COMPOSIO QUMICA DA CARNE

Prof. Roberto de Oliveira Roa Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

A carne magra apresenta em torno de 75% de gua, 21 a 22% de protena, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A carne magra dos diferentes animais de abate possui uma variao qumica pequena (Tabela 1). O contedo energtico relativamente baixo, com mdia de 105 kcal/100g de carne crua. Na gordura pura os valores so maiores, em torno de 830 kcal/100g.

Tabela 1. Composio qumica (g/100g) e contedo energtico(Kcal/100g) mdio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate.

Carnes Suna Bovina Vitelo Cervo Frango peito Frango coxa Peru peito Peru coxa Pato Ganso Gordura de suno Gordura de Bovino SEU, 1991, 1993.

gua 75,1 75,0 76,4 75,7 75,0 74,7 73,7 74,7 73,8 68,3 7,7 4,0

Protena 22,8 22,3 21,3 21,4 22,8 20,6 24,1 20,5 18,3 22,8 2,9 1,5

Gordura 1,2 1,8 0,8 1,3 0,9 3,1 1,0 3,6 6,0 7,1 88,7 94,0

Minerais 1,0 1,2 1,2 1,2 1,2 0,7 0,1

Cont. energtico

112 116 98 103 105 116 112 120 132 161 812 854

As carnes cozidas ou assadas perdem gua durante o preparo culinrio, aumentando o teor dos outros componentes, como gordura e protenas (Tabela 2 e 3). Uma comparao entre a composio da carne magra, preparada, com outros alimentos mostra que a carne um alimento rico em protenas, pobre em carboidratos e relativamente pobre em gordura.

Tabela 2. Composio qumica (g/100g) e contedo energtico(Kcal/100g) mdio de alguns alimentos preparados.

Alimentos Carne bovina magra, assada Carne suna magra, assada Carne de cordeiro magra, assada Carne de vitelo magra, assada Queijo edam Ovo cozido Leite pasteurizado Po de centeio SEU, 1991.

gua 58,4 59,0 60,9 61,7 42,0 74,6 87,6 38,5

Protena 30,4 27,0 28,5 31,4 24,8 12,1 3,2 6,4

Gordura 9,2 13,0 9,5 5,6 28,3 11,2 3,5 1,0

Cont. energtico

213 233 207 184 369 158 63 239

Tabela 3. Composio qumica (g/100g) de produtos crneos realizada no Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal.

Alimentos lingia de carne suna mortadela I mortadela II salame I salame II salame III caldo de carne - tablete presunto cozido carne magra de novilho precoce (12 meses) apresuntado pate

gua 68,28 55,41 50,53 43,32 32,57 54,34 6,08 75,31 73,70 68,26 62,91

Minerais 3,36 4,36 4,07 4,89 6,28 4,84 54,87 3,53 23,90 3,23 4,20

Protena 15,53 10,67 11,35 22,38 31,16 16,92 8,52 18,59 1,10 11,66 11,52

Gordura 11,22 20,25 25,99 27,46 20,84 15,98 20,35 2,20 1,40 8,74 11,50

1- GUA
A gua muito importante para a atividade muscular, uma vez que a presso e descompresso, contrao e relaxamento somente possvel em presena da gua. A porcentagem da gua dos animais abatidos guarda estreita relao com a protena. A relao gua-protena pode ser considerada como uma constante biolgica. Esta relao utilizada para determinar a quantidade de gua adicionada carne picada e aos embutidos. A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de gua, em peso. Por ser um componente abundante, a gua influi na qualidade da carne, afetando a suculncia, textura, cor e sabor. Sendo a gua o meio universal das reaes biolgicas, sua presena afeta diretamente as reaes que ocorrem na carne durante o armazenamento e processamento.

2- Minerais
O contedo de cinzas ou resduo mineral fixo, obtido aps incinerao da carne a 500-600C, est em torno de 0,8 a 1,8%. Entre as funes importantes que exercem os ons orgnicos e inorgnicos destacamse: o clcio e o magnsio desempenham papel importante na contrao muscular; os compostos orgnicos do fsforo, com diversos steres do cido fosfrico intervm nas modificaes post-mortem, no processo de maturao da carne e hidratao da carne. A carne possui quase todos os minerais de importncia para a nutrio humana. Em termos quantitativos, o fsforo e o potssio so os mais importantes (Tabela 4). A relao entre potssio e sdio favorvel na carne, considerando que o sdio se encontra em quantidade escassa. Entretanto, os produtos crneos processados so ricos em sdio devido a adio de sal refinado, na proporo de 2 a 3% durante a elaborao. A carne tambm uma boa fonte de oligoelementos como zinco e ferro A importncia da carne como fonte de ferro no se baseia somente no elevado teor, e sim porque o ferro proveniente da carne possui uma melhor biodisponibilidade que os alimentos vegetais.

