Sei sulla pagina 1di 100

CARNI

Il termine include tutte le parti di animali a sangue caldo che possono, fresche o processate, essere destinate al consumo umano

Carne
Carne e pesce sono, insieme alle uova, tra le pi importanti fonti di proteine nella dieta umana. umana. Si tratta inoltre di alimenti consumati dalluomo fin dalla preistoria Con il termine carne si intendono i muscoli striati e i tessuti strettamente connessi di: di: - animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini); equini); - animali da cortile (pollame, tacchini, conigli); conigli); - selvaggina. selvaggina.

Carne
I visceri (cuore, fegato, reni, cervello, milza, polmoni) prendono il nome di frattaglie; frattaglie; lo stomaco e il primo tratto dell'intestino dei ruminanti sono conosciuti con il nome di trippa; trippa; il pancreas, il timo e le ghiandole salivari degli animali da mattanza vengono detti animelle. animelle. Non possiamo stabilire con esattezza quando la dieta carnivora abbia assunto importanza per la specie umana. umana. probabile che il graduale emergere dei nostri diretti antenati del genere homo dal ceppo degli ominidi, vegetariani, sia stato caratterizzato, e in parte determinato, dall'affermarsi della dieta carnivora. carnivora.

Carne
Ai giorni nostri gli alimenti carnei sono largamente presenti nella dieta delle popolazioni economicamente avanzate. avanzate. La carne, per il suo ottimo valore nutritivo (fonte di amminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B, ferro emico ed altri minerali), una sostanza preziosa per bambini, gestanti, nutrici, malati, convalescenti, anziani. anziani. Le cattive abitudini e la scarsa educazione alimentare, ancora diffuse, portano ad un uso eccessivo di questo alimento. alimento.

Carne
L'apporto proteico, in cui va incluso proteico, quello della carne, sicuramente superiore alle esigenze fisiologiche con ripercussioni negative sullo stato di salute e, per paesi come il nostro, dipendenti per una larga fetta dallapprovvigionamento estero (per le carni bovine ), sull'economia nazionale. nazionale. Nelladulto le esigenze fisiologiche sono valutate intorno a 1 g di proteine per kg di peso corporeo, di cui solo 1/3 animali

Classificazione delle carni


Le carni destinate allalimentazione possono essere classificati in base alla specie animale da cui provengono: provengono: a) carni bovine; b) carni bufaline; bufaline; c) carni equine; d) carni ovine; e) carni caprine; f) carni suine; g) carni avicunicole; h) selvaggina da pelo e da piume.

Classificazione delle carni


Le carni di animali da macello (a-i) fresche (che abbiano cio subito solo trattamenti refrigeranti) o congelate, devono essere contraddistinte, oltre che dal bollo sanitario previsto per legge (DL 286/94 e successivi decreti ministeriali), da un altro bollo speciale (L 171/64), che porti, per esteso, per le singole specie, lindicazione della categoria degli animali da cui le carni provengono, e cio: - per i bovini: vitello, bovino adulto; -per i bufalini: bufalo, annutolo; - per gli equini: equino (categoria unica); - per gli ovini: agnello, ovino adulto; - per i caprini: capretto, caprini adulti; - per i suini: suino (categoria unica).

Classificazione delle carni


Importante la classificazione in base ai trattamenti subiti prima del consumo: consumo: le carni fresche, che hanno subto soltanto trattamenti fresche, refrigeranti le carni sterilizzate, come la sterilizzate, carne in scatola, per la cui preparazione consentito luso di additivi (nitrati e nitriti, antiossidanti, addensanti, gelificanti, esaltatori di sapidit) le carni salate e/o essiccate e/o affumicate e/o cotte: i cotte: salumi, salumi, insaccati o non, che possono contenere numerosi additivi

Struttura e composizione chimica


Dal punto di vista istologico i muscoli scheletrici sono costituiti da: da: - tessuto connettivo. connettivo. La percentuale di tessuto connettivo varia da muscolo a muscolo, maggiore nei quarti anteriori degli animali da macello e nei muscoli che lavorano. lavorano. - tessuto muscolare I fasci muscolari sono costituiti da fibre. fibre. La fibra muscolare l'unit anatomoanatomofunzionale del muscolo. Si tratta di una cellula muscolo. 10stretta ( 10-100 m) e lunga (da 1 mm a oltre 30 cm), avvolta dal sarcolemma, una membrana cellulare. cellulare.

CARNI
I muscoli scheletrici sono costituiti da cellule lunghe, sottili e parallele, organizzate in fasci di fibre Ogni fibra muscolare unentit separata circondata da tessuto connettivo, lendomisio lendomisio Pi fibre costituiscono i fasci, circondati da altro tessuto connettivo, il perimisio

Pi fasci sono avvolti intorno ad altro tessuto connettivo, lepimisio lepimisio

Struttura di muscolo scheletrico

Le fibre muscolari sono cellule polinucleari. I nuclei sono circondati dal sarcoplasma e da altri elementi cellulari, tra cui i lisosomi, fonte di endopeptidasi Le cellule muscolari sono costituite principalmente da miofibrille, ognuna di 1-2 mm I muscoli degli uccelli e del pollame sono bianchi perch contengono pi miofibrille che sarcoplasma, si contraggono rapidamente (fast fibres) e si affaticano presto. I muscoli rossi (poveri di miofibrille e ricchi in sarcoplasma) sono utilizzati per contrazioni lente (slow fibres) e lunghe, sono pi resistenti

Le proteine muscolari: le proteine dellapparato contrattile Se ne conoscono oltre 20. Le pi importanti sono la miosina, la titina, lactina, la tropomiosina, la troponina

Composizione
La composizione della carne varia a seconda della specie, dellet, dello specie, dellet, stato nutrizionale e dellalimentazione dellanimale

Classe Acqua Proteine Composti azotati non proteici Lipidi Carboidrati Sali minerali Vitamine

range % 50 - 79 15 23 1-2 2 - 30 1.2 1 tracce

Composizione
Variazione da specie a specie Tipo di carne ovino bovino suino pollo tacchino oca lepre acqua % 75.0 75.1 74.7 72.7 63.5 52.4 73.3 proteine % 20.4 22.0 22.0 20.6 20.2 15.7 21.6 grassi % 3.41 1.90 1.86 5.60 15.0 31.0 3.01 colesterolo mg/100 g 70.0 60.0. 65.0 81.0 74.0 86.0 65.0 calorie Kcal/100 g 122 115 114 144 231 364 124

Composizione
Acqua
L'acqua contenuta nella carne oscilla tra il 50 e il 79%. 79% I valori pi elevati si hanno negli individui giovani e magri, magri, nei muscoli che si muovono di pi e nei quarti anteriori degli animali da mattanza. mattanza. L'acqua si trova per il 4% (20-25 g/100 g proteine) 20g/100 sotto forma di acqua legata, con legami di natura legata, proteine. elettrostatica, ai gruppi polari delle proteine. Il resto sotto forma di acqua di imbibizione, libera, libera, trattenuta solo meccanicamente dalle strutture proteiche. proteiche. Il rapporto acqua/proteine nella carne di 3,5-4. Questo valore rappresenta una costante biologica indipendente dalla specie, razza e alimentazione. alimentazione.

