SECRETARIA DE EDUCACIN PUBLICA DIRECCIN GENERAL DE INSTITUTOS TECNOLGICOS INSTITUTO TECNOLGICO DE MERIDA

PROCESAMIENTO

DE LA SANDIA (CITRULLUS VULGARIS

SCHRAD) POR TRATAMIENTOS MINIMOS

OPCION I
(TESIS PROFESIONAL)

PARA OPTAR AL TITULO DE:

INGENIERO BIOQUIMICO

PRESENTA:

MARGARITA ROSA ROJAS AVILA

MERIDA, YUCATN, MXICO 20004

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme la existencia; por permitirme conocer el mundo maravilloso que me rodea, por darme la oportunidad de conocer a mis padres y a mis hermanos; y por brindarme la tenacidad para lograr mis metas.

De igual forma agradezco a mis amigos por el amor y la confianza que han depositado en mi, por estar conmigo en los momentos mas difciles y alegres de mi carrera y por hacerme saber que esta etapa de mi vida es esencial para formar un futuro.

Asimismo agradezco a la M.C. Mara de Lourdes Vargas y Vargas, M.C. Sara Alicia Gonzlez Novelo y al Ing. Jos Benigno Escamilla Snchez, por su apoyo, conocimientos y por su colaboracin en la redaccin del trabajo.

Sin quedar atrs, a mi asesor Dr. Jorge Abraham Tamayo Cortez, le doy las gracias por ser mi gua en la culminacin de este trabajo, por brindarme los conocimientos necesarios para seguir superndome y por ser el ejemplo a seguir en nuestra profesin.

Mi ms sincero agradecimiento al Instituto Tecnolgico de Mrida.

DEDICATORIA

A mis padres Hctor y Margarita; dedico no slo este trabajo, si no toda mi carrera y mi vida, pues ellos fueron, son y sern el estmulo ms importante para lograr mis metas. Les agradezco por dejarme ser parte de sus vidas, por guiar el camino que me permiti finalizar una etapa ms de mi vida, por depositar en mi su amor, apoyo y comprensin, lo cual fue mi fuerza para terminar mis estudios y ser mi luz para continuar luchando, por que gracias a esto estoy aqu... y gracias a ustedes soy lo que soy.

A mis hermanos Roberto y Rodrigo les quiero agradecer la sonrisa que le dieron a mi vida en aquellos momentos menos inesperados, por acompaarme en todo momento, por sus consejos, su confianza y su entusiasmo, lo que me permiti lograr esta meta... finalizar mi carrera como profesional.

PROCESAMIENTO DE LA SANDIA (Citrullus vulgaris) POR TRATAMIENTOS MINIMOS

INDICE DE TABLAS INDICE DE FIGURAS RESUMEN INTRODUCCIN

i iii 1 2

I. METODOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACION DE FRUTAS 1.1. Conservacin de frutas 1.2. Mtodos de conservacin 1.2.1. Fermentaciones 1.2.2. Tratamientos trmicos 1.2.2.1. Utilizacin de calor 1.2.3. Temperatura de almacenamiento 1.2.3.1. Utilizacin del fro 1.2.4. Irradiacin 1.2.5. Depresin de la actividad de agua (Aw) 1.2.5.1. La deshidratacin 1.2.5.2. El secado 1.2.6. Empleo de aditivos 1.2.6.1. Cloro 1.2.6.2. Cloruro de Calcio 1.2.6.3. cido Isoascrbico

4 4 4 4 4 5 5 8 8 8 8 9 9 9 10 10

1.2.6.4. cido Saliclico 1.2.6.5. Sorbato de Potasio 1.3. Conservacin de alimentos con procesamiento mnimo 1.4. Antecedentes 1.5. Justificacin 1.5.1. Sanda 1.5.2. Produccin, cosecha y poscosecha II. OBJETIVOS 2.1. Objetivo General 2.2. Objetivos Especficos

11 11 12 15 16 16 18 22 22 22

III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Materia Prima 3.2. Metodologa 3.3. Elaboracin de sanda mnimamente procesada 3.4. Mtodos Analticos 3.4.1.pH 3.4.1. Acidez 3.4.2. Brix 3.4.5. Prdida de Peso 3.4.1. Anlisis Microbiolgicos 3.4.2. Anlisis Sensorial

23 23 23 25 28 28 28 29 29 29 30

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. Efectos en fracciones de sanda mnimamente procesada en respuesta a los tratamientos aplicados

31 31

4.2. Anlisis Microbiolgicos 4.1. Evaluacin Sensorial

41 43

V. CONCLUSIONES

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VI. BIBLIOGRAFA

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INDICE DE TABLAS

1.- Valor nutricional de la sanda por cada 100 g comestible

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2.- Periodo de muestreo para la evaluacin de fracciones de sanda mnimamente procesada de acuerdo a cada tratamiento y temperatura de almacenamiento 24

3.- Periodo de muestreo para realizar el anlisis microbiolgico en fracciones de sanda mnimamente procesada de acuerdo a cada tratamiento y temperatura de almacenamiento 25

4.- Escala hednica de cinco puntos empleados en la evaluacin sensorial 30

5.- Contenido microbiolgico (bacterias, hongos y levaduras) en fracciones de sanda mnimamente procesado y almacenado a 22C (UFC/ g muestra) 41

6.- Contenido microbiolgico (bacterias, hongos y levaduras) en fracciones de sanda mnimamente procesado y almacenado a 8C (UFC/ g muestra) 42

7.- Contenido microbiolgico (bacterias, hongos y levaduras) en fracciones de sanda mnimamente procesado y almacenado a 4C (UFC/ g muestra) 43

8.- Evaluacin Sensorial en fracciones de sanda mnimamente procesada y almacenada a 22C 44

9.- Evaluacin Sensorial en fracciones de sanda mnimamente procesada y almacenada a 8C 45

10.- Evaluacin Sensorial en fracciones de sanda mnimamente procesada y almacenada a 4C 46

INDICE DE FIGURAS

1.- Diagrama de flujo para la preparacin de la sanda mnimamente procesada 27

2.- Variacin del pH durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 22C 31

3.- Variacin del pH durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 8C 32

4.- Variacin del pH durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 4C 33

5.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 22C 34

6.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 8C 35

7.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 4C 35

8.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 22C 36

9.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 8C 37

10.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 4C 38

11.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 22C 12.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 8C 39 39

13.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 4C 40

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ABREVIATURAS

AC AM FDA GRAS MP PPO

Atmsferas Controladas Atmsferas Modificadas Food Drug Administration Generally Recogniced as Safe Mnimamente Procesada Polifenoloxidasa

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RESUMEN Mxico es un pas con climas y geografa muy variada, estas condiciones permiten tener produccin de sanda (Citrullus vulgaris) durante todo el ao. En los meses de septiembre a mayo se produce en zonas con clima tropical, y durante los meses de junio a septiembre en la zona semirida de los estados de Durango y Coahuila. Debido a las distancias que existen entre las zonas de produccin y a los malos manejos durante la cosecha, transporte y conservacin, se habla de una prdida de un 20-35% del volumen de produccin. Considerando los periodos de produccin de la sanda (zona con clima tropical en el sureste) y debido a que es un fruto muy fresco, pues es muy apreciado en tiempo de calor, se decidi estudiar la conservacin de la sanda mediante tratamientos mnimos. Dicho tratamiento requiere un proceso simple de elaboracin de la fruta como; seleccin, lavado, corte, lavado con un sanitizante, secado, envasado y almacenado en fro; la cual consiste en proporcionar un producto parecido al fresco, de buena calidad y con acceso para consumir al momento simplificando operaciones de elaboracin. El estudio se realiz con frutos de sandas con un grado de madurez aceptable para su elaboracin. Los frutos fueron cortados en fracciones de aproximadamente de 50 g cada una y sometidas a tratamientos con Cloruro de Calcio, Cloro, cido Isoascrbico, cido Saliclico y Sorbato de Potasio, almacenadas a 22, 8 y 4C. Al concluir el estudio de los tratamientos mnimos sobre el fruto de la sanda se determino que de todos los tratamientos, el que result ms efectivo fue el aplicado mediante la mezcla de cido Isoascrbico + cido Saliclico + Sorbato de Potasio + Cloro + Cloruro de Calcio almacenado a 4C prolongando la vida de anaquel por 18 das, presentando buenas caractersticas de calidad. Por lo que en este trabajo se concluy que la tecnologa de tratamientos mnimos es adecuada para la conservacin de la sanda.

