Food

Linea guida per

l’implementazione
dell’ IFS Food v. 6
Food Defense

ITALIANO
 Food

Linea guida per l’implementazione

dell’ IFS Food v. 6 Food Defense

1 Introduzione
La linea guida per l’implementazione della Tutela Alimentare (Food Defense) in IFS
Food v.6 è stata scritta dal gruppo di lavoro IFS del nord America al fine di far com-
prendere a tutte le aziende / fornitori certificati IFS in tutto il mondo il significato dei
requisiti per la difesa degli alimenti e acquisire in modo pratico le modalità per lo
sviluppo.

Sviluppata dai distributori e dall’industria congiuntamente, i requisiti della Tutela

Alimentare (Food Defense) in IFS Food v.6 sono stati implementati per conformarsi
ai requisiti del Documento Guida sesta edizione Global Food Safety Initiative (GFSI).
In precedenza, l’IFS Food offriva 13 requisiti aggiuntivi volontari (adesso sono 8
obbligatori), e inizialmente era destinato ad aziende che esportano o applicano lo
standard IFS Food all’interno del mercato statunitense (USA). I requisiti IFS sono
stati originariamente sviluppati sulla base dei requisiti normativi applicati dalla FDA
(US Food and Drug Administration) e da USDA (United States Department of Agri-
culture).

La linea guida per l’implementazione della Tutela Alimentare (Food Defense) in IFS
Food v.6 fornisce ulteriori definizioni per la pratica e l’implementazione dei requisiti
sviluppati intorno a:
• Chi è responsabile nell’organizzazione per lo sviluppo dei criteri,
• Cosa dovrebbe essere considerato durante l’analisi del pericolo e la valutazione
dei rischi associati della tutela alimentare e / o sviluppo dei requisiti,
• Dove i requisiti possono essere considerati all’interno della struttura,
• Quando lo sviluppo o i controlli per l’implementazione dovrebbero essere svolti
,
• Perché ogni requisito è importante per la struttura e / o per l’organizzazione per
implementare i criteri
• Come possono essere implementati i requisiti nella pratica e in modo efficace.

Seguendo la linea guida, IFS ha fornito uno strumento di assistenza per lo sviluppo
dei requisiti di IFS Food v. 6 Food Defense, la struttura e i suoi addetti saranno me-
glio preparati e attrezzati per prevenire e gestire la possibile contaminazione degli
alimenti e quindi ridurre i rischi associati.

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Essendo, questi requisiti e procedure, stati sviluppati in origine per gli USA, essi mi-
glioreranno le capacità di tutte le aziende nel mondo che vorranno implementarli
per la certificazione IFS Food.

L’intento di questo documento è fornire una guida alle aziende per lo sviluppo dei
requisiti di IFS Food v. 6 Food Defense. Gli elementi in questo documento non inten-
dono fornire ulteriori definizioni dei requisiti. Gli auditor dovrebbero prendere fami-
gliarità con la linea guida fornita che facilita la formazione e la comprensione.

2 Definizione della Tutela Alimentare (Food Defense)

La Tutela Alimentare non ha una definizione unica ma di seguito ci sono due defini-
zioni create dalle autorità statunitensi che descrivono il loro significato dietro una
strategia di tutela alimentare.

Food Defense è il termine comunemente usato dalla US Food and Drug Administra-
tion (USDA), Department of Homeland Security (DHS), etc per definire le attività
connesse alla protezione delle derrate alimentari del proprio paese da atti intenzio-
nali di contaminazione o manomissione. Il termine comprende altri sinonimi (es.
bioterrorismo (BT), lotta al terrorismo (CT), ecc)1

La USDA Food Safety and Inspection Service definisce la Food Defense come « la
protezione dei prodotti alimentari da alterazioni internazionali dovute ad agenti
biologici, chimici, fisici o radiologici.2

E’ un errore considerare la Tutela Alimentare un sinonimo di sicurezza alimentare. La

sicurezza alimentare è definita di seguito.

Sicurezza alimentare – Quando tutte le persone in ogni momento devono avere accesso
sia fisico sia economico a cibo in quantità sufficiente per una vita attiva e sana. La sicu-
rezza alimentare comprende l’accesso sia fisico sia economico al cibo che soddisfa i bi-
sogni e le preferenze alimentari della gente.

L’intendo del sistema HACCP è di identificare pericoli non intenzionali fisici, chimici
e biologici che sono significativi per la sicurezza alimentare. L’intento del piano di
Tutela Alimentare è di identificare, mitigare e monitorare possibili sorgenti di conta-
minazioni dei cibi intenzionali.

