Anvisa - Legislação - Resolução

Anvisa - Legislao - Resoluo
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm
Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em 20 de dezembro de 2000, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao e a regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos; considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos, indispensveis para a avaliao das Boas Prticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao de Doena Transmitida por Alimentos(DTA) considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critrios e padres microbiolgicos para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97) adotou a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo. Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposies aplicveis. Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998.
GONZALO VECINA NETO ANEXO REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS 1.ALCANCE 1.1OBJETIVO : Estabelecer os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos especificados no Anexo I e determinar os critrios para a Concluso e Interpretao dos Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II. 1.2MBITO DE APLICAO Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano. Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentcios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padres definidos em legislao especifica. Excluem-se tambm matrias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam" ou "no destinados para o consumo humano na forma como se apresentam". 2.CRITRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS EM ALIMENTOS. Os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: 2.1.Caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitrio. 2.2.Classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico. 2.3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos
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2.3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos
2.4.Plano de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. 2.5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos. Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem. 3.DEFINIES Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definies: 3.1.DTA: Doena Transmitida por Alimento causada pela ingesto de um alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto txico. 3.2.Amostra indicativa: a amostra composta por um nmero de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislao especfica. 3.3.Amostra representativa: a amostra constituda por um determinado nmero de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem. 3.4.Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. 3.5.Produto semi-elaborado: so aqueles produtos que sero submetidos a outras etapas de processamento industrial que no impliquem em transformao de sua natureza. 3.6.Alimentos comercialmente estreis: alimentos processados em embalagens hermticas, estveis temperatura ambiente. 3.7.Unidade amostral: poro ou embalagem individual que se analisar, tomado de forma totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra geral. 4. REFERNCIAS 4.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 12/10/69. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. 4.2. BRASIL. Lei n 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d providncias. 4.3. BRASIL. Portaria n1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02 de dezembro de 1993. Seo 1, pt.1. 4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS n 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 de agosto de 1997. Seo 1, pt.1. 4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997 5.PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS 5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para anlise microbiolgica de amostras de produtos alimentcios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas ltimas edies e ou revises, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas. 5.1.1. Caso sejam utilizados outros mtodos laboratoriais, ou suas modificaes, que no estejam referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validao das metodologias tambm devem estar disponveis sempre que necessrio e devem cumprir com os expostos em 5.1. 5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais no violadas, observando a quantidade mnima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel,
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observando a quantidade mnima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de pores no embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Prticas de Colheita constantes nas referncias do item 5.1., respeitando-se a quantidade mnima necessria. Aceitam-se excees para os casos relacionados a elucidao de DTA, e de rastreamento de microrganismos patognicos. No caso de investigao de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s). 5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no mnimo 3 (trs) unidades do mesmo lote, para fins analticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicao do plano de amostragem estatstica, deve-se efetuar a colheita de, no mnimo, 3 conjuntos de unidades amostrais. 5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado. Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alterao(es) e ou deteriorao(es) fsicas, qumicas e ou organolpticas, em decorrncia da ao de microrganismo e ou por reaes qumicas e ou fsicas. 5.3.1.Nestes casos, as intervenes legais e penalidades cabveis no dependem das anlises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxinas. 5.4. As amostras colhidas para fins de anlise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislao especfica. 5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratrio devidamente identificada e em condies adequadas para anlise, especificando as seguintes informaes: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de anlise, as condies da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analticas. 5.5.1. Na emisso do laudo analtico, a concluso e interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas devem seguir o disposto no Anexo II. 5.6. No laboratrio, a amostra submetida inspeo para avaliar se apresenta condies para a realizao da anlise microbiolgica. Nas seguintes situaes, a anlise no deve ser realizada, expedindo-se laudo referente condio da amostra: a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condies inadequadas de conservao ou acondicionamento; b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao; c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condies inadequadas; d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel; e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5. destes Procedimentos e Instrues Gerais. 5.6.1.Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatrio adicional com informaes que permitam direcionar a determinao analtica pertinente. 5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos resultados de anlise de alquotas obtidas da amostra, de acordo com as referncias que constam do item 5.1 deste Regulamento. 5.8. Planos de amostragem 5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se: a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel. b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido ausncia em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patgenos, possvel a mistura das alquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).
