INTRODUCCIN El objetivo de este trabajo es estudiar la factibilidad de la creacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto,

y con ello analizar la competitividad de las plantas productoras de embutidos existentes en la ciudad, es decir, la capacidad de afrontar los retos del mercado de los crnicos. Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad en la produccin de embutidos de esta ciudad, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la produccin regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los crnicos. El trabajo adems, sirve como soporte bibliogrfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la generacin de empleo y su aporte a la economa regional. El trabajo en primer lugar, presenta el planteamiento del problema y su formulacin y sistematizacin a travs del enfoque de marco lgico, posteriormente se plantean los objetivos a alcanzar y luego un breve merco de referencia donde se distinguen las caractersticas de la produccin de embutidos y su influencia en la ciudad donde se realiza, y adems se presenta un breve resumen de los antecedentes de la produccin de embutidos en la ciudad de Pasto. La investigacin se realizar mediante consultar de varias fuentes secundarias, electrnicas y la informacin suministrada en encuestas realizadas a consumidores y productores de embutidos, se tendr en cuenta las diferentes tesis de grado del programa de economa de la Universidad de Nario y de otras universidades de la ciudad; adems, se acudir a visitar algunas instituciones estatales que manejan lo relacionado con el tema como son: DANE, Cmara de Comercio de Pasto, SENA, Banco de la Repblica, etc. CAPITULO I. ANTEPROYECTO I. DEFINICION DEL TEMA TEMA: Estudio de factibilidad econmica para la creacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto. II. FORMULACION Y SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA MARCO LOGICO La formulacin del problema se desarrollar dentro del Enfoque de Marco lgico, el cual permite delimitar el rea de actuacin, en donde se precisan los afectados y/o protagonistas de la futura inversin, la identificacin de los problemas y se establecen las propuestas de solucin. El marco lgico comprende una serie de anlisis a: los involucrados, los problemas, los objetivos y el estudio de las alternativas. 2.1.1 ANALISIS DE LOS INVOLUCRADOS El anlisis de los involucrados describe al conjunto de agentes sociales que se relacionan, con el tema propuesto. Aqu los involucrados son:

Poblacin consumidora de la ciudad de Pasto que comprende a las familias, restaurantes y puntos de comidas rpidas. Proveedores de materias primas para la elaboracin de embutidos:

*Proveedores de carne de res y cerdo (sector pecuario del departamento de Nario). *Proveedores de maquinaria y tecnologa (molinos, mezcladoras o cutter, embutidora, planta trmica, etc.) *Proveedores de sustancias auxiliares para la elaboracin de embutidos (azcar, sustancias curantes, sal, especias, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes).

Otros productores de embutidos en la ciudad de Pasto: Salchichera La holandesa, Productos crnicos La Sevillana, Salsamentaria de Villa Mara, Porkilandia, Industria procesadora de carnes Santa Anita y San Fernando. Distribuidores del producto final como son: supermercados, tiendas, graneros y puntos de venta.

Lo anterior esta sintetizado en el siguiente cuadro en donde se clasifica a los involucrados de acuerdo al impacto que tiene el proyecto sobre ellos.

BENEFICIARIOS DIRECTOS

BENEFICIARIOS INDIRECTOS

PERJUDICADOS/ OPONENTES COMPETENCIA REGIONAL: *Productos crnicos la Holandesa.

PROVEEDORES: *De materias primas CONSUMIDORES: *Familias DISTRIBUIDORES: *Puntos de comidas rpidas *Restaurantes *Supermercados *Tiendas *Graneros *Puntos de venta *De maquinaria y tecnologa

*Salsamentaria de Villa Mara *Santa Anita *Porkilandia *Productos crnicos la Sevillana *San Fernando *Establecimientos sin registro mercantil COMPETENCIA NACIONAL: *Zen *Rica Rondo *Suizo

2.1.2 ANALISIS DE PROBLEMAS Una vez definidos los presuntos involucrados del proyecto, se procede a establecer el anlisis de las causas y los efectos negativos que afectan al problema central, a travs de un rbol de problemas.

Como problema central tenemos la baja calidad en la produccin de embutidos en la ciudad de Pasto; esta situacin es causada principalmente por la baja capacidad empresarial para la creacin de industria a gran escala y eficiente, ya que las industrias procesadoras de productos crnicos existentes presentan generalmente una inadecuada utilizacin de los recursos acompaada del uso de tecnologa precaria y que no es competente con la utilizada por los productores de carcter nacional (Zen, Rica Rondo, Suizo); a esto se le suma la baja calificacin de la mano de obra utilizada. Esta baja capacidad empresarial hace que se presente un rezago econmico de nuestra regin, provocando una menor competitividad en el mercado con altos costos de produccin y por ello con altos precios que no se ajustan a la calidad de los productos. Otra de las causas de la baja calidad de la produccin de embutidos en la ciudad depende en gran parte de los procesos de produccin (en especial de los pequeos productores), que es causada por la deficiente seleccin de materias primas, as mismo el alto contenido de sustancias perjudiciales para la salud como son las grasas y el excesivo uso de conservantes y edulcolorantes; adems las condiciones sanitarias de los lugares de sacrificio (mataderos) no son las mas adecuadas lo que reduce la calidad de las carnes a procesar. Tambin se observa que la mayora de los pequeos productores utilizan empaques no apropiados para el producto. Esta baja capacidad en procesos de produccin, provoca una baja demanda de los productos de la regin que se caracteriza por la propensin a incrementar el grado de colesterol en los consumidores. Adems el grado de confianza de la poblacin se ve disminuido.

ARBOL DE PROBLEMAS

2.1.3 ANALISIS DE OBJETIVOS Una vez estructurado el rbol de problemas, se procede a realizar el anlisis de los objetivos, con esto, los estados negativos del diagrama de problemas se convierten en estados positivos alcanzados. Aqu las causas se convierten en medios para alcanzar el objetivo general, y los efectos en fines logrados. El objetivo general ahora es alcanzar la alta calidad en la produccin de embutidos en la ciudad de Pasto; lograda principalmente por el aumento en la capacidad empresarial para la creacin de industria a gran escala y eficiente, a travs de una adecuada utilizacin de los recursos y la continua innovacin tecnolgica, adems con la incorporacin de mano de obra calificada. Por lo tanto esto conduce a poseer una mayor dinmica en la economa regional, incrementando la competitividad en el mercado, proporcionando precios acordes a la calidad de los productos y reduciendo los costos de produccin. Otra alternativa para alcanzar la alta calidad de la produccin de embutidos en la ciudad es mejorar los procesos de produccin mediante la eficiente seleccin de materias primas, y el control del contenido de sustancias como las grasas y el mejoramiento de la presentacin del producto final. Cabe destacar que el proyecto a desarrollar no cuenta con el suficiente alcance para lograr unas mejores condiciones sanitarias de los lugares de sacrificio (mataderos), pues este ya es un problema que le corresponde solucionar a las entidades competentes. El incremento en la capacidad en procesos de produccin aumenta la demanda de los productos de la regin, pies las mejores condiciones del producto aumenta el grado de confianza de la poblacin y contribuye a la reduccin de los niveles de colesterol de los consumidores de embutidos.

ARBOL DE OBJETIVOS

2.1.4 ANALISIS DE ALTERNATIVAS Como se puede observar, el objetivo general del proyecto puede ser alcanzado mediante el desarrollo de dos alternativas:

ALTERNATIVA 1: Incremento en la capacidad empresarial para la creacin de industria a gran escala y eficiente. ALTERNATIVA 2: Mejorar la calidad en los procesos de produccin

Sin embargo, es necesario establecer cual de las dos alternativas tiene mayores posibilidades par solucionar el problema planteado, considerando una serie de criterios que hemos establecido que se exponen a continuacin: ANALISIS CUANTITATIVO DE ALTERNATIVAS

ALTERNATIVAS COEFICIENTE ALTERNATIVA 1: CRITERIOS COSTO TIEMPO DE DURACION EFICIENCIA FINANCIACION DESARROLLO AGROINDUSTRIAL IMPACTO SOCIAL RIESGOS VIABILIDAD TOTAL
CONVENCIONES: 5 = EXCELENTE 4 = BUENO 3 = ACEPTABLE 2 = DEFICIENTE 1 = MALA Del anlisis cuantitativo de las alternativas podemos concluir que la Alternativa 1, es la ms idnea par ser ejecutada. A partir de esto se proceder a realizar su respectivo anlisis. 2.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA: 2.2.1 PREGUNTA GENERAL Con la creacin de una planta procesadora de embutidos en la ciudad de Pasto se solucionar el problema de la calidad existente en los productos regionales? 2.2.2 PREGUNTAS ESPECFICAS

ALTERNATIVA 2: 5 5 3 2 2 3 3 4 27 0.50 0.50 0.45 0.20 0.30 0.45 0.30 0.60 3.20

0.10 0.10 0.15 0.10 0.15 0.15 0.10 0.15 1.0

2 3 5 4 5 5 3 5 32

0.20 0.30 0.75 0.40 0.75 0.75 0.30 0.75 4.20

Cul es el comportamiento del mercado de los embutidos en la cuidad de Pasto?

Cul es la viabilidad tcnica para la creacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto? Cmo disear la estructura organizativa para una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto? Cul es el monto de inversin y la clase de financiamiento para una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto? Cul es el presupuesto que se requiere para el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto? Cmo medir los resultados finales de la creacin de una planta procesado planta de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto? III. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL: Demostrar la factibilidad de la creacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto. 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Realizar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad de Pasto, que comprende el anlisis de cada uno de los agentes que intervienen en este: consumidores, productores, distribuidores y proveedores. As mismo analizar el entorno a nivel interno y externo, y el correspondiente anlisis de comercializacin del producto. Estudiar la viabilidad tcnica para la creacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, que comprende el estudio del tamao, localizacin y la ingeniera del proyecto. Disear la estructura organizativa de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, en cuanto a la constitucin de la empresa desde el punto de vista legal o jurdico, y la estructura organizativa para el periodo operativo del proyecto. Cuantificar en trminos econmicos las inversiones requeridas para la creacin y el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, as como realizar el estudio de las posibles fuentes de financiacin (privada, pblica o mixta). Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, que comprende los ingresos y gastos que tendr el proyecto en su periodo operativo. Evaluar la incidencia de la creacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto, en cuanto a resultados comerciales, y el impacto econmico y social que recae sobre la poblacin de la ciudad de Pasto. IV. DELIMITACION

4.1 COBERTURA ESPACIAL La realizacin del estudio de factibilidad para la creacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad, tendr lugar en la cuidad de Pasto.
y COBERTURA TEMPORAL

El tiempo estimado para la realizacin del estudio de factibilidad comprende el segundo semestre del 2004. V. MARCO REFERENCIAL 5.1 MARCO TEORICO La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en la ms antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prcticas de conservacin de la carne eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica disecaban la carne; las tcnicas de ahumando y salazn eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboracin y especiado de algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la zona mediterrnea mucho antes del tiempo de los csares. La creciente importancia y profundidad de la investigacin del procesado de la carne y de otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias relacionadas conozcan los mtodos, terminologas, y resultado de dicha investigacin. Es igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la creacin de industrias crnicas reciban una formacin amplia y detallada en ciencias bsicas. Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada, dndole normalmente una forma simtrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazn. La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, as tambin los productos era ms manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales. La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Adems, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboracin de embutidos una de las reas de la industria crnica ms dinmicas. La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en especial la microbiologa, la bioqumica y las investigaciones sobre las protenas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboracin de los embutidos. Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a nivel de elaboracin casera el alto ndice de producciones fallidas parece indicar que an no se aplican rutinariamente. La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los mtodos de refrigeracin, envasado y distribucin han hecho posible que incluso pequeos fabricantes locales con una identidad especfica alcancen varios puntos de comercializacin. Peridicamente, la industria del embutido sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La industria del embutido, sin embargo, contina sobreviviendo como tal desde hace siglos. Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y comercializados por las compaas alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, protenas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez menos acusadas. Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecern todava bastante tiempo, en el comercio aparecern cada vez ms a menudo productos crnicos formulados y otros alimentos de composicin, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad qumica y microbiolgica y caractersticas de uso controlado.

La carne es un producto costoso y difcil de conservar en condiciones satisfactorias para el consumo humano, por esta razn su produccin, transformacin y distribucin presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso. El sacrificio de los animales es uno de los eslabones ms importantes de la cadena de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el matadero es una de las etapas ms importantes que merece toda atencin para un desarrollo ptimo de la ganadera. Se puede afirmar entonces que el catico y deficiente estado de los mataderos colombianos, contribuye en gran medida a la actual situacin en que se encuentra la industria de carnes, su anacrnico mercadeo y la deficiente calidad higinica de las carnes. En Colombia hay ms de 1200 mataderos para el sacrificio de bovinos, en la mayora de ellos las instalaciones formas de trabajo, administracin y sistemas de inspeccin, permanecen como hace ms de 60 aos e incluso se han construido nuevos establecimientos que conservan la metodologa y disposicin antigua con sus deficiencias. En estas condiciones se puede afirmar que el anacrnico estado de los mataderos colombianos contribuye, junto con otras causas, a la lenta evolucin en la preparacin y comercializacin de las carnes e influye en la escasa calidad higinica del producto. La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada correctamente, con el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la difusin de enfermedades zoonticas y mejorar el control de calidad de los productos crnicos. Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el pas se ha venido observando en los ltimos quince aos una firme aunque lenta evolucin en los conceptos y requerimientos tcnicos y sanitarios hacia la modernizacin de los mataderos. Es as como en la Costa Atlntica surgieron los primeros frigorficos que trabajaron la funcin de produccin y rendimiento, en donde la higiene y sanidad son parte integral en el proceso de transformacin del producto. Mediante la utilizacin de este servicio, Colombia ofreci al mercado internacional sus carnes y productos, los cuales han tenido buena cogida entre los consumidores ms exigentes en cuanto a calidad y sanidad se refiere. En cambio las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente, debido a que los animales se faenan en establecimientos que no renen las condiciones para operar con niveles aceptables de eficiencia higinica y tecnologa y con una inadecuada o muchas veces inexistente inspeccin sanitaria que en ningn momento se pueden comparar con la que se realiza en los frigorficos y plantas de procesos que destinan sus productos para exportacin. El procesamiento de la carne dirigido a la produccin de embutidos se desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A continuacin se mencionan a grandes rasgos tres formas de procesamiento de embutidos: EMBUTIDOS CRUDOS Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma tpicos. La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un ahumando en fro, pero no es imprescindible para que maduren. La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se halla durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes factores:

y y

La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias. La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los grmenes.

Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).

De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme. COCIDOS Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son:

y y y

Embutidos de hgado (pathe). Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn). Embutidos de sangre (morcilla).

ESCALDADOS Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a la cerveza). 5.2 MARCO CONCEPTUAL Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura. Bovino, na: Adj. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamfero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechn en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos estn reducidos a domesticidad. Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo. Embutido: m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra clase de relleno. Emulsin: f. Fs. Y Qum. Dispersin de un lquido en otro no miscible con l. La emulsin de aceite en agua. Ganado: m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado ovino, cabro, vacuno. Hato: m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario. Porcin de ganado mayor o menor. Mortadela: f. Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy picada con tocino. Pellejo: m. Piel del animal, especialmente cuando est separada del cuerpo. Porcino, na. : Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeo.

Productos escaldados: Los productos crnicos escaldados comprenden las emulsiones crnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurizacin. Corresponde a este grupo la mayora de las salchichas, mortadelas y salchichones. Protena: Grupo de compuestos por aminocidos unidos, que contienen carbono, hidrgeno, oxigeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las clulas de todos los organismos. Salchicha: f. Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias. Salsamentara: f. Col. Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes curadas. Organolptico: Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos. f. Cada uno de los rganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales. Vitamina: Compuesto orgnico que se encuentra en los alimentos en pequeas cantidades y es esencial para la realizacin de numerosas reacciones metablicas. 5.3 MARCO SOCIAL Al realizar un estudio de factibilidad para un proyecto de inversin es necesario tener en cuenta la estructura social de la regin en la que se ha precisado realizarlo. Es as como se hace indispensable conocer las condiciones limitaciones y proyecciones de carcter social a fin de poder entregar los antecedentes que se requieren para el desarrollo del proyecto. El estudio de factibilidad que llevaremos a cabo, principalmente se dirige a la satisfaccin de la poblacin pastusa, y por esto se ve la necesidad de presentar los rasgos culturales, y los cambios que se producen rpidamente con el desarrollo de los medios de comunicacin para poder identificar los efectos que nuestra estrategia comercial tendr sobre el mercado. Los hbitos de consumo y las motivaciones de compra de la poblacin pastusa estn determinados en gran parte por el nivel cultural, cultura que se ha ido reestructurando por la receptividad de los pobladores a la publicidad, la cual ha llegado a las diferentes clases sociales y ha influido en el estilo de vida de estas. A continuacin se presentan las generalidades de la ciudad: San Juan de Pasto, ciudad del suroeste de Colombia, capital del departamento de Nario, ubicada en una altiplanicie de la cordillera Andina a 2.560 m de altura y en la base del volcn Galeras (sin actividad en la actualidad). La ciudad, que est situada a orillas de la carretera Panamericana, funciona como centro comercial y de distribucin de mercancas de primer orden para la regin agrcola circundante, y mantiene tambin un importante comercio con el vecino pas de Ecuador. La industria de la ciudad se apoya en las fbricas de muebles y en la elaboracin de productos textiles y alimentarios. Es sede de la Universidad de Nario, fundada en 1827. Su origen se remonta al ao 1539 y fue uno de los ltimos bastiones leales a Espaa durante la guerra por la Independencia de Colombia a comienzos del siglo XIX. Su poblacin es en su mayora indgena. Poblacin (2000), 340.474 habitantes, y para el ao 2004 se estima en 400.000 habitantes. 5.4 MARCO JURIDICO La actividad empresarial en la ciudad de Pasto, se encuentra incorporada a un determinado ordenamiento jurdico que regula el contexto legal en el cual los agentes econmicos (oferente y demandantes) se desenvolvern. Este anlisis es de especial importancia, porque se da a conocer el cuerpo normativo que rige la accin del proyecto, desde su inicio hasta la implementacin y posterior operacin. En Colombia, para la creacin de una empresa se han aplicado normas jurdicas que dirigen la construccin de esta, es as como se hace necesario realizar un registro mercantil en la Cmara de Comercio, para lo cual se presentan varios requisitos que son importantes para la aprobacin de su constitucin. As pues. La

empresa se constituye en un ente que se ajusta a las restricciones del Estado y tiene que cumplir con las bases laborales (contratos de trabajo), seguridad industrial, etc. Adems en este proceso se distinguen otros aspectos legales como la compra de marcas, licencias o patentes, el pago de los aranceles permisos para importacin de maquinaria. VI. JUSTIFICACION La ciudad de Pasto, afronta problemas de orden econmico y social, que es necesario detectar para formular planes y polticas de carcter socio-econmico a travs de la integracin de las diferentes regiones del departamento de Nario que haga posible un desarrollo armnico. El crecimiento de las ciudades urbanas ha inducido al hombre a la necesidad de transformar sus hbitos alimenticios y de vida. En el caso de los alimentos, cada vez es ms necesario adecuarlos o transformarlos de modo que faciliten la distribucin, la labor de preparacin en el hogar y eviten las prdidas de tiempo. Dentro de la canasta de alimentos de la poblacin colombiana, los gastos en productos de origen animal (carne, lcteos, huevos) representan un poco ms de la tercera parte de los ingresos, adems por ser la agroindustria interdependiente genera demanda de materias primas de origen pecuarias y agrcolas, actividades que a su vez generan mayores inversiones y mayor empleo. Estos aspectos justifican la creacin de una nueva planta productora, as mismo los resultados de la investigacin contribuirn a aumentar los conocimientos relacionados con este tema, que servirn de base para futuras investigaciones. Pasto es la ciudad donde se va a desarrollar el proyecto, por lo cual se beneficiar con la generacin de empleo directo e indirecto, que es un incentivo para contrarrestar el alto ndice de desempleo existente de la ciudad. Por otra parte, contribuye a fortalecer la agroindustria que con el tiempo servir cono elemento fundamental en el fomento de la inversin en beneficio del departamento. VII. ANTECEDENTES El gobierno nacional a travs del departamento nacional de planeacin intensifica las secciones orientadas a la promocin de proyectos agroindustriales como instrumento para orientar el valor agregado nacional, disminuir el desempleo y los flujos migratorios hacia los centros urbanos, aumentar la produccin y mejorar la calidad de los alimentos de las materias primas. La disponibilidad de materia prima para los embutidos en el departamento de Nario es permanente, puesto que su sacrificio se realiza durante todos los das, todos los meses y todo el ao a excepcin de festivos y dominicales. En el departamento de Nario la produccin de ganado bovino y porcino se da en todos los corregimientos , siendo el rengln mas importante en el ganado de leche, seguido de especies porcinas y en un menor nivel de importancia del ganado de levante, la pequea propiedad se explota con cultivos mixtos y tradicionales y se dedica parte de la tierra a la cra de porcinos, cuyes, aves o ganado con un carcter complementario, mientras las medianas y grandes propiedades dedican la tierra exclusivamente a la ganadera. La produccin de cerdos en el departamento, se caracteriza por ser una explotacin extensiva, con un bajo nivel tecnolgico, ausencia de planes sanitarios, sistema de alimentacin rustico con base en subproductos y desechos de la finca, tazas de natalidad muy bajas (6 a 7 lechones por parto). El animal obtenido es generalmente de 70 a 80 kilogramos, aunque algunos entregan cerdos de 100 kilogramos o mas pero son animales con 12 a 18 meses de edad. La cra porcina esta difundida por todo Nario gran parte de las familias del minifundio y muchas familias de jornaleros poseen un par de cerdos. En el departamento de Nario la actividad agropecuaria se ha concentrado ante todo en la explotacin vacuna, representados principalmente por la ganadera de leche y carne que se explota en se mayora a nivel tradicional, aunque por la importancia adquirida en los ltimos aos se presenta un avance en el grado de tecnificacin de los hatos.

