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La contaminacin por micotoxinas del caf crudo depende de las condiciones ambientales...

Fuente:"Revista Virtual Consuma Seguridad" Octubre 2006 Una de las principales debilidades de los productores de caf es la proliferacin de hongos en el almacenamiento del caf verde antes del proceso de tostado, existe un buen control a la presencia de mico toxinas en el caf, es bueno destacar que se ha logrado reducir en niveles altos la contaminacin por Ocratoxina A .

Fuente:"Revista Virtual Consuma Seguridad" Octubre 2006 por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ Una de las principales debilidades de los productores de caf es la proliferacin de hongos en el almacenamiento del caf verde antes del proceso de tostado, existe un buen control a la presencia de mico toxinas en el caf, es bueno destacar que se ha logrado reducir en niveles altos la contaminacin por Ocratoxina A . La unin europea dice que unos de los mayores riesgos es el tiempo y manejo de la cosecha hacia su etapa de secado del caf verde, es por eso que exige que los productores mejoren el sistema que impida la formacin de hongos. La micotoxinas, bsicamente la Ocratoxina A (OTA), son sustancias de alto contenido txico creando daos a futuro en los riones e inclusive puede ser causante de tumores. A mayor tiempo de proliferacin de hongos en el almacenamiento de caf verde mayor ser la cantidad producida de OTA, cabe sealar que esta sustancia no puede ser eliminada ni en las operaciones de tostado ni molienda por lo tanto la prevencin y la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura son la nica salida para reducir la probabilidad de intoxicacin en los consumidores, la OTA en el caf se descubri en 1988 y poco despus la UE puso en marcha un plan para reglamentar el almacenamiento de granos para evitar la formacin de micotoxinas. Impacto del desarrollo de Ocratoxina A (OTA) en el caf La Unin Europea considera que la proliferacin de micotoxinas son un riesgo a largo plazo, por lo tanto es necesario fortalecer la regulacin especfica para reducir la ingesta de este producto con un mal manejo de almacenamiento. Entonces entendemos que la UE decide trasladar el problema a los pases productores exigiendo un tratamiento postcosecha sin retraso, mejoras en el sistema productivos, implementar las BPM y BPA como un compromiso de mejora y desarrollo para los productores, por lo tanto el lmite que se ha establecido es de 5 ppb y esto implicara un rechazo del 7% de las importaciones de caf verde. La OTA es producida por los gneros Aspergillus y Penicillium, que se encuentran en forma natural en los Cereales, las uvas, el caf, el cacao y una gran gama de alimentos vegetales, las micotoxinas se empieza a formar cuando existe un agotamiento de los nutrientes en el producto y se comienza a ver formacin de hongos como pequeos filamentos simulando una capa de algodn, para el caso de Caf verde los hongos causantes de la produccin de OTA son los Aspergillus ochraceus, A. carbonarius y algunas cepas del Aspergillus nger. Se ha establecido un lmite mximo tolerable para los humanos, en el caso de micotoxinas el valor es de 100 nanogramos por Kilogramo de peso corporal semanal. Para el ao 2004, La UE tambin estableci limites mximos admisibles para la OTA de 5 ppb en el caf tostado y molido y de 10 ppb en el caf instantneo.

Cmo controlar la formacin de micotoxinas? La EU al hacer un anlisis de costo – beneficio consider que implementar medidas de control en los puertos de entrada europeos para caf sera una mtodo poco eficaz para reducir los niveles de formacin de mico toxinas, por lo tanto los pases productores estn debern ejercer los controles necesario en el almacenamiento de los granos, no necesariamente esto se debe al inters por la inocuidad alimentara si no por que en el negocio del caf se encuentran involucrados alrededor de 20 millones de personas campesinas de ms 50 pases en vas de desarrollo que viven del cultivo de este producto. Adems se debe considerar que si un 7 % de la produccin se rechaza por tener niveles altos de Micotoxinas, los costos logsticos de envo y rechazo del lote contaminado generaran un incremento en el precio de mercado por crear un dficit de oferta, si por el contrario el producto se controla en origen estaramos evitando estos posibles problemas. Recientes investigaciones hechas con los institutos de caf en Brasil, Colombia, la India, Indonesia, Kenya y Uganda analizaron la forma en que los agricultores cosechaban el caf y la forma en que las prcticas agrcolas interactan con los hongos productores de micotoxinas. Despus de un amplio muestreo de suelos se llego a la conclusin que cuando un grano de caf cae al suelo es susceptible de contaminarse con Ocratoxina A, debido a que dicha toxina se encuentran principalmente en suelos de races de cafetales; tambin las flores del cafeto estn expuestas a contaminarse con hongos y por consiguiente tambin es un riesgo en la floracin de los cafetos, estos indica que dentro
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de la BPA y BPM, cuando un grano de caf tiene contacto directo con los riesgos indicados en la cosecha, debe ser desechado. Otro punto que se pudo obtener en la investigacin de la FAO es que los granos mas defectuosos poseen una mayor cantidad de toxina que los normales, pero generalmente los granos defectuosos y el caf de peor calidad suele ser consumido por la poblacin local, estas acciones dan una idea del peligro que conlleva el desconocimiento de la Buenas Prcticas Agrcolas en pases en vas de desarrollo.

El secado del caf es una fase crtica y de transicin entre el grano hmedo y el grano seco de caf, una vez finalizado el proceso de secado con humedad menor al 12.5% no se pueden formar mohos, pero los niveles intermedios de humedad son un clima favorable para la formacin OTA. En la industria cafetera el secado el caf suele ser extendido en el suelo para que se seque por accin solar, sin embargo un factor no controlable son las lluvias y percances climticos que no son considerados; esto aumenta el tiempo de secado considerablemente lo que implica una proliferacin de hongos mayor. Una vez que el grano esta seco se suele almacenar en fase de caf verde por varias semanas, pudiendo ser hasta meses, en el cual, un requisito para evitar la formacin de mohos es mantener la humedad que obtuvo el grano una vez terminado su proceso de secado, no obstante, de los estudios realizados se observaron pequeos agricultores que no mantienen la humedad del producto durante el almacenamiento y el grano se rehidrata llegando a niveles mayores al 12.5 %, lo cual incrementa nuevamente la probabilidad de formacin de micotoxinas.

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