INTRODUCCIN

La vida depende de la existencia de unos catalizadores muy potentes y altamente especficos denominados enzimas. De hecho, todos los pasos de todos los procesos metablicos estn catalizados por enzimas y la capacidad cataltica se considera, junto con la capacidad de auto replicacin, una de las caractersticas fundamentales de la vida. Con la excepcin de un pequeo grupo de molculas de RNA cataltico (los ribosomas), todas las enzimas conocidas son protenas. Dentro del campo de nuestra carrera nos es importante hablar de los catalizadores enzimticos, que tienen gran importancia en la aplicacin industrial. Estas enzimas son aquellas protenas que actan como catalizadores enormemente efectivos en procesos qumicos y biolgicos. Hoy en da, las enzimas forman parte de los procesos industriales y de las actividades domsticas. Por ejemplo, al lavar la ropa, las enzimas son las que hacen el trabajo sucio de sacar las manchas.

DEFINICIN: Las enzimas son protenas complejas que producen un cambio qumico especfico en otras sustancias, sin que exista un cambio en ellas mismas. Por ejemplo, las enzimas pueden convertir los almidones, las protenas y los azcares en sustancias que el cuerpo pueda utilizar. La coagulacin de la sangre es otro ejemplo del trabajo de las enzimas. Las enzimas son molculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: Una enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. Las enzimas vuelven los procesos eficientes y menos costosos, en muchos casos, ya que tienen un alto grado de especificidad y adaptabilidad (suaves condiciones de trabajo).

VENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS: Las ventajas de utilizar enzimas en la industria nos ofrece la posibilidad de: Sustitucin de ingredientes y coadyuvantes en procesos Ahorro con procesos ms eficientes obteniendo menos subproductos indeseados y mayor capacidad de planta con un incremento de rendimiento de producto. Ganancia: mejora propiedades deseables obteniendo un producto nico (jarabe de alta concentracin de fructosa). Las enzimas vuelven los procesos eficientes y menos costosos, en muchos casos, ya que tienen un alto grado de especificidad y adaptabilidad (suaves condiciones de trabajo). Adems, lograr ms material procesado con el mismo equipo y menos consumo de energa tambin ahorra costos.

USOS: EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia. Existe una gran gama de enzimas que puede ser utilizada en la industria alimenticia. Esto gracias a que las enzimas pueden: Reducir viscosidad (hidrlisis), Mejorar extracciones (degradacin de pectina), Hacer bio conversiones (glucosa a fructosa), Causar separaciones (separacin del suero en queso). Cambiar funcionalidades (protena de soya ms soluble, mayor duracin del pan), Modificar sabores (quesos como parmesano y cheddar). En algunos casos, como la obtencin de yogur, o la produccin de cerveza o de vino, el proceso de fermentacin se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de produccin. Sin embargo, otros procesos de produccin de alimentos, pueden realizarse mediante la accin de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen.

Gaseosas, conservas de frutas, repostera: Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenan por la ruptura del almidn de maz al tratarlo con cido. Actualmente esta prctica ha sido casi totalmente desplazada por la accin enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa. Leche y derivados: El cuajo del estmago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboracin de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la coagulacin de la casena, una de las protenas de la leche. Otra enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche a la que se le ha aadido la enzima

lactasa que degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso. Pan: En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que acta como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa ms blanda, mejorando su comportamiento en el amasado. Generalmente se la aade como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Tambin se utilizada la amilasa que degrada el almidn a azcares ms sencillos que pueden ser utilizados por las levadura en la fabricacin del pan. Tambin se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa, principalmente en la fabricacin de bizcochos. Cerveza: Al igual que en la fabricacin del pan el uso de amilasas que degradan el almidn, presentes en la malta, es fundamental en la fabricacin de la cerveza. Tambin se emplea la enzima papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin. Vinos: Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricacin de vinos es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polmero de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificacin y filtrado. Este problema se soluciona aadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. Tambin se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dndole un mejor bouquet al vino. Jugos concentrados: A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extraccin y la concentracin. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la accin de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y aadidas de fuentes externas.

