Tiella barese

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Tiella alla barese di riso patate e cozze

Origini

Luogo d'origine  Italia

Regione Puglia

Dettagli

Categoria primo piatto

La tiella alla barese di patate, riso e cozze[1][2] è una pietanza tipica della cucina barese.

Indice

 1Descrizione
 2Preparazione
 3Note
 4Altri progetti
 5Collegamenti esterni

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]
Questa specialità barese basata sul riso può esser paragonata alla paella, ma il modo
barese di condire differisce considerando che si adoperano ingredienti tradizionali della
zona, con le rinomate cozze tarantine. Tutto il cibo da preparare è sistemato in ampi
tegami (tielle)[3] da mettere in forno prima di rifinire ulteriormente il condimento.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]
Nel fondo della teglia si versano due o tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva, una decina
di pomodorini ciliegini tagliati a metà o in alternativa 4 o 5 pomodori pelati spezzettati, una
cipolla bianca tagliata a rondelle, aglio a pezzettini, una manciata di prezzemolo tritato,
pepe nero quanto basta e per chi vuole peperoncino.
Si dispone quindi sul fondo del tegame in ordine:

 uno strato di cozze a mezzo guscio, riso rigorosamente "giallo",

 uno strato di patate tagliate a rondelle sottili, e qualche pomodorino per completare la
teglia.
Si raccomanda di non esagerare con la quantità di riso utilizzato, e di tenere presente che
uno strato troppo spesso di riso, andrebbe ad aumentare irreparabilmente il volume della
"tiella" compromettendo la corretta cottura di tutti gli ingredienti.
L'arte culinaria delle brave cuoche o bravi cuochi consiste nel disporre accuratamente tutti
gli ingredienti nel tegame in modo da insaporire al massimo il riso.
Per rendere la pietanza ancor più saporita, infatti, viene utilizzato il cosiddetto "fumetto",
un estratto di brodo di cozze, gamberi e altri molluschi di mare a scelta, anziché la
semplice e insapore acqua calda di rubinetto. Tale fumetto viene unito al riso per
permetterne la cottura nel tegame.
La particolarità di questo piatto è che tutti gli ingredienti cuociono in forno rigorosamente
"a crudo", pertanto è fondamentale saper dosare accuratamente il sale e la quantità di
fumetto o brodo necessari per la cottura.
La Tiella barese è diffusa con varianti locali anche nel Salento dov'è chiamata tajeddha o
"riso, patate e cozze" cotti in una teglia di coccio (detta tajeddha). È probabile che tale
ricetta sia stata influenzata dalla Paella vista la lunga dominazione spagnola nel regno di
Napoli.

Note[modifica | modifica wikitesto]
1. ^ Gianrico Carofiglio, Francesco Carofiglio, Sette ricette d'autore. Le ricette de La casa nel bosco, Milano,
Rizzoli, 2014. Cfr. Patate riso e cozze.
2. ^ Touring Club - Italia, La Cucina del Bel Paese, Bergamo 2002, p. 392.
3. ^ Tiella, in Treccani.it –  Vocabolario Treccani  on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

  Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento