Piano Di Autocontrollo Alimentare Lavorazione Pesce Fresco e Surgelato

MANUALE Ed.
01
COSMAR S.r.l. DI Rev.00 del 04/02/2016
AUTOCONTROLLO Pag. 1 a 77
Manuale di Autocontrollo
aziendale dell’igiene
COSMAR S.r.l.
Via Verga Giovanni - 80018 -
Mugnano di Napoli (NA
Sistema HACCP conforme a

Regolamento (CE) n. 178/2002 – art. 18 e 19
Regolamento (CE) n. 852/2004 – art. 5
(già applicato ai sensi del D. Lgs. 26 Maggio 1997, n. 155 - Articolo 3, comma 2)
Rev. Data Descrizione Redatto Verificato e Approvato

Dott.ssa Giustiniani RHACCP
Alessandra
00 04/02/2015 Prima stesura
Questo manuale è di proprietà della Ditta Cosmar S.r.l.

Ogni divulgazione e riproduzione o cessione di contenuti a terzi deve essere autorizzata.
MANUALE Ed. 01
INDICE
Approvazione e Dichiarazione HACCP........................................................................................................................4

CAPITOLO 1 DESCRIZIONE DEL MANUALE E CAMPO DI APPLICAZIONE......................................................................4
1.1 DESCRIZIONE E SCOPO DEL MANUALE...............................................................................................................6
1.2 CAMPO DI APPLICAZIONE E SCOPO DEL MANUALE..........................................................................................6
1.3 ORGANIZZAZIONE DEL MANUALE......................................................................................................................7
1.4 MODALITÀ E RESPONSABILITÀ DI REDAZIONE, VERIFICA E APPROVAZIONE DEL MANUALE............................7
1.5 MODALITÀ DI MODIFICA E REVISIONE DEL MANUALE......................................................................................7
1.6 DISTRIBUZIONE DEL MANUALE.........................................................................................................................8
1.7 ARCHIVIAZIONE..................................................................................................................................................8
1.8 DEFINIZIONI ADOTTATE.....................................................................................................................................8
1.9 RIFERIMENTI NORMATIVI.................................................................................................................................11
CAPITOLO 2 DESCRIZIONE DELLE ATTIVITÀ E IDENTIFICAZIONE PERICOLI POTENZIALI...........................................12
2.0 PREMESSA.......................................................................................................................................................13
2.2 GRUPPO DI LAVORO (HACCP TEAM)................................................................................................................13
2.3 ESECUTIVO HACCP...........................................................................................................................................13
2.4 DESCRIZIONE LOCALI.......................................................................................................................................13
2.5 REQUISITI STRUTTURALI E ATTREZZATURE......................................................................................................14
Di seguito una descrizione dei requisiti di idoneità delle attrezzature:............................................................14
2.7 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO....................................................................................................................14
2.8 TIPOLOGIA E DESCRIZIONE DEI PRODOTTI......................................................................................................15
2.9 MATERIALI SUSSIDIARI E SERVIZI.....................................................................................................................15
2.10 IDENTIFICAZIONE DELLA DESTINAZIONE D’USO...........................................................................................15
2.11 APPROVVIGIONAMENTO DEL PESCE A MONTE.............................................................................................15
Il pesce viene acquistato e conservato nelle celle gestite dal personale addetto.................................................15
2.13 DIAGRAMMA DI FLUSSO...............................................................................................................................15
2.13.1 GENERALITÀ...............................................................................................................................................15
2.14 DESCRIZIONE DEL FLUSSO RELATIVO ALL’ATTIVITA’ DI COMMERCIALIZZAZIONE DELL’AZIENDA COSMAR
S.R.L..........................................................................................................................................................................17
2.15 CONFERMA SUL POSTO DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO...................................................................................18
CAPITOLO 3 IDENTIFICAZIONE E MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP)....................................19
3.1 IDENTIFICAZIONE DEI CCP...............................................................................................................................20
3.1.1 Contaminazione biologica........................................................................................................................20
 Virus nei prodotti ittici.............................................................................................................................20
 Contaminazione microbica dei prodotti ittici..........................................................................................21
MANUALE Ed. 01
Genere..............................................................................................................................................................21
3.1.2 Contaminazione chimica..............................................................................................................................25
 Zoonosi parassitarie trasmesse da prodotti ittici....................................................................................30
3.1.4 Modalità di commercializzazione del pesce crudo........................................................................................32
3.1.5 La conservabilità dei prodotti ittici...............................................................................................................33
3.1.6 Il deterioramento dei prodotti della pesca....................................................................................................34
3.2 VAUTAZIONE INDICE DI PERICOLO E ALBERO DELLE DECISIONI.......................................................................34
3.3 ELENCO DEI CCP E DEFINIZIONE DEI LIMITI CRITICI.........................................................................................37
3.4 DETERMINAZIONE DEI LIMITI CRITICI..............................................................................................................37
3.5 DEFINIZIONE DI UN SISTEMA DI MONITORAGGIO PER OGNI PUNTO CRITICO................................................39
3.6 DEFINIZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE........................................................................................................40
CAPITOLO 4 PROCEDURE DI VERIFICA DELLA METODOLOGIA HACCP....................................................................44
4.1 IL SISTEMA DI VERIFICA....................................................................................................................................45
4.2 VERIFICA DEL SISTEMA HACCP E SUE REGISTRAZIONI........................................................................................45
P01- MODALITÀ DI CONSERVAZIONE E DISPOSIZIONE DEI PRODOTTI ITTICI SUL BANCO....................................46
delle registrazioni..............................................................................................Errore. Il segnalibro non è definito.
P01- PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE.......................................................................................................47
P02 – PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE...........................................................................................51
PG3 - SALUTE, IGIENE E COMPORTAMENTO DEL PERSONALE...............................................................................53
PG4 - PROCEDURA PER IL CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI E INDESIDERATI...........................................55
PG5 - PROCEDURA DI MANUTENZIONE DELLE STRUTTURE E DEGLI IMPIANTI......................................................58
PG6- PROCEDURA DI CONTROLLO TEMPERATURE................................................................................................60
PG7- PROCEDURA DI RINTRACCIABILITA’...............................................................................................................61
riscontrato, modalità di ritiro, ecc...). Nello stesso tempo provvede al ritiro dal mercato del prodotto a
rischio..........................................................................................................Errore. Il segnalibro non è definito.
P08 PIANO DI CAMPIONAMENTO..........................................................................................................................64
P09 GESTIONE ALLERGENI......................................................................................................................................65
MODULO CT: CONTROLLO TEMPERATURE............................................................................................................66
MODULO ED: ELENCO DETERGENTI E DISINFETTANTI...........................................................................................68
MODULO VS: VERIFICA SANIFICAZIONE LOCALI E ATTREZZATURE...........................................................................70
MODULO VS: VERIFICA SANIFICAZIONE LOCALI E ATTREZZATURE...........................................................................71
MODULO EP: ELENCO PERSONALE.........................................................................................................................72
MODULO RF: RAPPORTO DI FORMAZIONE............................................................................................................73
MODULO MA: MANUTENZIONE ATTREZZATURE...................................................................................................74
MODULO AP: GESTIONE RINTRACCIABILITÀ.....................................................Errore. Il segnalibro non è definito.
MODULO NC: GESTIONE NON CONFORMITÀ E AZIONI CORRETTIVE/PREVENTIVE..................................................76
CARTELLO NON CONFORMITÀ...............................................................................................................................77
- ALLEGATO 1 : PLANIMETRIA DEL LOCALE
MANUALE Ed. 01
- ALLEGATO 2 DICHIARAZIONE DI AGIBILITÀ LOCALI

- ALLEGATO 3 SCIA
- ALLEGATO 4 : ORGANIGRAMMA
- ALLEGATO 5 ATTESTATI ALIMENTARISTI IN CORSO DI VALIDITÀ DEL PERSONALE
Approvazione e Dichiarazione HACCP
Il presente Manuale di Autocontrollo è stato letto, approvato e sottoscritto in tutte le sue parti da parti dal Responsabile
dell’Autocontrollo aziendale, il sig. Cosentino Giuseppe
Il sig. Cosentino Giuseppe, presa conoscenza dei rischi, si impegna a prendere tutte le misure responsabilità necessarie per
assicurare l’igiene e la Sicurezza dei prodotti trasportati.
DATA ______________________ FIRMA______________________
CAPITOLO 1
DESCRIZIONE DEL
MANUALE E CAMPO DI
APPLICAZIONE
MANUALE Ed. 01

Alessandra
MANUALE Ed. 01
1.1 DESCRIZIONE E SCOPO DEL MANUALE

Il Manuale di autocontrollo definisce, nella misura del possibile, le norme generali e specifiche d’igiene e dei controlli
necessari al fine di garantire la sicurezza delle attività svolte nell’azienda Cosmar s.r.l.
Nel corso della redazione di tale documento, è stato debitamente tenuto conto dell'indirizzo della direttiva quadro CEE
sull'igiene dei prodotti alimentari, unicamente ai principi generali e specifici di igiene alimentare dei Codex Alimentarius,
del regolamento 852/04 che impone alle imprese del settore alimentare di individuare, nelle loro attività, ogni fase che
potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e
aggiornate le opportune procedure di sicurezza degli alimenti avvalendosi della metodologia HACCP (Analisi dei pericoli e
individuazione dei punti critici di controllo).
Il rispetto delle norme contenute in questo documento non esenta dall'osservanza dei più specifici obblighi della
legislazione nazionale tuttora vigente.
Il Manuale contiene un sistema idoneo a far si che l’azienda assicuri un livello di igiene tale che i prodotti che da essi
derivano non possano costituire un pericolo per la salute del consumatore finale.
L’azienda Cosmar s.r.l. ha elaborato il seguente documento di analisi ed applicazione del metodo HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points) cioè di analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo.
Scopo di questo piano e quindi descrivere gli strumenti attraverso i quali si è applicato l’HACCP e renderli facilmente
consultabili dagli organi di controllo.
Al documento sono collegati tabelle e registri di controllo e di gestione da parte degli addetti alle lavorazioni.
Sono inoltre allegati:
- Planimetria del locale (Allegato 1 )
- Dichiarazione di agibilità locali (Allegato 2 )
- SCIA (Allegato 3 )
- Organigramma (Allegato 4)
- Attestati alimentaristi in corso di validità del personale (Allegato 5)
1.2 CAMPO DI APPLICAZIONE E SCOPO DEL MANUALE

Il Manuale di autocontrollo è destinato a una piccola realtà che si occupa di vendita all’ingrosso e consegna di pesce
fresco e surgelato.
Il Manuale di Autocontrollo è un documento concepito per aiutare chi gestisce l’attività nel rispetto della normativa
vigente in campo alimentare (successivamente elencata).
Partendo dall’analisi dei pericoli esso permette di individuare i mezzi tecnici e gli elementi di sorveglianza necessari e
sufficienti a garantire le esigenze regolamentari.
In particolare è spiegato come ricercare i potenziali pericoli ed i rischi di tipo igienico nelle operazioni del processo
produttivo, come attuare i diversi mezzi di controllo e gli elementi di verifica per la prevenzione, l’eliminazione o la
riduzione di questi potenziali rischi mediante l’applicazione di un sistema accettato e riconosciuto a livello internazionale:
il sistema HACCP.
Le fasi di applicazione della metodologia HACCP seguita sono le seguenti :
1. formare il gruppo di lavoro
2. descrivere i prodotti
MANUALE Ed. 01
3. identificare la destinazione d uso

4. costruire i diagrammi di flusso
5. verificare i diagrammi di flusso in linea
6. elencare i pericoli associati ad ogni fase e valutare le misure preventive
7. applicare l’albero delle decisioni HACCP ad ogni fase
8. stabilire limiti critici per ogni CCP
9. stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP
10.stabilire le azioni correttive
11.stabilire le procedure di verifica
12.definire i dati da conservare, la documentazione e la loro gestione
1.3 ORGANIZZAZIONE DEL MANUALE

Questo manuale di corretta prassi igienica è stato strutturato in modo che possa soddisfare la legislazione nazionale in
campo alimentare.
Il manuale è strutturato in:
- 4 capitoli: il primo, di carattere generale, delinea la struttura del manuale stesso i restanti capitoli che contengono le
diverse fasi di applicazione della metodologia HACCP.
- Sezione dedicata alle procedure operative
- Moduli da compilare per i monitoraggi dei CCP e CP individuati.
1.4 MODALITÀ E RESPONSABILITÀ DI REDAZIONE, VERIFICA E APPROVAZIONE DEL MANUALE

Le responsabilità della redazione del manuale e della formazione del personale è del consulente esterno Dott.ssa
Alessandra Giustiniani.
La verifica e l’approvazione del presente manuale sono del responsabile sistema autocontrollo (RHACCP): Cosentino
Giuseppe.
Le suddette responsabilità sono relative sia alla prima approvazione del manuale che alle successive modifiche e avviene
con le firme nella tabella presente nella prima pagina del capitolo riportante i nominativi dei responsabili.
1.5 MODALITÀ DI MODIFICA E REVISIONE DEL MANUALE

Il manuale possiede una 1a pagina, nella quale si riportano le informazioni per l’identificazione del documento con lo
stato di revisione dei diversi capitoli che costituiscono il manuale.
Lo stato di revisione, che evidenzia le ultime edizioni dei capitoli del manuale, consente di modificare un capitolo e di
riemettere il capitolo interessato dalla modifica senza che i restanti capitolo debbano essere ridistribuiti.
Questa gestione, nel caso della modifica e/o revisione, consente al RHACCP di :
- riemettere la prima pagina del manuale con il relativo stato delle revisioni aggiornato,
- distribuire solo i capitoli revisionati.
Le modifiche introdotte nel manuale, o nei singoli capitoli, sono evidenziate sulla prima pagina del capitolo.
Sono previste revisioni del piano di autocontrollo in presenza di una delle seguenti condizioni:
• ogniqualvolta si riscontri che il piano di autocontrollo non garantisce più gli standard di sicurezza
MANUALE Ed. 01
• quando ci siano segnalazioni da parte degli Organi di Vigilanza in seguito ad ispezioni dell’esercizio e/o a valutazioni del
piano stesso
• quando si verifichi la non completa corrispondenza del piano di autocontrollo alla realtà aziendale (anche in caso di
modifiche organizzative)
• nel caso di estensione della produzione a nuove tipologie di preparazioni.
Il gruppo di revisione del manuale di autocontrollo è costituito dal Team HACCP.
1.6 DISTRIBUZIONE DEL MANUALE

La distribuzione del manuale avviene in maniera controllata e gestita dal responsabile HACCP.
1.7 ARCHIVIAZIONE
Una copia dei documenti viene archiviata e conservata a cura del RHACCP:
- per 10 anni dopo la scadenza per ciò che riguarda i documenti ufficiali
- Per un anno per ciò che riguarda i moduli di registrazione relativi al monitoraggio dei CCP .
1.8 DEFINIZIONI ADOTTATE

Al fine di semplificare la comprensione dei contenuti del presente manuale e quindi facilitarne l’applicazione pratica, in
questo paragrafo vengono date delle informazioni riguardo ai termini che verranno utilizzati più volte nell’ambito
dell’intero documento.
Operatore del settore alimentare (OSA) designato: (= Responsabile Industria Alimentare = Responsabile per
l’autocontrollo del Mercato): La persona, individuata ai sensi dell’art. 3, punto 3, del Reg. CE 178/2002, che ha la
responsabilità di garantire il funzionamento del piano di autocontrollo di Mercato, per quanto riguarda le parti comuni e
di adempiere a quanto richiesto dal Reg. CEE 852/2004, art. 5.
Metodo H.A.C.C.P. (“Hazard Analisis Critical Control Points”)approccio sistematico per produrre alimenti salubri, basato
sulla identificazione e la gestione dei punti critici di controllo (CCP)
CCP.(“Critical Control Points”) “Punto critico di controllo”: fase di un processo in cui può essere esercitato un controllo in
grado di garantire una riduzione quantificabile di un rischio associabile ad un pericolo predeterminato. Il rischio dovrebbe
essere ridotto in quantità tale da ottenere alimenti accettabili e salubri. Per questo scopo occorre identificare i limiti
critici.
Rischio: la probabilità che un effetto avverso (pericolo) si verifichi.
Limite critico: un valore che determina l’accettabilità o meno di un parametro di controllo.
CP(“ Control Points”): fase di un processo che è correlabile ad una bassa probabilità di rischio sanitario e come tale
controllabile da buone pratiche di lavorazione.
Pericolo: un possibile effetto avverso sulla salute umana conseguente al consumo di un particolare alimento, ovvero un
agente biologico, chimico e fisico presente nell’alimento in grado di renderlo non sicuro per il consumo.
Verifica: uso di metodi, procedure o test per assicurare che le misure preventive di controllo rientrino nel livello
predeterminato dai limiti critici.
Contaminazione: introduzione negli alimenti di microrganismi, agenti chimici o fisici che possono alterarne la sicurezza e
l’integrità.
MANUALE Ed. 01
Contaminazione crociata: il trasferimento di pericoli da cibi contaminati ad altri alimenti.

Detergente: sostanza che agisce rimuovendo il grasso ed i residui.
Disinfettante: sostanza che agisce uccidendo i microbi sulla pelle o sulle superfici.
Detersione: operazione che consente la rimozione dello sporco come il grasso ed i residui delle lavorazioni.
Disinfezione: operazione che consente di distruggere i microbi presenti sulle superfici.
Detergente/disinfettante: sostanza che affianca al potere detergente quello disinfettante.
Spolveratura: asportazione manuale della polvere
Spazzatura: operazione effettuata manualmente con spazzole o scopa al fine di asportare il materiale polverulento o altri
tipi di residui che imbrattano le superfici
Grado centigrado (°C): unità di misura della temperatura.
Pescatore: qualsiasi persona che esercita la pesca professionale a bordo di un peschereccio in attività, quale riconosciuta
dallo stato membro.
Pescato: prodotti della pesca in mare.
Prodotti della pesce: tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, Echinodermi vivi,
tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti
e prodotti commestibili di tali animali.
Prodotti della pesca freschi: i prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto
vuoto o in atmosfera modificata che, ai fi ni della conservazione, non hanno subito alcun trattamento diverso dalla
refrigerazione, inteso a garantirne la conservazione.
Prodotti della pesca preparati: i prodotti della pesca non trasformati sottoposti ad una operazione che Ne abbia
modificato l’integrità anatomica, quali l’eviscerazione, la decapitazione, l’affettatura, la sfilettatura e la tritatura.
Prodotti primari: i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della
pesca.
Prodotti ittici: i prodotti della pesca (pesci, crostacei e i molluschi cefalopodi) e i molluschi bivalvi e Gasteropodi
Infestazione: intrusione e sopravvivenza di animali infestanti (ratti, blatte, formiche, ecc) negli ambienti, attrezzature,
alimenti.
Centro di Depurazione: lo stabilimento comprendente bacini alimentati con acqua di mare pulita, in cui i molluschi bivalvi
vivi sono collocati per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano
Operatore del settore alimentare: la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della
legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
Partita: un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze
praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito, ovvero il quantitativo
di p.d.p. Destinati ad uno o più acquirenti inoltrato con lo stesso mezzo di trasporto.
Microrganismi: organismi invisibili ad occhio nudo come microbi, alcune muffe, lieviti e virus.
Microrganismi patogeni: microrganismi che causano malattie.
Non conformità (NC): non soddisfacimento di un requisito specifico.
Merce: derrate alimentari e tutto ciò che viene acquistato ed utilizzato per la preparazione, somministrazione e vendita.
Attrezzatura: si intende tutti i supporti meccanici alle operazioni di lavorazione.
MANUALE Ed. 01
Ricevimento: fase di accoglienza delle merci, con consegna effettuata dal fornitore previo controllo del rispetto delle
specifiche prima dell’accettazione e scarico della stessa nel luogo di stoccaggio
Stoccaggio: attività di conservazione delle derrate alimentari negli opportuni luoghi di conservazione: magazzino
deposito, apparecchiature frigorifere.
Allergeni: sostanze capaci di provocare intolleranza/allergia se ingerite da pazienti intolleranti/allergici a quella
determinata sostanza
RHACCP : Persona con le necessarie competenze e quindi “esperta” con conoscenza della microbiologia, della chimica,
dell’impianto, del processo produttivo, dei principi di igiene, GMP e di sanificazione.
Albero delle decisioni: Sequenza di domande volte a stabilire se un dato punto di controllo sia un CCP.
Monitoraggio : Sequenza pianificata di osservazioni o rilevamenti per valutare se un CCP sia o meno sotto controllo. Essa
deve inoltre fornire una registrazione accurata da utilizzare in seguito, nel corso della verifica.
Procedura di monitoraggio: Si distinguono 5 procedure di monitoraggio: osservazione visiva, valutazione sensoriale,
rilevazioni di ordine fisico, analisi chimica ed esame microbiologico.
Controllo: Situazione che si verifica quando vengono seguite le corrette procedure ed osservati i criteri stabiliti.
Punto di controllo: Qualsiasi punto, fase o procedura in cui è possibile controllare elementi di tipo biologico, fisico,
chimico e microbiologico.
Azione correttiva: Procedura intrapresa a seguito di discostamento da un limite esplicito legato ad una caratteristica di
tipo fisico, chimico, biologico o microbiologico, al fine di rientrare nei parametri prestabiliti
Limite critico: Criterio che deve essere osservato per ogni misura preventiva legata ad un CCP. Ad ogni misura preventiva
sono associati limiti critici che fungono da confini di sicurezza per ciascun CCP.
Diagramma di flusso: Rappresentazione schematica ma esauriente di tutte le fasi del processo produttivo.
Azione preventiva: Elemento di tipo fisico, chimico, biologico e microbiologico o di altro tipo, utilizzabile per controllare
un determinato pericolo per la salute. Più di una misura preventiva può essere necessaria per controllare un dato
pericolo; più di un pericolo può essere controllato con una data misura preventiva.
Cliente: Colui che riceve un prodotto da un fornitore. In un contesto contrattuale il cliente è denominato committente. Il
cliente può essere per esempio il consumatore finale, l'utilizzatore, il beneficiario o il committente. Il cliente può essere
sia esterno, sia interno all'organizzazione.
Fornitore: Organizzazione che fornisce un prodotto al cliente. In un contesto contrattuale il fornitore può essere
denominato contrattista. Il fornitore può essere per esempio produttore, fabbricante, distributore, importatore,
un'organizzazione di servizi
Contaminazione: Presenza nel prodotto di un elemento indesiderabile.
Igiene alimentare: Insieme delle misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità delle derrate alimentari in tutti
gli stadi della produzione, della trasformazione, della fabbricazione, del condizionamento, dello stoccaggio, del trasporto,
della distribuzione, della lavorazione e della vendita al consumatore finale.
Lotto: Quantità determinata di alimenti cucinati o precotti prodotti contemporaneamente e nelle stese condizioni.
Manipolatore di alimenti: Ogni persona che manipola alimenti, materiali o utensili usati per la lavorazione degli alimenti
non confezionati o che entra in contatto con essi.
Materiali di confezionamento: Ogni recipiente, quali scatole da conserva, bottiglie, cartoni, casse e sacchi, o materiale di
confezionamento e di protezione, tipo fogli metallici, pellicole plastiche, metallo carta, carta paraffinata e tessuto.
MANUALE Ed. 01
Rintracciabilità : Capacità di ricostruire la storia e di seguire l'utilizzo o l'ubicazione di un’entità mediante identificazioni
registrate.
GMP (Good Pratices Manufacturing): Regole che descrivono i metodi, le attrezzature. i mezzi e la gestione delle
produzioni alimentari per assicurare la sicurezza igienica degli alimenti. In questo Manuale si considerano le GMP
relativamente alle azioni messe in atto per prevenire i pericoli derivanti dalla manipolazione del personale ed assicurare
l'igiene dei prodotti.
Zone di produzione: aree marine, lagunari o di estuario con giacimenti naturali di molluschi bivalvi vivi oppure luoghi
utilizzati per allevarli e raccoglierli vivi.
1.9 RIFERIMENTI NORMATIVI

