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MINISTRIO DA EDUCAO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE QUMICA DE ALIMENTOS

PROCESSO DE ABATE E ANLISES FSICO - QUMICAS NO FRIGORFICO DE SUNOS DA COTRIJUI (SO LUIZ GONZAGA/RS)

Relatrio final de estgio apresentado Universidade Federal de Pelotas, sob a orientao da Profa Caroline Dellinghausen Borges, como parte das exigncias da disciplina de estgio Supervisionado, do Curso de Qumica de Alimentos, para obteno do ttulo de Bacharel em Qumica de Alimentos.

Tasa De Carli Foletto

Pelotas, dezembro de 2007

Aluno Nome: Tasa De Carli Foletto Email: taisa_foletto@yahoo.com.br

Concedente Razo social: Cooperativa Regional Triticola Serrana Ltda.

Unidade onde foi realizado o estgio: Unidade Frigorfica So Luiz Gonzaga (RS) CNPJ: 90.726.506/ 0109-05 Setores de realizao de estgio: Controle de Qualidade, Laboratrio de Anlises Fsico qumicas. Endereo: Rua Vicente Ferrer do Prado s/n, CEP: 97800-000 Fone: (55) 3352-8000 Web-site: www.tchecotrijui.com.br Nome e cargo do supervisor: Thiago Batista - Mdico Veterinrio, Gerente de Qualidade.

Estgio rea de atuao: Laboratrio de Anlises Fsico - Qumicas Perodo do termo de compromisso: 13/08/2007 a 14/11/2007 Perodo coberto pelo relatrio: 13/08/2007 a 14/11/2007 Nmero de horas do relatrio: 520 horas Nome do professor orientador: Caroline Dellinghausen Borges Semestre e ano em que o relatrio foi apresentado: 2 semestre de 2007

Dedicado aos meus pais que no mediram esforos em me apoiar nesta etapa. s minhas irms pelo grande apoio e carinho. Aos meus grandes amigos pelas conversas e horas de lazer. A Empresa COTRIJUI em especial ao Departamento de Controle de Qualidade da Unidade Frigorfica de So Luiz Gonzaga, pela oportunidade de estgio. Aos analistas do laboratrio de Fsico-Qumica da Empresa pela dedicao, profissionalismo e amizade. A Profa Caroline Dellinghausen Borges pela ajuda e pacincia na orientao dada a realizao deste relatrio.

Lista de Figuras Figura 1 Organograma da Unidade Frigorfica de So Luiz Gonzaga......................8

Sumrio 1 Introduo............................................................................................................08 2 Objetivos............................................................................................................. 10 2.1 Geral.............................................................................................................10 2.2 Especficos................................................................................................... 10 3 Atividades desenvolvidas................................................................................... 11 3.1 Abate de animais........................................................................................ 11 3.1.1.1 Suno vivo...............................................................................................11 3.1.1.2 Transporte de sunos............................................................................. 11 3.1.1.3 Recepo e descarga de sunos............................................................ 12 3.1.1.4 Jejum e dieta hdrica.............................................................................. 13 3.1.1.5 Banho de aspeo................................................................................. 14 3.1.1.6 Insensibilizao...................................................................................... 14 3.1.1.7 Sangria................................................................................................... 15 3.1.1.8 Escaldagem............................................................................................15 3.1.1.9 Depilao............................................................................................... 16 3.1.1.10 Toalete................................................................................................. 16 3.1.1.11 Lavagem da carcaa............................................................................ 16 3.1.1.12 Eviscerao.......................................................................................... 17 3.1.1.13 Abertura da carcaa............................................................................. 18 3.1.1.14 Inspeo da carcaa............................................................................ 18 3.1.1.15 Retirada da cabea, papada e sangria................................................ 19 3.1.1.16 Retirada de unto e ps......................................................................... 19 3.1.1.17 Pesagem da carcaa e tipificao....................................................... 19 3.1.1.18 Lavagem final da carcaa.................................................................... 19 3.1.1.19 Retirada do rabo.................................................................................. 20 3.1.1.20 Resfriamento das carcaas.................................................................. 20

3.1.1.21 Reinspeo das carcaas.................................................................... 20 3.1.1.22 Desossa............................................................................................... 21 3.1.1.23 Estocagem........................................................................................... 21 3.1.1.24 Expedio............................................................................................ 22 3.1.1.25 Transporte............................................................................................ 22 3.2 Anlises Fsico Qumicas..........................................................................22 3.2.1 Produtos analisados.................................................................................. 23 3.2.2 Preparo das amostras............................................................................... 27 3.2.3 Anlises realizadas................................................................................... 28 3.2.3.1 Umidade................................................................................................. 28 3.2.3.2 pH.......................................................................................................... 28 3.2.3.3 Cinzas.................................................................................................... 29 3.2.3.4 Gordura do CMS pelo mtodo do butirmetro de leite.......................... 29 3.2.3.5 Gordura de recorte bovino..................................................................... 31 3.2.3.6 Anlises realizadas nas guas de caldeira e abrandador...................... 31 3.2.3.6.1 Alcalinidade hidrxida da gua.......................................................... 31 3.2.3.6.2 Alcalinidade total da gua................................................................. 32 3.2.3.6.3 Cloretos............................................................................................... 33 4 Sugestes....................................................................................................... 34 5 Concluso....................................................................................................... 35 6 Referencias..................................................................................................... 36 Apndices.......................................................................................................... 38 Anexos.............................................................................................................. 42

Resumo FOLETTO, Tasa C. Proceso de abate e anlises fsico-qumicas no frigorfico de sunos da COTRIJUI (So Luiz Gonzaga/RS) 2007. 43f. Relatrio final de estgio (Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos) Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. O presente trabalho visa descrever as atividades desenvolvidas durante o estgio curricular obrigatrio do Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos UFPel, realizado na Cooperativa Regional Tritcola Serrana Ltda, Unidade Frigorfica de So Luiz Gonzaga/RS. Esta unidade apresenta capacidade de abate de 1.500 sunos por dia, sendo produzidos cortes de carne in natura suna e fabricao de diferentes produtos comestveis como presunto, apresuntados, mortadelas, lingias frescais e defumadas, fatiados, banha, salsichas, curados e defumados. Dentre as principais atividades desenvolvidas durante o estgio destacam-se o acompanhamento do abate dos animais e o auxlio nas anlises realizadas pelo Laboratrio de Anlises Fsico-Qumica do Departamento de Controle de Qualidade. Neste laboratrio eram realizadas anlises fsico-qumicas dos diferentes produtos industrializados pela empresa, da matria-prima de fornecedores terceirizados, alm do monitoramento residual de cloro na gua de abastecimento da indstria e anlises das guas de caldeira e do abrandador. Sendo assim, na realizao do estgio foi possvel aplicar os conhecimentos de contedos tericos-prticos desenvolvidos no decorrer do curso, como tambm de adquirir noes sobre o cotidiano de uma Indstria de Alimentos, o que de grande valia para um profissional que est ingressando no mercado de trabalho. Palavras-chave: Frigorfico. Sunos. Anlises Fsico-Qumicas

