupo deve ser no mximo de 8 sunos, com um espao de 1,2 m2 por animal (Jones, 1999). O desenho do corredor de entrada e do corredor fechado tambm muito importante. A entrada para o corredor fechado deve ser larga (39 cm para um suno de 100 Kg), o corredor em si deve ser o mais curto possvel, sem curvas, com iluminao sem projeo de sombras, e com uma inclinao moderada para cima (6o ), com largura de 3540 cm e pelo menos 120 cm de altura (Jones e Guise, 1996). Foi demonstrado que um corredor largo demais (para dois animais) e ausncia de barras superiores promove a atividade de monta no corredor, aumentando o escore de dano na pele (Faucitano et al., 1998). Corredores simples ou duplos no funcionam bem para levar at o ponto de atordoamento, especialmente no caso de sistemas de atordoamento a gs por causa da natureza pra-inicia inerente ao sistema, levando os animais frustrao e aumentando a coero (70100% de choques) para estimular a movimentao dos animais (Jones, 1999). Para evitar a necessidade de reduzir o uxo de sunos em uma ou duas las, foi desenvolvido recentemente na Dinamarca um novo sistema que opera a uma velocidade de 800 sunos por hora (Christensen e Barton-Gade, 1997). Neste sistema, os sunos so movimentados em grupos de 15 da baia para a rea de atordoamento por meio de porteira. A facilidade de manuseio aumenta porque o tamanho do grupo automtica e progressivamente reduzido em grupos de 5, que so ento carregados como grupo para dentro do atordoador (sistema de atordoamento em grupo). Comparado com o sistema de corredor duplo, o sistema de manuseio em grupo resultou em melhor qualidade de carne (3,8 x 6,2% PSE), menor incidncia de respingos de sangue inaceitveis (3,2 x 8,8%) e menor incidncia de carcaas com hematomas (1,9 x 6,2%) (Christensen e Barton-Gade, 1997).
Concluses
A crescente preocupao dos consumidores com os mtodos de produo e as perdas devido ao mau manuseio pr-abate exigem estratgias adequadas do agribusiness e das empresas produtoras de alimentos. A imagem da produo de carne suna e a economia da indstria de carnes s pode ser melhorada atravs do controle adequado dos vrios estgios da produo de sunos, especialmente do abate. De fato, as ms condies ambientais enfrentadas pelos sunos, 69
particularmente em certos estgios antes do abate, podem levar a perdas por mortalidade e afetar a carcaas (hematomas) e a qualidade da carne (PSE, DFD e respingos de sangue) de forma irreversvel. Por exemplo, uma srie de precaues (no misturar, molhar, transporte de manh cedo) tomadas pelos transportadores e gerentes de abatedouros reduziram a taxa de mortalidade (0,23 x 0,70%) no transporte durante o vero na Espanha (Faucitano, 1996). A asperso e o descanso dos sunos permitiu que a indstria americana exportasse 10% mais carne suna para o Japo (Grandin, 1993). Com base nos resultados de levantamentos recentes e projetos na UE, hoje h evidncia que: 1. A mistura de sunos desconhecidos e o manuseio bruto devem ser evitados em qualquer estgio pr-abate; 2. O embarque na plataforma do caminho mais fcil, rpido e no-estressante se os animais forem reunidos e mantidos em seu grupo nos currais de embarque na granja e carregados por meio de elevador hidrulico; 3. O jejum no prejudicial ao rendimento de carcaa e benco ao bemestar animal e qualidade da carne (inclusive segurana alimentar); 4. A densidade do transporte deve ser ajustada s condies ambientais (clima, tempo e distncia de transporte); 5. O ambiente da rea de espera (temperatura, umidade, asperso) e o desenho das instalaes no abatedouro devem ser otimizadas para garantir um uxo constante de animais at o ponto de atordoamento sem prejudicar seu bem estar e metabolismo muscular post morten.
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75
REDUZINDO PERDAS DA PORTEIRA DA GRANJA AT O ABATEDOURO UMA PERSPECTIVA CANADENSE

Austin C. Murray
Lacombe Research Centre 6000 C & E Trail, Lacombe, Alberta, Canada T4L 1W1 Resumo Vrias fontes bvias de perda econmica so atribudas ao perodo que vai desde a ltima refeio do suno at o tempo de abate, como mortalidade no transporte e na rea de espera, ferimentos, perda de rendimento de carcaa, carne PSE/DFD, contaminao bacteriana da carcaa, desperdcio de rao e descarte de dejetos do trato gastrointestinal. Estas perdas podem ser parcial ou totalmente evitadas pela cuidadosa seleo dos animais, considerao das prticas de manuseio, do transporte e das instalaes de espera no abatedouro, da densidade e das condies climticas e pelo controle da durao da retirada da rao na granja, do descanso no abatedouro e do grau mistura de sunos desconhecidos. Nas 24 horas antes do abate, os sunos tm que enfrentar a retirada do acesso rao, a mistura com sunos desconhecidos, o embarque e o desembarque, transporte, extremos de temperatura e umidade e exposio a situaes novas. Tudo isso, muitas vezes combinado com o manuseio forado e instalaes de embarque e de espera no abatedouro no ideais, provoca muito estresse tanto nos sunos, quanto nos tratadores. A reduo destes nveis de estresse no apenas permitir maior controle sobre a qualidade da carcaa e do msculo, como atende a preocupaes quanto ao bem-estar animal.
Abreviaturas: PSE, plida, mole, exsudativa; DFD, escura, dura, seca; GI, gastrointestinal
Introduo
H onze anos, a Dra. Vivan Tarrant (Tarrant, 1989) concluiu uma reviso sobre o efeito do manuseio pr-abate, transporte e resfriamento sobre a qualidade da carne e o rendimento com a seguinte armao: Conclui-se que os eventos que ocorrem nas 24 horas ao redor do abate so provavelmente os mais importantes de todo o ciclo de produo. Uma srie de perdas economicamente importantes ocorrem neste perodo. Podem ser parcial ou completamente corrigidas pela seleo cuidadosa dos sunos, por maior ateno ao manuseio, transporte e instalaes de espera no abatedouro e pelo ajuste do manejo durante as 24 horas que antecedem o abate. Este artigo discute estas perdas, no do ponto de vista do bem-estar, mas de uma perspectiva econmica e sugere abordagens para reduzir perdas. Deve-se observar que todas as sugestes para combater as perdas tambm levam a um melhor bem-estar animal. 76
2
2.1
Quais so as perdas
Mortalidade
As mortes durante o transporte e na rea de espera do abatedouro no Canad representam aproximadamente 0,1% dos sunos transportados (Comunicao pessoal dos conselhos de comercializao do Canad). Dentro do Canad isto chega a aproximadamente 1,5 milhes de kg de carne suna por ano (0,1%*18,6 milhes de sunos*80 Kg/carcaa suna). Esta mortalidade comparvel com as relatadas em outros pases (Guardia et al. 1996). primeira vista, apesar das perdas gerais por mortalidade parecerem baixas, esta mortalidade no distribuda uniformemente entre produtores e no baixa para o produtor que regularmente tem alta mortalidade em uma nica carga. As causas de mortalidade no esto listadas, mas pode-se sugerir fatores contribuintes como ferimentos, doenas, extremos de temperatura e de umidade, estresse extremo por brigas ou pela novidade. Sabe-se que os sunos que so geneticamente suscetveis ao estresse sucumbem mais prontamente a estes estressores. Um levantamento (Murray e Johnson 1998), baseado em um baixo nmero de mortes de sunos, determinou o impacto relativo do gene halotano sobre a frequncia de mortes durante o transporte e espera no abatedouro antes do abate (Tabela 1). Tabela 1 Efeito do gene halotano sobre as mortes de sunos comerciais ao abate no Canad Ocidental Gentipo Halotano NN Nn nn Frequncia de animais dentro de cada gentipo (%) 90.3 9.4 0.3 z Mortalidade (%) devido a cada gentipo 0.047 0.025 0.028 z Mortalidade (%) dentro de cada gentipo 0.052 0.27 9.3
z
Baseado nas mortalidades combinadas no transporte e na rea de espera de 0,1% de sunos abatidos
Aproximadamente um quarto das mortes foi atribudo a cada um dos gentipos Nn (carreador heterozigoto) e nn (carreador homozigoto), e aproximadamente a metade das mortes estavam dentro do gentipo NN (no-carreador). Com base nas freqncias relativas dos trs gentipos dentro da populao e na proporo de mortes dentro de cada gentipo, pode-se estimar as freqncias relativas de mortes a cada mil sunos dentro de cada gentipo. Sunos dos gentipos Nn e nn tm maior tendncia a morrerem no pr-abate que os do gentipo NN. Sunos que foram submetidos a 818 horas de jejum antes do embarque so menos suscetveis morte que os carregados com estmago cheio (Warriss 1995b, Guardia et al. 1996). Os sunos no devem ser carregados para transporte at pelo menos 6 horas depois da ltima refeio.
77
2.2
Perda em peso de carcaa
Segundo Warriss (1995a), a perda de peso vivo comea quase imediatamente depois que a rao retirada e continua a uma taxa de 0,12 a 0,20% por hora (2,9 a 4,8% em 24 horas). Acredita-se que a perda real em peso de carcaa comece entre 9 e 18 horas depois da ltima refeio (Warriss e Brown, 1983). As perdas de peso de carcaa so responsveis por um tero das perdas totais nas primeiras 24 horas e at metade das perdas totais entre 24 e 48 horas. Murray e Jones (1994) conduziram um estudo sobre os efeitos do jejum e da mistura de animais que indicou que, nas primeiras 24 horas de retirada de rao, pode ocorrer perda de peso de carcaa de mais de 1 Kg/100 Kg de peso vivo. A mistura sem jejum causa perdas de igual magnitude, enquanto que mistura com jejum exacerba as perdas devidas apenas ao jejum. Uma descrio de parte do desenho de um estudo subsequente (Murray, no publicado) est na Tabela 2. Tabela 2 Protocolo de um experimento recente sobre retirada de rao Retirada de Rao Tratamento Nenhum (3 h)y Nenhum (5 h) Abatedouro (20 h) Granja (20 h)
y z
Intervalo(h) 0 2.5 15 C/ Rao & Sem mistura na granja Transitz C/ Rao & Sem mistura na granja Trnsito Trnsito Jejum & misturado no abatedouro Jejum & misturado na granja Trnsito 17.5 AB 20 AB AB AB
Nmeros entre parnteses indicam tempo total de retirada de rao. Tempo de trnsito incluindo embarque e desembarque. Sombra indica que os sunos estavam no abatedouro. AB indica momento do abate.
Os animais foram sujeitos a 5 ou 20 horas de retirada total de rao, que incluiu uma retirada de rao de 0 ou 15 horas na granja, 2 horas de transporte, 0,5 horas de embarque e desembarque e mais 01 ou 23 horas de descanso no abatedouro. Para os sunos que descansaram 23 horas no abatedouro, o rendimento de carcaa foi 0,80,9 Kg/100 Kg de peso vivo menor para o tempo total de retirada de rao de 20 horas em comparao ao de 5 horas.
2.3
Carne suna PSE/DFD
No Canad Ocidental, aproximadamente 13% dos sunos produzem msculo longissimus (lombo) PSE (plido, mole, exsudativo) e um nmero um pouco maior de msculos de sunos so plidos, moles ou exsudativos (Murray e Johnson, 1998). Aproximadamente 10% dos lombos so mais escuros e 5% mais duros e secos do que o normal. Cada chuleta de carne suna PSE perde 3% mais gua do que a carne normal na embalagem no varejo. Foi estimado que a condio PSE diminui o valor de um suno em $ 5 dlares canadenses. Dentro desta populao, carreadores do gene halotano expressam com maior freqncia estas caractersticas musculares da carne suna PSE (Murray et al., 1989; Lundstrom et al., 1989). No entanto, por causa de sua baixa freqncia dentro da populao, contribuem muito pouco para a freqncia geral de carne PSE. Para limitar a produo de carne PSE, os sunos 78
devem descansar por 23 horas no abatedouro antes do abate (Fortin, 1989; Warriss et al., 1998). Murray e Jones (1994), num estudo sobre jejum e mistura de animais, vericaram que o jejum por 24 horas sem misturar os sunos no tinha efeito sobre a qualidade da carne. Por outro lado, a mistura resultou em pH nal maior, menor valor de L*, menor perda de gua e maior solubilidade da protena, caractersticas consistentes com o aumento observado na frequncia de carne DFD (escura, dura, seca). Estes achados concordam com os de outros autores (Moss e Robb, 1978; Warriss e Brown, 1985; Warriss, 1996). A condio DFD traz custos porque promove degradao microbiana da carne suna e reduz sua validade no varejo. Se os sunos tiverem que ser mantidos na rea de espera do abatedouro por um perodo longo o suciente para provocar o aparecimento de carne DFD ( 24 horas), deve ser feito um esforo para evitar o impacto da mistura de animais.
2.4
Danos Fsicos/Ferimentos
Os danos fsicos podem ter muitas formas, desde graves (ossos quebrados, hematomas musculares) at danos superciais na pele, caractersticos de brigas. Estes danos podem causar rejeio de partes da carcaa e impedir a produo de produtos com pele curados. O custo total de ferimentos nos sunos canadenses ainda no foi calculado. A incidncia de carcaas com pior classicao por causa de danos na pele na Gr-Bretanha foi de aproximadamente 4% e esta incidncia dependeu muito do abatedouro (Warriss, 1996). Na Espanha (Gispert et al., 2000) e nos EUA (Morgan et al., 1994), esta incidncia foi de aproximadamente 12%. A misturas de sunos desconhecidos invariavelmente resulta em um aumento do nvel de agresso e de brigas . As brigas entre sunos no perodo pr-abate ocorrem quase que exclusivamente devido mistura de animais desconhecidos. Dados de Murrey e Jones (1994) mostram claramente que a retirada de rao em si no teve efeito sobre ferimentos na pele devido brigas, enquanto que a mistura teve um efeito signicativo (Tabela 3). Tabela 3 Efeito da mistura de animais e do jejum sobre escores de ferimentos na pele z Tratamento Escore leso na pele
z a, b
Jejum Sem jejum Jejum 24 h 0.74 0.68
Mistura No Misturados Misturados 24 h 0.06a 1.36 b
Escores 0 = ausente, 1 = leve, 2 = moderado, 3 = extremo. Mdias dentro do mesmo tratamento seguidos de letras diferentes so diferentes (P<0.05).
Nem todos os ferimentos na pele so devidos a brigas. O excesso de lotao, especialmente durante o embarque e o desembarque, assim como outros pontos de congestionamento, leva monta, resultando em ferimentos nas costas dos animais. Os ferimentos devido ao mau manuseio (pontaps, uso de varas) e desenho inadequado das instalaes (pisos escorregadios, bater nas barras superiores ou estruturas protuberantes), na maioria dos casos, podem ser evitados.
79
2.5
Contaminao microbiana das carcaas
Tratos gastrointestinais (GI) cheios ou distendidos tendem a aumentar a freqncia de nicking (rompimento do trato GI) e de respingos de contedo visceral durante o processo de eviscerao, o que, por sua vez, pode resultar na contaminao bacteriana das carcaas (Chevillon, 1994; Schoonderwoerd, 1997). Chevillon (1994) observou que, com a restrio alimentar por 2024 horas, o contedo estomacal estaria reduzido (<500g), a ponto do rompimento no ser mais um problema. Recentemente, foi conduzido um estudo para avaliar trs cenrios de retirada de rao possveis em condies comerciais. O desenho experimental est na Tabela 2. Como esperado, o peso do trato GI, contedo estomacal e teor de matria seca do estmago foram menores depois dos perodos mais longos de retirada de rao (Tabela 4). Alm disso, a distenso do trato GI avaliada subjetivamente foi paralela s alteraes do contedo do trato GI> Tabela 4 Efeito da retirada de rao pr-abate sobre propriedades do trato gastrointestinal. Sem (3 h) 10.1a 1.00a 16.0a 0.16a 3.4a Tratamento Retirada de Rao z Sem (5 h) Abatedouro (20 h) Granja (20 h) 8.9b 8.3 c 7.8d 0.54b 0.28c 0.36c 10.9b 5.2c 3.7d 0.059b 0.015c 0.013c 2.7b 2.3c 1.9d
Peso Trato GI Rend. Contedo estmagoy Matria seca estmago (% pu) Rend. Matria seca estmagoy Escore distensox
z y x a,b,c,d
Veja descrio de tratamentos na Tabela 2. Rendimentos expressos em g/100g peso vivo no incio dos tratamentos. sem (1), leve (2), moderada (3), abundante (4) distenso do trato GI. Mdias na mesma linha com letras diferentes so diferentes (P<0,05).
A retirada de rao reduz a probabilidade de contaminao de carcaa pelo derramamento inadvertido do contedo do trato GI. Ao mesmo tempo, temos que levar em conta qualquer potencial alterao da ora bacteriana no trato alimentar devida ao tratamento de retirada de rao. Nattress e Murray (2000) demonstraram (Tabela 5) que, comparada com uma retirada de rao de 5 horas, a retirada de rao por 20 horas com mistura de animais (veja Tabela 2) teve pouco efeito sobre o pH estomacal, mas diminuiu as concentraes de vrios tipos de bactrias. Os valores de pH no ceco foram mais altos e o nmero de lactobacilos foi menor, mas a concentrao de E. coli biotipo 1 (um indicador de bactrias patognicas) foi mais alto em aproximadamente uma ordem de magnitude nas 20 horas em comparao com as 5 horas de retirada de rao. Isto sugere que mesmo que a retirada de rao reduza a probabilidade de rompimento do trato GI, pode magnicar a conseqncia do rompimento. So necessrias mais pesquisas para esclarecer este achado.
2.6
Desperdcio de rao na granja
Se os animais forem alimentados por mais tempo que o necessrio antes do transporte, quando, de fato, esta rao adicional no tem impacto no rendimento nal
80
Tabela 5 Efeito da retirada de rao sobre o pH e contagem bacteriana (log) do estmago e do ceco Tratamento Retirada de Raoz Sem (5 h) Abatedouro (20 h) Piggery (20 h) Estmago PH Lactobacilos E. coli bitipo 1 Ceco PH Lactobacilos E. coli bitipo 1
z a,b,c
3.59 7.46a 4.87a 6.36a 9.40 6.69a
3.72 6.16b 4.44ab 7.23b 9.44 7.10b
3.28 5.95b 4.08b 7.31b 9.44 7.64c
Veja descrio de tratamentos na Tabela 2 Mdias na mesma linha com letras diferentes so diferentes (P<0,05).
de carcaa, pode se considerar que a rao foi desperdiada. Usando uma retirada de rao de 24 horas, os produtores economizam de 23 Kg de rao.
2.7
Descarte do contedo do trato gastrointestinal no abatedouro
Trato gastrointestinal cheio no momento do abate aumenta a exigncia de descarte de dejetos no abatedouro. A retirada de rao 20 horas antes do abate diminui o peso do trato GI em 12 Kg a mais que a retirada de 5 horas. Isto pode ser traduzido em 10.000 Kg por dia de dejetos em um abatedouro que processa 8.000 sunos por dia.
Como reduzir as perdas
As seguintes abordagens ajudaro a minimizar as perdas que ocorrem durante o perodo pr-abate. De forma simplista, o objetivo nal reduzir a freqncia de mortes antes do abate e produzir o balano ideal de rendimento de carne e qualidade do msculo sem comprometer a segurana alimentar, nem o bemestar animal.
3.1
Retire sunos suscetveis a estresse
Os animais que so suscetveis ao estresse porque tm o gene halotano podem ser eliminados dos rebanhos atravs do teste de DNA ou pela seleo cuidadosa de reprodutores pr-testados.
3.2
Projete suas instalaes adequadamente
Instalaes na granja, durante o embarque, o transporte e o desembarque e no abatedouro devem ser cuidadosamente planejadas. Para o suno, a zona de risco de ferimentos a rea entre 30 e 76 cm do cho e, portanto, porteiras, baias, rampas, 81
corredores e veculos de transporte no devem ter objetos aados e protuberantes. Rampas e corredores devem ter paredes slidas, uma inclinao limitada e superfcies no-derrapantes. A rampa de embarque e as laterais devem lavados com o caminho. Distraes sensoriais, como luzes fortes, reexos, objetos que faam rudo, grades de drenagem, correntes de ar, sons altos, odores incomuns e vibraes, devem ser eliminadas. Os animais devem ter acesso gua enquanto estiverem reunidos na granja e no abatedouro. Estes so apenas alguns fatores que devem receber ateno. Detalhes do desenho de veculos de transporte e instalaes de manejo esto disponveis em trabalhos de especialistas nesta rea, como os da Dra. Temple Grandin.
3.3
Use densidade adequada
H um crescente renamento das recomendaes de densidade animal. Durante o transporte, foi sugerida uma rea de aproximadamente 0,45 m2 por suno (Warriss, 1995b). Esta recomendao semelhante da UE, de 0,425 m2 para 100 Kg. Um espao de 0,39 m2 por 100 Kg provavelmente mais aceitvel para distncias curtas, quando os animais tendem a no se deitar (Barton-Gade e Christensen, 1998). Em densidades mais baixas de transporte, os animais tendem a brigar mais e tm diculdade de manter o equilbrio quando o veculo faz curvas ou anda em estradas esburacadas. O espao para a rea de espera no abatedouro deve ser de 0,55 a 0,67 m2 para 100 Kg (Warriss, 1995b).
3.4
Manuseie os sunos de forma adequada
Os sunos que tm experincia regular com movimentao e com manuseio humanitrio durante o perodo de terminao so mais fceis de movimentar e tm menor probabilidade de requerer manuseio aversivo durante o perodo pr-abate (Abbott et al., 1997; Grandin, 1997; Geverink et al., 1998b). Deve se permitir que os animais se movimentem em seu prprio ritmo para evitar amontoamentos. Os tratadores devem estar cientes de que um simples pontap para movimentar um animal pode arruinar um pernil. Em geral, no recomendado o uso de picanas eltricas, varas ou qualquer outro objeto duro. Bater tiras de lona em qualquer lugar menos nos porcos, junto com painis para empurrar muito ecaz para movimentar sunos (Warriss, 1996). E se picanas eltricas forem usadas, estas devem ser usadas com moderao. mais fcil manusear sunos em grupos pequenos, de 15 animais (Warriss, 1995b, Christensen e Barton-Gade, 1997) e usando sistemas de porteiras automticas (Christensen e Barton-Gade, 1997).
3.5
Compense as condies climticas
A ventilao adequada durante o transporte muito importante. Alta temperatura e alta umidade no veculo de transporte aumentam o estresse e esto muitas vezes associadas ao aumento da mortalidade durante o transporte e carne PSE. Warris (1998) arma que a temperatura dentro do veculo no deve ultrapassar 30o C para permanecer dentro da zona de termoneutralidade do suno, enquanto que outros 82
(Honkavaara 1989; Connor 1993) sugerem que prefervel uma temperatura entre 15 e 25o C. Deve ser evitado o transporte na parte mais quente de um dia de vero. Em temperaturas mais quentes, a densidade geralmente ajustada para permitir mais espao por animal. Temperaturas de -20 a -30o C no so incomuns no Canad, junto com o vento criado pelo movimento do veculo, podem prejudicar os animais em pouco tempo. Nestas situaes, deve ser usada cama adequada e os animais devem ter espao suciente para no carem em contato com a parte de fora do caminho.
3.6
Controle do perodo de restrio alimentar na granja
Como os sunos transportados com estmago cheio podem car nauseados (Bradshaw et al., 1995) e so mais suscetveis morte durante o transporte (Warriss 1995a), um perodo de pelo menos 6 horas entre a ltima refeio e o embarque recomendado por Gispert et al. (2000).
3.7
Controle do tempo de descanso no abatedouro
Os sunos devem descansar de 2 a 3 horas no abatedouros antes do abate (Fortin, 1989; Warriss, 1995b; Warriss et al., 1998).
3.8
Controle do grau de mistura de sunos desconhecidos
Idealmente, os sunos devem ser mantidos em seu grupo social original (grupo terminado na mesma baia) at o abate. Isto raramente ocorre nas prticas de abate na Amrica do Norte. Quando a mistura de animais for inevitvel, os animais devem ser misturados no momento do embarque, e no no desembarque (Warriss, 1996), e a durao da mistura deve ser minimizada (Geverink et al., 1996). Isto sugere que os animais devem permanecer em seu grupo original at serem misturados para o embarque e devem ter um tempo mnimo de descanso no abatedouro ( 2 horas).
3.9
Controle do tempo total entre a ltima refeio e o abate
As recomendaes quanto ao tempo total entre a ltima refeio e o abate variam, mas tendem a estar entre 16 e 24 horas. Pode haver perda no rendimento de carcaa por causa do perodo de retirada de rao de 1624 horas. O objetivo determinar o tempo mnimo de retirada de rao que vai diminuir o grau de distenso do trato GI at o ponto em que a ruptura no seja mais um risco. Chevillon (1994) sugere que de 2024 horas. Tambm possvel que o frigorco tenha a responsabilidade de melhorar o processo de eviscerao para evitar a ruptura. O tempo total de restrio alimentar deve incluir um mnimo de 6 horas sem rao na granja e um mnimo de 2 horas de descanso no abatedouro. Uma prtica comum no Canad chegar a uma retirada de rao de 20 horas mantendo os animais sem rao durante a noite no abatedouro. Para limitar a quantidade de danos na pele melhor manter os animais sem rao por um tempo adequado em seus grupos sociais originais e abater com um tempo mnimo de descanso no abatedouro (2 horas). Neste caso, o tempo
83
necessrio sem rao na granja seria calculado como 18 menos o tempo necessrio para carregar, transportar e descarregar.
Manejo Pr-abate de sunos no Canad
Muitos aspectos do manejo durante o perodo pr-abate podem afetar o rendimento nal e a qualidade da carcaa e da musculatura. Alguns pontos do Levantamento de 1987 das Condies Ambientais para Sunos Durante a Comercializao para o Abate (Aalhus et al., 1992) esto listados abaixo para dar uma indicao das condies pr-abate mais comuns no Canad h poucos anos atrs. Manuseio na Granja 86% dos produtores usavam painis para movimentar os animais como rotina. 50% dos produtores usavam picanas eltricas como rotina. Reunir para o transporte 93% dos animais eram reunidos <4 h antes do transporte. 13% dos sunos no eram misturados com desconhecidos antes do embarque 62% dos animais tinha acesso rao at o momento do embarque. Transporte 41% dos animais eram reunidos em grupos <20 sunos, 45% em grupos de 2050 e 7% em grupos de 51100. 44% eram transportados em caminhes de um nico nvel, 23% em caminhes de vrios nveis A densidade variava de 0,32 a 0,32 m2 por suno. Mais baixa em tempo quente. 54% dos animais passava <3 h em trnsito, 4% > que 24 h. Currais intermedirios para reunio de animais antes do abate Mdia de 4 h no curral (intervalo normal 210 h). Densidade: 0,66 m2 por sunos. Distncia de 41 m entre o caminho e o curral. Corredores com laterais slidas com pouca ou nenhuma sombra. 7% do piso moderadamente escorregadio. 70% do tempo em grupos (re)misturados. Transportados at o abate em caminhes de um ou dois nveis. 84
Abatedouros Esperavam uma mdia de 23 min antes do desembarque. 50% misturados para formar grupos maiores. 50% em baias grandes e quadradas e 41% em baias longas e estreitas. Densidade: 0,57 m2 por suno. Chicotes e tapas usados rotineiramente em 48% do tempo. Picanas eltricas em 20% do tempo. Painis para empurrar os animais apenas 3% do tempo. 89% tinha acesso gua. O resto recebia gua se o tempo de espera era >2,5 h. 68% era aspergido com gua na baia de espera. Era utilizada interveno contnua ou moderada em 84% do tempo para movimentar os animais. Mdia de 29 m entre o curral e a baia de espera. 33% dos animais tinham algum grau de sombreamento. 33% passavam por pisos moderadamente escorregadios. 38% recebiam choques no curral de reunio antes do atordoamento. 33% recebiam choque na rea de conteno. 9% eram abatidos dentro de 1h depois da chegada, 69% descansavam 3 h. Na poca deste levantamento, bvio que no havia um esforo da indstria como um todo para controlar o manuseio dos sunos, o tempo de descanso no abatedouro ou o tempo total que os animais cavam sem rao antes do abate. Esta situao melhorou de forma marcante. Hoje, os sunos so cada vez mais transportados da granja para chegarem ao abatedouro no nal da tarde ou incio da noite para serem abatidos no dia seguinte, ou cam sem rao na granja durante a noite anterior ao transporte para o abate. O manuseio, o transporte e as instalaes de manejo melhoraram e esto sendo implementadas as recomendaes feitas por reconhecidas autoridades no assunto, como a Dra. Temple Grandin. Cdigos de prtica (p. ex. Cdigo de prtica recomendado para o cuidado e o manuseio de sunos - Connors, 1993) para o manuseio e transporte de animais em diferentes condies climticas esto sendo promovidos por quase todos os conselhos de comercializao de sunos, e freqentemente estas agncias tm tomado a iniciativa de produzir e implementar suas prprias diretrizes. A umidicao com nvoa est sendo usada em muitas reas de espera. A densidade durante o transporte e a espera esto gradualmente diminuindo. Aproximadamente 50% dos sunos esto sendo enviados diretamente do produtor para o abatedouro. O restante est sendo transportado pelo produtores ou motoristas autnomos para currais intermedirios e por motoristas destes currais para o abatedouro. *Certas regies do Canad sugerem pelo menos 11 horas de 85
jejum antes do transporte. Animais que chegam nos currais intermedirios ou no abatedouro depois das 11 da manh s so abatidos na manh seguinte. Um total de aproximadamente 1820 horas entre a ltima refeio e o abate parece ser o objetivo usual. Isto inclui um descanso mnimo de 23 horas antes do abate. Ainda h situaes pr-abate no Canad que requerem ateno. Warriss (1995b) vericou que, na Europa, os sunos viajam menos de 2 horas at o abate e recomenda que o transporte no seja maior que 3 horas. No Canad, nem sempre as granjas esto prximas dos abatedouros. Com longas distncias de transporte (>6 horas), h uma tendncia em deixar que os animais comam at o embarque para assegurar que no quem em jejum por mais de 24 horas. Perodos de retirada de rao de mais de 24 horas, especialmente se os animais forem misturados, no apenas diminuem o peso da carcaa e aumentam a incidncia de danos na pele, mas tambm aumentam a chance de produzir carne DFD. Alm disso, estas situaes prejudicam o bemestar dos animais. Nem sempre fcil retirar a rao antes do embarque, especialmente com alguns dos novos sistemas de alimentao lquida. Tambm no prtico manter os sunos em seu grupo social desde a granja at o abate. s vezes, a rao retirada reagrupando os animais em um curral. medida que os frigorcos aumentam de tamanho, os sunos tendem a ser manuseados em lotes mistos muito grandes. A velocidade da linha de abate continua a aumentar. Quando deve ser mantida uma velocidade de 1200 sunos/hora, as regras e as diretrizes so, s vezes, deixadas de lado e as tcnicas de manuseio podem no ser as ideiais.
Concluses
Muitos fatores esto envolvidos no manejo de sunos no perodo de aproximadamente 24 horas antes do abate. Foram discutidas vrias perdas econmicas que ocorrem durante este perodo e prticas pr-abate que podem ser usadas para diminuir estas perdas. importante observar que a alterao de uma nica prtica pr-abate pode afetar diversas caractersticas importantes, mas pode afetar uma de forma positiva, e outra de forma negativa. Por exemplo, aumentar o perodo de restrio alimentar geralmente resulta em menor mortalidade, menor freqncia de carne PSE e de contaminao da carcaa com contedo GI. Por outro lado, tambm resulta em menor rendimento de carcaa, maior freqncia de danos na pele e, possivelmente, aumento da freqncia de carne DFD. Obviamente, a otimizao de prticas de manejo pr-abate continuar a buscar o equilbrio que produzir um maior rendimento de um produto seguro e atraente de sunos manuseados de forma humanitria.
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88
TRANSFORMAES POST MORTEM E QUALIDADE DA CARNE SUNA

Jane Maria Rbensam
Universidade Federal do Rio Grande do Sul Brasil
Introduo
H um consenso de que a seleo de sunos para a produo de carcaas magras provocou um efeito negativo sobre a qualidade da carne. Atualmente, a variao da qualidade da carne suna encontrada aps o resfriamento das carcaas, tem como referencial a carne ideal e desejvel e identicada como RFN (Reddish Pink, Firm and Non-Exudative). As alteraes de qualidade se referem s carnes PSE (Pale, Soft and Exudative), RSE (Reddish Pink, Soft and Exudative) e DFD (Dark, Firm and Dry). Carnes PSE representam o problema mais srio para a indstria porque sua capacidade de reteno de gua, com perda excessiva de esxudato, textura, carcaterizada por uma extrema acidez e pela ausncia de cor, alm de serem rejeitadas pelos consumidores, prejudicam os processos industriais de fabricao com conseqncias econmicas bastante srias para o setor (van Laack et al., 1995). As carnes PSE so provenientes de sunos abatidos em condies de estresse. certo que os defeitos de qualidade da carne suna resultam de fatores genticos e/ou ambientais que por sua vez determinam a velocidade e extenso dos eventos bioqumicos post mortem. Dentre eles, a gliclise assume importncia cada vez maior. O processo de converso do msculo em carne complexo e envolve uma srie de alteraes no metabolismo celular bem como na estrutura protica, que se caracterizam pelo esgotamento das reservas de ATP, diminuio do pH ou acidicao, queda da temperatura da musculatura, aumento da concentrao de ons clcio no citosol, rigor mortis, entre outros (Lawrie, 1974; Judge et al., 1989). A combinao destes eventos resultam no aparecimento de novas condies intracelulares, muito diferentes daquelas encontradas na clula muscular viva. No se sabe ao certo quanto estas modicaes podem afetar os sistemas enzimticos intracelulares. Entretanto, sabe-se que so decisivas para a qualidade nal da carne suna.
2 Gliclise post mortem e qualidade da carne

Est bem determinado que o metabolismo post mortem que resulta na hidrlise do glicognio muscular o fator determinante da variao dos atributos de qualidade encontrada na carne suna fresca e est diretamente relacionado a dois genes, o gene halotano (Hal) e o gene rendimento napole (RN) ambos afetando drasticamente a cintica do abaixamento do pH muscular. Entretanto, ainda se discute muito sobre a inuncia de fatores ambientais antes e aps a sangria, na ocorrncia de carnes sunas de qualidade inferior. 89
2.1
pH da carne
O pH exerce inuncia, direta ou indiretamente, sobre as diversas caractersticas de qualidade da carne como a cor, capacidade de reteno de gua, maciez, suculncia e sabor. Aps o abate dos animais, h um declnio do pH cuja extenso e velocidade ir depender da natureza e condio do msculo no momento preciso em que cessa a circulao sangnea. As transformaes que ocorrem nos msculos aps o abate, iniciam-se durante a insensibilizao dos animais. O objetivo desta etapa minimizar o sofrimento animal no curto perodo que antecede a sangria ou o abate propriamente dito realizando o sacrifcio do animal dentro dos preceitos humanitrios. Por isso, a insensibilizao, qualquer que seja o mtodo adotado, deve ser rpida para no causar mais sofrimento e dor ao animal. Se no forem observadas certas condies (tratamento dado aos animais pelso funcionrios, funcionamento correto dos equipamentos) pode haver uma excessiva estimulao do sistema nervoso e elevao da presso sangnea (Judge et al., 1989). A sangria do animal tambm causa de estresse. Mecanismos neurognicos e hormonais tentam restaurar a presso arterial principalmente atravs da angiotensina II. H tambm liberao, entre outros hormnios, de catecolaminas que auxiliam na vasoconstrico durante a sangria. O resultado desses estmulos a despolarizao da membrana celular juntamente com os tbulos T, cuja distribuio dos eletrlitos Na+ , K+ se altera. Inicia-se, ento, uma srie de reaes metablicas que visam recompor a distribuio normal dos mesmos. A membrana do retculo sarcoplasmtico tambm sofre um aumento de permeabilidade permitindo um uxo de ons Ca++ em direo ao sarcoplasma onde ele se liga calmodulina, uma subunidade da fosforilase quinase ativando esta enzima sem a necessidade de formao de AMPc como ocorre na clula muscular viva. A presena de ons Ca++ no sarcopalsma desencadeia imediatamente a formao de complexos actomiosina. O clcio se liga subunidade da Troponina (Troponina C) causando alterao conformacional da molcula e liberando o stio de ligao da miosina com a actina. Formam-se, assim, pontes cruzadas entre os lamentos grossos e nos, com hidrlise de ATP pela miosina-ATPase. Enquanto houver ATP, a membrana do retculo sarcoplasmtico retira os ons Ca++ do sarcoplasma atravs de sistemas enzimticos que utilizam ATP, localizados na membrana. A retirada de clcio acompanhada da entrada de Mg++ e da ligao de ATP miosina-ATPase provocando o desligamento das pontes cruzadas entre actina e miosina semelhana do que ocorre no relaxamento do msculo vivo. Este ciclo se repete at que as reservas de ATP se esgotem. A manuteno de Ca++ dentro das cisternas do retculo sarcoplasmtico exige mais energia do que a repolarizao da membrana celular (sarcolema e tbulos T) e talvez, esse seja o fator mais importante na ocorrncia de carnes PSE. Os msculos, no momento em que completada a sangria, no recebem mais oxignio restando apenas aquele ligado mioglobina, suciente para manter o metabolismo aerbio por pouco tempo. Porm, as bras musculares continuam seus processos metablicos, com gasto de energia.
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No perodo post mortem, alguma quantidade de ATP regenerado pela converso da creatina-fosfato em creatina e pela transferncia do fosfato ao ADP. Pequenas quantidades de ATP podem ser regeneradas pelo sistema da adenilato-quinase que converte duas molculas de ADP em uma de ATP e uma de adenosina monofosfato (AMP). A utilizao de glicognio para obteno de ATP ocorre basicamente em duas etapas. Na primeira, a glicogenlise inicia-se pela ativao da fosforilase-quinase, em presena de Ca++ e que, por sua vez, ativa a fosforilase b (forma menos ativa) em fosforilase a (forma ativa). A partir da, glicose-1-fosfato passa a glicose-6fosfato at ser convertida em fosfato de gliceraldedo. Na segunda etapa, ocorre converso gliceraldedo-3-fosfato a lactato, com produo de 2 ATP/molcula de glicose (Lehninger, 1976). A atividade glicoltica termina devido exausto das reservas de glicognio ou pela diminuio do pH muscular de 7,2 at um valor em torno de 5,5. No msculo vivo em exerccio, a fosforilase-quinase ativada ao mximo quando est fosforilada e ao mesmo tempo ligada ao clcio. A diminuio do pH est relacionada com a produo de lactato. Porm, sabe-se que ons H+ so gerados pela hidrlise de ATP, contribuindo signicativamente para a acidicao da carne aps o abate. Em msculos de mamferos, o valor de pH um dia aps o abate est em torno de 5,4-5,5. No porco, a gliclise segue o mesmo modelo e, em 24 horas post mortem, o pH nal tende a ser um pouco mais elevado, em torno de 5,8 ou menos. Entretanto, em algumas carcaas o processo de acidicao muscular pode se completar em menos de uma hora ou em at 15 minutos aps a sangria. As enzimas responsveis pela gliclise so progressivamente desnaturadas medida que o valor de pH diminui at atigir valores entre 5,5 e 5,8, muito prximo do ponto isoeltrico da maior parte das protenas da carne. Ao mesmo tempo, eventos, como por exemplo a desaminao do AMP, removem cofatores essenciais para o metabolismo anaerbio da clula muscular. A falta de ATP produz um efeito extremamente importante para a qualidade da carne porque faz parar o sistema enzimtico de regulao de Ca++ fazendo com que este on no possa ser removido para o retculo sarcoplasmtico. Uma vez que a remoo do clcio do sarcoplasma para o retculo sarcoplasmtico requer um gasto maior de ATP em relao repolarizao do sarcolema e tbulos T (Na+ e K+ ), o metabolismo post mortem da clula muscular praticamente regulado pelo clcio. A concentrao de ons Ca++ no sarcoplasma portanto, interfere na interao das protenas contrteis, no metabolismo protico, e na glicogenlise.
Fatores que interferem no metabolismo muscular aps o abate
Entre os animais de aougue, sunos so os mais suscetveis ao desenvolvimento de caractersticas anormais nos msculos aps o abate. Carne suna de qualidade inferior, especialmente PSE, continua a ser um problema srio para as indstrias. Talvez este problema continue existindo por mais tempo do que o esperado porque
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ainda continuam sendo valorizadas as carcaas que tm maior proporo de carne magra. Investigaes sobre a ocorrncia de carnes sunas PSE apontam a gentica como o fator determinante, se no a nica causa desta anomalia de qualidade da carne. Embora tenha havido uma reduo da inuncia do componente gentico, atravs da utilizao de reprodutores livres do gene halotano, a incidncia de carnes PSE continua elevada. Fatores ligados ao manejo pr-abate, principalmente durante o transporte dos animais ao matadouro e durante o perodo de descanso que antecede o abate esto associados incidncia de carnes PSE. De qualquer modo, perdas signicativas ocorrem tanto em quantidade como em qualidade de carcaas. Se a ocorrncia de carnes PSE se deve gentica (fatores intrnsecos) ou a fatores ambientais (fatores extrnsecos), provocando estresse pr-abate, este o principal fator de esgotamento das reservas de glicognio muscular.
3.1
Gene halotano
Em condies normais aps o abate, o que resta de glicognio dentro do msculo e se o retculo sarcoplasmtico funciona corretamente, a diminuio do pH se faz lentamente at atingir o valor nal. Mas se alguma causa perturba a atividade do retculo sarcoplasmtico, reduzindo sua aptido em regular a taxa de Ca++ , a velocidade de gliclise sofre uma acelerao e o pH diminui rapidamente. No msculo vivo, a concentrao de ons Ca++ no sarcoplasma controlada por sistemas enzimticos reguladores da concentrao de clcio, localizadas no sarcolema (incluindo os tbulos T), na membrana do retculo sarcoplasmtico e na membrana mitocondrial. No perodo compreendido entre o nal da dcada de 60 e o incio da dcada de 70, cou evidente que a predisposio produo de carne PSE estava relacionada Sndrome do Estresse Suno (Topel et al., 1968), citado por tinha um forte componente gentico sendo conrmada mais tarde pela aplicao do teste halotano (Sellier, 1995). A Sndrome do Estresse Suno (PSS) caracteriza-se por uma rigidez muscular, aumento do metabolismo aerbio e anaerbio e aumento da produo de calor em resposta aos anestsicos halogenados e vrios outros estressores. Pela forte reao muscular no animal vivo e pelo padro de alteraes na carne aps o abate, havia indicao de que um defeito na regulao de clcio poderia estar envolvido, mantendo elevada a concentrao de Ca++ sarcoplasmtico (Mickelson e Louis, 1992). Fujii et al. (1991) desenvolveram mtodo baseado na Reao em Cadeia da Polimerase-Polimorsmo do Comprimento dos Fragmentos de Restrio (PCR-RFLP) para a determinao do gentipo PSS dos animais a partir A tcnica de PCR-RFLP permitiu identicar o ponto de mutao do gene que codica para o receptor rianodina do canal de Ca++ do retculo sarcoplasmtico da clula muscular e, assim, distinguir trs gentipos. A partir de DNA extrado de amostras de tecidos produzido um fragmento de 81 pares de bases que, submetido digesto pela enzima de restrio Hhal (CGC/C) produz dois fragmentos de 49 e 32 pares de bases em sunos homozigotos normais com dois alelos dominantes (HalNN ). Em sunos heterozigotos (HalNn ), obtm-se trs fragmentos de 49, 32 e 81 pares de bases respectivamente e
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somente um fragmento de DNA de 81 pares de bases para sunos PSS, mutantes homozigotos recessivos (Halnn ). O receptor rianodina (RYR) uma protena de 350 kDa que faz parte do canal de Ca++ do retculo sarcoplasmtico. A mutao ocorre na posio 1843, de uma base C (citosina) para uma base T (timidina) no gene que codica para esta protena resultando na substituio de um resduo de arginina (Arg) na posio 615 da seqncia normal da protena para um rsduo de cistena (Cys) na seqncia mutante. Esta mutao est signicativamente correlacionada com a sndrome suna PSS em todas as principais raas sunas testadas (Fujii et al., 1991; Mickelson e Louis, 1992). Nos sunos PSS, a constante de velocidade de liberao de Ca++ do retculo sarcoplasmtico aproximadamente o dobro em relao aos animais normais. Podese esperar, com isso, que a concentrao de Ca++ no sarcoplasma, em decorrncia de um estmulo na juno mioneural, sofra uma elevao muito acima da quantidade necessria para desencadear um ciclo de contrao mesmo em presena de um aumento de atividade da ATPase de Ca++ do retculo sarcoplasmtico cuja nalidade restaurar a concentrao de ons Ca++ no sarcoplasma para nveis de repouso muscular. Esta elevao na concentrao de ons Ca++ no sarcoplasma prolonga a estimulao da atividade contrtil do msculo e estimula tambm, um rpido desdobramento de glicognio resultando em exacerbao do metabolismo com produo de calor (Mickelson e Louis, 1992). Em carne de sunos portadores do gene Haln , heterozigotos (HalNn ) ou homozigotos recessivos (Halnn ) expostos a fatores estressantes no perodo que antecede o abate apresentam alteraes musculares muito rapidamente aps a sangria. Isso ocorre em funo da liberao muito mais rpida de ons Ca++ pelo retculo sarcoplasmtico do que em animais normais. A concentrao de ons clcio no sarcoplasma se eleva muito acima da quantidade necessria para iniciar um ciclo de contraes e a alta atividade enzimtica da ATPase de Ca++ da membrana do retculo sarcoplasmtico (bomba de clcio) que se observa nessa situao, no suciente para restaurar a concentrao de ons Ca++ no sarcoplasma at nveis de repouso ou relaxamento muscular. Nos msculos de sunos sensveis ao halotano, necessria uma concentrao 10 vezes maior de ons Ca++ para inativar os receptores rianodina dos canais de Ca++ . Sunos heterozigotos para o gene halotano (HalNn ) apresentam propriedades intermedirias na liberao de clcio pelso receptores rianodina em relao a animais homozigotos normais (HalNN ) e homozigotos recessivos. A sbita elevao de ons Ca++ no sarcoplasma aumenta a velocidade de utilizao do ATP muscular e da glicogenlise e com isso, a velocidade de declnio do pH acelerada. A carne pode atingir valores iguais ou mesmo inferiores a 5,8 em menos de uma hora post mortem (pH45 5,8). Neste momento, a temperatura da carcaa encontra-se em torno de 36o C ou mais, dependendo dos estmulos recebidos pelo animal antes do abate e de como o animal responde aos mesmos. A combinao pH baixo musculatura quente provoca a desnaturao das protenas, especialmente das miobrilares, responsveis pela reteno de gua na carne. O declnio rpido do pH post mortem portanto, o efeito mais importante do gene halotano. Ele no afeta o pH nal da carne suna. 93
A conseqncia deste efeito o aparecimento de msculos plidos, cidos que perdem muita gua. A capacidade de reteno de gua se reduz a ponto de inutilizar esta matria prima para a fabricao de presunto cozido ou cru e pode sofrer rejeio se for vendida como carne fresca. A colorao plida ou extremamente plida das carnes sunas PSE est fortemente associada reduo da capacidade de reteno de gua das protenas miobrilares devido perda da solubilidade das mesmas causando o deslocamento da gua para fora das clulas. Assim, as carnes PSE por terem mais superfcie (a perda de gua causa reduo do volume), reetem mais luz em relao s carnes normais. Este defeito das carnes sunas se manifesta em diferentes graus. Somente os casos extremos so facilmente observados atravs da medida de pH aos 4560 minutos post mortem. Nos casos moderados, a carne pode apresentar dois tons, provocadas pelo aparecimento de reas plidas, restritas, na superfcie de corte, visualizadas como manchas claras e escuras. Estes casos so os mais freqentes, difceis de serem identicados na linha de matana sendo reconhecidos somente aps o resfriamento das carcaas (Ourique, 1989; Culau et al., 1994). A colorao da carne torna-se mais plida com o aumento do nmero de alelos Haln respectivamente, nos animais heterozigotos (HalNn ) e homozigotos recessivos (Halnn ) (Smet et al., 1995; Culau, 1999). Culau (1999) observou uma freqncia do gentipo halotano normal (HalNN ) em sunos abatidos em matadouro-frigorco comercial da Regio Sul do Brasil igual a 61,59%, gentipo heterozigoto (HalNn ) igual a 33,77% e homozigoto recessivo (Halnn ), 4,64%. De modo geral, as caracteristicas de qualidade tenderam degenerao quando o alelo Haln estava presente no gentipo suno (Tabela 1) (Culau, 1999). Esses dados mostram que a produo de animais heterozigotos explique a ocorrncia de casos moderados de PSE em carne suna e justiquem a diculdade de identic-las atravs da medida de pH aos 45-60 minutos ou da medida de reetncia aos 4045 minutos post mortem. A presena de um alelo Haln no gentipo pode no ser suciente para desencadear rapidamente a liberao de ons Ca++ do retculo sarcoplasmtico e abaixar rapidamente o pH da carne antes de uma hora aps o abate. Sob inuncia de estmulos estressantes e/ou presena do gene halotano, os processos anormais ocorrem mais nitidamente em bras musculares brancas que se caracterizam pela baixa concentrao de mioglobina, metabolismo glicoltico dependente das reservas de glicognio, determinante da contrao fsica destas bras. O sistema enzimtico glicoltico das bras brancas decompe rapidamente o glicognio em condies de anoxia (msculo vivo) ou anaerobiose (falta de oxignio aps a sangria). Os msculos longo dorsal, semimembranoso, bceps femural e glteo mdio so classicados como msculos brancos devido alta concentrao de bras brancas. So portanto, suscetveis incidncia de PSE, apresentando diferenas metablicas e contrteis que alteram as curvas e principalmente a velocidade da gliclise como resposta aos estmulos ocorridos antes e aps o abate. A colorao plida do pernil PSE se manifesta nos msculos mais externos enquanto os msculos internos aparecem normais ou mesmo com caractersticas DFD (Garipy et al., 1997).
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O mesmo ocorre no lombo suno. A colorao plida observada observada somente no msculo longo dorsal, enquanto os demais msculos aparecem com colorao normal (Figura 1) (Culau, 1999). Os principais msculos do lombo e do pernil, respectivamente longo dorsal (Longissimus dorsi) e o semimembranoso (Semimembranosus) so os msculos de leio para a avaliao da qualidade da carne suna, atravs das medidas de pH inicial e/ou reetncia por serem acessveis em carcaas intactas. Os valores de pH destes msculos, medido no mesmo momento, se correlacionam entre si indicando que o padro de declnio do pH num msculo semelhante ao que est acontecendo no outro msculo. Em geral, o pH inicial do lombo sempre um pouco inferior ao do pernil (Ourique, 1989).
3.2
Gene Rendement Napole (RN- )
Outro gene, associado s carnes sunas cidas, oriundo da raa Hampshire (efeito Hampshire) provoca uma diminuio do rendimento tecnolgico de produtos curados cozidos na ordem de 56% em comparao com carnes sunas normais (Garipy et al., 1997). As caractersticas de qualidade das carnes cidas so semelhantes s das carnes PSE sendo detectadas porm, somente no nal do resfriamento das carcaas, quando apresentam valores de pH nal muito abaixo do normal, igual a 5,4 ou menos. A velocidade de declnio do pH nestas carnes normal mas a intensidade com que ocorre o desdobramento do glicognio muscular muito maior do que em sunos normais. Por isso, esta caracterstica se manifesta tardiamente aps o abate. Este gene, denominado Rendement Napole, associado ao potencial glicoltico, afeta a capacidade de reteno de gua dos msculos ricos em bras brancas causando perda de gua (46%) durante o resfriamento (drip loss) e durante o cozimento (heat loss). Altos valores de potencial glicoltico esto relacionados ao alelo dominante RN- . Animais com alto potencial glicoltico nos msculos so classicados como homozigotos dominantes (RN- RN- ) ou heterozigotos (RN- rn+ ). Animais homozigotos recessivos (rn+ rn+ ) so classicados como normais, produzindo carne com caractersticas de qualidade normais. O efeito do gene RN- se manifesta pelo aumento da concentrao de glicognio muscular, em torno de 70% acima do valor normal encontrado em sunos rn- rn- , no msculo Longissimus dorsi, tpico msculo branco (Sellier, 1995).
Fatores que interferem no metabolismo muscular antes do abate
A ocorrncia de carnes sunas anormais pode ser devido a fatores ligados ao manejo pr-abate, principalmente o transporte da granja ao matadouro e descanso pr-abate. Estima-se que ocorram perdas signicativas tanto em quantidade como em qualidade somente por estas causas (Peloso, 1998).
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certo que a presena do gene halotano (Haln ) no gentipo suno faz aumentar a freqncia de carcaas PSE quando comparadas s carcaas produzidas por animais livres do gene halotano. Culau (1999), utilizando a medida de pH inicial (pH 5,8) para diferenciar carnes sunas PSE das carnes normais, encontrou 58,82% de carcaas PSE oriundas de sunos heterozigotos (HalNn ). Dentre os sunos com gentipo halotano recessivo (Hal[nn]), a freqncia de carcaas PSE foi de 85,71% e entre os animais normais, a freqncia foi igual a 36,56%. Neste trabalho, vericou-se que sunos portadores do gene halotano produziram carne normal e, em contrapartida, nem todas as carnes com caractersticas PSE foram provenientes de animais portadores do gene halotano e sim de animais normais. Estes resultados indicam que o manejo pr-abate pode estar inuenciando a incidncia de carne PSE. Costuma-se armar que necessria a interao de fatores para a ocorrncia de carnes PSE em sunos mesmo que sejam portadores do gene halotano (Haln ). Sabe-se, por outro lado, que os procedimentos de abate por si s se constituem em fatores estressantes muito fortes para os animais (Grandin, 1994). A presena do gene halotano nos sunos intensica mais ainda a inuncia desse importante componente de estresse que o abate e que inclui os instantes que o precedem, ou seja, o deslocamento dos animais das pocilgas de matana at o momento da insensibilizao. Talvez isto possa explicar a ocorrncia de carcaas PSE mesmo aps um adequado manejo pr-abate dos animais e um excelente mtodo de resfriamento das carcaas. Ao se produzir sunos heterozigotos, os cuidados com o manejo pr e ps-abate devem receber ateno especial pois a sensibilidade ao gene Haln no totalmente recessiva com respeito a algumas caractersticas, podendo ocorrer decincias de qualidade se tais condies no forem adequadamente controladas (Sellier, 1995).
Carnes sunas DFD e SER
Quando os sunos tm suas reservas de glicognio muscular reduzidas algum tempo antes da sangria, a carne acidica pouco e 24 horas aps o abate, o valor do pH aps o resfriamento praticamente igual ao pH inicial. A carne resultante muito escura, rme e com a superfcie de corte muito seca, sendo conhecida como carne DFD (Dark, Firm and Dry). Esta anomalia tem sido associada ao manejo pr-abate, aps o transporte dos animais por longas distncias e principalmente aps longos perodos de descanso pr-abate. Perodos de espera iguais ou maiores que 20h causam um signicativo aumento da freqncia de carcaas DFD. Abate de sunos em dias com temperaturas ambientais em torno de 5o C provoca aumento da freqncia de carnes DFD (Ourique, 1989). Quando o pH permanece inalterado aps 24 h do abate (pH 6,0), as protenas miobrilares se encontram muito acima de seu ponto isoeltrico. Neste caso, a capacidade de reteno de gua est muito alta e a gua se mantm dentro da clula, unida s protenas miobrilares. Por isso, a luz incidente pouco reetida dando aparncia escura carne (Judge et al., 1989). Uma condio muito especial de carnes escuras j foi citada por Sayre et al. (1964) que, estudando a aptido da carne suna ao processamento tecnolgico, realizaram 96
classicao das amostras segundo suas diversas caractersticas morfolgicas. Estes autores selecionaram um grupo de amostras, escuras e exsudativas, representando uma gliclise extensiva ocorrendo numa velocidade moderada, adquirindo, assim, um baixo pH nal (em torno de 5,2) com colorao normal e presena de exsudato na superfcie (Reddish Pink, Soft and Exudative). Estas carnes apresentam problemas semelhantes s carnes PSE porque sofrem signicativa desnaturao das protenas miobrilares perdendo sua capacidade de reteno de gua com alterao de sua textura impedindo a fabricao de produtos curados cozidos (van Laack et al., 1995).
Relaes entre as caractersticas de qualidade da carne suna
O pH inicial, muito utilizado como indicador da velocidade de gliclise post mortem e, consequentemente, da qualidade nal da carne, tem sido relacionado cor, avaliada 24 h aps o abate e capacidade de reteno de gua. Em geral, estas caractersticas esto bem associadas quando o pH inicial tpico de carne PSE (pH 5,8). Em valores iguais ou inferiores a 6,0, a correlao no to boa. O pH nal da carne suna, em geral, apresenta coecientes de correlao muito altos com a cor (r=0,68 a r=0,58), avaliada no mesmo momento (20 a 24 h post mortem) enquanto sua relao com a capacidade de reteno de gua no muito consistente (r=0,3) uma vez que o pH nal sofre pouca variao em relao ao pH inicial. Tabela 1 Mdias e desvio padro das variveis qualitativas analisadas em carcaas sunas segundo o gentipo halotano (Culau, 1999) Variveis qualitativas Mdia DP pH nal Mdia DP o Temperatura muscular ( C ) Mdia DP Cor Mdia DP Perdas por gotejamento (%) Mdia DP Perdas por descongelamento (%) Mdia DP Perdas por aquecimento (%) Mdia DP pH inicial Gentipo Halotano Hal HalNn Halnn 5,91 a 5,71 b 5,68 b 0,40 0,31 0,22 5,39 a 5,42 a 5,53 a 0,30 0,34 0,25 35,65 a 36,21 a 36,36 a 2,42 2,12 3,16 2,54 a 2,24 b 2,00 b 0,40 0,70 0,60 1,48 a 1,59 a 1,73 a 0,96 0,84 0,90 2,58 a 2,81 a 2,77 a 1,25 1,36 1,20 25,56 a 26,27 a 26,44 a 3,50 3,63 3,89
NN
Mdias seguidas das mesmas letras no diferem estatisticamente. DP = desvio padro
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Figura 1 Amostras de carne suna, msculo Longissimus dorsi: na parte superior, gentipo halotano Halnn (homozigoto recessivo); na parte inferior, gentipo halotano HalNn (heterozigoto) (Culau, 1999).
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TRATAMENTO PS-ABATE DAS CARCAAS E OS DESVIOS DE QUALIDADE NA TRANSFORMAO MSCULO-CARNE EM SUNOS

