Le ricette

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa

disperare, ma dà anche piacere perché quelle volte che
riuscite o che avete superata una difficoltà,
provate compiacimento e cantate vittoria.

Pellegrino Artusi

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Alcune delle ricette
del Ristorante Cosimo de’ Medici

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Fiori di zucca Ribollita Filetto

ripieni all’alpina
con lardo
di colonnata

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Bruschetta Zuppa Filetto

ai porcini di cipolle al Brunello

80 96 114

Pappardelle Zuppa Piccione

al sugo di funghi alla leccarda
di cinghiale

82 98 116

Tagliolino Bistecca Tiramisù

in crosta alla
di formaggio fiorentina
al prugnolo

84 106

Risotto Gran pezzo

ai funghi al forno

88 108

Tortelli Cinghiale
di patate in umido

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Fiori di zucca ripieni

Ingredienti per quattro persone La preparazione

Fiori di zucca 200 g. Prendere i fiori di zucca e svuotarli con l’aiuto di un

Stracchino 50 g. coltello o di un cucchiaio, poi lavarli e asciugarli con
Crema di formaggio un tovagliolo di stoffa. In una terrina a parte preparare
(tipo Cottage cheese o Philadelphia®) 50 g. il ripieno amalgamando lo stracchino, la crema di for-
Parmigiano reggiano grattugiato 50 g. maggio e il Parmigiano grattugiato.
Burro q.b. Una volta preparato il ripieno, riempire i fiori con
Pomodori 50 g. l’aiuto di un sac à poche e disporli su un piatto di por-
tata formando una stella. Aggiungere qualche noce di
burro e i pomodori tagliati a quadretti, poi mettere il
tutto in forno per due o tre minuti a 200 gradi e servire
ancora caldi.

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Bruschetta ai porcini

Ingredienti per quattro persone La preparazione

Funghi porcini 300 g. Per prima cosa agliare la bruschetta strofinando gli
Scaglie di grana o parmigiano 100 g. spicchi d’aglio sul pane grigliato, in modo da insapo-
Rucola 50 g. rirlo. Una volta fatta questa operazione aggiungere
Pane grigliato 4 fette sulla bruschetta un po’ di olio, sale e pepe. In una ter-
Aglio q.b. rina a parte condire la rucola e le scaglie di Parmigiano
Olio extravergine di oliva 200 g. con succo di limone, olio, sale e pepe.
Sale e pepe q.b. Tagliare i porcini a fettine molto fini e sistemarli sulla
Succo di limone 150 g. bruschetta aggiungendo la rucola e le scaglie di Par-
migiano, facendo attenzione a dare al piatto un aspet-
to invitante anche dal punto di vista estetico.

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Pappardelle al sugo di cinghiale

Ingredienti per quattro persone

Pappardelle di pasta fresca 320 g.

Cinghiale 1 kg.
Sedano 100 g.
Carote 100 g.
Cipolla 100 g.
Pomodori pelati 500 g.
Alloro 3 foglie
Sale e pepe q.b.
Bacche di ginepro 20 g.
Vino rosso 1 litro
Farina bianca tipo 00 100 g.
Olio di semi vari q.b.

La preparazione

Il segreto della preparazione di questo piatto sta nella

buona riuscita del sugo di cinghiale, da realizzare at-
traverso varie fasi. Prima di tutto occorre preparare il
cinghiale, tagliandolo a cubetti abbastanza grossi e pas-
sandolo nella farina. Tritare poi finemente il sedano, le
carote, le cipolle e metterli a soffriggere in un tegame
con olio extravergine, alloro e bacche di ginepro. Nel
frattempo far rosolare in una padella di ferro i cubetti
di cinghiale infarinati. Una volta dorati versare il tut-
to nel soffritto, bagnare con vino rosso e aggiungere i
pomodori pelati. Continuare a cuocere a fuoco basso,
in modo da portare lentamente la carne a cottura per
circa 30 minuti, dopodiché, aiutandosi con un coltello
da carne, disossare e tritare grossolanamente i pezzi di
cinghiale. A questo punto il sugo è pronto, l’unica cosa
che resta da fare è rimetterlo nel tegame e aggiungere
le pappardelle già cotte.
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Tagliolino in crosta di formaggio al prugnolo

Ingredienti per quattro persone La preparazione

Tagliolini all’uovo 300 g. La preparazione di questo piatto si compone di tre

Prugnoli 100 – 150 g. fasi: la cottura dei tagliolini, la preparazione della sal-
Pomodori maturi 50 g. sa con i prugnoli e quella della crosta di parmigiano in
Olio extravergine di oliva 100 g. cui sarà servita la pasta.
Aglio 10 g. Innanzitutto occorre mettere a bollire l’acqua per cuo-
Prezzemolo tritato 10 g. cere i tagliolini. Nel frattempo, per preparare la cro-
Parmigiano reggiano 50 g. sta di formaggio, scaldare una padella antiaderente
Brodo di carne q.b. e spolverarla con il Parmigiano grattugiato. Appena
il Parmigiano inizia a dorare fondendo toglierlo dalla
Per la crosta: padella e farlo freddare per circa un minuto, quindi
Parmigiano reggiano 100 g. appoggiarlo su una insalatiera rovesciata e, mentre si
raffredda e si solidifica, dargli la forma di un piccolo
canestro.
Per preparare il sugo, invece, mettere in una padella
olio, aglio e i pomodori maturi tagliati a quadratini.
Scaldare a fuoco lento e, appena inizia a soffriggere,
aggiungere i prugnoli tagliati a fettine, prezzemolo,
sale, pepe e brodo. Quando i tagliolini sono cotti sco-
larli nella padella con il sugo e poi sistemare il tutto
nella crosta di parmigiano. Servire caldo.