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d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. 5.8.2. Tipos de plano a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel para limites qualitativos. b) Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel, qualidade intermediria aceitvel ou inaceitavl, em funo dos limites m e M. Alm de um nmero mximo aceitvel de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. 5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem: 5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de avaliao de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatsticos mnimos (planos de trs classes), conforme constam no referido Anexo. 5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no item anterior no conferir a proteo desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a complementao de amostra, conforme as referncias indicadas no item 5.1. destes Procedimentos. 5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao consumo, o lote ou partida do produto alimentcio estiver fracionado ou de alguma forma no disponvel na sua totalidade ou quando o nmero total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatstica e proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes. 5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presena de toxinas em quantidades suficientes para causar doena no consumidor. 5.9. Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesquisados 5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente denominao de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presena de Escherichia coli, deve constar no laudo analtico. 5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 46 C tem por objetivo a indicao de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presena de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analtico. Este critrio 0 consta como "C.sulfito redutor a 46 C" no Anexo I do presente Regulamento. Nota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito redutores a 46 C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. So caracterizados por bactrias do grupo clostrdio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento de colnias sulfito redutoras a 0 46 C por 24 horas; anaerbios; bastonetes Gram positivos. 5.9.3. A enumerao de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinao de Staphylococcus aureus. A determinao da capacidade de produo de termonuclease e quando necessrio, a de toxina estafiloccica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse sade pblica. Este critrio consta como "Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento. 5.9.4. A determinao de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padres especficos constantes no Anexo I. 5.9.5. A determinao de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padres especficos constantes no Anexo I. 5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colnias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero Mais Provvel por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia. 5.9.7. Nos padres constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausncia". A abreviatura "pres" significa "presena". O smbolo "<" significa "menor que". 5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presena ou Ausncia na alquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes.
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sp e L. monocytogenes.
5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem especificar o nmero de clulas viveis do microrganismo agente da doena, conforme informaes e metodologias constantes nas referncias citadas no item 5.1. destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padres microbiolgicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I no se aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA. 5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique um ALERTA SANITRIO, podem ser realizadas outras determinaes no includas nos padres estabelecidos, em funo do problema ou aplicado plano de amostragem mais rgido conforme I.C.M.S.F. ANEXO I Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos 1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos de produtos alimentcios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalizao de produtos alimentcios. Estes limites e critrios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilncia e rastreamento de microrganismos patognicos e de qualidade higinica e sanitria de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os Anexos II). 2. No caso de anlise de produtos no caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padres estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste Regulamento. GRUPO DE ALIMENTOS MICRORGANISMO Tolerncia para Tolerncia para Amostra Representativa Amostra INDICATIVA n c m
1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES 3 5 a) morangos 2x10 frescos e o Coliformes a 45 C/g similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou no. Aus 5 Salmonella sp/25g 2 b) frescas, "in 5x10 natura", o Coliformes a 45 C/g preparadas ( descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. Aus Salmonella sp/25g c) branqueadas ou Coliformes a 45oC/g cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, consumidas 10
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consumidas diretamente; passa, com ou sem adio de acar ou mel; desidratadas, secas(excludas as passas), liofilizadas, com ou sem adio de acar ou mel, incluindo as cristalizadas ou glaceadas e similares); polpa de frutas concentradas ou no, com ou sem tratamento trmico, refrigeradas ou congeladas. Aus Salmonella sp/25g 3 d) nozes, 10 amndoas, Coliformes a 45C/g amendoim e similares, cruas, inteiras ou descascadas Aus e) purs e doces em pasta ou massa e similares, incluindo geleias, no comercialmente estreis; doces em calda, no comercialmente estreis (a granel) Salmonella sp/25g Bolores e Leveduras/g
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2 HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestveis) a) frescas, "in Aus 5 0 Aus natura", inteiras, selecionadas ou Salmonella sp/25g no, com exceo de cogumelos. 2 5 2 10 b) frescas, "in 10 natura", o Coliformes a 45 C/g preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas)
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ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceo de cogumelos Aus Salmonella sp/25g 3 c) cogumelos 2x10 (fungos o comestveis) "in Coliformes a 45 C/g natura" Salmonella sp/25g Aus 2 d) 10 branqueadas ou Coliformes a 45oC/g cozidas, inteiras ou picadas, estveis a temperatura, refrigeradas ou congeladas ambiente, consumidas diretamente, incluindo cogumelos; polpas ou purs, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g 103 Aus Salmonella sp/25g 2 e) 10 branqueadas ou o cozidas, inteiras Coliformes a 45 C/g ou picadas, , consumidas diretamente, incluindo cogumelos 3 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 3 f) secas, 10 desidratadas ou o Coliformes a 45 C/g liofilizadas, incluindo cogumelos 2 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 3 RAZES, TUBRCULOS e similares o 3 Coliformes a 45 C/g 10 5 0 5 5 0 2 5 5 5 2 0 2 5 5 0 2