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INTRODUCCIN Desde el inicio de la humanidad el hombre ha buscado la forma para conservar sus alimentos, iniciando esa bsqueda con tcnicas rudimentarias como el salado o el secado al sol. Conforme la ciencia ha avanzado se han empleado mtodos de conservacin ms sofisticados en los que se han aplicado diversos factores de conservacin como la temperatura, Aw, pH o la adicin de conservadores; sin embargo, al emplear cada uno de ellos por separado y en magnitudes elevadas, se provoca un dao considerable en la calidad del producto al perderse parte de sus propiedades sensoriales y nutrimentales. Estos mtodos de conservacin a pesar de ser efectivos y permitir al alimento tener una vida de anaquel suficiente, desde que se procesa hasta su consumo, modifican de forma importante las caractersticas del alimento, por ejemplo al someter a un alimento a procesamiento trmico de 60 a 100C por algunos segundos, su valor nutricional disminuye al perderse compuestos sensibles como las vitaminas. El sabor del producto tambin es alterado por la produccin de compuestos secundarios indeseables generando un alimento de menor calidad; aunque el lado benfico del uso del calor es la inactivacin de enzimas, reduccin de microorganismos y desarrollo de ciertas caractersticas del producto. Es por ello que desde hace dos dcadas y ante la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos de alta calidad y lo ms parecidos a un producto fresco, han surgido los denominados alimentos mnimamente procesados, en los que se aplican en forma inteligente y combinada los mtodos de conservacin convencionales, los cuales en dosis bajas representan obstculos para el crecimiento microbiano y las reacciones deteriorativas. Algunos factores nuevos incorporados a la conservacin de alimentos son: el uso de antimicrobianos naturales, altas presiones, atmsferas modificadas (AM) y/o atmsferas controladas (AC), pelculas comestibles, uso de flora competitiva, impregnacin al vaco, pulsos elctricos, ultrasonido y pulsos de luz, cada uno de

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ellos en combinacin con los factores tradicionales de conservacin, ambos en dosis bajas con el fin de mejorar enormemente la calidad del producto, asemejndolo a un producto fresco, adems de minimizar los costos energticos durante el almacenamiento. As, la era del procesamiento mnimo y el uso de tecnologas de obstculos estn abriendo las puertas a una nueva etapa de la conservacin de alimentos.

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I. METODOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACION DE FRUTAS

1.1.

Conservacin de frutas El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el

desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas; color, sabor y aroma, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo, no inferior a un ao (Cheftel, Henri y Besancon, 1992). 1.2. Mtodos de conservacin Existen diferentes alternativas para la conservacin adecuada de frutas y hortalizas mnimamente procesadas. Es recomendable, en general, combinar dos o ms tratamientos cuyos efectos sean sinrgicos (Via, 1999). Entre las tecnologas disponibles podemos mencionar:

1.2.1. Fermentaciones En las fermentaciones que se producen sobre los alimentos se utiliza la accin controlada de microorganismos seleccionados para modificar la textura, conservarlos o producir cidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas que aumenten su calidad y valor nutritivo, estos procesos se utilizan como complemento de la refrigeracin o pasteurizacin, entre otros. La fermentacin pueden ser alcohlica, lctica, actica (Aleixandre, 1997).

1.2.2. Tratamientos trmicos Es uno de los mtodos utilizados en la conservacin y uno de los ms empleados en algunos tipos de industrias alimentaras por ejemplo, en la

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conservacin de zumos de frutas. Esto permite eliminar numerosas categoras de microorganismos e inactivar las enzimas que pudiesen alterar el producto y hacerlo impropio para el consumo. Presenta algunos inconvenientes como la destruccin de vitaminas, desnaturalizacin de protenas, modificacin de sabores, textura y puede producir sustancias toxicas. Entre los tratamientos trmicos se encuentra:

1.2.2.1.

Utilizacin del calor

Su importancia es dejar exento al alimento de microorganismos patgenos y que tenga una vida de almacenamiento aceptable el alimento. Los principales mtodos son la esterilizacin y la pasteurizacin.

1.2.3. Temperatura de almacenamiento El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas prolonga su utilidad y a veces mejora su calidad. Tambin controla la saturacin del mercado, proporciona mayor nmero de frutas y hortalizas durante el ao, ayuda a una comercializacin ordenada, conserva la calidad de los productos vivos. Los objetivos principales del almacenamiento son controlar las tasas de transpiracin y respiracin, controlar las enfermedades y conservar el producto en la forma que sea ms utilizable para el consumidor. La vida de almacn puede prolongarse mediante la regulacin de la atmsfera, tratamientos qumicos, la irradiacin y la refrigeracin. La refrigeracin es un

mtodo econmico conocido para el almacenamiento durante un tiempo largo de frutas y hortalizas frescas. Todos los otros mtodos para la regulacin de la maduracin y la deterioracin, son slo complementarios de la refrigeracin. La temperatura de almacenamiento, adems de sus inmensas aplicaciones comerciales, es tambin el factor ambiental ms importante que afecta la senescencia de frutas y hortalizas debido a que regula la tasa de todos los procesos fisiolgicos y bioqumicos asociados con dicho fenmeno.

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El principio fundamental del almacenamiento en fro es aprovechar el efecto retardador de la respiracin en las temperaturas bajas. La respiracin es un proceso de descomposicin y se deben proporcionar los medios para reducirlo al mnimo. En la respiracin se encuentran tres fases: (a) la descomposicin de polisacridos en azcares simples, (b) la oxidacin de azcares a cido pirvico y (c) la transformacin aerbica de piruvato y de otros cidos orgnicos en CO2, agua y energa. La madurez tambin trae consigo un aumento en los azcares simples que dan dulzura, disminucin en cidos orgnicos y fenlicos para reducir la astringencia y la acidez y un aumento en las emanaciones de sustancias voltiles para dar al fruto su sabor caracterstico. Algunos de los cambios qumicos durante el almacenamiento se presentan en los constituyentes como en los carbohidratos, cidos, lpidos, pigmentos, sustancias pcticas, aminocidos, entre otros. Los azcares, ya sea libres o combinados con otros constituyentes, son de importancia para que se alcance un sabor agradable del fruto, mediante un equilibrio en la proporcin cido-azcar, color atractivo y una textura saludable (si estn combinados en forma apropiada con polisacridos estructurales). La tendencia general es hacia un incremento inicial de azcares seguido por una disminucin. Esto es tpico de los frutos climatricos, debindose el incremento a la descomposicin de polisacridos. La hidrlisis del almidn en los bananos da como resultado concentraciones iguales de glucosa y fructosa y un poco de sacarosa. Con almacenamiento prolongado, disminuyen. En los mangos se presenta un gran incremento en la sucrosa, que despus se convierten en azcares reductores. La madurez del fruto y la temperatura de almacenamiento determinan la tasa de conversin de los azcares reductores (Pantastico, 1979). Entre las frutas y hortalizas, el dao por fro (temperaturas bajas) es el causante de graves prdidas econmicas durante el almacenamiento y el transporte. Este dao se presenta a temperaturas bajas, pero muy superiores al punto de congelacin de los tejidos. Los factores que afectan el dao por fro son la madurez y la temperatura

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ocasionando sntomas, siendo los ms comunes los siguientes: (Cisneros, 1988, citado por Canch, 2002). Lesiones superficiales: picado, reas cafs, decoloracin, relacionado por daos mecnicos, humedad relativa. El ablandamiento de tejidos, rompimiento de tejidos y rea de la pulpa saturadas de agua. Decoloracin interna (encarecimiento) de pulpa, tubos vasculares y semillas. Maduracin desuniforme o ausencia de maduracin (Ej. Jitomate, aguacate, papaya). Acelerada velocidad de senescencia. Incidencia de patgenos y desarrollo de enfermedades. Corta vida de anaquel. Cambios composicionales en relacin al sabor y al gusto.

Posibles mecanismos del dao por fro Con la exposicin a temperaturas bajas ocurre en el fruto una disminucin progresiva de fosforilacin oxidante. Esto puede conducir a una escasez de alta energa de manera tpica de ATP, requerida para el mantenimiento de la organizacin celular en presencia de procesos enzimticos, que de manera continua, tienden a desorganizar el sistema. A esto sigue una descomposicin neta de complementos celulares complejos, debida a la escasez de energa resultante. La desorganizacin coexistente de los tejidos como resultado del enfriamiento, explicara el incremento observado en la permeabilidad de la membrana celular, susceptibilidad a la pudricin, acumulacin de metabolitos y aumento en la absorcin de oxgeno. Asociado con la escasez de ATP, la formacin de cavidades en la corteza (el sntoma ms comn de dao por fro) puede resultar de una acumulacin de voltiles txicos debajo de la cutcula, que fueron liberados a travs de membranas permeables. Estos

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voltiles incluyendo al acetaldehdo, pueden originarse de la suboxidacin de sustratos como consecuencia de la baja provisin de energa (Pantastico, 1979).

1.2.3.1.

Utilizacin del fro

Su objetivo es restringir la velocidad de deterioro de los alimentos sin acarrear cambios perjudiciales mantenindolo por periodos largos en condiciones aceptables para el consumo (Cheftel, Henri y Besancon, 1992). El metabolismo de los tejidos vivientes es una funcin de la temperatura del medio ambiente. Los organismos vivos tienen una temperatura que es la ptima para su crecimiento. Las altas temperaturas son perjudiciales, las bajas temperaturas retardan considerablemente el metabolismo. Las temperaturas cercanas al punto de congelacin del agua son efectivas para reducir la velocidad a la cual se efecta la respiracin. Se ha encontrado que tales temperaturas son importantes en la conservacin de alimentos por corto tiempo. No solamente es disminuida la velocidad de respiracin de los alimentos tales como las frutas, sino que tambin es retardado el crecimiento de muchos microorganismos corruptores (Desrosier, 1964).