Si riporta di seguito l’elenco delle disposizioni di legge cui si è fatto riferimento per la predisposizione del presente
manuale:
 L. 30.4.62 n. 283: “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande".
 D.P.R. 26.3.80 n. 327: “concernente la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e
delle bevande”.
 Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011 , relativo alla fornitura
di informazioni sugli alimenti ai consumatori
 Decreto legislativo 26.5.97 n. 156: “Attuazione direttiva 93/99/CEE concernente misure supplementari in merito al
controllo ufficiale dei prodotti alimentari”.
 Regolamento CE 178/2002 - Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità
europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
 Deliberazione n.2040 del 28.12.2005 – Sicurezza alimentare – linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e
dei mangimi per fini di sanità pubblica – Reg. CE n°178/2002;
 Regolamento (CE) n.852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/04/2004 sull’igiene dei prodotti
alimentari;
 Regolamento (CE) n.1441/2007 della Commissione del 05/12/2007 che modifica il Reg. Ce 2073/2005 sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
 D.lgs 193/2007 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e
applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore
 Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai
prodotti alimentari.
 Regolamento CEE/UE n° 853 del 29/04/2004 (G.U. U.E. n. L139 del 30/04/2004 norme specifiche in materia di igiene
per gli alimenti di origine animale).
 Codex Alimentarius. - Codice Internazionale di Prassi Raccomandato. Principi Generali di Igiene degli Alimenti AC/RCP
1 1969, Rev. 4 (2003).
MANUALE Ed. 01
CAPITOLO 2
DESCRIZIONE DELLE
ATTIVITÀ E
IDENTIFICAZIONE
PERICOLI POTENZIALI
Alessandra
MANUALE Ed. 01
2.0 PREMESSA
Questo capitolo contiene i moduli che riguardano:
 I dati relativi all’Azienda
 L’organigramma Aziendale
 Il gruppo di lavoro (HACCP Team)
 La descrizione dell’attività aziendale
 La descrizione dei locali e l’indicazione della presenza o meno dei macchinari
 L’elenco del personale con la qualifica e la data di aggiornamento formativo
Alla fine del capitolo è fornito un promemoria riguardante i documenti che devono essere a disposizione degli organi di
vigilanza.
2.1 DATI AZIENDALI
Ragione sociale: Cosmar S.r.l.

Sede legale: Via Verga Giovanni - 80018 -
Indirizzo / Città / C.A.P. Mugnano di Napoli (NA)
Partita IVA:
Ubicazione esercizio: Contrada Vigne, 17,
Indirizzo / Città / C.A.P. Aiello Del Sabato, AV 83020
Amministratore: Cosentino Giuseppe
Tipo di attività: Pesci freschi e surgelati - lavorazione e commercio
Telefono: 3317046138
2.2 GRUPPO DI LAVORO (HACCP TEAM)
Coordinatore del Gruppo di Lavoro: Cosentino Giuseppe

Consulente esterno: Dott.ssa Alessandra Giustiniani
Data costituzione Team HACCP: 31/01/2016
2.3 ESECUTIVO HACCP
Archiviazione documentazione
Presso la sede
generata:
Periodicità: Semestrale
Verifica ispettiva:
Consulente esterno: Dott.ssa Alessandra Giustiniani
2.4 DESCRIZIONE LOCALI

I locali dell’esercizio commerciale sono così suddivisi:
- Un locale ampio con banchi per l’esposizione del pesce
- Due celle frigorifere
MANUALE Ed. 01
- Un Ufficio annesso per la gestione dei documenti di vendita e trasporto

- Un ufficio al secondo piano per gestione amministrativa
- N.2 bagni provvisti di antibagno/spogliatoio destinato all’uso del personale
- Tre porte per accesso del personale, carico e scarico dei prodotti
- N.1 area per lo stoccaggio delle materie prime non alimentari e deposito prodotti chimici opportunamente
isolata
- N1 area esterna recintata e videosorvegliata per il ricovero dei mezzi di trasporto.
2.5 REQUISITI STRUTTURALI E ATTREZZATURE

Di seguito una descrizione dei requisiti di idoneità delle attrezzature:
•banchi espositivi di materiale liscio e lavabile non corrosivo, altezza circa 90/100 cm si deve considerare anche la
pendenza e la raccolta dell’acqua di fusione del ghiaccio verso canaline e tubi in contenitori chiudibili.
•paratie di protezione (vetrinette) sempre di materiale liscio e lavabile di altezza 20/30 cm partendo dal livello dei
prodotti esposti
• impianto erogazione acqua efficiente (quantità/pressione) erogatore non manuale, con lavello adeguato anche per il
lavaggio di utensili carta asciugamano monouso e distributore automatico sapone
• disposizione separata delle attrezzature (taglieri e utensili) adibite distintamente per le operazioni “sporche” come
eviscerazione, decapitazione squamatura ecc. e “pulite” come sfilettatura, affettatura ecc.
• contenitori per il ghiaccio in scaglie e per l’acqua potabile in materiale idoneo per alimenti, sanificabile (lavabile e
disinfettabile)
• termometro a sonda efficiente per verificare le diverse temperature dei prodotti (in particolare si devono controllare le
t° dei tonni, dei M.B.V. e dei crostacei vivi)
I rifiuti sono gestiti in maniera tale da non creare rischi di contaminazione per i prodotti alimentari.
Per questo motivo i residui delle lavorazioni vengono allontanati periodicamente, nell’arco della giornata, dalle aree di
preparazione.
Gli imballaggi vuoti, in carta, cartone, plastica, vetro eccetera, vengono conferiti al Servizio pubblico di raccolta, tramite gli
appositi cassonetti specializzati.
Gli scarti di lavorazione, vengono raggruppati in apposito contenitore, con coperchio apribile a pedale, il sacco viene
eliminato e conferito a una ditta specializzata nello smaltimento degli stessi.
Le acque nere sono smaltite mediante il sistema fognario comunale. Tutti i sanitari, le canalette di scolo e i lavelli sono
allacciati mediante idonee condutture a detto sistema.
Il servizio di rimozione dei rifiuti non alimentari è affidato al servizio di raccolta comunale secondo le seguenti modalità
operative: raccolta dei rifiuti dai contenitori e trasporto e svuotamento nel contenitore per il successivo conferimento.
I dipendenti della Cosmar verificano in continuo affinché nei contenitori non si verifichi accumulo di rifiuti.
La raccolta dei rifiuti non deve avvenire durante le fasi di vendita e deve avvenire nel pieno rispetto dei criteri di igiene.
Il lavaggio e sanificazione dei contenitori dei rifiuti non alimentari avviene una volta a settimana a cura del personale
interno, mentre i contenitori utilizzati per gli scarti di lavorazione viene effettuato quotidianamente.
2.7 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO

MANUALE Ed. 01
Il locale utilizza acqua potabile fornita dall’acquedotto comunale che garantisce la corrispondenza dei parametri
batteriologici e chimici dell’acqua erogata ai limiti previsti dal D.Lgs 31/2001 e successive integrazioni.
2.8 TIPOLOGIA E DESCRIZIONE DEI PRODOTTI

Il gruppo di lavoro HACCP ha preso in esame tutti i prodotti commercializzati e le relative fasi lavorative.
I prodotti manipolati e commercializzati dall’azienda Cosmar sono i prodotti della pesca(pesci e molluschi).
Lo studio Haccp è stato condotto analizzando per prima cosa tutte le problematiche (chimiche, fisiche e microbiologiche)
legate alle matrici commercializzate.
2.9 MATERIALI SUSSIDIARI E SERVIZI

I materiali sussidiari sono quei prodotti che vengono utilizzati per ottenere la trasformazione della materia prima con
differenti caratteristiche organolettiche e per tenere sotto controllo l’igiene dell’attività oltre che a tutti gli altri prodotti
necessari per lo svolgimento dell’attività aziendale.
In linea generale possiamo citare:
· detergenti e sanificanti, attrezzatura per sanificazione
· materiali di confezionamento e protezione
· trappole per infestanti
. Attrezzature di cancelleria
I servizi forniti dal personale esterno all’azienda riguardano i controlli analitici, la consulenza HACCP e Sicurezza sul lavoro,
la consulenza contabile, la manutenzione degli estintori e gli interventi di manutenzione straordinari
2.10 IDENTIFICAZIONE DELLA DESTINAZIONE D’USO

I prodotti sono destinati a tutta la clientela che acquista direttamente presso il punto di vendita all’ingrosso e a tutti i
clienti a cui viene consegnata la merce a domicilio. I consumatori finali acquisteranno i prodotti dai clienti dell’azienda
Cosmar s.r.l.
2.11 APPROVVIGIONAMENTO DEL PESCE A MONTE

Il pesce viene acquistato e conservato nelle celle gestite dal personale addetto.
Gli alimenti giungono in sede previa richiesta della Direzione che esegue l’ordine a seconda dell’attività.
Allo scopo di evitare un inutile e potenzialmente pericoloso stipamento delle celle, i quantitativi degli ordini delle merci
sono razionalizzati e formulati sulla base:
 Ordini da parte dei clienti
 Previsioni di vendita in base allo storico
2.13 DIAGRAMMA DI FLUSSO

2.13.1 GENERALITÀ
I diagrammi di flusso dell’attività sono stati costruiti tenendo conto dell’attuale realtà operativa e descrive il processo in
modo dettagliato a partire dal ricevimento delle materie prime fino alla loro pulitura e somministrazione.
MANUALE Ed. 01
L’applicazione del sistema di autocontrollo è stata fatta tenendo presente che l’analisi di ogni fase non ha mai perso di
vista la fase che precede e la fase che segue quella in esame.
I diagramma di flusso sono soggetti a modifiche ed aggiustamenti ogni qualvolta si verifichino cambiamenti nelle fasi di
lavorazione o nell'utilizzo, dismissione o acquisto di macchinari o nuovi prodotti.
Leggenda:
Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere
Approvvigionamento Autorizzazione da parte di Autorità

prodotti ittici dal porto Sanitaria del porto
Controllo della merce: NO Registrazione e restituzione dei non

es. Visivo, organolettico,
Temperature celle conformi
SI
Trasporto in azienda a
temperatura controllata
Scarico e Stoccaggio
Composizione
Esposizione su banchi di
pallet per distribuzione a
clienti vendita
Trasporto a T controllata Preparazione

per consegna a clienti
Vendita
MANUALE Ed. 01
2.14 DESCRIZIONE DEL FLUSSO RELATIVO ALL’ATTIVITA’ DI COMMERCIALIZZAZIONE DELL’AZIENDA COSMAR S.R.L.
Questo flusso si riferisce alla commercializzazione di prodotti ittici.
I controlli che si eseguono all’arrivo della merce, non eliminano totalmente la possibilità del rischio di presenza di patogeni,
spore o altri tipi di inquinanti nel prodotto, ma sono comunque importanti al fine di rendere minima la possibilità che merce
non conforme entri nel flusso di produzione. L’arrivo della merce è dunque considerato un importante punto di controllo.
 Approvvigionamento prodotti ittici dal porto

Tutti i prodotti ittici sono acquistati da fornitori selezionati.
I risultati dei controlli eseguiti sulla merce al suo arrivo sono dati importanti che concorrono a delineare il profilo di
affidabilità del proprio fornitore.
I prodotti ittici vengono prelevati dal porto dopo che gli stessi hanno subito i controlli atti a garantire la qualità e l’idoneità dei
prodotti, da parte delle autorità di controllo prima dell’autorizzazione allo scarico.
I controlli degli organi ufficiali comprendono anche un controllo peso per verificare che il carico sia conforme a quanto
indicato sui documenti che accompagnano la merce.
Il personale addetto al prelievo della merce per conto di Cosmar effettua comunque dei controlli visivi supplementari per
attestare l’idoneità della merce.
Nel caso si predisponga per il rifiuto della fornitura o di parte di essa, si compila il modulo dl registrazione NC Non
Conformità, come documentazione e la “bolla di reso merce” da consegnare all’autorità portuale insieme alla merce resa.
Particolare attenzione viene posta alle temperature di trasporto e lo stato delle confezioni
Nel caso specifico, per i prodotti ittici surgelati/congelati si controlla la temperatura di trasporto (temperatura massima
consentita: -15°C) la presenza di cristalli di ghiaccio (indice di inadeguata conservazione); il n° di lotto, la data di scadenza,
considerando che il periodo di validità deve essere ancora di almeno sei mesi; presenza del bollo CE, verifica integrità
confezioni; assenza di colori, macchie, odori sgradevoli dopo lo scongelamento.
TEMPERATURA MASSIMA DURANTE IL TEMPERATURA MASSIMA AMMESSA ALLA

ALIMENTO
TRASPORTO CONSEGNA
Prodotti ittici freschi +6°C +10°C

-10°C -7°C
Prodotti ittici congelati/surgelati
-18/-15°C -15°C
Per tutti i prodotti si verificano l’integrità delle confezioni, date di scadenza, TMC, N° di lotto.
La firma sul DDT per accettazione conferma l’avvenuto controllo della merce in arrivo e la conformità della stessa.
Trasporto in azienda a temperatura controllata

La merce viene quindi trasportata presso la sede aziendale in mezzi di trasporto a temperatura controllata e idonei alla
destinazione d’uso. I mezzi di trasporto vengono sanificati quotidianamente e il loro stato igienico viene verificato prima di
ogni utilizzo.
Scarico e stoccaggio
MANUALE Ed. 01
La merce, una volta in sede, una parte viene scaricata e stoccata in cella. Gli operatori sono stati formati al fine di velocizzare
il più possibile tali operazioni per evitare di interrompere la catena del freddoeffettuano Il controllo delle temperature degli
impianti di conservazione (frigoriferi, freezer), viene eseguito giornalmente e registrato con frequenza giornaliera su apposita
scheda allegata al presente piano. Il monitoraggio delle temperature viene effettuato tramite termometri posti all’esterno dei
refrigeratori.
La conservazione in frigorifero è un punto di controllo (CCP) poiché una corretta conservazione consente il mantenimento
delle caratteristiche organolettiche del prodotto e, anche se non elimina la carica microbica presente, ne limita sensibilmente
la crescita.
Composizione pallet per distribuzione a clienti e trasporto per consegna

Per le consegne all’esterno, gli operatori compongono il pallet in relazione agli ordini e caricano gli stessi sui mezzi di
trasporto a temperatura controllata, previa verifica delle condizione di igiene dei vani di carico.
Esposizione su banchi di esposizione su banchi vendita

I prodotti esposti sul banco vendita sono mantenuti a temperatura attraverso l’utilizzo di ghiaccio in scaglie, prodotto
direttamente in azienda con l’utilizzo di una macchina del ghiaccio alimentata da acqua potabile di rete.
La procedura P01 descrive la modalità di conservazione e disposizione dei prodotti ittici sul banco e la stessa viene utilizzata
come fonte di formazione per gli operatori addetti.
Preparazione
Si possono far rientrare in questa fase le operazioni di decapitazione, eviscerazione, taglio, sfilettatura, deliscatura,
desquamazione: operazioni che vengono generalmente eseguite nella pescheria su richiesta del cliente .
Vendita
Questa fase si risolve con il prelievo del prodotto dal banco e con la pesatura e l’incarto, eventualmente previa preparazione
(fase precedentemente analizzata), con consegna finale al cliente. Si aggiunga che in questa fase interviene il materiale
d’incarto (fogli di carta, sacchetti plastici, pellicole), che deve essere considerato nelle procedure di selezione dei fornitori e
risultare, eventualmente da documentazione allegata, idoneo a venire a contatto con gli alimenti.
2.15 CONFERMA SUL POSTO DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO

Il check-up aziendale ha permesso di verificare che tutte le operazioni di processo sono corrette e che sono rispettati i criteri
progettuali gestionali e tecnologici idonei a garantire, dopo l’implementazione del sistema, la sicurezza del prodotto.
E’ stato perciò fatto il confronto dei diagrammi di flusso tracciati precedentemente con le operazioni corrispondenti alla
realtà produttiva ed è stato confermato il diagramma di flusso esposto.
MANUALE Ed. 01
CAPITOLO 3
IDENTIFICAZIONE E
MONITORAGGIO DEI
PUNTI CRITICI DI
CONTROLLO (CCP)