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a) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. Aus Salmonella sp/25g 2 b) 10 branqueadas ou cozidas, inteiras Coliformes a 45C/g ou picadas, estveis a temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto 3 10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g 3 c) secas, 10 desidratadas ou o Coliformes a 45 C/g liofilizadas 3 10 B. cereus/g Aus Salmonella sp/25g 2 d) polpa ou 10 purs, o refrigeradas ou Coliformes a 45 C/g congeladas 3 5x10 B. cereus/g Aus Salmonella sp/25g 4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS 2 a) semi 10 conservas de Coliformes a 45C vegetais em embalagens hermticas, que necessitam refrigerao (azeitonas, fundo de alcachofra, fungos 5 0 Aus 5 5 0 2 Aus 10 2 3
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fungos comestveis e similares) Aus Salmonella sp/25g 2 b) vegetais em 10 salmoura, temperados ou Coliformes a 45C/g no, condimentados ou no, no comercialmente estreis (tremoo, azeitona recheada, fundos de alcachofra e similares), estveis temperatura ambiente, a granel ou em embalagem plastificada flexvel (sacos plsticos) 2 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g c) Coliformes a 45C/g pasta de amendoim, de nozes, castanhas e similares, com adies (temperos, acar, etc.) ou no; outras conservas de vegetais, em leo, salmoura ou outros lquidos, no comercialmente estreis, estveis temperatura ambiente Aus Salmonella sp/25g 5 CARNES E PRODUTOS CRNEOS Aus Salmonella sp/25g a) carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de 5 0 5 0 10 5 2 5 0 5 5 0 2
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natura", de bovinos, sunos e outros mamferos (carcaas inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes); carnes modas; midos de bovinos, sunos e outros mamferos b) carnes resfriadas, ou congeladas, "in Coliformes natura", de aves (carcaas inteiras, fracionadas ou cortes) c) midos de aves Coliformes d) carnes cruas preparadas de Coliformes aves, refrigeradas ou congeladas, temperadas e) carnes cruas preparadas, bovinas, sunas Coliformes e de outros mamferos, refrigeradas ou congeladas, temperadas
10 a 45 C/g
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10 a 45 C/g 10 a 45C/g
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10 a 45 C/g
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Aus f) produtos crneos crus, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almndegas, quibe e similares); produtos a base de sangue e derivados "in natura"; embutidos frescais ( lingias cruas e similares) Estaf.coag.positiva/g 5x103 C. sulfito redutor a 3x103 0 46 C/g Salmonella sp/25g Aus 3 5x10 Salmonella sp/25g o 3 Coliformes a 45 C/g 5x10
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5 5 5 5
2 2 0 3
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5x10 3 3x10 3 5x10
g) carnes
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5x10 embaladas a vcuo, maturadas Coliformes a 45 C/g 3x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) carnes embaladas a vcuo, no maturadas 10 Coliformes a 45 C/g Estaf.coag.positiva/g 3x103 Salmonella sp/25g Aus 3 10 5 5 5 2 0 2
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5 5 5
2 0 2
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3
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i)
5x10 Aus 2 10
3x10 3 10
o produtos Coliformes a 45 C/g crneos cozidos ou no, embutidos ou no (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros);
produtos a base de sangue e derivados, processados 3x10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 C. sulfito redutor a 0 46 C Aus Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g 105 j) produtos crneos cozidos ou no, maturados ou no, fracionados ou fatiados, mantidos sob refrigerao C. sulfito redutor a 0 46 C Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g o Coliformes a 45 C/g l) produtos crneos maturados (presuntos crus, copas, salames, lingias dessecadas, 5x10 5x10 Aus 3 10
2 2 3
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dessecadas, charque, "jerked beef" e similares) Estaf.coag.positiva/g 5x103 Salmonella sp/25g Aus o 3 Coliformes a 45 C /g 10 m) semi conservas em embalagens hermticas mantidas sob refrigerao (pats, galantines e similares) Estaf.coag.positiva/g 5x102 C. sulfito redutor a 5x102 0 46 C Salmonella sp/25g Aus 5 5 5 1 1 0 5 5 5 1 0 2
10 Aus 2 10
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5x10 2 5x10 -
Estaf.coag.positiva/g n) produtos crneos salgados (lombo, ps, rabo, orelhas e similares, carne seca e similares) Salmonella sp/25g Estaf.coag.positiva/g o) gorduras e produtos gordurosos de origem animal ( toucinho, banha, peles, bacon e similares ) Salmonella sp/25g p) gordura animal hidrogenada e parcialmente hidrogenada, exceo de manteiga Coliformes a 45C/g
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Aus 3 3x10
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0 2
Aus 10
2 10
Aus Salmonella sp/25g 6 OVOS e DERIVADOS Salmonella sp/25g a) ovo ntegro cru
o Coliformes a 45 C /mL 1
Aus
Aus
Aus
b) gema, clara ou suas misturas, pasteurizadas, resfriadas ou
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resfriadas ou congeladas, com ou sem acar, sal e outros aditivos Estaf.coag.positiva/mL 5x10 Salmonella sp/25mL Aus o Coliformes a 45 C/g 10 c) gema, clara ou suas misturas em p(desidratados, liofilizados), com ou sem acar, sal e outros ingredientes ou aditivos. Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g d) semi conservas em embalagens hermticas mantidas sob refrigerao (ovos cozidos conservados em salmoura ou outros lquidos) Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 5x10 Aus
2
5 5 5
1 0 2
10 Aus 1
5x10 10
5x10 Aus 10
5 5 5
1 0 1
10 Aus 1
5x10
-
10
5 5
2 0
10 Aus
5x10 -
7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA 3 a) 10 pescado, ovas Estaf.coag.positiva/g de peixes, crustceos e moluscos cefalpodes "in natura", resfriados ou congelados no consumido cru; moluscos bivalves "in natura", resfriados ou congelados, no consumido cru; carne de rs "in natura", refrigerada ou congelada Aus Salmonella sp/25g b) moluscos bivalves, carne Coliformes a 45C/g de siri e 5x10
5x10
10
5 5
0 2
Aus 10
5x10
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Coliformes a 45C/g de siri e similares cozidos, temperados e no, industrializados resfriados ou congelados 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g c) pescados, moluscos e crustceos secos e ou salgados; semi conservas de pescados, moluscos e crustceos, mantidas sob refrigerao (marinados, anchovados ou temperados) 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g d)
o pescado Coliformes a 45 C/g defumado, moluscos e crustceos, refrigerados ou congelados; 2 2 2 3
5 5 5
2 0 3
10
10 -
Aus 10
10 Coliformes a 45 C/g
o
10
5 5 5
2 0 2
10
5x10 2
Aus 10
10
10
produtos derivados de pescado (surimi e similares), refrigerados ou congelados 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g e) produtos base de o Coliformes a 45 C/g pescado refrigerados ou congelados (hamburgueres e similares) Estaf.coag.positiva/g Aus 5 0 Aus 3 2
5 5 5
2 0 3
10
5x10 3
Aus
2
10
10
10
10
5x10
10
