CONSERVAO PS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIAS

1) Armazenamento Refrigerado
O armazenamento refrigerado a tcnica ps-colheita mais utilizada para prolongar a vida de prateleira e manter a qualidade de frutas e hortalias, porque diminui a taxa de respirao e de transpirao, retarda o amadurecimento e senescncia e reduz a deteriorao por microrganismos. Para se maximizar os benficos efeitos do armazenamento refrigerado, as frutas e hortalias devem ser resfriadas o mais rpido possvel aps a colheita. O pr-resfriamento uma das etapas mais importantes antes do armazenamento refrigerado das frutas e hortalias. Consiste na rpida retirada do calor de campo dos produtos recm colhidos antes do transporte, armazenamento ou processamento. Os mtodos de pr-resfriamento envolvem a rpida transferncia de calor do produto para um meio de resfriamento (ar, gua e gelo). Os principais mtodos de pr-resfriamento so apresentados a seguir: Pr-resfriamento com ar - mtodos que utilizam o ar como meio de resfriamento so os mais versteis e largamente aplicados. Dentre os meios, o ar o que determina o mais longo perodo de resfriamento, o que pode ser entendido como principal desvantagem. A taxa de resfriamento e conseqentemente o perodo necessrio para que o vegetal atinja a temperatura final desejada varivel, dependendo da exposio do produto ao fluxo de ar. A utilizao de ventiladores para distribuio uniforme do ar frio maximiza a eficincia do mtodo. Entretanto, fluxos de ar muito altos podem levar a indesejvel desidratao e murchamento do produto. Pr-resfriamento com gua (hidro-resfriamento) - a gua utilizada como meio de resfriamento. O vegetal imerso em, ou pulverizado com, gua a baixa temperatura. Se aplica a produtos que necessitam de lavagem antes da embalagem. O hidro-resfriamento um processo rpido (10-20 minutos), sendo a agilidade de resfriamento sua principal vantagem. Entretanto, o excesso de umidade pode gerar problemas na embalagem do produto e reduzir o potencial de armazenamento, visto que a presena de gua livre na superfcie do vegetal aumenta a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos. A utilizao de gua contaminada por fungos e bactrias provenientes dos prprios vegetais pode levar a contaminao dos frutos sadios (contaminao cruzada). A renovao peridica da gua e/ou adio de hipoclorito de sdio so fundamentais para evitar contaminaes por microrganismos.

Pr-resfriamento a vcuo - consiste no resfriamento evaporativo do vegetal. A cada 10C resfriado o produto perde em torno de 1,8% de massa, por evaporao da gua. Entretanto, esta perda se d uniformemente atravs do produto, o que minimiza problemas associados ao murchamento. A possibilidade do resfriamento do produto na prpria embalagem, a uniformidade do processo de resfriamento com relao a carga, a reduo do risco de murchamento devido a desidratao uniforme do produto e no apenas superficial e sua agilidade (20-30 minutos) constituem-se nas principais vantagens. Entretanto o alto custo de instalao encarado como a principal desvantagem do mtodo. Pr-resfriamento com gelo - teoricamente, o gelo deveria ser o meio mais eficiente de resfriamento, por sua alta capacidade de remoo de calor. Entretanto, sua eficincia limitada por causa da dificuldade de se assegurar o contato ntimo entre o gelo e o produto a ser resfriado e pelo peso do gelo. Os mtodos de resfriamento abordados anteriormente so mais efetivos que o resfriamento com gelo. Aps o pr-resfriamento, o produto transferido para cmaras de armazenamento definitivo, onde conservado por dias, semanas e at mesmo meses. O ar o meio utilizado para manter a temperatura ideal de armazenamento do produto. O controle da umidade relativa no ambiente ps-colheita geralmente to importante quanto o controle da temperatura. Baixa umidade relativa no ambiente ps-colheita promove a perda de umidade pelas frutas e hortalias, percebida pelo murchamento e enrugamento. Enquanto, a umidade relativa muito alta favorece o crescimento de microrganismos.

Chilling desordem fisiolgica causada pelo frio que compromete a qualidade de frutas e
hortalias. O chilling (injria pelo frio) uma desordem fisiolgica que ocorre em frutas e hortalias, principalmente de origem tropical e subtropical, quando expostas a temperaturas baixas, isto menores que a temperatura mnima de segurana (TMS), porm acima do ponto de congelamento, o que resulta na reduo da sua qualidade. Os sintomas do chilling se tornam aparentes apenas aps a retirada do produto da refrigerao para a temperatura ambiente ou aps armazenamento muito prolongado. A melhor forma de preveno no armazenar os produtos vegetais sensveis a esta injuria abaixo da TMS. As frutas e hortalias podem ser classificadas, de acordo com a sensibilidade injria pelo frio em: No sensveis ameixa, figo, kiwi, ma*, morango, nectarina, pra, pssego, uva, aspargo,

alho, beterraba, brcolis, cenoura, couve-flor, repolho. Sensveis abacate, abacaxi, banana, citros, goiaba, manga, maracuj, mamo, sapoti, abbora, berinjela, batata, melancia, pepino, quiabo, tomate. Tabela 1 Sintomas de injria pelo frio em algumas frutas e hortalias Produto Abacate Banana Pepino Berinjela Limo Manga Melo Mamo Abacaxi TMS (C) 5-12 12 7 7 10 5-12 7-10 7 6-10 Sintomas Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Escurecimento da casca Escurecimento da casca; reas aquosas Escaldadura superficial Pontuaes escuras no flavedo Enrugamento e escurecimento da casca Pontuaes escuras e apodrecimento superficial Formao de reas aquosa e pontuaes escuras Escurecimento da polpa

Chilling x Freezing Chilling (injria pelo frio) no h formao de cristais de gelo nos tecidos vegetais e ocorre em temperaturas abaixo da TMS e acima do ponto de congelamento. Freezing (injria pelo congelamento) resulta do congelamento do tecido e formao de cristais de gelo nos tecidos vegetais e ocorre a temperaturas abaixo do ponto de congelamento. As frutas e hortalias podem ser classificadas, de acordo com a sensibilidade ao dano pelo congelamento em: Grupo 1 mais suscetvel: aspargo, abacate, banana, pepino, berinjela, limo, alface, lima, quiabo, pssego, pimento, ameixa, batata, abbora e tomate. Grupo 2 moderadamente suscetvel: ma, brcolis, repolho, cenoura, couve-flor, aipo, uva, cebola, laranja, salsa, pra, ervilha, rabanete e espinafre. Grupo 3 menos suscetvel: beterraba, tmara e nabo.