Alessandra
MANUALE Ed. 01
3.1 IDENTIFICAZIONE DEI CCP

Tutti i prodotti ittici possono essere esposti a diverse forme di contaminazione di origine fisica, chimica e microbiologica.
Le contaminazioni possono essere suddivise in contaminazione primaria, che deriva dall’ambiente in cui vive l’animale, e
contaminazione secondaria, che si verifica nelle fasi di cattura/raccolta in seguito ad errate modalità di manipolazione e/o
inadeguate condizioni igieniche degli ambienti di lavorazione e stoccaggio. Per ogni fase del diagramma di flusso individuato
sono stati identificati i pericoli.
I pericoli individuati sono di natura tale che la loro eliminazione o riduzione ad un livello accettabile sia essenziale per
produrre un alimento sicuro. In pratica è stato valutato, in ogni fase del processo, il pericolo associato e sono state
individuate le misure preventive.
Le misure preventive sono fattori fisici, chimici, azioni o attività che possono essere applicati, per ciascun pericolo, allo
scopo di esercitarne il controllo. I pericoli possono essere di tipo fisico, chimico e biologico, questi possono pregiudicare la
sicurezza del prodotto.
I pericoli di tipo fisico riguardano prevalentemente la presenza di corpi estranei. Nell’alimento (vetro, metallo, ossa, legno,
materie plastiche, porcellana). Andranno valutati quando le particolarità del ciclo produttivo ne rendono probabile la
comparsa (ad esempio presenza di frammenti di vetro, metalli, ecc.).
I pericoli di tipo chimico possono essere residui di sostanze farmacologicamente attive, sostanze ad azione ormonale od
anabolizzante, contaminanti ambientali come metalli pesanti od antiparassitari, contaminanti di processo come
disinfettanti, detergenti od additivi (sovra-dosaggi), sostanze indesiderate prodotte durante il ciclo di lavorazione
(metaboliti, benzopirene).
I pericoli di tipo biologico sono, nella manipolazione degli alimenti, tra i pericoli più importanti; microrganismi patogeni
(causa di tossinfezioni alimentari) esercitano la loro azione sia direttamente che indirettamente attraverso i prodotti del
loro metabolismo.
Il pericolo microbiologico è legato ad una inaccettabile contaminazione, crescita o sopravvivenza di microrganismi patogeni,
o ad una inaccettabile produzione o persistenza negli alimenti di tossine derivate da metabolismo microbico (tossina
botulinica, micotossine, enterotossine, ...).
Di seguito sono stati identificati i pericolo specifici che si possono avere in fase di manipolazione dei prodotti ittici.
3.1.1 Contaminazione biologica
 Virus nei prodotti ittici
Esistono diversi tipi di virus che possono venire trasmessi attraverso il consumo di prodotti ittici ed in particolare tramite il
consumo di molluschi. Si tratta di virus di origine umana che giungono al mare attraverso le feci e vengono concentrati negli
organismi filtratori. Tra i virus che possono causare patologie il più importante è quello dell’Epatite A e il gruppo dei
Norovirus (NV). L’infezione sostenuta dal virus dell’Epatite A (HAV) è diffusa in tutto il mondo, con maggior incidenza nei
Paesi in Via di Sviluppo, con manifestazioni epidemiche soprattutto dove le condizioni igienico-sanitarie sono carenti e dove
il trattamento dei reflui urbani non è adeguato. In Italia l’incidenza è relativamente bassa, non superando i 10 -15 casi ogni
100.000 abitanti/anno. Va però considerato che spesso l’infezione è asintomatica , specialmente nella prima infanzia, e
si stima che oltre il 90% della popolazione italiana con età superiore a 60 anni sia venuta a contatto con il virus, a
testimoniare l’enorme diffusione di questo agente virale.
MANUALE Ed. 01
Dopo un’incubazione di circa 4 settimane, si presentano sintomi di tipo similinfluenzale, con in disposizione
generale, possibili episodi di vomito e presenza di dolore al fianco destro in corrispon denza dell area epatica;
segue un quadro con la comparsa di segni tipici di epatite acuta. La guarigione è spesso spontanea, entro 4-5
settimane. Il Norovirus (NV) può essere considerato il principale agente di malattia gastroenterica infettiva virale
nei paesi sviluppati ed è causa nell’uomo di gastroenteriti con vomito, diarrea e crampi addominali.
La capacità di dare luogo ad infezioni clinicamente rilevanti in tutti i gruppi di età e di trasmettersi con diverse
modalità, fra cui l’ingestione di alimenti contaminati, fanno si che i NV rappresentino un importante problema di
sanità pubblica in tutto il mondo. In Italia ce una sottostima dell'effettiva distribuzione dell’infezione nella
popolazione.
 Contaminazione microbica dei prodotti ittici

La flora microbica dei pesci e dei molluschi è strettamente correlata alle caratteristiche microbiologiche dell’ambiente in cui
vivono. Nel pesce i microrganismi sono localizzati principalmente sulla cute, sulle branchie e nell’intestino, mentre le masse
muscolari sono sterili. Esse possono contaminarsi durante l’eviscerazione. Sulla cute e nelle branchie generalmente
predominano specie aerobie (Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Acinetobacter spp., Moraxella spp.), mentre a livello
intestinale prevalgono germi Gram-negativi aerobi-anaerobi facoltativi (Vibrio spp. in gran maggioranza, Alcaligenes spp.,
Flavobacterium spp., Xanthomonas spp.) e in forma più modesta alcuni Gram-positivi (Micrococcus spp., Bacillus spp.,
Corinebacterium. I molluschi, in gran parte organismi sessili o sedentari, sono in grado di filtrare diversi litri di acqua al
giorno e la loro attività di filtrazione varia a seconda delle dimensioni e della specie. Ad esem pio, le ostriche possono
concentrare Vibrio spp. a livelli 100 volte maggiori di quelli riscontrabili nell’acqua circostante.
I soli batteri che sono sicuramente patogeni per l’uomo e costituenti naturali della microflora dell’ambiente e degli animali
marini sono le Vibrionacee e Clostridium botulinum. Tutte le altre specie patogene provengono dalla contaminazione
umana delle acque e assume particolare rilievo nel caso dei molluschi lamellibranchi.
Genere Vibrio - Il genere Vibrio comprende i bacilli Gram-negativi. Alcune specie di vibrioni hanno rilevante importanza
sanitaria, poiché provocano infezioni che richiedono quarantena come il colera (V cholerae), o perché note per essere
associate a casi di mortalità (es. V. vulnificus), o perché causa di un elevato numero di tossinfezioni specialmente in alcuni
Paesi asiatici (es. V. parahaemolyticus). Anche altre specie, quali V. mimicus, V. alginolyticus e Photobacterium damselae,
sono riconosciute patogene per l’uomo. Attualmente V. parahaemolyticus è la specie più comunemente associata a
tossinfezioni nell’uomo, seguito da V. cholerae non O1, V. hollisae, V. alginolyticus e V. fluvialis .
Gli alimenti ittici che possono veicolare le varie specie di vibrioni, oltre ai molluschi bivalvi, sono anche gamberetti, gamberi
e granchi sempre consumati crudi o poco cotti. Le infezioni alimentari causate da vibrioni si manifestano generalmente
dopo un periodo variabile di incubazione (4-96 ore) relativo alla dose infettante e alla quantità di alimento ingerito. I
sintomi più comuni comprendono nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, febbre.
Le infezioni alimentari da V. vulnificus devono considerarsi con maggiore attenzione, in quanto possono avere un
andamento clinico molto serio.
Clostridium botulinum - Il clostridium botulinum è presente nei sedimenti del fondale marino delle zone costiere; è possibi-
le trovarlo nelle branchie e nell’intestino di pesci, molluschi e crostacei bentonici. i sierotipi e e i ceppi non proteolitici di
tipo b e f possono essere isolati dall’intestino dei pesci, raramente dalla pelle. il botulismo è un rara sindrome
MANUALE Ed. 01
neuroparalitica provocata dall’azione di una tossina prodotta dal batterio clostridium botulinum. la tossina è facilmente
distrutta dal calore (80 °c per 15 min, i tipi a e b); le spore invece possono resistere fino a 120 °c. molto pericoloso per la
salute umana in quanto può risultare letale per crisi respiratorie e paralisi. La maggior parte delle intossicazioni alimentari
derivano dal consumo di conserve vegetali artigianali sott’olio o in salamoia (per esempio funghi, melanzane, ecc.) o da
insaccati fatti in casa. tra gli alimenti ittici sono sempre le preparazioni di conserve artigianali male eseguite a causare
l’intossicazione, come tonno, sgombro e alici sott’olio, o prodotti affumicati artigianalmente e conservati in film sottovuoto.
Per limitare tale rischio è necessario mantenere il prodotto a basse temperature, conservarlo in maniera ottimale e
consumare il prodotto subito dopo la cottura
Listeria monocytogenes - Listeria monocytogenes è un microrganismo ampiamente diffuso nell’ambiente ed è stato isolato
da diverse fonti quali suolo, vegetali, foraggi insilati, materiale fecale e acque superficiali reflue. L’infezione avviene tramite
l’ingestione di cibo contaminato. Listeria monocytogenes è un germe capace di resistere e moltiplicare in condizioni
considerate avverse per altri batteri. Esso infatti sopravvive al congelamento e all’essiccamento, può moltiplicare a
temperature di refrigerazione (4 °C), a valori di pH acido (4,4) e basico (9,6) e in presenza di sale da cucina (NaCl 10-12%).
Presente soprattutto nei fondali marini, è responsabile di molte contaminazioni alimentari ittiche, il batterio è presente
sulle superfici (pelle, muco, branchie, coda) e nelle cavità intestinali dei pesci ed è particolarmente temibile in caso di
preparazioni gastronomiche crude (insalate di mare, sushi), marinate o affumicate a freddo(salmone, pesce spada).
Responsabile di meningiti, setticemia e infezioni polmonari, colpisce in particolare le fasce di popolazione costituite da
donne in stato di gravidanza (passaggio transplacentare), anziani, bambini, persone con deficit immunitari. per cui è
importante limitare la contaminazione da parte di questo batterio utilizzando a bordo corrette prassi igieniche
Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus è un microrganismo in grado di sintetizzare numerose tossine termostabili,
denominate “enterotossine stafilococciche” (ES). Quando presenti nell’alimento in quantità sufficiente, danno luogo ad una
comune forma di intossicazione alimentare da enterotossina stafilococcica. S. aureus è un batterio presente sulla cute e
sulle mucose dell’uomo e di altri mammiferi. L’uomo è il principale responsabile della contaminazio ne degli alimenti, in
particolare quelli che subiscono manipolazioni durante le fasi di produzione, commercializzazione e somministrazione.
Anche gli alimenti ittici possono essere esposti a questa contaminazione e rappresentare il veicolo dell’infezione. È una
malattia poco grave. Il sintomo caratteristico è rappresentato da vomito, brividi, rialzo termico, diarrea. La guarigione in
genere avviene entro le 24 ore. Il rispetto delle buone pratiche di lavorazione ed il mantenimento di temperature di
refrigerazione inferiori a 4°C, prevengono la contaminazione e la moltiplicazione del batterio.
Salmonella spp - Il genere Salmonella, appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae, è costituito da microrganismi
Gram-negativi, tipici della flora microbica intestinale dei vertebrati a sangue caldo e, di conseguenza, rientra nella
cosiddetta microflora secondaria o alloctona del pescato. Poiché il principale serbatoio di diffusione nell’ambiente è sempre
costituito dai reflui d’animali da allevamento e dall’uomo, è verosimile che i prodotti della pesca possano inquinarsi con
Salmonella spp. in due modi essenziali: per contatto con acque costiere, dolci o salmastre, in prossimità di foci di fiume o
scarichi fognari; per inquinamento da manipolazione secondaria in fase di lavorazione (decapitazione, sfilettatura, ecc.), per
inquinamento degli attrezzi di lavoro, superfici, ecc. Salmonella è un patogeno noto come causa di tossinfezione a partire
da alimenti quali: carni (di pollo, suino e bovino) e uova. La sopravvivenza in mare è di solito di breve durata. Essendo
adattata a vivere nel tubo digerente anche dei mammiferi, la temperatura di accrescimento ottimale è tra i 35 e i 37°C, ma
possono moltiplicarsi tra i 5 e i 46°C, con un forte rallentamento sotto i 10°C, ma la sopravvivenza continua anche in
presenza di refrigerazione.
MANUALE Ed. 01
È importante ridurre sia la probabilità di moltiplicazione sia la carica batterica già presente. La catena del freddo impedisce
o rallenta la moltiplicazione nelle materie prime. La conservazione dei cibi cotti o sotto i 6°C o sopra i 65°C ha lo stesso
effetto. Una cottura attenta può inoltre uccidere i batteri presenti. I principali sintomi della salmonellosi sono di origine
gastroenterica e riguardano dolori addominali, nausea, febbre, vomito e diarrea.
Tra i prodotti ittici, i molluschi bivalvi vivi sono i più a rischio, seguiti da filetti di pesce e crostacei cotti sgusciati.
Dei circa 2.500 sierotipi o sierovarietà di Salmonella oggi identificati, S. enteritidis, S. typhimurium, S.newport e S.eidelberg
sono tra quelli maggiormente implicati nelle tossinfezioni alimentari.
Escherichia coli - Batterio Gram-negativo, Escherichia coli è una delle più importanti specie di batteri che vivono nella parte
inferiore dell’intestino di animali a sangue caldo. Il batterio è molto resistente alla salinità e la sua presenza nelle acque è
un indicatore comune di contaminazione di origine fecale. Alcuni ceppi di E. coli sono tossigenici, producono cioè tossine
che possono essere causa di diarrea e di malattie intestinali e extraintestinali. Altri ceppi, i cosiddetti ceppi
enteroemorragici di E. coli (EHEC), il cui capostipite è rappresentato dal sierotipo O157:H7, rivestono notevole importanza
sanitaria, ma sono veicolati da carni infette non adeguatamente cotte, da latte non pastorizzato, formaggi. La maggior parte
delle infezioni dovute a ceppi patogeni presenti nell’uomo sono da imputare alla scarsa igiene durante la manipolazione o
lavorazione del pescato associate alla qualità delle acque di prelievo. I sintomi della malattia, tipicamente gastroenterica,
sono: diarrea, dolori addominali, febbre, colite. Una buona igiene personale, delle attrezzature e degli ambienti di lavoro ed
una formazione aziendale sulle buone pratiche igieniche, sono essenziali alla lotta contro le infezioni. Il rischio di infezione
può essere ridotto o eliminato solo con la cottura dei prodotti ittici prima del consumo.
Shigella spp - Si trasmette attraverso l’acqua se questa è stata contaminata con feci infette. Sebbene prevalentemente
terrestre, alcuni ceppi di bacillo possono sopravvivere nell’ambiente marino anche sei mesi. Provoca infezioni di carattere
gastroenterico con febbre alta, forti dolori addominali e dissenteria prolungata. Il rispetto della catena del freddo lungo la
filiera, associato ad un’adeguata cottura, sono le condizioni essenziali per la riduzione significativa dello sviluppo del
batterio.
Di seguito una tabella riepilogativa dei SINTOMI PER MALATTIE ALIMENTARI LEGATE AL CONSUMO DI PRODOTTI DELLA PESCA E DI
MOLLUSCHI BIVALVI
Incubazione Durata
CONTAMINANTE Principali sintomi Alimenti di origine più probabile
(ore) (giorni)
Avvelenamento: sintomi neuroeccitatori con sintomatologia Molluschi filtratori allevati in

ASP <1 1 simile a d’awelenamento da acido glutammico. Vomito, presenza di diatomee produttrici
crampi addominali, nausea, perdita di memoria. di acido domoico.
Conserve, semiconserve all’olio

Clostridium Intossicazione: dispnea, diplopia, difficoltà deglutizione,
20-24 8-10 con pH > 4,5 e prodotti
botulinum apiressia, paralisi respiratoria, nei casi gravi.
sottovuoto.
Avvelenamento simil-anticolinesterasico: miosi, dolori

addominali, vomito, diarrea acquosa, parestesie alle labbra,
Pesci provenienti da acque a
Ciguatera <24 1 o più lingua, gola, vertigini, sudorazioni Ripresa in 24 ore, ma le
rischio ciguatossina.
parestesie possono durare più giorni.
Morte nei casi gravi.
Molluschi filtratori allevati in

presenza di dinoflagellati
DSP <1 1 Avvelenamento: vomito e diarrea.
produttori di acido okadaico e
derivati.
Intossicazione: cefalea, nausea, vomito, sete, eruzioni Conserve e semiconserve a base
Istamina <l <l orticarioidi sulla cute, difficoltà deglutizione, fino ad edema di pesce azzurro prodotte con
della glottide nei casi gravi. Sensibilità individuale. pesce poco fresco.
MANUALE Ed. 01
Incubazione Durata
CONTAMINANTE Principali sintomi Alimenti di origine più probabile
(ore) (giorni)
Listeria
4-21 - Infezione: febbre, cefalea, meningite, setticemia, aborto. Prodotti affiumicati sottovuoto.
monocytogenes
Infezione: nausea, vomito, diarrea, febbre, brividi, mialgia, Molluschi bivalvi poco cotti,
Norovirus 16-48 1 -2
cefalea. contaminati da materiale fecale.
Avvelenamento: parestesie con formicolio a labbra e Molluschi filtratori allevati in
PSP <1 1 polpastrelli delle dita. Febbre, barcollamento, atassia, vertigini, presenza di dinoflagellati
afasia, fino a paralisi respiratoria. saxitossina produttori.
Prodotti contaminati a partire da
Infezione: diarrea, dolori addominali, vomito, febbre,
Salmonella spp. 6-36 1 -7 contenuto intestinale animale o
leucocitosi.
umano.
Prodotti contaminati a partire da

Infezione: sintomi variabili, febbre, diarrea, feci liquide anche
Shigella spp. <4 7 contenuto intestinale animale o
con sangue, vomito tenesmo disidratazione.
umano.
Staphylococcus Intossicazione: diarrea e vomito frequenti, crampi addominali,

2-6 1 Prodotti cotti contaminati
aureus a volte collasso, apiressia.
Infezione: diarrea improvvisa, feci ad acqua di riso, rapida Frutti di mare, mitili, gamberetti
Vibrio cholerae 48-72 2-5 disidratazione, crampi muscolari alle estremità, morte per crudi o poco cotti provenienti da
collasso cardio-circolatorio. aree dove il colera è endemico.
Vibrio parahae- Infezione: sintomi come salmonella, diarrea con feci acquose e Prodotti della pesca crudi o poco
2-48 2-5
molyticus con muco. cotti.
 Biotossine algali
Il rischio di intossicazione da biotossine algali è principalmente legato al consumo di molluschi bivalvi (mitili, ostriche,
vongole), che possono accumulare tali sostanze assumendole dall’acqua dove sono presenti in elevate concentrazioni
diverse specie di alghe unicellulari tossiche. Le biotossine algali sono suddivise in base alle caratteristiche di solubilità:
idrosolubili e liposolubili.
Paralytic Shellfish Poisoning (PSP): la saxitossina (idrosolubile) è responsabile di questo tipo di avvelenamento. È diffusa in
molte aree del mondo, anche se la sua massima concentrazione si registra nella regione dell’Alaska dove è associata a
massicce fioriture algali che determinano
I noti fenomeni delle maree rosse (red tide). Le alghe responsabili della produzione di queste tossine appartengono al
genere Alexandrium. In Europa, sono i Paesi della fascia costiera Nord atlantica ed essere più esposti al rischio di
contaminazione da PSP. Limite tollerabile di concentrazione nei molluschi bivalvi di PSP: 800 pg/kg.
Amnesic Shellfish Poisoning (ASP): l’acido domoico, con i suoi isomeri (idrosolubili), è responsabile di questo tipo di
avvelenamento. Le fioriture algali delle Diatomee del genere Nitzschia, che producono questa tossina, avvengono
essenzialmente nelle acque costiere del Nord Europa. Nel bacino del Mediterraneo sin ora non è stata segnalata la presenza
di ASP. Limite tollerabile di concentrazione nei molluschi bivalvi di ASP: 20 mg/kg.
Diarrethic Shellfish Poisoning (DSP): l’acido okadaico (OA) e i suoi derivati, chiamati dino- physitossine (DTXs), composti
liposolubili, sono responsabili di questo tipo di intossicazione. Le biotossine responsabili della sindrome DSP sono composti
lipofili che si dividono in 4 classi strutturali. Le Yessotossine (YTXs) e le Pectenotossine (PTXs), segnalate nel Mar Adriatico,
sembra non svolgano azione tossica sull’uomo. L’azaspiracido (AZP) è presente nelle aree costiere del Nord Europa. Le
specie di microalghe planctoniche da ascrivere tra i produttori di biotossine DSP, o comunque potenzialmente tossiche,
sono dinoflagellati appartenenti al genere Dinophysis (D. fortii, D. tripos, D. caudata, D. cfr. acuminata).
MANUALE Ed. 01
In Italia il fenomeno è comparso per la prima volta nel 1989, nel Mar Adriatico, con diversi casi di intossicazioni. Limite
tollerabile di concentrazione nei molluschi bivalvi di DSP: DSP 160 pg/kg; YTXs 1 mg/kg; AZA 160 pg/kg.
Precauzioni
Le biotossine sono composti termostabili e pertanto la cottura dei molluschi non riduce il rischio di avvelenamento.
Consumare i molluschi bivalvi di origine certa controllando l’etichetta che deve riportare nome della specie, origine e centro
di depurazione e/o spedizione e data di confezionamento.
 Pesci velenosi
Nel reg. (CE) 853/2004, nel reg. (CE) 854/2004 e nel reg. (CE) 2074/2005, viene riportato che non devono essere immessi
sul mercato i prodotti della pesca ottenuti da pesci velenosi delle seguenti famiglie: Tetradontidae, Molidae, Diodontidae e
Canthigasteridae.
 Istamina
L’azione tossica nei consumatori è causata da prodotti ittici quali lo sgombro, il tonno, la sardina, il salmone, l’acciuga, la
lampuga, il pesce serra, il marlin. In definitiva, tutte quelle specie che presentano nelle carni un alto contenuto di istidina.
Se questi pesci vengono mal conservati, alcuni batteri come Proteus vulgaris, Escherichia coli, Salmonella spp., Enterobacter
aerogenes, Morganella morganii, Clostridium spp., Klebsiella pmeumoniae, Vibro alginolyticus, Aeromonas spp.,
Acinetobacter spp., Lactobacillus buchneri, attraverso l’attività di alcuni enzimi che producono l’istidina decarbossilasi,
convertono appunto l’istidina in istamina. Il tasso di conversione da istidina a istamina non è identico per tutte le specie
batteriche e dipende, oltre che dalla tipologia della flora batterica, anche dalle condizioni di conservazione dei prodotti ittici
(temperatura, umidità, pressione parziale di ossigeno). La temperatura minima di formazione dell’istamina da parte dei
batteri produttori è di circa 0 °C, mentre il range ottimale è compreso tra 0 °C e 10 °C. Sotto lo zero la produzione tende a
bloccarsi. La cottura, l’affumicatura e la conservazione tramite inscatolamento non eliminano la tossina prodotta. Il limite
tollerato di istamina è di 100 ppm, oltre questo limite e in relazione alle quantità di prodotto consumato, si possono avere i
sintomi dell’intossicazione: rash cutaneo, nausea, vomito, diarrea, crampi addominali.
3.1.2 Contaminazione chimica