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Aus Salmonella sp/25g f) ovas de pescados o Coliformes a 45 C /g processadas, refrigeradas ou congeladas Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g g) pescados pr cozidos, empanados ou Coliformes a 45C/g no, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 5 0
2 2
5 5 0 3 Aus 10 2
10
10
5x10
5 5 5
2 0 2
10
5x10 2
Aus 10
10
10
5x10
10
5x10 -
Aus
8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS 8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT) o 5 1 Coliformes a 45 C/mL 4 a) Leite pasteurizado Aus Salmonella sp/25mL Aps 7 dias de no deve apresentar microrganismos patognicos e causadores de b) leite UAT 0 (UHT) e incubao a 35-37 C alteraes fsicas, qumicas e organolpticas do produto, em condies produtos a base de embalagem fechadanormais de armazenamento. de leite UAT/UHT (creme de leite, bebidas lcteas fermentadas e no, e similares), em embalagens hermticas 8. B- Queijos Coliformes a 45 C/g a) de baixa umidade: Estaf.coag.positiva./g 103 Salmonella sp/25g Aus o 3 Coliformes a 45 C/g 10 b) de mdia umidade: 36% (Danbo, pategrs 5 5 5 2 0 2 10 Aus 2 5x10
2 o
Aus
5x10
10
5x10
10 3 10
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pategrs sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em p Estaf.coag.positiva./g 103 Salmonella sp/25g Aus L.monocytogenes/25g Aus Coliformes a 45 C/g c) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46% Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g o Coliformes a 45 C/g d) de alta umidade: 46% de muito alta umidade: umid 55%, com bactrias lcticas abundantes e viveis, includo o Minas frescal correspondente Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g f) de muito alta Coliformes a 45oC umidade: umid 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por coagulao enzimtica, sem a ao de bactrias lcticas Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g L.monocytogenes/25g Coliformes a 45C/g h) ralado Estaf.coag.positiva/g 10
3 o
5x10
5 5 5 5
2 0 0 2
10 Aus Aus 10
3
10 -
5x10
10 Aus Aus 3 5x10
5 5 5 5
2 0 0 2
10 Aus Aus 3 10
10 3 5x10
10 Aus Aus 2 5x10
5 5 5 5
2 0 0 2
10 Aus Aus 5x10
10 2 5x10
5x10 Aus Aus 3 10
5 5 5 5 5
1 0 0 2 2
10 Aus Aus 2 10 10
2
5x10 3 10 10
3
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Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g i) em p Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g oC/g Coliformes a 45
Aus 10
2
5 5 5 5 5
0 2 1 0 2
Aus
10
2
j) processado fundido, pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijo, aromatizado ou no, condimentados ou no, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou no; processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou no, condimentado ou no, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou no
10 Aus 10
10 Aus
10 10
Estaf.coag.positiva/g m) queijos de baixa ou mdia Coliformes a 45C/g umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g n) queijos de muito alta Coliformes a 45C/g umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g
10 2 5x10
5 5
2 2
10 2 10
10 2 5x10
10 Aus 2 10
5 5 5
2 0 2
5x10 Aus 5x10
10 2 10
10 Aus
5 5
2 0
5x10 Aus
10 -
8. c manteiga , creme de leite e similares oC/g 10 Coliformes a 45 a) Manteiga;
10
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Gordura lctea (gordura anidra de leite ou butter-oil); creme de leite pasteurizado Estaf.coag.positiva/g 10 Aus
2
5 5
1 0
10 Aus
10
-
Salmonella sp /25g 8. D Leite em p Bacillus cereus/g a) leite em p, instantneo e no, exceo dos destinados alimentao infantil e formulaes farmacuticas Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g 8.E DOCE DE LEITE a) Doce de leite, com ou Colifiormes a 45C/g sem adies, exceto os acondicionados em embalagem hermtica ou a granel Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/ 25g 8. F leite fermentado Coliformes a 45C/g a) leite fermentado, com ou sem adies, refrigerado, e com bactrias lcticas viveis nos nmeros mnimos.
o Coliformes a 45 C/mL 10
5x10
5x10
5x10
10 2 10 Aus
5 5 10
2 1 0
10 Aus
10 2 10 -
5x10
10
5x10
10 Aus
5 5
2 0
10 Aus
10 -
10
10
10
b) bebida lctea fermentada, refrigerada, com ou sem adies Salmonella sp/25mL 8.G OUTROS PRODUTOS LCTEOS B.cereus/g a) pasta ou molho de base lctea pasteurizada, Aus 5 2 Aus -
5x10
10
5x10
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pasteurizada, refrigerada, com ou sem adies, temperadas ou no, excluindo os queijos Coliformes a 45 C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g B.cereus/g b) sobremesas lcteas pasturizadas refrigeradas, com ou sem adies
o Coliformes a 45 C /g 5 Estaf.coag.positiva/g 5x102 Salmonella sp/25g Aus 0
10 2 5x10 Aus 2 5x10
5 5 5 5
2 2 0 2
10 10 Aus 2 10
2
10 2 5x10 2 5x10
5 5 5
2 2 0
3 10 Aus
2
5 5x10 2
B. cereus/g c) mistura (p) para o preparo de bebidas de base lctea, que sero consumidas aps emprego de calor ou no Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g d) leite geleificado, pasteurizado com ou sem adies
10
5x10
10
10 2 10 Aus 5
5 5 10 5
2 1 0 2
10 Aus 1
10 2 10 5
Estaf.coag.positiva/g 5x102 Salmonella sp/25g Aus
5 5
2 0
10 Aus
5x10 -
9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMTICAS, ESTVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, exceo LEITE E DERIVADOS UAT (UHT) a) alimentos com baixa acidez (pH maior que 4,5); alimentos com alta acidez (pH menor ou igual a 4,5); alimentos com atividade de gua intermediria (0,80aw0,86) sem alterao 5 0 Sem alterao Ver item 5.2.1. dos Procedimentos Gerais deste Regulamento
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Aps 10 dias de o incubao a 35-37 C, de embalagem fechada:
(no devem existir sinais de alterao das embalagens, nem quaisquer modificaes fsicas, qumicas ou organolpticas do produto, que evidenciem deteriorao e no podem revelar pH maior que 0,2. Quando necessrio ser verificada a esterilidade comercial conforme metodologia especfica) sem alterao 5 0
Aps 5 dias de o incubao a 55 C, de embalagem fechada: 10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES 3 2 3 a) amidos, 5 2 3x10 10 3x10 farinhas, fculas e fub, em p B.cereus/g ou flocados 10 Coliformes a 45 C/g Aus Salmonella sp/25g b) B.cereus/g massas alimentcias secas, com ou sem ovos, com ou sem recheio; massas alimentcias frescas, cruas e no fermentadas, com ou sem ovos, com ou sem recheio e cobertura, e similares, refrigeradas 10 Coliformes a 45 C/g 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g B.cereus/g c) produtos semi elaborados, com ou sem recheio, com ou sem cobertura (po de queijo,
2 3 o 2 3 o 2
10
10 -
5 5
0 2
Aus
3
5x10
10
5x10
5x10
10
5 5 5
2 0 2
10
5x10 -
Aus
2
5x10
10
5x10
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(po de queijo, de batata e similares, pizza, pastis), refrigerados e similares Coliformes a 45C/g Estaf. coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g d) po sem recheio e sem cobertura e produtos de panificao (roscas, farinha de rosca, torradas e po tipo sueco, com ou sem sabores) e similares Salmonella sp/25g Aus 10 e) panetones, pes de Pscoa, bolos, Coliformes a 45C/g massa pronta para tortas e similares, prontos para uso ou consumo, estveis temperatura ambiente Aus Salmonella sp/25g 10 f) bolachas e biscoitos, sem o recheio, com ou Coliformes a 45 C/g sem cobertura, incluindo po de mel, cookies e similares 2 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 2 g) bolachas e 10 biscoitos, com o recheio, com ou Coliformes a 45 C/g sem cobertura, incluindo po de mel, cookies, alfajores e similares 3 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) mistura em 5x10