Proteine

Composizione

Contenute nella carne per il 15-23%, hanno un alto valore 15-23% biologico, inferiore solo a quello delle proteine dell'uovo e del siero di latte. latte. A seconda della localizzazione avremo: avremo:

Composizione
Proteine miofibrillari
Rappresentano oltre il 50% del totale e comprendono le 50% miosina) proteine contrattili (actina e miosina) e quelle regolatrici della contrazione. contrazione. Queste proteine influenzano le qualit commerciali e culinarie della carne: carne: -- la ritenzione di acqua (la maggior parte dell'acqua presente nel muscolo localizzata tra i filamenti proteici delle miofibrille), -le propriet emulsionanti (importanti nella preparazione degli impasti per insaccati) -- la morbidezza delle carni. carni.

Composizione
Proteine miofibrillari: Miosina miofibrillari:
una delle pi lunghe molecole presenti in natura, costituisce i filamenti spessi delle miofibrille. miofibrille. formata da 6 subunit: due catene uguali avvolte a subunit: spirale (a elica), che formano una coda e quattro catene pi corte che danno luogo a una duplice testa globulare. globulare.

Composizione
Proteine miofibrillari: Actina miofibrillari: costituisce i filamenti sottili delle miofibrille, pu esistere sotto forma di monomero, Gmonomero, actina, actina, unit globulare relativamente piccola, formata da un'unica catena che contiene una molecola di ATP e uno ione Ca++ In presenza di ioni Ca++ e Mg++ e di cationi monovalenti a concentrazioni fisiologiche, l'actina polimerizza e assume una forma filamentosa: actina. filamentosa: F-actina. Nel muscolo attivo l'F-actina si associa con la l'F miosina per formare actomiosina contrattile. contrattile.

Composizione
Proteine miofibrillari: Troponine e tropomiosina miofibrillari:
si trovano sui filamenti sottili delle miofibrille e servono a mediare l'azione del Ca++ sull'interazione actinaactinamiosina, cio sulla contrazione muscolare. muscolare.

la proteina H e la proteina C.

Altre proteine miofibrillari sono l' e la actinina, l'

Composizione
Proteine sarcoplasmatiche: sarcoplasmatiche:
Costituiscono un insieme eterogeneo di centinaia di proteine diverse, solubili in acqua e in soluzioni saline diluite. diluite. Fanno parte di questo complesso: complesso: - gli enzimi citoplasmatici che regolano il metabolismo glucidico e protidico e quelli mitocondriali e lisosomali, la lisosomali, cui liberazione avviene in condizioni di estrazione drastiche, previa rottura delle membrane degli organelli; organelli; - la mioglobina e i citocromi che, con l'emoglobina delle emazie, emazie, conferiscono il colore rosso alle carni. carni. La loro importanza nutrizionale in relazione al gruppo prostetico eme. eme. Il Fe emico rispetto al Fe non emico, quello maggiormente utilizzabile dallorganismo in quanto assorbito come tale e in modo pi efficace. efficace.

Composizione
Proteine dello stroma: stroma:
Sono insolubili o scarsamente solubili in acqua e in soluzioni saline, vi fanno parte le proteine delle saline, membrane cellulari e subcellulari e quelle del tessuto connettivo, in particolare il collagene e l'elastina. l'elastina. Collagene: Collagene: la proteina pi abbondante nei mammiferi ed il principale costituente del tessuto connettivo. connettivo. In realt si tratta di una famiglia di proteine (5 tipi di collagene, di diversa provenienza tissutale, che differiscono nelle strutture primarie delle tre eliche). eliche). Dal punto di vista nutrizionale il collagene non una proteina pregiata essendo povero di amminoacidi essenziali, inoltre l'attacco da parte degli enzimi pancreatici avviene solo se preceduto da completa denaturazione denaturazione.

Composizione
Proteine dello stroma: stroma: Elastina: Elastina: una proteina insolubile, simile alla gomma, che pu essere reversibilmente allungata. allungata. Rappresenta il secondo costituente del connettivo e abbonda nelle pareti delle arterie e nei tendini. tendini. Composizione amminoacidica dell'elastina: dell'elastina: glicina 30%, alanina 29%, prolina 12%, contiene 30% 29% 12% inoltre idrossiprolina e idrossilisina. idrossilisina.

Le proteine muscolari: le proteine solubili Sono prevalentemente enzimi e mioglobina, un pigmento viola-rosso

La concentrazione della mioglobina nelle carni bianche e rosse varia considerevolmente

La mioglobina fornisce ossigeno poich in grado di legarlo reversibilmente La mioglobina viola, la ossimioglobina rossa, il prodotto di ossidazione della mioglobina, la metmioglobina, marrone Il colore delle carni funzione dei rapporti tra le tre forme di mioglobina Confezionare la carne in materiale non permeabile allossigeno o in atmosfera controllata (mix di CO e aria) preserva meglio il colore

Le proteine muscolari: le proteine insolubili La frazione pi importante quella del tessuto connettivo Il collagene costituito da un alto contenuto in glicina, prolina, 4-idrossiprolina e 5-idrossiprolina. Contiene anche glucosio e galattosio Esistono diversi tipi di collagene a seconda dellorgano di provenienza

IL collagene consiste in tre catene peptidiche che possono essere identiche o differenti Le tre catene, ognuna a struttura ad elica, formano insieme una struttura a tripla elica

Schema del collagene

Le tre catene comportano la presenza di un'unit tripeptidica caratteristica del collagene, (Gly-X-Y)n, che implica quindi la presenza della glicina (Gly) ogni tre residui e dove X e Y sono spesso la prolina (Pro) e l'idrossiprolina (Hyp). I 3 filamenti sono cos tenuti insieme da due tipi di legami: legami a idrogeno e legami crociati tra le molecole di lisina / idrossilisina.

