Filtracin de las Cervezas:

Experiencia Personal Considerando que una cerveza filtrada perdura y se mantiene estable ms tiempo que una envasada naturalmente, salvo las del tipo "Weisser" (para ser ms precisos las hefeweissbier) que corresponden a levaduras especiales como las "Weizenbier" las cuales fueron adaptadas para tal fin (ser envasadas con levadura), comenc a realizar pruebas de filtrado teniendo en cuenta los mtodos de filtracin que hoy en da rigen en las grandes cerveceras, pero utilizando elementos y materiales de bajo costo y accesible para todos. Con esta tcnica he logrado que una cerveza sin pasteurizar dure un mnimo de 4 meses antes de apreciar alguna alteracin fuera de lo comn a temperatura ambiente. Sistema de Filtracin El sistema es de Filtracin por tierras de diatomeas Kieselgur. El mismo se basa en sostener agentes filtrantes sobre una malla formando una pre-capa o cama filtrante, para posteriormente pasar la cerveza a filtrar.

En la figura se observa como se van acoplando los agentes filtrantes formando una cama lecho filtrante segn la granulometra sobre la malla que los retiene. Como elementos utilizo una carcasa y filtro para agua de 10 pulgadas.

En la foto se muestra la carcasa ms el filtro con los circuitos correspondientes, el filtro acta como malla y viene de diferentes dimetro de poros. Los agentes filtrantes que se utilizan son fibras de celulosa ms tierra de diatomeas que son retenidas sobre la superficie del filtro provocando distintos efectos de filtrado.

Que son las Diatomeas Las diatomeas son esqueletos de diminutas plantas acuticas (fsiles) que vivieron y se multiplicaron en aguas prehistricas. Estos esqueletos fueron formando grandes depsitos, en la actualidad se caracterizan por su gran pureza y variedades de formas y tamaos.

En las fotografas se observan dos diatomitas por medio de un microscopio, claramente se observa su porosidad . La diatomita bruta es calcinada a una temperatura de 800 a 1100 grados centgrados para eliminar sustancias orgnicas, y posteriormente son clasificadas en diferentes granulometras. Fibras de Celulosas Es la sustancia orgnica ms abundante en la naturaleza, principal componente de las membranas celulares de los vegetales. Por medio de procesos de purificacin y blanqueado terminan siendo secadas y clasificadas por su longitud y dimetro.

En la fotografa se observan las 4 clases de agentes filtrantes que utilizo para la filtracin, de izquierda a derecha: fibra celulsica 7 micrones, tierra de 6 micrones, tierra de 3,5 micrones y por ltimo tierra de 1,5 micrones. Operatoria del Filtro El filtro est construido y opera segn lo indica el diagrama de flujo siguiente:

1- El primer paso es la formacin de la pre-capa, se llena el tacho con agua y se habilita el circuito abriendo las vlvulas B1, B2 y la vlvula de purga C1, se enciende la bomba y se comienza a recircular agua por el circuito. Paso seguido se comienza a colocar los agentes filtrantes en el tacho de la pre-capa, en primer lugar coloco la fibra celulsica mezclada con tierra de 6 micrones (la longitud de la fibra celulsica es de aproximadamente 100 a 250 micrones).La bomba va recirculando el agua a travs del filtro, y de esta forma se forma la pre-capa sobre el mismo, en un tiempo aproximado de 10 minutos el agua del tacho queda cristalina y los filtrantes sobre el filtro. Repito la operatoria colocando las dems tierras en el mismo orden (6 micrones, luego la de 3,5 micrones y por ltimo la de 1,5 micrones). De esta forma el lecho filtrante se hace poroso sobre el filtro y toma un efecto tamiz sobre la pared del mismo. 2- Conecto el barril o tanque con la cerveza a filtrar a la entrada del filtro en P1 y ejerzo una presin por medio de un regulador de aprox. 2 Kg/cm2 de CO2. En la salida P2 conecto un barril o tanque vaco con una contrapresin de aprox. 1,750 Kg/cm2 de CO2. 3- Verifico que el agua del tacho de la pre-capa est cristalina, a continuacin cierro la vlvula de purga C1.En este preciso momento el sistema est listo para filtrar. 4- Abro la vlvula A1 y comienza a entrar cerveza al filtro mezclada con el agua de la bomba, a continuacin cierro B1 y abro al mismo tiempo B3 para que el flujo de la bomba se desve por otro circuito paralelo, en este momento entra solamente cerveza en el filtro, paso seguido dejo unos segundos evacuar el agua ms cerveza por el retorno de la salida del filtro y luego cierro B2. Al abrir la vlvula A2 comienza la filtracin (la bomba se la puede parar) Siempre hay que mantener una diferencia de presin de P1 a P2 de aprox. 0,250 Kg/cm2 para que el sistema funcione.

