Un buen queso lo definen caractersticas tan diversas como el grado de aejamiento, la leche que se usa en la fabricacin, el contenido de grasa

que presenta, la textura y el grado de humedad que queda en la cuajada.

JULIO DE 2010

Quesos Historia: Tradicionalmente, se hizo queso como una forma de conservar los nutrientes de la leche. El queso es un producto elaborado por pastores. Se tienen conocimiento de su elaboracin desde el neoltico (aos 12.000 antes de Cristo) cuando el hombre domestic a las ovejas y las cabras y aprendi las tcnicas de elaboracin del queso. En cada zona del mundo se pastorea con diferentes especies animales (bfalo, vaca, cabra, etc.) Como razas (vaca pirenaica, alpina etc.) Que aportan diferentes sabores, texturas a cada queso y las tcnicas de elaboracin del queso han sido las que buenamente los pastores de cada lugar aprendan por ello podemos contar tantos quesos como regiones o animales. Definicin Una definicin simple de queso; es el producto fresco o madurado obtenido despus de la coagulacin y separacin del suero de leche, crema o en parte la leche desnatada, suero de mantequilla o una mezcla de estos productos. Es esencialmente el producto de concentracin selectiva de leche. Miles de variedades de los quesos se han desarrollado siendo caracterstico de varias regiones del mundo. Es el producto obtenido por coagulacin de leche. La crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes aprobados (art 6 lit 14 resol 2310 de 1986 )

Quesos frescos: Su caracterstica principal es que son suaves, tienen una alta porcin de humedad y un leve sabor cido. Su elaboracin es fcil: nicamente se cuaja y deshidrata la leche y no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales. El popular mozarella, el mascarpone, el quark y el froimage frais, son algunas variedades de esta categora. De bajo contenido en grasa: Estos quesos, que se elaboran con leche

desnatada, han aumentado su demanda en los ltimos aos debido a la proliferacin de alimentos con esta denominacin. Y aunque son ms saludables, lo cierto es que la falta de grasa los hace carecer de cuerpo y textura. Los ejemplos ms conocidos son el queso parmesano y el single gloucester. Quesos curados: Este tipo de quesos pasan por un proceso de aejamiento en el que, adems de ser secados, se les aplican tcnicas de conservacin como el salado y el ahumado. El tiempo para que queden curados suele ser relativo, pero casi siempre se requiere un mnimo de uno a dos aos. El resultado: una textura dura y seca, adems de un aumento considerable en la intensidad del sabor. Los quesos curados ms populares son el manchego, el gouda y el grana -padanno. Quesos azules: El color particular que toman estos quesos se da por la presencia de moho en su corteza. Y aunque a simple vista su olor pueda generar rechazo, su sabor es uno de los ms apreciados por los conocedores del tema. Para lograr la proliferacin del moho, es preciso almacenar los quesos en lugares muy hmedos como, por ejemplo, las cuevas. El ms famoso es quizs el roquefort, que se conserva en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. Tambin est el queso de cabrales asturiano, el stilton ingls, y el queso gorgonzola italiano. Quesos cremosos: El aumento considerable en la cantidad de nata y grasa a la hora de la preparacin, hace que el queso pierda su textura slida y se vuelva cremoso. Existen varios tipos de quesos en esta categora: frances es como el camembert que se caracteriza por su corteza blanca florida ; el popular queso crema tambin llamado queso Philadelphia , y el queso mascar pone. Por lo dems, existen otro tipo de clasificaciones: los quesos de corteza blanda y blanca, como el bonchester y el pencarreg; los de corteza natural, como crottin de chavignol y saint-marcellin; los de corteza lavada, como el queso de herve y el milleens; los semiblandos, como el desmond y el gubbeens; y finalmente los duros, como el cheddar y el man chego.

Queso azul

Historia ste es el queso Azul dans tradicional, reconocido por su fuerza. Inventado por Marius Boel en 1927, como la versin danesa del queso Roquefort, ha obtenido sus caractersticas propias y finalmente gan la distincin DANABLUE, lo cual significa que slo puede producirse en Dinamarca.

El queso azul es una clasificacin general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra pero el origuinal es el de bufala que tienen en su pasta cultivos de Penicillium aadidos al producto final y que proporcionan un color entre el 'azul' y el gris-verdoso caracterstico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Algunos poseen Denominacin de origen protegida: Roquefort, Gorgonzola, y Stilton Caractersticas La caracterstica general de este grupo de quesos es que poseen todo un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompaan a carnes.

Descripcin Las esporas de moho azul se agregan a la leche de vaca antes de que sta

se sepa e en uajada suero espu s de darle orma a presin el queso se perfora reando bolsones de aire que fomen an el recimien o in erno del caracterstico moho a ul. Sabor agudo salado picante; el bocado a ul s ideal para preparar pizzas, etctera. Aru ere ueso gru er
    

.Pas de origen /Neuchtel.



Suiza,

eche: ntera de vaca, sin pasteurizar pasta aduracin: 6 a 12 meses.

Caractersticas generales: Su corteza es seca, granulada, cepillada fina de color natural prensada, lisa con textura amarillo-plido a naranja. Pasta cocida densa, levemente granosa; de color amarillo-crema. compacta Sabor con asombra complejidad: al principio algo dulzn, despus ms terroso con dejo de avellana o nuez. Perfume especiado con suave aroma de manteca. Produccin segn A.O.C. desde 2001 : Su forma es una rueda grande 40 a 65 cts. e dimetro con un grueso de 10 cts. Y peso entere 25 a 40 g. ambin se puede producirse a partir de leche pasteurizada. Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 ilos). l queso se refina durante un perodo de 6 a 12 meses. urante la refinacin las ruedas son volteadas frotadas con agua salada. s un queso que no presenta agujeros, a deferencia de su pariente francs. ueso ahumado
       

Gru re,

Friburgo

Quesos Ahumados, son quesos frescos que pasan por un proceso de ahumado natural, que le da un aroma y sabor ,excelentes en ocasiones especiales, cocteles y bufet ; Quesos Madurados, de pasta consistente, de acuerdo a su edad se caracterizan porque forman una corteza externa dura y definida que protege su interior. De acuerdo al tiempo de maduracin adquieren un sabor picante y aroma acentuado con excelentes atributos digestivos. Son ideales de entrada y sobremesa.