Con linvecchiamento dellanimale, le fibre di collagene si rafforzano tramite legami covalenti crociati tra le proteine

Il collagene si rigonfia ma non solubilizza, pu essere idrolizzato per via enzimatica Il collagene si contrae con la cottura a differenti temperature a seconda della specie (45 per il C collagene dei pesci, 60-65 per i mammiferi) C Oltre queste temperature il collagene si denatura e la struttura a tripla elica si distrugge Le singole frazioni peptidiche sono idrosolubili e formano la gelatina

Le proteine muscolari: le proteine insolubili Elastina Questa proteina non si rigonfia e mostra caratteristiche simili alla gomma

Nella carne sono presenti anche notevoli quantit di composti azotati non proteici: proteici: - amminoacidi liberi, dipeptidi (carnosina, anserina), oligopeptidi; oligopeptidi; - ammine; ammine; - nucleosidi, nucleotidi, tra cui l'acido inosinico che si forma durante la maturazione; maturazione; - basi pirimidiniche e puriniche; puriniche; - creatina e creatinina; creatinina; - urea e ammoniaca. ammoniaca. Dal punto di vista nutrizionale queste sostanze non rivestono molto interesse, ma la loro presenza contribuisce a dare alla carne il sapore tipico; in seguito a tipico; bollitura, passano, con le proteine idrosolubili, nel brodo di cottura. cottura.

Composizione

Altre molecole presenti nei tessuti muscolari Amminoacidi liberi (soprattutto


alanina, a. glutammico, taurina)

Peptidi (carnosina, anserina, balenina) Ammine (istamina, tiramina,


putrescina, cadaverina. Sono le 4 ammine del Biogenic Amines Index o BAI = concentrazione delle ammine in ppm. BAI<5 indica carne fresca, 5-20 accettabile, 20-50 qualit inferiore, >50 carne andata a male)

Taurina

Istamina

Cadaverina

Putrescina

Tiramina

Altre molecole presenti nei tessuti muscolari Creatinina e creatina (in vivo la
creatina fosfato in equilibrio con lATP e serve come riserva di energia)

Colina e carnitina Purine e pirimidine (ATP nei tessuti


vivi, IMP post-mortem) Acidi organici (soprattutto acido lattico) Carboidrati (glicogeno, soprattutto, glucosio, fruttosio, ribosio) Vitamine (Nicotinammide, riboflavina, ecc.) Minerali (K, Na, Mg, Fe, Zn, P, Cl, ecc.) Lipidi (fosfolipidi, colesterolo, localizzati soprattutto nelle membrane cellulari)

Adenosina-5-trifosfato, ATP

Inosina-5-monofosfato, IMP

Composizione
Lipidi: Lipidi:
La carne apparentemente magra pu contenere 1'8-9% di lipidi. lipidi. Abbiamo due tipi di grasso: grasso: - grasso muscolare, intracellulare e intercellulare, muscolare, questultimo detto anche di infiltrazione" depositato sotto forma di venatura, marezzatura, prezzemolatura, rispettivamente. rispettivamente. Marezzatura e prezzemolatura non sempre sono presenti; presenti; - grasso adiposo, evidenziabile specialmente nella cavit adiposo, addominale e nel sottocute. sottocute.

Composizione
Lipidi: Lipidi:
Le caratteristiche fisico-chimiche fisicodel grasso (consistenza, odore, sapore, composizione in acidi grassi) risentono molto del tipo di alimentazione (in particolare nelle specie monogastriche, come il maiale). monogastriche, maiale). Tipico esempio: sgradevole odore di pesce delle carni di esempio: animali nutriti con mangimi a base ittica. ittica. I bovini alimentati con foraggi freschi presentano un grasso pi giallo per la presenza dei caroteni. caroteni. Dal punto di vista della composizione chimica il grasso di deposito, deposito, cio quello adiposo, costituito per il 99% da adiposo, 99% trigliceridi, mentre il grasso muscolare contiene maggiori quantit di fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo. colesterolo.

Composizione
Lipidi: Lipidi:
Le carni magre contengono da 60 a 85 mg /100 g di colesterolo, colesterolo, presente soprattutto nelle frattaglie; il frattaglie; cervello, in particolare, l'alimento pi ricco in assoluto di colesterolo, contenendone circa 2 g ogni 100 g. Gli acidi grassi preponderanti, negli animali da macello, preponderanti, sono l'oleico, il palmitico e lo stearico. l'oleico, stearico. Gli acidi grassi saturi, nei trigliceridi, occupano preferenzialmente le posizioni , ad eccezione del grasso di suino in cui invece si trovano in posizione centrale. centrale. La frazione insaponificabile data da sostanze steroidee e vitamine liposolubili. liposolubili.

Composizione
Lipidi
Composizione in acidi grassi del grasso di animali da macello (valori percentuali)

Composizione
Glicidi: Glicidi:

I muscoli contengono piccole quantit di monosaccaridi: monosaccaridi: glucosio, fruttosio, ribosio, ribulosio, ribulosio, amminozuccheri e zuccheri fosfati, un polialcol: linositolo e, in quantit notevoli polialcol: (0,4-0,5%) glicogeno. glicogeno. Dopo l'abbattimento quest'ultimo scompare quasi del tutto trasformandosi in acido lattico, per cui nella carne alimentare i glicidi si riscontrano solo in trace

Composizione
Sali minerali e vitamine: vitamine:
La carne magra buona fonte di vitamine del gruppo B, mentre in quella grassa sono presenti anche le liposolubili. liposolubili. La vitamina C, nei muscoli, si ritrova in quantit insignificanti. insignificanti. I sali minerali rappresentano circa l'1%. l'1 Tra gli anioni prevalgono i fosfati e i cloruri mentre, tra i cationi, il K in quantit nettamente superiore rispetto al Na e il Mg prevale sul Ca; la carne Ca; contiene anche discrete quantit di Fe e tracce di microelementi: microelementi: Cu, Mn, Zn, Co, Mo. Zn, Mo. Sali minerali e vitamine sono abbondanti nelle frattaglie (in particolare nel fegato e nel rene)

Composizione
Modificazione delle carni dopo la macellazione
Dopo l'abbattimento dell'animale i muscoli vanno incontro a una serie di modificazioni biochimiche e biofisiche. biofisiche. Il primo fenomeno evidente, che compare alcune ore dopo la morte, l'irrigidimento cadaverico o rigor mortis. mortis. La velocit della comparsa della rigidit cadaverica dipende, oltre che dalla temperatura ambientale, dallo stato di nutrizione dell'animale e dal grado di affaticamento al momento della morte, comparendo pi rapidamente in animali malnutriti e stressati. stressati.

