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Universidad de Chile Departamento de Pregrado Cursos de Formacin General www.plataforma.uchile.

cl Curso: Vida joven: comunicando salud Guas alimentarias para la poblacin chilena Prof. Carmen Urteaga R.

GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION CHILENA INTRODUCCIN Los cambios de la situacin demogrfica y epidemiolgica observados en el pas durante los ltimos 20 aos muestran una prevalencia creciente de enfermedades crnicas no transmisibles del adulto, donde los estilos de vida relacionados con la alimentacin y nutricin constituyen uno de los principales factores de riesgo para el desarrollo de estas patologas. El sedentarismo y el estrs son cada vez ms frecuentes, nuestra expectativa de vida es mayor, por lo que se observa una tendencia creciente al envejecimiento. En la eleccin de los alimentos se prefiere aquellos ms ricos en caloras y grasas, especialmente saturadas, azcares refinados y sal, en menor grado aquellos ricos en fibra e hidratos de carbono complejos. Todo esto, se ha traducido en un nuevo perfil epidemiolgico, es decir, nos enfermamos y nos morimos por causas distintas que la generacin de nuestros padres. El ltimo diagnstico efectuado en nuestro pas revela que las prioridades de intervencin en salud y nutricin son: enfermedades cardiovasculares, obesidad, cncer, hipertensin arterial, diabetes, osteoporosis y anemia. Una de las estrategias para abordar estos problemas ha sido la promocin de estilos de vida saludables, constituyendo sta, una de las prioridades de accin por parte del Ministerio de Salud. En base a estos antecedentes se elaboraron las Guas Alimentarias que se pueden definir como:"la traduccin de las metas dietarias en consejos prcticos para el consumidor. Son el resultado de evidencias cientficas y epidemiolgicas sobre los problemas prioritarios de salud, las metas nutricionales, disponibilidad alimentaria, precios y aceptabilidad cultural de los alimentos, lo que permite identificar nutrientes crticos, los alimentos que los contienen y decidir estrategias dietarias para soluciones posibles, lo que finalmente se traduce en una gua alimentaria. OBJETIVOS GENERALES - Conocer las Guas Alimentarias para la poblacin chilena mayor de 2 aos. - Identificar los fundamentos que justifica cada Gua Alimentaria. OBJETIVOS ESPECFICOS - Distinguir cada una de las siete Guas Alimentarias. - Identificar los nutrientes crticos. - Describir el objetivo de cada Gua.
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CONTENIDOS De acuerdo a la priorizacin de los problemas de salud y nutricin determinados por el perfil epidemiolgico de nuestro pas, se designaron algunos nutrientes y elementos dietarios como crticos. Estos son los que: se han implicado como factor de riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) o como factor protector de alguna de ellas, que se han asociado a ECNT, Estos nutrientes son: cidos grasos, colesterol, fibra, calcio, caroteno, hierro y sodio. En Anexo 5 se presentan las Metas Dietarias para la familia chilena, que sirvieron como base en la definicin de las Guas Alimentarias que se presentan a continuacin: Guas alimentarias. Ministerio de Salud. Agosto 1996 Consuma diferentes tipos de alimentos durante el da Aumente el consumo de frutas, verduras y legumbres Use de preferencia aceites vegetales y disminuya las grasas de origen animal Prefiera carnes como pescado, pavo y pollo Aumente el consumo de leche, de preferencia de bajo contenido graso Reduzca el consumo de sal Modere el consumo de azcar Gua N 1 Consuma diferentes tipos de alimentos durante el da Ningn alimento por si solo puede entregar todos los nutrientes en cantidades necesarias, por lo tanto la recomendacin es consumir una alimentacin variada, es decir diferentes tipos de alimentos durante el da. Se debe promover el consumo de una dieta saludable eligiendo diariamente alimentos de los distintos niveles de la pirmide y variando el consumo dentro de cada nivel. De esta manera se puede mejorar la calidad de la alimentacin ya que los alimentos en un mismo nivel tienen diferente combinacin de nutrientes y/u otras sustancias beneficiosas para la salud. Gua N 2Aumente el consumo de frutas, verduras y legumbres Esta gua est orientada a fomentar un mayor consumo de antioxidantes naturales (Vitaminas C, carotenos, fitoqumicos) y fibra diettica, compuestos que han demostrado un rol protector en diversas patologas como enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer. Existen evidencias que sugieren, que la alimentacin es uno de los principales factores ambientales involucrados en cncer. Numerosos estudios han demostrado una asociacin inversa entre el riesgo de cncer (pulmn, estmago, tero, mama, colon) y el consumo de carotenoides. Estos actan como antioxidantes naturales neutralizando radicales libres y bloqueando reacciones que favorecen la carcinognesis. El caroteno es consumido a travs de frutas (damasco, meln) y verduras (zanahoria, espinaca, zapallo, acelga).