Equipo en proceso de filtracin Efecto del Filtrado Cuando se utiliza distintos tipos de tierras de diatomeas y fibras de diversas granulometras se obtienen distintos tipos de efectos sobre la filtracin que aseguran de cierta forma una buena calidad de filtrado.

En los esquemas se muestran tres tipos de efecto logrados con la utilizacin de agentes filtrantes. Efecto Tamizado: las partculas de mayor grosor quedan sobre la superficie de la pre-capa, este es uno de los mayores problemas en la duracin y rendimiento de un filtrado puesto que estas partculas cierran los poros por donde debe permear la cerveza, esto sucede generalmente cuando las cervezas no estn bien cortadas y tienen alta cantidad de levaduras o slidos en suspensin, para minimizar este problema durante la filtracin se puede ir dosificando la tierra de diatomeas a medida que se filtra, para mantener el lecho poroso (circuito D1 del diagrama de filtrado).

Efecto Mecnico: las partculas ms finas quedan atrapadas por los canales generados por las distintas granulometras de tierras y fibras utilizadas en la formacin de la pre-capa, este efecto se da en el espesor de pre-capa.

Efecto Potencial Electrosttico: este efecto se da mayormente con la utilizacin de fibras celulsicas, las mismas poseen un potencial de carga llamado "potencial Z ", estas mismas cargadas positivamente, atraen partculas finas y microorganismos con carga negativa. Para estar seguros de una buena filtracin tambin se puede optar por filtros de menor dimetro de poros, si bien el rendimiento es menor en el volumen de filtrado, la seguridad es mayor sobre el producto terminado.

de izquierda a derecha filtros de 5, 3 y 0,5 micrones

Las tres clases de filtros me han dado muy buenos resultados, ltimamente he experimentado con un filtro de 0,5 micrones obteniendo un nivel de filtrado excelente

de izquierda a derecha sin filtrar y filtrada con 0,5 micrones

Tambin he utilizado como filtro una malla de acero inoxidable de 60 micrones en la filtracin de cerveza con alta carga de levaduras (restos de cerveza que quedan en los trasvases junto a la levaduras) obteniendo un desgrose bastante considerable

de izquierda a derecha filtro de 60 micrones (malla en aisi), filtro de 60 ms pre-capa y filtro de 60 con tierra ms levadura en operacin de desgrose.

Resultado del desgrose, sin filtrar y filtrado

Para tener en cuenta Con este sistema no siempre se puede lograr resultados ptimos, una buena filtracin depende puramente del proceso. Si hubo alguna falla en el mismo o se eligi mal algn mtodo o bien la materia prima no es buena, influir en la calidad final. Para que no ocurra esto, las grandes cerveceras adicionan otros sistemas a la par de este, como ser el centrifugado, la filtracin por absorcin y la filtracin por membranas. Estos sistemas trabajan sobre partculas por debajo de los 0,1 micrones.

La mayora de los cerveceros artesanales realizan una fermentacin secundaria en botella con el agregado generalmente de azcar para lograr la carbonatacin de la cerveza, si se filtra es necesario carbonatar en reposo o sea cuando la cerveza est madurando a baja temperatura. El mtodo se denomina "krausen" y consiste en agregar a la cerveza en reposo un 10% del volumen de mismo de mosto fermentando (generalmente cuando comienza la fermentacin) de esta manera los azcares residuales del mosto son consumido por la levadura en el seno de la cerveza en reposo generando CO2, esto ms la baja temperatura del reposo gasifica la cerveza naturalmente (cabe sealar que esta operacin debe realizarse en recipientes cerrados como tanques hermticos o barriles para retener y elevar la presin del CO2). Para una presin de reposo de aprox. 1,5 a 2 Kg/cm2 a una temperatura de aprox. 3 a 5 grados centgrados se logra una gasificacin natural (por accin de las levaduras) de aproximadamente 0,62 % en peso de CO2 (aprox. 3,2 volmenes de CO2). En el filtrado este valor baja por prdida a 0,57 % en peso aprox. (2,9 volmenes de CO2), esta es una gasificacin normal para envasar cerveza en calibres de botella de 970 cm3, para calibres 330 350 cm3 el valor de gasificacin debe ser de 0,50 % en peso a 0,53 % en peso como mximo y de 0,55 en peso para calibres 640 670 cm3.

Otra de las alternativas es la inyeccin de CO2 a las cerveza recin filtradas, solo hay que tener en cuenta que la cerveza debe estar lo ms fra posible para facilitar que el CO2 se incorpore en el seno del lquido.

