Para asegurar la inocuidad - seguridad de los alimentos, se requiere conocer los aspectos que facilitan la llegada y multiplicacin de los

agentes patgenos y as poder establecer las medidas que los controle, elimine o reduzca a niveles aceptables. En este mdulo encontrar las normas para evitar la contaminacin y los requisitos durante la fabricacin para el control de la multiplicacin de microorganismos que le permitirn en cualquier proceso con el apoyo de la Direccin y el suministro oportuno de los recursos asegurar la calidad de los alimentos. La verificacin de la aplicacin de la normatividad relacionada con los aspectos higinico sanitarios para el sector de alimentos corresponde a los entes reguladores, sin embargo el deber ser de las empresas en la responsabilidad con la salud pblica, debera incluir un control permanente en cada etapa de proceso desde la recepcin de la materia, el almacenamiento, hasta la distribucin y comercializacin de los alimentos, es ms, determinar el uso por los consumidores de los productos elaborados. El control de las variables del proceso esta enmarcado en un ambiente en el cual se realizan las actividades que comprende la ubicacin apropiada de las instalaciones y las condiciones de las reas, pisos, paredes, puertas, iluminacin y la ventilacin. El cumplimiento de estos requisitos, la utilizacin de equipos y utensilios de acuerdo con el proceso, la disponibilidad de un manipulador conciente de su trabajo, capacitado y responsable con las normas de higiene, ser el soporte para que las Buenas Prcticas de Manufactura hagan realidad la prevencin de riesgos de contaminacin microbiolgica, fsica y qumica. Introduccin Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos estn las Buenas Prcticas de Manufactura definidas en el Titulo II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Proteccin Social MPS) as: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria. El Decreto 3075/97 referencia aproximadamente 138 requisitos, que son la base para el funcionamiento de las empresas , la tecnificacin de los procesos, determinar las condiciones del ambiente y que el sector debe aplicar, sin embargo, la metodologa y esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las empresas. Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada de agentes microbiolgicos, fsicos y qumicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para prevenir la contaminacin de los alimentos. Corresponde a la empresa asignar los recursos y el personal requerido para dar cumplimiento a las BPM.

DECRETOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO Objetivo Al finalizar el anlisis de este mdulo, estar en capacidad de identificar los requisitos exigidos en el decreto 3075 / 97 relacionados con las BPM y evaluar las condiciones de las empresas para determinar el grado de cumplimiento y las medidas a implementar para prevenir la contaminacin de los alimentos. Actividades de aprendizaje 1. Identificar el concepto de Buenas Prcticas de Manufactura. 2. Determinar los factores asociados a los riesgos potenciales por microorganismos patgenos. 3. Establecer los factores de contaminacin de los alimentos en las empresas. 4. Analizar las medidas establecidas en el decreto 3075 / 97 para controlar la llegada de agentes contaminantes a los alimentos. Contenido 1. Las Buenas Prcticas de Manufactura. 2. Riesgos potenciales: Contaminacin, proliferacin, supervivencia, recontaminacin. 3. Factores de contaminacin de los alimentos: o Edificaciones e instalaciones. o Equipos y utensilios. o Personal manipulador de alimentos. o Requisitos higinicos relacionados con la fabricacin de los alimentos. 4. Medidas para controlar la contaminacin de los alimentos. 5. Glosario de trminos. 6. Bibliografa.

Aspetos legales relacionados con las Buenas Prcticas de Manufactura para la manipulacin de Alimentos

Introduccin En la mayora de las ocasiones, las empresas funcionan en locales adaptados a las condiciones del proceso lo que les implica realizar adecuaciones locativas, ubicacin de equipos y destinacin de reas para diversas actividades aumentando las posibilidades de contaminacin de los alimentos que trae como consecuencia la prdida de productos, deterioro y mermas en la produccin. Es importante que no solo los manipuladores de alimentos, sino tambin los propietarios, y los directivos, reconozcan la importancia de cumplir las normas relacionadas con el

proceso para que destinen los recursos y brinden la orientacin permanente al personal para proteger la salud de los consumidores. 1. Las Buenas Prcticas de manufactura
y y y

