Università di Roma Tor Vergata - Scienze della Nutrizione Umana

Biochimica della Nutrizione

Prof.ssa Luciana Avigliano
2011

PROTEINE ed AMMINOACIDI:
RUOLO METABOLICO E
NUTRIZIONALE
 AZOTO
essenziale per la vita

amminoacidi  proteine
nucleotidi  acidi nucleici

In natura
- N2 atmosferico (N.B. N≡N triplo legame, molta energia per
metabolizzarlo)
- ione nitrato NO3– presente nel suolo

Nei sistemi biologici sono presenti le forme ridotte

- ione ammonio NH4+ libero
- gruppo amminico (-NH3+) e gruppo ammidico (-NH-C=O ) presenti in
composti organici
 GLI ANIMALI DIPENDONO DA BATTERI E PIANTE PER
L’AZOTO

I. Soltanto alcuni batteri anaerobi, simbionti nelle radici delle

leguminose, sono in grado di fissare (ridurre) l’N2 atmosferico
con produzione di NH4+ , che è quindi ossidato da altri batteri a
nitrato NO3– .

II. Le piante sono in grado di utilizzare NO3– con produzione di

NH4+, che è quindi incorporato nei composti organici azotati
(punto d’ingresso glutammato e glutammina)

III. Gli animali assumono composti organici azotati (amminoacidi)

 Fonte primaria di azoto:
amminoacidi forniti dalle proteine
alimentari
 Funzioni degli L-α-amminoacidi

 Substrati per la sintesi proteica

20 a.a - con codone - riconoscimento via tRNA
21 a.a. selenocisteina - seril-tRNA --> Se-cisteinil tRNA
più numerosi in seguito a modificazione post-sintetica
idrossiprolina
N-metil istidina
acido γcarbossiglutammico

 Componenti di peptidi glutatione (GSH) γGlu-Cys-Gly

 Intermedi metabolici ornitina

 Fonte energetica a.a. glucogenici, a.a. chetogenici

 Regolatori del turnover proteico leucina, glutammina

 Trasporto di azoto glutammina, alanina

 Precursori per la biosintesi degli altri composti contenti azoto
composti derivati amminoacidi precursori
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Eme glicina (+ succinil CoA)
Nucleotidi glutammina, glicina, acido aspartico
Carnitina lisina, metionina
Creatina arginina, glicina, metionina
Ammine biogene istidina, triptofano, tirosina, glutammato
ormoni, neurotrasmettitori, ammine di interesse farmacologico

Tiroxina, adrenalina tirosina

Taurina cisteina (sali biliari, neuromodulatore)
Glucosammina glutammina (amminozuccheri)
Ossido nitrico (NO) arginina (vasodilatatore, inibisce aggregazione piastrinica)
Niacina triptofano (1mg vit equivale a 60 mg a.a.)
Classificazione
in base alla
struttura
 CLASSIFICAZIONE NUTRIZIONALE
AMMINOACIDI ESSENZIALI :
devono necessariamente essere introdotti preformati con la dieta
valina*
leucina*
isoleucina* * possono essere ottenuti per transaminazione
metionina* dai rispettivi α-chetoacidi
fenilalanina*
triptofano*
istidina
lisina gli altri tre vanno introdotti come tali
treonina

AMMINOACIDI NON ESSENZIALI

semi-indispensabili risparmiano i precursori essenziali
tirosina (sintetizzata da fenilalanina)
cisteina (sintetizzata da metionina)
condizionatamente essenziali
glicina, serina, prolina, glutammina, arginina
possono non essere sufficienti in alcuni stati particolari quali
infezioni, traumi, bambini prematuri, ..

non essenziali
alanina, aspartato, asparagina, glutammato

Le reazioni di transaminazione, reversibili, permettono

di ridistribuire il gruppo NH3 fra gli amminoacidi

Vanno comunque integrati con la dieta e l’apporto deve

essere bilanciato in quanto:
- Il pool di amminoacidi non è totalmente riutilizzabile
- NH3 principalmente prodotto di rifiuto, anche se vi è un
riutilizzo limitato a riformare amminoacidi
 FLUSSO GENERALE