Lo anterior lo podemos completar con el siguiente cuadro: Aplicacin Enzimas utilizadas Usos

Procesado de alimentos

Amilasas de hongos y plan Produccin de azcares tas. desde el almidn, como por

ejemplo en la produccin de jarabe de maz.80 En la coccin al horno, cataliza la rotura del almidn de la harina en azcar. Lafermentacin del azcar llevada a cabo porlevaduras produce el dixido de carbono que hace "subir" la masa. La amilasa cataliza la degradacin del almidn en azcares sencillos. Proteasas Los fabricantes de galletas las utilizan para reducir la cantidad de protenas en la harina.

Alimentos para bebs

Tripsina

Para pre-digerir el alimento dirigido a bebs.

Elaboracin de cerveza

Las enzimas liberadas degradan el almidn y las Las enzimas de la cebada protenas para generar son liberadas durante la azcares fase de molido en la sencillos,aminocidos y elaboracin de la cerveza. pptidos que son usados por las levaduras en el proceso de fermentacin.

Enzimas de cebada producidas a nivel industrial Cebada germinada utilizada para la elaboracin de malta. Amilasa, glucanasa y proteasas

Ampliamente usadas en la elaboracin de cerveza para sustituir las enzimas naturales de la cebada.

Digieren polisacridos y protenas en la malta.

Betaglucanasas y arabinoxilanasas

Mejoran la filtracin del mosto y la cerveza.

Amiloglucosidasas y pululanasas

Produccin de cerveza baja en caloras y ajuste de la capacidad de fermentacin.

Proteasas

Eliminan la turbidez producida durante el almacenamiento de la cerveza.

Incrementa la eficiencia de la Acetolactatodecarboxilasa fermentacin mediante la (ALDC) reduccin de la formacin dediacetilo.81

Zumos de frutas

Celulasas, pectinasas

Aclarado de zumos de frutos.

Industria lctea

Renina, derivado del estmago de Produccin de queso, usada animalesrumiantes jvenes para hidrolizar protenas. (como terneros y ovejas).

Enzimas producidas por bacterias

Actualmente, cada vez ms usadas en la industria lctea.

Lipasas

Se introduce durante el proceso de produccin del queso Roquefort para favorecer la maduracin.

Queso de Roquefort Lactasas Rotura de la lactosa en glucosa y galact osa.

Digestin de carne

Papana

Ablandamiento de la carne utilizada para cocinar.

Industria del almidn Amilasas, amiloglucosidasas y glucoamilasas Conversin del almidn en glucosa y diversos azcares invertidos.

Glucosa isomerasa

Conversin

Glucosa

de glucosa en fructosa durant e la produccin de jarabe de maz partiendo de sustancias ricas en almidn. Estos jarabes potencian las propiedades edulcorantes y reducen las caloras mejor que la sacarosa y manteniendo el mismo nivel de dulzor.

ENLA INDUSTRIA TEXTIL: En trminos del proceso de fabricacin, la industria textil puede dividirse en cuatro etapas principales: 1) produccin de la hebra 2) hilado, tejido 3) acabado de los tejidos 4) fabricacin del producto textil. En la industria textil las enzimas se pueden aplicar tanto al tratamiento de fibras proteicas naturales (lana y seda), como en fibras celulsicas (algodn, lino y camo) y en fibras sintticas. Estas enzimas se usan en las fases de hilado, teido y acabado de los tejidos con el objetivo de limpiar la superficie del material, reducir las pilosidades y mejorar la suavidad. En el siguiente esquema, se muestran las etapas de la fabricacin de telas y las enzimas utilizadas en cada etapa. La rama inferior muestra la produccin de tela Denim, con la que se confeccionan los jeans.