Jos Vicente Peloso
Sadia S. A. Brasil
Introduo
A musculatura estriada esqueltica dos sunos utilizada como matria-prima na manufatura de diversos produtos apresentados para consumo humano nas formas de totalmente industrializados, semi-elaborados e in-natura (ao natural). Na passagem do estado de msculo, ou seja, do animal vivo at o abate, para carne, ou seja, a partir do abate at o sua utilizao como alimento, ocorrem vrias alteraes siolgicas e no-siolgicas que podem ser observadas tanto no nvel macro- quanto no nvel microscpico. Estas alteraes exercem uma inuncia de maior ou menor magnitude no produto nal, e que invariavelmente podem decidir pela aceitao pelo mercado e consequentemente pela competitividade da carne suna quando comparada as outras carnes. A introduo de programas de Garantia da Qualidade (Quality Assurance Schemes) na indstria da carne e em seus diversos segmentos tem como meta abranger todos os aspectos de qualidade que so importantes para o consumidor, dentro do conceito from farm to fork, ou seja, da granja ao garfo (Wood et al. 1998). Na indstria da carne suna no tem sido diferente. Os programas de qualidade com a carne suna devem ter como objetivos a garantia da diminuio da variao dos atributos percebidos pelos consumidores como aqueles atributos que causam maior descontentamento. Na Unio Europia, aonde ambos o consumo e as exigncias dos consumidores so altos, os fatores de produo contribuem denitivamente na escolha e no consumo (Tabela 1). Ao extrapolarmos estes fatores para a suinocultura, encontramos a seguinte extraticao, como mostrado na Tabela 2.
Formao da qualidade, da concepo ao abate
Os objetivos dos programas de melhoramento gentico dos animais de corte tem sido at aqui focados em ndices de desempenho no meio criatrio e na qualidade da carcaa. Isto tudo resultou em melhorias substanciais em caractersticas como prolicidade, taxa de crescimento, converso alimentar e tambm a relao carne/gordura (De Vries et al. 1998). Estas caractersticas de importncia econmica apresentam uma variao fenotpica contnua explicada por uma variedade de fatores genticos e ambientais. Ao nvel gentico, aceito que uma caracterstica quantitativa inuenciadas por diversos loci (posies dos genes nos cromosomas), os quais 100
Tabela 1 Fatores de produo de carne na denio de qualidade percebida pelo consumidor (Richardson, 1994; Issanchou, 1996; Wood et al. 1998) Fatores Exemplos - BSE (Doena da Vaca Louca) Segurana - E. Coli O157 H:7 e outras bactrias que causam zoonoses Alimentar - Resduos de antibiticos - Transporte dos animais vivos Bem-Estar - Intensicao da produo (connamento e restrio de movimentos) Animal - Procedimentos de abate Meio-Ambiente - Dejetos de granjas e abatedouros - Gordura Sade - cidos graxos saturados -Maciez/Suculncia Sabor - Cor -Tempo de preparao Estilo de vida - Disponibilidade de apresentao em formas convenientes
Tabela 2 As quatro principais caractersticas de qualidade da carne suna (Hovenier, 1993) Organolpticas - Cor - Perda por exudao - Marmoreio - Odor - Sabor - Suculncia - Maciez - Textura Nutricionais Tecnolgicas - Contedo de gua - Capacidade de reteno de gua - Contedo de tecido conjuntivo - pH - Capacidade de absoro de sal - Contedo de cidos graxos insaturados
Higinicas - Carga bacteriolgica - Contedo de protena - Germes patognicos - Valor calrico - Valor do pH - Contedo vitamnico - Atividade de gua - Contedo mineral - Potencial de reduo - Contedo de lipdios - Nitrato - Contedo de cidos graxos saturados - Salmora - Contedo de colesterol - Resduo de drogas - Digestibilidade - Resduos de agentes anablicos - Valor biolgico - Resduos de pesticidas - Resduos de metais pesados
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tem pequenos efeitos individuais relativos a variao total da caracterstica (Sellier, 1994). Estes loci so denominados de loci de caractersticas quantitativas (QTL). A proporo da varincia fenotpica total que devida aos efeitos aditivos de todos os QTL que afetam a caracterstica investigada denominada de herdabilidade (h2 ). Dentre as caractersticas de importncia econmica em mamferos produtores de carne (Tabela 3), as caractersticas reprodutivas possuem baixa herdabilidade e, no oposto, as caractersticas de composio de carcaa possuem alta herdabilidade. As caractersticas de qualidade de carne possuem geralmente herdabilidade de magnitude baixa a moderada (Sellier, 1994); assim sendo, na espcie suna a contribuio da gentica na formao da qualidade nal da carne altamente signicativa (Hovenier, 1993). Desta forma, algumas caractersticas de qualidade de carne j esto incorporadas recentemente em programas de melhoramento gentico. Atualmente j esto identicados pelo menos quatro QTL de grande importncia na qualidade nal da carne suna (De Vries et al. 1998), a saber: Tabela 3 Caractersticas de qualidade da carne em sunos e suas respectivas herdabilidades (Hovenier, 1993) Caracteristicas Herdabilidade [h2] Cor 0,30 Gordura Intramuscular 0,50 Capacidade de Reteno de gua 0,20 Maciez 0,30 pH 0,20 - 0,30
1. Gene da Sensibilidade ao gs Halotano (Haln ), tambm conhecido como gene da Hipertermia Maligna dos Sunos (PMH) ou ainda da Sndrome do Stress do Suno (PSS). A associao deste gene ao fentipo indesejvel da qualidade da carne atravs da ocorrncia da carne plida, mole e exudativa (PSE) aps o abate amplamente estudada e conhecida (Peloso, 1992). Este gene recessivo, sendo aditivo para quantidade de carne e prejudicial para a qualidade da carne. 2. Gene RN- ou Rendimento Napoli, induz a uma acelerada acidicao da carne aps o abate e por enquanto foi identicado em linhagens de Hampshire no cromosomo 15 (Lundstrm et al. 1998). 3. Gene do contedo de gordura intramuscular (IMF), tambm conhecida como marmorizao da carne, e que foi identicado como tendo um papel signicativo na qualidade sensorial da carne suna, especialmente no que diz respeito aos atributos de maciez e suculncia. 4. QTL controlador da Androstenona. A androstenona um hormnio testicular causador do chamado odor de cachao em sunos machos inteiros (nocastrados). Foi identicado segregando inicialmente em linhagens de Large White. 102
A variao na qualidade da carne suna observada em frigorcos brasileiros, norte-americanos e Europeus evidentemente consequncia da segregao destes genes, na gerao de abate, especialmente os genes Hal e RN (Goodwin, 1997). Esta variao pode ser melhor traduzida pela amplitude dos valores dos atributos de qualidade de carne descritos nos vrios estudos publicados (Kauffman et al. 1992; Culau et al. 1994; Santos et al., 1994; Warriss et al. 1998; Homer and Matthews, 1998). Neste aspecto, existe ainda a signicativa contribuio do stress ambiental que ocorre durante as horas do pr-abate, somados aos fatores de processamento das carcaas ps-abate, que juntos possuem conhecidos efeitos na qualidade nal da matria-prima (Tarrant, 1993; Gregory, 1994; Faucitano et al. 1998; Brown et al. 1998; DSouza et al. 1998; Maribo et al. 1998; Barton-Gade and Christensen, 1998). As alteraes bioqumicas que ocorrem ao nvel de bra muscular e que so comandadas geneticamente, podem em ltima anlise, comprometer a qualidade da carne de maneira irreversvel. Pior ainda, estas transformaes geralmente ocorrem na terminao dos animais, quando estes, em teoria, estariam prontos a ser transformados em matria-prima para agregao de valor atravs da industrializao. Assumindo que o incio do crescimento desta matria-prima pode ser medido a partir do momento da concepo ao invs do momento do nascimento, visto que uma proporo considervel do tempo necessrio para se atingir o peso de abate passado dentro do tero (Swatland, 1984). Tabela 4 Tempo aproximado de crescimento at o peso de mercado medido em dias a partir do momento da concepo (Swatland, 1984) Desenvolvimento Membros anteriores Membros posteriores Feto Nascimento At o abate % tempo pre-natal Bovino 24 26 45 285 850 33 Ovino 20 21 21 150 350 43 Suno 16-17 17-18 20 112 270 42 Frango 2.2 2.2 5 22 70 31
Toda esta carga gentica ou gentipo evidentemente determinado durante a fecundao. A partir da, ou seja, durante o perodo embrionrio e fetal, ainda podem ocorrer transformaes a nvel das clulas precursoras da bra muscular. Estas alteraes de origem endgenas ou mesmo exgenas, tem a capacidade de denir a qualidade das miobras, ou dos conjunto de clulas que iro compor o tecido estriado esqueltico (Grant and Gerrard, 1998). Mesmo aps a denio pelo gentipo, existem meios ou estratgias que permitem alterar estas caractersticas quantitativas e qualitativas das miobras. Estas estratgias foram descritas por Grant and Gerrard (1998), e esto sumarizadas a seguir: 1. Modicao metablica: agonistas -adrenrgicos; modicaes transgnicas (Hormnio de crescimento, GH; fator de liberao do hormnio de crescimento, GHRF; fator de crescimento tipo-insulina 1, IGF.) 103
C L UL A S P RE C UR SO RA S
( Stem cells )
M IO B LA S TO S
M IO T B UL OS
M IO F IB RA S
D ete rm ina o
P ro lifera o D ife r en c ia o F us o
M a tu ra o
Figura 1 Passos da miognese, ou do processo de formao embrionria quantitativa e qualitativa da musculatura que se transforma em carne (Grant and Gerrard, 1998) 2. Transferncia gentica: transferncia de material nuclear (DNA) para outras clulas. 3. Injeo direta de DNA. 4. Transferncia de genes mediada por clulas. Fica aparente ento, que a qualidade nal desejada do msculo estriado esqueltico pode ser manipulada antes do nascimento, e que estas tcnicas j permitem o direcionamento da produo de matria-prima de acordo com seu melhor aproveitamento. Conforme anteriormente mencionado, estas so alteraes que podem ser induzidas nas bras musculares antes do nascimento. Aps o nascimento, algumas delas podem inclusive continuar ocorrendo, ou mesmo ser iniciadas e continuadas at prximo ao abate. Entretanto, na formao do fentipo desejado que pode ser denido como carne de boa qualidade ao abate, atuam variveis ambientais, que possuem efeito signicativo nos desvios de qualidade encontrados neste fentipo desejado. O efeito destas variveis ambientais pode ser notado em avaliaes de rotina tomadas dentro do frigorco (Baas, 1997). Tomando como exemplo a musculatura do suno, admite-se uma contribuio gentica de 20 a 30% nos desvios na qualidade tecnolgica da carne. O restante da variao conseqncia de fatores ambientais no pr- e do ps-abate (Forrest et al. 1997). Para os frigorcos, extremamente mais vantajoso aplicar melhorias nas condies de pr- a ps-abate, visando a padronizao, com conseqente diminuio da variabilidade dos atributos desejveis na matria-prima.
Tratamento ps-abate das carcaas e a qualidade da carne
3.1 Resfriamento
Aps o conhecimento de todas as variaes nos critrios de qualidade encontradas nas carcaas ps-abate, ca mais fcil entender os motivos que levam as fbricas a pesquisarem e implementarem diferentes rotinas no tratamento ps-abate das carcaas. Estes tratamentos, inclusive, fazem parte em maior ou menor magnitude, dos programas de Garantia da Qualidade (Quality Assurance Schemes) adotados 104
pelas fbricas de produtos de carne de origem suna. As prticas utilizadas no tratamento ps-abate das carcaas constituem quase um padro universal, sendo adotadas com poucas diferenas e de uma forma quase convencional nos frigorcos espalhados pelo Mundo. Podemos considerar o momento da sangria do suno ainda vivo, porm atordoado, como o ponto de partida deste padro de tratamento das carcaas. Podemos considerar ainda, a retirada das carcaas das cmaras de resfriamento, como o ponto nal deste mesmo padro de tratamento, ou manejo das carcaas. Essencialmente, todo e qualquer tratamento ps-abate, ou seja, na carcaa ainda quente, visa: 1. Aumentar a qualidade da matria-prima carne contida nas carcaas, seja atravs da reduo da carne PSE ou do aumento da maciez e/ou suculncia dos msculos; 2. Diminuir signicativamente a quebra de peso das carcaas durante o resfriamento, principalmente atravs da diminuio das perdas evaporativas e por gotejamento; 3. Diminuir signicativamente a contagem ou a carga microbiana contaminante das carcaas. Tendo estes trs parmetros como meta, vrios trabalhos foram e ainda esto sendo realizados com estes propsitos. sabido que a reduo da temperatura da carcaa o mais rpido possvel aps completada a eviscerao, uma manobra ecaz voltada para a diminuio da velocidade de queda do pH muscular e conseqentemente aumento da capacidade de reteno de gua medida atravs da perda por gotejamento, em carcaas oriundas de sunos livres ou portadores do gene do halotano (Maribo et al., 1998b). Desta forma, o resfriamento rpido das carcaas tornou-se uma prtica comum em vrias fbricas. Ao mesmo tempo, o resfriamento rpido citado como ferramenta auxiliar na diminuio da contagem microbiolgica nas carcaas. Entretanto, os esperados resultados positivos encontrados com a prtica do resfriamento rpido no so unnimes para conrmar esta hiptese (Long & Tarrant, 1990; Jones et al. 1993; Van der Wal et al., 1995; Milligan et al., 1998). O efeito colateral dos sistemas de resfriamento rpido mais freqentemente citado a induo da perda de maciez da carne devido ao excesso de frio (Feldhusen & Khne, 1992; Taylor et al. 1995). A deciso do uso de cmaras de resfriamento rpido baseada nos resultados esperados, se torna mais importante ainda quando o alto custo de implantao e tambm alto custo operacional deste sistema so levados em considerao. possvel obter resultados semelhantes com sistemas de refrigerao das carcaas de menor custo, como por exemplo o spray-chilling (Gigiel et al., 1989; Jones et al., 1993; Strydom & Buys, 1995; Maribo et al. 1998). Outro importante fator que tem inuncia direta na qualidade nal da carne o intervalo de tempo entre a sangria e o incio do processo de refrigerao das carcaas, seja este qual for. Quando por qualquer motivo, este intervalo maior do que 45 minutos, predispe as carcaas a apresentarem defeitos de qualidade como a carne PSE (DSouza et al., 1998).
105
3.2
Estimulao eltrica
A estimulao eltrica (ES) uma prtica mais freqente em carcaas bovinas sendo tambm empregada em carcaas de aves. A utilizao da estimulao eltrica em carcaas sunas visa quase que exclusivamente a melhoria da qualidade da carne atravs do aumento da maciez dos msculos (Taylor & Martoccia, 1995; Taylor et al., 1995a; Taylor et al., 1995b; Warriss et al., 1995). Resultados obtidos tanto ao nvel experimental quanto ao nvel comercial demonstram uma signicativa melhoria na maciez e at certo ponto na suculncia dos msculos avaliados em carcaas previamente estimuladas eletricamente (Warriss et al., 1995). Foi tambm demonstrado que a ES pode ser usada como uma contra-medida perda de maciez em carcaas que receberam resfriamento rpido (Taylor et al., 1995b). Entretanto, o uso da ES favorece a formao da carne PSE em carcaas de sunos portadores e no-portadores do gene do halotano (Bowker et al., 1999). Aliado a este fato, a implantao de um sistema de ES possui um alto custo inicial. Como alternativa a ES para o aumento da maciez, foi sugerido a suspenso plvica das carcaas aps eviscerao. Alm de possuir um custo menor, este mtodo (carcaas suspensas pela pelve) no possui efeito signicativo na ocorrncia da carne PSE (Taylor et al., 1995a).
3.3
Seleo de carcaas na linha de abate - tipicao e identicao de odor sexual
A tipicao das carcaas consiste em medir objetivamente a relao carne/gordura ou ainda estabelecer o rendimento estimado de carne sobre o peso da carcaa quente. uma prtica antiga em fbricas da Unio Europia e do Canad. No Brasil a tipicao est implantada nas grandes fbricas das chamadas Agro-indstrias. Vrios mtodos so empregados na avaliao da quantidade de carne das carcaas e estes mtodos so implementados na sua grande maioria entre a eviscerao completa e o resfriamento das carcaas. Os resultados da tipicao so utilizados para valorizao em fbricas que possuem um sistema de pagamento dos fornecedores de sunos por mrito de carcaa. Adicionalmente, este sistema tem como foco a separao e o corte das carcaas de acordo com seu peso e conseqente rendimento de carne. Ultimamente, o maior desao das fbricas tambm implementar mtodos de avaliao da qualidade da carne ainda na carcaa quente, de modo a estimar com a maior preciso possvel a qualidade nal da matria-prima ps-resfriamento (Pig International, 1999). Quando a preciso das medidas permite, as carcaas podem ser selecionadas para o corte de acordo com, por exemplo, o pH e/ou a cor dos msculos avaliados. A utilizao de sunos no-castrados (machos inteiros) para o aproveitamento industrial da carne talvez o maior paradigma da indstria da carne suna mundial. O maior, e talvez o nico motivo para a castrao dos sunos machos, a possibilidade da ocorrncia do chamado odor sexual ou boar taint na carne e tambm nos produtos processados. Desta forma, a melhor ferramenta para a utilizao segura de carcaas oriundas de machos no-castrados a identicao das carcaas portadoras do odor ainda na linha de abate, antes do aproveitamento industrial. Neste aspecto, o desenvolvimento do chamado nariz eletrnico surge como uma
106
promessa real de utilizao pelas fbricas na separao das carcaas problemas (Annor-Frempong et al., 1998; Bonneau et al., 2000).
3.4
Coreamento e limpeza das carcaas
Um dos maiores motivos de preocupao das fbricas de produtos de carne suna o nvel de contaminao microbiana das carcaas e conseqentemente no risco que este fato confere aos produtos nais. Neste aspecto, algumas alternativas foram consideradas para a resoluo do problema. Escovar as carcaas antes da escaldagem foi um mtodo demonstrado de no atingir os resultados esperados relacionados aos nveis de contaminao (Rahkio et al., 1992). Outro mtodo que possui real possibilidade de implantao na linha de abate o de depilar as carcaas pelo fogo (singeing) ao invs da tradicional escaldagem. Foi demonstrado um efeito positivo desta prtica na qualidade nal da carne e pela temperatura a qual as carcaas so expostas, a hiptese de diminuio da contaminao microbiana passa a ser vivel (Monin et al., 1995).
Qualidade como fator de comrcio
A carne suna hoje a forma de protena animal mais consumida no Mundo, tendo ultrapassado a preferncia dos consumidores pela carne bovina no ano de 1979. Ainda assim, a carne suna menos comercializada a nvel Mundial (importao e exportao) do que a carne bovina e a carne de frango (Elam, 1997). A algumas dcadas atrs percebida como uma carne gorda e forte, a carne suna passou, e ainda passa, por transformaes no seu meio de produo, e vem proporcionando uma nova imagem aos consumidores. A produo no meio-criatrio vem deixando de ser uma atividade de suinocultores familiares e passando para grandes operaes geralmente controladas pelos Agribusiness corporativos. Este pode ser um fator determinante na agregao da qualidade desejada pelo consumidor nal, cada vez mais consciente e informado sobre os aspectos nutricionais e sanitrios das carnes. A cadeia da qualidade da carne longa, e certamente no percurso da granja ao garfo sofre a inuncia de vrias variveis, algumas fceis de ser controladas, outras nem tanto. Atender a todas estas especicaes de qualidade sem dvida, o principal deso da indstria da carne suna hoje. Mas nem s de qualidade vivem o comrcio e o consumo domstico e internacional. Para se tornar cada vez mais competitiva e frequentar cada vez mais o prato dos consumidores, a carne suna precisa tambm ser competitiva em preo e entrega, principalmente com a carne de frango. Atualmente o melhor exemplo de baixo custo de produo aliado a uma boa imagem vem exatamente da carne de frango. Os sunos e os bovinos, por enquanto neste momento, correm atrs.
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EFEITO DOS MTODOS DE ATORDOAMENTO E DE ABATE SOBRE A QUALIDADE DA CARNE DE PORCO

Mohan Raj
University of Bristol Langford, Bristol BS40 5DU, United Kingdom
Resumo O crescimento estimado do crescimento mundial da produo e do consumo de carne de porco de 2,21% ao ano at 2005 e se espera que a maior parte deste crescimento ocorra nos pases em desenvolvimento (Gurkan, 1999). No entanto, tem sido armado que uma desconcertante realidade nos pases em desenvolvimento a falta de infra-estrutura, sistemas decientes de transporte de animais e o abate geralmente realizado sem atordoamento prvio (Heinz e Bennet, 1999). Por outro lado, do ponto de vista do bem-estar animal e da imagem pblica da indstria, muito estimulante observar que a FAO, em cooperao com organizaes internacionais no-governamentais (ONGs) e de bem-estar animal, tem feito demonstraes de equipamentos de atordoamento por pistola e eltrico, e organiza o fornecimento de cartuchos para promover a prtica de abate humanitrio (Heinz e Bennet, 1999). ainda mais promissor observar que a FAO e as ONGs esto preparando folhetos sobre o Tratamento Humanitrio de Animais de Abate. Estas medidas so parte integrante do crescimento sustentvel e da prosperidade. Tendo em vista que esta conferncia virtual se destina a um pblico global com o objetivo de estimular uma discusso construtiva, apenas uma viso geral dos mtodos de atordoamento sobre a qualidade da carne ser apresentada neste artigo. Recomendamos que os leitores que quiserem ter uma viso mais ampla leiam os trabalhos de Gregory (1998) e Warriss (2000).
O que qualidade da carne?
As denies e medies cientcas da qualidade da carne so descritas por Warriss (2000). Do ponto-de-vista do consumidor, em termos bastante simples, estes atributos determinam a capacidade de comercializao da carne e a lucratividade. No entanto, a qualidade da carne o resultado lquido dos efeitos de e da interao entre fatores a longo prazo, como gentica, nutrio, prticas de criao e de manejo, e fatores a curto prazo, como condies de manuseio na granja, embarque, transporte, desembarque, espera no abatedouro, manuseio imediatamente antes do abate e mtodo de atordoamento e de abate. Considerando a extenso das interaes entre estes fatores, compreensvel que o efeito dos mtodos de atordoamento sobre a qualidade da carne seja relativo e no absoluto. Alm disso, os padres aceitveis de qualidade de carne variam de continente em continente.
111
Efeito dos mtodos de atordoamento
Os mtodos de atordoamento em si, quando realizados corretamente, tm efeitos mnimos sobre a qualidade da carcaa e da carne. No entanto, podem afetar a qualidade da carne por ossos quebrados, equimoses e a aumento ocorrncia de PSE (carne de porco plida, mole e exsudativa). Todos os mtodos de atordoamento requerem a movimentao dos porcos at o local do atordoamento e alguma forma de conteno para facilitar o atordoamento. Sem dvida, os sunos so a espcie de animais de produo mais suscetvel ao estresse e o estresse cumulativo associado a estas duas operaes so muito importantes na determinao da qualidade da carne, especialmente da incidncia de PSE, por si prprios e tambm podem exacerbar o efeito dos mtodos de abate. O efeito cumulativo do manuseio pr-abate e do atordoamento dependem da velocidade da linha de abate. A incidncia de ossos quebrados varia entre abatedouros e pode ser observada s quando a articulao desossada. Foi relatado que a incidncia de ossos quebrados em abatedouros na Dinamarca de 1% em sunos atordoados com atordoador automtico de 700 volts e de 1,2% com atordoador manual de 300 volts (Larsen, 1982). Sabe-se que omoplatas quebradas so comuns em sunos atordoados em p e que ocorrem devido ao impacto dos membros anteriores no cho no incio do atordoamento (van der Wal, 1976). A ocorrncia de ossos quebrados durante o atordoamento manual pode ser reduzida ou evitada levantando os sunos do cho no atordoamento atravs de tronco de conteno em V (Gregory, 1987). Em sistemas automticos de atordoamento, as esteiras parecem ser relativamente melhores em termos de bem-estar animal e qualidade da carne do que os que apertam os animais. O atordoamento cabea-costas pode causar quebra das vrtebras ou prolapso dos discos intervertebrais. Diferente de vrtebras quebradas, o prolapso no est associado hemorragia signicativa nos msculos. Como a extenso do dano que ocorre devido ao atordoamento cabea-costas est relacionada com a fora de contrao dos msculos, possvel sugerir que os sunos selecionados para crescimento rpido, reduo da espessura de toucinho e aumento da massa muscular possam ser mais suscetveis a este problema. Os mtodos de atordoamento causam vrios graus de contrao muscular e aumento da presso sangunea durante e/ou depois do atordoamento. Altas velocidades da linha de abate garantem o movimento e o fornecimento contnuos de animais da rea de espera at o local do atordoamento. Isto envolve fora considervel e o uso de picanas eltricas, acrescentando aumento da presso sangunea aos demais estresses. Juntos, podem causar equimoses ou hemorragia muscular. Alm disso, tambm pode ocorrer hemorragia nos tecidos ao redor dos ossos quebrados. Nos abatedouros dinamarqueses, foi relatado que a quantidade de msculo que precisa ser aparado devido presena de hemorragias de 145 gramas quando o atordoador manual (300 volts) usado e de 59 gramas quando se usa o atordoador automtico (700 volts) (Larsen, 1982). Sistemas de atordoamento eltrico de alta frequncia podem reduzir a severidade das hemorragias. Apesar do atordoamento por pistola com mbolo de sunos no ser comum nos pases desenvolvidos, muito usado nos pases em desenvolvimento. Um
112
importante defeito na qualidade da carne associado a este mtodo de atordoamento a ocorrncia de equimoses. Em geral, petquias e hemorragias podem ser evitados ou signicativamente reduzidos pela sangria imediata e fazendo uma jugulao grande para facilitar a perda rpida do sangue. O atordoamento eltrico cabea-costas que induz parada cardaca tambm pode reduzir as equimoses. No entanto, importante observar que os sistemas de atordoamento automtico (apenas cabea ou cabea-costas) so projetados para conter e atordoar os sunos de uma amplitude relativamente estreita de peso corporal usando uma voltagem de conteno. Em contraste com as caractersticas projetadas, abatedouros de alguns pases atordoam grupos mistos de sunos, que pesam desde 30 Kg at matrizes e cachaos com mais de 150 Kg, sem nenhuma modicao no sistema. Alm disso, os mtodos empregados para levar os animais aos dispositivos de conteno tambm so inadequados. Tais prticas causam preocupao porque freqentemente levam a problemas de bem-estar animal e de qualidade de carne. Abatedouros com linhas alta velocidade nos pases escandinavos usam dixido de carbono para atordoar sunos. De fato, o atordoamento por dixido de carbono pode eliminar ossos quebrados e reduzir a hemorragia muscular (Larsen, 1982). Entretanto, o estresse da induo da inconscincia por dixido de carbono permanece uma grande preocupao quanto ao bem-estar animal na Europa. Possveis misturas alternativas de gases ainda no se tornaram uma realidade (Raj, 1999).
Perdas comparativas
Devido aos altos padres das normas de higiene da carne, o atordoamento e o abate so processos bastante centralizados e mecanizados nos pases desenvolvidos. Nestas circunstncias, os sunos so transportados por longas distncias antes do abate e um pequeno nmero de abatedouros est abatendo grandes nmeros de animais a altas velocidades de linha. Portanto, pode se argumentar se a perda quantitativa que ocorre devido a esta centralizao do abate maior que a perda qualitativa que pode ocorrer devido aos mtodos de atordoamento. Em primeiro lugar, o nmero de sunos que morre durante ou logo depois do transporte varia entre 0,1 a mais de 1% apenas dentro da Europa. A incidncia de mortalidade provavelmente maior nos pases em desenvolvimento, onde a temperatura ambiental predominante alta, esto sendo introduzidos sunos suscetveis ao estresse para alta taxa de crescimento e para produo de sunos mais magros e com mais musculatura. Outra causa a perda de peso que ocorre durante o transporte, estimada em 0,2% por hora; e 2% do peso vivo perdido durante uma viagem de 6 horas em condies climticas quentes. O manuseio agressivo durante o carregamento e o descarregamento e ms condies da estrada/transporte podem causar hematomas, que podem ser piores em pases em desenvolvimento. Neste aspecto, 2% dos pernis nos EUA sofrem hematomas, diminuindo a qualidade e sendo aparados, e isto tende a ser pior nos pases em desenvolvimento. Alm disso, a centralizao do abate envolve inevitavelmente a mistura de grupos desconhecidos de sunos (p. ex., na rea de espera), o que leva brigas. Apenas na Gr-Bretanha, de 5 a 7% das carcaas sunas so desqualicadas por arranhes na pele causados 113
por brigas. A espera de sunos de um dia para outro sem rao leva a uma reduo de 1,4% do peso corporal.
Pontos para discusso

1. A seleo para rpida taxa de crescimento, reduo da espessura de toucinho e aumento da massa muscular pode ser prejudicial qualidade da carne. 2. Os animais devem ser abatidos o mais perto possvel da granja de origem para melhorar a qualidade da carne. 3. Abatedouros mveis com baixas velocidades de linha de abate oferecem a oportunidade de melhorar a qualidade da carne. 4. O manuseio agressivo de sunos durante o embarque e o desembarque, ms condies das estradas/transporte e o manuseio agressivo pr-abate no abatedouro podem ser mais prejudiciais qualidade da carne do que os mtodos de atordoamento. 5. Dispositivos de conteno e de atordoamento devem ser cuidadosamente projetados e construdos.
GREGORY, N. G. 1987. In: Evaluation and control of meat quality in pigs. Tarrant, P. V., Eikelenboom, G and Monin, G (eds) Martinus Nijhoff, The Hague. GREGORY, N. G. 1998. In: Animal Welfare and Meat Science. Gregory, N. G. (ed), CABI Publishing Company (Oxon). GURKAN, A. R. 1999. Medium term outlook to 2005: The meat sector. Proceedings of the 45th IcoMST Meeting held in Yokohama, Japan during 16 August 1999. pp 29. HEINZ, G. and BENNETT, A. 1999. Meat production and consumption in developing countries in Asia and the Pacic. Proceedings of the 45th IcoMST Meeting held in Yokohama, Japan during 16 August 1999. Pp 1012. LARSEN, H. K. 1982. Comparison of 300 volt manual stunning, 700 volt automatic stunning and CO2 compact stunning, with respect to quality parameters, blood splashing, fractures and meat quality. In: Stunning of Animals for Slaughter, G. Eikelenboom (ed), Martinus Nijhaff, The Hague (Pub), pp 7381. RAJ, A. B. M. 1999. Behaviour of pigs exposed to mixtures of gases and the time to stun and kill them: welfare implications. The Veterinary Record, 144, 165168. VAN DER WAL, P. G. 1976. Bone fractures in pigs as a consequence of electrical stunning. Proceedings of the 22nd European Meeting of Meat Research Workers, C3, 14. WARRISS, P. D. 2000. In: Meat Science: an introductory text. Warriss, P. D. (ed), CABI Publishing Company (Oxon).
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CARACTERIZAO DA QUALIDADE DA GORDURA EM SUNOS