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Risotto ai funghi

Ingredienti per quattro persone La preparazione

Riso vialone nano 320 g. Per prima cosa occorre dedicarsi ai funghi, l’ingrediente
Porcini trifolati 200 g. principale, lavandoli e tagliandoli a cubetti. Mettere
Brodo di carne q.b poi uno spicchio di aglio in un tegame e farlo
Olio extravergine di oliva 50 g. imbiondire a fuoco lento con l’olio extravergine di
Aglio 10 g. oliva. A questo punto togliere l’aglio e aggiungere i
Burro 50 g. pomodori tagliati a cubetti, facendoli rosolare per
Formaggio grana o parmigiano 100 g. cinque minuti, dopodiché aggiungere anche i funghi e
Pomodori 50 g. un po’ di prezzemolo, sale e pepe. Mettere nel tegame
Sale e pepe q.b. anche il riso e portare a cottura per circa 25 minuti.
Prezzemolo q.b. A fine cottura aggiungere il burro e il parmigiano per
mantecare e servire guarnito da una cappella di fungo
intera per ciascuna porzione.

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 Un dono del sottobosco mugellano: i funghi
Ogni anno, in primavera e in autunno, i boschi del Mu-
gello si popolano di esperti cercatori che battono palmo a
palmo il sottobosco: è la stagione dei funghi che porta con
se interminabili dispute tra i cercatori su quantità e qualità
delle loro “prede”. Disseminato di boschi che si inerpicano
sui contrafforti dell’Appennino, il Mugello è l’habitat ideale
per trovare molte delle più pregiate specie micologiche. Na-
turalmente ogni specie ha la sua stagione e il suo ambiente,
ma chi da una vita si dedica alla raccolta lo sa bene. A par-
tire dalla comparsa primaverile dei prugnoli, per finire con
l’esplosione autunnale dei porcini, quando la loro raccolta si
fonde con la stagione delle castagne e nei “marroneti” è tutto
un andirivieni di cercatori con i cestini pieni di funghi o le
classiche balle di “marroni”.
Ovulo, prugnolo e porcino sono tre le specie maggior-
mente presenti nei piatti del Cosimo de Medici. Zuppa di
funghi, risotto ai funghi, filetto all’alpina, il porcino, il fun-
go più conosciuto e apprezzato in Italia, è il protagonista di
molti piatti. Il Boletus Edulis (dal latino edulis, commesti-
bile) cresce in estate ed autunno nei boschi di conifere e di
latifoglie, assumendo colori diversi a seconda degli alberi
che gli stanno intorno. In Mugello si trova soprattutto nei ca-
stagneti e nei boschi di querce e faggi. Tra i castagni assume
colore bruno e compare proprio nel pieno della stagione dei
marroni, causando spesso controversie tra i padroni dei bo-
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schi ed i cercatori. Sui passi appenninici i più esperti trovano,
nelle faggete, i porcini rossi, mentre i funghi che nascono tra
le querce avranno tonalità nerastra.
L’Ovulo Buono, o Amanita Cesarea, è considerato da
molti l’imperatore del mondo dei funghi, in quanto il più
apprezzato e ricercato fin dall’antichità. Il suo nome scien-
tifico deriva dalla parola greca Amanos, la montagna tra la
Cilicia e la Siria dove abbondavano, e dal latino Caesareus,
dei Cesari imperatori, che lo amavano. Inizialmente l’ovulo
assume la caratteristica forma a uovo, per poi dare origine ad
un cappello rosso posto su un gambo color giallo oro. E’ pro-
prio durante lo stadio di ovulo che non deve essere raccolto,
per evitare la confusione con altre specie di Amanita, non
commestibili. Il prugnolo, o Calocybe Gambosa, è un altro
protagonista di gustosi piatti, usato soprattutto come condi-
mento di preziosi primi. Il suo nome scientifico deriva dalle
parole greche kalos (bello) e kube (testa) e dal latino gamba,
a descrivere una specie dal cappello molto bello e dal gambo
piuttosto grosso. Il prugnolo è il classico fungo di primavera,
che in maggio riempie prati e radure ai margini dei boschi,
formando file o cerchi a volte anche molto regolari. Con il
suo marcato odore di farina e pane fresco, è da sempre prota-
gonista in Mugello della preparazione di delicati primi piatti
che segnano la definitiva fine dell’inverno, in attesa della sta-
gione dei funghi autunnali.
I tortelli e la pasta sfoglia, piatti tipici del Mugello
Marco Polo, i Mongoli e l’Oriente: le ipotesi sulle origini
della pasta sono molteplici e talvolta fantasiose. Di certo si
sa che nel bacino del Mediterraneo si svilupparono, in tempi
ormai remoti, coltivazioni di frumento e orzo,. Difficile dire
però come dal cereale si sia passati all’impasto e poi alla pasta,
anche se le testimonianze del suo consumo presso etruschi e
romani non mancano.
Gli Etruschi in particolar modo dovevano essere dei
buongustai in fatto di pasta: in una tomba di Cerveteri sono
stati rinvenuti disegni raffiguranti dei coltelli, un matterello e
una rotella del tutto simile a quella che usiamo oggi per taglia-
re la sfoglia. Grossi quadrati di pasta fatta in casa, ripieni di un
morbidissimo impasto di patate. I tortelli mugellani sono un
classico piatto di origine familiare, tradizionalmente prepara-
to a mano dalle massaie del Mugello. Diverse frazioni, tutte ai
piedi dell’Appennino, si contendono le origini di questa pie-
tanza importata dalla Romagna e poi modificata usando le
patate al posto del ripieno di carne. Grezzano, Ronta, Santa
Maria, Gattaia e San Godenzo sono i paesi dove ancora, nella
maggior parte delle case, ogni domenica si gustano i migliori
tortelli: alzarsi all’alba per lavorare a mano la pasta con spia-
natoio e matterello è oggi un’abitudine un po’ dimenticata,
ma non del tutto scomparsa. Farina, acqua e uova per la pasta,
patate per il ripieno: sono gli ingredienti che danno vita al
piatto più famoso del Mugello. La loro scelta, soprattutto per
le patate, sarà fondamentale per la riuscita della ricetta: quelle
migliori pare che siano la patate bianche dell’Alto Mugello.
Cresciuti in piccoli appezzamenti strappati ai boschi, questi
preziosi tuberi sono ancora una produzione di nicchia, se si
considera che l’anno passato, in tutto il Mugello, erano solo
sette gli ettari di terreno destinati alla loro produzione da cin-
que aziende agricole.
Chi vuole cimentarsi oggi nella preparazione dei tortelli
dovrà prima di tutto imparare a preparare la sfoglia. Per ot-
tenere un buon impasto la farina deve essere sistemata sul-
lo spianatoio in modo da formare una fontana o un piccolo
vulcano in cui metterete le uova (sono necessarie 8 o 10 uova
per un chilo di farina). A questo punto sbattere le uova con
una forchetta in modo da far loro incorporare la farina fino
ad ottenere un impasto consistente che dovrà essere lavorato
con le mani per almeno 15 minuti. Quando è sufficientemen-
te compatto e omogeneo deve essere avvolto in un panno da
cucina e messo a riposare per circa trenta minuti, dopodiché
la sfoglia deve essere“tirata”schiacciandola prima con le mani
poi con il matterello e girandola continuamente, in modo da
farla diventare sempre più grande e sottile. Con la pasta così
ottenuta si possono preparare non solo tortelli, ma anche
buonissime tagliatelle, pappardelle, tagliolini e lasagne.
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Tortelli di patate