AMILASAS Al comenzar el tratamiento de la fibra, se debe extraer el almidn que la recubre (proceso llamado desengomado). El proceso de desengomado convencional puede ser realizado por hidrlisis (ruptura del almidn en presencia de agua), donde los productos textiles son tratados con cido, lcalis o agentes oxidantes. Tambin se puede eliminar por

descomposicin del almidn por fermentacin, en agua con microorganismos presentes en forma natural, que descomponen el almidn del tejido. Actualmente, estos tratamientos se encuentran en desuso debido a las dificultades propias del mtodo, dejando lugar al uso de las enzimas amilasas. Las amilasas son enzimas que intervienen en la degradacin del almidn. Para ello se utilizan las amilasas bacterianas provenientes de Bacillus subtilis y Bacillus lichenformis, las cuales son estables a altas temperaturas. Para evitar la desnaturalizacin (prdida de la estructura terciaria y la funcin) de esta enzima durante el desengomado, primero se debe aadir agua, calentar hasta alcanzar la temperatura ptima (entre 60 y 100C), establecer el pH ptimo (neutro) y entonces aadir la enzima. Segn su temperatura ptima, se distinguen 3 grupos de amilasas: Temperatura ptima de 60-70C: se utiliza para el desengomado en un bao de larga duracin que dura entre 2 a 6 horas. Temperatura ptima de 80C: usadas en mquinas de lavado continuo por algunos minutos. Temperatura ptima 100C: tratamientos con vapor por 1 a 2 minutos.

LIPASAS Son enzimas que degradan lpidos y son usadas en la industria textil, junto con las amilasas, para el desengrasado de las fibras. PECTINASAS En el tratamiento de las fibras de algodn, se deben extraer las pectinas de la pared de las clulas primarias del algodn. Las enzimas pectinasas (que degradan esta sustancia) son utilizadas en el lavado alcalino del algodn. Numerosos estudios realizados muestran que un tratamiento usando solamente pectinasa, seguido por un enjuagado en agua caliente, es capaz de hacer que la fibra de algodn se vuelva hidrfila y absorbente, facilitando su posterior utilizacin. CATALASAS En la industria textil la catalasa es utilizada para descomponer en oxgeno y agua el perxido de hidrgeno (H202) residual despus del blanqueo de las fibras de algodn. La remocin de este producto es necesaria para que las fibras puedan luego ser teidas. La catalasa es una enzima que se encuentra en organismos vivos y su empleo disminuye el consumo de productos qumicos, de energa y de agua.

Despus del blanqueo, se produce el enjuague, se aplica cido actico y se aplica la catalasa en un bao nuevo o en propio bao de teido por aproximadamente 10 minutos, a temperaturas entre 20 y 50C, con un pH de entre 6 y 10.

PEROXIDASAS Los restos de perxido de hidrgeno utilizados en la etapa de blanqueo, en contacto con pigmentos sensibles a la oxidacin, pueden provocar pequeas alteraciones en la tonalidad causando reduccin en el color. En el proceso convencional, los residuos de perxido de hidrgeno son removidos a travs de varios enjuagues o de la adicin de un reductor inorgnico, el cual causa gran carga de sales en los efluentes. Para minimizar este efecto, se utilizan las peroxidasas que reducen el perxido de hidrgeno. La cantidad de enzimas usada es menor que la cantidad de agente reductor inorgnico y no causan problemas ecolgicos, como la elevada carga de sales. Las peroxidasas tambin pueden ser utilizas despus del teido, para la reduccin de colorantes residuales. CELULASAS Las fibras estn compuestas bsicamente de celulosa la cual, al ser un material no biodegradable, constituye un problema para el posterior tratamiento de efluentes. Las celulasas son enzimas que degradan las fibras de la superficie (fibras sueltas y microfibrillas) haciendo a los tejidos ms lisos y blandos. Tambin son usadas para producir la apariencia stonewashed en los jeans. Tradicionalmente esta apariencia en los tejidos Denim (nombre de la tela con que se realizan los jeans) es otorgada por un proceso que utiliza piedra-pmez para desgastar el color localmente por roce. Este proceso presenta muchas desventajas ya que causan el desgaste rpido y rotura de las mquinas utilizadas, provocan gran abrasin empeorando la calidad de la tela y causan problemas ambientales ya que se generan efluentes no biodegradables. La ventaja en la utilizacin de celulasas en el proceso de desgaste del jean en relacin al proceso convencional, es que no causa gran degradacin de la fibra como la piedra-pmez y el desgaste es ms uniforme. Las celulasas son utilizadas juntamente con las piedras o sustituyndolas totalmente. El procedimiento general para su aplicacin consiste en:

