- Objetivo de los procesos trmicos:

- Destruccin del mximo (todos) de las clulas vegetativas de bacterias, mohos levaduras, endo-esporas bacterianas y virus.

TERMOBACTERIOLOGA

- Procesos trmicos dirigidos a destruir determinados microorganismos patgenos o de descomposicin (para la conservacin de caractersticas nutritivas y sensoriales) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Conservacin de alimentos a altas temperaturas

- Comportamiento de microorganismos a temperaturas superiores a las ptimas: a) Dao a las clulas microbianas, permanecen viables, no se multiplican; solo lo hacen cuando se dan las condiciones adecuadas. b) Muerte. La muerte de una poblacin microbiana ocurre en orden logartmico (reduccin decimal o en ciclos de logaritmo).

Factores que influyen en el tratamiento trmico:

a) El alimento b) Tipo de microorganismo La mayora de clulas vegetativas y virus son destruidos por 10 min a 65 C (excepto termoduricas y termfilas) Las endosporas bacterianas varan en su resistencia trmica. Todas son destruidas por 15 min a 121 C. c) Proceso
A mayor temperatura menor tiempo de exposicin Ms rpido en envases pequeos que grandes Cada partcula del alimento debe alcanzar la temperatura prefijada y tener el tiempo de retencin requerido. Centro trmico segn tipo de alimento

d) Tipo de envase
A mayor temperatura menor tiempo de exposicin Ms rpido en envases pequeos que grandes Ubicacin del centro trmico segn el tipo de alimento (conduccin = transferencia molcula a molcula) o conveccin = movimiento de molculas en el envase)

DESTRUCCIN TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS:

Valor D - tiempo de reduccin decimal (decimal reduction
time), es el tiempo requerido, a una temperatura constante, para que una poblacin de clulas sea reducida en un ciclo de logaritmo o la poblacin (sobreviviente) se reduzca en un 90% (Curva de sobrevivencia) ** Medida de la sensibilidad trmica de los microorganismos

Resistencia trmica de diferentes microorganismos:

Grupo de microorganismo Bacillus stearothermophilus Clostridium thermosaccharolyticum Clostridium botulinum Bacillus coagulans Valor D (121C) MINUTOS 4.0 5.0 3.0 4.0 0.10 0.20 0.01 0.07

Valor D (100C) MINUTOS Bacillus polymyxa Bacillus macerans 0.10 0.50 0.10 0.50 Valor D (65C) MINUTOS Lactobacillus Leuconostoc Mohos y levaduras } } } 0.50 1.00

DT = t / (log10 x log10y)
Donde x e y representan los recuentos microbianos antes y despus del tratamiento trmico a la temperatura T durante el tiempo t.
Valores D

Resistencia al calor de bacterias y esporas bacterianas

MICROORGANISMO TEMPERATURA (C) D- VALUE (min.)

DESTRUCCIN TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS (Thermal Death Time) Valor Z

- Variaciones de la temperatura del tratamiento trmico que hacen variar 10 veces ( 1ciclo log) el valor D - Variaciones en C o F necesarias para hacer variar el valor D en un ciclo de log, o en un factor de diez. ** Permite el clculo de tratamientos trmicos equivalentes. Z = (T2 T1) / (log D1 Log D2)
Ejemplo. : para un valor Z de 10C con un valor D100 C de 50 min,
a D110 C de 5 min y a D120 C 0,5 min

Campylobacter jenuni Brucellas ssp Salmonella sefienberg 775 W Salmonella spp Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Enterococcus faecalis Mohos,levaduras, bacterias del deterioro Spores of mesophilic anaerobes: Clostridium butyricum Clostridium perfringens Clostridium botulinum Type A and B proteolytic strains Type E and non- proteolytic types B and F
FUENTE: Microbiologia SEM 1995 11;33-42

55 65.5 65.5 65.5 65.5 66.1 70 65.5

0.74 -1.00 0.1 0.2 0.8 1.0 0.02 0.25 0.2 2.0 16.7 16.9 3 0.5 3.0

100 100

0.1 0.5 0.3 - 20

100 80

50 aprox.1.0

Valores Z para algunos microorganismos

DESTRUCCIN TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS:

Valor Fo _- valor letal deseado: tiempo necesario a una determinada temperatura (Dr) , para reducir a un valor deseado (necesario), el nmero de una poblacin de microorganismos. Fo = Dr (Log x Log y)
Log x = N inicial de clulas de la poblacin ;Log y = N final de clulas de la poblacin. Ej. bacterias psicrtrofas en leche cruda: tratamiento - pasteurizacin Fo = 1, 14 seg Fo = D82,2 C 0,38seg ( Log 6,0 Log 3,0)

PRUEBA DE ESTERILIDAD

Objetivo: dar las condiciones para favorecer el desarrollo, en el interior de la conserva, de microorganismos que permanecen viable y puedan hacerlo bajo las condiciones de la conserva.

MICROORGANISMOS QUE PUEDEN DESARROLAR EN UNA CONSERVA:

1 Bacterias esporuladas 1.1 Esporulados aerobios: - Bacillus subtilis - Bacillus mycoides 1.2 Esporulados anaerobios facultativos: - Bacillus stearothermophilus (en alimentos de acidez intermedia) Acido NO GAS - Bacillus coagulans - Bacillus polymyxa (en alimentos cidos)
1.3 Esporulados anaerobios obligados: 1.3.1 Termfilos - Clostridium thermosaccharolyticum abombamiento por CO2, produccin de H2 S, (en alimentos de acidez intermedia) Bacterias sacarolticas - Clostridium nigricans (proteolticas, produccin de H2S, mal olor y coloracin negra, sin abombamiento del envase)

2. Microorganismos no esporulados

1.3

Esporulados anaerobios obligados:

: - Clostridium botulinum (peligro en alimentos de acidez intermedia) - Clostridium sporogenes (en alimentos de acidez intermedia, sacarolticas) - Clostridium pasteurianum (en alimentos cidos, sacarolticas)

En alimentos de bajo procesamiento trmico En alimentos concentrados dulces (mermeladas, leche condensada)
Lactobacillus Leuconostoc Saccharomyces spp., Hansenula spp. De escasa importancia en conservas (anaerobiosis) Byssochlamys fulva: Ascospora resiste 87.7C/10min Productor de micotoxinas

1.3.2 Mesfilos

2.1 Bacterias:

2.2 Levaduras: Mohos:

Industria conservera:

2.3 Microorganismos que ingresan a la conserva por cierres defectuosos: Flora mixta: Micrococcus Pseudomonas Levaduras

Factores de seguridad botulnica:

industria conservera, factor 12 - D *** alimentos con pH < 4,6 nitratos, nitritos, nisina aw < 0,93 y Na Cl > 10%

Prueba de esterilidad
Proceso continuo (UHT) Esterilizacin en el envase (conservas)

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN EL GRADO DE ACIDEZ:

ACIDEZ pH 5.0 y superior

Alimentos implicados: conservas (domsticas)** Factores de seguridad botulnica:

industria conservera, factor 12 - D *** alimentos con pH < 4,6 nitratos, nitritos, nisina aw < 0,93 y Na Cl > 10%

* Acidez baja

* Acidez mediana o intermedia

5.0 a 4.6

* cidos

4.6 a 3.7

* Acidez alta o muy cidos

3.7 e inferior

Botulismo infantil - miel , inhalacin de esporas