α-amminoacidi α -chetoacidi
O O
II TRANSAMINAZIONE II
C – O– piridossalfosfato (vit B6) C – O –

I I
H – C – NH3 H–C=O
I I
R R
α -chetoglutarato glutammato
+ NADH DEAMINAZIONE + NAD
OSSIDATIVA

NH2
NH3
C=O CO2

NH2 UREA
BIOSINTESI DEGLI AMMINOACIDI NON ESSENZIALI
piruvato  alanina
ossalacetato  aspartato (+ glutammina)  asparagina
α-chetoglutarato  glutammato + (NH3)  glutammina
glutammato  prolina, arginina
3-fosfoglicerato  serina  glicina

fenilalanina  tirosina
carenza Phe idrossilasi causa fenilchetonuria: porta a ritardo mentale
1:10.000 - 2% popolazione portatori sani - screening di routine sui neonati -
(si formano fenilpiruvato, fenillattato, fenilacetato 1-2 g/die nelle urine)
Dieta povera in Phe e ricca in Tyr

metionina  cisteina
La velocità di sintesi può non essere sufficiente
malati, stress, neonati a basso peso, ustionati,
 Ammoniaca può essere in parte riutilizzata

α -chetoglutarato + NH4+  glutammato

glutammato + NH4+ + ATP  glutammina + ADP + Pi

NH4+ + CO2 + folato  glicina

Urea può essere ritrasformata in ammoniaca dalla microflora

intestinale: non è chiaro l’eventuale contributo
 “perdita obbligatoria di azoto”
 con le urine
Urea 10 - 30 g/die dipende quantità proteine alimentari
NH3 0,4-1,2 g/die dipende equilibrio acido-base
Amminoacidi 0,3 -1,2 g/die
Acido urico 0,2-0,7 g/die dipende dalla dieta
Creatinina 0,3-0,8 g/die dipende dalla massa muscolare (indice
del turnover proteico del muscolo)

 secrezioni intestinali, turnover enterociti, desquamazione pelle, …

NH3 deriva dal catabolismo degli

amminoacidi
basi puriniche (tramite deaminasi)
basi pirimidiniche
 metabolismo della catena carboniosa degli amminoacidi

Lo scheletro carbonioso fornisce energia attraverso l’interazione

con la via glicolitica ed il ciclo di Krebs

In condizioni fisiologiche esiste una relazione tra il livello dei

carboidrati nella dieta ed il metabolismo degli amminoacidi

Aumenta quando l'apporto di energia è sufficiente ma viene

fornito da proteine a scapito dei carboidrati e dei lipidi

La sua efficienza (molecole di ATP prodotte) è inferiore rispetto alla

degradazione degli altri due substrati (carboidrati e lipidi):
- non tutto lo scheletro carbonioso degli amminoacidi è soggetto ad
ossidazione
- la formazione di urea (il prodotto finale del catabolismo azotato)
richiede il consumo di 3 molecole di ATP
 in giallo in celeste in rosa
a.a ⇒ glucosio a.a. ⇒ corpi chetonici a.a. ⇒ glucosio e corpi chetonici

arginina, glutammina,
glicina, alanina, istidina, prolina
serina, cisteina,

isoleucina
piruvato glutammato
propionil~CoA valina
metionina
triptofano isocitrato α-chetoglutato biotina treonina
leucina acetil-CoA B12
citrato succinil~CoA
isoleucina
acetoacetil-CoA
ossalacetato succinato

malato fumarato
leucina
lisina
fenilalanina
fenilalanina
tirosina asparagina, aspartato
tirosina
 formazione di acidi non volatili dal catabolismo di
a.a. solforati,
metionina, cisteina  SO42-
fosfoproteine  fosfati
fosfolipidi
acidi grassi e glucosio
acetoacetato, β-idrossibutirrato, lattato
acidi nucleici
basi puriniche  urati
nutrienti con anioni inorganici (superiori alla quantità di cationi
inorganici)
Richiede l’escrezione di un catione NH4+ (fornito dalla
glutammina) per permettere all’organismo di conservare
cationi quali Na+, K+, Ca2+,