Concepto 1 del decreto 3075 / 1997 Concepto 2 de la ANDI Concepto 3 del Codx

2. Riesgos potenciales:
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Contaminacin Proliferacin, crecimiento, desarrollo. Supervivencia Recontaminacin

3. Factores de contaminacin de los alimentos

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Edificaciones e instalaciones. o Localizacin y accesos. o Diseo y construccin. o Abastecimiento de agua. o Disposicin de residuos slidos. o Disposicin de residuos lquidos. o Instalaciones sanitarias. o Pisos y drenajes. o Paredes y techos. o Ventanas. o Puertas. o Escaleras, elevadores, rampas, plataformas. o Iluminacin. o Ventilacin. Equipos y utensilios o Condiciones especficas. o Instalacin y funcionamiento. Personal manipulador de alimentos o Estado de salud. o Educacin y capacitacin. o Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Requisitos higinicos relacionados con la fabricacin o Materias primas. o Envasado. o Prevencin de la contaminacin cruzada. o Operaciones de envasado

Localizacin y accesos

Las fbricas de alimentos deben estar ubicadas en sitios alejados de cualquier fuente de contaminacin y estar protegidas del ambiente externo, mediante separacin fisica como , muros y mallas . Igualmente deben estar alejadas de acumulacin de basuras y estancamiento de agua , estar separadas convenientemente de las viviendas cercanas y estar construidas de tal manera que se evite la entrada de roedores e insectos. El decreto 3075 de 1997 exige: a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. Diseo y construccin Una fbrica de alimentos puede definirse como un rea cerrada a la que llegan materias alimenticias que son tratadas de forma distinta para la elaboracin del producto alimenticio final. Salvo que no se disponga de suficiente terreno, es mejor disponer de edificios de una sola planta o un solo piso ya que tienen la ventaja de que la manipulacin de las materias alimenticias se simplifica y se posibilita un flujo continuo desde la recepcin de la materia prima hasta el almacn del producto final, adems las construcciones de una sola planta proporciona mayor flexibilidad, permitiendo cambios en las lneas de proceso con un mnimo de retraso o cierres. Sin embargo existen casos en que un proceso en particular requiera de varios pisos, un ejemplo de esto son las harineras que transportan sus productos por gravedad. Cuanto menor sea la manipulacin que reciban las materias alimenticias, mejor ser el producto final en trminos microbiolgicos. En general se deben tener en cuenta los siguientes principios:
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Las actividades deben realizarse siguiendo la secuencia apropiada y con un mnimo de cruzamiento y retrasos. El flujo de proceso en linea recta se considera el ms apropiado. estas disposiciones minimizan las posibilidades de recontaminacin de un producto semi procesado o procesado con otro crudo ( contaminacin cruzada) , los productos crudos deben mantenerse aislados de los procesados. Debe buscarse una produccin rpida con el mnimo gasto de tiempo y de energa de los trabajadores. El retraso y almacenamiento de los materiales durante el proceso debe evitarse tanto como sea posible. Los trabajadores como los materiales alimenticios deben cubrir una distancia mnima.

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Los materiales y utensilios deben manipularse solo lo necesario. Debe aprovecharse al mximo la utilizacin de espacios y equipos. El decreto 3075 de 1997exige: d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las areas respectivas. i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio. j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

