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5. conservao peixe e carne

Conservao de alimentos Agrodok 12 Conservao de peixe e carne Brigitte Maas-van Berkel Brigiet van den Boogaard Corlien Heijnen Fundao Agromisa, Wageningen, 2005 Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicao pode ser reproduzida qualquer que seja a forma, impressa, fotogrfica ou em microfilme, ou por quaisquer outros meios, sem autorizao prvia e escrita do editor. Primeira edio em portugus: 2005 Autores: Brigitte Maas-van Berkel, Brigiet van den Boogaard, Corlien Heijnen Editor: Marja de Goffau-Markusse Design grfico: Eva Kok Traduo: Rob Barnhoorn e Lli de Arajo (reviso) Impresso por: Digigrafi, Wageningen, Pases Baxos ISBN Agromisa: 90-8573-035-X ISBN CTA: 92-9081-295-8 NUGI: 835 Prefcio 3 Prefcio Pretende-se que este Agrodok seja um manual prtico de reviso de tcnicas simples usadas para conservar peixe e carne. Este livrinho fornece directrizes para vrias tcnicas de conservao. evidente que os mtodos descritos e os resultados atingidos podem diferir localmente. A introduo geral trata dos princpios de preveno de deteriorao. Explicam-se os vrios mtodos de conservao, incluindo os aspectos principais de deteriorao, relevantes para o mtodo discutido. Prestase ateno especial questo da escolha do mtodo adequado s condies locais.

Discutem-se os seguintes temas: a salga, secagem e fumagem de peixe e carne; a fermentao de peixe; o enlatamento de peixe e carne; e a refrigerao e congelao de peixe e carne. Os autores tentaram descrever cada mtodo da maneira mais prtica possvel, incluindo descries das tcnicas e materiais requeridos. Para esta edio revista modificaram-se algumas descries de tcnicas, acrescentaram-se ilustraes e actualizaram-se listas de fontes que oferecem mais informao. Gostaria de expressar os meus agradecimentos a Jacques Houben e Ife Fitz James pelas suas observaes valiosas aps a leitura crtica do contedo deste manual e Barbera Oranje pelas novas ilustraes. Marja de Goffau-Markusse Wageningen, 2004 Conservao de peixe e carne 4 ndice 1 Introduo 6 2 Tempo de armazenamento e deteriorao 8 2.1 Quanto tempo se pode armazenar peixe ou carne? 8 2.2 Como se sabe se o peixe ou a carne est estragada? 8 2.3 Os microrganismos que causam deteriorao alimentar 10 2.4 Estrago e/ou envenenamento de peixe e carne 10 2.5 Como se provoca uma contaminao alimentar? 12 2.6 Higiene! 13 2.7 Preveno da deteriorao alimentar 14 2.8 Que mtodo se deve escolher? 16 3 Preparao 18 3.1 Pesca e limpeza de peixe 18 3.2 Abate e esquartejamento 24 3.3 Cortar a carne em partes para a secagem 24 4 Salga 27 4.1 Informao geral 27 4.2 Salga de peixe 28 4.3 Salga de carne 35 4.4 Consumo de peixe e carne salgados 39 5 Secagem 41 5.1 Informao geral sobre a secagem natural 41 5.2 Preparao 42 5.3 Pendurar o peixe e a carne para secagem 42 5.4 O processo de secagem 45 5.5 Peixe e carne secos: armazenamento e uso 46 5.6 Secagem solar 48 6 Fumagem 51 6.1 Informao geral 51 ndice 5 6.2 Preparao 52 6.3 Madeira 53 6.4 Fornalhas defumadoras 54 6.5 Processo de secagem por fumagem 58 6.6 Observaes 59 7 Fermentao de peixe 60 7.1 Informao geral 60 7.2 Fermentao 60 7.3 Mtodos tradicionais de fermentao 61 7.4 Molho de peixe fermentado com um alto teor de sal 63 7.5 Pastas de peixe e peixe inteiro 6 7.6 Observaes 70 8 Enlatamento 72 8.1 Informao geral 72 8.2 Vantagens/desvantagens do processo de enlatamento 74 8.3 Materiais de embalagem 75 8.4 Equipamento de processamento 7 8.5 Preparao 78 8.6 Tcnicas de processamento 80 8.7 Armazenamento 86 8.8 Estabelecimento de uma pequena fbrica de enlatamento: condies prvias 87 9 Refrigerao e congelao 89 9.1 Informao geral 89 9.2 Refrigerao e congelao de peixe 90 9.3 Refrigerao e congelao de carne 91 Leitura recomendada 93 Endereos teis 95 Glossrio 97

Conservao de peixe e carne 6 1 Introduo Conservao o processamento de alimentos para se poderem armazenar durante mais tempo. A espcie humana depende de produtos de origem vegetal e animal para a sua proviso alimentar. Como a maioria destes produtos apenas se encontram facilmente disponveis durante certas estaes do ano e como os alimentos frescos se estragam rapidamente, desenvolveram-se mtodos para a conservao de alimentos. Os alimentos conservados podem ser consumidos muito tempo aps os produtos frescos normalmente se terem deteriorado. Quando as cidades comearam a crescer, aumentou a necessidade de se conservarem alimentos durante perodos prolongados, visto que parte da sua populao j no podia cultivar os seus prprios legumes ou criar animais. A conservao deve ser considerada como um mtodo para armazenar os alimentos excedentes disponveis em abundncia durante certos perodos do ano, de modo que possam ser consumidos em tempos de escassez alimentar. Contudo, o consumo de alimentos frescos sempre prefervel, visto que a conservao geralmente diminui o valor nutritivo. Por outras palavras, os alimentos conservados no so to saudveis como os alimentos frescos. Neste livrinho apresentam-se vrias tcnicas simples de conservao apropriadas para a conservao em pequena escala, p.ex. a nvel do agregado familiar ou da aldeia. O nfase coloca-se na pequena escala, para informar os leitores de como processar e armazenar, de forma econmica, os seus excedentes alimentares. Em tempos de escassez, os alimentos conservados podem constituir uma grata adio dieta. Por meio da conservao, possvel vender produtos fora da poca, de modo que os preos pedidos so independentes dos preos de mercado, geralmente mais baixos durante o perodo de colheita. Introduo 7 Este livrinho comea com uma discusso sobre a deteriorao alimentar e os mtodos de preveno. preciso possuir conhecimento sobre as causas da deteriorao alimentar de forma a poder conservar os alimentos de maneira correcta. Depois explicam-se os princpios e os mtodos de conservao e descrevem-se as vantagens e desvantagens de cada mtodo. Apresentam-se os seguintes mtodos de conservao: salga, secagem e fumagem de peixe e carne; fermentao de peixe; enlatamento de peixe e carne; e refrigerao e congelao de peixe e carne. Conservao de peixe e carne 8 2 Tempo de armazenamento e deteriorao 2.1 Quanto tempo se pode armazenar peixe ou carne? O peixe fresco estraga-se muito depressa. Assim que o peixe pescado, o processo de deteriorao progride rapidamente. Devido s altas temperaturas ambientais existentes nas regies tropicais, o peixe pescado estragar-se- dentro de 12 horas. O uso de boas tcnicas de pesca (para se minimizarem os danos) e a refrigerao do peixe, com a utilizao de gelo a bordo do barco, podem prolongar o tempo de armazenamento de peixe fresco. A rapidez do processo de deteriorao de carne no s depende das condies higinicas e da temperatura de armazenamento, mas tambm da acidez da carne e da estrutura do tecido muscular. Por exemplo, o tecido muscular firme da carne de vaca deteriora-se menos rapidamente do que o fgado. O abate higinico e o tratamento limpo da carcaa tm um efeito