1.2.4. Irradiacin El tratamiento permite destruir en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos de modo ms selectivo que el calor; tambin se emplea para destruir insectos o inhibir o retardar procesos fisiolgicos. La principal ventaja es el hecho de permitir evitar o reducir los tratamientos trmicos y el empleo de aditivos qumicos. 1.2.5. Depresin de la actividad de agua (Aw) 1.2.5.1. La deshidratacin Es un procedimiento que permite eliminar por vaporizacin o sublimacin la mayor parte del agua de un alimento lquido o slido; los microorganismos no

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pueden proliferar, quedando detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticos de la alteracin.

1.2.5.2.

El secado

Es uno de los procedimientos ms antiguos de la conservacin de alimentos, presentando ventajas de transporte y almacenamiento por la reduccin de peso y algunas veces de volumen. Entre los mtodos de secado esta el secado por aire, secado a bajo vaco y la liofilizacin.

1.2.6. Empleo de aditivos Los aditivos utilizados en la industria alimentara son productos que evitan, retardan o enmascaran alteraciones producidas en los alimentos. Actan sobre la actividad del agua, disminuyndola o interfiriendo las acciones enzimticas incrementando con esto la vida de anaquel. Entre los aditivos ms utilizados se encuentran los antispticos, antioxidantes, acidulantes, azucares, sal comn, antibiticos (Cheftel, Henri y Besancon, 1992). Tanto los compuestos qumicos naturales como los sintticos se han utilizado en el control de la alteracin y el mantenimiento de la calidad de frutas altamente acidificadas. Aquellos conservadores que sirven como antioxidantes son tambin muy importantes en frutas y hortalizas mnimamente procesadas para prevenir las reacciones de pardeamiento; y tambin lo son los que reducen la decoloracin de los pigmentos; y los que protegen a los productos frente a la perdida del sabor y olor, cambio de textura y perdidas del valor nutritivo.

1.2.6.1.

Cloro

Es un desinfectante que mata rpidamente a los microorganismos, siempre que se le emplee en la concentracin apropiada. El efecto antimicrobiano del cloro se basa en su fuerte accin oxidante y en su rpida combinacin con las protenas. Ambas reacciones provocan numerosas alteraciones en el metabolismo de los

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microorganismos. Acta sobre todo contra bacterias, incluidas las esporas, levaduras y hongos, pero tambin contra algas, protozoos y muchos virus. La presencia de materia orgnica disminuye sensiblemente la accin del cloro al combinarse en parte con l. El cloro tiene su mayor actividad a pH neutros o ligeramente cido (Prez, 1977)

1.2.6.2.

Cloruro de Calcio

Est regulado por la FDA como un aditivo GRAS con limitacin de 0.3% en alimentos horneados y productos lcteos, 0.22% en bebidas alcohlicas, 0.2% en quesos y frutas procesadas y jugos de frutas, 0.32% en caf y t, 0.4% en condimentos, 0.2% en salsas, 0.1% en mermeladas y jaleas comerciales, 0.4% jugos de vegetales procesados. La limitacin no debe sobre pasar del 3% o una concentracin de 0.8M en soluciones (Lewis, 1989) El calcio estabiliza el sistema de membranas y mantiene la pared celular de la estructura de las frutas y vegetales (Poovaiah, 1986). El calcio a sido empleado para reducir la produccin de etanol, como seal de la peroxidacin de lpidos, en rodajas de papa (Evensen, 1984). Tambin retarda la senescencia por los cambios en las membranas lipdicas y aumenta la reestructuracin de estas membranas en los procesos de corte en zanahorias (Picchioni et. al., 1996). El calcio y una combinacin de tratamientos de calcio y cido ascrbico muestran ser efectivos en la prevencin de la decoloracin de rebanadas frescas de manzanas (Drake y Spayd, 1983; Ponting et al., 1972) y en peras (Rosen y Kader, 1989). El calcio tambin ha sido reportado para mantener la firmeza en rebanadas de fresas y peras (Morris et al., 1985; Rosen y Kader, 1989) (Annimo, 1999).

1.2.6.3.

cido Isoascrbico

Es considerado por la FDA como aditivo GRAS. La presencia de cido ascrbico causa un mayor consumo de oxgeno en las reacciones de oxidacin. Adems, es conocido que el cido ascrbico reduce las quinonas regresndolas a su

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forma de hidroquinona la cual es reoxidada por PPO (polifenoloxidasa) lo que incrementa el consumo de oxgeno. El cido ascrbico se aade a los alimentos antes de congelarse para proteger su calidad, ya que los nutrientes se pierden a mayor temperatura de almacenamiento (la vitamina C o cido ascrbico se oxida por estar expuesto al aire). Se tiene referencia de que el cido ascrbico retarda el encafeicimiento de los duraznos rebanados. El encafeicimiento no ocurre, hasta el agotamiento del cido ascrbico en la superficie. La adicin de este cido a las frutas las protege de esta descomposicin (Desrosier, 1964). Algunos azcares (glucosa, fructosa, maltosa, sucrosa, lactosa) se combinan con protenas para producir colores oscuros, esta reaccin es conocida como reaccin de encafeicimiento (Potter, 1973). En algunos pases, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos alimentarios substancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico o cido isoascrbico), pero que no tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea esta autorizado para su utilizacin en el futuro. Propsitos; antioxidante, suplemento diettico, preservativo. Usos; curado de productos crnicos, embutidos, vino, frutas. 1.2.6.4. cido Saliclico

El cido saliclico altera el protoplasma de la clula microbiana unindose a las protenas. Es posible que interfiera algunas reacciones enzimticas, se sabe que impide la sntesis del cido pantotnico, factor vitamnico indispensable para muchas bacterias. Es ms activo contra hongos y levaduras que contra bacterias. No obstante debido al grupo OH su accin antibacteriana es mejor que la del cido benzoico (Lck, 1989).

1.2.6.5.

Sorbato de Potasio

Est regulado por la FDA como un aditivo GRAS, con limitaciones de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en alimentos con un pH hasta

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de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma disociada es la activa. Se emplea en quesos (0.05 1%); encurtidos, tortillas de maz, vino, frutas (0.05%), refrescos, pasteles, donas, mermeladas, etc. Tambin se ha empleado en soluciones al 5% para rociar o sumergir distintos tipos de carne. El sorbato de potasio es considerado como conservador, tiene la propiedad de unirse a la superficie de las clulas microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, pero tambin se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema enzimtico de la deshidrogenasa de los microorganismos.

1.3.

CONSERVACION DE ALIMENTOS CON PROCESAMIENTO MNIMO El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el

desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje; al mismo tiempo, controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan este deterioro. De esta manera se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas: color, sabor y aroma; y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (Cheftel y Henri, 1992). El propsito de los alimentos mnimamente procesados es proporcionar al consumidor un producto frutcola u hortcola muy parecido al fresco y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial. Las frutas y hortalizas mnimamente procesadas (MP) son productos que han sufrido un proceso simple de elaboracin, que incluye etapas como seleccin, lavado, cortado, envasado, etc. Esta tcnica de conservacin de alimento s esta desarrollando de forma rpida e importante (Wiley, 1994). El corte de frutas y hortalizas, induce seales dando respuestas fisiolgicas y bioqumicas en los tejidos adyacentes y distantes. La rotura del tejido por el corte supone un incremento de la respiracin y la produccin de etileno que conduce a un rpido deterioro del producto (Segura y Daz, 2001) que incluye prdida de agua,

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cambios en el color (especialmente el oscurecimiento oxidativo creciente en la superficie del corte), adems, aumenta la superficie de tejido susceptible de alteracin microbiana (Segura y Daz, 2001). El etileno puede estimular otros procesos fisiolgicos dando por resultado el deterioro acelerado de la membrana, prdida de vitamina C y la clorofila, endureciendo del producto, as como sabores indeseables (Annimo, 1999) El tipo de presentacin del producto es muy amplia (rodajas, tiras, dados, etc.), dependiendo de la naturaleza del producto no procesado y de su forma general de consumo (Segura y Daz, 2001). Entre los beneficios potenciales que los productos mnimamente procesados ofrecen a los consumidores se pueden mencionar los siguientes: Reduccin del tiempo de preparacin, con una calidad ms uniforme. Mayor acceso a productos ms saludables. Menor requerimiento de espacio de almacenamiento. Reduccin de la generacin de desperdicios, con menor necesidad de manipulacin (Polenta, 1999). Los vegetales mnimamente procesados son una clase importante y en rpido desarrollo de alimentos de conveniencia; stos se han ido incrementado desde la dcada pasada, y en la actualidad su uso se ha expandido a restaurantes, supermercados y tiendas. Son de amplia aceptacin en Estados Unidos, Francia, Reino Unido, Holanda entre otros (Watada et al, 1996). Las ventajas de estos productos son: acceso a frutas y hortalizas saludables, facilidad para almacenar, disminucin de rea de almacenamiento, reduccin en el tiempo de preparacin, calidad uniforme y menos desperdicio (Cantwell, 1998). Gran parte del trabajo desarrollado en este campo, s esta realizando actualmente en Europa Occidental, Japn y EEUU, como respuesta a una fuerte demanda por parte del consumidor, tanto individual como institucional, de alimentos de conveniencia de alta calidad semejantes a los frescos.