El ganado vacuno considerado como recurso indispensable contribuye a la obtencin de ingresos a la economa familiar, complementa la produccin campesina y contrarresta los riesgos de la actividad agrcola. La cra vacuna y porcina tecnificada en el municipio es llevada por contadas entidades como el Sena, Secretaria de Agricultura, Universidad de Nario, Facultad de Zootecnia y un reducido numero de particulares. En cuanto a la oferta de materias primas utilizadas en las salsamentarias son de origen mineral y ciertos productos qumicos vegetales y animales. Los productos de origen vegetal pueden ser en estado fresco y seco; respecto a la primera se limita a la produccin de morcilla y pathe de hgado. En estado seco si se usan en mayor cantidad y son imprescindibles nos referimos a ciertas condiciones y colorantes vegetales, su funcin es la de imprimirle riqueza en vitaminas y minerales, as como en principios aromticos. Dentro de la composicin total de la materia prima su volumen es bajo. Los productos de origen animal, las carnes en la industria salsamentaria de mayor aceptacin son las de origen porcino, luego la de bovino. La grasa de porcinos es indispensable en la elaboracin de embutidos, con ellos se logra una mejor emulsin, mejora las caractersticas organolpticas y les da una mejor presentacin. Las innovaciones y creaciones de nuevos productos en salsamentaria, hace que tambin se utilicen otras materias primas de origen animal, como son: vsceras, corteza de porcino o pellejo, sangre, como las ms importantes. En la composicin porcentual de cada una, de las materias primas para la elaboracin de kilo de pasta, para los diferentes productos salsamentarios es notoria la dependencia de carne de res y de cerdo que es aproximadamente del 92%; la mayor o menor utilizacin de carne de res o de cerdo depende de la frmula aplicada para la elaboracin de los deferentes productos. VIII. ASPECTOS METODOLGICOS 8.1 TIPO DE INVESTIGACION: La investigacin se realizar con el mtodo analtico- descriptivo, lo que permitir el anlisis de las causas y los efectos de las diferentes variables que intervienen en el proyecto para lograr el alcance de los objetivos; se obtendr as un perfil de la produccin y calidad de embutidos en la ciudad de Pasto que permitan el desarrollo de ciertos criterios par formular unas conclusiones basadas en la realidad del problema. 8.2 FUENTES DE INVESTIGACION: Las fuentes primarias se obtendrn del resultado de la aplicacin de encuestas, mediante la confrontacin personal con los individuos y lugares donde suceden los hechos, y debido a la inexistencia de material actualizado. Las encuestas sern aplicadas a los productores y consumidores de embutidos, cuyos aspectos metodolgicos sern aplicados en este documento. El nmero de encuestas para los productores ser equivalente al nmero de unidades productoras de embutidos registradas en la Cmara de Comercio; es decir, que se encuestarn siete empresas, a saber: Jamn Serrano El Aldeano, Porkylandia, Salsamentaria Santa Anita, La Sevillana, La Holandesa, Las carnes del Sebastin y Salsamentaria Villamara. Para el caso de los consumidores, las encuestas se aplicarn de acuerdo al tamao de la nuestra, para lo cual se aplicar la siguiente formula: n = N*Z2 ( (N-1) * E2 + Z 2 ( En donde: /2) P * Q /2) * P * Q

n = tamao de la muestra N = poblacin en Pasto. (400.000 habitantes en 2004) Z2 ( P = probabilidad de ser encuestado Q = probabilidad de no ser encuestado E2 = error mximo admisible (3%) La informacin suministrada en las encuestas a los consumidores permitir la estimacin de la Demanda actual, la proyeccin de la misma para los aos siguiente, las preferencias de los consumidores y el grado de aceptacin de un nuevo producto. Mientras que las encuestas para productores nos suministrarn informacin referente a la oferta actual de embutidos, especficamente sobre la variedad de los productos, procedencia de materias primas e insumos, grado de tecnificacin y expectativas sobre el mercado de los embutidos. En cuanto a fuentes secundarias se consultarn los materiales escritos accesibles que sobre el tema se han realizado, como son: libros, revistas, tesis de grado, peridicos, boletines, folletos y dems publicaciones. Adems se acudir a entidades como DANE, SENA, CAMARA DE COMERCIO, Planeacin departamental y municipal, Universidad de Nario, Banco de la Repblica, para la consulta bibliogrfica de sus publicaciones. Adems es necesario consultar la principal fuente terciaria que es el Internet, para actualizar la informacin del proyecto propuesto. CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO 2.1 ANALISIS DEL ENTORNO Para llevar a cabo el estudio de factibilidad de nuestro proyecto, es necesario hacer un anlisis situacional de entorno interno y externo, de tal forma que se puedan establecer las amenazas y oportunidades como las fortalezas y debilidades. El anlisis del entorno es indispensable, ya que constituye uno de los pilares del desarrollo de las estrategias que se adoptarn para llevar a cabo el proyecto. Para el anlisis del entorno externo se tendrn en cuenta las siguientes dimensiones: /2)= nivel de confianza.

y y y y y

Econmica Social Tecnolgica Poltico - institucional Ambiental

A travs de las cuales se establecen las situaciones que se pueden tomar como oportunidades y determinar las amenazas que afectan directa o indirectamente al proyecto.

Para el anlisis del entorno interno se tendrn en cuenta una serie de variables en las cuales el proyecto puede influir directamente.

y y y

Clientes Competencia Proveedores

Para establecer as las fortalezas y debilidades del proyecto. ANLISIS EXTERNO

DIMENSIO N

TENDENCIA

DEFINICION CONCEPTUA L

COMPORTAMIENT O DE LA TENDENCIA DE LA ORGANIZACIN Facilidad de la empresa para adaptarse a los y estructurar procesos y procedimientos para lograrlo. Dificultad para generar productos competitivos tanto en el mercado interno como externo. Desarrollar productos con apoyo y financiamiento del gobierno para llevar a de creacin de empresas. Dificultades para la obtencin de materias primas y por lo tanto incremento en los costos de produccin. Dificultades de la empresa para elevar la productividad, debido a

Que permiten la adaptacin a la innovacin de los cambios Transformacin Rpida. procesos productivos Econmica Economas abiertas donde se Globalizacin. exige alta competitividad de los productos. -Programas inversin Incentivos por parte del gobierno creacin de para financiar la creacin de empresas. empresas

Socia

Desplazamient Migracin campesina a la ciudad o por la violencia. Altos niveles de pobreza en los sectores urbano y rural debido a -Incremento de problemas recursos sociales. pobreza -Nivel Educativo Capacitacin de la mano de obra.

la escasez de recursos. Mejora la operacionalizacin de maquinarias y nuevas tecnologas Facilidad de la empresa para acceder nuevas tecnologas que permitan diferenciar el producto. Beneficia la calidad del producto al hacerlo nos nocivo para la salud. Dificultad para ofrecer cantidades elevadas de los productos para cubrir la demanda del mercado. Mejora las oportunidades de acceso al mercado.

-Continua innovacin Tecnolgica -Elaboracin productos orgnicos

Alta productividad con mayor calidad y bajos costos. Produccin de embutidos con alto valor nutricional

-Bajos niveles de produccin

Ocasionados por el difcil acceso a la tecnologa y recursos para aumentar la produccin

Polticoinstitucional

-Menor intervencin del Estado y mayor participacin del sector privado en el Dificultad para mercado gestionar proyectos en la -libre mercado Generada por medida que condiciones de resultan inciertas pobreza e -Inestabilidad poltica. las condiciones inseguridad, la polticas que brinden -Inadecuadas vas de comunicacin escasa presencia del estado y la poca continuidad a los intervencin social proyectos. Carreteras en malas condiciones, pavimentacin y de difcil acceso.

Dificultas para trasportar los productos a otras regiones o mercados. Mejoramiento de

Ambiental

Proteccin del Medio Ambiente

Conservacin y

preservacin de

la calidad de las materias los recursos naturales. primas

ANALISIS EXTERNO

GUlA DE ANALISIS DEL MACROAMBIENTE Proyecto: Estudio de factibilidad para la creacin de una planta productora de embutidos VARIABLE ENTORNO ECONOMICO - Transformacin Rpida. - Globalizacin. - Programas de inversin para la creacin de empresa. ENTORNO SOCIAL - Desplazamiento por la violencia. - Incremento de la pobreza. - Nivel educativo. POLITICO - INSTITUCIONAL - Inestabilidad Poltica. - Libre mercado. - Inadecuadas vas de comunicacin. ENTORNO TECNOLOGICO - Continua innovacin. - Elaboracin de productos orgnicos. - Bajos niveles de produccin. ENTORNO AMBIENTAL .. Proteccin del medio ambiente. O 3 O O A 2 4 4 A O A 1 1 3 A A O 2 2 4 O A O 2 4 4 A/O AM am Om OM

GUIA DE ANLISIS INTERNO

VARIABLES CLIENTES Nivel de consumo. Ingresos. Atencin al cliente.

D/F F F F

DM

dm

FM 4

Fm

3 3

Expectativas. Frecuencia de demanda del bien. Mecanismos de comercializacin. Oferta actual del bien. Diferenciacin. Tecnologa. Estrategias de comercializacin. Cantidad. Calidad. Garantas.
ANLISIS DOFA

F F F D F D D F F F 2 2 1

4 4 3

COMPETENCIA 3

PROVEEDORES 3 4 3

MATRIZ DE EVALUACION DEL SECTOR EXTERNO

FACTORES OPORTUNIDADES - Transformacin rpida. - Programas de inversin para la creacin de empresa. - Nivel educativo. - Libre mercado. - Continua innovacin. - Elaboracin de productos orgnicos. - Proteccin del medio ambiente. AMENAZAS

PONDERACION

CLASIFICACION

TOTAL CLASIFICACION

0.36 0.09 0.15 0.09 0.09 0.12 0.15 0.08 4 0.06 4 0.36 4 0.27 3 0.48 4 0.60 4 0.24 3 2.91

0.02

0.04

- Globalizacin. - Desplazamiento por la violencia. - Incremento de la pobreza. - Inestabilidad poltica. - Inadecuadas vas de comunicacin. - Bajos niveles de produccin.

0.02 0.04 0.06 0.05 0.04

2 2 1 1 2

0.04 0.08 0.06 0.05 0.08 0.35

3.26

Teniendo en cuenta los resultados del cuadro anterior, podemos observar que nuestro proyecto tiene ms oportunidades que amenazas, y as mismo la calificacin de las oportunidades es mayor al promedio de 2.5 (2.91), mientras que las amenazas son mnimas y tuvieron un promedio de 0.35. Teniendo en cuenta el factor externo nuestro proyecto es viable GUIA DE ANALISIS INTERNO

VARIABLE CLAVE

F/D

CLIENTES -Nivel de consumo -Ingresos -Atencin al cliente -Expectativas -Frecuencia de demanda del bien -Mecanismos de comercializacin F F F F F F

COMPORTAMIENTO DEFINICION CONCEPTUAL DE LA TENDENCIA EN EL PROYECTO El consumo del producto presentar niveles de demanda aceptable Cantidad de producto que ser demandado por la poblacin. Los consumidores dispondrn de un ingreso Recursos monetarios disponibles suficiente para adquirir el para adquirir el producto producto ya que su precio es accequible. Prestacin eficiente del servicio. Caractersticas del producto que el consumidor espera adquirir Consumo semanal, anual, mensual del producto. Influencia de los medios de comercializacin en los clientes Permitir captar mayor nmero de clientes y cubrir sus expectativas La diversificacin en la presentacin del producto llenar las expectativas de los consumidores segn sus necesidades Permitir analizar el

comportamiento en el mercado del producto. Permitir buscar sitios estratgicos para la comercializacin del bien Dificultad para competir con gran variedad de marcas

COMPETENCIA -Oferta actual del bien -Tecnologa F -Diferenciacin D -Estrategias de comercializacin D D

Participacin de las empresas en el mercado del bien

Dificultad para adquirir equipos tecnolgicos Acceso a los avances tecnolgico competitivos y su respectiva innovacin Permitir ofrecer Productos ofrecidos en el productos diferenciados mercado que presentan calidades diferentes Dificultad para implementar estratgias de Marketing mercado eficientes para dar a conocer nuestro producto Gran nmero de establecimientos Permitir determinar la existentes en el mercado que produccin y adquirirla de ofrecen insumos y materias los productores primarios primas Buen estado de los insumos en materias primas Permitir una excelente calidad del producto en sabor, color y olor.

PROVEEDORES F -Cantidad F -Calidad F -Garantas

Condiciones favorables para la Facilidad para llevar a adquisicin de materias primas e cabo el proceso productivo insumos

GUIA DE ANALISIS INTERNO

VARIABLES CLIENTES

D/F DM dm FM F 4

fm

-Nivel de consumo -Ingresos -Atencin al cliente -Expectativas F F F 4 3 3

-Frecuencia de demanda del bien -Mecanismos de comercializacin COMPETENCIA -Oferta actual del bien -Diferenciacin -Tecnologa -Estrategias de comercializacin. PROVEEDORES -Cantidad -Calidad -Garantas

F F D F D D F F F
ANALISIS DOFA

4 3 1 3 2 2 3 4 3

MATRIZ DE EVALUACION DEL FACTOR EXTERNO

FACTORES FORTALEZAS - Nivel de consumo. - Ingresos. - Atencin al cliente. - Expectativas. - Frecuencia de demanda del bien. Mecanismo de comercializacin. Diferenciacin. - Cantidad. - Calidad. - Garantas. DEBILIDADES

PONDERACION 0.12 0.07 0.08 0.12 0.12 0.08 0.05 0.05 0.15 0.06 0.05 0.03

CLASIFICACION 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 1 2

TOTAL CLASIFICACION 0.48 0.21 0.24 0.48 0.48 0.24 0.15 0.15 0.60 0.18 3.21 0.05

- Oferta actual del bien. - Tecnologa.

0.02

0.06 0.04 0.15

- Estrategias de comercializacin. 1.0 3.36

Como se puede observar, en el anlisis de la matriz del factor interno, las fortalezas obtuvieron un promedio de 3.21, que es mayor a 2.5, y las debilidades tienen una calificacin de 0.15 por lo tanto nuestro proyecto es viable teniendo en cuenta el factor interno, pues el total de la clasificacin de este es 3.36, con una diferencia de 0.86 con respecto a la media (2.5). MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO LA SEVILLANA

FACTORES CLAVES DE XITO POND

PROYECTO

COMPETIDOR MAS IMPORTANTE *

VR Calidad Sabor Precio Diferenciacin del bien Composicin nutricional Publicidad Canales de comercializacin TOTAL
* La Sevillana

TOTAL POND 1 0.72 0.30 0.56 0.48 0.33 0.30 3.69

VR TOTAL POND 2 1 2 1 1 2 2 0.50 0.18 0.20 0.14 0.12 0.22 0.20 1.56

0.25 0.18 0.10 0.14 0.12 0.11 0.10 1

4 4 3 4 4 3 3

El total ponderado de nuestro proyecto 3.69, es mayor al total ponderado del competidor ms importante (la Sevillana) 1.56, por lo tanto se puede decir que los factores de xito escogidos son los ms apropiados para lograr las expectativas del proyecto. CONCLUSIONES El anlisis del entorno externo dio como resultado que las tendencias actuales se toman como oportunidades para el desarrollo del proyecto. Es as como en el anlisis de las dimensiones encontramos caractersticas negativas que a travs del desarrollo del proyecto se pretende aprovechar las caractersticas coyunturales como la baja inflacin, las polticas crediticias, la mano de obra disponible, etc.