positivo no tempo de armazenamento. Aps o abate, a carne dever-se- conservar o mais rapidamente possvel. 2.2 Como se sabe se o peixe ou a carne est estragada? A deteriorao alimentar o estrago de alimentos, o qual faz que tenham mau sabor e mau cheiro (p.ex. dando-lhe um sabor ou cheiro azedo/ranoso, podre ou a mofo) e/ou tornando-os em portadores de germes de doenas. As caractersticas de peixe estragado em comparao com peixe fresco so: ? cheiro forte ? guelras de cor vermelha escura com lismo em vez de ter uma cor vermelha clara Tempo de armazenamento e deteriorao 9 ? carne mole com rastos de sangue de cor castanha em vez de carne com consistncia firme com sangue vermelho ? pupilas vermelhas e leitosas sem lismo em vez de pupilas claras O comeo da deteriorao de carne pode-se constatar, entre outras coisas, pelas mudanas de cor. Tambm se desenvolvem cheiros tpicos a estragado (como o cheiro de ovo podre). O consumo de alimentos estragados pode provocar sintomas como sejam diarreia, dores de estmago, nusea e vmitos, e infeces gstricas (no estmago) ou cibras. Em casos muito graves tal pode ser fatal. Os tipos de deteriorao mais comuns de peixe e de carne so: 1 deteriorao microbiolgica causada por bactrias 2 deteriorao autoltica causada por enzimas 3 oxidao de gordura 1 Bactrias so microrganismos unicelulares que no podem ser vistas a olho nu. Decompem resduos e despojos de organismos mortos. Algumas provocam doenas graves. Sob condies favorveis, a deteriorao microbiolgica comea depressa em produtos frescos e no cidos, como sejam o peixe e a carne. As bactrias situadas na pele ou nos intestinos de um animal podem reproduzir-se rapidamente. Esta forma de estrago tratar-se-, mais adiante, em mais detalhe (ver a Seco 2.3). 2 Enzimas so protenas que ajudam nas reaces biolgicas, p.ex. a converso de certas substncias orgnicas em outras diferentes. Depois de o peixe ou outros animais estarem mortos, as enzimas no interior ainda esto intactas. Essas enzimas comeam a decompor componentes em partes mais pequenas. Isto tem consequncias para o odor, sabor e textura. Algumas horas aps a morte de um animal manifesta-se a rigidez cadavrica (estado de rigidez dos msculos num cadver animal). Mais tarde, a carne torna-se, outra vez, mais Conservao de peixe e carne 10 mole devido as reaces enzimticas (a autlise). Pode-se inactivar as enzimas atravs do aquecimento (p.ex. a pasteurizao). 3 Se a carne ou o peixe so gordos, podem ter lugar reaces qumicas entre a gordura e o oxignio do ar (reaces de oxidao). A exposio, durante um perodo prolongado, destes produtos ao ar, p.ex. durante a secagem e a fumagem, provoca que o produto adquira um cheiro e sabor ranosos. Por isso, melhor usar tipos ou pedaos de peixe ou carne menos gordos para defumar e secar. 2.3 Os microrganismos que causam deteriorao alimentar Nem todos os microrganismos causam deteriorao alimentar. Alguns provocam modificaes benficas no peixe e na carne. Por exemplo, a fermentao de peixe d origem a pastas ou molhos de peixe. Estas mudanas so causadas por microrganismos teis, dos quais existem milhares de tipos. Os microrganismos geralmente no podem ser vistos a olho nu, o que

implica que podero dar origem a infeces graves e envenenamento alimentar sem os alimentos terem mudado visivelmente. As bactrias podem crescer em alimentos frescos (carne, peixe, leite, legumes) no cidos. Alm de poderem provocar uma deteriorao alimentar, algumas bactrias tambm podem causar infeces e envenenamento. H vrias bactrias que podem formar esporos, que so destrudos menos facilmente por tcnicas de conservao; podem voltar a desenvolver-se se se tiver efectuado um aquecimento insuficiente. 2.4 Estrago e/ou envenenamento de peixe e carne As bactrias apenas podem provocar o apodrecimento alimentar se, depois da contaminao do peixe ou da carne, tambm forem capazes de se desenvolver no peixe ou na carne. O desenvolvimento das bactTempo de armazenamento e deteriorao 1 rias e a rapidez do processo de apodrecimento so influenciados pelos seguintes factores. Danos A pele da carne ou do peixe servem como proteco contra o desenvolvimento de bactrias. A danificao da pele, que funciona como barreira, d origem libertao de nutrientes. Alm disso, as bactrias tm acesso carne e comeam a desenvolver-se. Teor de gua (humidade interna e externa) O teor de gua no peixe , em mdia, de 70%; no caso de peixe gordo esta percentagem , aproximadamente, de 65% e no caso de peixe magro aproximadamente de 80%. A carne de vaca contm 65% de gua e a carne de porco 60% de gua, em mdia. Devido a estes teores to altos em humidade interna, as bactrias podem desenvolver-se rapidamente. Se a humidade ambiente for baixa, a carne forma uma camada protectora na superfcie devido secagem. Forma-se uma camada fina de condensao na carne fria, num ambiente quente, o qual constitui um bom meio para bactrias e bolores. Teor de oxignio Os microrganismos estritamente aerbios precisam de oxignio para o seu desenvolvimento, enquanto os microrganismos estritamente anaerbios apenas podem desenvolver-se na ausncia de oxignio. A carne moda estraga-se muito rapidamente devido a se ter misturado muito ar no produto. Acidez A acidez do produto indicada pelo seu pH. Peixe e carne tm um pH de valor neutro, quer dizer, de 7. As bactrias apenas se desenvolvem entre um pH de 4,5, no mnimo, e de 8 a 9, no mximo, enquanto o ponto ptimo se encontra entre 6,5 e 7,5. Como resultado, o peixe e a carne so muito susceptveis a deteriorao. Ao se fermentar o peixe e a carne, o pH conscientemente mantido baixo, de forma a que apenas os microrganismos benficos afectem o produto e no as bactrias que provocam a deteriorao alimentar. Conservao de peixe e carne 12 Composio qumica especfica Bactrias precisam de fontes de energia e azoto (nitrognio). Minerais e vitaminas tambm so importantes para o seu desenvolvimento. Na carne a primeira fonte de energia utilizada por bactrias o acar, depois o lactato, os aminocidos livres e, por ltimo, as protenas. Fontes de azoto (nitrognio) so o nitrato, amonaco, pptidos, aminocidos ou produtos de decomposio. Temperatura A temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos situa-se entre 7 C e 5 C (45-131 0F). A amplitude na qual se desenvolvem as bactrias situa-se entre 10 C e 70 C (14-158 0F), mas a amplitude na qual podem sobreviver muito mais ampla. A congelao faz com que os microrganismos sejam desactivados, e o aquecimento prolongado faz com que, ao final, todos os microrganismos morram. A temperaturas acima de 80 C (176 0F) geralmente morrem. Os esporos, geralmente, so resistentes a temperaturas acima de 100 C (212 0F). Alm de todas estas condies no que diz respeito ao crescimento, tambm importante o tempo decorrido entre a contaminao e o processamento ou consumo. Alguns

microrganismos desenvolvem-se mais rapidamente que outros. Isto implica que o nmero de microrganismos e a quantidade de toxinas produzidas pelos mesmos podem variar. A uma temperatura de 37 C (9 0F) algumas bactrias podem multiplicar-se de 1.0 a 10.0.0 de organismos individuais dentro de sete horas. A taxa real do desenvolvimento das bactrias depende de uma combinao dos factores supramencionados. Um produto que contm muita gua a 25 C (7 0F) estragar-se- muito mais rpido do que um produto seco, cido, a uma temperatura de 5 C (41 0F). 2.5 Como se provoca uma contaminao alimentar? Uma contaminao alimentar pode ser provocada por pessoas (pelos germes na pele, intestinos, cortes, garganta ou mos), solo, p, detriTempo de armazenamento e deteriorao 13 tos, guas superficiais, estrume e alimentos estragados. Uma contaminao alimentar tambm pode ser provocada por aparelhos ou utenslios insuficientemente limpos, animais domsticos, animais nocivos ou animais abatidos de uma forma no higinica. particularmente perigosa uma contaminao alimentar que ocorre aps se ter acabado o tratamento de conservao. Um exemplo a contaminao de carne cozida, provocada ao coloc-la no mesmo prato onde se encontrava a carne crua. 2.6 Higiene! ? Manter uma higiene pessoal adequada. Lavar bem as mos com gua quente e sabo, depois de usar a casa de banho, efectuar o tratamento de cortes, limpar infeces e fazer trabalho em circunstncias sujas, e antes de manusear peixe e carne. ? Mudar as toalhas e lavar, frequentemente, o vesturio. ? Manter o peixe e a carne em superfcies lisas que podem ser, e so, bem lavadas (p.ex. um bloco para cozinhar de ao inoxidvel, tijolos, ou pedra). ? Manter limpos os locais onde esto armazenados o peixe e a carne lavando-os de forma frequente com uma soluo de soda para uso na cozinha. ? Lavar frequentemente todos os utenslios usados com o peixe e a carne. ? Cobrir bem todos os alimentos. ? Tentar manter todos os animais nocivos afastados dos locais onde se guardam os alimentos. ? Nunca armazenar sobras de comida temperatura ambiente. ? Fazer com que se mantenha uma higiene adequada durante o abate de animais. ? Usar gua limpa. Se for necessrio, ferver a gua antes de a usar. Conservao de peixe e carne 14 2.7 Preveno da deteriorao alimentar Este livrinho trata da conservao, quer dizer, a tcnica de prolongar o tempo de armazenamento de produtos que, de outra forma, se estragariam rapidamente. A conservao pode ter dois efeitos: 1 a reteno das qualidades e caractersticas originais dos alimentos 2 mudanas radicais que do origem a novos produtos com qualidades e caractersticas completamente novas. A conservao baseia-se no abrandamento ou na preveno da deteriorao alimentar provocada por microrganismos. Podem prevenir-se os efeitos perigosos dos microrganismo atravs das trs maneiras seguintes:

