A IMPORTNCIA DO MANEJO HIGINICO-SANITRIO NA QUALIDADE DO PESCADO POR FABOLA H. S. FOGAA.

Publicao: 01/06/2009 15:57

Por Fabola H. S. Fogaa. Pesquisadora Embrapa Meio-Norte/Ncleo de Aqicultura fabiolafogaca@cpamn.embrapa.br

O setor pesqueiro brasileiro responsvel por gerar um milho de empregos diretos e uma renda anual de R$ 5 bilhes, segundo estatsticas da Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca (SEAP/PR, 2008). No entanto, a ausncia de assistncia tcnica adequada e de polticas pblicas voltadas ao setor levou ao seu crescimento desordenado, resultando em elevados ndices de excluso,

empobrecimento da pesca artesanal e esgotamento dos principais estoques naturais de pescado. Alm disso, as precrias condies de manipulao aps a captura ou despesca, durante o transporte e principalmente, a falta de higiene no processamento dos peixes, levam veiculao de inmeras doenas aos prprios manipuladores, pescadores e consumidores desses produtos. O baixo consumo de pescado brasileiro, causado dentre outros fatores por razes culturais e scio-econmicas, tambm conseqncia da falta de polticas pblicas voltadas ao setor, ausncia de estabelecimentos comerciais especializados na venda de pescado e falta de qualidade dos produtos encontrados em feiras livres e entrepostos.
O consumo de peixes importante devido ao seu alto valor nutritivo, pois possuem elevados teores de vitamina A e D, gordura insaturada, protena de excelente valor biolgico, alm de serem fonte de clcio e fsforo. A protena de pescado considera de da excelente qualidade por conter todos os aminocidos necessrios ao desenvolvimento e manuteno dos msculos, e ser de fcil digesto. Os lipdios, em sua maioria, so compostos por cidos graxos insaturados, conhecidos popularmente por mega trs eseis, so importantes na preveno de doenas cardiovasculares e circulatrios.

Apesar de conter nutrientes essenciais para alimentao humana, o pescado tambm pode veicular uma gama enorme de microrganismos patognicos, a maior parte deles fruto da contaminao do ambiente ou pelo manuseio inapropriado. Dentre os agentes transmitidos por pescado encontram-se os endoparasitos, as biotoxinas, os poluentes qumicos e metais txicos. Alguns contaminantes podem causar uma pequena e passageira intoxicao alimentar, enquanto outras substncias (como as biotoxinas) podem provocar um problema neurolgico grave.

O ideal seria apenas consumir pescado de lugares com garantia de origem comprovada, de produes ou extrativismo livres de contaminantes e de guas no poludas. Porm, isso se torna quase impossvel no mundo atual. Assim, algumas medidas poderiam minimizar a contaminao do pescado, ou mesmo impedir a veiculao de certas doenas, diminuindo o risco de ingesto de um produto contendo algum tipo de patgeno ou toxina, como: cuidados na manipulao do pescado desde sua captura ou despesca, utilizando-se estruturas bem higienizadas, funcionrios asseados e manejo dos peixes de forma a garantir o mnimo de injrias e cortes na pele, evitando-se a contaminao do msculo; higiene no recebimento do produto; todas essas atividades devem ser realizadas com o uso de gelo e o armazenamento deve ser imediato, em temperaturas prximas de zero graus celsius, sob refrigerao constante. Baixas temperaturas inibem a ao prejudicial dos microrganismos e de suas enzimas proteolticas (que degradam a protena). Porm, alguns tipos de pescado podem sofrer alteraes de sabor e cor durante a estocagem congelada, por isso mais estudos aplicados nessa rea devem ser realizados no intuito de garantir no s segurana alimentar, mas tambm qualidade sensorial do pescado refrigerados e congelados. A ingesto de pescado cru tambm no aconselhvel, j que esto sujeitos contaminao pelos mais variados microrganismos que podem ser inativados pelo tratamento trmico ou cozimento. Do mesmo modo, faz-se necessria maior fiscalizao na importao de produtos, principalmente aqueles oriundos de pases onde existam doenas endmicas veiculadas pela ingesto de organismos aquticos contaminados, e no abate e processamento do pescado. O pescado exige cuidados relacionados manipulao e conservao por ser um alimento de fcil decomposio. Talvez a conscientizao dos consumidores seja uma maneira de pressionar os mercados a oferecer produtos de qualidade e, assim, melhorar a higiene dos produtos vendidos. Fiscalizao sanitria e educao alimentar tambm podem contribuir para aumentar o consumo de peixes de forma ordenada e segura, e a sim proporcionar mais sade aos seus consumidores.