3
5x10 2 5x10 Aus 2 10
5 5 5 5
2 2 0 3
10 2 10 Aus 5x10
5x10 2 5x10 2 10
5 5
0 2
Aus 5
10
5 5
0 2
Aus 5
10
5 5 5
2 0 2
10
5x10 2
Aus 10
10
5 5 5
2 0 2
5x10 Aus
3
10 -
10
5x10
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h) mistura em p com ou sem B.cereus/g ovos para bolos, pes, tortas, empadas, pizzas e similares
o
5x10
3
10
5x10
10
10 1
Aus Salmonella sp/25g i) cereais matinais, extrudados j) produtos a base de amidos, farinhas, fculas e fub, semi elaborados, estveis temperatura ambiente Salmonella sp/25g l) farelo e fibras de cereais, com ou B.cereus/g sem mistura de farinhas, de outros produtos de cereais, com ou sem adies de outros ingredientes e similares
o
5 5
0 2
Aus
o Coliformes a 45 C/g 5x10 o
10
5x10
Aus 3 5x10
5 5
0 2
Aus 3 10
3 5x10
5x10 Coliformes a 45 C/g Aus Salmonella sp/25g m) cereais compactados, B.cereus/g em barra ou outras formas, com ou sem adies Coliformes a 45C/g Aus Salmonella sp/25g n) granola e mistura de cereais no compactados, com ou sem adies, e similares 5x10 B. cereus/g
10
5x10 -
5
2
0 2
Aus.
2
5x10
10
5x10
5x10
5 5
3
2 0 2
10 Aus
3
5x10 3
10
5x10
5x10 Coliformes a 45C/g
10
5x10
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Coliformes a 45C/g 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 11 ACARES, ADOANTES E SIMILARES a) acar 5 refinado, slido o Coliformes a 45 C/g (modo, em (mL) grnulos e similares) ou lquido 2 b) acar 10 cristal no o refinado, acar Coliformes a 45 C/g (mL) mascavo e demerara, melado, melao e rapadura e similares Salmonella sp/25g Aus (mL) Coliformes a 2 c) edulcorantes, 350C/g(mL) adoantes de mesa e similares, em p, lquido ou comprimidos 5 0
3
5x10 Aus
10 -
10
10
5 5
0 1
Aus
12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75 C durante 20 segundos), excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares) 10 5 2 5 10 a) caf torrado, em o gro, modo e Coliformes a 45 C/g solvel, descafeinado e no, adicionado de outros ingredientes e no (com sabores, caf capuccino), cevada em p e similares b) ch e Aus 5 0 Aus produtos similares, no Salmonella sp/25g obtidos por processamento trmico (secos, desidratados ou no), consumidos aps tratamento trmico (infuso e decoco), com ou sem adio de acar e outros ingredientes
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ingredientes 3 c) ch e 10 produtos o Coliformes a 45 C/g similares, obtidos por processamento trmico (torrao e processos similares), consumidos aps tratamento trmico (Infuso e decoco), com ou sem adio de acar e outros ingredientes Aus Salmonella sp/25g d) misturas ou ps para B.cereus/g preparo de sopas, caldos, purs, risotos, massas alimentcias e outras preparaes para empanar, temperar, e similares
o 3
10
10
5 5
0 2
Aus
3
3x10
10
3x10
5x10
10 2
Aus Salmonella sp/25g e) misturas ou ps para B.cereus/g preparo de sobremesas, excluindo gelatinas Coliformes a 45C/g Aus Salmonella sp/25g f) ps, flocos, 1 folhas, misturas Coliformes a 45C/g em p para preparo de sobremesas base de gelatina e similares
3
5 5
0 2
Aus
10
5x10
10
5x10
5 5 5
2 0 2
10 Aus
5x10 1
13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base lctea a) mistura (p) 5x10 5 2 5 5x10 para o preparo Coliformes a 45C/g de bebidas
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excluindo p para o preparo de bebidas no alcolicas, especificado no item 17 deste Anexo Aus Salmonella sp/25g B.cereus/g b) mistura (p) para o preparo de outros alimentos instantneos
o Coliformes a 45 C/g 5x10 Salmonella sp/25g Aus 3
5 5
0 2
Aus
2
10
5x10
10
5 5
2 0
5 Aus
5x10 -
14 PRODUTOS SLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES) 2 a) sementes 5 2 5x10 10 comestveis o Coliformes a 45 C/g cruas, salgadas, condimentadas ou no aus 5 0 aus Salmonella sp/25g 5x10 b) sementes comestveis o torradas, fritas, Coliformes a 45 C/g salgadas, adocicadas, condimentadas ou no, com coberturas e no. Aus Salmonella sp/25g 5x10 c) produtos salgados e o Coliformes a 45 C/g doces, extrudados ou no, fritos, assados ou compactados, incluindo torresmos e similares Aus Salmonella sp/25g 15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares 2 2 a) especiarias 5 2 5x10 10 ntegras e o modas (gros, Coliformes a 45 C/g folhas, razes, ou outras partes do vegetal), isolados ou em 5 2 5
10
5x10
5 5
0 1
Aus 5
5x10
Aus
5x10
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isolados ou em mistura, colorfico e similares Aus Salmonella sp/25g 2 b) especiarias, 10 condimentos e Coliformes a 45C/g temperos prensados ou flocados ou em p com adio de outros ingredientes ou no Aus Salmonella sp/25g 2 c) temperos 10 em pasta ou o molho, isolados Coliformes a 45 C/g ou em mistura, com ou sem especiarias (pasta e molho de alho ou cebola, molhos para saladas, e outros) Aus Salmonella sp/25g 10 d) condimentos e produtos para Coliformes a 45C/g o preparo de molhos prensados, flocados ou em p(mistura para tempero de feijo, refogar e similares) 2 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 5x10 e) molhos e condimentos Coliformes a 45C/g preparados, lquidos ou cremosos, prontos para o consumo, no comercialmente estreis (tempero de saladas e outros alimentos), excluindo ketchup, mostarda e maionese 2 10 5 5 0 2 5 5 0 2
Aus 10
10
5 5
0 2
Aus 5x10
10
5 5
0 2
Aus
10
10 Aus 10
10 -
5x10
10
10
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Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g f) ketchup e 10 mostarda de o Coliformes a 45 C/g mesa, no comercialmente estreis, prontos para o consumo, isolados ou em mistura, adicionados ou no de outros ingredientes 10 g) maionese e similares, o industrializados, Coliformes a 45 C/g incluindo molhos e pastas base de maionese, com ou sem outros ingredientes aus Salmonella sp/25g 10 h) outros produtos para Coliformes a 45C/g temperar (glutamato monosdico e similares), prontos para o consumo aus Salmonella sp/25g 5 5 0 2 Aus 10
10
5 5
0 2
aus 5
10
aus
16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES a) margarina, 1 5 3 cremes vegetais o e similares, em Coliformes a 45 C/g mistura e no com manteiga ou outras gorduras animais Coliformes a 45C/g 5 5 2 1 b) gordura vegetal hidrogenada ou parcialmente hidrogenada, incluindo os produtos para untar e similares Estaf.coag.positiva/g Coliformes a 45C/g c) azeite de dend e similares 10 5
2
5 5
2 2
5x10 1
10 5
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dend e similares 17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NO ALCOLICAS, excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares) a) Aus 5 0 Aus refrigerantes e Coliformes a 35oC/ 50mL outros compostos lquidos prontos para o consumo; refrescos, sucos e nctares adicionados ou no de conservadores, congelados ou no b) sucos concentrados o adicionados ou Coliformes a 35 C/50mL no de conservadores, congelados ou no. Obs. Valores estabelecidos para o produto reconstitudo Aus Salmonella sp/25mL e) sucos desidratados, o incluindo caldo Coliformes a 35 C/g de cana, de aa e similares Salmonella sp/25g f) xaropes e preparado lquido o para refrescos Coliformes a 35 C/g g) p para o preparo de o Coliformes a 35 C/g refrescos h) sucos e refrescos "in o natura", incluindo Coliformes a 45 C/mL gua de coco, caldo de cana, de aa e similares, isolados ou em misturas Salmonella sp/25 mL i) sucos pasteurizados e o Coliformes a 45 C/mL refrigerados, incluindo gua de coco, caldo de cana, de aa e similares, 10 5 5 0 2 Aus 1 10