Tra i numerosi elementi inorganici presenti in natura, alcuni come cadmio (Cd), mercurio (Hg), piombo (Pb) e arsenico (As)
sono ritenuti potenzialmente pericolosi per la salute umana, se assorbiti oltre certi limiti. L’entità della contaminazione è
rilevante in corrispondenza di specifiche fonti d’emissione, legate ad attività estrattive o industriali, a smaltimento o
incenerimento di rifiuti, a particolari pratiche agricole e zootecniche (es. utilizzo di fertilizzanti, antiparassitari e mangimi
contenenti metalli). Alla contaminazione derivante da attività antropiche va aggiunta quella dovuta a cause naturali
(caratteristiche geochimiche, vulcanismo), che in taluni casi può essere di elevata entità (mercurio).
 Mercurio
Le principali fonti d’esposizione al mercurio per la popolazione sono gli alimenti che si contaminano per le attività
antropiche (antiparassitari in agricoltura, siti industriali,) ma anche per le caratteristiche geologiche dell’area mediterranea
ricca di giacimenti naturali di questo elemento, come il complesso del monte Amiata, in Toscana. Il mercurio presente
nell’ambiente acquatico è soggetto a un processo di trasformazione (metilazione batterica) nei sedimenti e così viene
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assorbito lungo la catena trofica. I pesci presentano i livelli più elevati di mercurio e tra essi i grandi predatori si distinguono
per il forte bioaccumulo, che avviene prevalentemente nel muscolo sotto forma di metilmercurio.
In generale, elevati livelli d’assunzione di questo contaminante si verificano solo in fasce di popolazione con alti consumi di
pesce, specialmente se proveniente da aree contaminate. Le specie a maggiore contenuto di metilmercurio sono squalo,
tonno, pesce spada. Per il mercurio totale è stato stabilito un PTWI di 5 pg/kg p.c. corrispondente a 350 pg/sett. per una
persona del peso di 70 kg.
 Arsenico
Gli organismi acquatici, specialmente quelli marini, presentano elevate concentrazioni di quest’elemento, ma quasi
esclusivamente in forme organiche non tossiche, come l’arsenobetaina e gli arsenozuccheri. I livelli d’arsenico accumulati
dalle piante e dagli animali che vivono sulla terraferma sono molto più contenuti, con la parziale eccezione del riso, di alcuni
funghi e, talvolta, del pollame (per l’uso di composti arsenicali come auxinici). Tuttavia l’elemento è presen te in piante,
animali terrestri e alghe soprattutto in forma inorganica come As (III) e As (V), la più tossica, o in forme metilate
(dimetilarsinato) dotate di tossicità intermedia.
Nel pesce e nei frutti di mare la proporzione relativa di arsenico inorganico è ridotta, e tende a diminuire con l’incremento
del contenuto di arsenico totale; il rapporto può variare a seconda del tipo di mollusco bivalve: l’ostrica accumula di più. Pe
l’arsenico è stato stabilito un PTWI pari a 3,0 pg/kg p.c corrispondente a 210 pg/sett. per una persona dal peso di 70 kg
(EFSA, 2009- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM Panel). Valutazione del rischio derivante dal
consumo di prodotti ittici: bassa.
 Cadmio
Il cadmio è un metallo pesante che contamina l’ambiente sia per cause naturali sia in conseguenza di processi industriali e
agricoli. Per la popolazione generale, la fonte principale di esposizione a cadmio è rappresentata dagli alimenti quali cereali,
alghe marine, crostacei e molluschi bivalvi. Il tabacco per i fumatori. Valutazione del rischio derivante dal consumo di
prodotti ittici: basso.
 Piombo
Le principali fonti d’esposizione al piombo per la popolazione generale sono l’aria e la dieta. Tra gli organismi acquatici, i
molluschi bivalvi e i crostacei presentano le maggiori concentrazioni di piombo. Risulta comunque basso il rischio di
assunzione di questo elemento attraverso il consumo di prodotti ittici. Per il piombo è stato stabilito un PTWI di 25 pg/kg,
corrispondente a 1.750 pg/sett. per una persona del peso di 70 kg. Valutazione del rischio derivante dal consumo di
prodotti ittici: basso.
 Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)
Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) costituiscono una numerosa classe di composti organici tutti caratterizzati
strutturalmente dalla presenza di due o più anelli benzenici legati tra loro. Gli IPA possono formarsi in numero di alcune
centinaia attraverso incompleti processi di combustioni del carbone, del petrolio, dei rifiuti. Nell’aria, sul terreno, nell’acqua
e nei cibi non si ritrovano mai come composti singoli, ma all’interno di miscele dove sono presenti molte decine di differenti
IPA e in varie proporzioni. Proprio il fatto che l’esposizione avviene su una miscela di composti, e in percentuali non
costanti, rende difficile l’attribuzione ad uno specifico idrocarburo di eventuali effetti tossici provocati su organismi. Sono
composti altamente lipofili, cioè tendono ad accumularsi nei tessuti grassi.
Nella fauna ittica è possibile rinvenire concentrazioni di IPA più facilmente in pesci che vivono nelle acque interne, quindi
più esposte a fonti inquinanti antropiche, e in specie ittiche cosiddette grasse e di taglia medio-grande, come salmoni e
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anguille. Un’altra importante fonte di contaminazione è costituita dai processi di trasformazione o di trattamento dei cibi
attraverso cotture alla griglia e di affumicatura.
Di seguito seguono le tabelle tratte dalla Gazzetta Ufficiale del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni
contaminanti nei prodotti alimentari (GU L 364 del 20/12/06).
Piombo (Pb)
Prodotto Tenore massimo (mg/kg di peso fresco)
Muscolo di pesce 0,30
Crostacei, ad eccezione delle carni scure del granchio, della testa e del torace di aragosta 0,50
e analoghi grossi crostacei (Nephropidae e Palinuridae)
Molluschi bivalvi 1,5
Cefalopodi (senza visceri) 1,0
Cadmio (Cd)
Muscolo di pesce escluse le specie sotto riportate 0,050
Muscolo dei seguenti pesci:
alice (Engraulis encrasicolus)
palamita (Sarda sarda)
sarago fasciato comune (Diplodus vulgaris)
anguilla (Anguilla anguilla)
cefalo (Chelon labrosus) 0,10
suro o sugarello (Trachurus spp.)
pesce imperatore (Luvarus imperialis)
sardina (Sardina pilchardus)
sardine (Sardinops species)
tonno (Thunnus spp., Euthynnus spp., Katsuwonus pelamis)
sogliola cuneata (Dicologoglossa cuneata)
Muscolo di pesce spada (Xiphias gladius) 0,30
Crostacei, escluse carni scure di granchio ed esclusa testa o torace di aragosta e analoghi 0,50
grossi crostacei (Nephropidae e Palinuridae)
Cefalopodi (senza visceri) 1,0
Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) Benzo(a)pirene

Muscolo di pesce affumicato e prodotti della pesca affumicati, esclusi i molluschi bivalvi.
Il tenore massimo si applica ai crostacei affumicati, escluse le carni scure del granchio,
5,0
della testa e torace dell’aragosta e di grossi crostacei analoghi (Nephropidae e
Palinuridae)
Muscolo di pesce non affumicato 2,0
Crostacei e cefalopodi non affumicati. Il tenore massimo si applica ai crostacei, escluse le
carni scure del granchio, della testa e torace dell’aragosta e di grossi crostacei analoghi 5,0
(Nephropidae e Palinuridae)
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Mercurio (Hg)
Prodotti della pesca e muscolo di pesce, escluse le specie sotto elencate 0,50
Muscolo dei seguenti pesci:
rana pescatrice (Lophius spp.)
lupo di mare (Anarhichas lupus)
palamita (Sarda sarda)
anguilla (Anguilla anguilla)
pesce specchio (Hoplostethus species)
pesce topo (Coryphaenoides rupestris)
ippoglosso (Hippoglossus hippoglossus)
marlin (Makaira species)
rombo giallo (Lepidorhombus species)
triglia (Mullus species)
luccio (Esox lucius)
palamita bianca (Orcynopsis unicolor) 1,0
cappellano (Tricopterus minutes)
palombo (Centroscymnes coelolepis)
razze (Raja species)
scorfano (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus)
pesce vela (Istiophorus platypterus)
pesce sciabola (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo)
pagello (Pagellus species)
squali (tutte le specie)
tirsite (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens)
storione (Acipenser species)
pesce spada (Xiphias gladius)
tonno (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis)
 Diossine e PCB nei mangimi negli alimenti

Le diossine sono sostanze che si formano come prodotti indesiderati in modo non intenzionale, dai processi termici di tipo
industriale o da combustione da inceneritori. Con il termine diossine si indica un gruppo di 75 congeneri di
policlorodibenzodiossine (PCDD) e 135 congeneri di policlorodibenzofurani (PCDF), 17 di questi possono avere effetti
tossicologici.
I policlorobifenili (PCB) costituiscono un gruppo di 209 congeneri diversi, che possono essere suddivisi in due gruppi in base
alle loro proprietà tossicologiche: un piccolo numero presenta proprietà tossicologiche simili alle diossine e pertanto è
spesso denominato “PCB diossina-simili”. La maggior parte non presenta una tossicità affine a quella delle diossine, ma ha
un diverso profilo tossicologico. Per poter sommare la tossicità dei diversi congeneri, è stato introdotto il concetto di fattori
di tossicità equivalente (TEF), in modo da agevolare la valutazione del rischio e i relativi controlli. Ciò significa che i risultati
analitici relativi a tutte le diossine e a tutti i PCB diossina-simili, che suscitano preoccupazioni tossicologiche, vengono
espressi mediante un’unità quantificabile, ovvero la “tossicità equivalente di TCDD” (TEQ). PCB sono composti chimici
contenenti cloro, utilizzati in passato nella sintesi di antiparassitari, erbicidi, vernici, solventi e in determinati processi
industriali per componenti elettrici.
Sono poco biodegradabili, resistenti alle alte temperature, insolubili in acqua. Sono invece liposolubili e quindi tendono ad
accumularsi nel grasso degli animali e dell’uomo.
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Le diossine e i PCB sono considerate sostanze altamente tossiche avendo mostrato azione neoplastica.
Valutazione del rischio per i consumatori. Il consumo di cibi contaminati da diossine e PCB è la fonte principale di accumulo
per l’uomo. Alcune fasce della popolazione, quali lattanti o consumatori di diete ad alto contenuto di grassi e residenti in
aree altamente contaminate, sono maggiormente esposte a queste sostanze. La carne, le uova, il latte, i pesci allevati
possono risultare inquinati da diossine e PCB assorbiti attraverso i mangimi. Anche i prodotti della pesca selvatici,
provenienti da aree di mare contaminate, possono presentare concentrazioni di diossine ed entrare nel ciclo alimentare
dell’uomo. Invece, i pesci di allevamento possono contaminarsi attraverso farine o oli di pesce che sono i costituenti base
dei loro mangimi.
Tabella 19.4 - Livelli massimi di diossine e PCB diossina-simili nei prodotti ittici e loro derivati (reg. (CE) 199/2006).
Livelli massimi. Somma di Livelli massimi. Somma di
Alimento diossine e furani (OMS-PCDD/F- diossine, furani e PCB diossina
TEQ) simili (OMS-PCDD/F-PCB-TEQ)
Muscolo di pesce e prodotti della pesca e loro derivati 4,0 pg/g peso fresco 8,0 pg/g peso fresco
Muscolo di anguilla e prodotti derivati 4,0 pg/g peso fresco 12,0 pg/g peso fresco
Olio di organismi marini (olio estratto dal corpo del
pesce, dal fegato e oli di altri organismi marini 2,0 pg/g grasso 10,0 pg/g grasso
destinati al consumo umano)
(In questa tabella non sono state riportate le altre matrici alimentari).
Legenda: Diossine- somma di policlorodibenzo-para-diossine (PCDD) e policlorodibenzofurani (PCDF), espressi in equi valenti
di tossicità OMS-TEF (fattori di tossicità equivalente) e somma di diossine e PCB diossina-simili (somma di policlo-
rodibenzo-para-diossine (PCDD), policlorodibenzofurani (PCDF) e policlorobifenili (PCB).
 I pesci velenosi
Seppur raro, tra i rischi chimici rientra anche il consumo di pesci velenosi di origine subtropicale, sempre più spesso
presenti nei nostri mari a causa dell’innalzamento della temperatura dell’acqua.
Questi possono appartenere alle famiglie dei Tetraodontidi (ad. es. pesce palla), dei Molidi (ad. es. pesce luna), dei
Diodontidi, dei Canthigasteridi e dei Gempylidi (ad. es. Ruvetto).
Il pericolo è dovuto all’accumulo nelle loro carni di biotossine tossiche, quali la Tetraodontotossina, la Gempylo tossina e la
Ciguatossina, prodotte da microflora bentonica (es. dinoflagellati), che entra nella catena alimentare quando questa
aderisce alle alghe marine: le alghe vengono mangiate da piccoli pesci erbivori che a loro volta vengono predati dai pesci
carnivori. I sintomi, a seconda della tipologia di tossina, possono comparire anche dopo 24 ore: vomito, diar rea, cefalea,
nausea, febbre, fino alla paralisi.
Pesce palla Pesce Luna Ruvetto
(Sphoeroides spengleri) (Mola mola) (Ruvettus pretiosus
Secondo la normativa vigente (reg. CE 853/2004, all. Ill, sez. Vili, cap. V parte E, e successive modifiche) non devono essere
immessi sul mercato i prodotti della pesca ottenuti da pesci velenosi Tetraodontidi, Molidi, Diodontidi, Canthigasteridi e
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non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca contenenti biotossine (ad esempio la ciguatossina o le tossine
che paralizzano i muscoli).
Per quanto riguarda i Gempylidi, possono essere immessi sul mercato solo come prodotti confezionati o imballati ed
etichettati, al fine di informare i consumatori sulle modalità di preparazione e cottura e sul rischio legato alla presenza di
sostanze con effetti gastrointestinali negativi.
3.1.3 CONTAMINAZIONE FISICA

I pericoli fisici possono essere rappresentati:
- per i prodotti della pesca, da oggetti che cadono accidentalmente nel pescato, come sporco, contenitori di plastica o loro
parti, frammenti di vetro, di metallo o ami che possono risultare più frequenti nel caso della pesca con i palangari;
- per i molluschi bivalvi, da sabbia e fango o altri detriti che si possono trovare all’interno del mollusco.
La presenza di corpi estranei esterni solitamente non rappresenta un rischio significativo, vista la tipologia del prodotto, in
quanto i corpi estranei eventualmente presenti sono facilmente individuabili e rimovibili. Causa della contaminazione del
prodotto è la scarsa igiene del personale o la disattenzione degli operatori durante le procedure di manipolazione del
prodotto pescato. Per i molluschi bivalvi, la sabbia ed il fango possono essere causa di contaminazione e possono essere
rimossi attraverso processi di rifinitura
 Zoonosi parassitarie trasmesse da prodotti ittici
Le infezioni parassitarie legate al consumo di prodotti ittici rappresentano un grave problema di salute pubblica a livello
mondiale. Il WHO stima a circa 60 milioni le persone che contraggono queste infestazioni. In Italia la situazione non risulta
allarmante soprattutto per le abitudini alimentari che non contemplano il consumo ricorrente di elevate quantità di
prodotti ittici crudi o poco cotti sia di origine marina che di acque dolci. Al problema delle infezioni vere e proprie acquisite
per consumo di prodotti ittici bisogna aggiungere il recente aumento delle allergie legate al consumo di prodotti ittici infetti
da parassiti, anche se questi sono stati devitalizzati con la cottura.
Anisakis.- L’anisakiasi è una zoonosi dovuta a forme larvali di nematodi ascaridoidei appartenenti ai generi Anisakis e
Pseudoterranova (fam. Anisakidae). I mammiferi marini, ospiti definitivi (principalmente cetacei per il genere Anisakis e
pinnipedi per il genere Pseudoterranova) si infettano ingerendo pesci e/o cefalopodi parassitati.
Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca i parassiti possano migrare nelle carni del pesce a causa di
un’eviscerazione tardiva o di un’infestazione massiva. Visto che solo dopo la morte del pesce le larve si trasferiscono dai
visceri al tessuto muscolare, il prodotto non eviscerato è più a rischio rispetto a quello sottoposto a eviscerazione. Anche
una tardiva o insufficiente refrigerazione favoriscono la migrazione dei parassiti nei tessuti muscolari. Eseguire
tempestivamente l’eviscerazione, la refrigerazione e la ghiacciatura del prodotto ostacola la migrazione delle larve nelle
carni. L’uomo si inserisce in questo ciclo biologico, come ospite accidentale, infettandosi con le larve vive presenti sui visceri
e/o nella muscolatura dei pesci.
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Le larve vive, se ingerite dall’uomo, possono causare alcuni problemi gastroenterici come dolori addominali, diarrea,
nausea, vomito e, in casi particolarmente gravi, perforazioni dell’intestino e dello stomaco. La sintomatologia compare in
genere dopo qualche giorno dal consumo del pesce infestato. La malattia è collegata all’abitudine di consumare alimenti
crudi o poco cotti o sottoposti a lavorazioni che non prevedono trattamenti termici, quali salagione, affumicamento e
marinatura. Le specie ittiche pescate nel Mediterraneo che risultano più contaminate da questo parassita sono il pesce
sciabola (Lepidopus caudatus), il suro, il melù (Micromesistius poutassou) lo sgombro (Scomber scombrus) il nasello
(Merluccius merluccius) e poi in maniera diversa le altre specie. L’acciuga (Engraulis encrasicolus), nonostante un comune
convincimento, non risulta tra le specie maggiormente parassitate. Probabilmente l’alto consumo di questo pesce aumenta
anche la frequenza del rinvenimento di questi nematodi. La sarda (Sardina pilchardus) risulta ancor meno contaminata. Nei
pesci morti da poche ore, le larve di Anisakis vengono generalmente reperite sulla superficie della cavità gastrointestinale.
Le larve possono essere devitalizzate mediante congelamento a -20 °C per almeno 24 ore o mediante trattamento termico
ad almeno 60 °C per 10’. L’affumicatura e la marinatura non sono in grado di devitalizzare con sicurezza le larve di Anisakis.
La salagione secca, se il sale è in grado di raggiungere tutte le parti del muscolo, riesce a devitalizzare il parassita.
Anche la cottura, la frittura e la grigliatura sono in grado di ridurre o eliminare il rischio rappresentato dalla parassitosi.
La presenza di forme larvali di Anisakis sono ritenute responsabili anche di reazioni allergiche mediate da IgE, con una
sintomatologia clinica che va dall’orticaria, all’asma fino allo shock anafilattico. (Genchi et al., 2004).
Pesci infestati da larve di Anisakis
Diphyllobothrium latum - La botriocefalosi è causata da diverse specie di cestodi (vermi piatti) appartenenti al genere
Diphyllobothrium. Il Diphyllobothrium latum è certamente quello più importante da un punto di vista sanitario. Il corpo del
verme (detto strobilo) di D. latum è generalmente lungo più di 5 metri, ma facilmente raggiunge i 10 metri con oltre 3.000
proglottidi. Nel complesso ciclo biologico di questo parassita (crostaceo- 1° pesce- 2° pesce- ospite definitivo: orsi, canidi) le
larve una volta ingerite dal secondo pesce ospite perforano l’intestino e si localizzano nei muscoli incapsulandosi. L’uomo e
gli altri ospiti definitivi contraggono l’infezione consumando pesce crudo o insufficientemente cotto. Le regioni in cui si
riscontra l’infezione umana sono localizzate nelle regioni subartiche e temperate dell’Europa dell’Est e negli stati della
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Federazione Russa. A livello mondiale, si stima che questo parassita infetti 13 milioni di persone. In Italia, D. latum è stato
individuato nei grandi laghi del Nord e in particolare nel Lago Maggiore, di Como e d’Iseo in cui si ritiene che il parassita sia
endemico. Il progressivo aumento dell’inquinamento delle acque degli affluenti e dei bacini lacustri stessi sembra
rappresentare il fattore principale della riduzione della prevalenza di questa elmintosi per la sua influenza sulle popolazioni
dei crostacei (primo ospite intermedio) e di alcune specie di pesci. Tuttavia nell’ultimo decennio è stato osservato un
aumento delle infezioni umane (circa un centinaio) nelle località rivierasche dei laghi subalpini al confine italo-svizzero.
Tutte le infezioni erano state causate dal consumo di pesce persico. L’incremento del consumo di pesce crudo (filetti di
pesce persico al limone, carpaccio, tartare o insalate di pesce crudo) potrebbe avere favorito la ricomparsa o la
segnalazione di questa infezione. I pesci che possono trasmettere l’infezione all’uomo appartengono alle famiglie dei
percidi (pesce persico, Perca fluviatilis; acerina, Gymnocephalus cernua; lucioperca, Stizostedion lucioperca), esocidi (luccio,
Esox spp.), gadidi (bottatrice, Lota lota) e salmonidi (trota, Oncorhynchus mykiss; salmerino alpino Salvelinus alpinus).
Opisthorchis felineus - Il verme adulto di Opisthorchis felineus è di colore arancione, piatto, lanceolato, lungo circa 1 cm,
largo 2-2,5 mm. Questo trematode vive nelle vie biliari di alcuni carnivori e dell’uomo. È diffuso in prossimità di laghi e corsi
d’acqua in vari Paesi della Federazione Russa (in particolare Ucraina e Kazakistan), dove si stima una prevalenza di circa 1,6
milioni. Infezioni sporadiche sono state segnalate in viaggiatori che, al loro rientro da zone endemiche, si sono nutriti di
pesci cucinati secondo le abitudini locali, specialmente insalate contenenti pesce crudo d’acqua dolce sminuzzato.
Recentemente sono stati descritti alcuni casi di infezione umana per consumo di pesce pescato da un lago dell’Italia
centrale. Si ritiene che queste infezioni siano state causate dall’introduzione di pesci provenienti da regioni endemiche o da
immigrati infetti provenienti da queste regioni, le cui feci abbiano contaminato le acque del lago dove sono presenti gli
ospiti intermedi necessari al completamento del ciclo del parassita.
3.1.4 Modalità di commercializzazione del pesce crudo