Ingredienti per quattro persone La preparazione della sfoglia

Per la sfoglia Impastare la farina con le uova ed il sale poi lavorare

Farina ½ Kg. a lungo l’impasto, fino a renderlo elastico e liscio. A
Uova 5 questo punto occorre tirare la pasta fino a renderla
Sale q.b. una sfoglia sottile, per questa operazione si possono
usare sia matterello e spianatoio che l’apposita mac-
Per il ripieno chinetta.
Patate 1 Kg.
Aglio 2 spicchi La preparazione del ripieno
Uova 3
Parmigiano grattato 100 g. Ecco i segreti dell’impasto dei famosi tortelli mugella-
Noce moscata q.b. ni: lessare le patate con la buccia poi, mentre sono an-
Sale e pepe q.b. cora calde, sbucciarle e passarle molto finemente. Nel
Prezzemolo q.b. frattempo preparare un battuto con aglio, prezzemolo,
sale, pepe, 3 uova, la noce moscata ed il parmigiano
grattato. Una volta passate le patate impastarle con il
battuto fino a renderli un ripieno omogeneo.

L’unione di ripieno e sfoglia, nasce il tortello

Tagliare la sfoglia in tanti piccoli rettangoli delle stes-

se dimensioni, almeno 4 o 5 centimetri di lato, quindi
formare un bocconcino di impasto per ogni pezzetto
di sfoglia. Mettere i bocconcini al centro di ogni ret-
tangolo e chiuderli con l’apposita rotella. A questo
punto occorre un accorgimento fondamentale: ripas-
sare tutti i margini dei tortelli premendoli con una
forchetta, per evitare che si aprano durante la cottu-
ra. Ecco pronti i tortelli da cuocere in acqua salata
bollente, facendo attenzione a non superare il punto
di cottura per evitare che si rompano. Il tempo di cot-
tura varia a seconda dello spessore della pasta, ma
solitamente occorrono dagli 8 ai 10 minuti.