Tabela 4. Contedo de minerais em diferentes tecidos e alimentos.

Tecidos/alimentos

Ca(g/100g)

Na(g/100g)

K(g/100g)

Fe(mg/100g)

Total corporal 2,0 Ossos 20,2 Carne bovina 0,013 Fgado 0,008 Carne bovina magra, assada Carne suna magra, assada Carne de cordeiro magra, assada Carne de vitelo magra, assada Queijo edam Ovo cozido Leite pasteurizado Po de centeio SEU, 1991; PRICE & SCHWEIGERT, 1994.

0,15 0,084 0,087 0,07 0,07 0,08 0,09 0,65 0,14 0,05 0,50

0,35 8,6 0,33 0,298 0,3 0,4 0,3 0,4 0,1 0,1 0,2 0,2

4,0 3,0 12,1 3,2 1,3 2,1 1,3 0,6 2,1 0,1 2,5

3- Carboidratos
A carne pobre em carboidratos, podendo ser constituda de polissacardeos (glicognio) e monossacardeos (glicose e frutose). O contedo de glicognio varia com o tipo de msculo e atividade. No animal vivo, est em torno de 1,5%, e aps as modificaes post-mortem, em torno de 0,1%. As vsceras comestveis so mais ricas em carboidratos do que a carne muscular. O fgado bovino possui de 2 a 4% e de suno, 1% de carboidratos. Quando a carne assada, os carboidratos combinam-se com aminocidos livres, formando melanoidinas que do sabor e odor

caractersticos.

4- Vitaminas
A carne possui vitaminas hidrossolvel do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12 (Tabela 5). As vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas vsceras, principalmente no fgado. O fgado e os produtos derivados da carne possuem quantidades considerveis de vitamina C.

A carne suna importante fonte de vitamina B1, enquanto que a carne de outros animais de abate contem esta vitamina em menores teores. A carne e produtos derivados tambm possuem cido nicotnico, pantotnico e flico.

Tabela 5. Teores de vitaminas em alguns alimentos preparados (por 100g).

Alimentos Carne bovina magra, assada Carne suna magra, assada Carne de cordeiro magra, assada Carne de vitelo magra, assada Fgado de suno, assado Queijo edam Ovo cozido Leite pasteurizado Po de centeio B1 g 100 700 105 70 260 50 75 40 160 B2 g 260 360 280 350 2200 370 280 180 120 B6 g 380 420 150 305 570 70 115 40 120 B12 g 2,7 0,8 2,6 1,8 18,7 1,9 1,3 0,4 0 A g 20 10 45 10 18000 230 160 30 0 C mg 1 1 1 1 24 0 1 0

SEU, 1991.

As vitaminas podem ser perdidas ou diminudas durante o cozimento. A perda por coco corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e C (35-40%). O processo de fritura (alta temperatura em curto tempo) promove menos perdas de vitaminas termolbeis. O armazenamento da carne deve ser feito sob refrigerao e em ausncia da luz, para no haver perdas de algumas vitaminas. Se o armazenamento for prolongado aconselha-se usar peas grandes. Os metais, o corte e a triturao tem ao prejudicial sobre as vitaminas, sendo que o processo de cura de carnes promove destruio da vitamina C.

5- Matria Graxa
A carne tem sido classificada dentro da categoria de alimentos ricos em gordura e apontada de maneira muito crtica, quanto ao aspecto de alimentao saudvel. As tabelas de composio qumica da carne divulgadas normalmente, so antigas e ultrapassadas e apresentam um teor de matria graxa elevado, o que no observado atualmente.

Tabela 6. Composio em cidos graxos e triacilgliceris em depsitos de gordura subcutnea (em % do total de cidos graxos ou % de triacilgliceris).