Introduccin de los artculos de celulosa en la mquina Ajuste de las condiciones del bao de tratamiento con pH entre 5,5 y 8,0 y temperaturas de 50 a 60C Adicin de la enzima y control de las condiciones de reaccin (tiempo, temperatura, pH y agitacin mecnica) Interrupcin de la actuacin de la enzima: agregando carbonato de sodio y/o aumentando la temperatura hasta 80C durante 10 minutos

Al culminar este proceso, se suele realizar un tratamiento de limpieza con un agente blanqueante para resaltar los contrastes y eliminar la reposicin de microfibras teidas de color azul que enmascaran el efecto logrado. Estas enzimas no slo se utilizan en el proceso de stone-wash de telas para jeans, sino que tambin se utilizan en telas destinadas a la confeccin de blusas y faldas, porque el proceso enzimtico les otorga una textura aterciopelada similar a la seda natural. LACASAS Son enzimas del tipo fenol-oxidasa dependiente de cobre que tiene la capacidad de catalizar reacciones de desmetilacin. Este es un paso importante en la biodegradacin de polmeros que contengan grupos aromticos fenlicos. Debido a esta propiedad, la lacasa es utilizada en la oxidacin del ndigo (colorante de tipo fenlico) en la preparacin de telas para jeans. Esta enzima es extrada de hongos, como Trametes hirsuta y Sclerotium rolfsii . Adems, en procesos de oxidacin de muchos compuestos (principalmente de compuestos fenlicos) la lacasa presenta una gran especificidad para un gran nmero de compuestos no biodegradables, por lo cual se empez a utilizar en tratamientos de efluentes industriales.

EN LA LIMPIEZA: Las enzimas han sido usadas desde hace mucho tiempo en detergentes lquidos y en polvo as como en los eliminadores de manchas, pre-manchas, detergentes para el lavado automtico y para productos de limpieza industrial e institucional . Los productos de limpieza realzados con enzimas ofrecen beneficios como la posibilidad de lavado a temperaturas ms bajas, ciclos de agitacin ms cortos y tejidos ms limpios. Aparte de estas ventajas, el uso de enzimas en el proceso de limpieza elimina la necesidad del uso de productos qumicos fuertes cuyo impacto negativo en el medio ambiente ha quedado probado. Todas las enzimas son protenas que catalizan las reacciones durante el ciclo de lavado. Las mismas actan sobre las manchas como si fueran tijeras que cortan los ingredientes causantes de las manchas en partculas ms pequeas las cuales son eliminadas de los tejidos ms fcilmente. Las dos enzimas ms comnmente usadas en las aplicaciones de limpieza son la proteasa y la amilasa. Las proteasas son necesarias para disolver y eliminar las manchas producidas por protenas como son las manchas de sangre, de hierba, leche y salsa de tomate. Del mismo modo, las amilasas son necesarias para disolver y eliminar las manchas con base de almidn como son el chocolate, salsas y comida para bebs. Las enzimas usadas en los detergentes para mquinas lavavajillas automticas actan de una forma similar en la eliminacin de los residuos de comida de los platos. El uso de enzimas en los detergentes para mquinas lavavajillas automticas, al igual que con las enzimas aadidas a los detergentes para el lavado de ropa, ofrecen numerosos beneficios como son el uso de temperaturas ms bajas y ciclos ms cortos. Las enzimas usadas en los productos para la limpieza industrial e institucional ofrecen las mismas ventajas que las enzimas usadas en otras aplicaciones, por ejemplo, la limpieza de instrumentos mdicos y para dentistas, prelavado, pre-manchas y limpieza de las membranas de los filtros.