K. R. Glser1
1 Swiss
M.R.L. Scheeder2
K. Fischer3
C. Wenk4
Federal Institute of Technology Zurich, Institute of Animal Science, Nutrition Biology, CH8092 Zurich, Switzerland, 2 Federal Institute of Meat Research, Institute for Meat Production and Marketing (BAFF) D-95326 Kulmbach, Germany
Resumo Foram conduzidos dois experimentos nutricionais para estudar o efeito i) dos cidos graxos monoenicos e polenicos de quantidades similares de ligas duplas na rao (7% de gordura de porco / 4,5% de azeite de oliva / 3,17% de leo de soja) e ii) da gordura de porco fracionada (olena / estarina) ou de gordura vegetal parcialmente hidrogenada (satura) em quantidades iguais de suplementao (5%). Foram registrados o escore de gordura (uma medida da qualidade da gordura usada em abatedouros suos), a estabilidade oxidativa, a consistncia e o tempo de cristalizao. Em geral, houve efeito signicativo dos tratamentos sobre a composio de cidos graxos do tecido adiposo, que se reetiram em outras caractersticas da qualidade da gordura. O azeite de oliva e o de soja resultaram nos escores de gordura mais altos e prejudicaram muito a consistncia, enquanto que a gordura hidrogenada causou os escores mais baixos e alta rmeza. Houve pouca diferena na composio de cidos graxos e na qualidade da gordura nos tratamentos com banha. Houve uma relao no-linear alta entre o escore de gordura e a consistncia nos lipdios extrados (R2 =0,78). O tempo necessrio para a cristalizao (RIC-Box) foi moderadamente correlacionado com a fora de penetrao a 0o C (R2 =0,62). O comportamento de cristalizao parece depender mais da quantidade total de cidos graxos insaturados (R2 =0,80) do que da quantidade de ligas duplas. A estabilidade oxidativa, medida como tempo de induo, diminuiu signicativamente com alto teor de PUFA na rao (SO) e tendeu a aumentar com a suplementao de azeite de oliva. Assim, a correlao entre o escore de gordura e o tempo de induo foi apenas moderada (R2 =0,36). Pode se supor que, alm da composio de cidos graxos, a estabilidade oxidativa depende muito de fatores antioxidantes e pr-oxidantes. Em concluso, o escore de gordura d uma estimativa til na linha para consistncia do tecido adiposo, que por sua vez de grande importncia para o processamento e subsequente qualidade de produtos de carne suna.
Palavraschave: qualidade da gordura, suno, escore de gordura, composio de cidos graxos, tecido adiposo, cidos graxos da dieta
115
Introduo
As propriedades da carne e do tecido adiposo so decisivas para o processamento e a qualidade dos produtos crnicos. A composio do tecido adiposo de monogstricos diretamente afetada pelos cidos graxos da dieta, mas tambm depende da disposio gentica dos animais. Com a seleo bem-sucedida para alto ganho de tecido magro e baixo teor de gordura corporal, a quantidade relativa de cidos graxos poli-insaturados (PUFA) no tecido adiposo aumentou. Grandes quantidades de PUFA no tecido adiposo podem levar a uma maior susceptibilidade oxidao e prejudicar a consistncia. Como os PUFA da dieta so incorporados ecientemente no tecido adiposo, as diretrizes na Sua recomendam um mximo de 0,8 g de PUFA por MJ de energia digestvel (VES) na rao. Sabe-se que os cidos graxos monoenicos (MUFA), que no so apenas de origem diettica e que podem resultar da dessaturao endgena, tambm prejudicam a consistncia. No entanto, at agora, no h restries a estes cidos graxos na rao de sunos. Para satisfazer as exigncias dos processadores quanto qualidade do tecido adiposo, tm sido feitos grandes esforos para caracterizar a qualidade da gordura de forma objetiva (Hartel, 1996). Nos abatedouros suos, foi estabelecido em escore de gordura, que uma estimativa semi-automtica de ligas duplas no tecido adiposo, para assegurar qualidade suciente da gordura de porco para a fabricao de produtos como lingias cruas fermentadas. O escore de gordura determinado como rotina, e tem tanta importncia econmica que est includo no sistema de pagamento das carcaas. O limite para dedues um escore de gordura 62. Neste estudo, pesquisamos i) o efeito dos cidos graxos monoenicos ou polenicos de quantidades similares de ligas duplas na rao, e ii) de gorduras fracionadas ou parcialmente hidrogenadas a uma adio constante de 5% de gordura sobre a qualidade do tecido adiposo.
Material e Mtodos
Em cada um dos experimentos, 12 x 4 leites da mesma raa, Large White (LW) ou Landrace Suo (SL), foram designados a um de quatro tratamentos balanceados por leitegada, sexo e peso inicial. Os animais foram alojados em grupos de 4 animais e criados dos 24 aos 104 Kg, aproximadamente. As dietas bsicas (CI, CII) foram compostas de cevada, trigo e farelo de soja, assim como de aminocidos e de aditivos minerais, e formuladas para conter 12,9 MJ de energia digestvel (VES) e 18,4% (rao inicial) 15,0% (terminao) de protena bruta. No primeiro experimento, a quantidade de cidos graxos na dieta foi escolhida para chegar a quantidades semelhantes de ligas duplas nas dietas experimentais e 7% de gordura de porco (PF), 4,95% de azeite de oliva (OO) e 3,17% de leo de soja (SO) foram adicionados, respectivamente, a cada dieta bsica. No segundo experimento, gordura fracionada de porco (olena OLE e estearina STE) ou leo vegetal parcialmente hidrogenado (satura SAT) foram adicionados para modicar a saturao das gorduras da dieta a um mesma adio de 5% de gordura (Tabela 1). Depois da disseco das carcaas (30 h post mortem) a gordura sobre o gluteobiceps foi retirada e a) foram aparadas a camada interna e a pele para 116
Tabela 1 Composio de cidos graxos [g FAME*)/ Kg MS] na rao
117
Experimento I CI PF OO Controle I Gordura de Porco azeite oliva 1 SFA 3.8 34.5 11.6 - C 16:0 3.1 20.2 8.9 - C 18:0 0.4 11.9 1.9 2 MUFA 3.2 35.3 43.2 - C 16:1n7 0.03 1.53 0.34 - C 18:1trans n.d 0.55 n.d. - C 18:1 cis 3.0 31.3 42.1 3 PUFA 10.0 18.8 17.1 - C 18:2n6 9.1 15.7 15.5 - C 18:3n3 0.80 1.55 1.42 4 mmol DB 82 256 266 SO leo soja 9.0 6.7 1.5 12.3 0.07 n.d. 11.9 29.2 26.2 2.81 249
Experimento II CII OLE STE SAT Controle II olena estearina Satura 3.90 22.1 36.1 37.4 3.08 13.5 21.0 9.2 0.51 6.7 12.9 26.7 3.4 32.6 28.2 12.1 0.04 1.38 1.18 0.06 n.d. 0.59 0.69 3.58 3.1 28.9 24.8 6.35 10.1 18.6 16.8 11.4 9.2 15.7 14.2 10.3 0.86 1.64 1.47 0.96 83 245 216 121
n.d
saturado cidos graxos monoencos polienicos Ligas duplas / Kg MS Metil steres de cidos graxos no detectado
determinao da composio de cidos graxos, escore de gordura, estabilidade oxidativa e consistncia nos lipdios extrados e b) deixada intacta para medir a consistncia no tecido original. As amostras foram embaladas vcuo e mantidas congeladas (-24o C) at a anlise. Os lipdios foram extrados do tecido por cloreto de metileno/metanol (2:1, v/v) e a composio de cidos graxos foi determinada por cromatograa gasosa de metil-steres de cidos graxos (FAME) depois da derivao dos cidos graxos com triuoreto de boro. A determinao dos escores de gordura foi realizada nos lipdios extrados segundo o mtodo estabelecido (Scheeder et al., 1999). Foi usado um Rancimat (Metrohm, Herisau, Sua) para a medio dinmica da estabilidade oxidativa a 110o C e uxo de ar de 20 l/h e foi registrado o tempo de induo. A consistncia foi determinada usando um analisador de textura (TA-XT2, Stabel Micro Systems, Haslemere, Surrey, G.B.), equipado com um furador de 3,5 mm de dimetro. No tecido original, foi registrada a fora para uma penetrao de 2,5 mm de profundidade. A consistncia dos lipdios extrados foi determinada a 0o C medindo a fora mxima durante uma penetrao de 15 mm nos lipdios cristalizados (0,076o C/min a partir de 50o C). Alm disso, a cristalizao foi pesquisada com uma Caixa de Controle de Estericao Rpida (Rapid-Interesterication-Control-Box RIC) resfriando os lipdios extrados de 100o C para 15o C e medindo o tempo at o incio da perda do brilho. A anlise estatstica foi feita atravs de um pacote estatstico (SAS 6.12 for Windows TM ) por procedimento GLM que considerou tratamento alimentar, raa, sexo e suas interaes como fatores xos e o peso vivo nal como co-varivel. A comparao das mdias foi feita pelo teste de Scheff.
Resultados e Discusso
A suplementao de gorduras dietticas no teve efeito sobre o desempenho dos animais, exceto a dieta SAT, que tendeu a causar menor ganho de peso e maior teor de tecido magro na carcaa (Tabela 2). Isto poderia ser explicado pela menor digestibilidade desta rao, provavelmente causada por nveis (relativamente) altos de cidos graxos trans na gordura hidrogenada (Bee et al., 1995). Como esperado, houve efeito signicativo dos tratamentos sobre a composio de cidos graxos e a qualidade do tecido adiposo (Tabela 3). Os leos vegetais em especial resultaram em um enorme aumento no teor de cidos graxos insaturados no tecido adiposo atravs dos cidos graxos monoenicos ou polienicos dos tratamentos OO e SO, respectivamente. Os cidos graxos monoenicos da gordura de porco (PF, OLE, STE) e o azeite de oliva foram depositados s custas de cidos graxos saturados, enquanto que altos teores de PUFA levaram principalmente a uma diminuio nos cidos graxos monoenicos (SO). Isto poderia ser resultado de um simples deslocamento de MUFA e de SFA por PUFA. No entanto, os SFA no foram to afetados quanto os MUFA e pode se supor que altos teores de PUFA na dieta levaram a uma reduo da dessaturao endgena. Sabe-se que o cido linoleico, em particular, que foi o principal cido graxo da rao SO (26,2 g/Kg de rao), inibe a 9-desaturase (Kouba e Mourot, 1999). A dieta SAT resultou em um aumento de cidos graxos C 18:1 trans no tecido adiposo de acordo com a composio de cidos graxos da dieta. Embora a rao STE contivesse 14 g a mais de SFA por kg de 118
Tabela 2 Desempenho e composio da carcaa
119
GMD [g/d] Consumo rao [ Kg]1 CA [g/g GP] 2 PCQ [kg]3 CP [%] 4 Tec. gorduroso [%]5
Experimento I CI PF OO Controle I Gordura de Porco azeite oliva 884 866 874 201 185 192 2.52 2.37 2.40 81.9 82.2 82.9 55.3 55.4 55.4 14.1 13.5 13.2 SO leo soja 846 195 2.42 82.5 54.1 14.3
Experimento II CII OLE STE SAT Controle II olena estearina Satura 918 934 910 836 204 185 196 201 2.54 2.33 2.42 2.43 81.9 81.2 82.3 81.4 55.4 55.1 56.1 57.2 13.1 13.7 13.0 12.3
Consumo de rao por animal Converso alimentar Peso da carcaa quente Cortes Premium: paleta, lombo e pernil como % do peso da carcaa Gordura e couro aparados dos cortes premium.
matria seca e menos MUFA e PUFA do que a rao OLE, no foram encontradas diferenas signicativas na composio de cidos graxos do tecido adiposo. Alm disso, diferenas na composio de cidos graxos do tecido adiposo entre as dietas experimentais e controle foram mais pronunciadas para as dietas OO e SO do que para as dietas com gordura de porco. Houve efeitos signicativos dos tratamentos sobre o escore de gordura, a estabilidade oxidativa e caractersticas de consistncia segundo a composio de cidos graxos das raes (Tabela 3). Enquanto que o alto teor de cidos graxos insaturados nas dietas SO e OO causaram um aumento signicativo no escore de gordura, o menor escore foi medido no tratamento SAT. A frao olena da gordura de porco tendeu a aumentar mais o escore de gordura que a frao estearina. No foram encontrados efeitos dos tratamentos sobre a consistncia do tecido adiposo original. Assim, as propriedades do tecido original no dependem apenas dos cidos graxos, mas de vrios outros fatores como colgeno e teor de gordura. Mesmo assim, o leo de soja e o azeite de oliva tenderam a prejudicar a rmeza do tecido adiposo original.
12
C I PF OO
F orce at 2.5 m m [N ]
10 8 6 4 2
SO C II OL E ST E SA T
50
55
60
65
70
75
80
F at Score
Figura 1 Relao entre escore de gordura e consistncia no toucinho original Foram vericadas relaes no-lineares moderadas a fracas entre as medidas RIC-Box e a consistncia dos lipdios extrados (Figura 5, R2 =0,62) e do tecido original (R2 =0,20, no apresentada). Quanto a estas correlaes, a avaliao da qualidade da gordura pelo tempo de cristalizao poderia ser til, exceto no caso de teores muitos baixos de SFA no tecido adiposo. Houve uma relao moderada entre o escore de gordura e o tempo de induo (Figura 6, R2 =0,36), que se deveu principalmente diminuio da estabilidade oxidativa no tratamento SO. Apesar de no terem sido detectadas diferenas 120
Tabela 3 Composio de cidos graxos [g FAME*)/kg MS] e caractersticas da qualidade da gordura do tecido adiposo
121
CI Controle I 1 SFA 38.9a - C 16:0 23.4a - C 18:0 13.4a 2 MUFA 46.5c - C 16:1n7 2.24a - C 18:1trans 0.22b - C 18:1 cis 42.2c 3 PUFA 14.6b - C 18:2n6 12.1b - C 18:3n3 0.93b 4 mmol DB 2.64c Escore de gordura 60.7c 5 Estab. oxidativa 4.33a 6 Consistncia orig. 522 7 Consistncia extr. 151a RIC-Box [s] 205c
Experimento I PF OO Gordura de Porco azeite oliva 35.1b 29.8c 21.3b 19.3c 11.8b 8.74c 49.8b 56.2a 2.08a 1.65b 0.39a 0.13c 45.0b 52.5a 15.1b 14.0b 12.1b 11.7b 0.97b 0.91b 2.80bc 2.91b 64.3b 66.9b 4.10a 4.59a 504 408 114b 56c 366b 610a SO leo soja 35.1b 21.1b 12.1ab 39.7d 1.66b 0.15c 36.4d 25.2a 21.0a 1.97a 3.17a 70.2a 2.36b 365 53c 296bc
Experimento II CII OLE STE SAT Controle II olena estearina Satura 39.0a 35.2b 36.7 40.1a 23.5a 21.8b 22.5b 22.5b 13.3b 11.3c 12.1c 15.5a 48.0b 50.8a 50.2a 48.0b 2.20 2.27 2.29 1.91 0.18c 0.37b 0.43b 1.93a 44.0b 46.0a 45.3ab 41.0c 13.0ab 14.0a 13.1a 11.9b 10.5a 11.0a 10.3a 9.2b 0.92b 1.03a 0.98ab 0.78c 2.57b 2.75a 2.66a 2.49c 59.4bc 62.3a 61.4ab 57.7c 4.23 4.20 4.60 4.63 514 433 486 496 178b 149b 170b 275a 170bc 276a 239ab 111c
LS
saturatado cidos graxos monoenicos, polienicos, % FAME dos lipdios totais Ligas duplas/g gordura extrada Tempo de induo [h], medida com Rancimat consistncia no tecido original, fora [g] a 2,5 mm de distncia Consistncia nos lipdios extrados, fora mxima [g] Metil steres de cidos graxos Mdias na mesma linha e dentro do mesmo experimento com sobrescrito diferente so signicativamente diferentes (P0.05)
500
M aximum F orc e [g]
400 300 200 100 0 0 50 55 60 65 70 75
C I PF OO SO C II OL E ST E SA T
80
F at Score
Figura 2 Relao entre escore de gordura e consistncia nos lipdios extrados
1 00 0
C I PF OO SO C II OL E ST E SAT
8 00
6 00
R IC [s]
4 00
2 00
0 0 50 55 60 65 70 75 80
Fa t score
Figura 3 Relaes entre o escore de gordura e medidas RIC-Box 122
1 00 0
C I PF OO SO C II OL E ST E SAT
8 00 R IC [s]
6 00
4 00
2 00
0 0 55 60 65 70 75 80
U S FA [ %]
Figura 4 Relao entre cidos graxos insaturados e RIC-Box
500 400 F max [g] 300 200 100 0 -100 0 200 400 600 800
1000
R IC [s ]
Figura 5 Relao entre RIC-Box e consistncia em lipdios extrados
123
7 Induction Time [h] 6 5 4 3 2 1
50
55
60
65
70
75
80
F at Score
Figura 6 Relao entre escore de gordura e estabilidade oxidativa signicativas para as outras dietas, a rao suplementada com azeite de oliva tendeu a aumentar o tempo de induo. Por um lado, isto pode ser explicado pela maior estabilidade, em geral, dos MUFA em comparao aos PUFA. Por outro lado, isto tambm poderia ser atribudo atividade antioxidante dos compostos fenlicos contidos no azeite de oliva (Baldoni et al., 1996). Assim, a estabilidade oxidativa depende no apenas da composio de cidos graxos, como tambm grandemente inuenciada pela presena de fatores pr e antioxidantes.
Concluses
A partir da alta correlao entre o escore de gordura e a consistncia nos lipdios extrados, pode ser pressuposto que a rmeza do tecido adiposo pode ser predita por medies na linha de escore de gordura, apesar dos efeitos de altos teores de PUFA sobre a consistncia poderem ser superestimados. Em contraste, difcil estimar a estabilidade oxidativa pelo escore de gordura porque a estabilidade oxidativa depende de fatores anti e pr-oxidantes, alm da composio de cidos graxos. A medida do tempo de cristalizao (RIC-Box) parece no ser to boa quanto o escore de gordura para predizer a consistncia do tecido adiposo. Em geral, estimar a qualidade da gordura por mtodos na linha pode ser til para controlar a inuncia da dieta sobre a qualidade da gordura e tambm poderia dar sustentao seleo de animais para melhor qualidade de gordura.
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Agradecimentos
Agradecemos a colaborao da Estao Sua de Teste do Desempenho Suno (MLP). Tambm agradecemos ao Centravo AG e Comisso para Tecnologia e Inovao, Sua (KTI) pelo apoio nanceiro.
BEE, G.; ZIMMERMANN, R.; MESSIKOMMER, R., WENk, C., 1995. Einuss des Fettsurenmusters auf die Verdaulichkeit von Fettzulagen im Magendarmtrakt beim Schwein (Effect of fatty-acid prole on digestibility of dietary fats in the intestine of pigs). J. Anim. Physiol. a. Anim. Nutr. 73, 258268 BALDONI M. et al., 1996. Antioxidant activity of tocopherols and phenolic compounds of virgin olive oil. JAOCS 73, 15891593 BIAGI, G.; FISCHER, K., CALDERONE, D., 2000. Zur Eignung des RICSchnellverfahrens fr die Qualittsbeurteilung von Schweinespeck. Mitteilungsblatt der BAFF Kulmbach 39, 775781. GLSER, K.R.; SCHEEDER, M.R.L., WENK, C., 2000. Dietary C 18:1 trans fatty acids increase conjugated linoleic acid in adipose tissue of pigs. Europ. J. Lipid Sci. Tech., in press HARTFIEL, W., 1996: Ursachen und Bestimmung einer schlechten Fettkonsistenz bei Schweinen und Gegel sowie die Durchfhrung des RIC Schnellverfahrens (Reasons and determination of a bad fat consistency in pigs and poultry as well as the execution of the rapid RIC method). Fleischwirtschaft 76, 11311138 KOUBA, M., MOUROT, J., 1997. Effect of a high linoleic acid diet on Delta9-desaturase activity, lipogenesis and lipid composition of pig subcutane-ous adipose tissue. Reprod. Nutr. Dev. 38, 3137 SCHEEDER, M.R.L.; BOSSI, H., WENK, C., 1999. Kritische Betrachtungen zur Fettzahl-Bestimmung. Agrarforschung 6, 18. http://www.admin.ch/sar/zs/afo/Artikel/scheeder.pdf SUOMI, K.; ALAVIUHKOLA, T.; VALAJA, J.; KANKARE, V., KEMPINNEN, A., 1993. Effects of milk fat, hydrogenated vegetable oils on fat metabolism of growing pigs I. Growth, feed utilization and carcass quality in pigs fed different fats and oils. Agric. Sci. Finl. 2, 712
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NDICES DE QUALIDADE PARA UMA CLASSIFICAO OBJETIVA DE CARCAAS DE SUNO IBRICO

Emiliano De Pedro Sanz Juan Garca Olmo
Department of Animal Production. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos y de Montes Avenida Menndez Pidal, s/n Apartado de Correos, 3048. 14080 Crdoba Espanha
Resumo O sistema de criao extensiva do suno ibrico, aproveitando a montanera (consumo de razes e nozes) nas dehesas (orestas de carvalho) no sudoeste da Espanha, leva obteno dos mundialmente afamados produtos de alta qualidade de suas carcaas. Esta forma de produo de sunos d a estes animais um perl de cidos graxos responsvel por suas caractersticas organolpticas, como aroma, sabor, suculncia e maciez. A produo de sunos usando rao (recebo) feita com certas matrias primas modica o perl de cidos graxos da gordura subcutnea e torna difcil a distino entre carcaas de sunos terminados com montanera e as dos sunos que consumiram rao quando so usadas tcnicas tradicionais de controle de qualidade. Mtodos de anlise multivariada fornecem ndices de qualidade baseados em combinaes de parmetros analticos determinados por tcnicas objetivas, rpidas e precisas que reetem a dieta e a raa do animal. Estes ndices permitem uma classicao objetiva e individualizada de carcaas e produtos derivados. Isto torna mais difcil obter raes que imitem a montanera. H conseqncias importantes para o setor quanto ao futuro. Em primeiro lugar, os controles de qualidade vo permitir a reavaliao dos animais de maior qualidade (ibricos puros) e dos sistemas de produo com que so obtidos (dehesas). Em segundo lugar, a indstria poder oferecer seus produtos no mercado com maiores garantias de qualidade. Finalmente, o consumidor se sentir menos confuso com a diversidade de designaes de qualidade nos produtos atuais.
1
1.1
Aspectos gerais da produo do suno ibrico

O suno ibrico e seu ambiente de produo
O suno ibrico pertence a uma raa de porcos autctones que, desde h muito tempo, habita o sudoeste da Pennsula Ibrica. A rea em que criado a dehesa (orestas de carvalho), que pode ser denida como um ecossistema agrosilvopastoril mediterrneo.
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Nas dehesas, h predominncia de espcies de rvore do gnero Quercus e pastagens naturais; tambm existem reas cultivadas com cereais (trigo, cevada, aveia, etc.). Outras espcies animais autctones encontradas neste ecossistema so domsticas (bovinos, ovinos, caprinos) e selvagens (javali, veado, cabrito monts, lebre, raposa e predadores). A produo tradicional do porco ibrico baseada no uso adequado dos recursos naturais presentes na dehesa. H uma disponibilidade varivel de alimento na dehesa durante todo o ano. O perodo de maior abundncia no outono e no inverno. Durante este perodo, em um bom ano, os animais utilizam a montanera (coleo dos recursos naturais da dehesa - rizomas, bulbos, tubrculos, gramneas, e principalmente bolotas de carvalho - consumidos diretamente pelos animais em sistema de pastoreio). Durante a primavera e o vero, o alimento escasso (algumas gramneas e gros nas reas mais frias), e por isso necessrio fornecer alimento (cevada, milho, triticale ou concentrado) para terminar os animais. As bolotas de carvalho tm baixo teor de protena e alto teor de gordura e no so sucientes para satisfazer as exigncias de protena destes animais. Sua composio altamente varivel; os valores de protena e gordura da bolota sem casca (o suno ibrico no come a casca) obtidos por diversos autores variam entre 4 e 8% de protena bruta (na matria seca) e entre 6 e 14% de extrato etreo (na matria seca). No entanto, uma caracterstica importante da bolota de carvalho seu alto teor de cido oleico. A Tabela 1 mostra o teor de cidos graxos na bolota obtido por vrios autores. Os resultados de Casillas (1994) demonstram a variabilidade das bolotas em diferentes granjas dentro de uma mesma rea de produo. Tabela 1 Teor de cidos graxos de gordura extrada de bolotas de carvalho obtido por diversos autores Autor Casillas (1994) - Granja 1 - Granja 2 - Granja 3 - Granja 4 - Granja 5 - Granja 6 Cava et al. (1997) Lpez Bote (1998) Tejada (1999) Mirstico (16:0) 14,2 15,4 15,9 13,6 13,6 14,8 14,63 14,8 14,8 cido graxo Esterico Oleico (18:0) (18:1) 3,3 3,2 3,8 3,0 2,4 3,2 3,09 2,9 3,6 62,4 62,9 59,7 63,7 64,8 61,8 63,81 62,1 62,3 Linoleico (18:2) 16,1 15,8 17,7 16,9 16,8 17,2 16,07 18,1 17,8
O consumo de bolotas (em sunos com mais de 100 kg) foi estimado em 8 a 10 kg/animal. Este alto consumo de bolotas e sua composio especial, torna a gordura do animal rica em cido oleico, mas isto no implica que todos os indivduos do mesmo grupo tenham o mesmo perl de cidos graxos em seus depsitos de gordura.
127
1.2
O suno ibrico. Sua produo e transformao em produtos para o consumidor
At a metade do sculo passado, o suno ibrico realizava uma funo dupla ao fornecer sua carne: para o consumo de carne fresca e para a elaborao de produtos curados. Mudanas na preferncia alimentar e a produo mais lucrativa de carne com sunos de outras raas causou uma grande reduo na produo do suno ibrico para consumo de carne fresca. Apenas a qualidade dos produtos processados (especialmente pernil, lombo e paleta), sempre requisitados, permitiram que algumas indstrias continuassem exigindo o suno ibrico e por isso sua produo continuou. Assim, nas ltimas duas dcadas, o objetivo primrio da produo do suno ibrico obter matria prima para a fabricao de produtos curados pela indstria (ainda que uma pequena quantidade seja regularmente reservada para o consumo fresco). A fase de produo das bolotas de carvalho comea no nal de outubro e termina no incio de maro. Os animais consomem primeiro a bolota do carvalho gall (Quercus Lusitnica Lamk) (onde houver) e depois a do carvalho (Quercus ilex L.), que normalmente mais doce e maior, e, nalmente, a do carvalho cortia (Quercus suber L.), que geralmente amadurece mais tarde. O crescimento lento do suno ibrico, por um lado, e os perodos de escassez de alimento na dehesa por outro, signica que os animais levam aproximadamente um ano para chegar aos 100 kg de peso vivo. Nestas circunstncias, o peso ideal de abate para obter produtos de qualidade (150180 kg) s atingido por animais de mais de 15 meses. Assim, at alguns anos atrs, todos os animais passavam pelo menos um perodo da vida se alimentando na montanera e alguns at mesmo duas fases - quando jovem e outro no nal do perodo de terminao (Buxad, 1982). Com relao ao processo de fabricao dos produtos curados, a aplicao de baixas temperaturas um aspecto-chave para carcaas e produtos na fase inicial de elaborao. No passado, s era possvel realizar estas condies de frio nos meses de inverno e nas regies montanhosas com longos perodos de frio. Por isso, a maioria das indstrias tradicionais que fazem produtos do suno ibrico se localiza em locais altos nas montanhas, onde os perodos de frio so mais longos do que nos vales e tambm tm valores altos de umidade relativa. Nestas circunstncias, os animais abatidos em pocas adequadas do ano eram os que chegavam ao peso de abate adequado durante estas estaes frias e que tinham consumido grandes quantidades de bolotas. Este grande consumo de bolotas pr-abate d ao produto um bouquet especial que o diferencia de qualquer outro produto curado (Figura 1). Atualmente, a disponibilidade de matrias primas e de ingredientes alimentares, assim como a possibilidade de cruzamento com raas mais magras, com maior taxa de crescimento que os animais puros, signicou uma evoluo na produo do suno ibrico. O animal no mais depende da produo natural de alimento e o criador pode fornecer alimento adequado a cada estgio de sua vida (gestao, lactao, crescimento, terminao, etc.). Assim, o suno pode chegar ao peso ideal para comear a alimentar-se na montanera mais cedo. Alm disso, os avanos obtidos na indstria, com a possibilidade de produzir condies de frio em qualquer poca do ano, tornaram possvel o abate em outras 128
pocas alm da estao ra e em reas que no so necessariamente montanhosas. Assim, hoje, possvel abater animais antes ou depois de perodo de montanera, apesar dos animais abatidos nestas pocas no terem consumido bolotas ou em quantidades muito pequenas (Figura 1). Assim, na produo tradicional, havia apenas uma qualidade de produto, bellota (B), obtida de sunos ibricos alimentados exclusivamente na montanera. Atualmente, so obtidos trs tipos de produto (Figura 1): Bellota (B), uma categoria similar obtida pela produo tradicional, correspondendo ao abate de animais no nal da explorao da montanera; Recebo (R), produtos obtidos de animal que, por no chegarem ao peso de abate com a montanera, recebem suplementao de gros ou rao. Recebo (Rao) (P), que so os produtos obtidos de animais que no consumiram bolotas ou as consumiram muito tempo antes. Seu alimento baseado principalmente em rao.
Qualidade das carcaas do suno ibrico
2.1 Qualidade
difcil designar uma nica denio de qualidade. Depende do produto, da cultura gastronmica, do estgio de processamento e comercializao em que a avaliao feita, do aspecto que est sendo avaliado ou de quem est usando este conceito. Geralmente, e segundo o dicionrio da Real Academia Espanhola de Lnguas, qualidade entendida como a propriedade ou o conjunto de propriedades inerentes a um item, permitindo que seja considerado como o mesmo, melhor ou pior que os outros itens do mesmo tipo. Dependendo das caractersticas ou propriedades que esto sendo avaliadas, vrios aspectos da qualidade podem ser considerados: organolpticos, alimentares, higinicos, tecnolgicos, econmicos, comerciais, etc. Nos produtos do suno ibrico, sua qualidade organolptica a mais valorizada, sendo o sabor o principal determinante da qualidade do pernil (Ruiz, 1996; Cava, 1997). Seu sabor depende de uma srie de compostos volteis derivados principalmente de lipdios (Garca et al., 1991; Antequera et al., 1992). Como mencionado anteriormente, at algumas dcadas atrs, os produtos eram apenas de uma qualidade e, portanto, de uma nica categoria comercial (bellota). Hoje, a existncia de sunos cruzados com o suno ibrico e o consumo de rao e no de bolotas antes, durante e depois do perodo da montanera, resultam em produtos com diferentes qualidades. Segundo Garca-Olmo (1999), atualmente as indstrias de suno ibrico e suas organizaes de apoio (como as diferentes Appellations dOrigine (A.O.), Associaes ou Consrcios de Promoo e/ou Exportao) enfrentam o desao de ter um Sistema de Controle Integral de Qualidade para animais e cortes para permitir que a autenticidade dos produtos seja sempre garantida, a m de que os preos sejam xados em funo das diferentes qualidades existentes. 129
Figura 1 Relao entre a explorao dos recursos naturais da dehesa, o perodo de abate e a qualidade dos produtos processados.
130
Com certa experincia, possvel diferenciar o suno ibrico puro de suas cruzas (se a cruza com Duroc for maior que 25%) em animais vivos. No entanto, mais difcil descobrir a dieta a que os animais foram submetidos nos meses antes do abate, pois seu controle a campo requer muito esforo e, s vezes, os acordos de venda so fechados pouco antes do abate, sem haver tempo de acompanh-los desde o incio. O resultado que, como outras matrias primas, diferentes das encontradas pelo animal na dehesa, comearam a ser usadas, h uma tentativa de classicar em diferentes categorias os produtos obtidos em cada regime alimentar. Nas sees seguintes, veremos alguns mtodos de controle de qualidade usados mais freqentemente, seu grau de preciso, e os possveis erros em sua aplicao, assim como tcnicas de anlise que podero ser aplicados em um futuro prximo.
3
3.1
Mtodos de classicao de carcaas de suno ibrico

Percepo pelo toque
Inicialmente, a qualidade dos produtos dos suno ibrico era reconhecida pela sensao obtida quando se tocava a gordura que cobre o pernil. Sensao de dureza era associada a animais alimentados com rao, enquanto a sensao de gordura macia e lisa reetia o consumo de bolotas pelos animais. A razo que os cereais produzem gordura saturadda, resultando em sensao de dureza, enquanto que o alto teor de cido oleico na bolota d uma gordura macia. Quando havia disponibilidade apenas de trigo ou cevada para os sunos, este era mtodo convel, mas quando outras matrias primas como milho e soja se tornaram acessveis, com maiores teores de cidos linoleico, a gordura dos animais alimentados com rao perdeu a dureza e comeou a dar uma sensao de maciez da gordura semelhante ou maior que a dos animais terminados com bolotas. Outros fatores tambm intervm nesta sensao de rmeza, como a quantidade e o tipo de colgeno no tecido adiposo, a temperatura ambiente em que os produtos esto e da experincia prvia do avaliador. Em suma, esta uma caracterstica altamente subjetiva e h grande probabilidade de se cometer erros ao tentar reconhecer o tipo de dieta dos animais. No entanto, como ainda no h outra tcnica no-invasiva para descobrir qual foi a dieta do animal, este mtodo ainda usado como guia para a classicao de pernis e paletas, i.e., se um produto duro ao toque, pode-se assegurar que nenhuma ou poucas bolotas foram consumidas, mas se o produto macio e oleoso, no se pode ter certeza se provm de um animal que foi alimentado na montanera. 3.1.1 Temperatura de fuso e deslizamento
A rmeza da gordura , em parte, resultado de sua composio de cidos graxos, que tm diferentes valores de temperatura de fuso. Esta temperatura de fuso aumenta medida que aumenta o comprimento da cadeia de carbono e diminui medida que o grau de insaturao aumenta. Assim, o cido esterico derrete a 69 o C, o oleico a 13,4o C, o linoleico a -5o C e o linolnico a -11o C. Portanto, a temperatura 131
de fuso depende da composio de cidos graxos da gordura. No entanto, como as gorduras so formadas por uma mistura de diversos glicerdios, slidos e lquidos, no tm um ponto de fuso denido como as substncias puras e a fuso ocorre em um intervalo de temperaturas. Esta caracterstica, devido ao equipamento necessrio para determin-la e as condies exigidas para realizar o teste, no fcil de obter e tem sido muitas vezes substituda por uma aproximao, i.e., a temperatura de deslizamento. Este o valor em que uma amostra de gordura, medida que amolece, sobe por um tubo capilar, empurrada pela ao da gua quente. Seu valor sempre menor que a temperatura em que a gordura derrete completamente. Em ensaios realizados com sunos terminados com diferentes dietas, foram obtidos valores entre 27 e 30o C de temperatura de deslizamento da gordura de sunos alimentados com bolotas de carvalho, enquanto que os valores da gordura de sunos tipo recebo variaram entre 30 e 30,5o C e os da gordura dos alimentados com cereais foi acima de 32o C (M.A.P.A. - Ministrio Espanhol da Agricultura, Alimentos e Pesca, 1984). J Dobao et al. (1986) obtiveram com sunos ibricos puros, valores de temperatura de deslizamento de 24,9o C em animais alimentados com carvalho, enquanto que nos alimentados com rao ou farelo de cevada foi de 26,7 e 26,5o C, respectivamente. Valores mais altos foram obtidos por Flores et al. (1988), tanto para animais alimentados com bolotas, como para os recebo e os alimentados com rao. Como fcil determinar a temperatura de deslizamento, este parmetro foi reconhecido ocialmente (Ordem Ministerial de 7.11.88, publicada no Dirio Ocial em 8.11.88). No entanto, apesar de ser mais objetivo que simplesmente tocar o animal, tem muitas margens de erro porque o seu valor pode variar com: - A rea anatmica de onde foi retirada a amostra - As condies de armazenamento da gordura - As condies de preparao da amostra ou da pessoa que faz a medida. Alm disso, este parmetro pode ser facilmente modicado pela incorporao na rao de matrias primas com alto teor de gorduras com baixo ponto de fuso, obtendo-se temperaturas de deslizamento semelhantes ou menores que as obtidas em animais alimentados com bolotas. Assim, temos uma situao similar ao da avaliao pelo tato: se um produto tem alta temperatura de deslizamento/fuso, pode ser assegurado que o animal no foi alimentado na montanera, ou o foi minimamente, mas se, ao contrrio, a temperatura baixa, no podemos assegurar que derivada de um animal alimentado com bolotas. A composio de cidos graxos uma caracterstica que reete claramente o regime alimentar pr-abate. Esta marcante inuncia da dieta sobre a composio de gordura, assim como a despesa e a diculdade envolvidas na tentativa de controlar a adio de rao durante a montanera, fez com que comeasse a se usar a composio de cidos graxos da gordura subcutnea da carcaa para detectar suplementaes de rao em grupos de animais abatidos. Neste aspecto, desde 1995, o modelo homologado de contrato de compra/venda de sunos ibricos terminados para abate e processamento estabeleceu valores de cidos graxos que a amostra mdia de gordura subcutnea, retirada em cada grupo de animais includo no contrato, deve ter para ser considerada bellota ou recebo. Estes valores esto na Tabela 2. Os principais critrios para a classicao dos grupos
132
como bellota ou recebo so: idade mnima e peso de entrada na montanera, durao da montanera, suplementao e qualidade analtica. Tabela 2 Critrios de classicao estabelecidos no Modelo Homologado de contrato em diversos anos. CATEGORIA ANO Oleico Palmtico Esterico Linoleico (C18:1) (C16:0) (C18:0) (C18:2) BELLOTA 95/96 >50 % <22,5 % <9,5 % >6,5 - 10< RECEBO >48 % <25 % <11 % <11 % BELLOTA 96/97 >52 % <22 % <9,5 % >6,5 - 9,5< RECEBO >50 % <24 % <10,5 % <11 % BELLOTA 97/98 >53 % <21,5 % <9,5 % <9,5 % RECEBO >52 % <23 % <10, % <10, % BELLOTA 98/99 >54 % <21 % <9,5 % <9,5 % (*) RECEBO >52 % <23 % <10,5 % <10,5 % BELLOTA 99/00 >54 % <21 % <9,5 % <9,5 % (*) RECEBO >52 % <23 % <10,5 % <10,5 %
*
Valores acima de C18:2 at 10,5 eram aceitos se a % de C18:1 tivesse o mesmo aumento % acima de 54%.
Com o critrio do reconhecimento da qualidade pelo tato ou temperatura de deslizamento, fcil obter raes que produzam uma gordura animal com caractersticas semelhantes ao da produzida por bolotas. No entanto, isto mais difcil quando a questo atingir certos nveis dos quatro cidos graxos. Portanto, o estabelecimento destes critrios permitiu o comeo de certa padronizao das categorias comerciais do suno ibrico, fazendo com que seja mais difcil encontrar carcaas classicadas como bellota que tenham sido alimentadas exclusivamente com rao. Este sistema de qualicao do suno ibrico, entretanto, tem certas limitaes, que devero ser solucionadas para obter um sistema de classicao objetivo e convel que possa ser usado por qualquer indstria, criador, especialista ou organizao, da mesma forma que os sistemas de classicao de carcaas de sunos brancos. Estas limitaes so: 1. Os nveis de cidos graxos de cada categoria comercial so mudados a cada ano. 2. Como os nveis de cada categoria so estabelecidos por quatro cidos graxos, nada indica o que acontece quando apenas um deles excede ou no alcana os nveis estabelecidos. 3. A determinao dos cidos graxos feita em uma amostragem mdia de gordura lquida, que obtida por extrao de um certo nmero de amostras de gordura subcutnea tomadas ao acaso das carcaas do grupo na linha de abate. Ao reduzir a medida a uma nica amostra, qualquer variao presente no grupo no levada em conta.
133
4. Com os avanos em nutrio animal e a formulao de raes, deve ser possvel elaborar raes que permitam que a gordura de sunos que as consomem tenham nveis semelhantes dos quatro cidos graxos que a dos animais alimentados na montanera. Estas limitaes poderiam ser remediadas tomando as seguintes medidas: Os nveis para cada categoria deveriam ser xos, independente do ano. Isto signica manter a qualidade s custas da produo e no adaptar a qualidade produo. A qualidade deve ser sempre a mesma, sendo a montanera boa ou ruim; a quantidade de produo em cada categoria variaria segundo as condies da montanera. Desta forma, os produtores, dependendo da sua montanera, podero estimar o nmero de animais que podem terminar se quiserem obter qualidade mxima. O problema de classicao dos grupos cujas anlises mostram que excedem ou no chegam aos nveis estabelecidos para qualquer dos cidos graxos pode ser solucionado com a aplicao de tcnicas de anlise multivariada. Com o seu uso, a denio de uma categoria baseada no perl total de cidos graxos, caracterstico de cada tipo de dieta, e no em valores individuais. Um exemplo deste sistema de critrios de classicao mostrado na seo 3.4, abaixo. A limitao tecnolgica da anlise de uma amostra mdia como representativa de todo um grupo, pode ser solucionada com a aplicao de tcnicas de anlises estereoscpicas de infravermelho prximo (NIRS), permitindo uma estimativa do teor de cidos graxos, que individualizada e vivel para uso on-line nas indstrias, com a classicao das carcaas em tempo real. Este aspecto ser analisado com mais detalhes na seo 4. 3.1.2 Classicao por critrios multivariados
Os sistemas de produo extensiva so muito diversos; por razes genticas, devido idade do animal ao entrar na montanera, a quantidade e a variedade de produtos que consome na dehesa, e os que podem ser suplementados antes ou durante o estgio da montanera. Isto signica que os resultados das anlises no coincidem totalmente em grupos que, em termos gerais, parecem ser semelhantes quanto raa e explorao da montanera. Estas diferenas podem aumentar se, em vez de serem ibricos puros, os animais so cruzados, e ainda mais se, alm disso, a dieta montanera suplementada com rao e/ou esta rao formulada com alguma matria prima em especial. Nestas circunstncias, as tcnicas estatsticas de anlise multivariada (como as anlises fatorial, cannica e de componente principal) so ferramentas muito teis para descobrir como os diversos fatores inuenciam as caractersticas da gordura suna . Estudos conduzidos desde 1982 pelo Departamento de Produo Animal da Faculdade de Agronomia e Florestas (E.T.S.I.A.M.) da Universidade de Crdoba sobre a inuncia dos fatores de produo na qualidade das carcaas e produtos do suno ibrico permitiram a coleta de informaes relativas a grupos de animais terminados 134
em diferentes anos (montanera ruim, mdia ou boa) usando apenas a montanera ou com suplementao de rao, em animais puros e em cruzas. A Tabela 3 mostra informaes sobre alguns dos 70 grupos monitorados at agora (em cada ano, a base de dados estendida com novos grupos controle para validar e atualizar os modelos). Usando valores dos cidos graxos (determinados por cromatograa gasosa) da gordura subcutnea de 1136 animais dos grupos monitorados, foi realizada uma anlise de componente principal, cujos resultados esto na Tabela 4. A partir da anlise, pode ser observado que o primeiro componente principal (PC 1) responsvel por quase 76% da varincia da populao e que 99% da varincia est entre os quatro componentes principais. Portanto, os valores de componente principal de qualquer valor nos permitem encontrar o grau de semelhana com grupos de referncias cujos hbitos alimentares e gentica so conhecidos. A Tabela 5 mostra a contribuio de cada varivel s funes denidas pelos componentes principais. Cada componente principal uma combinao de cidos graxos, apesar de todos no terem a mesma importncia. Por exemplo, no primeiro componente (PC1), o principal cido graxo o oleico (0,831078) (de forma positiva) e, em menor grau, os cidos palmtico e esterico, mas de forma oposta ao cido oleico (-0,413500 e -0,366582, respectivamente). Isto , pequenas variaes no teor de cido oleico tm uma importante repercusso nos valores do componente principal, enquanto que variaes nos cidos palmtico e esterico tm menor efeito sobre os valores do componente principal, mas de forma oposta inuncia do cido oleico. O segundo componente (PC2) claramente denido pelo cido linoleico (0,848787), enquanto que o cido seguinte em importncia o esterico, mas de forma oposta (0,333743). O cido esterico (-0,73687) e o palmtico (0,594498) denem o terceiro componente(PC3). O quarto componente principal (PC4) denido pelo cido palmitoleico, junto com o cido palmtico. O primeiro componente principal fornece informaes sobre a quantidade de bolotas de carvalho e/ou rao consumida pelos animais, uma vez que um alto consumo de bolotas faz com que a gordura dos animais tenha alto teor de cido oleico e baixos teores de cido palmtico, enquanto o consumo de rao tem o efeito oposto. Por outro lado, o segundo componente principal fornece informaes sobre os regimes alimentares que incorporam certas matrias primas que podem causar aumento nos cidos linoleico ou esterico. Plotando os componentes principais dos valores mdios de cada grupo de referncia (mostrados na Tabela 6 e na Figura 1), pode ser visto claramente onde os grupos de cada regime alimentar esto localizados e a inuncia da alimentao e da raa sobre o perl de lipdios da gordura. Ao analisar a tabela e a gura indicadas, pode ser visto que os animais alimentados apenas com rao (1, 2, 3, 4 e 5) esto localizados esquerda do eixo do primeiro componente principal (PC1), um resultado dos baixos valores de cido oleico e de altos valores de cido palmtico. Os animais dos grupos 1 e 2 so muito prximos, j que comeram a mesma quantidade de rao, enquanto que nos grupos 3, 4 e 5, as coisas so diferentes. A diferena entre os grupos 3 e 4 que o grupo 3 consumiu uma rao com 50% de cevada, que causou um aumento na saturao da gordura do animal, enquanto que o grupo 4 , devido ao seu maior teor de cido linoleico, est localizado na regio negativa do eixo do segundo componente secundrio (CP2).
135
Tabela 3 Grupos de sunos ibricos, monitorados a campo, noa quais foi feita anlise de amostras de gordura subcutnea da carcaa. DIAS NA MONTANERA RAA Ibrico & cruza Cruza (25% Duroc) Ibrico Ibrico
Cruza (50% Duroc) Cruza (50% Duroc) Cruza (50% Duroc) Cruza (50% Duroc) Ibrico Ibricos e cruzas Cruza (50% Duroc) Ibrico Cruza (50% Duroc) Cruza (25% Duroc)
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GRUPO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 20 35 45 52 58 59 60 65 70 116 90 75 60 90 63 62 82 125 90 90 110 128 90 75 Ibrico Ibrico
No DE ANIMAIS 27 30 19 9 11 26 49 8 21 34 22 34 24 18 21 18 50 48 23 14 49 11 DIETA Rao Rao Rao+ Farelo de cevada Rao Rao especial Rao c/ gordura, poucas bolotas Rao + semente de girassol Montanera + rao (2 Kg) Montanera + rao (2 Kg) Montanera + rao (2 Kg) Montanera + rao (>1,5 Kg) Montanera + Farelo de cevada (1,5 Kg) Montanera + rao (0,75 Kg) Montanera +rao (0,25 Kg ) Montanera + rao (0,8 Kg ) Montanera + rao (0,85 Kg) Montanera Montanera Montanera + rao (0,85 Kg) Montanera + rao (0,85 Kg) Montanera Montanera (sem suplementao)
Tabela 4 Varincia individual e total dos componentes principais, obtidas como uma funo da percentagem de cidos graxos na gordura subcutnea de carcaas de sunos ibricos. Componente Principal Varincia Individual Varincia Acumulada PC 1 0,75753 0,75753 PC 2 0,17234 0,92987 PC 3 0,06132 0,99119 PC 4 0,00787 0,99907 PC 5 0,00093 1,0000
Tabela 5 Contribuio de cada varivel original (% de cido graxo) nos primeiros quatro componentes principais. Oleico Palmtico Esterico Linoleico Palmitoleico PC 1 0.831078 -0.413500 -0.366582 0.041031 -0.047544 PC 2 0.314825 0.258251 0.333743 -0.848787 -0.048665 PC 3 -0.006027 0.594498 -0.73687 -0.12802 0.295244 PC 4 0.272978 0.561579 0.114221 0.356338 -0.685631
Figura 2 Grco dos dois componentes principais obtidos uma funo dos valores percentuais de cidos graxos da gordura subcutnea de grupos de sunos ibricos terminados com diferentes regimes alimentares. 137
Tabela 6 Valores (%) do teor dos principais cidos graxos na gordura subcutnea de sunos ibricos e dos componentes principais, determinados como uma funo da sua composio de cidos graxos dos grupos de animais terminados com diferentes regimes alimentares. Grupo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 20 35 45 52 58 59 60 65 70 C181 47,7 47,8 49,4 48,7 49,8 48,3 46,9 50,1 49,2 50,9 50,7 50,7 51,2 52,5 53,9 54,8 54,4 55,7 56,3 56,4 56,9 57,0 cidos graxos C160 C180 24,0 12,5 23,7 12,5 23,6 11,8 22,0 12,1 23,9 12,1 20,4 10,9 19,2 9,3 22,5 11,3 21,7 10,0 23,1 11,7 21,8 12,5 22,0 11,9 21,9 10,1 21,8 9,9 21,1 9,6 20,8 9,4 19,7 8,6 19,3 8,4 19,7 9,1 19,6 9,2 19,2 7,8 18,3 8,5 C182 8,3 8 7,7 10,2 7,5 14,2 18,7 8,7 12,1 7,3 8,2 8,4 9,6 9,1 8,7 8,7 10,8 10,3 8,8 8,5 9,7 9,4 PRIN1 -6,84672 -6,66138 -5,04126 -4,94028 -4,93204 -3,99758 -3,90323 -3,76607 -3,56717 -3,55338 -3,42412 -3,28342 -2,12695 -0,94765 0,60838 1,55848 2,05557 3,36368 3,37402 3,44951 4,58815 4,77449 Componente principal PRIN2 PRIN3 0, 5491 0,47961 0,7481 0,39811 1,2518 0,85371 -1,3744 -0,81153 1,7446 0,71609 -5,6994 -1,44719 -10,8133 -1,4902 0,1871 0,34738 -3,6226 0,39987 1,9157 0,58374 1,0347 -0,98119 0,7115 -0,41625 -0,786 0,75308 -0,04 0,86766 0,4691 0,65629 0,6131 0,59037 -1,8512 0,28901 -1,17789 0,19571 0,61624 0,13564 0,90991 0,04031 -0,52663 0,70701 -0,23932 -0,30604 PRIN4 -0,15968 -0,54488 -0,28257 -0,03569 0,23235 0,38201 0,60958 -0,2043 0,16381 -0,10216 -0,26904 -0,22255 -0,05734 0,10893 0,05832 0,18124 0,04268 0,10904 -0,02566 -0,15 -0,03901 -0,54408
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s vezes, devido escassez de bolotas de carvalho, suplementa-se rao durante a montanera para aumentar o nmero de animais na dehesa. Desta forma, se torna fcil controlar a quantidade mdia de rao recebida pelos animais, mas no a quantidade de bolotas consumidas. Esta propores bolotas/rao, assim como o tipo de concentrado, determinam o perl de cidos graxos da gordura subcutnea. Assim, se pode ver que nos grupos 8, 9, 10, 11 e 12, cuja suplementao mdia de rao foi entre 1,5 e 2 kg por animal, os valores de cido oleico so mais altos (ou mais baixos no caso do cido palmtico) do que os dos grupos que consumiram apenas rao, mas no possvel indicar qualquer valor de cido graxo que diferencie este tipo de rao. No entanto, observando-se os valores de componente principal (PC1, PC2, Tabela 6 e Figura 1) obtidos com a composio de cidos graxos, pode ser visto que todos tm valores de PC1 entre -4 e -3, e aqui possvel diferenciar os animais alimentados exclusivamente com concentrados dos que comeram uma certa quantidade de bolotas de carvalho. Dentro dos grupos alimentados com rao, o grupo 6 (terminado com uma rao gordurosa, com pouqussimo consumo de bolotas) e o grupo 7 (cuja dieta foi baseada em rao e sementes de girassol) devem ser mencionados. O consumo de semente de girassol levou a altos valores de cido linoleico (18,7%) na gordura subcutnea de animais do grupo 7. Portanto, os altos valores deste cido nos grupos 6 (14,2%) e 9 (12,1%) resultariam da incluso de alguma matria prima rica em cido linoleico na rao. A sensao ao toque da gordura do pernil nos grupos 6, 7 e 9, tanto na carne fresca, quanto na curada, provavelmente melhor ou similar que a dos animais que consumiram apenas bolotas de carvalho e, com este critrio de controle de qualidade (toque), todos os animais seriam classicados no tipo bellota, mas, com o controle da composio da gordura, pode se ver claramente que a sua classicao seria alimentado com rao. Do outro lado da escala esto os grupos de animais que foram terminados aproveitando o uso da montanera, como, por exemplo, os grupos 52, 58, 65 e 70. Em todos, a percentagem de cido oleico foi acima de 54% e de palmtico de menos de 20%, com valores variveis de esterico e linoleico. No entanto, houve outros grupos, como o 59 e 60, que consumiram rao na montanera e tiveram valores de cidos oleico iguais ou maiores do que alguns citados anteriormente. Assim, no fcil determinar o regime alimentar pr-abate dos animais a partir de valores de composio de cidos graxos. Por outro lado, quando so calculados os componentes principais dos grupos, podem ser vistas diferenas marcantes entre os grupos montanera pura e montanera suplementada com rao. Assim, o grupo 70 tem os valores mais altos do CP1, seguido pelo grupo 65, ambos correspondentes a sunos ibricos puros. Os grupos 52 e 58 tambm foram de animais terminados exclusivamente na montanera, na mesma granja e junto com os animais do grupo 65, mas de diferente linhagem gentica. Enquanto o grupo 65 era composto de ibricos puros, o grupo 52 era uma cruza 50% Duroc e o grupo 58 era de animais Duroc com 75% de sangue ibrico. Ao observar os valores de cido oleico e linoleico, pode ser visto que, quanto maior o grau de sangue ibrico, maiores so os valores de cido oleico e menores os de linoleico em sua gordura.
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Em vista da inuncia exercida pela adio de matrias primas com alto teor de cido linoleico sobre o valor deste cido graxo na gordura subcutnea da carcaa (grupo 7), os valores dos grupos 52, 58 e 65 seriam o resultado do efeito da raa e do tipo de alimentao. Os altos valores de cido linoleico seriam conseqncia de uma pr-montanera com rao rica em cido linoleico e que, apesar de uma montanera longa, no conseguiram chegar nos valores normais de montanera e pr-montanera sem alimentao especial, como ocorreu com o grupo 70. Isto tambm poderia ser resultado do regime alimentar e do desempenho siolgico dos tipos genticos. O maior crescimento dos cruzados poderia ser causado pelo maior consumo de rao do que os animais puros, e estes, na montanera, por serem mais adaptados a este ambiente, poderiam ter consumido uma maior quantidade de bolotas de carvalho do que os animais cruzados. Este consumo de bolotas seria a razo dos valores mais altos de cido oleico e de menores para os cidos esterico e linoleico. A inuncia deste importante consumo de bolotas pode ser vista nos resultados dos grupos 59 e 60, que, apesar de terem demonstrado um consumo razovel de rao, tiveram valores de cidos graxos semelhantes aos dos ibricos na montanera por causa de sua longa permanncia na montanera (mais de 100 dias). A suplementao de rao para os sunos ibricos, sem adio de qualquer substncia gordurosa especial, resultou em gordura com mais cido esterico e menos linoleico que nos grupos 52 e 58. Os suno tipo recebo foram intermedirios. Em relao ao conceito de suno recebo, podem ser distinguidos dois tipos. O recebo clssico fua a montanera e, quando esta termina, os animais recebem rao ou gro atingirem o peso de abate. O outro tipo de recebo o recebo tcnico, em que a montanera suplementada com rao para que os animais atinjam o peso de abate mais cedo. No entanto, a quantidade de rao suplementada durante a montanera e a raa do suno tm inuncia sobre os resultados da composio de cidos graxos, como foi demonstrado com animais terminados com rao ou na montanera. Assim, no caso dos grupos 35 e 43, a menor durao da montanera do grupo 35 (82 dias) em comparao do grupo 45 (125 dias) e os animais eram cruzas (grupo 35) em vez de puros seriam as causas da diferena em uma unidade de teor de cido oleico e do grupo 45 estar mais prximo do 52 (montanera) do que do 35. Outro caso claro da inuncia da dieta pode ser visto nos grupos 13 e 20, com duraes similares de montanera. Enquanto o grupo 13 foi suplementado com uma mdia de 750 g por cabea por dia, no grupo 20, a quantidade mdia de rao suplementada foi de 250 g de rao/cabea/dia. Esta maior quantidade de rao, suplementada provavelmente devido uma diminuio de bolotas na granja ( ou para aumentar o nmero de animais) seria responsvel pelo teor mais baixo de cido oleico e mais alto de esterico na gordura subcutnea. Portanto, na terminao de sunos ibricos na montanera, os resultados analticos dependem do tipo gentico, do tipo de alimento suplementado e de como o alimento usado. A Tabela 6 mostra, com valores simples dos cidos graxos palmtico, esterico, oleico e linoleico, que os animais que foram terminados apenas na montanera e os que tiveram um longo perodo de montanera com um consumo moderado de rao entram na mesma categoria.
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No entanto, se os critrios de classicao por categorias de qualidade fossem estabelecidos por meio de ndices, que so uma funo do conjunto de cidos graxos, ento ser possvel diferenciar os grupos de sunos ibricos puros da montanera (grupos 65 ou 70) dos que receberam alguma suplementao de rao (grupos 59 ou 60) ou dos que no consumiram rao durante a montanera, mas que receberam rao rica em gorduras poli-insaturadas pr-montanera (52 ou 58), de forma que mesmo sem consumir qualquer tipo de concentrado durante a montanera, esta insaturao causada pela rao pr-montanera poderia ter conseqncias desfavorveis ao processo de cura e qualidade do produto nal. Portanto, pode ser observado que fornecer certos alimentos aos animais pode afetar sua combinao de cidos graxos, de forma que estes cidos podem ser semelhantes com dois tipos de alimento (montanera e rao), mas no os ndices que dependem de um conjunto de vrios cidos graxos. Para determinar as caractersticas dos ndices dos diferentes regimes alimentares, necessrio estabelecer grupos de referncia bem denidos dos tipos comerciais bellota, recebo e rao, e permanentes para todos os anos, de forma que a qualidade dos produtos seja sempre a mesma. Para qualquer grupo de animais de regime alimentar desconhecido pertencer a uma categoria de qualidade, isto seria decidido pela distncia mnima deste grupo de qualquer dos grupos de referncia de um regime alimentar conhecido.
Tcnicas de caracterizao da gordura de sunos ibricos
O problema da formulao de raes para imitar bolotas de carvalho tem grande repercusso. Todos querem fazer isso, mas envolveria mais problemas do que benefcios. Signicaria o desaparecimento da produo do suno ibrico, do sistema silvopastoril da dehesa e, consequentemente, dos produtos genunos feitos a partir disso. Portanto, necessrio continuar buscando compostos ou parmetros que identiquem a carne e a gordura dos animais terminados na montanera e que os diferencie do resto dos animais. A variedade de sistemas de produo e a variabilidade gentica signicam que as caractersticas dos produtos obtidos, inclusive do mesmo grupo de animais, no so homogneas e, para descobrir a verdadeira qualidade das carcaas e dos produtos, as carcaas dos grupos devem ser analisadas e classicadas individualmente. At agora, os critrios analticos foram aplicados aos valores de cidos graxos de uma amostragem mdia de gordura, obtida a partir de um nmero varivel de amostras de gordura subcutnea retiradas ao acaso das carcaas. No entanto, com exceo dos grupos alimentados com rao e dos com alto consumo de bolotas de carvalho, possvel que a amostragem mdia no reita a composio de cada indivduo que compe o grupo. No momento, a realizao de anlises individualizadas de cidos graxos por cromatograa gasosa em grupos de animais no vivel (devido ao custo e ao tempo despendido), mas o desenvolvimento de tcnicas de anlise de estereoscopia de infravermelho prximo (NIRS) abriu novas possibilidades para o controle da qualidade de carcaas individuais. 141
4.1
Tcnicas de Estereoscopia de Infravermelho Prximo (NIRS)
O mtodo da esteroscopia baseado na quanticao da vibrao das molculas a partir da energia de absoro medida por um espectrofotmetro. O valor de absoro de energia estabelecido como a comparao da energia transmitida ou reetida com a intensidade da energia incidente (Murray e Williams, 1987). Entre as vantagens da tcnica do NIRS em relao a outros mtodos tradicionais de anlises esto: a rapidez do mtodo, a possibilidade de fazer diversas determinaes de uma mesma amostra, no ser poluente (uma vez que no necessita de reagentes e no produz resduos para fazer as determinaes) e que os dados obtidos podem ser usados para anlises quantitativas e qualitativas. As primeiras aplicaes da tcnica NIRS para estimar a percentagem de cidos graxos no suno ibrico foram realizadas por De Pedro et al. (1992). A preciso das equaes obtidas, baseada no coeciente de determinao (R2 ) e no desvio padro da validao cruzada (ETVC) do cido oleico (R2 =0,95; ETVC=0,56), palmtico (R2 =0,94; ETVC=0,46), linoleico (R2 =0,93; ETVC=0,33), mirstico (R2 =0,70; ETVC=0,09), esterico (R2 =0,83; ETVC=0,49) e palmitoleico (R2 =0,79; ETVC=0,26) revelam que esta uma tcnica vivel para se estimar os cidos graxos na gordura do suno ibrico. Gonzales (1997) tambm desenvolveu equaes para estimar os cidos graxos de sunos ibricos atravs do mtodo NIRS, apesar de alguns valores obtidos para o erro padro da validao cruzada para todos os cidos graxos serem mais altos que os obtidos por De Pedro et al. (1992) (ETVC oleico=0,59-0,56; ETVC palmtico=0,43-0,46; ETVC esterico=0,58- 0,49; ETVC linoleico=0,36-0,33) Mais recentemente e com um maior nmero de amostras (345), Garca-Olmo (1999), usando tcnica de transmisso dupla, obteve equaes de predio para os cidos palmtico, esterico, oleico e linoleico, com 0,4 ml de gordura, com melhores valores de R2 e de ETVC. Estes valores foram 0,97 e 0,28 para o cido palmtico, 0,98 e 0,24 para o esterico, 0,99 e 0,25 para o oleico e 0,99 e 0,18 para o linoleico. Isto permitiria uma anlise individualizada das amostras de cada animal e, portanto, uma classicao individualizada da carcaa, a mesma que a feita atualmente para sunos brancos. Mas o regime alimentar especial dos animais na montanera contribui com certos compostos mnimos aos seus produtos que no so fceis de simular, como certos cidos graxos. Assim, Lpez-Bote (1998) relatou que o teor de vitaminas na carne de sunos ibricos terminados na montanera era mais alto que em sunos alimentados com rao e at mesmo que os alimentados com raes enriquecidas com vitamina E. Estes compostos (vitaminas, produtos volteis e aromticos, etc.) tm inuncia no apenas nas caractersticas de qualidade da carne, mas tambm no espectro da carne e da gordura. Foi demonstrado em alguns artigos (Hervas et al., 1994; De Pedro et al.1995 e Martinez, 1996) que o uso da informao de espectro do NIRS na discriminao de tipos de grupos atravs de seu regime alimentar igual ou at melhora a preciso dos mtodos de classicao de grupo com tcnicas de anlises mltiplas (componentes principais e discriminante). Uma pesquisa conduzida recentemente por Benito (2000) demonstrou a possibilidade de chegar a 100% de diferenciao de amostras de gordura de animais alimentados com cereais, recebo e bellota, com base nas informaes do espectro fornecidas pela tcnica NIRS sem a necessidade de saber a composio qumica da amostra. 142
4.2
Outras tcnicas analticas para controle de qualidade
O setor do suno ibrico est em constante mudana e todos os grupos de pesquisa esto sempre buscando parmetros indicadores para poder garantir ao consumidor ou ao comprador o maior grau de preciso possvel de que o produto que esto adquirindo corresponde ao tipo gentico do animal ou ao regime alimentar que foram submetidos no nal do processo de terminao. Com relao ao controle dos tipos genticos, o uso de diversos marcadores genticos de diagnstico permite a diferenciao de tipos genticos (ibricos puros e diferentes percentagens de cruzas) (Sili, 1999; Ovillo et al., 2000), mesmo quando so morfologicamente iguais. Isto de grande interesse, especialmente tendo em vista a identicao do tipo gentico de membros (pernil ou paleta) depois que foram retirados da carcaa, pois, sob estas circunstncias, ainda mais difcil identicar o tipo gentico a que pertencem. Outras tcnicas se dirigem avaliao do teor de triglicerdios (Daz et al., 1996, Vidal, 1996) bas fraes volteis, no-saponicveis (Vidal, 1996; Ventanas et al., 1999) istopos ( 13 C) (Gonzalez-Martn et al., 1999) ou tcnicas de controle de sabor por olfatometria eletrnica (Gonzalez-Martin, 2000), com resultados promissores. No entanto, por causa do tempo requerido para realizar as medidas e da complexidade das anlises, sua aplicao on line parece ser menos vivel que a tcnica de espectroscopia de infravermelho prximo (NIRS).
Concluses
O regime de produo extensiva do suno ibrico, explorando a montanera, confere caractersticas diferenciais aos produtos obtidos de animais terminados desta forma. Algumas destas caractersticas diferenciais so os cidos graxos da sua gordura subcutnea, mas a incorporao de certas matrias primas s raes usadas para alimentar os animais pode alterar o perl de cido graxo desta gordura subcutnea e fazer com que que mais prxima do perl tpico de sunos alimentados exclusivamente com bolotas de carvalho quando se usam parmetros simples para avaliar a sua qualidade. O uso de ndices de qualidade por mtodos multivariados baseados em combinaes de parmetros que reitam o regime alimentar e a raa dos animais permite uma classicao objetiva e individualizada das carcaas e produtos derivados. O uso de tcnicas novas, rpidas, precisas e conveis de anlise como o NIRS permitem uma classicao individualizada das carcaas de sunos ibricos e, portanto, dos produtos obtidos destas carcaas.
Agradecimentos
O autor gostaria de agradecer Cooperativa de Criadores do Valle de los Pedroches (COVAP) por sua colaborao no controle dos animais a campo e abate de sunos ibricos; ao Departamento de Produo Animal (Setor de Sunos) da granja La Orden (Governo Autnomo da Extremadura) pelas informaes sobre grupos de controle de sunos ibricos; equipe do Laboratrio de Agricultura de Crdoba, 143
pertencente ao Governo Autnomo da Andaluzia, por realizar todas as anlises qumicas das amostras; ao Servio Centralizado do NIRS - Banco de Amostras da Universidade de Crdoba, cujos instrumentos, software, informaes bibliogrcas e computadores foram um fator essencial ao nosso trabalho de pesquisa com a tecnologia do NIRS. Este artigo foi possvel graas ao apoio nanceiro do Projeto n. 8001-ct90-0013 da CEE.
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146
A QUALIDADE DA CARNE SUNA E SUA INDUSTRIALIZAO