Componente cidos graxos Lurico Mirstico Palmtico C16 Esterico C18 Saturados Totais Palmitoleico C16:1 ( 7) Oleico C18:1 ( 9) Linoleico C18:2 ( 6) Linolnico C18:3 (3) Insaturados Totais Triacilgliceris Totalmente saturados Tripalmitina Dipalmitoestearina Palmitodiestearina Mono-oleo-dissaturados Oleodipalmitina Oleopalmitoestearina Oleodiestearina Di-oleo-monossaturados Palmitodiolena Estearodiolena Triolena FORREST et al., 1979

Frango 0.1 25.6 0.7 42.7 7.0 20.4 21.3 67.3

Suno traos 1.3 28.3 11.9 41.5 2.7 47.5 0.2 6.0 58.5

Bovino 0.1 4.5 27.4 21.1 53.7 2.0 41.6 0.5 1.8 46.3

Ovino 0.1 3.2 28.0 24.8 57.7 1.3 36.4 0.5 3.5 42.3

1 2 2 5 27 53 7 3

3 8 6 15 32 2 23 11 0

traos 3 2 13 28 1 46 7 0

A graxa est armazenada no tecido animal de quatro modos: extracelular, constituda dos depsitos de tecido adiposo subcutneo e demais depsitos no organismo animal; a intermuscular entre os msculos; a

intramuscular, conhecida como marmorizao, constitudas de fibras muito finas no tecido muscular. Possui tambm uma pequena quantidade de graxa no tecido muscular, a qual encontrada formando pequenas gotculas no lquido intercelular.

A marmorizao desejvel na carne, desde que no seja em excesso. Contribui para a suculncia, firmeza e sabor da carne. As graxas de bfalos, bovinos e ovinos possuem maior proporo de cidos graxos saturados, enquanto que em sunos e aves predominam os cidos graxos insaturados (Tabela 6).

6- Compostos Nitrogenados
6.1- Protenas O teor em protenas com alto valor biolgico uma caracterstica positiva da carne. O valor biolgico de uma protena est determinado pelo seu contedo em aminocidos essenciais. As protenas de origem animal possuem, devido sua composio em aminocidos, um valor biolgico mais elevado que as protenas de origem vegetal. Sob o ponto de vista da solubilidade, as protenas podem ser classificadas em: Protenas solveis em gua ou em solues salinas diludas. Compreende numerosas protenas sarcoplasmticas (cerca de 50 componentes), muito dos quais so enzimas glicolticas. Inclua-se tambm aqui a mioglobina, principal pigmento da carne; Protenas solveis em solues salinas concentradas ou protenas miofibrilares (actina, miosina, actomiosina). Estas protenas so importantes na contrao muscular e nas modificaes post-mortem. Protenas insolveis em solues salinas concentradas. So protenas do tecido conjuntivo (colgeno, elastina e reticulina) e enzimas da respirao e fosforilao oxidativa. O colgeno o principal componente do tecido conjuntivo, que encontrado na pele, tendes e fazendo parte do msculo esqueltico. Em presena de gua, aquecida a 60-70C, o colgeno sofre encolhimento; temperaturas mais elevadas (80C), converte-se em gelatina, solvel em gua. O colgeno apresenta elevado teor de hidroxiprolina, que pode ser usada para a determinao da riqueza de um msculo em tecido conjuntivo.

A solubilidade das protenas da carne o principal fator que determina as propriedades de suculncia. A solubilidade influenciada pelo pH, temperatura e incio do rigor-mortis. Na carne PSE possui menor solubilidade de protenas que a carne normal. Na tcnica de avaliao da solubilidade, por mtodos de extrao so separadas: protenas solveis em gua, protenas solveis em sal (1%), protenas sarcoplasmticas e protenas miofibrilares.

6.2- Enzimas Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases, lipases, catalases e peroxidases. So muito importantes nos fenmenos postmortem . A maior parte encontram-se no sarcoplasma. Entre os fatores que influem na ao das enzimas podem ser destacados: Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de -20 a +60C. A Temperaturas inferiores sua ao retardada. Acima de 60c, inicia-se sua inativao. A 100C h destruio total. pH: a faixa tima de atuao est entre pH 5-7. Umidade: a reao enzimtica ocorre quando os componentes esto em meio aquoso. Diminuindo-se o teor de umidade, diminui tambm a ao enzimtica. A ao enzimtica pode ser evidenciada em vrios aspectos. A catepsina importante na maturao da carne. Atua em pH 4 a 5 (neste pH a maioria das enzimas so inativadas), rompendo-se as ligaes -CO-NH das substncias proticas. Na transformao do cido ltico atuam vrias enzimas: amilases, que desdobram o glicognio em glicose; uma mistura de enzimas (transferases, xido-redutases e esterases) transformam a glicose em cido ltico. As nitrato redutases reduzem os ons de nitrato a nitrito, so encontrados em bactrias e fungos. Na putrefao da carne e produtos crneos participam as xido-redutases, provocando a decomposio das substncias nutritivas e dando formao a substncias de mau odor e sabor. As enzimas lipolticas podem causar a rancificao das gorduras.

