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SALMONELLA: CARACTERISTICAS Y FACTORES DE CRECIMIENTO

La Salmonella: bacteria, que puede causar enfermedades diarreicas en los humanos. Son microorganismos que pasan de las heces de las personas o animales a otras personas u otros animales. Son unicelulares, con forma de bacilo, anaerobios facultativos y microorganismos mesfilos. Poseen flagelos que lo rodean y no desarrollan cpsula ni esporas. Son bacterias mviles. La actividad de agua mn. para su multiplicacin es 0,93; muestra un crecimiento ptimo entre valores de 6,5 a 7,5 de ph. La velocidad mxima de crecimiento es a 35-37 C. CLASIFICACION
a) Especies: Se distinguen dos nicas especies: Salmonella entrica y

Salmonella bongori. sta ltima no es patgena para el ser humano. La especie Salmonella entrica tiene seis subespecies. Cada subespecie a su vez, est conformada por diversos serotipos, habindose identificado hasta la fecha ms de 2500. Cada serogrupo comprende mltiples componentes, llamadas serovariedades. b) Segn su adaptacin al husped: Patgenos exclusivos del hombre, tales como Salmonella typhi y paratyphi. Patgenos exclusivos de los animales, tales como Salmonella aviarum y Gallinarum. Aquellas salmonellas que no muestran adaptacin a una especie en particular, salmonellas zoonticas. Ejemplo: Salmonella Enteritidis asociadas a las gallinas. Salmonelosis La salmonellosis es un conjunto de enfermedades producidas por el gnero microbiano Salmonella. Diagnostico y Exmenes: Cultivo de heces para Salmonella, test sensibilidad en el abdomen, pequeos puntos rosados en la piel, aglutininas fras/febriles (examen para anticuerpos especficos) Tratamiento: ingestin de soluciones electrolticas para restituir los lquidos perdidos por la diarrea. Se puede recomendar la terapia con antibiticos en personas con sntomas graves. La fiebre y el dolor se pueden tratar con ibuprofeno. Alimentacin recomendada para tratamiento de salmonella El primer tratamiento se basa en la hidratacin oral por medio de soluciones electrolticas Arroz, papas y zanahorias cocidas al vapo, carnes magras en general a la plancha o hervidas, galletas de agua, frutas como: pltano maduro, manzana, membrillo y pomelo. Sntomas Calambres, sensibilidad o dolor abdominal, diarrea, nusea, vmito, fiebre,

escalofro y dolor muscular. El perodo de incubacin de esta infeccin es de 8 a 48 horas despus de la exposicin y el trastorno agudo dura entre 1 y 2 semanas. Existe un estado de portador en quienes tienen la bacteria durante un ao o ms, luego de la infeccin inicial. Complicaciones: Deshidratacin causada por la diarrea, esto tambin puede ocasionar meningitis y septicemia potencialmente mortales Se debe buscar asistencia mdica si se observa sangre en las deposiciones, vmitos o dolor abdominal severo, disminucin del gasto urinario, ojos hundidos, boca seca o pegajosa, ausencia de lgrimas al llorar.

DNDE SE ENCUENTRA LA SALMONELLA?.


La Salmonella vive en el tracto intestinal de los humanos y otros animales, incluyendo aves. Es usualmente transmitida a los humanos por medio del consumo de alimentos contaminados con heces de animales. Est presente en carnes y aves crudas y puede sobrevivir si el producto no se cocina hasta una temperatura interna mnima adecuada, medido con un termmetro para alimentos. La Salmonella puede encontrarse fcilmente en nuestra cadena alimenticia y el medio ambiente. Los microorganismos suelen contaminar, adems de los ya mencionados, huevos, productos lcteos no pasteurizados, agua, frutas y verduras que estuvieron en contacto con la tierra. Otras fuentes, no alimenticias, puede incluir el contacto con mascotas infectadas, como tortugas, pollos, perros y gatos. El perodo de incubacin de esta bacteria es por lo general entre 12 a 36 horas y a veces hasta 6 a 48 horas y para que pueda provocar sntomas en un humano saludable debe presentar entre 10 a 100 millones de M.O. siendo poco resistentes a un pH cido

Ejemplo: UN CICLO FECAL-ORAL LARGO. MEDIDAS DE PREVENCION: CONTROL DE LA SALMONELLA.


El mejor sistema de prevencin en este caso es extremar las medidas de higiene personal. Lavarse las manos de forma intensa con abundante agua y jabn antes y despus de manipular alimentos frescos. Segn la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) no existe una solucin mgica para el problema, pero s estrategias para reducir los niveles de contaminacin. EN ANIMALES: Reducir el patgeno (la bacteria) en animales vivos destinados a la produccin de alimentos puede contribuir a reducir su permanencia en carnes. Algunas de las medidas que han mostrado ser eficientes son: la comprobacin del alimento (pienso: alimento especial, mescla de productos de origen vegetal y animal) y agua para asegurar que no se contaminan y las prcticas de higiene bsicas adaptadas a las producciones. la vacunacin de las aves de corral tambin puede ser una medida

adicional para aumentar la resistencia de las aves a la exposicin del patgeno. La finalidad es mejorar la seguridad alimentaria y la proteccin de las personas (consumidores). El cerdo es otra de las fuentes de transmisin alimentaria de salmonelosis a las personas. Dos de las principales opciones para el control de la permanencia del patgeno en la produccin de cerdos se basan en mtodos bacteriolgicos e inmunolgicos. Uno de los sistemas de prevencin del riesgo que se utilizan viene fijado por la OMS es: Control en la fase primaria: la mejora de la higiene durante el sacrificio del animal y el procesamiento de la carne. Segunda fase: es decir las medidas que se tomaran durante la preparacin de los alimentos, es decir, el control en la fase de consumo (bien cocidos). CUIDADO CON LA SALMONELLA:En concreto, se aconseja tomar las siguientes medidas preventivas para evitar la aparicin de casos de salmonelosis.

Adquirir y utilizar slo huevos convenientemente envasados y etiquetados y por tanto procedentes de establecimientos autorizados. Cuanto ms fresco se el producto menos tiempo tendran para multiplicarse los microorganismos en el supuesto de que los hubiera. Inmediatamente antes de utilizar el huevo lavar la cscara con agua y desinfectante y secar bien, antes de cascar. Conservar los huevos frescos en el frigorfico desde su adquisicin hasta el momento en el que se vayan a utilizar. Si se necesita elaborar una salsa a temperatura ambiente, debe pasar fuera del frigorfico el menor tiempo posible. Hacer la cantidad de salsa necesaria a consumir pues sobrantes no se deben conservar y se deben desechar para evitar que la temperatura ayude al crecimiento de la bacteria. Tener cuidado para que no caigan trozos o restos de cscara ni en la clara ni en la yema. Es recomendado cascar los huevos en un recipiente aparte de donde se va a elaborar la preparacin. Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes Es necesario aadir a la salsa vinagre o limn, para acidificarla y as inactivar posibles grmenes o, al menos, impedir su multiplicacin. Coccin de los alimentos a 75C por 15 segundos ( o en medidas extremas bien cocidos por alomenos 5 minutos). Servir inmediatamente antes de comer.