Con respecto al anlisis del entorno interno se puede apreciar que el proyecto presenta mayores fortalezas en cuanto a las estrategias de comercializacin, produccin y distribucin del producto, lo que nos permite ver la viabilidad del estudio. 2.2. ESTUDIO DEL PRODUCTO 2.2.1 METODOLOGA

Fuentes de informacin

El estudio de mercado se desarrollar a travs de la aplicacin de encuestas a productores y consumidores. Para los primeros, se aplicar un nmero de encuestas equivalente al nmero de empresas productoras de embutidos registradas en la Cmara de Comercio de Pasto, es decir que se realizarn 7 encuestas a: Jamn Serrano El Aldeano, Salsamentaria de Villa Mara; Salsamentaria Santa Anita, Porkylandia, Sevillana, Holandesa, Las Carnes del Sebastin, con el fin de determinar la oferta del producto. Para los consumidores, las encuestas se realizarn de acuerdo al tamao de la muestra, para lo cual se aplicara la siguiente formula: n = N *Z2( (N-1) E2 + Z2 n = Tamao de la muestra N = poblacin de la ciudad de Pasto = 400000 Z2 /2 = Nivel de Confianza " 1.64 " 90 % /2) P*Q /2*P*Q

P = Probabilidad de se encuestado = 0.5 Q = Probabilidad de no ser encuestado = 0.5 E2 = Error mximo admisible = 10 % n = 400000*(1.64)2*(0.5)2 = 67.24 " 67 encuestas 399999*(0.10)2 +(1.64)2*(0.5)2 Luego de calcular el nmero de encuestas a realizar, se divide el tamao de la muestra entre los estratos as: n ne Estrato I = 30% 67 20 II = 40% 67 27 III = 15% 67 10 IV = 10% 67 7 V = 3% 67 2 VI = 2% 67 1

TOTAL 100 67 Esto con el fin de estimar la demanda promedio del producto, preferencias en tipo de producto, las marcas ms demandadas, el consumo de embutidos por estratos, intencin de compra, etc. En cuanto a fuentes secundarias se consultaran los materiales escritos accesibles que sobre produccin de embutidos se ha realizado; como son: libros, revistas, tesis de grado, peridicos, boletines, folletos y dems publicaciones. Adems se acudir a entidades como DANE, URPA, SENA, Plantacin Departamental y municipal, UDENAR, Banco de la Republica, Secretaria de agricultura. ICONTEC, Cmara de Comercio de Pasto, etc. Para la consulta de sus publicaciones. Adems es necesario consultar la principal fuente de informacin terciaria que es el Internet, para actualizar la informacin del proyecto propuesto. 2.2.2 ANLISIS DEL PRODUCTO Teniendo en cuenta las estimaciones de la demanda realizadas, los productos de mayor acogida e los hogares de la ciudad de Pasto son las salchicha con un 76.12% y el chorizo con 48%. Pro lo tanto el anlisis del producto se enfocar al estudio de estos dos productos. 1. SALCHICHA

CARACTERSTICAS GENERALES: En la actualidad se ofrece una variedad de productos embutidos tanto de carcter nacional como regional, sin embargo con el proyecto para la creacin de una nueva planta procesadora de embutidos se pretende la elaboracin de productos con calidad, es decir que se diferencian porque contiene un alto valor nutricional. Para ello primeramente se realizar una exhaustiva seleccin de las materias primas e insumos de tal manera que se escojan solo los de mayor calidad y se realizar adems un adecuado proceso de transformacin de estas. Es as como para el caso de la salchicha en primer lugar se proceder a seleccionar insumos como la carne tanto de res como de cerdo de forma tal que se escojan solo las que estn en condiciones aptas para el consumo humano, es decir materias primas frescas y selectas procedentes de animales sanos y que al ser procesadas conserven todo el valor nutricional de la carne como protenas, hierro, calcio, Vitamina A, adems se obtendr un producto de excelente presentacin con buen sabor, color, olor, que sea agradable al paladar.

Adicionalmente se realizar un adecuado tratamiento a las materias primas y un proceso de transformacin con salubridad e higiene que garantice la durabilidad y calidad del producto.

USOS Y USUARIOS. El producto que se presentar al mercado por las caractersticas mencionadas anteriormente ser un alimento que contribuir a reforzar la dieta de los hogares de la ciudad de Pasto. Es as como la oferta de este producto ser dirigida a los estratos I, II, III, IV por los resultados que se obtuvieron en la estimacin del consumo. PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como productos sustitutos de la salchicha se tiene en primer lugar el chorizo y el salchichn, as mismo otros productos embutidos como la salchicha suizo, el jamn, la mortadela y adems gran variedad de carnes sin procesos agroindustriales como la carne de res, cerdo, pollo, pescado, etc. MATERIAS PRIMAS. Para la elaboracin de la salchicha se necesitan las siguientes materias primas: Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, especias de origen vegetal, sustancias curantes, sal, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes, adems se enriquecer este producto con vitaminas extradas de productos naturales (Vitamina E). VIDA TIL Y FORMAS DE CONSERVACIN. La caducidad de nuestro producto en estudio ser de 20 das si es conservado en un lugar con las condiciones necesarias como: buena refrigeracin, adecuado almacenamiento y embalaje, ubicacin exclusiva en los puntos de venta (no mezclar con otros productos perecederos), y el control de la manipulacin del producto por parte de los distribuidores y consumidores. En general garantizar un ambiente propicio para su conservacin y mantenimiento.

2. CHORIZO

CARACTERSTICAS GENERALES. Con respecto al chorizo, de la misma forma que con la salchicha, se pretende desarrollar un producto con calidad y con alto valor nutricional que no sea nocivo para la salud y no represente un peligro para el consumo por tener un exagerado contenido de colesterol.

Para ello se proceder a seleccionar tanto carnes como grasa de tal forma que est en buenas condiciones y sean de alta calidad y al mismo tiempo que contenga una mayor proporcin de carnes y menos grasa, colorantes y preservantes para que no representen una amenaza para la salud del consumidor. El proceso de transformacin contar con todas las condiciones higinicas pues los encargados de la manipulacin de las materias primas contarn con todos los elementos indispensables para el tratamiento de estas como son guantes, tapabocas, gorros, etc. Con el fin de llevar a cabo un proceso saludable y un producto con sabor agradable y de calidad.

USOS Y USUARIOS. Se pretende producir un producto de alta calidad de tal forma que sea incluido en la alimentacin de los hogares de la ciudad de Pasto, principalmente de los estratos I, II y III. PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como principales productos sustitutos del chorizo se tiene la salchicha, el salchichn y la mortadela, esto teniendo en cuenta los datos de las encuestas aplicadas a los consumidores. Otro producto sustituto del chorizo es la morcilla, la cual se compone de ingredientes de origen vegetal. Al igual que en el caso de la salchicha, este producto puede ser sustituido por el consumo de otra variedad de carnes que no necesitan procesos agroindustriales. MATERIAS PRIMAS. Las materias primas necesarias para la fabricacin de chorizo con: carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, sustancias curantes, sal, especias, edulcolorantes, cebolla, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos y antioxidantes, etc.

Para el proceso del chorizo se necesita los siguientes insumos: molino para chorizo, embutidora, planta trmica, etc.

VIDA TIL Y FORMAS DE CONSERVACIN. Se tienen las condiciones necesarias para la conservacin del producto la caducidad de ste ser de 15 das, esto dado por las caractersticas del doble empaque. INTENCION DE COMPRA DEL NUEVO PRODUCTO: Del total de los hogares encuestados el 100% manifest que estara dispuesto a consumir un producto nuevo fabricado por una empresa regional. Entre las propiedades que mas les gustara encontrar en este nuevo producto estn: valor nutricional con un 55% de preferencia, bajos precios con 27%, calidad con 12%, buen sabor 4.5% y salud e higiene con 1.5%. 2.3. ESTUDIO DE LA POBLACION

ANLISIS DE LA DEMANDA SOCIAL

Poblacin total: la demanda total de los embutidos esta constituida por 80.000 hogares residentes en la ciudad de Pasto Poblacin objetivo: esta constituida por la poblacin de los estratos I, II, III y IV, que representa el 85% del total de los hogares de la ciudad de Pasto. Poblacin especifica: Estar constituida por el 10% de la demanda actual que es igual a 1520 hogares. 2.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA

Para iniciar el anlisis de la demanda se hace necesario establecer la proyeccin de la demanda de embutidos, teniendo como referencia que la tasa de crecimiento geomtrico de la poblacin de la ciudad de Pasto en los ltimos aos es de 4%. Poblacin (ao n) = Po (1 + r)n Po = 400.000 n = # periodos r = 0.04- Tasa De Crecimiento Geomtrico P2005 = 400.000 (1 + 0.04)1 = 416.000 P2006 = 400.000 (1 + 0.04)2 = 432.000 P2007 = 400.000 (1 + 0.04)3 = 449.945.6 P2008 = 400.000 (1 + 0.04)4 = 467.943.4 P2009 = 400.000 (1 + 0.04)5 = 486.661.1 De acuerdo con lo anterior el proyecto estar encaminado a incrementar la produccin de embutidos teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento de la poblacin. Ante la escasez de informacin secundaria para el anlisis de la demanda de embutidos, analizaremos los datos obtenidos de las encuestas realzadas a los consumidores. Inicialmente se realiz un estudio para conocer la demanda de 5 productos como: Salchicha, chorizo, jamn, mortadela y salchichn, teniendo en cuenta los diferentes estratos socioeconmicos existentes en la ciudad de Pasto (I al IV) de lo cual se obtuvieron los siguientes datos:

DEMANDA PROMEDIO SALCHICHA (Cuadro 1)

Q1 F1 2 0.5 9 1 1 2 0 3 0 4 0 5 0 6 12

Q2 F2 2 0.5 12 1 7 2 2 3 0 4 0 5 0 6 23

Q3 F3 1 0.5 0 1 2 2 3 3 0 4 0 5 0 6 7

Q4 F4 0 0.5 1 1 3 2 2 3 0 4 0 5 1 6 7

Q5 F5 0 0.5 0 1 0 2 0 3 1 4 0 5 0 6 1

Q6 F6 0 0.5 0 1 0 2 0 3 = 51 1 4 0 5 0 6 1

De 67 hogares encuestados 51 hogares consumen salchicha, lo que representa el 76.12%.

DEMANDA PROMEDIO CHORIZO (Cuadro 2)

Q1 F1 3 0.5 4 1 3 2 1 3 0 4 0 5 0 6 11

Q2 F2 3 0.5 5 1 3 2 0 3 1 4 0 5 0 6 12

Q3 F3 1 0.5 0 1 1 2 2 3 3 4 0 5 0 6 7

Q4 F4 0 0.5 0 1 1 2 1 3 0 4 0 5 0 6 2

Q5 F5 0 0.5 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0

Q6 F6 0 0.5 0 1 0 2 0 3 = 32 0 4 0 5 0 6 0

De 67 hogares encuestados 32 hogares consumen chorizo, lo que representa el 48%. Cabe destacar que los estratos V y VI no consumen este producto.

DEMANDA PROMEDIO SALCHICHN (Cuadro 3)

Q1 F1 5 0.5 1 1 2 2 1 3 1 4 0 5 0 6 10

Q2 F2 4 0.5 3 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 7

Q3 F3 0 0.5 0 1 0 2 2 3 1 4 0 5 0 6 3

Q4 F4 0 0.5 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0

Q5 F5 0 0.5 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0

Q6 F6 0 0.5 0 1 0 2 0 3 = 20 0 4 0 5 0 6 0

Del total de los hogares encuestados, 20 hogares consumen salchichn, o sea el 29.8%. Los estratos IV, V y VI no consumen salchichn.

DEMANDA PROMEDIO MORTADELA (Cuadro 4)

Q1 F1 1 0.5 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 1

Q2 F2 0 0.5 4 1 2 2 0 3 0 4 0 5 0 6 6

Q3 F3 0 0.5 0 1 1 2 0 3 0 4 0 5 0 6 7

Q4 F4 1 0.5 1 1 0 2 1 3 0 4 0 5 1 6 4

Q5 F5 0 0.5 0 1 0 2 1 3 0 4 0 5 0 6 1

Q6 F6 0 0.5 0 1 0 2 0 3 = 13 0 4 0 5 0 6 0

Del total de los hogares encuestados, 13 hogares consumen mortadela, equivalente al 19.4%. El estrato 6 no consume mortadela.

DEMANDA PROMEDIO JAMN (Cuadro 5)

Q1 F1 0 0.5 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0

Q2 F2 0 0.5 1 1 1 2 0 3 0 4 0 5 0 6 2

Q3 F3 0 0.5 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0

Q4 F4 0 0.5 0 1 1 2 0 3 0 4 0 5 0 6 1

Q5 F5 0 0.5 0 1 0 2 2 3 0 4 0 5 0 6 2

Q6 F6 0 0.5 0 1 0 2 1 =6 3 0 4 0 5 0 6 1

Del total de los hogares encuestados, 6 hogares consumen jamn (8.95%). Los estratos I y III manifiestan no consumir jamn. Teniendo en cuenta la demanda promedio de los 5 productos, se establece que los productos de mayor demanda son las salchicha y el chorizo con 76.12% y 48% respectivamente. Por lo cual el estudio de mercado lo realizaremos para estos dos productos. 1. ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA SALCHICHA

Con base en los datos que se establecieron en el Cuadro No.1 se determinar el consumo promedio de la manera estratificada de la siguiente forma: ESTIMACIN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO ______ QE1 = 1 QE2 = 1.434 QE3 = 2.357 QE4 = 2.71 QE5 = 4 QE6 = 4 SE1 = 0.125 SE2 = 0.485 SE3 = 0.765 SE4 = 2.20 SE5 = 0 SE6 = 0 SE1 = 0.35 SE2 = 0.696 SE3 = 0.875 SE4 = 1.48 SE5 = 0 SE6 = 0 Q = " QE*NE N Donde N1 = 24000 N2 = 32000 N3 = 12000 N4 = 8000 N5 = 2400 N6 = 1600 Estimacin puntual de la demanda Q = (1*24000+1.434*32000+2.357*12000+2.71*8000+4*2400+4*1600)/80000 Q = 1.7 libras de salchicha por mes = 3.4 Kilos/ mes Estimacin de la demanda por intervalo: (Q - Z /2* Donde : Q = 1.7 Z /2 = 1.64 " 90% Q2 = 1/N2 * "(NE - (NE - ne)SE 2/n) Q2 =1/800002 * (24000(24000-20)0.35/20) + (32000(3200027)0.696/27) + (12000(12000-10)0.875/10) + (8000(8000-7)1.48/7) + (2400(2400-2)0/2) + (1600(1600-1)0/1). /2* "Z Q + Q) = 1Q"

Q2 = 9.774197033-0.3 " 0.0097 (1.7-1.64*0.0988" " 1.7+1.64*0.0988) =1-

(1.54"

" 1.84)

Estimamos que el consumo promedio de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra establecido entre 1.54 y 1.84 libras por mes. Afirmacin que se hace con un nivel de confianza del 90%. ESTIMACIN DEL CONSUMO TOTAL DE SALCHICHAS Estimacin puntual ^ T=N*Q ^ T = 80000*1.7 = 136000 libras por mes = 272000 Kilos/ mes Estimacin por intervalo (T - Z Z /2* /2* T"T" T+ T) = 1-

^ T = 136000 Z /2 = 1.64 " 90% 2T = N2* 2T = (800002*0.0097) = 62080000 T = 7879.08 (136000-1.64*7879.08 " T " 136000+1.64*7879.08) = 1 (123078.3088 " T " 148921.6912) Estimamos que el consumo total de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra establecido entre 123078.3088 y 148921.6912 libras por mes. Afirmacin realizada con un nivel de confianza del 90% SEGMENTACIN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIN DE LA PARTICIPACIN DEL PROYECTO En = N* QE1 * N de meses - ESTRATO I = 24.000 * 1 *12 = 288.000 - ESTRATO II = 32.000 *1.34 * 12 = 550.656 Q2

- ESTRATO III = 12.000 *2.357 *12 = 339.408 - ESTRATO IV = 8.000 *2.71 * 12 = 260.160 -ESTRATO V = 2.400 *4 * 12 = 115.200 - ESTRATO VI = 1.600*4 *12 = 76.800 "ESTRATOS = 1.630.224 Libras por ao De acuerdo con los resultados obtenidos de la segmentacin del producto, se observa que el posicionamiento del producto se realizar en los estratos I, II, III y IV. Para lograr este objetivo se utilizar la estrategia de contrasegmentacin, que consiste en ofrecer un nico producto para estos estratos. El proyecto cubrir el 10% de la demanda de salchicha realizadas por estos estratos que corresponde a 143.822.4 libras por ao. MUESTREO DE PROPORCIONES

Consume ESTRATO POBLACION % nE salchichas? I II III IV V VI

^^ PE = 1/n*"Pi*NE ^

^P% 0.6 0.7 1.0 0.5 1.0

Q % 0.4 0.3 0.0 0.5 0.0

SI NO

24.000 32.000 12.000 8.000 2.400 1.600

30 20 12 40 27 23 15 10 7 10 7 3 2 2 1 7 1 1

8 4 3 0 1 0

0.85 0.14

PE = 1/80000*(0.6*24000+0.85*32000+0.7*12000+1*8000+0.5*2400+1*1600) ^ PE = 0.76 " 76% El 76% de la poblacin si consume salchicha. Q 100% Funcin demanda potencial 24%

76% Mercado Actual Mercado Potencial absoluta T Estimacin por intervalo ^^ ( P- Z P+Z /2* /2* P" P " P) = 1-

P2 =1/N2*"(NE(NE - DE)Pi*Qi/n) P2= 1/800002 * (24000(24000-20)0.24/20) + (32000(3200027)0.119/27) + (12000(12000-10)0.21/10) + (8000(8000-7)0/7) + (2400(2400-2)0.25/2) + (1600(16001)0/1) P2 = 0.002368 " P2 = 0.04866

(0.7-1.64*0.04866 " P " 0.775+1.64*0.4886) = 1(0.6801 " P " 0.8398) Estimamos que la proporcin de consumidores que demandan el producto (salchicha) se encuentra en un intervalo de 0.68 a 0.84. Afirmacin realizada con un nivel de confianza del 90%. Las ventajas ya tributos del producto fueron establecidas anteriormente, por lo tanto se procede a continuacin a analizar la variable precio de la salchicha. ESTIMACIN PUNTUAL DE HOGARES QUE CONSUMEN

T = 0.76 x 80.000 T = 60.800 Hogares que s consumen ESTIMACIN POR INTERVALO

GT = 3892.97 (60.800 - (1.64 x 3892.97) < T < 3892.97 x 1.64 + 60.800) = 1 (54415.52 < T < 67184.47) Estimamos que el total de hogares consumidores de salchicha se encuentra ubicado en un intervalo entre 54415.5 y 67184 hogares. Esto con un 90% de confianza.

ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHORIZO ESTIMACIN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO

= (1,318 x 24.000 + 1,317 x 32.000 + 2,928 x 12.000 + 2,5 x 8.000 + 0 x 2.400 + 0 x 1.600) 80.000

= 1,63 libras de chorizo por mes Estimacin puntual de la demanda de chorizo

libras por mes Estimacin por intervalo de la demanda de chorizo

Grado de variabilidad de la informacin. [1.63-1.64 x 0.0134 < < 1.64 x 0.0134 + 1.63] [1.608 < < 1.6520] Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el consumo total de chorizo en la ciudad de Pasto se encuentra comprendido en un intervalo de 1.608 libras y 1.65 libras por mes por hogar. ESTIMACIN DEL CONSUMO TOTAL

Estimacin puntual

Estimacin por intervalo T = (80.000) x (0.0134) T = 85.760.000 T = 9260,67 (130400 - 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 (115212.50 < T < 145.587,49) Con un 90% de confianza se estima que la demanda total de chorizo de los 80.000 hogares de la ciudad de Pasto se encuentra ubicada entre 115212.50 y 145587.49 libras por mes. SEGMENTACIN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIN DE LA PARTICIPACIN DEL PROYECTO _ En: N x QEN x No. De meses ESTRATO I = 24.000 x 1.318 x 12 = 379.580 ESTRATO II = 32.000 x 1.375 x 12 = 528.000 ESTRATO III = 12.000 x 2.928 x 12 = 421.632 ESTRATO IV = 8.000 x 2.5 x 12 = 240.000 "ESTRATOS = 1.569.212 Libras por ao El producto ser distribuido para los estratos 1,2 y 3 teniendo en cuenta los resultados anteriores. Es as como se utilizar la estrategia de contrasegmentacin que consiste en ofrecer un nico producto para estos estratos. El proyecto participar con el 10% de la oferta de este producto, lo que corresponde a 132.921.2 libras de chorizo por ao. MUESTREO DE PROPORCIONES

ESTRATO POBLACION % nE

Consume chorizo?