Aus
Aus
Aus 10
5 5
0 2
Aus 1
10
10
10
10
Aus 10
5 5
0 3
Aus 5
10
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similares, isolados ou em mistura Aus Salmonella sp/25 mL 5 0 Aus -
18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados - PRONTOS PARA CONSUMO 2 2 Coliformes a 45C/g 5 2 10 10 10 a) bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, estveis a temperatura ambiente; pastis, empadas, sanduches quentes e outros salgados 10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g 10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g b) bolos, tortas e similares, Coliformes a 45C/g doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g 10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) aus Salmonella sp/25g o Coliformes a 45 C/g c) sanduches frios e similares
2 0 3 3 2 0 3 3 3
5 5 5
2 2 2
5x10 5x10 5x10
10 10 10
5 5
0 2
Aus 10
10
10
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5 5 5
2 2 2
5x10 5x10 5x10
10 10 10
5 5
0 2
aus 5x10
10
10
29 de 41
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frios e similares 5x10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g 10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g d) pes doce e salgado, com recheio e ou com Coliformes a 45C/g cobertura e similares Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g 5x10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) aus Salmonella sp/25g 5 0
0 3 3 2 0 3 3 3
5 5 5
2 2 2
10 10
5x10 5x10
2
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aus 5x10
10
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5 5 5
2 2 2
5x10 5x10 5x10
5x10 5x10 5x10
aus
19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES 10 5 2 1 a) balas, pastilhas, o Coliformes a 45 C/g drageados, caramelos, confeitos e similares Aus 5 0 Aus Salmonella sp/25g (exclusivo para drageados) b) gomas de mascar e similares c) chocolate e produtos similares em barra ou na forma de bombom, adicionado ou no de outros ingredientes secos 10 Coliformes a 45 C/g 10 Coliformes a 45 C/g
o o
10
10
10
Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g d) chocolate e produtos similares, em barra, bombom e
5x10 Aus 10
5 5 5
2 0 2
10 Aus 5
5x10 10
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barra, bombom e similares, com ou sem recheio e cobertura, excluindo os que contm ingredientes secos Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g e) chocolates e produtos o similares, em p, Coliformes a 45 C/g granulado ou flocados e outros produtos de cacau e similares Salmonella sp/25g o Coliformes a 45 C/g f) caldas, xaropes, cremes, recheios e similares, exceo dos acondicionadas em embalagens hermticas g) coberturas em p, o Coliformes a 45 C/g granuladas ou flocadas, prontas para consumo, incluindo as farofas doces Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) cremes, recheios e o Coliformes a 45 C/g similares, refrigerados ou congelados Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 5 0
2
10 Aus 3 5x10
5 5 5
2 0 3
5x10 Aus 3 10
10 3 5x10
Aus 1
5 5
0 2
Aus 1
10
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5x10 2
Aus 10
10
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10 -
Aus
20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEO DE SOBREMESAS 2 a) alimentos 5 2 5x10 parcialmente o Coliformes a 45 C/g preparados (massas alimentcias cruas com ou sem recheio, pratos crus base de carnes, vegetais, pescados,
10
5x10
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pescados, cereais, etc.) 10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos) 3x10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g b) pes, pizzas e outras massas Coliformes a 45C/g parcialmente preparadas, condimentadas ou no, adicionada de outros ingredientes ou no e similares, incluindo os pes de queijo Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g Salmonella sp/25g o c) alimentos Coliformes a 45 C/g preparados, que necessitam de descongelamento e aquecimento, mas no de coco, segundo instrues da rotulagem Estaf.coag.positiva/g B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos) 0 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) Salmonella sp/25g
2 0 2 3 3
5 5
2 2
5x10 2x10
10
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2x10
3x10
5 5
0 2
Aus
2
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10
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5x10 3 5x10 Aus 2 10
5 5 5 5
2 2 0 2
10 3 10 Aus 5x10
5x10 3 5x10 2 10
10 3 10
2
5 5
2 2
5x10 2 5x10
2
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2
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5x10
Aus
Aus
21 GELADOS COMESTVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTVEIS a) Coliformes a 45C/g 5x10 5 2 10 gelados comestveis e produtos especiais gelados a base de leite e produtos lcteos (sorvetes e picols com ou sem cobertura,
5x10
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sem cobertura, sanduche e bolo de sorvete) e similares; Preparados e concentrados para o preparo de gelados comestveis Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g b) gelados comestveis e produtos especiais gelados, de base no lctea (gua, suco de fruta) e similares Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g(mL) c) base, em p ou lquida, para o preparo de gelados comestveis Salmonella sp/25g (mL) (especfico para os que contm ovos) Aus 5 0 Aus 10 5 5 0 2 5x10 Aus 5x10
2
5 5 5
2 0 2
10 Aus 10
5x10 5x10
Aus 5
10
Aus
22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES) 2x10 5 2 10 2x10 a) a base de carnes, o pescados, ovos Coliformes a 45 C/g e similares cozidos 3 2 3 a) 5 2 10 5x10 10 Estaf.coag.positiva/g a) B.cereus/g a) C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) a) Salmonella sp/25g b) a base de carnes, o Coliformes a 45 C/g pescados e similares crus (quibe cru, carpaccio, sushi, sashimi, etc.) a) Estaf.coag.positiva/g a) 10
3 0
10 10
5 5
2 2
5x10 2x10
10 10
Aus
2
5 5
0 2
Aus 10
10
10
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5 5
3 2
10 10
5x10 10
3
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V.parahaemolyticus(especfico para produtos base de pescados) Aus Salmonella sp/25g c) sopas, caldos e molhos cozidos 10 Coliformes a 45 C/g 10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g 10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g d)
o a base de Coliformes a 45 C/g cereais, farinhas, gros e similares; 2 0 3 3 3 o
5 5
0 2
Aus 1
10
5 5 5
2 2 2
5x10 5x10 10
2
10 10 10
5 5
0 2
Aus 10
10
10
saladas mistas, temperadas ou no, com ou sem molho, exceo das adicionadas de molho de maionese e similares 10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g 5 0 Aus 3 3
5 5
2 2
5x10 5x10
10 10
d) a base de verduras e legumes o crus, temperados ou Coliformes a 45 C/g no, em molho ou no Salmonella sp/25g e) a base de verduras, legumes, o razes, tubrculos e Coliformes a 45 C/g similares, cozidos, temperados ou no Estaf.coag.positiva/g
10
5x10