Remover os microrganismos. Este mtodo muito dispendioso, e pode-se usar apenas no caso de tratar lquidos (p.ex. a filtrao de gua potvel). Este mtodo no discutido neste Agrodok. Matar os microrganismos. Faz-se, geralmente, por meio do aquecimento. Chama-se esterilizao ao processo durante o qual todos os microrganismos presentes morrem devido ao aquecimento, de forma que o produto pode ser armazenado durante um perodo prolongado, contanto que esteja armazenado temperatura correcta. Quando se aplica um tratamento de aquecimento curto a 80 C (176 0F), de forma que nem todos os microrganismos fiquem mortos, a este processo chama-se pasteurizao, e o produto pode ser armazenado durante um perodo limitado. Os produtos de carne curada contm sal e, s vezes, tambm nitrito, de forma que precisam de um tratamento de aquecimento menos intensivo do que necessrio, por exemplo, no caso da conservao de legumes. Suprimir a actividade dos microrganismos. Cria-se um meio ambiente no qual os microrganismos j no podem desenvolver-se, ou onde se desenvolvem apenas muito lentamente. Existem vrias maneiras para conseguir isso: Tempo de armazenamento e deteriorao 15 Baixar a temperatura Os produtos alimentares ficam frescos num frigorfico (2-4 C / 35.5- 41 0F) durante 4-7 dias; Contudo, podem ser armazenados durante muito mais tempo no congelador (20 C / 4 0F). necessrio que a temperatura se mantenha baixa, com preciso e de forma contnua. Por conseguinte, as exigncias quanto qualidade do frigorfico, ao abastecimento de energia e qualidade dos alimentos so altas. Como este mtodo requer muita energia, muitos materiais e um grande investimento, discutido aqui somente de forma sucinta. Mais informao pode ser encontrada em outras fontes bibliogrficas relativas ao tema. Reduo do teor de humidade A secagem o mtodo mais antigo da conservao de alimentos. Ao remover-se suficiente gua do produto, os microrganismos j no podem desenvolver-se mais. A quantidade de gua a ser removida varia consoante o produto. O mtodo mais simples e barato secar o produto ao ar livre (pode ou no estar exposto ao sol). Os mtodos algo mais caros e difceis fazem uso de secadores nos quais os produtos so secos de forma artificial por meio de ar aquecido. Os produtos secos ao sol so de uma qualidade ligeiramente menor devido decomposio de certas vitaminas luz do sol. Uma secagem prolongada tambm se baseia no princpio de reduo do teor de humidade interna. As partculas do fumo conferem um sabor adicional ao produto. Aumento da presso osmtica Esta tcnica implica a adio de sal para parar o desenvolvimento dos microrganismos. Exemplos desta tcnica so a salga de carne e peixe. Estes produtos conservados podem guardar-se bem. O valor nutritivo do produto final razovel. Adio de conservantes A adio de certas substncias pode parcialmente prevenir a deteriorao alimentar. Na prtica, este mtodo apenas usado como auxiliar para outros mtodos de conservao e, por conseguinte, no aqui discutido. Devido s caractersticas das ditas substncias, dever-se-o seguir com exactido as instrues acompanhantes (modo de usar). Conservao de peixe e carne 16 Alterao dos alimentos Por meio da conservao em lquidos, adio de cido ou processos microbiolgicos especiais, podem-se elaborar alimentos novos. Estes tm, geralmente, um odor e sabor muito especiais, como sejam peixe defumado e muitos produtos localmente fermentados. 2.8 Que mtodo se deve escolher?

A escolha do mtodo de conservao depende do produto, das caractersticas desejveis do produto a ser armazenado, da disponibilidade das fontes de energia (madeira, gasolina, leo, electricidade, luz do sol), das facilidades de armazenamento, dos possveis materiais de embalagem e dos custos implicados em cada mtodo. s vezes, necessrio combinarem-se mtodos, como sejam a salga e a secagem de carne ou a adio de cidos e, depois, a esterilizao. Tambm desejvel adaptar-se aos costumes locais se se pretende que os produtos sejam aceites pela populao local. Adiante apresentam-se algumas vantagens e desvantagens de vrios mtodos: Salga de peixe e carne: pouco dispendiosa se o sal for barato; no requer energia; armazenamento temperatura ambiente; qualidade razovel; perodo prolongado de armazenamento; valor nutritivo razovel. Secagem de peixe e carne: pouco dispendiosa; no requer energia; necessrio pouco equipamento; requer um armazenamento seco e/ou com fecho hermtico; contanto que o armazenamento seja adequado, a qualidade e o valor nutritivo so razoveis. Fumagem de peixe e carne: pouco dispendiosa; requer pouca energia; preciso dispor-se de combustveis; requer pouco equipamento; qualidade e valor nutritivo razoveis. Tempo de armazenamento e deteriorao 17 Fermentao de peixe e carne: geralmente barata (tcnicas locais); no requer energia; o sabor e o odor mudam, geralmente, de forma radical; o perodo de armazenamento varia entre curto e prolongado consoante o produto fermentado; o valor nutritivo , geralmente, alto. Enlatamento de peixe e carne: bastante dispendioso; exige muita mo-de-obra; requer muita energia e gua; so necessrios latas ou potes/frascos com tampas; precisam-se de mquinas esterilizadoras ou panelas de presso e mquinas enlatadoras; a embalagem cara; o armazenamento fcil (abaixo de 25 C / 7 0F) e possvel durante perodos prolongados; a qualidade do produto e o seu valor nutritivo so de um nvel adequado. Refrigerao e congelao de peixe e carne: uma tcnica muito dispendiosa; usa muita energia; requer grandes investimentos; a qualidade, o valor nutritivo e o tempo de armazenamento do produto so adequados. Conservao de peixe e carne 18 3 Preparao 3.1 Pesca e limpeza de peixe Pesca e preparao do peixe fresco Como o peixe se estraga muito rpido, necessrio tomar medidas preventivas j a bordo do barco de pesca para limitar a sua deteriorao. Em primeiro lugar, o peixe deve ser guardado imediatamente fora da gua salgada, de forma que no seja contaminado pelas bactrias presentes na mesma. Para alm de se prevenir tal contaminao, dever-se- prevenir, tambm, o desenvolvimento das bactrias j presentes. A melhor maneira remover os intestinos e as guelras do peixe a bordo do barco de pesca. Ento, o peixe tem que ser lavado com gua limpa para remover sangue ou outros restos. Recomenda-se transportar o peixe em gelo, para a costa. Contudo, limpar e transportar o peixe em gelo , geralmente, difcil e caro. No caso que isso no seja factvel, o nico que se pode fazer transport-lo, o mais rpida e cuidadosamente possvel, para a costa. Para se prevenir que as bactrias nos intestinos, fgado, guelras e na pele do peixe se multipliquem, dever-se- guardar o peixe num barco limpo e colocado sombra.

Limpeza do peixe Para se limpar o peixe necessrio que, em primeiro lugar, haja utenslios adequados e limpos. A higiene pessoal tambm algo muito importante (ver o Captulo 2). importante que o peixe no seja limpo no cho mas numa mesa ou bancada limpas. A mesa deve ter uma altura cmoda para trabalhar e pode ser de madeira, metal ou beto. A superfcie da mesa deve ser lisa e fcil de limpar. Tambm prtico limpar o peixe sobre uma tbua para cortar, de forma a no danificar a mesa. As facas so os utenslios mais importantes para a limpeza do peixe. As facas curtas so usadas para os tipos de peixe pequeno; as facas Preparao 19 compridas, flexveis para se prepararem em fils os tipos de peixe de maior tamanho; e uma faca grossa, robusta, para abrir os peixes grandes. necessrio que as facas estejam afiadas. Para a salga, secagem e fumagem do peixe, importante que se aumente a rea da superfcie do peixe. Desta forma, as partculas do sal e do fumo podem facilmente penetrar no peixe e a humidade pode sair. O mtodo usado para limpar o peixe depende, em primeiro lugar, do tamanho e espcie do mesmo. 1 No caso das espcies de peixe de tamanho muito pequeno, como sejam as anchovas (biqueires), sardinhas e outras espcies menores de 10 cm, geralmente apenas se removem os intestinos. Esta prtica depende dos costumes locais e do objectivo para o qual se vai usar o peixe. Para alguns processos de fermentao no se removem os intestinos. 2 O peixe de tamanho superior a 15 cm, alm de ser limpo, tambm cortado transversalmente de forma a aumentar a rea da superfcie do peixe e a sua carne ficar menos grossa. Os mtodos de conservao funcionam de forma mais rpida quando a rea da superfcie da carne maior. 3 Quanto ao peixe que maior que 25 cm, alm de ser limpo e dividido, tambm se efectuam cortes adicionais na carne. s vezes, o peixe cortado em pedaos ou completamente preparado em fils. O mtodo consoante o qual se limpa o peixe depende no s do tamanho do mesmo mas tambm dos gostos do consumidor. Alguns consumidores, por exemplo, desejam que o peixe fique com a cabea intacta, enquanto outros desejam especificamente que a cabea seja cortada. O ltimo tpico a ser discutido consiste numa descrio sucinta de como o peixe estripado, dividido e preparado em fils.