"

" si no

I II III IV
^^ PE = 1/N*"Pi*NE ^

24.000 32.000 12.000 8.000

30 20 40 27 15 10 10 7

11 12 7 2

9 15 3 5

P% Q % 0.55 0.45 0.44 0.55 0.7 0.3 0.28 0.71

PE = 1 x ([0.55x24.000] + [0.44x32.000] + [0.7x12.000] + [0.28x8.000]) 80.000 ^ PE = 0.474 47.4%. El 47.4% de la poblacin s consume chorizo. Q 100% Funcin demanda potencial 52.6% 47.4% Mercado Actual Mercado Potencial absoluta T ESTIMACIN POR INTERVALO

P = 0.059

(0.474 - 1.64 x 0.059 < P < 0.474 + 0.059 x 1.64) (0.377 < P < 0.570) Con un nivel de confianza del 90% estimamos que la proporcin de consumidores de la ciudad de Pasto que demanda chorizo se encuentra en un intervalo de 0.377 a 0.570. ESTIMACIN PUNTUAL

T = 0.474 x 80.000 T = 37.920 hogares que si consumen chorizo ESTIMACIN POR INTERVALO

T = (80.000) x (0.0134) T = 85.760.000 T = 9260,67 (130400 - 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 (115212.50 < T < 145.587,49) Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el total de hogares consumidores en la ciudad de Pasto se encuentra ubicado en un intervalo entre 30'139.20 y 45'700.71 hogares. Teniendo en cuenta lo anterior, nuestro proyecto cubrir el 10% de la demanda de chorizo realizada por los hogares de la ciudad de Pasto que se encuentra n un intervalo de 3013.9 a 4570.071. 2. 5. ESTUDIO DE LA OFERTA Para el anlisis de la oferta se tiene en cuenta tanto la competencia nacional, como regional. Dentro de la primera, se establece que los principales competidores son: Zen, Rica Rondo y Suizo y dentro de la competencia regional se toman las empresas productoras de embutidos constituidas legalmente y registradas en la cmara de comercio de Pasto, las cuales son: Jamn Serrano El Aldeano, Salsamentaria Santa Anita, Salchichera La Holandesa, Las carnes del Sebastin, Salsamentaria Villa Mara, Porkylandia, La Sevillana. De acuerdo con la ley 590 de Junio 10 de 2000... se entiende por micro y mediana empresa, toda unidad de explotacin econmica, realizada por persona natural y jurdica, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales y de servicios, rural o urbana que corresponda: ...Pequea empresa: planta de personal entre 11 y 50 trabajadores y activos totales por valor entre 501 y menos 5001 salarios mnimos mensuales legales vigentes.

Microempresas: Planta de personal no superior a 10 trabajadores y activos totales por valor inferior a 501 salarios mnimos mensuales legales vigentes. Las empresas que representan la competencia de la nueva planta estn dentro del grupo de pequea empresa y microempresas, cabe destacar adems que varias de ellas iniciaron su vinculacin hace varias dcadas, tal es el caso de la salchichera Holandesa que inicio sus operaciones hace 68 aos y Jamn Serrano El Aldeano que lleva vinculado 31 aos, razn por la cual han logrado consolidarse y mantenerse en el mercado de embutidos. TIPO DE PRODUCCIN: Adems de contar con experiencia dentro del mercado las empresas existentes cuentan con una produccin diversificada de embutidas que incluye: salchichas, chorizo, jamn, mortadela y hamburguesa. Es as como el 72% de las empresas producen chorizo, el 57% produce jamn y salchichn y el 42% produce salchicha y mortadela. Adicionalmente y en menor proporcin se elaboran otros productos como: Lomo, salchicha suiza, longaniza y morcilla. FUENTE: Esta investigacin. De acuerdo con lo anterior, se observa que los embutidos que ms se producen son: chorizo, jamn y salchicha, por ser productos demandados por establecimientos de comidas rpidas y restaurantes. Esta situacin da cuenta de que las empresas existentes estiman su produccin de acuerdo con la demanda del mercado, de ah que la produccin vendida anualmente de estas empresas alimenticias esta entre el 90% y 95% del total producido. VOLUMEN DE PRODUCCIN: El volumen de produccin de estas industrias locales es diverso dependiendo del tamao de la empresa, es as como la Salsamentaria de Villa Mara presenta el mayor volumen de produccin al mercado en cuanto a salchicha y chorizo con cantidades mensuales de 3000 libras y 250000 unidades respectivamente, seguido este volumen de produccin por la industria La Sevillana que produce mensualmente 2800 libras de salchicha y 27000 unidades de chorizo. Por su parte, la salchichera Holandesa aporta con una produccin de 1200 libras mensuales de salchichas y 2400 unidades de chorizo. COSTOS DE MATERIAS PRIMAS: En lo referente a los costos de las materias primas se observa que existe una diferencia notable entre las diferentes empresas, esto se debe principalmente a que algunas de ellas son muy exigentes en la seleccin de materias primas para poder ofrecer productos de alta calidad. Este es el caso de Jamn Serrano el Aldeano que presenta los mas elevados costos de materias primas porque utiliza como materia prima la carne de cerdo cuyo valor es de $8000 la libra, en comparacin con las dems empresas es un costo muy elevado porque el promedio es de $4000 la libra. En general los costos de las materias primas son similares para la materia de las empresas, es as que el costo promedio de la grasa de cerdo es de $2000 la libra, el bulto de harina tiene un costo promedio de $54500 y la caja de colorantes un costo promedio de $14000. Es importante anotar que estas empresas adquieren las materias primas directamente de proveedores mayoristas por razones de costos y garantas. CUADRO 1. COSTOS DE MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS POR LAS EMPRESAS DE EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO

EMPRESA

MATERIAS PRIMAS REQUERIDAS (LIBRAS) Carne de Carne de Grasa de Harina Colorantes Fundas Hielo res cerdo cerdo de trigo (caja)

(bulto) El Aldeano Santa Anita $2500 Holandesa Carnes del Sebastin $2000 $2700 $8000 $4000 $4000 $4000 $4000 $4000 $4000 $2500 $2000 $1500 $2300 $2000 $2000 $2000 $13500 $2800 $54500 $13000 $13500 $14000 $13800 $14000 $8000 $2700 $2500 $2800 $3000 $4000

Villa Mara $3200 Porkylandia $2500 Sevillana $3000

FUENTE: Esta investigacin PROCEDENCIA DE MATERIAS PRIMAS: De acuerdo al estudio, podemos observar que los productores de embutidos adquieren aproximadamente en un 80% las materias primas directamente de proveedores mayoristas, esto por cuanto los precios de estos son mas bajos y ofrecen mejores garantas a los productores, as mismo porque garantizan variedad en sus productos, siendo este un factor relevante, puesto que incide directamente en los costos de produccin. (Ver grfico 2) En trminos generales, la carne de res, de cerdo y la grasa de cerdo, se adquiere directamente de proveedores mayoristas, a excepcin de Jamn Serrano el Aldeano, que adquiere su principal insumo, que es la carne y grasa de cerdo a travs de intermediarios, a razn de que estos le garantizan la seleccin y mayor calidad en los insumos. Por otra parte, la adquisicin de colorantes y empaques se realizan a travs de los intermediarios, ya que son insumos que se necesitan en menor cantidad y el mercado local tiene precios accesibles. FUENTE: Esta investigacin PERSPECTIVAS FRENTE AL MERCADO: Para los productores de embutidos de la ciudad de Pasto, existen en su mayora (72%) buenas perspectivas frente a la produccin futura, debido principalmente a la ampliacin del mercado y a la acogida que han tenido los embutidos dentro de la alimentacin de los consumidores de la regin. El 28% restante tiene unas perspectivas regulares, causadas por las condiciones de orden social del pas (Ver grfico 3).

FUENTE: Esta investigacin. DESTINO DE LA PRODUCCIN: En cuanto al destino de la produccin de embutidos podemos analizar que el mercado objetivo para estos productores se encuentra localizado dentro de la regin, puesto que segn la informacin suministrada, cerca del 85% de las productoras de embutidos, comercializan y distribuyen su producto en el departamento de Nario y principalmente en la ciudad de Pasto. Esta situacin puede presentarse por el hecho de que el sector industrial de los embutidos en la ciudad de Pasto est constituido por micro y pequeas empresas con una baja productividad, ya que tan solo producen, como se mencionaba anteriormente, para responder a los requerimientos del mercado local en cuanto a demanda se refiere. Otro factor de gran importancia que incide sobre el destino de la produccin est relacionado con la gran competencia que representan las grandes empresas nacionales, como Zen y Rica Rondo, que por su gran capacidad instalada, tecnologa, estrategias de mercado y su publicidad a nivel nacional, acaparan una gran proporcin del mercado. Por su parte, el 15% restante de las empresas entre las cuales estn Jamn Serrano el Aldeano, Salsamentaria Santa Anita y Salsamentaria de Villa Mara, distribuyen su produccin a los departamentos vecinos del Cauca y Putumayo, adems de las exportaciones con Ecuador, esto debido a la cercana de los mercados (Ver grfico 4). FUENTE: Esta investigacin DEMANDANTES DE LA PRODUCCIN: En cuanto a la distribucin de la produccin tenemos que el 85.7% proveen a los mayoristas, esto puede ser porque tienen la capacidad tcnica, de capital y de distribucin para lograr tener acceso a este tipo de demandantes. Tambin como estrategia comercial ya que pueden vender grandes cantidades de productos rpidamente. Los contratos realizados con los mayoristas tambin explican este hecho, ya que se tiene conocimiento de la demanda exacta que estos requieren.

El 57.1% de las empresas de embutidos de las ciudad de Pasto distribuyen a los minoristas, ya que estos son demandantes importantes debido a que existen en gran cantidad como son las tiendas y los supermercados pequeos. El 71.4% de estas empresas distribuyen a los puntos de venta, ya que existen puntos de venta de las propias empresas o a especializados en este tipo de productos, que demandan un buen volumen de produccin a dichas empresas. (Ver grfico 5). FUENTE: Esta investigacin. PRECIOS DE VENTA DE LOS EMBUTIDOS: El precio de los embutidos que se producen en la ciudad de Pasto, tiene un nivel similar para las empresas. En el cuadro se observa que el precio ms elevado lo presenta la industria Jamn Serrano el Aldeano, pues para la libra de chorizo y salchichn tienen el siguiente precio $19250 y la libra de jamn se vende por $19360, esto debido a que los procesos que realiza esta industria a las materias primas son exclusivos y de alta calidad, seguido este nivel de precios por la Holandesa, que presenta precios de: libra de salchicha, mortadela y salchichn $5600 y la libra de chorizo y jamn $7500 y $7800 respectivamente. As mismo, Porkylandia solamente produce chorizo y tiene un precio de $350 la libra. Este es el precio ms bajo en comparacin de las otras industrias encuestadas. Al realizar una comparacin con los precios que presentan marcas de carcter nacional como Zen, Rica Rondo y Suizo, los precios que presentan las empresas Santa Anita, La Sevillana, Salsamentaria de Villa Mara, Las Carnes del Sebastin y Porkylandia, estn acordes a los precios de estas empresas. Sin embargo, hay que diferenciar que las industrias de carcter nacional presentan una gran variedad de productos para gustos selectos, por lo tanto existe tambin variedad de precios. Por ejemplo la presentacin en el mercado de productos Light, los cuales tienen precios ms elevados, en comparacin con los de productos tradicionales (Ver cuadro 2)

PRECIO DE PRODUCTOS ($) EMPRESA SALCHICHA MORTADELA CHORIZO SALCHICHN JAMON MORCILLA El aldeano 19250 19250 19360 Santa Anita 4300 Holandesa 5600 C.Sebastin 4100 Villa Mara 4200 Porkylandia Sevillana
PUBLICIDAD: Teniendo en cuenta que en la actualidad, la estrategia publicitaria es un factor muy importante para la comercializacin de los diferentes productos, por cuanto facilita un mayor acercamiento a los consumidores finales, observamos que cerca del 75% de las industrias productoras de embutidos en la ciudad de pasto hace uso de este factor para dar a conocer y promocionar su producto. De estas, aproximadamente un 65% utilizan como canal de publicidad la radio, el 25% la prensa y tan solo el 10% la televisin. Sin embargo, insistiendo en el hecho de que nuestro subsector industrial de los embutidos est constituido por pequeas y micro empresas, esta publicidad est enfocada solo hacia el entorno regional, ya que una mayor expansin en cuanto a publicidad se refiere, implicara un costo adicional,

4650 5600 4500 4500 5000

4400 7500 4200 4300 3500 6300

3750 5600 3400 3600 4200

5260 7800 5100 5300 5300

3200

4800

siendo esta la razn primordial que manifiestan el 25% de empresas que no utilizan la estrategia publicitaria. Este se continuara entonces con otro factor adverso para nuestras industrias regionales, pues como se mencionaba en un anlisis anterior, las industrias conocidas a nivel nacional, disponen de un despliegue publicitario tal, a travs de medios de comunicacin masivos, como la televisin nacional, que les permite ser conocidos en la mayor parte de la geografa nacional, constituyndose en una gran competencia para la produccin de embutidos para el municipio de Pasto (Ver grfico 6). FUENTE: Esta investigacin. GRADO DE TECNIFICACIN El grado de tecnificacin que presentan las industrias de embutidos encuestadas es que el 85.7% de estas empresas incluyen un tipo de maquinaria automtica para procesar los embutidos. El 14.3% restante utiliza procesos manuales para hacer algunas actividades de la produccin y lo combina con procesos automticos, esta combinacin de procesos manuales y automticos solo lo realiza una de las industrias encuestadas y es Santa Anita. As mismo el 100% de las empresas utiliza toda la capacidad instalada en la produccin. Esto demuestra que el grado de tecnificacin en estas industrias es aceptable, sin embargo, la calidad de la maquinaria empleada no se asemeja a la utilizada por las industrias de embutidos de carcter nacional. En este sentido, las industrias locales de embutidos estn rezagadas a la innovacin tcnica que se presenta en el mercado nacional (Ver grfico 7). FUENTE: Esta investigacin. EMPLEO Trabajadores empleados: Podemos observar, que el aporte que realiza el subsector de los embutidos en la ciudad de Pasto al empleo, es bajo, ya que dichas empresas utilizan pocos empleados (55 en total) por ser pequeas y micro empresas. Adems, al tener menos empleados, ahorran costos en nmina. Tambin puede darse por la utilizacin de maquinarias automticas que desplazan la utilizacin intensiva de mano de obra. Cabe resaltar que el nmero de empleados que tienen estas empresas, nos da cuenta de la escala de produccin de las mismas, pues la que ms empleados tiene es Salsamentaria de Villa Mara con 16 empleados, contina Salsamentaria Santa Anita con 13, La Sevillana con 10, Salchichera Holandesa con 6, Jamn Serrano el Aldeano con 5, Las Carnes del Sebastin con 4 y Porkylandia con 1 trabajador. Este ltimo porque la empresa, mas que productora de embutidos es distribuidora de los mismos. Por otra parte podemos observar que el mayor nmero de empleados que utilizan las empresas encuestadas son calificados (43, o sea el 78%), esto debido a la implementacin de maquinarias automticas en el proceso productivo, las cuales requieren de conocimientos para su manejo. En cuanto a los trabajadores no calificados (12, o sea el 22%) podemos decir que se ocupan de la elaboracin de productos que no requieren mayor grado de tecnologa como el chorizo (Ver grfico 8). FUENTE: Esta investigacin. Tambin notamos que la mayora de los empleados de las empresas de embutidos de la ciudad de Pasto (49, o sea el 89.1%) trabajan tiempo completo, lo que evidencia que las condiciones de este subsector son buenas. Los trabajadores de medio tiempo son apenas 6, que representan el 10.9% y todos corresponden a la Salchichera Holandesa (Ver grfico 9).

FUENTE: Esta investigacin.

DEFICIT

En nuestro anlisis se presenta un dficit, ya que la demanda estimada es mayor a la oferta de las empresas analizadas. Cabe destacar la diferencia notable existente entre la produccin de las industrias informales y aquellas industrias con registro mercantil (objeto de nuestro estudio). Para las tres principales industrias procesadoras de embutidos (Villamara, La Sevillana y Salchichera Holandesa), la cantidad ofrecida al mercado es de 7.000 libras mensuales de salchicha y 69.850 libras de chorizo mensuales. Si a esta oferta le agregamos la produccin que las empresas nacionales (Zenu, Rica Rondo, Suizo) destinan a la regin se tiene en total 35.000 libras mensuales de salchicha y 79.850 libras de chorizo mensuales. Adems la produccin de los negocios informales de la cual no existe informacin, pero que esta oferta no alcanza a cubrir la demanda de la regin.

Oferta mensual 35.000 lb. salchicha 79.850 lb. chorizo

Demanda mensual 123.078 libras 148.921 libras

dficit mensual 88.078 lb./mes 69.071 lb./mes

% del proyecto (13.6) 11.978 lb./mes (16)11.051 lb./mes

Lo anterior representa el calculo del dficit y la produccin que cubrir nuestro proyecto, 13.6% para la demanda de salchicha y 16% para cubrir la demanda de chorizo. 2.7 PLAN COMERCIAL ESTRATEGIA. El proyecto se desarrollar teniendo en cuenta el plan mix (Estrategias de las cuatro P) analizando el producto, precio, punto de venta, promocin. Aqu es necesario aclarar que las caractersticas del producto ya fueron analizadas inicialmente, por lo cual procederemos a estudiar las siguientes variables (precio, plaza y promocin).