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Un ejemplo claro es el consumo de jcama, como producto mnimamente procesado, debido a que es viable para el mercado de exportacin; no obstante se requiere encontrar una solucin al oscurecimiento mostrado durante su

almacenamiento; dicho fenmeno es responsable de la prdida de calidad y econmica de muchos de estos productos; este fenmeno se debe a la oxidacin catalizada por la polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles, transformndolos en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes molculas formando compuestos coloridos. No obstante, en muchos productos, la correlacin entre la actividad de PPO o el contenido de fenoles, no explican satisfactoriamente el grado de oscurecimiento mostrado por esos productos; por ello es importante estudiar y proponer mecanismos alternos que expliquen el proceso de

oscurecimiento. En resumen, la calidad de los productos mnimamente procesados es una combinacin de distintos atributos que determinan su valor como alimento humano. Estos factores de calidad incluyen la apariencia visual, la textura, el sabor, el valor nutritivo y la inocuidad. La calidad del producto mnimamente procesado depender de la calidad de la materia prima hasta el momento del procesamiento, de los mtodos de procesamiento, y de las sucesivas condiciones de manipuleo (velocidad de enfriamiento adecuada, conservacin a la temperatura y humedad relativa ptimas, condiciones de expedicin y sanitizacin apropiadas) (Polenta, 1999). Puede afirmarse que los productos mnimamente procesados satisfacen la demanda de los consumidores en cuanto a conveniencia, debido a que reducen muchas de las etapas tediosas de preparacin asociadas a los alimentos de origen vegetal. Sin embargo, el mercado puede expandirse an ms mediante una mejor explotacin de la imagen de productos frescos, aumentando el perodo de vida til del producto con una calidad ptima, y ofreciendo a los consumidores opciones novedosas adems de los productos tradicionalmente conocidos.

25

1.4.

ANTECEDENTES Se tiene fundamentos que acreditan el uso frecuente de la tecnologa de

tratamientos mnimos debido a que constituyen una alternativa valida frente a otro tipo de productos como los enlatados o congelados, ya que las frutas y hortalizas mnimamente procesadas an conservan su calidad de alimentos frescos, resultan ser saludables y son ampliamente aceptados por aquellos que buscan alimentos con bajo contenido calrico y reducido empleo de aditivos o conservantes. Dentro de los productos mnimamente procesados, los artculos mas difundidos son zanahoria y remolacha ralladas, repollo y lechuga cortados, apio trozado, hojas de espinaca, inflorescencias de brcoli y coliflor, mezclas de hortalizas de hoja para ensaladas, trozos de verduras para preparar sopas, papas en bastones o rejillas, etc. La difusin de frutas mnimamente procesadas es notoriamente menor, tanto en nuestro pas como en Europa (Via, 1999). Sin embargo en EEUU es posible encontrar manzana, naranja y anan dentro de las ofertas al consumidor (Mateo, 1999). La tecnologa de tratamientos mnimos se ha aplicado sobre frutas, tales como; pera, kiwi, manzana y ciertas hortalizas (acelgas, zanahoria, etc). En la pera se ha estudiado el uso de aditivos como el cido ctrico y el cido isoascrbico, observndose un retardo en el oscurecimiento (Prez, Gonzlez y Chafer); en el kiwi tambin se ha aplicado esta tecnologa obtenindose beneficios sobre textura, prdida de peso y oscurecimiento (Agar, Hess y Kader, 1999); se tienen estudios aplicados en la manzana conservada a 4C en la oscuridad, obteniendo resultados favorables en el color y el sabor, sobre todo con respecto a la fructosa y sacarosa (Rocha et al. 2002); en el repollo se estudio el efecto que tenia al ser remojado en cido ctrico y almacenado a bajas temperaturas (5 y 0C), resultando favorables en la disminucin de cierta apariencia negra y extendiendo su vida de anaquel a 14 dias a 5C y a 21 das a 0C (Kim et al. 1997) Con la informacin prevista se persigue estudiar la calidad de la sanda en su estado fresco durante un periodo de conservacin refrigerado por medio de tratamientos mnimos, as como su comportamiento fisiolgico bajo condiciones al

26

cual ser sometido, mismo que nos aportar su estancia de vida til y de esta manera aportar beneficios en la conservacin de la sanda en su estado fresco, para impulsarse comercialmente en un futuro a nivel nacional e internacional contribuyendo en la calidad y el valor nutritivo.

1.5.

JUSTIFICACIN La sanda es un producto extendido prcticamente por todo el mundo. Pertenece a la familia Cucurbitaceae; y su nombre cientfico es Citrullos lanatus.

1.5.1. Sanda

(Sinnimos: C. vulgaris y Colocynthis citrullus).

Es una planta anual, herbcea y

rastrera. La raz principal logra profundizar hasta 1 m, y las races secundarias tienen un crecimiento lateral llegando a alcanzar hasta 2 m. El tallo es verde de forma prismtica o cilndrica, es trepadora y rastrero, con una longitud de 2.9 a 4.0 m, en ocasiones con vellosidades suaves. La sanda principalmente es una planta monoica, es decir que en la misma planta existen flores masculinas (estaminadas) y femeninas (postiladas), coexistiendo los dos sexos en una misma planta, pero en flores distintas (flores unisexuales). Las flores masculinas disponen de 8 estambres que forman 4 grupos unidos por sus filamentos; las flores femeninas poseen estambres rudimentarios y un ovario nfero velloso y ovoide, que se asemeja en su primer estadio a una sandia del tamao de un hueso de aceituna, por lo que resulta fcil diferenciar entre flores masculinas y femeninas. El fruto tiene forma oblonga o lobular, de tamao y color variable, la porcin comestible del fruto esta constituida por tejido placentario de sabor dulce y de color rosado claro hasta rojo intenso, aqu se encuentran las semillas. La sanda est considerada como una planta de clima templado-clido. La temperatura ptima del suelo para que ocurra la germinacin de 15.5C, con un rango de 21 a 35C; la germinacin ocurre de 5 a 6 das. La fase de desarrollo se ve

27

favorecida a temperatura de 21 a 29C, la floracin ocurre cuando las temperaturas se encuentran ente los 18 a 20C; temperatura menor de 10C y mayores de 35C detienen su crecimiento. El contenido de humedad, debe ser de aproximadamente de 60%, ya que a mayor condicin de humedad se desfavorece el crecimiento foliar, la floracin y fecundacin. La sanda responde ms favorablemente en los suelos areno-arcillosos con 1-2% de materia orgnica. Es tolerante a la acidez, creciendo a pH de 6.8 a 5.0. En cuanto a la salinidad es medianamente tolerante. La fertilizacin qumica debe ser tomada en cuenta, ya que el Nitrgeno influye en el nmero de flores femeninas y como consecuencia en el nmero de frutos, el Fsforo y el Potasio influyen en el grosor y la calidad de los frutos. La sanda es una fruta que produce una sensacin refrescante y su demanda depende de la temperatura; los agricultores de La Ribera y LHorta lo saben bien: si en verano vienen das frescos, el precio de la sanda cae en picado (Miguel, 2001). El propio nombre de la sanda en muchos pueblos, "meln de agua", "watermelon", da una clara idea de la composicin (Tabla 1) y utilidad del fruto. En algunas regiones de frica, de donde la sanda es originaria, se le considera ms una reserva de agua que un alimento propiamente dicho; no es nada desdeable como alimento. Adems de ser un delicioso refresco, tiene un alto contenido en licopeno, un antioxidante que reduce el riesgo de cncer y afecciones cardiacas (Torres, 1994).

28

Tabla 1.- Valor nutricional de la sanda por cada 100 g comestible contiene (Miguel, 2004): Agua (%) 93

Energa (kcal) 25 - 37.36 Protena (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A (U.I) Vitamina B (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) 0.40 0.60 0.2 6.4 7 10.0 0.5 590

0.02

0.03 0.2 7 1 100

1.5.2. Produccin, cosecha y poscosecha Los volmenes de produccin de sanda en Mxico lo ubican en el sexto lugar en el mbito internacional y como el principal abastecedor en el mercado japons. Durante el ao 1997 el valor de las exportaciones mexicanas de meln y sanda

29

sumaron 108.76 millones de dlares (MDD), del cual el 12.5 % proviene de las exportaciones enviadas a Japn. Mxico es un pas con climas y geografa muy variada, estas condiciones permiten tener produccin de sanda durante todo el ao. En los meses de septiembre a mayo se produce en zonas con clima tropical, y durante los meses de junio a septiembre en la zona semirida de los estados de Durango y Coahuila; lo cual permite al agricultor incursionar tanto en el mercado de exportacin como en el nacional, logrndose un beneficio social y econmico por la generacin de empleos y la derrama econmica para el rea. La siembra por lo general es directa, una hectrea produce de 3000 a 4000 frutos. Se obtienen hasta 36000 Kg/Ha dependiendo del peso del fruto. poca de siembre de sanda (Lpez,1994): Primavera: Del 25 de febrero al 20 de marzo, para iniciar cosecha en mayo. Verano: Del 15 de agosto al 5 de septiembre para iniciar la cosecha en noviembre. Los frutos alcanzan la madurez comercial aproximadamente siete semanas despus del amarre. Algunos indicadores de madurez son: Cuando al golpear el fruto se escucha un sonido apagado. Un color amarillento en la parte inferior del fruto. Marcas en forma de arrugas o canales en la superficie de la cscara. Cuando el zarcillo que se encuentra en la parte del tallo que une al fruto es de color caf. Los trabajadores encargados de la cosecha deberan ser capacitados psra no daar los frutos. Modo de realizar la cosecha: Los frutos deben ser simtricos y uniformes. La apariencia de la superficie cerosa y brillante.