Punti chiave
Non c’è una struttura singola definita per il piano di Tutela Alimentare. Il piano do-
vrebbe essere sviluppato considerando diversi fattori che potrebbero includere:
• Fabbricati e dintorni / progetto dell’azienda (ubicazione geografica, aziende
vicine, indice di criminalità della zona)

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• Accessibilità nell’azienda:
·· Gli edifici interni sono meno vulnerabili rispetto le aziende in cui parte della
produzione è svolta esternamente;
·· Impiego di dipendenti autonomi o a tempo determinato possono essere un
rischio maggiore in aziende in cui il numero di impiegati è basso e c’è un
basso turnover.
• La natura di alcuni prodotti alimentari può rendere più vulnerabile a manipola-
zioni interne che altri. Le caratteristiche possono includere:
·· Lotti di produzioni di grandi taglie;
·· Uniformità;
·· Categorie di prodotto;
·· Shelf life;
·· Accessibilità al prodotto.
• Fattori circostanziali possono aumentare il rischio di manipolazione intenziona-
le. Tali fattori includono:
·· Dipendenti scontenti;
·· Differenze di nazionalità, di politica, di interessi commerciali e personali, altro;
·· Cambiamenti nell’organizzazione culturale;
·· Instabilità economica  /  guadagni finanziari;
·· Paura generalizzata;
·· Danno ad altri.

Struttura del piano

I programmi della Tutela Alimentare includono tipicamente i seguenti criteri che
possono essere modificati in funzione della nazione, organizzazione e requisiti nor-
mativi.
• Chiari ruoli e responsabilità, gestione degli impegni e consapevolezza dei di-
pendenti.
• Analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati dei prodotti, dell’azienda, e
dei dintorni al fine di identificare le vulnerabilità.
• Identificazione delle vulnerabilità e la determinazione delle misure di controllo.
• Implementazione e sostenibilità del programma.
• Audit interni per l’intero programma di Tutela Alimentare.
• Miglioramento continuo del sistema.

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3 Linea guida per il capitolo 6 di IFS Food versione 6

6.1  Valutazione della tutela (Defense)

Un team di Tutela Alimentare o una persona singola, con responsabilità nella ge-
stione del team dell’azienda, deve essere designato con regole e responsabilità
­definite.

La Tutela è responsabilità della Direzione generale ed è quindi, un « problema della

direzione ».

Il team deve avere accesso alla direzione e deve avere esperienza nel settore sicu-
rezza. Le competenze possono essere acquisite per mezzo di corsi di formazione
e / o alta esperienza nel settore sicurezza.

In fine, l’auditor deve svolgere una valutazione della competenza riguardo lo svilup-
po dell’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi associati e della documentazione
di pertinenza.

IFS non definisce come l’analisi dei pericoli e la valutazione dei rischi associati debba
essere fatta. L’azienda è libera di sviluppare i propri strumenti. Molteplici strumenti
sono disponibili, es CARVER (che permette all’azienda di registrare i dati conclusivi
che fluiscono dentro il piano di tutela alimentare) o metodo VACCP (analisi vulnera-
bili dei punti critici di controllo che offre un’analisi dei « punti deboli » e identifica i
punti critici di controllo, che sono strutturati analogamente al classico HACCP; tut-
tavia il suo punto focale è la sicurezza completa del sito produttivo).

A prescindere da come il metodo applicato appare, tutti gli aspetti rilevanti di sicu-
rezza della struttura devono essere tenuti in considerazione. In alcuni casi, ciò può
anche essere una check list di inventario che dovrà tener conto delle condizioni e
caratteristiche operative e dovrà essere dettagliata.

Le registrazioni sono l’evidenza dell’effettiva effettuazione e forniscono informazio-

ni circa la misura in cui viene confermato il piano di tutela alimentare.

In alcuni casi, la registrazione del sito è obbligatoria in diversi paesi (es. azioni di
bioterrorismo e registrazione alla FDA per gli esportatori in USA).

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Requisito 6.1.1:

Le responsabilità per la tutela dei prodotti alimentare devono essere chiaramente

definite. Coloro che sono responsabili devono essere parte dello staff chiave o
devono avere accesso al team dirigenziale. In questa area deve essere dimostrata
sufficiente conoscenza

Perché
Un team di Tutela Alimentare, con responsabilità al team di gestione della struttura,
deve essere nominato con ruoli e responsabilità definiti e revisionati regolarmente.

Come
« Il responsabile » può essere un team o una persona.

In caso di team, il team dovrebbe includere dipendenti in ruoli diversi a tutti i livelli
dell’organizzazione. Dovrebbero essere in possesso delle conoscenze ed esperienze
per identificare i requisiti del programma dell’organizzazione. Il leader del tema
dovrebbe essere identificato come colui che è responsabile per la coordinazione,
sviluppo, implementazione, mantenimento e miglioramento del sistema. Se neces-
sario (se la tutela alimentare è applicabile nei paesi di produzione e destinazione
dei prodotti), si dovrà designare una persona per i contatti ed esistere un processo
per la comunicazione con le autorità nazionali e locali.