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La vitamina C, por sus propiedades antioxidantes puede captar radicales libres. Los mecanismos protectores derivan de la disminucin de la formacin de nitrosaminas en el estmago, aumento de la actividad fagoctica y estimulacin de las oxidasas en el hgado. La asociacin del cncer con el consumo de frutas y verduras sugiere que el efecto protector puede estar adems explicado por otros componentes presentes en los alimentos. Estos compuestos (carotenoides, ditioltiones, indoles, flavonoides, saponinas, sulfuros allicos, etc.) estn presentes en verduras de hoja verde oscuro, crucferas (repollo, coliflor, brcoli, repollitos de bruselas) ajo, cebolla, puerros. Estimulan las oxidasas de funcin mixta en el hgado, que tienen un rol en la eliminacin de sustancias cancergenas. Fibra diettica y salud. La fibra se puede clasificar de acuerdo a su solubilidad en agua, en fibra insoluble que en general producen mayor volumen fecal y aceleracin del tiempo del trnsito y las solubles que tiene efecto hipocolesterolmico y retardo en la absorcin de glucosa. La fibra est asociada con patologas que afectan el colon (constipacin, hemorroides, diverticulosis, cncer colorectal) y con enfermedades metablicas (obesidad, diabetes, ateroesclerosis y enfermedades coronarias). La fibra est presente en los cereales de granos enteros y en las leguminosas (porotos, lentejas, garbanzos, arvejas) principalmente. Las frutas y verduras son bajas en fibra debido a su contenido de agua pero su gran consumo las hace ser aportadoras importantes en la dieta. Gua N 3 Use de preferencia aceites vegetales y disminuya las grasas de origen animal La recomendacin est basada en que los aceites vegetales contienen un menor contenido de cidos grasos saturados y un mayor contenido de cidos grasos poliinsaturados en relacin a las grasas de origen animal. Adems los aceites vegetales no contienen colesterol el que s est presente en cantidades importantes en las grasas animales. Por otro lado, los aceites vegetales son una excelente fuente de cidos grasos esenciales (omega 6) y algunos como el aceite de soja y el de raps proveen una buena cantidad de cidos grasos omega3. La recomendacin de consumir aceites vegetales (lquidos) sobre las grasas (slidas), aunque stas sean de origen animal, se apoya en el hecho que los aceites tienen un menor contenido de grasas saturadas y un menor contenido de cidos grasos trans. Estos, se producen al someter los aceites vegetales o animales (principalmente de origen marino), al proceso industrial de la hidrogenacin, que consiste en eliminar los dobles enlaces de los cidos grasos, convirtiendo a los aceites en slidos. Los aceites vegetales adems, aportan cantidades importantes de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes y estimula el sistema inmunolgico. Gua N 4 Prefiera carnes como pescado, pollo y pavo Las carnes son importantes en la alimentacin por constituir la principal fuente de protenas de alto valor biolgico, hierro y zinc. Aportan adems cantidades significativas de vitaminas del complejo B, vitamina A, fsforo, potasio y magnesio. La indicacin de preferir carnes blancas (pescado, pollo, pavo) por sobre las rojas (vacuno, cerdo, cordero) est basado fundamentalmente en la cantidad y calidad de las grasas que contienen. Existen adems diferencias importantes en el tipo de cidos grasos, siendo predominantemente saturados en la carne de vacuno, ovino y cerdo y con mayor proporcin de cidos monoinsaturados y poliinsaturados en la grasa de pollo, pavo y pescado. El pescado tiene la ventaja adicional de ser una fuente importante de cidos grasos de cadena larga poliinsaturados de la serie omega3 que contribuyen a la prevencin de las enfermedades cardiovasculares y de otras patologas crnicas.