Conservao de peixe e carne 20

Estripao e escamao (Figura 1) 1 Colocar o peixe numa tbua limpa e peg-lo pela cabea. Raspar as escamas, comeando na cauda e avanando na direco da cabea. Tentar no danificar, durante esta actividade, a pele do peixe. 2 Lavar o peixe em gua limpa (potvel) e remover todas as escamas soltas. 3 Colocar o peixe de lado, numa tbua limpa e cortar o peixe ao longo das guelras com uma faca afiada. Fazer o mesmo no outro lado mas no cortar a cabea. 4 Cortar as guelras de forma a ficarem soltas, cortando com a ponta da faca as extremidades da cabea e do corpo at ficarem soltas. 5 Cortar a parede abdominal, partindo do orifcio anal at chegar cabea do peixe. Cortar de modo suficientemente profundo mas tentar no danificar os intestinos do peixe. 6 Quando o peixe estiver aberto, pode-se remover as guelras e intestinos, colocando-se os dedos por debaixo das guelras e, depois, tirando tudo para fora. 7 Remover o sangue restante com a faca. 8 Limpar a parede abdominal com gua limpa (potvel). Figura 1: Estripao e escamao do peixe

Preparao 21 Abrir do peixe (Figura 2) Peixes de tamanho pequeno e mdio (Figura 2A) 1 Colocar o peixe numa tbua limpa com a lombada na sua direco e, se se utilizar a mo direita, com a cabea para a direita. Abrir o peixe no meio da cabea at cauda, ao longo da espinha no meio, mas no cortar o ventre inferior. 2 Abrir o peixe e remover os intestinos e as guelras. Lavar bem o peixe com gua limpa (potvel). Figura 2: Abrir do peixe Peixes grandes (Figura 2B) Fazem-se cortes adicionais na carne dum peixe grande para aumentar a rea da superfcie e reduzir a espessura do peixe. Conservao de peixe e carne 2 1 Colocar o peixe numa tbua limpa, com o lado abdominal na sua direco e, se se utilizar a mo direita, com a cabea para a direita. Fazer um corte no peixe partindo do arco branquial at cauda de forma a deixar intacta uma tira de carne. 2 Virar o peixe e abri-lo. A tira de carne tem que manter-se ligada lombada. 3 Colocar o peixe com a cabea para a direita e o lado abdominal na sua direco. Abrir a cabea e cortar na direco da cauda para se formar uma segunda tira de carne. Ao fazer isso, tambm se abre o abdmen. 4 Abrir o peixe e remover os intestinos e as guelras. Depois, lav-lo com gua limpa (potvel).

Preparao em fils (Figura 3) Peixes pequenos (Figura 3A) Pode-se usar um peixe no limpo antes de efectuar a preparao em fils. 1 Colocar o peixe numa tbua limpa com a lombada na sua direco. Se se utilizar a mo direita, deve-se colocar a cabea esquerda. Cortar ao longo do contorno dos arcos branquiais at chegar espinha dorsal. 2 Com um nico corte, soltar o fil da espinha dorsal partindo da cabea at cauda. Desta forma, abre-se o abdmen. 3 Quando o fil estiver solto, podem-se ver os intestinos e os outros rgos. 4 Virar o peixe de forma que o seu lado abdominal esteja virado na sua direco. 5 Repetir os passos 1, 2 e 3. 6 Se for necessrio, cortar as barbatanas dos fils. Em seguida, lavar os fils com gua limpa (potvel). Peixes grandes (Figura 3B) 1 Colocar o peixe numa tbua limpa, com o estmago para cima. Se se utilizar a mo direita, a cabea tem que estar direita. Cortar ao longo do contorno dos arcos branquiais.

Preparao 23 2 Remover a cabea e os intestinos. 3 Colocar o peixe de lado. Com o primeiro fil, comear na parte da cabea e cortar o peixe na direco da cauda at chegar ao meio da espinha dorsal. Cortar o mais perto possvel da espinha dorsal. 4 Cortar tambm o outro lado do fil, de forma que fique solto. 5 Virar o peixe de forma que a sua cauda esteja virado para a direita. 6 Remover o outro fil da espinha dorsal. Se for necessrio, remover as barbatanas do peixe. Lavar os fils com gua limpa (potvel). Para todos os mtodos de conservao importante usar-se peixe de igual tamanho dentro de um nico lote, de forma a produzir um produto final uniforme. Figura 3: Preparao de peixe em fils Conservao de peixe e carne 24 3.2 Abate e esquartejamento Apresenta-se aqui apenas uma descrio sucinta de como se abate e esquarteja o gado. O tempo de armazenamento da carne de consumo e dos produtos crneos depende da qualidade da carne fresca. Por conseguinte, aps o abate do rs, a carne deve estar o mais limpa

possvel, de forma a prevenir uma deteriorao microbiolgica. Tambm so importantes as reaces qumicas que ocorrem. Depois do abate, o animal pendurado de cabea para baixo para que o sangue possa escoar da carcaa. Depois do dessangramento, a cabea pode ser removida. Depois, no caso da maioria dos animais, removem-se cascos e couro. Ento, aps uma inspeco meticulosa para detectar anormalidades visveis, pode-se dividir a carcaa em quatro partes e pendurar cada parte. Os porcos, depois de serem abatidos, pendurados e dessangrados, so aquecidos para se poder raspar o couro e o plo. O abate de ovelhas e cabras comparvel matana de porcos. Depois do esquartejamento, o melhor armazenar as partes da carcaa em cmaras frigorficas. Contudo, como no existem, geralmente, facilidades de refrigerao, a carne deve ser consumida ou processada o mais rpido possvel (dentro de algumas horas). 3.3 Cortar a carne em partes para a secagem Depois de se pendurarem os quartos da carcaa, a carne aparada, quer dizer, removem-se as membranas que envolvem a carne. As partes de carne de m qualidade, como sejam as reas deterioradas, descoloradas, e as partes afectadas por insectos ou parasitas, tambm tm de ser removidas. Depois, removem-se os ossos da carcaa e importante que, durante esta actividade, a carne seja danificada o menos possvel. Em seguida, devem-se escolher os pedaos de carne de boa qualidade para a conservao. Por exemplo, caso se deseje secar a carne, melhor usar a carne magra de um animal que foi abatido

Preparao 25 quando j no era jovem. Os grandes pedaos de carne so cortados em pedaos menores, consoante os contornos anatmicos (Figura 4). Figura 4: Cortar a carne em pedaos Os grandes msculos so deixados intactos, mas um nico pedao de carne pode conter vrios msculos menores. Depois, os pedaos de carne so cortados em tiras. Existem duas formas para se cortarem os pedaos em tiras: 1 Colocar a carne numa tbua e cort-la em tiras. 2 Pendurar a carne e cortar tiras. Em ambos os casos, a carne tem que ser cortada na direco do tecido muscular (Figura 5). Figura 5: Cortar a carne em tiras Conservao de peixe e carne 26