PRECIO Para analizar los precios de los productos que ofrecer la empresa, se deben tener en cuenta el costo fijo total, el costo variable total y el capital total, valores obtenidos en el anlisis financiero del proyecto. COSTO FIJO TOTAL= $ 360132194.4 COSTO VARIABLE TOTAL = $ 141914904 CAPITAL TOTAL = $ 506110933.4 Por lo tanto se ha destinado un 60% de cada uno de estos para la produccin de salchicha as: CF = $ 216079316.6 CV = $ 85148942.4 K = $ 303666560 Las cantidades a producir de salchicha en el primer ao son 71868 Kg. COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU)

Para el encontrar el valor del kilo de salchicha se establecen 3 escenarios de produccin: Pesimista = 50307.6 Kg. / ao Normal = 71868 Kg. / ao Optimista = 93428.4 Kg. / ao

Precio Lmite Pr = CVU = $ 1184.8

Precio Tcnico PT = CVU + CF . E (Q) P1 = $ 1184.8 + $ 216079316.6 = $ 5479.9 Kg. 50307.6 Kg. /ao P2 = $1184.8 + $ 216079316.6 = $ 4191.4 Kg. 71868 Kg. / ao P3 = $1184.8 + $ 216079316.6 = $ 3497.5 Kg. 93428.4 Kg. / ao Precio Objetivo Pobj = CVU + CF + K (Z) z = % de utilidad sobre el capital E (Q) E (Q) invertido =14% P1 = $ 5479.9 + ($ 303666560 x 14%) = $ 6234.9 Kg. 50307.6Kg. / ao P2 = $ 4191.4 + ($ 303666560 x 14%)= $ 4782.9 Kg. 71868 Kg. / ao P3 = $ 3497.5 + ($ 303666560 x 14%)= $ 3952.5 Kg. 93428.4 Kg. / ao

Cantidad de Equilibrio QE = CF = P- CVU

Q" = $ 216079316.6 .= = 240041.34 Kilos / ao $ 4782.9 - $1184.8

y o y
SALCHICHA

ANLISIS DE DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO

TIPO DE DISTRIBUCIN. Para la comercializacin de salchicha se utilizar el tipo de distribucin selectiva: en cuanto a tamao se distribuir a tiendas y supermercados reconocidos en cada sector de la ciudad, los cuales deben tener como caracterstica principal la calidad en cuanto a manipulacin y conservacin del producto. ESTRATEGIAS DE INTERVENCIN. La estrategia de intervencin que se utilizar para la distribucin de salchicha es la estrategia mixta, porque se hace necesario que los intermediarios aporten una parte del porcentaje destinado a la publicidad de salchicha porque a travs de sta se dar a conocer su negocio. COSTO DEL CANAL. Teniendo en cuenta que la nueva planta no cuenta inicialmente con puntos de venta propios, para la distribucin de salchicha se utilizar el canal indirecto largo, el cual incluye un recorrido que inicia en la fbrica, pasa a manos del comerciante, sigue al mayorista, y continua al detallista para llegar finalmente al consumidor. MARGEN DE COMERCIALIZACIN EN FUNCIN DEL PRECIO PRECIO FBRICA. $ 4782.9 Kg. (precio objetivo) PRECIO COMERCIANTE. $ 4782.9 = $ 5314.3 1-0.10 PRECIO MAYORISTA. $ 5314.3 = $ 6252.12 1-0.15 PRECIO DETALLISTA. $ 6252.12 = $ 7815.15 $ 7800 Kilo. 1-0.20 MARGENES DE COMERCIALIZACION: MARGEN FABRICANTE. 7815.15 - 6252.12 = 20% 7815.15 MARGEN COMERCIANTE. 6252.12- 5314.3 = 15% 6252.12 MARGEN DETALLISTA. 5314.3- 4782.9 = 9.9 % 5314.3 DISTRIBUCIN FSICA DE LA SALCHICHA: LOGSTICA

Como se mencion anteriormente, el producto llegar a manos del consumidor a travs de un canal indirecto largo, lo cual hace necesario realizar una seleccin detallada de los participantes del canal, es decir, se incluir a los establecimientos mayoristas con buena ubicacin de tal forma que nuestro producto se convierta en un bien de demanda inmediata, con bajo precio y alta calidad. Adems, se realizar un control permanente sobre la cantidad y el estado del producto lo cual se har en la fbrica y en los puntos de venta, en los cuales se cambiar el producto cuando este haya llegado a su fecha de vencimiento. El control, deber estar encaminado a garantizar el adecuado almacenaje y embalaje del producto y con esto se evitarn perdidas para la empresa por cuestiones de devoluciones causadas por el mal estado del producto. A lo anterior se le suma un adecuado procesamiento de los pedidos, de manera que estos ayuden a establecer la produccin de la empresa de acuerdo al comportamiento de la demanda. PRECIO - CHORIZO

Q= Margen de contribucin CVU = 4'200 Precio promedio en el mercado por libra CF = 80'500'000 10.25% K = 150'700'000 43.06%

= 3 escenarios Pesimista = 93'044.8 libras x ao Normal = 132'921.21 libras x ao Optimista = 172'797.6 libras x ao A) Precio Lmite Pr = CVU = $ 4'200 x libra B) Precio Tcnico

P = CVU + E (Q) Esperanza de las cantidades

o
93.044.8

P1 = 4200 + 80.500.000 = $ 5.065.2

P2 = 4200 + 80.500.000 = $ 4.805.6

132.921.2

P3 = 4200 + 80.500.000 = $ 4.665.9

172.797.6 C) Precio Objetivo Pobj = CVU + CF + K (Z) E (Q) E (Q) Z = % de utilidad sobre capital invertido = 12%. P1 = 5.065.2 + 150.700.000 x 12% = 5.259.5 93.044.8 P2 = 4.805.6 + 150.700.000 x 12% = 4.941.6 132.921.2 P3 = 4.665.9 + 150.700.000 x 12% = 4.770.5 172.797.6 Cantidad de Equilibrio del Chorizo Q" = (CF) . P x CVU Q" = 80.500.000 = 108.549.1 Libras de chorizo por ao 4.941.6 - 4.200

o y

CHORIZO

Tipo de Distribucin. El tipo de distribucin que se realizar para la oferta del chorizo es la distribucin selectiva, estableciendo criterios de seleccin del punto de venta como el tamao del lugar, la localizacin en puntos estratgicos de mercado, los servicios que ofrece a la clientela y la calidad que garantiza para la conservacin del producto. Estrategia de Intervencin. La estrategia de intervencin que se utilizar para la oferta del chorizo ser una estrategia mixta porque a travs de la publicidad que se le asigne a la promocin del producto se dar a conocer a los intermediarios (puntos de venta), por lo tanto se hace necesario que estos establecimientos aporten una parte de porcentaje destinado a la publicidad del producto. Costo del Canal. Para llegar al consumidor con la oferta del chorizo, se utilizar el canal indirecto largo, o sea se realizar un recorrido que vaya desde la fbrica de embutidos, pase al comerciante, siguiendo con el mayorista y posteriormente al detallista. MARGEN DE COMERCIALIZACIN (j) PRECIO FABRICANTE = $ 3379.3 (precio normal objetivo)

PRECIO COMERCIANTE = $ 3379.3 = $ 3754.7 1 - 0.10 PRECIO MAYORISTA = $ 3754.7 = $ 4417.3 1 - 0.15 PRECIO DETALLISTA = $ 4417.3 = $ 5521.6 = $ 5.500 1 - 0.20 MARGEN DE FABRICACIN = $ 5521.6 - $4417.3 = 19.9% $ 5521.6 MARGEN DE COMERCIANTE = $ 4417.3 - $ 3754.7 = 15% $ 4417.3 MARGEN DETALLISTA = $ 3754.7 - $ 3379.3 = 9.9% $ 3754.7 4. Logstica A travs de la logstica queremos garantizar una oferta del chorizo con las caractersticas apropiadas mencionadas inicialmente, as mismo la cantidad apropiada teniendo en cuenta las estimaciones de demanda, los lugares estratgicos a donde se distribuir el producto y el momento propicio para lanzar al mercado el nuevo producto. Para esto se tendr en cuenta los canales de comercializacin, un adecuado manejo de inventarios, control en el almacenamiento y en el empacado del producto y mantener una informacin coherente en cuanto a pedidos. Para el costo logstico se destinar el 1% de las utilidades estimadas que generar la venta del producto. 2.9 PROMOCIN DE LOS PRODUCTOS La promocin se realizar para los dos productos en su conjunto: Para estimular la demanda de chorizo y salchicha en los hogares de la ciudad de Pasto, tendremos en cuenta aspectos como:

MARCA Y EMPAQUE: La marca propuesta para la fbrica es: PROCESADORA DE CARNES LA CABAA; nombre que estar impreso en los empaques de los dos productos. La presentacin de estos dos productos al consumidor ser en un sistema de doble empaque, lo que garantiza la calidad y la frescura del producto, adems en el empaque se incluir el slogan de la fbrica que inicialmente es propuesto de la siguiente manera: b. POSTVENTA: Este aspecto garantiza a los distribuidores, que la procesadora de carnes La Cabaa, se compromete a recibir y cambiar los productos con fallas en el empaque al vaco o aquellos productos caducados. Sin embargo, La procesadora de carnes La Cabaa evitar en gran medida que se presenten problemas en cuanto a calidad y estado del producto por medio del control riguroso a los procesos productivos y a los productos finales.

c. PROMOCIN DE VENTAS: Lo importante en este aspecto es posicionar el producto en el mercado, a travs de estmulos a los distribuidores y al consumidor, por medio de promocin en cantidad de productos (pague 1, lleve 2) u obsequios adicionales, tambin la organizacin de sorteos que llamen la atencin del cliente (por ejemplo, reunir cierta cantidad de empaques y participar en el sorteo de electrodomsticos), etc. d. MERCHANDISING: Es importante tambin que la presentacin de los productos, est acompaada de un ambiente llamativo en su entorno, es decir, que en los lugares en donde se expenda el producto haya elementos representativos de la procesadora de carnes La Cabaa, como por ejemplo, afiches y muecos inflables. CAPITULO II. ESTUDIO TECNICO 3.1. Tamao del proyecto En la determinacin del tamao del proyecto se tuvieron en cuenta los siguientes factores: Factores Determinantes

Capacidad instalada: teniendo en cuenta las necesidades de materia prima (especificadas en el estudio financiero), de acuerdo a la demanda estimada de nuestros productos, la capacidad instalada de la nueva unidad productora es del 70% en la fase inicial de la produccin de salchicha y chorizo.

La planta operar con un turno de 8 horas diarias durante un mes de 25 das de trabajo, estimndose que empezar a operar a partir de de Enero del primer semestre de 2005, con una utilizacin de la capacidad de la planta del 50%, hasta alcanzar el 100% en el ao 2010. El mercado para la salchicha y el chorizo La Cabaa ser la Ciudad de Pasto, con proyeccin al Departamento de Nario, mercados que garantizan la comercializacin de los productos elaborados en la planta de acuerdo a la utilizacin de la capacidad instalada de esta.

Disponibilidad de materias primas: para la operacin de la planta se cuenta con una buena disponibilidad de materias primas en la zona.

Las materias primas a consumir para el primer trimestre del ao 2005 es de $139.628.430. Considerando que la actividad de comercializacin de la planta demanda materias primas como carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, etc., la nueva planta participar del mercado de materias primas en un 13.4% para el 2005, aumentando de acuerdo a los incrementos anuales de la utilizacin de la capacidad instalada, hasta representar el 17.8% en el 2009. Se concluye que la empresa no tendr dificultades en el abastecimiento de la materia prima, por cuanto los volmenes de produccin estimados para la operacin de la planta en los siguientes aos le garantizan un funcionamiento normal.

Disponibilidad de insumos: en cuanto a la disponibilidad de insumos, la planta cuenta con un flujo contnuo de estos ya que dadas las condiciones actuales de la economa mundial (globalizacin, TLC, ALCA), si no se disponen de insumos nacionales, se cuenta con insumos importados.

Factores Condicionantes

Tecnologa: la tecnologa utilizada por la planta en su etapa inicial est acorde con las condiciones actuales del mercado de embutidos, sin embargo hay que tener en cuenta que estas son cambiantes, por lo cual se establece que se tratar de innovar esa tecnologa a medida que se requiera la utilizacin de nuevas mquinas y equipos.

Recursos financieros: dadas las particularidades de la empresa, ser necesario recurrir a varios prstamos, por lo cual estar condicionada al monitoreo de las entidades prestamistas y al cumplimiento de las obligaciones financieras con estas.

3.1.2 Alternativa del proyecto Con base en el estudio de mercado de los embutidos desarrollado en el captulo anterior, las caractersticas especficas de la empresa y los productos que esta va a elaborar, se observa como alternativa viable para el desarrollo del proyecto una expansin escalonada, es decir, que se van a ir incrementando las cantidades producidas paulatinamente de acuerdo al aumento de la demanda adicional de salchicha y chorizo. UTILIZACION DE LA CAPACIDAD DEL PROYECTO Y ESTRUCTURA DE COSTOS E INGRESOS

SALCHICHA

Capital de salchicha = 303.666.560,1 Cantidad = 71.868 kilos / ao Capital fijo =216.079.316,6 Capital variable = 85.148.942,4 Precio objetivo = $,4782 Costo variable unitario = 1.184,8

CANTIDAD 2000 5000 10000 15000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000
Qe = CF / (P - C.V.U)

COSTO FIJO 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6

COSTO VARIABLE 2.369.600 5.924.000 11.848.000 17.772.000 23.696.000 35.544.000 47.392.000 59.240.000 71.088.000 82.936.000 94.784.000

COSTO TOTAL 218.448.916,6 222.003.316,6 227.927.316,6 233.851.316,6 239.775.316,6 251.623.316,6 263.471.316,6 275.319.316,6 287.167.316,6 299.015.316,6 310.863.316,6

INGRESOS TOTALES 9.564.000 23.910.000 47.820.000 71.730.000 95.640.000 143.460.000 191.280.000 239.100.000 286.920.000 334.740.000 382.560.000

Qe = 216.079.316,6/ (4.782- 1.184,8) = 60.068,75

CHORIZO

Capital de chorizo = 202444373.4 Cantidad = 66307.8 kilos / ao Capital fijo = 144052877.8 Capital variable = 57765961.6 Precio objetivo = $ 3379.3 Costo variable unitario = 871.18

CANTIDAD 2000 5000 10000 15000 20000 30000 40000 50000 60000 70000
Qe = CF / (P-CVU)

COSTO FIJO 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8

COSTO VARIABLE 1.742.360 4.355.900 8.711.800 13.067.700 17.423.600 26.135.400 34.847.200 43.559.000 52.270.800 60.982.600

COSTO TOTAL 145.795.237,8 148.408.777,8 152.764.677,8 157.120.577,8 161.476.477,8 170.188.277,8 178.900.077,8 187.611.877,8 196.323.677,8 205.035.477,8

INGRESOS TOTALES 6.758.600, 16.896.500 33.793.000 50.689.500 67.586.000 101.379.000 135.172.000 168.965.000 202.758.000 236.559.000

Qe = 144.052.587.8 / (3.379,3 - 871.18) = 56.224.09 3.2. LOCALIZACIN 3.2.1 Macrolocalizacin En el montaje de la planta procesadora de embutidos La Cabaa, se realizar en la ciudad de San Juan de Pasto, teniendo en cuenta que sta es una regin nodal a la que confluyen todos los agentes econmicos, tales como: proveedores, productores, distribuidores, consumidores; esta micro localizacin nos presenta unas ventajas tales como:

Cercana a los mercados: Pasto es un municipio que ofrece ventajas comparativas para el desarrollo del proyecto, ya que su posicin geogrfica ha determinado que sea el centro en el sur-occidente del pas, constituyndose en un punto obligado en el flujo comercial, tanto a nivel departamental, como entre los pases de Ecuador y Colombia. Adems se facilita por la produccin de materias primas para la industria por el municipio y los aledaos a este. Adicionalmente, se cuenta con un canal de distribucin idneo para la comercializacin de la produccin de la planta. Cercana a los insumos: Para la operacin de la planta procesadora, se cuenta con buena disponibilidad para el abastecimiento de materias primas debido a la gran variedad de

proveedores que satisfacen las necesidades de calidad que requieren nuestros procesos productivos.

Condiciones de transporte: El municipio de Pasto esta comunicado con los dems municipios de la zona de influencia del proyecto, a travs de carreteras asfaltadas y destapadas, pero aptas para la circulacin de vehculos facilitando as el transporte de la materia prima a la nueva unidad productora. Adems, se encuentra conectada con carreteras asfaltadas con el interior del pas, tales como La Panamericana, que comunica especialmente al norte con los departamentos del Cauca y Valle, y al sur con el Ecuador. Disponibilidad de servicios: El municipio de pasto posee todos los servicios pblicos y bancarios como son: acueducto y alcantarillado, energa elctrica en el sector urbano y rural, telfonos locales y servicio automtico de larga distancia, mensajera especializada ( transporte de carga), centros de salud y servicios hospitalarios, lo cual permite el funcionamiento normal de la procesadora de embutidos.

3.2.2 Microlocalizacin METODOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACION 1. METODO DE VALORACION DE VENTAJAS

VENTAJAS DEL PROYECTO Disponibilidad de materias primas Disponibilidad de insumos

Ponderacin Pandiaco Valoracin 0.19 0.15 4 3 3 5 0.76 0.45 0.36 1.2

Miraflo- Valora- Brice- Valores cin o racin 3 2 4 3 0.57 0.3 0.48 0.72 3 3 2 2 0.57 0.45 0.24 0.48

Disponibilidad de mano 0.12 de obra Cercana a los mercados(zona industrial Participacin en el mercado de los embutidos 0.24

0.18

0.72

0.54

0.54

Transporte del producto final a los puntos de 0.12 distribucin TOTAL 1

0.36 3.85

0.36 2.97

0.24 2.52

Con base en la informacin suministrada en el cuadro anterior y los resultados que en l se observan, de los tres sitios tentativos escogidos en primera instancia en los que se pretenda instalar la industria de embutidos La Cabaa, se puede afirmar que el mejor lugar para la ubicacin de nuestra planta es el sector de Pandiaco, por se este sitio una zona industrial y universitaria y por cuanto permite acceder fcilmente al mercado de los embutidos al estar localizada cerca del centro de la ciudad, adems por presentar facilidades para el transporte de los productos finales (salchicha y chorizo), por el buen estado en las vas de comunicacin y porque seramos los nicos en este sector en ofrecer productos embutidos.

2. METODO DE BROWN Y GIBSON LOCALIZACIN A: Pandiaco LOCALIZACION B: Miraflores LOCALIZACIN C: Briceo Factores objetivos

Tota Man Materi Servicio Localizaci Insumo Publici Promo l 1/ci o de a s (agua n s -dad -cin cost obra prima y luz) o A B C 9.2 7.0 7.1 9.3 10.0 5.4 8.4 8.2 8.0 7.5 9.2 8.7 10.7 6.2 5.8 9.9 8.7 8.5 55 49.5

1/ci/1/"ci

0.0181 0.036358 8 5 0.0202 0.040438 2 3 0.059597 6

43.5 0.2980

Teniendo en cuenta que para el desarrollo del proyecto la cercana a los mercados (disponibilidad de materias primas e insumos) y la participacin en el mercado de los embutidos tienen mayor importancia frente a la disponibilidad de la mano de obra, encontramos: Factores subjetivos

Ventajas Cercana a los mercados Disponibilidad de mano de obra Participacin en el mercado de los embutidos Total
Anlisis individual de las ventajas

1 0

Puntajes 1 0 1 1

Calificacin Ponderacin 2 0.5 0 2 4 0 0.5 1

Localizacin A B C Total Localizacin A

Cercana a los mercados 1 1 1 0

Calificacin 1 0 2 2 0 4 Calificacin 2

Ponderacin 0.50 0.50 0 1 Ponderacin 0.34

Disponibilidad de mano de obra 1 1

B C Total Localizacin A B C Total

1 1 1

2 2 6

0.33 0.33 1 Ponderacin 0.67 0.33 0 1 A 0.50 0.34 0.67 0.585 B 0.50 0.33 0.33 0.415 C 0 0.33 0 0

Participacin en el mercado de los embutidos 1 0 0 1 1 0 Ponderacin 0.5 0 0.5 1

Calificacin 2 1 0 3

Ventajas Cercana a los mercados Disponibilidad de mano de obra Participacin en el mercado de los embutidos Total
Calificacin = FO + (1 - ) FS A= (0.6) 0.0363585 + (4.0) 0.585 = 0.2558151 B = (0.6) 0.0404383 + (4.0) 0.415= 0.19026248 C = (0.6) 0.0595976 + (4.0) 0= 0.03575856 A>B>C

Una vez realizado el anlisis de factores tanto objetivos como subjetivos por el mtodo de Brown y Gibson encontramos que entre los tres sitios escogidos tentativamente para el funcionamiento de la planta encontramos que el sector de Pandiaco es el ms idneo, ya que con respecto a los factores objetivos, en este encontramos los ms bajos costos de produccin y en lo referente a los factores subjetivos, este sector nos provee de las mejores condiciones para el funcionamiento de nuestra procesadora; lo anterior se confirma con la calificacin obtenida por el sector de Pandiaco que fue de 0.2558151 3.3 INGENIERA 3.3.1 Descripcin del producto Es necesario distinguir tres clases de embutidos:

EMBUTIDOS CRUDOS: Son los que tienen carne cruda como componente principal por lo tanto en su elaboracin no intervine ninguna parte de carne cocida o escaldad. Adems de carne cruda, forma parte de su composicin otra materia prima, es decir el tejido adiposo (tocino o grasa). La carne y el tocino se salan, pican, condimentan, embuten en tripas, disecan, maduran y ahuman. Las diferentes fases de su elaboracin varan segn su clase. En este tipo de embutidos tenemos: chorizo, salamis y otros.