La formazione di Tutela Alimentare dovrebbe essere fornita appropriatamente al

personale adeguata alle competenze. Il riesame della Direzione includerà il pro-
gramma di Tutela Alimentare (Food Defense).

DOMANDE CHE GLI AUDITOR DOVREBBERO CHIEDERE CUI L’AZIENDA DOVREBBE

ESSERE INGRADO DI RISPONDERE:
1 Chi ha la responsabilità per il programma di tutela alimentare?
2 Quali sono le competenze e le qualifiche dimostrate per la persona(e) responsa-
bile per il programma della tutela alimentare?
3 Qual è la posizione della persona (e) responsabile per il programma della tutela
alimentare rispetto il team direttivo?
4 Come il team direttivo supporta la persona (e) responsabile per il programma di
tutela alimentare?
5 Dove sono chiaramente definite le responsabilità?
6 Ciò è stato comunicato ai membri dell’azienda? Come?

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Requisito 6.1.2:

Deve essere applicata e documentata l’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi
associati alla tutela dei prodotti alimentari. Sulla base di questa valutazione e sulla
base dei requisiti legali, devono essere definite le aree critiche per la sicurezza.

L’analisi dei pericoli e la valutazione dei rischi associati per la tutela dei prodotti
alimentari devono essere condotte annualmente e a seguito di cambiamenti che
hanno effetto sull’integrità degli alimenti. Un appropriato sistema di allarme deve
essere definito e testato periodicamente per valutarne l’efficacia.

Prima parte del requisito:  deve essere svolta, documentata un’analisi dei pericoli e
valutazione dei rischi associati per la tutela alimentare, i rischi devono essere valu-
tati. Sulla base di questa analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati della
tutela alimentare, e sulla base dei requisiti legali, devono essere definite le aree cri-
tiche per la sicurezza.

PERCHE’
L’analisi dei pericoli e la valutazione dei rischi associati della tutela alimentare sono
definiti come: identificazione, valutazione, e stima dei livelli di rischio coinvolti in
una situazione, il loro confronto con eventi storici e previsti, e determinazione di un
livello di rischio accettabile inclusi i) identificazione del pericolo, ii) caratteristiche
del pericolo, iii) valutazione dell’esposizione iv) caratteristica del rischio. (fonte:
FAO / WHO)

Uno dei criteri per svolgere una analisi del pericolo e valutazione dei rischi associati
per la tutela alimentare può essere il paese di produzione e di destinazione dei pro-
dotti realizzati.

COME / QUALI RISCHI?
Le competenze nel processo, imballaggi, conservazione, trasporto e stoccaggio per
introdurre un agente contaminante nel passaggio più conveniente e meno control-
lato.

Accesso al metodo di manipolazione senza essere scoperto. Abilità nell’effettuare

azioni intenzionali senza essere scoperto. Probabilità e gravità dell’evento.

Potenziale accesso alle materie prime, all’azienda, al processo o ai prodotti finiti con
il sufficiente tempo per alterare il prodotto in modo inaccettabile fisicamente ed
economicamente.

Molteplici risorse sono disponibili per assistere una organizzazione a svolgere la

propria analisi del pericolo e valutazione dei rischi associati. Le risorse possono in-
cludere checklist di tutela alimentare generiche e in settori specifici, software che

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determinato il livello di rischio per differenti fattori, regole che devono essere im-
plementate in caso di esportazione di prodotti in alcuni paesi.

Seconda parte del requisito:  l’analisi del pericolo e la valutazione dei rischi asso-
ciati della tutela alimentare deve essere condotta annualmente e a seguito di modi-
fiche che interessano la sicurezza alimentare.

PERCHE’
Il risultato dell’analisi del pericolo e valutazione dei rischi associati della tutela ali-
mentare dovrebbe essere una identificazione delle condizioni che comportano un
rischio di atti intenzionali al processo, ai materiali e prodotti con conseguente alte-
razione.

COME
Per identificare le vulnerabilità, il team di Tutela Alimentare (Food Defense) dovreb-
be considerare quanto segue (lista non esaustiva):

Esterno
• Le porte, finestre e le aree dei tetti sono tenute sicure?
• E’ necessaria una recinzione perimetrale o parete?
• C’è una illuminazione adeguata?
• Ci sono controlli per l’accesso di persone e veicoli?
• In caso di emergenza ci sono fonti di energia alternativa per supportare le aree
critiche come elettricità, acqua, computer e sistema di refrigerazione?
• Le aree di parcheggio sono controllate e monitorate?
• Il sistema di ventilazione è adeguatamente protetto?
• Le aree di ricevimento e di stoccaggio sono sicure?

Interno
• Sono utilizzati metodi di sorveglianza – quali telecamere, personale di guardia o
servizio di sicurezza?
• Ci sono efficaci sistemi di allarme che avvertono gli addetti in caso di violazione
della sicurezza?
• Gli accessi sono controllati?
• I materiali e le sostanze pericolose sono controllate e gestite?
• L’accesso degli addetti è limitato alla propria area di lavoro, alla propria posta-
zione e al proprio orario di lavoro?