Abastecimiento de agua Toda procesadora de alimentos debe contar con suficiente abastecimiento de agua potable y debe estar libre de bacterias patgenas e igualmente el hielo que sea adicionado al alimento en proceso. El decreto 3075 de 1997 exige: k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable. m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Disposicin de residuos slidos Deben almacenarse separadamente de los lquidos y deben ser tratados antes de ser vertidos a la corriente de agua ya que estos residuos pueden servir como alimento para microorganismos. El decreto 3075 de 1997 exige: p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Disposicin de residuos lquidos Las aguas residuales y las aguas negras deben separarse para ser tratadas debido a que pueden contener agentes patgenos. las aguas negras deben conducirse a colectores pblicos y debe evitarse contaminacin con slidos que pueden provocar obstruccin y ser foco de contaminacin. El decreto 3075 exige: n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. Instalaciones sanitarias r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas practicas. u. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin. v. Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C. Condiciones de las reas o sitios de elaboracin Los edificios e instalaciones deben disearse para reducir al mnimo la contaminacin, facilitar las operaciones higinicas y permitir una limpieza fcil y eficaz. para alcanzar estos objetivos debe presentarse atencin al diseo fsico de las instalaciones, de ventilacin y sanitarias. pisos y drenajes : Los pisos se contaminan generalmente por gran nmero de microorganismos y, en consecuencia, deben estar diseados para facilitar su limpieza. sern construidos con materiales impermeables, no absorbentes, lavables, sin fisuras ni grietas, resistentes, no porosos, antideslizantes. Los pisos de madera no se recomiendan generalmente para zonas de manipulacin y elaboracin de alimentos cuando se efectan operaciones con humedad. son difciles de mantener limpios y son propensos a la invasin por insectos y roedores. la madera puede usarse para pisos en zonas secas, por ejemplos panificadoras, harineras y donde no se produzca trfico intenso

Si se utiliza una limpieza hmeda frecuente, los pisos deben tener una pendiente de inclinacin hacia los drenajes de 2% de forma que el exceso de agua pueda ser eliminado con facilidad. Los canales se construirn con paredes redondeadas para reducir el mnimo de acumulacin de suciedades. Paredes y techos En reas donde se manipulen o se procesen alimentos, las paredes se deben recubrir con material impermeable y lavable, por ejemplo. azulejos, lminas de plstico, o se pueden construir con material recubierto por un barniz impermeable hasta la altura de 3 metros. La superficie ser lisa, sin grietas , de fcil limpieza ( deben desinfectarse hasta una altura de 2 metros) y de color claro que permite descubrir mas fcilmente la suciedad. Las uniones entre pared y pared , pared y techo sern selladas. Los techos o cielos rasos deben ser igualmente de material de fcil aseo, deben estar construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedades y polvo. Una circulacin adecuada de aire evita la formacin de mohos sobre los techos.

Pisos El decreto 3075 exige: a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. b. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. c. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida r pida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza. Ventana y otras aberturas Las ventanas acumulan polvo, son difciles de limpiar y, si no son selladas, permiten la entrada de polvo y de insectos. Se recomienda entonces que las zonas donde se manipulan alimentos que no tengan ventanas. Cuando las ventanas u otras aberturas

sean necesarias o existan, sern construidas para evitar la acumulacin de suciedad y en lo posible que no poseen aleros. Las aberturas estarn provistas de telas metlicas. Tanto las ventanas como las telas metlicas se deben mantener en buen estado de conservacin y limpias. Aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin. Puertas Las puertas se instalarn ajustadas para evitar la entrada de roedores, insectos y polvo, deben ser de materiales lisos y no absorbentes. Las aberturas entre las puertas externas y los pisos no deben ser mayores a un centmetro y se recomienda que las puertas del rea de proceso deben ser autocerrables en lo posible para evitar contaminacin cruzada cuando son tocadas por las manos desnudas de operarios que han estado manipulando alimentos. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Iluminacin Es esencial que la iluminacin sea adecuada para permitir descubrir la suciedad y comprobar mediante inspeccin la eficacia de la limpieza, especialmente en el rea de proceso. La iluminacin puede ser natural(luz de da) o artificial y no puede alterar los colores. Las bombillas y la instalaciones elctricas sern de un tipos seguro e instalados para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. El decreto 3075 exige: m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas. n. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; y 110 lux ( 10 buja - pie ) en otras areas del establecimiento o. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar

protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. Ventilacin Las corrientes de aire que se establecen en las instalaciones, si son excesivas, pueden representar una va para los microorganismos y contribuir a su diseminacin o distribucin por toda la instalacin. En general debe permitirse una ventilacin que expulse el aire caliente y mal oliente, adems se evita la acumulacin de gticas de agua que pueden contener mohos y levaduras y llegar a los alimentos. El decreto 3075 exige: p. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no deber n crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin. q. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo. Escaleras, elevadores (rampas, plataformas) El decreto 3075 exige: k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. ll. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas. Equipos y utensilios Los alimentos establecen contacto permanente con los equipos desde el momento de la recoleccin de los productos agrcolas crudos y ganaderos, convirtindolos en un factor importante de control microbiolgico. y estructuras complementarias

