fat irri per farlo in casa, a macchina e amanoee Storia e segreti del pane Breve storia del pane Farina e fuoco La scoperta del lievito Dal pane nero al pane bianco Gli ingredienti del pane Prepariamo il pane La macchina per il pane Pane regionale Biova Ciabatta Ciriola Cornetti ferraresi Freselle Grissini Grissini stirati Maggiolino Pane al papavero Pan di sore Pane allavena Pane carasau Pane di Como Pane di Genzano Pane di mais SOMMARIO 10 10 10 21 28 Pane di patate Pane pugliese Pane siciliano Pane toscano Piadina romagnola Rosette Spaccatella di Bernalda Taralli Focacce e pane condito Biscotti alla salvia Bolli livornesi Casatiello n’zogna e pepe Ciambella al sapore di bosco Cracker casalinghi Crispeddi Focaccia ai ceci e cipolle Focaccia al formaggio Focaccia alle acciughe Focaccia alle cipolle Focaccia della nonna Focaccia di zucca Focaccine alla pancetta Focaccine integrali Freselle al finocchietto Pagnottelle farcite Pane ai fiocchi d’avena Pane ai semi di lino Pane al cumino Pane al latte e miele Pane al limone Pane al papavero Pane al parmigiano Pane al pepe verde Pane al rosmarino Pane alla carota 38 40 41 42 42 3 3 44 45 46 46 47 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 52 53 53 54 54 56 56 57 37 58Sommario Pane alla cipolla Pane alla salvia Pane alle castagne Pane alle noci Pane con birra e miele Pane con i 5 cereali Pane con i fichi Pane con l'uva passa Pane con le erbe Pane con le mele Pane con olive e capperi Pane con patate e olive Pane di frutta seca e spezie Pane di grano saraceno Pane di miglio Pane di segale Pane di semola Pane di soia Pane dolce alle patate Pane giallo Pane piccante al peperoncino Panini al burro Panini allo yogurt Panini con gli odori freschi Panini con l'uva passa Panini di riso Pannocchie di pane Sfincione Sfincione alla siciliana Spirali ai sapori Treccia alVitaliana Pane dal mondo Bagels Baguette Brezel Hamburger buns Challah Chapati Pan carré Pane alla greca Pane austriaco al cumino Pane azzimo =I i 58 59 59 60 60 60 61 61 62 62 62 63 63 64+ 64 65 65 66 66 67 67 68 68 68 69 69 70 7 72 73 73 74 75 75 76 76 wT 78 78 78 79 Flat broed norvegese Pane agrodolce ebraico Pane arabo di semolino Pane belga alla birra Pane di mais della Virginia Pane di manioca africano Pane tedesco di Linz Panini al latte inglesi Panini paradiso austriaci Pitta Tortillas Pane con il fornetto Anadama bread Pan carré Pan carré ai cereali Pan carré al latte Pan carré alla cannella Pan carré al muesli e miele Pan carré allorigano e salame Pan carré alla mela, cannella e chiodi di garofano Pan carré alla robiola, mandorle e nocciole Pan carré con cioccolato e arancia candita Pan carré con il formaggio piccante Pane agli zucchini Pane ai pomodori secchi Pane ai semi di finocchio Pane ai semi di papavero Pane al curry Pane al farro con lievito naturale Pane al formaggio pecorino e cipolle Pane al gorgonzola e noci Pane al mais, zafferano e semi di girasole Pane al parmigiano € peperoni Pane al pesto e pinoli 79 80 80 81 81 82 82 83 83 84 84 85 86 86 86 87 87 89 89 90 90 90 90 o1 92 02 93 93 oF 94 oFPane al rosmarino odoroso Pane alla birra e cereali Pane alle carote e timo Pane alle nocciole e noci Pane alle olive Pane bianco comune Pane con farina di castagne € noci Pane con patate € salvia Pane con ricotta ed erba cipollina Pane con segale e semi Pane con i semi di lino Pane dolce al cocco Pane giallo tutta zucca Pane greco alle olive e feta Pane piccante stracchino, olive ¢ pomodori Pane ricco con uva passa ¢ farina integrale Pane saporito alle erbe Pane speziato piccante Pane viennese Ricette con il pane Alici e pane fritto Bread sauce (salsa di pane) Fette deliziose Involtini di prosciutto Mozzarella in carrozza Mozzarella in carrozza al forno Pan bagna Peperoni e pane croccante Rotolo di tonno Salsa alle noci Salsa verde Soma Sorprese di pane nero con fontina Spiedini di pane ssp Sommario 100 100 101 101 102 102 102 103 103 104 104 105, 105 105 106 106 106 108 108 108 108 109 109 Tortino di pane e formaggio Verdure allo yogurt Acquacotta di funghi alla toscana Canederli rossi Canederli in brodo Canederli vegetariani Carcerato pistoiese Cjalzons Gazpacho Gazpacho blanco Gnocchetti di pesce in salsa di porro Gnocchi di pane Gnocchi di pane riechi Lasagnette di pane Licurdia Minestra di finto pesce Mollica in brodo Pancotto Pancotto pugliese Pane frattau Pantrito Panzanella Panzerotti al forno Pappa al pomodoro Paparott Passatelli Patate col pancotto 110 110 lll lll 112 112 114 114 115 115 115 116 117 117 118 118 118 120 120 120 121 121 122 122 123 123 124LT Polpette di pane e spinaci 124 Sformato di pane Ribollita 124 al formaggio 146 Spaghetti con il pangrattato 125 Uova ripiene gratinate 147 ‘Timballo di pane 126 Budino di pane 148 Zuppa ai carciofi 126 Budino di pane al cacao 148 Zuppa alla farina Canederli ripieni di avena 126 di lamponi 148 Zuppa alle cipolle 128 Crema cotta alle mandorle 150 Zuppa di mariconde 128 Dolce di mela e rosmarino 150 Zuppa di wova e aglio 129 Dolce di pane grappa Zuppa lombarda 129 e mirtilli 151 Acciughe ripiene 130 Fette d’oro 151 Agnello e carciofi 130 Fette ubriache 151 Baccala alla miglianichese 130 Frittelle di mirtilli e pane 152 Brodetto dell’Adriatico 131 Frittelle di pane 152 Cacciucco 131 Iris 152 Calamari ripieni 132 Mele e pere in camicia 154 Cappone ripieno 132 Pane fritto con sorpresa Cappelle di porcino ripiene di susine 154 alla carne saporita 134 Panperduto 154 Carciofi ripieni di salsiccia Pinza 155 ¢ besciamella 135. Pudding ai frutti di bosco 155 Cassola 135 Pudding al caffe LS Cozze ripiene 136 Pudding al cioccolato 156 Crocchette di pane 136 Pudding alle amarene 156 Flan di asparagi 136 Torta di pane al miele 158 Frittata con il pane 138 Torta di pane agli amaretti 158 Involtini di manzo saporiti 138 Torta di pane arance e mandorle 158 Mondeghili 140 Torta di pane € noci 159 Pasticcio di maiale Torta di pane e zafferano 159 in crosta di pane 140 Patate e funghi in tortiera 141 Peperoni ripieni 141 Pescespada alla siciliana 141 Pitta inchiusa 142 Polpette con gamberi 142 Polpette con salsa al curry 144 Polpette di formaggio e uova 144 Polpettone all'uovo 145 Polpettone con patate e funghi 145 Rotolo di tacchino gustoso al ripieno di marroni 146 iiiStoria e segreti del pane BREVE STORIA DEL PANE Non cé leggenda, fantasia 0 documento che ci informi su quando Tuome inizio a introdurre il pane nella propria alimenta- zione. Sappiamo che la cerealicoltura preistorica si sviluppd in modo definitivo soprattutto nella fase di passaggio dal Paleolitico al Neolitico (cioe nel Mesolitico 0 Neolitico Inferiore), in un‘epoca tuttavia anteriore a quella che finora si era supposto, ovvero 8000-7000 anni a.C. Sembra che il primo cereale a convertirsi in pane sia stato lorzo. Un altro tentativo di panificazione fu fatto con il miglio, gra- minacea dall'elevato potere nutrizionale La segale, detta anche segala (cereale dotato di buone caratteristiche panificato- rie), era conosciuta assieme all’avena gia nell'eta del Bronzo (se ne sono ritrovati residui in giacimenti di quell’epoca) Intorno al IV secolo a.C., nei Paesi del- Europa centrosettentrionale, questo cereale venne diffusamente coltivato a copo alimentare ¢ il suo utilizzo si diffu- rrr lee se soprattutto per la preparazione del pane e dei suoi derivati. E, in ogni caso, il frumento il cereale che da sempre @ desti- nato a conoscere il maggiore ¢ pitt duratu- ro successo, grazie soprattutto alla sua straordinaria attitudine alla panificazione FARINA E FUOCO Il primo passo verso la “scoperta” del pane si registro quando uomo, comin- ciando a triturare il grano e gli altri cereali ura due pietre, ottenne una farina alquan- to grossolana con cui inizio a prepararsi delle qua. Con la scoperta del fuoco imparo a pappe” mescolandola con dell’ac- tostare i chicchi (rendendoli pitt gustosi digeribili), € a cuocere Timpasto di farina © acqua sopra una pietra rovente. Per evi- tare la dispersione del calore, prowvide poi a ricoprire la piastra caldissima con un vaso di terracotta a campana: nacque in tal modo il primo rudimentale fornello, La tappa successiva fu una bua di pietre arroyentate in cui 'uomo poneva limpa- sto per la cottura. Da questo sistema pas-del pane s0, in seguito, alledificazione di un forno (gia in uso fra gli Egizi) a due ripiani: uno per Vimpasto e Valtro per il focolare. I pane di quel tempo era per lo pitt azzimo, civé privo di enzimi, non lievitato, e veni- va consumato caldo. La SCOPERTA DEL LIEVITO Il passo pitt rivoluzionario nellarte della panificazione si registro perd nel momen- to in cui fuomo scopn e rese poi utilizza- bile il processo di fermentazione naturale dellimpasto. Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, fermento, diventan- do gonfio ¢ acquistando un sapore acido. Gli Egizi furono i primi a perfezionare la lavorazione del pane attraverso la lievita- zione, portandola a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Durante il periodo ellenico Varte della panificazione compi notevoli progressi Basti pensare che i Greci erano talmente esperti da poter confezionare ben 72 tipi di pane i cui nomi prendevano origine dalle forme, dal tipo di cereali usati, dagli ingredienti ¢ dal modo di cottura. Per i Romani lincontro con il pane avven- ne nel periodo in cui conquistarono la grande civilta greca. Da allora sorsero numerosi forni pubblici e i fornai si costi- tuirono in una prima forma di associazio- ne, deta corporazione dei pistores. ——<—_— DAL PANE NERO AL PANE BIANCO Per quasi quaranta secoli la tecnica della panificazione non subi sostanziali muta- menti. In seguito, nel XVIII secolo, inter- yenne una prima modificazione con la sostituzione pressoché totale dei vecchi mulini a palmenti (macine) con quelli a cilindri d’acciaio. Questi ultimi permisero di ottenere farine super raffinate, bian- chissime, composte quasi esclusivamente dalla parte centrale amidacea (mandorla) del chicco e, quindi, prive del ricco baga- glio di sostanze nutrienti contenute negli strati della cariosside, quali 'embrione (germe), lo strato proteico (aleurone) € gli strati pericarpi (crusca). Il risultato finale fu da una parte labban- dono del consumo del pane “nero” a favo- re di quello “bianco”, nutrizionalmente povero € sbilanciato, ¢ dallaltra la vendita dei preziosi “scarti” come mangime per il bestiame € sotto forma di costosissimi prodotti dietetici GLI INGREDIENTI DEL PANE Qualsiasi libro di cucina ci insegna che per fare il pane @ sufficiente disporre di aleuni semplici ingredienti ~ farina, ac- qua, sale ¢ lievito — i quali andranno tra loro amalgamati fino a ottenere un impa- sto che si introdurra nel forno per la cot- tura. In realta le condizioni da osservare sono molte e nessuno é in grado, le prime volte, di fare il pane in maniera “creativa” Essendo il pane un alimento essenzial- mente “vivo”, @ anzitutto necessario che i‘Storia e segreti del pane suoi ingredienti siano di buona qualita. La cereale durante la fase di impasto della farina, per esempio, dovra essere di fresca farina con Vacqua. E una massa tenace ¢ macinatura; i liquidi (acqua o latte che omogenea, di consistenza gommosa. Dal- siano) andranno usati alla giusta tempera-_ Ia sua capacita di trattenere l'acqua, fino a tura; il lievito verra aggiunto in dosi cali- oltre il 200% del suo peso, dipendono le brate; la lavorazione della pasta, per fini- proprieta dellimpasto: la manipolazione re, dovra esser fata in maniera corretta, _agevola la formazione del glutine il quale, Inoltre, si dovranno tenere in debita con- a sua volta, dilatandosi gradualmente sot- siderazione una serie di agenti esterni, to la pressione dei gas di fermentazione, quali la temperatura e il grado di umidita _comporta aumento di volume in fase di del'ambiente in cui si lavora, le caratteri- _lievitazione. stiche del forno di cottura e, perché no, lo @ Il frumento é il cereale pitt coltivato al stato d'animo e la disponibilita di chi si mondo ¢ possiede virtu tali da essere con- accinge a panificare. siderato il piu adatto a essere panificato. I cereatr I cereali che oggi conosciamo Le infinite varieta di grano si possono (frumento, orzo, mais, miglio, riso, avena, ricondurre a due grandi categorie: i grani segale ec.) sono il frutto di selezioni che _ teneri, che crescono in zone caldo-tempe- Tuomo ha attuato nel corso del tempo su _ rate € sono destinati alla panificazione, ¢ i graminacee ed erbe selvatiche. Questi co- _grani duri, che prediligono le regioni cal- stituiscono la pit importante fonte dell'a~ do-secche. Questi ultimi sono pitt grossi e limentazione umana pesanti dei grani teneri, Nellantichita veni- pitt nutrienti ¢ ricchi vano correntemen- di glutine, e vengono te impiegati diversi usati quasi esclusiva- tipi di cereali, molti mente per produrre dei quali sono stati pasta e semola nel tempo abbandona- Il chiceo di frumento si ti in quanto dotati di compone di tre parti fon- scarso valore aliment: damentali: la crusea (12- re, oppure perché rite- 15% del peso), costituita nuti poco adatti alla essenzialmente da cellulo- panificazione per la sa e, in minima parte, mancanza di glutine anche da vitamine; l'al- bume © endosperma (83-85% del peso), che @ la parte pitt importante dal 11 glutine si forma prin- cipalmente dall'unione di proteine contenute nel ‘sprees nmmm SPO Ceres delpone punto di vista nutrizionale in quanto con- tiene proteine, vitamine, enzimi, carboi- drati ¢ sali minerali; il germe (1-2% del peso), ricchissimo di grassi assai preziosi e di vitamina E. La composizione chimica del chicco di frumento (e, per analogia, di tutti gli altri cereali) comprende acqua, amido, zuc- chero, destrina, cellulosa, grassi, sostanze azotate € minerali. @ La segale é scarsamente usata in Italia, mentre nel resto d’Europa risulta essere il cereale pit impiegato per la panificazione. E una pianta che predilige i climi umidi ¢ rigidi e, sotto laspetto morfologico, si dif- ferenzia dal frumento per la forma pitt allungata e il colore pitt scuro. E ricea di fosforo e proteine, ma la sua farina essen- do povera di glutine, risulta poco adatta alla preparazione del pane, a meno che non venga associata a quella di frumento. @ Lorzo in tempi remoti conobbe larga fama per cid che concerneva la fabbrica- zione di pani azzimi e focacce. Sembra infatti che fosse il primo cereale a trasfor- marsi in pane; mentre oggi € quasi esclu- sivamente destinato alla produzione della birra ¢ del malto. La scarsa lavorabilita della sua farina — dipendente dal poco glutine di cui dispone ~ @ la ragione per cui @ poco impiegato nella panificazione. @ Lavena é coltivata ormai quasi esclusi- vamente per 'alimentazione bovina. In genere se ne consiglia l'uso in chicchi, poiché @ alimento assai nutriente e stimo- lante; la sua farina, invece, non essendo SARI 12 in grado di lievitare, viene preferita nella preparazione di biscotti, gallette e cracker. © II miglio, la cui coltivazione costituisce una fra le pitt importanti fonti di sostenta mento in alcune zone dell’Africa € dell A- sia, gode in Europa di scarsa fama: un peccato, se si considera che € uno degli alimenti piv ricchi di sostanze minerali. @ Il grano saraceno, conosciuto anche come grano nero, in realta non é una gra- minacea; appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee. In Italia la coltivazione @ diffusa in alcune zone di montagna, par- ticolarmente in Sud Tirolo ¢ in Valtellina. @ 11 mais arrivd in Europa al seguito delle prime spedizioni di Colombo. Usato ini- zialmente per Valimentazione del bestia- me, oggi il mais vanta una diffusione di tutto rispetto ed @ una delle coltivazioni pit importanti del continente europeo. Esistono due varieta di granturco: il mais bianco ¢ il mais giallo. Quest'ultimo é dis- cretamente ricco di carotene, assente invece nel mais bianco. Le proteine conte- nute nel mais sono pero di valore biologi- co inferiore a quelle di altri cereali. Sono carenti di alcune sostanze (lisina ¢ trip- tofano), il che ha provocato nei secoli l'in- sorgere della pellagra tra la popolazione povera di alcune regioni d'Italia, che si nutrivano quasi esclusivamente di polenta di mais sino a circa cinquant’anni fa. @ II farro, tra i vari cereali, fino a qualche anno fa era sicuramente uno dei meno diffusi, tanto che non era sempre facile trovarlo in commercio. Negli ultimi anniStoria e segret del pane cum OIC Segreti el pore @ stato riscoperto, soprattutto presso quanti hanno orientato la loro alimenta- zione in senso naturista. Se ne ricava un buon pane mescolando farina di farro con farina di frumento e di segale. @ Il riso presenta piu varieta: comune. semifino, fino, superfino. La farina di riso @ debole, scarsamente plastica, poco lavo- rabile ¢ priva di elasticita, che per essere panificata, necessita del supporto di una farina “forte”, quale, appunto, quella di frumento. Solo cosi sara possibile ottene- re un pane misto, assai ricco dal punto di vista alimentare, anche se di digeribilita un po’ pitt difficile La FaRINA Le confezioni di farina che tro- yiamo nelle botteghe dei fornai e sugli scaffali dei supermercati sono il frutto di un complesso procedimento a pit stadi cui vengono sottoposti i chicchi dei ce- reali, La molitura industriale attuale, infauti, permette di ottenere almeno una decina di prodotti finiti diversi Oggigiorno la produzione industriale di farine si attua grazie a macchinari sofisti- catissimi, i quali hanno il torto di 0- riare” i chicchi, togliendo loro la parte esterna e il germe (che @ il centro vitale del cereale), conservando invece quasi esclusivamente la frazione amidacea, la quale @ povera di proteine