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Spedizione e ricevimento
• L’interno dei mezzi di trasporto sono chiusi / bloccati?
• I conducenti dei mezzi di trasporto forniscono appropriate credenziali?
• Le consegne e le spedizioni sono programmate?
• I fornitori del servizio di trasporto fanno parte del programma di approvazione
fornitore?
• Le mancate consegne o spedizioni sono investigate?
• È consentita la restituzione della merce? Se si, è gestita?

Materie prime
• Le fonti di acqua, ghiaccio e vapore sono monitorate?
• Tutte le materie prime sono mantenute sicure e monitorate quando non in uso?
• Ci sono mezzi per verificare l’integrità della catena di custodia?
• I materiali di imballaggio e le etichette sono controllati?

Personale
• Se consentito dalla legge, il pregresso del personale se necessario viene control-
lato o svolto?
• E’ stata valutata la potenziale contro possibili ritorsioni da parte del personale
licenziato?
• Sono riesaminate le ragioni di una dimissione da parte del personale?
• Il personale è sotto supervisione?
• Il personale è formato in tema di tutela alimentare e nella identificazione / avviso
di comportamenti inusuali o sospetti?
• Gli armadi sono ispezionati?
• Le telecamere sono consentite?
• Gli oggetti del personale sono limitati nelle aree di produzione?
• Esiste una politica scritta su come trattare armi legali o illegali o droghe?

Una volta che l’organizzazione identifica i rischi e le vulnerabilità, dovrebbero essere

sviluppate e implementate misure di controllo appropriate basandosi sull’elimina-
zione, attenuazione e mantenimento del rischio a livello accettabile.

Ultima parte del requisito:  Un sistema appropriato di allerta deve essere definito e
testata periodicamente la sua efficacia.

PERCHE’
Un programma per implementare misure di controllo identificate aiuterà l’organiz-
zazione nel definire i tempi e le risorse necessarie per mantenere il programma. Gli
alti rischi dovrebbero avere la priorità.

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COME
Il programma di tutela alimentare diviene una parte integrante del processo di
audit interno.

Una volta che il sistema è implementato, le vulnerabilità identificate controllate, e le

carenze corrette, è il momento per migliorare.

La regolare revisione del processo assicura che resti aggiornato e pertinente. Il rischio
dovrebbe essere rivalutato annualmente o a seguito di cambiamenti significativi.

DOMANDE CHE GLI AUDITOR DOVREBBERO CHIEDERE CUI L’AZIENDA DOVREBBE

ESSERE INGRADO DI RISPONDERE:
1 Quali sono i requisiti di tutela alimentare legali / del cliente applicabili dall’azienda?
2 L’azienda come può dimostrare l’ottemperanza ad ogni requisito?
3 Qual è il processo / procedura usato per svolgere l’analisi del pericolo e la valuta-
zione dei rischi associati?
4 L’analisi del pericolo è in linea con le richieste e / o le aspettative legali / del cliente?
5 Come il sistema supporta l’azienda per identificare le aree critiche o ad alto rischio?
6 Quanto spesso viene svolta la revisione del programma di tutela alimentare?
7 Quali criteri l’azienda considera per determinare la frequenza di svolgimento
dell’analisi del pericolo se non fatta annualmente?
8 Come viene allertata l’azienda in caso di violazione di tutela alimentare?
9 Come valuta l’azienda l’efficacia del programma di tutela alimentare?

Requisito 6.1.3:

Se la legislazione impone la necessità di registrazione o di ispezioni del sito, tali

evidenze devono essere fornite.

PERCHE’
I requisiti legali indicano se sono necessarie o meno ispezioni nel sito produttivo. Se
sono necessarie, dovrebbero essere disponibili evidenze per la revisione tali da indi-
care che appropriate procedure sono state rispettate.

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COME
La documentazione normativa appropriata sia locale sia nazionale dovrebbe essere
raccolta e conservata in generale come l’altra documentazione richiesta nello stan-
dard IFS Food.

Questo requisito è non applicabile (N /A) se non esiste legislazione nazionale nel
luogo in cui l’audit è svolto e in cui il prodotto viene venduto.

DOMANDE CHE GLI AUDITOR DOVREBBERO CHIEDERE CUI L’AZIENDA DOVREBBE

ESSERE INGRADO DI RISPONDERE:
1 Quali sono i requisiti di tutela alimentare legali / del cliente applicabili dall’azienda?
2 Sulla base dei requisiti legali del paese in cui l’azienda è ubicata o dove il prodot-
to è consumato, è richiesta l’applicazione di una registrazione formale?
3 Se è richiesta la registrazione, chi ha questa informazione? L’azienda può dimo-
strarne l’ottemperanza?
4 C’è qualche requisito per l’ispezione periodica? Se si, allora:
a) Chi la svolge?
b) Con quale standard?
c) Quando è stata l’ultima ispezione?
d) Quale è stato il risultato dell’ispezione?
e) E’ richiesto di fornire evidenza che le deviazioni sono state risolte? (Azioni
Correttive)
f) Quali sono le implicazioni se è stata identificata una violazione Maggiore ?