El equipo debe disearse y construirse de forma que se facilite su limpieza, conservacin e inspeccin. Las partes del equipo en contacto con los alimentos deben desmantelarse fcilmente para su limpieza y si fuera necesario para su esterilizacin, adems el equipo debe realizar el trabajo para el cual fue diseado y debe proteger el alimento de la contaminacin externa e interna. Las superficies deben ser atxicas e inalterables, y no deben poseer sustancias que pasen o sean absorbidos por los alimentos, deben ser lisas y sin poros, de manera que ni las partculas de alimentos, ni las bacterias, ni los huevos de los insectos puedan depositarse en las grietas microscpicas del material, de donde son difciles de eliminar. Todas las superficies sern visibles para su inspeccin, y todas las superficies interiores en contacto con los alimentos deben estar dispuestas de tal forma que el equipo se autovaci y autoescurra, deben carecer de ranuras, terminados de difcil limpieza y de ngulos donde pueda acumularse alimento. Todas las conexiones y mecanismos de los equipos que requieran lubricacin estarn constituidos de tal forma que el lubricante a utilizar no entre en contacto con los alimentos, ni con las superficies donde se elaboran. Las tuberas por donde circule el producto debe permitir el paso del agua que va a limpiarlas as como el paso de los desinfectantes, y sus uniones deben permitir el desmonte, y deben ser redondeadas y evitar extremos sin salida. Todos los equipos utilizados debern contar con sus respectivos instrumentos de control( como termmetros) teniendo en cuenta que el personal encargado vele por su buen funcionamiento. Condiciones generales ARTICULO 10. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Condiciones especficas ARTICULO 11 Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especificas: a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especifica. d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin. Condiciones de instalacin y funcionamiento

ARTICULO 12. Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento: a. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. c. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. d. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento. e. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento. Personal manipulador de alimentos El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin, y deber efectuarse cada vez que se considere necesario, especialmente despus de una ausencia de trabajo a causa de una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que manipula debern tener formacin en educacin sanitaria, especialmente en prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos y estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asigne, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar contaminacin de los alimentos. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador. Est capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas contratadas y/o por las autoridades sanitarias. Prcticas higinicas Todo manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes prcticas higinicas y medidas de proteccin :
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Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y mantener buenas prcticas de higiene de manera que se evite la contaminacin del alimento.

Usar una vestimenta de trabajo que cumpla con los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza, con cierres y/ o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer a los alimentos, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, y cuando se utiliza delantal este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar, su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

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Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios , sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser de material apropiado para la operacin realizada. El uso del guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado anteriormente.

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No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice labores. En caso de usar lentes, debe asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otro medio efectivo. No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar, escupir en las reas de produccin o cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias mencionadas anteriormente.

Estado de sauld ARTICULO 13 a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de

provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al ao. b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. Educacin y capacitacin ARTICULO 14. a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta , por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos. e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites. Prcticas higinicas y medidas de proteccin ARTICULO 15. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. j. No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.