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Gua N 5 Aumente el consumo de leche de preferencia de bajo contenido graso. Esta gua propone el aumento de consumo de leche, para asegurar un buen aporte de calcio, que tiene un efecto beneficioso en todas las edades. La cantidad consumida en la infancia y adolescencia determinan la masa sea mxima con la que se dispondr el resto de la vida y determinar la susceptibilidad al desarrollo de osteoporosis y sus consecuencias. En la edad adulta el calcio es necesario para mantener una adecuada mineralizacin del esqueleto. En el caso de las mujeres embarazadas y madres lactantes los requerimientos de calcio son mayores, por lo que se recomienda aumentar el consumo diario de leche o derivados. La indicacin de bajo contenido graso dice relacin con la necesidad de reducir grasa total y grasas saturadas (gua N4) Gua N 6 Reduzca el consumo de sal Las enfermedades cardiovasculares, representan la primera causa de muerte en Chile y en el mundo, y uno de sus factores de riesgo es la hipertensin arterial. Si bien sta es de etiologa multifactorial, interviene en ella algunos factores dietarios, entre los que se cuenta la ingesta de sodio. Su restriccin en la dieta es uno de los elementos preventivos y teraputicos de la hipertensin arterial. En poblacin sana no se recomienda eliminar la sal, solo se debe reducir su consumo. En Chile la sal sirve adems como vehculo para el yodo, nutriente importante en la prevencin del bocio endmico. Basados en diversas evidencias epidemiolgicas se recomienda limitar el consumo de sal (NaCl) a un mximo de 5 g/da (1 g de sal = 400 mg de Sodio), lo que no implica el uso de productos dietticos especiales. Debe preferirse alimentos naturales a los procesados. Moderar el consumo de encurtidos, conservas, productos salados, ahumados y fiambres. Gua N 7 Modere el consumo de azcar Los hidratos de carbono constituyen la fuente de energa ms abundante y accesible para el ser humano. Las fuentes ms importantes en la dieta son los almidones, el azcar y la celulosa. En las dietas occidentales alrededor de un 50% de las caloras diarias provienen de los hidratos de carbono, de los cuales la mitad es aportada por azcares simples como glucosa, fructuosa, sacarosa, lactosa y algo de maltosa, mientras que el resto lo hace de carbohidratos complejos, fundamentalmente almidn. Cuantitativamente, la sacarosa es la forma ms importante de azcar en la dieta. El azcar no contiene otros nutrientes, de tal forma que el consumo de sacarosa puede desplazar a otros nutrientes de la dieta. Dada esta caracterstica, el azcar ha sido considerada como una fuente de caloras vacas, lo que asume que las dietas ricas en azcar, tienen a su vez un pobre valor nutritivo. La necesidad de moderar su consumo se debe a los riesgos de salud que se asocian con el desarrollo de caries dentales, con la obesidad y a travs de esta ltima a un mayor riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. ACTIVIDADES 5.1 Qu entiende por nutriente crtico? Cules son? 5.2. Identifique 3 fundamentos de la Gua Aumente el consumo de Frutas, Verduras y Legumbres. 5.3. Identifique cuales son las guas alimentarias relacionadas con el consumo de cidos graso Saturados. 5.4. Porqu se debe aumentar el consumo de leche descremada?
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