O comprimento de uma tira pode variar entre 20 e 70 cm. As tiras curtas de carne custam mais tempo para serem penduradas, mas as tiras mais compridas podem partir-se devido ao seu peso durante o processo de secagem. A espessura da carne importante para determinar o tempo necessrio de secagem da carne. importante que, dentro de um nico lote, todas as tiras de carne tenham a mesma espessura de forma que, depois da secagem, no haja pedaos que esto demasiada ou insuficientemente secos. Exemplos das diferentes espessuras usadas so: ? tiras de 1 1 cm ? tiras planas de 0,5 (3, 4 ou 5 cm) A forma exacta das tiras depende do mtodo de conservao a ser usado. muito importante que se utilize uma superfcie de trabalho e uma faca limpas para que o material que vai ser conservado seja de boa qualidade. A higiene pessoal tambm muito importante. As outras actividades de preparao, como sejam p.ex. a salga, descrever-se-o nos captulos seguintes quando se tratar do mtodo apropriado de conservao. Salga 27 4 Salga 4.1 Informao geral Atravs da salga prolonga-se o tempo de armazenamento de alimentos. O sal absorve grande parte da gua presente nos alimentos, tornando difcil a sobrevivncia dos microrganismos. Para a salga importante que o peixe ou a carne sejam preparados de tal forma que o sal acrescentado possa, rapidamente, penetrar na carne ou no peixe e que a humidade possa sair do peixe ou da carne. Se os pedaos de carne ou peixe forem grandes tm que ser cortados em postas finas para que tal seja possvel. O peixe dividido ao meio ou at em quartos, dependendo do seu tamanho. Se o peixe for menor de 10 cm (anchovas/biqueires, sardinhas), removem-se, normalmente, apenas os intestinos. O peixe que mede 15 cm, aberto de forma a aumentar a rea da superfcie do peixe, para o sal poder penetrar melhor e, por conseguinte, a carne do peixe se tornar mais fina. Nos peixes que medem 25 cm, ou mais, de comprimento podem fazer-se grandes cortes, ou o peixe pode ser dividido, vrias vezes, em pedaos menores (ver Captulo 3). Para se aprender a tcnica de salgar peixe, por exemplo, no que diz respeito quantidade necessria de sal e aos efeitos de tais quantidades na textura/dureza e no sabor do peixe, recomenda-se utilizar, em primeiro lugar, pequenas quantidades de diferentes tipos de peixe que esto facilmente disponveis. mais fcil comear-se com tipos de peixe no gordos. Reconhece-se o peixe magro pela sua carne branca ou muito clara. Os tipos de peixe mais gordo tm, geralmente, uma cor mais escura. A qualidade do material a ser usado para salga tem que ser alta. Peixe que no fresco, podre ou peixe de m qualidade no melhora a sua qualidade atravs da salga e, com certeza, no se poder armazenar de forma mais prolongada. O mesmo se passa em relao carne. Conservao de peixe e carne 28 O sal utilizado na salga tem que estar o mais limpo possvel. O sal no deve conter p, areia, etc. possvel que o sal contenha bactrias que so capazes de sobreviverem nesse meio ambiente, apesar da concentrao muito alta de sal. Por isso, estas bactrias at so capazes de provocarem a deteriorao de peixe salgado ou carne salgada. Pode reconhecer-se o sal extremamente contaminado pela sua colorao ligeiramente rosada. Pode-se aquec-lo numa chapa de metal sobre um fogo para matar as bactrias. O sal pode ser refinado ou conter grandes torres; o melhor usar uma mistura de sal fino e grosso.

Ao efectuar-se a salga de peixe ou de carne nas regies tropicais, dever-se- prestar ateno aos seguintes aspectos: 1 Usar o sal mais limpo que esteja disponvel. Usar quantidades suficientes de sal. Observe-se que a salga de produtos no implica, necessariamente, o uso de grandes quantidades de sal. A adio de grandes quantidades de sal d um sabor muito salgado ao peixe ou carne. Se se usar demasiado sal, tambm se perdero muitos nutrientes. 2 A gua a ser usada no deve estar contaminada; deve estar limpa e clara (qualidade de gua potvel). 3 A forma mais eficaz de conservar peixe e carne onde se utiliza uma combinao de uma salga e, depois, uma fumagem ou secagem do produto. 4.2 Salga de peixe Descrevem-se aqui trs formas de salgar peixe: a salga a seco, a salga molhada (por meio de tratamento em salmoura), e pr de molho em salmoura. Os primeiros dois mtodos do origem a um produto de peixe com um teor relativamente alto de sal, enquanto o terceiro mtodo , geralmente, usado se se pretender obter um produto de peixe com um teor de sal relativamente baixo. Para a salga a seco e o tratamento em salmoura usam-se 30-40 kg de sal por 100 kg de peixe limpo. O uso de uma maior quantidade de sal Salga 29 no melhoraria o processo e, visto o sal ser um produto caro, apenas daria origem a custos desnecessariamente altos. Salga de peixe a seco No caso da salga a seco, mais apropriado usar-se sal grosso do que sal fino. O sal fino absorveria a gua demasiado rapidamente da parte exterior do peixe, fazendo com que o exterior fique rijo. Por conseguinte, a gua presente no interior do peixe no poderia escapar e o sal no poderia penetrar profundamente no peixe. Desta maneira, o peixe estragar-se-ia apesar de ter sido salgado. A este fenmeno chama-se queima do sal. O sal grosso no tem este efeito. A salga a seco muito apropriada para, principalmente, os tipos de peixe magro. Necessitar-se- de: ? Peixe aberto ou peixe preparado em fils (ver o Captulo 3). Se a carne grossa, fazer cortes para o sal poder penetrar bem. ? Sal. Usar 30-35 kg de sal por 100 kg de peixe limpo. Usar mais sal onde tiverem sido feitos cortes profundos ou onde a carne estiver mais grossa. ? Cestos ou outros recipientes perfurados dos quais se pode escoar a humidade. Mtodo de trabalho (ver a Figura 6): 1 Peixe aberto ou peixe preparado em fils. 2 Esfregar bem o peixe com sal, particularmente nos cortes profundos. 3 Pr uma camada grossa de sal no fundo do cesto ou do recipiente utilizado. 4 Colocar uma nica camada de peixe, com a pele para cima, no sal. Os peixes no podem ser sobrepostos uns aos outros. 5 Repetir alternando uma camada de sal, outra de peixe, e assim por diante at se ter enchido o cesto. 6 Cobrir o cesto com uma camada de plstico mas no pr nenhum peso em cima.

Conservao de peixe e carne 30 Devido adio do sal, retira-se a humidade do peixe. A esta humidade, que contm o sal dissolvido, chama-se salmoura. Colocar o cesto sobre algumas pedras para que a salmoura se possa escoar. Figura 6: Salga a seco Ao utilizar este mtodo, proceder de forma que o peixe esteja empilhado de tal modo que a salmoura se possa escoar facilmente e no se junte em nenhuma parte. Se ocorrer isto, provocar-se- uma conservao de forma desigual. Depois de um dia, dever-se-, de novo, empilhar os peixes de forma que os peixes que antes estiveram no fundo da Salga 31 pilha se encontrem, agora, em cima. Desta maneira, o sal distribudo de forma mais equitativa (acrescentar mais sal se for necessrio) e evitar-se- que o peixe no fundo da pilha receba uma quantidade diferente de sal do que o peixe situado em cima. Depois da salga, o peixe deve ter um aspecto claro e transparente. Ao toc-lo, o peixe deve estar duro e deve estar completamente coberto por uma camada esbranquiada de sal. Deve dominar o cheiro a peixe e a salmoura. O peixe fortemente salgado, caso esteja coberto de forma adequada, pode ser armazenado durante muito tempo. Uma desvantagem deste mtodo que a salmoura se escoa, deixando o peixe em condies secas. Desse modo, as espcies de peixe gordo podero tornar-se ranosas devido sua exposio ao ar. Por conseguinte, os organismos que se alimentam de carnia tm fcil acesso ao peixe, e bactrias e bolores provocam a sua deteriorao onde se tiver usado insuficiente sal. Salga de peixe molhada por tratamento em salmoura O tratamento de peixe em salmoura uma maneira adequada para conservar os tipos de peixe gordo, como sejam arenque, sardinha, anchova e cavala. Por meio deste mtodo o peixe est melhor protegido contra animais nocivos e consegue-se uma distribuio mais uniforme do sal. Necessitar-se- de: ? Um recipiente limpo, fechado prova de gua, com uma tampa de menor dimetro do que o prprio recipiente. Devido ao risco de corroso, no deve ser feito de ferro,

zinco ou alumnio. Os materiais propcios so plstico, madeira, argila ou ao inoxidvel. ? Pedras grandes, lavadas, a serem usadas como pesos. ? Sal. Usar um kg de sal por trs kg de peixe, que equivalente a 30- 35 kg de sal por 100 kg de peixe. ? Um balde ou grande panela para se preparar a salmoura. ? Peixe. No caso de peixe pequeno (<10 cm): deix-lo intacto. Conservao de peixe e carne 32 ? No caso de peixe maior (>10 cm): remover os intestinos (ver o Captulo 3). Mtodo de trabalho: 1 Pr uma camada grossa de sal no fundo do recipiente. 2 Pr uma camada de peixe no sal, com a pele para cima. 3 Cobrir o peixe com uma camada de sal e certificar-se de que todas as partes estejam bem cobertas. Usar mais sal nos cortes profundos ou onde a carne estiver mais grossa. 4 Alternar uma camada de sal, com uma camada de peixe, etc. Certificar-se de que os peixes no estejam sobrepostos uns aos outros. Ao final, colocar uma camada de peixe como a pele para cima. 5 Cobrir a ltima camada de peixe com uma grossa camada de sal. 6 Cobrir o recipiente com a tampa e repartir, de forma equitativa, os pesos em cima. Como se explicou anteriormente, a adio de sal ao peixe faz com que a humidade seja tirada do peixe. A esta humidade, com o sal dissolvido, chama-se salmoura. Este mtodo a molhado faz com que a salmoura se torne diluda, devido a remover-se cada vez mais gua do peixe. 7 Por conseguinte, deve-se manter a salmoura saturada. Pode-se conseguir isso acrescentando mais sal salmoura, ao pendurar-se, na salmoura, um saco de juta, cheio de sal fino (ver a Figura 7.) O uso de salmoura no saturada provocar a deteriorao do produto. 8 Se, depois de vrias horas, o nvel da salmoura preparada no atingir a tampa, dever-se- acrescentar uma soluo saturada de sal. 9 A soluo de sal preparada com, no mnimo, 360 gramas de sal dissolvido por cada litro de gua. Aquecer a soluo numa panela e ferv-la durante 10 minutos. Arrefecer a salmoura at estar morna. Depois, acrescentar a salmoura ao recipiente com o peixe at atingir a tampa. 10 Manter o recipiente num lugar mais fresco possvel