Las enzimas optimizan la eficiencia de los detergentes, a la vez que permiten el trabajo de limpieza a bajas temperaturas y perodos ms cortos de lavado, reduciendo el consumo de energa y las emisiones de CO2. Otro beneficio ambiental asociado al uso de enzimas en los detergentes es que estas son biodegradables y reemplazan a los qumicos constituyentes de los detergentes sintticos que se vienen liberando al ambiente desde hace muchos aos. En conclusin, una enzima acta sobre muchas molculas de sustrato (leche, sangre, barro) en una cantidad pequea agregada a un detergente de lavado y proporcionando un gran beneficio en la limpieza.

OTROS USOS:

Industria del papel Degradacin del almidn para reducir suviscosidad, aadiendo apresto. Las xilanasas reducen el blanqueador necesario para la Amilasas, xilanasas, celula decoloracin; las celulasas alisan sas y ligninasas las fibras, favorecen el drenaje de agua y promueven la eliminacin de tintas; las lipasas reducen la oscuridad y las ligninasas eliminan la lignina para ablandar el papel. Una fbrica de papel

Industria del biofuel Celulasas

Utilizadas para degradar la celulosa en azcares que puedan ser fermentados.

Ligninasas

Utilizada para eliminar residuos de lignina.

Utilizadas para ayudar en la Principalmente proteasas, eliminacin de tintes proteicos de producidas de forma la ropa en las condiciones de extracelular por bacterias. prelavado y en las aplicaciones directas de detergente lquido.

Detergentes biolgicos

Amilasas

Detergentes de lavadoras para eliminar residuos resistentes de almidn.

Lipasas

Utilizadas para facilitar la eliminacin de tintes grasos y oleosos.

Celulasas

Utilizadas en suavizantes biolgicos.

Limpiadores de lentes de contacto

Proteasas

Para eliminar restos proteicos de las lentes de contacto y as prevenir infecciones.

Industria del hule

Catalasa

Para generar oxgeno desde el perxido, y as convertir el ltex en hule espumoso.

Industria fotogrfica Proteasa (ficina)

Disolver la gelatina de las pelculas fotogrficasusadas, permitiendo as la recuperacin de su contenido en plata.

Biologa molecular

Enzimas de restriccin, ADN ligasa y polimerasas

Utilizadas para manipular el ADN medianteingeniera gentica. De gran importancia enfarmacologa, agricultura, medi cina ycriminalstica. Esenciales para digestin de restriccin y

para la reaccin en cadena de la polimerasa

LINKOGRAFA

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BIBLIOGRAFA Qumica de Harper - 8va Edicin Autores: Vctor W. Rodwell. Peter A. Mayes. Bioqumica 3er Edicin Autores: Jos Laguna. Enrique Pea Garza. Bioqumica de los Alimentos de J.B.S. Braverman 2da Edicin; Nueva Edicin por Z. Berk. Ingeniera de los alimentos Autores: Sharma Mulvaney

AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACIN (TEA)

CURSO: BIOLOGA GENERAL

PROFESORA: CLAUDIA PALACIOS ZAPATA

INTEGRANTES: IBAEZ VILLARREAL, ZUCETY. MORALES VERTIZ, ANDREA JOSEFINA. QUINDE TORRES, JAKELINE. VILLARRUEL CAVERO, ANDREA GERALDINE. YENQUE MORALES, KAREN. CICLO: II

SEMESTRE: 2010 - 02

PIURA PER

2011