Nelcindo N. Terra Leadir L. M. Fries
Universidade Federal de Santa Maria Rio Grande do Sul Brasil
Durante as ltimas dcadas tem sido dado grande nfase, quando da seleo das carcaas sunas, no critrio de qualidade representado pela quantidade de carne magra (ANTN, 1994). Optou-se por carcaas com alto contedo em msculo e carentes em gordura, buscando, em grande parte, atender ao consumidor no desejoso em consumir gordura animal, face a intensa correlao para com as doenas cardio-vasculares. A carne consumida como tal, tinha como principal critrio de qualidade a alta quantidade de carne magra em detrimento da gordura, critrio este insuciente quando consideramos a transformao dessa carne em produtos crneos seguros e de qualidade. A realizao integral da suinocultura acontece somente quando da sua industrializao. Recentemente, vrios pases, salientando-se os produtores de produtos crneos industrializados, tais como a Itlia, Alemanha e Frana, passaram a preocuparem-se tambm com a produo de carne para a industrializao. Nesses pases, a carne suna principalmente consumida como produto industrializado. Em nosso pas, o inverso verdadeiro, da a necessidade de uma ateno muito grande no fornecimento de uma carne compatvel com a qualidade do produto crneo. Saliente-se que a qualidade de qualquer produto crneo depende, principalmente, da qualidade da carne utilizada como matria prima. Quando preocupa-se com a qualidade da carne como matria prima deve-se enfatizar dois fatos maiores, quais sejam: caractersticas microbiolgicas e aptido tecnolgica. As boas prticas de higiene do animal antes do abate so importantes, pois a carga microbiana presente no couro do animal pode exceder a 109 UFC/cm2 e podem contaminar a carne durante a operao de esfola. Esta microbiota presente no couro do animal formada por bactrias Gram negativas, como Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, enterobactrias e por bactrias Gram positivas como Brochotrix thermosphacta, Bacillus, Micrococcus e Staphylococcus bem como bolores e leveduras (LEE & FUNG, 1986). Normalmente, em condies aerbicas, a microora predominante representada por Pseudomonas e em condies anaerbicas, por bactrias do gnero Lactobacillus, os quais so microrganismos que podem se desenvolver em temperaturas de refrigerao e constituem a ora deteriorante da carne durante seu armazenamento. Por outro lado, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Aeromonas hidrophila so exemplos de microrganismos patognicos, que tambm podem se desenvolver em temperaturas de refrigerao (PALUMBO, 1986). Durante o processo de abate, a esfola e a eviscerao so considerados pontos crticos de controle que podero determinar uma maior ou menor contaminao das carcaas. A esfola a etapa que mais contribui para a contaminao da carcaa, pois 147
a microbiota do couro constituda por microrganismos provenientes do solo e matria fecal. Desta maneira, de extrema importncia a higienizao do animal antes de sua entrada na sala de abate. Por outro lado, a carcaa inevitavelmente entra em contato com o couro, patas, plos, utenslios (facas), equipamentos, manipuladores (uniformes), gua de lavagem e com o ar do abatedouro. Os equipamentos devem ser sanitizados ecientemente e os uniformes dos manipuladores bem higienizados assim como a sade dos mesmos deve ser controlada. Portanto, quanto maior for o nmero de animais abatidos por dia, maior sero os riscos de contaminao cruzada. Aps a esfola, a superfcie da carcaa poder conter uma microbiota mista entre 10 textsuperscript2 a 104 UFC/cm2 (DAINTY & MACKEY, 1992), dependendo dos cuidados durante o processo. J na eviscerao, a carcaa poder ser contaminada pela ora gastrointestinal, urina, leite, entre outros. Devido a elevada carga microbiana. as vsceras devero ser removidas por inteiro, sem qualquer perfurao que possa originar um vazamento do material contido nelas, com a conseqente disseminao de microrganismos patognicos entricos. Nesta etapa, cuidado especial deve-se ter em relao a perfurao do intestino do animal, o qual a fonte principal da contaminao cruzada nesta etapa. Os funcionrios envolvidos no abate dos animais devem ser treinados e ter suas funes bem denidas e supervisionadas pelo responsvel do controle de qualidade. Um programa de higiene (limpeza e desinfeco) deve ser implementado na sala de abate, incluindo os utenslios, equipamentos, manipuladores e o ambiente, assim como na sala de estocagem, desde a recepo do animal vivo at a obteno do produto nal. Portanto, para adquirir uma matria prima crnea com qualidade microbiolgica, todos os procedimentos antes e durante o abate, devem ser rigorosamente higinicos e o pessoal envolvido tanto na limpeza como na manipulao das carcaas e nos seus respectivos cortes, devem ser bem treinados, conhecendo nos mnimos detalhes suas funes e as possveis conseqncias da falha das mesmas. A carne deve ser apta tecnologicamente tendo em vista o processamento tecnolgico a que ser submetida, quando da fabricao do produto crneo industrializado. Por exemplo, se deseja-se fabricar um produto cozido, a carne dever ser submetida a ao de calor quando ter a tendncia a perder suco, mudana de textura, perda de nutrientes e modicaes de colorao. A carne apta dever apresentar em menor intensidade os efeitos negativos frente ao tratamento trmico, caracterizando-se por alta capacidade de reteno de gua.
Fatores que Interferem na Qualidade da Carne
Os fatores que afetam a qualidade da carne, quando matria prima, podem ser agrupados em:
1.1
Fatores Intrnsecos do animal:
Durante todo o perodo ante-mortem, os sunos esto submetidos a vrios tipos de estresse que se reetem em uma desqualicao da carne, matria prima 148
desqualicada pelo pH, colorao e textura incompatveis com a qualidade do produto crneo. Existem raas com diferentes sensibilidades ao estresse, da o exerccio dos geneticistas na busca dos cruzamentos. Em nosso pas so abatidos somente machos castrados e fmeas, j em pases onde a prtica corrente do abate de machos inteiros, o odor sexual passa a ser uma preocupao a mais (DIESTRE, 1990).
1.2
Manejo ante-mortem e o abate
O perodo ante-mortem compreende vrios eventos e operaes como o jejum, o transporte, a espera no abatedouro e o prprio abate, que atuando como fatores de estresse agudo ou crnico, podem isoladamente ou em conjunto afetar a longo ou curto prazo o desenvolvimento dos processos metablicos musculares (TARRANT, 1989; SANTORO e FAUCITANO, 1996; FAUCITANO, 1998). O jejum dos sunos antes do transporte ao abatedouro uma prtica interessante, pois alm de contribuir com o bem-estar dos animais durante o transporte e prevenir as contaminaes cruzadas durante a eviscerao, permite uma maior estabilidade da cor e reteno de gua, to importantes por ocasio da industrializao (LOPEZ BOTE e WARRISS, 1988). Considera-se timo o intervalo de jejum total entre 16 e 24 horas (CALVAR e PELLOIS, 1987; EIKELENBOOM et al, 1989). O carregamento dos animais um dos pontos mais crticos, pois neste momento os sunos passam de um lugar que lhes familiar para um lugar desconhecido, fechado e com pouco espao, alm de se juntarem com outros lotes. Todas estas adversidades incrementam o estresse com perda de qualidade da carne. A etapa de espera no abatedouro permite aos animais recuperarem-se do estresse do transporte, favorecendo a recuperao dos nveis de glicognio. Se mal aplicada, esta etapa, poder representar um estresse adicional. Sunos abatidos logo aps a sua chegada ao abatedouro podem produzir at mais de 40% de carcaa PSE (EIKELENBOOM e BOLINK, 1991). Por ocasio do abate, merecem ateno especial o atordoamento (voltagem, intensidade da corrente, durao) e o tempo transcorrido entre este e a sangria. So problemas constantes nos pequenos e mdios frigorcos que se traduzem, quando da fabricao da lingia na liberao de grandes quantidades de gua. Este mais um problema que gerado no abate, desqualica os produtos industrializados.
1.3
Condies post-mortem
Todas as etapas do abate devem ser realizadas de forma higinica e rpida, pois determinam a qualidade microbiolgica da matria prima. Aps a obteno das carcaas, o resfriamento deve ser executado de tal forma que evite o encurtamento das bras musculares pelo frio, o que poder modicar a aptido tecnolgica da carne.
Principais Problemas
As carnes destinadas a industrializao podero apresentar diversos problemas, entre os quais destacam-se:
149
2.1
Carne PSE
o principal problema da carne suna caracterizando-se por ser plida, branda e exsudativa devido a queda rpida de pH. Este tipo de carne (pH 5,8) inadequada para a fabricao do presunto cozido, podendo ser utilizada na fabricao de salames e salsichas quando em mistura com carnes normais (30%). A carne PSE se traduz por uma perda da capacidade de reteno de gua e uma palidez, acarretando uma maior perda de peso e conseqente menor rendimento tecnolgico por ocasio da industrializao.
2.2
Carne DFD
Esta carne escura, rme e seca, com pH24 superior a 6,2. Este pH torna-a mais propcia ao desenvolvimento de microrganismos, portanto com menor vida til. A origem destas carnes o manejo ante-mortem inadequado, como por exemplo, transportes prolongados que determinam o consumo do glicognio muscular. A carne DFD inadequada para a elaborao de salame e presunto cr, tendo em vista, a grande reteno de gua.
2.3
Quantidade de pigmentos da carne
A colorao da carne uma conseqncia da concentrao e do estado qumico dos pigmentos musculares. A cura dos produtos crneos est na dependncia da concentrao destes pigmentos musculares, cuja concentrao poder variar com as raas; a raa Landrace possui maior quantidade de pigmento do que a raa Duroc. A cor do produto crneo est na dependncia de uma cura bem realizada atravs da reao dos nitritos com os pigmentos naturais da carne; maior quantidade de pigmentos ir gerar mais hemocromo com produto crneo mais intensamente corado, portanto, mais atraente e com melhores possibilidades de comercializao.
ANTN, N. L. Calidad de la materia para la fabricacin del jamon cocido. Crnica 2000, 4854, 1994. CALVAR, C. & PELLOIS, H. Qualit de la viande de pore. Publication EDE. 8 p., 1987. DAINTY, R. H. & MACKEY, B. M. The relationship between the phenotypic properties of bacteria from chill-stored meat and spoilage process. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement. 73(2); 103114, 1992. DIESTRE, A. Principales problemas de la calidad de la carne de porcino. Alimentacin, Equipos y Tecnologia. Madrid, 7: 7378, 1992. EIKELENBOOM, G. & BOLINK, A. H. Effects os feed withdrawl before delivery on pork quality and carcass yield. Meat Science. 29: 2530, 1991. EIKELENBOOM, G.; BOLINK, A. H. & SYBESMA, W. Effet du jeune avant le chargement sur la qualit et le rendement de carcasse des poreso. Qualit de la Viande du Pore. France, 1989.
150
FAUCITANO, L. Inuncia do perodo ante-mortem sobre o bem-estar e a qualidade da carne suna. In: Terra, N.N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. Editora UNISINOS. 216p. 1998. LEE, J. Y. & FUNG, D. Y. C. Methods for sampling meat surfaces. Journal Environment Health. 48(4): 200205, 1986. LOPEZ-BOTE & WARRISS, P. D. A note on the relationship between measures of water holding in the muscle longissimus dorse. Meat Science. 23: 227234, 1988. PALUMBO, S. A. Is refrigeration enough to restrain foodborn pathogens? Journal of Food Protection. 49(12): 10031009, 1986. SANTORO, P. & FAUCITANO, L. P. Stress in pig production. Pig News and Information. 17(2): 4952, 1996. TARRANT, P. V. Load for the road. Pig International. 5: 3335, 1992. ZERT, P. & POLACK, D. Prevention des viandes PSE et DFD. La Qualit de la Viande du Pore. 5: 6378, 1982.
151
O BEMESTAR DOS SUNOS DURANTE O PR-ABATE E NO ATORDOAMENTO

Patrick Chevillon
Institut Technique du Porc La Motte au Vicomte, BP 3, 35651 Le RHEU Cedex
Resumo O bemestar do suno desde a granja at o abate pode ser denido pelo estresse que o animal sofre (medo, ansiedade) ao enfrentar novos ambientes. Novas medidas levando em conta cada etapa da produo (criao, transporte, abate) devem ser implementadas para limitar o estresse do animal desde a terminao at o abate. Estas medidas dizem respeito a: Equipamento Logstica Fatores humanos (treinamento para criadores, motoristas de caminho e funcionrios dos abatedouros). Algumas destas medidas a serem implementadas sero resumidas neste artigo.
Introduo
Denir o que bem estar no perodo que envolve o pr-abate, o atordoamento e a morte (sangria) dos animais no fcil. O bem estar foi denido pela FAWC (Farm Animal Welfare Council), na Inglaterra, mediante o reconhecimento das cinco liberdades inerentes aos animais: 1. A liberdade siolgica (ausncia de fome e de sede); 2. A liberdade ambiental (edicaes adaptadas); 3. A liberdade sanitria (ausncia de doenas e de fraturas); 4. A liberdade comportamental (possibilidade de exprimir comportamentos normais); 5. A liberdade psicolgica (ausncia de medo e de ansiedade).
152
Esta denio pode ser aplicada sobre um perodo de criao mais ou menos longo no qual existe a possibilidade de aprendizagem dos animais (6 meses para um suno em crescimento-terminao, 3 a 4 anos para uma matriz do plantel), ela dicilmente pode ser aplicada no perodo antes do abate (ex: jejum antes do transporte) principalmente nas ltimas 24 horas de vida do suno porque as mudanas ambientais so intensas e rpidas . Nestas condies, o bem estar do suno pode ser denido como seu estado de estresse (medo e ansiedade) em funo dos novos fatores ambientais aos quais ele submetido. O nvel de bem estar ou de estresse dos animais inseridos em determinado ambiente pode ser avaliado atravs de medidas comportamentais (taxa de mortalidade, agresses...), atravs da avaliao das reaes face as diculdades reencontradas (gritos, ajuntamentos, fugas...), atravs de medidas siolgicas (batimentos cardacos, ritmos respiratrios, temperatura corporal, nvel de reserva em acar, cortisol, enzimas...) e tambm atravs da qualidade da carne (pH1 e pHu...). Em primeiro lugar sero abordados os fatores ambientais que condicionam e modicam o bem estar dos sunos nas baias de terminao, os procedimentos de atordoamento e as normas a respeitar. E na sequncia ser dada uma ateno particular aos novos sistemas de atordoamento desenvolvidos e suas consequncias sobre o bem estar.
2
2.1
Fatores ambientais que condicionam o bem estar dos sunos nas baias de terminao e ao abate
O jejum e o fornecimento de gua
A no observncia do jejum aumenta o risco de hipertermia nos sunos submetidos ao manejo intenso. Um jejum mnimo de 12 horas antes do carregamento restringe o risco de mortalidade durante o transporte. Nesta situao, o jejum representa um estresse necessrio ao bem estar geral do suno. Um jejum muito prolongado, maior que 24 horas, proporciona uma perda na carcaa de aproximadamente 100g/hora. Por este motivo importante disponibilizar no abatedouro um sistema de bebedouros com o objetivo de reidratar os sunos depois da descarga, principalmente na estao quente (um bebedouro para 20 sunos). Os estudos a este respeito permitem medir a real eccia do sistema de bebedouros e o nmero de pontos de gua necessrios considerando a taxa de lotao nas reas de espera do abatedouro.
2.2
A retirada dos sunos da baia e a sada do sistema de terminao
A retirada dos sunos da baia e o deslocamento at o local de espera constituem os primeiros estresses e esforos violentos para os sunos. Observa-se uma alterao do ritmo cardaco que passa de 90 batimentos cardacos por minuto, apresentado pelo suno em repouso na baia, at atingir 210220 bpm (Grco 1; CHEVILLON, 2000). A retirada dos sunos da baia e a transferncia devem ser efetuados com calma, de
153
preferncia aps a ltima alimentao ou 7 a 8 horas aps esta, e se possvel nas horas mais frescas do dia.
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1 5 :29 :5 2 1 6 :0 7 :0 7 16 :44 :2 2 1 7 :21 :3 7 1 7 :5 8 :5 2 18 :36 :0 7 1 9 :13 :2 2 1 9 :5 0 :3 7 20 :27 :5 2 2 1 :05 :0 7 2 1 :4 2 :2 2 22 :19 :3 7 2 2 :56 :5 2 2 3 :3 4 :0 7 00 :11 :2 2 0 0 :48 :3 7 0 1 :2 5 :5 2 02 :03 :0 7 0 2 :40 :2 2 03 :54 :5 2 0 4 :32 :0 7 03 :1 7 :3 7 05 :46 :3 7 05 :0 9 :2 2
H eu re
Figura 1 Exemplo da curva de batimentos cardacos por minuto na sada da baia de terminao at a hora da insensibilizao. (sortie et repos: retirada da baia e descanso, chargement: carregamento, dpart camion: incio da viagem, transport: transporte, dechargement abattoir: descarga no frigorco, repos labattoir: repouso no frigorco, conduite lanesthsie: transfernciaimobilizao para o atordoamento, mort anesthsie lectrique: morte atordoamento eltrico).
2.3
O repouso dos sunos na baia de espera
No exemplo apresentado no Grco 1, os sunos repousam durante duas horas em uma rea de repouso antes do carregamento para o caminho. Este tempo de repouso mnimo permite aos animais manter um nvel de batimentos cardacos prximo ao normal observado na baia de terminao. Com o objetivo de evitar brigas, o local de espera deve ser projetado de modo controlar as misturas de sunos das diferentes baias de terminao. Desta forma, o tamanho das baias no local de espera dever ser adaptado ao tamanho das baias de terminao ou ao nmero mdio de sunos que so retirados das baias de terminao a cada lote. importante limitar o nmero de animais na baia de embarque/repouso em no mais do que 10 sunos por baia (com uma densidade de 0,5 m2 /suno). Outro ponto importante conhecer bem o efeito do jejum, a baia de espera permite reduzir em 25% a taxa de mortalidade durante o transporte. A baia de espera deve ser bem arejada e coberta para limitar o risco de hipertermia na estao quente. Tambm deve ser sobre piso ripado ou recoberto de 154
uma cama absorvente a m de evitar a aparecimento de eritemas (rubor congestivo da pele) no peito e nas coxas. Um sistema de duchas com aspersores automatizados necessrio na estao quente.
2.4
O carregamento
O carregamento pode constituir um estresse importante para os animais se eles no forem retirados das baias de terminao para repousarem na rea de espera no mnimo durante duas horas antes do carregamento ao caminho. No caso presente (Grco 1), o aumento da taxa de batimentos cardacos durante o carregamento fraco (150160 bpm). Os sunos no esto ofegantes e sequer apresentam hipertermia e isto diminui a taxa de mortalidade no decorrer do transporte. O corredor para carregamento dever ser largo (1,20 m no mnimo) a m de se adaptar ao comportamento dos sunos que se movimentam frequentemente para frente em grupos de dois a trs. A inclinao do corredor dever ser pequena (20% mximo). O nmero de sunos conduzidos por lote dever ser adaptado para a largura do corredor de carregamento (5 a 6 sunos dentro de um corredor de 1,20 m de largura e 10 a 12 sunos para um corredor de 2,20 m). A durao do carregamento deve ser curta. No exemplo apresentado no Grco 1, os 210 sunos foram carregados em 50 minutos, ou seja menos de 25 minutos para carregar 100 sunos. Como regra geral, a durao do carregamento para 100 sunos para abate dever ser inferior a 30 minutos. A densidade no carregamento no dever passar 2,5 sunos/m2 e o nmero de sunos por baia no dever exceder 20, o ideal que os caminhes tenham compartimentos com uma capacidade individual de 12 a 15 sunos. Molhar os animais durante cinco minutos dentro do caminho depois do carregamento contribui para combater o risco de hipertemia (COLLEU et al, 1999). Assim, ns observamos uma diminuio de 10% da temperatura corporal da superfcie dos sunos aps um banho nos animais durante cinco minutos depois do carregamento em perodo quente (To > 15o C). As aberturas para aerao no caminho devem estar reguladas para abertura mxima no momento do carregamento. Na estao quente, naqueles lotes que no tiveram a oportunidade de repousar e estavam agitados ao carregamento (ativos, orelhas em p e com tendncia ao ajuntamento), foram observadas elevaes da temperatura ambiente (cf Grcos 2a e 2b), do CO2 e da umidade quando o caminho est parado. Na situao inversa com o caminho em movimento, a velocidade do ar que bate no lombo dos animais de 2 a 3 m/s (710 km/h ; COLLEU et al, 1998) permitindo assim controlar a hipertermia e a renovao de ar no ambiente ao redor dos sunos (com taxa de CO2 e temperatura prximas dos valores exteriores). O fechamento das aberturas para ventilao recomendada no perodo de inverno e nas duraes de transporte longo (superiores a 1 hora).
2.5
O transporte
O transporte gera estresse e esforos que se atenuam com a durao. Deve-se entretanto notar os piques de estresse observados sistematicamente aps o incio do deslocamento do caminho (210220 bpm). Os primeiros quilometros frequentemente 155
G ra ph iq ue 2 a: E v o lu tio n d e la te m p ra tu re et d e la v ite s se d 'a i r a u n i ve a u d e s p o rc s lo rs d u c h a rg e m e n t e t d u t ra ns p o rt

28 27
C har ge m ent
T r ans po rt
4.5
T e m p rat u re d a n s le ca m io n ( en C )
26 25
3.5 3 2.5
24 23 22 21
T e m pr atur e
2 1.5
V ites se d 'air
1 0.5
1 3: 45 :0 0
1 3: 49 :0 0
1 3: 53 :0 0
1 3: 57 :0 0
1 4: 01 :0 0
1 4: 05 :0 0
1 4: 09 :0 0
1 4: 13 :0 0
1 4: 17 :0 0
H eu re
Figura 2 Evoluo da temperatura e da velocidade do ar ao nvel do lombo do suno durante o carregamento e no transporte. (Temperature dans le camion (en o C ): temperatura no caminho, Vitesse dair (en m/s): velocidade do ar, chargement: carregamento, transport: movimento).
G ra ph iq ue 2 b: E v o lu tio n d u ta u x d e C O 2 e t d'h u m idit lo rs d u c h a rg em en t e t d u tra n s p o rt

3 50 0
C har ge m en t
1 4: 21 :0 0
1 4: 25 :0 0
1 4: 29 :0 0
1 4: 33 :0 0
1 4: 37 :0 0
1 4: 41 :0 0
1 4: 45 :0 0
T r ans po rt
1 4: 49 :0 0
1 4: 53 :0 0
1 4: 57 :0 0
20
90 80 70
T a u x d e C O 2 (e n p p m )
3 00 0 2 50 0 2 00 0 1 50 0 1 00 0
% d 'hu m idit
60 50 40 30
taux de C O 2
5 00 1 3: 45 :0 0 1 3: 49 :0 0 1 3: 53 :0 0 1 3: 57 :0 0 1 4: 01 :0 0 1 4: 05 :0 0 1 4: 09 :0 0 1 4: 13 :0 0 1 4: 17 :0 0 1 4: 21 :0 0 1 4: 25 :0 0 1 4: 29 :0 0 1 4: 33 :0 0 1 4: 37 :0 0 1 4: 41 :0 0 1 4: 45 :0 0 1 4: 49 :0 0 1 4: 53 :0 0 1 4: 57 :0 0 0
20 10 0
H eu re
Figura 3 Evoluo da taxa de CO2 e da umidade durante o carregamento e transporte. (Taux de CO2 (en ppm), taxa de CO2 , % dHumidit relative: Umidade relativa do ar).
156
% d 'H u m d it relat ive
V ites se d 'a ir ( en m /s )
geram pnico porque alm de todas as condies as estradas inicialmente so pssimas ocorrendo com maior frequncia paradas, aceleraes e desaceleraes. A sensibilidade do motorista determinante em relao a estes aspectos. A taxa de mortalidade durante o transporte est intensamente associada com o primeiro quarto de hora de transporte (reetindo os sofrimentos relacionados com as condies inadequadas de carregamento). Quando os caminhes tem piso anti-derrapante ou apresentam piso com maravalha ocorre uma melhoria no bem estar do animal (barulhos so abafados, derrapagens so atenuadas).
2.6
O descarregamento e o repouso no abatedouro
Depois do descarregamento, os sunos necessitam no mnimo de duas horas para se recuperarem do estresse e dos esforos gerados durante o transporte (Grco 1). A durao do repouso um fator muito importante para a recuperao mesmo que a viagem tenha sido curta. De forma diferente do exemplo apresentado no Grco 1, onde a mdia dos batimentos cardacos prximo a 130 bpm considerando todo o perodo do transporte (3 horas), frequente observar que as mdias esto prximas de 150 bpm quando a durao do transporte curta (durao de meia hora). Um banho aplicado no descarregamento, com uma durao de 10 a 20 minutos dependendo da estao do ano, permite a reduo da temperatura na superfcie corporal dos sunos de 3 a 4o C (VANDENBERGHE, 1999). O banho um fator que limita o risco de hipertermia durante a estao quente e desta forma a taxa de mortalidade nas baias de espera no abatedouro pode ser reduzida. Entretanto, banhos intermitentes de pequena extenso so prejudiciais se os animais so impedidos ao repouso e de se deitarem. Um banho curto praticado no decorrer da noite, para os sunos que chegam na noite anterior do abate, pode ser necessrio a m de evitar a aparecimento de eritemas. A capacidade das baias no dever ultrapassar a lotao de 40 sunos. O tamanho ideal das baias de espera de 15 a 20 sunos, o equivalente a um compartimento do caminho, de modo a limitar a mistura de animais no descarregamento, reduzindo as agresses e brigas. A densidade no dever ser superior a 2 sunos/m2 ou inferior a 1 suno/m2 . Quando existe muita rea disponvel ocorrem muitas brigas e a severidade das agresses se acentua. Em longos perodos de espera no abatedouro (uma noite de 6 a 8 horas) comum a observao de alguns picos de batimentos cardacos (Grco 1) que correspondem a frequentes brigas provocadas por sunos que so oriundos de baias de terminao diferentes e que foram misturados durante o descarregamento e alojados na mesma baia de descanso no abatedouro. A anlise das condies ambientais das diferentes baias de descanso no abatedouro (temperatura, umidade, taxa de CO2 , velocidade do ar ao redor dos sunos, intensidade dos rudos, dimensionamento e isolamento das baias) permite avaliar o bem estar dos animais alojados principalmente nas estaes extremas: no calor e no frio (VANDENBERGHE, 1999).
157
2.7
O manejo dos sunos at a insensibilizao
O manejo dos sunos at o local do atordoamento caracteriza um estresse violento porque os animais so manipulados rapidamente e em pequenos lotes (Grco 1). Nestas condies as reaes comportamentais so violentas (gritos, ajuntamentos e reaes de fuga). A condio de bem estar pode ser correlacionada com a medida de acidez (pH1) do msculo aos 25 a 30 minutos aps o atordoamento. A acidicao do msculo o resultado da transformao do acar residual (glicose), presente no msculo, em cido lctico no perodo de abate. O nvel de estresse durante o manejo dos sunos at a insensibilizao, ir inuenciar na velocidade de transformao do acar em cido lctico. Quanto maior for o estresse e a excitao dos sunos nos minutos que precedem o abate, tanto maior ser a velocidade de transformao do acar residual em cido. Assim, 25 a 30 minutos aps a insensibilizao, o pH1 da carne pode ser inferior a 6,2 para um pH inicial de 7,0. Sob condies de estresse frequentemente o suno apresenta hipertermia e desta forma uma queda rpida do pH gera uma desnaturao das protenas dos msculos provocando a apario de carne PSE (plida, mole e exudativa). Uma grande diferena no valor das mdias dos batimentos cardacos nos 90 segundos que precedem a morte gera uma diferena de 0,15 unidades no pH1 (Grco 3; JAMAIN, 1997). Estas carnes PSE at podem apresentar um pH nal, medido 24 horas aps o abate, prximo do valor padro da carne. O aspecto exudativo da carne PSE condiciona a depreciao da carne pelo consumidor, distribuidor e retalhista. No abatedouro, necessrio observar o tempo de repouso de pelo menos duas horas, manter a qualidade na conduo dos animais at a insensibilizao, respeitar o tempo de conduo (<3 minutos) e o nmero de sunos conduzidos em cada lote, o material utilizado para manipular e insensibilizar os sunos vo ser determinantes para denir o bem estar dos sunos e de forma associada a porcentagem de carnes exudativas (PSE).
2.8
Instrumentos utilizados e sua forma de emprego para manejar os sunos
O instrumento padro utilizado para manejar os sunos a tbua de manejo que pode ser de madeira leve ou plstico. Quando os sunos se recusam ao deslocamento e dicultam o encaminhamento do lote ser necessria a utilizao de outros instrumentos. O basto (choque) eltrico utilizado em complemento a tbua de manejo. Bastes e tubos rgidos no devem ser empregados porque, no caso de utilizao inadequada, provocam hematomas profundos. Na avaliao do estresse mediante a mensurao dos batimentos cardacos (Grco 4), no foi observada, ao momento da interveno, qualquer diferena estatisticamente signicativa com o uso do choque eltrico, o basto, a mo ou a tbua de manejo. A vocalizao (gritos) e a batida das mos provocam medo nos animais reduzindo o seu deslocamento. Desta forma, em funo da recusa do animal se deslocar, o operador dever intervir sicamente sobre as costas ou sobre o posterior do animal.
158
G ra ph iq ue 3 : R e la tio n e n tre le n iv ea u de s tre s s a p p r ci p a r le s b a tte m e n ts c ar di a q ue s et la m e s u re d u p H 1 (m es u r 2 5 m in )

6 .9 5
n ive au d 'ac id it d e la vian d e (p H 1 )
6 .9 6 .8 5 6 .8 6 .7 5 6 .7 6 .6 5 [1 2 0; 1 60 ]
R isque plus im portant d'apparition de viande PS E
[1 6 0: 24 0 ]
C la sse d e n iv eau m o y en d e b at te m en t s card ia q u es p a r m in u t e d a n s le s 90 se co n d es q u i p rc d en t l' an es th sie
Figura 4 Relao entre o nvel de estresse avaliado atravs dos batimentos cardacos e a medida do pH1 ( medido aos 25 minutos ps abate). (Niveau dacidit de la viande (pH1): Nvel de acidez da carne, Classe de niveau moyen de battements cardiaques par minute dans les 90 secondes Qui prcdent lanesthesie: Classe das mdias de intensidade dos batimentos cardacos por minuto durante os 90 segundos que antecedem a insensibilizao, Risque plus important daapparition de viande PSE: Alto risco de formao de carne PSE.)
159
Para conduzir os animais at a insensibilizao, um uso abusivo e repetitivo do choque eltrico, da tbua de manejo ou de bater as mos sobre os sunos gera picos de estresse que rompe a homeostasia e condiciona a um forte estado de estresse que degradar a qualidade da carne (carnes PSE). No processo de conduo dos animais dever ser utilizado o basto eltrico com temporizador (durao da descarga inferior a 2 segundos). A sensibilizao das pessoas e a melhoria da ergonomia no local de trabalho que permitam ampliar o deslocamento espontneo dos sunos at o sistema de atordoamento, so pontos que devem ser considerados.
G ra ph iq ue 4 : M o ye n n e s d e s b a tte m e n ts c ar dia q ue s pa r p rio d e s e lo n le s m a t rie ls ut ilis s p o u r m an ip ule r le s p o rc s

b a tt em en t s car d ia q u es p ar m in u te
1 60
In te rve n tio n
1 50 1 40 1 30 1 20 TU Y AU 1 10 [1 8 0; 48 0 [ [3 0 ;4 5[ [4 5 ;6 0[ [6 0 ;9 0[ 1 00 B R UI T A IG UI LL ON E L E CT RI QU E M OV E T
[-7 0 ;-1 0[
p rio d e d e te m p s ava n t et ap r s in t erv en t io n ( en se co n d es )
Figura 5 Mdias de batimentos cardacos por perodo de manejo em funo dos instrumentos utilizados para manejar os sunos. (battements cardiaques par minute: batimentos cardacos por minuto, priode de temps avant et aprs intervention (en secondes): perodo de tempo antes e depois da interveno (em segundos), bruit: grito, aiguillon electrique: basto eltrico, movet: tbua de manejo, tuyau: basto rgido)
Mtodos modernos de atordoamento e insensibilizao e suas consequncias em termos de bem estar
A insensibilizao ou o atordoamento obrigatrio antes do abate para que a sangria do animal seja realizada de forma a reduzir a excitao, a dor e o sofrimento no momento do sacrifcio do animal (orientao europia 93/119/CE). De forma similar, a imobilizao dos sunos obrigatria antes do abate. Na Frana existem trs mtodos de atordoamento que so usados durante o abate dos sunos e em ordem de importncia eles so apresentados a seguir: a insensibilizao por corrente eltrica , 160
[9 0 ;1 80 [
[-1 0 ;0 [
[0 ;3 0 [
a insensibilizao por gs carbnico (dixido de carbono), atordoamento com de pistola especial (usa um canho de ar comprimido, reservado para abate emergencial de sunos com problemas de fraturas e de deslocamento, em uso em alguns abatedouros).
3.1
A insensibilizao por corrente eltrica
Antes de insensibilizar o suno via corrente eltrica (eletronarcose), necessrio imobilizar o animal dentro da baia (pequenos abates) ou dentro de um contedor (abatedouros de grande porte). A ao de isolar e de conter os sunos individualmente dentro de um contedor gera estresse e excitao nos animais porque eles se acham separados dos demais sunos do lote. Alm disso o sistema de imobilizao pode ser mais ou menos constrangedor para os animais. Este o caso do contedor em V onde os sunos so imobilizados pelos ancos (KERISIT et al, 2000). O tempo gasto na passagem pelo contedor deve ser o mais curto possvel. A anlise dos batimentos cardacos dos sunos durante a permanncia nas baias de descanso e durante a passagem pelo contedor mostra claramente que a excitao dos sunos atinge o seu mximo (Grco 5; JAMAIN, 1997). O suno entra em pnico, e este medo acentuado pela impossibilidade de fuga.
B attem en ts card iaq u es p a r m in u te
G ra ph iq ue 5 : E v o lu tio n d e s b a tte m e n ts ca rdi a qu e s a v a nt a n est h s i e