dieta ricca in proteine genera acidi non volatili

PROTEINE
 Aminoacidi e proteine sono in rapporto dinamico
proteine corporee
Quota dei derivati non proteici

degradazione
minoritaria e non si calcola nel
bilancio azotato;

sintesi
ma quota significativa in
condizioni di privazione di
proteine

Proteine digestione Amminoacidi Derivati non

della dieta N C proteici

glucosio,
glicogeno
NH3 intermedi del
 Ciclo di Krebs CO2 + energia
urea
acidi grassi
trigliceridi
bilancio di azoto o bilancio proteico: dipende dalla somma
delle velocità di entrata ed uscita dal pool di amminoacidi liberi

a b
PROTEINE ALIMENTARI POOL AA d PROTEINE CORPOREE

POOL DI DERIVATI
flusso in entrata = dieta + degradazione proteica (a + b)
rimozione a.a. = sintesi proteica + ossidazione (c + d)

a+b=c+d costante mantenimento nell’adulto

a+d>b+c bilancio positivo
accrescimento; masse muscolari; gestazione
b+c >a+d bilancio negativo
insufficiente apporto energia e/o proteine; malattia
 I sistemi enzimatici deputati al metabolismo di proteine ed
amminoacidi sono regolati da meccanismi adattativi

:
In media le proteine contengono il 16% di azoto

Relativamente facile misurare l’azoto, per cui i cambiamenti

nella quantità proteica corporea vengono misurati come
differenza fra azoto introdotto ed azoto escreto

azoto x 6,25 (cioè 100/16) = proteina

 UOMO ADULTO : proteine corporee circa 12 Kg

40% nel muscolo di cui 65% miosina ed actina

per locomozione e lavoro muscolare, ma anche come fonte di amminoacidi
in condizioni di stress.
Ma proteine muscolari non sono forma di riserva come glicogeno e lipidi ed
una loro perdita porta a perdità di proteine funzionali.

10% tessuti viscerali (fegato, intestino)

non mobilizzate rapidamente in condizioni di stress per le loro funzioni vitali

30% nelle pelle e nel sangue

lesioni delle pelle ed anemia sono presenti in deficit di proteine alimentari

4 proteine: miosina, actina, collagene (strutturali), emoglobina

(trasporto O2) costituiscono circa la metà di tutte le proteine
 CONTINUO RICAMBIO PROTEICO
Serve energia sia per la sintesi che per la degradazione:
15-20 % del bilancio energetico

La continua demolizione e sintesi è fondamentale per

 degradare e rimpiazzare proteine danneggiate
 modificare la quantità relativa di differenti proteine in base alle
necessità nutrizionali e fisiologiche
 rapido adattamento metabolico

La regolazione del turnover proteico è influenzata da:

 stato nutrizionale (energetico e proteico)
 da alcuni ormoni (insulina, glucocorticoidi, ormoni tiroidei,
ormone della crescita, citochine)
 ORGANISMO

Ricambio giornaliero 1-2% proteine totali

Amminoacidi 70-80% riutilizzati

20-30% metabolizzati

Proteine dalla dieta 70 grammi/giorno

Proteine metabolizzate 250 grammi/giorno

% ricambio
diversa emivita
muscolo 30-50%
pochi minuti: proteine regolatorie
fegato 25%
300 giorni: collageno
leucociti
emoglobina
 SISTEMI DI PROTEOLISI
ATP-indipendente LISOSOMIALE contribuisce per il 15%
Enzimi: catepsine, attive a pH 5, non selettive

-proteine extracellulari (via endocitosi)

- proteine di membrana autofagia - indotta nel digiuno
- proteine intracellulari a lunga vita o in carenza di a.a.
-organelli danneggiati (es mitocondri) (per bassi livelli di insulina)

