I.

FERMENTACIN ALCOHLICA:

Transformacin de azcares en etanol y CO2 por levaduras, como Saccharomyces cerevisiae, durante la elaboracin de vinos, cervezas y similares. Se trata de una fermentacin alcohlica que transforma la biomasa en etanol (biocombustible). Este alcohol se produce por la fermentacin de azcares. Es una tcnica empleada desde muy antiguo con los azcares, que puede utilizase tambin con la celulosa y el almidn, a condicin de realizar una hidrlisis previa (en medio cido) de estas dos sustancias. Pero la destilacin, que permite obtener alcohol etlico prcticamente anhidro, es una operacin muy costosa en energa. En estas condiciones la transformacin de la biomasa en etanol y despus la utilizacin de este alcohol en motores de explosin, tienen un balance energtico global dudoso. A pesar de esta reserva, ciertos pases (Brasil, E.U.A.) tienen importantes proyectos de produccin de etanol a partir de biomasa con un objetivo energtico (propulsin de vehculos; cuando el alcohol es puro o mezclado con gasolina, el carburante recibe el nombre de gasohol). 1. OBTENCIN DE BIOMASA Las plantas almacenan la energa solar captada en forma de hidratos de carbono simples (azcares) o complejos (almidn o celulosa), a partir de los cules se puede obtener alcohol por fermentacin, siguiendo diferentes etapas en funcin del tipo de biomasa de partida. Estas etapas son las siguientes: Pretratamiento de la biomasa: transformacin de la materia prima para favorecer la fermentacin por medio de trituracin, molienda o pulverizacin Hidrlisis: transformacin, en medio acuoso, de las molculas complejas en azcares sencillos por medio de enzimas (hidrlisis enzimtica) o mediante el uso de reactivos qumicos (hidrlisis qumica) Fermentacin alcohlica: conversin de los azcares en etanol por la accin de microorganismos (levaduras) durante 2 a 3 das bajo condiciones controladas: Temperatura: 27 - 32 C Acidez: pH entre 4 y 5 Concentracin de azcares: inferior al 22%

 Concentracin final de etanol: inferior al 14%

Separacin y purificacin del etanol: destilacin de la masa fermentada para obtener etanol comercial del 96% o destilacin adicional con un disolvente (benceno) para obtener etanol absoluto (99,5%).

De todas las etapas indicadas, los

procesos

de

destilacin son los de mayor coste, debido a su consumo de energa. El etanol obtenido tiene numerosas aplicaciones industriales como disolvente y como combustible. En este aspecto se ha estudiado el etanol como sustitutivo de la gasolina, habindose determinado las siguientes propiedades relativas: Poder calorfico menor: menor potencia y mayor consumo Calidad antidetonante mayor (mayor ndice de octano): mayor aceleracin y velocidad punta Calor de vaporizacin mayor: dificultades en el arranque pero mayor rendimiento Punto de ebullicin constante: problemas de arranque

Los rendimientos moleculares de la reaccin son:

Donde 1 gramo de glucosa genera 0,51 gramos de etanol y 0,49 gramos de carbnico. A parte del etanol y el carbnico, tambin se forman otras sustancias generadas en la fermentacin alcohlica, estas son: glicerol, cido actico, cido lctico, cido pirvico, acetaldehdo, cido succnico, acetona, diacetilo, 2-3 butanodiol (butilenglicol), alcoholes superiores, steres, acetatos, vinil-fenoles y etil-fenoles principalmente. 1. OBTENCIN DE ALCOHOL Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboracin de los distintos vinos

En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentacin depende del lugar donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pas de origen que fuera. En estos casos se divide comnmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentacin, esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En ingls este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en lengua hispana. El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol. Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada. En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y dixido de carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2. En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y que pueden atacar el vino transformndolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acenten los cuidados que eviten este riesgo a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la produccin y micro filtraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida. 2. OBTENCIN DE ACIDOS ORGNICOS Durante la fermentacin alcohlica se forman ms de una centena de cidos orgnicos: su origen depende principalmente de tres vas del metabolismo de la levadura. Un cierto nmero de entre ellos (acetato, succinato, -cetoglutarato, malato y citrato) derivan directamente del piruvato por un funcionamiento limitado del ciclo de los cidos tricarboxlicos. Estos cidos orgnicos pueden tener un efecto directo sobre la