1 Introduo A Unidade Frigorfica, localizada em So Luiz Gonzaga (RS), na regio das Misses, teve incio das suas atividades em 03 de outubro de 1989. Esta uma das unidades industriais da COTRIJUI (Cooperativa Regional Tritcola Serrana Ltda.), que atua no segmento suno, com abate, industrializao de embutidos, salgados, defumados, curados e cortes especiais de carne in natura para destinados aos mercados interno e externo. A unidade possui cerca de 445 funcionrios, distribudos na rea administrativa e de produo, operando 24 horas de segunda a sexta-feira. Tendo capacidade de abate de 30.000 sunos/ms e industrializao de 1.500 toneladas/ms de produtos diversos. O parque industrial est localizado em uma rea de terra de 38,15 ha., contendo 10.687,97 m2 de rea construda Figura 2, na qual se encontram laboratrios de anlises fsico qumicas, microbiologia e triquinelose, onde atuam profissionais especializados, assegurando a garantia de qualidade aos produtos, com reduo de custos. O Frigorfico COTRIJUI est dividido em 5 setores: Administrao industrial, Administrao financeira, Controle de qualidade, Comercial mercado interno e Comercial mercado externo, estando todos ligados Gerncia, como mostra o organograma da Figura 1.
Gerente da unidade Frigorfica

Administrao industrial

Administrao financeira

Controle de Qualidade

Comercial merc. interno

Comercial merc.externo

Coordenao de equipe APPCC

Figura 1

: Organograma da Unidade Frigorfica de So Luiz Gonzaga

Tendo atingido em 2006 um nmero de 4.288 clientes ativos, a unidade vem investindo no aumento da planta industrial, implantao de Programas de Boas Prticas de Fabricao, Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle e Programa de Auto Controle. A empresa possui ainda a misso de desenvolver, industrializar e comercializar carne suna e derivados, garantindo a segurana alimentar a partir de criteriosa seleo de matria-prima. A garantia total realizada pela fiscalizao permanente do Servio de Inspeo Federal - SIF n 1184, que coordena o laboratrio de anlises de triquinela, exigncia de mercados importadores. Para atender estes mercados o frigorfico possui duas marcas de produtos. A marca Cooper, com produtos destinados ao mercado interno e a marca Tch, com uma gama de produtos destinados ao mercado interno e externo, estando habilitado a exportar para os pases do Mercosul (Argentina, Paraguai e Uruguai), alm destes, tambm exporta para a Alemanha, frica do Sul, Angola, Casaquisto, Cuba, Emirados rabes Unidos, Equador, Hong Kong, Moldavia, Rssia, Turquia e Ucrnia, entre outros de certificao lista geral.

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2 Objetivos 2.1 Geral Aprimorar os conhecimentos adquiridos no Curso de Qumica de Alimentos atravs do estgio curricular realizado na COTRIJUI, Unidade Frigorfica de So Luiz Gonzaga. 2.2 Especficos Acompanhar a linha de abate dos animais; Auxiliar na realizao das anlises organolpticas (cor, textura, sabor e aroma) e fsico-qumicas (umidade, cinzas, pH, cloretos e gordura) dos diferentes produtos; Auxiliar no monitoramento do residual de cloro na gua de abastecimento; Auxiliar na realizao das anlises de guas de caldeira e torres de resfriamento.

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Atividades desenvolvidas

3.1 Abate dos animais

O estgio supervisionado efetuado na Empresa COTRIJUI Unidade Frigorfica de So Luiz Gonzaga/RS no Setor de Controle de Qualidade, no perodo de 13/08/2007 a 14/11/2007, foi realizado atravs do acompanhamento da linha de processamento da carne suna (Anexo A) e do auxlio na realizao das atividades dirias do Laboratrio de Anlises Fsico Qumicas. Segundo o Manual de APPCC da Unidade Frigorfica COTRIJUI (2006) o processamento da carne suna da empresa est dividido nas etapas que seguem. 3.1.1 Suno vivo A matria-prima utilizada pelo frigorfico segue um programa nutricional formulado no sentido de maximizar o potencial gentico dos animais, com isso o fomento suno utiliza como carter de nutrio raes produzidas por uma das unidades especializada da empresa, localizada na cidade de Iju - RS. As raes so formuladas segundo solicitao dos mdicos veterinrios da empresa, a qual produzida mediante liberao e oficio pelos mesmos. 3.1.2 Transporte de sunos O embarque dos sunos pode ser considerado como um dos pontos crticos do manejo pr-abate em funo da forte interao homem-animal, pela mudana brusca de ambiente (da retirada dos sunos da baia e do embarque destes animais), devido ausncia de uma mo-de-obra qualificada e de equipamentos apropriados, tais como painis de madeira ou jatos de gua para a movimentao dos sunos.

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Devendo ser evitados chutes, golpes com varas ou mo e ainda o uso de choque eltrico, o qual s deve ser utilizado em ltimo recurso. O perodo de transporte tem influncia direta na qualidade da carcaa final. Neste perodo pode iniciar o processo de estresse animal que o causador de um dos principais problemas da indstria crnea, o desenvolvimento de carne PSE (plida flcida e exsudativa) (Apndice A).
Uma situao de estresse pouco antes ou durante a morte, provoca contrao excessiva da musculatura, o que resulta em uma velocidade mais alta da gliclise. Como resultado dessas alteraes bioqumicas rpidas, a velocidade de produo do acido ltico aumenta (o pH de 7,0 passa para 5,4 - 5,5), o que provoca no apenas a desnaturao das protenas sarcoplasmticas, mas a hidrlise do endomsio, que se acumulam nos espaos intercelulares acompanhando o fluido sarcoplasmtico para dar ao msculo um aspecto flcido e mole. O estresse pr-abate uma das principais causas para a incidncia de carne PSE, alm do fator gentico, causado pela presena do gene halotano em algumas espcies de sunos (VALSECHI, 2000, p.20).