Fonte:
1. FDA Food Defense Acronyms, Abbreviations and Definitions
http: // www.fda.gov / Food / FoodDefense / Training / ucm111382.htm
2. FSIS Homeland Food Defense 03 / 17 / 09
http: // www.fsis.usda.gov / PDF / Food_Defense.pdf
3. Food Defense Plan Security Measures for Food Defense
http: // www.fsis.usda.gov / PDF/ General-Food-Defense-Plan-9-3-09%20_2_.pdf
4. United States Department of Agriculture food safety and inspection service
Food Defense verification procedures and national terrorism advisory system
alert response for the office of field operations
http: // www.fsis.usda.gov / OPPDE / rdad / FSISDirectives / 5420.1.pdf

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6.2  Sicurezza del sito

I requisiti per la sicurezza del sito possono anche essere ritrovati nel capitolo 4.9
Requisiti strutturali per le aree di produzione e stoccaggio dell’ IFS Food versio-
ne 6.

Questi requisiti sono integrati con ulteriori requisiti sulla sicurezza. In questo modo,
sono stabilite misure di sicurezza efficaci e concrete che rendono impossibile a per-
sone non autorizzate l’ingresso non controllato alle aree di produzione e stoccaggio.

Materie prime facilmente accessibili, prodotti semilavorati e finiti o anche prodotti

chimici (detersivi, acidi, alcalini, liquidi infiammabili, ecc.) possono essere conserva-
ti / stoccati in aree specifiche. I punti classici da considerare sono lo stoccaggio di
materiali in aree esterne, porte aperte non chiuse a chiave o altre installazioni che
limitano l’accesso. L’obiettivo generale della tutela alimentare è la sicurezza del sito.
Le recinzioni possono aiutare in questo senso, ma non sono obbligatorie se la sicu-
rezza può essere raggiunta attraverso altre misure. Per esempio, sorveglianza visiva
o personale addetto alla sicurezza possono essere efficaci. Non è comunque in
alcun modo accettabile l’assenza di controllo nelle aree di stoccaggio e produzione.

Se con l’analisi del pericolo e la valutazione dei rischi associati sono state identifica-
te aree critiche, queste possono essere monitorate con specifiche misure strutturali,
quali porte di sicurezza o accesso con tessere chip. Particolare attenzione dovrebbe
essere tenuta per le materie prime, attrezzature e materiali che sono stoccati in
aeree esterne e che devono essere protetti da accessi non autorizzati in caso di
possibile pericolo di manipolazione.

I controlli per i prodotti in entrata e in uscita per esempio mediante sigilli ed etichet-
te potrebbero fornire una sicurezza aggiuntiva.

Requisito 6.2.1:

Sulla base dell’analisi dei pericoli e della valutazione dei rischi associati, le aree
identificate come critiche per la sicurezza devono essere adeguatamente protette
per prevenire accessi non autorizzati.

I punti di accesso devono essere controllati / gestiti.

Prima parte del requisito:  Sulla base dell’analisi dei pericoli e della valutazione dei
rischi associati, le aree identificate come critiche per la sicurezza devono essere
adeguatamente protette per prevenire accessi non autorizzati.

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PERCHE’
Per prevenire accessi non autorizzati al prodotto, ingredienti e servizi che potrebbe-
ro influenzare negativamente il contenuto o la sicurezza degli alimenti.

COME
Barriere fisiche, procedure e sistemi potrebbero essere stabiliti per prevenire accessi
non autorizzati alle aree esterne, interne lo stabilimento, ai laboratori che gestisco-
no prodotti chimici e reagenti, alle aree di smaltimento dei rifiuti dove ci sono ma-
teriali potenzialmente pericolosi e alle aree di fornitura di acqua, gas, elettricità,
raffreddamento ecc. Queste barriere e procedure dovrebbero, prese nel loro insie-
me, fornire adeguata protezione alimentare e adeguata protezione dei sistemi di
produzione e conservazione.

Le misure dovrebbero essere appropriate per gestire efficacemente il rischio asso-

ciato. La chiave per stabilire tali misure è la garanzia dell’efficacia e la pertinenza. Ci
sono molteplici modi per gestire il rischio e molti tipi di situazioni che creano il ri-
schio di accesso non autorizzato. Esempi di metodi usati per controllare l’accesso
non autorizzato possono includere schermi, guardie, sistemi di allarme, pass di ac-
cesso elettronici, porte chiuse, finestre non apribili, telecamere .