Pecorino Romano

Pas de origen Pasteurizado Aejamiento

Italia Depende de la variedad 6 meses

Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se produce en el Lacio desde el ao 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohbe la salazn del queso en las tiendas

que lo comercializan, por esta razn muchos de los productores se trasladan a la Cerdea. La mayora de la produccin del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia.

Usos El Pecorino Romano se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado como el ms conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboracin de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all'amatriciana. El Pecorino Romano no debe confundirse con el Pecorino Toscano (de la Toscana) o el Pecorino Sardo (de Cerdea). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es ms apropiada para ser comidos solos o con sandwiches. Brie

Regin Leche de

Seine-et-Marne Vaca

Pasteurizado Por ley en EE. UU. Y Australia,

no en la mayor parte de Europa Aejamiento Al menos 4 semanas Es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina as por la regin geogrfica francesa de la cual procede, la Brie. Su rea de produccin se extiende al este de Pars, en la regin Isla de Francia. Caractersticas Se elabora con leche cruda de vaca, salvo en EEUU y Australia donde se usa leche pasteurizada. Est cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida (y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens) que aparece durante el periodo de curacin. La pasta es de color plido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque ste va adquiriendo un sabor ms fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amonaco. Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuas triangulares. Puede tomarse como aperitivo o como postre, en tabla de quesos, en sndwich, y acompaado por pan. Marida bien con vino tinto (del Rdano, Bourgueil, Brouilly, Saint-milion o Pinot Noir de Alsacia). Queso camembert

El queso camembert es de origen francs proveniente de la regin francesa de Baja Normanda que est formada por 3 departamentos, Calvados, Orne y La Mancha. Es la campia de Normanda con terrenos muy ondulados formando pradera con pastos muy apropiados para el ganado vacuno.

Caractersticas del camembert Es un queso de pasta blanda sin coccin, elaborado con una mezcla de leche entera y descremada. Primero es fermentado por un bacilo lctico que coagula la leche y luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir la casena coagulada. Estas levaduras son las que producen en el queso, el ablandamiento y la capa untuosa que son las caractersticas de un buen queso camembert. Se deja madurar un mes como mnimo. Se elabora el camembert. Se elabora con leche de vaca en su totalidad, sta puede ser entera o ligeramente descremada. Su preparacin se realiza en varias etapas. En la primera etapa la leche se coloca en recipientes de 60 litros aproximadamente y se calienta hasta llegar a 30 de temperatura. Es importante realizar la pasteurizacin a la temperatura adecuada pues cuando se realiza a temperaturas ms elevadas y prolongadas la masa al cortarla se presenta como un hojaldre. Luego se le agrega una levadura, sustancia que permite que el queso pueda escurrir mejor el suero y madurar con ms rapidez. Luego se le agrega a la leche cierta cantidad de cuajo que le permitir coagularse en una o dos horas. La segunda etapa se realiza en el lugar adecuado donde la temperatura oscila entre 18 o 20. La leche se vierte en moldes apropiados cuyo fondo tiene agujeritos para facilitar la eliminacin del suero. Este proceso es lento durando alrededor de 36 horas. Los moldes se cubren con un disco de hojalata que va ejerciendo presin sobre la pasta a la vez que va eliminando el aire acumulado. Los moldes se colocan sobre una rejilla hecha con varillas de mimbre o

abeto. La tercera etapa se va dando vueltas los quesos varias veces y luego se sacan del molde y se salan. La fabricacin del camembert se ha extendido mucho en Francia y en otros pases por lo tanto es obligacin que cada caja lleve impresa la inscripcin de su lugar de origen Composicin del Agua Albmina Grasa Carbono Caloras 322.86 queso camembert cada 100 gramos 46.78g 19.71g 23.36g 4.04g

Queso bola holands

Este producto artesanal cuya tradicional manera de fabricarlo se remonta, segn sus historiadores a antes del siglo XIV, o sea una poca anterior al descubrimiento de Amrica. Se elabora de la misma manera en dos poblaciones del norte de Holanda, Gouda y Edam, cercanas a Rtterdam, pero dadas las condiciones del terreno y las climticas el sabor y la consistencia son distintas.

Caractersticas La presentacin es similar, una bola achatada con una cscara de consistencia ms dura que el centro cremoso macizo con pequeos agujeros y forrada con una cera roja. Este queso de vaca, est considerado entre los quesos aejos, de un tenue sabor a nuez, fuerte y salado. Sirve para preparar el delicioso platillo llamado "Queso Relleno" que viene a enriquecer la basta y deliciosa cocina yucateca. Queso parmesano

El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura, cuya produccin se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine ProtettaDenominacin de Origen Protegida).

Historia Segn la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la dicesis de Parma y de ah el nombre. Testimonios histricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamern) muestran que entre los aos 1200 y 1300 el Parmesano tena ya la constitucin actual, lo que hace suponer que sus orgenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea anloga a la de un queso qu e aparece citado en fuentes de la poca romana.

Histricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeos edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:
y y

Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia). Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma).

Para obtener prados con buena produccin destinada a la cra de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lgico, por tanto, que las mayores praderas se formaron all dnde ms agua haba: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato -Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con ms agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta ltima perteneciente entonces a Parma. Adems, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, exista la sal necesaria para la elaboracin del queso. El parmesano se extendi rpidamente hasta su distribucin actual al sur de rio Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Mdena, y tambin parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova. . El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su produccin son los prados estables y la cra del ganado bovino. Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:
y

El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el nmero de registro del fabricante, el mes y el ao de produccin, y las leyendas "D.O.P". Y "CONSORZIO TUTELA". La placa de casena, aplicada sobre la superficie, que incluye el ao de produccin, la leyenda "C.F.P.R." y un cdigo alfanumrico que identifica de forma unvoca cada queso.