EMBUTIDOS COCIDOS: Productos elaborados a partir de carne sobretodo magra, la temperatura de coccin se sita entre 80 y 90 grados centgrados, se pueden incluir en este grupo: morcilla, queso de cabeza, y pat de hgado. EMBUTIDOS ESCALDADOS: Comprende aquellos productos a base de carne muscular y tejido adiposo que han sido sometidos a procesos de elaboracin, generalmente se embuten en tripas naturales o artificiales y se escaldan a temperaturas comprendidas entre 70 y 80 grados centgrados, con una coccin de 5 a 7 minutos, de all en adelante depende del grosor del embutido. En este tipo de embutidos tenemos: salchicha, mortadela, salchichn y otros.

3.3.2 Caractersticas y particularidades de los productos a fabricar La empresa sugerida en base a este proyecto tendr una lnea de produccin para elaborar dos productos: Salchicha y Chorizo. SALCHICHA: uno de los productos obtenidos en el proceso de transformacin de la carne es la salchicha, que tendr las caractersticas exigidas por las normas de comercializacin y de produccin, tanto nacionales como internacionales, para lo cual se tendr en cuenta las normas del ICONTEC, que en rasgos generales son: * Salchicha es el resultado de procesar la carne de res, cerdo y grasa, adicionando curantes y condimentos en proporciones especficas de acuerdo a la formula empleada, sus caractersticas son:

Ligazn y textura: estas caractersticas se reflejan en la pasta, la cual debido a ellas su textura es homognea, la pasta es consistente, dura y fcil de cortar. Aroma, sabor y color: la salchicha se caracteriza por tener un color rojo plido o rosado brillante, un sabor ligeramente picante y cido, ste producto puede ser ahumado o escaldado. Apariencia del producto: La salchicha es de forma cilndrica de 10 a 12 centmetros de largo, por un dimetro de 2 centmetros; sin ser estos patrones fijos ya que pueden diversificarse en tamaos mayores o menores dependiendo del gusto del cliente.

CHORIZO: Las caractersticas principales del chorizo a producir en la industria son:

En cuanto a su textura presenta una masa homognea, su pasta es blanda, porosa, suelta, al cortar se desmorona. Su color es gaspeado de rojo fuerte, sabor picante muy condimentado, est dentro de la clasificacin de productos crudos, su periodo de duracin es corto. Su forma es cilndrica, su tamao normal es de 15 centmetros de largo, por un dimetro de 30 milmetros; estas dimensiones estn sujetas a variaciones dependiendo de la comercializacin. Utiliza una envoltura natural comestible (intestino de cerdo), digerible para el consumo humano, adems no necesita revestimiento.

Especificacin tcnica Presentacin de los productos: Los productos llegarn al mercado en el empaque y presentacin sugerida en las normas tcnicas del ICONTEC.

Primer empaque

Para los embutidos se emplear un primer embase denominado TRIPA ARTIFICIAL, cuyas propiedades se describen a continuacin:

Ausencia de toxicidad: nicamente pueden ser utilizadas industrialmente o bien expedidas por el comercio, aquellos artculos de uso que no transmitan al alimento o a la superficie del mismo ninguna sustancia de su composicin con excepcin de fracciones, sin efectos en la salud del hombre, y que no afectan ni al aroma ni al sabor del producto y cuyo peso al alimento es tcnicamente inevitable. Homogeneidad en el calibrado: Las tripas artificiales tienen la gran ventaja de poder encontrarse prcticamente en todos los calibres. Entendindose por calibre el dimetro del tubo o el cilindro de la tripa, siempre tiene una dimensin aproximada que cada fabricante fija de distinta manera porque hasta el momento, no existe al respecto ninguna norma de validez general. Los calibres de las tripas de embutidos para pelar y los de las tripas comestibles se clasifican milmetro a milmetro; en tanto que para las tripas se establece de dos en dos milmetros. Por lo general los calibres de medio y ancho van de cinco en cinco milmetros, aunque tambin se presentan con oscilaciones de diez y veinte milmetros. Resistencia mecnica: Las tripas artificiales tienen una resistencia notablemente superior a las tripas naturales. La industria elaboradora estandariza normas de ensayo para determinar su resistencia mecnica y su capacidad de esfuerzo o carga. El examen o anlisis se lleva a cabo por varios mtodos, segn los cuales los valores de resistencia mecnica se determinan mediante la comprobacin de la resistencia a desgarros; ya sea en el momento del anlisis o posterior a l primarios o tardos o tambin de la longitud de roturas cuando estas se producen. Permeabilidad a los gases y al vapor de agua: La permeabilidad al vapor de agua y gases y principalmente al oxigeno, tiene una gran importancia en la fabricacin de embutidos, si la tripa es muy permeable al oxigeno se producen con cierta rapidez procesos oxidativos en la superficie de la pasta. Estos provocan auto-oxidacin de la grasa y transforman la nitrosomioglobina (pigmento de la carne curada) en metaloglobina. Con esta ltima transformacin, el producto adquiere una apariencia gris y parda. La permeabilidad de las tripas artificiales al vapor de agua est muy relacionado con el secado del embutido y sus mermas. Para evitar esto en embutidos escaldados y cocidos se emplear tripa impermeable a vapor de agua; por el contrario los embutidos crudos se deben embutir en tripa permeable a gases y vapor de agua para que la pasta ligue, ofrezca resistencia al corte, seque bien y pueda ahumarse en aquellos casos que se trabaje con esta tcnica. Permeabilidad de la luz: los embutidos son ms o menos permeables a la luz, debido a su composicin y estructura. En general, las envolturas artificiales no coloreadas solo interceptan un 10% de la fraccin de la luz que tiene actividad fotoqumica sobre la carne. En las envolturas transparentes la permeabilidad a la zona de luz (campo correspondiente a los rayos ultravioletas) responsables de la oxidacin de las grasas del embutido, es igualmente alto.

Los fabricantes de embutidos embasan cada vez ms con tripas poco permeables a la luz y como consecuencia, se usan cada vez ms las tripas teidas. Por otra parte, la moda de envolver los productos alimenticios en embases de colores atractivos, ha llegado a los embutidos y por esta causa cada vez es mayor el nmero de tripas artificiales de colores muy marcados. Lo mas corrientes son: blancos, cremas, amarillos, naranjas, rojos, pardos negros, plata y oro.

Caracteres trmicos: esta propiedad de algunas tripas artificiales es aprovechada en la fabricacin de algunas clases de elaborados, como los embutidos cocidos y escaldados, que requieren un tratamiento culinario para su acabado. Estabilidad frente a los aceites y grasas: las grasas no deben provocar modificaciones ni en la tripa artificial ni en el estampado que esta lleva impreso; aquellos deben permanecer estables en presencia de estas.

Contratibilidad: para evitar la aparicin de pliegues o arrugas, las tripas artificiales con que se embasan embutidos crudos se deben contraer al igual que la pasta se contrae en el proceso de maduracin del embutido. En embutidos escaldados y cocidos durante el proceso de fabricacin, la pasta sufre un aumento de volumen al aumentar su temperatura. Cuando el embutido se enfra la pasta se contrae y si la tripa no se encoge aparecen unos pliegues. Actitud al pelado, desprendido o arrancado del producto: las modernas tripas artificiales van provistas de impregnaciones especiales o revestimientos de su cara interna; de esta manera su adherencia a la pasta es ptima, que fcilmente se desprende de la superficie de la pasta del embutido. Segundo Empaque Con pliegues de material plstico: se utilizan hojas en forma de pliegues que el empaquetador adquiere o que confecciona por s mismo a partir de los rollos correspondientes, los extremos pueden cerrarse retorcindolos; no vuelven a abrirse, pues lo plsticos empleados poseen gran capacidad de auto adhesin o escaso poder de recuperacin de la forma anterior. Con bolsas prefabricadas: se usan bolsas de las formas ms diversas (lanas, con pliegues laterales, con fondo, etc.). El embutido se introduce en ellos y la abertura se cierra retorcindolo o con tripas plsticas o con cartn reforzado con hilos metlicos. Con hojas contrctiles: los embutidos se envuelven en plsticos duros de PVC que se sueldan a continuacin para cerrarlos.

o o

EMPAQUE PARA SALCHICHA: Para la salchicha se emplear un embase denominado tripa artificial cuyos calibres (dimetro de la tripa) son muy diversos aunque el normal para este tipo es de 20 y 22 m. m, es necesario utilizar este embase tanto por sus propiedades como para dar una mayor presentacin al producto. Para la salchicha se emplear una segunda envoltura o empaque de polmero mixto, necesario para su conservacin, presentacin, manipulacin y una mejor visualizacin del producto, en cuyo contenido varan los gramos de salchicha de 200 a 1000 gms. EMPAQUE PARA CHORIZO Para el chorizo se emplear un primer empaque de tripa natural; aunque no se descarta la utilizacin de tripa artificial. La utilizacin del embase natural es necesaria debido a la composicin del producto, sus calibres no son homogneos, es decir, que dependen del tamao del intestino delgado de cerdo, sin embargo su dimetro aproximadamente vara entre 30 y 40 mm. El segundo empaque se utiliza para la venta en supermercados y otros sitios. 3.3.4 Composicin de materias primas e insumos Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se necesita: 650 grms de carne de res 200 grms de carne de cerdo 150 grms de grasa de cerdo Adems, un kilo de salchicha contiene en total 249.5grms de insumos: 2 grms de Pimienta blanca

20 grms de sal 0.49 grms de nuez moscada 3 grms de fosfato plasmal 1 grm de ajo en polvo 3 grms de color 20 grms de harina 200 grms de hielo Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita: 550 grms de carne de res 300 grms de carne de cerdo 150 grms de grasa de cerdo Adems contiene en total 82.2 grms de insumos: 0.49 grms de ajo en polvo 30 grms de sal 24.9 grms de cebolla 5 grms de azcar 20 grms de pimienta dulce 0.3 grms de clavo de olor 0.5 grms de nuez moscada 1 grms de organo 3.3.5 Descripcin del proceso de produccin En la produccin de salchicha y chorizo se llevan a cabo los procesos de: recepcin y almacenamiento de la materia prima, seleccin, clasificacin de materia prima, deshuesado, curado, premezcla, preparacin de la pasta, embutido, porcionado y retorcido, proceso trmico (secado, coccin, ahumado, escaldado), enfriamiento y escurrimiento, empacar, conservacin y comercializacin. PROCESO DE PRODUCCION DE SALCHICHA Y CHORIZO 3.3.6 Distribucin de la planta A continuacin se presenta el plano de la procesadora de carnes La Cabaa y sus especificaciones correspondientes:

11. Laboratorio de control de calidad 11. Cuarto de maduracin y secado 12. Empaque 13. Cuarto de elaboracin 14. Cuarto de calderas y calentamiento de aguas 15. Sanitarios 16. Cuarto de herramientas y repuestos 17. Vestidores 18. Sala de procesamiento 19. Cerramiento en malla. La planta se ubicar en un terreno de aproximadamente 1000 m2 con un rea construida de 700 m2. La distribucin de la maquinaria y equipo para los diferentes procesos as como el rea de oficinas, laboratorio, cuartos fros y almacenamiento pueden apreciarse el grfico anterior. Las zonas de oficinas tienen un rea construida de 70 m2, considerndolas suficientes para albergar al personal administrativote la planta. El rea destinada a produccin comprende la distribucin racional de la maquinaria y equipo, como los molinos, los cutter, la embutidora, los hornos y la empacadora. Adems contempla: laboratorio de anlisis, cuartos fros para almacenaje de productos terminados, reas de almacenaje de empaques e insumos para el manejo del producto. Externamente se considera la zona destinada al movimiento del producto como son el cargue y descargue de materia prima y producto terminado con un rea de 300 m2, as como la localizacin de bsculas para el pesaje de la carne que entra a la planta. El rea destinada para la atencin al cliente equivale a 48 m2.

TIEMPO TIEMPO DE TIEMPO DE TIEMPO ULTIMO DE ULTIMO TAREA TERMINACION TERMINACION HOLGURA INICIAL ULTIMO TERMINACION INICIACION A B C D 0 2 2 8 2 8 4 16 0 2 14 8 2 8 16 16 0 0 12 0

E F G H I J K L M N O P

16 31 31 46 46 61 91 99 99 99 107 107

31 46 38 56 61 91 99 103 107 103 109 109

16 31 38 51 46 61 91 105 99 105 107 107

31 46 46 61 61 91 99 109 107 109 109 109

0 0 8 5 0 0 0 6 0 6 0 0

3.3.7 Requerimientos para el funcionamiento de la procesadora de carnes La Cabaa

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA: en la operacin de la nueva empresa intervendrn 17 personas calificadas en produccin, administracin y ventas. En el estudio financiero se presentar el detalle del personal necesario as como su costo mensual, anual y prestaciones sociales.

La mano de obra directa la constituyen 6 operarios los cuales recibirn entrenamiento sobre el funcionamiento de las mquinas y mtodos de produccin. La mano de obra indirecta la integran 11 personas de las secciones de produccin, administracin y ventas. El costo de la mano de obra para el primer ao de funcionamiento de la industria (2005) requerida por la planta es de $ 278.728.800, incluidas las prestaciones sociales equivalentes al 41.2% (pensiones, salud, cesantas, vacaciones, primas.). (Ver especificaciones en el estudio financiero).

REQUERIMIENTO DE INSUMOS: a los embutidos debe adicionrsele condimentos y dems curantes para una mejor conservacin del producto.

El costo y las cantidades requeridas de estos insumos se calcularon teniendo en cuenta el programa de produccin, obtenindose un costo para el ao de 2005 de $ 8.293.210

REQUERIMIENTO DE EMPAQUE: para embutir la carne procesada se requiere de empaques que pueden ser de fibra artificial o natural, cuyas dimensiones dependen de la clase de embutido.

El costo y las cantidades requeridas se calcularon en base al programa de produccin cuyo valor es de $ 10.000.000 para el primer trimestre del 2005.

REQUERIMIENTO DE SERVICIOS

AGUA: dadas las caractersticas del proyecto a realizar se requiere de agua potable en cantidades suficientes que permitan mantener un saneamiento adecuado, y un normal funcionamiento de la planta. ENERGIA: este servicio es indispensable dado el carcter automtico de la maquinaria requerido para esta industria, por lo tanto el fluido normal es indispensable para evitar problemas en el proceso productivo. TELEFONO: es necesario contar con este servicio para atender domicilios y para realizar contactos comerciales. CAPITULO IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL La constitucin de la procesadora de carnes La Cabaa, se realizar mediante escritura pblica que se radicar posteriormente en la Cmara de Comercio, esto para dar cumplimiento a las disposiciones legales requeridas. De acuerdo con esto, se constituir una sociedad annima, por lo tanto, la razn social de la empresa ser: Procesadora de carnes La Cabaa S.A. Atendiendo a los requerimientos para la constitucin de una sociedad annima La Cabaa S.A. estar conformada por cinco socios, los cuales se mencionan a continuacin: Maribel Romero CC. 36.954.183 de Pasto. Anita Guancha CC. 56.953.123 de Ipiales Armando Muoz CC. 98.456.327 de Pasto Leidy Eraso CC. 59.650.105 de Tuquerres Armando Patio CC. 15.598.214 de Pasto

Fondo Social

La Cabaa S.A. iniciar sus operaciones con un capital inicial de $ 506.110.933; de los cuales, cada socio realizar un aporte equivalente al 6% del capital inicial, es decir, con $ 30.366.656, puesto que el 70% restante se financiar mediante crditos a fondos de inversiones pblicas y privadas.

Responsabilidad de los socios

La responsabilidad de cada uno de los socios de la empresa ser por el valor total de la suscripcin que realiz cada accionista, es decir, por el 6% del capital inicial.

Distribucin de utilidades

Con sujecin a las normas generales sobre distribucin de utilidades, se repartirn entre los accionistas las utilidades aprobadas por la asamblea, justificadas por balances fidedignos y despus de hechas las reservas y la aprobacin para el pago de impuestos.

Reservas

*Legal: equivalente al 10% de las utilidades liquidadas de cada ejercicio, que ascender por lo menos al 50% del capital suscrito. *Otras: estatuarias y las ocasionales que ordena la asamblea.

Duracin

La procesadora de embutidos La Cabaa S.A. tendr una duracin de seis aos, que se contabilizarn a partir de su fecha de funcionamiento en enero del 2005. Tiempo que ha sido estipulado en la escritura pblica de constitucin. 4.1. MISION La empresa procesadora de embutidos La Cabaa S.A., busca incursionar y al mismo tiempo un posicionamiento en el mercado local de los embutidos, a fin de satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos de calidad y con un alto contenido nutricional; nuestro propsito es ser lideres en la produccin de embutidos, mediante la investigacin, el conocimiento profesional y el mejoramiento continuo de nuestros productos. Para cumplir esta misin, La procesadora de carnes La Cabaa S.A., estar conformada por un grupo humano para el cual la filosofa de la calidad total y el mejoramiento continuo son un valor permanente de comportamiento. 4.2. VISION Continuar desarrollando nuestros productos y ampliar el mercado para que La procesadora de carnes La Cabaa S.A. sea una industria completa con un servicio integral en el campo de los productos crnicos y especficamente de los embutidos. Distinguirnos por una posicin hacia la satisfaccin total del cliente, el mejoramiento continuo, la conducta tica y el compromiso con la excelencia en cuanto a salubridad, contenido nutricional y calidad de nuestros productos. 4.3. OBJETIVOS DE LA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA 1. Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes por su alta calidad. 2. Elaborar productos con un alto contenido nutricional. 3. Satisfacer las necesidades de los consumidores. 4. Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con expectativas a incursionar en los mercados regional, nacional e internacional. 5. Cumplir con las responsabilidades sociales. 6. Generar un rendimiento econmico, utilidades. 4.1.4. POLITICAS DE LA EMPRESA 1. POLITICA DE CALIDAD TOTAL: La calidad total en La procesadora de carnes La Cabaa S.A. es una filosofa empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las necesidades y expectativas de nuestros clientes externos e internos, mejorando continuamente nuestros procesos para el logro de nuestra misin empresarial, esta filosofa se cimentar en los siguientes principios fundamentales:

La calidad total estar definida y orientada por el nivel directivo superior y su aplicacin es responsabilidad de todos sus colaboradores. Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes, estableciendo mecanismos de investigacin que permitan conocer en forma permanente sus necesidades.

2. MEJORAMIENTO CONTINUO: Esta poltica ser el complemento de la Calidad Total, pues se manifestar tanto a nivel de produccin como del funcionamiento organizacional de la empresa, a travs programas de capacitacin a los trabajadores y de la innovacin tcnica, lo que nos permitir diferenciar nuestros productos. 4.2. DISEO: ESTRUCTURA FUNCIONAL Como se verificar en la parte del financiamiento de este proyecto, se hace necesario organizar una sociedad annima en la cual se requerir que el 100% de los accionistas pertenezcan al sector privado.

ORGANIZACIN DE LA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA

En esta parte del proyecto se plantea un tipo de estructura funcional a travs de un organigrama sencillo, que se constituir en la base cuando nuestra empresa comience a operar. De esta forma la organizacin se halla integrada por: Asamblea general de socios, revisor fiscal, junta directiva, gerencia, y los departamentos de produccin, ventas y finanzas. ORGANIGRAMA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA" Las funciones a desempear por cada una de las dependencias son: *ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS -Elegir junta directiva con sus suplentes. -Elegir al revisor fiscal con su suplente. -Aprobar o desaprobar en sucesiones ordinarias los informes y balances anuales y los proyectos sobre distribucin de utilidades y constitucin de reservas especiales. *JUNTA DIRECTIVA -Expedir su propio reglamento. -Elegir al gerente. -Presentar a la Asamblea general de socios, en asocio con el gerente, el balance anual y un informe sobre el desarrollo de la empresa y proyectos que se estimen convenientes. -Aprobar o desaprobar las decisiones relativas al funcionamiento de la empresa. -Aprobar o desaprobar el balance mensual. -Nombrar y renombrar de acuerdo con la gerencia, los empleados que requieran la buena marcha de la empresa. -Reglamentar y modificar la poltica de manejo de la empresa.