Salga 3 Depois da salga, o peixe deve ter um aspecto claro e transparente. Ao toc-lo, o peixe deve estar duro e deve estar completamente coberto por uma camada esbranquiada de sal. Deve dominar o cheiro a peixe e a salmoura. Controlar, frequentemente, o recipiente. Se houver espuma em cima da salmoura (como resultado da fermentao), deverse- renovar a salmoura usada com uma soluo de salmoura fresca. Figura 7: Tratamento em salmoura Pr de molho em salmoura Este mtodo implica que o peixe posto de molho numa soluo de gua e sal (salmoura). O pr de molho em salmoura no usado como mtodo de

conservao em si, mas como preparao para a fumagem ou secagem. O uso de uma soluo ligeira de sal assegura uma diminuio do desenvolvimento de bactrias na superfcie do peixe durante o processo de fumagem ou secagem. Tambm protege o peixe contra insectos e outros animais nocivos; contudo, a proteco oferecida no completa. Necessitar-se- de: ? Um recipiente limpo, fechado prova de gua, com uma tampa de menor dimetro do que o do prprio recipiente. No deve ser feito de ferro, zinco ou alumnio. Materiais propcios so plstico, madeira, argila ou ao inoxidvel. Conservao de peixe e carne 34 ? Sal. Para se preparar a salmoura melhor usar sal muito fino. Usar um kg de sal por trs kg de peixe. ? Um balde ou grande panela para se preparar a salmoura. ? Pedras grandes, lavadas, limpas, a ser usadas como pesos. ? Malha de arame ou trelia de bambu ? Peixe pequeno: no dividir, mas apenas remover os intestinos. ? Peixe grande: limp-lo e dividir em duas partes. Se o peixe for maior de 30 cm, dever-se- cort-lo em pedaos. Fazer cortes no peixe grande e gordo. Mtodo de trabalho: 1 Lavar o peixe com gua clara, limpa (de preferncia com qualidade de gua potvel). 2 Pr o peixe de molho entre 30 minutos a 1 hora (1,5 horas no caso de peixe grande) numa salmoura no demasiadamente concentrada. Prepara-se esta salmoura dissolvendo 300 gramas de sal por cada quatro litros de gua. Removem-se o sangue e o lismo, submergindo o peixe na salmoura. 3 Depois, lavar os peixes pequenos com gua clara e limpa. 4 No lavar o peixe grande, mas p-lo brevemente numa trelia de bambu para se escoar, certificando-se de que os peixes no estejam sobrepostos uns aos outros. 5 Depois, colocar o peixe numa soluo de salmoura saturada: 3,0-3,5 kg de sal em 10 litros de gua. 6 Misturar bem a salmoura antes de nela colocar o peixe; todo o sal deve ser dissolvido. Se o peixe se afundar, dever-se- acrescentar mais sal. 7 Cobrir o recipiente com uma tbua ou esteira limpa e colocar pedras lavadas, limpas, no topo at o peixe estar coberto pela salmoura. 8 Deixar, durante 5-6 horas, o peixe na salmoura. necessrio que o peixe maior fique mais tempo na salmoura do que o peixe pequeno. 9 Tirar o peixe da salmoura. 10 Colocar o peixe na malha de arame ou trelia de bambu para se escoar, certificando-se de que os peixes no estejam sobrepostos uns aos outros. Salga 35 1 Cobrir o peixe com um pano branco, limpo, ou mosquiteiro. Certificar-se de que o mosquiteiro no toque no peixe. Agora o peixe est pronto para ser seco ou fumado (ver os Captulos 5 e 6). 4.3 Salga de carne Os mtodos para a salga de carne so muito comparveis com a salga de peixe. Para se obterem bons resultados, dever-se- comear o processo com carne fresca. Salga de carne a seco Este mtodo de salga usado para se secar a carne depois da salga. Necessitar-se- de: ? Carne crua, fresca, em tiras compridas com um peso de 1,5-2 kg, e uma espessura de 1 cm. ? Sal. Usar 30-35 kg de sal por 100 kg de carne. ? Limpar a tbua ou as lminas de plstico, perfurados.

? Pedras pesadas. Mtodo de trabalho: 1 Manter sempre uma atitude higinica; por exemplo, lavar bem as mos em cada fase do processo para prevenir uma contaminao cruzada. 2 Depois de cortar a carne, lav-la em gua limpa, corrente, e deixar as tiras escoarem-se brevemente na sombra. 3 Colocar a carne durante 1 hora numa soluo saturada de sal (salmoura). Prepara-se esta salmoura dissolvendo, no mnimo, 360 gramas de sal por cada litro de gua. Dissolver, completamente, o sal antes de colocar a carne na salmoura. 4 Em seguida, pendurar a carne acima da salmoura e deixar a escoar at estar seca. 5 Esfregar bem a carne com sal; usar um total de 30-35 kg de sal por 100 kg de carne. Conservao de peixe e carne 36 6 Colocar uma camada de sal com uma espessura de 1-2 cm numa tbua (perfurada) de madeira ou plstico ou, se for possvel, numa laje de beto ou pedra com ranhuras diagonais. 7 Colocar a carne no topo desta camada de sal. Pr outra camada de sal, de 1-2 cm, no topo da camada de carne. Alternar uma camada de carne, uma camada de sal, e assim por diante, at a pilha atingir uma altura de, aproximadamente, 1-1,5 metros. 8 Cobrir a pilha com uma tbua de madeira ou plstico na qual se colocam vrias pedras pesadas, limpas para pression-la para baixo com o seu peso. O lquido que sai da carne deve poder escoar-se. 9 No dia seguinte, revolver as camadas colocando as camadas superiores no fundo e as camadas inferiores de carne no topo. Usar sal, outra vez. Se depois de dois dias, o lquido comear a sair da pilha, e se tiver parado o escoamento de lquido da carne, poder terminarse o processo. Caso no seja assim, continuar a revolver as camadas de carne at j no sair humidade da carne. S ento poder comear-se o processo de secagem. Salga molhada de carne Tambm se pode salgar a carne a molhado colocando-a em salmoura (tratamento em salmoura). Nesse caso no preciso secar-se a carne. Neste processo de salga atingem-se melhores resultados quando o processo e o armazenamento do produto final tm lugar temperatura mais baixa possvel. Tratamento em salmoura Necessitar-se- de: ? Carne crua, fresca, em tiras, com uma espessura de 2-3 cm e um peso de 0,5-1 kg. ? Sal: usar 10 kg de sal por 100 kg de carne. ? Um recipiente limpo, prova de gua, com uma tampa de menor dimetro do que o prprio recipiente. Devido ao risco de corroso, no deve ser feito de ferro, zinco ou alumnio. Os materiais propcios so plstico, madeira, argila ou ao inoxidvel. ? Pedras grandes. ? Uma grande panela para se preparar a salmoura.