Para a melhor qualidade da carne e visando as exigncias do bem estar animal (Manual de APPCC, 2006), a Empresa COTRIJUI adota procedimentos de manejo, como jejum de 6 horas para o carregamento dos sunos e jejum de cerca de 20 horas antes do abate. Os animais so transportados em veculos apropriados e inspecionados, os quais devem possuir ventilao adequada na carroceria, piso antiderrapante, divisrias para diminuir os riscos de quedas e por conseqncia possveis contuses, fraturas ou mortes dos animais. A empresa utiliza caminhes terceirizados, tendo capacidade para transportar sunos de 120 Kg. 3.1.3 Recepo e descarga de sunos Os sunos que chegam ao Frigorfico COTRIJUI, e os que atendem as normas de recebimento so liberados para a descarga. Os animais so desembarcados, com auxlio de rampas mveis antiderrapantes, usando apenas um chocalho, de forma lenta para reduzir ao mnimo os riscos de ferimento e estresse em uma pocilga de recepo (Apndice B). Aps a descarga, os sunos so classificados por um coletador usando o chocalho para separar os sunos padres e os fora do padro, que apresentam

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contuses, fraturas, hrnias, prolapso de reto e aqueles com ferimentos. Procedendo-se em seguida a pesagem pelo encarregado do setor, o qual indicar a pocilga, o nmero de sunos que a mesma suporta e a marcao que o animal dever ser tatuado. O padro relacionado com o peso do suno vivo de 70 130 Kg, se o animal estiver acima ou abaixo do padro estabelecido, o Frigorfico recebe, porm o valor pago ao produtor sofre decrscimo. Sunos com mais de 130 Kg possuem valores de toucinho lombar e de barriga elevados (>3,5 cm), j aqueles sunos com peso inferior a 70 Kg so animais com maior aporte de msculo porm com cortes de peso abaixo do padro. Os sunos com contuses, hrnias, prolapso de reto e ferimentos so pesados, separados e tatuados, sendo ento conduzidos pocilga de seqestro identificada. J aqueles sunos mortos na viagem so retirados do caminho, pesados e levados sala de necropsia. Com os sunos mortos na pocilga procedese da mesma forma, sendo estes inspecionados pelo mdico veterinrio da Inspeo Federal e pelo mdico veterinrio da empresa, para aps ser dado algum dos seguintes destinos: A) caminho da empresa que recolhe resduos no comestveis, neste caso o suno cortado em pedaos e colocado em carro especfico com tampa para ser transportado at o caminho de resduos no comestveis; B) forno crematrio, onde o mesmo colocado inteiro e imediatamente incinerado. Os sunos saudveis, exceto os grandes, so conduzidos aps a pesagem at as pocilgas de repouso, sendo separados pela procedncia, respeitando 0,6 m2 por suno de at 100 kg, 1 m2 para maiores, restando assim 1/3 para a movimentao. 3.1.4 Jejum e dieta hdrica Os sunos que foram conduzidos s pocilgas de repouso, permanecem em jejum e em dieta hdrica at o abate (Apndice C).

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Na dieta hdrica o animal recebe apenas gua. Este repouso preconizado para reposio do glicognio muscular consumido durante o embarque, transporte e descarregamento no abatedouro, objetivando conseguir necessria e eficiente acidificao da carne e um maior prazo de vida comercial para ela (PARDI, 1995, p. 460).

Nas pocilgas de repouso a gua fornecida aos sunos em quantidade abundante atravs de bebedouros de modo que 15 % dos animais possam beber ao mesmo tempo, sendo o perodo de descanso praticado em torno de 6-12 horas. A ordem de abate segue a ordem de descarregamento, o qual tem por objetivo restaurar o metabolismo normal repondo parcialmente as reservas de glicognio muscular e reduzir o estresse para evitar ao mximo o desenvolvimento de PSE. 3.1.5 Banho de aspero Nas pocilgas, ao trmino do recebimento, os animais so lavados com jatos de gua clorada a 5 ppm. Este procedimento visa remoo de sujidades, a fim de facilitar a limpeza dos sunos e ter efeito emoliente sobre os resduos, diminuindo a carga microbiana. Quando conduzidos para a insensibilizao, os sunos passam por um brete com asperso de gua com no mnimo 5 ppm de cloro, a qual tranqiliza o animal, diminui a carga microbiana e melhora a conduo da corrente eltrica na insensibilizao. 3.1.6 Insensibilizao A insensibilizao eltrica promove uma intensa despolarizao dos neurnios, seguida por uma elevada desordem na atividade muscular (TERRA, 1998, p.38). Os sunos so conduzidos sangria atravs do restrainer onde recebem um choque de insensibilizao nas tmporas (atrs das orelhas) e no corao, conforme diretrizes do programa de bem estar animal e abate humanitrio (Apndice D).

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3.1.7 Sangria Aps a insensibilizao, o animal cai em uma esteira rolante onde ento sangrado com a utilizao de uma faca obedecendo ao programa de Abate Humanitrio e Bem Estar Animal. A faca utilizada para a sangria higienizada no esterilizador de facas em temperatura acima de 82C. O operador utiliza uma faca, sendo substituda entre os animais, por outra que permanece no esterelizador para evitar a contaminao cruzada (BRASIL, 1995). Este operador, assim como os demais que trabalham com facas, devem utilizar Equipamentos de Proteo Individual (EPIs), como luvas e mangas de malha de ao, roupas adequadas, touca, capacete, botas de borracha e protetor auricular. Segundo o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (1995) a sangria deve ser realizada imediatamente aps a insensibilizao (tempo mximo de 30 segundos) onde a mesma consiste na seco dos grandes vasos do pescoo na entrada do peito. Em alguns casos, se o tempo entre a insensibilizao e a sangria for superior a 10 segundos, pode-se observar a presena de danos vasculares conhecidos como salpicamento. De acordo com Channon et al (2002) o salpicamento ocorre principalmente em cortes nobres devido ao aumento de presso arterial e a contrao tetnica dos msculos durante a fase tnica, ocasionando ruptura de vasos. Aps a sangria os sunos so ento pendurados por um dos ps na nrea. 3.1.8 Escaldagem Aps a etapa de sangria, os sunos so ento pendurados por um dos ps na nrea para seguir ao tnel de escaldagem. A escaldagem tem por objetivo dilatar os folculos pilosos facilitando assim a retirada de cerdas durante a depilao e exercer um efeito de diminuio da contaminao microbiolgica superficial da pele. A temperatura da gua do tanque de escaldagem deve estar entre 60-62C, o qual deve ser diariamente esgotado e higienizado (Apndice E). A manuteno desta temperatura durante o percurso no tanque de fundamental importncia, pois a queda na temperatura provocar uma remoo deficiente dos plos. J em