e vitamine. I mulini a pietra, per contro, macinano (e macinavano) a velocita molto pitt ridotta (80-100 giri al minuto), per cui il perico- lo di surriscaldamento, che compromette le proprieta lipido-vitaminiche delle fari- ne, viene scongiurato. Inoltre questo tipo: di macina non priva il cereale di nessuna‘Storia e segreti del pane mmm SOM esegretidelpane delle sue pitt nobili componenti; anzi, per__La raffinazione impoverisce, infatti, i mezzo dell’azione di sfregamento, provo- _cereali di sostanze importanti dal punto ca la rottura e lapertura della maggior di vista nutrizionale, quali vitamine (B1, parte delle cellule dello strato aleuronico B2, PP, B6), proteine, amidi e sali minerali del chicco, impregnando in tal modo la (magnesio, calcio, fosforo ece.), ¢ il dan- farina cosi ottenuta del prezioso olio di no é tanto pitt ingente quanto maggiore & germe. il grado di raffinazione. A cio si aggiunga 11 valore panificabile della farina raggiunge l'enorme perdita di fibra grezza (crusca) — il suo apice quando, approssimativamente, _ praticamente assente nelle farine pitt raffi- Vintervallo tra la macinazione e Tuso non nate — il cui consumo, com’é ormai rico- @ inferiore ai 15-20 giorni, periodo neces- _nosciuto, rivestirebbe enorme importanza sario per il consolidarsi dei processi ossi-- nella prevenzione di numerose malattie dativi utili allattivita panaria, Se urascorre _upiche delleta moderna. troppo tempo (1 0 2 anni) dalla molitura, Attenzione pero: le farine integrali prove- la farina diverra “vecchia” ¢ il suo tenore nienti da coltivazioni “convenzionali qualitativo scadra sempre pit. finiscono per essere un concentrato di © Meglio biologica ¢ integrale! Affin- quelle sostanze dannose che vengono ché i cereali, come pure gli utilizzate nella coltivazione & altri prodotti agricoli, sia- no al meglio delle loro qualita, @ indispen- che si raccolgono sulle parti esterne dei chic- chi. Spesso poi ven- sabile che vengano gono spacciate per coltivati in modo integrali farine da risultare priv semplicemente reintegrate, cioe bianche e miscela~ di residui tossici, conseguenza inevi tabile dellagricoltu- te a una certa quan- ra moderna. tita di crusca. Locchio Qualora siano di prove- attento del consumatore nienza biologica @ bene utiliz~ riuscira comunque a distin- zare farine ottenute da cereali “integrali”,iguere il fondo puntinato della crusca cui chicchi siano stati cio’ puliti solo delle aggiunta per reintegrare la farina da un loro componenti piu esterne € siano com- _prodotto realmente completo, che & inve- pleti di tutte le altre parti, di solito elimi- ce di colore ambrato piuttosto uniforme. nate durante la raffinazione, che rendono It utvrTe Lo scopo del lievito & quello di Valimento completo. far “levare” la massa attraverso la trasfor- 5 14Storia e segreti del pane wn SOIC eSegretidelpane mazione degli zuccheri e lo sviluppo di alcol ¢ anidride carbonica. In tal modo il prodotto che viene sottoposto a questo processo acquista leggerezza, digeribilita e facilita di assimilazione. In panificazione vengono usati principalmente tre tipi di lievito: il lievito di birra, il lievito secco, il lievito naturale. © Il lievito di birra @ ottenuto attraverso la coltura di ceppi di microrganismi (Sac- caromyces cerevisiae) a temperature oscil- lanti tra i 24 € i 26°C. Essendo formato da cellule vive, possiede tutte le caratteri- stiche degli esseri viventi (respirazione, riproduzione ecc.). Deperisce piuttosto in fretta (6-7 giorni a 22°C, due settimane cirea a 15 °C, 30-60 giorni a 0°C), per cui @ bene sincerarsi, all’atto dell’'acquisto, della sua freschezza. Il suo aspetto dovra essere quello di una pasta soda, che non si sbriciola, di colore grigio uniforme e di odore gradevole. La composizione del lie~ vito di birra @ la seguente: ¥ 70% acqua ¥ 13,5% sostanze azotate ¥ 1% sostanze grasse ¥ 1,5% cellulosa 7 12% glucidi ¥ 2% sostanze mineral Entra nella composizione del pane nella dose di 30-50 g per ogni chilogrammo di farina fresca @ Il lievito secco dispone di una pitt lun- ga stabilita rispetto al lievito di birra, poi- ché possiede un tenore di umidita assai pitt basso. Si presenta sotto forma di pic- a colissimi granuli e riattiva la propria capacita fermentativa se sciolto in acqua leggermente pitt calda di quella usata per il lievito di birra (40-42 °C). Esistono in commercio diverse tipologie di lievito secco; per Tuso conviene quindi, di volta in volta, leggere le istruzioni riportate in genere sul retro delle singole confezioni. @ Il lievito naturale (o pasta acida) & quello tradizionalmente usato nella pani- ficazione casalinga. Il lievito si ottiene prelevando e conservando un pezzetto dellimpasto della panificazione preceden- te, asportato prima della cottura e chia- mato lievito capo. Non é costituito da un lievito puro, ma contiene, oltre ai Sacca- romices, anche fermenti latiici e acetici. In queste condizioni la trasformazione bio- logica dellimpasto avviene anche attra- verso fermentazioni collaterali, con for- mazioni di acido lattico, acetico e butirri co; durante la successiva cottura, si for- mano quindi sostanze aromatiche diverse da quelle derivanti dalla fermentazione di lieviti selezionati, Nella lievitazione natu- rale la fermentazione @ pitt lunga e lenta, mentre con i lieviti selezionati la lavora- zione risulta pitt semplice ¢ pitt breve. La maggior durata del processo naturale da luogo, inoltre, a un’azione pit. prolun- gata degli enzimi proteolitici: il prodotto lievitato in questo modo risulta pitt ricco di amminoacidi liberi, sostanze che deter- minano la particolare fragranza del pro- dotto cotto. La maggiore conservabilita del pane a lievitazione naturale @ dovuta 15Storia e segreti del pane tuum SFO segretidelpane er al fatto che il pitt elevato grado di acidita (pH 4-4,2 anziché i valori 5,5-5,6 di quel- lo fermentato con lievito di birra) proteg- ge Timpasto da successive contaminazio- ni, da muffe e da altri difetti. Nel caso della produzione del pane inte- grale va ricordato che, negli involucri esterni del chicco di frumento, é presente un enzima — la fitasi — il quale durante la fase di lievitazione ha la proprieta di scomporre lacido fitico, insolubile, in composti assimilabili dall’organismo. Una delle condizioni perché cid possa avvenire @ pero la creazione di un ambiente acido. Sarebbe auspicabile, dunque, 'utilizzo metodico della fermentazione acida alme- no per il confezionamento dei pani inte- grali, In sintesi, i vantaggi tecnologici che presenta il lievito naturale sono quelli di rallentare lo sviluppo delle muffe, di pro- durre anidride carbonica in modo pitt len- to (per cui lalveolatura della mollica ri- sulta pit fine e regolare), di impartire sa- pori € profuri caratteristici. Il pane pre- senta anche maggiore digeribilita, in quanto lazione enzimatica pitt lunga por- taa una semplificazione delle molecole. Se per panificare si usa la pasta acida, a ogni chilo di farina se ne aggiungono 60- 80 grammi, I modi per incorporare il lievito nell'im- pasto sono i seguenti: v sminuzzarlo direttamente nella farina; ¥ scioglierlo in poca acqua che non abbia una temperatura superiore ai 35°C, ag- giungendo anche un po’ di zucchero ¢ RO 16 miscelando in seguito tale soluzione con Yaltra acqua dellimpasto. Il lievito non va mai messo direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale © di zucchero, altrimenti si determinerebbe la morte di alcune cellule attraverso il processo di osmosi. IL SALE Questo ingrediente viene impiega- to in una percentuale che varia dall’l al 2%, anche se esistono in commercio dei pani regionali che ne sono assolutamente privi. II sale — che va ben sciolto in acqua calda prima di essere incorporato nella massa — ha le proprieta di aumentare la plasticita della pasta, di migliorarne il sapore, di allungare i tempi di conservabi- lita e di rallentare la velocita del processo fermentativo. Anche il sale pud subire un, processo di raffinazione ¢ le osservazioni fate nei confronti della farina fatalmente si ripetono quando tale processo indu- striale riguarda il sale. II processo di raffinazione — consistente in vari lavaggi, precipitazioni ¢ cristallizza- zioni — toglie al sale marino integrale i sali di calcio e di magnesio (la loro carenza & oggi considerata una causa dellinsorgere di alcuni tipi di allergic € di depressioni nervose) e, soprattutto, gli oligoelementi Questi ultimi sono elementi (metalli ¢ non metalli) che — pur presenti in quanti- a piccolissime o addirittura infinitesimali = riyestono un'importanza fondamentale nei processi nutrizionali, in quanto per- mettono e favoriscono le attivita vitamini- che, ormonali, enzimatiche, antibioticheStoria e segreti del pane wmmmmmmmmmmm SOD eSegreti et pane ece. Anzi, va sottolineato che l'azione bio- logica degli