Salga 37 Figura 8: Tratamento em salmoura Mtodo de trabalho (Figura 8): 1 Cortar a carne crua em tiras. 2 Espalhar a camada de sal no fundo do recipiente e colocar uma camada de carne em cima. Alternar uma camada de sal, uma camada de carne, at o recipiente estar cheio. Conservao de peixe e carne 38 3 Colocar a tampa no topo da carne e empurr-la para baixo por meio do peso das pedras. Deixar a carne durante duas semanas, perodo durante o qual se forma a salmoura base do sal e da humidade que sai da carne. 4 Tirar a carne da salmoura e enxagu-la com gua (potvel) fria. 5 Preparar uma soluo de salmoura com, no mnimo, 360 gramas de sal por litro de gua. 6 Ferver a salmoura durante vrios minutos. 7 Arrefec-la at estar morna. Meter a carne enxaguada num recipiente limpo, vazio. Encher o recipiente com a salmoura fervida, saturada. Assim conserva-se a carne at o consumo. Mtodo alternativo para o tratamento em salmoura Adiante descreve-se um mtodo alternativo que pode ser usado como preparao inicial para a secagem da carne. Quanto aos materiais necessrios, ver o tratamento em salmoura. Mtodo de trabalho: 1 Seguir o mtodo como foi descrito anteriormente; deixar a carne curar durante duas semanas, perodo durante o qual se forma a salmoura base do sal e da humidade que sai da carne. 2 Pr a carne de molho em gua fervida durante 2-3 horas para remover qualquer quantidade de sal em excesso. Renovar a gua 2-3 vezes com gua limpa, fresca. 3 Ento, a carne est pronta a ser seca ao sol. Pr de molho em salmoura Este mtodo implica que a carne posta de molho numa soluo de gua e sal (salmoura). Pr de molho em salmoura no usado como tcnica de conservao em si mesmo, mas como preparao para a fumagem ou secagem. O uso de uma

soluo ligeira de sal d lugar a uma diminuio do desenvolvimento de bactrias na superfcie da carne durante o processo de fumagem ou secagem. Tambm protege a Salga 39 carne contra insectos e outros animais nocivos; contudo, a proteco oferecida no completa. Necessitar-se- de: ? Carne crua, fresca, em tiras, com uma espessura de, aproximadamente, 1 cm. ? Sal. Usar uma soluo de sal de 15% (150 gramas de sal por litro de gua). Para se preparar a salmoura, melhor usar sal muito fino.. ? Uma peneira. Mtodo de trabalho: 1 Submergir as tiras de carne na salmoura logo que o sal tiver dissolvido na gua. Deixar a carne na salmoura durante 5-10 minutos. 2 Deixar a carne escoar na peneira. Recolher a salmoura para ser reutilizada. Ento, a carne pode ser seca e/ou fumada. 4.4 Consumo de peixe e carne salgados Peixe Antes de se poder consumir peixe salgado, o mesmo tem que ser posto de molho em gua fria, limpa, durante 48 horas. Se o clima for muito quente, importante que o peixe no seja deixado de molho mais tempo. Dever-se-, vrias vezes, renovar a gua com gua fresca, limpa. Tambm se pode cortar o peixe em postas antes de p-lo de molho. Se o peixe estiver muito salgado, tambm se pode, lentamente, aquec-lo em gua (mesmo antes de comear a ferver) durante, aproximadamente, 1 hora. Contudo, peixe conservado, quer seja salgado, seco e/ou fumado, deve sempre ser aquecido a uma temperatura de fervura at 100 C (212 F) antes do seu consumo! Carne A carne fortemente salgada deve ser posta de molho, em gua (potvel) fria, durante um dia, no mnimo, antes do consumo. Dever-se-, frequentemente, renovar a gua com gua fresca. Tambm possvel deixar a carne a ferver ligeiramente durante vrias horas num fogo baixo. Se a carne estiver muito salgada, dever-se- p-la de molho em Conservao de peixe e carne 40 gua (potvel) e, depois, ferv-la durante, aproximadamente, uma hora. Durante quanto tempo se deve p-la de molho ou ferv-la ligeiramente, depende do sabor desejado pelo consumidor. Secagem 41 5 Secagem 5.1 Informao geral sobre a secagem natural A deteriorao de peixe e carne torna-se mais lenta ao remover-se gua do peixe ou da carne. Isto pode ser conseguido por meio da salga, como foi descrita no Captulo 4, mas tambm pela secagem natural de peixe ou de carne. Os melhores resultados so atingidos pela combinao da salga com a secagem. A salga de peixe ou de carne no essencial mas, visto a salga oferecer grandes vantagens, recomenda-se vigorosamente antes de se comear a secagem. A salga assegura, entre outras coisas, que durante a secagem os microrganismos na superfcie so inibidos e insectos e outros animais nocivos so mantidos afastados. Desta forma, a deteriorao do alimento torna-se mais lenta. Depois da secagem, o sal d lugar a um produto mais estvel com um tempo de armazenamento mais prolongado. O uso de sal antes da secagem e o tipo de salga (ver o Captulo 4) dependem da disponibilidade de sal e dos costumes locais. No caso de peixes muito pequenos procede-se, normalmente, sua seca sem terem sido salgados. Contudo, os peixes grandes, no salgados, deterioram-se antes de se terminar o processo de secagem. Por isso, a sua salga necessria. importante que peixe e carne sejam preparados de tal forma que o sal possa rapidamente penetrar na carne e, por conseguinte, a humidade possa rapidamente sair. Para conseguir isto,

dever-se- procurar manter fina a carne dos produtos (peixe e carne) e que a rea da superfcie do produto seja o maior possvel (ver o Captulo 3). Certificar-se de que o trabalho feito da forma mais higinica possvel. Certificar-se de que um lote de carne ou de peixe a ser seco constitudo por pedaos de, aproximadamente, igual tamanho. Assim assegura-se que todo o lote seja seco de forma equitativa e previne-se que, aps a secagem, parte do produto esteja demasiadamente seco ou insuficientemente seco. Conservao de peixe e carne 42 bastante difcil que o peixe ou a carne muito gordos se tornem num bom produto salgado e/ou seco. O problema que a gordura forma uma barreira contra a penetrao de sal e/ou a perda de humidade. 5.2 Preparao A salga (ver o Captulo 4) constitui parte da preparao para a secagem e depende, entre outras coisas, da disponibilidade de sal e dos costumes locais. Depois da salga, a gua em excesso deve ser removida do peixe ou da carne. No caso da carne, isto pode conseguir-se passando os pedaos maiores de carne atravs de uma mquina de espremer (dois rolos de madeira a uma distncia de 1,5-2,0 cm). Desta forma, tambm aumenta a rea da superfcie, reduzindo o tempo necessrio para a secagem. Um mtodo algo mais simples para se remover a humidade constitui na prensagem de carne e de peixe (principalmente inteiro). Colocar o peixe numa superfcie limpa, plana, e prensar o peixe ou a carne at se tornarem o mais plano possvel, usando lminas p.ex. de madeira com pesos postos no topo. Em seguida, o peixe e a carne so pendurados antes da secagem para acelerar o processo de secagem. 5.3 Pendurar o peixe e a carne para secagem O peixe pode ser pendurado de vrias formas, em paus horizontais, para secar. recomendvel pendurar o peixe em ganchos ou com fio atado em volta das caudas (Figura 9).

Secagem 43 Figura 9: Secagem de peixe

A carne a ser seca pendurada em ganchos ou em fios. Em seguida, os pedaos de carne so espaados, de forma equitativa, em paus pendurados horizontalmente, de tal forma que os pedaos de carne no se toquem uns aos outros (Figuras 10 e 1). Figura 10: Pendurar tiras de carne em ganchos e fios

Conservao de peixe e carne 4 Figura 1: Construo simples de madeira para a secagem de carne Com este mtodo de secagem, o ar pode circular livremente volta da carne de forma que a secagem do produto ser mais rpida e mais uniforme. Se no houver uma circulao livre do ar, algumas partes continuaro hmidas. A deteriorao provocada por bactrias ou danos causados por insectos (portadores de bactrias) pode, particularmente, comear em tais stios. Figura 12: Grelhas de secagem com superfcies de secagem colocadas horizontalmente e para baixo Secagem 45 Tambm se pode secar peixe inteiro, peixe preparado em fils ou carne em grelhas de secagem, feitas de malhas de arame ou estacas de bambu (Figura 12). A desvantagem deste mtodo que, devido ao contacto existente entre carne ou peixe e as estacas ou o arame, existe a possibilidade do produto continuar a estar hmido em alguns stios e, por conseguinte, no poder secar completamente. 5.4 O processo de secagem A secagem deve ser efectuada cuidadosa e uniformemente. Os melhores resultados so obtidos em condies de clima seco com muito vento. Acautelar-se para no aquecer a carne ou o peixe de tal forma que a gordura comece a derreter ou que se forme uma crosta na superfcie. Nesse caso, o interior do peixe ou da carne continuariam a estarem hmidos, de forma que se estragariam rapidamente. Por isso, no colocar carne ou peixe, a serem secos, directamente ao sol no comeo do processo de secagem. De manh cedo ou durante a tarde avanada, o produto a ser seco ao sol continuar a estar relativamente arrefecido, mas ao meio-dia deve ser protegido contra o sobreaquecimento, colocando-o temporariamente na sombra. Com base na experincia descobrir-se- qual o melhor mtodo.