caracterstica organolptica del producto del producto acabado, e intervienen en el valor del pH del vino. Entre stos cidos orgnicos, el succinato representa, como el glicerol, uno de los subproductos mayoritarios de la fermentacin. Las concentraciones alcanzadas al final de la fermentacin son inferiores al gramo por litro y pueden representar de 0,3 a 0,5 % de azcares fermentados. La salida de succinato de la clula de levadura es verdaderamente funcin del potencial de la membrana plsmica, todo fenmeno de depolarizacin de la membrana inhibe totalmente la salida y la produccin de succinato. 3. OBTENCIN DE ENZIMAS Principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan en la industria de la fermentacin. La ventaja de la obtencin de enzimas microbianas es que los microorganismos se reproducen a ritmo acelerado, son fciles de manipular genticamente, crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vas metablicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean ms econmicas. Los ideales son aquellos que tienen una larga tradicin de uso en los alimentos como las levaduras de la industria cervecera y los fermentos lcticos. Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres especies de microorganismos bien conocidas, su manipulacin es segura, son de crecimiento rpido y producen grandes cantidades de enzimas, generalmente mediante fermentacin. El medio de cultivo ptimo para estos microorganismos es igualmente bien conocido, lo que reduce los costos de experimentacin. Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el gen que codifica para la misma puede ser transferido a cualquiera de las especies anteriores. De esta manera se puede producir mayor cantidad de dicha enzima en el tanque de fermentacin. El producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual contribuye a una mejor calidad del producto. Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son:

 -amilasa.- obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua el almidn y lo convierte en dextrina en la produccin de jarabes. En la industria cervecera, favorece la retencin de la humedad del producto y baja el contenido calrico del producto. Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A. aculeatus. Permiten la clarificacin de jugos concentrados al degradar las pectinas provenientes de restos de semillas. Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes. Estas enzimas se utilizan para eliminar azcares de huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la deshidratacin de los mismos. Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto el gen de Actinoplanes. Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en fructosa, con mayor poder endulzante. -glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la filtracin del producto.

Ventajas de uso de enzimas

Mayor rendimiento en mosto Clarificacin rpida Reduccin de la viscosidad Fermentacin posterior ms rpida y menos violenta Clarificacin ms corta y mejor del Vino despus de la fermentacin Filtracin ms fcil Menor volumen de heces, etc. Cantidades: 1-2 /100kg uva, 0.5-1g/100litros de mosto Como sustancias clarificantes se pueden emplear: albmina de huevo, bentonita, gelatina, tanino, enzimas (pectinasas), etc.

Productos del metabolismo de los azcares por la levadura: De forma resumida, se presentan a continuacin los productos principales y los subproductos que se generan cuando se transforma el azcar del mosto y otros componentes al ser metabolizados por las levaduras fermentativas:
Etanol: El etanol representa el producto principal de la fermentacin alcohlica. Es

corriente admitir que un grado de etanol (1% vol.) en fermentacin alcohlica representa un consumo comprendido entre 16,5 y 17 gramos por litro de azcares reductores (glucosa o fructosa) dependiendo de las condiciones.
Carbnico: representa el segundo producto principal de la fermentacin alcohlica.

Segn las cepas utilizadas en condiciones enolgicas, se puede considerar un rendimiento medio de 0,4 a 0,5 gramos de CO2 por gramo de azcares fermentados.
Glicerol: Las concentraciones finales en condiciones enolgicas de glicerol, varan

de 5 a 11 g/L segn la cepa de levadura. La produccin de glicerol sirve a Saccharomyces cerevisiae para hacer frente a las fuertes presiones osmticas, abandonando la clula posteriormente por difusin pasiva a travs de la membrana.
Acidos orgnicos: desde la fermentacin alcohlica se forman cidos orgnicos que

pueden ser liberados al medio. Una gran parte de ellos derivan por un funcionamiento limitado del ciclo de los cidos tricarbxilicos. El cido succnico representa, como el glicerol, uno de los subproductos mayoritarios de la fermentacin alcohlica.
Alcoholes superiores y cidos cetnicos: La mayor parte de estos compuestos

derivan de los aminocidos asimilados durante la fermentacin alcohlica. El grupo amino es eliminado por transaminacin y el cido cetnico es enseguida descarboxilado para convertirse en un aldehdo, conduciendo a la formacin de un alcohol superior que posee un carbono menos que el aminocido de origen.
steres: son producidos por reacciones enzimticas donde entra en juego los

derivados acil grasos del Coenzima A y los alcoholes libres.

 Acetona, 2,3-butanodiol y diacetilo: La acetona es un compuesto originado

durante la fermentacin alcohlica y se forma en condiciones muy reductoras, trasnformndose finalmente en butanodiol.
Crecimiento y biomasa: durante la fase de crecimiento exponencial, las levaduras se

multiplican durante 6 7 generaciones, generando una poblacin mxima de 120130x106 clulas por mililitro. Esta biomasa solo representa 3 gramos de peso seco por litro.