Codex

Leche y Productos Lcteos
Primera edicin
Las normas del Codex para la leche y productos lcteos
juntos con textos anes como el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos son
publicadas en formato compacto para permitir su uso
y amplio conocimiento por parte de los gobiernos, las
autoridades de reglamentacin, las industrias de
alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta
primera edicin incluye todos los textos adoptados
por la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano
intergubernamental con ms de 170 miembros en
el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal
del trabajo de la Comisin es el Codex Alimentarius,
un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de
prcticas y otras recomendaciones adoptados
internacionalmente, con el objetivo de proteger
la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas
en el comercio de alimentos.
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TC/M/A1387S/1/12.07/0000
ISBN 978-92-5-305837-2 ISSN 1020-2579
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9 7 8 9 2 5 3 0 5 8 3 7 2
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
Roma, 2007
Primera edicin
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen
presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) o de
la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin
jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus
autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.
La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no
patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia
a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
ISBN 978-92-5-305837-2
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material
contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no
comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor,
siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material
contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa
autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener
tal autorizacin debern dirigirse a:
Jefe de la
Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica
Divisin de Comunicacin
FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia
o por correo electrnico a:
copyright@fao.org
FAO y OMS 2007
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La Comisin deL Codex aLimentarius
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms
de 170 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS),
que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas
equitativas en el comercio de alimentos. La Comisin tambin promueve la
coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por
las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
El Codex Alimentarius (en latn, cdigo de alimentos) es el resultado del
trabajo de la comisin: un compendio de normas alimentarias, directrices y
cdigos de prcticas adoptados internacionalmente. Los textos contenidos en
la presente publicacin forman parte del Codex Alimentarius.
LeChe y ProduCtos LCteos
Primera edicin
Las normas del Codex para la leche y productos lcteos juntos con textos afnes
como el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos son
publicadas en formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento
por parte de los gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las industrias de
alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edicin incluye todos
los textos adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007.
Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto rela-
cionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse a:
Secretario
de la Comisin del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia
Fax:+39 06 5705459
Correo electrnico: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net

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Primera edicion
PREFACIO iii
NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA)

1
CODEX STAN A-1-1971
NORMA DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE GRASA DE LA LECHE 4
CODEX STAN A-2-1973
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EVAPORADAS 7
CODEX STAN A-3-1971
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES CONDENSADAS 11
CODEX STAN A-4-1971
NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS
(CREMAS) PREPARADAS 16
CODEX STAN A-9-1976
NORMA DEL CODEX PARA SUEROS EN POLVO 24
CODEX STAN A-15-1995
NORMA DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE CASEINA ALIMENTARIA 28
CODEX STAN A-18-1995
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO 34
CODEX STAN 207-1999
NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA
DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL 39
CODEX STAN 250-2006
NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE DESNATADA
(DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL EN POLVO 44
CODEX STAN 251-2006
NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA
EDULCORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL 49
CODEX STAN 252-2006
NORMA DEL CODEX PARA MATERIAS GRASAS LCTEAS PARA UNTAR 54
CODEX STAN 253-2006
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO 61
CODEX STAN A-6-1978
NORMA DEL CODEX PARA LOS QUESOS DE SUERO 68
CODEX STAN A-7-1971
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA QUESO FUNDIDO O QUESO
FUNDIDO PARA UNTAR O EXTENDER DE UNA VARIEDAD DENOMINADA 72
CODEX STAN A-8(a)-1978
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO FUNDIDO Y QUESO FUNDIDO PARA
UNTAR O EXTENDER 77
CODEX STAN A-8(b)-1978
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA PREPARADOS A BASE DE QUESO FUNDIDO
PROCESS(ED) CHEESE FOOD Y PROCESS(ED) CHEESE SPREAD 81
CODEX STAN A-8(c)-1978
NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA QUESO EN SALMUERA 85
CODEX STAN 208-1999
NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO NO MADURADO,
INCLUIDO EL QUESO FRESCO 88
CODEX STAN 221-2001
NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA 94
CODEX STAN 262-2007
NORMA DEL CODEX PARA EL CHEDDAR 102
CODEX STAN 263-1966
NORMA DEL CODEX PARA EL DANBO 108
CODEX STAN 264-1966
NORMA DEL CODEX PARA El EDAM 114
CODEX STAN 265-1966
NORMA DEL CODEX PARA EL GOUDA 120
CODEX STAN 266-1966
NORMA DEL CODEX PARA EL HAVARTI 126
CODEX STAN 267-1966
NORMA DEL CODEX PARA EL SAMS 132
CODEX STAN 268-1966
NORMA DEL CODEX PARA EL EMMENTAL 138
CODEX STAN 269-1967
NORMA DEL CODEX PARA EL TILSITER 145
CODEX STAN 270-1968
NORMA DEL CODEX PARA EL SAINT-PAULIN 151
CODEX STAN 271-1968
NORMA DEL CODEX PARA EL PROVOLONE 157
CODEX STAN 272-1968
NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO COTTAGE 163
CODEX STAN 273-1968
NORMA DEL CODEX PARA EL COULOMMIERS 169
CODEX STAN 274-1969
NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO CREMA (QUESO DE NATA, CREAM CHEESE) 174
CODEX STAN 275-1973
NORMA DEL CODEX PARA EL CAMEMBERT 181
CODEX STAN 276-1973
NORMA DEL CODEX PARA EL BRIE 186
CODEX STAN 277-1973
NORMA INTERNACIONAL PARA EL QUESO EXTRA DURO PARA RALLAR 191
CODEX STAN 278-1978
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TRMINOS LECHEROS 194
CODEX STAN 206-1999
DIRECTRICES PARA LA CONSERVACIN DE LA LECHE CRUDA
MEDIANTE LA APLICACIN DEL SISTEMA DE LA LACTOPEROXIDASA 199
CAC/GL 13-1991
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y
LOS PRODUCTOS LCTEOS 209
CAC/RCP 572004
!
NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA)
1
Codex stan a-1-1971, rev.1-1999, enmendado en 2003 y en 2006
1. mBito de aPLiCaCin
La presente Norma se aplica a los productos destinados al consumo directo o a
elaboracin ulterior, que se ajustan a las defniciones que fguran en la seccin 2 de
esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de
la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin
del tipo agua en aceite.
3. ComPosiCin esenCiaL y FaCtores de CaLidad
3.1 materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche
3.2 ingredientes autorizados
Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
modifcadoras del sabor y aroma
Agua potable
3.3 Composicin
Contenido mnimo de materia grasa de la leche 80 % m/m
Contenido mximo de agua 16 % m/m
Contenido mximo de extracto seco magro de la leche 2 % m/m
4. aditiVos aLimentarios
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General
del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora
de alimentos 02.2.1.1 (Mantequilla [manteca] y mantequilla [manteca] concentrada)
pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
!
Ln algunos paises de America Lalina se uliliza el lermino manleca en lugar de manlequilla.
2
5. Contaminantes
5.1 metales pesados
Los productos regulados por la presente Norma debern ajustarse a los niveles mximos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
5.2 residuos de plaguicidas
Los productos regulados por la presente Norma debern ajustarse a los lmites mximos
para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex para la Leche
y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como
los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern
cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especfcas.
7.1 denominacin del alimento
La denominacin del alimento deber ser Mantequilla (Manteca). Se utilizar
la denominacin mantequilla (manteca) con un califcativo adecuado para la
mantequilla (manteca) con ms del 95 % de grasa.
7.1.1 En el etiquetado de la mantequilla (manteca) podr indicarse si est salada o no,
conforme a la legislacin nacional.
7.2 declaracin del contenido de grasa de la leche
Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor, deber
declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor fnal, bien sea (i) como porcentaje por masa; o bien (ii) en gramos
por racin cuantifcada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
7.3 etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y, en caso necesario,
3
norma deL Codex Para La manteQui LLa (manteCa) (Codex stan a-1-1971, rV. 1-1999)
las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien
en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identifcacin
del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el
envase. No obstante, la identifcacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identifcacin, siempre y cuando
dicha marca sea claramente identifcable con los documentos que lo acompaan.
8. mtodos de anLisis y muestreo
Vase CODEX STAN 234-1999.
4
NORMA DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS A BASE
DE GRASA DE LA LECHE
Codex stan a-2-1973, rev.1-1999, enmendado en 2006
El Anexo a esta Norma contiene disposiciones que no habrn de aplicarse conforme al
sentido de las disposiciones sobre aceptacin que fguran en la seccin 4.A(i)(b) de los
Principios Generales del Codex Alimentarius.
La presente Norma se aplica a la grasa de leche anhidra, la grasa de leche, el aceite
de mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla (manteca) y el ghee
destinados a elaboracin ulterior o a uso culinario, que se ajustan a las defniciones de
la seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
2.1 Se entiende por grasa de leche anhidra, grasa de leche, aceite de mantequilla (manteca)
deshidratado y aceite de mantequilla (manteca), los productos grasos derivados
exclusivamente de la leche y/o productos obtenidos de la leche mediante procedimientos
que dan lugar a la eliminacin casi total del agua y el extracto seco magro.
2.2 El ghee es un producto obtenido exclusivamente de la leche, la nata (crema) o la
mantequilla (manteca) mediante procedimientos que dan lugar a la eliminacin
casi total del agua y el extracto seco magro, con un sabor y una estructura fsica
especialmente desarrollados.
3.1 materias primas
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico.