oligoelementi si ha proprio in dosi minime. Se infatti elementi come il sodio, il bromo, lo zinco ece. fossero pre- senti nel sale nelle stesse percentuali del cloruro di sodio, il sale diverrebbe un prodotto nocivo. T urquror Lacqua ha un ruolo fondamenta- le nella preparazione del pane. E infatti Tacqua che idrata la farina, gonfia i grani di amido, assicura l’elasticita e Vallunga- mento del glutine, conferisce plasticita alla pasta € crea le condizioni necessarie affinché si metta in atto Vattivita enzima- tica che presiede alla fermentazione pa- naria. Le migliori acque sono quelle di sorgente o di pozzo, la cui reperibilita perd, per coloro che non abitano sul posto, & praticamente impossibile. Le acque troppo dure, clorate © ricche di sali terrosi, risultano poco adatte alla panificazione quindi si consiglia di farle bollire prima dell'uso, per eliminare per- lomeno i composti volatili indesiderati come i sali di cloro e di calcio. Al posto dell'acqua, 0 assieme a questa, per confezionare alcuni particolari tipi di pane puo anche essere utilizzato il latte. ‘Tra i vari tipi di latte vaccino esistenti in commercio, chi non soffre di disturbi gastrici fara bene a dare la propria prefe- renza al latte fresco (cioé pastorizzato) ¢ intero, evitando di farlo bollire, affinché non perda le sue caratteristiche. © La temperatura dei liquidi usati in panificazione gioca un ruolo fondamenta- ——— 18 nem le sui tempi della fermentazione: va 45°C e oltre la pasta non lievitera; ¥ a 37°C la pasta lievitera in 3 ore circa (il luogo temperato a 20°C); ¥ a 10°C la pasta per lievitare impieghera 12 ore circa. La temperatura ideale di utilizzo dei liqui- di si aggira fra i 20-25 °C circa. @ La percentuale della quantita di liquidi, rispetto al peso della farina, si aggira fra il 60 e il 65%. Lesperienza, comunque, for- nira senza dubbio un maggior aiuto di quanto non facciano i numeri, i quali devono avere solo valore indicativo. GRASSI, SPEZTE £ AROME I grassi maggiormen- te utilizzati nella panificazione sono il burro, lo strutto e gli oli vegetali (per i pani conditi). In generale rendono gli im- pasti pit morbidi e gustosi, mantengono il pane pitt soffice e conservabile e ne ral- lentano il processo di raffreddamento. La fermentazione risulta tuttavia un po’ pitt difficoltosa, tanto che @ necessario au- mentare leggermente la percentuale di lie~ vito qualora si debbano produrre degli impasti con laggiunta di sostanze grasse. © Volio extravergine d’oliva fra i tre gras- si citati e fra tutti gli oli @ sicuramente il pitt salutare: viene infatti ottenuto attra- verso la semplice spremitura meccanica delle olive, con esclusione di qualsiasi trattamento chimico. Lolio extravergine doliva presenta un tasso di acidita massi- ma pari all’1%; € in assoluto il grasso ali- mentare pi digeribile in quanto il pit. connaturale all'uomo; @ riconosciuto co-‘Storia @ segreti del pane oy | ESECUZIONE | DELLA RICETTA SUGGERIMENTI UINGREDIENTI BASE PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE | 100 g di farina macinata di recente (in ogni caso non pitt yecchia di 3-4 mesi), acqua q.b., 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di miele. Impastate la farina, con un po’ d’acqua tiepida ¢ aggiungete Polio il miele. Manipolate limpasto affinché raggiunga una consistenza tale da non risultare appiccicoso. Date al compesto la forma di una paila, riponetelo, in Iuogo tiepido ¢ riparato, dentro una ciotola ¢ copritelo con un panno pulito che manterrete costantemente umi- | do (per evitare la formazione di una crosta sull'impasto) per un | tempo di 48 ore. Passato questo periodo, aggiungete un paio di | cucchiai @'acqua tiepida (meglio se bollita) ¢ la farina necessaria per ottenere una nuova pagnotta che abbia la stessa morbida consi- stenza della precedente. Riponete questo secondo impasto in una ciotola, eventualmente pit grande in quanto il suo volume sara maggiore. Tenetela coperta per altre 48 ore con un canovaccio man- tenuto costantemente umido, sistemandola in un luogo ticpido ¢ al riparo da correnti d'aria. A questo punto é pronto il “ceppo” di pasta sul quale ci si “attacchera” con Paggiunta di ingredienti fre- schi (nuoya farina, acqua € sale) per iniziare a preparare il pane. _E molto importante che la lievitazione avvenga in un luogo la cui “temperatura sia piuttosto clevata (intorno ai 25°C) e costante. Sbal- "zi di temperatura anche minimi possono compromettere il buon esi- | to delVoperazione. Anche la temperatura dell'acqua non deve essere troppo bassa: in inverno sara bene intiepidirla un poco. |Per tenere in vita la ae bastera fare il pane almeno una | volta alla settimana. Sara sufficiente staccare dal blocco delPimpasto finale del pane, prima di introdurlo in forno, un pezzo grosso all'in- circa quanto un pugno: esso costituira la “base” per la panificazione successiva. Il lievito naturale dovra essere conservato in un conteni- tore a chiusura ermetica (per esempio un barattolo di yetro) in un | luogo fresco poco luminoso fino a nuovo uso. Dovrete solo tener presente che la durata del lievito naturale diffictl- mente potra superare la settimana. Col passare dei giorni, infatti, perdera di potenza fermentativa ¢ si degradera progressivamente,wom Storia esegretidel pane me il migliore dei condimenti crudi ed & anche il pitt indicato per cucinare. Infatti, a differenza degli altri oli vegetali — ricchi di acidi polinsaturi instabili al calore percid, oltre certe temperature, produttori di sostanze tossiche per il fegato — Tolio extravergine (oliva ha un contenuto pit equilibrato di polinsaturi e si rivela il pitt indicato anche per gli usi a caldo. © Anche il aggiunto in piccole dosi per conferire aro- le, come Tolio, pud essere ma e colore alla crosta. Il miele cede al pane gran parte del suo particolare sapore per cui, sul tipo di miele da scegliere, do- Loperazione di impastamento @ una delle fasi vra pesare il gusto personale. In generale, per la panificazione si preferiscono i mieli dallodore ¢ dal gusto poco pronunciati, quali quelli @acacia, di arancio amaro, di rosmarino, di tiglio. Grazie alle sue pro- prieta igroscopiche, il miele regolarizza Tumidita relativa interna del pane, per cui questultimo rimane soffice pitt a lungo, rinsecchendo meno velocemente. Ancora, il miele ha la capacita di sopprimere la screpolatura che pud avvenire durante il raffreddamento dopo la cottura. © Spezie ¢ aromi possono essere distri- buiti sulla superficie esterna dei pani spe- pitt importanti per la preparazione del pane. La manipolazione dell'impasto risultera pit facile se darete ai vostri movimenti ritmo € regolarita. La pasta va tesa, stirata, girata piit volte per permettere una perfetta ossigenazione; se lasciata cadere, dovra offiare”. Limpastamento, quando sarete esperti, non durera pitt di 5-10 minuti, 20women OC segvetidel pore ciali o venire aggiunti allimpasto. Si con- fezionano pani con semi di sesamo, cumi- no, finocchio, coriandolo, papavero, op- pure con noci, fichi, uvetta, pinoli, ece. PREPARIAMO IL PANE Per fare il pane in casa non @ necessario disporre di particolari attrezzature che non siano quelle che si trovano in ogni cucina ben fornita, Potendo contare su ingredient di qualita, facendo tesoro delle esperienze, imparando a conoscere le ca- ratteristiche del forno, calibrando in giu- sta proporzione le dosi e organizzando i tempi di lavorazione, sara possibile otte- nere degli ottimi risultati. Le RICETTE BASE @ II pane con il lievito di birra Fate sciogliere 45 g di lievito in un quarto di bicchiere d’acqua tiepida insieme con 1 cucchiaino di miele; sciogliete anche 1 cucchiaino di sale in poca acqua, poi uni te entrambi a 800 g di farina, impastando con tanta acqua (0 latte) necessaria a otte- nere un impasto soffice che si stacchi facilmente dalle dita. Impastate almeno 15 minuti, girando ¢ rigirando limpasto. Date al pane la forma desiderata ¢ dispo- netelo in una teglia che avrete prima leg- germente unto con olio. Praticate sulla superficie della forma tre tagli incrociati e lasciate lievitare in un Inogo tiepido per circa un’ora e mezza. Cuocete il pane per circa un’ora in forno caldo (200°C). Dopo i primi 15 minuti abbassate la tem- peratura del forno a circa 190°C. SATII rr 21 @ 11 pane con il lievito naturale Preparate due giorni prima il lievito natu- rale seguendo le indicazioni fornite a pag. 19 ¢ lasciate lievitare per 48 ore. Aggiun- gete alla pagnottella 150 g d’acqua tiepida © 300 g di farina, lavorate il nuovo impa- sto e poi lasciatelo gonfiare, sempre coperto da un panno umido, in una terri- na per 4 ore circa, al riparo da correnti daria. Nel frattempo fate sciogliere mescolando 1 cucchiaio di sale in 2,5 dl d’acqua tiepi- da. Incorporate poi tutto il liquido alla pasta tenuta a riposo unitamente a 1 kg di farina