30

No deben presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones por l transito.

reas sucias u otros defectos de la superficie; tampoco evidencias de magullamiento.

La temperatura optima de almacenamiento es de 10 a 15C, generalmente la vida de almacenamiento es de 14 das a 15C y de hasta 21 das con temperatura de 7 a 10C. Las condiciones comnmente recomendadas como practicas aceptables de manejo para el almacenamiento de corto plazo o el transporte a mercados distantes (mayores de 7 das), son de 7.2C y de humedad relativa de 85 a 90%; sin embargo, a esta temperatura las sandas son propensas al dao por fro. Las limitaciones agrcolas enfrentan, la disponibilidad de productos agrcolas en algunas pocas del ao, nos deben llevar a la creacin de una conciencia colectiva, lo que significara que las agroindustrias se incrementen. En la actualidad se aprecian avances cuantitativos y cualitativos en el desarrollo de Centros de Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Mediana y Pequea Escala, con los ms diversos niveles tecnolgicos, sin embargo, la ausencia de una divulgacin sistemtica y apropiada, el no contar con una tecnologa apropiada y la falta de capacitacin del personal que labora en estas instalaciones, son limitaciones objetivas y constituyen un obstculo para el desarrollo de esta industria. Es oportuno aclarar que en la elaboracin de los productos se utilizan equipamientos sencillos y de un bajo consumo energtico, con un espacio reducido que no siempre est de acuerdo a la capacidad de produccin y a la expectativa de la comercializacin; por lo que de esta manera hay que conceder una alta prioridad al incremento de la Produccin Agrcola como fuente bsica de alimentacin a la poblacin, pero al mismo tiempo dirigir los esfuerzos para lograr reducir las prdidas que se ocasionan en el proceso de recoleccin y durante la manipulacin de poscosecha, con la finalidad de aumentar la cantidad y calidad de la oferta.

31

De esta manera, se impone hoy ms que nunca aprovechar todo lo que se cultiva. Existen condiciones favorables para continuar el proceso de apertura de microempresas agroindustriales; ya que existe una perdida de un 20 a 35%, del volumen de comercializacin, ocasionado principalmente por los malos manejos, durante la cosecha, transporte y conservacin, lo que trae consigo un deterioro que impide su venta o disminuye su precio (Segura y Daz, 2001). Con respecto a los frutos enteros, hoy en da, las perspectivas en cuanto a su comercializacin radican en el tamao del fruto, ya que este tiene el problema de ser demasiado grande para la necesidad de las familias; las cuales son menos numerosas cada da. Actualmente el consumo se sujeta a porciones del mismo producto, por su fcil manejo, en el comercio y el hogar y comercios; en esta presentacin el tiempo estado de vida se ve reducido, por lo que es necesario fomentar un nuevo mtodo de conservacin de fruta. Gracias a las necesidades de la poblacin para consumir fracciones de las frutas y hortalizas en pequeas cantidades con una vida til ms prolongada, se trato de implementar la filosofa de la conservacin de frutas y hortalizas refrigeradas mnimamente procesadas; con sto se pretende hacer llegar a los consumidores, un producto con caractersticas similares a los frescos y de conveniencia.

32

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General Conocer el efecto de los tratamientos qumicos sobre las caractersticas de calidad y vida de anaquel durante el almacenamiento refrigerado de fracciones de sanda mnimamente procesados.

2.2.

Objetivos Especficos Conocer la temperatura de conservacin adecuada de la sanda, la cual mantenga sus caractersticas de calidad. Conocer la vida til de la sandia mnimamente procesada a las temperaturas de 4, 8 y 22 C Conocer el efecto de diferentes agentes qumicos en la conservacin de la sanda mnimamente procesada.

33

III. MATERIALES Y METODOS

3.1.

Materia Prima Este trabajo se realizo en frutos de sanda obtenidos de un expendido

localizado en el municipio de Mrida. Esta fue de la variedad Charleston Grey, las cuales fueron maduras fisiolgicamente.

3.2.

Metodologa Para llevar a cabo la realizacin de la tecnologa de los tratamientos mnimos

se investig que aditivos estaban autorizados por la FDA, para frutas y que microorganismos inhiben, de esta manera se seleccionaron 7 aditivos; con los cuales se realizo un diseo factorial, que consisti en hacer combinaciones con tres aditivos, sin repetir ninguna combinacin; as se obtuvieron 35 combinaciones; de las cuales, se hicieron anlisis cualitativos y se seleccionaron 12 combinaciones; con estas, se realizaron anlisis visuales y cuenta total de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras); de estos resultados se obtuvieron 3 combinaciones (A: Peroxido de Hidrogeno + c. Saliclico + c. Actico; B: cido Benzoico + Sorbato + c. Actico; C: Sorbato + c. Saliclico + c. Isoascrbico), con las cuales se realizo un anlisis sensorial, para seleccionar la combinacin mas adecuada en funcin de su aceptacin. Con la combinacin seleccionada (Sorbato + c. Saliclico + c. Isoascrbico), se prosigui el desarrollo experimental, analizando el efecto del tratamiento y de la temperatura, sobre las rebanadas de sanda mnimamente procesadas. Para realizar los anlisis fsico-qumicos y sensoriales se prosigui al siguiente calendario de muestreo (Tabla 2). El periodo de muestreo de las fracciones de sanda mnimamente procesada fue estimado basndose en la temperatura y el tratamiento de conservacin, y se hizo un testigo para cada tratamiento. A temperaturas altas las fracciones de sanda son ms perecederas; as para las fracciones conservadas a 22C,

34

el perodo de muestreo para realizar los anlisis fsico-qumicos, la evaluacin sensorial y los anlisis microbiolgicos se estim de un da; y para las fracciones conservadas a temperaturas de 8C y 4C, se estimo un tiempo de vida de dos y tres das respectivamente (Tabla 3 y Tabla 4).

Tabla 2.- Periodos de muestreo para la evaluacin de fracciones de sanda mnimamente procesada de acuerdo a cada tratamiento y temperatura de almacenamiento. Temperatura C 22 Fisicoqumicos Das 1 (cada da) 2 (cada segundo da) 3 (cada tercer da) Anlisis Sensorial Das 1 (cada da) 2 (cada segundo da) 3 (cada tercer da) Tratamiento T0, T1, T2

T0, T1, T2

T0, T1, T2

T0 = Sin aditivo. T1 = 1% CaCl2,+ sol. Clorada. T2 = 1% CaCl2,+ sol. Clorada + 0.06% c. Saliclico + 0.05% c. Isoascrbico + 0.05% Sorbato de Potasio.

35

Tabla 3.- Periodo de muestreo para realizar el anlisis microbiolgico en fracciones de sanda mnimamente procesada de acuerdo a cada tratamiento y temperatura de almacenamiento. Temperatura C 22 Microbiolgico Das 1 (cada da) 2 (cada segundo da) 3 (cada tercer da) Tratamiento T0, T1, T2

T0, T1, T2

T0, T1, T2

T0 = Sin aditivo. T1 = 1% CaCl2,+ sol. Clorada. T2 = 1% CaCl2,+ sol. Clorada + 0.06% c. Saliclico + 0.05% c. Isoascrbico + 0.05% Sorbato de potasio.

3.3.

Elaboracin de sanda mnimamente procesada En la Fig. 1 se proporciona el diagrama de flujo del procedimiento para la

elaboracin de sanda mnimamente procesada.

a) Seleccin de la fruta: la fruta se seleccion basndose en el tamao, la textura, no presencia impurezas y este libre de lesiones; aqu mismo se limpia en seco eliminando residuos o materia extraa. b) Lavado: es un paso importante como medida de higiene, consiste en lavar la fruta madura con una solucin de 1500 ppm de cloro para eliminar impurezas y carga microbiana. c) Material: se utilizaron cuchillos de acero inoxidable higinicamente limpios y charolas de plstico limpias.

36

d) Cortado: se realizaron en un rea previamente desinfectada con fenol, realizndose un da anterior con la ayuda de un atomizador, rociando toda el rea. Se realiz el cortado de la fruta en fracciones de aproximadamente 50 g,. e) Procesamiento: seguidamente fueron remojados por 5 minutos a 4C en las soluciones acondicionadas de cada tratamiento; T1 (1% CaCl2 + sol. Clorada), T2 (1% CaCl2 + sol. Clorada + 0.06% cido saliclico + 0.05% cido isoascrbico + 0.05% sorbato de potasio), en ambos casos es comparado ante un Testigo (sin aditivo), el cual es el tratamiento T0. f) Secado y empaque: las fracciones se escurrieron y con la ayuda de gasas estriles fue eliminado el exceso de agua de la superficie, posteriormente se empacaron dos fracciones de la fruta en platos desechables con bolsas de plstico con sello hermtico (aspticas). g) Almacenamiento y evaluacin: las fracciones de sanda al concluir su empaque se conservaron en refrigeracin a tres temperaturas 4, 8 y 22C en un tiempo estimado de 15 18 das.