ATP-dipendente CITOSOLICO- sistema ubiquitina proteasoma

selettivo
- proteine a vita breve
- proteine regolatorie
- proteine difettose (neo -sintetizzate - errori nella sintesi o ripiegamento
sbagliato; invecchiate)

Ca-dipendente CITOSOLICO
sistema calpaina (enzima)- calpastatina (inibitore)
idrolisi parziale di miofibrille - via regolatoria più che digestiva
coinvolto in processi cellulari quali proliferazione, motilità, ….
 Premio Nobel 2004

L’ubiquitina come suggerisce il nome è una

proteina presente in tutti gli eucarioti

L’ubiquitina si lega alla proteina da degradare in

una via ATP dipendente che utilizza 3 enzimi
E1 + ATP  E1-Ubiquitina
E2 proteina di trasporto dell’ubiquitina
E3 lega l’ubiquitina attivata alla proteina da
degradare

Come si riconosce la proteina da eliminare?

Varie ipotesi
- sequenze PEST
prolina (P)-glutammato (E)-serina (S)-treonina (T)
- amminoacido N-terminale destabilizzane qual
Met, Tyr, Trp, Leu Glu, Gli, Glu

- proteina danneggiate per ossidazione

(ROS, Fe+2)
La proteina marcata va al proteasoma
Proteine regolatorie per il
riconoscimento e selezione di
protine ubiquitilinate

subunità
7α
grossa struttura polimerica
7β
Proteine degradate in 7β
modo progressivo dalle
subunità catalitiche β 7α

Attività tipo chimotripsina

a.a. idrofobici
Attività tipo tripsina
a.a. basici
Attività per a.a. acidi oligopeptidi di 3-25 a.a.
scissi da protesi citosoliche
L’attività del proteasoma è sotto controllo ormonale

INSULINA inibisce il proteasoma

GLUCOCORTICOIDI attivano il proteasoma

azione coordinata per la mobilizzazione di amminoacidi
muscolari e per la gluconeogenesi epatica

ORMONI TIROIDEI attivano il proteasoma

CITOCHINE attivano il proteasoma

sepsi, febbre, ustioni, cancro,…
Aumento delle proteine della fase acuta ed aumento del
catabolismo proteico delle miofibrille mediato da un
aumento delle citochine TNF-α, IL-1, IL-6
 Degradazione delle proteine via proteasoma
Aumenta
 digiuno a breve termine
 diabete
 ipertiroidismo
 Iperfunzione ghiandole surrenali
 immobilizzazione (nel muscolo attivo aumenta la sintesi di proteine
e cala la degradazione)
 malattie neuromuscolari
 trauma
 cancro
 infezioni
Diminuisce
 assunzione di glucidi ed azione dell’insulina
 digiuno prolungato
 Adattamenti metabolici nelle condizioni di digiuno

L’adattamento dell’organismo al digiuno costituisce uno degli esempi

più tipici di adattamento metabolico.

Gli adattamento metabolici al digiuno sono continui ma si possono

schematicamente suddividere in diversi periodi in base al tipo di
substrato energetico maggiormente usato

Digiuno fisiologico notturno

Digiuno prolungato
Prima fase inizia 10-12 ore dall’ultimo pasto ed occupa le due giornate
dall’ultimo pasto