fresca che aggiungerete poco alla yolta, Lavorate limpasto circa un quarto ora, dategli la forma di una pagnotta € lasciatelo riposare per altre 2 ore Al termine del tempo di riposo intreduce- te limpasto nel forno, che nel frattempo avrete portato a 200-220°C. Il pane lievitato @ molto sensibile all'am- biente esterno in cui viene cotto. E quindi preferibile cereare di creare all'interno del forno un’atmosfera leggermente umida, inserendo una ciotola (in materiale ido- neo) piena d’acqua: il vapore che viene prodotto dal calore permettera al pane di formare una buona crosta. La cottura potra protrarsi per cirea un’ora. La temperatura deve essere abbassata a 180°C dopo i primi 20-30 minuti Durante la prima mezzora @ consigliabile evitare di aprire il forno, in quanto even- tuali correnti daria potrebbero far “sgon- fiare” il pane.Storia e segreti del pane It FoRNO Ogni forno funzionale pud cuo- cere il pane. Pitt la pezzatura é grossa, pitt la cottura dovra essere lunga e dolce. Al contrario, se i formati saranno piccoli allungati, il calore sara pitt elevato e i tempi di cottura pitt corti. @ II forno a legna offre i risultati migliori ¢ permette di ottenere un pane fragrante € di lunga conservabilita. La combustione si sviluppa lentamente e consente di mante- nere un calore vivo e ben ripartito, la qual cosa conferisce alla crosta del pane un bel colore dorato. Il fuoco va attizzato con legna secca, tenendo presente che i legni duri (noce, quercia, castagno) sono i pitt adatti, poi- ché bruciano lentamente e garantiscono un calore elevato; il legno tenero infatti brucia pit in fretta, causando talora sbalzi di temperatura. @ Il forno a gas @ ideale per preparare il pane in casa. Questo tipo di forno, infatti, arriva rapidamente a temperature molto alte ¢ il calore pud essere agevolmente regolato nel corso della cottura @ Il forno elettrico assicura una buona riuscita. La crosta del pane potra risultare un po’ meno dorata che non quella di un pane cotto in forno a gas, ma senza che cid vada a scapito della qualita. La MapIA Era il luogo in cui veniva depo- sta, un tempo, la massa a lievitare e in cui la “pasta madre” era conservata per le successive panificazioni, Oggi si pud rim- piazzare con un largo contenitore come una grossa insalatiera. ATI $$ $$ i 22 STRUMENTI DI MISURA Per pesare ogni singolo ingrediente sara praticamente indispensa- bile poter usufruire di una bilancia da cucina, ¢ altrettanto utile sara disporre di un bicchiere graduato per la misurazione dei liquidi. Il decilitro @ Tunita di misura solitamente adottata nella panificazione casalinga. Si tenga presente che ¥ 1 dl di liquido corrisponde a circa 100 grammi; ¥ 1 dl di farina bianca corrisponde a circa 60 grammi; ¥ 1 dl di farina integrale corrisponde a circa 55 grammi ¥ 1 dl di farina di segale corrisponde a circa 50 grammi. Per controllare la temperatura dei liquidi = che dovra, come detto, aggirarsi il pit possibile attorno ai 37°C — puo essere utile uso di un termometro. STAMPT E TEGLIE Esistono in commercio mol- tissimi stampi da forno dalle fogge piv strane. Possono essere in acciaio, in pirex G materiali pit consigliabili), oppure in ceramica temperata e alluminio. Si usera , per uno stesso tipo di prepara- zione, sempre il medesimo stampo, si evi- tera di lavarlo con detersivi e, tantomeno, di graffiarlo. Per la pulizia bastera lasciar- lo a bagno con acqua per qualche tempo, staccando le croste pitt tenaci con uno strofinaccio, 0 con una spatola di legno. Impastarrice Anche se sul mercato esistono diversi tipi di impastatrice ci sembra op- portuno puntare prima di tutto Pattenzio- ne su quella a bracci tuffanti che, pit: del-acacia . Storia € seg) Pe le altre, riesce a sostituire le braccia del- Tuomo imitandone i movimenti All'interno di una vasca in acciaio inossi- dabile, dove sono posti gli ingredienti, due bracci, la cui potenza e velocita sono controllate da un pannello di comando, agiscono con un movimento che consente di lavorare Vimpasto ossigenandolo per- fettamente Tutte le impastatrici si rivelano, comun- que, adatte agli impasti che richiedono particolare forza, come la pasta lievitata per il pane. Mescotatrice Accanto alle impastatrici giocano un ruolo molto importante anche le mescolatrici la cui funzione prima- ria — suggerita dallo stesso nome — @ quella di miscelare gli ingre- dienti, La pitt usata é senza dubbio la pla- netaria, fornita di utensili diversi che consentono di diversificare le sue funzioni. per cui é in grado non solo di mescolare, ma anche di battere, frullare e impastare. ‘Tuttavia, numerosi esperti sconsigliano Tuso prolungato della mescolatrice plane- taria per quesvultima funzione, perche cid va a tutto discapito della longevita della SSSA HI 23 neste macchina stessa, nata soprattutto con la funzione di miscelare. Sul mereato ne esi- stono di diverse dimensioni, con vasche in acciaio stagnato, in grado di soddisfare ia di chi opera a livelli pressoché industriali le esigenze sia del piccolo artigiano si Limpastamento Premesso che nessun libro sul pane, per quanto preciso e analitico, yi potra mai aiutare pitt che la pratica, forniamo di seguito aleuni consigli circa la fase di impastamento che possono con- tribuire a migliorare il vostro operato. Questa operazione @ forse la pitt delicata e — per quanto sembri strano — il pane “sente” la sicurezza della mano che lo lavora. Limportanza della mani- polazione @ legata al fatto che questa per- mette di liberare i glutine, il quale confe- rira elasticita alla massa attraverso la distribuzio- ne dell'acqua € l'inglo- bamento di ossigeno. a Limpastatura deve essere moderata (non violenta), cadenzata con ritmo, in modo da consentire alle molecole del glutine di disporsi parallele tra di loro, conferendo al pane, in questo modo, la caratteristica struttura spugnosa e alveola- re, favorevole a una buona digestione.‘Storia ¢ segreti del pane wummmmemmms OD eSegretidelpame La TEMPERATURA DELLIMPASTO La temperatura dei diversi ingredienti che compongono un impasto condiziona la qualita del pro- dotto finito. Gli esperti sono in genere concordi nel sottolineare che la tempera- wura ideale degli ingredienti per un nor- male impasto che non preveda l'uso del lievito si aggira intorno ai 20 °C (18- 21 °C), ed @ importante che Puno non sia troppo freddo, perché potrebbe condizio- nare la temperatura dell’altro. Vale allora la pena di seguire un suggerimento: tene- te per qualche ora gli ingredienti in uno stesso Iuogo in modo che tutti possano raggiungere la medesima temperature La temperatura ottimale per lavorare e far riposare gli impasti contenenti lievito si aggira invece intorno ai 25 °C. Se Fambiente in cui la pasta viene lasciata a fermentare @ pitt caldo, i processi di lie vitazione saranno accelerati, ma la forza vitale del saccaromicete avra breve vita: sopra i 32 °C si indebolira gradualmente, si esaurira del tutto, se la temperatura raggiungera i 60 °C. Se, invece, la pasta lievitata sara preparata in ambiente a tem- peratura inferiore ai 25 °C, sara necessa- rio aumentare il quantitativo di lievito Quando gli ingredienti e limpasto non superano i 22 °C, il quantitativo di lievito deve essere quasi raddoppiato a meno che Timpasto, ricco di ingredienti di comple- mento, non abbia bisogno di tempi molto lunghi di lievitazione. La corura Prima di introdurre il pane a cottura, lasciate scaldare il forno a 200- OO 24 iotola 220 °C, inserendo all'interno una piena d’acqua, in modo da creare un am- biente leggermente umido per meglio ac- cogliere il pane. Dopo aver infornato lim- pasto (ci si riferisce a pezzature grosse, di circa 1 kg), si prosegua la cottura per cir- ca un’ora, avendo cura di abbassare la temperatura a 180 °C trascorsi 20-30 mi- nuti, Durante la prima mezzora si consi- glia di evitare di aprire il forno, in quanto eventuali correnti daria potrebbero far “sgonfiare” il pane. @ Lavvenuta cottura si potra verificare: ¥ inserendo nella forma la lama di un col- tello la quale, una volta estratta, dovra risultare perfettamente asciutta ¥ battendo con le nocche il fondo del pane; ne dovra derivare un suono secco ¢ legnoso, mentre un rumore sordo ¢ felpa- to rivelera che non @ ancora il momento di sfornare. ® Una volta estratto dal forno, il pane deve raffreddare lentamente, per 4 0 5 ore, in un ambiente asciutto, ma non sec- co, € ventilato, seppur lontano dalle cor- renti. Queste, infatti, possono provocare una screpolatura della crosta o addirittura causarne la rottura. I pani posti a raffred- dare diminuiscono di peso (dal 2 al 5%) a causa della perdita d'acqua che prosegue anche dopo essere stati sfornati. @ I panini di piccola pezzatura devono essere collocati su griglie oppure in ceste aperte o forate per consentire il prosegui- mento dell'evaporazione (trasudamento). I pani tipo