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Ribollita

Ingredienti per quattro persone La preparazione

Cavolo nero 1 Mettere un po’ di olio extravergine di oliva, una cipol-

Cipolla bianca 100 g. la bianca tritata, una cotenna di maiale in un tegame
Olio extravergine di oliva q.b. e far soffriggere bagnando con vino bianco. A questo
Cotenna di maiale 100 g. punto aggiungere il cavolo nero tagliato fine e far ro-
Minestrone di verdure 500 g. solare bene.
Concentrato di pomodoro 100 g. Tagliare a parte la verdura che di solito si usa per un
Pane raffermo 500 g. buon minestrone, avendo cura di utilizzare i fagioli in
Sale e pepe q.b. dosi abbondanti, aggiungerla nel tegame con il soffrit-
Brodo di carne q.b. to, il cavolo nero e un po’ di concentrato di pomodoro,
e portare a cottura aggiungendo sale, pepe e brodo.
A cottura ultimata si consiglia anche di mettere dei
fagioli passati, in modo da dare maggiore consisten-
za al piatto. A questo punto aggiungere anche il pane
raffermo, assieme al formaggio grattugiato e all’olio,
e mettere in forno per 10 minuti a 200 gradi. Quindi
servire aggiungendo olio crudo e pepe.

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 La ribollita e le zuppe
La ribollita è una ricetta simbolo della cucina
tradizionale toscana: un piatto povero e di recu-
pero, ideato dalle massaie per riutilizzare le ver-
dure cotte avanzate nei giorni precedenti.
Il nome ribollita deriva proprio dall’usanza
di far ribollire tutte assieme queste verdure e poi
condirle con pane raffermo e olio extravergine di
oliva.
Se di questa tradizionale zuppa toscana esisto-
no oggi varie ricette ed interpretazioni, molte delle
quali sorte di recente sull’onda di una nuova moda
per i piatti di una volta, due sono i suoi ingredienti
fondamentali: i fagioli e il cavolo nero.
Il cavolo nero, chiamato anche cavolo tosca-
no, è una delle varietà meno conosciute, dalla dif-
fusione stagionale. Il momento più indicato per
consumarlo sono i mesi più freddi dell’anno, spe-
cialmente dopo le prime gelate quando le sue fo-
glie, di colore molto scuro, allungate ed arricciate,
diventano più tenere e assumono la croccantez-
za ideale per zuppe e minestroni. I fagioli, poi,
avevano una notevole importanza nella cucina
toscana; specialmente quelli bianchi: i Cannellini.
Questi non dovevano mai mancare in casa perché
se ne faceva un grande uso nelle zuppe, oppu-
re venivano preparati come piatti a parte conditi
con olio, sale, pepe, ed un goccio di aceto; mesco-
lati con cipolle tagliate a fettine; o insaporiti come
fagioli all’uccelletto.
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La ribollita veniva servita in tavola e condita
formando sulla sua superficie una “C” di olio di
oliva mentre, dice la tradizione, i più benestanti
potevano formare una “O” con il prezioso condi-
mento. Eppure la ribollita è considerata oggi uno
degli emblemi di quella tendenza “naturalmente
salutista” della cucina toscana, una cucina il cui re
incontrastato era il pane, ingrediente fondamen-
tale delle numerose zuppe della regione. Il pane
veniva cotto nel forno a legna una volta la setti-
mana e poi conservato nelle madie: grossi mobi-
li a forma di cassapanca presenti in ogni cucina
contadina. La sua lunga conservazione portava
però a qualche problema: dopo quattro o cinque
giorni, infatti, d’inverno diventava troppo mor-
bido ed elastico; d’estate troppo asciutto, duro.
Siccome buttare il pane era considerato peccato,
verso il quinto e sesto giorno erano zuppe sicure.
Zuppa con le verdure di stagione, zuppa con i fa-
gioli, e d’estate panzanella.
A seconda delle zone poteva cambiare qualche
ingrediente, ma la base rimaneva sempre la stessa.
Sul Monte Amiata si preparava la “brodolese” con
le castagne secche, in Lucchesia, si usavano le ci-
liegie per fare la zuppa di “sarage” e, portando le
cipolle ad elemento primario, si otteneva l’acqua
cotta maremmana. Quelle più ricche di verdure,
in particolare di bietola e cavolo nero, erano però
sicuramente le minestre di pane senesi e fiorenti-
ne: la “Ribollita” e la “Minestra di pane rifatta”.
Due antiche ricette toscane per cucinare i fagioli

Fagioli all’olio Fagioli all’uccelletto

Ingredienti per quattro persone Ingredienti per quattro persone

Fagioli secchi cannellini 500 g. Fagioli cannellini secchi 500 g.

Olio extravergine di oliva 50 g. Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b. Pomodori pelati 200 g.
Pomodori maturi 1 Aglio 2 spicchi
Salvia 5 foglie Salvia 3 foglie
Aglio 3 spicchi Sale e pepe q.b.