Produccin Actualmente, gran parte de la produccin de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el ao 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la produccin de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su produccin de leche es poco ms de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptacin al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeos queseros an utilizan su leche para producir un queso de calidad superior. Usos Rallado sobre platos de pasta (Tortelli d'erbetta).El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Es c reencia generalizada que el Parmesano es un condimento slo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero tambin es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompaado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeos y se consume como aperitivo. En la cocina resulta sumamente verstil. En virutas finas aporta inters a ensaladas y es un clsico en los platos de "bressaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofas crudos. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdea para aadir a la pasta y a las salsas. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Dada su larga maduracin, el Parmesano resulta mucho ms fcil de digerir que la mayora de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a nios, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas

Queso manchego

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Espaa Castilla-La Mancha Oveja Depende de la variedad 30 das a 2 aos DOP 1996

El queso manchego es un queso espaol elaborado con leche de oveja y protegido por una denominacin de origen en La Mancha. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107 96 de la Comisin Europea. En 2007 se ha propuesto modificar el pliego de condiciones de la denominacin de origen.[1] Zona geogrfica La superficie amparada por la denominacin de Origen Queso Manchego es de 4.419.763 hectreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.


Elaboracin Prensado artesanal del queso en el que se ve como unas piedras "presionan" un cincho de esparto. La leche para la elaboracin de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotacin del pastoreo en zonas ridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el ao, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con racin de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboracin del queso manchego se compone de las siguientes fases: 1. - Ordeo y refrigeracin de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecnica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeracin para bajar su temperatura hasta 4 C. 2. Coagulacin y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeos granos similares a los de arroz. 3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 C, con objeto de facilitar la eliminacin de la parte lquida o suero. 4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita" y ah es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante. 5. Identificacin de la pieza con la placa de casena, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente. 6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminacin del suero del interior de la masa. 7. Volteado. Tras un perodo en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posicin de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

8. Salado. El proceso siguiente es la salazn por inmersin en salmuera. Se utiliza el cloruro sdico (sal comn) y la duracin oscila entre 24 y 48 horas. 9. Secado y Maduracin. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuacin se introducen en cmaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduracin del queso. La maduracin de los quesos tiene una duracin no inferior a 30 das para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 das para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicndose durante este perodo las prcticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus caractersticas peculiares. Caractersticas Queso manchego en una forma moderna de envasado al vaco, con aceite. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduracin mnima de 30 das, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kilos y de 60 das, para el resto de formatos, y mxima de 2 aos. Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura mxima de 12 centmetros, y dimetro mximo de 22 cm. Cada pieza pesar como mnimo 400 gramos, y como mximo, 4 kilos. El extracto seco es de un mnimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mnimo del 50% sobre extracto seco, siendo la protena total, nuevamente sobre extracto seco, de un mnimo de 30%. En cuanto a las caractersticas organolpticas, cabe sealar que su corteza es dura, de color amarillo plido o verdoso -negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeos y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensacin mantecosa y algo

harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor lctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a mat ices picantes en los ms curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente cido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el tpico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeos e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curacin, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado. En las etiquetas figurar obligatoriamente en ellas la mencin: Denominacin de Origen Queso Manchego. En el caso de que el queso est elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podr hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda Artesano. El producto destinado al consumo ir provisto de contra etiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que sern colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilizacin de las mismas, adems, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevar una placa de casena numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.

USOS En tapas o acompaado con membrillo El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, o frutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y despus frito. Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma regin, como el Denominacin de Origen La Mancha. Es el queso espaol ms famoso y comercializado fuera de Espaa.

Queso provolone

El queso provolone es un queso con las siguientes caractersticas: o - semiduro, o - textura cerrada, o - coloracin crema; o - ahumado; o - madurado; o - sabor de ahumado; Rendimiento: 10 litros de leche por kilo de queso. Formato: cilindro alargado. Peso: entre 0,50 kg y 100,0 kg. Composicin media: o - Humedad: entre 40% a 46% o - Grasa: entre 22% a 27% o - Sal: entre 1,0% a 1,6%

y y y y

Manera de Fabricar:
y

y y

- Pasteurizacin: pasteurizar la leche integral o padronisada a un 3,2% de grasa, con acidez entre 15 y 18d; - Lipasa: 40 g 1000 litros de leche; - Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporcin de 50 ml por 100 litros de leche; - Levadura lctico: adicionar la levadura lctica mesoflica tipo "O" (St. Cremoris o St. Lactis) en la proporcin del 1,0% a un 2,0%;

y y

y y y

y y

- Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulacin es de 32c, ocurriendo en cerca de 40 minutos; - Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 0,5 cm. Debe ser hecha lentamente; - Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos; - 1 Mezclada: menear a cuajada lentamente, para evitar la quiebra de los granos, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox; - Calentamiento de la cuajada: es hecho un calentamiento lento de la cuajada hasta 45c, durante la mezclada; - 2 Mezclada: es ms rpida y va hasta el punto, que ocurre cerca de 60 minutos despus del corte de la cuajada; - Punto: ocurre cuando los granos queden firmes; - Desuerajen: retirar todo el suero de la masa; - Prenzaje de la masa: la masa es prensada en el tanque por 20 minutos hasta la completa eliminacin del suero; - Fermentacin: la masa es troceada en bloques menores y queda fermentando hasta el da posterior a la fabricacin, en mesas a la temperatura ambiente; - Filagen: la masa es filata en agua la 75c, cuando, despus de la prueba, est estirando fcilmente sin reventar. La temperatura de la masa en el momento de la moldagen debe estar en torno de 55c; - Colocacin en moldes: la masa es colocada en moldes o amoldada; - Sala: despus de amoldada, la masa es colocada en un tanque con agua helada por cerca de 1 hora y enseguida es llevada al tanque de sala en salmuera a un 20%, a la temperatura de 10c. El tiempo vara en funcin del tamao del queso; - Amarracin: los quesos son amarrados con cuerdas o colocados en red sinttica; - Secado: son secados en Cmara de Refrigeracin con temperatura de 12c con buena ventilacin, por hasta una semana; - Defumacin: ahumar hasta que obtengan la tonalidad de memoria deseada. El tiempo puede variar de 2 horas hasta 24 horas, dependiendo del tipo y tenor de defumacin deseados; - Maduracin: madurar a la temperatura de 12c, con humedad relativa del aire en un 85% por el tiempo deseado, pudiendo variar entre 2 meses a 6 meses;

- Embalaje: los quesos son embalados a la vaco en embalaje de plstico; - Bodegaje: en Cmara de Refrigeracin, a la temperatura de 3c.