37

Recepcin de la fruta (sanda)

Seleccin y limpieza preliminar (Remocin de tierra, partes externas daadas, etc.)

Almacenamiento (opcional) Refrigeracin

Procesamiento Lavado de la superficie (sol clorada 1500 ppm) Cortado (fracciones de aprox. 50 g)

Tratamientos (remojar 4C por 5 min.) T0: Sin Tratamiento Tratamiento 1: Solucin Clorada (500ppm) + 1% CaCl2 Tratamiento 2: 1% CaCl2 + Sol. Clorada + 0.06% c. Saliclico + 0.05 % c. Isoascrbico + 0.05 % Sorbato de Potasio

Secado y Empacado

Almacenado a 4, 8 y 22C.

Evaluacin peridica de las caractersticas de calidad (pH, acidez, Brix Prdida de Peso, Anlisis sensorial y microbiolgicos)

Fig. 1.- Diagrama de flujo para la preparacin de la sanda mnimamente procesada

38

3.4.

Mtodos Analticos Para evaluar el efecto de los tratamientos qumicos sobre las caractersticas de

calidad y vida til de las fracciones de sanda, se utilizaron los siguientes mtodos analticos. Los experimentos se realizaron por triplicado (Harold y Ronald, 1996).

3.4.1. pH El pH es un factor importante debido a que durante la conservacin de los alimentos y en el deterioro de stos pueden presentarse cambios ocasionados por la accin enzimtica y el desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios esta marcadamente influida por la concentracin del in hidrgeno ms que por la acidez titulable. La medicin del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, as como regular las operaciones de fabricacin de alimentos (Harold, 1996) Cinco gramos de jugo de sanda se disolvi en 50 ml de agua destilada, el pH se determin de manera directa con un titulador automtico modelo Metrohm.

3.4.2. Acidez Durante el almacenamiento de los alimentos el contenido de acidez puede variar de acuerdo con la madurez y la temperatura. Otro factor relacionado al contenido de acidez esta asociado a la actividad de los microorganismos, quienes tienen disponibles carbohidratos, protenas, grasas, minerales y nutrientes menores en los materiales alimenticios nativos, atacando primero a los carbohidratos y as sucesivamente de acuerdo a su disponibilidad, habiendo un orden de ataque en los carbohidratos, primero los azucares, despus los alcoholes, despus los cidos. Ya que el primer requerimiento para la actividad microbiana es la energa. Los microorganismos son usados para fermentar azcar, y la fermentacin ms comn es aquella en que ocurre una oxidacin parcial del azcar. En este caso el azcar puede ser convertido en cido (Desrosier, 1964).

39

La acidez se determin por titulacin potenciomtrica con NaOH 0.1N hasta un pH de 8.2, por medio de un titulador automtico modelo Metrohm; los valores de acidez se obtuvieron de una solucin preparada disolviendo 5 g de jugo de sanda en 50 ml de agua destilada. El resultado se expresa en % de cido ctrico.

3.4.3. Brix Los grados Brix, los cuales se expresan como slidos solubles, representan el grado de dulzor en una fruta por la presencia de azcares a medida que se presenta el proceso de maduracin, el efecto de los tratamientos y la temperatura influyen en la concentracin de dichos azcares. Los grados Brix se determinaron con la ayuda de un refractmetro de mesa, modelo RL3, previamente calibrado con agua destilada. La lectura se realizo colocando una gota de sanda sobre la superficie lectora del aparato.

3.4.4. Prdida de Peso La disminucin de peso en la conservacin de las frutas y hortalizas es una manifestacin del comportamiento bioqumico que esta sufre durante su almacenamiento, debido principalmente a la perdida de agua por desecacin o respiracin de la fruta, por lo que resulta importante la determinacin de este parmetro. La prdida de peso se determin pesando 230 g de sanda antes y despus del almacenamiento. La perdida de peso se expreso como un porcentaje del peso fresco inicial.

3.4.5. Anlisis Microbiolgicos En los productos obtenidos por tratamientos mnimos se persigue alargar todo lo posible la fase de letargo de los microorganismos, para extender su vida de anaquel. El desarrollo de los microorganismos depende de la temperatura, humedad y pH (Pelczar, 1986).

40

La determinacin de la carga microbiana presente en las fracciones de sanda mnimamente procesada, se llev a cabo por el mtodo de siembra y cuantificacin de bacterias, hongos y levaduras, utilizando placas petrifilm (Pelczar, 1986).

3.4.6. Anlisis Sensorial Se realizaron pruebas de evaluacin sensorial como una medida para evaluar las caractersticas de calidad del producto procesado determinando la aceptacin del sabor y color. Se aplic una prueba hednica de 5 puntos para calificar el sabor y 5 puntos para evaluar el color (Tabla 4), con un panel de 15 jueces no entrenados (Larmond, 1637).

Tabla 4.- Escala hednica de cinco puntos empleados en la evaluacin sensorial.

ACEPTACIN GENERAL 5. Me gusta mucho 4. Me gusta ligeramente __________ __________

AROMA 5. Excelente __________ 4. Bueno __________

3. Ni me gusta ni me disgusta __________ 2. Me disgusta ligeramente 1. Me disgusta mucho __________ __________

3. Aceptable __________ 2.Inexpresivo__________ 1.Defectuoso __________

41

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1.

Efectos en fracciones de sanda mnimamente procesada en respuesta a los tratamientos aplicados. Las caractersticas de calidad presentes en las frutas se ven afectadas por

diversos factores, uno de ellos es la temperatura de almacenamiento; por lo que se describirn las variaciones de los anlisis fisicoqumicos propuestos en el estudio. El objetivo, a seguir es tratar de prolongar la vida de anaquel del producto disminuyendo la prdida de la calidad y del valor nutritivo. pH En la Fig. 2 se muestra el comportamiento del pH en las fracciones de sanda mnimamente procesada y almacenada a 22C. El T0 en 24 h present un valor de pH de 5.85; mientras que los tratamientos T1 y T2, el valor del pH disminuy en ambos hasta las 48 h (pH = 5.6); 24 h ms que en las fracciones sin tratamiento.

TESTIGO 6.2 6 pH 5.8 5.6 5.4 0

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

10

20

30 HORAS

40

50

60

Fig. 2.- Variacin del pH durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 22C

42

En la Fig. 3 se muestra el comportamiento del pH en fracciones de sanda mnimamente procesada y almacenada a 8C. En los tratamientos T1 y T2, se observ una disminucin en los valores de pH en un tiempo aproximado de 7 das, y despus presentaron comportamientos distintos El tratamiento T1, a partir del noveno da present principios de fermentacin, y el pH aument hasta un valor de 6.5, lo cual indica mayor acidez en la fruta; esto mismo se observ en el tratamiento T2 pero a partir del onceavo da, llegando el valor de pH a 6.37. El tratamiento T0 (testigo) alcanz un valor de pH de 6.6. en tres das, en este tiempo el producto present principios de fermentacin.

TESTIGO 7.2 7 6.8 6.6 6.4 6.2 6 0 2

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

pH

6 DIAS

10

12

Fig. 3.- Variacin del pH durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 8C

Los resultados obtenidos en la variacin del pH durante el almacenamiento a 4C se muestran en la Fig. 4; los tratamientos T1 y T2 siguieron una tendencia similar de disminucin, poca variacin en el pH. Logrndose un tiempo de vida de 18 das para el T2 y de 15 das para el T1 y el T0 solamente de 9 das.

43

TESTIGO 8 7.5 pH 7 6.5 6 0

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

10 DIAS

15

20

Fig. 4.- Variacin del pH durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 4C

La vida de anaquel de las fracciones de sanda tratados a 22C fue de 2 das (Fig. 2), a 8C fue de 11 das (Fig. 3) y a 4C fue de 18 das (Fig 4); en las tres temperaturas se observa una tendencia a la disminucin del pH, dependiendo en cada caso de la temperatura. Un comportamiento similar fue encontrado por Rocha et al. 2002 en la manzana a 4C en donde report una vida de anaquel aproximado de diez das y Kim et al. 1997 en el repollo a 0C con una vida til aproximada de 21 das.

Acidez El comportamiento de la acidez de las fracciones de sanda almacenada a 22C se muestra en la Fig. 5, donde puede observarse un dbil incremento en la acidez. Tanto el T0, como el T1, presentaron similitud en l % de acidez determinado, con un valor promedio de 0.15% en el primer da de muestreo, la diferencia de que el Testigo tuvo 24 h de vida til y una mayor acidez de 0.16%. A pesar que el T2 presento menor acidez que el T1, ambos tratamientos presentaron la misma tendencia al transcurrir las 48 h de almacenamiento, alcanzando un valor promedio 0.15% de acidez; sto se

44

atribuy a la presencia de los cidos, as como la accin de los microorganismos sobre los azcares presentes.