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temperatura acima de 62C ou tempo de aplicao prolongado, o risco de contaminao grande pela perda de proteo da pele, alm de promover o prcozimento, afetando o aspecto visual externo da carcaa. 3.1.9 Depilao Ao sarem do tnel de escaldagem os sunos entram na depiladeira, tendo seu p solto da nrea mecanicamente. Nesta etapa os plos e os cascos so removidos por abraso. Aps determinado tempo, suficiente para a mxima remoo das cerdas, o suno retirado da depiladeira, sendo ento pendurado novamente na nrea pelos tendes de Aquiles. 3.1.10 Toalete O toalete realizado atravs do chamuscamento rpido da carcaa com maaricos manuais, tendo por funo queimar os resduos ou cerdas que permaneceram aderidos carcaa. Aps o chamuscamento, o toalete manual realizado com o uso de facas, higienizadas em esterilizadores com gua acima de 82C, para retirar possveis plos que tenham restado. Terminado o toalete ento realizada a retirada dos ouvidos (destinados a graxaria), utilizando-se tambm facas higienizadas e esterilizadas em esterilizadores. 3.1.11 Lavagem da carcaa A carcaa passa pelo primeiro chuveiro com gua clorada de 0,5 a 1,5 ppm, com a finalidade de diminuir a carga microbiana, evitando contaminao cruzada, pois ao trmino desta etapa inicia-se a zona limpa de abate.

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3.1.12 Eviscerao # Extrao e ocluso do reto Operao obrigatria antes da eviscerao, pois reduz o risco de contaminao fecal. Processo manual que utiliza faca, gancho e cordo, onde o puxador circunda o reto com a faca e o puxa para fora com o gancho, amarrando sua extremidade para que no ocorra a contaminao na eviscerao. # Abertura da papada e liberao da lngua A abertura da papada e liberao da lngua realizada com a utilizao de uma faca a qual esterilizada a cada carcaa em esterilizador prprio, com temperatura a 82C. Realizando-se ento a inspeo da cabea e papada pelo SIF. # Abertura do peito e corte dos ps dianteiros Abre-se o peito e faz-se o corte e liberao do p dianteiro utilizando facas e serras circulares higienizadas em esterilizadores prprios com temperatura acima de 82C, antes, durante e aps os trabalhos dirios. Caso ocorra o contato com carcaas contaminadas com contedo gastrintestinal, abscessos ou suspeitos de doenas, as serras e facas so submetidas imediatamente a cuidadosa e completa imerso na gua do esterilizador. # Abertura do abdmen Realizada logo aps a abertura do peito, com faca especial para no haver perfurao das vsceras, a qual esterilizada a cada carcaa em esterilizador prprio.

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# Retirada das vsceras Separam-se as vsceras brancas (tripas e bucho) das vermelhas (corao e pulmo), as quais so colocadas em bandejas separadas, para evitar contaminao fecal das ltimas, onde sero posteriormente inspecionadas. Nas bandejas as vsceras vermelhas so separadas e logo aps so inspecionadas pelo SIF, sendo liberadas e encaminhadas para a sala de reinspeo de midos. As vsceras brancas so inspecionadas e encaminhadas sala de triparia. Aquelas vsceras que o SIF julgar como condenadas sero descartadas em bacias vermelhas designadas para produtos no comestveis, sendo que ao final do abate so conduzidos ao caminho de no comestveis. Quando nesta etapa ocorrer acidentalmente perfurao ou rompimento do trato gastrintestinal, as vsceras sero condenadas e as carcaas encaminhadas a inspeo do SIF. 3.1.13 Abertura da carcaa Na seqncia as carcaas so cortadas ao meio, at a altura da cabea, com utilizao de serra, a qual esterilizada continuamente com jatos de gua a 82C, para prevenir contaminao cruzada entre carcaas. 3.1.14 Inspeo da carcaa Aps realizada a abertura da carcaa e retirada das vsceras efetuada a inspeo pelo SIF. As carcaas que no apresentam problemas como doenas, seguem para a inspeo dos rins, os quais ao serem liberados so colocados em contentor plstico, em seguida seguem para reinspeo de midos onde os condenados so encaminhados ao caminho de produtos no comestveis. Aquelas carcaas que apresentarem problemas relacionados a doenas e fraturas so encaminhadas ao DIF (Departamento de Inspeo Federal), sendo liberadas de acordo com cada problema. Aquelas carcaas que recebem o carimbo de exportvel (E), logo depois passam por um chuveiro de gua clorada a uma concentrao que varia de 0,5 a 1,5 ppm, sendo em seguida conduzidas a cmaras

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de resfriamento, para a comercializao in natura. Carcaas destinadas a embutidos cozidos recebem a identificao na forma (NE) passando por um chuveiro de gua clorada a uma concentrao que varia 0,5 a 1,5 ppm, sendo ento encaminhadas cmara de resfriamento de seqestro. 3.1.15 Retirada da cabea, papada e sangria Retiram-se a cabea, papada e a sangria, as quais so destinadas sala de cabeas. Este processo realizado com o auxlio de facas devidamente higienizadas em esterilizadores prprios, com gua a temperatura de 82C, fazendo a troca de facas a cada carcaa, para evitar contaminao cruzada. 3.1.16 Retirada do unto e ps Retiram-se o unto, ps dianteiros e a medula com a utilizao de facas higienizadas em esterilizadores prprios, com gua a temperatura de 82C. 3.1.17 Pesagem da carcaa e tipificao Nesta etapa colocado o carimbo do DIF na carcaa e aps realizada a tipificao com pistola eletrnica, onde verificada a homogeneidade e padronizao das carcaas no que se refere quantidade e distribuio de gordura subcutnea. Aps um funcionrio da Inspeo Federal faz a coleta de amostras de 5 gramas em grupos de 100 sunos, os quais so devidamente identificados para a realizao do exame Triquinelose. Esta doena causada por Trichinella sparolis que um parasita nematdeo intracelular capaz de infectar todos os carnvoros e onvoros de sangue quente. 3.1.18 Lavagem final da carcaa A carcaa passa pelo segundo chuveiro de gua clorada a 0,5 a 1,5 ppm, tendo por finalidade diminuir a carga microbiana e retirada de possveis sujidades.