In generale, queste misure dovrebbero proteggere gli alimenti che sono conser­
vati / stoccati sia all’interno dello stabilimento sia all’esterno. Lo stoccaggio in tank / 
silos deve essere incluso. I sistemi informatici sono spesso ignifughi e protetti da
password.

La barriera fisica può essere sostituita o essere complementare con procedure in cui
si firma l’entrata, mantenendo le porte chiuse, ecc.

Seconda parte del requisito: I punti di accesso devono essere controllati / gestiti.

PERCHE’
Per evitare che personale non autorizzato entri nelle aree o impianti di stoccaggio e
possa accedere agli ingredienti o prodotti alimentari.

COME
Attraverso la combinazione di barriere fisiche, procedure e sistemi per prevenire
accessi non autorizzati.

I punti di accesso dovrebbero essere controllati. Non tutte le entrate sono punti di
accesso. Se una porta è sempre chiusa, non è un punto di accesso. Se le finestre
sono continuamente chiuse, non sono un punto di accesso. I controlli possono es-
sere mantenuti mediante procedure base e / o sistemi altamente tecnologici che
possono ugualmente essere efficaci.

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In genere queste clausole si applicano agli accessi da fuori a dentro l’azienda, ma si

applicano anche ai contenitori di stoccaggio esterni e all’accesso dei veicoli, cosi
come agli accessi da un’area critica in un’altra zona dello stabilimento.

DOMANDE CHE GLI AUDITOR DOVREBBERO CHIEDERE CUI L’AZIENDA DOVREBBE

ESSERE INGRADO DI RISPONDERE:
1 Sulla base dell’analisi del pericolo e la valutazione dei rischi associati, quali sono
le aree identificate come critiche?
2 Quali misure di controllo sono applicate per controllare l’entrata a queste aree?
3 Come fa l’azienda a mantenere il controllo su chi entra nei locali e aree critiche?
4 Quali sono i controlli di accesso applicabili alle seguenti persone?
– lavoratori temporanei
– appaltatori
– Visitatori
– dipendenti
– autisti

Requisito 6.2.2:

Devono essere applicate procedure per prevenire manomissioni e / o consentire di

identificare segni di manomissione.

PERCHE’
Per garantire che i prodotti non siano stati manomessi.

La manomissione dei prodotti può avere diverse forme. In genere la manomissione

è un danno volontario e intenzionale per alterare prodotti finiti o materie prime.

COME
I dipendenti dovrebbero essere formati per capire cosa vuol dire manomettere e
come identificare segni di manomissione. Se possibile e praticabile, i prodotti finiti
dovrebbero avere sigilli antimanomissione o dispositivi contro la manomissione su
unità singole. I sistemi di produzione dovrebbero essere chiusi o controllati da vici-
no quando si determina un rischio. Altri sistemi quali filtrazione, metal detector,
schermi dovrebbero essere mantenuti in appropriate condizioni di funzionamento
per individuare e rimuovere alterazioni.

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Il monitoraggio per la manomissione è un processo continuo ma si verifica preva-

lentemente durante la fase di produzione e al momento di carico per la spedizione.

DOMANDE CHE GLI AUDITOR DOVREBBERO CHIEDERE CUI L’AZIENDA DOVREBBE

ESSERE INGRADO DI RISPONDERE:
1 L’azienda definisce procedure per identificare la manomissione delle materie
prime, dei prodotti durante la trasformazione e dei prodotti finiti?
2 Ci sono dei mezzi per verificare se i prodotti sono stati manomessi?
3 I lavoratori sono formati per identificare manomissioni sui prodotti?
4 La progettazione dell’imballaggio include misure per identificare l’evidenza di
manomissioni? Ciò è richiesto dalla legge del paese di origine o di destinazione?
5 Ci sono dei test che confermano che le misure prese contro la manomissione
sono propriamente applicate e funzionano adeguatamente?

6.3  Sicurezza del personale e dei visitatori

Per la protezione contro usi impropri, l’azienda deve limitare e controllare gli acces-
si ai locali, specialmente alle aree sensibili.

In aggiunta alla registrazione nei locali dei visitatori e degli appaltatori di servizi,
dovrebbe essere fornita adeguata informazione e supervisione. Questo vale anche
per le attrezzature e materiali portati dall’esterno. Per esempio, detersivi, coltelli con
lama retraibile, lubrificanti o anche i lavoratori stessi dovrebbero essere considerati.

I dipendenti devono partecipare regolarmente a formazione sulla tutela alimentare.

Concretamente ciò significa svolgere corsi di formazione documentati sui maggiori
aspetti di tutela alimentare, almeno una volta l’anno. L’obiettivo principale è di au-
mentare la sensibilità dei dipendenti agli aspetti di tutela alimentare. L’indagine tra
i dipendenti è il modo migliore per valutare se gli stessi hanno acquisito famigliarità
o meno su questo argomento.