Composizione
Modificazione delle carni dopo la macellazione
Il rigor mortis la conseguenza dellesaurimento delle riserve energetiche del muscolo, in particolare dell'ATP. dell'ATP. In carenza di ATP, actina e miosina si legano irreversibilmente formando actomiosina: il muscolo si actomiosina: accorcia e si irrigidisce. irrigidisce. Il rigor mortis accompagnato da una diminuita capacit di ritenzione idrica da parte del muscolo. muscolo. Infatti, si ha un abbassamento del pH. Ci porta le pH. proteine a raggiungere il punto isoelettrico in cui la capacit di idratazione minima e all'aggregazione actinaactina-miosina che provoca l'espulsione dellacqua libera intrappolata tra i filamenti proteici. proteici.

Composizione
Modificazione delle carni dopo la macellazione
Finch permane la rigidit cadaverica la carne non adatta per l'alimentazione essendo dura. dura. Questa si risolve attraverso la maturazione o frollatura, frollatura, in un periodo pi o meno lungo a seconda della temperatura ambiente. ambiente. Solo dopo tale processo il muscolo diventa vera e propria carne alimentare. alimentare. L'animale, una volta ucciso e dissanguato, viene scuoiato, privato della testa e delle zampe, suddiviso in mezzene e posto in frigorifero a temperature di 0-1 C (u.r. 85-90%) per 24 ore. 85-90% ore. In questo tempo le mezzene raggiungono la rigidit necessaria per essere suddivise in quarti. quarti.

Composizione
Modificazione delle carni dopo la macellazione
Questi, mantenuti a temperatura di 0-4 C, u.r. 75-88%, 75-88% saranno pronti per il consumo, cio frollati, in 10-14 10giorni. giorni. Durante la maturazione, oltre ad un aumento graduale della tenerezza si osservano altri cambiamenti che conferiscono alla carne colorito pi pallido, sapore pi gustoso e delicato, maggiore succosit. succosit. Il processo continua fino ad arrivare a qualit ottimali dei caratteri organolettici, dopo di che questi decadono irreversibilmente fino a rendere la carne incommestibile. incommestibile. I mutamenti che si verificano nel periodo della maturazione riguardano le proteine e avvengono per azione di enzimi microbici e tissutali (autolisi). (autolisi).

Cambiamenti post mortem Con la morte, cessa la circolazione sanguigna e quindi lapporto di O2 ai tessuti Le molecole che conservano lenergia (ATP, creatina fosfato) si degradano e la glicolisi lunico processo che produce energia Lacido lattico che ne deriva si accumula nei muscoli e riduce il pH dei tessuti La perdita di energia si risolve nella distribuzione del Ca, inizialmente conservati nei mitocondri e nel reticolo sarcoplastico, nellintero tessuto

Un raffreddamento rapido post-mortem comporta carni con una pi elevata capacit di ritenzione idrica rispetto agli stessi tessuti raffreddati pi lentamente

Il 5% dellacqua trattenuta dai gruppi idrofilici delle proteine, il resto trattenuto dalla capillarit tra le proteine. Alto contenuto di acqua significa che la carne sar pi tenera e succosa

Possibili difetti
La rapida riduzione di ATP ed il repentino abbassamento del pH pu rendere le carni soffici, pallide e sudate perch i tessuti perdono la capacit di trattenere acqua

E un difetto tipico degli animali che hanno sofferto per il trasporto, hanno subito sbalzi di temperatura ed impauriti prima della macellazione. La glicolisi accelerata e la temperatura corporea post-mortem sale anche a 41 ed il pH scende molto. Le C proteine si denaturano

Le carni di animali macellati gi stanchi, con un basso contenuto di glicogeno, formeranno poco acido lattico. Ci comporta carni scure, dure e secche. Le miofibrille tratterranno acqua e lossiemoglobina risulter stabile, conferendo un colore scuro

Il rigor mortis si instaura entro 10-24 h per i bovini, 4-18 h per i suini, 2-4 h per il pollame A circa 3 le carni ritornano tenere e soffici d opo C, almeno: 36 h (pollame) 60 h (suini) 7 giorni (vitello) 14 giorni (manzo) Le carni ritornano tenere per il rilascio delle endopeptidasi calpaine dal sarcoplasma e catepsine dai lisosomi, che idrolizzano la miosina, lactina, la tropinina, il collagene, ecc.

Fattori che influenzano la tenerezza della carne

Il rapporto tra fibre muscolari, tessuto connettivo e lipidi La disposizione del grasso Il contenuto dacqua Lo stato dei muscoli immediatamente prima della macellazione (contenuto di acido lattico) Eventuali pretrattamenti (sonicazione)

Ultrasuoni Gli ultrasuoni a bassa intensit sono quelli utilizzati nelle ecografie

Quelli ad alta intensit possono rompere anche i legami chimici

Temperature chiavi per la cottura delle carni 40 le proteine cominciano a denaturarsi C:


tendono ad indurirsi) (i tessuti

50 comincia la contrazione delle fibre muscolar i (i C: tessuti tendono ad indurirsi) e il rilascio dellacqua 55 C: la miosina coagula (i tessuti tendono ad indurirsi) ed il collagene comincia a sciogliersi (i tessuti tendono ad
intenerirsi)

70 gran parte delle proteine coagulano (i tessuti C: tendono ad indurirsi), la mioglobina non fissa pi ossigeno e la carne rosa, cessa la fuoriuscita dellacqua

Temperature chiavi per la cottura delle carni

80 lactina coagula, si rompono le pareti cellu lari e C: la carne assume un colore grigio 90 il collagene si trasforma in gelatina C: 100 lacqua evapora C: >130 si avviano le reazioni di Maillard C:

La cottura delle carni sempre un compromesso tra il mantenere la tenerezza delle proteine muscolari e lintenerimento del tessuto connettivo Ad esempio, il tacchino presenta pi collagene nelle ali e nei muscoli della coscia rispetto al petto. Quindi, per una cottura uniforme, necessario isolare questultimo dal calore, o dividere le diverse parti

Punti chiave nella cottura delle carni Lesterno della carne deve essere cucinata a 130 < T < 180 per permettere le reazioni di Maillard, si no C ad un colore bruno scuro Le carni con poco tessuto connettivo vanno cucinate per poco tempo al fine di raggiungere la colorazione bruna esterna senza rendere la carne dura (grill, frittura, arrosto) La carne con molto tessuto connettivo richiede cotture lunghe affinch si denaturi il tessuto connettivo e si rompano i fasci di proteine coagulate (stufati, cottura al vapore, cottura sottovuoto)