Il rischio sanitario associato al consumo di pesce crudo è legata sia alle modifiche delle abitudini alimentari orientate
sempre più verso il consumo di prodotti della pesca preparati “a crudo” (non solo piatti orientali tipo sushi e sashimi, ma
anche carpacci di pesce crudo di varie specie come pesce spada, salmone, tonno, ecc.), sia al frequente riscontro di parassiti
potenzialmente pericolosi per il consumatore nei prodotti della pesca che tradizionalmente sono consumati praticamente
crudi (preparazioni marinate, affumicate a freddo o in salamoia debole).
Le misure di prevenzione e controllo di tale rischio sono contenute nel reg. (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in
materia di alimenti di origine animale e che, nell’allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1 prescrive che i
prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi siano sottoposti ad un trattamento preventivo
mediante congelamento e conservazione per almeno 24 ore ad una temperatura non superiore a -20 °C.
Poiché tali misure devono essere applicate in qualsiasi fase della filiera ittica successiva alla pe sca, il Ministero della Salute,
con nota n. 4379-P del 17 febbraio c.a. 2011, ha diramato alcuni chiarimenti e linee di indirizzo applicative sull’obbligo del
trattamento preventivo mediante congelamento, i cui punti più significativi sono:
- il trattamento preventivo mediante congelamento e conservazione per almeno 24 ore ad una temperatura non superiore
a -20 °C può essere effettuato anche negli esercizi di vendita al dettaglio o di somministrazione;
- l’operatore che intende sottoporre a trattamento preventivo di congelamento i prodotti della pesca destinati ad essere
consumati crudi o praticamente crudi:
 deve darne comunicazione preventiva all’Autorità Competente in materia di sicurezza alimentare (ASL);
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 deve sottoporre in ogni caso i prodotti della pesca oggetto di operazioni di eviscerazione, sfilettatura, tranciatura o
affettatura ad un esame visivo per la ricerca di parassiti visibili in modo da escludere dalla commercializzazione o
somministrazione i prodotti o le parti manifestamente parassitate;
 deve dotarsi di apparecchiature di abbattimento termico, esclusivamente destinate allo scopo, idonee a portare
nel tempo più rapido possibile le parti interne del prodotto ad una temperatura non superiore a -20 °C;
 deve dotarsi di specifica procedura scritta di autocontrollo che dettagli tecnologia utilizza ta, modalità di
preparazione, di abbattimento, di identificazione e di scongelamento dei prodotti, modalità di monitoraggio e di
registrazione dei punti critici di controllo (CCP) individuati;
- L’operatore, dettagliante o ristoratore, che commercializza o somministra prodotti della pesca destinati ad essere
consumati crudi o praticamente crudi e non effettua direttamente il trattamento preventivo mediante congelamento deve
richiedere al proprio fornitore, per ciascuna partita acquistata, apposita dichiarazione/attestazione del produttore di
avvento trattamento ai sensi del reg. (CE) 853/2004, allegato III, Sezione VIII, capitolo 3, lettera D.
3.1.5 La conservabilità dei prodotti ittici

Come sicuramente gli operatori avranno avuto modo di verificare, le varie tipologie di prodotti pescati non hanno lo stesso
“comportamento” rispetto alla conservabilità, per cui, a parità di trattamento, tendono a conservare le caratteristiche di
freschezza per un tempo più o meno lungo, che dipende da vari fattori intrinseci.
► I prodotti della pesca
In generale, i pesci di taglia più grande sono più resistenti di quelli piccoli; la conservabilità del prodotto risulta nettamente
inferiore per i pesci di piccola taglia, che in genere non vengono sottoposti a decapitazione e/o asportazione del contenuto
addominale e conseguente dissanguamento.
Altri fattori dipendenti dalle caratteristiche della specie possono influenzare la conservazione del pescato:
- i pesci piatti, a causa del loro minore spessore del corpo, possono essere più velocemente refrigerati rispetto agli altri
pesci;
- i pesci erbivori sono più deperibili poiché possiedono un apparato intestinale molto più sviluppato rispetto a quello dei
pesci carnivori;
- i pesci con cute più resistente, come gli Sparidi, i Serranidi e i Mugilidi, sono meno deperibili rispetto a pesci di altre
famiglie (Gadidi, Scombridi, ecc...);
- i pesci grassi, che presentano un contenuto di lipidi maggiore del 8%, come l’aringa, lo sgombro, la sardina, il salmone, i
cefali, l’anguilla, ecc..., tendono ad irrancidire più rapidamente; inoltre, assimilano più facilmente le sostanze liposolubili
come gli idrocarburi, che accidentalmente possono essere presenti nell’ambiente marino o nelle imbarcazioni.
- i pesci bentonici, a causa del loro maggior contatto con il fondale, possiedono una maggiore carica microbica rispetto ai
pelagici.
La conservabilità dipende poi dall’ambiente in cui gli animali vivono, dalle modalità di pesca e dai trattamenti subiti a bordo
dei pescherecci e a terra. D’altra parte, il pesce fresco è tale in quanto l’unico sistema di conservazione utilizzato per il
mantenimento delle caratteristiche di freschezza e salubrità è la refrigerazione: qualsiasi additivo utilizzato può dare adito a
contestazioni rispetto alla definizione di pesce fresco dell’alimento, e non può essere omessa l’informazione al
consumatore richiesta per legge, che prevede l’indicazione in etichetta di qualsiasi ingrediente o additivo aggiunto. Ciò
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permette di tutelare quella fascia della popolazione che manifesta reazioni allergiche, anche gravi, nei confronti di certe
categorie di sostanze, compresi alcuni additivi (es. solfiti).
► I molluschi bivalvi e gasteropodi
Una considerazione a parte va fatta per i molluschi bivalvi e gasteropodi, in quanto la conservabilità in questo caso assume
un significato diverso: infatti tali prodotti devono essere vivi al momento dell’acquisto da parte del consumatore finale, e
quindi tutte le operazioni che subiscono devono garantire la vitalità dell’animale.
3.1.6 Il deterioramento dei prodotti della pesca

Dopo la pesca, il prodotto ittico va incontro ad un processo di deterioramento che inizia con una prima fase detta autolisi .
Di seguito, avviene una moltiplicazione batterica che porta al progressivo deterioramento del prodotto. Nel pesce è già
presente una microflora batterica tipica delle zone di provenienza a cui si aggiunge una microflora che deriva da una
contaminazione antropica e/o zootecnica dell’ambiente acquatico e dipendente da operazioni successive alla pesca. Questa
contaminazione microbica tende a modificare le caratteristiche del prodotto ittico, trasformandolo da prodotto alimentare
sano ad alimento non più commestibile.
I prodotti della pesca hanno caratteristiche peculiari che li rendono più deperibili rispetto ad altri prodotti di origine animale
in quanto:
- l’elevato tenore di acqua, rende le carni più aggredibili da parte dei microrganismi e favorisce lo sviluppo di attività
enzimatiche;
- l’elevata presenza di sostanze azotate di natura non proteica (ossido di trimetilammina, creatina, ammoniaca, ecc...) ed
amminoacidi liberi, favoriscono la crescita dei batteri;
- la ridotta percentuale di glucosio e l’aumento del pH dopo la morte, determinano una scarsa acidificazione delle carni che
non impedisce la crescita batterica;
- la ridotta percentuale di tessuto connettivo non impedisce ai batteri di penetrare nelle carni attraverso i muscoli fino in
profondità.
La procedura per l’individuazione dei Punti Critici di Controllo consiste nella caratterizzazione di un punto, una fase, o una
procedura al livello della quale sia possibile agire in maniera definitiva nei confronti di un pericolo eliminandolo totalmente
o riconducendolo a livelli accettabili.
La determinazione dei punti critici di controllo avviene utilizzando due metodologie:
- la determinazione dell’Indice di Pericolo
- l’albero delle decisioni.
3.2 VAUTAZIONE INDICE DI PERICOLO E ALBERO DELLE DECISIONI

Sulla base del diagramma di flusso individuato, lo studio del team HACCP è stato sviluppato come di seguito descritto:
-Valutazione dell’indica di pericolosità
potenziali, per ogni preparazione individuata sono state esplicitate le fasi di lavoro, i pericoli potenziali le misure preventive
in atto e la valutazione dei rischi.
La metodologia di valutazione dell’indice di pericolosità (IP), eseguita per ogni fase di lavoro, è caratterizzato da :
IP = G (gravità) x P (probabilità) x Ril (rilevabilità)
MANUALE Ed. 01
Per ogni fattore che compone l’indice di pericolosità IP (G, P, Ril), di seguito si riportano le
regole per l’attribuzione dei punteggi :
G (gravità) Significato Punteggio
Bassa Non arreca danni ed i sintomi durano meno di 24 ore 1
Media Non arreca danni ed i sintomi durano tra le 24 ore e le 72 ore 2
Alta Lesioni permanenti 3
P (probabilità) Significato Punteggio

Basso Una volta ogni 3 anni 1
Medio Una volta all’anno 2
Alto Meno di una volta al mese 3
R (rilevabilità) Significato Punteggio

Facile Rilevabile dall’operatore durante lo svolgimento dell’attività 1
Medio-Difficile Rilevabile solo attraverso un controllo dell’operatore 2
Alto-Molto Difficile Rilevabile solo attraverso specifica analisi 3
L’attribuzione dei risultati è avvenuta tenendo in considerazione :

- la realtà nella quale ci si trova ad operare,
- la tecnologia utilizzata,
- le misure preventive adottate,
- l’esito dei controlli HACCP valutabili dalle non conformità.
L’indice di pericolo, esprime un livello numerico del pericolo che se al di sopra del livello accettabile definito, deve essere
sottoposto a controlli e misurazioni più severe al fine di dare le garanzie volute.
Per contro si utilizza anche il diagramma delle decisioni per la determinazione dei punti critici di controllo.
L’utilizzo dell’albero delle decisioni aiuterà ad evitare duplicazioni superflue di CCP, assicurando nel contempo la sicurezza
del prodotto.
Di seguito si riporta la rappresentazione grafica dell’albero delle decisioni:
MANUALE Ed. 01
D1 - Esistono misure preventive per il pericolo identificato? il pericolo

identificato?
NO
Per garantire la sicurezza dell’alimento è necessario eseguire una

attività di controllo in questa fase della lavorazione?
SI
NO SI
NON E’ UN CCP Modificare le modalità di esecuzione della

STOP fase, del processo e ritornare alla D1
D2 - La fase è stabilita specificatamente per eliminare o ridurre ad un livello accettabile la possibilità di

evento del pericolo considerato?
SI
NO
CCP
STOP
D3 - La contaminazione dovuta al pericolo identificato potrebbe manifestarsi a livelli non accettabili o

potrebbe aumentare fino a livelli inaccettabili
NO
SI
NON E’ UN CCP
STOP
D4 - Una fase successiva del processo di lavorazione può eliminare o ridurre la possibilità di evento del
pericolo identificato ?
SI NO
NON E’ UN CCP CCP

STOP STOP
MANUALE Ed. 01
3.3 ELENCO DEI CCP E DEFINIZIONE DEI LIMITI CRITICI

In considerazione delle diverse tipologie di prodotti individuati nel capitolo 1, sono state analizzate le singole fasi e
applicando l’albero delle decisioni e considerando l’Indice di Pericolo sono emersi i seguenti punti critici per quei punteggi
in cui l’Indice di pericolo risulta essere superiore a 9.
Per i CCP determinati (I.P. > 9) e comunque per tutte le attività lavorative sono di seguito rappresentate le procedure
gestionali e le istruzioni operative elaborate allo scopo di:
- prevenire le situazioni di rischio,
- monitorare i parametri del processo e le attività ritenute critiche,
- verificare l efficacia delle azioni preventive messe in atto.
Per i punti critici individuati sono state predisposte delle procedure che descrivono le modalità, le responsabilità e le
frequenze dei monitoraggi dei parametri che influenzano i punti critici con i relativi criteri di accettazione
3.4 DETERMINAZIONE DEI LIMITI CRITICI

Per ciascuna fase sono stati definiti dei limiti critici, superati i quali si interviene con la gestione della non conformità. Il
Punto Critico di Controllo (CCP) è una fase nella quale, applicando una specifica metodologia di controllo, sia possibile
annullare o ridurre a livelli accettabili i rischi individuati, assicurando la sicurezza dell’alimento. In maniera sintetica si può
ipotizzare quanto segue.
Di seguito la definizione dei limiti critici in corrispondenza di ogni fase di lavoro:
Fase: Approvvigionamento Il rischio è rappresentato dalla probabilità di introdurre nell’esercizio prodotti non conformi. La
non conformità può essere riferita a pericoli di carattere biologico (presenza di parassiti, di microrganismi patogeni o di una
carica microbica elevata che può esprimersi con il deterioramento del prodotto), chimica (per esempio, presenza di residui
di sostanze impiegate nell’acquacoltura, di contaminanti ambientali come il mercurio o il cadmio, di additivi in quantità
superiori ai limiti di legge come i solfiti nel crostacei freschi) o fisica (corpi estranei, in particolare nei prodotti preparati
preconfezionati o in prodotti di piccole dimensioni venduti e consumati in massa, come per esempio il novellame di alici e
sarde denominato “bianchetti”). Occorre tenere comunque conto della tipologia di prodotto e delle modalità di consumo,
come sopra indicato. Il rischio che si verifichi una non conformità non è elevato, purché si adotti e si segua un’adeguata
procedura di selezione dei fornitori valutandone l’attendibilità e si provveda alla verifica di ogni fornitura. La fase può
essere correttamente individuata come Punto Critico di Controllo, ma può essere gestita anche a livello di procedura.
Fase trasporto: il rischio è rappresentato da una possibile interruzione della catena del freddo a causa di rottura
dell’impianto frigorifero dei mezzi di trasporto, I prodotti ittici vengono prelevati e trasportati all’interno di imballi per cui è
da escludere la contaminazione microbiologica dovuto a scarso igiene dei mezzi.
Fase scarico e stoccaggio Nello stoccaggio dei prodotti i principali pericoli sono rappresentati da:
 contaminazione microbica, causata da inadeguate condizioni di pulizia delle celle frigorifere o dal personale;
 moltiplicazione microbica, causata da temperature di conservazione inadeguate o da prolungati tempi;
 presenza di corpi estranei, accidentalmente caduti nella massa del prodotto.
MANUALE Ed. 01
Ad eccezione della moltiplicazione microbica, tutti i pericoli qui elencati possono essere tenuti sotto controllo, e quindi
esprimersi con un basso rischio, mediante l’adozione e il rispetto di adeguate procedure di sanificazione, di manutenzione e
in generale di gestione dell’ambiente interno dell’esercizio, ed in particolare delle celle frigorifere, nonché di igiene del
personale (buone pratiche igieniche).
Per quanto riguarda invece il pericolo di moltiplicazione microbica, questo può esprimersi con un’alta probabilità di rischio,
causando il graduale deterioramento del prodotto fino alla sua alterazione; vi è la necessità e la possibilità di applicare una
misura preventiva, quale il condizionamento termico, allo scopo di ridurre il rischio (non si ritiene possibile in questo caso
eliminare completamente il pericolo). Si può dire che la fase di stoccaggio, considerata per il pericolo di “moltiplicazione
microbica”, sia il classico CCP, o Punto Critico di Controllo.
Fase: esposizione
La fase di esposizione al pubblico per la vendita comporta i medesimi pericoli evidenziati per la fase di stoccaggio. Pertanto,
il rispetto delle procedure predefinite (buone pratiche igieniche) tiene sotto controllo il rischio, ad eccezione che per il
pericolo di moltiplicazione microbica che costituisce un CCP.
Fase Composizione pallet

Le operazioni devono essere condotte in maniera veloce, mantenendo la catena del freddo
Il rischio è una proliferazione microbica.
Fase: preparazione
Si possono far rientrare in questa fase le operazioni di decapitazione, eviscerazione, taglio, sfilettatura, deliscatura,
desquamazione: operazioni che vengono generalmente eseguite nella pescheria su richiesta del cliente. I pericoli possono
essere gli stessi già evidenziati nella fase di stoccaggio, con esclusione della moltiplicazione microbica data la rapidità delle
operazioni stesse che comportano una ridottissima esposizione a temperatura ambiente.
Anche in questa fase, quindi, il rischio che tali pericoli si verifichino è insignificante purché si adottino e si gestiscano
correttamente le buone pratiche igieniche e di lavorazione.
Fase: vendita
Questa fase si risolve con il prelievo del prodotto dal banco e con la pesatura e l’incarto, eventualmente previa
preparazione (fase precedentemente analizzata), con consegna finale al cliente. Come per la fase precedente, le procedure
di igiene, in particolare riferite al personale, consentono di tenere sotto controllo il rischio. Si aggiunga che in questa fase
interviene il materiale d’incarto (fogli di carta, sacchetti plastici, pellicole), che deve essere considerato nelle procedure di
selezione dei fornitori e risultare, eventualmente da documentazione allegata, idoneo a venire a contatto con gli alimenti.
Durante il quotidiano ciclo produttivo è possibile riscontrare la presenza di residui organici sui piani di lavoro, sulle
attrezzature sui contenitori, sull’abbigliamento degli operatori, etc. oltre che scatole, cartoni, etc. presenti nel luogo di
lavoro. Tali presenze non costituiscono un rischio purché provenienti esclusivamente dalla lavorazione del giorno e per tale
motivo che non sono stati stabili i limiti critici durante il ciclo di produzione. Il limite critico riferito alla presenza di residui
organici sui piani di lavoro, sulle attrezzature, sugli utensili, sull’abbigliamento degli operatori etc. è quello preso in
considerazione esclusivamente all’inizio delle operazioni giornaliere e post sanificazione. Al fine della garanzia dell’assenza
MANUALE Ed. 01
di rischi igienico sanitari viene tuttavia individuato il limite critico microbiologico post sanificazione e in uso come ben
evidenziato successivamente.
Nel caso in cui il superamento dei suddetti limiti rappresenti invece un rischio diretto, ed effettivamente riscontrabile, per la
salute del consumatore, si procederà ad un monitoraggio straordinario del prodotto, al fine di poter effettuare una
valutazione critica sulle successive misure correttive da prendere in considerazione. In attesa della suddetta valutazione il
prodotto verrà segregato con apposito cartellino di riconoscimento recante la dicitura MERCE SEGREGATA.
La merce segregata verrà eventualmente smaltita secondo quanto previsto dalla normativa vigente.
3.5 DEFINIZIONE DI UN SISTEMA DI MONITORAGGIO PER OGNI PUNTO CRITICO