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3.1.19 Retirada do rabo Retira-se o rabo com a utilizao de facas higienizadas em esterilizadores prprios, com gua a temperatura de 82C. 3.1.20 Resfriamento das carcaas A refrigerao de carnes consiste na queda de temperatura do produto at valores inferiores a 0C. O produto mantm seu estado fsico e as caractersticas nutritivas e sensoriais so pouco modificadas (ORDOEZ, 2005, p. 186). O abaixamento da temperatura a nveis compatveis, atua na inibio ou destruio de microrganismos de putrefao e no retardamento da atividade enzimtica, aumentando o prazo de validade das carnes (PARDI, 1995, p. 512). nesta etapa em que ocorre o rigor mortis do animal, onde o msculo transforma-se em carne.
Ao cessar o metabolismo aerbio no msculo e comear o anaerbio, a concentrao de ATP muscular comea a diminuir, como conseqncia iniciam-se as interaes entre actina-miosina, onde o msculo inicia uma fase de contrao contnua at que todo o ATP desaparea. Com o desaparecimento total do ATP, as ligaes actina-miosina se completam, o msculo entra em contrao irreversvel, na qual a extensibilidade nula, sendo chamada de rigor mortis (ORDOEZ, 2005, pag.137).

Na COTRIJUI as carcaas so conduzidas at as cmaras de resfriamento na proporo de 3 por metro linear, onde a temperatura controlada, no podendo ser superior a 5C. Este processo pode ser realizado imediatamente aps o abate 3.1.21 Reinspeo da carcaa Retiram-se as carcaas da cmara de resfriamento em ordem de entrada, faz-se a reinspeo para prevenir fragmentos de plos. Aps realizada a pesagem de dois a dois com auxlio de uma balana area e ento realizado o remanuseio da carcaa na desossa.

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3.1.22 Desossa Aps terem passado no mnimo 12 horas sob refrigerao de ar forado, as carcaas so conduzidas ao setor de desossa, onde sero fracionadas em pedaos sendo embaladas em sacos de polietileno liso e em seguida revestidas por um saco estoquinete para serem levadas a estocagem sob congelamento. A temperatura de desossa deve ser menor que 10C. No processo ocorre a retirada do fil, paleta, toucinho lombar e toucinho de paleta que so conduzidos para a mesa 1. Aps ocorre a retirada da barriga, costela, carr e nuca que prosseguem para a mesa 2. J o pernil que retirado do balancim segue para a mesa 3. A desossa de carcaas no exportveis (NE) feita aps atingir 7C, sendo realizada na sala de seqestro, onde toda matria-prima colocada em monoblocos, os quais sero destinados produo de comestveis. A desossa para carcaas exportveis (E) realizada separada das demais, a qual iniciada com a inspeo das carcaas, sendo pesadas uma a uma. Em seguida os cortes embalados so pesados e encaminhados para resfriamento de 0 a 5C ou congelados a -18C. 3.1.23 Estocagem A estocagem o local de armazenamento dos produtos prontos para serem comercializados aps sarem das cmaras frias. Os produtos chegam aos tneis de congelamento e permanecem estocados at sarem da indstria para serem comercializados. No congelamento detm-se o crescimento microbiano e inibem-se eficazmente as reaes enzimticas e qumicas, atingindo-se tempos de armazenamento muito longos (ORDOEZ, 2005, p. 186). As cmaras para produtos destinados ao mercado interno e externo permanecem a temperaturas de -18 a -30C, onde o tempo permitido para cortes de 18 meses.

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3.1.24 Expedio Aps sarem das cmaras de estocagem de resfriamento ou congelamento, os produtos saem da empresa em caminhes isotrmicos com sistema prprio de gerao de frio. Os produtos congelados obedecem temperatura mnima de -18C (exportao) e de -12C (mercado interno). Para que os produtos possam ser carregados necessrio que o caminho seja liberado por um Agente de Inspeo atravs do relatrio de embarque, sendo controlado as condies de embarque, como: temperatura do caminho, temperatura do produto, higiene e manuteno dos caminhes. 3.1.25 Transporte A temperatura de embarque, assim como as condies higinicas sanitrias dos caminhes, so controladas e monitoradas pela empresa atravs dos programas de Auto Controle.

3.2

Anlises fsico - qumicas No laboratrio, as anlises realizadas nos produtos seguem o ritmo de

produo diria da indstria, a fim de atender a legislao vigente. As coletas dos produtos a serem analisados so efetuadas no primeiro horrio, e destinadas ao Laboratrio de Anlises Fsico Qumicas. Neste laboratrio so realizadas as anlises de rotina como pH, umidade e cinzas em embutidos (presuntos, apresuntados, mortadelas, lingias frescais e defumadas), fatiados, carnes temperadas, curados, defumados e na banha, para verificao de possveis anormalidades. Tambm so realizadas outras anlises como a do monitoramento residual de cloro na gua de abastecimento da indstria, de hora em hora, onde efetuada a coletada em diferentes pontos dentro da rea de processamento, a qual analisada em kit rpido. As anlises das guas de caldeira e do abrandador so realizadas em dias pr-estabelecidos (teras e quintas-feiras), atravs de titulao.