2 25 1 97 2 00 1 75 1 48 1 50 1 25 1 00 75 1 11 D an s la ca se de re p os a pr s d o uch a ge L ors de la so rtie d es po rcs d e la case E n tre la sort ie d e la case e t l'e n tr e da n s le rest rain er P o rcs b lo q u s d a ns le rest rain er 2 15
co u lo ir larg e
co u lo ir in d ivid u el
Figura 6 Evoluo dos batimentos cardacos antes do atordoamento. (couloir large: corredor largo, couloir individuel: passagem individual, dans la case de repos aprs douchage: durante a permanncia na baia de espera, lors de la sortie des porcs de la case: na retirada dos animais da baia, entre la sortie de la case et lentre dans le restrainer: no encaminhamento ao contedor, porcs bloqus dans le restrainer: sunos imobilizados dentro do contedor). Um novo tipo de contedor (tipo MIDAS) est atualmente disponvel e impe menos constrangimento para os animais. Um estudo comparativo recente (KERISIT et al, 161
2000) avaliando o contedor em V e o novo, tipo MIDAS, coloca em evidncia, em duas repeties, que o nvel de batimentos cardacos claramente mais baixo (20 a 40 batimentos cardacos a menos por minuto) em favor do novo contedor (tipo MIDAS) durante os ltimos vinte segundos de vida do suno (Grcos 6a e 6b). A intensidade do estresse menor no contedor MIDAS porque o suno conduzido apoiando o ventre e no est sendo comprimido pelos ancos. Isto se conrma atravs de anlises do pH1 medido aos 26 minutos aps o abate as quais indicam uma diferena signicativa de 0,06 unidades de pH1 para o contedor tipo MIDAS (Grco 7).
G ra ph iq ue 6 a: C o m p ar ais o n d e s fr q u e n ce s ca rd ia qu e s o b s er v e s d a n s d e u x re s tra in er s " r p t iti o n 1 "
2 40 2 30 2 20 2 10 2 00 1 90 1 80 1 70 1 60 0 5 15 20 R est rain er en V R est rain er ba n de p ort eu se
T e m p s co u l ( en se co n d e s) e n tre l'en t re d u r est rain er e t l' an es th sie
Figura 7 Comparao das frequncias cardacas observadas em dois tipos de contedores, repetio 1 e 2 respectivamente. (Restrainer en V: Contedor em V, Restrainer bande porteuse: Contedor tipo MIDAS, Temps coul (en secondes) entre lentre du restrainer et lanesthsie: Tempo transcorrido (em segundos) entre a entrada no contedor e a insensibilizao). No uso da insensibilizao eltrica o objetivo que o suno tenha uma inconscincia instantnea sob determinadas condies: a corrente eltrica mnima liberada dever ser de 1,25 A em menos de um segundo. O posicionmento dos eletrodos deve ento ser efetuado de modo a enlaar o crebro (posio dos eletrodos de olho a olho ou olho a orelha). Em geral, todos os sistemas clssicos de insensibilizao com dois eletrodos, onde a voltagem superior a 300 volts e a potncia do transformador suciente (>0,9 KVA), permite de atingir 1,25 A em menos de um segundo. A ttulo de exemplo, com contedores em V e em ritmo acelerado de abate (> 500 sunos/hora, 600 Volts fornecidos por um transformador de 12 KVA) em mdia liberada uma intensidade de corrente de 12 a 13 ampres no perodo de atordoamento de um segundo e meio. Com alavancas manuais e na voltagem de 350 volts so empregados transformadores com 0,9 KVA de potncia liberando 3,5 a 4 ampres em 3,5 segundos. Os sistemas de atordoamento clssicos com dois eletrodos posicionados sobre a cabea apresentam um inconveniente em termos da qualidade de apresentao da 162
G ra ph i q ue 6 b : Co m p a ra is o n d e s f r q ue n c e s c a rd ia q u e s o b s er v e s d a n s d e u x re s tra in er s " r p t itio n 2 "

2 40 2 30 2 20 2 10 2 00 1 90 1 80 1 70 1 60 0 5 15 20 R est rain er en V R est rain er ba n de p ort eu se
T e m p s co u l ( en se co n d e s) e n tre l'en t re d u r est rain er e t l' an es th sie
Figura 8 Comparao das frequncias cardacas observadas em dois tipos de contedores, repetio 1 e 2 respectivamente. (Restrainer en V: Contedor em V, Restrainer bande porteuse: Contedor tipo MIDAS, Temps coul (en secondes) entre lentre du restrainer et lanesthsie: Tempo transcorrido (em segundos) entre a entrada no contedor e a insensibilizao).
G ra ph iq ue 7 : V a le u r m o y en n e d u pH 1 m e s u r 2 6 m in ut e s s e lo n le ty p e d e re st ra in e r l e c tri qu e
6 .4 7 6 .4 6 6 .4 5 6 .4 4 6 .4 3 6 .4 2 6 .4 1 6 .4 6 .3 9 6 .3 8
n ive au d 'ac id it d e la vian d e ( p H 1)
R isq ue plu s im p ortan t d'ap par itio n de v iand e P SE
R est rain e r ba nde p o r teu se 'M ID A S '
R est rain e r e n V
Figura 9 Valor mdio do pH1 medido aos 26 minutos aps o abate em funo do tipo de contedor eltrico. (niveau dcidit de la viande (pH1): nvel de acidez da carne, restrainer bande porteuse MIDAS: contedor tipo MIDAS, Restrainer en V: contedor em V, Risque plus important dpparition de viande PSE: risco muito grande de produzir carne PSE.) 163
carne. Isto ocorre porque a porcentagem do sangue residual nos cortes desossados prxima a 50%, reetindo o efeito da voltagem (>300 volts) e a imobilizao dos sunos pelos ancos. A insensibilizao com CO2 o sistema no qual se constata a menor frequncia de pontos de sangue nos cortes desossados (15%, dos quais 0,5% necessitam de reparo), seguido do novo sistema de insensibilizao eltrica com contedor tipo MIDAS (25% dos cortes, dos quais 1,5% necessitam de reparo) que tem a particularidade de ter trs eletrodos e uma voltagem muito mais fraca. Dois eletrodos esto posicionados sobre a cabea e durante 2,5 segundos liberam uma voltagem de 230 volts (800 HZ), e um terceiro eletrodo posicionado sobre o corpo do animal na posio do corao e libera uma voltagem de 100 volts (50 HZ) durante 2,4 segundos. Este ltimo eletrodo provoca a parada cardaca (condio de morte) e reduz a frequncia de convulses sobre a mesa de sangria. Este novo sistema permite atingir 1,25 A em menos de um segundo e reduz o risco de pontos de sangue alm de favorecer a prtica da sangria pelos operrios porque as convulses dos animais so fracas. O sistema MIDAS permite um ritmo de abate de 200 a 600 sunos/hora e pode ser obtido um abate de 1100 sunos/hora quando dois sistemas MIDAS so utilizados simultaneamente. Qualquer que seja o sistema de insensibilizao eltrica adotado, alguns parmetros devem ser observados e controlados sistematicamente para assegurar o bem estar do suno (TROEGER, 1999; BOUYSSIERE, 1999): A conduo dos lotes de sunos dever ser rpida (menos de 3 minutos). O nmero de sunos por lote dever ser adaptado ao ritmo de abate (exemplo: para 600 sunos/hora so 12 a 14 sunos/lote; para 300 sunos so 8 a 10 sunos/lote); O posicionamento dos eletrodos deve ser vericado todos os dias; O intervalo insensibilizao-sangria deve ser o mais curto possvel (<10 a 15 segundos); As convulses na mesa de sangriam devem ser limitadas; A porcentagem dos sunos convenientemente insensibilizados dever ser de 95% (o suno que est sobre a mesa de sangria no deve retomar a conscincia); Os sunos so sangrados na posio horizontal e o tempo de permanncia sobre a mesa deve ser de no mximo 1,5 minutos; Ausncia de gritos e gemidos sobre a mesa de sangria; Os sunos devem ser sacricados em menos de um minuto aps a insensibilizao (ausncia de reao dos olhos sem nenhuma dilatao das pupilas e ausncia de convulso em 1 minuto); A amperagem e a voltagem devem ser avaliadas periodicamente e de forma sistemtica; Os eletrodos devem ser regularmente escovados com a ajuda de uma escova metlica;
164
O abatedouro dever estar equipado com um sistema de insensibilizao reserva (contendo quadro de comando, ferramentas, componentes eletrnicos, disjuntores); Os cabos mveis do atordoador devem estar suspendidos e a condutividade deve ser vericada regularmente; O isolamento eltrico do contedor importante para evitar as perdas de cargas; A formao do pessoal importante para detectar problemas e limitar os erros (duplo atordoamento, mal funcionamento dos eletrodos, sub ou superatordoamento). A intensidade da corrente eltrica deve ser em funo da resistncia da cabea ou do corpo que deve ser atravessado pela corrente. Uma auto-calibragem da voltagem liberada em funo da resistncia do suno seria um progresso considervel. A utilizao de alta frequncia (800 HZ em detrimento aos 50 HZ atualmente usados) pode se tornar uma alternativa para os anos vindouros.
3.2
A insensibilizao com CO2
A insensibilizao com CO2 da forma como recomendada se caracteriza pela colocao sequenciada de 1 a 2 sunos dentro de uma gaiola imersa em um fosso contendo o gs na concentrao de 75% de CO2 durante 30 a 40 segundos. Frequentemente no uso deste sistema, os sunos so mantidos em longos corredores estreitos em leira simples ou dupla por perodos superiores a 3 minutos. Este procedimento provoca um intenso estresse nos sunos durante o manejo porque no isolamento dentro dos corredores o animal pode manifestar averso quando se sente bloqueado (gritos, tentativas de fugas). A utilizao de basto eltrico ento torna-se indispensvel para induzir ao deslocamento. Na Dinamarca, um novo sistema de insensibilizao com CO2 fundamentado na conduo e atordoamento de grupos animais onde 4 a 5 sunos so manejados simultaneamente. Desta forma os animais sofrem menos estresse (ausncia de pnico e de gritos). A taxa de abate com este sistema proporciona de 400 a 800 sunos/hora (CHRISTENSEN, 1999). Comparativamente ao sistema de gaiolas, nesta nova forma de manejo, as condies de trabalho para os operrios so consideravelmente melhoradas e esto relacionadas com a forma de conduo e com o bem estar dos animais. O uso da insensibilizao com gs CO2 deixa interrogaes a respeito do bem estar do animal porque a ao de insensibilizao no instantnea. Isto deve-se ao fato de que a insensibilizao com CO2 apresenta trs fases distintas (BARTON GADE, 1999): A fase analgsica que inicia no momento da descida dos sunos ao tnel com CO2 e que se caracteriza pela inalao do gs CO2 . A fase de excitao onde so observados movimentos bruscos de contrao e mais raramente alguns gritos. 165
A fase de anestesia onde o animal entra em um estado completamente inconsciente. Conforme a autora, a primeira fase varia de 14 a 20 segundos. A segunda fase, a de excitao, varia de 7 a 24 segundos. A perda de conscincia pelo suno no instantnea e nisto se diferencia do atordoamento eltrico. A rapidez da descida das gaiolas e a taxa de concentrao do CO2 atualmente usados devem ser motivo de avaliao e pesquisa visando acelerar a fase de inalao do gs CO2 e reduzir assim a fase de excitao. Este novo sistema de insensibilizao com CO2 por grupo apresenta um importante avano em termos de bem estar animal e tambm das condies de trabalho dos operrios que encaminham os sunos na rea de transferncia dos animais at a insensibilizao dos sunos. A comparao dos dois sistemas (eltrico e CO2 ) sobre o bem estar animal mostra uma vantagem para o novo sistema fundamentado no uso do CO2 principalmente no momento da conduo dos sunos, que no so mais conduzidos individualmente mas sistematicamente em gupo. O novo sistema eltrico MIDAS permite reduzir o estresse do suno dentro contedor porque o suno levado pela barriga e no mais comprimido sobre os ancos. Entretanto, hoje, as interrogaes persistem: qual o impacto da insensibilizao com CO2 sobre o bem estar do suno? As fases de analgesia (inalao do gs CO2 ) e de excitao so estressantes para o suno? O suno nesta fase ainda est consciente?
Concluso
Atualmente considerar o bem estar animal desde a baia de terminao at o abate se resume em adotar em cada segmento da produo (criador, transportador, abatedor) as medidas de manejo que visam limitar o estresse dos animais. A medidas a serem colocadas em prtica so de ordem: material; logstica; humana atravs da educao dos operrios envolvidos no manejo (produtores, motoristas-transportadores e os prossionais dos abatedouros). Na fase de terminao, providenciar reas de descanso na fase pr-carregamento, alm da construo de corredores para carregamento que sejam funcionais e que limitem o estresse e a mortalidade dos sunos durante o transporte (controle do jejum e, um repouso por um perodo mnimo de duas horas na baia de espera antes do carregamento). No que se refere a logstica, o produtor deve anunciar a oferta dos sunos na quarta feira da semana que antecede o abate. O produtor dever receber o aviso de retirada dos animais pelo menos 48 horas antes do embarque. A sensibilizao dos criadores a respeito do estresse que os sunos sofrem desde a retirada da baia de terminao at o abate e a respeito do bem estar e das suas consequncias em termos de qualidade da carne e da imagem da produo, primordial.
166
No segmento do transporte, o uso dos caminhes com sistemas de elevao hidrulicos limita o estresse provocado durante o carregamento e o descarregamento e diminui a taxa de mortalidade. A utilizao das supercies anti-derrapantes ou de maravalha limita o estresse e as fraturas sofridas pelos animais no momento da carga e descarga. Da mesma forma deve se observar que: uma densidade mxima de 2,5 sunos/m2 ; a regulagem das aberturas de aerao; a aplicao de duchas; a correta conduo do caminho. So a garantia para reduzir a taxa de mortalidade durante o transporte. Na estao quente, os sunos devem ser manejados nas horas mais frescas do dia. A denio de um horrio de carregamento pr-determinado que tenha sido combinado permite o respeito aos horrios de carregamento e de descarregamento xados de modo a observar o perodo de jejum e o perodo mnimo de duas horas na rea de descanso antes do carregamento dos animais e da mesma forma permitir o perodo mnimo de duas horas de repouso no abatedouro antes do abate. Nos cursos de formao para sensibilizar os motoristas sob os diferentes pontos citados acima so obrigatrios no mnimo 5 anos de experincia (decreto de 24 de novembro de 1999). Enm, no abatedouro, a capacidade alojamento de sunos na rea de descanso deve corresponder ao equivalente a 4 ou 5 horas de abate de modo a garantir, no mnimo, duas horas de repouso antes do abate e desta forma tambm evitada a espera para descarregamento. Do mesmo modo, as condies para aplicar a ducha devem ser compatveis com o ritmo de abate (uma rea de chuveiros para cada 150 sunos abatidos/hora) e desta forma possvel observar o perodo de descanso dos animais que esto sendo manejados. Os bebedouros e um sistema de duchas com minuteria acionados por comando eltrico so indispensveis. O tamanho das baias deve ser proporcional ao tamanho dos compartimentos do caminho para evitar que ocorram misturas e brigas de sunos terminados em diferentes baias de terminao. A densidade na rea de descanso/espera dever estar entre 0,5 m2 /suno no mnimo 1,0 m2 /suno no mximo. Do ponto de vista logstico em funo do plano de abate o abatedouro dever fornecer a hora precisa do carregamento dos sunos levando em considerao a capacidade de lotao nas reas de espera no abatedouro. A adoo do novo sistema de atordoamento reduz o nvel de estresse (MIDAS e atordoamento com CO2 com grupos de 4 a 5 sunos) quando comparado aos sistemas tradicionais existentes. Hoje, as prioridades referentes s tcnicas de abate apontam para um correto manejo da insensibilizao, a implantao e inspeo dos equipamentos necessrios. O estudo ergonomtrico no posto de trabalho dos operrios, levando em considerao o comportamento do suno, deve proporcionar atravs da conscientizao a melhoria do bem estar do suno e tambm das condies de trabalho dos operrios. A adoo de um compromisso de qualidade-certicao, de identicao, a criao de um selo de produo e a criao de sunos no sistema de produo biolgico 167
contribuem para impor procedimentos de controle em cada elo da cadeia produtiva e desta forma garantem uma maior observncia do bem estar animal.
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168
ESTIMAO DO RENDIMENTO MAGRO DE CARCAAS SUNAS COM BASE EM DIFERENTES METODOLOGIAS PARA MEDIR ESPESSURA DE GORDURA E MSCULO
Candido Pomar1
1 Dairy
Andr Fortin2
Marcel Marcoux3
and Swine Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada Lennoxville, Quebec 2 Lacombe Research Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Lacombe, Alberta
O principal objetivo dos sistemas de classicao de carcaa estimar o valor econmico relativo da carcaa em termos precisos para a indstria de carnes. No Canad, o sistema de classicao avalia as carcaas em termos de peso e rendimento, segundo uma tabela especca de ndices. Assim, carcaas que tm peso e rendimento timo valem at 16% a mais que o preo-referncia, enquanto que carcaas que so pesadas de mais, leves demais ou muito gordas so muito penalizadas (80% ou menos do preo-referncia).. Os critrios da indstria canadense para denir o valor de uma carcaa mudam progressivamente, de acordo com as condies do mercado nacional e internacional. Hoje, o rendimento da carcaa suna inclui os msculos dissecados dos principais cortes comerciais das costeletas e das costelas (AAC et al., 1994). O valor da carcaa tambm pode ser denido em termos de carne desengordurada (EUA) ou carne dissecada de cortes comerciais especcos (Unio Europia) (Daumas et al., 1998). Em todos os casos, o rendimento ou a percentagem de carne na carcaa geralmente so preditos medindo a profundidade do toucinho e do msculo, pois estas medidas esto altamente correlacionadas ao teor total de msculo da carcaa. No entanto, as equaes para predizer o rendimento magro da carcaa usadas no Canad desde o ltimo levantamento nacional feito em 1992 (AAFC et al., 1994) produzem resultados imprecisos para certos tipos de sunos. Alm disso, hoje existem novas tcnicas de tipicao. Foi realizado um projeto de pesquisa entre 1999 e 2000 para: 1. Avaliar a preciso de diferentes sondas de classicao para medir espessura de toucinho e de msculo; 2. Comparar as tcnicas de classicao usadas no Canad e na Europa; 3. Atualizar as equaes usadas para a predio de rendimento de carcaa; 4. Propor uma tcnica para estimar a superfcie do lombo usando diferentes medies lineares; 5. Estudar mtodos alternativos para estimar rendimento de carcaa que permitiriam a calibrao de novos equipamentos de tipicao e uma reduo no nmero necessrio de carcaas para atualizar as equaes de predio de rendimento de carne magra, quando necessrio. Os resultados dos primeiros quatro objetivos sero apresentados neste artigo. Os resultados do objetivo 5 ainda no esto disponveis. 169
Para atingir estes objetivos, uma amostragem de 270 carcaas, sendo 135 de machos castrados e 135 de fmeas, foi selecionada de acordo com sexo (machos castrados e fmeas), peso (leve, mdio e pesado) e espessura de toucinho (na, mdia e pesada). As classes de toucinho e peso foram centradas ao redor da mdia da populao, ambos sexos confundidos. As sondas pticas Hennessy1 , Destron2 e CGM3 e a sonda de ultra-som CVT4 foram avaliadas em condies de abatedouro. As medidas de toucinho e de msculo foram obtidas de acordo com os sistemas de tipicao do Canad e CGM (Frana). As medidas no abatedouro canadense foram feitas entre a 3a e 4a ltimas costelas a 7 cm da linha mdia e perpendiculares pele. No abatedouro francs (mtodo CGM), as medidas foram feitas a) entre a 3a e 4a ltimas costelas a 6cm da linha mdia e paralelas linha mdia e b) entre a 3a e 4a vrtebras lombares a 8 cm da linha mdia, perpendicular pele. A sonda de ultra-som CVT foi usada antes das sondas ticas com dois transdutores (PCA5049, 172 mm e PCB5011, 125 mm) a 5cm da linha mdia e paralela linha mdia. As trs sondas ticas foram ento usadas segundo uma ordem preestabelecida e balanceada. Estas sondas ticas foram introduzidas o mesmo nmero de vezes em 1a 2a e 3a ordem de perfurao. As leituras das sondas ticas no foram corrigidas para o efeito de ordem de perfurao j que um teste preliminar demonstrou que este efeito pequeno. A imagem digital da carne fresca entre a 3a e a 4a costela tambm foi feita com um scanner5 digital para determinar a superfcie dos msculos principais, para caracterizar sua forma e para determinar as principais medidas lineares de profundidade gordura e de msculo. As carcaas foram ento dissecadas de acordo com os mtodos de corte canadense e francs. O teor europeu de carne magra (TVM; Walstra e Merkus, 1996; Daumas e Dhorne, 1997) e o rendimento canadense de 1992 (AAFC et al., 1994) foram determinados de acordo com estes mtodos conhecidos, enquanto que o rendimento 2000 foi denido pelo mtodo de 1992 levemente modicado segundo as especicaes da indstria. Os dados das 270 carcaas foram submetidos a diferentes anlises de regresso e de correlao (Steele e Torrie, 1980) entre variveis dependentes (TVM, e rendimento magro de 1992 e 2000) e independentes (espessura de toucinho e de msculo em diferentes locais e ngulos). O potencial impacto da espessura de msculo, irregularidade do permetro e inclinao do msculo sobre a qualidade do modelo de predio de rea de olho de lombo foi determinado pela adio destas variveis depois da profundidade da musculatura nos modelos estudados de regresso linear. Da mesma forma, foram estudados os impactos potenciais de outras medidas de profundidade, sozinhas ou combinadas, com ou sem espessura de gordura. A qualidade das regresses foi avaliada em base ao seu coeciente ajustado de determinao (R2 ) e desvio padro residual (DPR). A anlise de concordncia (Theil, 1966; Lin, 1989 e 1992) foi realizada entre as medidas por sonda e as medidas equivalentes de imagens digitalizadas do msculo da costela. Todos os dados foram analisados usando os procedimentos do SAS (SAS, 1990). Materiais, mtodos e resultados esto descritos detalhadamente em Pomar et al. (2000). O peso mdio das carcaas utilizadas neste estudo (84,3 Kg)
1 2
HGP2, Hennessy Grading Systems Limited, New Zealand PG-100 distribuda no Canad por Anitech Identication System Inc. 3 CGM, sonda de gordura e carne magra, SYDEL, France 4 Animal Ultrasounds Services Inc., EUA; transceivers PCA5049 (3.5 MHz, 172 mm) e PCB-5011 (3.5 MHz, 125 mm). 5 Scanmaker 2, Microtek, EUA.; 100 DPI.
170
foi comparvel ao peso mdio de carcaa de Quebec (Canad) para 1999 (84,4 Kg), mas com um desvio padro levemente menor.
Este estudo permitiu que conclussemos que:

Todos os instrumentos podem produzir uma estimativa razoavelmente precisa (R2 < 0,89; DPR<1,87 mm) da espessura de toucinho, mas produzem resultados um pouco menos precisos ao estimar profundidade de msculo (R2 <0,41; DPR<5,28 mm). So muito menos ecazes quando se estima a profundidade de musculatura entre as costelas (R2 <0,09; DPR<4,95 mm). Sob as condies deste estudo, as equaes de predio de rendimento de carcaa para cada sexo no melhorou muito a qualidade das predies. O local de penetrao francs (mtodo CGM) foi levemente superior ao local canadense para predizer o rendimento magro para todas as sondas e rendimentos estudados. No entanto, devido s pequenas diferenas entre os locais canadense e francs, ambos podem ser usados em um futuro sistema de classicao. A sonda de ultra-som CVT com transdutor curto (PCB5011) produz um desvio padro residual menor ao predizer rendimento de carcaa, independente do ngulo de penetrao ou da varivel predita. A sonda Hennessy foi um pouco menos precisa, mas a diferena foi pequena. A sonda de ultra-som CVT com transdutor longo (PCA5049), a sonda CGM e a Destron se seguiram em ordem decrescente de preciso, com grande desvio entre a sonda Destron e outros aparelhos de medio. O uso de dois stios para medir a espessura da gordura proposto pelo sistema de classicao francs (mtodo CGM) melhora apenas levemente a qualidade da predio do rendimento. Esta melhora na ordem 0,03% para o desvio padro residual e de 0,01 para o coeciente de determinao. A medida da superfcie do msculo do lombo poderia ser predita pela sua profundidade se esta medida fosse precisa (R2 >0,76; DPR<2.30 cm2 ). No entanto, a predio da superfcie do lombo usando a profundidade medida com os instrumentos utilizados neste experimentos e o pagamento extra de carcaa por maior superfcie de lombo no so recomendados devido ao nmero de erros encontrados nas estimativas (DPR>3,58 cm2 ).
De todos os modelos de regresso estudados para predio de rendimento de carcaa, apenas os modelos que usam espessura de gordura (F), espessura de gordura combinada com profundidade de msculo (FM) e espessura de gordura, profundidade de msculo e espessura de gordura no termo quadrticos (F ) foram considerados em maior detalhe. O modelo FM foi sempre superior ao modelo F e o modelo FMM foi apenas levemente superior ao modelo FM quando o termo quadrtico para espessura de gordura foi signicativamente diferente de zero. Portanto, propomos que o modelo que usa espessura de toucinho em combinao com profundidade do msculo (FM) seja usado para predizer o rendimento de carcaa. 171
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172
O USO DE MACHOS INTEIROS NA PRODUO DE SUNOS

M. Bonneau 1
1
E. J. Squires2
Unit Mixte de Recherches sur le Veau et le Porc, INRA 35590 Saint Gilles, France 2 Department of Animal and Poultry Science, University of Guelph Guelph, Ontario N1G 2W1, Canada
Introduo
A castrao de machos produtores de carne tem sido usada h muito tempo por uma srie de razes, incluindo o controle mais fcil de seu comportamento e a maior propenso dos castrados a depositarem gordura, uma commodity que tinha alta demanda at recentemente. A mudana da atitude do consumidor em relao a uma maior demanda de carne mais magra e os menores custos de produo associados a machos inteiros levaram eliminao da castrao na maioria em grande parte de bovinos e ovinos. Quanto aos sunos, a criao de machos inteiros tem sido prejudicada pela existncia do odor sexual, um problema encontrado apenas nesta espcie. No entanto, preocupaes com o bem estar animal esto pressionando cada vez mais a cadeia de produo de sunos a abandonar a castrao. O objetivo deste artigo revisar o conhecimento atual a respeito do possvel uso de machos sunos inteiros para a produo de carne. As vantagens e desvantagens associadas com a produo de machos inteiros sero examinadas primeiro. A reviso ento abordar a questo do odor sexual, descrevendo os principais compostos considerados responsveis por ele, os mtodos de avaliao, o metabolismo dos compostos relacionados ao odor sexual em sunos, os fatores que afetam o odor e formas possveis de control-lo.
Vantagens associadas com a produo de machos sunos inteiros
Diversos estudos estabeleceram as vantagens e as desvantagens associadas produo de machos inteiros (veja, por exemplo, as revises de Walstra, 1974 e de Walstra e Vermeer, 1993). Algumas das vantagens so menor custo de produo, reduo da excreo de poluentes no esterco, carcaas mais magras, reduo do sofrimento dos animais e alguns aspectos de qualidade da carne.
173
2.1
Custos de produo, produo de esterco e bemestar
Os custos de produo so substancialmente mais baixos para machos inteiros do que para castrados. Os custos de mo de obra envolvidos na realizao da castrao so eliminados. Possveis perdas de animais e redues no desempenho depois da castrao tambm so evitados. Os machos inteiros precisam de menos alimento para crescer, tm melhor converso alimentar e podem, s vezes, crescer mais rpido que os castrados (p.ex. Walstra e Kroeske, 1968; Fowler et al., 1981; Andersson et al., 1997). Tambm podem ser mais resistentes a doenas que prejudicam o desempenho. Como necessitam de menos rao e tm melhor ecincia na reteno de nitrognio (p. ex., Desmoulin et al., 1974), o output de nitrognio no esterco menor nos machos inteiros que nos castrados. Uma vez que a castrao cirrgica pode ser dolorosa, deixar os machos inteiros resulta em melhor bem estar dos animais.
2.2
Carcaa e qualidade da carne
A menor quantidade de tecido adiposa uma outra vantagem importante associada a machos sunos inteiros (p.ex. Prescott e Lamming, 1967; Hansson et al., 1975; Fortin et al., 1983; Hansen e Lewis, 1993). Uma menor espessura de gordura resulta em melhor classicao das carcaas. No entanto, a superioridade dos machos inteiros em relao aos castrados pode ser subestimada se no forem usadas equaes especiais para eles nos sistemas de classicao de carcaa (Andersson et al., 1997). Por causa do menor teor de tecido adiposo intramuscular, os cortes de machos inteiros so mais atraentes ao consumidor. As caractersticas do msculo e do tecido adiposo so diferentes entre machos inteiros e castrados (p. ex.. Malmfors e Nilsson, 1978; Wood e Enser, 1982; Ellis et al., 1983; Desmoulin et al., 1983; Barton-Gade, 1987). O menor teor de lipdios e o maior teor de cidos graxos insaturados no tecido adiposo de machos inteiros podem ser considerados como favorveis do ponto de vista diettico.
Desvantagens associadas produo de machos sunos inteiros
Existem algumas questes de manejo quanto uso de machos inteiros. Alguns aspectos de qualidade de carcaa tambm podem ser prejudicados. No entanto, a maioria dos problemas associados com machos sunos inteiros tem a ver com a qualidade da carne e foram revisados por Babol e Squires, 1995.
3.1
Questes de manejo
As principais questes de manejo com machos castrados so o potencial para maior frequncia de brigas, levando a danos na carcaa e o desenvolvimento de DFD (carne dura, seca e escura). As brigas s vezes resultam apenas em hematomas superciais (Sather et al., 1995). Porm, em outros casos, pode causar grandes hematomas na carcaa e, consequentemente, prejuzos nanceiros para a indstria 174
de carnes (Warriss, 1984). A incidncia de danos na carcaa e na pele varia consideravelmente entre abatedouros (Warriss, 1984; Moss e Trimble, 1988) e os principais problemas tendem a ocorrer onde no so utilizadas boas prticas de manejo pr-abate. A susceptibilidade potencialmente maior das carcaas de machos inteiros DFD e a leses de pele indica que se deve tomar cuidado no manuseio pr-abate destes animais. Reduzir a quantidade de estresse evitando a mistura de animais desconhecidos, minimizando o tempo de espera e usando boas prticas de manuseio reduzem os problemas de qualidade de carne. Tais medidas tambm so desejveis do ponto de vista do bem estar animal e devem reduzir a incidncia de danos na pele. medida que os machos atingem a maturidade sexual tambm pode haver montas e tentativas de monta em excesso, resultando em menor consumo de rao e crescimento.
3.2
Questes de carcaa e qualidade da carne
Devido presena de um trato genital em desenvolvimento, o rendimento da carcaa menor em machos inteiros que nos castrados (e.g. Prescott e Lamming, 1967; Fortin et al., 1983; Hansen e Lewis, 1993). Com um gentipo muito magro, a menor quantidade de tecido adiposo no macho inteiro pode ser uma desvantagem. Na realidade, a indstria de processamento necessita de uma quantidade mnima de gordura de boa qualidade e o excesso de magreza resulta em falta de coeso entre o toucinho e o msculo subjacente (Wood, 1984). Dependendo das condies antes do abate, a proporo de carne DFD pode ser maior nos machos inteiros que so mais ativos (Moss e Robb, 1978; Ellis et al., 1983). A menor teor de lipdio intramuscular de machos inteiros pode fazer com que a carne seja menos macia que a dos castrados (Martin et al., 1968; Bonneau et al., 1979; Barton-Gade, 1987). Como o tecido adiposo dos machos inteiros tem maior teor de gua e de cidos graxos insaturados, a qualidade de processamento da gordura pior nos machos inteiros. A gordura destes machos mais macia e menos resistente oxidao. A pior qualidade da gordura no uma caracterstica dos machos inteiros em si, mas ocorre por serem mais magros. Os problemas associados com a qualidade de gordura de machos inteiros so mais importantes em gentipos cada vez mais magros e se tornam piores com o uso de dietas com alto teor de lipdios insaturados. Apesar dos problemas mencionados acima quanto qualidade da carne serem signicativamente importantes, especialmente nas linhagens mais magras de sunos, a maior limitao ao uso de machos inteiros a existncia do odor sexual.
4
4.1
Descrio do odor sexual

Incidncia de odor sexual
O odor sexual um odor desagradvel que freqentemente percebido durante o cozimento da carne de cachaos adultos. Tambm pode afetar o sabor da carne 175
ao ser comida, apesar de menos que o odor ao cozimento. Nos pesos usuais de abate, a incidncia de odor sexual muito varivel, de 10 a 75%, segundo diferentes estudos (e.g. Williams et al., 1963; Desmoulin et al., 1971; Rhodes e Patterson, 1971; Malmfors e Hansson, 1974; Squires e Lou, 1995; Xue et al., 1996). Por causa da grande variao na incidncia de odor sexual, e por causa da variao dos hbitos culinrios entre pases, a aceitabilidade da carne de cachaos, medida em pesquisas junto ao consumidor, pode ser muito varivel entre estudos (Malmfors e Lundstrm, 1983). A partir dos resultados de um recente estudo internacional sobre o odor sexual (Bonneau et al., 2000a, Matthews et al., 2000), a proporo de consumidores que cariam insatisfeitos com o odor ou o sabor da carne de macho inteiro foi calculada (Bonneau et al., 2000b; Fig. 1) sob a suposio de consumiram carne de machos sunos inteiros produzidos em toda a Europa e exibindo os atuais nveis observados de androstenona e escatol .
O DO R
DE UK
40 30 20 10 0
UK
40
SABO R
SE
SE
DE
30 20 10 0
DK
NL
DK
NL
ES
FR
ES
FR
machos inteiros
fmeas
Figura 1 Proporo calculada de consumidores insatisfeitos com o odor ou o sabor da carne de machos inteiros em comparao de fmeas. adaptado de Bonneau et al., 2000b UK: Reino Unido; SE: Sucia, NL: Holanda; FR: Frana; ES: Espanha; DK: Dinamarca; DE: Alemanha. A superfcie amarela representa a diferena entre a carne de macho inteiro e de fmea. Em geral, 6,5% dos consumidores estariam mais insatisfeitos com o odor da carne de machos inteiros do que com o da carne de fmeas. A diferena correspondente para sabor seria de 3%. A diferena em aceitabilidade entre a carne de machos inteiros e a de fmeas foi muito pequena na Gr-Bretanha tanto para odor, quanto para sabor e na Dinamarca e na Holanda para sabor. Em todos os outros casos, substancialmente mais consumidores estariam insatisfeitos com a carne de macho inteiros do que com a de fmeas, com uma diferena entre 2,4 e 6,3% para sabor.
176
4.2
Compostos responsveis pelo cheiro sexual
Dois compostos, a androstenona (5-androst-16-ene-3-ona; Patterson, 1968) e o escatol (3-metil indol; Vold, 1970; Walstra e Maarse, 1970), associados principalmente gordura so responsveis pelo odor sexual em machos sunos inteiros. A androstenona um esteride testicular com um odor de urina denido. O escatol, produto da degradao do triptofano, exibe um intenso odor fecal. Num recente estudo internacional envolvendo painis sensoriais treinados em 6 pases europeus, foi vericado que a androstenona relacionava-se mais ao atributo urina, enquanto que o escatol era associado principalmente a esterco e, em menor extenso, a naftaleno (Disjksterhuis et al., 2000). Apesar do escatol e da androstenona contriburem para o odor sexual, h certa evidncia de que no so totalmente responsveis por este odor, segundo determinao de um painel sensorial treinado (Babol et al., 1996). Usando machos inteiros que estavam prximos maturidade sexual, o que foi determinado pelo comprimento das glndulas bulbouretrais, este estudo relatou que ainda houve escores signicativamente mais altos de odor e sabor sexual de machos inteiros com baixos nveis de androstenona e de escatol. Pode ser que outros fatores relacionados maturidade sexual tambm contribuam para o odor sexual, mas estes fatores no foram identicados.
4.3
4.3.1
Contribuio da androstenona e do escatol ao odor sexual

Estudos com painis laboratoriais
As contribuies da androstenona e do escatol ao odor de macho foram investigadas em diversos estudos. Os coecientes de correlao entre os nveis de androstenona e de escatol na gordura e a intensidade do odor de macho, avaliado por painis laboratoriais, variam entre 0,4 e 0,8 (Bonneau, 1993). Levando-se em conta a falta de preciso na avaliao subjetiva da intensidade do odor, estas relaes sugerem que ambos compostos contribuem signicativamente para o odor de macho. Segundo Berg et al. (1993), a androstenona e o escatol contribuem igualmente para o odor sexual. Em uma srie de estudos (Lundstrm et al., 1984; Mortensen e Sorensen, 1984; Walstra et al., 1986; Lundstrm et al., 1988; Andresen et al., 1993; Bejerholm e Barton-Gade, 1993), foi relatado que o escatol tem uma maior contribuio ao odor sexual que a androstenona. Em alguns casos, isto pode ser explicado pelo fato de que poucos animais exibiram altos nveis de androstenona, fazendo, portanto, que o escatol fosse o principal contribuinte para odores desagradveis. No entanto, Bejerholm e Barton-Gade (1993) demonstraram que, apesar da androstenona sozinha ter diminudo signicativamente o escore de odor, a contribuio do escatol ao odor sexual foi mais importante. Ao contrrio, Bonneau et al. (1992) demonstraram que a contribuio da androstenona ao odor sexual foi maior que a do escatol. Alm disso, os odores de androstenona e de escatol podem reforar-se entre si, de forma sinrgica (Lundstrm et al., 1980; Walstra et al., 1986; Bonneau et al., 1992). A falta de consistncia entre os resultados obtidos em vrios estudos pode resultar de diferenas nas caractersticas da androstenona e do escatol nas populaes animais das quais so retiradas as amostras. Diferenas na metodologia usada 177
na avaliao sensorial (Bonneau, 1993), incluindo a seleo e o treinamento dos membros do painel e a preparao e a apresentao das amostras, tambm podem ser importantes. 4.3.2 Estudos baseados em pesquisas junto ao consumidor
H pouca informao disponvel sobre a inuncia do escatol e da androstenona na percepo do consumidor do odor e do sabor da carne de machos sunos inteiros. Alm das diferenas acima mencionadas no nvel de compostos mal-cheirosos nas amostras de carne e na metodologia usada para avaliao sensorial, as reaes do consumidor ao odor sexual so afetadas pelas diferenas entre consumidores na capacidade de sentir cheiro de compostos e nos hbitos culinrios, que podem variar muito entre pases. Foi demonstrado, por exemplo, que a proporo de pessoas que no sentem o cheiro da androstenona diferente em diversas reas do mundo (Gilbert e Wysocki, 1987). Um estudo internacional com o objetivo de resolver a controvrsia quanto s respectivas contribuies da androstenona e do escatol ao odor sexual foi conduzido recentemente (Bonneau et al., 2000a,b; Matthews et al., 2000). Um pool de machos sunos inteiros com concentraes conhecidas de androstenona e de escatol foi selecionado de uma populao maior de machos inteiros criados em 6 pases europeus (Walstra et al., 1999). As amostras da carne dos animais selecionados foram usadas em pesquisas junto ao consumidor realizadas em 7 pases europeus (Matthews et al., 2000). Os resultados gerais do estudo, incluindo dados de todas as 7 pesquisas junto ao consumidor, mostram que o escatol contribui mais do que a androstenona para a proporo de consumidores que caram insatisfeitos com o odor da carne de machos inteiros (Fig. 2). Quanto ao sabor, o escatol e a androstenona tm contribuies similares e aditivas. A maior contribuio do escatol em comparao androstenona para odores desagradveis percebidos pelos consumidores pode estar relacionada observao de que uma maior proporo de pessoas (entre 1530%, dependendo do sexo e da rea geogrca) foi incapaz de sentir o cheiro da androstenona (Grifths e Patterson, 1970; Gilbert e Wysocki, 1987), enquanto que esta anosmia no foi observada para o escatol (Weiler et al., 2000). Infelizmente, apenas uma pequena proporo de machos sunos inteiros teve baixos nveis tanto de escatol, quanto de androstenona. Assim, no foi possvel determinar a proporo de consumidores insatisfeitos com a carne de machos inteiros com baixos nveis destes dois compostos. Parece improvvel que os machos inteiros sejam usados na produo de sunos na maioria dos pases sem a remoo de machos com odor da linha de abate. Alm disso, para a produo de machos inteiros ser economicamente vivel, a proporo de animais retirados deve ser relativamente pequena. Isto signica que a incidncia de animais com altos nveis de escatol e de androstenona teria que ser reduzida substancialmente.
178
O DO R
6 6
S ABO R
A ndrostenon a ***
35 %
A ndrostenon a **
40 % 60 % 50 %
70 %
4
26 % 23 % 20 %
32 %
35 % 30 %
29 %
0 0 .0 0 .2
26 %
0 0 .4 0 .6 0 .8 1 .0 0 .0 0 .2
18.5 %
0 .4
0 .6
0 .8
1 .0
Escato l * **
Escato l * **
Figura 2 Curvas de isoresposta para a proporo de consumidores insatisfeitos com o odor (26 a 70%) ou sabor (18,5 a 35%) segundo os nveis de escatol e androstenona na carne de machos sunos inteiros. A proporo de consumidores insatisfeitos com a carne de fmeas foi 26% para odor e 18,5% para sabor. A signicncia dos efeitos do escatol e da androstenona sobre a proporo de consumidores insatisfeito apresentada como ** para P<0,01 e *** para P<0,001.Resultados gerias de um estudo junto ao consumidor realizado em 7 pases europeus. Adaptado de Matthews et al., 2000.
5
5.1
Avaliao do odor sexual

Avaliao sensorial
A avaliao sensorial por painis laboratoriais treinados freqentemente usada para caracterizar o odor de macho e/ou medir a sua incidncia em populaes de machos sunos inteiros. Estes resultados podem ser teis para propsitos comparativos (comparar duas populaes de animais ou dois tratamentos), mas os resultados obtidos com diferentes painis no podem ser comparados entre si. De fato, a caracterizao e a classicao do odor sexual uma tarefa muito difcil e varia muito com a sensibilidade dos painelistas, seu nvel de treinamento e na metodologia usada para preparar e avaliar as amostras de carne. Em um estudo envolvendo 7 painis sensoriais, Dijkterhuis et al. (2000) zeram o maior esforo possvel para harmonizar a metodologia. Ainda assim, os autores concluram que era "muito difcil harmonizar diferentes painis sensoriais analticos devido a uma srie de fatores, incluindo cultura, conotao de termos, nvel de treinamento e detalhes no manuseio e na preparao do material.
5.2
Mtodos laboratoriais para medir compostos malcheirosos
Uma srie de diferentes mtodos imunolgicos, cromatogrcos e colorimtricos tem sido desenvolvida para medir os nveis de escatol e de androstenona nas 179
carcaas. Os mtodos imunolgicos utilizam anticorpos que devem se ligar especicamente aos compostos a serem testados e no a outros. A quantidade de anticorpos ligados ento medida usando radioistopos em radioimunoensaio (RIA) ou uma enzima que produz um produto colorido na enzima ligada a ensaio imunoespecco (ELISA). Foram desenvolvidos RIAs para androstenona (Andresen, 1979; Uzu e Bonneau, 1980) e ELISAs para escatol (Singh et al., 1988) e androstenona (Abouzied et al., 1990; Claus et al., 1988). Os mtodos imunolgicos podem ser limitados pelo longo tempo necessrio para desenvolver o equilbrio da ligao do anticorpo e a necessidade da extrao cuidadosa de amostras de gordura. Estes fatores tambm introduzem uma quantidade signicativa de variao nestes ensaios, sendo comum encontrar coecientes de variao de mais de 10%. Foi desenvolvido um mtodo rpido de extrao de androstenona da gordura para ser usados em imuno-ensaios (Claus et al., 1997). Foram relatados mtodos cromatogrcos que utilizam cromatograa lquida de alto desempenho (HPLC) ou cromatograa gasosa (CG) para medir escatol e androstenona. A anlise de escatol em HPLC utiliza colunas de fase reversa eludas com sistemas de solventes isocrticos ou gradientes e usam deteco por ultravioleta ou uorescncia (Garcia-Regueiro e Diaz, 1989; Lin et al., 1991; Hansen-Mller, 1992; Tuomola et al., 1996). A anlise da androstenona em HPLC envolve a conjugao a um cromforo para deteco, uma vez que a androstenona no tem forte uorescncia ou absorve muito na regio ultravioleta. Est sendo desenvolvido um mtodo combinado para a anlise de androstenona, escatol e indol (Hansen-Mller, 1994). A anlise do escatol e da androstenona por CG tem sido descrita por detector de ionizao de chama (Porter et al., 1989), detector de capturador de eltrons (de Brabander e Verbeke, 1986), detector termo-inico especco (Peleran e Bories, 1985) e espectrofotometria de massa (Garcia-Regueiro et al., 1989; Edelhaeuser, 1989; Kwan et al., 1992). A extrao cuidadosa das amostras necessria para a anlise cromatogrca, tanto para assegurar boa resoluo das amostras, como para manter a vida til da coluna. A androstenona tambm foi medida por espectrofotometria de massa depois da extrao do uido supercrtico (Tuomola et al., 1998). Foram desenvolvidos mtodos para a extrao de amostras de gordura para a anlise do escatol por HPLC (Hansen-Mller, 1992; Dehnhard e Claus, 1992). Os mtodos cromatogrcos tm a vantagem de medir uma srie de compostos relacionados ao mesmo tempo e geralmente so bastante especcos, no sendo afetados por compostos que podem interferor. No entanto, podem ser demorados, tecnicamente difceis, caros e suscetveis a falhas no equipamento. Por isso, geralmente so mais adequados para uso em anlise experimental, e no para a anlise de rotina de compostos de odor sexual na linha de abate. Foram descritos mtodos colorimtricos para a anlise do escatol e dos esterides 16-androstenos. O teste para escatol (Mortensen e Sorensen, 1984) envolve a extrao da amostra de gordura com tris-acetona e a mistura do extrato ltrado como um reagente colorido que consiste de 4-dimetilaminobenzilaldedo em cido sulfrico e etanol. A intensidade da cor ento medida num espectrofotmetro a 580 nm. Os limites de deteco do ensaio so de aproximadamente 0,02 ppm e o coeciente de variao para 0,25 ppm foi de 4%. No entanto, outros compostos como o indol, que no contribuem para o odor, so detectados pelo ensaio e os reagentes e produtos de reao so um pouco instveis. 180
Foi desenvolvido um mtodo para a anlise colorimtrica dos esterides 6androstenos em carcaas (Squires, 1990; Squires et al., 1991, Squires et al., 1993). Neste mtodo, estes esterides so extrados de amostras de gordura ou da glndula salivar, concentrados em cartuchos de fase slida e depois eludos das colunas e sofrem reao com um reagente de cor que consiste de resorciladedo e cido sulfrico em cido actico glacial (Brooksbank e Haselwood, 1961). Todos os 16-androstenos produzem cor neste teste, e assim os resultados so expressos como equivalentes de 5-androstenona para amostras de gordura e como equivalentes de 5-androsten-3-ol para a glndula salivar. O coeciente de variao neste mtodo, usando glndula salivar, menos de 4%. Foram encontradas boas correlaes (r=0,8) entre os escores sensoriais de odor e sabor desagradveis de um painel sensorial treinado e os nveis totais de esterides 16-androstenos na gordura ou na glndula salivar medidos por este mtodo. Poucos deste mtodos so prticos o suciente para serem usados na linha de abate, pois envolvem complicados procedimentos de extrao ou o uso de equipamentos sosticados e caros, de materiais caros, ou so muito demorados ou capazes de lidar com um grande nmero de amostras.
5.3 Potenciais mtodos online