filoni devono essere sistematiee nei contenitori appositi, i piedi e non in numero eccessivo, altrimenti si schiacce- rebbero diventando subito molli, in quan- to verrebbe impedito il trasudamento. I pani grossi vanno conservati su delle tavole, oppure su appositi stenditori per qualche ora, affinché completino anch’es: si il loro processo di evaporazione. Durante la fase di raffreddamento si pud anche avvertire un leggero scoppiettio dovuto alla rottura della crosta conse- guente alla differenza di t mperatura esi- stente tra il pane appena sfornato e Pam: biente di lavoro. @ Terminato il periodo di evaporazione, il pane pud rimanere croceante per un determinato tempo (12-15 ore ¢ pitt) oltre il quale perde questa sua caratteristica; rimane comunque consumabile se lo si & ben conservato. Storia e segreti del pane ES I DIFETTI DEL PANE Ecco, di seguito, un rias- sunto dei difetti pit diffusi nel pane, con relative possibili cause e rimedi, © Crosta scura. Impasto freddo (alzare la te peratura dell’acqua o aumentare i tempi d'impasto); forno troppo caldo (di- minuire la temperatura); farina debole (miscelare le farine); eccesso di malto (di- minuire la quantita); eccesso di sale (di- minuire la quantita); eccesso di zuechero (diminuire la quantita). @ Crosta chiara. Fermentazione eccessi: va; mancanza di sale (aumentare la quan- tita); scarsa quantita di malto (aumentare la quantita); farina troppo forte (miscelare le farine); acqua d’impasto troppo calda (ridurre la temperatura); forno freddo (aumentare la temperatura di cottura) © Crosta fine. Eccesso di vapore nel for- no (dimi ruin ); temperatura troppo alta €MODIFICAZIONE DELLA PASTA LIEVITATA IN FASE DI COTTURA TEMPERATURA | MODIFICAZIONI 30°C Massima attivita dei saccaromiceti; aumento del volume. 45-50 °C Inattivazione dei lieviti. 60°C Intensa attivita enzimatica con sviluppo di gas. 70-80°C Evaporazione dell’acqua. || Aumento del volume del gas per dilatazione termica; — : dei colloid glucidici eproteict . cc vaporazione in superficie | che ae lo a de umidita eccessiva nell’ambiente di fer- @ Distacco della crosta dalla mollica. mentazione (diminuire). Eccesso di umidita nell'ambiente di fer- © Crosta dura. Temperatura del forno mentazione; temperatura di fermentazio- troppo bassa (aumentare); mancanza di ne elevata (ridurre); acqua troppo calda vapore nel forno (aumentare); farina trop- _(regolarne la temperatura) po debole (miscelare le farine); perma- @ Mancanza di volume. Eccesso di sale; nenza eccessiva nel forno (ridurre i tem- pasta oppo dura; pasta troppo fredda pi); impasto troppo acido e vecchio; fer- (alzare la temperatura dell'acqua 0 au- mentazione insufficiente (aumentare i mentare i tempi d’impasto); farina debole tempi); fermentazione eccessiva dei pezzi 0 poco tenace (miscelare le farine); impa- di pasta (ridurre i tempi); scarsita d'acqua _ sti snervati per eccessive lavorazioni; scar- nell’impasto (aumentare) sa attivita del lievito (analizzare il lievito e © Screpolature. Umidita troppo bassa quindi controllarne le condizioni di con- nell’ambiente di fermentazione (aumenta-_ servazione). re); raffreddamento del pane woppo velo- @ Pane basso. Eccesso di sale (ridurre); ce; esposizione a correnti daria subito tropa acqua (ridurre); temperatura del dopo la cotwura; farina troppo forte € tena~_ forno troppo bassa (aumentare); farina ce (miscelare le farine) inadeguata (miscelare le farine); malurat- rr 27‘Storia e segreti del pane sume ICC earet depo’ cc tamento delle pastelle durante le opera- zioni preliminari all'infornamento; lievito insufficiente. ® Mollica che si sbriciola. Eccesso di lie- vito (ridurne la quantita); cattivo stoccag- gio del pane cotto; elevata umidita nel- Vambiente di fermentazione (ridurne la quantita); mancanza di leggera “pelle” sulle forme da cuocere; lavorazione del- Vimpasto insufficiente; copertura delle forme con fogli di plastica (togliere). © Mollica bagnata. Eccessiva attivita della farina (miscelare le farine); farina scaden- te (cambiare farina); impasto troppo mol- le; impasto troppo freddo (regolare le temperature); pane mal cotto. @ Formazione di grossi alveoli. Formatu- ra non regolare; temperatura di fermenta- zione troppo clevata (ridurre); eccesso dacqua nell'impasto (ridurre la quantita); impasto eccessivamente maturo. LA MACCHINA PER IL PANE E un piccolo elettrodomestico, che unisce la funzione di impastatrice con quelle di lievitazione € cottura. Vi si puo realizzare qualsiasi prodotto lievitato; Punico limite consiste nel fatto che tutto avra la forma di un cubo © di un parallelepipedo, cioe la forma del cestello della macchina, Uno dei vantaggi di questo elettrodomestico consiste nella possibilita di pro- grammazione, il che permette di avere il pane caldo al momento desiderato. Allinizio, almeno, é meglio attenersi stret- tamente alle dosi indicate e, solo quando si & acquisita una certa esperienza, perso- nalizzare le ricette. La scELTA Gusta Nella scelta della macchina del pane, valutate i seguenti fattori in base alle vostre esigenze. @ Dimension. Vi sono macchine del pane di diverse capacita, alcune arrivano a 750g, di pane, altre oltre 1 kg. Se la famiglia & poco numerosa, o se non si consumano grandi quantita di pane, @ meglio acqui- stare una macchina piccola. @ Numero di programmi. Esistono diver- si programmi per realizzare pitt ricette, che si differenziano per tempi di impasto, lievitazione, cottura. Vi sono poi macchi- ne dotate di un programma di solo impa- sto € lievitazione, comodo per preparare la pizza, per esempio, o di sola cottura. Altre hanno anche un programma senza lievita- zione per fare dolci o un programma per marmellate. @ Awvio ritardato. E una delle funzioni pitt utili, che consente di programmare il pane per 'ora desiderata. ® Batteria tampone. E importante che, in caso di interruzione di energia elettrica, la macchina memorizzi lo stato in cui si tro- vava al momento del black-out, cosi da riprendere il programma nel punto in cui si é interrotto. @ Scelta del peso del pane. Quasi tutte le macchine permettono di variare il pro- gramma in base al peso del pane da realiz- zare, il che consente di preparare pagnot- te anche pitt piccole della capacita massi- ma della macchina. —— 28 =Storia e segreti del pane a © Grado di doratura. Anche questa é un’opzione disponibile su quasi tutte le macchine. In genere comprende 3 livelli di doratura: chiara, media e scura IL FUNZIONAMENTO II programma base & costituito da 4 fasi di durata variabile a seconda del programma stesso e delle dimensioni della pagnotta. © Preriscaldamento degli ingredienti. La macchina riscalda leggermente gli ingre- dienti nel cestello prima di avviare la fase di impasto, Non tutte le machine e non tutti programmi prevedono tale fase. @ Impasto. In genere costituite da una fase di miscelazione lenta e una o p fasi di impasto vero e proprio. Mol- te macchine, ver- so la fine di questa fase emettono un segnale acustico che indica che é giun- to il momento per aggiungere semi, uvetta, cioccolato, frutta secca, ecc... di lievita- @ Lievitazione. Uno o pit ci zione, intervallati da brevissime lavorazio- ni dellimpasto. © Cottura. E la fase finale del ciclo in cui avviene la cottura, SCELTA, DOSAGGIO E CARICAMENTO Gli ingre- dienti sono quelli che si usano anche per gli impasti lievitati: farina, acqua, lievito, latte, zucchero, sale, uova, ece. @ Farina. Deve essere una farina di grano SAI 29 tenero medio-forte, che si ottiene facil- mente con una miscela di farina 00 e manitoba. Si possono usare anche farine di cereali diversi dal grano tenero, ¢ in tal caso bisogna valutare se correggere la for- za della farina con aggiunta di glutine o di una farina pitt forte. ® Licvito. Si pud usare il lievito di birra fresco 0 secco a lievitazione lenta. E importante attenersi alle quantita indicate nelle ricette, perché tanto un eccesso quanto un difetto di lievito possono cau- sare risultati negativi @ Acqua. Si tratta di un ingrediente quasi sempre presente, sostituito 0 inte- grato con latte e/o uova. Per la quantita di acqua, vale una nor- ma utile anche nella panifi- cazione tradizionale: !'acqua 0 i liquidi in generale devono essere presenti in quantita pari al 60% rispetto alla farina, @ Zuccheri. In genere anche le ricette salate richiedono una piccola quantita di zuccheri, sotto forma di zucchero, miele 0 malto, che favoriscono Ia lievitazione e la doratura della crosta © Grassi. Di solito tutte le ricette prevedo- no piccole quantita di olio © burro, che conferiscono morbidezza al pane finito. Gli ingredienti vanno inseriti nella macchi-Storia e segreti del pane mn Oe segretidelpone na rispettando Tordine suggerito nelle istru- zioni del produttore. In generale, comun- que, si mettono i liquidi sul fondo, quindi si versa sopra la farina, in modo