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Realizam-se

tambm

anlises

na

matria-prima

de

fornecedores

terceirizados como gordura em CMS (Carne Mecanicamente Separada de frango) e em recorte bovino, para produo de embutidos. Todas as anlises seguem o Manual de Anlises Fsico - Qumicas da COTRIJUI, o qual baseado principalmente nos mtodos da A.O.A.C (Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists). Aps a realizao das anlises os resultados obtidos so comparados com o padro interno estabelecido pela indstria, caso encontrem-se fora do padro especfico, as anlises so repetidas e ento informado o setor industrial, onde os responsveis seqestram o produto na expedio destinando-o ao reprocesso. 3.2.1 Produtos analisados

a) Presunto Presunto o produto crneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suno, desossado ou no, adicionados de ingredientes, e submetido a um processo trmico adequado (BRASIL, 2000a). b) Apresuntados Apresuntado o produto crneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de sunos, adicionados de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado (BRASIL, 2000a). c) Mortadelas Mortadela o produto crneo industrializado, obtido de uma emulso das carnes de animais de aougue, acrescido ou no de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento trmico adequado (BRASIL, 2000c).

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Mortadela Italiana o produto obtido de pores musculares de carnes de diferentes espcies de animais de aougue e toucinho, no sendo permitida a adio de amido. A Unidade produz mortadelas com e sem toucinho e mortadela Italiana. d) Linguias frescais Lingia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico adequado (BRASIL, 2000c). Dentre as lingias frescais produzidas encontram-se: - Lingia de pernil: o produto elaborado a partir da carne do pernil suno, adicionado de ingredientes e possuindo baixo teor de gordura; - Lingia toscana: o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suna, adicionada de gordura suna e ingredientes; - Lingia mista: o produto elaborado a partir de carnes bovinas e sunas selecionadas, adicionado de ingredientes. e) Linguias defumadas Lingia defumada o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor caracterstico, submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional (BRASIL, 2000c). Dentre as lingias defumadas encontram-se: - Lingia calabresa: o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional; - Mista defumada mignon: o produto obtido de carnes suna e bovina, embutida em tripas natural ou artificial comestvel, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ao do calor com defumao;

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- Lingia Portuguesa: o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional. f) Fatiados Na lista de produtos fatiados pela indstria encontram-se: apresentado fatiado, presunto fatiado, mortadela com e sem toucinho, salame e bacon. g) Curados e defumados Curados e defumados so os produtos crneos industrializados obtidos de carne suna ou suna e bovina, adicionados de toucinhos, ingredientes, embutidos em envoltrios naturais e/ou artificiais, curados, fermentados, maturados, defumados ou no e dessecados (BRASIL, 2000b). Os curados e defumados produzidos so: - Queijo de porco: o produto elaborado a partir de midos sunos selecionados, como mscara, lngua e pele adicionados de condimentos especiais; - Lombo cozido e defumado: o produto obtido a partir do corte de carcaas denominado de lombo, inteiro ou em pedaos, adicionado de ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, e submetido ao processo tecnolgico adequado de cozimento e defumao; - Lombo condimentado: o produto obtido a partir do corte de carcaas denominado de lombo, inteiro ou em pedaos, adicionado de ingredientes, submetido ao processo tecnolgico adequado; - Salame italiano: o produto crneo industrializado obtido de carne suna ou suna e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado; - Salaminho: o produto crneo industrializado, elaborado de carne suna ou suna e bovina, toucinho, com granulometria mdia entre 6 e 9 mm, embutido em envoltrios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes, curado, defumado ou

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no, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao; - Copa: o produto crneo industrializado, obtido do corte ntegro da carcaa suna, denominado de nuca ou sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou no; - Bacon: entende-se por bacon o corte da parede torcico-abdominal do porco convenientemente curado e defumado, podendo ser preparado em fatias; - Costela defumada: produto que aps o processo de cura submetido a defumao, para adquirir sabor e odor caracterstico. h) Banha Produto obtido pela fuso de tecidos adiposos frescos de sunos inclusive quando procedentes de animais destinados a aproveitamento condicional pela Inspeo Federal (BRASIL, 2000b). i) Salsichas Salsichas so produtos crneos industrializados, obtidos da emulso de carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutidos em envoltrios naturais, ou artificiais ou por processo de extruso, e submetido a um processo trmico adequado (BRASIL, 2000c). j) CMS (Carne Mecanicamente Separada) Carne Mecanicamente Separada de frango (CMS) a carne retirada a partir de ossos, carcaas ou partes de carcaas, com exceo dos ossos da cabea, submetidos separao mecnica em equipamentos especiais (BRASIL, 2000c). l) Recorte bovino O recorte bovino constitudo de retalhos de carne, retiradas a partir de ossos, carcaas ou partes de carcaas (BRASIL, 2000c).

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3.2.2 Preparo das amostras Para dar incio as anlises nos produtos coletados diariamente na indstria so necessrios seguir criteriosamente alguns passos: a) Dados da amostra Primeiramente, antes de iniciarem-se as anlises devem ser anotados dados de identificao do produto como o nome, data de fabricao e validade. b) Inspeo da amostra Os produtos utilizados nas anlises so inspecionados, atravs da anlise organolptica cuidadosa de cada um, para a verificao de possveis identificaes de anormalidades presentes, como aspecto fsico desagradvel, odores estranhos, presena de componentes no permitidos, como ossos, cartilagens, etc. Os produtos devem apresentar-se homogneos, com gosto, cor e odor caractersticos de cada um. Caso alguma anormalidade seja encontrada so enviados laudos aos setores responsveis pela fabricao dos produtos, afim de que mudanas sejam tomadas, para que o padro de qualidade seja atendido.

c) Preparo da amostra para anlise Aps a inspeo, amostras representativas de diferentes pontos do produto (centro e laterais) so retiradas, trituradas e armazenadas em recipientes identificados, para a realizao das anlises de umidade, cinzas e pH.