O uso de machos inteiros na produo de carne suna requer que os procedimentos de controle de qualidade estejam estabelecidos para assegurar que a carne com odor sexual no chegue ao consumidor. So necessrios mtodos conveis e rpidos para detectar o odor sexual para uso online nos abatedouros. O mtodo de espectrofotometria para medir escatol desenvolvido na Dinamarca (Mortensen e Sorensen, 1984) tem sido usado para identicar carcaas no abatedouro. No entanto, o equipamento muito caro, no consegue analisar mais que 180 amostras por hora e mede apenas um dos compostos envolvidos. Apesar de ter havido avanos importantes, que tornam a medio de androstenona (Claus et al., 1988, 1997) ou dos 16-androstenos totais (Squires, 1990) mais rpida e mais fcil, ainda estamos muito longe de ter um mtodo industrial disponvel. A deteco instantnea na linha de abate de compostos que causam odor que usam algum tipo de sonda seria a situao ideal. Pode ser possvel o uso de sondas com algum tipo de sensor imunolgico, eletrnico ou qumico. Os imunosensores ligam as reaes antgeno-anticorpo a um sinal eletrnico gerado por um transdutor. No imunosensor de ressonncia do plasmon de superfcie (SPR), a reao antgenoanticorpo causa uma mudana no ndice de refrao na interface lquido-metal que detectada por uma mudana na intensidade de um raio laser reetido. Os sensores eletrnicos so compostos de semicondutores orgnicos cujas caractersticas mudam quando uma substncia em particular adsorvida na superfcie. Este sensor (nariz eletrnico) foi usado para detectar os gases das trufas (Persaud, 1990). O uso de sensores de gs (Van Dijk, 1995; Berdagu et al., 1995) e a espectrometria de pirlise-massa (Berdagu et al., 1996) esto sendo pesquisados atualmente em diversos laboratrios. Recentemente, vrios tipos de sensores eletrnicos foram investigados para a deteco de odor sexual, e foi demonstrado que os narizes articiais simulam a resposta de um painel laboratorial ao odor sexual (Bourrounet et al., 1995; Annor-Frempong et al., 1998). So necessrios mais estudos para 181
desenvolver sensores mais rpidos, sensveis e robustos e para avaliar a viabilidade da tcnica em condies industriais.
Metabolismo da androstenona e do escatol
O acmulo de androstenona e de escatol nas carcaas controlado por um equilbrio entre os processos que produzem estes compostos e os que esto envolvidos na sua degradao e remoo. A androstenona sintetizada nos testculos e a sntese aumenta quando o suno se aproxima da maturidade sexual. O escatol produzido pela degradao bacteriana do escatol no intestino, sendo absorvido para a corrente sangunea e metabolizado no fgado.
6.1
Androstenona e compostos relacionados
Os esterides 16-androstenos (incluindo a androstenona) so sintetizados nos testculos a partir da pregnenolona em uma reao que catalizada pelo citrocromo P450C17 junto com o citocromo b5 e as redutases associadas (Meadus et al., 1993). O citocromo b5 foi clonado de uma srie de espcies e, recentemente, do suno (VanderMark e Steggles, 1997). Foram identicadas duas formas imunorreativas do citocromo b5 nos testculos pela anlise de Western, uma forma de baixo peso molecular e uma de alto peso molecular (Davis e Squires, 1999). Os nveis da protena de baixo peso molecular do citocromo b5 e mRNA total do citocromo b5 foram correlacionados com as concentraes de androstenona na gordura. Isto sugere que os nveis desta protena nos testculos podem ser usados como marcador para reduzir o odor sexual. A androstenona metabolizada no fgado, com dois metablitos principais produzidos por incubaes in vitro com microssomas hepticos (Babol et al., 1999). Neste sistema, o metabolismo heptico da androstenona e do escatol parecem estar relacionados e podem ocorrer via algumas enzimas comuns. No entanto, so necessrios mais estudos para caracterizar o metabolismo heptico da androstenona e seu papel no clearance de androstenona.
6.2
Escatol e compostos relacionados
O escatol produzido por bactrias no intestino grosso, que degradam o triptofano disponvel de rao no digerida ou do turnover de clulas intestinais do suno. O escatol absorvido do intestino e metabolizado principalmente no fgado (Jensen et al., 1995). Fatores genticos tambm afetam o acmulo de escatol na carcaa. Um estudo preliminar sugere que um gene recessivo Ska1 est ligado a altos nveis de escatol, especialmente quando a produo de escatol no intestino alta (Lundstrm et al., 1994). Isto provavelmente se deva a efeitos sobre o metabolismo heptico do escatol, j que o metabolismo de escatol baixo em alguns machos sunos intactos (Friis, 1995; Squires e Lundstrm, 1997; Babol et al., 1998a, 1998b). Estudamos bastante o metabolismo heptico do escatol em sunos e identicamos os principais metablitos que so formados na Fase I do metabolismo (Diaz et al., 1999). So o 6-hidroxiescatol (chamado anteriormente de pro-MII), 5-hidroxiescatol, 182
indol-3-carbinol, 3-hidrxi-3-metiloxindol ou HMOI, 3-hidrxi-3-metilindolenina (HMI), 3-metiloxindol (3MOI) e 2-amino-acetofenona (2-AM). Vericamos que, in vitro, o HMI produzido em maior quantidade (45%), seguido do 3MOI a 28%, HMOI a 19%, 6-hidroxiescatol a 5% e os outros em menor quantidade. A produo de 6-hidroxiescatol e de HMOI foi negativamente correlacionada com o acmulo de escatol na gordura, enquanto a produo de HMI teve correlao positiva com os nveis de escatol na gordura. Demonstramos que as enzimas CYP2E1 (Squires e Lundstrm, 1997), CYP2A6 (Diaz e Squires, 2000a) e aldedo oxidase (Diaz e Squires, 2000b) so enzimas-chave na Fase I do metabolismo do escatol. Tambm vericamos que a Fase II do metabolismo dos metablitos do escatol por sulfotransferase est relacionada ao clearance de escatol no fgado (Babol et al., 1998a, 1998b). Sunos com altos nveis destas enzimas tm baixos nveis de escatol na gordura, uma vez que o escatol rapidamente metabolizado e removido do corpo. Animais com baixos nveis destas enzimas tm altos nveis de escatol na gordura se a quantidade de escatol absorvida do intestino ou do ambiente for alta. So necessrios marcadores genticos que possam identicar os animais que expressam altos nveis de enzimas-chave no metabolismo do escatol.
Fatores que afetam o odor sexual
Os resultados da avaliao sensorial de painis sensoriais geralmente so inconsistentes demais para permitir que se faam concluses rmes. Portanto, deve ser dado enfoque aos fatores de variao nos nveis de androstenona ou de escatol.
7.1
Fatores de variao nos nveis de androstenona
Nos pesos usuais de abate, os nveis de androstenona na gordura so muito variveis entre animais e seguem uma distribuio log-normal. Por exemplo, a distribuio dos nveis de androstenona na gordura de 4293 machos sunos inteiros criados em 6 pases europeus est apresentada na Fig. 3. As propores de animais com nveis de androstenona 0.2, entre 0,2-0,5; 0,5-1,0; 1,0-2,0; 2,0-5,0 e >5,0 ppm foram 7, 24, 28, 22, 14 e 5%, respectivamente. Todas as 220 fmeas contemporneas exibiram nveis de androstenona 00,2 ppm sendo que 98% delas tiveram 00,1 ppm. A intensidade da sntese de androstenona baixa no leito e depois aumenta estavelmente durante o estabelecimento da puberdade, junto com o aumento da produo de outros esterides, andrgenos e estrgenos testiculares, que so responsveis pelo melhor desempenho dos machos inteiros. Como os mesmos sistemas regulatrios parecem controlar a sntese de todos os esterides testiculares, muito difcil diminuir a androstenona sem tambm afetar os andrgenos e os estrgenos. A grande variao no teor de androstenona resulta de dois mecanismos diferentes: diferenas na maturidade sexual so responsveis por diferenas na idade em que ocorre elevao nos nveis de esterides na gordura, enquanto que diferenas no potencial para a produo de androstenona so responsveis pela magnitude da elevao (Bonneau et al., 1987a, b). Ambos mecanismos so geneticamente 183
A ndros ten ona

20 20
E scatol
% da po pulao
15 10 5 0
% da po pulao
15 10 5 0 0 1 2 3 4 5
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
N v el an dro steno na go rdu ra (p pm)
N v el escatol go rdu ra (p pm )
Figura 3 Distribuio de nveis de androstenona e de escatol em 4293 machos sunos inteiros criados em 6 pases europeus (adaptado de Walstra et al., 1999). determinados e isto explica a alta herdabilidade do teor de androstenona na gordura, com herdabilidades estimadas entre 0,25 e 0,87 (reviso de Willeke, 1993). Os nveis de androstenona variam entre raas sunas, sendo que o Duroc tem nveis bem mais altos que o Yorkshire, Landrace ou Hampshire (Xue et al., 1996; Squires e Lou, 1995) e o Large White tem nveis mais altos que o Landrace (Willeke, 1993). Foi proposto um efeito signicativo de diferentes haplotipos do Antgeno de Linfcito Suno (SLA) e do marcador de microsatlite S0103 sobre o nvel de androstenona na gordura (Bidanel et al., 1997). Isto sugere que um loci de caracterstica quantitativa (QTL) para androstenona est localizado no cromossoma 7 entre estes dois marcadores. Outro estudo, baseado em um experimento de seleo para baixa androstenona, props que um gene principal de dois alelos afeta os nveis de androstenona na gordura (Fouilloux et al., 1997). Este modelo sugere que o alelo baixa androstenona completamente dominante em relao ao alta androstenona. No h evidncia de ligao deste gene com o sistema SLA. Assim, parece que h pelo menos dois efeitos genticos importantes sobre o acmulo de androstenona na gordura. Um deles pode estar relacionado com a expresso do citocromo b5 e o potencial de produo de androstenona, enquanto que o outro pode estar relacionado a outros fatores como o desenvolvimento da maturidade sexual. So necessrias mais pesquisas para caracterizar completamente estes QTL para baixa androstenona para que possam ser usados em programas de seleo gentica para sunos com baixo odor sexual.
7.2
Fatores de variao dos nveis de escatol
Nos pesos usuais de abate, os nveis de escatol na gordura tambm so muito variveis entre animais. A distribuio dos nveis de escatol na gordura de 4293 machos inteiros criados em 6 pases europeus (Walstra et al., 1999) esto apresentados na Fig. 3. A proporo de animais com nveis de escatol 0,05; entre 0,050,10; 0,100,20; 0,200,50; e >0,50 ppm foram 15, 42, 27, 12 e 4%, respectivamente. Todas as 220 fmeas contemporneas tiveram nveis de escatol menores que 0,20 ppm com 36 e 85% delas com 0,05 e 0,10 ppm, respectivamente. Segundo Kjeldsen (1993), a alimentao lquida e o fornecimento ilimitado e gua estimulam uma reduo no teor de escatol na gordura. O mesmo autor tambm 184
vericou que sunos em pisos ripados tiveram menor nvel de escatol em comparao a animais em piso de concreto, provavelmente porque eram menos sujos. A alimentao tem um papel importante no controle do escatol na gordura. Ingredientes com alto teor de bra (Agergaard et al., 1995) e os com alto nvel de carboidratos indigestveis, que podem ser degradados no intestino grosso (Claus et al., 1994) reduzem a produo e o armazenamento de escatol. De fato, uma grande disponibilidade de energia no intestino grosso estimula a proliferao de bactrias que usam triptofano para a sntese proteica, em vez de degrad-lo at escatol. Assim, os nveis de escatol na gordura dependem muito dos fatores de criao. No entanto, um estudo preliminar sugere que poderia haver um gene controlando o teor de escatol na gordura, que no se expressa fenotipicamente a no ser que existam certas condies ambientais (Lundstrm et al., 1994). Foram propostas duas hipteses para explicar porque os nveis de escatol na gordura so mais altos em machos inteiros do que em castrados ou fmeas. Segundo Claus et al. (1994), o maior potencial anablico de machos inteiros est associados a um aumento do turnover das clulas intestinais, e os resduos das clulas so fonte de triptofano para a formao de escatol no intestino grosso. Por outro lado, Friis (1995) demonstrou que o potencial para a degradao de escatol sanguneo menor em alguns machos sunos inteiros. Foi demonstrado que isto se deve a diferenas nas atividades de sistemas enzimticos responsveis pela degradao do escatol no fgado (Squires e Lundstrm, 1997; Babol et al., 1998a, b; Diaz e Squires, 2000a, b). provvel que o principal gene que controla o teor de escatol na gordura esteja associado com o potencial para a degradao de escatol sanguneo. Em concluso, tanto a androstenona, quanto o escatol contribuem para o odor sexual em machos sunos inteiros, sendo que o escatol tem uma maior contribuio para o odor desagradvel. Na atual situao, uma maior proporo de machos inteiros exibe nveis de escatol e androstenona que resultam em um aumento signicativo da insatisfao dos consumidores. Para ambos compostos, os altos nveis s so obtidos quando os animais chegaram a algum grau de maturidade sexual. Os nveis de escatol na gordura so inuenciados por fatores alimentares e de criao, enquanto que os nveis de androstenona e escatol tambm so determinados por fatores genticos.
Controle do odor sexual
Na maioria dos pases, a produo de carne de machos sunos inteiros no permitida, a no ser que o problema do odor sexual seja controlado. Se a incidncia de odor sexual nas populaes de machos inteiros for baixa o suciente, as carcaas com odor podem ser separadas na linha de abate para serem usadas em produtos processados.
8.1
Reduzir a incidncia de odor sexual
No estado atual de conhecimento (veja a seo anterior sobre fatores de variao dos teores de androstenona e de escatol), h vrias formas possveis de reduzir a incidncia de odor sexual de sunos abatidos. Os nveis de escatol podem ser reduzidos modulando as condies de criao e de alimentao, enquanto que a 185
seleo mais eciente para diminuir o teor de androstenona. Alm disso, ambos compostos podem ser reduzidos retardando ou suprimindo o desenvolvimento sexual. 8.1.1 Reduo do nvel de escatol
Os nveis de escatol na gordura podem ser limitados criando os animais em pisos ripados em vez de em concreto, usando alimentao lquida em vez de seca e permitindo acesso ilimitado gua de bebida (Kjeldsen, 1993; Hansen et al., 1994). A alimentao lquida de machos com a dieta de baixa protena contendo virginiamicina como promotor de crescimento em pisos totalmente ripados reduziu o nvel de odor sexual (Allen et al., 1997). Claus et al. (1994) demonstraram que o fornecimento de uma mistura de inulina e bicarbonato alguns dias antes do abate resultou em uma grande reduo nos nveis de escatol na gordura. Uma srie de ingredientes que contm altos teores de carboidratos fermentveis pode ser incorporado nas dietas, resultando em uma diminuio nos nveis de escatol na gordura (Jensen et al., 1995, 1997; Andersson et al., 1997). A adio de bacitracina de zinco (Hansen et al., 1997) ou zelito (Baltic et al., 1997) dieta ecaz na reduo do escatol na gordura. Finalmente, foi demonstrado que retirar a rao na noite anterior ao abate reduz os nveis de escatol na gordura (Maribo, 1992; Kjeldsen, 1993). Como discutido anteriormente, fatores genticos tambm afetam o acmulo de escatol na gordura. A disponibilidade de marcadores genticos que identiquem os animais que podem metabolizar ecazmente o escatol no fgado tornaria possvel a seleo de sunos contra o escatol. A seleo de sunos diretamente sobre nveis de escatol no seria realista, uma vez que necessrio uma alta carga ambiental de escatol para que animais com metabolismo heptico insuciente acumulem altos nveis de escatol na gordura. 8.1.2 Reduo dos nveis de androstenona
A herdabilidade do teor de androstenona na gordura muito alta (veja acima). No entanto, a seleo contra a androstenona provavelmente vai resultar em um decrscimo na produo de andrgenos e estrgenos e assim, teria um efeito negativo sobre o desempenho e na maturao sexual. De fato, Willeke et al. (1987) observaram puberdade retardada nas fmeas de uma linhagem de baixa androstenona. A seleo contra a androstenona sem impacto negativo sobre a maturao sexual possvel usando um ndice de seleo associando androstenona e desenvolvimento dos testculos (Sellier e Bonneau, 1988) ou da glndula bulbo-uretral (Sellier et al., 1997). No entanto, apesar de uma seleo contra androstenona ser biologicamente vivel, provavelmente no seja realista na prtica se formos usar critrios de seleo usados nos experimentos mencionados acima. Podem ser desenvolvidos marcadores genticos para baixa androstenona no futuro, com base na expresso gentica do citocromo b5 (Davis e Squires, 1999) ou de outros genes importantes que controlam o nvel de androstenona na gordura (Fouilloux et al., 1997) e de uma ligao gentica com os marcadores do cromossoma 7 (Bidanel et al., 1997). Estes marcadores genticos seriam usados em programas de seleo auxiliados por marcadores de sunos com baixa androstenona.
186
Uma srie de estudos investigaram a possibilidade de imunizar machos sunos inteiros contra a androstenona (Shenoy et al., 1982; Williamson e Patterson, 1982; Williamson et al., 1985) ou precursores imediatos da androstenona (Brooks et al., 1986). Se for bemsucedido, o procedimento resultaria em uma reduo da androstenona sem qualquer efeito negativo sobre andrgenos e estrgenos. Infelizmente, os resultados tm sido muito inconsistentes e, mesmo nos melhores casos, a reduo obtida na androstenona na gordura no foi suciente. 8.1.3 Imunocastrao
A castrao tardia de machos inteiros, no nal do perodo de terminao, reduziria os nveis de androstenona e de escatol e, ao mesmo tempo, ainda obteria o benefcio dos efeitos anablicos dos andrgenos e estrgenos durante a maior parte da vida produtiva do animal. De fato, foi demonstrado que castrar machos duas a trs semanas antes do abate suciente para diminuir o teor de androstenona na gordura a nveis semelhantes aos observados em castrados e fmeas (Claus, 1976; Bonneau et al., 1982). No entanto, a castrao cirrgica no pode ser usada na prtica. A interferncia com a funo testicular tambm pode reduzir o odor sexual. A funo testicular e o odor sexual podem ser diminudos pelo tratamento com agonistas do GnRH (hormnio liberador de gonadotrona) (Xue et al., 1994), mas o tratamento de animais jovens no diminui o odor sexual na maturidade (Ziecik, et al., 1989). A funo testicular tambm pode ser reduzida pela imunocastrao, que envolve a imunizao ativa de machos inteiros contra o GnRH (Bonneau et al., 1994; Caraty e Bonneau, 1986; Hennessey et al., 1997; Manns e Robbins, 1997; Meloen et al., 1994; Oonk et al., 1995,1998). Estudos mais recentes levaram a vacinas e esquemas de vacinao que poderiam ser utilizados na prtica (Bonneau et al., 1994; Hennessy et al., 1995, 1997). Tambm demonstraram que, como esperado, a imunocastrao tambm resulta numa reduo dos nveis de escatol na gordura (Hennessy et al., 1995, 1997). provvel que uma vacina para imunocastrao esteja disponvel no mercado no futuro. Em concluso, um controle adequado do ambiente e da alimentao pode reduzir substancialmente os nveis de escatol. A imunocastrao pode ser usada para controlar os nveis tanto da androstenona, quanto do escatol, e estudos australianos mais recentes (Hennessy et al., 1997) demonstraram que esta prtica pode ser usada de forma eciente a nvel de granja. Ainda est por ser determinado se a tcnica comercialmente vivel ou no. No entanto, o maior problema pode ser a aceitabilidade da tcnica pelo pblico em geral.
8.2
Classicao de carcaas na linha de abate
A existncia de mtodos rpidos, baratos e conveis para a avaliao de odor sexual na linha de abate permitiria a classicao de carcaas de acordo com os nveis de odor sexual. O primeiro mtodo conar na avaliao sensorial de um especialista. Um mtodo rpido, usado um ferro de solda modicado para aquecer a gordura diretamente na carcaa foi proposto por Jarmoluk et al. (1970). No entanto, este mtodo no realista
187
em condies industriais, com mais de 1000 carcaas por linha por hora. A principal razo disso a baixa repetibilidade da avaliao. Com base nos resultados de avaliaes sensoriais por painis treinados, foram propostos nveis mximos para cada composto, numa tentativa de denir um limite entre amostras com e sem odor. Os nveis mximos de escatol considerados foram de 0,20 ou 0,25 ppm (e.g. Hansen-Mller e Godt, 1995). Devido a diferenas sistemticas entre os vrios mtodos usados para medir a androstenona na gordura, os nveis mximos de androstenona variam de 0,5 a 1 ppm. No entanto, os painis treinados no so representativos dos consumidores reais. A denio de nveis mximos de resultados junto ao consumidor geralmente no possvel por causa da alta variabilidade e rudo associados a tais dados. Uma abordagem mais realista modelar a proporo esperada de consumidores insatisfeitos segundo as concentraes de androstenona e escatol (Bonneau et al., 2000b). Foram feitas vrias tentativas para desenvolver mtodos objetivos baseados na medio das concentraes de androstenona e/ou escatol (veja acima na seo potenciais mtodos online) que podem estar relacionadas intensidade do odor sexual. No estado atual de conhecimento, no h mtodo satisfatrio para classicar as carcaas na linha de abate. So necessrios mais esforos para desenvolver mtodos rpidos, baratos e conveis para medir ou estimar compostos malcheirosos e relacion-los ao nvel de insatisfao do consumidor.
8.3
Uso de carne com odor em produtos processados
Os efeitos bencos do processamento na aceitabilidade da carne com odor sexual foram demonstrados em diversos estudos (e.g. Williams et al., 1963; Pearson et al., 1971; Walstra, 1974; Bonneau et al., 1979). Parte da androstenona armazenada na gordura retirada durante o processamento (Bonneau et al., 1980) e o limiar para percepo pode ser mais alto em produtos processados, especialmente para os que so consumidos temperatura ambiente (Moerman e Walstra, 1978; Desmoulin et al., 1982). Alm disso, em produtos como embutidos, a carne com odor pode ser misturada com a sem odor, diminuindo assim a concentrao nal de compostos mal-cheirosos. Finalmente, em alguns produtos, os odores e sabores desagradveis podem ser disfarados por temperos. Portanto, a carne com odor sexual pode ser usada em produtos processados. No entanto, as exatas condies nas quais esta carne pode ser usada devem ser estudadas individualmente para cada um dos diversos produtos preparados com carne suna (McCauley et al., 1997).
Concluses
Apesar de haver vrias vantagens do uso de machos inteiros na produo de carne suna, ainda h muita relutncia na maioria dos pases em parar de usar a castrao em leites machos, principalmente por causa do problema do odor sexual. Os recentes resultados de um estudo internacional envolvendo 7 pases da UE demostraram que o odor sexual um problema real, uma vez que a proporo de consumidores insatisfeitos com o odor ou o sabor foi signicativamente maior para 188
carne suna de machos inteiros de que para a de fmeas. No entanto, deve se levar em conta que a questo dos direitos animais pode resultar, algum dia, em regulamentaes que probam a castrao cirrgica de leites, a no ser que seja realizada por um veterinrio e sob anestesia. Por razes de custo e viabilidade, isto foraria os produtores de sunos a no castrar mais os machos. A indstria suincola car, ento, em maus lenis se no encontrar uma soluo satisfatria para o problema do odor sexual. No h uma soluo nica para este problema, mas sim necessidade de uma abordagem integrada a ser usada em todos os trs nveis produo, abate e processamento. A curto prazo, a imunocastrao pode oferecer uma forma vivel de reduzir drasticamente a incidncia de odor sexual em populaes de machos inteiros. A longo prazo, a seleo gentica de sunos com baixo odor sexual pode ser mais barata e aceitvel. Os narizes articiais e tcnicas relacionadas oferecem oportunidades interessantes para a avaliao de odor sexual na linha de abate. Entretanto, so necessrios mais avanos para determinar se podem ser usados em condies industriais. A carne com odor sexual pode ser usada atravs do processamento, mas devem ser conduzidos estudos especcos para cada um dos diversos produtos que podem ser processados a partir da carne suna.
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198
MEDIDAS PTICAS ON-LINE NO POST MORTEM PRECOCE NA AMPLITUDE DO ESPECTRO DO INFRAVERMELHO PRXIMO NA PREDIO DO GENTIPO RN- EM SUNOS
Jan Rud Andersen1
1 Danish
Claus Borggaard1
sa Josell2
Meat Research Institute Maglegaardsvej 2, DK4000 Roskilde, Denmark. 2 Swedish Meats R & D PO Box 504, SE224 24 Kvlinge, Sweden.
Resumo Nos ltimos anos, trabalhos realizados na Swedish Meats R & D e Instituto de Pesquisas de Carnes da Dinamarca demonstram que o uso da espectrometria do vermelho prximo (NIR) capaz de detectar diferenas na carne de sunos portadores ou no do gentipo RN- . Em dois estudos, classicaes baseadas no espectro infravermelho prximo realizadas em carcaa quente atravs de bra ptica deram resultados em que o nmero de carcaas classicadas erradamente variou entre 6 e 16%. Neste estudo, um espectrmetro VIS/NIR at-line foi comparado com a verso on-line do mesmo instrumento usando bra ptica. Como esperado, o instrumento at-line produziu menos erros na classicao do que o instrumento on-line. Tambm foi demonstrado que as medies pticas de glicognio e potencial glicoltico podem ser feitas dentro da regio de comprimento de onda de 400 nm a 1100 nm.
Introduo
O trabalho descrito neste artigo uma continuao do projeto eterminao do fentipo RN em sunos na linha de abate usando espectroscopia visual e de infravermelho prximo (Josell et al., 2000). Foi demonstrado as medies NIR (Williams e Noris, 1987) realizadas na linha de abate podem ser usadas para separar carcaas sunas segundo o gentipo, principalmente o gene RN- encontrado em sunos da raa Hampshire (Eber et al., 1999, Enflt et al., 1997, LeRoy et al., 1990). Os resultados da primeira tentativa de usar NIR para classicar carcaas segundo o fentipo RN- foram promissores no sentido de que poderia ser feita uma boa discriminao entre portadores e no-portadores com base no espectro do NIR obtida atravs de uma sonda de bra ptica inserida no lombo (entre a 4a e a 5a vrtebra da regio lombar). No entanto, houve vrios problemas com esta tcnica de medio que precisavam ser resolvidos, principalmente:
199
O conjunto de dados consistia de 96 carcaas, das quais apenas 30 eram portadoras do gentipo RN- . Portanto, o conjunto de dados no estava bem balanceado. O modelo matemtico usado para a discriminao era muito complexo e temia-se que no fosse muito robusto. Alm disso, o espectrmetro usado era de rastreamento lento (30 segundos por espectro). Este espectrmetro teria que ser substitudo por um instrumento baseado em ltros ou dodo para medies on-line rpidas. Assim, era necessrio um conhecimento mais profundo da regio ideal de comprimento de onda para escolher o tipo adequado de instrumento para uso on-line. Medidas de referncia para, p. ex., potencial glicoltico e protena eram feitas em amostras retiradas do msculo semimembranosus, enquanto que o espectro NIR era obtido na regio lombar do msculo Longissimus dorsi. Isto signica que no se poderia esperar boas correlaes entre o mtodo do espectro e os valores medidos no laboratrio. Assim, decidiu-se conduzir um novo experimento no qual as carcaas fossem medidas on-line e at-line. A medio at-line foi includa pois tornaria possvel obter espectros sob condies controladas. As medidas referenciais seriam feitas em amostras retiradas da mesma regio da carcaa onde fossem obtidos os espectros NIR. Neste artigo, esto apresentados os resultados deste segundo experimento.
2
2.1
Material e Mtodos
Instrumentao
Os espectros foram obtidos usando dois espectrmetros NIR-Systems 6500 da empresa Foss NIR-Systems. Um dos espectrmetros era equipado com uma sonda de insero de bra ptica (veja Figura 1) para medies dentro dos msculos intactos na linha de abate. Uma lente de sara na extremidade da sonda enfocando a luz das bras proveniente do monocromator sobre a amostra imediatamente abaixo das bras que leva a luz reetida de volta para o sistema detector no aparece na Figura 1. O outro instrumento era equipado com um mdulo de transporte de reectncia com um recipiente retangular em meia taa de amostra para medies at-line. A Figura 2 apresenta uma viso do sistema de amostragem usado no instrumento at-line. A amostra de carne cortada em fatias e colocadas entre duas lminas de vidro. A luz do monocromator reetida a partir da superfcie da amostra e os detectores so dispostos em ngulo de 45o em relao superfcie da cubeta. Ento, a cubeta movimentada na direo vertical. Desta forma, o espectro obtido uma mdia da rea englobada pelo retngulo pontilhado dentro da cubeta.
200
T ubo de a o de 10 mm
F ibras do m onocromator
Figura 1 A sonda de bra ptica Foss
Sis tema dete ctor system
L uz do monocr omator
Figura 2 Viso esquemtica do sistema de amostragem usado no instrumento at-line
T ubo de a o F ibras par a o de tect or
C ubet a de quartzo c om carne
201
2.2
Obteno de dados NIR
As medies foram realizadas em 150 aproximadamente 30 minutos post mortem. Carcaas com pH menor que 6,0 no msculo LD no foram usadas. Com uma faca, foi feito um corte da regio lombar do msculo LD. A sonda de bra ptica foi colocada neste corte de forma que o espectro fosse medido perpendicular s bras musculares. Desta forma, foram obtidos trs espectros de cada carcaa durante um perodo de 3 minutos. A sonda no foi reposicionada entre cada uma destas trs medies. Depois que cada carcaa foi medida com a sonda de bra ptica, o msculo LD foi retirado da carcaa e levado imediatamente para o laboratrio, onde foi retirada uma amostra para escaneamento no instrumento NIR at-line. As amostras foram colocadas em um recipiente de amostra de forma que a carne fosse iluminada pela luz do monocromator, paralela direo da bra. Para todas as carcaas, o tempo transcorrido entre a medida pela sonda e a medida at-line no foi maior que 3 minutos. Neste ponto, a temperatura foi medida novamente.
2.3
Anlise de referncia
Uma pequena amostra de carde de cada msculo LD recm cortado foi rapidamente congelada usando nitrognio lquido. O potencial glicoltico (glicognio, lactato, glicose e glicose-6-fosfato) destas amostras foi analisado. O restante de cada lombo foi embalado a vcuo e mantido resfriado em gua a aproximadamente +12o C. Estas amostras foram usadas para anlise laboratorial de gua, protena e perda por gotejamento. A perda por gotejamento foi medida usando o mtodo EZ (Rasmussen et al., 1996). As carcaas que foram medidas com instrumentos NIR foram armazenadas de um dia para o outro na sala de resfriamento (+4o C), e 24 horas depois foram medidos o pH24 e os nveis de reexo da sonda de bra ptica (FOP) (comprimento nico de onda) no lado intacto do msculo LD.
3
3.1
de:
Espectro e valores de referncia

Espectro
No momento da anlise de dados, os conjuntos de dados do espectro consistiram 148 espectros obtidos com o instrumento at-line. Faltaram os espectros das carcaas 66 e 134 porque as amostras no foram escaneadas. A amplitude de comprimentos de onda nestes espectros e de 400 nm a 2500 nm. Trs espectros de cada uma das 150 carcaas. Estes espectros foram obtidos na linha de abate usando a sonda de bra ptica. A amplitude de comprimentos de onda nestes espectros foi de 400 nm a 2400 nm. Os espectros das carcaas 13 e 99 foram descartados porque obviamente a sonda foi inserida na gordura 202
subcutnea nestas duas medies. Os espectros de vrias outras carcaas tiveram altos picos de absoro de gordura a 1722 nm e 1212 nm indicando um alto teor de gordura no ponto de medio.
3.2 Valores de referncia

Todas as 150 carcaas foram analisadas pelo laboratrio. As estatsticas relevantes para os valores referncia esto apresentados na Tabela 1: Tabela 1 Valores laboratoriais para portadores e no-portadores. Portadores RN- (N=106) mdia DP Peso ao abate (kg) 84.7 5.1 % de carne magra 57.7 2.6 o Temperatura ao NIR ( C) 39.5 0.6 PH (30 min) 6.60 0.18 PH24 5.38 0.07 PH48 5.32 0.04 FOP24 33.8 6.1 Perda p/ gotejamento % 4.35 1.37 G-6-P* (mmol/kg) 2.79 1.85 Glicose (mmol/kg) 1.67 0.73 Lactato (mmol/kg) 36.9 9.19 Glicognio (mmol/kg) 111.4 18.5 Potencial Glicoltico 268.5 40.3 gua % 75.61 0.61 Protena % 21.60 0.66 Caracterstica
*
No-portadores RN- (N=44) Mdia DP 86.5 5.8 57.5 2.5 39.6 0.6 6.57 0.15 5.57 0.22 5.44 0.13 29.4 7.3 3.19 1.45 1.71 1.40 1.79 0.70 37.3 12.0 46.5 13.7 137.3 26.7 74.87 0.58 23.20 0.65
Glicose-6-fosfato
A temperatura na tabela acima a temperatura medida 30 min post mortem. Os nveis de glicognio, glicose e glicose-6-fosfato foram determinados de acordo com os mtodos descritos por Dalrymple et al., 1973. O lactato foi determinado usando um kit comercial (Boehringer Mannheim, Alemanha) e o potencial glicoltico (PG) foi calculado segundo: GP = 2 ([glycogen] + [glycose] + [glucose 6 phosphate]) + [lactate] Nas amostras retiradas de 150 carcaas, foi visto que o glicognio o principal componente no clculo do PG e uma correlao de R=0,983 foi observada entre os dois.
3.3
Validando os dados de referncia
Para validar os dados de referncia, foram usados os seguintes procedimentos:
203
1. Os valores de referncia (especialmente: protena, gua, perda por gotejamento, glicognio e PG) foram plotados uns contra os outros. Fazendo-se isso, nos convencemos que h uma alta correlao entre estes parmetros. Nestes plots, alguns exemplos se destacam, p. ex., a amostra 50 extrema no sentido de que vrios valores so muito altos ou muito baixos. Outros exemplo a amostra 137, que ca sozinha e longe dos quadrados mnimos de melhor aptido linear em, p. ex., o plot da protena contra PG. A lista inteira de outliers detectada desta forma um tanto grosseira : amostras 8, 38, 50, 133 e 137. 2. Foi realizada uma anlise de componente principal (PCA) para as 5 variveis: protena, gua, perda por gotejamento, glicognio e PG. Antes da PCA, os dados foram ajustados para mesma varincia para dar a cada varivel a mesma importncia. O resultado desta abordagem mais automatizada que as amostras 5, 11, 38, 39, 50, 133 e 137 foram reconhecidas como outliers pelo software Unscrambler (Unscrambler 6.2, CAMO, Trondheim, Noruega e Martens e Naes 1989). Isto signica que devamos ter cuidado com estas amostras na anlise seguinte.
3.4
Validando os espectros at-line
Os dados dos espectros podem conter erros, assim como os dados de referncia. Por inspeo visual, os espectros das seguintes carcaas foram descartados: Carcaa 66: um espectro nunca foi obtido. Carcaa 134: o espectrmetro no funcionou bem no momento obteno (o espectro zero em uma grande amplitude). Usando a PCA sobre os espectros restantes, os seguintes foram prontamente reconhecidos como outliers srios observando os plots de valores eigen: espectros n. 20, 67 e 144 foram outliers srios e os espectros das amostras 46, 79, 21, 6 e 73 foram outliers moderados.
3.5
Validando os espectros obtidos com o uso da bra ptica
Por inspeo visual, 5 espectros foram imediatamente reconhecidos como outliers: Os espectros das amostras 13 e 99 foram tpicos de espectros de amostras com alto teor de gordura. Os espectros das amostras 8, 9 e 93 tiveram valores de absorbncia incomumente baixos (perto ou abaixo de zero), indicando que o espectro de referncia usado para calcular as absorbncias no foi feito corretamente. Estes 5 outliers foram to srios que foram retirados do conjunto de dados antes de qualquer outra anlise.
204
Uma anlise de componente principal das 145 amostras restantes classicou as seguintes amostras como atpicas: 11, 12, 14, 15, 20, 30 e 104. No entanto, estes espectros foram deixados no conjunto de dados durante a anlise de regresso. Para a anlise de regresso seguinte, os espectros foram truncados a 1820 nm pois provocavam muito rudo em comprimentos de onda mais longos. Isto se deve ao fato de que o vidro que usado para as bras tem propriedades de transmisso ruins a comprimentos de onda acima de 1900 nm. Isto, junto com as fortes bandas de absoro de gua e baixo backscatter (retrodisperso) na regio de comprimento de onda longo, faz com que um sinal muito baixo chegue ao detector. Portanto, a regio de comprimento de onda disponvel entre 400 e 1820 nm.
4
4.1
Pr-tratamento dos dados e anlise de regresso

Dados at-line
Os melhores resultados obtidos ao tentar predizer as diversas caractersticas de qualidade estavam no espectro depois de terem sido pr-tratados usando uma transformao box-car (com uma largura geomtrica de 5 pontos de dados=10 nm) seguida de uma segunda transformao derivativa (novamente com uma largura geomtrica de 5 pontos de dados) (Martens e Naes, 1989). Na primeira anlise dos dados at-line, todos os espectros (exceto os das amostras 66 e 134) foram mantidos para a anlise de regresso. O desenvolvimento do modelo foi ento realizado nas seguintes etapas, repetidas 34 vezes at no nenhuma melhora poder ser detectada: Regresso PLS usando validao cruzada (20 segmentos) Vericao de outliers bvios e sua remoo Regresso PLS usando validao cruzada e validao jack knife (canivete) (software Unscrambler verso 7.5, Noruega) sobre as variveis do espectro (comprimentos de onda) para vericar sua signicncia Remoo de comprimentos de onda insignicantes do modelo de regresso. Na Tabela 2 esto apresentados os resultados da validao das regresses PLS. A Figura 3 mostra o resultado da validao cruzadas da predio de protena usando os espectros at-line. O RMSEP a raiz quadrada do erro mdio de predio (validao cruzada) denida como: RMSEP = N (yi pred yi lab ) i=1 N
onde yi pred o valor predito dos espectros da amostra I, yi lab o valor de referncia do laboratrio correspondente. Com a introduo do mtodo de validao jack knife (canivete) (para a remoo de variveis x insignicantes) no software Unscrambler, os resultados obtidos so, de 205
Tabela 2 Medies at-line no compartimento retangular da amostra, resultados da predio gua Protena 75.39 % 22.07 % 0.69 % 0.985% 137 111, 4 147 145 0.823 0.887 0.397% 0.436% 7 6 Caracterstica de referncia Glicognio GP mol/g Perda Gotej. 113.6 mol/g 272.4 mol/g 3.91% 41.5 mol/g 84.7 mol/g 1.31% 133, 77, 58 58, 59, 77, 101, 133, 149 50, 12, 137 145 145 143 0.806 0.885 0.651 24.73 mol/g 39.4 mol/g 1.00% 6 10 5
Valor Mdio DP outliers (ID) N R RMSEP n. fatores PLS
Figura 3 Instrumento at-line para a predio do teor de protena
206
certa forma, dependentes da ordem em que os outliers so retirados - retirar uma amostra da calibrao vai naturalmente afetar a signicncia das diferentes variveis x. Portanto, os resultados obtidos, p. ex., na determinao do potencial glicoltico varia de uma RMSEP entre 39 e 45 . A Figura 4 mostra um dos resultados que podem ser obtidos com o instrumento at-line para a predio do potencial glicoltico.
Figura 4 Instrumento at-line para a predio do potencial glicoltico.
4.2
Discriminao entre portadores e no-portadores do fentipo RN-
A classicao de carcaas de acordo se so ou no portadoras do gene RN textsuperscript - pode ser feita de duas formas: 1. Usar o modelo para predizer o PG e depois inserir um limiar a PG=215 (Fernandez et al., 1992). Com base no espectro obtido com o instrumento at-line, 7 de 43 carcaas (16%) classicadas pelo laboratrio como no-portadoras, e 4 de 99 carcaas (4%) classicadas como portadoras pelo laboratrio foram mal classicadas. Assim, foi observada uma classicao errnea de 11*100/42=8%. 2. Criar diretamente um modelo PSL sobre uma varivel construda 0-1 para no-portador e portador, respectivamente. Neste caso, as predies baseadas nos espectros do instrumento at-line causou erros correspondentes a 4 noportadores de 40 (9%) e 5 portadores de 99 (5%) de carcaas mal classicadas. O erro total de classicao foi de 9*100/142=6%. 207
4.3
Dados da sonda de bra ptica
Antes da anlise de regresso, os espectros foram ajustados usando a tcnica de transformao box-car, com uma largura geomtrica de 5 pontos de dados. Depois disso, os espectros foram diferenciados usando uma largura geomtrica de 5 pontos de dados (10 nm). Este pr-processamento quase idntico ao usado para os espectros at-line, mas aqui o segundo derivativo no deu bons resultados devido pior razo sinal:rudo nos espectros. O resultado da regresso PLS destes dados esto apresentados na seguinte tabela: Tabela 3 Resultados baseados nos espectros obtidos com a sonda de bra ptica GP Glicognio Protena R RMSEP 0.70 61.68 mol/g 0.69 30.69 mol/g 0.61 0.788% Inclinao Outliers 0.528 15, 59, 73 0.524 15, 59, 73 0.442 15, 133
Os resultados da Tabela 3 foram obtidos usando de 79 fatores nos modelos PLS. Como no caso do instrumento at-line, a discriminao entre fentipos pode ser feita de duas formas: 1. Usar o valor predito de PG para distinguir os fentipos inserindo um limiar a 210 mol/g. Carcaas com PG predito acima de 210 mol/g seriam classicadas como portadoras de RN. O resto seria designado como no-portador. 2. Fazer um modelo de predio baseado diretamente em nosso conhecimento prvio de a que fentipo cada carcaa pertence, designando assim um valor 0 ou 1 para cada carcaa dependendo do fentipo e ento criando um modelo que possa predizer esta varivel 01. Usando o primeiro mtodo, obtivemos um erro geral de classicao de 15,5% para as medies da sonda. Para os portadores de RN- , apenas 3 de 99 (3%) foram mal classicados, enquanto que 19 de 43 (44%) dos no-portadores foram mal classicados. Com o segundo mtodo, obtivemos classicaes erradas em 8 dos 42 noportadores (19%) e 7 de 101 portadores de RN textsuperscript - (7%). Aqui, o erro geral de classicao foi de 10,5%.
Comprimentos de onda importantes
Os espectros at-line so denitivamente mais conveis quando se determina que comprimentos de onda so os mais importantes. Na Figura 5, so mostrados os coecientes de regresso para um dos modelos obtidos para a predio do PG. Neste modelo, apenas os comprimentos de onda abaixo de 110 nm foram permitidos (regio 208
do detector de silicone). O poder de predio deste modelo (R=0,86, 7 fatores PLS) quase do mesmo nvel do melhor modelo que poderia ser feito como toda a regio de comprimento de onda (veja Tabela 2). Foi visto que as constantes de regresso so muito altas, mas isto se deve principalmente aos valores do PG, que tm predio de serem altos, e dupla diferenciao dos espectros, deixando nmeros muito pequenos na matriz X. A razo porque vantajoso nos restringirmos a trabalhar apenas com a regio do detector de silicone (400-1100 nm) que os detectores semi-condutores de silicone so baratos, tm um tempo de resposta rpido e so muito sensveis. Isto, junto com o fato de que a fonte de luz (halognio tungstnio) usada para a espectroscopia visual e de vermelho prximo tem o seu pico de emisso ao redor de 900 nm, d uma razo sinal:rudo muito boa nos espectros.
Figura 5 Comprimentos de onda importantes na regio do detector de silicone
Sonda de bra ptica versus medio at-line!
Os resultados deste experimento tornam evidente que as medies at-line tm maior preciso que o conjunto da bra ptica. As diferenas entre espectros originrios de portadores e no-portadores do gene RN- so muito pequenas. Portanto, modelos PLS baseados em medies de bra ptica, com uma pior razo sinal:rudo, usam mais fatores que modelos baseados em medies feitas por instrumentos at-line com uma boa razo sinal:rudo. A tcnica at-line pode dar uma estimativa muito boa do PG mesmo com modelos que usam apenas 4 fatores de PLS, enquanto que modelos baseados em espectros de bra ptica so muito mais complicados, resultante em constantes de regresso maiores. As razes deste aumento na complexidade do modelo ao usar a bra ptica so as seguintes: 209
A diculdade de posicionar a sonda sobre a placa de reectncia branca antes de obter um espectro de referncia resulta inevitavelmente em pequenas diferenas entre os espectros de referncia (mesmo que sejam obtidos imediatamente um depois do outro. Quando o feixe de bra ptica deslocado durante as medies, as caractersticas de transmisso das bras mudam um pouco. Isto signica que o espectro de referncia nunca totalmente vlido. Estes problemas causam leves variaes dirias nos espectros que devem ser levadas em conta pelo modelo. Ao suar, p. ex., PLS como ferramenta de modelagem, isto sempre vai resultar na necessidade de mais fatores no modelo de predio que, por sua vez, ser muito exigente em termos de estabilidade do instrumento. Alm destas questes, h mais duas razes bvias para o pior desempenho da sonda de bra ptica em comparao ao instrumento at-line. A rea de amostragem da sonda de bra ptica aproximadamente 20 vezes menor da rea amostrada pelo instrumento at-line. Isto signica que os espectros at-line so muito mais representativos de todo o msculo LD do que os espectros obtidos pela sonda de bra ptica. A razo sinal:rudo nos espectros do instrumento at-line muito melhor do que a dos espectros obtidos pela bra ptica. Isto se deve principalmente maior quantidade de luz enfocada na amostra e uma grande rea de detector no instrumento at-line.
Concluso
Este experimento conrmou que o NIR pode ser usado para diferenciar sunos portadores de no-portadores de RN- na linha de abate. O instrumento NIR at-line usado neste trabalho classicou erroneamente ao redor de 6% de todas as carcaas, enquanto que o instrumento NIR funcionando on-line usando bra ptica errou em 10% das classicaes. Tambm foi demonstrado que o glicognio (e portanto tambm o PG) pode ser medido com esta tcnica. Os resultados deste experimento tornam evidente que as medies at-line so muito mais precisar e fornecem modelos mais robustos do que a bra ptica. O modelo de predio para medir o potencial glicoltico com o instrumento at-line pode ser baseado unicamente na amplitude de comprimento de onda entre 400 nm e 1100 nm.
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210
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211
ABATE DE SUNOS MACHOS INTEIROS VISO BRASILEIRA