La brasatura un metodo combinato di cottura

Quella tradizionale, dopo liniziale rosolatura (imbrunimento), prevede che la carne sia chiusa in una casseruola insieme ad acquavite e fatta cuocere a lungo sotto la cenere a T<100 C

La variante di tale metodica quella della cottura sottovuoto a bassa temperatura (~ 65 C, comunque < 100 anche per giorni C),

Controfiletto saltato

Usare carni con poco tessuto connettivo (un taglio tenero) dello spessore di 2-3 cm Rimuovere leventuale tessuto connettivo presente Pepare o salare la superficie delle fette Riscaldare circa 50 ml di olio extra vergine sin quasi al fumo Cuocere per circa 30 secondi ogni lato in modo da assicurarsi che la carne non si attacchi alla padella Continuare a cuocere la carne sino ad un colore bruno (circa altri 2 min per lato)

In genere si verifica che le fette saltate per ultime si imbruniscono pi rapidamente Spiegazioni possibili: 1. alcuni prodotti di reazione di Maillard si accumulano nella pentola e fungono da catalizzatori per le successive cotture 2. alcuni pezzi di carne brunita si staccano dalle prime fette e catalizzano le reazioni successive Per equiparare la qualit delle fette, si pu far cuocere un piccolo pezzo di carne, soprattutto ricco in tessuto connettivo, prima di iniziare la cottura delle fette

Bistecche al brandy e funghi Questa ricetta si basa sulla realizzazione di una salsa partendo dai succhi fuoriusciti dalla prima cottura della carne

Cuocere le bistecche come descritto in precedenza, ma per un tempo inferiore Rimuovere le fette dalla padella e tenerle in caldo Aggiungere i funghi nella padella dove erano state saltate le bistecche e girare per 2-3 min

Bistecche al brandy e funghi (2) Aggiungere circa 100 ml di brodo e rigirare sino ad un bel colore bruno Aggiungere altri 100 ml di brodo e, se necessario, si pu ispessire con un cucchiaino di farina di mais sospeso in un po di acqua fredda Allebollizione, rimettere le bistecche nella padella, aggiungere il brandy appena riscaldato Flambare il tutto e, quando la fiamma si spegne, aggiungere della panna e servire

Cosciotti di agnello arrosto

Asciugare la superficie dei cosciotti ed inciderli con pochi tagli di circa 0,5 cm Pestare almeno tre spicchi di aglio in 50 gr di burro Posizionare i cosciotti nel tegame, distribuire 2/3 del burro allaglio sui cosciotti ed il resto nei tagli praticati Versare 200 ml di brodo bollente nel tegame e quindi riporlo in forno pre-riscaldato a 180 per circa 75 C min

Cosciotti di agnello arrosto (2) Dopo circa 40 min il brodo dovrebbe essere evaporato. Non aggiungerne altro, piuttosto far brunire i succhi ed il burro sul fondo del tegame Dopo 75 min rimuovere lagnello dal forno e dal tegame. Aggiungere al tegame circa 800 ml di brodo, anche a pi riprese, per recuperare tutta la salsa presente Portare questa salsa ad ebollizione ed eventualmente ispessirla con farina di mais sospesa in acqua fredda Tagliare i cosciotti e guarnirli con ortaggi e la salsa

Tempi di cottura (min) per larrosto a 180 basat i C sulla dimensione delle carni
Spessore pi corto (cm) 5 7.5 10 12.5 15 Manzo (al sangue) 25 50 90 140 200 Manzo e agnello (ben cotti) 30 75 130 210 300 Agnello (rosa) 25 60 105 170 240 Pollame (farcito) 35 80 140 230 320

Larrosto del pollame si beneficia di tempi di cottura differenti

Il petto del pollame domestico in genere presenta poco tessuto connettivo e quindi beneficer di una cottura ad alta temperatura ma breve

Al contrario, le cosce e le ali presentano un alto contenuto di tessuto connettivo e beneficeranno di cottura lunga a pi bassa temperatura

Si possono separare le diverse parti, cucinarle separatamente, per poi, fittiziamente, riunirle per mostrale ai commensali

Si pu procedere alla copertura del petto con dei fogli di alluminio, al fine di ridurre la temperatura rispetto alle ali e cosce

Si pu cucinare il pollame su un tegame di brodo bollente che mantiene le carni umide e limita la temperatura a circa 100 C

Tacchino arrosto

Si pulisce il tacchino e si prepara un brodo dalle frattaglie Si lava il tacchino internamente ed esternamente con acqua corrente e lo si asciuga bene Si pelano 400 gr di castagne e si lasciano bollire lentamente per circa 20 min in 150 ml di latte. Dopo aver frullato il tutto, aggiungere 100 gr di pan grattato, 100 gr di bacon tagliato in piccoli pezzi e fritto, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Tacchino arrosto (2) Aggiungere la crema di castagne nel tacchino, lasciando circa 1 cm di spazio nella gabbia toracica in modo da far circolare laria calda Porre il tacchino in un tegame e versare circa 200 ml del brodo sul fondo Distribuire un po di burro sul petto e coprirlo con foglio di alluminio, che pu essere fissato con degli stuzzicadenti Cuocere il tacchino in forno a 170-180 C controllando che il brodo non evapori, anzi aggiungendone alla bisogna

Tacchino arrosto (3) A circa 30-40 min dal termine della cottura, rimuovere lalluminio dal tacchino ed allontanare il brodo eventualmente rimasto. La temperatura aumenter ed il tacchino si brunisce Dopo circa 30 min controllare che il tacchino sia cotto tagliando leggermente una coscia e controllando che il succo che ne esce di colore chiaro e non rosa Estrarre dal forno e far raffreddare per circa unora in modo da solidificare la gelatina e rendere la carne pi consistente

Tacchino arrosto (4) Tempi di cottura del tacchino in funzione del suo peso
Peso (kg) Tempo di cottura in forno a 180 senza C brodo 3 h e 15 min 3 h e 30 min 3 h e 40 min 4h 4 h e 15 min 4 h e 40 min 5 h e 15 min Tempo di cottura in brodo a 180 C 2 h e 15 min 2 h e 25 min 2 h e 40 min 2 h e 50 min 2 h e 55 min 3 h e 15 min 3 h e 40 min