Il monitoraggio e rappresentato dalle misure e dalle osservazioni fatte su un punto critico ed in funzione dei suoi limiti
critici. Le procedure di monitoraggio devono efficacemente indicare quando un punto critico e fuori controllo. Inoltre il
sistema di monitoraggio deve fornire indicazioni in modo tale da intraprendere le opportune misure correttive per riportare
il punto critico sotto controllo prima che sia necessario scartare il prodotto. Se il monitoraggio non e continuo, il numero e
la frequenza delle misure dovranno comunque garantire che il punto critico sia sempre sotto controllo.
Le attività di monitoraggio sono state impostate per essere semplici e veloci e che, con l’utilizzo di schede semplici da
compilare e da gestire, garantiscano attraverso il numero e la frequenza delle misure stabilite e appositamente specificate
per ciascuna fase e ciascun CCP richiedendo le azioni da intraprendere per la gestione delle gravi non conformità e che il
punto critico sia sempre sotto controllo.
Qualora, dall’esito di monitoraggi microbiologici o da qualsiasi altra informazione, si rilevi la sussistenza di un rischio
sanitario si avviserà tempestivamente l’autorità di controllo fornendo tutte le informazioni necessarie che permettano di
identificare il prodotto.
I monitoraggi straordinari verranno attuati qualora si abbiano dubbi sulla sicurezza delle forniture o per conferma ed
individuazione di nuovi fornitori. Di seguito un riepilogo delle attività di monitoraggio.
Come si è visto, i CCP sicuramente individuabili nel processo ipotizzato sono le fasi di stoccaggio e di esposizione per la
vendita, limitatamente ai prodotti deperibili e in riferimento al pericolo di moltiplicazione microbica. Per limitare il più
possibile il rischio, vale a dire la possibilità che il pericolo si verifichi, occorre individuare una misura preventiva, che è
costituita dal mantenimento dei prodotti ad adeguata temperatura. Si farà quindi uso di una cella frigorifera nella fase di
stoccaggio e di un banco espositore, anch’esso frigorifero, con adeguata impostazione termica.
È quindi indispensabile individuare il limite critico, che è definibile come il confine entro il quale il punto critico deve restare
per essere considerato sotto controllo. Deve essere, in pratica, deciso quale sia il valore termico che non deve essere
superato.
Per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura freschi in vendita al dettaglio non è prevista dalla normativa nazionale e
comunitaria una specifica modalità di conservazione: deve quindi farsi riferimento ai regolamenti locali d’igiene, laddove
esistenti e contemplanti la materia, e comunque all’evidenza scientifica, trasposta nella normativa per le fasi di trasporto e
di deposito negli stabilimenti riconosciuti, che cita, in diversi casi:
 temperatura di fusione del ghiaccio;
 temperatura tra 0 e 4°C;
 temperature vicine a 0°C.
MANUALE Ed. 01
Si può quindi verosimilmente individuare un limite critico pari a +4°C, che è comunque vicino a 0°C o temperatura di fusione
del ghiaccio, qualora si voglia definire un valore numerico; in tal caso, il monitoraggio viene eseguito verificando la
temperatura del frigorifero, mediante termometri registratori, lettura dei termometri tradizionali o elettronici installati nei
frigoriferi o misurazioni con termometri manuali da effettuarsi almeno nei momenti più caldi della giornata. Nel caso dei
banchi espositori, che a differenza delle celle vengono normalmente attivati solamente per l’orario di apertura
dell’esercizio, il responsabile dovrà garantire il rispetto della temperatura prevista già prima dell’introduzione dei prodotti.
Per la fase di esposizione si può tuttavia individuare come limite critico la stessa presenza/assenza di ghiaccio, sia che si
faccia uso di banco frigorifero e il ghiaccio sia di ausilio (condizione comunque preferibile, dato che il lento scioglimento del
ghiaccio assicura la costante idratazione dei prodotti esposti che mantengono un aspetto fresco e brillante), sia che si usi
solo ghiaccio: infatti, secondo il regolamento (CE) n. 852/2004, il limite critico può anche non essere necessariamente
numerico.
La presenza fisica di ghiaccio frammisto ai prodotti ittici è indice di una temperatura non lontana dagli 0°C. In tal caso, il
monitoraggio sarà costantemente eseguito mediante osservazione visiva, con aggiunta periodica di ghiaccio via via che
questo si scioglie. Nel caso di prodotti della pesca e dell’acquacoltura congelati o surgelati il limite critico sarà, in tutte le fasi
di stoccaggio ed esposizione, pari a -18°C, come previsto dalla normativa.
Per quanto riguarda invece i molluschi bivalvi vivi (ma anche i gasteropodi), il limite termico non è previsto dall’attuale
normativa, anche se i produttori riportano in etichetta, oltre che la raccomandazione secondo la quale i prodotti devono
essere “vivi e vitali”, l’indicazione di conservare al massimo a +6°C (valore derivato dalla precedente normativa, ora
abrogata, e comunque basato sull’evidenza scientifica). La verifica dell’eventuale presenza di molluschi morti, da
considerare come limite critico per dare corso, nel caso, all’azione correttiva dell’eliminazione dalla vendita del prodotto,
sarebbe comunque un procedimento tardivo e non preventivo: si ritiene corretto considerare come limite critico, proprio
per prevenire il deterioramento e la morte dei molluschi, quello di +6°C.
Per quanto riguarda la fase di fornitura o ricevimento merce, questa può essere individuata come CCP, ma nella sostanza si
ritiene sufficiente definire la relativa procedura e garantirne l’applicazione (si rimanda, a tal proposito, alla specifica
procedura ).
3.6 DEFINIZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE

Le azioni correttive identificano specifiche azioni per ogni punto critico in modo da affrontare le deviazioni quando si
presentano. Le azioni correttive sono intraprese anche quando il sistema di monitoraggio indica la tendenza alla perdita del
controllo del punto critico
L’azione correttiva intrapresa deve riportare sotto controllo il punto critico prima che possa verificarsi il rischio per la
sicurezza. I risultati delle azioni correttive sono monitorati ed opportunamente registrati.
Come esposto precedentemente le azioni correttive vengono avviate anche nelle situazioni in cui si può verificare un
superamento dei limiti critici, anche se non determinante per la sicurezza e la salubrità dell’alimento. Il superamento può
essere accettato purché una volta evidenziata l’anomalia dal Responsabile del sistema o dagli Organi di controllo ufficiali,
vengano adottate le azioni correttive per riportare i limiti critici alla normalità e perciò tenere il sistema sotto controllo.
Nel caso in cui il superamento dei suddetti limiti rappresenti invece un rischio per la salute del consumatore, si procederà
ad un monitoraggio straordinario del prodotto, al fine di poter effettuare una valutazione critica sulle successive misure
correttive da prendere in considerazione.
MANUALE Ed. 01
In attesa della suddetta valutazione il prodotto verrà segregato con apposito cartellino di riconoscimento recante la dicitura
MERCE SEGREGATA.
È quindi indispensabile definire preventivamente le azioni correttive per i casi di non conformità e, qualora la non
conformità dovesse verificarsi, la sua documentazione mediante registrazione.
Per fare un esempio, per quanto riguarda lo stoccaggio in cella frigorifera la non conformità consiste nell’osservazione di
una temperatura superiore al limite critico stabilito; l’azione correttiva consiste invece nell’immediata regolazione del
sistema refrigerante allo scopo di ripristinare la conformità o, se necessario, alla richiesta d’intervento del manutentore,
accompagnata da immediata idonea collocazione dei prodotti per garantire comunque la refrigerazione fino a riparazione
avvenuta e, in casi estremi, dall’eventuale eliminazione della derrata qualora la temperatura misurata al cuore dei prodotti
e la verifica dei caratteri organolettici fossero indice di cattivo stato di conservazione o di alterazione.
Per quanto riguarda invece l’esposizione per la vendita, l’azione correttiva in caso di innalzamento della temperatura o
scioglimento del ghiaccio può consistere nella immediata regolazione o riparazione dell’impianto del banco, o in
un’opportuna aggiunta di ghiaccio. Anche in tal caso sarà necessario valutare se trasferire il prodotto in altro banco
funzionante, se disponibile, o nella cella frigorifera, e se vi siano le condizioni per considerare i prodotti deteriorati o
alterati, con conseguente loro eliminazione.
Di seguito tabella H.A.C.C.P riassuntiva:

MANUALE Ed. 01
Ricevimento, stoccaggio in comune per tutti i processi
CP Limiti critici/Non Monitoraggio, frequenze

Fase Pericoli Misure Preventive GxPxRil=IP Azioni correttive Verifiche Registrazioni
/CCP conformità e responsabilità
Approvviggion Contaminazione e Verifica pulizia mezzi Assenza alterazioni ,corpi Controllo visivo ad ogni Respingere o Elenco fornitori
amento moltiplicazione microbica, di trasporto estranei e insudiciamenti arrivo da parte accantonare le Conformità/Non
prodotti ittici presenza di corpi estranei Controllo integrità 2x2x1=4 CP Tempi di sosta inferiori a 20 dell’addetto al prelievo consegne difettose conformità su DDT
nelle confezioni e imballaggi, confezioni, assenza min / scadute NC Gestione Non
confezioni non integre, sudiciumi, alterazioni conformità ed azioni
alimento visibilmente e corretto TMC correttive/Preventive
deteriorato. Controllo temperatura
di trasporto Ad ogni scarico da parte di
Contaminazione Chimica Qualifica dei fornitori 2x2x1=4 CP Rilascio da parte di Ente ente di controllo portuale
derivanti dall’allevamento o portuale
dalla zona di pesca
Temperatura di trasporto Controllo funzionamento Eliminazione CT Controllo

per i prodotti freschi: tra +0° celle , prima e dopo ogni prodotti alterati temperature cella
Trasporto Moltiplicazione microbica Manutenzione celle 2x2x1=4 CP e +4°C, per i surgelati tra - carico da parte
15°C e – 20°C dell’addetto al trasporto
Stoccaggio Crescita batterica Stoccaggio a Temperature di stoccaggio: Controllo e registrazione Ripristino della Tamponi nelle CT Controllo
prodotti ittici Contaminazione da temperature corrette -18°C per prodotti surgelati per due volte al giorno corretta celle frigorifere temperature cella
attrezzature Igiene celle frigorifere e -12°C per quelli congelati delle temperature da temperatura Verifiche NC Gestione Non
Contaminazione microbica Separazione e -da 0 a +4 per prodotti parte di Addetto sala Pulizia celle e idonea ispettive conformità ed azioni
Protezione degli freschi Controllo dell’igiene, separazione degli correttive/Preventive
alimenti disposti nelle Rispetto TMC ordine dei frigoriferi / alimenti Rapporto Visita
opportune celle freezer / celle da parte di Eliminazione ispettiva
3x2x2=12 CCP
Rotazione delle scorte RHACCP prodotti alterati/
Controllo TMC Controllo TMC scaduti
Contaminazione chimica Corretta esecuzione Assenza di residui chimici Verifiche ispettive da Eliminazione
causata da detergenti, delle fasi di pulizia consulente est. prodotti contaminati
disinfettanti o grassi usati per Controllo visivo e pulizia per
la manutenzione giornaliero ripristino condizioni
idonee
MANUALE Ed. 01
Esposizione su
banchi
MANUALE Ed. 01
CAPITOLO 4
PROCEDURE DI VERIFICA
DELLA METODOLOGIA
HACCP

Alessandra
MANUALE Ed. 01
4.1 IL SISTEMA DI VERIFICA

Le operazioni di verifica e riesame hanno lo scopo di valutare l’applicazione delle regole definite e la loro efficacia.
La verifica risulta suddivisa su più livelli :
- verifica di conformità e adeguatezza del piano di HACCP
- verifica di efficacia del piano HACCP
La verifica della metodologia HACCP è caratterizzata dalla verifica generale della situazione
Questa azione ha lo scopo di controllare l’igienicità generale mediante l’utilizzo di apposita check-list.
4.2 VERIFICA DEL SISTEMA HACCP E SUE REGISTRAZIONI

Tale verifica comporta la revisione, tramite visita sul campo, completa dei diagrammi di flusso in modo da individuare
eventuali modifiche. Se riscontrate delle variazioni, queste dovranno essere valutate con il sistema HACCP (individuazione dei
punti critici e dei limiti di controllo). Particolare attenzione dovrà essere rivolta alla verifica stessa in loco del diagramma di
flusso.
Oltre alla suddetta verifica, il sistema dovrà essere sottoposto a verifica ogni volta che verrà modificata, in modo consistente,
una fase del processo tecnologico e/o verrà inserito un macchinario od un nuovo impianto.
In tal caso il gruppo di lavoro dovrà affrontare le nuove possibilità di contaminazione igienica con lo stesso criterio utilizzato
per il progetto di base.
4.3 Procedure di gestione del sistema HACCP
Le procedure consentono di tenere sotto controllo i pericoli in diverse fasi del processo, nel presente manuale sono state
definite le procedure e i relativi moduli di seguito elencati:
 Modalità di conservazione e disposizione dei prodotti ittici sul banco
 gestione rischio parassiti in particolare Anisakidi
 gestione rischio istamina
 pulizia, sanificazione e manutenzione dei locali;
 pulizia, sanificazione e manutenzione delle attrezzature e dei materiali;
 deposito e smaltimento dei rifiuti e residui alimentari;
 rifornimento idrico;
 igiene e comportamento del personale;
 selezione dei fornitori e ricevimento merci;
 buone pratiche igieniche e buone pratiche di lavorazione;
 formazione del personale .
MANUALE Ed. 01
P01- MODALITÀ DI CONSERVAZIONE E DISPOSIZIONE DEI PRODOTTI ITTICI SUL BANCO
SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE

La procedura di conservazione e disposizione dei prodotti ittici sul banco è finalizzata alla descrizione della corretta
esecuzione delle pratiche di disposizione dei prodotti ittici sul banco di vendita.
RESPONSABILITÀ
L’attuazione di questa procedura è affidata ai dipendenti interni. Per verificare la corretta applicazione delle istruzioni relative
a queste attività e l’efficacia delle procedure, saranno effettuate controlli visivi giornalieri da parte del responsabile HACCP.
MODALITÀ OPERATIVE
Di seguito sono elencate le azioni da intraprendere al fine di una corretta conservazione e disposizione dei prodotti ittici sul
banco di vendita
 il “fondo” del banco deve essere costituito da uno strato di almeno 10 cm di scaglie di ghiaccio su cui si stendono i
prodotti ittici a loro volta frammisti a ghiaccio
 la disposizione dei prodotti deve evitare il contatto tra pesce intero con preparazioni di parti edibili “nude” come filetti,
fette o tranci
 particolare attenzione deve essere rivolta ai tranci di tonni o tonnetti vari che devono rimanere costantemente coperti
da ghiaccio (requisito dettagliato nella procedura specifica gestione rischio istamina descritta nel manuale di
autocontrollo)
 contenitore specifico per la conservazione dei Molluschi Bivalvi e Gasteropodi vivi che deve essere di materiale per
alimenti, il più possibile isotermico, una parete può essere di plastica trasparente per renderli visibili per ottenere una
temperatura e umidità adeguate si deve utilizzare ghiaccio steso sul fondo mentre i molluschi devono rimanere
appoggiati su una griglia, in materiale per alimenti, distanziata per evitare il contatto diretto
 contenitore specifico per la conservazione dei crostacei vivi simile al precedente, sempre isotermico e idoneo a creare un
microclima temperatura e umidità adeguate a preservare la vitalità dei crostacei sempre appoggiati su una griglia
distanziata dal ghiaccio
P02- PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE

MANUALE Ed. 01

La procedura di pulizia e disinfezione è finalizzata alla corretta esecuzione delle pratiche di pulizia e disinfezione delle
strutture, degli impianti, delle attrezzature e delle superfici di lavoro.
I locali, le attrezzature e gli utensili devono essere puliti, disinfettati, al fine di prevenire una diretta o indiretta
contaminazione da parte di contaminanti particellari, chimici e biologici.
RESPONSABILITÀ
L’attuazione di questa procedura, cioè di quanto concerne la pulizia dei locali, delle attrezzature e degli utensili è affidata ai
dipendenti interni. Per verificare la corretta applicazione delle istruzioni relative a queste attività e l’efficacia delle procedure,
saranno effettuate analisi microbiologiche mirate da parte del laboratorio esterno, ai sensi del Regolamento CE n. 852 del
29.04.04.
MODALITÀ OPERATIVE
Le modalità e la frequenza delle attività di sanificazione devono rispettare le seguenti indicazioni:
PULIZIE GIORNALIERE
AREA /SUPERFICIE DA PULIRE TEMPISTICA ATTIVITÀ MODALITÀ OPERATIVE
Pavimenti dell’’area di vendita Rimuovere la polvere e residui, lavare con
a fine turno detergente
Superfici, banchi (dopo ogni lavorazione dopo ogni lavorazione Rimozione dei residui di lavorazione lavaggio con
e a fine turno) e a fine turno detergente sanificare con sanificante
Lavelli e vasche a fine turno Lavare con detergente e antibatterico
Attrezzature dopo ogni uso Lavare con detergente e antibatterico
Servizi igienici (pavimenti, cestini, Lavare con detergente, risciacquare e disinfettare con
sanitari e rubinetteria) a fine turno cloro attivi
Contenitori rifiuti a fine turno Lavare con detergente e disinfettare con cloro attivi
PULIZIE SETTIMANALI
Rimuovere la polvere e residui, lavaggio con
Pavimenti intero esercizio a fine turno
detergente e sanificare
Pareti (pareti piastrellate) e porte a fine turno Lavaggio con detergente
Soffitti Deragnatura Vetri, finestre a fine turno Lavare con detergente
Porte, stipetti e cassetti Lavare con detergente e sanificare
Frigoriferi, celle frigorifero, abbattitore a fine turno Lavare con detergente neutro e sanificante
Tavoli, sedie, ripiani, intero esercizio
a fine turno Lavare con detergente
(pulizia a fondo)
PULIZIE MENSILI
Dispense, depositi alimentari a fine turno Lavare con detergente e antibatterico
Lampade / plafoniere a fine turno Lavare con detergente neutro
Sifoni dei servizi igienici a fine turno Lavaggio con acqua e disinfettanti, non usare acidi
Sulla SCHEDA ED: ELENCO DETERGENTI/DISINFETTANTI, il responsabile, registrerà il nome del prodotto usato con l’indicazione del
MANUALE Ed. 01
principio attivo, le dosi e le modalità di utilizzo del prodotto, la ditta fornitrice, il numero di registrazione del prodotto e le
schede tecniche e di sicurezza allegate.
Le operazioni di pulizia si devono svolgere con modalità e mezzi di supporto adatte al tipo di area, al fine di ridurre i rischi
derivanti da operazioni improprie. Dopo il loro utilizzo, i prodotti devono essere riposti nel loro apposito reparto per
prevenire ogni tipo di contaminazione chimica degli alimenti o degli ambienti. Per impedire che si possano selezionare dei
ceppi di specie microbiche resistenti al prodotto utilizzato, i prodotti impiegati devono essere ciclicamente (ogni anno)
cambiati con altri che possiedono lo stesso campo di azione.
Per le superfici, la sequenza temporale delle operazioni di pulizia, prevede le seguenti fasi:
a. allontanamento dei residui dei prodotti alimentari dalle superfici, mediante risciacquo con acqua potabile calda;
b. detersione con soluzioni detergenti a concentrazione e tempi di contatto secondo le istruzioni consigliate dal
fabbricante;
c. risciacquo con acqua potabile calda per eliminare ogni traccia di detergente;
d. disinfezione delle superfici pulite con una soluzione disinfettante, impiegata secondo le istruzioni fornite dal fabbricante;
e. risciacquo con acqua potabile calda per eliminare ogni traccia di disinfettante.
Per le attrezzature, la sequenza temporale prevede le seguenti fasi:
a. Smontaggio dell’apparecchio secondo le istruzioni fornite dal produttore
b. Asportazione meccanica dei residui grossolani con l’impiego di acqua potabile tiepida e spazzole.
c. Detersione: si diluisce il detergente in uso, si procede ad insaponare tutte le parti da pulire, cercando di arrivare nei punti
più difficili. Lo scopo di questa fase è quello di rimuovere ogni residuo organico che, se trascurato, può formare il biofilm,
ricettacolo di germi, facile ad impregnarsi dei prodotti chimici che può cedere all’alimento.
d. Primo risciacquo con acqua calda e poi fredda per eliminare residui di schiuma.
e. Disinfezione: applicare il disinfettante con la procedura prevista dalla scheda tecnica allegata.
f. Secondo risciacquo.
g. Asciugatura: nei punti di ristagno dell’acqua, passare della carta per asciugare (usa e getta).
Per gli utensili: sono immersi immediatamente in acqua dopo l’uso e sciacquati per eliminare i residui grossolani. Vanno
quindi trattati con detergenti come descritto sopra, asciugati e riposti negli appositi contenitori; se non utilizzati da parecchio
tempo, vanno sciacquati prima dell’uso.
In base alla frequenza indicata dalle tabelle precedenti e sulla base dell’operato del personale, il responsabile del
controllo delle pulizie, compilerà la scheda VSVERIFICA SANIFICAZIONE IMPIANTI E ATTREZZATURE.
Caratteristiche dei prodotti utilizzati
I prodotti utilizzati sono:

 Detersivi per superfici dure con un grado percentuale di biodegrabilità contenuto nei valori praticato dai più comuni
prodotti presenti sul mercato;
 Sgrassatori per tutte le superfici di lavoro presenti nell’unità locale con un grado percentuale di biodegrabilità contenuto
nei valori praticato dai più comuni prodotti presenti sul mercato;
 Per l’uso di detergenti attenersi strettamente alle schede tecniche di sicurezza che devono essere fornite dal decreto
legislativo 81/2008. Infatti tutti i detergenti presentano caratteristiche di tossicità più o meno rilevanti: non a caso devono
essere sempre allontanati dalle superfici deterse utilizzando abbondante acqua.
MANUALE Ed. 01
 la conservazione dei prodotti di pulizia deve avvenire in ambienti separati al fine da impedire il contatto accidentale con
gli alimenti.
NON CONFORMITÀ ED AZIONI CORRETTIVE

Nel caso sia accertato una non corretta esecuzione delle operazioni di sanificazione, il responsabile dell’autocontrollo, fa
rieseguire le operazioni di pulizia.
VERIFICA EFFICACIA
Periodicamente a conferma di una corretta esecuzione, sono effettuati tamponi superficiali (slides). Se dall’esito delle analisi
di laboratorio si dovesse evincere una mancata sanificazione dei locali o un insufficiente stato di igienicità, ciò deve essere
annotato e registrato nel modulo delle non conformità, immediatamente si dovrà procedere con l’individuazione dell’azione
correttiva corrispondente. A seguito di cambiamenti sarà effettuata una modifica della procedura medesima.
Registrazione:
ED: ELENCO DETERGENTI/DISINFETTANTI
VS: VERIFICA SANIFICAZIONE IMPIANTI E ATTREZZATURE.
SCHEDE TECNICHE E TOSSICOLOGICHE PRODOTTI UTILIZZATI
MANUALE Ed. 01
Scheda degli errori più frequenti
CAUSA EFFETTO INDIVIDUAZIONE CONTROLLO