Jernimo Antnio Fvero
Embrapa Sunos e Aves Caixa Postal, 21, CEP 89.700000 Concrdia (SC) Brasil.
Introduo
As discusses sobre o abate de sunos machos inteiros no Brasil tiveram incio por volta de 1970, quando as Estaes de Teste de Prognie, localizadas em Concrdia SC e Santa Rosa RS, iniciaram suas atividades. Tambm chamadas de Estaes de Avaliao, tinham como objetivo avaliar o mrito gentico dos pais com base na performance e carcaa dos lhos machos inteiros, os quais eram abatidos com um peso prximo dos 90 Kg. Por solicitao da Associao Brasileira de Criadores de Sunos, o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (MAA) atravs do ento DIPOA, hoje SIF (Servio de Inspeo Federal), autorizou, em carter especial, o abate de sunos machos inteiros oriundos das referidas Estaes de Avaliao, com a emisso da Circular no 135/BR de 16.06.1972. A partir de 1981, o abate de machos inteiros foi estendido para organismos de pesquisa e para empresas proprietrias de frigorcos que desenvolviam programas prprios de melhoramento gentico de sunos. Em 1985 a Associao Catarinense de Criadores de Sunos, preocupada em viabilizar um Programa Estadual de Melhoramento Gentico, solicitou ao MAA que liberasse o abate de machos inteiros para as Granjas Elite por ela controladas, obtendo a devida autorizao com a edio da Circular/DICAR No 047/88 de 04.05.1988, com validade para todo o territrio nacional. Dessa forma, a permisso atual de abate de machos inteiros restrita s granjas que desenvolvem programas de melhoramento gentico credenciadas pelas Associaes de Criadores. Alm disso, todas as carcaas devem passar por testes de degustao com amostras de carne cozida, assada ou frita, causando transtornos na linha de abate e dvidas no resultado nal por serem provas vagarosas, subjetivas e pouco especcas. Atualmente o abate generalizado de sunos machos inteiros proibido pela legislao brasileira, conforme consta no artigo 121 do RIISPOA, Decreto 30.691 de 29.03.1952, alterado pelo Decreto 1255 de 25.06.1962. Ao longo da ltima dcada, a suinocultura brasileira tm apresentado crescentes ndices de produtividade, especialmente aps a implantao denitiva da tipicao de carcaas no sul do Brasil, em 1996, uma reivindicao dos produtores que levou mais de duas dcadas para ser atendida. Essa evoluo tecnolgica, que pode ser muito bem caracterizada na rea gentica, colocou nosso pas em igualdade de condies com as naes mais representativas da suinocultura mundial. Os dados da Associao Brasileira de Criadores de Sunos (ABCS) coletados nas Estaes de Teste de Reprodutores Sunos (ETRS), caracterizam muito bem essa evoluo tecnolgica (Tabela 1).
212
Tabela 1 Evoluo dos testes em ETRS no Brasil* Ano 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
*
Ganho de Converso Peso Dirio Alimentar (g) (1:) 957 2,56 988 2,58 983 2,62 987 2,54 1009 2,53 1039 2,44 1026 2,60 1100 2,26 1028 2,45
Espessura de Toucinho (mm) 17,4 16,9 16,5 16,8 15,4 15,0 14,1 12,2 11,8
Dias para 90 Kg. 143 140 142 137 138 136 136 126 134
Fonte: ABCS (Evoluo...1999 )
Com base nos dados da Tabela 1, obtidos com a testagem de machos inteiros, pode-se concluir que possvel produzir sunos de 100 Kg de peso vivo com idade prxima de 140 dias. A exemplo de vrios pases da Europa, alm da Austrlia e Nova Zelndia, os produtores e as agroindstrias tm demonstrado interesse em implantar no Brasil o abate de machos inteiros, como forma de diminuir os custos de produo e produzir carcaas com maior valor industrial.
Desempenho
A superioridade dos machos inteiros em relao aos castrados tem sido consistente na maioria absoluta dos trabalhos cientcos encontrados na literatura. Na Tabela 2 so apresentados resultados obtidos por diversos autores, citados numa reviso de literatura feita por Xue, J.L. et.al. (1997), que caracterizam o melhor desempenho dos machos inteiros. Observando-se os dados de converso alimentar apresentados na Tabela 2, verica-se que os machos inteiros utilizam mais ecientemente o alimento, independente da faixa de peso considerada, que variou de um peso inicial de 10 a 38 Kg at um peso de abate de 89 a 140 Kg. No que se refere ao ganho de peso dirio os dados no so consistentes, podendo-se concluir que para essa caracterstica em particular no haveria, como regra geral, vantagem para os machos inteiros.
Carcaa
Na mesma reviso de literatura feita por Xue, J.L. et al (1997), encontramos um nmero signicativo de referncias comprovando as vantagens dos machos inteiros sobre os castrados em relao as caractersticas de carcaa (Tabela 3).
213
Tabela 2 Ganho de Peso Dirio e Converso Alimentar de machos inteiros (MI) e Castrados (C), segundo reviso de literatura de Xue, J.L. et. al. (1997). Ganho de Peso Converso Peso Dirio (g) Alimentar (1:) Inicial MI C MI C (kg) 654 604 3.03 3.45 19 730 680 3.20 3.70 23 720 730 3.01 3.40 10 780 790 2.84 3.03 22 940 958 2.63 2.77 27 894 826 3.07 3.42 27 619 582 3.47 3.76 33 920 601 2.44 3.03 27 748 439 2.64 3.25 27 940 950 3.01 3.41 32 751 838 2.60 2.75 22 799 804 2.72 3.02 20 660 668 2.65 3.06 15 658 674 2.80 3.27 15 814 811 2.96 3.10 20 782 796 4 sem 770 730 2.81 3.10 859 906 2.43 2.55 38 3.45 3.54 24 941 975 2.46 2.74 25 731 799 2.48 2.62 18
*
Peso Final* (kg) 89 89 90 90 99 100 85 87 89 93 91 89 89 89 89 105 110, 120, 130 e 140 90 105 95 100
Referncia Blair e English, 1965 Wong et al., 1968 Newell e Bowland, 1972 Pay e Davies, 1973 Siers, 1975 Siers, 1975 Siers, 1975 Wood e Riley, 1982 Wood e Riley, 1982 Fortin et al., 1983 Castell et al., 1985 Castell e Strain, 1985 Castell e Strain, 1985 Castell e Strain, 1985 Castell e Strain, 1985 Knudson et al., 1985 Nicholls e Price, 1986 Friend et al., 1989 Judge et al., 1990 Squires et. al., 1993 Xue et. al., 1995
Mdia de machos inteiros e castrados
214
Tabela 3 Caractersticas de carcaa de machos inteiros (MI) e Castrados (C), segundo reviso de literatura de Xue, J.L. et. al. (1997). Rendimento (%) MI 74.2 75.9 72.6 75.2 76.5 77.2 76.3 81.9 74.0 74.1 77.1 74.9 78.4 77.2 74.1
*
C 74.6 79.6 71.9 76.7 78.1 77.1 77.0 83.0 75.2 74.9 77.2 75.4 79.2 78.8 74.7
Comprimento carcaa (cm) MI C 80.6 78.3 78.1 78.7 75.9 80.9 80.0 81.3 80.3 78.0 80.2 77.9 81.8 85.2 80.0 77.8 77.0 77.7 75.4 77.6 80.0 79.5 80.1 74.6 77.0 77.0 77.1 82.8
Espessura Toucinho (mm) MI C 24.9 31.0 35.6 29.7 31.0 27.1 14.0 11.8 12.2 32.0 19.6 19.6 19.6 23.6 26.6 19.9 19.5 30.7 35.3 44.7 33.1 35.6 38.9 16.5 14.4 16.1 32.0 23.1 24.2 26.2 29.9 28.1 28.4 28.4
rea olho Lombo (cm2 ) MI C 24.8 26.4 27.0 35.1 32.7 33.5 34.0 30.3 30.2 34.8 29.2 38.2 33.1 31.8 21.7 24.8 25.8 32.5 28.4 28.8 27.1 30.8 30.8 28.2 28.2 31.9 32.2 31.7
Peso Abate (kg) * 89 89 90 90 99 100 89 87 86 89 93 90 91 89 89 89 89 105
Referncia
Blair & English, 1965 Wong et al., 1968 Vewell & Bowland, 1972 Pay & Davies, 1973 Siers, 1975 Siers, 1975 Cliplef & Strain, 1981 Wood & Riley, 1982 Wood & Riley, 1982 Ellis et al., 1983 Fortin et al., 1983 Castell et al., 1985 Castell et al., 1985 Castell & Strain, 1985 Castell & Strain, 1985 Castell & Strain, 1985 Castell & Strain, 1985 Knudson et al., 1985
Mdia de machos inteiros e castrados
215
Os resultados apresentados na Tabela 3 deixam clara a superioridade dos machos inteiros sobre os castrados em relao ao comprimento da carcaa, espessura de toucinho e rea de olho de lombo. Quanto ao rendimento de carcaa os castrados so superiores, como era de se esperar, em razo da presena dos testculos na carcaa dos machos inteiros. importante observar que tanto o desempenho como as caractersticas de carcaa so grandemente inuenciadas pela nutrio e pelo manejo da alimentao, razo pela qual os valores das diferenas observadas nos trabalhos apresentados no so constantes.
Vantagens econmicas
As principais diferenas observadas entre machos inteiros e castrados nas caractersticas de desempenho e de carcaa esto resumidas na Tabela 4, que apresenta trs revises com mdias de trabalhos cientcos que incluem diferentes gentipos, pesos de abate e regimes alimentares. Tabela 4 Diferenas entre machos inteiros e castrados Caractersticas Lange, C.F.M. & Squires, J. (1995) - 12 0 + 25 - 12 - 1,5 + 6,5 +4* + 0,3 Faucitano, L. (1996) Percentagem + 3,9 - 4,6 + 1,6 - 14,9 + 4,6 Adaptado de Xue, J.L. (1997) - 0,7 - 8,1 - 1,2 + 2,6 - 18,2 + 9,7 + 12,1 -
Consumo Ganho de Peso Dirio Taxa de deposio de Protena Converso Alimentar Rendimento de Carcaa Comprimento de Carcaa Espessura de Toucinho rea de Olho de Lombo Produo de Carne Magra ndice de Bonicao Perdas p/ Mortalidade
*
Pontos
Para efeito de valorizao econmica das diferenas entre machos inteiros e castrados foram selecionadas as quatro caractersticas mais representativas, sendo uma de desempenho, duas de carcaa e uma relacionada principalmente com o manejo pr abate. Na Tabela 5 so apresentados dados mdios de converso alimentar e de carcaa de castrados e os calculados para machos inteiros com base nas diferenas mdias observadas na Tabela 4 para cada uma das caractersticas. Para a valorizao de cada parmetro descrito na Tabela 5, foram considerados os seguintes preos: rao - R$ 0,25/Kg; suno vivo - R$ 1,10/Kg e carcaa - R$1,507/Kg 216
Tabela 5 Vantagens econmicas na produo de machos inteiros. Macho Castrado Inteiro Converso Alimentar (1:) 2,60 2,83 Rendimento Carcaa (%) 73,4 74,5 Carne Magra (%) 56,2 52,0 Mortalidade (ndice) 99,7 100 Vantagem econmica por animal abatido Parmetros
*
Diferena (%) - 8,0 - 1,5 + 8,0 + 0,3
Vantagem Econmica (R$) + 4,60 (*) + 3,81 - 0,36 R$8,05
Includo no clculo da produo de carne.
(rendimento mdio 73,0%). Para efeito da converso alimentar considerou-se um aumento de peso de 80 Kg, sendo os animais abatidos com 100 Kg de peso vivo. O ndice de bonicao para os machos inteiros foi de 1,09 e para os castrados 1,04. A vantagem econmica obtida na Tabela 4 representa para o produtor um ganho extra por animal abatido equivalente a 6,89%. Nas condies Canadenses, Lange & Squires (1995) apuraram, em 1994, que a venda de um macho inteiro em relao a um castrado representava um lucro de CAN $5,60 para um animal de 105 Kg e CAN $8,60 para um animal de 115 Kg. Tomando por base o abate de sunos sob inspeo federal em 1999 e considerando as diferenas entre machos inteiros e castrados em converso alimentar e produo de carne, apresentadas na Tabela 5, a pratica de no castrao representaria para o pas uma economia anual prxima de 40 milhes de dlares.
Limitaes
As razes que tem limitado a produo e abate de machos inteiros diz respeito a possibilidade do tecido gorduroso desses animais apresentar um odor desagradvel, devido a presena de altos nveis de androstenona e de escatol. A literatura mostra que os teores de androstenona na gordura de machos inteiros variam de 0.0 a 5,0 ppm, dependendo, principalmente, do peso, maturidade sexual ou idade e gentipo (Bonneau et.al. (1992); Claus et.al. (1994); Arantes et.al. (1995); Anderson et.al. (1997) e Bonneau et.al. (1997)). J os teores de escatol, de acordo com trabalhos realizados ao longo dos ltimos anos, variam de 0,0 a 0,8 ppm (Bonneau (1993); Xue et. al. (1995); Xue et.al. (1996) e Bonneau et.al. (1997). Como os limites de rejeio para o escatol em gordura variam de 0,20 a 0,25 ppm e o limite mximo para androstenona de 0,5 ppm (Bonneau et.al. (1992); Xue et. al. (1995); Xue et.al. (1996; Annor-Frempong et.al. (1997); Annor-Frempong et.al. (1997a) e Oliveira et.al. (1999), conclu-se que, para garantir absoluta ausncia de odor nas carcaas de machos inteiros, haveria necessidade de dispor de um mecanismo que determinasse os nveis desses compostos na linha de abate ou, alternativamente, caractersticas passveis de serem medidas e que apresentassem uma alta correlao com os mesmos. As questes relativas ao manejo de machos inteiros durante o perodo de criao e principalmente no pr abate, no parecem constituir-se em fatores limitantes para a adoo da prtica de no castrao. 217
Alternativa
Estudos j realizados mostram, no entanto, que enquanto no se dispe de um meio ou mtodo prtico de identicar as carcaas com odor de macho, a limitao da idade e do peso de abate dos animais (Nold et.al., 1997) e a identicao das carcaas dos machos inteiros no frigorco, objetivando acompanhar o destino e o aproveitamento das mesmas, seriam regras mais do que sucientes para permitir o abate de machos inteiros e garantir segurana aos consumidores. Diestre et.al. (1990), Babol & Squires (1995) e Nold et.al. (1997) deixam claro em seus trabalhos que o processamento da carne de machos inteiros jovens, com adio de temperos e mistura com outras carnes, mascara os problemas relacionados com o cheiro de macho, principalmente no fabrico de produtos consumidos frios. Na situao brasileira em que aproximadamente 70% da carne suna industrializada, haveria espao para o aproveitamento integral dessa carne.
Perspectivas futuras
Interessados nas vantagens econmicas propiciadas pelo abate de sunos machos inteiros, acima caracterizadas, somadas as questes relacionadas com economia de mo-de-obra, diminuio da poluio e mais recentemente a nfase que vem sendo dada ao bem estar animal, representantes das indstrias e dos produtores encaminharam ao MAA em Agosto de 1999, documento intitulado Proposta de Atualizao da Legislao Sobre Abate de Sunos Machos Inteiros, reivindicando a liberao do abate desses animais. A parte nal do documento, que expressa o desejo das indstrias e dos produtores, apresenta o seguinte texto: Diante dos fatos e dados previamente apresentados e tomando como referncia a atual Legislao da Unio Europia, que permite o abate de sunos machos inteiros com peso de carcaa quente com cabea de at 80 Kg (equivalente a 100 Kg de peso vivo), exigindo o teste compulsrio de odor sexual somente para as carcaas acima de 80 Kg (Regulamentao 64/433/EEC, 1993), os produtores e abatedouros-frigorcos representados pelos signatrios desta, solicitam a atualizao da Legislao Brasileira em vigor, baseada nas sugestes a seguir mencionadas, para que a castrao do suno produzido para o abate se torne facultativa aos produtores e processadores, no havendo mais a obrigatoriedade da castrao como determinada pela legislao Federal em vigor. 1. Os sunos machos inteiros enviados para o abate somente podem ser oriundos de granjas credenciadas pelos abatedouros-frigorcos; 2. Os abatedouros-frigorcos devero comunicar obrigatoriamente ao Servio de Inspeo Federal (SIF) o nome das granjas credenciadas para a produo de machos inteiros. 3. O limite de peso de carcaa quente permitido ser de 73 Kg sem cabea (equivalente a um peso vivo de aproximadamente 100 Kg), com idade mxima de 160 dias. At este limite de peso e idade, todas as carcaas cam 218
dispensadas de qualquer tipo de prova para odor sexual. Independente de peso ou idade, todas as carcaas de machos inteiros sero identicadas com carimbo segundo padro a ser estabelecido pelo SIF. 4. O abate dos machos inteiros dever ser feito separadamente das fmeas e castrados, respeitando-se o tempo mnimo de descanso nas instalaes de recepo e alojamento pr-abate. 5. As carcaas com peso quente superior a 73 Kg (sem cabea) devero ser obrigatoriamente avaliadas para a presena ou no do odor sexual. 6. As carcaas acima de 73 Kg de peso quente que apresentarem odor sexual, tero seu aproveitamento/destino determinado pelo SIF. At o presente momento no houve manifestao do MAA sobre a solicitao acima referida. O entendimento dos segmentos envolvidos na produo e industrializao de sunos de que o abate de machos inteiros pode ser monitorado pela indstria, de forma a garantir que nenhum produto chegue ao mercado consumidor com sua qualidade comprometida. Portanto, no se trata de problema de sade pblica, como pode deixar transparecer a preocupao do MAA em relao ao assunto, mas sim uma questo de controle de qualidade da indstria.
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220
MELHORIA DE PROCESSOS PARA A TIPIFICAO E VALORIZAO DE CARCAAS SUNAS NO BRASIL

Antnio Loureno Guidoni
Introduo
As evidncias indicam, em todos os ramos da atividade humana, que sobrevivero apenas as empresas, independentes de seus tamanhos e volumes de negcios, que conseguirem implantar e manter padres de qualidade que atendam especicaes homologadas por organizaes de normas internacionais, comprometidas com a sociedade, como o caso das ISOS1 e suas semelhantes Nas cadeias agroindstriais as diculdades a contornar tendem a aumentar ainda mais, porque as contingncias da globalizao desencadearam questes que levaram-nas ao comprometimento com todo o complexo homematmosferasolo guaplantaanimalhomem e suas inter-relaes. O interessante dessas idias que elas devero se sustentar por longos perodos, pois oferecem conforto e qualidade de vida para as pessoas e de fato isso que a humanidade busca. Ademais, quem no caminhar nessa direo perder mercado e auto-alijar-se- do processo. DEMING (1982), sugere que praticar o trinmio condicionado Qualidade Quantidade Lucratividade, o menor caminho a percorrer para ingressar no time dos bem-sucedidos. Obstculos que surgirem no podero ser problemas para qualquer cadeia organizada. A suinocultura industrial vem melhorando continuamente a qualidade de seus produtos, apesar de sua convivncia com o teor de gordura nas carcaas, relutncia que est diminuindo mas sem previses para a estabilidade, devido a variabilidade intrnseca dos fenmenos biolgicos que continuar existindo. A estratgia industrial, alm de oferecer produtos naturais, tem sido a criao de cortes especiais, alimentos semipreparados, lanamento de produtos industrializados, etc. Entretanto outras alternativas ainda podero ser oferecidas, como: lanar um mesmo produto, natural ou industrializado, com diferentes especicaes de carne ou gordura, com opes de qualidade variada para o consumidor e com isso agregar maiores lucros atividade. Uma vantagem dessa diversicao que ela poder ser implementada sem grandes aumentos nos custos do sistema industrial tradicional j implantado, desde que ele contenha um processo adequado de tipicao de carcaas. Com isso possvel, no momento da tipicao, predizer a quantidade e/ou porcentagem de carne e gordura da carcaa inteira resfriada e de suas partes, como: copa, paleta e subdivises, barriga e subdivises (bacon e fragmentos), costela, dorso e subdivises (carr, e fragmentos), l, pernil e subdivises (parma, fragmentos, etc); enm tantas divises quantos forem os cortes de interesse do frigorco, isso vai depender de sua linha de
221
Figura 1 Diviso de carcaa de sunos com possibilidades de especicao antecipada na linha de abate do peso e % de carne ou gordura da carcaa inteira e de suas partes. produtos. A Figura 1 ilustra o que possvel antecipar na linha de abate, para facilitar o destino industrial. Apesar da tipicao eletrnica de carcaas de sunos no Brasil ter sido adaptada de outros pases (IRGANG, 1996), ela uma realidade apenas nos frigorcos de mdio e grande porte, mas usada principalmente para a compra do suno vivo (GUIDONI, 1999). Entretanto ao se usar a tipicao eletrnica apenas como meio de bonicar carcaas, signica ignorar todo o potencial de uma tecnologia acessvel, que no foi criada apenas para essa nalidade. Com uma dissecao de carcaas realizada a priori pode-se selecionar carcaas quentes, ainda na linha de abate, e oferecer destino diversicado de modo que um mesmo produto possa ser lanado ao mercado com diferentes especicaes, modicando dessa forma a estratgia de marketing, onde a linha light, presunto light de sunos, copa light de sunos, bacon light de sunos, etc.), passa a gurar como mais uma das opes de comercializao, independente da linhagem que provm a carcaa. Em se tratando de especicaes2 , haver necessidade de oferecer garantias, que atendam as leis em defesa do consumidor. Uma vez que todo esse processo se baseia em predies necessrio planejar uma dissecao de carcaas que possa satisfazer tal reinvidicao. Dessa forma, a tipicao pode ser usada com duas nalidades: Para auxiliar na comercializao de sunos entre produtores e frigorcos que praticam a bonicao;
1 2
ISO International Organization for Standardization ou Organizao internacional de normalizao No Brasil o Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (INMETRO) o rgo ocial scalizador.
222
Para garantir ao consumidor especicaes diferenciadas de cortes e produtos de sunos.
Tipicao como mecanismo auxiliar de comercializao entre produtores e frigorcos
No Brasil, Receita =(Preo)[(Pcarq Rendcarq) * (Bonicao)], equao (1), a frmula usada para o pagamento de carcaas tipicadas, em que: Receita o valor que o produtor recebe por cada carcaa quente tipicada no momento do abate; Preo o preo unitrio do kg de suno vivo que oscila de acordo com a conjuntura do mercado; Pcarq o peso da carcaa quente no momento do abate; Rendcarq um valor xado, para representar o rendimento da carcaa quente no momento do abate, que seria obtido atravs da relao entre Pcarq e o peso do suno vivo no momento do abate (Pvivo), isto (Rendcarq = Pcarq Pvivo); Bonicao um fator de ponderao maior que zero que diferencia cada carcaa quente individualmente pelo critrio de qualidade estabelecido, dado pela % de carne na carcaa resfriada. Se a Bonicao for menor que 1, maior que 1 ou igual a 1 ento a carcaa quente sofre, respectivamente, penalizao, premiao, ou no penalizada e nem premiada. Na equao 1, xando-se a bonicao=1 tem-se a compra de carcaa quente sem bonicao. Assim, a equao atual de pagamento de carcaas tipicadas requer que o peso do suno vivo e o correspondente ndice de bonicao sejam conhecidos.
2.1
Peso do suno vivo: estim-lo
necessidade de uma equao para
O termo Rendcarq = Pcarq Pvivo, usado na equao 1 com valor xado dentro de cada agroindstria compradora de sunos, indica que o sistema de pagamento de carcaas tipicadas introduzido no Brasil no eliminou a necessidade da pesagem do suno vivo e portanto o processo atual de pagamento na verdade compra a carcaa quente expressa em equivalente ao suno vivo, oferecendo uma bonicao adicional pela qualidade da carcaa. A diferena reside no fato que este um processo tendencioso em relao ao sistema tradicional que compra o suno vivo. Tendencioso porque existe um desvio entre o verdadeiro rendimento de carcaa de cada animal e o valor xado. Alm disso, o fato de cada empresa compradora usar um valor xado diferenciado para Rendcarq, possibilita transformar tal exibilidade numa distoro do sistema de comercializao do suno vivo bonicado. Embora, parea lgico, que no futuro a remunerao ao produtor poder ser baseada apenas no peso da carcaa quente tipicada, essa premissa alm de ir em desencontro aos interesses dos produtores, se for implantada, precisa ser checada se no ir ferir princpios de biossegurana e biotica (FONTES, 1999; GARRAFA, 1999). importante antecipar esta questo porque dentro do segmento agroindustrial brasileiro tem havido manifestaes de algumas correntes que o pagamento deveria ser feito sobre a carcaa quente (carcaa eviscerada, sem: cabea, ps dianteiros, papada, rabo e gordura perineral), sob a alegao que o restante aproveitado, 223
mas principalmente como subproduto3 . Por outro lado, carcaa quente tipicada j alimento, porque sofreu todo um processamento no sistema de abate enquanto que o suno vivo no o , e isso que o produtor vende. claro que questionamento dessa natureza tem tudo a ver com temas como biossegurana e biotica. A bonicao apenas um componente indexador da equao de pagamento que cuida do quesito qualidade da carcaa, expresso pela % de carne na carcaa resfriada. De qualquer forma, cou demostrado que at ento o pagamento com a prtica da bonicao ser imparcial somente se o peso do suno vivo for conhecido. Isso requer a pesagem individualizada de cada suno vivo no momento do abate. Uma forma de contornar este problema, (GUIDONI, 2000), consiste em fazer um experimento devidamente planejado para estimar uma equao preditora do peso do suno vivo no momento do abate em funo do peso da carcaa quente, evitando-se dessa forma a pesagem individualizada do animal vivo antes de entrar na linha de abate, que seria um transtorno, alm de evitar a possibilidade de eventuais problemas adicionais que podero interferir na qualidade da carcaa processada (WARRIS, 2000), uma vez que a pesagem do suno vivo individualizado faria parte do grupo de eventos durante as 24 horas antes do abate mais importantes de todo o ciclo de produo do suno, responsvel pela qualidade da carne (PELOSO, 2000).
2.2
ndice de bonicao
A bonicao de carcaas no Brasil tem sido usada como estratgia comercial para incentivar a produo de carcaas com mais carne e menos gordura, mas como negcio mais uma das transaes entre produtores e frigorcos, que obedecem as leis tradicionais de mercado. Por isso, as empresas brasileiras compradoras de sunos tm praticado ndices mdios de bonicao variveis, estima-se uma oscilao mdia entre 1 a 10%. Entretanto , ao que tudo indica (GUIDONI, 1999), parece haver concordncia entre todos os frigorcos que o ndice de bonicao at o momento seja gerado em funo do peso da carcaa quente (Pcarq) e da % de carne estimada na carcaa resfriada (Pcmf). A tabela 1 um exemplo de bonicao de carcaas quente gerado em funo de Pcarq e Pcmf. A maioria das empresas brasileiras que praticam a bonicao, adotam modelos semelhantes aos da tabela 1. Um dos inconvenientes das tabelas que elas proporcionam descontinuidades articiais a um fenmeno que estritamente contnuo. A equao, Boni f icao = 23,6 + 0,286 Pcarq + Pcm f , equao 2, pode ser usada para reproduzir a tabela 1 sem qualquer descontinuidade e indica que Pcmf tem maior importncia que Pcarq para gerar o ndice. A equao 2 um modelo linear com taxas de acrscimos marginais constantes, entretanto pode-se recorrer aos modelos no lineares com taxas de acrscimos marginais variveis. Os modelos, IndiceD = 210145(0,99192(Pcarq*Pcmf) ), equao 3, IndiceC = 137+208(1,0037545(Pcarq*Pcmf) ) , equao 4, so exemplos de modelos no- lineares com taxas de acrscimos decrescentes e crescentes, respectivamente. O modelo no-linear com taxa de acrscimo crescente deveria ser usado de forma generalizada para bonicao de carcaas, pelas vantagens que apresenta, conforme mostrado em GUIDONI (2000b). Um ponto que pode ser questionado em relao aos modelos 2, 3 e 4, principalmente
3
Opinies de representantes annimos de agroindstrias em reunies realizadas sobre o assunto.
224
Tabela 1 ndice de bonicao emprico gerado em funo do peso da carcaa quente (Pcarq) e porcentagem de carne estimada na carcaa resfriada (pcmf).
225
Pcmf (%) ( -35] (35-36] (36-37] (37-38] (38-39] (39-40] (40-41] (41-42] (42-43] (43-44] (44-45] (45-46] (46-47] (47-48] (48-49] (49-50] (50-51] (51-52] (52-53] (53-54] (54-55] (55-56] (56-57] (57-58] (58-59] (59-60] (60-61] (61-62] (62-63] (63-64] (64-...] [55-60) 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 [60-65) 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 [90-95) 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 [95-100) 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 [100-105) 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119
[40-45) 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
[45-50) 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103
[50-55) 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104
Faixas de Peso da Carcaa Quente (Kg) [65-70) [70-75) [75-80) [80-85) [85-90) 79 80 1 83 84 80 81 82 84 85 81 82 83 85 86 82 83 84 86 87 83 84 85 87 88 84 85 86 88 89 85 86 87 89 90 86 87 88 90 91 87 88 89 91 92 88 89 90 92 93 89 90 91 93 94 90 91 92 94 95 91 92 93 95 96 92 93 94 96 97 93 94 95 97 98 94 95 96 98 99 95 96 97 99 100 96 97 98 100 101 97 98 99 101 102 98 99 100 102 103 99 100 101 103 104 100 101 102 104 105 101 102 103 105 106 102 103 104 106 107 103 104 105 107 108 104 105 106 108 109 105 106 107 109 110 106 107 108 110 111 107 108 109 111 112 108 109 110 112 113 109 110 111 113 114
[105- ) 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120
os 2 ltimos, que o produto Pcarq*Pcmf equivale a quantidade de carne na carcaa morna. Isso parece ser uma grande incoerncia introduzida no processo de bonicao de carcaas de sunos. Contudo a prpria incoerncia pode ser admitida como um critrio usado para bonicar carcaas. Em se tratando de um negcio entre comprador e vendedor, qualquer que seja o acordo rmado entre as partes tem validade jurdica, ocorre que no nessa linha de pensamento a inteno da discusso. Apesar das agroindstrias brasileiras calcularem a bonicao de carcaas em funo do peso da carcaa quente e % de carne na carcaa resfriada, o fato de se poder estimar equaes de predio da % de carne na carcaa quente ou resfriada, pode-se ento gerar equaes empricas de bonicao em funo do peso e % de carne da carcaa quente ou resfriada. Em qualquer circunstncia qualquer processo de bonicao deve passar por uma validao antes de sua implantao. A experincia tem mostrado que a simples gerao de equaes ou tabelas de bonicao no suciente, uma vez que o ndice mdio de bonicao alm de depender de pressupostos tcnicos e econmicos de cada empresa depende principalmente da concentrao de animais em cada faixa de peso e % de carne. Um avano que poder ser desancadeado no futuro em decorrncia da estimao na linha de abate do peso e % de carne ou gordura das partes da carcaa que carcaas de mesmo peso e % de carne na carcaa inteira com mesmo ndice de bonicao podero passar a ter bonicao diferenciada, pelo fato que a distribuio da % de carne nas partes no a mesma e assim carcaas com maior concentrao de carne nas partes especiais tero melhor bonicao.
Tipicao para garantir especicao na carcaa inteira e suas partes
Um dos pontos importantes na montagem do processo de tipicao o planejamento da dissecao de carcaas. A MEAT AND LIVESTOCK COMMISSION (1995) oferece um lista de sugestes interessante a ser seguida. O planejamento deve comear pela escolha do aparelho para quanticar as medidas preditoras de carne e gordura, tamanho e representatividade da amostra, conceituao de carcaa e cortes da mesma, conceituao de carne e gordura, denio das posies de avaliao dos preditores na carcaa, escolha de balanas adequadas, treinamento dos operadores para garantir um mesmo padro de qualidade em todas as etapas do trabalho de dissecao e na rotina da tipicao a ser usada no dia a dia, etc. Ao que tudo indica as dissecaes realizadas no Brasil at o momento tem se preocupado basicamente em predizer teor de carne na carcaa para obter o ndice de bonicao e realizar a compra de sunos vivos para o abate. Como a dissecao da meia carcaa esquerda deve permitir ,tambm, predizer carne e gordura nas partes da carcaa necessrio avaliar carne, gordura, ossos e pele de cada parte planejada. Para realizar os clculos, da quantidade ou % de carne resfriada na carcaa inteira necessrio fazer correes para erros de diviso da carcaa (GUIDONI, 2000). Aps essas correes parte-se para os ajustes de curvas preditoras de carne e gordura na carcaa inteira resfriada e suas partes. 226
3.1
Correo de erros na diviso das carcaas dissecadas
Na amostra de carcaas usada para a dissecao, apesar da dissecao ser realizada na meia carcaa esquerda resfriada a predio da % de carne deve ser feita para a carcaa inteira, porque com base nessa porcentagem que gerado o ndice de bonicao para toda a carcaa. Se a diviso de carcaas for ao meio ento a diviso entre a quantidade de carne e peso da meia carcaa esquerda representa sem erro a porcentagem de carne na carcaa inteira resfriada. Caso contrrio algum ajuste necessrio. Prope-se ajustar a quantidade de carne na meia carcaa direita no dissecada por: Qcar f dir = Qcar f esq + b (Pcar f esq Pcar f dir) , equao 5, onde: Qcarfdir a quantidade de carne ajustada na meia carcaa direita resfriada; Qcarfesq a quantidade de carne observada na meia carcaa esquerda resfriada;Pcarfesq e Pcarfdir representam, respectivamente, os pesos das meias carcaas esquerda e direita resfriadas; b o coeciente de regresso linear obtido ao ajustar, sem o intercepto, Pcarfdir em funo de pcarfesq. Conhecida a quantidade de carne na meia carcaa direita pode-se ento obter a quantidade de carne na carcaa inteira resfriada, isto Qcar f = Qcar f esq + Qcar f dir, equao 6. A Tabela 2 mostra que diferena acentuada entre a meia carcaa esquerda e direita causa um vis importante na predio da % de carne resfriada na carcaa inteira. Ademais, se o peso da meia carcaa esquerda for sistematicamente menor que o peso da meia carcaa direita a % de carne verdadeira na carcaa inteira subestimada e favorece aos compradores de carcaa. Se o peso da meia carcaa esquerda for sistematicamente maior que o peso da meia carcaa direita a % de carne na carcaa inteira superestimada e favorece aos produtores. A imparcialidade ocorre se no houver diferena entre as partes divididas. Dessa forma a tabela 2 sugere que apenas a Dissecao C no estaria cometeria erro e portanto o ajuste sempre providencial, porque este tipo de erro transportado integralmente para a linha de abate e independe de erros operacionais na linha de abate. bvio que a dissecao da carcaa inteira eliminaria integralmente este tipo de erro, no entanto a dissecao C da tabela 2 sugere que diferenas mximas em torno 1 kg entre as duas partes da carcaa um erro tolervel.
3.2
Carne na carcaa quente ajustada por carne na carcaa resfriada
O consumidores compram, carne resfriada ou produtos oriundos de carcaa que j sofreu resfriamento. Os produtores vendem aos frigorcos carcaa quente, alis vendem mesmo o suno vivo. Portanto, pode haver interesse no momento do abate, alm do peso da carcaa quente que fornecido estimar a correspondente quantidade ou % de carne nessa mesma carcaa quente ou at mesmo estimar o peso e as correspondentes quantidade e % de carne na carcaa inteira resfriada. Como a dissecao para obter a quantidade de carne na carcaa resfriada pode-se estimar a quantidade de carne na carcaa quente por: Qcarq = Qcar f + (Pcarq Pcar f ) k, equao 7, onde: Qcarq a quantidade de carne estimada na carcaa inteira quente; Qcarf a quantidade de carne estimada da carcaa resfriada obtida pela equao 6; Pcarq e Pcarf correspondem aos pesos observados das carcaas quente e resfriada, respectivamente; K 1 uma fator de correo, e indica que da perda de peso 227
Tabela 2 Importncia relativa do ajuste da meia carcaa no dissecada pela meia carcaa dissecada. Dissecao A: 1 Carcaa esq. < 1 Carcaa dir. Qcarfdir=Qcafesq-1,045*(Pcarfesq-Pcarfdir) 2 2 Varivel Mdia Mnimo Mximo Peso meia carcaa esquerda resfriada (Pcarfesq, (kg) 31,6 11,9 51,3 Peso meia carcaa direita resfriada (Pcarfdir, kg) 33,1 11,9 54,7 Diferena (esq-dir) -1,5 -4,5 4,4 % de carne ajustada Ideal 100*(Qcarfdir+qcarfesq)/Pcarf 54,8 37,1 71,2 % de carne calculada 100*(Qcarfesq)/Pcarfesq 54,1 36,6 71,2 Diferena (calculada-Ideal) (%) -0,7 % Relao (Calculada/Ideal) (%) 98,7 % 1 1 Dissecao B: 2 Carcaa esq. > 2 Carcaa dir. Qcarfdir=Qcafesq-0,983*(Pcarfesq-Pcarfdir) Varivel Mdia Mnimo Mximo Peso meia carcaa esquerda resfriada (Pcarfesq, (kg) 39,9 20,8 66,3 Peso meia carcaa direita resfriada (Pcarfdir, kg) 38,5 19,1 64,1 Diferena (esq-dir) 1,4 -1,9 7,9 % de carne ajustada Ideal 100*(Qcarfdir+qcarfesq)/Pcarf 53,8 44,7 63,3 % de carne calculada 100*(Qcarfesq)/Pcarfesq 54,3 45,3 62,7 Diferena (calculada-Ideal) (%) 0,5 % Relao (Calculada/Ideal) (%) 100,9 % 1 1 Dissecao C: = 2 Carcaa esq. = 2 Carcaa dir. Qcarfdir=Qcafesq-0,997*(Pcarfesq-Pcarfdir) Varivel Mdia Mnimo Mximo Peso meia carcaa esquerda resfriada (Pcarfesq, (kg) 35,5 24,2 47,4 Peso meia carcaa direita resfriada (Pcarfdir, kg) 35,4 24,1 46,9 Diferena (esq-dir) 0,1 -0,6 0,8 % de carne ajustada Ideal 100*(Qcarfdir+qcarfesq)/Pcarf 55,3 46,2 65,2 % de carne calculada 100*(Qcarfesq)/Pcarfesq 55,3 46,2 65,2 Diferena (calculada-Ideal) (%) 0,0 Relao (Calculada/Ideal) (%) 100 -
228
ocorrida ao resfriar a carcaa, k % corresponde a perda na carne e os (1k) % restante corresponde a perda na gordura, orifcios de ossos, alm de outros lquidos que a carcaa quente possui naturalmente. O valor de K pode ser obtido experimentalmente, e varia de linhagem para linhagem. Na falta de dados pode-se usar K=0,80. Se k=1 ento toda a perda de peso da carcaa corresponde a perda de peso da carne. Para predizer Pcarf na linha de abate pode-se com base na amostra de carcaas dissecadas estimar uma equao de regresso linear entre Pcarf e Pcarq, isto Pcar f = a + b Pcarq, equao 8, em que a e b so estimados com a amostra de carcaas dissecadas. Sequencialmente, pode-se tambm estimar as % de carne na carcaa quente e resfriada, respectivamente, tais que: Pcm f = 100 (Qcar f Pcar f ), equao 9, e Pcmq = 100 (Qcarq Pcarq), equao 10; em que Pcmf e Pcmq correspondem as % de carne nas carcaas quente e resfriada, respectivamente. Pode-se estimar uma equao para predizer Pcmq diretamente em funo de Pcmf, isto : Pcmq = a + b Pcm f , equao 11. A Tabela 3, ilustra o que foi exposto, e mostra que as frmulas empricas apresentadas podero ser validadas experimentalmente, desde que se faa um experimento para essa nalidade. Observe que com esses dados pode-se postular gerar o ndice de bonicao em funo do peso e % de carne na carcaa quente ou resfriada ou mesmo em funco da quantidade de carne na carcaa quente ou resfriada, evitando-se ter que aceitar a susposta quantidade de carne morna =Pcarq*Pcmf. Tabela 3 Resumo sobre Peso, quantidade e % de carne em carcaas quentes e resfriadas, calculados, preditos ou ajustados com base numa amostra de carcaas dissecadas. Varivel Peso da carcaa Quente (Pcarq, kg) Peso da carcaa Resfriada (Pcarf kg) * Relao(Pcarq/Pcarf), % Quantidade de Carne Quente (Qcarq, kg) Quantidade de carne Resfriada (Qcarf, kg) Relao(Qcarq/Qcarf), % % de carne Resfrida (Pcmf , %) % de carne Quente (Pcmq, %) ** Relao(Pcmq/Pcmff), %
* **
Mdia Desvio Padro Mnimo 78,04 18,91 43,20 77,24 18,72 42,75 101,03 0,90 100,08 42,09 9,31 25,34 41,45 9,14 25,23 101,54 1,32 100,10 54,13 4,22 44,55 54,69 4,19 44,70 101,09 0,41 100,02
Mximo 131,20 130,39 106,52 65,80 65,15 109,59 66,88 67,02 102,88
Pcarf = 0,029 + 0,989357*pcarq; R2 = 99,82%; DPR= 0,8 Kg ; CV=1,1%. Pcmq = 0,725 + 0,9891464*pcmf; R2 = 99,732%; DPR= 0,22 %;CV=0,4. R2 , DPR e CV: coef.de determinao, desvio pad. do resduo e coef. de variao, respectivamente.
3.3
Ecincia da predio quantidade versus porcentagem de carne na carcaa
Tradicionalmente os trabalhos realizados para estimar equaes de predio de carne na carcaa tm ajustados equaes para predizer diretamente a % de carne na carcaa resfriada, Pcmf = QcarfPcarf, que uma varivel secundria resultante do 229
quociente de duas variveis altamente correlacionadas e que sabidamente seguem a distribuio normal de probabilidade. Enquanto, pode-se armar com certeza que Pcmf pode seguir qualquer distribuio, menos a distribuio normal. Como a teoria clssica de regresso foi criada originalmente para estimar equaes de predio de variveis com distribuio normal ou pelo menos aproximadamente normal mais eciente o ajuste de equaes de predio para quantidade de carne. A predio da porcentagem deve ser obtida em duas etapas, primeiro predizer a quantidade de carne e posteriormente calcular a porcentagem dividindo-se a quantidade de carne predita pelo correspondente peso da carcaa resfriada. Embora, o que foi dito na verdade um teorema devidamente demostrado h mais de um sculo, a seguir apresentado uma comprovao com base numa amostra de carcaas dissecadas. As equaes estimadas com as respectivas estatsticas indicadoras de qualidade de ajuste so dadas por: Qcar f = 7,380,487Esp+0,059Mus+0,525Pcarq; DPR = 1,305Kg; CV = 3,33%; R2 = 97,01%. PCMF = 65,92 0,685Esp + 0,094Mus 0,026Pcarq; DPR = 1,5%; CV = 2,69%R2 = 92,34%. Onde: Esp e Mus so medidas obtidas com a pistola eletrnica da espessura de toucinho e profundidade de msculo avaliados a 6 cm da linha dorsal mediana entre a ltima e penltima vrtebra lombar. Verica-se que o R2 obtido para Qcarf de 97% e para Pcmf de 92,3%. A tabela 4 mostra que o erro mdio absoluto na predio direta de 2,3% enquanto na estimao indireta de apenas 1,5%, comprovando a ecincia, apesar que o DRP = 1,5% para predizer Pcmf diretamante est bem abaixo dos 2,5% tolerado pela comunidade europia (IRGANG, 1996). Observe que esse um tipo de erro que pode ser evitado a custo zero. Tabela 4 Erro cometido para predizer Qcarf e Pcmf direta e indiretamente, numa dissecao. Resduo Mdia (min,max) Qcarf 0 (-2,62 Kg; 3,14 Kg) Pcmf (predio direta) 0 (-2,66 Kg; 2,84 Kg) Pcmf( predio indireta) 0 (-2,61 Kg; 3,32 Kg) Varivel Erro relativo Erro absoluto (mdia,min,max) (mdia,min,max) -0,05 (-8,3; 10,9) % 2,7 (0,3; 10,9) % -0,06 (-4,9; 5,7) % 2,3 (0,1; 5,7) -0,05 (-5,9; 5,1) 1,5 (0,1; 5,1)
Resduo=(observado-predito); Erro relativo= 100*resduoobservado; Erro absoluto= ABS(Erro relativo)
3.4
Equaes de predio do peso, quantidade de carne e gordura nas partes da carcaa resfriada
IRGANG (1996) mostra que alm dos preditores avaliados na carcaa quente com a pistola eletrnica, o peso da carcaa quente (Pcarq) um importante preditor da quantidade ou % de carne na carcaa resfriada, razo pela qual as equaes ajustadas em 3.3 incluram Pcarq. Ademais, GUIDONI (1999) ao estudar quatro amostras de diferentes composies raciais de carcaas dissecadas concluiu que 230
melhor fazer a estimao em dois estgios, isto estimar primeiramente equaes para predizer a % de carne na carcaa resfriada (Pcmf) pelo mtodo indireto e posteriormente estimar uma equao para predizer o peso e quantidade de carne da parte em funo de Pcarq e Pcmf. O mesmo raciocnio se aplica para predizer gordura, se for de interesse. Com base numa das amostras de carcaas dissecadas, referenciadas anteriormente, foram estimados as seguintes equaes, para predizer o peso, a quantidade de carne e gordura do pernil resfriado. Peso/Pernil = 2,25+0,1538Pcarq+0,0447Pcm; media = 11,5KgDPR = 353g; CV = 3,1%; R2 = 96,9%. QCarne/Pernil = 7,53 + 0,0909 Pcarq + 0,1396 Pcm f ; media = 6,8kg; DPR = 261g; CV = 3,9%; R2 = 95,8%. QGordura/Pernil = 3,02 + 0,0428 Pcarq + 0,0999 Pgord; media = 3,2kg; DPR = 195g; CV = 6,1%; R2 = 96,1%. A Tabela 5 mostra os erros cometidos pelos modelos estimados para predizer o peso, quatidade de carne e gordura do pernil resfriada. Uma simulao realizada para predio do peso, quantidade de carne e gordura do pernil resfriado apresentada na Tabela 6. Verica-se que todos os parmetros estimados das trs equaes so signicativamente diferentes de zero e os modelos apresentam boa qualidade de ajuste. Os R2 so superiores a 95%. Pela tabela 5, os erros mdios absolutos so menores que 5%. Entretanto para predio individual isso pode no ser suciente. Verica-se que para predizer o peso do pernil inteiro chega-se a cometer um erro oscila de -5,8 a 7,1%. Para a quantidade Carne a oscilao de -11,0 a 8,9% e para gordura ainda maior, oscilando de -13,3 a 14,5%. No h dvida que a informao produzida sobre o pernil, conforme mostra a tabela 6, til na linha de abate para dar destino industrial s carcaas, evitando-se pelo menos os erros grosseiros que a olho nu seriam cometidos. Entretanto para garantir especicao, esses modelos podem no ser adequados. Por isso, se o objetivo da agroindstria lanar produtos ao mercado com determinada especicao, antes de pensar em planejar uma dissecao importante conhecer o que determina a legislao. Tabela 5 Erro cometido para predizer o Peso, quantidade de carne e gordura do pernil resfriado. Varivel Peso do Pernil (kg) Carne do Pernil (kg) Gordura do Pernil (kg) Resduo Erro relativo Mdia (min, max) Mdia (min, max) 0 (-709g; 671g) 0,1 (-5,8; 7,1) % 0 (-569g; 738g) -0,1 (-11,0; 8,9) % 0 (-357g; 561g) -0,1 (-13,3; 14,5) % Erro absoluto Mdia (min, max) 2,5 (0,1; 7,1) % 3,2 (0,0; 11,0) 4,9 (0,2; 14,5)
3.5
Aspectos relacionados com a representatividade da amostra de carcaas dissecadas
A lei universal de Fisher diz que No se pode extrair dos dados mais do que eles podem oferecer, isto : estimativas geradas a partir de amostras inadequadas 231
Tabela 6 Simulao para predizer o peso, quantidade de carne e gordura do pernil resfriado. Pcarf % Carne % Pernil Inteiro Carne do Pernil Gordura do Pernil Kg Resf. Gordura Peso, Kg % Quant. Kg % Quant. Kg % 50 55,0 28,0 7,9 31,6 4,7 59,3 1,9 24,3 60 55,0 28,0 9,4 31,5 5,6 59,3 2,3 24,8 70 55,0 28,0 11,0 31,4 6,5 59,3 2,8 25,3 80 55,0 28,0 12,5 31,3 7,4 59,2 3,2 25,6 90 55,0 28,0 14,1 31,2 8,3 59,2 3,6 25,8 100 55,0 28,0 15,6 31,1 9,2 59,2 4,1 26,0 110 55,0 28,0 17,1 31,0 10,1 59,2 4,5 26,2 tambm sero inadequadas. Esses dizeres so muito importantes para serem seguidos por aquelas empresas que pretendem continuar na atividade pensando em aplicar os princpios bsicos da qualidade. Antes de qualquer discusso desejvel entender que uma amostra s representativa se ela concordar com a populao que a contm em pelo menos 95% das ocorrncias. No entanto, GUIDONI (1999) ao realizar estudos sobre tipicao de carcaas referente a quatro empresas, vericou que a amostra dissecada de maior concordncia com a populao foi de 85%. Isso signica que independente de qualquer outra questo que possa ser desencadeada o erro de partida j de 15%. As vezes melhor usar 30 carcaas escolhidas convenientemente do que escolher 120 inadivertidamente. Admita-se que os preditores a serem usados numa determinada empresa para fazer predies da carcaa sejam o peso da carcaa quente (Pcarq), espessura de toucinho (Esp) e Profundidade de msculo (Mus). Nesse caso, se existir dados armazenados ao longo do tempo, na empresa, contendo informaes dessas trs caractersticas a primeira providncia fazer um estudo da populao determinando-se inicialmente os valores mnimo, mdio e mximo de cada caracterstica. Uma amostra de 54 carcaas resultante de uma combinao fatorial Sexo(Macho, Fmea) X Pcarq(mnimo, mdio, mximo) X Esp(mnimo, mdio, mximo) X Mus(mnimo, mdio, mximo) j pode ser considerada uma amostra adequada para estimar equaes de predio, inclusive pode estimar uma equao para cada sexo. Pois, uma das impropriedades dos modelos de regresso clssicos se verica quando eles so usados para extrapolao. Nessa amostra de tamanho 54 isso j no ocorre. claro que precisa ser determinado a distribuio dos animais para Pcarq, Esp e Mus conjuntamente e conhecer a concentrao de animais nas classes combinadas e realizar uma amostragem proporcional, para garantir que o modelo preditor seja de mxima preciso, isto cometa o mnimo de erro possvel.
Consideraes Finais
possvel com uma nica dissecao, amostrar animais para serem dissecados com nalidade de bonicar carcaas para pagamento aos produtores, para dar destino
232
industrial e para garantir especicao de cortes e produtos para o consumidor. Aconselha-se adotar os seguintes os seguintes passos. Denir as especicaes pretendidas; Conhecer a Legislao e certicar-se sobre as margem de erro tolerada; Treinar os operadores at atingir padres preestabelecidos na linha de abate e dissecao de carcaas; Denir conceito de Cortes de Interesse; Denir Preditores e onde medi-los na carcaa; Conceituar carcaa, carne e gordura; Denir e Sistematizar preciso e calibrao de todos os aparelhos usados na dissecao e tipicao do dia a dia; Denir Plano Adequado de amostragem para dissecao; Planejar experimentos necessrios e execut-los para garantir a calibrao entre a carcaa adquirida e o produto na prateleira para o consumidor nal; Implantar o sistema aps rigorosa validao de todos os processos envolvidos.
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234
PRODUO ANIMAL E QUALIDADE DE VIDA EM SOCIEDADES EM TRANSIO