4 4.5 5 5.5 6 7 8

Ricetta base per lo spezzatino

Tagliare 500 g di carne ricca in tessuto connettivo in pezzi di 1 cm Scaldare dellolio extra vergine di oliva, aggiungervi i pezzi di carne e girare sino alla colorazione bruna Togliere i pezzi di carne dal tegame ed aggiungerli in una casseruola Con lausilio di 1.5 lt di brodo vegetale, si rimuovono i composti responsabili del flavour dal tegame e si aggiunge il tutto nella casseruola

Ricetta base per lo spezzatino (2)

Lasciare cucinare a fuoco lento su fornello o a 160 in forno per ore, aggiungendo di tanto in C tanto altro brodo vegetale o acqua se necessario

Successivamente si possono aggiungere altri aromi (aglio, cipolla, prezzemolo, ecc.) e cucinare per altri 20 min

Ricetta base per lo spezzatino (3)

I punti importanti della ricetta sono: La presenza di molto amido proveniente dai vegetali, che permette di addensare il liquido di cottura Le dimensioni piccole dei pezzi di carne migliorano la percezione in bocca ed i tempi lunghi di cottura rendono il collagene tenero

Analisi di Carne e pesce


Lanalisi di carne e pesce generalmente pi complessa rispetto ad altri alimenti, soprattutto per il fatto che si tratta di substrati non omogenei, in cui le varie sostanze sono presenti in pi forme fisiche. fisiche. Per questo motivo quasi sempre necessario un passaggio preliminare di estrazione dellanalita dellanalita

Problemi nellanalisi
La carne dal punto di vista analitico una matrice piuttosto complessa. complessa. Siccome la maggior parte dei test analitici si effettua per via umida, il pretrattamento del campione risulta critico nella possibilit di ottenere risultati affidabili; in particolare necessario porre molta attenzione nel affidabili; campionamento, a causa della scarsa omogeneit di composizione Generalmente la preparazione del campione prevede la rimozione di tutte le parti accessorie al muscolo (ossa, pelle, tendini) e il prelievo di un pezzo della parte edibile che viene omogeneizzato mediante triturazione e amalgamazione (a dx lo strumento impiegato); impiegato); questo passaggio pu essere coadiuvato dallacqua, anche perch necessario mantenere la temperatura bassa (< 7C) Le analisi devono essere eseguite nel pi breve tempo possibile, soprattutto per le carni fresche

Principali analisi per le carni fresche


Le principali analisi che si eseguono sulle carni sono le seguenti: seguenti: contenuto di acqua contenuto di proteine e azoto solubile (non proteico) ceneri contenuto di sostanza grassa ricerca di anabolizzanti tenore di idrossiprolina nitrati e nitriti metalli pesanti

Carne biologica o industriale? industriale?


Un aspetto complesso riguardante la genuinit della carne la sua provenienza: provenienza: possibile certificarla con metodi analitici? Inoltre, possibile distinguere carne da allevamento biologico da carne di allevamento intensivo? Il consumatore sicuramente interessato a sapere, e quindi a verificare l'autenticit dell'informazione, se la carne che mangia proviene da allevamenti biologici (organic farming in inglese) o da allevamenti intensivi (factory farming) farming)

Un esempio di quanto sia semplice frodare la legge sulla produzione biologica di carne il seguente. In Gran Bretagna seguente. stata avviata (maggio 2006) unindagine nazionale sulla vendita di 2006) falsa carne biologica nelle macellerie e nei mercati. Si sospetta mercati. infatti che alcuni macellai vendano carne convenzionale per biologica, naturalmente incassando il prezzo della carne bio, che pu essere anche di cinque volte superiore. In Gran Bretagna un superiore. pollo del valore di 2-3 sterline (3-4.5 ) pu valerne 10-11 (14.5-16 1014. ) con un'etichetta biologica; la bistecca convenzionale che si biologica; vende a 10-15 sterline (14-22 ) 1014al chilo, pu arrivare fino a 29.59 sterline (43.5 euro) se 29. 43. biologica. biologica. Il reato comporta pochi rischi perch molto difficile per i clienti accorgersi di essere stati frodati, a meno che dispongano di strumentazioni analitiche fatte in casa

Attraverso l'analisi dei rapporti isotopici di C, N e S si pu avere uno strumento utile per verificare la provenienza geografica della carne, in particolare di quella bovina, e avere informazioni sul tipo di alimentazione del bestiame In un recente studio effettuato da ricercatori irlandesi sono stati messi a confronto campioni di carne bovina proveniente da bestie allevate in USA, Brasile e Nord Europa. Europa. Le differenze nella marcatura isotopica della carne sono causate principalmente dall'alimentazione e riflettono le proporzioni di piante con cammino fotosintetico C3 e C4 nella dieta degli animali. animali. Nello stesso studio si vede come sia possibile, possibile, per le stesse ragioni, ragioni, differenziare carne da bovini allevati con metodi biologici o con metodi intensivi all'interno di una stessa regione geografica, l'Irlanda geografica,

La determinazione del rapporto isotopico 13C/12C contro 15N/14N fornisce un risultato sorprendente: l'ottima separazione tra sorprendente: campioni di provenienza americana ed europea. Ci legato senza europea. dubbio all'impiego quasi esclusivo, nell'alimentazione dei capi americani, americani, di piante C4 come il granturco o erbe subtropicali: subtropicali: ci causa valori di 13C meno negativi (tra -12 e 8) per le carni provenienti dal continente americano C' buona separazione anche tra campioni di carne irlandese e campioni di altra provenienza europea

pallini neri: allevamento biologico neri: pallini bianchi: allevamento intensivo bianchi: La carne convenzionale presenta valori di 13C meno negativi (-24.5 0.7) rispetto alla 24. carne biologica (-26.0 0.2), come ci si pu 26. aspettare se si pensa ad unalimentazione basata su mangimi concentrati o su erba. Per i erba. campioni di carne convenzionale con valori pi negativi di -24 si pu ipotizzare limpiego di 24 mangimi contenenti piante C4 (mais, melassa di canna da zucchero) Considerando lazoto, la carne convenzionale presenta valori di d15N pi elevati (7.8 0.4) di quelli di carne biologica (6.6 0.4). Il motivo di questa differenza meno chiaro: si chiaro: pu pensare all'influenza del contenuto di legumi nella dieta biologica. Un discorso biologica. analogo pu valere per la differenza riscontrata nei valori di 34S (7.9 per il biologico, 7.2 per il convenzionale), forse legata all'impiego, nella dieta biologica o come fertilizzante, di alghe, organismi che 34S presentano un arricchimento di