Reutilizacin del Filtro El hecho de trabajar con tierras y fibras facilitan el lavado de los filtros para ser utilizados en infinidades de ciclos sin correr riesgos de infeccin, solo hay que saber manipularlos y enjuagarlos en soluciones sanitizantes. La pre-capa es de fcil desprendimiento a la hora del lavado

De izquierda a derecha la primer foto muestra la pre-capa (tierra mas levadura ) sostenida sobre la pared del filtro, se ve claramente la textura de la cerveza sin filtrar alrededor del filtro y la cerveza filtrada en el centro. La segunda foto muestra como se despega fcilmente la pre-capa del filtro y en la tercer foto se muestra la carcasa y el filtro lavado listo para ser reutilizado.

Dimensiones de las partculas a ser retenidas Por lo general las partculas retenidas en ests filtraciones son levaduras, bacterias y algunas protenas que se encuentran en un rango por encima de 0,2 micrones, por debajo de 0,2 micrones se encuentran los "coloides" (entre 0,1 y 0,01 micrones) formados en su mayora por protenas de peso molecular por encima de 60000, estos son originados por problemas en el proceso de elaboracin por la calidad de la materia prima, y que generalmente se los elimina por absorcin, con polmeros como el PVPP. Las dispersiones moleculares rondan los 0,001 micrones y tambin puede ser eliminadas por absorciones selectivas.

A continuacin expongo dos tablas con dimensiones de partculas comparativas.

Filtros modernos en grandes cerveceras que utilizan el mismo principio

Filtro Schenk utilizado con diatomeas y PVPP

Clculos y Costos de una Filtracin Carcasa 10 $ 90 Fitro 5 micrones $ 60 Filtro 3 micrones $ 75 Filtro 0,5 micrones $ 110 Bomba de agua $ 90 Accesorios plsticos y dems $ 60 u$s 30.u$s 20.u$s 25.u$s 37.u$s 30.u$s 20,-

Costo de Filtracin El costo de filtracin depende de muchos factores pero el ms importante es la carga de levadura que pueda tener la cerveza a filtrar. Generalmente el cervecero se puede dar una idea con solo tomar una muestra y mirar.

A continuacin paso algunos valores de la cantidad de levadura (numeros de clulas por mililitro de cerveza) que puede llegar a tener una cerveza en reposo antes de filtrar:

Clarificacin normal: aprox. 1 a 1,5 x 106/ml Clarificacin ideal: aprox. 0,6 x 106/ml Maduracin prolongada y bien fra: 5000/ml Cerveza con alta carga: aprox. 4 a 8 x 106/ml Cerveza de alta fermentacin: aprox. 10 a 15 x 106/ml Estos valores son obtenidos por medio de un recuento directo en microscopio con cmara de "Neubauer" (cmara cuenta glbulos)

Para una cerveza normal el rendimiento del filtro puede andar entre los 200 a 250 litros de cerveza terminada. Se calcula que la cantidad de tierra a utilizar (fibra ms tierra) es de 1 Kg/m2 de superficie filtrante. Un filtro de estas caractersticas (10 pulgadas) tiene una superficie de 0,047 m2, o sea que la cantidad de tierra a utilizar es de 48 grs. (28 grs. de fibra ms 20 grs. de tierra de diatomeas). El precio por Kg. de tierra fraccionada es de aprox. $ 15.- unos u$s 5.- (en cantidad el precio es muchsimo menor), tenemos para 48 grs. aprox. un costo de $ 0,75 (sin tener en cuenta lo que gasta la bomba de pre-capa en hora de funcionamiento). Resumiendo, para filtrar solamente 50 litros el costo de filtrado por tierras es de $ 0.015 por litro de cerveza. Bien, ahora si dosificamos tierra en lnea (o sea a medida que filtramos) el rendimiento del filtro puede alcanzar los 500 litros, el costo se mantiene o incluso puede bajar, depende de que tipo de tierras se use. Todas estas pruebas realizadas me sirvieron para disearme un filtro de en "aisi" para un rendimiento superior a los 1000 litros (ver foto)

Referencias, grficos y bibliografas consultadas sobre el tema: Folleto tcnico Refil S.A. Manual tcnico de CAS. Sudamericana de Filtrado S.A. Folleto tcnico de Schenk Filtersysteme Revista Brasilea de tecnologa en bebidas Engarrafador Moderno, nota de Sr. Matthias R. Reinold (cervecero consultor). Todos los dems aportes fueron hechos sobre experiencias propias.

Hugo W. SCHAUFLER