La preparazione La preparazione

Se si usano i fagioli secchi, come è consigliato, oc-
corre metterli a bagno almeno dodici ore prima
di iniziare la preparazione della ricetta: ad esem-
pio può essere buona norma metterli in acqua la
sera prima. Passate le dodici ore, gettare l’acqua
dei fagioli e metterli a bollire in una pentola con
acqua pulita, olio, sale e pepe, la salvia, un po-
modoro maturo e tre spicchi d’aglio. Lasciare
cuocere per circa mezz’ora poi scolare e mettere
a freddare. Servire conditi con olio extravergine
di oliva, sale e pepe.
Anche per questa ricetta si consiglia di usare i fa-
gioli secchi, che devono stare a bagno per circa
dodici ore prima di iniziare la preparazione del-
la ricetta. Passate le dodici ore scolare i fagioli e
cuocerli in acqua pulita per circa un’ora. Nel frat-
tempo far rosolare a parte, in un tegame con olio
extravergine di oliva, l’aglio e la salvia e, quan-
do sono dorati, aggiungere i pelati, sale e pepe
e cuocere per circa dieci minuti. A questo pun-
to aggiungere i fagioli già cotti, portare il tutto a
cottura per circa un’ora e servire.

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Zuppa di cipolle

Ingredienti per quattro persone La preparazione

Cipolle 600 g. Pulire le cipolle, tagliarle a fettine molto fini e met-

Pane fritto 2 fettine tagliate a cubetti terle in un tegame con il burro. Fare rosolare a fuoco
Farina 70 g. lento fino a che le cipolle non diventano dorate. Nel
Parmigiano reggiano g. 50 frattempo prendere la farina e farla tostare mettendola
Burro 150 g. in una padella e cuocendo a fuoco lento fino a che di-
Brodo di carne q.b. venta di colore bruno. Aggiungere poi la farina tostata
Latte 150 g. nel tegame con la cipolla già dorata, mescolando bene
Olio extravergine di oliva q.b. per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il latte,
Sale e pepe q.b. il brodo e far cuocere per circa dieci minuti.
A cottura ultimata versare la zuppa in quattro terrine
da forno e cospargere di pane fritto tagliato a cubetti e
di parmigiano grattugiato. Tenere le terrine in forno a
200 gradi a gratinare per circa 15 minuti, quindi servire
la zuppa ancora calda.

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Zuppa di funghi

Ingredienti per quattro persone La preparazione

Porcini freschi 500 g. Tagliare la cipolla bianca a fettine molto fini e farla
Cipolla bianca 50 g. soffriggere in un tegame con l’olio e la mentuccia, ba-
Pomodori maturi 100 g. gnandola con vino bianco e aggiungendo i pomodori
Mentuccia fresca 10 g. maturi tagliati a quadratini. La preparazione dei fun-
Brodo di carne q.b. ghi consiste nel tagliarli a cubetti e lavarli molto bene;
Pane fritto 8 fettine poi devono essere aggiunti al soffritto e fatti rosolare
Uova 1 intero con un pizzico di prezzemolo tritato per circa 10 mi-
Parmigiano reggiano 50 g. nuti. Quando i funghi sono ben dorati aggiungere il
Olio extravergine di oliva q.b. brodo di carne e portare a cottura per circa mezz’ora
Sale e pepe q.b. aggiungendo sale, pepe e olio. Nel frattempo sbattere
Prezzemolo q.b. l’uovo e amalgamarlo al parmigiano grattugiato ot-
tenendo una fricassea che sarà aggiunta alla zuppa a
cottura ultimata. A questo punto versare la zuppa in
terrine da porzione ed aggiungere in ciascuna 2 fetti-
ne di pane fritto, parmigiano grattato e un pizzico di
prezzemolo.

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Bistecca alla Fiorentina

I segreti per preparare un’ottima bistecca

Se cucinare è un’arte, è proprio nella prepara-

zione dei piatti apparentemente più semplici che
prendono più valore i piccoli segreti e i trucchi di
un cuoco esperto. A prima vista preparare una bi-
stecca alla fiorentina sembrerebbe la cosa più facile
del mondo, basta prendere la carne e metterla sulla
griglia, si potrebbe pensare, ma non è così. E alla
prova dell’assaggio la differenza si sente. La riuscita
del piatto comincia molto prima della cottura: nella
scelta della carne. La migliore bistecca, per gli spe-
cialisti del Cosimo, si ottiene da animali macellati
tra i 14 ed i 16 mesi di età, meglio se femmine, chia-
mate, in questa fase della crescita, Scottone.

Prima di iniziare la cottura occorre preparare

con cura la griglia e la brace. Ma attenzione, non
tutti i carboni sono uguali per il sapore della carne:
meglio usare brace ricavata da legna di quercia, che
dura di più, genera più calore e sprigiona un for-
te odore di legna che dona un sapore diverso alla
carne. Per preparare la brace i cuochi del Cosimo
fanno bruciare completamente il carbone e poi lo ri-
coprono con la cenere, in modo da mantenere l’alta
temperatura. Al momento della cottura la brace vie-
ne scoperta e il suo colore rosso riprende vita, a que-
sto punto la carne arriva sulla griglia, che deve esse-
re posizionata a non più di 10 centimetri di altezza

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dal carbone in modo che l’elevato calore impedisca
al sangue di gocciolare facendo asciugare la carne.
Il tempo di cottura, una delle questioni più annose
che dividono i buongustai toscani, dovrebbe essere
di circa 10 minuti per un bistecca di circa 1,2 chili, ma
attenzione: deve essere cotta sempre senza fiamma.
Sui tavoli del Cosimo de’ Medici la bistecca, che
arriva ancora intera sui carrelli e viene tagliata dalle
100
mani esperte dei camerieri, viene servita sugli ormai
famosi piatti caldi. Si tratta di piatti di un materiale
speciale, resistente alle alte temperature, che vengo-
no tenuti in forno a 300 gradi per almeno 2 ore e tolti
solo un attimo prima di essere utilizzati. In questo
modo la carne continua la sua cottura in tavola, sfri-
golando piacevolmente davanti ai clienti e, soprat-
tutto, rimanendo calda fino all’ultimo boccone.
La bistecca alla Fiorentina, leggende e segreti
Grandi pezzi di carne che arrostiscono su enor-
mi fuochi che illuminano la Firenze rinascimentale.
L’origine della bistecca alla fiorentina viene comu-
nemente fatta risalire al periodo in cui i Medici go-
vernavano la città di Firenze e alla celebrazione del-
la festa di san Lorenzo, cui la potente famiglia era
molto legata. Si narra che in occasione della ricor-
renza, il 10 agosto, la città si illuminasse di grandi
falò su cui venivano arrostite grosse quantità di car-
ne di vitello, poi distribuite al popolo. Tra gli spet-
tatori di questa spettacolare usanza pare vi siano
stati dei cavalieri inglesi che, vista la carne arrosti-
re sui fuochi, la chiamarono beef steak, ossia pezzo
di manzo, da cui è derivato poi il nome “bistecca”.
Del resto non è casuale neanche che, per ricordare
il santo, si facessero grigliate in piazza: secondo la
tradizione Lorenzo, uno dei sette diaconi di Roma,
fu martirizzato facendolo arrostire vivo su una gra-
ticola durante la persecuzione dell’imperatore Vale-
riano, nel 257.
Nella Firenze tardomedievale e rinascimentale
la carne, come alimento fondamentale della dieta,
era considerata anche uno strumento di controllo
sociale. L’arte dei Beccai, gli odierni macellai, che
potevano anche allevare e commerciare bestiame,
godette di notevole potere e peso economico e poli-
tico in ambito cittadino.
Quando, in tempi di carestia, le autorità cittadine
autorizzavano anche gli estranei all’arte a commer-
ciare in bestiame, i beccai reagivano con la serrata
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102
delle botteghe e con manifestazioni di piazza, non
esitando a ricorrere alla violenza contro gli sventu-
rati e i temerari che osavano rubar loro il mestiere.
La bistecca alla fiorentina viene tagliata dalla
lombata, la parte che corrisponde alle vertebre lom-
bari, situata circa a metà della schiena del vitellone.
Il pezzo di carne così ricavato comprende l’osso a
forma di T, che divide il filetto dal controfiletto, e
deve essere alto almeno un dito e mezzo. La bistecca
è descritta anche dal famoso gastronomo Pellegrino
Artusi che, nel 1891, con la prima edizione del suo
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, con-
tribuì ad unificare sulle tavole un’Italia ancora giova-
ne. Scrive Artusi che la bistecca è “una braciuola col
suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata
dalla lombata di vitella”. E proprio “braciuola” è un
altro termine toscano che ricorda, invece che il taglio
della carne, la sua cottura sulla brace.
Riconoscere la qualità della carne è un’arte che
si acquisisce solo dopo una lunga esperienza, così i
tagli e gli animali migliori si vedono subito, da cru-
di, anche solo tagliando la carne o sentendone l’odo-
re. Al Cosimo de’ Medici la scelta di ingredienti di
eccellenza e di qualità ci porta, un po’ a sorpresa,
anche fuori dai confini d’Italia. Nella preparazione
della bistecca, infatti, i migliori elementi di razza
chianina italiana sono affiancati da quella che i suoi
cuochi considerano la carne migliore del mondo: gli
animali di razza Angus e Herford, allevati nei verdi
pascoli irlandesi totalmente allo stato brado, come
succede sempre più raramente in Italia, la cui carne
viene poi frollata per almeno venti giorni.