Il responsabile per la tutela alimentare dovrebbe partecipare a più corsi di formazio-

ne intensivi. Un argomento più difficile e delicato è il controllo sul pregresso del
personale in quanto differente da paese a paese. Per esempio, negli stati uniti è
comune rivedere precedenti penali e altri documenti da parte di ditte specializzate
e fare test di droga, mentre in altri paesi tali misure sono giuridicamente molto limi-
tate o addirittura proibite. In fine, un altro concetto è che l’azienda sia in grado di
assicurare che dipendenti appena assunti siano affidabili, attendibili e non compor-
tino alcun rischio per la sicurezza. Se i controlli sul pregresso del dipendente non
sono possibili o non voluti, ci possono essere altri riferimenti, per esempio, referen-
ze di lavoro, interviste telefoniche al precedente datore di lavoro, raccomandazioni
o un certificato della polizia di buona condotta , il tutto in funzione del ruolo che
svolge il dipendente.

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Requisito 6.3.1:

La politica dei visitatori deve contenere aspetti del piano di tutela dei prodotti ali-
mentari. Spedizionieri e caricatori in contatto con i prodotti devono essere identifi-
cati e devono rispettare le regole di accesso definite dall’azienda. I visitatori e i
fornitori di servizio esterni devono essere identificati nelle aree di stoccaggio del
prodotto e devono essere registrati al momento del loro accesso. Essi devono
essere informati circa le politiche del sito e il loro accesso deve essere controllato di
conseguenza.

PERCHE’
Per garantire che tutti coloro che entrano nella proprietà o nello stabilimento siano
a conoscenza e rispettino i requisiti di tutela alimentare.

PERCHE’
Dovrebbe essere scritta una politica aziendale collegata (elementi chiave) al piano
della tutela alimentare. Devono essere disponibili registrazioni che comprovino l’e-
videnza che i visitatori e gli appaltatori hanno ricevuto la necessaria informazione
circa i requisiti aziendali sulla tutela alimentare. Questo può includere un registro di
entrata e uscita, un formulario di entrata firmato o altro di simile.

Le evidenze devono chiaramente indicare che questa informazione circa i requisiti

di tutela alimentare è stata data ai visitatori e appaltatori prima di entrare nei locali
aziendali.

DOMANDE CHE GLI AUDITOR DOVREBBERO CHIEDERE CUI L’AZIENDA DOVREBBE

ESSERE INGRADO DI RISPONDERE:
1 La politica di accesso dei visitatori / appaltatori include controlli per evitare che
nessun membro dell’azienda possa girare autonomamente all’interno dell’azien-
da senza scorta?
2 I visitatori e gli appaltatori sono informati sulle regole della tutela alimentare e il
loro scopo mentre sono nei locali aziendali?
3 L’azienda ha definito i mezzi per garantire che gli appaltatori che permangono
all’interno dello stabilimento per lungo tempo siano correttamente identificati,
controllati e scortati all’interno delle aree critiche?
4 Ci sono controlli per garantire che gli autistici di camion che caricano e scaricano
prodotti / materiali possano muoversi entro aree sia interne sia esterne lo stabile
e in locali aziendali ben definiti? Ci sono mezzi per vedere i movimenti del perso-
nale non assunto una volta che si trova dentro i locali aziendali? (es. telecamere
e guardie in precise aree? Altre procedure?)

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5 Se gli appaltatori e visitatori sono provvisti di accesso con chiave, queste chiavi
sono programmate per limitare l’accesso ad aree specifiche?
6 Se è richiesta una scorta per accompagnare i visitatori e gli appaltatori tutto il
tempo di permanenza nell’azienda, si è fatto in modo che le guardie siano dispo-
nibili per tutti i turni di lavoro?
7 Le guardie / la sicurezza sono a conoscenza di come comportarsi in caso, in qual-
siasi momento, non è disponibile la scorta?

Requisito 6.3.2:

Tutto il personale deve essere formato in materia di tutela dei prodotti alimentari in
funzione dei requisiti relativi ai prodotti e delle esigenze di formazione dei dipen-
denti o quando avvengono significativi cambiamenti nel programma. Le sessioni di
formazione devono essere documentate.

Le assunzioni e i rapporti di fine lavoro del personale devono prendere in conside-

razione aspetti di sicurezza, come consentito dalla legge.

Prima parte del requisito:  Tutto il personale deve essere formato in materia di tu-
tela dei prodotti alimentari in funzione dei requisiti relativi ai prodotti e delle esi-
genze di formazione dei dipendenti o quando avvengono significativi cambiamen-
ti nel programma. Le sessioni di formazione devono essere documentate.

PERCHE’
Per garantire che i dipendenti siano a conoscenza, comprendano e rispettino i re-
quisiti della tutela alimentare dell’azienda.

COME
Le registrazioni della formazione del personale garantiscono che la tutela alimenta-
re è parte della formazione. Ci dovrebbe anche essere evidenza di partecipazione
alla formazione e verifica dell’efficacia della formazione (es. esami con punteggio).
(Riferimenti ai requisiti di formazione 3.3. nell’IFS versione 6).