-Establecer y organizar de conformidad con los estatutos de la empresa cuando fuere necesario y dirimir las contradicciones que pueden presentarse entre ellos dando cuenta la asamblea general que defina en ltima instancia. *REVISOR FISCAL -Le corresponde el examen de verificacin y supervigilancia permanente de las operaciones, cuentas, existencias, documentos, garanta y dems que sean propios de la empresa. -Tiene el deber de hacer cumplir los estatutos, los reglamentos y las resoluciones de la asamblea general de socios y de la junta directiva. -Asistir a todas las reuniones de la Junta directiva y presentar un informe a la Asamblea general de socios sobre el ejercicio de sus funciones. *GERENCIA -Llevar a cabo la representacin de la empresa -Ejecutar los acuerdos de la Junta directiva. -Celebrar los contratos y realizar las operaciones necesarias para el normal funcionamiento de la empresa. -Presentar a la Junta directiva los programas de la empresa. -Dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades de la empresa, en el desarrollo de las polticas adoptadas -Programar las actividades de la empresa en coordinacin con los jefes de departamento. -Las dems que correspondan a su cargo. *DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN -Programar y ejecutar los programas de produccin de la empresa -Ejercer control de calidad sobre los productos elaborados en la planta. -Rendir informes peridicos a la gerencia sobre la produccin -Supervisar al personal de produccin -Las dems que le sean asignadas y estn acordes con la misin del departamento *DEPARTAMENTO DE VENTAS -Elaborar y controlar la ejecucin del presupuesto del departamento -Coordinar la distribucin de los productos elaborados por la empresa -Supervisar al personal de ventas -Promover y adelantar campaas de publicidad y promocin

-Rendir informes peridicos a la gerencia sobre el comportamiento de las ventas - Las dems que le sean asignadas y estn acordes con la misin del departamento *DEPARTAMENTO FINANCIERO -Elaboracin del presupuesto financiero de la empresa -Elaborar la nmina y liquidar los sueldos y prestaciones sociales -Elaborar los comprobantes de costos y gastos. -Elaborar los registros contables y los estados financieros de la empresa -Supervisar al personal de contabilidad - Las dems que le sean asignadas y correspondan con su cargo. *SECRETARIA

o o o o o o o

Organizar y sistematizar la informacin Llevar un registro de los compromisos de la empresa Servir de contacto entre los diferentes departamentos de la empresa Manejar los archivos de la empresa Organizar las juntas de socios Atender el telfono Y las dems correspondientes a su cargo

* IMPULSADOR

o o o

realizar actividades de promocin de la empresa velar por la buena imagen de los productos promocionar los productos con los diferentes agentes de comercializacin (mayoristas, minoristas y puntos de venta) Buscar nuevos mercados para la distribucin de nuestros productos Y las dems correspondientes a su cargo

o o

*VENDEDOR - Atender los pedidos realizados a la empresa - Atender los puntos de distribucin de la empresa

o o

Manejar las relaciones de ventas directamente con los clientes finales Y las dems correspondientes a su cargo

* OPERARIOS

o o o o o o o o

Llevar a cabo las funciones de produccin tales como: Recepcin y almacenamiento de la carne dentro de la planta Seleccin y clasificacin de materias primas Realizar el proceso de curacin de la carne Preparar la pasta para salchicha y chorizo Embutir la pasta Y las dems especificas correspondientes a su cargo Atender a las disposiciones del jefe de produccin

- Aceptar las sugerencias de los superiores con buena dispocion CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO 5.1. Estructura de las inversiones Las inversiones totales necesarias para la implementacin del proyecto tienen un monto total de $ 506110933.4 de los cuales $ 200.000.000 (equivalentes a 39.52%) corresponden a inversiones fijas, $ 123250000 (24.35%) conciernen a inversiones diferidas, y $ 182860933.4 (36.13%) son de capital de trabajo. 5.2. Detalle de las inversiones

INVERSIONES FIJAS: Las inversiones fijas estn representadas por los activos requeridos durante la etapa de instalacin para ser utilizados durante la vida til del proyecto (6 aos). Incluyen lo siguiente:

Terrenos: Para la instalacin de la industria y considerando futuras ampliaciones, la planta se instalar en 1.000 metros cuadrados de terreno, cuyo valor es de $ 60.000.000, ubicado en el sector de Pandiaco. Construcciones: Las construcciones necesarias para la unidad productora estn integradas por: cerramiento del terreno, rea para oficinas, reas par produccin y reas libres, as como las obras civiles par el montaje del cuarto de almacenamiento y los planos arquitectnicos y estructurales. La inversin por este concepto es de $ 85.000.000, calculados con base en las consideraciones siguientes: VALOR DE LA CONSTRUCCIN (A PRECIOS DE 2004) DESCRIPCION VALOR *Planos arquitectnicos y estructurales, maqueta 5.000.000

*Cercamiento En malla eslabonada de 2 metros de altura sobre e muro de ladrillo de 20 cm. de altura estimndose 100 metros de maya a 8.000 el metro. 800.000 *rea de oficinas Comprende oficina de gerente, contador, auxiliares, secretaria y servicios, estimndose 70 m. cuadrados de construccin a razn de $ 100.000 cada metro. 7.000.000 *rea de produccin Para instalacin de maquinaria y equipo requerido para los procesos de transformacin de carne, bodega de almacenamiento para productos terminados, estimndose 500 m. cuadrados, a razn de $ 90.000 cada metro. 45.000.000 *reas libres rea de parqueo, vas de circulacin, zonas de carga y descargue, portera par lo cual se estima 300 m. cuadrados, a razn de $ 40.000 cada metro. 12.000.000 *Punto de venta Para la atencin al cliente, rea comprendida en 130 m. cuadrados, a razn de $ 78.461 cada metro. 10.200.000 TOTAL 85.000.000

Maquinaria y equipo: la industria procesadora de carnes La Cabaa, funcionar con equipo comprado a productores nacionales e internacionales, la maquinaria y equipo tiene un valor de $ 40.731.000, lo cual se especifica de la siguiente manera:

CANT. DESCRIPCIN 1 1 Embutidora neumtica Cutre capacidad

MATERIA DE ESPECIFICACIONES CONSTRUCCIN TCNICAS Acero inoxidable Acero inoxidable

COSTO EN PESOS

Marca: SIRMA (italiana), 2.000.000 capacidad de 30 lt. Marca: SIRMA (italiana), 15.000.000

50 libras. 1 Molino industrial Acero inoxidable elctrico

diseado para trabajo pesado. Capacidad 25 lt. Capacidad 200 Kg./H. Medidas: dimetro: 0.60 metros. 1.300.000

Maquina escaladora

Acero inoxidable

998.000 Altura: 0.60 m., motado sobre estructura metlica, con calefactor de sopletes a gas. Cp.: 50 galones. Marca. FUJEE, modelo HBS 330 (s) de mesa. Longitud de las cuchillas 1.990 Mm. Peso del equipo: 65 Kg. Modelo: D/V 400, med exteriores: 490 ma. X555*440 alto .m.m

Cortadora de carnes y huesos

Acero inoxidable

3.800.000

Empacadora al vaco

Acero inoxidable Medidas interiores: 4.30 ancho *430* 170 alto .m. m

9.000.000

Mesa de procesos Acero inoxidable

Medidas: 2.0 mts. *1.5 mts. *0.80 cm., un 490.000 entrepao en acero inoxidable, montada en estructura con rodachines. Capacidad por Bach 50 Kg. Medidas: 1.20 ancho*1.20largo*2.00 alto. rea de plataforma 1.5 m2. Marca. INDUCOL, Capacidad: 2 toneladas 500.000

Cuarto de ahumado Carro transportador Congeladores industriales Refrigerador Bscula

Acero inoxidable

1 2 1 1 TOTAL

Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable

298.000 5.500.000 1.500.000

Bscula para canastilla, lectura tipo de reloj, hasta 345.000 130 kilogramos. 40.0731.000

Muebles y equipo de oficina: los muebles y equipos de oficina requeridos por el personal de produccin, administracin y ventas de la industria embutidora de carnes tienen un valor de $ 6.500.000, que se especifican de la siguiente manera:

VALOR DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA (A PRECIOS DE 2004) DESCRIPCION CANT. VR. UNITARIO VR. TOTAL Escritorio presidente Escritorios ejecutivos Escritorio secretaria Silla giratoria ejecutiva Silla fijas con brazo Computadores con impresora Telefax Archivador Telfonos Silla rimax TOTAL
Fuente: Esta investigacin.

1 3 1 1 4 3 2 3 2 7

120.000 40.000 60.000 90.000 30.000 1.500.000 350.000 30.000 308.000 12.000

120.000 120.000 60.000 90.000 120.000 4.500.000 700.000 90.000 616.000 84.000 6.500.000

Instalaciones: Las instalaciones elctricas, de agua y telefnicas, tiene un valor de $ 7.769.000, detallados de la siguiente forma:

VALOR DE LAS INSTALACIONES (A PRECIOS DE 2004) DESCRIPCION

VALOR

*INSTALACIONES ELECTRICAS: transformador, para rayos, postes de concreto, cables de alta tensin, derechos de instalacin, mano de obra, y 4.200.000 dems accesorios. *AGUA: tanques de almacenamiento, tuberas, bombas, mano de obra, derechos de instalacin y dems accesorios. *INSTALACION TELEFONICAS: dos lneas. TOTAL
FUENTE: Esta investigacin.

2.869.000 700.000 7.769.000

o y

INVERSIONES DIFERIDAS

ESTUDIOS: El estudio de prefactibilidad tuvo un valor de $4500000. El estudio de factibilidad ejecutado presenta un valor de $7500000, para un total de $12000000.

INSTALACIONES Y MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO: Los costos incurridos en la instalacin y montaje de maquinaria y equipo se calcularon con base al 10% del valor de estos, lo cual da un valor de $4073100. Este valor incluye honorarios y gastos de representacin de los tcnicos y especialistas enviados por los fabricantes, gastos de mano de obra, materiales y equipo necesario para ensambles de la industria, tales como: aparejos, andamios, herramientas, equipo y productos de soldadura, aire comprimido para pruebas, gas, electricidad, etc., pintura final de los aparatos, material de aislamiento trmico, tubera para agua, vapor y seguridad industrial. PUESTA EN MARCHA Y ORGANIZACIN: Son costos ocasionados por la prueba de la maquinaria y equipo hasta lograr un normal funcionamiento y los de organizacin de la planta que se estiman en $2800000. GASTOS DE CONSTITUCION: Incluyen el 4*1000 del valor de los activos, impuestos a la DIAN necesarios para la obtencin del RUT el NIT, y el pago en la cmara de comercio de Pasto para obtener el registro mercantil y la licencia sanitaria, lo cual se estima en un valor de $4370935. INTERESES DURANTE LA CONSTRUCCION Y MONTAJE: Estos intereses tienen un valor de $66500000, calculados con base en un prstamo de $350000000 con una tasa de inters promedio del 19% anual. IMPREVISTOS: Se calcularon en un 15% de las inversiones fijas y diferidas excluyendo los intereses durante la construccin y montaje por un valor de $335050965.

CAPITAL DE TRABAJO:

El capital de trabajo requerido por la industria procesadora de carnes LA CABAA, para operar en el ao 2005, es de $ 182860933.4, teniendo en cuenta que los criterios fueron calculados a un mes.

INVENTARIO DE MATERIAS PRIMAS: El capital de trabajo por este concepto para el ao 2005 es de $ 70784450 correspondiente a un mes, que est de acuerdo al almacenamiento previsto y de dinero para la compra. A continuacin se presenta la descripcin necesaria en cuanto a requerimientos de materia prima para la elaboracin de salchicha y chorizo. SALCHICHA: Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se necesita: 650 grms de carne de res 200 grms de carne de cerdo 150 grms de grasa de cerdo En nuestro proyecto, al ao se producirn 71868 Kg., por lo que se necesitarn, 46714.2 Kg. de carne de res, 14373.6 Kg. de carne de cerdo y 10780.2 Kg. de grasa de cerdo.

MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (SALCHICHA) PRODUCCION Kilogramos VALOR VALOR VALOR COSTO CARNE CARNE GRASA CERD RES Kg $6500 CERDKg $2000 $7800 Kg TOTAL Kg. Kg Kg

5989

3892.8

25303200 1197.8

9342840 898.3

1796600 36442640

FUENTE: ESTA INVESTIGACION CHORIZO: Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita: 550 grms de carne de res 300 grms de carne de cerdo 150 grms de grasa de cerdo En nuestro proyecto, al ao, se producirn 66307.8 Kg. al ao, por lo que se necesitaran 36469.29 Kg. de carne de res, 19892.34 Kg. de carne de cerdo y 9946.17 Kg. de grasa de cerdo.

MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (CHORIZO) VALOR VALOR PRODUCCION COSTO CARNE VALOR CARNE GRASA CERD RES Kg $6500 CERDKg $2000 Kilogramos $7800 Kg TOTAL Kg Kg. Kg 5525.65 3039.1 19754150 1657.7 12930060 828.8 1657600 34341810

FUENTE: ESTA INVESTIGACION

MANO DE OBRA: El valor de la mano de obra para un mes de operacin de la industria incluyendo prestaciones sociales es de $ 23227400.

RELACION DE MANO DE OBRA 2005 DESCRIPCION PRODUCCION Salchichero Choricero Aux. De producc. ST. Mano de Obra Directa MANO DE OBRA INDIRECTA Jefe de producc. Laboratorist y calidad 1 1200000 14400000 1 1000000 12000000 5932800 20332800 4944000 16944000 PERSONAL COSTO TOTAL REQUERIDO MES AO PRESTACIONES COSTO SOCIALES TOTAL (41.2%)* AO 3955200 13555200 5932800 20332800 1977600 6777600

2 1

800000 400000

9600000 4800000

3 1200000 14400000

6 2400000 28800000

11865600 40665600

Almacenista ST. Mano de Obra Indirecta TOTAL PRODUCCION ADMINISTRACION Revisor fiscal Gerente general Contador Secretaria Celador TOTAL ADMON VENTAS Jefe de ventas Vendedor TOTAL VENTAS TOTAL
C. INSUMOS:

400000

4800000

1977600

6777600

3 2600000 31200000 9 5000000 60000000

12854400 44054400 24720000 84720000

1 2500000 30000000 1 3000000 36000000 1 2000000 24000000 1 1 800000 650000 9600000 7800000

12360000 42360000 14832000 50832000 9888000 33888000 3955200 13555200 3213600 11013600 44248800 151648800 5932800 20332800 6427200 22027200 12360000 42360000 81328800 278728800

5 8950000 107400000 1 1200000 14400000 2 1300000 15600000 3 2500000 30000000 17 16450000 197400000

Se considero un inventario para un mes de produccin de condimentos y curantes como son: pimienta negra, pimienta dulce, pimienta blanca, nuez moscada, fosfato plasmal, color, harina, hielo, clavo de olor, canela, nitrato sdico, nitrato potsico, ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, azcar, organo, elementos que se utilizarn para la preparacin de salchicha y chorizo. Este inventario para 2005 en produccin de salchicha es $ 8293210 anual, correspondiente a $ 691600 mensual.

REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE SALCHICHA

Va Sa Pim lor l ient A PR co a $2 m OD. 00 O n Bla 0 S Kg. nca Kg Kg. Kg . .

Nu Val ez or mo sca $60 d 0 Kg. Kg .

Fos Va Aj Val fat lor o or o $1 Po $2 Pla 80 lv 00 sm 0 o 0 al Kg Kg Kg. Kg . .

Va lor

C Ha ol rin $1 $1 or a 00 00 0 0 K Kg g. . Kg Kg . .

Va lor

Va CO lor ST Hie O lo $1 $12 00 00 TO Kg. TA Kg L Kg. . Val or

. 28 14 70 38 71 21 21 14 172 143 14 376 20 718 862 35. 21 71. 40 80 90 5. 56 37. 488 73. 37 440 143 74 37. 05 68 380 2 5.6 9 00 3 0 80 0 6 00 4 0 6 60 0 20 06 862 34 17 103 84 46 86 25 25 17 206 172 17 451 17. 42. 25 86. 41, 48 24. 485 48 56 28 8. 87 24. 985 48. 28 728 6 24 8.7 2 6 80 7 6 0 96 0 7 00 8 6 3 30 0

100 70 20 120 98 54 10 30 30 20 214 201 20 527 20 200 49. 30 10 615 23 12. 733 56 33 06 1. 18 12. 483 23. 12 016 07 .2 28 1.8 0.6 ,2 60 2 2 0.4 12 60 8 00 3 2 04 04 0 114 45 22 137 11 62 11 11 34 34 22 275 229 22 602 20 228 56. 34 988 98 99. 980 26 09 5.0 50 4. 49 99. 980 97. 97 304 08 .8 32 4.9 ,8 40 7 8 40 28 4 40 9 00 8 8 7 70 0 129 51 25 155 12 69 12 38 38 25 310 258 25 677 20 257 63. 38 12 362 73 87. 228 67 85 94 8. 81 87. 478 72. 82 592 09 .4 36 8 9.4 ,4 20 4 4 20 44 20 1 00 3 4 5 50 0 57 28 172 14 77 14 43 43 28 344 287 28 752 20 143 70. 43 14 08 61 38 1. 12 74. 976 47. 74 880 286 48 74. 476 10 736 4 1.2 3.8 00 6 0 00 60 00 2 00 8 0 2 20 0
FUENTE: ESTA INVESTIGACION REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE CHORIZO

V Ce al bol Val Aj Az or la or o c A PR po ar $1 OD. lv pol $80 00 O o vo 0 0 Kg S Kg. K . g. Kg Kg. K . g. 20 05 20 06

N Cl Val ue Val av or Val z or o or Or gan $1 m $11 ol 20 $20 o os 00 or 0 00 c Kg. Kg. K Kg Kg. Kg Kg. K . g. . g. Va Pi lor mie nta $1 00 dul 0 ce

Va Sal Val lor or Co $1 m $60 00 n 0 0

CO ST O

TO TA Kg Kg. L Kg . .