Procedure improprie di  Rimangono residui organici  Individuazione visiva  Usare più attenzione
sanificazione che riducono l’efficacia dei dello sporco nell’applicare la
disinfettanti procedura
 Incompleta rimozione dello
sporco
 Utilizzare detergenti e
procedure adeguate
Acqua troppo calda (> 60°C)  Coagulazione delle proteine  Visiva  Usare acqua a
temperatura adeguata o
Acqua non troppo calda (<  Incompleta rimozione dei  Visiva installare un sistema
60°C) grassi adatto
 Visiva  Usare un detergente
Acqua troppo dura  Incrostazioni inorganiche debolmente acido
 Visiva  Usare acqua addolcita
Getto a pressione elevata e/o  Aerosol, disseminazione di  Modificare pressione e
ortogonale agli strumenti microrganismi direzione del getto
Attrezzature non Sanificabili  Disseminazione di  Test microbiologici delle  Utilizzare attrezzature
microrganismi attrezzature idonee o adeguate
procedure di sanificazione
Intervalli troppo lunghi fra le  Accumulo di depositi  Visiva  Ridurre l’intervallo fra le
pulizie organici ed inorganici pulizie
(possibile biofilm)  Test microbiologici delle
 Difficoltà di rimozione attrezzature  Includere pulizie parziali
fra i periodi regolari
Risciacquo inadeguato  Residui di sporco  Visiva  Adeguare
 Test microbiologici delle
attrezzature
Tempo di contatto troppo  Riduzione efficacia  Test microbiologici delle  Verificare la procedura e
breve per il disinfettante attrezzature nel caso adeguarla
Diluizione eccessiva del  Riduzione efficacia  Test microbiologici delle  Scrivere istruzioni chiare
disinfettante  Adattamento/selezione di attrezzature per la preparazione della
ceppi batterici resistenti soluz. disinfettante
sulle attrezzature  Verificare il rispetto delle
istruzioni
Disinfettante non adatto  Riduzione efficacia  Test microbiologici delle  Individuare un
 Disseminazione dei attrezzature disinfettante adatto
microrganismi
Residui di umidità  Proliferazione di  Visiva  Asciugare
microrganismi, in particolare  Test microbiologici  Individuare accorgimenti
se residuano incrostazioni delle attrezzature per garantire il drenaggio
organiche (possibile biofilm) dell’acqua
MANUALE Ed. 01
P03 – PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
SCOPO
Lo scopo di questa procedura è quello di garantire l’attuazione di un programma di formazione del personale che consenta a
quest’ultimo di essere istruito sui corretti comportamenti necessari per garantire la salubrità e la sicurezza dei prodotti
alimentari.
RESPONSABILITÀ
La responsabilità di predisporre ed attuare un programma di formazione tecnico-sanitaria del personale è affidata al
responsabile di autocontrollo in collaborazione con i consulenti esterni.
MODALITÀ
Tra i requisiti preliminari fondamentali per impostare un piano di autocontrollo vi è la formazione igienica di base del
personale. Il contatto con i prodotti itticii può far crescere il rischio di contaminazione microbica, chimica, fisica e particellare
(contaminazione da microrganismi, sostanze chimiche estranee, corpi estranei).
Per prevenire questo pericolo il personale addetto sarà correttamente istruito sui comportamenti da tenere al fine di ridurre al
minimo o evitare la contaminazione dei prodotti. Inoltre, qualsiasi tentativo di applicazione dei principi del sistema HACCP nella
lavorazione è destinato a fallire senza l’apporto responsabile e determinante del personale addetto alle lavorazioni.
La formazione avviene in due modi:
- Formazione obbligatoria ai fini dell’ottenimento dell’attestato per alimentaristi
- Formazione interna eseguita dal consulente per il sistema di Autocontrollo.
RUOLO E MANSIONE
Il programma di formazione è articolato a diversi livelli in modo da garantire che tutti abbiano il livello minimo necessario ad
acquisire consapevolezza sui rischi connessi alle operazioni compiute, sui metodi per prevenirli e sulle procedure aziendali
connesse all’autocontrollo.
Il processo formativo da parte del consulente esterno viene effettuato privilegiano la conduzione di interventi sul campo, che
consentano dinamiche di aggancio al contesto operativo specifico, per una efficace comprensione e individuazione dei Punti
Critici di Controllo e delle procedure preventive da adottare nella specifica realtà.
AGGIORNAMENTO DELLA FORMAZIONE

La formazione obbligatoria ha cadenza triennale.
È stabilito l’aggiornamento della formazione interna a cadenza annuale, e comunque ogni qual volta lo richiedano innovazioni
produttive introdotte. Inoltre, sono previste formazioni in affiancamento durante le verifiche ispettive interne, con la
registrazione dell’avvenuta formazione nel verbale di verifica.
CONTENUTI DEI CORSI DI FORMAZIONE E REGISTRAZIONE

Nel programma di formazione per tutti gli addetti vengono affrontati i seguenti argomenti:
MANUALE Ed. 01
 generalità sulle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti: tossinfezioni e intossicazioni alimentari; fattori che
contribuiscono alla loro insorgenza e modalità di prevenzione;
 Responsabilità del personale nella trasmissione degli agenti patogeni ai consumatori attraverso i prodotti alimentari;
 Igiene della persona;
 Igiene dell’ambiente di lavoro;
 Legislazione sanitaria;
 Good manifacturing pratices – buone pratiche di lavorazione;
 Piano di Autocontrollo alimentare basato sui principi del sistema HACCP.
 tracciabilità dei prodotti ittici
 identificazione corretta delle specie
 cartellino di vendita, etichettatura, informazioni obbligatorie
 gestione igienica del banco
 gestione lavorazione preparazione dei prodotti ittici
 gestione rischio istamina
 gestione rischio parassiti in particolare Anisakidi
 gestione crostacei e pesci vivi
Per il responsabile dell’autocontrollo e per i responsabili dell’esercizio il percorso di formazione comprende un
approfondimento relativamente a principi e metodi del sistema HACCP ed alla gestione dell’Autocontrollo, per una sua pratica
e corretta applicazione.
I corsi di formazione interna sono registrati sulla scheda RF Rapporto di formazione
VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DELLA FORMAZIONE EROGATA

L’efficacia della formazione obbligatoria è garantita dall’ottenimento del l’attestato , rilasciato previo superamento di un test.
Anche per la formazione interna, al fine di garantire il buon esito dei corsi tenuti o degli addestramenti effettuati, il personale
verrà sottoposto a valutazione finale attraverso domande dirette a fine corso.
L’efficacia della formazione andrà inoltre valutata sul campo, accertando che il personale segua le regole prestabilite
dall’azienda relativamente all’igiene ed adotti comportamenti idonei. Allo stesso modo sarà documentata l’eventuale
distribuzione di opuscoli o altro materiale didattico.

Se nel corso della valutazione si riscontreranno eventuali carenze si provvederà alla ripetizione dell’addestramento o della
formazione e il ripetersi dell’iter appena indicato.
VERIFICA EFFICACIA
La verifica dell’efficacia dell’azione correttiva intrapresa, sarà attuata nel corso delle Verifiche Ispettive Interne
REGISTRAZIONE:
EP: Elenco del personale
RF: Rapporto di addestramento
MANUALE Ed. 01
PG4 - SALUTE, IGIENE E COMPORTAMENTO DEL PERSONALE
Premessa: Un adeguato coinvolgimento degli operatori è essenziale per il miglioramento e la costante garanzia delle
condizioni igieniche delle produzioni alimentari.
Obiettivi: garantire una produzione igienica dei prodotti a tutela dei consumatori e salvaguardare gli stessi operatori dai rischi
connessi con talune malattie.
 Igiene della persona e dell’ambiente
 Deve essere particolarmente curata l’igiene e la salute del personale
 Gli indumenti devono essere puliti ed adeguatamente sanificati
 I capelli devono essere racchiusi in appositi copricapo
 Lavare e detergere adeguatamente le mani prima di toccare i prodotti alimentari; dopo le pause; dopo essere passati da
un ambiente ad un altro e dall’esterno all’interno; dopo colpi di tosse o starnuti; dopo aver toccato altre parti del corpo; dopo
il grattamento di zone pruriginose del corpo; dopo l’uso della toilette; dopo lo smaltimento dei rifiuti.
 Pulire e lavare i piani di lavoro e gli utensili dopo averli usati: mani, utensili e piani di lavoro sono potenti veicoli della
contaminazione.
 Le unghie vanno tenute corte e pulite: sono veri focolai di contaminazione.
 Usare sempre guanti se le mani hanno lesioni o foruncoli.
 Le mani e le braccia devono essere prive di orologi, anelli, bracciali perché favoriscono lo sviluppo batterico e sono
efficienti veicoli di contaminazione
 L’igiene degli ambienti di lavoro deve essere assicurata mediante regolare e adeguata pulizia dei locali, delle attrezzature
e degli impianti.
 Gli indumenti di lavoro o quelli protettivi devono essere custoditi in un luogo separato da quello destinato agli abiti civili.
Norme igieniche essenziali

I comportamenti non corretti del personale rappresentano una fonte molto importante di contaminazione degli alimenti,
anche quando siano stati predisposti tutti i necessari presidi per l’igiene della persona.
Al fine di garantire comportamenti corretti del personale, le principali regole igieniche da rispettare devono essere inserite nei
programmi di formazione specifica.
Le mani
Le mani rappresentano uno dei principali veicoli di agenti o sostanze contaminanti; per tale motivo bisogna prestare
particolare attenzione al rispetto delle principali norme igieniche, che possono essere così riassunte:
Lavare le mani:
 prima di iniziare il lavoro e dopo ogni interruzione;
 dopo aver usato i servizi igienici;
 dopo aver manipolato rifiuti o imballaggi ed utensili sporchi;
 dopo aver fumato, tossito o starnutito (in questi casi si accostano le mani al viso).
 non pulirsi le mani sugli abiti da lavoro, ma lavarle ogni volta che sia necessario;
 evitare di toccarsi il naso, i capelli, i baffi e le altre parti del corpo;
MANUALE Ed. 01
 non toccare con le mani i cibi non confezionati ma usare utensili appropriati;
 utilizzare guanti monouso, ma comunque lavare le mani secondo quando sopra esposto.
Come lavare le mani:
usare acqua molto calda e detergente/disinfettante;
distribuire il detergente su mani ed avambracci ed effettuare una accurata pulizia;
pulire le unghie utilizzando gli appositi spazzolini;
risciacquare abbondantemente;
asciugarsi utilizzando gli asciugamani non riciclabili, che vanno smaltiti negli appositi cestini.
L’abbigliamento.
Gli addetti devono utilizzare correttamente gli armadietti a disposizione, evitando di utilizzare in maniera promiscua gli
scomparti ed evitando di lasciare gli abiti da lavoro all’interno delle aree di lavorazione. L’abbigliamento pulito di ricambio
deve essere conservato separatamente da quello utilizzato, ad esempio in sacchetti a perdere.
MANUALE Ed. 01
PG5 - PROCEDURA PER IL CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI E INDESIDERATI

Il controllo degli animali infestanti ed indesiderati è di fondamentale importanza per la prevenzione di eventuali
contaminazioni, dirette o indirette, degli alimenti; altrettanto importante è la corretta gestione delle sostanze chimiche
eventualmente utilizzate. Con questa procedura si è cercato di pianificare gli interventi relativi alla lotta ai roditori, agli insetti
ed altri animali indesiderati.
Lo scopo di questa procedura è quello di pianificare e documentare i risultati relativi alla lotta ai roditori, agli insetti ed altri
animali indesiderati nel punto vendita.
 Con il termine disinfestazione si intende la lotta mirata contro gli animali infestanti:
 Roditori: topi, ratti, ecc.
 Insetti volanti: mosche, tafani, vespe, moscerini, ecc.
 Insetti non volanti: scarafaggi, formiche, ecc.
Questi animali possono trasportare germi sugli alimenti, imbrattare le derrate con le loro feci o essere ritrovati morti nelle
produzioni alimentari, pertanto rappresentano non solo un rischio microbiologico, ma anche un rischio chimico. La lotta ai
roditori si definisce derattizzazione, mentre la lotta agli scarafaggi prende il nome di deblattizzazione.
RESPONSABILITÀ
Il monitoraggio è effettuato dal Responsabile dell’esercizio. Se dovessero essere notate tracce di infestanti, il Responsabile
dell’esercizio si rivolgerà ad una Ditta esterna che effettuerà i trattamenti di disinfestazione e di derattizzazione.
MODALITÀ OPERATIVE
La lotta agli animali infestanti che si rende sicuramente necessaria a priori come misura preventiva si attua mediante sistemi
passivi e/o sistemi attivi.
Sistemi passivi: Tutti i locali sono protetti dall’ingresso di animali infestanti. L’esercizio fa attenzione affinché le pareti, la
pavimentazione, gli infissi non presentino crepe, fessure o fori, inoltre le finestre e le altre aperture sono protette da reticelle
(reti antinsetto). Particolare attenzione viene posta nell’allontanare al più presto i rifiuti dalla cucina. Anche la sistemazione
ordinata e senza accumulo di materiale (ad esempio materiale di confezionamento e imballaggi) dei locali di deposito è
considerata di fondamentale importanza per una corretta prevenzione delle infestazioni, consentendo più facili ispezioni e
pulizie.
Sistemi attivi: Comprendono trappole a cattura per topi e insetti striscianti e lampade con sistema attrattivo e foglio collante
per il monitoraggio degli insetti volanti
Per la lotta agli animali infestanti (scarafaggi, formiche, topi) l’esercizio si è munito di trappole di monitoraggio (esca a cattura)
che sono stati sistemati nei punti più critici.
I principali punti critici da tenere sotto controllo sono:
 stoccaggio alimenti;
 armadietti e locali di sosta del personale;
 attrezzature e macchinari;
MANUALE Ed. 01
 scarichi, bagni;
 deposito rifiuti;
 caldaie e altri locali tecnici
Per la lotta contro i parassiti delle derrate alimentari: l’esercizio si è munito di lampade con sistema attrattivo luminoso e foglio
collante. Le lampada sono state sistemate nel locale cucina e nel deposito merci.
L’eventuale ricorso ad insetticidi viene valutato in relazione al rischio di contaminazione; tali operazioni vengono svolte da
personale competente ed effettuate previa rimozione di qualsiasi derrata alimentare, non vengono utilizzati insetticidi
residuali in superfici o attrezzature che vengano a contatto con alimenti e dopo l’uso è previsto un accurato lavaggio delle
stesse.
Allo scopo di interrompere il ciclo vitale dei parassiti delle derrate le attrezzature per la lavorazione vengono ispezionate,
pulite e controllate regolarmente, così come setacci, filtri, raccordi e congiunture di tubi e condotti.
Norme generali adottate per prevenire infestazioni in depositi di prodotti alimentari
 Mantenere l’area esterna sgombra e pulita, evitare lo stoccaggio di materiali vari a ridosso dei muri.
 Installare reticelle contro gli insetti alle finestre.
 Mantenere i locali il più possibile puliti e ordinati.
 Mantenere integra la tinteggiatura dei muri e soffitti, ripristinare dove necessario pavimenti, rivestimenti, battiscopa.
 Evitare lo stazionamento di imballaggi e di materiali inutilizzabili.
 Lasciare uno spazio libero lungo i muri perimetrali per permettere ispezioni e adeguata pulizia.
 Dotare tutti i locali di sufficiente illuminazione.
 Asportare e smaltire quotidianamente ogni sorta di rifiuto.
 Ridurre al minimo indispensabile le dimensioni delle bocche di carico e scarico, che vanno chiuse ermeticamente quando
inutilizzate.
 Accertarsi che gli scarichi nei pavimenti e nei bagni siano correttamente sifonati.
Non conformità ed azioni correttive

Nel caso sia rilevata la presenza di topi.
1. qualora il controllo abbia esito positivo, viene immediatamente avvisata la ditta incaricata della derattizzazione per
l’immediato intervento;
2. a seguito di questo intervento il Responsabile terrà sotto controllo mensile l'area interessata. Qualora la presenza di tracce
di topo persista viene incrementato il numero di esche nell'area interessata utilizzando inoltre esche diverse.
nel caso sia rilevata la presenza di infestanti.

1. qualora il controllo abbia esito positivo, viene immediatamente avvisata la ditta incaricata della disinfestazione per
l’immediato intervento;
2. qualora il secondo controllo abbia esito positivo, viene immediatamente ripetuto l’intervento ed eventualmente sostituito il
prodotto con un altro.
MANUALE Ed. 01
Verifica efficacia
La verifica dell’efficacia dell’azione correttiva intrapresa, sarà attuata nel corso delle Verifiche Ispettive Interne
Registrazione:
S5: Scheda monitoraggio roditori e insetti
Schede tecniche e tossicologiche prodotti utilizzati
MANUALE Ed. 01
PG6 - PROCEDURA DI MANUTENZIONE DELLE STRUTTURE E DEGLI IMPIANTI

La procedura di manutenzione degli impianti, delle attrezzature e delle strutture, così come la taratura degli strumenti di
misura (bilance, termometri) garantisce il loro corretto funzionamento, rendendo inoltre minimi i rischi di contaminazione
degli alimenti.
RESPONSABILITÀ
La responsabilità della programmazione degli interventi di manutenzione ordinari, della registrazione degli interventi ordinari
e straordinari è del Responsabile dell’Autocontrollo.
MODALITÀ OPERATIVE
Tutti gli impianti, le attrezzature, gli utensili e le strutture sono soggetti a manutenzione ordinaria dal personale specializzato
della ditta costruttrice, la quale fornisce periodicamente le procedure adottate, che saranno sottoscritte e autorizzate dal
responsabile dell’autocontrollo solo se esse non costituiscono un pericolo per la sicurezza dei prodotti.
Le operazioni di manutenzione riguardano:
 le aree esterne allo stabilimento;
 le strutture (esterne ed interne);
 i servizi ausiliari (es. servizi igienici, sistema idrico);
 gli impianti (es. impianti elettrici, ecc.);
 le attrezzature fisse e mobili, (carrelli ecc.);
 i mezzi di trasporto degli alimenti.
Gli strumenti di misurazione, come ad esempio i termometri, le bilance, sono sottoposti a periodica verifica di funzionalità e
taratura.
Il costante monitoraggio dello stato di conservazione delle strutture e di usura delle attrezzature e degli impianti permette la
verifica dell’adeguatezza del piano di manutenzione ordinaria ed evidenzia la necessità di attuare gli interventi di
manutenzione straordinaria, che possono comportare la temporanea riduzione o sospensione dell'attività produttiva.
Tutte le attrezzature sono registrate con un proprio identificativo, che di solito è il numero di matricola, utilizzando la Scheda
manutenzione Macchina (scheda ma)
Le strutture
Ogni qualvolta le pareti, i soffitti, i pavimenti presentino danneggiamenti, screpolature, mancanza e rottura di piastrelle,
devono essere oggetto di lavori di manutenzione al fine di ripristinare le condizioni minime necessarie ad evitare lo sviluppo di
contaminazioni. Particolare attenzione deve essere posta ai luoghi di difficile pulizia, quali angoli, giunture con porte e finestre.
Impianti
Impianto elettrico
MANUALE Ed. 01
Realizzato in conformità con le leggi vigenti, deve costantemente garantire un’adeguata illuminazione delle aree di lavorazione
ed ispezione degli alimenti. Periodicamente nell’esercizio viene svolta una disinfezione di tutte le scatole di derivazione, prese,
interruttori, al fine di evitare potenziali sviluppi di infestanti.
Attrezzature/apparecchiature
Le attrezzature richiedono periodici interventi di manutenzione al fine di garantire l’efficienza, la funzionalità e l’igiene nel
tempo.
Nell’esercizio, le principali attrezzature da assoggettare a manutenzione sono: i banco frigo e dei surgelati.
Viene svolta una manutenzione preventiva secondo le indicazioni fornite dai costruttori e definite nei manuali operativi.
Per gli apparecchi che usa, si attiene alle istruzioni fornite dal costruttore. In ogni caso provvede a manutenzione per:
Il raffreddamento degli alimenti costituisce uno dei punti critici di controllo più importanti anche se spesso avviene senza il
controllo da parte degli operatori. Il principio del raffreddamento è fondato sulla sottrazione di calore di un alimento, pertanto
la velocità di raffreddamento del cibo sarà tanto maggiore quanto maggiore è la differenza tra la temperatura dell’alimento da
raffreddare e la temperatura ambiente.
Relativamente alla manutenzione è importante eseguire una serie di operazioni come di seguito riportato:
 sbrinare e pulire gli impianti almeno due volte al mese svuotandolo completamente e utilizzando un detergente neutro
 asciugare bene le superfici interne con l’ausilio di strofinacci puliti
 controllare giornalmente la temperatura e l’umidità del frigorifero
 controllare la tenuta delle guarnizioni delle porte
 controllare periodicamente la taratura degli indicatori di temperatura
 con cadenza almeno mensile effettuare la pulizia dei compressori, dei radiatori, e della serpentina di raffreddamento
 pulire le griglie e le ventole di raffreddamento degli abbattitori.
Per riparazioni che richiedono manodopera specializzata rivolgersi al fabbricante.
Responsabile dell’esercizio dovrà indicare sulla Scheda manutenzione apparecchiature (scheda ma) anche le date di controllo,
sia in fase preventiva che in quella definitiva, apponendo la propria firma. Qualora il controllo sulla singola attrezzatura
comporterà la richiesta di un intervento tecnico, la relativa azione di intervento a guasto dovrà essere annotata sul modello
MAN/VIA.
Registrazione:
MAN: Scheda manutenzione apparecchiature
man/via: Verbale intervento a guasto
MANUALE Ed. 01
PG7- PROCEDURA DI CONTROLLO TEMPERATURE

SCOPO
Lo scopo di questa procedura è quello di garantire il mantenimento della temperatura del banco frigo e banco surgelati
presente nel Punto Vendita, a livelli tali da ridurre al minimo la possibilità di sviluppo microbico.
RESPONSABILITÀ
Il controllo delle temperature è affidato al responsabile del punto vendita che dovrà:
- accertarsi dell’idoneità della temperatura degli impianti;
- a registrare sulla scheda MOD CT, le temperature verificate.
MODALITÀ
Il programma di controllo delle temperature comprende la verifica del rispetto delle temperature di conservazione dei
prodotti alimentari
Ogni giorno il responsabile del Punto Vendita, effettua una registrazione manuale, della temperatura allo scopo di verificare
l’esattezza delle registrazioni strumentali.
Le schede di registrazione della temperatura vengono archiviate dal responsabile del controllo e conservate per almeno 1
anno. Deve essere comunque possibile individuare con certezza:
● l’apparecchiatura alla quale si riferisce la temperatura registrata;
● la data ed il momento in cui è stata effettuata la registrazione.