6.3- Aminas biognicas So compostos nitrogenados sintetisados pela ao de organismos vivos. As principais aminas biognicas so: histamina, cadaverina, putrecina e tiramina. A histamina tem sido apontada como causa de muitas intoxicaes alimentares.

7- Colesterol e purina
Na carne esto presentes tambm substncias indesejveis, como colesterol e purinas, que devem ser evitadas o consumo em elevadas concentraes. O colesterol uma substncia encontrada na membrana celular de toda clula animal, sendo necessria para sua existncia. A carne magra possui, em mdia 70mg de colesterol por 100g de carne crua, sendo maiores para novilhos e animais silvestres. Os valores dos embutidos variam de acordo com a quantidade de gordura. As vsceras apresentam elevados teores de colesterol (Tabela 7). As purinas so formadas a partir do ATP e elementos do cido nucleico e so degradadas no organismo formando cido rico, que em pessoas normais eliminado pela urina. Em pessoas com transtorno do metabolismo rico, o consumo de alimentos ricos em purina eleva o teor de cido rico no sangue, podendo levar a ocorrncia de gota rica. Por essa razo recomendvel indicar o teor de purinas em mg de cido rico formado por 100g de alimento. A carne magra contm aproximadamente 150 mg/100g, pertencendo ao grupo de alimentos com teor mdio de purina (Tabela 8). Os teores elevados de purinas so encontradas nas vsceras animais.

Tabela 7- Teores mdios de colesterol (mg/100g) em alguns alimentos.

Alimento Carne bovina* Carne suna* Carne ovina* Carne de ave* Carne de animais silvestres* Corao* Rins* Fgado* Crebro* Embutidos Manteiga Maionese (80% de gordura) Leite* Creme de leite Queijo (40 a 60% de gordura) Ovo (total)* *= alimentos crus. SEU, 1990.

Colesterol 70 70 70 75 110 130 320 300 2200 85-100 240 140 12 102 100 470

Tabela 8- Contedo total de purina (em mg de cido rico/100g) em alguns alimentos.

Alimento Carne bovina* Carne suna* Carne ovina* Fgado de suno* Fgado de bovino* Fgado de ovino* Bao de suno* Rim de suno* Timo de ovino* Salame Sardinha em leo Grmen de trigo Chocolate com leite *= alimentos crus. SEU, 1990.

Purina 154 152 164 293 230 221 379 253 918 104 221 843 91

7- Fatores que influem na composio da carne

Espcie: o efeito da espcie na composio da carne o fator mais acentuado, porm nos msculos com pouca gordura, a variao da composio qumica pequena (Tabela 1). Raa: depois da espcie, a raa o fator intrnseco que mais afeta a composio qumica e bioqumica do msculo. Os bovinos de corte possuem maior quantidade de graxa intramuscular do que os bovinos de leite. Sexo: em geral os machos possuem menor quantidade de graxa subcutnea do que as fmeas. Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos parmetros qumicos, com exceo da gua. Animais jovens possuem pouca quantidade de graxas subcutneas e intramuscular, e no apresentam marmorizao. Nutrio: em geral, o nvel de alimentao sobre o crescimento de animais de carne se reflete na composio de diversos msculos. O teor de graxa intramuscular tambm um reflexo do plano de nutrio. Localizao anatmica: o fator intrnseco mais complexo. H variaes na composio qumica dos msculos de diferentes localizaes. Um clssico exemplo a composio dos msculos da coxa e peito de aves (Tabela 1). Treinamento e exerccio: a modificao mais acentuada ocorre no teor de mioglobina, que relativamente mais alta nos msculos mais ativos do que nos msculos menos ativos.