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La cantina del Cosimo de’ Medici
Come gustare un piatto senza il “suo” bicchiere
di vino? La cena non avrebbe lo stesso sapore e la
conversazione non sarebbe così piacevole. Presen-
te sulle tavole fin dalla notte dei tempi, il vino è il
simbolo della continuità tra passato e presente: nel-
la bottiglia ritroviamo, oggi come allora, le lunghe
ore di sole che hanno dato al chicco potenza e carica
zuccherina. Rosso e Brunello di Montalcino, Morel-
lino di Scansano, Chianti Classico: ecco, nella canti-
na del Cosimo de’ Medici, composta da più di 150
etichette, alcune delle più richieste dai clienti che,
trattandosi di un locale di passaggio, prediligono i
vini toscani.
Gli scaffali del ristorante, sempre ben forniti, ri-
specchiano la passione per il vino di Claudio Fon-
tani, che è stato uno dei primi sommelier toscani.
Le bottiglie rappresentano però tutta la penisola e i
vini toscani non si esauriscono con quelli più cono-
sciuti e blasonati: oltre al Classico, troviamo tutti i
Chianti, come quelli dei colli senesi, pisani o aretini
o come il Chianti Rufina, un ottimo vino prodotto a
pochi chilometri dal Cosimo.
I palati più esigenti potranno assaporare vini di
altissima qualità come i Supertuscany, etichette re-
lativamente inedite prodotte con vitigni selezionati,
i nuovi vini della Maremma e quelli della zona di
Bolgheri, sulla costa tirrenica. Naturalmente, però,
la cantina del Cosimo non è solo toscana: vi trova-
no spazio anche i migliori prodotti siciliani, come il
Nero d’Avola, i nuovi vini pugliesi, come il Primi-
tivo, un vitigno autoctono recentemente riscoperto
e valorizzato. Tra le etichette non manca neanche
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il Piemonte, con ottimi esempi di Barolo, Barbera,
Nebbiolo e Dolcetto.
Discorso a parte meritano i bianchi: tra i toscani
troviamo, immancabile, la Vernaccia di San Gimi-
gnano, chiamata così già dal 1300. La parte del leone
poi la fanno i siciliani e i campani. Tra questi ultimi
i più richiesti sono la Falanghina, il Greco di Tufo e
il Fiano d’Avellino. Le bottiglie da dessert chiudono
questa carrellata, inevitabilmente incompleta, sulla
cantina del Cosimo: la scelta in questo caso sarà tra
una notevole varietà di spumanti e prosecchi, ma i
più esigenti potranno trovare anche un discreto as-
sortimento di bottiglie di champagne.
I vini preferiti dai clienti
Dalle terre di Montalcino arrivano direttamen-
te nella cantina del Cosimo il Brunello ed il Rosso.
Si narra che, tra il ‘500 e il ‘600, il Brunello venisse
venduto fino in Inghilterra, provocando le ire dei
Medici che dominavano la città. Prodotto con uva
Sangiovese, nel suo sapore e nei suoi profumi si
ritrova ogni giorno dei due lunghi anni che deve
passare in botti di legno di rovere e dei cinque anni
di invecchiamento. Un vino che si abbina con carni
rosse e selvaggina, ma anche con formaggi saporiti
quali i pecorini toscani. Il Rosso di Montalcino, in-
vece, armonico ed elegante, vanta doti di vivacità
e freschezza e non teme la sfida del suo blasonato
compagno. Un prodotto certamente più giovane,
che viene esaltato dai piatti tipici della cucina tosca-
na e che si abbina con primi di
pasta con sughi di carne, polla-
me, funghi, tartufi o risotti.
Spostandoci a sud-ovest tro-
viamo il Morellino di Scansano,
che nasce in un ambiente assai
variegato dove i vigneti crescono
sia al livello del mare che su col-
line di oltre cinquecento metri di
altitudine, attraversando e micro-
climi molto diversi. Il suo sapore
caldo e le note leggermente tan-
niche si devono ai vitigni di San-
giovese mescolati a Ciliegiolo,
Alicante, Colorino o Merlot. Ma,
nel cuore della Toscana, la can-
tina del Cosimo de’ Medici non
poteva non contenere un’ampia
scelta di Chianti Classico, che na-
sce in cinque comuni posti nelle
terre delimitate dalle città di Fi-
renze e Siena, civilizzate dal po-
polo etrusco, che ha lasciato tan-
te testimonianze legate al vino.
L’anima del Chianti Classico è
il vitigno Sangiovese, che riesce
ad interpretare le caratteristiche
del terreno su cui cresce e matu-
ra, passando dai profumi floreali
delle arenarie a quello di tabacco
fresco, proprio dei terreni ricchi
di tufo.