El

queso

de

cabra

100%

puro

Como caracterstica general de los quesos de cabra extremeos cabe destacar que la produccin lechera est siempre vinculada al medio natural mediante el aprovechamiento de los pastos y los montes; las razas explotadas son autctonas: los quesos elaborados son de leche pura y cruda de cabra, si bien existen otros quesos de leche pasterizada y mezcla. Es la naturalidad de la produccin caprina la mejor garanta de nuestros quesos tradicionales, si bien cada cual tiene unas caractersticas propias motivadas por sus zonas de origen. La produccin de quesos tradicionales de cabra se ha mantenido gracias a la tradicin de elaboracin que los cabreros extremeos han heredado y transmitido generacin tras generacin. El queso Ibores con Denominacin de Origen es uno de los productos ms emblemticos de Extremadura. La vinculacin que la explotacin caprina extremea ha tenido tradicionalmente con el aprovechamiento de los recursos pastable de nuestras dehesas y serranias ha producido un notable nmero de productos diferentes, segn el enclave geogrfico donde eran originados. Las caractersticas generales de los quesos de cabra extremea se pueden resumir en: la produccin lechera est vinculada al medio natural mediante el aprovechamiento de los pastos y montes ; las razas explotadas son autctonas; los quesos elaborados son leche pura y cruda de cabra, si bien existen quesos de leche par erizada y mezcla. Es la naturalidad de la produccin caprina la mejor garanta de nuestros quesos tradicionales, si bien cada cual tiene unas caractersticas propias motivadas por sus zonas de origen.

La produccin de quesos tradicionales de cabra se ha mantenido gracias a la tradicin de elaboracin que los cabreros extremeos han heredado y transmitido generacin tras generacin. En la actualidad el queso ha sido reconocido como Denominacin de Origen: dada sus especiales caractersticas productivas y su amplia reputacin regional. El sabor ser distinto dependiendo del cuajo que haya sido utilizado. Si ha sido natural, el sabor ser picante. Si el cuajo es industrial, el sabor ser ms cido. Como caracterstica general de los quesos de cabra extremeos cabe destacar que la produccin lechera est siempre vinculada al medio natural mediante aprovechamiento de los pastos y los montes; las razas explotadas son autctonas: los quesos elaborados son de leche pura y cruda de cabra, si bien existen quesos de leche pasterizada y mezcla. Es la naturalidad de la produccin caprina la mejor garanta de nuestros quesos tradicionales, si bien cada cual tiene unas caractersticas propias motivadas por sus zonas de origen. La produccin de quesos tradicionales de cabra se ha mantenido gracias a la tradicin de elaboracin que los cabreros extremeos han heredado y transmitido generacin tras generacin. Descripcin Extremeo artesano de leche cruda de cabra , sin agujeros, picante y extra graso. Este es un queso de pequeo formato de 12 a 18 cm. De dimetro y de 4 a 8 de altura. No llega al kilo de peso, color marrn, corteza algo rugosa y sin agujeros en el corte. La pasta est compactada a mano o ligeramente prensada. Los quesos de cabra tradicionales de Extremadura estn teniendo un

reconocimiento nacional , pues se vinculan con la tradicin y naturalidad de los que hacen gala y a cuya calidad responden. Degustarlos es un autntico lujo. Es uno de los productos ms emblemticos de Extremadura ya que su olor y sabor no evoca un conjunto de sensaciones ligadas a una tierra de bellos paisajes con sierras y monte bajo, salpicado de jaras, brezo, tomillo y matorral. Es un queso puro de cabra, elaborado a partir d e leche entera y cruda de las razas caprinas tradicionales del rea de produccin (Serrana, Verata, Retinta), siguiendo los usos tradicionales y madurados al menos durante dos meses. La elaboracin de queso en la regin constitua tradicionalmente una parte del sistema econmico del caprino. El queso era elaborado durante el periodo de ordeo en la propia finca y vendido en fresco o curado por el productor. Existan tambin productores que vendan su leche a industrias regionales o forneas, pero dado lo q uebrado de la regin, la escasez y malas condiciones de los accesos, su importancia se limitaba a los que mejor estaban situados para la recogida de leche. Variantes El sabor ser distinto dependiendo del cuajo que haya sido utilizado. Si ha sido natural, el sabor ser picante. Si el cuajo es industrial, el sabor ser ms cido. Tambin presenta caractersticas similares al queso portugus de Las Hurdes y de las quesadillas. Proceso de fabricacion

Este queso se prensa en moldes de madera de castao m uy abundantes en la provincia, o de hojalata. Los moldes tienen unos pequeos agujeros y una cuerda con la que se va prensando el queso para que suelte el suero. La leche se coagula a una temperatura muy baja utilizando dos tipos de cuajo: natural o indus trial. Tiempo de curacin: En Extremadura, se encuentra el queso de Los Ibores al noreste de Cceres. Es un queso pequeo y cilndrico que se da en tres variedades: al natural, graso y con pprika. Tipo de queso de cabra:

Extremadura: Los Ibores, La Siberia, Las Hurdes, Fregenal, Acehuche, Quesailla. 100% cabra retinta extremea. Ingredientes: leche cruda de cabra, cuajo y sal. Al trmino de su maduracin el queso presenta las siguientes caractersticas: Forma cilndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plana convexa. Su altura es de 5 a 9 cm. Con un dimetro de 11 a 15 cm. Y un peso que oscila entre 650 a 1200 grs. La corteza es semidura, y de un color natural que va desde el amarillo creo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentacin pimentonada, as como untados de aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones, producto de los distintos mohos. Sus caras y superficies perimetrales son lisas. La pasta es semidura, de color blanco marfl, presentando ojos desigualmente repartidos. La composicin mnima de grasa es del 45% sobre extracto; el extracto seco tiene un mnimo del 50%. Mascarpone

Queso de origen del norte de Italia (Lombarda). El mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboracin de crema de leche, nata y cido ctrico o cido actico. Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calrico. Aunque tcnicamente hablando, el

Mascarpone no es un queso, sino el resultado de aadir un cultivo de bacterias a la nata extrada de la leche que se usa en la fabricacin del Parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur.Despus de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rpidamente. Muy utilizado para el tiramis (postre tpico de la cocina italiana) y para acompaar el panetone. Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.