Requisitos higinicos de fabricacin La fabricacin involucra etapas por las que pasa la materia prima y los insumos desde el recibo, almacenamiento, procesamiento, el envasado y el empaque que exigen el cumplimiento de unas normas para garantizar la seguridad e higiene de los alimentos. Recibo de alimentos Los riesgos asociados con la materia prima se reducen y evitan con un apropiado control de proveedores, sin embargo, es en el recibo donde se deben verificar a travs de la inspeccin, la revisin y toma de muestras las condiciones exigidas. La manipulacin debe ser cuidadosa para evitar deterioro del color, el olor, el sabor, la textura y la apariencia. Para la materia prima que requiere lavado y desinfeccin para tratamiento posterior debe utilizarse agua potable, y para aquella que va a ser descongelada, trasladarla inmediatamente a refrigeracin para evitar la multiplicacin de microorganismos. El rea utilizada para diversas materias primas debe ser limpiada y desinfectada entre cada recibo. "Almacene rpidamente lo recibido" "Verifique antes de almacenar" Almacenamiento de alimentos Los lugares para el almacenamiento de materia prima y producto terminadodeben brindar seguridad y garantizar la frescura y el tiempo de permanencia estipulado de acuerdo a las caracteristicas de los alimentos. Para evitar la contaminacin durante el almacenamiento es recomendable cumplir con:
y y y y y

reas separadas por producto y diseadas para una fcil limpieza, desinfeccin y manipulacin. Equipos e instrumentos para el control de la temperatura, la humedad y la circulacin de aire. Carros transportadores y estibas o tarimas a una altura mnima del piso de 30 cms. Separacin de materias primas y productos crudos de procesados. Recipientes poco profundos y de un material a prueba de humedad.

"Recuerde planificar la entrega de materia prima y de alimentos" Operaciones de fabricacin Las operaciones de fabricacin estan influenciadas por la planificacin de la produccin, el tipo de producto o servicio a ofrecer y por los recursos de la institucin.

Todas las operaciones buscan reducir la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos, razn por la cual se debe controlar el tiempo, la temperatura, la humedad, el Ph y aplicar procedimientos especficos para la congelacin, la descongelacin,el tratamiento trmico, el enfriamiento, y la acidificacin propias de las etapas crticas en la fabricacin. Para los alimentos de alto riesgo para la salud pblica debe aplicarse las siguientes normas en su proceso:
y y y y y y y y

Control de las variables como el tiempo, la temperatura, la humedad. Temperaturas de refrigeracin entre 0C y 7 C y de congelacin menor de 0C para retardar la multiplicacin de microorganismos. Reducir los tiempos de proceso. Mantener los alimentos calientes por encima de 60C(140F). Aplicar mtodos (pasterizacin, coccin, esterilizacin, irradiacin) para la destruccin de microorganismos patgenos y alteradores de los alimentos. Control de la manipulacin y limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios. Separar material extrao como piedras, madera, metales antes de iniciar los procesos. Separar el rea de proceso de las reas de devoluciones y reprocesos.

"Durante la fabricacin, el estado de salud y cumplimiento de las normas de higiene por los manipuladores son claves para prevenir la contaminacin" Envasado El envasado es una de las etapas que requiere normas mas estrictas porque algunos alimentos no van a ser sometidos a procesos que controlan y destruyen los microorganismos, y si en esta etapa se contaminan, un manejo posterior inapropiado, puede facilitar su desarrollo. A los envases se le revisa el material que sea acorde al uso exclusivo del alimento a envasar y que haya sido conservado y manipulado en condiciones higinicas. Las operaciones de envasado deben realizarse en una rea limpia , libre de contaminacin ambiental donde se identifique y registre cada lote de produccin; estos registros deben conservarse como prueba objetiva de los controles efectuados durante el proceso. Envasado El decreto 3075 exige como requisitos higinicos de fabricacin: 16 GENERALES

ARTICULO CONDICIONES

Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir

con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Envasado El decreto 3075 exige como requisitos higinicos E de fabricacin: 17 INSUMOS

ARTICULO MATERIAS

PRIMAS

Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos: a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. c. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso. d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipular n de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes. e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin. f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos. g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para los alimentos. Envasado El decreto 3075 exige como requisitos higinicos de fabricacin: 18

ARTICULO ENVASES

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos:

a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin c. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener. d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados. e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin. Envasado El decreto 3075 exige como requisitos DE higinicos de fabricacin:

