Elaboracin de Quesos

NOMBRE: Camila Vargas Rosas

Produccin de queso
Para iniciar el trabajo de produccin de los quesos, primero que nada la leche es recolectada diariamente o da por medio en camiones cisternas que son altamente especializados para almacenar la leche, de acero inoxidables, doble pared, aislantes y refrigerio para mantener el producto, la capacidad de estos medios de trasportes es de 12 a 20 mil litros. Para asegurar y verificar que la leche este en buen estado, antes de recolectarla se toma un anlisis con alcohol para saber los grados de acidez, lo ideal es tener una temperatura de 4 aproximadamente, estando cumplida las reglas la leche es retirada en caso contrario es rechazada. Una vez que la leche llega a la planta de proceso, se le toma nuevamente un anlisis de acides, otro de pH, materia grasa e inhibidores, todas estas muestras tienen una demora de 15 min c|u. Ya terminado este proceso, control de calidad da el visto bueno donde finalmente la leche puede ser descargada a los estanques de acero inoxidables ubicados en la planta, con capacidades de 60 y 30 mil litros por un periodo de 8 hrs. Terminado el periodo, la leche es trasportada a pasterizacin a 90 - 95C por una retencin de 15 segundos para asegurar este proceso, luego se traslada a las llamadas tinas queseras con una temperatura de 34 donde se le incorporan los cultivos que le dan el sabor y aroma. Seguido, se le agrega el cuajo con un periodo aproximado de 50 min, despus que se cortan los granos (tamao de un poroto) se le hace una agitacin por 20 min muy suave, cumplido este periodo se retira con 3000 litros de suero y se agregan 3000 litros de agua para llegar a una temperatura final de procedimiento de 38, terminado este proceso se mantiene la agitacin por 50 min mas, con el fin que los granos se sequen y liberen la mayor cantidad de agua posible.

Paso siguiente: el queso es drenado mediante mallas para separarlo del suero, es decir caen a otra tina donde se les da un procedimiento para unir todo los granitos donde se obtiene como resultado un queso prensado de aprox 1200 kilos, luego este gran queso es trozado para ser formateado en quesos de 10 kilos los cuales son depositados en moldes que van cubiertos por un pao donde son prensados por un periodo de 30 min, se dan vuelta y se prensan por 30 min mas. Ya terminado el proceso se saca un queso para realizarle anlisis de humedad y pH, lo normal es que a la salida de prensa el queso tenga un 48% de humedad un 7,5 de pH. Los quesos se pesan 1 a 1 para ver el rendimiento final, despus de pesados son depositados a un apozo de salmuera por un periodo de 24 hrs, esta debe tener un pH similar a la del queso y una densidad de 22 bou me, para continuar son sacados de salmuera luego se dejan en una cmara de aireo por 24 hrs, posteriormente los quesos son distribuidos a bodegas de maduracin por un periodo de 25 das y mientras permanecen en maduracin son tratados a temperaturas de 13 y una humedad de 90%. Cada queso es clasificado para la venta en calidades establecidas por las empresas, tambin se les incorpora una pintura especial para protegerlos de los hongos y para obtener una mejor presentacin a la hora de venta, este procedimiento se repite tres veces hasta alcanzar lo ideal. Y como para finalizar el producto es destinado a laminado o embasado y cada una de estas secciones se encarga de marcar, embolsar o etiquetar el producto segn lo deseado para ser despachados.