da coprire il liquido. Sulla farina si pongono in angoli separati il sale e lo zucchero. Al centro della montagnella di farina si scava un piccolo buco (senza perd arrivare al liquido sotto- stante) ¢ li si mette il lievito. Se si usa lievi- to fresco, va sbriciolato con le mani. Soprat- tutto per le partenze ritardate bisogna evita- re il contatto diretto fra il lievito ¢ il sale, perché quest'ultimo tende a inattivare il lie- vito (specie quello fresco); e fra il lievito ¢ i liquidi, poiché la fermentazione comince- rebbe prima dell'inizio del programma ¢ al momento della lievitazione, molto probabil- mente, il lievito non avrebbe pitt la forza necessaria. In genere le macchine hanno in dotazione un misurino grande, tipo bic- chiere e due piccoli. Quello grande, pari all'unita di misura anglosassone di tazza (cup) si usa per farina ¢ liquidi, quelli pic- coli, pari al cucchiaio (tablespoon) e cuc- chiaino (teaspoon) delle misure UK, per sale, zucchero e grassi Constetr € Prccotr TRUCCHI Al primo utilizzo si consiglia di seguire il manuale di istru- zioni per conoscere bene le funzioni della macchina e provare, come test, la ricetta che in genere & indicata sul manuale stesso come “prima pagnotta” Per ottenere un buon risultato, occorre verificare la giusta consistenza dellim- pasto. Dopo circa 10 minuti dallinizio della lavorazione, aprite il coperchio della macchina e osservatene Taspetto: questo deve avere una superficie omogenea ¢ muoversi intorno al recipiente senza sgre- tolarsi né restare appiccicato alle pareti La consistenza dellimpasto pud essere cor- retta con laggiunta di acqua o farina, un cucchiaio alla volta, aspettando qualche minuto affinché sia stato incorporato, pri- ma di aggiungerne ancora, se necessario Se ci sono porzioni di impasto attaccate alle pareti, staccatele con una spatolina morbida di plastica. Non aprite mai il coperchio della machina durante la lievi- tazione ¢ la cottura: lo sbalzo di tempera- tura potrebbe far sgonfiare Timpasto. Per estrarre il pane dal cestello, togliete il cestello dalla machina appena finisce il programma di cottura e lasciatelo raffred- dare per 10 minuti. Quindi, con delle pre- sine o guanti da forno, afferrate il conteni- tore, capovolgetelo € scuotetelo finche il pane non uscira,Pane regionale BIOVA 1kg difarina | & un pane, tipico digrano tenero, | del Piemonte, di 30 gdilievito dibirra, | dimensioni varie, 30 gdisale. | anche se, a fronte di esigenze nutrizionali della societa industriale (pasti veloci e un maggiore uso di panini), la bidva, nel tempo ha ridotto le proprie dimensioni originarie. I Impastate la farina con il lievito di birra sciolto in poca acqua appena salata. Lasciate riposare per un quarto dora, poi formate due o tre pagnotte rotondeggianti, con una lunga incisione supe- riore che apra l‘impasto durante la cottura. 1 Fate ulteriormente lievitare le pagnotte per un paio d’ore, quin- di infornate a 240°C per un’ora. A cottura ultimata devono presen- tare una crosta ruvida e interno morbido. CIABATTA 1kg di farina digrano | Si dice che un pane con questo nome, sia originario del Trentino. tenero ditipo 1, | Di sicuro La diffusione della “ciabatta italiana” come prodotto 30g dilievito naturale, | industriale parte dal Veneto agli inizi degli anni Ottanta. Oggi @ 15 g di sale. molto diffusa anche fuori dai confini veneti. 31Pane regionale 1 Impastate a lungo la farina con il lie~ vito naturale - che avrete preparato secondo le indicazioni fornite a pagina 19 ~ il sale e Vacqua. HH Limpasto deve risultare morbido vellutato e deve lievitare oltre 12 ore, quindi modellatelo nell’ormai classica forma “a ciabatta”, lunga e schiacciata, incisa 0 meno con tagli longitudinali. Passatela in forno a 240°C per un‘ora. CIRIOLA 2.kg di farina i grano tenero, 50 g di lievito naturale, 25g di sale. Si trata di un tipico pane della tradizione laziale. 1 Impastate a lungo {a farina (30 minuti), il lievito - preparato due o pid giorni avanti, secondo le indicazioni fornite a pag. 19 -, ilsale, con una quantita d’acqua sufficiente. @ Fate riposare l‘impasto per almeno 4-6 ore, poi lavoratelo ulte- riormente e fate dei filoncini di 100 g ciascuno, a cui darete una forma allungata, rigonfia al centro (15 cm circa). i Incidete i panini nel senso della lunghezza per permettere Ua- pertura dell’impasto durante a cottura. Fate lievitare per altri 35 40 minuti, poi infornate, per 30 minuti a forno ben caldo (250°C). CORNETTI FERRARESI 2 taste gtane tenero tipo 00, 30 g di lievito naturale, Due sono le caratteristiche che distinguono, ancora oggi, il pane di Ferrara dagli altri pani: la bassa percentuale di umidita e la par- ticolare forma “intorta’. La parte centrale del pane ferrarese haPane regionale a una certa quantita di mollica, mentre il cornetto @ asciutto e croc- cante. Si inizia consumando proprio il cornetto e si termina, anche il giorno dopo, consumando la pagnottella centrale. Bi Iniziate stemperando il lievito (preparato due o pid giorni pri- ma, come descritto a pagina 19) con un po’ d'acqua e unitelo alla miscela di acqua e farina lavorando il tutto a lungo (meglio sarebbe impiegare un‘impastatrice). Wi Confezionate dei grossi pani quadrati che, infarinati, met- terete a riposare (8-10 ore) per la prima lievitatura. Poi amalgamate di nuovo la massa fino a che non diventi tenera. HM Tagliate quindi in tanti pezzi, ricavandone delle porzioni della grandezza di una mano con cui formerete dei Lunghi cordoni e del- le pagnottelle che, uniti ad arte, for- meranno le classiche copie. BH Lasciate riposare per altre 2 ore, quindi infornate a 240°C per mezzora. FRESELLE Le freselle sono fete di pane biscottato. Vengono bagnate con un filo d’acqua per ammorbidirle, quindi condite con olio, pomodoro, origano, aglio e sale. Disponete sul tavolo la farina a fontana, sciogliete il lievito in 1 dl di acqua tiepida e salata, e versate al centro della fontana. Mi Impastate aggiungendo dell/altra acqua tiepida e lavorate per 20 minuti continuamente e con molta energia. ® Disponete limpasto in una ciotola infarinata, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare al caldo per 1 ora e mezza circa. i Quando la pasta avra raddoppiato il suo volume, prendetela con le mani umide e dividetela in tondi di circa venti centimetri di dia- metro, alti circa 1 centimetro e mezzo. Disponete le pagnotte ottenute su un piano e fatele lievitare coperte per altre due ore. Riscaldate il forno, infornate i panetti e fateli cuocere fino a che la crosta non sia diventata croccante. A questo punto togliete i pani cotti dal forno, senza spegnerlo. Aprite le freselle a meta € infornatele di nuovo con la mollica verso Ualto. Dopo pochi minuti le freselle saranno pronte. Caen EEE ¢ Sn eel 33 100 g di farina di grano tenero, 400 g di farina di grano duro, 10 g di lievito di birra, 10 g di sale.Pane regionale GRISSINI 400g difarina | i Impastate la farina con il lievito sciolto nel latte tiepido e il di granotenero, | sale, unendo un po’ d’olio a piacere (pid ne utilizzerete - ma sem- pre senza esagerare — piti i grissini risulteranno friabi 1 Coprite Vimpasto e lasciatelo lievitare, quindi rimpastate delica- ‘tamente. extravergine d’oliva, | ll Suddividete limpasto in tanti piccoli pezzi che modellerete in sale. | cannelli lunghi e sottili con il palmo delle mani infarinato; taglia~ teli poi della lunghezza desiderata. @ Disponete i grissini sulla placca del forno leggermente unta d’o- lio © passateli a cuocere in forno caldo, sinché non saranno dorati e croccanti. GRISSINI STIRATI 500g difarina | il Disponete la farina a fontana ponendo al centro tutti gli ingre- digrano tenero0, | dienti, aggiungete 250 g di acqua e impastate energicamente per 50g difarinadisemola | otto-dieci minuti. La pasta non dovrebbe essere troppo morbida. di grano duro, | Ill Stendete limpasto con il matterello in un rettangolo di circa 30 S0gdiolio | centimetri per 10. extravergine d’oliva, | lf Dopo avere sparso sul piano di lavoro della farina di semola di 1 cucchiaino raso_| grano duro, appoggiatevi limpasto e spennellatelo con abbondan- dimalto, | te olio di oliva, quindi cospargetelo con altra semola. 15 g dilievito di birra, | Ml Lasciate lievitare in luogo caldo e al coperto per circa un‘ora. WO gdisale. | Mi Tagliate con un coltello il rettangolo in tante strisce larghe circa 1 centimetro. lM Prendete ciascuna striscia al centro e tiratela delicatamente, facendo scivolare le dita verso le estremita via via che la pasta si assottiglia Ee 34 —@ Appoggiate i grissini su una piastra oleata, distanziandoli qual- che centimetro uno dall/altro. Cuoceteli in forno a 220°C finché non abbiano preso un bel colore dorato e non siano diventati croccanti. MAGGIOLINO IL nome di questo pane lombardo deriva dalla forma arrotondata, 2kg di farina simile a quella del simpatico insetto. di grano tenero, @ Lavorate a lungo la farina con il lievito sciolto in 80 g di lievito di birra, acqua e il sale e lasciate lievitare limpasto a 40 g di sale. temperatura ambiente per 20 minuti. Suddividete il pane in pezzi il cui peso deve variare dai 20 ai 60 grammi. A ciascun pezzo date la forma tondeg- giante e leqgermente schiacciata. B Lasciate riposare per altri 20 minuti a temperatura ambiente, quindi infornate a 240°C per 30-40 minuti. PANE AL PAPAVERO 1 Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. 