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Gran pezzo al forno

Ingredienti per quattro persone La preparazione

Lombata di manzo 1 Kg. Il gran pezzo è una parte di lombata di manzo ricavata
Sale e pepe q.b. nella costola, lo stesso pezzo da cui si ricava, con un
Aglio 3 spicchi taglio diverso, la bistecca alla fiorentina. La sua parti-
Rosmarino q.b. colarità è quella di venire cotto tutto intero e con l’os-
Farina q.b. so, prima rosolato in padella, poi in forno.
Olio extravergine di oliva 50 g. Per prima cosa occorre prendere il pezzo di lombata
Sedano 100 g. tagliato nelle costole, salarlo, peparlo e farci due piccoli
Carote 50 g. tagli al centro dove mettere aglio e rosmarino. A que-
Cipolle 1 sto punto infarinare il tutto e farlo rosolare in padella
per 5 minuti, in modo da creare una crosta che blocchi
la fuoriuscita del sangue. Nel frattempo preparare un
battuto di sedano, carota e cipolla tagliato grossolano.
Finita la cottura in padella della carne metterla in una
teglia da forno aggiungendo il battuto e olio extraver-
gine di oliva e farlo cuocere in forno a 250 gradi per
circa 45 minuti.

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Cinghiale in umido

Ingredienti per quattro persone La preparazione

Cinghiale 600 g. Tagliare il cinghiale a pezzi uniformi e saltarlo in padel-

Sedano 100 g. la con olio di semi. Nel frattempo preparare un battuto
Carote 500 g. di sedano, carota e cipolla e farlo rosolare in un tegame
Cipolle 1 con alloro e ginepro. Una volta che il battuto è rosolato
Alloro 3 foglie aggiungere il cinghiale e continuare la cottura per circa
Bacche di ginepro 10 g. 5 minuti, bagnando il tutto con vino rosso. A questo
Vino rosso ½ litro punto aggiungere anche i pelati, il brodo di carne, sale
Pomodori pelati 100 g. e pepe e portare a cottura per circa 30 minuti.
Olio di semi vari q.b.

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Filetto all’alpina con lardo di Colonnata

Ingredienti La preparazione

Filetto 1 da 250 g. Prendere un filetto di circa 250 grammi e fasciarlo con

Lardo di Colonnata 2 fette il lardo di Colonnata poi cuocerlo alla griglia o in pa-
Funghi porcini 1 cappella da 100 g. della. Nel frattempo preparare una cappella di porcino
Aglio 1 spicchio di media grandezza (circa 100 grammi), lavarla accura-
Mentuccia 2 foglie tamente, metterla in padella con olio, sale, pepe, aglio
Olio extravergine di oliva q.b. e mentuccia e cuocerla per circa 10 minuti. A cottura
Sale e pepe q.b. ultimata disporre la cappella sul filetto con il lardo e
servire.

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Filetto al Brunello

Ingredienti per quattro persone La preparazione

Filetto 200 g. Far rosolare in una padella il burro, lo scalogno e il

Crostone 1 ginepro per circa dieci minuti. Quando lo scalogno
Scalogno 50 g. è dorato aggiungere il vino rosso, meglio se Brunel-
Midollo 50 g. lo di Montalcino, e far bollire per quindici minuti,
Burro 30 g. fino a quando si restringe il tutto. A questo punto
Ginepro 10 g. cuocere a parte il filetto, infarinandolo e passandolo
Vino rosso Brunello ½ litro in una padella con olio extravergine di oliva. Infine
prendere un piatto di portata e disporci sopra il cro-
stone e il filetto, coprendoli con la salsa ottenuta dal
vino rosso, quindi adagiarci sopra un medaglione
di midollo.

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Piccione alla leccarda

Ingredienti per quattro persone La preparazione

Funghi secchi 100 g. La prima cosa da fare, in ordine di tempo, è mettere a

Piccione 500 g. bagno i funghi secchi, che dovranno restare in acqua
Sedano 100 g. per un’ora prima di essere usati. Tagliare quindi
Carote 50 g. due piccioni in quattro parti, infarinarli e saltarli
Cipolle 1 in padella con olio bollente. Preparare a parte un
Alloro 2 foglie battuto di sedano, carota e cipolle e farlo rosolare in
Olive nere 50 g. un tegame con olio extravergine di oliva. A questo
Crostone 1 punto bagnare il battuto con vino rosso e aggiungere
Olio extravergine di oliva q.b. i piccioni, l’alloro e le olive nere e far cuocere per
Farina q.b. circa un’ora e mezza bagnando periodicamente
Vino rosso q.b. con brodo di carne. A metà cottura, dopo circa
Brodo di carne q.b. quarantacinque minuti, aggiungere anche i funghi
secchi. Servire il tutto su un crostone.

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Tiramisù

Gli ingredienti per dieci porzioni zucchero, aggiungere il mascarpone e amalgamare

il tutto molto bene. A questo punto prendere anche
Uova 5 i bianchi montati a neve e unirli al composto già
Zucchero 150 g. preparato con lo zucchero, il mascarpone e i rossi
Savoiardi 1 Kg. d’uovo e continuare ad amalgamare.
Vermouth ½ bicchiere In una piccola ciotola, o in una scodella, mischiare il
Caffè ½ litro caffè già preparato con il vermouth. A questo punto
prendere i savoiardi, bagnarli uno ad uno nella mi-
La preparazione scela di caffè e vermouth, e disporli nella pirofila in
cui sarà servito il dolce, formando un primo strato
Preparare un buon tiramisù non è difficile e rega- che dovrà essere ricoperto con la crema preparata
la un dessert di sicuro successo. Ecco i segreti di in precedenza. Aggiungere poi un altro strato di
quello che viene servito ogni giorno al Cosimo de’ savoiardi coperto da altra crema, fino ad ottenere
Medici: prima di tutto occorre prendere le uova e almeno tre o quattro strati completi, terminando
separare le chiare (i bianchi) dai tuorli (i rossi), fatto con uno strato di crema da guarnire con polvere di
questo prendere i bianchi e montarli a neve. In un cacao spolverata o cioccolato fondente tritato fine.
contenitore separato impastare invece i rossi con lo Conservare in frigo prima di servire.

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Sommario

5 Introduzione

7 Il Cosimo de’ Medici

21 Non ci si inventa professionisti...

(le radici del Cosimo de’ Medici)

51 L’Autostrada, una dimensione a parte

61 Il Mugello e la sua evoluzione

67 L’Hotel Barberino, una moderna stazione di posta

71 I piatti sono tondi...

(ovvero il successo dell’equilibrio)

73 Le Ricette

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 Finito di stampare nel mese di luglio 2006

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