Seconda fase dura circa 3 settimane

Terza fase che si protrae fino ad esaurimento delle scorte lipidiche

Fasi del digiuno in base alle modalità di approvvigionamento di glucosio

FASE DI
ADATTAMENTO
AL DIGIUNO
Digiuno breve
programma adattativo per favorire il risparmio di glucosio
a spese della degradazione di proteine
(sotto controllo di insulina e glucagone)
• mobilizzazione di proteine muscolari che vanno a fegato;
a.a. usati come fonte energia e gluconeogenesi (aumenta
l’escrezione di azoto urinario)
• il basso livello di insulina inibisce la captazione di glucosio
dal muscolo (glucosio risparmiato per il cervello)
• fegato: calo della attvità della piruvato deidrogenasi (piruvato
 acetilCoA) per preservare i precursori della
gluconeogenesi
• inizio ossidazione acidi grassi e formazione corpi chetonici
Digiuno prolungato
Dopo giorni di digiuno si ha un programma adattativo per
conservare proteine muscolari e cellulari ed a.a essenziali che
altrimenti si esaurirebbero rapidamente.
Effetti mediati da ulteriore calo di insulina ed aumento di glucacone; inoltre
calo degli ormoni tiroidei con conseguente calo della degradazione proteica
da parte di lisosomi e proteasoma

• uso dei corpi chetonici che riducono la gluconeogenesi, necessaria per

obbligatoriamente glicolitici (globuli rossi, midollare del surrene)
• riduzione della sintesi proteica; inibizione del proteolisi cellulare e della
ossidazione degli a.a; si riflette in un calo drastico dell’ N urinario
• riduzione del consumo di ossigeno e del metabolismo basale per calo di
sintesi delle proteine mitocondriali coinvolte nella fosforilazione ossidativa

Fase finale esauriti i grassi di riserva, ricomincia l’utilizzo delle proteine

muscolari e delle proteine corporee, sostenibile per breve tempo; poi
sopraggiunge la morte
 iponutrizione prolungata in energia e proteine
ha punti in comune con il digiuno, con ridotto turnover
di proteine e diminuita ossidazione degli a.a.

 Diminiscono i livelli di albumina; il fegato utilizza gli

a.a. per proteine più vitali
Il livello ematico di albumina viene spesso usato
come indicatore dello stato nutrizionale
(anche se è influenzato da altri fattori)

 Depressione del sistema immunitario

Calo di immunoglobuline e linfociti
(anch’essi indicatori dello stato nutrizionale)
Perdita di proteine in cancro, infezioni, traumi,
ustioni,..
A differenza del digiuno, dove diminuisce la richiesta
energetica, queste condizioni sono ipermetaboliche e non
vi è adattamento all’uso dei corpi chetonici:
Gli a.a. continuano ad essere usati come fonte energetica
per dare glucosio

RICERCA deve
- capire come il metabolismo proteico è alterato in una
particolare patologia
- capire come funzionano i geni che regolano il differenziamento
muscolare
- sapere come intervenire a livello nutrizionale
 Fabbisogni
Determinati in base a studi sul bilancio azotato a breve
e lungo termine condotti in presenza di adeguato
importo calorico

LARN:
identificano il livello di sicurezza per una determinata
fascia di popolazione
LARN 1996 FABBISOGNO PER IL MANTENIMENTO

ADULTO(dai 19 anni) e ANZIANO: stesso fabbisogno per M e F

Calcolati 0,6 g /kg di peso/die

Applicando correzioni per variabilità individuale che tiene conto

- composizione corporea
- capacità funzionale
- introito energetico totale si arriva al valore di
0,75 g/kg di peso desiderabile/die
per proteine di elevata qualità biologica
forniscono 10-15% della quota calorica giornaliera

popolazione italiana alta quota di proteine vegetali, si stabilisce

0,95 g/kg di peso /die

Valore più alto nei vegetariani stretti: quota maggiore di proteine

vegetali per assicurare l’assunzione adeguata di a.a. essenziali
 STESSO VALORE PER ADULTO ED ANZIANO

valore più elevato di quello del giovane adulto se riportato per unità di
massa corporea magra,
ma si deve tenere presente che di regola nell’anziano si verifica una
diminuzione nell’efficienza dei processi di assorbimento e metabolici.

FABBISOGNO PER IL “MANTENIMENTO e ACCRESCIMENTO”

 GRAVIDANZA + 6 g proteine/die
anche se il ritmo di accumulo non è costante: medio = 3,3 g/die

 ALLATTAMENTO +17 g/die

secrezione media giornaliera di latte 800 ml con 8-10g proteine /litro