Se se usarem grelhas de secagem, dever-se- virar, cada duas horas, os pedaos de peixe ou de carne, de forma a secarem uniformemente. O produto a ser seco deve ser protegido, na medida do possvel, contra animais nocivos e insectos. Os insectos so portadores de vrias bactrias que podem provocar a deteriorao de um produto. A varejeira azul ou mosca de carnia pe os seus ovos no produto ainda hmido e, depois, as suas larvas consomem a carne. Escaravelhos da espcie Dermestes pem os seus ovos particularmente num produto j seco. Tentar prevenir que tais insectos faam o ninho no, ou perto do, material a ser seco. Para conseguir isso, dever-se-o remover todos os resduos animais da vizinhana imediata, visto que para estes tipos de insectos esse lugar muito apropriado para a sua reproduo. O uso de uma tcnica adequada de salga ajuda a manter afastados os insectos, durante a secagem. Usar, tambm, mosquiteiros para manter afastados Conservao de peixe e carne 46 os insectos, e particularmente a varejeira azul/mosca de carnia. Certificar-se de que o mosquiteiro no toque o material a ser seco. Colocar a grelha de secagem, no mnimo, a um metro acima do cho de forma que os outros animais nocivos no tenham a oportunidade de entrar em contacto com o produto. Meter as patas da grelha numa panela com gua qual se acrescentou um bocado de leo. A carne ou o peixe deve ser protegido contra ventos que arrastam poeiras, chuva e orvalho. Os produtos podem ser cobertos com folhas de bananeira ou palmeira ou com plstico. Obviamente que tambm podem ser colocados debaixo de um toldo ou num telheiro/alpendre. Contudo, pr os produtos a ser secos, o mais rapidamente possvel, ao sol, para continuarem o processo da secagem. 5.5 Peixe e carne secos: armazenamento e uso Peixe O perodo necessrio para a secagem de peixe depende do tipo e tamanho do peixe e do clima. O teor de humidade final deve ser inferior a 25% para prevenir a deteriorao microbiolgica. Pesando o peixe antes e depois do processo de secagem, pode-se verificar se o peixe est suficientemente seco. Quando, durante o processo de secagem, o peso do peixe no diminui mais, est suficientemente seco. No geral, o peixe a ser seco de forma natural precisa de, aproximadamente, 3-10 dias para a secagem. Aps a secagem, difcil de dobrar o peixe seco. Alguns produtos de peixe seco so muito esfarelveis e frgeis, de forma que, depois da secagem, devem ser tratados com cuidado. Em climas ridos, existe a possibilidade de armazenar peixe seco em caixas robustas ou em caixotes de madeira possveis de fechar hermeticamente, nos quais se fizeram buracos de ventilao. Os buracos devem ser cobertos com tecido de mosquiteiro para se manterem ao abrigo de insectos e outros animais nocivos. Em condies hmidas, o peixe seco pode absorver a humidade do ar e, por conseguinte, deve ser embalado hermeticamente. Uma vantaSecagem 47 gem adicional da embalagem hermtica que leva mais tempo para que o peixe gordo se torne ranoso. Podem-se usar sacos robustos de plstico a serem, depois, adequadamente fechados. Estes fornecem proteco contra insectos e humidade. Contudo, os sacos no devem ser colocados directamente ao sol ou em locais quentes. Nesse caso, o produto poderia comear a transpirar, visto ainda conter alguma humidade. Esta humidade pode provocar o desenvolvimento de bolores no peixe. Se se constatar tal humidade, dever-se ressecar o peixe ao sol durante vrias horas e reembal-lo. Armazenar o peixe seco, embalado, num local fresco, seco, bem ventilado e escuro. Peixe seco, seja salgado ou no, deve ser posto de molho em gua fria, limpa, durante 48 horas, antes de o consumir. Num clima muito quente, no se dever deixar o peixe de molho durante mais tempo. A gua deve ser renovada vrias vezes com gua fresca, limpa. Tambm se pode cortar o peixe em postas menores antes de as pr de molho. Se o peixe estiver muito salgado, poder ser lentamente aquecido em gua (at quase atingir a ebulio) durante,

aproximadamente, 1 hora. Contudo, peixe conservado, seja salgado, seco e/ou fumado, ao final sempre deve ser aquecido at 100 C (212 0F) antes do seu consumo! Carne Com base na experincia aprender-se- a determinar se a carne est suficientemente seca. Isto tarda, geralmente, 5 dias, dependendo do clima. A carne bem seca tem uma aparncia uniforme depois de ser cortada. A cor igual em todas partes do produto e , geralmente, vermelha escura. A consistncia firme e, ao pression-la com um dedo, no cede. O odor e o sabor de carne seca so diferentes dos de carne fresca. A oxidao ligeira das gorduras presentes na carne d-lhe um sabor tpico de carne seca. Carne que j mostra algum sintoma de deteriorao no dever ser armazenada, nem consumida. Depois da secagem, a carne pode ser embalada e armazenada. Em climas ridos, existe a possibilidade de armazenar carne seca em caiConservao de peixe e carne 48 xas robustas ou em caixotes de madeira que se podem fechar hermeticamente, nos quais se fizeram buracos de ventilao. Os buracos devem ser cobertos com tecido de mosquiteiro para se manterem ao abrigo de insectos e outros animais nocivos. Tambm possvel armazenar carne seca em sacos fechados (de juta) pendurados do tecto para manter afastados os animais nocivos. Em condies hmidas a carne seca pode absorver a humidade do ar e, por conseguinte, dever ser embalada de forma hermtica. Podem-se usar sacos robustos de plstico a serem, depois, adequadamente fechados. Manter a carne embalada num local fresco, seco, bem ventilado e escuro. Em tais condies, a carne bem seca poder ser armazenada durante meses. Antes de se consumir carne seca, seja salgada ou no, dever-se- p-la de molho em gua a ferver ou ferv-la ligeiramente. Por quanto tempo a carne posta de molho ou aquecida depende do sabor e da consistncia desejados. 5.6 Secagem solar s vezes, a secagem natural de peixe e carne tem desvantagens. So necessrios perodos prolongados de exposio ao sol, a rapidez de secagem baixa e, em reas com uma humidade relativamente alta, a secagem adequada de peixe e carne geralmente difcil. Uma alternativa para a secagem convencional luz do sol a secagem solar. Melhorar a secagem ao sol no caso de peixe Para a secagem solar pode-se usar uma tenda secadora solar. Isto o mtodo mais simples e barato da secagem solar. Secadoras solares funcionam por meio da reteno do calor proveniente dos raios solares. Desta maneira, pode conseguir-se uma maior temperatura de secagem e, por conseguinte, uma maior taxa de secagem. O teor de humidade do produto final inferior ao valor obtido atravs da secagem convencional ao sol. Isto implica que a probabilidade de deteriorao durante o processo de secagem e armazenamento mais reduzida. A alta temperatura na tenda secadora atrasa o desenvolvimento de bactrias na superfcie e no interior do produto e destri os insectos e suas

Secagem 49 larvas, se estes estiverem presentes no produto. Por conseguinte, a perda de produto devido a danos provocados por insectos mais reduzida do que no caso da secagem ao sol. Uma tenda secadora (Figura 13) est quase completamente fechada de forma a que o produto esteja protegido contra chuva, p, animais nocivos, etc. Se for necessrio, podero cobrir-se as aberturas de entrada e sada com pedaos de mosquiteiro, fixados com fita adesiva. Todos estes factores asseguram que o produto final possua maior qualidade. Figura 13: Tenda secadora solar A construo de uma tenda secadora relativamente fcil e requer pouco material. A secadora constituda por uma armao com forma de tenda, feita de paus de bambu ou de madeira, coberta por um lenol de plstico robusto. Para o lado da tenda em que bate o sol e as duas partes laterais usa-se plstico transparente. Para o lado que est na sombra e o cho usa-se plstico preto. Este absorve e retm o calor proveniente do sol. Pe-se a grelha de secagem no meio, ao longo de todo o comprimento da tenda, e colocam-se os produtos no topo. Pr a Conservao de peixe e carne 50 grelha de secagem a uma altura de, aproximadamente, 30 cm acima do cho. Pode-se colocar a grelha de secagem dentro da tenda abrindo um pano lateral. Depois, dever-se- fech-lo bem colocando areia ou pedras na base do lenol de plstico (ver a Figura 13). O plstico transparente do pano dianteiro envolto num pau na base da tenda. Desta forma, o plstico pode ser enrolado para cima ou desenrolado para baixo de forma a deixar entrar ar na tenda e para regular, um pouco, a temperatura. Depois de entrar, o ar aquecido na tenda, absorvendo a humidade ao fluir ao longo do peixe posto na grelha. O ar hmido pode sair da tenda atravs de ambas as sadas de ar existentes na parte superior da tenda. A desvantagem de tendas secadoras que tm um peso limitado, de forma que so susceptveis a danos caso haja vento. A tenda secadora tambm requer o uso de uma grande quantidade de plstico, o qual pode ser dispendioso. Com base na experincia aprender-se- a determinar se o peixe est suficientemente seco. O perodo de secagem depende do tipo e do tamanho de peixe.
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Anny Kelly

Faculdade: UFCG Curso: Engenharia Agrcola e Ambiental Tamanho do arquivo: 553 kb Palavras chave:alimentos,

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1.

Amanda - em 05/05/2011 muito til

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