TESTIGO

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

0.2 % ACIDEZ 0.15 0.1 0.05 0 0 10 20 30 HORAS 40 50 60

Fig.5.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 22C

En las fracciones de sanda almacenadas a 8C (Fig. 6) se observ que el contenido de acidez del T0 fue ligeramente mayor, con un valor de 0.08%, y un valor de 0.11% al finalizar su vida de almacenamiento (3 das). Los tratamientos T1 y T2 presentaron altos % de acidez, atribuyndose a los cidos presentes en dichos tratamientos. Un valor promedio de 0.1592% se observ en el primer da de muestreo; a pesar de que los comportamientos de ambos tratamientos eran semejantes, el T1 en el da 9 present un incremento en la acidez, acortando de esta manera su vida de anaquel; sin embargo el T2 present mas estabilidad en cuanto a su acidez y desde luego mayor vida de anaquel (11 das).

45

TESTIGO 0.2 % ACIDEZ 0.15 0.1 0.05 0 0 2

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

6 DIAS

10

12

Fig. 6.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 8C

En las fracciones que se almacenan a 4C (Fig. 7) el contenido de acidez en los tratamientos T1 y T2 permanecieron estables (0.12%), siendo similar al T0. A pesar que se prolongo su periodo de conservacin con una vida de anaquel de 18 das, y considerando el almacenamiento a bajas temperaturas y que se poda ocasionar daos por fri, fueron muy estables en su comportamiento; el nico que presento mayor variacin fue el T0.
TESTIGO 0.15 % ACIDEZ 0.1 0.05 0 0 5 10 DIAS 15 20 TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2

Fig. 7.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 4C

46

El comportamiento de la acidez en los tratamientos T1 y T2 presentaron una ligera disminucin en las tres temperaturas estudiadas; encontrndose una mayor estabilidad en el T2 a 4C, aproximadamente durante 18 das.

Brix Los resultados de los Brix determinados en la evaluacin de fracciones de sanda conservada a 22C se pueden observar en la Fig. 8, en donde se observa una menor concentracin, en comparacin con las fracciones conservadas a 4 y 8C, este posible comportamiento es debido a la temperatura y puede ser atribuido al consumo de azcares por la respiracin y al crecimiento microbiano, a que a esta temperatura la vida de anaquel fue aproximadamente de 48 h.

TESTIGO 8.2 BRIX 8 7.8 7.6 7.4 0 10

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

20

30 HORAS

40

50

60

Fig. 8.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 22C

Las fracciones de sanda conservadas a 8C (Fig. 9) en los tratamientos T1 y T2 mostraron un comportamiento estable hasta el quinto da de almacenamiento, disminuyendo ligeramente los Brix del T1 hasta el noveno da, y permaneciendo constante el T2 hasta el onceavo da, estos fueron los tiempos de vida de anaquel para

47

cada tratamiento. La estabilidad de los Brix fue influenciado en este caso por el tipo de tratamiento.

TESTIGO 12 10 8 6 4 2 0 0 2

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

BRIX

6 DIAS

10

12

Fig. 9.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 8C

Las fracciones de sanda conservadas a 4C (Fig. 10), mediante el T1, manifestaron en los primeros das un valor de slidos solubles de 9.89 aproximadamente, disminuyendo ligeramente hasta 9.35 al finalizar los 15 das de vida de anaquel. El T2 aunque no present variacin en el contenido de slidos solubles, y fue el ms estable en los 18 das que duro el experimento. Este comportamiento fue influenciado tanto por el tratamiento aplicado como por la temperatura.

48

TESTIGO 11 10 9 8 7 6 5 0

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

BRIX

10 DIAS

15

20

Fig. 10.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 4C De los resultados aportados en la evaluacin de los Brix de fracciones de sanda conservadas por tratamientos mnimos a diferentes temperaturas; la temperatura de 8C mostr menor variabilidad en el T2. En cuanto a las fracciones conservadas a 4C, fueron las que mayor vida de anaquel alcanzaron. Prdida de peso La Fig. 11, muestra que las fracciones de sanda conservadas mediante la tecnologa de tratamientos mnimos en los tratamientos T1 y el T2 a 22C no presentaron alguna variacin en su peso durante 48 h de almacenamiento; por lo que la temperatura aplicada a los tratamientos no influy en la variacin de peso.

49

TRATAMIENTO 1 0.08 % PESO 0.06 0.04 0.02 0 0 10 20

TRATAMIENTO 2

30 HORAS

40

50

Fig. 11.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 22C

De igual forma se puede observar en la Fig. 12, que las fracciones de sanda conservadas a 8C, tanto el T1 como el T2, presentaron la misma tendencia en la variacin del peso, debido a que en los primeros cinco das de almacenamiento no existi variacin alguna en el peso, pero a partir del sexto da presentaron una ligera prdida de agua.

TESTIGO 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

% PESO

6 DIAS

10

12

Fig. 12.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 8C

50

En la Fig. 13, muestra que existi ms estabilidad en el peso de las fracciones de sanda conservadas a 4C; el tratamiento que presento mayor estabilidad fue el T2, debido que a partir del sexto da de almacenamiento se detect un ligero incremento en la variacin de peso, de 0.07% a 0.09%; para permanecer luego estable hasta los 18 das que duro el experimento.

TESTIGO 0.15 % PESO 0.1 0.05 0 0

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

10 DIAS

15

20

Fig. 13.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de fracciones de sanda almacenadas a 4C

Despus de analizar el estudio de la variacin de peso en las fracciones de sanda mnimamente procesada y almacenada a 22, 8 y 4C, la mayor variacin se encontr a 8C y la menor variacin a 4C en los tratamientos T2 y T1. De todos los tratamientos aplicados el T2 es el que present mayor estabilidad en su peso, debido a que no present gran variacin en el transcurso de su vida de anaquel. Un comportamiento similar fue encontrado por Rocha et al. 2002 en la manzana a 4C que reporta de igual forma un porcentaje bastante bajo (0.22%) con una vida de anaquel aproximado de 10 das y Kim et al.1993b, reporta una prdida de peso en la manzana a 2C con una vida til aproximada de 12 das; probablemente debido a las cajas plsticas cerradas aplicadas durante el almacenamiento de la

51

muestra, lo que cre una saturacin de la atmsfera con respecto al vapor de agua, lo cual minimiza la prdida a pesar de la proporcin de transpiracin aumentada a travs de la superficie pelada. Howard y Griffin (1993), informaron que zanahorias almacenadas a 2.5C no mostraron ninguna perdida de peso despus de 15 das de almacenamiento, lo cual lo atribuy a la humedad relativa alta dentro del paquete.

4.2.

Anlisis Microbiolgicos Se analizaron pruebas microbiolgicas de microorganismos viables (bacterias,

hongos y levaduras). Para el caso de las fracciones de sanda conservadas a 22C (Fig. 5), en el tratamiento T1 se observ mayor carga microbiana en comparacin con el T2.

Tabla 5.- Contenido microbiolgico (bacterias, hongos y levaduras) en fracciones de sanda mnimamente procesado y almacenado a 22C (UFC/ g muestra) 2 B 50 40 17 H 20 10 8 Horas de almacenamiento 24 L 30 14 11 B H L B 48 H L

Tratamiento T0 T1 T2

INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC. INC.

B = Bacterias, H = Hongos, L = Levaduras, INC. = Incontables

Las fracciones de sanda almacenadas a 8C (Tabla 6) en el T2 se aprecia que la carga microbiana fue casi nula (del primer da al tercer da), no obstante el T1 desde el primer da present una considerable carga microbiana; en ambos tratamientos se pudo apreciar el aumento en la carga de bacterias a partir del quinto da de almacenamiento, debido a su alto contenido de agua que presentaron durante el almacenamiento las fracciones de sanda.

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Tabla 6.- Contenido microbiolgico (bacterias, hongos y levaduras) en fracciones de sanda mnimamente procesado y almacenado a 8C (UFC/ g muestra) Das de almacenamiento Tratamiento 1 B H L T0 T1 T2 B 3 H L B 5 H L B 7 H L B 9 H L B 11 H L

50 25 35 INC. 72 55 37 50 41 17 6 25 51 25 52 49 108 53 50 134 54 53 INC. 54 53 8 25 79 37 35 120 40 40 150 43 47 INC. 47 50

B = Bacterias, H = Hongos, L = Levaduras, INC. = Incontables

Los resultados del almacenamiento de la sanda a 4C se muestran en la Tabla 7, el Testigo present mayor carga microbiana al final de su vida til a medida que se aproxim a la senescencia, y las condiciones del medio, como alta actividad de agua, propici el crecimiento de microorganismos en su mayora bacterias, en los dems tratamientos se observ menor carga microbiana, atribuyndose a la temperatura, a bajas temperaturas se reduce el crecimiento microbiano, sobre todo bacterias, aunque puede haber la presencia de bacterias resistentes a cidos (Pelczar, 1986). Tambin puede deberse a la accin del cloro que muestra mayor actividad en la zona neutra o ligeramente cida de pH (Prez, 1977); como demuestra la (Fig. 3), presentaron un pH prximo al neutro (6.65) y se hizo notar que en el T2 se logr eliminar la carga microbiana por efecto de los cidos en combinacin con el cloro hasta su ltimo da de vida de anaquel, que fue de 18 das.