Gorgonzola

Pas origen

de

Italia Gorgonzola (cerca de Miln), aunque se produce tambin en Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, el territorio de Casale Monferrato, Brgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Miln, Pava y Varese

Ciudad

Leche de

Vaca

Pasteurizado S Aejamiento 3 - 4 meses Certificacin Italia: DOC desde UE: PDO desde 1996[1] 1955;

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque slo en el siglo XI comenz a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana. Historia El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequea ciudad cerca de Miln, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localizacin geogrfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el ao 1996 se aprueba desde la Comisin europea que aparezcaen la lista de productos DOP con Reg. Cee n 1107 96. En la ley aparece enumerado la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominacin de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola". Caractersticas Su forma de comercializacin es generalmente cilndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formacin de moho) que lo caracterizan, ms pronunciadas en la variedad picante. Tipos Existen dos principales variedades o tipologas de queso gorgonzola:
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Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mrbido con sabor particular y caracterstico ligeramente picante Picante, con un sabor ms preciso y fuerte adems la pasta es mucho ms consistente

Elaboracin Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y ms de tres meses si es del tipo picante. En su elaboracin se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentacin, en el proceso antiguo se aadan las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando as ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duracin del proceso depender de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, ms tiempo, ms dura y consistente, menos tiempo ms blanda. Valores nutricionales (valores medidos para 100 g)
y y y y y y

Energa -330 kcal kj 1375 Protenas - 19 g Lpidos - 26 g Fsforo - 360 mg Calcio - 420 mg Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.

Produccin El queso se produce en las provincias de Brgamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominacin de origen italiana y la europea.

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Usos gastronmicos Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se aade en la coccin final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta.En ciertas ocasiones se aade a la pizza como 'agregado arriba'. No obstante, el uso ms popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompaado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea tambin como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.

Queso Campesino, Queso Andino o Queso Blanco El queso campesino o queso andino o tambin llamado queso blanco, es un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca.

Filtracin: Pase la leche por un colador o filtro para eliminar las impurezas y partculas extraas, etc. Pasteurizacin: Caliente la leche llevndola hasta una temperatura de 63C y mantenga esta temperatura por 20 minutos; agitando continuamente la leche. Luego es necesario bajar la temperatura a la de cuajado que puede ser entre 35C 38C y agregar cloruro de calcio, en una cantidad de 10 a 20 grs. Por cada 100 litros de leche. Cuajado: La leche pasteurizada, se somete en la tina quesera al proceso de coagulacin empleando enzimas coagulantes. Cuajo Milkset o Cuaja Ya!

En la forma recomendada. Obtenida la solucin de cuajo, virtala distribuyndola por toda la tina y agite o revuelva la leche con una pala por dos o tres minutos, lograr el punto ptimo de cuajado, que se determina cuando la cuajada tiene una consistencia firme y gelatinosa, ejecute un corte con su cuchillo y levantando la cuajada para observar la firmeza, las paredes deben ser lisas, brillantes y el suero que salga debe ser de color verdoso y transparente. Corte y Agitacin: El corte de la cuajada se realiza con liras que son unos rectngulos de platina de aluminio o acero inoxidable cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable o nylon, colocados a espacios regulares a la distancia ms conveniente: (1 2 centmetros aprox.) Por lo general se usan dos liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. El corte hgalo primero con la lira horizontal y luego con la vertical para formar cubos de aprox. 1 2 cms. De lado. Una vez cortada la cuajada hay necesidad de someter el grano a constante agitacin, lenta al principio y ms rpida a medida que el grano adquiere consistencia. Despus de un tiempo de agitacin de por lo menos 10 minutos, se procede a eliminar una cantidad de suero equivalente al 30 50% del volumen de leche con el fin de dar espacio para agregar agua caliente (40C) a la tina, con el objeto de aumentar las condiciones fsicas necesarias para la salida del suero disminuyendo as el grado de adhesin de los granos entre si. Desuerado: Una vez terminado el calentamiento de la cuajada se procede a extraer el suero dejando depositar los granos en el fondo de la tina. Pre-prensado: Eliminando el suero se inicia el pre-prensado en la tina, el cual puede ser: Bajo el suero en donde los grnulos se amolden entre si y el suero va saliendo por efecto de la compresin, dejando la masa complet a sin

muchas aberturas. El proceso de salado, operacin posterior al desuerado se ejecuta mediante la incorporacin de sal a la cuajada, luego de retirar el suero de la tina, aproximadamente se utiliza 220 grs. De sal a 10 cucharadas soperas para 100 litros o en proporcin a la cantidad del proceso: 110 grs. Para 50 litros. Moldeado: El moldeado tiene por objeto dar al queso la forma y tamao de acuerdo con sus caractersticas y exigencias del mercado. Este tipo de queso generalmente es moldeado en forma cilndrica con un peso de 250 grs. 500 grs. Y en bloques rectangulares de 2,5 kilos. Prensado: El prensado es la ltima etapa del proceso de elaboracin del queso y con este se busca eliminar un poco ms de suero y compactar la masa, para que adquiera la forma deseada. El primer prensado se debe hacer por 15 a 20 minutos, luego se hace un volteo y se hace el segundo prensado por un tiempo de 30 a 40 minutos. Luego se deja enfriar el queso de 5 a 6 horas y se procede al empaque. Empaque: El empaque del queso se debe hacer con un material que le brinde una completa proteccin. La bolsa de polietileno es una eleccin recomendable pero un sistema de empaque al vaco es lo ptimo. Almacenamiento: Como todo derivado lcteo, el queso campesino debe ser almacenado bajo REFRIGERACION a una temperatura entre 4 y 6 grados centgrados. Queso doble crema:

Clasificacin: Queso Fresco, Semiduro, Semigraso

Descripcin: Uno de los quesos ms tradicionales en Colombia y uno de nuestros productos mas solicitados y de mayor volumen de produccin, es un queso fresco cido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal. Su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cscara y se asemeja mucho al queso Mozzarella por su contenido de humedad y grasa. Rico en protenas y minerales como el calcio, fsforo y vitaminas A, D y B2. Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5 oc Usos: Es el tpico queso de mesa que se puede disfrutar en compaa de un buen vino suave, adems puede ser consumido con arequipe y brevas como postre, ideal para perros hamburguesas y sanduches, por su parecido con los quesos italianos tradicionales como el Mozzarella puede ser un ingrediente especial en la preparacin de pastas y pizzas, adems puede ser usado para gratinar en ocasiones especiales como pasabocas en fiestas y reuniones. Composicin: Humedad: 50%, Materia grasa: 22%, Protena: 21%, Carbohidratos. 2% Aporte calrico: 286 cal por 100 gr consumidos 57 cal por porcin (20 gr)

Queso crema Clasificacin: Fresco, semigraso, untable.

Descripcin: Elaborado desde hace mas de 30 aos en nuestras instalaciones, es un queso fresco blando, de alta humedad y grasa, cido, elaborado con leche entera homogeneizada y pasterizada, cultivo lctico, crema de leche y sal, posee una consistencia untable, suave y cremosa. Es bajo en sodio, lo que ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades coronarias. Rico en protenas y minerales como el calcio y fsforo y vitaminas A, D y B2. Ideal para la poblacin con intolerancia a la lactosa pues es elaborado con cultivos probioticos los cuales estimulan el sistema

inmunologico y estimulan el crecimiento de la flora intestinal. Perfecto para dietas que requieren reducir el colesterol. Vida Util: Hasta 21 das refrigerado entre 2 y 5 C Usos: Ideal para untar sobre pan, galletas, arepas, alimento tradicional de la cultura Antioquea y otros bocadillos, delicioso cuando se incluye en la preparacin de postres, pancakes, creps, sopas, sopas, ensaladas, dips y otras recetas. Composicin: Grasa 26%, Protena 9.8% , Carbohidratos 2%, Humedad 54% Aporte calrico: 280 caloras por 100 gr. Consumidos o 56 cal por porcin. (20gr)

Queso costeo

El nombre de este queso se debe a que su fabricacin es originaria y ms comn en la costa atlntica colombiana, es de sabor intensamente salado en comparacin con otros quesos, baja humedad, duro, de fcil conservacin por su alta presin de sal. El queso Costeo Picado es un producto autctono de la Costa Atlntica. Para su elaboracin se sigue una tecnologa muy rstica y con caractersticas especiales tanto en su elaboracin como en su presentacin final. Las zonas donde se elabora el queso costeo Picado son Crdoba, Sucre, Bolvar, Atlntico, Magdalena, Cesar y Guajira. El queso Costeo Picado es un queso fresco (no madurado), no cido, elaborado con leche de vaca. Se clasifica como un queso duro con un alto contenido de materia grasa. Su textura es seca y no se deshace fcilmente cuando se frota entre los dedos. Este tipo de queso se consume fresco. Su sabor es salado entre

moderado y fuerte. Su aroma es predominantemente rancio. En este manual sobre la elaboracin del queso Costeo Picado se hace una descripcin general del producto, se caracterizan las materias primas empleadas en su fabricacin, se explican las tecnologas involucrada s en su procesamiento, se da una gua para su elaboracin propiamente dicha, se habla del control de calidad y se dan unas recomendaciones sobre las instalaciones y los equipos adecuados para su fabricacin El queso costeo es de dos tipos: AMASADO y PICADO, de manera que iremos describiendo las caractersticas particulares de cada uno: Ambos tienen una apariencia externa de color crema suave, con poca brillantez. Apariencia Interna: El Costeo Picado tiene algunos ojos, textura dura y seca, que no se deshace fcilmente cuando se frota entre los dedos. El Costeo Amasado es moderadamente duro, suelta poco agua y se deshace ms bien fcil cuando se frota ente los dedos, tiene algunos ojos. - Norma de Consumo: El Queso Costeo Picado y Amasado se consume fresco. En las plantas no se hace ningn tipo de tratamiento trmico (pasteurizacin, higienizacin) a la leche o producto en proceso, por lo tanto se recomienda que su consumo sea inmediato. - Sabor: El Queso Costeo Picado y Amasado tiene un sabor salado en tre moderado y fuerte. Igualmente se detecta un sabor cido oscilando ente dbil y moderado. -Aroma: El Queso Costeo y Amasado tienen un olor rancio predominando en intensidad moderada. El olor cido y el lcteo se observaron en menor intensidad. El 20% de las muestras presentaron un aroma vegetal. Queso pera

Producto fresco, acido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, consistencia Semidura, plstica, no se deshace cuando se frota en los dedos, tiene apariencia de Capas de color blanco marfil

Es un queso de pasta hilada con lo que adquiere una de sus caractersticas, la formacin de capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificacin de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la microflora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lcticos, como quiera que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados centgrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quedadillo (bocadillo recubierto con una lmina de queso pera)

Queso tipo Chihuahua o queso Chester . Este tipo de queso es fabricado con leche de vaca Pasteurizada o no pasteurizada. La produccin actual de queso menonita, Queso Chihuahua 100% Leche Entera de Vaca Caractersticas El Queso Tipo Chihuahua Caperucita tiene una textura marmoleada y quebradiza, es ligeramente seco con respecto a otro tipo de quesos; y de sabor acentuado a leche, ligeramente cido. En su proceso tpico de chedarizado se generan carcteristicas que resaltan el sabor y mejoran el fundido. Cantidad de leche utilizada por kilo Para el Queso Tipo Chihuahua se utilizan 10.5 litros de leche entera, es decir sin descremar, por lo que tiene un alto contenido nutricional. Contenido Nutricional y 50 gramos del Queso Tipo Chihuahua Caperucita, aportan al

y y

organismo 153 caloras; 11.5 gramos de protena; 78% del contenido de calcio recomendado para una persona adulta; 13.2 gramos de grasa.