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3.2.3 Anlises realizadas 3.2.3.1 Umidade A determinao de umidade uma das medidas mais importantes utilizadas em alimentos, estando relacionada com a sua estabilidade, qualidade e composio, podendo afetar na estocagem, embalagem e processamento do produto (CECCHI, 2003, p. 36). O procedimento utilizado pela indstria consiste em: 1) 2) 3) 4) 5) Levar as cpsulas de alumnio em estufa, a 105C por 1 hora; Resfriar em dessecador at temperatura ambiente, e pesar em balana analtica (com tampa); Pesar 5 g de amostra previamente triturada em balana analtica; Levar a estufa a 105C por 5 horas; Retirar da estufa e levar ao dessecador para resfriar, at atingir temperatura ambiente e aps pesar. Para obter a % de umidade utiliza-se o seguinte clculo: Umidade = [perda de peso (g)/ peso da amostra (g)] x 100 3.2.3.2 pH O pH inversamente proporcional atividade dos ons de hidrognio, a qual o teor de ons H+ efetivamente dissociados (CECCHI, 2003, p. 107). A medida do pH uma determinao importante para caracterizar a deteriorao do alimento pelo crescimento de microrganismos, atividade de enzimas e para determinar a escolha da embalagem adequada para o produto. O procedimento utilizado pela indstria consiste em: 1) 2) 3) Ligar o pHmetro, e deixar estabilizar por 30 minutos; Ajustar a temperatura do aparelho; Calibrar o aparelho com as solues tampes 6,8 e 4, 1, respectivamente;

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4)

Adicional 100 mL de gua destilada na amostra previamente triturada, agitar periodicamente at completa homogeneizao. Fazer a leitura do pH sempre mantendo o bulbo do eletrodo dentro da amostra;

5)

Desligar da tenso o pHmetro, lavar os eletrodos com gua destilada e fazer sua imerso em soluo salina de descanso.

3.2.3.3 Cinzas A cinza de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima de matria orgnica, que transformada em CO2, H2O, e NO2 (CECCHI, 2003, p. 49). A anlise de cinzas em alimentos fornece informaes prvias sobre o valor nutricional, quanto ao contedo de minerais presentes no alimento. O procedimento utilizado pela indstria consiste em: 1) 2) 3) 4) 5) Secar a cpsula de porcelana em mufla, a 550C por 1 hora, resfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar em balana analtica; Pesar 3,5 gramas de amostra previamente triturada e homogeneizada; Carbonizar a amostra em temperatura baixa em bico de Bunsen ou similar; Incinerar em mufla a 550C por 6 horas; Esfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar. Para se obter a % de cinzas utiliza-se o seguinte clculo: Cinzas = [peso das cinzas (g)/ peso da amostra (g)] x 100

3.2.3.4 Gordura do CMS pelo mtodo do butirmetro de leite Neste mtodo a amostra tratada com cido sulfrico e lcool isoamlico para facilitar a separao de gordura e reduzir o efeito da carbonizao do acido sulfrico sobre ela (CECCHI, 2003, p. 90).

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Amostras de CMS: Coletar amostras de carne mecanicamente separadas de frango, onde determinada a gordura, pH e umidade. 1) 2) 3) Coletar de 12 amostras (blocos) em diferentes recipientes; Colocar no microondas por 50 segundos dependendo do grau de congelamento da carne; Realizar a anlise de gordura atravs do mtodo butirmetro de leite, umidade e determinao do pH. Anlise de gordura: 1) 2) 3) 4) Pesar 2,750 a 22,755 g de amostras homogeneizada em bquer de 50 mL; Adicionar 10 mL de cido sulfrico de densidade 1,605 e homogeneizar com basto de vidro de tal forma que no sobrem resduos de amostra; Colocar em banho-maria a 65C, at dissolver por completo; Passar cuidadosamente sem perda de amostra para butirmetro de leite (numerado), lavando 2x o bquer com 4 mL de cido sulfrico para completar 18 mL; 5) 6) 7) 8) 9) Adicionar 1mL de lcool (ISO) Amlico em cada butirmetro; Enxugar a boca do butirmetro com papel higinico e arrolhar bem; Cada butirmetro deve ser virado para cima e para baixo 6x e depositado com a rolha para baixo em banho-maria na temperatura de 65C por 10 minutos; Logo em seguida os butirmetros so depositados com cuidado dentro da centrifuga onde so centrifugados por 5 minutos; Trava-se a centrfuga, retiram-se os butirmetros e estes so colocados no banho-maria por mais 10 minutos e antes da leitura.

Para obter a % de lipdeos utiliza-se o seguinte clculo: Lipdios = leitura (mL) x 11,33/peso da amostra OBS: calcula-se a mdia e faz-se uma requisio com o nmero de amostras e a mdia. Padro interno = 22% de gordura

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Caso a mdia final dos resultados de gordura encontrarem-se acima do estabelecido pela indstria (22%), a carga ser devolvida a empresa terceirizada que enviou o produto. 3.2.3.5 Gordura de recorte bovino Fundamenta-se na coleta de 12 amostras de recorte bovino, onde o mesmo serrado em fatias. 1) Separar a carne, a gordura e os nervos, logo em seguida realizada a pesagem dos mesmos separadamente; 2) Calcula-se o percentual de cada componente em relao ao peso da amostra. Caso a mdia final dos resultados de gordura encontrarem-se acima do padro estabelecido pela indstria que de 35%, a carga ser devolvida a empresa terceirizada que enviou o produto.

3.2.3.6 Anlises realizadas nas guas de caldeira e de abrandador 3.2.3.6.1 Alcalinidade hidrxida da gua Dada pela presena excessiva de ons como bicarbonato (HCO3), carbonatos (CO3)- e hidrxidos (OH)- (ZAMBIAZI, 2004, p.26). Para anlise da alcalinidade, a amostra deve ser agitada, para posteriormente seguir os passos: 1) 2) 3) 4) 5) Utilizar 50 mL de gua de alimentao. Para anlise da gua da caldeira diluir 25 mL da mesma em 25 mL de gua destilada; Adicionar 3 gotas de fenolftaleina e agitar; Acrescentar 10 mL de cloreto de brio; Caso fique incolor a alcalinidade zero; Se desenvolver colorao rosa ou vermelha titular com cido clordrico 0,1 N, at voltar cor original, ento anotar o volume gasto.