10
Aus 5x10
5 5
0 2
Aus 10
5x10
10 10 B.cereus/g
5 5
2 2
5x10 5x10
10 10
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B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g f) saladas adicionadas de molho o Coliformes a 45 C/g de maionese e similares Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g h) doces e sobremesas tipo caseiro, no industrializados, excludas as frutas frescas no manipuladas 10 Coliformes a 45 C/g
o 2 2
5 5
0 2
Aus 5x10
10
10
10
5 5 5
2 0 2
5x10 Aus 5x10
10 -
10
10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos)
5 5
2 2
5x10 5x10
10 10
Aus Salmonella sp/25g 10 Coliformes a 45 C/g i) pastas preparadas para canaps e sanduches 10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g 10 C.sulf.redutor a 46 C/g (especfico para produtos base de carnes) Aus Salmonella sp/25g 23 LEITE DE COCO E COCO RALADO 2 a) leite de coco 10 desidratado ou no, O desengordurado ou Coliformes a 45 C/g(mL) no, compactado ou no 3 10 Estaf. coag. positiva/g(mL) Aus Salmonella sp/25g (mL) b) coco ralado "in natura" 5x10
2 0 3 3 3 o 2
5 5
0 2
Aus 5x10
10
5 5 5
2 2 2
5x10 5x10 5x10
10 10 10
Aus
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10
5x10
10
5 5
0 2
Aus
2
10
5x10
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5x10 natura" Coliformes a 45C/g 10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g c) coco ralado desidratado, laminado, flocado, adoado ou no, torrado ou no, desengordurado ou no e similares 10 Coliformes a 45 C/g
o 2 3
10 5 5 5 2 0 2 5x10 Aus 10
2
5x10 10 2 3
10
5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 24 Produtos a base de soja a) bebida a base de extrato de soja, o aromatizada ou no, Coliformes a 45 C/mL desengordurada ou no, refrigerada e similares; extrato desidratado e protena texturizada de soja, desengordurado ou no e similares B.cereus/mL Aus Salmonella sp/25mL b) tofu e similares, desengordurado ou no 10 Coliformes a 45 C/g 5x10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g c) pasta de soja fermentada (miss) e o Coliformes a 45 C/g similares, desengordurada ou no Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g 25 ALIMENTOS INFANTIS a) produtos prontos ou instantneos que
2 o 2
5 5
2 0
10
5x10 -
Aus
10
10
5x10
5 5 5
2 0 2
10
5x10 2
Aus 5x10
10
2
5 5 5 5
2 2 0 2
5x10 5x10 Aus 10
5x10 5x10 2
10
10
10
5 5
2 0
10 Aus
10 -
20
0
20
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ou instantneos que 0 Coliformes a 35 C/g (mL) sero consumidos aps adio de lquidos, por crianas acima de 1 ano de idade, incluindo os alimentos de transio e de seguimento, exceo dos produtos comercialmente estreis 1 Coliformes a 45 C/g (mL) 5x10 Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x10 B.cereus/g (mL) Aus Salmonella sp/25g (mL) 10 b) produtos prontos ou instantneos que o Coliformes a 35 C/g(mL) sero consumidos com ou sem adio de lquidos, por bebs de at 1 ano de idade, a exceo dos prematuros, incluindo as frmulas infantis, exceto os que receberam tratamento trmico em embalagens hermticas Aus Coliformes a 45C/g Aus Estaf.coag.positiva/g(mL) 10 B.cereus/g (mL) Aus Salmonella sp/25g (mL) c) frmulas infantis para prematuros, exceto os que receberam tratamento trmico em embalagens hermticas 10 Coliformes a 35 C/g (mL)
0 2 2 o
5 5 10 5
2 2 0 2
10
2
5x10
2
10
5x10 10
aus
5 5 5 10 5
0 0 1 0 1
Aus Aus 10 Aus
10 10
Aus Coliformes a 45C/g Aus Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x10 B.cereus/g (mL) Aus Salmonella sp/25g (mL)
5 5 5 10
0 0 1 0
Aus Aus 10 Aus
5x10 -
37 de 41
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Salmonella sp/25g (mL) d) leite materno de bancos de leite 10 Aer.meso.viveis/mL Aus Coliformes a 35 C/mL Aus Estaf.coag.positiva/mL Aus Salmonella sp/25mL e) gua envasada para o preparo de mamadeiras e similares 5x10 Aer.meso.viveis/100mL Aus Coliformes a 0 35 C/100mL Aus P.aeruginosa/100mL 5 0 5 0
2 0 2
5 5
1 0
10 Aus
10 -
5 5 5
0 0 1
Aus Aus
2
10
5x10
Aus
Aus
26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis Aus 5 0 Aus a) alimentos para gestantes e nutrizes, Coliformes a 45C excludos os que sero consumidos aps adio de lquidos, com emprego de calor 5x10 5 2 10 5x10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g b) alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos,Coliformes a 45C excludos os que sero consumidos aps adio de lquidos, com emprego de calor Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g 5x10 Bolores e leveduras/g c) dietas enterais, em p e mdulos de nutrientes em p paraAer.meso.viveis/g composio de dieta enteral
3 2 2
5 10 5
1 0 0
10
5x10 -
Aus Aus
Aus
10
5 5 10 5 5
1 1 0 1 2 5x10 Aus 10
2
10
2
5x10 5x10
3
10
5x10
10
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3 Coliformes a 35 C/g 5x10 Estaf.coag.positiva/g Aus Salmonella sp/25g d) dietas enterais lquidas, em Ver item 5.2.1. dos embalagens hermticas, estveis Procedimentos Gerais deste Regulamento temperatura ambiente Aps 10 dias de o incubao a 30 C, de embalagem fechada Aps 5 dias de o incubao a 55 C de embalagem fechada: sem alterao sem alterao
0
5 5
1 0
10 Aus
5x10 -
5 5
0 0
Sem alterao (no devem existir sinais de alterao das embalagens, nem quaisquer modificaes fsicas, qumicas ou organolpticas do produto, que evidenciem deteriorao e no podem revelar variao de pH maior que 0,2. Quando necessrio ser verificada a esterilidade comercial conforme metodologia especfica) 2 2 10 5x10
5x10 Aer. meso. viveis/mL e) gua envasada para o preparo de alimentos para imunosuprimidos e imunocomprometidos e para dietas enterais Aus Coliformes a 35C/mL Aus P.aeruginosa/mL
5 5
0 0
Aus Aus
27 SUPLEMENTOS VITAMNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de p, cpsulas, drgeas e similares a) suplementos 10 5 2 5 10 alimentares Coliformes a 45C/g (vitaminas, sais minerais, extrato de leveduras e similares, isolados ou em mistura) em p, cpsulas, drgeas e similares 2 2 2 5 2 5x10 10 5x10 Estaf.coag.positiva/g 5x10 B.cereus/g Aus Salmonella sp/25g b) leo em cpsula ou outras formas Coliformes a 45C/g (alho, copaba, fgado de bacalhau), 5 5 5 0 2 Aus 5
2
10
5x10
39 de 41
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fgado de bacalhau), incluindo preparaes com gelia real, isolados ou em misturas e similares c) outros produtos em p, cpsulas, drgeas e similares, Coliformes a 45C/g como gelatina, Estaf.coag.positiva/g guaran, catuaba, marapuama, lecitina Salmonella sp/25g e outros, isolados ou em mistura
2 10 5x10 Aus 5 5 5
220
5 10 Aus
10 5x10 -
28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES 2 a) corantes base 555 10 10 Aus de sangue e Coliformes a 45C/g (mL) derivados Estaf.coag.positiva/g(mL) Salmonella sp/25g (mL) 10 Aus b) outros aditivos de origem biolgica Coliformes a 45C/g (mL) (colchonilha e similares), excluindo Salmonella sp/25g (mL) fermentos biolgicos, enzimas, coalhos e similares 5x10 Aus d) fermento biolgico em p para Coliformes a 45C/g panificao Salmonella sp/25g 55
220
5 10 Aus
10 10 -
20
5 Aus
10 -
55
20
10 Aus
5x10 -
e)
Coliformes a 45C/g
10 Aus
55
20
5x10 Aus
10 -
Salmonella sp/25g outros fermentos biolgicos para panificao; -fermentos biolgicos para produtos lcteos, crneos e similares f) fermentos qumicos; coalho em p g) coalho lquido Aer.meso.viveis/g
5x10
10
5x10
5 Aus Coliformes a 45C/mL Salmonella sp/25mL Coliformes a 45C/g (mL)