Cmo se Clasifica? Queso Semimaduro prensado Con qu alimentos se puede combinar? Combina muy bien con alimentos tanto de sabor salado como dulce, con frutas, con verduras, o con cualquier tipo de carne. Cmo puede usarse? En platillos mexicanos como quesadillas o enchiladas, funde muy bien, incluso mejor que el Queso Tipo Manchego. Resalta el sabor en platillos cocinados al horno como papas o calabacitas. Cmo puede conservarse mejor? Siempre en refrigeracin, entre 2 y 6 C. Guardarlo en su empaque origina l antes de abrirlo, una vez abierto colocarlo en papel aluminio o en una pelcula plstica para evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros alimentos. Nunca congelarlo ya que pierde sus propiedades.

Feta

Pas de origen Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Grecia Oveja, cabra, vaca Depende de la variedad Mnimo 3 meses DO 2002[1]

Feta (griego: , gnero femenino, en turco beyaz peynir, literalmente "queso blanco", en blgaro ) se trata de un queso clsico de Grecia, Turqua y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de aos y se remonta, por lo menos, a la Antigeda d homrica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripcin de la preparacin de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de le che de oveja y cabra, y tena un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza tambin leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.

Principales caractersticas Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cua. Su consistencia es slida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pequeos huecos o ninguno. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mnimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente cido resultando en un sabor muy grato. En el comercio, la autntica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata. Empleo El queso feta ha sido cubierto por una Denominacin de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las tortas griegas llamadas spanakotiropites. La palabra feta tambin significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamn.

Neufchtel (queso)

Pas de origen

Francia

Regin Leche de Aejamiento

Alta Normanda Vaca 8-10 semanas

El neufchtel es un queso francs fabricado en pays de Bray, una regin de Alta Normanda, y ms concretamente en los alrededores de Neufchtelen-Bray. Se beneficia de una apelacin de origen controlada desde 1969. Tiene una forma especifica de corazn, pero A.O.C. autoriza tambin las formas de cilindro y de rectngulo. Es queso DOP incluido en el Reglamento (CE) n. 1107 1996. Caractersticas Es un queso a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, con un peso medio de 250 gramos. Se presenta en seis formas diferentes: corazn (100 g), gran corazn (600 g), cuadrado (100 g), rectangular (100 g), tapn (100 g) y doble tapn (200 g). Su periodo de degustacin ptimo se extiende de abril a agosto tras una maduracin de 8 a 10 semanas, pero tambin est excele nte de marzo a noviembre. Produccin: 887 toneladas en 1998 (+16,4% desde 1996). 1 014 toneladas en 2003. Historia El Neuchtel es un queso muy antiguo, sin duda el ms antiguo de los quesos normandos. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y atestado oficialmente desde 1050. Durante la Guerra de los Cien Aos, para las fiestas de fin de ao, la leyenda cuenta que las jovencitas ofrecan a los soldados ingleses quesos en forma de corazn como muestra de amor. En el siglo XVII fue llevado a Pars y Run, y exportado a Gran Bretaa. Pero es a partir de 1880 que su historia se acelera: ese ao un granjero llamado Isidore Lefebvre fund una fbrica de quesos en Nesle#

Hodeng en la cual pudo moldear y madurar el cuajo producido por las granjas de su entorno. Entre sus distribuidores figuraran los grandes almacenes Harrods de Londres.

Queso Ricotta: Clasificacin Queso fresco, semigraso, blando. Descripcin Famoso por ser otro de nuestros productos tradicionales por mas de 30 aos, el queso Ricotta es un producto suave y cremoso de delicada textura y sabor placentero, apreciado por su aporte de protenas de alto significado biolgico y fcil asimilacin como las albminas y su alto contenido de minerales como el calcio y el fsforo, es elaborado con suero lquido pasteurizado y sal. Puede ser saborizado con especias y diferentes carnes y mariscos. Es bajo en sodio y caloras lo que contribuye al optimo mantenimiento de las funciones vasculares y de la presin arterial. Importante fuente de vitaminas como A, D y B2. Vida til: 45 das Usos: a partir de la fecha de fabricacin.

El queso Ricotta es uno de las variedades ms representativas entre los numerosos tipos de quesos de origen Italiano, entre los platos que se pueden preparar con Ricotta estn: Espinacas con Queso, creps y pancakes, Tortas de Queso, Ravioli, Canelones y dips, tambin se puede mezclar en las ensaladas y para la elaboracin de sopas y postres. Es delicioso con pan, galletas y arepas. Composicin: Humedad 60%, Aporte calrico: Protena 12%, Grasa 12%, Carbohidratos 4%

164 cal por 100 gr consumidos 16 gr por porcin (10 gr)

Pecorino Romano

Pas de origen Leche de Pasteurizado Aejamiento

Italia Oveja Depende de la variedad 6 meses

Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se produce en el Lacio desde el ao 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohbe la salazn del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razn muchos de los productores se trasladan a la Cerdea.[1] La mayora de la produccin del queso se realiza

en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia.

Historia La elaboracin del queso Pecorino Romano ya se describe por primera vez en en los autores latinos como Varro y Plinio el Viejo hace casi 2000 aos, se sabe que fue producido en las cercanas de la ciudad de Roma. Usos El Pecorino Romano se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado como el ms conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboracin de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all'amatriciana. Confusiones El Pecorino Romano no debe confundirse con el Pecorino Toscano (de la Toscana) o el Pecorino Sardo (de Cerdea). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es ms apropiada para ser comidos solos o con sndwiches.

Cantal (queso)

Pas de origen Regin Ciudad Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Francia Centro de Francia Cantal Vaca S 1-6 meses AOC DOP UE 1996 1956

El Cantal es un queso francs de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. Su certificacin AOC data de 1956, siendo uno de los quesos franceses reconocidos con una DOP europea mediante el Reglamento CE n. 1.107 96 como cantal o fourme de Cantal o cantalet. Puede fabricarse en todo el departamento del Cantal y en algunas ciudades de los departamentos aledaos.
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Descripcin Los quesos tienen forma de cilindro y pesan, aproximadamente, unos 35 a 45 kg. Con un dimetro de unos 36 a 40 cm. La proporcin en materia seca debe tener un mnimo de 57 g por 100 g de queso afinado. La proporcin de materia grasa debe tener un mnimo de 45 g por 100 g de materia seca.