Le evidenze dovrebbero chiaramente indicare che la formazione sia basata sulle

esigenze dei dipendenti e che sia condotta dopo ogni cambiamento significativo
come scritto sopra, o come parte di un nuovo orientamento per i dipendenti.

Seconda parte del requisito:  Le assunzioni e i rapporti di fine lavoro del personale
devono prendere in considerazione aspetti di sicurezza, come consentito dalla
legge.

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PERCHE’
Per fornire alta assicurazione che i dipendenti che entrano nei locali e nello stabili-
mento siano consapevoli e rispettino i requisiti della tutela alimentare dell’azienda.
La tutela alimentare viene anche considerata quando terminano i contratti con i
dipendenti in organico.

COME
Può essere difficile esaminare la documentazione dei dipendenti per questo requi-
sito per motivi legali. Dovrebbe essere chiarito con la Direzione Risorse Umane quali
informazioni condividere e quali no.

Il programma dovrebbe chiaramente indicare tutte le procedure prese prima che il

dipendente sia in forza e immediatamente dopo il termine della assunzione. Inter-
viste al dipendente a fine rapporto di lavoro possono aiutare il team di direzione ad
identificare possibili problemi.

Inoltre, se l’azienda usa badge o altri sistemi di accesso per l’ingresso e l’uscita dalla
proprietà, tutti questi elementi dovrebbero immediatamente essere eliminati dal
controllo del dipendente nel momento del suo effettivo termine di assunzione.

DOMANDE CHE GLI AUDITOR DOVREBBERO CHIEDERE CUI L’AZIENDA DOVREBBE

ESSERE INGRADO DI RISPONDERE:
1 Il programma annuale di formazione include la tutela alimentare?
2 Come è spiegata ai nuovi dipendenti la tutela alimentare e i controlli associati?
3 Ci sono registrazioni dimostranti che i dipendenti hanno ricevuto formazioni
nella tutela alimentare?
4 La formazione è aggiornata in accordo ai cambiamenti nel programma di tutela
alimentare?
5 Come sono informati i dipendenti sui maggiori cambiamenti del programma di
tutela alimentare?
6 Il sistema valuta l’efficacia della formazione?
7 La formazione include controlli sulle conoscenze acquisite dall’ultima versione
della formazione sulla tutela alimentare?
8 Quali controlli sono sviluppati al momento dell’assunzione / licenziamento di un
dipendente o inizio / termine di un servizio di un appaltatore?
9 Il controllo dei punti di accesso è aggiornato al momento del termine di assun-
zione di un dipendete o quando il lavoro termina come da contratto?

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6.4  Ispezioni esterne

Le procedure di ispezione dovrebbero descrivere i metodi e le responsabilità per
gestire ispezioni e visite regolamentari . Questo requisito è non applicabile (N / A) se
non c’è legislazione nel paese in cui l’audit è fatto che richieda per ispezioni esterne
e / o visite regolamentari o se l’azienda non esporta negli USA e non ci sono possibi-
lità di ispezione da parte della FDA.

Requisito 6.4.1:

Deve esistere una procedura documentata per la gestione delle ispezioni esterne e
le visite regolamentari. Il relativo personale deve essere formato per applicare la
procedura.

PERCHE’
Come parte del programma di tutela alimentare, questa procedura assicura che
sono sviluppate sufficienti risorse per la conformità ai regolamenti e alle ispezioni
del cliente. Assicura anche che solo personale autorizzato ha l’accesso alle aree di
produzione, di stoccaggio e di campionamento.

COME
Questa procedura dovrebbe descrivere i metodi e le responsabilità per la gestione
delle ispezioni e delle visite regolamentari.

Questa procedura dovrebbe essere utilizzata ogni volta che viene condotta una
ispezione esterna o una visita regolamentare e revisionata su base annuale o se
necessario con maggiore frequenza.

DOMANDE CHE GLI AUDITOR DOVREBBERO CHIEDERE CUI L’AZIENDA DOVREBBE

ESSERE INGRADO DI RISPONDERE:
1 Ci sono procedure documentate che definiscono criteri da seguire in caso orga-
nizzazioni esterne richiedano l’accesso ai locali aziendali?
2 Ci sono chiari livelli di autorità definiti per fornire l’accesso ad organizzazioni
esterne in tutti i momenti?
3 La procedura definisce i mezzi per procedere se o quando un ente ufficiale ri-
chiede l’accesso ai locali?
4 Le funzioni pertinenti sono consapevoli delle proprie responsabilità per queste
condizioni.
5 I livelli di autorità sono definiti rispetto il tipo di informazione che sono autoriz-
zati a fornire?
6 Ci sono mezzi per garantire una completa registrazione delle attività svolte e dei
dettagli della visita?

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