Determinazione del contenuto di acqua


La quantit di acqua presente nella carne fresca un parametro importantissimo per determinarne la genuinit, soprattutto quando messo in relazione al contenuto di proteine. proteine. Il rapporto acqua/proteine infatti una costante biologica indipendente da specie animale, razza e alimentazione: esso alimentazione: compreso tra 3.5-4. Valori maggiori indicano probabilmente unaddizione fraudolenta di acqua per iniezione o immersione (es. (es. bistecca che si ritira in fase di cottura) Percentuali maggiori di acqua (ma sempre in accordo al suddetto rapporto) si possono avere in carne da individui giovani e magri e in muscoli che si muovono di pi, come i quarti anteriori

La maggior parte dellacqua contenuta nella carne in forma libera o acqua di imbibizione, trattenuta imbibizione, meccanicamente dalle strutture proteiche. proteiche. Soltanto il 4% del totale legata elettrostaticamente ai gruppi polari delle proteine. proteine. Entrambe le forme sono cedute facilmente per riscaldamento. riscaldamento. La determinazione dellacqua semplice: si effettua semplice: mediante essiccazione del campione in stufa a 180C. 180 La differenze di peso prima e dopo il prosciugamento rappresenta la quantit di acqua presente

Contenuto di proteine
Il contenuto di proteine si determina mediante il noto metodo di Kjeldhal: Kjeldhal: proteine NH4SO4 NH3 NH4Cl distillazione di NH3 su volume noto di HCl 0.1 N titolazione delleccesso di HCl con NaOH addizione di idrossido digestione con H2SO4 + catalizzatore (Cu, Hg)

Il metodo, impiegato per la caratterizzazione di numerosi alimenti, fornisce in realt un dato corrispondente allazoto totale presente nel campione. campione. Per avere il dato relativo alle proteine, la quantit di azoto determinata deve essere moltiplicata per un fattore specifico del tipo di alimento. alimento. Nel caso della carne esso pari a 6.25 (per confronto, il valore per il latte 6.38, per gli sfarinati 5.7) 38,

N solubile
Oltre alla determinazione dellazoto proteico, interessante nella carne determinare anche il tenore di azoto non proteico o solubile, presente per circa il 2% solubile, e costituito da numerosi composti quali amminoacidi liberi e oligopeptidi, ammine, nucleosidi e nucleotidi, basi azotate pirimidiniche e puriniche, creatina e creatinina, urea e ammoniaca La determinazione avviene stemperando il campione tritato in acqua e titolando lazoto sulla soluzione filtrata dopo precipitazione delle proteine solubili con acido tricloroacetico. tricloroacetico. Il fattore di conversione per passare dallazoto ai composti pari a 10

Ceneri

Se ne determina il peso dopo calcinazione in muffola del campione posto in crogiolo di porcellana. porcellana. Sulle ceneri possibile determinare lalcalinit, il contenuto di metalli e anioni, ecc. ecc.

Determinazione della sostanza grassa


Si determina con un metodo ponderale, il metodo Soxhlet dal nome del noto sistema di estrazione Il metodo si basa sullestrazione del grasso dal campione secco, previa essiccazione e disidratazione con solfato di sodio anidro. anidro. Si estrae con etere di petrolio per 10 ore; ore; alla fine, dopo aver allontanato il solvente per evaporazione, si pesa il residuo costituito da grassi direttamente nel pallone di raccolta precedentemente tarato Con opportune strumentazioni, la procedura automatizzabile ed eseguibile contemporaneamente su pi campioni

Ricerca degli anabolizzanti


La determinazione degli anabolizzanti nella carne molto importante, per via degli aspetti legati allazione che residui di questi composti possono avere sulla nostra salute, sotto forma di patologie varie. varie. Si tratta di un campo complesso, in ragione del gran numero di sostanze impiegate in maniera fraudolenta. fraudolenta. Limpiego di anabolizzanti per promuovere la crescita e aumentare il rapporto carne/grasso carne/grasso negli animali stato bandito nellUE dal 1988 ma non in paesi come USA, Canada, Australia, Nuova Zelanda, Zelanda, Sudafrica e Messico In parallelo cresciuta la necessit di metodi danalisi accurati

Esistono tre modalit di analisi: analisi: Esami istologici e istochimici: accertano lavvenuto trattamento, istochimici: sono aspecifici e non dimostrano la presenza di residui negli animali esaminati Prove biologiche (somministrazione di un campione sospetto ad animali da esperimento): sono aspecifiche, rivelano la presenza di esperimento) residui di sostanze ad attivit estrogena che non sono inattivate a livello gastrico Esami chimici: metodi di screening (RIA, ELISA, TLC, HPLC), chimici: metodi di conferma (GC-MS, HPLC-DAD, HPLC-MS, GC-MS, GC(GCHPLCHPLCGCGCMS/MS), MS/MS), evidenziano la singola molecola

Alcuni anabolizzanti ad azione ormonale: ormonale: steroidi endogeni (naturali): 17(naturali): 17 estradiolo (dx alto), progesterone, testosterone (dx medio)
HO
CH3OH

CH3OH

steroidi esogeni (sintetici): (sintetici): estradiolo benzoato, testosterone proprionato, trembolone acetato
O

H3C

CH2CH3

sostanze ormonoidi: ormonoidi: DES (dietilstilbestrolo, dx), zearalenone

HO OH CH3CH2

La complessit dellanalisi aumentata dal fatto che spesso non si determinano direttamente le molecole anabolizzanti, ma i loro metaboliti anabolizzanti, che non sempre sono prodotti da un unico progenitore

Lapproccio convenzionale alla determinazione degli anabolizzanti nella carne con metodi cromatografici richiede uno step di estrazione e allanalisi. successivi passaggi di purificazione prima di procedere allanalisi. Lestrazione con solventi selettiva nei confronti degli ormoni, ma ormoni, generalmente una buona percentuale dei grassi presenti coestratta, causando problemi in fase di eluizione cromatografica. I grassi possono cromatografica. essere allontanati per precipitazione a freddo dopo ultracentrifugazione

Esempio di separazione cromatografica con GC-MS di ormoni (miscela GCstandard addizionata ad un campione di carne). Gli analiti sono carne). trasformati in eteri di trimetilsilano prima delliniezione in colonna

Separazione con HPLCHPLCMS di anabolizzanti in prodotti per linfanzia a base di carne a) TIC b) corrente ionica di e -zeranolo c) corrente ionica di e -estradiolo e estradiolo deuterato (standard interno) d) corrente ionica di dietilstilbestrolo