3.3 Composicin
Grasa de leche anhidra/
aceite de mantequilla
(manteca) deshidratado
Grasa de
leche
aceite de
mantequilla
(manteca)
Ghee
Contenido mnimo de grasa
de leche (% m/m)
99,8 99,6 99,6 99,6
Contenido mximo de agua
(% m/m)
0,1
5
norma deL Codex Para Los ProduCtos a Base de Grasa de La LeChe (Codex stan a-2-1973, rV. 1-1999)
del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de
alimentos 02.1.1 (Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, ghee)
pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
4.1 El gas inerte que se aplica a los envases de cierre hermtico antes, durante y despus
de llenarlos con el producto.
5. Contaminantes
5.1 metales pesados
Los productos regulados por la presente Norma debern ajustarse a los niveles mximos
Los productos regulados por la presente Norma debern ajustarse a los lmites mximos
6. hiGiene
7. etiQuetado
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especfcas.
La denominacin del alimento deber ser:
Grasa de la leche anhidra
De conformidad con la descripcin
incluida en la seccin 2, con la
composicin especifcada en la seccin
3 y con el uso de antioxidantes (vase la
seccin 4).
Grasa de la leche
Aceite de mantequilla (manteca)
deshidratado
Aceite de mantequilla (manteca)
Ghee
6
La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de
la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse
bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre
del producto, la identifcacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identifcacin del lote y el
nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una
marca de identifcacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identifcable
con los documentos que lo acompaan.
anexo
Este texto se destina a su aplicacin facultativa por los socios comerciantes y no para su
aplicacin por los gobiernos.
1. otros FaCtores de CaLidad
2. otros Contaminantes
metales pesados
Se aplican los siguientes niveles mximos para la grasa de leche anhidra, la grasa
de leche, el aceite de mantequilla (manteca) deshidratado, el aceite de mantequilla
(manteca) y el ghee:
metal nivel mximo
Cobre 0,05 mg/kg
Hierro 0,2 mg/kg
3. otros mtodos de anaLisis
Grasa de leche anhidra/
aceite de mantequilla
(manteca)
Grasa de
leche
aceite de
mantequilla
(manteca)
Ghee
Contenido mximo de cidos grasos libres
(% m/m, expresado como cido oleico)
0,3 0,4 0,4 0,4
ndice mximo de perxido (mili-
equivalentes de oxgeno/kg de grasa)
0,3 0,6 0,6 0,6
Sabor y olor Conforme a los requisitos del mercado, despus de haberse
calentado la muestra a 40-45 C
Textura De grnulos suaves y fnos a lquido, segn la temperatura
7
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EVAPORADAS
Codex stan a-3-1971, rev.1-1999
La presente Norma se aplica a las leches evaporadas destinadas al consumo directo o a
ulterior elaboracin, que se ajustan a las defniciones de la seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminacin
parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. El contenido de grasa
y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin
estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de
los constituyentes de la leche, de manera que no se modifque la proporcin entre la
casena y la protena del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
3.1 materias primas
Leche y leches en polvo*, nata (crema) y natas (cremas) en polvo* y productos a base
de grasa de leche*.
Para ajustar el contenido de protenas, podrn utilizarse los siguientes productos
lcteos:
retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene
de la concentracin de la protena de la leche mediante
ultrafltracin de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada (descremada).
permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene
de la extraccin de la protena y la grasa de la leche
mediante ultrafltracin de leche, leche parcialmente
desnatada (descremada), o leche desnatada
(descremada).
lactosa*.
* Para su especifcacin vanse las disposiciones de las normas del Codex relativas a estos
productos.
Agua potable
Cloruro de sodio
8
3.3 Composicin
Leche evaporada
Contenido mnimo de materia grasa de la leche 7,5 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco de la leche
**
25 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco
magro de la leche**
34 % m/m
Leche evaporada desnatada (descremada)
Contenido mximo de materia grasa de la leche 1 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco de la leche** 20 % m/m
magro de la leche**
34 % m/m
Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada)
Materia grasa de la leche ms del 1 % y menos
del 7,5 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche** 20 % m/m
magro de la leche**
34 % m/m
Leche evaporada de elevado contenido de grasa
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche** 11,5 % m/m
magro de la leche**
34 % m/m
** El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de
cristalizacin de la lactosa.
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin, y
nicamente en las dosis establecidas.
no. sin nombre del aditivo alimentario dosis mxima
reforzadores de la textura
508 Cloruro de potasio 2 g/kg solos 3 g/kg mezclados, expresados como
sustancias anhidras
509 Cloruro de calcio
estabilizantes
331 Citratos de sodio
2 g/kg solos 3 g/kg mezclados, expresados como
sustancias anhidras
332 Citratos de potasio
333 Citratos de calcio
9
norma deL Codex Para Las LeChes eVaPoradas (Codex stan a- 3-171-1971, rV. 1-1999)
reguladores de la acidez
170 Carbonatos de calcio
sustancias anhidras
339 Fosfatos de sodio
340 Fosfatos de potasio
341 Fosfatos de calcio
450 Difosfatos
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio
espesante
407 Carragenina 150 mg/kg
emulsionante
322 Lecitinas Limitada por las BPF
5. Contaminantes
5.1 metales pesados
Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los niveles
mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los lmites
mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
6. hiGiene
7. etiQuetado
especfcas.