ARTICULO OPERACIONES

19 FABRICACIN

Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos: a. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un r pido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como: Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4o. C (39o.F) Mantener el alimento en estado congelado Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F ) Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.

d. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos. e. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el caso. f. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc. se realizar n de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. g. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado. i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines. j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o esterilizacin bajo ninguna justificacin. Prevencin de la contaminacin cruzada ARTICULO 20. Con el propsito de prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes requisitos: a. Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con ningn producto final ,mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin. c. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos. d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. Operaciones de envasado ARTICULO 21. Las operaciones de envasado de los alimentos debern cumplir con los siguientes requisitos: a. El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento. b. Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idnticas. c. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservaran durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no se conservaran mas de dos aos. Pisos y drenajes Los pisos se contaminan generalmente por gran nmero de microorganismos y, en consecuencia, deben estar diseados para facilitar su limpieza. sern construidos con materiales impermeables, no absorbentes, lavables, sin fisuras ni grietas, resistentes, no porosos, antideslizantes. Los pisos de madera no se recomiendan generalmente para zonas de manipulacin y elaboracin de alimentos cuando se efectan operaciones con humedad. son difciles de mantener limpios y son propensos a la invasin por insectos y roedores. la madera puede usarse para pisos en zonas secas, por ejemplos panificadoras, harineras y donde no se produzca trfico intenso Si se utiliza una limpieza hmeda frecuente, los pisos deben tener una pendiente de inclinacin hacia los drenajes de 2% de forma que el exceso de agua pueda ser eliminado con facilidad. Los canales se construirn con paredes redondeadas para reducir el mnimo de acumulacin de suciedades.

Estudio de Caso El Profesor Misterio no qued satisfecho slo con la identificacin del posible alimento que ocasion la enfermedad (intoxicacin alimentaria) ni las condiciones que contaminaron y desarrollaron los microorganismos. Nuestro profesor profundiz sobre todas las normas para evitar la contaminacin asociadas en cada etapa de proceso y en las instalaciones, equipos, utensilios y el manipulador, tambin consult con el asesor en Proteccin de Alimentos sobre la importancia de las BPM para el sector de alimentos. Algunas empresas se motivaron con la investigacin del Profesor Misterio y le envan comunicaciones con preguntas sobre como abordar las BPM. Una de las empresas est interesada en iniciar el proceso para cumplir con las BPM, sin embargo no sabe cmo elaborar un plan ni la secuencia de actividades a desarrollar, e igualmente desconoce los materiales ms apropiados para los pisos, paredes, mesas de trabajo para la empresa que elabora quesos y derivados. Asi que vamos a ensearle a analizar los aspectos que evala el INVIMA, mediante un ejemplo de "ACTA DE VISITA DE INSPECCION SANITARIA A FBRICAS DE ALIMENTOS". Para elaborarla tu debers escojer una empresa (puede ser ficticia) y tomar algunas fotos (puedes bajarlas de internet) y por medio de un capitulo del decreto 3075 vas a evaluarla de la siguiente manera: - El primer aspecto a verificar deber ser el nombre del captulo, en est ecaso tomaremos como ejemplo el capitulo 1(INSTALACIONES FSICAS). los dems aspectos son los articulos del captulo 1, por ejemplo en el decreto dice: " a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento." T lo debers colocar a manera de afirmacin para poder hacer la calificacin as: La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin y ese ser el aspecto 1.1. - Para la calificacin debers basarte en las fotos para poder decir si la empresa cumple (2), cumple parcialmente(1) o no cumple (0). - y finalmente hacer una observacin pertinente. A continuacin vern un ejemplo que les servir de base, tu tomars un captulo y cuatro (4) artculos para elaborar la tabla, es decir hasta completar el aspecto 1.4

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACIN

OBSERVACIONES

1.-

INSTALACIONES FSICAS

1.1

La planta est ubicada en un lugar alejado 1 de focos de insalubridad o contaminacin

Se observa sus alrededores y construcciones circundantes en mal estado de mantenimiento.