1 kg di farina I Diluite il ievito e lo zucchero in un po’ di acqua tiepida e versa-__| di grano tenero, te al centro della fontana. 1 uovo, Aggiungete il sale e 2 cucchiai d’olio, quindi impastate bene | 3 cucchiai di olio fino ad ottenere una pasta omogenea. extravergine d’oliva, 1 Spennellate con Uolio rimanente, quindi ponete limpasto a ripo- | 1 cucchiaino sare in un luogo caldo. di zucchero, Dopo un paio d'ore la pasta sara lievitata, dividetela allora in | 30g di lievito di birra, quattro pagnotte e spennellatele in superficie con luovo sbattuto. semi di papavero, Cospargete le pagnotte con i semi di papavero e poggiatele su | sale. una placca da forno cosparsa di crusca. Con un coltello praticate due tagli profondi mezzo centimetro su ogni pane perché Vimpasto possa fuoriuscire durante la cottura. Fate ancora lievitare i pani per un quarto dora circa i Riscaldate il forno a 220°C e cuocete per una ventina di minuti. III 35Pane regionale PAN DI SORC Era il pane di mais preparato soprat- tutto nella montagna carnica, dove non si coltivava il frumento e la sua farina era quindi costosa. IL mais uti- lizzato per la farina era il cosiddetto “cinquantino”, a ciclo breve (come breve @ la stagione estiva della montagna), oggi rara- mente coltivato e, dunque, quasi introvabile. i Impastate il lievito con poca farina di grano e acqua tiepida in modo da ottenere una pastella piuttosto liquida e lasciate lievitare. @ Scottate la farina di mais con poca acqua bollente in modo da inumidirla. Al centro della farina di mais versate la pastella otte- nuta con il lievito, dopo che il suo volume sara raddoppiato, mentre la farina di grano andra cosparsa tutt/attorno. kg difarina | Mi Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un amalgama digranotenero, | omogeneo, quindi dividete limpasto in vari pezzi, dando loro la 500 g difarina dimais, | forma desiderata; coprite con un telo e fate lievitare a lungo. 50g dilievito dibirra, | I Incidete una croce su ognuna e infornate a 180°C. Il tempo di 2eucchiaini di sale. | cottura varia a seconda della grandezza dei pezzi. PANE ALVAVENA 300 g di tritello d’avena, Pur non essendo molto adatta alla panificazione, 'avena é utilizza- 100 g difiocchi d’avena, | ta, con altri cereali, per il sapore gradevole e il significativo valore 100 g di farina di segale, | nutrizionale. Il pane all’avena @ tipico del Trentino Alto Adige. 100g difarina | i Aggiungete alle varie farine il lievito (preparato due o pid giorni digranotenero, | avanti come indicato a pagina 19), il sale e Vacqua, impastando 35 g dilievito naturale, | fino a ottenere un composto elastico. J cucchiaio di sale. | MM Infarinate, coprite e lasciate lievitare al caldo per 30 minuti. Lavorate la pasta e dividetela in tre pagnotte uguali che, dopo aver spolverato di farina, rimette- rete a riposare per altri 30 minuti. M Cuocete in forno a 220°C per poco pit di mezzora.PANE CARASAU In due differenti contenitori, sciogliete iLlievito in poca acqua tiepida e il sale in mezzo litro d'acqua, anch’essa tiepida. Unite il lievito alla farina, quindi impastate il tutto con Vacqua salata fino a ottenere una pasta morbida, umida ma ben amalgamata. Formate con (impasto delle pagnotte di circa 8 centimetri di diametro e lasciatele lievitare per 7 circa 4 ore in luogo asciutto. @ Spianate le pagnotte con il matterello, tenendole costantemente spolverate di farina perché non si attacchino, fino a ottenere dei dischi di circa 2-3 millimetri di spessore e 40 centimetri di diametro. Passate a cuo- cere le sfoglie in forno ben caldo e, quando si gonfieranno, stacca~ te lo strato superiore da quello inferiore. A questo stadio il pane in Sardegna viene definito “lentu” e risultera morbido. Se lo si vuole croccante @ necessario infornarlo nuovamente sin quando non risultera ben asciutto. PANE DI COMO Questo pane deve la sua fama soprattutto alla qualita dell’acqua utitizzata nel'impasto. ® Lavorate il lievito la sera con acqua calda, sale e farina. Dopo 16-20 ore di lievitazione a tem- peratura ambiente, aggiungete all/impasto altra farina (1 kg), acqua e lievito. Rilavorate limpasto e fatelo riposare per 20-30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di stoffa. Formate poi delle pagnottelle o dei filoncini corti da 200 g, e coprite con un telo. @ Fateli lievitare di nuovo su assi per altri 20-30 minuti. Cuoceteli a 230°C con vapore per un’ora. 1 kg di farina di grano duro, 10 g dilievito di birra, 1 cucchiaio di sale grosso. 20 g di lievito di birra, STII rr 37‘kg di fa di grano tenero, 50 g di cruschello, 10 g di lievito naturale, 20g di sale. 200 g di farina di mais a macinatura media, 100 g di farina di segale, 200 g di farina di grano tenero, 30gdi 1/2 cucchiaio di sale. vito naturale, 500 g di farina tipo 0, 250 g di patate, 25 g di lievito di birra, sale. se 38 ea PANE DI GENZANO Genzano @ un comune in provincia di Roma. IL pane qui prodotto @ talmente famoso per la sua fragranza che, nel 1997, (Unione Europea ne ha riconosciuto la Denominazione di origine protetta. Lavorate la farina nell'impastatrice, con il lievito (preparato due o pid giorni avanti, secondo le indica zioni fornite a pag. 19) stemperato in acqua tiepida e sale. WM Lasciate lievitare per un’ora circa, poi rimpastate; formate alcu- ne pagnotte, spolveratele di cruschello e mettetele a riposare sot- to un telo. Lasciatele lievitare una seconda volta in ambiente caldo per 40 minuti. Cuocetele in forno preriscaldato a 240°C per un‘ora. PANE DI MAIS Sbriciolate il lievito (preparato due o pid giorni avanti, come descritto a pagina 19) in un po! d’acqua, impastate con le farine, i sale e lacqua fino a ottenere una pasta di media consistenza che lascerete lievitare, coperta, in luogo caldo per un quarto d’ora. Rilavorate poi la pasta e dividetela in due parti uguali. I pani cosi formati vanno fatti lievitare per altri 15 minuti circa e poi passati in forno preriscaldato a 180°C, per 40 minuti. PANE DI PATATE IL pane di patate @ un tipo di pane presente, con caratteristiche diverse, in varie regioni italiane. Fate bollire le patate in abbondante acqua salata, quindi scola- tele e sbucciatele. Passatele poi allo schiacciapatate per ottenere una purea. WM Sciogliete il lievito in un paio di cucchiai di acqua e impastatelo con la farina, BM Lasciate riposare Vimpasto in un luogo tiepido per una mezzora, finché non si sia ben gonfiato.moms Pane regioncle 2kg di farina di grano tenero, 10 g di malto, 40 g di lievito di birra 40 g di sale. 11 kg di semola di grano duro rimacinata, 35 g dilievito di birra, 20 g di sale. 1 Sistemate la farina a fontana sul piano di lavoro e ponete al centro il lievito e le patate schiacciate. Aggiungete l'acqua pian piano e impastate energicamente. | Quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati, aggiungete iLlievito, quindi impastate ancora per una mezzora. li Mettete Limpasto coperto a lievitare in un \uogo tiepido per cir- ca 3 ore, quindi impastate di nuovo, dando alla pasta la forma di una ciambella. @ Infarinatela bene e ponetela su una placa da forno spolverizza- ta di farina e lasciate lievitare finché Vimpasto non abbia raddoppiato il suo volume. Wi Infornate a 200°C per 30-40 minuti. Fate raffeddare la pagnotta su una gratella. PANE PUGLIESE 1 Sciogliete il tievito in poca acqua tiepi- da, quindi impastate tutti gli ingredienti tra loro ammorbidendo il composto con Vacqua fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. HI Dopo aver manipolato limpasto per circa 20 minuti, copritelo e lasciatelo riposare in luogo riparato e tiepido per circa 2 ore. MI Riprendete a lavorare delicatamente la massa, poi suddividetela in grosse pagnotte che metterete nuovamente a riposare disposte con la chiusura dell'impasto verso Ualto. 1 Trascorsi 30 minuti schiacciate le forme di pane, capovolgetele lasciatele quindi nuovamente riposare per un’altra mezzora. lM Praticate sulla superficie del pane un’ te a cuocere in forno caldo (220°C) per circa 40 minuti. \cisione circolare & passa~ PANE SICILIANO Addizionate parte della semola al lievito sciolto in acqua appena intiepidita. i Impastate bene e lasciate lievitare, coperto con un panno, tutta la notte in un luego tiepido e lontano da correnti daria, Henne EE EEE? 7 nnn cee: 40