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Tabla 7.- Contenido microbiolgico (bacterias, hongos y levaduras) en fracciones de sanda mnimamente procesado y almacenado a 4C (UFC/ g muestra) Das de almacenamiento Tratamiento To T1 T2 1 3 6 B 9 H L B 12 H L B 15 H L B 18 H L B H L B H L B H L

30 29 10 73 34 18 91 54 29 INC. 84 34 15 23 22 29 30 29 35 32 31 10 3 12 13 5 13 20 20 20 70 50 33 34 100 34 35 INC. 44 39 25 27 87 31 31 100 39 38 INC. 41 39

B = Bacterias, H = Hongos, L = Levaduras, INC. = Incontables

En los resultados obtenidos se concluy que a pesar de prolongar la vida de anaquel en fracciones de sanda mnimamente procesado tambin es un propsito evitar y controlar la contaminacin microbiana. 4.3. Evaluacin Sensorial Realizada la evaluacin de aceptacin general en fracciones de sanda mnimamente procesada almacenada a 22C (Tabla 8), los resultados aportaron que entre el T1 y el T2, en el anlisis sensorial no se encontr diferencias en el sabor (gusta ligeramente ni me gusta ni disgusta), debido a la corta vida de anaquel (2 das). El Testigo desde las primeras horas de almacenamiento presenta seales de deterioro, por lo que no fue bien aceptado por los evaluadores. Sin embargo puntos de vista aportados por los evaluadores indicaron que en el T2 existi una mayor estabilidad en el aroma y color, concluyendo de esta forma que las fracciones de sanda con mejor aceptacin de calidad fueron las del T2.

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Tabla 8.- Evaluacin Sensorial en fracciones de sanda mnimamente procesada y almacenada a 22C Tratamiento To T1 Das 1 1 2 1 2 Sabor 2 1 43 32 43 3-2 Olor 21 43 3 2 43 32

T2

Sabor: 5. Gusta mucho, 4. Gusta ligeramente, 3. Ni me gusta ni disgusta, 2. disgusta ligeramente, 1. Disgusta mucho. Olor: 5. Excelente, 4. Bueno, 3. Aceptable, 2. Inexpresivo, 1. Defectuoso De igual forma, en las fracciones de sanda almacenadas a 8C (Tabla 9), no presentaron una gran diferencia los tratamientos T1 y T2 hasta el sptimo da de evaluacin, en el T1 a partir del sptimo da se observaron indicios de deterioro, hasta alcanzar un mximo de nueve das de almacenamiento, teniendo poca aceptacin en el publico (Ni me gusta ni disgusta disgusta ligeramente), el T2 por su parte hasta el onceavo da present un gran cambio en la aceptacin de los jueces (Ni me gusta ni disgusta disgusta ligeramente). El Testigo desde un principio presenta muy baja aceptacin por parte de los jueces. Como puede observarse, el comportamiento es similar en los tratamientos con la diferencia de los das de conservacin.

55

Tabla 9.- Evaluacin Sensorial en fracciones de sanda mnimamente procesada y almacenada a 8C Tratamiento Testigo Das 1 3 1 3 T1 5 7 9 1 3 T2 5 7 9 11 Sabor 4 3 32 55 54 54 44 32 55 54 54 44 44 32 Olor 43 32 54 32 32 22 21 54 45 43 32 32 22

Sabor: 5. Gusta mucho, 4. Gusta ligeramente, 3. Ni me gusta ni disgusta, 2. disgusta ligeramente, 1. Disgusta mucho. Olor: 5. Excelente, 4. Bueno, 3. Aceptable, 2. Inexpresivo, 1. Defectuoso Despus de realizar la evaluacin en fracciones de sanda almacenadas a 4C (Tabla 10), se observ una ligera diferencia en los tratamientos T1 y T2, con la diferencia de los tiempos de conservacin.

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Tabla 10.- Evaluacin Sensorial en fracciones de sanda mnimamente procesada y almacenada a 4C Tratamiento Das 1 3 Testigo 6 9 1 3 T1 6 9 12 15 1 3 6 T2 9 12 15 18 Sabor 55 54 32 31 5-5 5-4 43 33 32 21 5-5 55 54 43 3- 3 32 2-1 Olor 55 54 32 31 55 54 43 33 32 21 55 55 54 43 33 32 21

Sabor: 5. Gusta mucho, 4. Gusta ligeramente, 3. Ni me gusta ni disgusta, 2. disgusta ligeramente, 1. Disgusta mucho. Olor: 5. Excelente, 4. Bueno, 3. Aceptable, 2. Inexpresivo, 1. Defectuoso

En el estudio de la evaluacin sensorial aplicada a la sanda mnimamente procesada no se aprecio diferencia significativa en cuanto a la aceptacin de los tratamientos aplicados en dicho proceso, por lo que en general tanto el sabor como el olor fueron disminuyendo paulatinamente conforme transcurri la vida til de la fruta. 57

El T2 a 4C present mayor aceptacin sensorial, con una vida de anaquel de aproximadamente 18 das. Un comportamiento similar fue encontrado por Rocha et al. (2002) en la manzana a 4C en donde report una vida de anaquel aproximado de diez das. Debido a que la evaluacin sensorial mostr una clara idea de los atributos de la fruta procesada conforme transcurri su vida de anaquel, fue de gran importancia conservar la calidad de alimentos frescos en los productos mnimamente procesados. De igual forma los tratamientos mnimos es una tecnologa que permite usar los cinco sentidos para poder evaluar, cuestionar y opinar sobre un producto determinado, estableciendo ciertos niveles de aceptacin o de rechazo, de modo que responda a las expectativas de lo que el consumidor quiere. Uno de los efectos observados en los tratamientos fue la perdida de agua, el cual fue un factor muy importante en la evaluacin sensorial. Fue el caso para el T1 y T2 aplicado a las fracciones almacenadas tanto a 8C como 4C, donde el T1 present ligera perdida de agua y la vez de color y olor; en cambio el T2 de igual forma tuvo ligera perdida de agua, con la diferencia que si conservo el color y olor caracterstico de la fruta. Por efecto de las bajas temperaturas de almacenamiento las fracciones de sanda tienden a retardar su deterioro y mejorar la calidad de la fruta, reduciendo las velocidades de respiracin. Se ha visto que la sanda en su estado natural aproximadamente tiene una vida de anaquel de 2 das. Por lo tanto de los resultados se concluy que durante la conservacin de las fracciones de sanda influy la temperatura y el tipo de aditivo. Al realizarse la evaluacin sensorial, las fracciones de sanda que presentaron buena aceptacin, fueron aquellas que se trataron con el T2 (1% CaCl2,+ sol. Clorada + 0.06% c. Saliclico + 0.05% c. Isoascrbico + 0.05% Sorbato de potasio), almacenadas a 4C y quien adems prolong la vida de anaquel por 18 das, presentando un producto aceptable.

58

Dado los resultados obtenidos, y observando los efectos de los tratamientos en las caractersticas organolpticas ms sobresalientes como es el color, sabor y firmeza; se aconseja realizar un estudio en la evaluacin de la calidad, variando las concentraciones de los aditivos, siendo conservados a 8 y 4C para determinar si hay mejora en el producto requerido.

59

V. CONCLUSIONES. Durante la conservacin de las fracciones de sanda se encontr que la temperatura y el tipo de aditivo influyeron sobre las principales caractersticas como el sabor, olor y firmeza (ablandamiento), las cuales fueron detectadas durante la evaluacin sensorial calificndose como aceptadas o rechazadas. Al concluir el estudio con la aplicacin de tratamientos mnimos, se logr obtener un producto de buena calidad. La temperatura fue un factor importante durante el almacenamiento de fracciones de sanda, en el cual, la temperatura de 4C fue quien prolong la vida de anaquel por 18 das como mximo, obteniendo un producto de buena calidad. De todos los tratamientos aplicados, el que mejor favoreci durante el periodo de almacenamiento fue el T2 (1% CaCl2,+ sol. Clorada + 0.06% c. Saliclico + 0.05% c. Isoascrbico + 0.05% Sorbato de Potasio), presentando ventajas como el prolongar su vida de almacenamiento, teniendo buena aceptacin el color, sabor y olor agradable. La aplicacin de tratamientos mnimos nos permite prolongar la vida de anaquel de la sanda y obtener un producto de buena calidad lo ms parecido al fresco. El presente trabajo deja como alternativa, el empleo de otras condiciones para el mejoramiento de la fruta; como la utilizacin de enzimas, productos orgnicos u otros aditivos que de alguna manera puedan controlar la separacin del agua que se encontr durante la conservacin de la sanda por tratamientos mnimos. As mismo crea las expectativas de poder comercializar este producto generado nuevas formas de conservacin para la sanda y por lo tanto creando otras formas de comercializacin que beneficiaria a los agricultores dedicados a este tipo de produccin.

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