2
55
10
1 Aus
5-
h) outros produtos Estaf.coag.positiva/g(mL) base de enzimas, no Salmonella sp/25g ou mL enquadrados em d), e) e g)
5x10 5x10 Aus
555
220
10 Aus
5x10 5x10
2-
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em d), e) e g) i) outros aditivos e coadjuvantes com exceo dos corantes j) outros corantes Salmonella sp/ 25g ou mL Aus 5 0
Aus
Salmonella sp/ 25g ou mL
Aus
Aus
l) aditivos e Devem cumprir com os coadjuvantes, padres estabelecidos dispersos em para o suporte especfico diluentes ou outros suportes
ANEXO II CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO 1. Interpretao dos resultados: Para interpretao dos resultados, compara-se os valores encontrados nas anlises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparao, temos: 1.1. Produtos em condies sanitrias satisfatrias So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias 1.2.1.So aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou a quantificao de outros microrganismos patognicos ou toxinas que representem risco sade do consumidor. 2.Concluso 2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRES LEGAIS VIGENTES" para as situaes enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento. 2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no atendido(s) do Anexo I) para as situaes enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento. 2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patognico ou toxina que representa perigo severo a sade do consumidor).
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5x10 5x10 Aus

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10 2 5x10 Aus 2 5x10

5x10 3 3x10 3 5x10

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b) gema, clara ou suas misturas, pasteurizadas, resfriadas ou

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10 Aus Aus 3 5x10

10 Aus Aus 2 5x10

10 Aus Aus 5x10

5x10 Aus Aus 3 10

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Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g i) em p Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g oC/g Coliformes a 45

5x10 Aus 5x10

8. c manteiga , creme de leite e similares oC/g 10 Coliformes a 45 a) Manteiga;

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10 2 5x10 Aus 2 5x10

Estaf.coag.positiva/g 5x102 Salmonella sp/25g Aus

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Aps 10 dias de o incubao a 35-37 C, de embalagem fechada:

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5x10 2 5x10 Aus 2 10

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5x10 Coliformes a 45C/g

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similares, isolados ou em mistura Aus Salmonella sp/25 mL 5 0 Aus -

5x10 5x10 5x10

5x10 5x10 5x10

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5x10 3 5x10 Aus 2 10

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5x10 Aus 5x10

10 Estaf.coag.positiva/g 10 B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos)

5x10 5x10 5x10

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5x10 5x10 Aus 10

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Aus Aus 10 Aus