663 32 132 33 149 23 3 66 19 118 32 16 33 132 19 662 66. 07. 50 080 15 831 88 3. 30 89. 932 .5 51 1.5 6.1 .9 00 3 8 0 0 00 0 0 1 0 2 0 795 38 19 158 39 179 28 3 79 142 38 39 159 23 794 79. 23 68. 90 81. 494 78 795 65 9. 50 716 .9 7.8 1.3 .9 39 5 87 4 0 1 0 00 0.3 5.6 7 0 6.8

20 928 45 45 23 184 46 46 185 209 27 33 4 926 92. 92 27 116 07 29. .5 50 11. 909 4.1 41 6.5 760 .8 43 6. 78. 8 80 84. 502

00

8.7

1.6 3

7.9

106 51 26 211 53 239 38 5 105 10 31 190 20 51 53 212 31 106 091 90 41. 325 04 726 20 2. 918 61 82. 288 08 .9 0.4 1.7 .8 .1 .2 0 5 4 00 71 1.5 9 .7 00 7 9 119 58 29 237 59 269 42 5 119 11 35 214 20 58 59 238 35 119 352 50 71. 741 67 692 98 9. 158 93 80. 075 09 .5 6.7 6.9 .8 .3 .6 0 7 1 00 5.5 3.5 6 .6 00 5 0.2 64 33 264 66 299 47 6 132 13 39 237 20 132 64 66 265 39 132 90 01. 156 30 658 75 6. 398 26 78. 861 10 614 .9 3 2.1 .8 .6 0 9 8 00 3.8 9.4 2 .4 00 3 1.3
D. PUBLICIDAD: Por concepto de publicidad se destinar $ 1800000 en el primer mes de operacin, lo que se distribuir en pago a emisoras radiales, canal regional de televisin, peridico Diario del Sur, etc. E. SUMINISTROS: Por este concepto se destinarn $ 200000 en el primer mes de funcionamiento de la industria, lo que incluye gastos en papelera, lapiceros, lpices, borradores y otros accesorios. F. SERVICIOS: Para un mes de funcionamiento se destinarn $ 1000000, para el pago de agua, energa y telfono. G. CARTERA: Se asumi como poltica de ventas, la entrega de los productos con crdito a 30 das. El valor de la cartera para 2005 es de $ 85157983.41, para la produccin de salchicha y chorizo, teniendo en cuenta que el precio de salchicha estimado inicialmente como precio de prueba fue de $7990 el Kilo y para chorizo en $ 6751.4 el Kilo por lo tanto: CARTERA: Q * P = (5989Kg/mes * $7990) + (5525.65Kg/mes * $ 6751.4)= $ 85157983.41 mes. En el siguiente cuadro se presenta el detalle de las inversiones para el proyecto:

INVERSIONES EN EL PROYECTO DE LA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA 2005 DESCRIPCION INVERSIONES FIJAS Terreno Construcciones Maquinaria y equipo Muebles y equipo de oficina VALOR $

60000000 85000000 40731000 6500000

Instalaciones de servicios TOTAL INVERSIONES FIJAS INVERSIONES DIFERIDAS Estudios Instalaciones y montaje de maquinaria y equipo Puesta en marcha y organizacin Gastos de construccin Intereses durante la construccin y montaje Imprevistos TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS CAPITAL DE TRABAJO Inventario de materias primas (1 mes) Mano de obra (1 mes) Insumos (1mes) Publicidad (1 mes) Suministros (1 mes) Servicios (1 mes) Cartera TOTAL CAPITAL DE TRABAJO TOTAL INVERSIONES

7769000 200000000

12000000 4073100 2800000 4370935 66500000 33505965 123250000

70784450 23227400 691100 1800000 200000 1000000 85157983,41 182860933,4 506110933,4

FUENTE: ESTA INVESTIGACION

FUENTES DE FINANCIACION: Las inversiones del proyecto sern financiadas con los aportes de los socios que constituyen la empresa (5), y por entidades crediticias nacionales tanto pblicas como privadas. La estructura de estas inversiones en cuanto a fuentes de financiacin es la siguiente:

RECURSOS PROPIOS ACTIVO FIJO ACTIVO 31099968,02 20733312

RECURSOS FINANCIEROS 168900032 102516688

TOTAL

200000000 123250000

DIFERIDO CAPITAL DE TRABAJO TOTAL 100000000 82860933,4 182860933,4

151833280

354277653,4 506110933,4

SERVICIO DE LA DEUDA: K= anualidad cuota dada una tasa de inters, en un periodo determinado de tiempo (n) Calculo de la cuota de anualidad:

A= $ 115866565.6 es el valor a pagar anualmente por el prstamo. n = 5 aos i = 19%. Servicio de la deuda:

AO K

Amortizacin Anualidad a capital

Saldo

1 354277653,4 67312754,15 48553811,45 115866565,6 305723841,9 2 305723841,9 58087529,97 57779035,63 115866565,6 247944806,3 3 247944806,3 47109513,2 5 97366861,56 18499703,7 68757052,4 115866565,6 179187753,9 97366861,9 115866565,6 0 4 179187753,9 34045673,24 81820892,36 115866565,6 97366861,56

PRESUPUESTO DE INGRESOS: Para el clculo del presupuesto de ingresos, es necesario tener en cuenta la cantidad estimada de produccin total al ao y sus respectivos precios, as como la cantidad estimada para los siguientes cinco aos, para lo cual se hizo la proyeccin empezando con una capacidad instalada del 50% para finalizar en el ao 2010 con una capacidad instalada de 100%.

CANTIDADES ESTIMADAS E INGRESO TOTAL (2005-2010) AO CAPACIDAD INSTALADA 50% 60% 70% 80% 90% 100% Q SALCHICHA Q CHORIZO Kg. Kg. 71868 86241,6 100615,2 114988,8 129362,4 143736 66307,8 79568,4 92829,8 106091,2 119352,6 132614 CANTIDAD TOTAL 138175,8 165810 193445 221080 248715 276350

2005 2006 2007 2008 2009 2010

FUENTE: ESTA INVESTIGACION SALCHICHA: ^Q * P = ingreso. PRECIO = $ 4782.9 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de mercado) CHORIZO: ^Q * P = ingreso PRECIO = $ 3379.3 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de mercado)

PRESUPUESTO DE INGRESOS (AOS 20052010) INGRESO INGRESO INGRESO AO (SALCHICHA) (CHORIZO) TOTAL 2005 2006 2007 2008 2009 2010 343737457,2 412484948,6 481232440,1 549979931,5 618727423 687474914,4 224073948,5 268885494,1 313699743,1 358513992,2 403328241,2 448142490,2 567811405,7 681370442,7 794932183,1 908493923,7 1022055484 1135615405

PRESUPUESTO DE EGRESOS: Los egresos ocasionados por la operacin de la planta estn conformados por los costos de produccin, costos administrativos, costos financieros y costos de comercializacin.

A. COSTOS DE PRODUCCIN: Se conforma por los costos incurridos en la compra de materia prima, mano de obra, seguros en construcciones, mantenimiento de maquinaria y equipo, depreciaciones, servicios y amortizaciones. B. GASTOS DE ADMINISTRACION: Se contemplan los siguientes rubros: nmina administrativa, suministros y servicios (telfono). C. COSTOS FINANCIEROS: Se incluye la amortizacin y los intereses de la deuda a tres meses: D. COSTOS EN COMERCIALIZACION: Comprende la nmina de personal de ventas, publicidad y promocin; estos ltimos, que participan con el 3% de las ventas estimadas: Los egresos fueron calculados para los aos 2005-2010:

PRESUPUESTO DE EGRESOS AOS 2005-2010 EGRESOS COSTOS DE PRODUCCION Mano de obra Insumos Materia prima Seguros Depreciacin Amortizacin de diferidos Servicios (agua y luz) Mantenimiento de maquinaria y equipo SUBTOTAL COSTOS ADMINISTRACION Nmina Suministros Servicios (Telfono) SUBTOTAL 151648800 2400000 3600000 157648800 151648800 2400000 3600000 157648800 151648800 2400000 3600000 157648800 151648800 2400000 3600000 157648800 151648800 2400000 3600000 157648800 84720000 8293200 35392225 3060000 13873100 8400000 4887720 84720000 42470670 3060000 13873100 8400000 4887720 84720000 49549115 3060000 13873100 8400000 4887720 84720000 56627560 3060000 13873100 8400000 4887720 84720000 63706005 3060000 13873100 8400000 4887720 2005 2006 2007 2008 2009

9951786,4 11610417,5 13269048,5 14927679,6 165

22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8

181062253,8 189799285,2 198536361,3 207273437,3 216010513,4 2023

15

15

COSTOS FINANCIEROS Amortizacin + intereses SUBTOTAL COSTOS EN COMERCIALIZACION Nmina Publicidad Promocin SUBTOTAL TOTAL 42360000 3576635,3 1532843,7 47469479 42360000 3576635,3 1532843,7 47469479 42360000 3576635,3 1532843,7 47469479 42360000 3576635,3 1532843,7 47469479 42360000 3576635,3 1532843,7 47469479 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6

35

15

502047098,4 510784129,8 519521205,9 528258281,9

536995358 4074

FUENTE: ESTA INVESTIGACION CLASIFICACION DE COSTOS:

DESCRIPCION COSTOS FIJOS Seguros Depreciacin Amortizacin y diferidos Mantenimiento de maquinaria y equipo Nmina de administracin Nmina de ventas Suministros

2005

2006

2007

2008

2009

2010

3060000 13873100

3060000 13873100

3060000 13873100

3060000 13873100

3060000 13873100

3060000 13873100

22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8 4887720 151648800 42360000 2400000 4887720 151648800 42360000 2400000 4887720 151648800 42360000 2400000 4887720 151648800 42360000 2400000 4887720 151648800 42360000 2400000 4887720 151648800 42360000 2400000

Servicios (telfono) Amortizacin + intereses SUBTOTAL

3600000

3600000

3600000

3600000

3600000

3600000

115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6

360132194,4 360132194,4 360132194,4 360132194,4 360132194,4

221829620

COSTOS VARIABLES Mano de obra Materia prima Insumos Servicios (agua y luz) Publicidad Promocin SUBTOTAL TOTAL COSTOS 84720000 35392225 8293200 8400000 3576635,3 1532843,7 84720000 42470670 84720000 49549115 84720000 56627560 84720000 63706005 84720000 70784450

9951786,4 11610417,5 13269048,5 14927679,6 16586310,7 8400000 3576635,3 1532843,7 8400000 3576635,3 1532843,7 8400000 3576635,3 1532843,7 8400000 3576635,3 1532843,7 8400000 3576635,3 1532843,7

141914904 150651935,4 159389011,5 168126087,5 176863163,6 185600239,7

502047098,4 510784129,8 519521205,9 528258281,9

536995358 407429859,7

FUENTE: Esta investigacin. CALCULO DE DEPRECIACION Y AMORTIZACION DE DIFERIDOS:

NUMERO AOS ACTIVOS Construcciones Maquinaria y equipo Muebles y equipo de oficina VALOR ACTIVO DEPRECIACION $ 85000000 $ 40731000 $ 6500000 DEPRECIACION 1 2 3 4 5 6 VALOR SALVAMENTO 10 10 5

8500000 4073100 1300000

8500000 4073100 1300000

8500000 4073100 1300000

8500000 4073100 1300000

8500000 4073100 1300000

8500000 4073100 1300000

42500000 20365500 650000

13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 63515500 AMORTIZACION DE DIFERIDOS AOS VALOR AMORTIZACION ACTIVO DIFER 1 Estudios Instalacin y montaje de maquinaria y equipo Puesta en marcha y organizacin Gastos de construccin 12000000 4073100 4 4 2 3 3000000 1018275 4 3000000 1018275 3000000 3000000 1018275 1018275

ACTIVO

2800000 4370935

700000 700000

700000

700000

4 1092733.75 1092733.75 1092733.75 1092733.75

Intereses durante la 66500000 construccin y montaje

16625000 16625000

16625000

16625000

TOTAL 22436008.75 22436008.75 22436008.75 22.436.008.75

PUNTO DE EQUILIBRIO: El punto de equilibrio, se calcular para la produccin de salchicha y chorizo individualmente, con costos anuales, por lo tanto el costo fijo anual es $ 360132194.4 y el costo variable anual es $ 141914904 (valores tomados de la clasificacin de costos) SALCHICHA: Para el punto de equilibrio de produccin de salchicha se tomar el 60% ($ 216079316.6) costo fijo total y el 60% ($ 85148942.4) del costo variable total, en el estudio de mercado se establecieron los precios teniendo en cuenta los anteriores costos por lo tanto el precio objetivo para calcular el punto de equilibrio en la produccin de salchicha es ($ 4782.9 Kilo). CANTIDAD EQUILIBRIO:

CHORIZO:

Para la produccin de chorizo, se destinar el 40% ($ 144052877.8) del costo fijo total, el 40% ($ 57765961.6) del costo variable total, en el estudio de mercado se establecieron los precios teniendo en cuenta los anteriores costos por lo tanto el precio objetivo para calcular el punto de equilibrio en la produccin de chorizo es ($ 3379.3 Kilo). CANTIDAD EQUILIBRIO:

FLUJO DE FONDOS

FLUJO DE FONDOS (2005-2010) DESCRIPCION INGRESOS COSTO FIJO UTILIDAD BRUTA COSTO VARIABLE UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS IMPUESTOS (52%) DEPRECIACION 2005 2006 2007 2008 2009 2

567811405,7 681370442,7 794932183,1 908493923,7 1022055484 1135617 360132194,4 360132194,4 360132194,4 360132194,4 360132194,4 207679211,3 321238248,3 434799988,7 548361729,3 661923289,6 221829 913787

141914904 150651935,4 159389011,5 168126087,5 176863163,6 18560023 65764307,3 170586312,9 275410977,2 380235641,8 485060126 72818754

34197439,8 88704882,71 143213708,1 197722533,7 252231265,5 37865752

UTILIDAD NETA 31566867,5 81881430,19 132197269,1 182513108,1 232828860,5 34953002 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 13873 AMORTIZACION 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8 DE DIFERIDOS CAPITAL DE TRABAJO VALOR DE SALVAMENTO FLUJO DE CAJA 182860933,4 63515

250736909,7

118190539 168506377,9 218822216,9 269137969,3 42691862

CAPITULO VI. EVALUACION DEL PROYECTO Para realizar la evaluacin del proyecto se tuvieron en cuenta los componentes como inversin, presupuesto de ingresos y gastos del periodo operativo o de funcionamiento. Estos criterios son:

VALOR AGREGADO DEL PROPYECTO (VAP), TASA INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR) Y VALOR AGREGADO NETO (VAN).

250736909,7 118190539 168506377,9 218822216,9 269137969,3 426918621,7

506110933,4
VALOR AGREGADO DEL PROYECTO

i = 0.19 =TASA DE ACTUALIZACION Io = Inversin inicial = $506110933.4 FC= Flujo de caja n = Numero de aos.

El VAP del proyecto al 19% es de $ 260286718.7, que corresponde a la cifra que nos deberan pagar para desistir a la idea de montar la procesadora de carnes la cabaa.

A una tasa de actualizacin del 19% se obtendr una rentabilidad aceptable del 50%. Esto significa que el proyecto recupera la inversin mas los intereses (19%) y deja excedentes por valor de $ 260286718.7 dado que el VAP es mayor que cero, el proyecto es recomendable desde esta perspectiva. TASA INTERNA DE RENTABILIDAD. Para el clculo de la TIR, es necesario incrementar el valor de la tasa de actualizacin para comparar la rentabilidad. En este ejercicio la incrementaremos del 19% al 30%. A una tasa de actualizacin del 30% se obtendr un menor rentabilidad del 14.02%.

Esto significa que el proyecto recupera la inversin ms los intereses (30%) y deja excedentes por valor de $ 70947043.3 dado que el VAP es mayor que cero, el proyecto es recomendable desde esta perspectiva. TASA INTERNA DE RETORNO CON EL VAP: XI. BIBLIOGRAFIA UTILIZADA

BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta Ganadera. Vol. 20, N. 12. Santa Fe de Bogot. pp. 39-40 GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigorficos y la explotacin industrial de la carne bovina. Ministerio de Agricultura. Instituto colombiano agropecuario, subgerencia de proteccin a la produccin agropecuaria. Santa Fe de Bogot. 131 p. PIEROS GONEZ, Gregorio. Comercializacin de la carne en Colombia. Universidad Nacional, conferencias. 20 p

PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. (1994). Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. 581p. SENA. Proceso de preparacin de salchicha, mortadela, chorizo, salchichn, jamn, y cortes de carne. Folletos de 1 al 15. Pasto. SCHIFFNER, Eberhard. (1996). Elaboracin casera de carne y embutidos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. 291 p. MENDEZ, Rafael. (2004). Formulacin y evaluacin de proyectos. Enfoque para emprendedores. Editorial: Quebecor World. Bogot. 304 p.

PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. (1994). Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. p. 11 Ibidem. pp. 6-7 Ibidem. p. 415 Ibidem. SCHIFFNER, Eberhard. (1996). Elaboracin casera de carne y embutidos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. p. 84 PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. Op. Cit. p. 416 PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. Op. Cit. pp. 6-7 GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigorficos y la explotacin industrial de la carne bovina. Ministerio de Agricultura. Instituto colombiano agropecuario, subgerencia de proteccin a la produccin agropecuaria. Santa Fe de Bogot. p. 58

Ibidem. p. 8 BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta Ganadera. Vol. 20, N. 12. Santa Fe de Bogot. pp. 39-40 SCHIFFNER, Eberhard. Op.Cit. P. 83 SCHIFFNER, Eberhard. Op.Cit. Pp. 112-114 PREPARACION DE LA MEZCLA H10 A2 PREMEZCLA CURADO DESHUESADO SELECCIN Y CLASIFICACION DE MATERIAS PRIMAS L4 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS J30 I15 G7 CALLE

y y y y y y y y y

Oficinas Gerencia Punto de venta Comedor Almacn de ingredientes Laboratorio de control de calidad Parqueadero, portera, zona de carga y descarga. Acceso de carne Sala de deshueso

Cuarto de refrigeracin para el curado y conservacin de la carne 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 CRA CF INGRESOS CV SECRETARIA IMPULSAFOR VENDEDORES

OPERARIOS JEFE DE VENTAS CONTADOR JEFE DE PRODUCCION GERENTE JUNTA DIRECTIVA REVISOR FISCAL ASAMBLEA GENERAL BAJA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN LA CIUDAD DE PASTO. BAJA CAPACIDAD EMPRESARIAL PARA LA CREACION DE UNA INDUSTRIA A GRAN ESCALA Y EFICIENTE BAJA CAPACIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCION INADECUADA UTILIZACION DE LOS RECURSOS TECNOLOGIA PRECARIA ALTOS COSTOS DE PRODUCCION MANO DE OBRA POCO CALIFICADA REZAGO ECONMICO REGIONAL MENOR COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO ALTOS PRECIOS QUE NO SE AJUSTAN A LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALTO CONTENIDO EN SUSTANCIAS NOCIVAS (GRASA) PRESENTACION DEFICIENTE DEFICIENTE SELECCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS DEFICIENTES CONDICIONES SANITARIAS EN LAS CARNES A PROCESAR BAJA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS DE LA REGION ALTO GRADO DE COLESTEROL EN LOS COSUMIDORES BAJO GRADO DE CONFIANZA EN LOS PRODUCTOS ALTA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN LA CIUDAD DE PASTO.

ALTA CAPACIDAD EMPRESARIAL PARA LA CREACION DE INDUSTRIA A GRAN ESCALA Y EFEICIENTE ALTA CALIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCION ADECUADA UTILIZACION DE LOS RECURSOS MAYOR INNOVACION TECNOLOGICA DISMINUYEN COSTOS DE PRODUCCION MANO DE OBRA CALIFICADA MAYOR DINAMICA EN LA ECONOMA REGIONAL INCREMENTA COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO PRECIOS ACORDES A LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS BAJO CONTENIDO EN SUSTANCIAS NOCIVAS (GRASA) EXCELENTE PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL EFICIENTE SELECCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS EFICIENTES CONDICIONES SANITARIAS MAYOR DEMANDA DE LOS PRODUCTOS DE LA REGION BAJO GRADO DE COLESTEROL EN LOS COSUMIDORES AUMENTA GRADO DE CONFIANZA EN LOS PRODUCTOS CV INGRESOS CF K8 60.068,75 Q C/I Qe Q D8

C2 B6 P2 F15 O2 E15 287248762.5 N4 C/I M8 CONSERVACION EMPACAR ENFRIAMIENTO Y ESCURRIMIENTO PROCESO TERMICO PORCIONADO Y RETORCIDO EMBUTIDO Qe 189.998.067.3 56.224.09