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Clculo da gua da cadeira: V x Fc x 100 x 2 = expressa em ppm de Carbonato de clcio Clculo para gua de alimentao: V x Fc x 100 = expressa em ppm de Carbonato de clcio V = volume da soluo de cido clordrico 0,1N gasto. Fc = fator de correo da soluo de HCl 0,1N. 3.2.3.6.2 Alcalinidade total da gua A alcalinidade total a medida da capacidade da gua em resistir a grandes variaes de pH. Sendo tambm representada principalmente pela presena de carbonatos e bicarbonatos e, secundariamente, por ons hidrxidos, silicatos, boratos, fosfatos e amnia (Adolfo Lutz, 1985). A amostra deve ser agitada para posteriormente seguir os passos: 1) 2) 3) 4) Utilizar 50 mL de amostra para gua de alimentao. Para analise da gua da caldeira diluir 25 mL da mesma em 25 mL da gua destilada; Adicionar 3 gotas de alaranjado de metila; A soluo desenvolver cor alaranjada; Titular com H2SO4 0,1N, at a alaranjada tornar-se salmo. Anotar o volume gasto.

Clculo da gua da cadeira: V x Fc x 100 x 2 =expressa em ppm de Carbonato de clcio Clculo para gua de alimentao V x Fc x 100 = expressa em ppm de Carbonato de clcio V = volume da soluo de cido clordrico 0,1N gasto. Fc = fator de correo da soluo de HCl 0,1N.

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3.2.3.6.3 Cloretos Os cloretos da gua podem provir de depsitos minerais e de matrias poludas, tais como guas de esgotos e resduos industriais. Tambm pode ser representada pelo cloro disponvel na gua, o qual apresenta-se sobre duas formas: HClO ou ClO- (Adolfo Lutz, p.321, 1985). A amostra deve ser agitada antes de proceder anlise. 1) 2) 3) Utilizar 50 mL de amostra para gua de alimentao. Para a anlise da gua da caldeira diluir 10 mL em 40 mL de gua destilada; Adicionar 3 gotas de fenolftaleina 1% e agitar; Se desenvolver colorao (gua da caldeira = rosada), (gua de alimentao = rosa pink), neutralizar com H2SO4 0,1N at recuperar a cor original. Caso no apresente colorao passar ao item 4; 4) 5) 6) Acrescentar 5 gotas de cromato de potssio 5% e homogeneizar; Adicionar 2 mL de perxido de hidrognio e homogeneizar. Titular com nitrato de prata 0,1N, at virar cor de tijolo. Clculo da gua da caldeira: V x Fc x 71 x 4 = expressos em ppm de cloretos Clculo da gua de alimentao: V x Fc x 71 =expressos em ppm de cloretos V = volume da soluo de cido clordrico 0,1N gasto. Fc = fator de correo da soluo de HCl 0,1N.

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Sugestes Dentre as sugestes propostas acredito que o Curso de Qumica de Alimentos

deveria aprimorar os conhecimentos na rea de frigorficos, atravs de palestras de profissionais atuantes, para que haja melhor conhecimento sobre da rotina de produo de uma indstria deste porte. Tambm acredito que oferecer cursos sobre alguns tipos de equipamentos e anlises especficas venha a aumentar ainda mais o aprendizado. Para a empresa sugiro a constante aceitao de estagirios de nvel superior, pois de grande importncia os conhecimentos adquiridos em nvel de indstria e aumentando assim a qualificao dos mesmos na rea.

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Concluso Na realizao do estgio curricular obrigatrio, na Unidade Frigorfica

COTRIJUI, os objetivos iniciais foram cumpridos, onde se adquiriu vasto conhecimento prtico nos diferentes setores de produo, obtendo uma viso mais ampla e real da rotina de uma indstria de alimentos. O controle adequado das etapas de produo e as anlises fsico qumicas realizadas nos produtos e gua so de grande importncia na industria de alimentos, pois permitem colocar no mercado produtos de qualidade que agradem o consumidor. Portanto, o estgio realizado foi uma experincia vantajosa, tanto do ponto de vista acadmico como profissional.

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Referncias

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CHANNON, H. A.; PAYNE, A. M.; WARNER, R. D. Comparison of CO2 stunning with manual electrical stunning (50 Hz) of pigs on carcass and meat quality. Meat Science, v. 60, n. 1, p 63 -68, 2002. COTRIJUI. Manual de Anlises do Laboratrio de Fsico Qumica da COTRIJUI Unidade Frigorfica. So Luiz Gonzaga-RS, 2005. 37p. COTRIJUI. Manual de APPCC da Unidade Frigorfica de So Luiz Gonzaga. So Luiz Gonzaga-RS. 2006.42p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlises de alimentos. v 1. So Paulo. O Instituto, 1985.533p. ORDOEZ, J. A. Tecnologia de alimentos - Alimentos de origem animal, vol 2, Porto Alegre: Artmed, 2005. 279p. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R. Cincia, Higiene e Tecnologia de carne. 1 ed., Vol. 2, Goinia: Editora UFG, 1995, 586 p. TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. So Leopoldo: Unisinos, 1998. 216p. VALSECHI, O. A. Noes Bsicas de Tecnologia de Carnes. Araras: UFSCar, 2000. ZAMBIAZI. R., Qumica Bromatolgica I. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2004. 118 p.

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APNDICES

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Apndice A Cortes de carne com e sem presena de PSE

Presena de PSE

Ausncia de PSE

Fonte: www.virtual.unal.edu.co/.../images/figura25.jpg

Apndice B Recepo e descarga de sunos

Fonte: http://www.revistaocarreteiro.com.br/modules/revista.php?recid=158&edid=16

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Apndice C Perodo de jejum e dieta hdrica de sunos

Fonte: www.ambienteemfoco.com.br/?m=20061009

Apndice D Insensibilizao de sunos

Fonte: www.frigmannhermann.com.br/adm/upload/imagem

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Apndice E Processo de escaldagem em sunos

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ANEXOS

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ANEXO A - Fluxograma do setor do processamento de carne in natura

Sunos vivos Transporte de sunos Recepo e descarga de sunos Jejum e dieta hdrica Banho de aspero Insensibilizao Sangria Escaldagem Depilao Toalete Lavagem da carcaa Eviscerao Abertura da carcaa Inspeo da carcaa Retirada da cabea/papada e sangria Retirada do unto e ps Pesagem da carcaa e tipificao Lavagem final da carcaa Retirada do rabo Resfriamento de carcaa Embalagem (1) Estocagem Expedio Transporte Reinspeo da carcaa Desossa (2) Embalagens Congelamento Estocagem congelada Expedio Transporte Embalagem (3) Congelamento Estocagem Expedio Transporte

Fonte: Manual de APPCC da Unidade Frigorfica de So Luiz Gonzaga