Claudio Bellaver
1
1
Introduo
Em pases em desenvolvimento, a produo animal est sendo submetida a uma grande presso para satisfazer a demanda de protena animal necessria populao e tambm para ter um excesso de produo para comercializar com a maioria dos pases desenvolvidos. Segundo a CGIAR (1996), a produo animal de leite, ovos e carne o setor agrcola mais importante ($123 bilhes, 1987/1989) depois da produo de gros ($147 bilhes) em pases em desenvolvimento. O crescente apetite das populaes urbanas por produtos animais como carne, leite e ovos nos pases em desenvolvimento e nas sociedades em transio freqentemente causa danos ambientais e ruptura da produo agrcola familiar tradicional. Esta situao requer novas polticas para melhorar a produo animal em termos de segurana alimentar, bemestar animal e proteo ambiental. H necessidade do desenvolvimento e da adaptao de novas tecnologias para criar animais em um ambiente sustentvel, com menor risco de doenas transmitidas pelo alimento, com melhor qualidade e com preos justos. Os pases em desenvolvimento devem observar detalhadamente quais so os pontos conitantes na cadeia da produo animal que ocorrem nos pases desenvolvidos e aproveitar estas informaes para corrigir seus prprios sistemas de produo animal. Isto levar produo de produtos seguros e trar maiores possibilidades de comrcio internacional.
Sociedades em transio
Os pases chamados Sociedades em Transio (ST) esto relacionados s economias em transio que ocorrem em seus pases. Os pases com economia em transio derivam de antigos pases socialistas cuja economia era centralizada. Esta transformao tambm est ocorrendo em pases em desenvolvimento como resultado das mudanas de objetivo de seus governos. Empresas estatais esto sendo privatizadas na tentativa de dar ao Estado o seu real papel, que melhorar a condio social da sua populao. Pases como Mxico, Brasil, Coria do Sul, Taiwan, Singapura e Hong Kong, entre outros, formam os pases recm industrializados. Uma caracterstica destes pases que podem produzir mais de 25% do PIB e exportar mais de 50% como produtos manufaturados (Vesentini, 1996). A cota
1
Artigo adaptado e atualizado do Proceedings of Special Symposium & Plenary Sessions of the 8th World Conference on Animal Production. June 1998. Seoul National Universituy. Seul, Coria do Sul.
235
brasileira de exportaes menor que 1% no mercado internacional e, em 1998, as exportaes chegaram a quase US$51 bilhes. No entanto, a meta chegar a 100 bilhes em 2002, o que signica um aumento de 18,3% ao ano, segundo o programa Avana Brasil sustentado pelo governo. A agricultura foi responsvel por 20% do PIB na dcada de 70 e cresceu para os atuais 30% do PIB. Portanto, a agricultura uma das principais reas em que o Brasil pode competir com vantagens no mercado mundial devido ao seu baixo custo de produo. Por outro lado, devido especializao na agricultura, a taxa de desemprego tambm est aumentando e podem ser encontrados menos agricultores no pas. Isto especialmente importante na suinocultura, segundo dados da ACCS (1998) apresentados na Tabela 1. No entanto, um pas em transio sustenta a idia de que o pas pode mover-se em direo a um plat de progresso, atingindo o status de "desenvolvido" ou regredir para uma condio de sociedade instvel.
A globalizao e as relaes com a produo animal
A produo e o mercado de carnes e de leite nos pases em desenvolvimento esto mudando muito rapidamente. As empresas transnacionais (ETN) esto adquirindo controle sobre as empresas locais e se espera que uma grande quantidade de empresas locais que trabalham com produtos animais seja administradas por ETN nos prximos anos. Isto bastante evidente na Amrica Latina e caracteriza o fenmeno da globalizao. So necessrias melhorias na produtividade animal para satisfazer o aumento substancial na demanda por produtos animais, especialmente em regies em desenvolvimento. No entanto, estes aumentos no podem ser feitos s custas dos recursos naturais. Estratgias globais para a produo animal devem levar em conta o impacto ambiental e o crescimento da produtividade para sustentar o desenvolvimento econmico, e no devem ser incompatveis com o gerenciamento dos recursos naturais. O comrcio entre as naes deve levar em considerao as diferenas nas vantagens comparativas e competitivas, que nem sempre so as mesmas. Subsdios, controle de preos, barreiras comerciais, impostos e outros fatores nos pases desenvolvidos podem neutralizar as vantagens comparativas do baixo custo da produo animal dos pases em desenvolvimento (CGIAR, 1996). Da nossa perspectiva, o limite da globalizao est relacionado com o risco ambiental e a crescente lacuna entre os pases ricos e pobres. Na agricultura, parece que a globalizao do comrcio uma poltica que tem a vantagem de ser a soluo padro para diminuir a pobreza na rea rural (Timmer, 1995). O Acordo do Uruguai, iniciado em 1986 e terminado em 1994 (Vanzetti, 1996) foi a ltima e mais bem-sucedida tentativa de promover a liberao do comrcio. Sua grande caracterstica foi incluir a agricultura nas regras gerais do GATT/WTO. A Amrica Latina realizou reformas unilaterais mais profundas do que as exigidas pelo acordo. Entretanto, em outros continentes, ainda h a necessidade de profundas reformas em termos de liberao do comrcio. A expectativa de uma rodada bem-sucedida de negociaes em Seattle em 2000 falhou devido a controvrsias em questes de meio ambiente e mo de obra, que no eram objetivos do encontro. Em um mundo onde a espoliao do meio ambiente cada vez mais evidente, um erro no levar estes aspectos em considerao. Parece que a estagnao do 236
crescimento de alimentos e bebidas nas naes desenvolvidas forou as empresas a buscarem novos mercados. A sia e a Amrica Latina so muito atraentes porque o potencial de demanda alto. Os pases nas regies em desenvolvimento esto buscando desenvolver suas economias com base na proteo dos blocos econmicos. Na Tabela 2, esto citados os quatro principais blocos econmicos. O Mercosul o menor bloco, mas h um enorme interesse dos outros devido ao razovel poder de compra desta regio. A maioria das espcies domsticas, principalmente aves, tiveram taxas de crescimento excepcionais nas ltimas quatro dcadas. Outras funes no-alimentares, apesar do declnio em importncia, so essenciais para milhes de pequenos proprietrios em pases em desenvolvimento. A potncia animal e a reciclagem de nutrientes atravs do esterco compensam a falta de acesso a tecnologias modernas, como tratores e fertilizantes, e ajudam a manter a viabilidade e a sustentabilidade ambiental da produo. Entretanto, em diversos lugares em que a produo animal est sendo intensicada, o equilbrio entre a produo racional e o ambiente est sendo confrontado com o valor econmico de implementar uma prtica sustentvel e a preocupao ambiental, levando freqentemente degradao ambiental. A Tabela 3 mostra que as economias desenvolvidas tiveram crescimento positivo de 99/90, principalmente a carne de frango. Por outro lado, todos os produtos listados cresceram em taxas percentuais mais altas nos pases em desenvolvimento. Carne de frango, ovos e carne suna tiveram altas taxas de crescimento. Isto indica que os pases desenvolvidos estabilizaram sua produo, ao contrrio do que est acontecendo nos pases em desenvolvimento.
Qualidade de vida
Segundo o Relatrio de Sade Mundial da OMS (1996), em meados de 1995, a populao mundial era de aproximadamente 5,7 bilhes de pessoas. Estima-se que chegue a 7,9 bilhes no ano 2020 e a 9,8 bilhes no ano 2050. Uma viso mais detalhada do crescimento populacional por grupo de pases, apresentado na Tabela 4, mostra que a populao rural est diminuindo nos pases desenvolvidos e que sua populao urbana cresce em menores taxas que a populao urbana de pases em desenvolvimento. A mecanizao que foi atingida h dcadas atrs nos pases desenvolvidos est sendo agora implementada em regies em desenvolvimento. Isto leva migrao das reas rurais para as reas urbanas. As taxas de crescimento das reas urbana e rural nos pases em desenvolvimento so muito mais altas que nos pases desenvolvidos. Por causa desta migrao, a qualidade de vida afetada. A qualidade de vida pode ser denida por pontos de vista diversos. Atividades socioeconmicas, sade e lazer so variveis importantes que devem ser consideradas. Utilizando dados da Organizao Mundial de Sade e construindo a matriz apresentada na Tabela 5, pode se comparar alguns pases com os EUA e o Japo como padres de qualidade de vida baseados em valores socioeconmicos e de sade. Um ndice calculado de desenvolvimento humano (ONU, 2000) permite a classicao de todos os pases do mundo. Os pases em desenvolvimento esto em uma posio intermediria entre todas as naes pelo IDH calculado.
237
O papel dos animais de produo no mundo global
Segundo Steinfeld et al. (1997), a produo animal, principalmente devido a presses para crescimento econmico, tornou-se um importante fator de degradao ambiental. Grandes reas foram degradadas por pastoreio excessivo e desmatamento seguido de pecuria, como est ocorrendo na regio amaznica (Fujisaka et al., 1996). A biodiversidade afetada tanto pela produo animal extensiva quanto intensiva. A pecuria afeta a disponibilidade de gua em regies de baixa precipitao de chuvas. O solo e a gua so poludos por dejetos da produo animal e do processamento onde h alta densidade animal. Os animais de produo so uma importante fonte de emisso de gases, contribuindo para o aquecimento global, cujo aumento est estimado em 1,8o C nos prximos 35 anos em todo o mundo (Houghton et al., 1995, citado por Steinfeld, 1997). Como os animais produzem CO2 a partir de energia renovvel e no de energia fssil, este CO2 no considerado danoso ao ambiente (Tamminga e Verstegen, 1992). Por isso, a produo animal vista de forma mais crtica em algumas regies e, portanto, a percepo do pblico de certa forma obscurecida pelo conito entre o real papel dos animais no crescimento econmico e produo de alimentos e a degradao ambiental. A maioria das granjas em pases em desenvolvimento esto aumentando de escala. Diversos pequenos proprietrios esto vendendo suas terras e mudandose para reas urbanas, sendo substitudos por grandes operaes que utilizam tecnologias modernas. Est crescendo o nmero de empresas de produo animal. Estas empresas modernas frequentemente buscam apenas lucro. A meta dos empresrios e dos administradores buscar retorno mximo dos investimentos. Todas estas presses sobre o ambiente so resultado de um processo de mudana em que o papel dos animais est mudando devido ao aumento e a mudanas na demanda de commodities animais e a um papel diferente do ambiente. Em essncia, o conito entre a pecuria e o ambiente uma discusso entre as necessidades e os valores humanos.
Algumas consideraes sobre a produo animal moderna
Segundo Williams (1995), as atitudes do consumidor em relao agricultura tiveram mudanas marcantes na ltima dcada. Para o consumidor, o produtor, antes considerado como guardio da zona rural e fornecedor de alimento, hoje visto com suspeita. Esta suspeita pode ser medida pelas manchetes que dizem respeito diretamente agricultura, como: gorduras saturadas e doenas cardacas, BSE, doenas transmitidas por alimentos, abuso de promotores de crescimento, bemestar animal e meio ambiente. Alguns destes pontos tambm so citados por Branscheid (1993) e esto citados abaixo.
238
6.1
Aditivos alimentares
So ingredientes ou combinao de ingredientes adicionados rao bsica ou parte da rao para satisfazer uma necessidade no-nutricional com melhora da ecincia da rao ou do desempenho animal. Segundo Cheeke (1993), o uso de aditivos alimentares para a alimentao controvertido. Crticos das tcnicas da moderna produo agrcola alegam com frequncia que os aditivos so perigosos para a sade humana, podem no ser humanitrios para os animais por for-los a atingir nveis no-naturais de produo e so um sintoma de uma dependncia indesejvel de qumicos. Por outro lado, um relatrio de uma comisso europia sobre aditivos alimentares, citado por Lawrence (1992), mostra aspectos muito interessantes dos promotores de crescimento em relao ao meio ambiente. Alm de promover ganho e melhor ecincia alimentar, alguns promotores de crescimento (Cromwell, 1999) reduzem a poluio. Menos gua (42 l) e rao (14 Kg) so utilizados e menos dejetos (43 l) so produzidos por sunos em crescimento recebendo promotores de crescimento. Como conseqncia, so excretados menos N e P. Alm disso, os ionforos so aditivos que podem reduzir a produo de metano por bovinos, um gs apontado como o segundo responsvel pelo efeito estufa. Relata-se com frequncia que os aditivos prejudicam a sade humana, mas antes de qualquer restrio ao uso de aditivos, todos os seus aspectos devem ser cienticamente interpretados, e ter-se sempre em mente que o custo de produo aumenta sem o seu uso. Isto nos leva a considerar a necessidade de rotular produtos segundo a sua origem e deixar a deciso para os consumidores. Este rtulo no deve ser enganoso, penalizando qualquer contribuio tcnica e segura existente em tecnologias de ponta. O rtulo deve ser informativo, sem tendncias motivadas por aspectos comerciais, muitas vezes encontrados no comrcio internacional.
6.2
Resistncia a antibiticos
A resistncia de doenas a antibiticos aumentou dramaticamente na ltima dcada, com um impacto mortal no controle de doenas como tuberculose, malria, clera, desinteria e pneumonia (OMS, 1996). Os antibiticos usados na produo animal no podem ser apontados como a nica causa de resistncia porque tambm h o uso inadequado na medicina humana e ambos aspectos devem ser discutidos em conjunto.
6.3
Doenas transmitidas via alimento
Estas doenas tm grande impacto em todo o mundo. Estimativas nos EUA vo de 6,5 a 80 milhes de casos por ano. As bactrias que mais causam doena via alimento no mundo so: Salmonellae, Campylobacter, E. coli e Listeria. Os vrus transmitidos via alimento incluem o da hepatite A, que comum em todo o mundo (OMS, 1996). Usar ferramentas ecazes como radiao como mtodo de processamento para controlar doenas transmitidas pelo alimento e/ou ferramentas HACCP podem reduzir a atual preocupao com a segurana alimentar.
239
6.4
Doenas de animais
A raiva a doena mais grave transmitida de animais para o homem, causando ao redor de 60.000 mortes por ano. A brucelose humana, adquirida de animais de produo, relatada em 86 pases (OMS, 1996).
6.5
Nitratos e nitritos
Ao redor de 70% das carcaas nos EUA so utilizadas em produtos curados, de valor agregado. O medo em relao ao uso de nitritos era claro nas dcadas de 60 e 70 por causa da sugesto da sua converso em nitrosamina, um potente carcingeno. A carne curada atual deve conter aproximadamente 10 ppm de nitrito residual com ascorbatos na carne curada, o que protege contra reaes de nitrosao. De qualquer forma, importante ter um programa governamental de monitoramento para controlar os nveis de nitrato nos produtos curados.
6.6
Aatoxina e fumonisina
Estas toxinas so produzidas por fungos em cereais, e tambm so carcingenos potentes presentes nas raes animais em muitos pases. Existem tecnologias para diminuir a contaminao por fungos e para lidar com esta questo.
6.7
Biotecnologia
Resultados de duas pesquisas feitas por Hoban (1997), reetindo a viso de 6000 entrevistados, concluem que os consumidores aceitaro alimentos biotecnolgicos. No entanto, importante educar a mdia, os prossionais de sade e os formadores de opinio. A indstria biotecnolgica, os organismos de pesquisa e o governo podem transmitir grande conana se demonstrarem comportamento tico e comunicao aberta. A biotecnologia agrcola deve ser colocada em um contexto de que ser usada para desenvolver novos produtos alimentares e melhorar os existentes dentro de um preo justo. Por outro lado, Wenk (1997) mencionou que os consumidores esperam que seu alimento e as raes animais no sejam transgnicos.
6.8
Bemestar animal
Para atender a exigncia humana de alimentos, os animais de produo foram submetidos a grandes mudanas nos sistemas de produo. Em geral, o objetivo de muitos sistemas de produo animal diminuir o custo de produo mantendo altos padres de produtividade. A preocupao com a diminuio do bemestar animal foi mencionada por McIrnerney e Carruthers (1991) ao relacionar modernos sistemas de produo com diminuio do custo do produo. So especialmente importantes para melhorar o bemestar animal os dispositivos de conteno (correntes, gaiolas), clima do galpo (temperatura umidade gases), tipo de piso (ripado, slido), densidade animal e manejo alimentar. Alguns destes fatores esto relacionados a brigas e canibalismo em sunos e em aves. Um melhor bemestar no termina no nal da 240
fase de terminao para nenhuma espcie. Durante o embarque, desembarque e espera no abatedouro tambm importante considerar a diminuio de PSS e outros estresses. Borell (1996) revisou a situao atual na UE quanto ao bemestar de sunos e apresentou recomendaes para proteo mnima dos sunos e diretrizes para aes legislativas e de pesquisa em favor do bemestar dos sunos. Se no passado era difcil fazer uma abordagem cientca para medir o bemestar, hoje, segundo Broom (1996), existe uma ampla gama de medidas que podem ser usadas em estudos de bemestar de sunos. A melhoria do bemestar animal resultaria no sentimento de maior satisfao pelo ser humano e ainda haveria um maior benefcio econmico em termos de preos mais altos para caractersticas desejveis dos produtos. A presso por tais produtos pode aumentar devido maior informao, conscientizao e mudana de percepo do pblico. Por outro lado, em alguns casos parece que a restrio de mtodos para beneciar animais signicaria aumentar o custo dos produtos animais. claro que h um equilbrio desejvel entre bemestar e custo de produo.
6.9
Sade e segurana da mo de obra
As tecnologias modernas, a mecanizao e o manejo adequado nos animais no sistema de produo esto se tornando cada vez mais prossionalizados. Os trabalhadores devem ter um ambiente agradvel ao cuidar dos animais. Foi vericado por Gustafsson (1997) que os trabalhadores em sistemas connados esto sujeitos a uma srie de riscos sade. Entre os riscos, esto os relacionados com a ergonomia, poeira, gases, rudo, qumicos (lavagem), temperatura, umidade e iluminao. O autor relatou um programa bemsucedido nanciado pelo governo para prevenir riscos sade, baseado em exames de sade a cada dois anos, orientao tcnica com visita granja por uma equipe de especialistas a cada dois anos e consultas sobre sade e segurana a qualquer momento.
6.10
Ambiente saudvel
A inuncia da produo animal moderna sobre o meio ambiente criou uma nova e importante questo, que a preservao ambiental. medida que o connamento de animais cresce em comparao criao a campo, os problemas com a segurana ambiental se tornam mais evidentes. Um grande nmero de animais em um espao limitado de terra implica em mais problemas ambientais. As instalaes modernas devem levar em considerao no apenas o animal, mas seus dejetos e o impacto destes sobre a natureza. possvel fazer um controle dos dejetos, mas so necessrios recursos econmicos para ser colocado em prtica. Com os preos atuais dos animais de produo, dos produtos primrios no mercado mundial e a falta de ajuda governamental, difcil para o produtor administrar o custo: benefcio de melhorar o meioambiente. Nos pases desenvolvidos, h uma preocupao crescente com os dejetos e o odor em sistemas de produo animal. importante provar para a mdia e para a populao em geral que a gua de superfcie e subterrnea podem ser protegidas com a tecnologia adequada. Um sistema de lagoas, aeradores mecnicos, separadores de fase lquida e slida, plantas ltrantes, produo de energia, alimentao de outras espcies ou fertilizante tratado/distribudo 241
corretamente podem contribuir para diminuir a poluio do meio ambiente. possvel diminuir o odor dos sistemas de produo animal atravs da higiene e do armazenamento adequados Alm disso, alguns produtos comerciais (extrato de Yucca ou bactrias) so indicados para reduzir o odor. A reduo nutricional da rao reduz a excreo de nutrientes. Vai chegar o tempo em que outra restrio para a formulao de raes ser nveis mnimos de nutrientes na excreta. Tamminga e Verstegen (1992) postularam isso dizendo que as emisses gasosas podem ser consideravelmente reduzidas atravs de melhor manejo alimentar, melhores formas de armazenamento e formas adequadas da aplicao de esterco como fertilizante. Pode se esperar uma reduo de N (Tamminga e Verstegen, 1992) quando usada a restrio alimentar de alimentao em fases ou a proporo adequada de aminocidos em termos de protena ideal. O P (Voermans et al., 1994) pode ser reduzido pelo uso de melhor manejo alimentar, escolha de ingredientes, suprir segundo as exigncias e aumento da digestibilidade principalmente pelo uso de enzimas que contribuem para diminuir o P excretado. Mesmo com o alto custo da aplicao de tecnologias para melhorar a qualidade do meio-ambiente, os produtores devem mostrar uma imagem positiva do sistema de produo animal e exigir coletivamente ajuda econmica para o setor. Este aspecto no de nica responsabilidade do produtor, mas tambm do setor industrial e do governo.
Concluses
A maioria dos produtos primrios nas economias desenvolvidas teve crescimento negativo na ltima dcada. Por outro lado, nos pases em desenvolvimento, houve um aumento signicativo dos produtos animais motivado pela necessidade de atingir altos nveis de exportao que consequentemente vo ajudar as economias locais. A qualidade de vida medida pelo ndice de desenvolvimento humano das Naes Unidas, considerando todos os pases, intermediria nas sociedades em transio. O equilbrio da produo racional e do meio ambiente est sendo confrontado com o valor econmico de implementar uma prtica sustentvel e preocupada com o meio ambiente. A pesquisa de novas tecnologias deve considerar aspectos alimentares, de bemestar animal e de proteo ao meio ambiente. A maior produtividade animal para sustentar desenvolvimento econmico e manejo sustentvel de recursos uma meta possvel. Questes controversas como BST, BSE, aditivos nas raes, doenas transmitidas via alimento, direitos dos animais e meio ambiente devem ser bem explicadas para a populao e para a mdia. O pblico deve conhecer os resultados cientcos e polticas internacionais devem ser adotadas com base em princpios cientcos e tcnicos. Os pases em desenvolvimento devem observar com cuidado quais so os pontos conitantes da cadeia da produo animal que ocorrem nos pases 242
desenvolvidos e tirar vantagem destas informaes para corrigir seus prprios sistemas de produo animal.
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244
Tabela 1 Viso geral da evoluo da suinocultura em SC Brasil* Item 1985 1996 % de mudana 96/85 Granja 177.895 130.819 -26,5 n. produtores 54.176 24.382 -55,0 Rebanho (1.000) 3.185 4.536 42,4 Produo total 3.324 7.822 135,3
*
ACCS (1998) relatrio
Tabela 2 Principais blocos econmicos* Bloco PIB (US$ bilhes) UE 8,380 NAFTA 7,771 MERCOSUL 995 APEC 15,490
*
Renda per capita (US$) 21,833 16,560 4,633 12,375
Folha de So Paulo (1997) apud World Bank (1997).
245
Tabela 3 Produo de produtos primrios em milhes de toneladas.*

1999 Desenvolvidos
Ano
1990
Classe
Desenvolvidos
246
Carne bovina e vitela Carne suna Carne de peru Carne de frango Queijo (todos) Leite fresco Ovos Total de carne Total de leite Total de ovos
34,8 38,4 3,5 25,7 13,1 377,4 18,9 104,5 382,7 19
1990 Em desenvolvimento 17,9 31,3 0,17 15,2 1,8 106,4 16,4 74,1 160,9 18,7 30,5 37,9 4,5 31,1 13,2 336,3 18,3 104,3 341,6 18,2
1999 Em desenvolvimento 25,4 50,6 0,22 32,1 2,2 144,3 35,4 121,6 220,9 30,7
1999/1990 % mudana nos desenvolvidos -12,4 -1,3 28,6 21,0 0,8 -10,9 -3,2 -0,2 -10,7 -4,2
1999/1990 % mudana nos em desenvolvimento 41,9 61,7 29,4 111,2 22,2 35,6 115,9 64,1 37,3 64,2
FAO (2000)
Tabela 4 Populao urbana e rural de 19611999 em milhes de habitantes.* Grupos Mundo Rural Urbana Total Rural Urbana Total Rural Urbana Rural Urbana Rural Urbana
*
Anos 1961 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1999 3086 3342 3702 4081 4447 4847 5282 5688 5977 2020 2153 2345 2540 2693 2851 3004 3111 3166 1066 1189 1357 1541 1754 1996 2278 2577 2811 Populao nos Pases desenvolvidos 982 1030 1079 1128 1171 1213 1257 1289 1302 383 377 364 357 355 356 356 350 342 599 653 714 771 816 857 900 938 960 Populao nos pases em desenvolvimento 2104 2312 2623 2953 3276 3635 4026 4398 4675 1636 1776 1981 2183 2338 2495 2648 2760 2824 467 536 642 770 938 1140 1378 1638 1851 % de crescimento anual nos pases desenvolvidos -2 -3 -2 -1 0 0 -2 -2 9 9 8 6 5 5 4 2 % de crescimento anual nos pases em desenvolvimento 9 12 10 7 7 6 4 2 15 20 20 22 22 21 19 13
FAO 2000
247
Tabela 5 Desenvolvimento socioeconmico e de sade em alguns pases segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS) 1 .
248
Item PIB per capita (US$)2 Taxa de crescimento anual do PIB (%)2 Taxa de nascimentos bruta (/1000 hab.) 2 Taxa de mortalidade bruta (/1000 hab.) 2 Gasto nacional total com sade como % do PIB 2 Gasto governamental total com sade como % do PIB 2 Taxa de mortalidade infantil, % 2 Probabilidade de morrer antes dos 5 anos de idade2 ndice de desenvolvimento humano (HDI 3 ) Ranking segundo o HDI 4
Brasil 2930 0.3 24.6 7.5 4.2 2.8 5.8 0.067 0.783 79
China 490 8.2 18.5 7.2 3.5 2.1 4.5 0.042 0.626 98
ndia 300 3 29.1 10 6 1.3 8.2 0.095 0.446 132
Japo 31490 3.4 10.1 7.6 6.5 4.8 0.4 0.006 0.940 4
Coria 7660 8.2 16.4 6.3 6.6 2.7 1.1 0.012 0.890 30
Polnia 2260 0.4 13.2 10.5 5.1 4.1 1.5 0.019 0.834 44
Rssia 2340 -1 10.9 12.4 3 2 2.1 0.029 0.792 71
Africa do Sul 2980 -0.2 31.2 8.9 5.6 3.2 5.3 0.068 0.716 101
EUA 24740 1.7 15.9 8.8 12.7 5.6 0.9 0.009 0.942 3
Adaptado de: OMS sistema de informaes estatsticas (1997) ndice de Desenvolvimento Humano (IDH) leva em considerao longevidade, educao e padro de vida (paridade do poder de compra) UNO (2000)
A PRIMEIRA CONFERNCIA INTERNACIONAL VIRTUAL SOBRE A QUALIDADE DA CARNE SUNA ALGUNS COMENTRIOS FINAIS
Renato Irgang
Universidade Federal de Santa Catarina Rod. Admar Gonzaga, 1346 - Itacorubi, Florianpolis, SC. 88034-001- Brasil e-mail: rirgang@cca.ufsc.br
Introduo
A primeira Conferncia Internacional Virtual sobre a Qualidade da Carne Suna incluiu no temrio assuntos relacionados ao bem estar e manejo pr e ps-abate dos animais, a processos de classicao de carcaas e produtos sunos, ao uso de machos inteiros na produo de carne, e a perspectivas globais de expanso e consumo de produtos sunos. O maior nmero de palestras versou sobre o bem estar e o manejo dos sunos no pr e no ps-abate, e seus efeitos na qualidade da carne. A participao de nmero signicativo de conferencistas internacionais altamente qualicados digna de mrito, assim como o a participao de conferencistas brasileiros, responsveis por quase 50 % das palestras apresentadas no evento. Esto de parabns os organizadores e coordenadores da conferncia, aos quais somos gratos, e a Embrapa Sunos e Aves, por ter utilizado a Internet como meio de comunicao, permitindo a participao de quase 1.000 pessoas de diversas partes do mundo, interessadas em qualidade da carne suna.
Condies brasileiras para produo e consumo de carne de sunos
O fato do Brasil ter o terceiro maior rebanho de sunos no mundo, acrescentado da abundncia de terras agricultveis e de clima favorvel, tanto para a produo de gros usados na alimentao como para a produo dos animais, credencia o pas a ser um grande produtor de carne suna. Apesar disso, o consumo de produtos sunos por habitante e o volume das exportaes tm sido baixos, se comparados com as condies de outros pases. Preconceitos, mitos e baixo poder aquisitivo da populao tm limitado o consumo interno, e problemas sanitrios, principalmente em outras espcies animais, tm sido barreiras impostas por outros pases para importao dos produtos sunos brasileiros. A organizao da primeira Conferncia Internacional Virtual sobre a Qualidade da Carne Suna por uma instituio brasileira, demonstra, no entanto, a preocupao do pas com a produo de carne de qualidade, tanto para consumo "in natura" como para processamento industrial. Indica tambm que o setor est interessado em continuar abastecendo o mercado interno com produtos de sunos bem manejados, 249
cujo consumo no apresenta riscos sade humana, alm de proporcionar qualidade nutricional, sabor e palatabilidade que atendem as necessidades e o gosto dos consumidores. Alm disso, sinaliza para o mercado externo que o pas tem interesse em atender a demanda internacional com produtos sunos de alta qualidade, comparvel a de outros pases com tradio na produo de carne de sunos. Os comentrios a seguir enfatizam a suinocultura brasileira, pelos benefcios que pode obter do contedo informativo e cientco da conferncia, sem querer com isso menosprezar as vantagens que outros pases podem obter da mesma.
Sistemas de produo, manejo e qualidade da carne suna
Nos ltimos 50 anos a suinocultura brasileira passou do sistema misto, semiextensivo de produo, para o sistema intensivo, totalmente connado de produo. Com essa mudana, criadores, indstria e tcnicos objetivaram melhorar a ecincia da produo. Para isso, investimentos macios foram feitos em instalaes, em tcnicas de produo intensiva, em mudanas nos gentipos e em melhorias na qualidade nutricional das raes. O reexo imediato dessas mudanas foi a produo, na dcada de 1960, de sunos "tipo carne", ou seja, de animais de abate que atingiam 100 kg de peso vivo aos seis meses de idade. Nas dcadas de 1980 e 1990, a indstria suincola brasileira passou a ser pressionada pelos consumidores a fornecer-lhes produtos sunos com mais carne e menos gordura. Como resposta, ganhos de at 10 pontos percentuais no rendimento de carne na carcaa tm sido observados em alguns casos nesse perodo de 20 anos, graas implantao de sistemas de tipicao e de bonicao de carcaas. A demanda pela produo de produtos sunos com mais carne e menos gordura exigiu mudanas adicionais dos gentipos e do manejo alimentar. Com a melhoria do rendimento de carne, a agro-indstria de sunos passou a se preocupar tambm com a qualidade de carne, e objetiva, atualmente, obter maior quantidade de carne de qualidade por animal abatido. Para garantir a produo de carne de boa qualidade, investimentos importantes foram feitos ou esto em processo de viabilizao em diversas agro-indstrias de sunos. Modicaes no manejo dos animais ainda na granja, com implementao do jejum antes do carregamento para o abate, no manejo e na forma de transporte dos animais, especialmente na estrutura das carrocerias dos caminhes transportadores, nas instalaes dos abatedouros, para abrigar menor nmero de animais e evitar a mistura de animais de origens diferentes na mesma baia de espera, para proporcionar melhor conforto aos animais e para reduzir o tempo de espera no abatedouro, e nos equipamentos de manuseio dos animais para melhorar o processo de insensibilizao, reduzir o estresse e melhorar a higiene nos processos de pr e de ps-abate, tm sido algumas das melhorias vericadas nos ltimos 10 anos em diversos abatedouros de sunos no Brasil. Se considerarmos que h 30 anos todos os abatedouros de sunos recebiam animais nas sextas-feiras tarde, os mantinham misturados com animais de outras origens na mesma baia, em jejum de alimento slido at o abate na segunda-feira prxima, e que hoje esta prtica est abolida de suas atividades, podemos concluir que melhorias importantes tm sido praticadas para proporcionar 250
maior conforto para os animais, e para melhorar a qualidade da carne e dos produtos sunos. Certamente todas as agro-indstrias brasileiras de sunos ainda no alcanaram nveis de manejo desejveis, ao ponto de evitarem a obteno de carne suna de qualidade inferior. Diversos abatedouros carecem de investimentos no processo de pr e ps-abate de sunos, enquanto que outros precisam melhorar a higiene e a qualidade dos processos, desde as granja at o beneciamento e industrializao de carcaas e de cortes, para garantir a qualidade sanitria e tecnolgica dos produtos. Ressalta-se aqui novamente a importncia desta conferncia, pela contribuio que as informaes compartilhadas podero trazer para a melhoria do manejo e dos processos que permitem garantir qualidade aos produtos sunos. Se fossemos apontar fatores que limitam a obteno de carne de qualidade nos abatedouros de sunos, certamente em alguns deles seriam necessrios apenas ajustes nos, enquanto que em outros, mudanas maiores e mais amplas teriam que ser feitas, para a obteno de carne suna de qualidade. Um processo que, de modo geral, precisa de melhorias urgentes, o do carregamento dos animais na granja e seu transporte at o abatedouro. possvel que este seja o fator responsvel pela maior parte dos problemas de qualidade de carne observados nas indstrias. Pode-se armar que, com algumas excees, estrutura adequada de carrocerias, manejo correto do carregamento dos animais, rea mnima de carroceria para cada 100 kg de animais transportados, ventilao disponvel para os animais no transporte, e momento do dia para o transporte, sejam os fatores que mais deixam ainda a desejar. O treinamento das pessoas envolvidas no processo de carregamento, transporte e descarregamento de sunos vivos exige aes imediatas, para evitar que todo o investimento na produo e aproveitamento industrial resulte na produo de carne de baixa qualidade. Um programa de bonicao para o transporte bem feito dos animais, poder se pagar facilmente pela reduo das perdas de animais e das condenaes das carcaas, e pela melhoria da qualidade da carne. Uma mudana simples nos abatedouros, que exige investimentos irrisrios e que pode trazer melhorias signicativas da qualidade da carne, consiste da troca dos bastes de choque e de instrumentos usados para bater nos animais, no trajeto do descarregamento at a baia de espera, e desta at a rea de insensibilizao, por tbuas de manejo simples, baratas e de uso mais seguro. Outra modicao que se faz necessria na maioria dos abatedouros a reduo do nvel de rudo oriundo de instrumentos e instalaes fabricados de metal, na rea de insensibilizao. Melhorias nestes dois processos resultaro em maior conforto e segurana para os operadores e para os sunos, e em melhoria imediata da qualidade da carne suna.
Bem-estar animal e produo de sunos com carne de boa qualidade
Alguns aspectos de manejo mencionados no item anterior esto relacionados ao bem-estar e conforto no carregamento, transporte e manejo pr-abate dos animais, no trajeto da granja de produo ao abatedouro. Modicaes nas granjas de origem dos animais de abate, tais como aumento da rea por animal produzido, para proporcionar maior conforto e bem estar dos 251
animais, certamente produziro efeitos favorveis na qualidade da carne. Esses benefcios podem, porm, ser perdidos no caminho at o abatedouro, se o manejo nesta fase for mal conduzido. Alm disso, modicaes como essa podem no resultar necessariamente no aumento da produo. O setor de produo de sunos para o abate, como se sabe, no tem apresentado retorno que lhe permita investir maciamente em reformas e remodelaes das instalaes, e no tem a sua disposio subsdios que permitam nanciar tais mudanas. A conseqncia natural destas modicaes seria o aumento dos custos de produo, dicultando ainda mais o acesso dos consumidores aos produtos sunos, cujos preos j no so acessveis para a maior parte da populao. importante lembrar que na Europa, onde existe legislao vigente para o manejo dos animais, as mudanas exigidas para a criao ainda esto em andamento, havendo prazos relativamente longos para a sua implantao. Alm disso, a situao econmica e social dos produtores e consumidores europeus muito mais favorvel do que a dos criadores e consumidores brasileiros. Parece-nos que no Brasil, mudanas que eventualmente se zerem necessrias nas instalaes e no manejo da criao, para proporcionar melhor bem estar para os animais, devero ser "nanciadas" pelos benefcios que tero que ser obtidos do melhor desempenho produtivo dos animais criados em condies mais confortveis.
A prxima conferncia virtual sobre qualidade da carne suna
Uma razo para se continuar a trocar conhecimentos internacionalmente na prxima conferncia virtual, a recuperao do nvel mundial de consumo de carne suna, que tem diminudo nos ltimos anos devido ao aumento no consumo de carne de outras espcies, principalmente frangos de corte. Para isso, outras reas do conhecimento podero ser abordadas, incluindo-se o potencial gentico dos sunos para produzir carne de qualidade, aspectos de alimentao e nutrio que favoream a expresso dos genes responsveis pela produo de carne de qualidade, e a relao entre a ecincia dos sunos na produo de carne e os impactos ambientais resultantes desta produo.
252

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Repblica Federativa do Brasil Fernando Henrique Cardoso Presidente Ministrio da Agricultura e do Abastecimento Marcus Vinicius Pratini de Moraes Ministro

1a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna

CDD 664.906 c EMBRAPA 2001

Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico

O BEMESTAR ANIMAL NA SUINOCULTURA

QUESTES DE BEMESTAR ANIMAL NA CRIAO INTENSIVA DE SUNOS NA UNIO EUROPIA

Atividade e explorao do ambiente

Inatividade anormal e falta de reatividade

Corte dos dentes

MANEJO DE QUALIDADE NA GRANJA, SEGURANA ALIMENTAR PR-ABATE E CERTIFICAO DA INDSTRIA SUINCOLA

As conseqncias destas mudanas

A criao do Minnesota Certied Pork (MNCEP)

BEMESTAR DE SUNOS E QUALIDADE DA CARNE: UMA VISO BRITNICA

School of Veterinary Science University of Bristol Langford, Bristol BS40 5DU

Estresse a longo prazo e carne de porco DFD

danos na 2 16 716 5.60 5.88 31

pele* 3 4 19 22 1119 1372 5.66 5.68 6.03 6.15 27 25

*** *** *** *** ***

Escore 1 indica ausencia de danos e o escore 4 danos severos P<0.001

Estresse a curto prazo e carne suna PSE

Efeitos diretos do estresse sobre a palatabilidade da carne

BEMESTAR DE SUNOS DURANTE O EMBARQUE E O TRANSPORTE: UMA VISO NORTEAMERICANA

embarque de sunos; estresse; bemestar, transporte

Uma viso geral do embarque e do transporte de sunos nos EUA

O bemestar de leites submetidos ao transporte

Matrizes e cachaos descartados

Diferena entre sunos criad os e abatidos (m il cab eas, A bril 2000)

Bemestar de matrizes e cachaos descartados

Sunos doentes ou machucados

Figura 2 Sunos carregados usando picana eltrica ou painis (caminho estacionrio)

Figura 3 Sunos carregados usando picana eltrica ou painis (2 h transporte)

Rampas de embarque mal-projetadas

Durao e qualidade da viagem

Bemestar de sunos: perspectivas

BEMESTAR DE SUNOS E QUALIDADE DA CARNE: UMA VISO BRASILEIRA

Bemestar e qualidade da carne

H ig ien e / Apre se nt a o S a bo r S a ud vel P re o E m b ala ge m B e m -est ar an im al Ou tro s

P rinc ipal preocup ao

R$ 1,00 = US$ 0,51.

ESTRESSE DURANTE O TRANSPORTE E QUALIDADE DA CARNE SUNA. UMA VISO EUROPIA

Sunos, transporte, estresse, carne

Figura 1 Carregamento de sunos com porta traseira

Figura 3 Caminho com os animais.

Figura 5 Parte da frente da rea de espera

Figura 6 Detalhe da baia de espera

Figura 7 Carcaa sem dano (Foto: Instituto Dinamarqus de Pesquisa em Carne)

Posio dos membros dianteiros

Dia seguinte ao abate

Temperatura do ar seco no caminho

Temperatura - tempo descarregamento

Os autores agradecem o Ministrio da Agricultura da Blgica, Coavee, GB e Cevavet.

manuseio pr-abate, bem estar, qualidade de carne, sunos

Bem estar animal e o mercado de carnes

2 Pontos crticos dentro do perodo pr-abate

Manuseio pr-transporte na granja

Mudana de peso (Kg) Peso de carcaa (kg) Rendimento (%) PHu

PH1 (LD) Phu (LD) Escore de dano na pelea PSE(%) DFD(%)

Rigor Rpido (%)** Paleta 1.2 4.2

Sistema de baixo estresse 6.4 1.7 965 81 3.8 0.06

Sistema de alto estresse 140 2.4 1436 2.4 4.7 0.06

PQM(Pork Quality Meter) >4=PSE P<0.05 P<0.001

Tempo na rea de espera

Manuseio na rea de espera

* * * * ***