Una buona alternativa consiste nellimpiego della tecnica di lanalita immunoaffinit, immunoaffinit, che sfrutta una reazione tra lanalita ed un anticorpo specifico, specifico, in grado di legarlo; per questo motivo, essa risulta molto pi legarlo; selettiva rispetto alle tecniche estrattive convenzionali. convenzionali. Lestrazione si realizza mediante colonnine impaccate con un gel polisaccaridico di supporto a cui sono legati covalentemente gli anticorpi; anticorpi; il rilascio dellanalita si ottiene con un opportuno solvente che provoca una dellanalita parziale denaturazione nella struttura dellanticorpo, permettendo il rilascio degli analiti. analiti. La denaturazione reversibile entro certi limiti: limiti: ricondizionando la fase legante con un opportuno tampone acquoso, con pH e forza ionica fisiologici, gli anticorpi riacquisiscono la loro capacit legante e quindi il materiale sorbente pu essere riutilizzato

Determinazione dellidrossiprolina
Il contenuto di idrossiprolina, amminoacido tipico delle idrossiprolina, proteine collagene ed elastina e assente in altre proteine, un indice della percentuale di tessuto connettivo nelle carni e nei preparati a base di carne (es. salumi) ed inversamente proporzionale (es. alla loro qualit proteica e commerciale La determinazione si effettua per via spettrofotometrica. spettrofotometrica. Dopo idrolisi acida del campione di carne con HCl, HCl, lidrossiprolina ossidata con clorammina T. lidrossiprolina Addizionando 4-dimetilamminobenzaldeide si sviluppa una colorazione rossa di cui si misura lassorbanza

Nitrati e nitriti
Nitriti e nitrati sono sali di notevole importanza dal punto di vista tossicologico. tossicologico. Essi possono infatti generare nitrosammine, nitrosammine, composti potenzialmente cancerogeni. cancerogeni. La tossicit dei nitriti chiaramente superiore e il suo legame con la formazione delle nitrosammine pi conclamato; tuttavia, anche conclamato; in presenza di soli nitrati non pu essere esclusa la possibilit di riduzione a nitriti. nitriti. In particolare nello stomaco ci sono le condizioni perch avvenga la seguente reazione: reazione: NO3- + 2H+ + 2e- NO2- + H2O Nitrati e nitriti possono entrare nella composizione delle carni in quanto assunti dagli animali tramite lacqua e le verdure concimate con preparati a base di azoto

Oltre alla possibile presenza iniziale nella carne, queste sostanze sono ampiamente usate come additivi (E249 (E249 potassio nitrito, E250 sodio nitrito, E251 sodio nitrato e E252 potassio nitrato) in virt delle propriet ad ampio spettro: spettro: sicurezza microbiologica, in particolare nel prevenire microbiologica, lo sviluppo del botulino stabilizzazione del colore, in quantit tre volte colore, superiori a quelle necessarie come conservanti prevenzione dei fenomeni di ossidazione lipidica influenza sulla composizione aromatica, il tipico aromatica, cured aroma, non ottenibile con altre tecniche di aroma, aromatizzazione

I limiti di legge per le carni prevedono unaddizione massima di 150 mg/kg per i nitriti e 250 mg/kg per i nitrati. nitrati. Da notare che un litro d'acqua che contenesse la quantit massima di nitriti o nitrati permessa per legge non sarebbe potabile (i limiti per lacqua sono rispettivamente 0 e 50 mg/l) Sono allo studio sistemi alternativi che non implichino limpiego dei nitriti, per esempio addizionando zucchero e vitamina C (noto antiossidante). antiossidante). La comunit scientifica da un lato riconosce a nitrati e nitriti un ruolo non sostituibile di difesa contro le malattie di origine batterica, dallaltro conscia della pericolosit associata alluso di queste sostanze

Con tali premesse evidente l'esigenza di individuare un metodo analitico universale, di facile applicazione e universale, accurato per determinare nitriti e nitrati in carni e salumi. salumi. Il metodo ufficiale per la determinazione nei prodotti carnei per via spettrofotometrica ma prevede una procedura laboriosa e resa difficoltosa dalla complessit della matrice carnea, in cui si ritrovano macromolecole di differente natura. natura. Inoltre, il metodo spettrofotometrico fa ricorso a reattivi tossici e richiede lunghi tempi di analisi. analisi. Il metodo per questo motivo poco utilizzato Sono stati sviluppati diversi metodi in HPLC, HPLC, principalmente con sistema di rivelazione UV, ma per la scarsa sensibilit necessitavano di lunghi protocolli di cleanclean-up durante la preparazione del campione

Per ovviare a questi inconvenienti, recentemente sono stati ionica, proposti metodi in cromatografia ionica, sia con sistema di rivelazione UV sia in conducibilit soppressa. soppressa. Inoltre, recentemente al sistema ionico pu essere accoppiato uno spettrometro di massa per la conferma dei picchi, nel tentativo di identificare i possibili interferenti. interferenti. Il sistema IC-MS ha attualmente grandi potenzialit in campo ICagroalimentare Nei metodi di separazione cromatografica il passaggio critico la preparazione dei campioni e in particolare la modalit di estrazione degli anioni dalla matrice proteica. Le possibilit sono proteica. due: due: estrazione mirata ad allontanare le sostanze interferenti (come i grassi), oppure estrazione selettiva per gli analiti. analiti. In questo secondo caso buona accuratezza e riproducibilit si ottengono con una semplice estrazione in fase acquosa in un omogeneizzatore, seguita da centrifugazione e filtrazione. filtrazione. Lanalisi dovrebbe essere completata dopo non pi di 12 ore dallestrazione, per evitare la conversione di nitrito a nitrato

Determinazione di nitrato e nitrito in un campione di prosciutto mediante IC e rivelazione spettrofotometrica 1) nitrite, 1.16 ppm 2) nitrate, 0.54 ppm Colonna: Colonna: Dionex IonPac AS11 AG11 AS11 e AG11 Eluente: Eluente: NaOH 5 mM Rivelazione : UV, 225 nm

Metalli pesanti
Il contenuto di metalli nella carne un parametro di secondaria importanza. importanza. La carne contiene soprattutto metalli alcalini e alcalinoalcalino-terrosi (K in quantit nettamente superiore, poi Mg, Ca e Na), oltre a discrete quantit di Fe e Na), tracce di Cu, Mn, Zn, Co e Mo. Zn, Mo. Si tratta quindi di elementi desiderabili a livello fisiologico, per i quali lassunzione di carne rappresenta una buona fonte La possibilit che siano presenti dosi elevate di metalli pesanti (Cd, Hg, Pb) alquanto bassa Pb)