Le azioni correttive da adottare in caso di cattivo funzionamento degli impianti termici possono includere, in rapporto alla
durata ed alla gravità dell'inconveniente registrato:
● rapida risoluzione dell'inconveniente, mediante intervento di manutenzione;
● sospensione della lavorazione, fino al ripristino delle condizioni previste dalla norma;
● in caso di rischio per la salute umana, ritiro dal mercato dei prodotti ottenuti in condizioni di temperatura non idonee;
● destinazione ad uso non alimentare dei prodotti ritirati dal mercato o trattenuti in azienda, previa valutazione
dell’impatto sugli stessi dell’eventuale abuso di temperatura.
VERIFICA EFFICACIA
La verifica dell’efficacia dell’azione correttiva intrapresa, sarà attuata nel corso delle Verifiche Ispettive Interne ed in fase di
riesame.
Registrazione:
MOD CT
MANUALE Ed. 01
PG8- PROCEDURA DI RINTRACCIABILITA’

Scopo e Campo di applicazione
Il regolamento (CE) n. 178/2002, applicato dal 1° gennaio 2005, prevede un sistema completo di rintracciabilità dei prodotti
alimentari. Per gli esercizi di vendita al dettaglio, come le pescherie o commercio all’ingrosso di pesce, l’obbligo si limita
all’individuazione dei fornitori (rintracciabilità a monte) da documentare e dimostrare mediante i documenti commerciali ed
eventuali registrazioni delle forniture, non essendo sempre possibile individuare i consumatori finali. Tuttavia, essi devono
avviare procedure per il ritiro dal mercato di prodotti eventualmente risultati non conformi e collaborare con i produttori, con
i fornitori e con le autorità competenti negli interventi di ritiro o di informazione ai consumatori della non conformità di
prodotti già venduti (richiamo). Inoltre, se l’attività ha tra i suoi clienti degli utilizzatori quali ristoranti, mense, alberghi ecc. ,
deve essere in grado di garantire anche la rintracciabilità “a valle”. Tutta la procedura deve essere gestita nell’ambito
dell’Autocontrollo, con opportuna documentazione
Lo scopo fondamentale di questa procedura è quello di ridurre o eliminare il rischio che prodotti alimentari non idonei al
consumo giungano sulle tavole creando le condizioni per un rapido ed efficace ritiro dal commercio degli stessi, attraverso
l’individuazione dei seguenti obiettivi:
- Creare la documentazione e le registrazioni che permettano la rintracciabilità dei prodotti non conformi, in caso di necessità
di ritiro
- Avere a disposizione una procedura di intervento per il ritiro in caso di necessità
- Garantire che la procedura e le informazioni documentate permettano di risalire al prodotto non conforme o comunque fare
sì che lo stesso venga sicuramente ritirato dal commercio
L’obiettivo di base è quindi quello di essere in grado di rintracciare le unità di prodotto sulla base delle informazioni
documentate e delle procedure nel caso se ne presenti la necessità.
Responsabilità
La responsabilità della presente procedura è del responsabile HACCP .
Il responsabile:
- attua e realizza il sistema di tracciabilità e rintracciabilità secondo le indicazioni di seguito riportate;
- controlla che sia presente la documentazione prevista dalla procedura e che sia ad essa allegata;
- verifica che la documentazione sia redatta correttamente e venga archiviata e conservata per un periodo di almeno tre mesi.
Per i molluschi bivalvi, il regolamento CE 853/04 all. III, sez. VII, cap. I, punto 6, prevede che gli operatori debbano conservare
una copia del Documento di Registrazione (DdR) per ciascun lotto inviato o ricevuto per almeno 12 mesi dall’invio o dalla
ricezione salvo quanto diversamente stabilito dalla Autorità competente. Ciascun lotto di MBV deve essere identificabile ed
associabile al relativo DdR.
Tipologie di applicazione
Ai fini della sicurezza alimentare, gli operatori devono tenere inoltre le registrazioni riguardanti:
- insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza alimentare;
- risultati delle analisi effettuate dalle Autorità competenti e di quelle eventualmente svolte dagli operatori sui campioni
animali o altri campioni effettuati a scopo diagnostico che abbiano rilevanza sulla salute umana;
MANUALE Ed. 01
- tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati sugli animali o sui prodotti di origine animale.
La Cosmar srl può cedere il suo prodotto a:
1. Mercato ittico
2. Stabilimento riconosciuto
3. Dettagliante o ristoratore
4. Consumatore finale
La tracciabilità si realizza fondamentalmente con il Documento di Trasporto (DdT) o altro documento analogo.
Ogni produzione giornaliera sbarcata viene infatti identificata e accompagnata con il Documento di Trasporto (DdT), o
documento analogo, numerato progressivamente e firmato dal produttore, in cui devono essere inseriti:
- i dati identificativi dell’impresa, del natante, del destinatario della merce (cliente)
- il luogo di sbarco
- i quantitativi pescati per ogni specie (o miscuglio di specie) in quella data.
Vanno inoltre inseriti i dati per l’informazione al consumatore:
- nome commerciale e nome scientifico della specie
- zona FAO di cattura
- modalità di produzione (pescato).
Questi documenti devono essere compilati dal produttore nel caso di vendita a:
- Stabilimento riconosciuto (inteso anche come Mercato ittico )
- Dettagliante o ristoratore
I documenti vengono compilati prima che il prodotto lasci il punto di sbarco e vengono verificati allo sbarco dall’ente di
controllo ufficiale.
MODALITÀ:
Il prodotto è spedito dal fornitore che a sua volta dopo attento controllo circa l’imballaggio ne cura l’identificazione al fine
della rintracciabilità del prodotto e del controllo contabile dello stesso.
Dopodiché avviene la spedizione con mezzi idonei al trasporto per alimenti. all’arrivo del prodotto il responsabile dell’esercizio
controlla l’integrità del prodotto e la bolla di consegna, la temperatura e nuovamente lotti e scadenza .
Ogni giorno l’addetto alle preparazioni segna sul modulo AP Gestione rintracciabilità prodotti, il numero di ddt delle materie
prime utilizzate quel giorno, in questo modo in caso di non conformità , facendo riferimento alla ricetta che indica tutti i
prodotti presenti nell’alimento e facendo riferimento al modulo è possibile rintracciare tutti i dati delle materie prime
utilizzate per la realizzazione del prodotto non conforme.
RITIRO DAL MERCATO

In riferimento al Regolamento CEE/UE n°178 del 28/01/2002 il responsabile con la propria organizzazione, avvia procedure per
il ritiro dal mercato di eventuali prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare e contribuisce a garantire la sicurezza
degli alimenti trasmettendo al riguardo le informazioni necessarie ai fini della loro rintracciabilità. Qualora il responsabile
ritenga o abbia motivo di ritenere che un alimento da esso immesso sul mercato possa essere dannoso per la salute umana, lo
MANUALE Ed. 01
ritira immediatamente e informa le autorità competenti sugli interventi adottati al fine di evitare rischi per il consumatore
finale. VERIFICHE DEL SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ.
Periodicamente (ogni anno) viene effettuata una verifica interna completa sull’applicazione del sistema di rintracciabilità al
fine di testare la rapidità e l’affidabilità del sistema.
registrazione:
- AP: Gestione rintracciabilità prodotti
MANUALE Ed. 01
P09 PIANO DI CAMPIONAMENTO
Procedura Operativa
Le verifiche analitiche sono affidate ad un laboratorio esterno specializzato e consistono in tamponi su superfici .
IL LIMITE CRITICO È FISSATO DALLA NORMATIVA VIGENTE E OVE NON SIANO IN ESSA DEFINITI SI ATTINGE ALLA
LETTERATURA SCIENTIFICA (PUBBLICAZIONI E/O STUDI SETTORIALI).
In tutti i casi la conformità dei risultati analitici si ottiene quando i valori sono inferiori o uguali ai limiti previsti dalla normativa
cogente o da fonti autorevoli.
Il responsabile del sistema Haccp in valuta di volta in volta la conformità dei risultati delle analisi confrontando i risultati
riportati nei “Rapporti di prova”, rilasciati dal laboratorio che ha eseguito le analisi, ed i limiti critici stabiliti dalla normativa
vigente o da fonti autorevoli ed intraprende le azioni descritte di seguito, a seconda del caso.
N.
Frequenza Descrizione campione Campi Determinazioni Analitiche
oni
SUPERFICI coliformi totali ≤10 SU 10 CM2
Due volte l’anno 1
ATTREZZATURE streptococchi fecali ≤10 SU 10 CM2
coliformi totali ≤10 SU 10 CM2

Due volte l’anno mani operatori 1
streptococchi fecali ≤10 SU 10 CM2
TAMPONI
MANUALE Ed. 01
P010 GESTIONE ALLERGENI
SCOPO
lo scopo della presente procedura è di definire le modalità operative assunte dal personale della Cosmar srl al fine di gestire in
maniera adeguata il rischio allergeni e tutelare in maniera adeguata i clienti finali .
DESCRIZIONE
E riconosciuto dalla legislazione europea che esiste uno specifico rischio da sostanze allergeniche o non tollerabili da alcuni
consumatori. Quelle per le quali e stabilito un obbligo di informazione al consumatore sono:
- Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale,orzo, avena, farro, kamut) e prodotti derivati.
- Crostacei e prodotti derivati.
- Uova e prodotti derivati.
- Pesce e prodotti derivati.
- Arachidi e prodotti derivati.
- Sola e prodotti derivati, tranne l’olio e il grasso di soia
- Latte e prodotti derivati, incluso Lattosio
- Frutta a guscio, cioè mandorle, nocciole, noci comuni, anacardi, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci del Queensland
e prodotti derivati.
- Sedano e prodotti derivati.
- Senape e prodotti derivati.
- Semi di sesamo e prodotti derivati.
- Anidride solforosa e solfiti (se in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg 0 10 mg/I come SO2).
- Lupini e prodotti derivati.
- Molluschi e prodotti derivati
RESPONSABILITÀ
L’attuazione di questa procedura, cioè di quanto concerne la corretta gestione degli allergeni e delle attrezzature e ripiani
utilizzati per la loro manipolazione, è affidata all’addetto alla manipolazione dei prodotti ittici commercializzati da Cosmar.srl.
MODALITÀ OPERATIVA
La Cosmar srl non deve gestire gli allergeni poiché tutti i prodotti commercializzati sono allergeni, è compito dei dipendenti di
verificare sulla bolla di accompagnamento dei prodotti ittici commercializzati , l’eventuale presenza di allergeni (utilizzati per il
trattamento dei prodotti ittici) re di segnalarli ai consumatori con apposita cartellonistica al banco.
Registrazione:
- Nessuna
MANUALE Ed. 01
MODULO CT: CONTROLLO TEMPERATURE
Mese di:_____________
Cella N°:____________ range -10°C, -20°C
DATA T° ore 8 T° ore 16 VERIFICATORE

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T° deve essere compresa tra i -10°C e i -20°C.In caso di superamento delle
temperature previste contattare il Responsabile HACCP o la ditta manutentrice
Data___/___/__/ Firma per presa visione RHACCP __________________

MANUALE Ed. 01
Mese di:_____________
Cella N°:____________ range 0°C, +4°C

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T° deve essere compresa tra i +2°C e i +4°C.In caso di superamento delle temperature previste contattare il
Responsabile HACCP o la ditta manutentrice

MANUALE Ed. 01
Mese di:_____________
Cella N°:____________ range + 0°C, +10°C

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T° deve essere compresa tra i +4°C e i +10°C.In caso di superamento delle temperature previste contattare il
Responsabile HACCP o la ditta manutentrice
MODULO ED: ELENCO DETERGENTI E DISINFETTANTI

MANUALE Ed. 01
Nome Prodotto Principio Ditta Dosi di utilizzo e Presenza Firma

attivo fornitrice modalità scheda RHACCP
tecnica e di
sicurezza
MANUALE Ed. 01
MODULO VS: VERIFICA SANIFICAZIONE LOCALI E ATTREZZATURE

Scheda Pulizia giornaliera
Mese……………
Giorno pavimenti Superfici Attrezzature Utensili Servizi Contenitori Firma RHACCP
di lavoro igienici rifiuti
1 C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Indicare C a seguito di avvenuto controllo con esito positivo; in caso di esito negativo indicare NC e
procedere con azione correttiva: ripetere l’operazione
MANUALE Ed. 01
MODULO VS: VERIFICA SANIFICAZIONE LOCALI E ATTREZZATURE
Scheda per la pulizia settimanale
Mese………
Cappe,filtri, Polvere
Pareti Tavoli, sedie, Macchina Porte, finestre
Giorno piastre e intero Firma RHACCP
piastrellate ripiani per il caffè stipi
griglie esercizio
C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Scheda per la pulizia mensile
Mese………
Dispense, depositi Sifoni dei servizi Deragnatura

Giorno Lampade, plafoniere Firma RHACCP
alimentari igienici intero esercizio
C NC C NC C NC C NC
Indicare ok a seguito di avvenuto controllo con esito positivo; in caso di esito negativo
indicare NC e procedere con azione correttiva.
Azione correttiva: ripetere l’operazione.
MANUALE Ed. 01
MODULO EP: ELENCO PERSONALE
Nome Mansione Data assunzione

MANUALE Ed. 01
MODULO RF: RAPPORTO DI FORMAZIONE
Descrizione
Corso di: FORMAZIONE AGGIORNAMENTO

per: OPERATIVI IMPIEGATI
Oggetto del Corso:
Obiettivi:
Sede: Data Durata:
Documentazione presentata:
Documentazione fornita ai partecipanti:

Docente
INTERNO ESTERNO Nominativo Firma
Partecipanti
Cognome Nome Firma Cognome Nome Firma
Verifica Efficacia
Pianificazione:
Colloquio Test scritto Dimostrazione pratica Esame finale Verifica Ispettiva Interna
Non prevista Altro ________________________
Firma ..........…………………………............. Data …………

MANUALE Ed. 01
MODULO MA: MANUTENZIONE ATTREZZATURE
Data Tipo macchina Marca MODELLO/ Manutenzione eseguita Firma RHACCP

MATRICOLA
MANUALE Ed. 01
MANUALE Ed. 01
MODULO NC: GESTIONE NON CONFORMITÀ E AZIONI CORRETTIVE/PREVENTIVE
X Azione Correttiva  Azione Preventiva N° 01/09 RNC N° 01/09
INDIVIDUAZIONE DELLA NON CONFORMITÀ

 VERIFICA ISPETTIVA INTERNE ED
 RECLAMO
 ACCETTAZIONE MP  PULIZIE INADEGUATE ESTERNE
CLIENTE
 SCOSTAMENTI DA STANDARD
 CICLO
 CONTROLLI SU MP  INFESTAZIONE QUALITATIVI
PRODUTTIVO
 ALTRO (Specificare)
EFFEETTUATO RITIRO E COMUNICATO AGLI ORGANI COMPETENTI
DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITÀ

Gravità della non conformità:  1 (Secondaria) X 2 (importante)  3 (critica)
DESCRIZIONE AZIONE CORRETTIVA/PREVENTIVA
CHIUSURA NON CONFORMITÀ

Descrizione attività di verifica efficacia azione correttiva /preventiva:
Esito: Positivo Negativo aperto RNC n° …………
Documentazione allegata e/o richiamata:

MANUALE Ed. 01
CARTELLO NON CONFORMITÀ
MERCE
NON CONFORME

Piano Di Autocontrollo Alimentare Lavorazione Pesce Fresco e Surgelato

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MANUALE Ed.

Sistema HACCP conforme a

Rev. Data Descrizione Redatto Verificato e Approvato

Questo manuale è di proprietà della Ditta Cosmar S.r.l.

Approvazione e Dichiarazione HACCP........................................................................................................................4

- ALLEGATO 2 DICHIARAZIONE DI AGIBILITÀ LOCALI

Approvazione e Dichiarazione HACCP

DATA ______________________ FIRMA______________________

Rev. Data Descrizione Redatto Verificato e Approvato

1.1 DESCRIZIONE E SCOPO DEL MANUALE

1.2 CAMPO DI APPLICAZIONE E SCOPO DEL MANUALE

3. identificare la destinazione d uso

1.3 ORGANIZZAZIONE DEL MANUALE

1.4 MODALITÀ E RESPONSABILITÀ DI REDAZIONE, VERIFICA E APPROVAZIONE DEL MANUALE

1.5 MODALITÀ DI MODIFICA E REVISIONE DEL MANUALE

1.6 DISTRIBUZIONE DEL MANUALE

1.8 DEFINIZIONI ADOTTATE

Contaminazione crociata: il trasferimento di pericoli da cibi contaminati ad altri alimenti.

1.9 RIFERIMENTI NORMATIVI

2.1 DATI AZIENDALI

Ragione sociale: Cosmar S.r.l.

Tipo di attività: Pesci freschi e surgelati - lavorazione e commercio

2.2 GRUPPO DI LAVORO (HACCP TEAM)

Coordinatore del Gruppo di Lavoro: Cosentino Giuseppe

2.3 ESECUTIVO HACCP

2.4 DESCRIZIONE LOCALI

- Un Ufficio annesso per la gestione dei documenti di vendita e trasporto

2.5 REQUISITI STRUTTURALI E ATTREZZATURE

2.7 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO

2.8 TIPOLOGIA E DESCRIZIONE DEI PRODOTTI

2.9 MATERIALI SUSSIDIARI E SERVIZI

2.10 IDENTIFICAZIONE DELLA DESTINAZIONE D’USO

2.11 APPROVVIGIONAMENTO DEL PESCE A MONTE

2.13 DIAGRAMMA DI FLUSSO

Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere

Approvvigionamento Autorizzazione da parte di Autorità

Controllo della merce: NO Registrazione e restituzione dei non

Trasporto a T controllata Preparazione

 Approvvigionamento prodotti ittici dal porto

TEMPERATURA MASSIMA DURANTE IL TEMPERATURA MASSIMA AMMESSA ALLA

Prodotti ittici freschi +6°C +10°C

Trasporto in azienda a temperatura controllata

Composizione pallet per distribuzione a clienti e trasporto per consegna

Esposizione su banchi di esposizione su banchi vendita

2.15 CONFERMA SUL POSTO DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO

Rev. Data Descrizione Redatto Verificato e Approvato

3.1 IDENTIFICAZIONE DEI CCP

 Contaminazione microbica dei prodotti ittici

Avvelenamento: sintomi neuroeccitatori con sintomatologia Molluschi filtratori allevati in

Conserve, semiconserve all’olio

Avvelenamento simil-anticolinesterasico: miosi, dolori

Molluschi filtratori allevati in

Prodotti contaminati a partire da

Staphylococcus Intossicazione: diarrea e vomito frequenti, crampi addominali,

3.1.2 Contaminazione chimica

Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) Benzo(a)pirene

 Diossine e PCB nei mangimi negli alimenti

3.1.3 CONTAMINAZIONE FISICA

3.1.4 Modalità di commercializzazione del pesce crudo

3.1.5 La conservabilità dei prodotti ittici

3.1.6 Il deterioramento dei prodotti della pesca

3.2 VAUTAZIONE INDICE DI PERICOLO E ALBERO DELLE DECISIONI

P (probabilità) Significato Punteggio

DATA FIRMA

Data_/_// Firma per presa visione RHACCP ________________

Data_/_// Firma per presa visione RHACCP ________________

Data_/_// Firma per presa visione RHACCP ________________