Bibliografia
COLMENERO, F.J. Procedimientos de prediccin de las caractersticas finales de los productos crnicos. Alimentacion: equipos y tecnologia, v.4, p.73-78, 1992. DECKER, E.A., XU, Z. Minimizing rancidity in Muscle foods. Food Tecnhology, V.52, N.10, P.54-59. 1998. ENGLISH, R. The role of beef in the Australian diet. Search, v.23, n.7, p.226-228, 1992. FILLION, L., HENRY, C.J.K. Nutrient losses and gains furing frying: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition., v. 49, p.157-168, 1998. FLORES, J., BERMELL, S. Estructura, composicin y propiedades bioqumicas de las protenas miofibrilares. nas miofibrilares. Rev. Agroqum. Tecnol. Aliment., Valencia, v.24, n.1, p.15-24, 1995.

FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Fundamentos de ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. 363p. FRANKEL, E.N. Recent advances in lipid oxidation. J. Sci. Food Agric., v.54, n.4, p.495-511, 1991. HAARD, N.F. Enzymes from food myosystems. Journal of Muscle Foods, v.1, n.4, p.293-338, 1990. LAWRIE, R. Cincia de la carne. Zaragoza: Acribia, 1984, 310p. LICHTENSTEIN, A.H. Trans fatty acids and blood lipid levels Lp(a), parameters of cholesterol metabolis, and hemostatic factors. Nutritional Biochemistry, v.9, p.244-248, 1998. MACDONALD, H.B. Meat and its place in the diet. Canadian Journal of Public Health, v.82, p.331-334, 1991. MENDES, A.C.R., ALBINO, E., DAVID, P.R.B.S., CUNHA NETO, A. cidos graxos trans-ismeros. Higiene Alimentar, v.12, n.57, p.17, 1998. NELSON, G.J. Dietary fat, trans fatty acids, and risk of coronary heart disease. Nutrition Reviews, v.56, n.8, p.250-252, 1998. NIIVIVAARA, F.P., ANTILA, P. Valor nutritivo de la carne. Zaragoza: Acribia, 1973. 184p. OBRETENOV, T.D., IVANOVA, S.D., KUNTCHEVA, M.J., SOMOV, G.T. Melanoidin formation in cooked meat products. J. Agric. Food Chem., v.41, p.653-656, 1993. PEARSON, A.M., YOUNG, R.B. Muscle and meat biochemistry. Academic Press,1992. 457p. PRANDL, O., FISCHER, A., SCHIMIDHOFER, T. JURGGEN-SINELL, H. Tecnologia e higiene de la carne. Zaragoza: Acribia, 1994. 853p. PRICE, J.F., SCHWEIGERT, B.S. Cincia de la carne y de los productos crnicos. Zaragoza: Acribia, 1994. 581p. ROA, R.O. Desenvolvimento de fiambres com carne de frango. Campinas:F.E.A./UNICAMP, 1986. 183p. Tese (Mestrado em Engenharia de Alimentos, rea de Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas. ROA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Cincias Agronmicas, UNESP, 2000. 202p. ROA, R.O., BONASSI, I.A. Temas de tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Cincias Agronmicas. 1981. 129p. (mimeogr.) SAVAGE, A.W.J., WARRISS, P.D., JOLLEY, P.D. The amount and composition of the proteins in drip from stored pig meat. Meat Science, v.27, n.4, p.289-303, 1990. SCHAEFER, E.J., BROUSSEAU, M.E. Diet, lipoproteins and coronary heart disease. Endocrinology and Metabolism Clinics of North America, v.27, n.3, p.711-723, 1998. SCHWAB, U.S. et al. Varying dietary fat type of reduced-fat diets has little effect on the susceptibility of LDL to oxidative modification in Moderately hypercholesterolemic subjects. Human Nutrition and Metabolism. v.128, p.1703-1709, 1998. SEU, I. Valor nutricional de la carne y de los productos crnicos. Consideraciones crticas sobre sus componentes en comparacin con otros alimentos. Fleischwirtsch, espaol, n.1, p.47-50, 1991. SEU, I. The nutritional importance of animal fatty tissue. Fleischwirtsch., Frankfurter, v.73, n.7, p.751-754, 1993 SEU, I. The nutritional value of mead and met products. Fleischwirtsch., Frankfurter, v.70, n.12, p.1444-1447, 1990. SHALABY, A.R. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research International, v.29, n.7, p.675-690, 1996. WUPPERTAL, J.T. Determinacin de grasa en carne fresca. Aparato de determinacin de grasa para establecimientos establecimientos pequeos y medianos. Fleischwirtsch, espaol, n.1, p.35-36, 1993.