La pasta (llamada tambin miga), es de color marfil. La corteza (o costra) es, en principio, de color gris-blanquecino, ms adelante se vuelve ms oscura y se llena de manchas rojas o anaranjadas. La marca AOC es un sello de aluminio (gris) incrustado en la corteza. Historia Su tradicin tiene una antigedad de unos 2000 aos. Plinio el Viejo ya mencionaba este queso regional. Su creacin se debe a unas determinadas circunstancias: la Haute-Auvergne es una regin frtil pero, en invierno, es de difcil acceso. Para poder utilizar la produccin de leche durante este perodo y para disponer de alimentos en invierno, hizo falta fabricar un queso que pudiera conservarse durante mucho tiempo. Fue entonces cuando el Cantal empez a ser moneda de cambio con las otras regiones del Sur de Francia. Gracias a un alumno de Pasteur, mile Duclaux pudo llevarse a cabo esta produccin. mile posea una granja en la regin de Marmanhac, y describi, en 1893 el proceso de fabricacin en el tratado Principes de laiterie. Fabricacin Tradicionalmente, la leche del ordeo se recoga en un cacharro de madera e inmediatamente se le aada el coagulante para cuajarla. En las centrales la leche se pone en unas cubas a una temperatura de 32 C. La utilizacin de la madera est prohibida en las industrias agroalimentarias ya que se considera altamente peligrosa dada su capacidad de absorcin de los lqudos. Por este motivo, en la actualidad, el Cantal se fabrica en cubas de acero inoxidable que pueden ser desinfectadas despus de cada fabricacin, cosa que no puede hacerse con la madera ya que, los desinfectantes utilizados para su limpieza, son productos txicos que la madera puede absorber con facilidad. Cuando se ha conseguido la cuajada, sta se deposita, primero, en pequeos botes, se remueve y escurre para extraer la leche que pueda quedar. Despus se recoge en un pao para poder presionarla y trabajarla

hasta obtener una pasta dctil y bien amalgamada: el queso, que empieza su maduracin. Se vuelve a coger el queso para molerlo otra vez. Se amasa y se deja bien impregnado de sal. Una vez amasado y salado se int roduce en unos moldes cubiertos con un pao y se vuelve a prensar, lentamente, la pasta. El queso adquiere, en este proceso, su forma definitiva. El afinado de los quesos se lleva a cabo en una cueva fresca y hmeda durante un mes como mnimo. El Cantal pr oduce, de forma espontnea, su propia corteza cuyo color y aspecto van evolucionando durante su maduracin. Variedades La pasta conseguida entre el primer y segundo prensado se denomina: Queso de cantal Se clasifican tres clases de madurez, a tenor del tiempo que dure el afinado de los quesos:
y y y

Cantal joven (entre 1 a 2 meses de afinado) Cantal entre-deux o cantal dor (de 2 a 6 meses) Cantal vieux (ms de 6 meses)

Quesos ms pequeos, clasificados tambin por la AOC cantal, tienen otras denominaciones:
y y

Petit cantal (entre 15 y 20 kg) Cantalet (entre 8 y 10 kg)

Hay otros dos tipos de queso que proceden tambin del Macizo Central, y son fabricados por el mismo procedimiento. Son unos quesos con certificacin de la AOC pero que se distinguen por su elaboracin mucho ms restrictiva y rigurosa:
y y

Queso laguiole Salers (queso)

Produccin 17.974 t en 2003 Gastronoma El queso de cantal permite la elaboracin de diversas recetas regionales, especialmente la truffade y el aligot, as como el "hojaldrado al cantal" y las "crepes al cantal". Cortado en cubitos, se incorpora a las ensaladas. El cantal joven es un queso dulce y muy delicado. Se corta una loncha fina, y se pone sobre una rebanada de pan de centeno untada con una fina capa de mermelada de grosella o de frambuesa. El cantal entre-deux y el cantal vieux, tienen un aroma muy pronunciado, pero no tienen que ser picantes. El vino de Cahors es un excelente compaero, as como el Corbi res, tanto blanco como tinto. Otras posibilidades son los tintos Boudes, Chanturgue, Chteaugay o Saint-Pourain.
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Queso gouda

Pas de origen Regin

Pases Bajos Holanda Meridional

Ciudad Leche de Pasteurizado Aejamiento

Gouda Vaca S 4-18 meses

El gouda es un queso amarillento holands llamado as por la ciudad de Gouda. El trmino "gouda" es hoy en da un nombre genrico, no estando limitado a los quesos de origen neerlands. El trmino "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") est registrado en la UE como una denominacin de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda est ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputacin por su calidad. Elaboracin El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas. Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Despus de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de das antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Despus se aeja por al menos dos semanas antes de que est listo para consumirse. Descripcin El gouda es un queso semiduro de forma cilndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relacin altura-dimetro vara de 1 4 a 1 3 y el peso va de 2,5 a 30 kilos. Tambin puede presentarse en forma de bloque
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prismtico con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mnimo, o, finalmente, como un bloque prismtico de caras rectangulares en las que la longitud del lado ms largo es ms del doble que la del lado ms corto y un peso entre 2,5 y 5 kilogramos. Salvo el segundo formato indicado, que puede presentarse sin corteza, el resto de los gouda llevan una corteza dura seca o revestida de cera o de una suspensin plstica o de una pelcula de aceite vegetal y color amarillento. La pasta es de textura firme, puede cortarse fcilmente. Tiene color paja. Presenta ojos en nmero variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma ms o menos redonda y tamao variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante. Se recomienda que el queso gouda no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduracin para que haya alcanzado todas sus caractersticas. Tipos de gouda Los quesos gouda de exportacin son usualmente una variedad ms reciente (con un aejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos gouda aejo (madurado desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El gouda ahumado es comn en muchas tiendas y supermercados. Tambin hay Mini-Gouda, pequeos quesos de forma cilndrica de superficie lateral convexa formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relacin altura-dimetro es de 1 2 aproximadamente. El peso oscila entre los 180 gramos y el kilo y medio. Se recomienda que el queso Mini-Gouda no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduracin, para que haya alcanzado todas sus caractersticas.
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