!0
Leche evaporada De conformidad
con la composicin
especifcada en la
seccin 3
Leche evaporada desnatada (descremada)
Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada)
Leche evaporada de elevado contenido de grasa
La leche evaporada parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche
evaporada semidesnatada (semidescremada) si el contenido de materia grasa de la
leche es de 4,0 - 4,5 % y el contenido de extracto seco de la leche es de 24 % m/m.
declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor fnal, bien sea: (i)como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii)
en gramos por racin cuantifcada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de
raciones.
7.3 declaracin del contenido de protenas
declararse en forma aceptable el contenido de protenas en el pas en que se vende
al consumidor fnal, bien sea: (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en
gramos por racin cuantifcada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de
raciones.
7.4 Lista de ingredientes
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar los
productos lcteos utilizados solo para ajustar el contenido de protenas.
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse o bien sea
en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto,
la identifcacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern
aparecer en el envase. No obstante, la identifcacin del lote y el nombre y la direccin
del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identifcacin,
siempre y cuando dicha marca sea claramente identifcable con los documentos que lo
acompaan.
!!
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES CONDENSADAS
Codex stan a-4-1971, rev.1-1999
La presente Norma se aplica a las leches condensadas destinadas al consumo directo o a
elaboracin ulterior, que se ajustan a las defniciones de la seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminacin
parcial del agua de la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier otro procedimiento
que permita obtener un producto de la misma composicin y caractersticas. El
contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse, nicamente para cumplir con los
requisitos de composicin estipulados en la seccin 3 de la presente Norma, mediante
adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se
modifque la proporcin entre protena y casena del suero en la leche sometida a tal
procedimiento.
3.1 materias primas
Leche y leches en polvo*, nata (crema) y natas (cremas) en polvo*, productos a base de
grasa de leche*.
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes:
retentado de la leche El retentado de la leche es el producto que se obtiene
de la concentracin de la protena de la leche mediante
ultrafltracin de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada) o leche desnatada (descremada).
permeado de la leche El permeado de la leche es el producto que se obtiene
desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada).
lactosa* (Tambin para fnes de inoculacin)
* Para su especifcacin vase las disposiciones de las normas del Codex relativas a estos productos.
Agua potable
Azcar
Cloruro de sodio
En este producto se considera generalmente que el azcar empleado es sacarosa, pero
tambin puede utilizarse una combinacin de sacarosa y otros azcares, siempre que
se ajuste a las buenas prcticas de fabricacin.
!2
3.3 Composicin
Leche condensada
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto
seco magro de la leche**
34 % m/m
Leche condensada desnatada (descremada)
Contenido mximo de materia grasa de la leche 1 % m/m
34 % m/m
Leche condensada parcialmente desnatada (descremada)
Materia grasa de la leche ms del 1 % y menos
del 8 % m/m
34 % m/m
Leche condensada de elevado contenido de grasa
34 % m/m
** El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de
cristalizacin de la lactosa
La proporcin de azcar que se puede aadir a todas las leches condensadas est
limitada por las buenas prcticas de fabricacin a un valor mnimo que permita
salvaguardar la calidad del producto y un valor mximo por encima del cual el azcar
podra cristalizarse.
508 Cloruro de potasio 2 g/kg solos 3 g/kg mezclados expresados como
sustancias anhidras
!3
norma deL Codex Para Las LeChes Condensadas (Codex stan a- 4-1971, rV. 1-1999)
estabilizantes
2 g/kg solos 3 g/kg mezclados expresados como
sustancias anhidras
sustancias anhidras
450 Difosfatos
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
espesante
407 Carragenina 150 mg/kg
emulsionante
322 Lecitinas Limitada por las BPF
5. Contaminantes
5.1 metales pesados
6. hiGiene
!4
7. etiQuetado
especfcas.
Leche condensada
segn la composicin
especifcada en la seccin 3
Leche condensada desnatada (descremada)
Leche condensada parcialmente desnatada
(descremada)
Leche condensada de elevado contenido de grasa
La leche condensada parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche
condensada semidesnatada (semidescremada) si su contenido de materia grasa es de
4-4,5 % y si tiene un contenido mnimo de extracto seco del 28 % m/m.
Si la omisin de la declaracin inducir a error o a engao al consumidor deber
declararse en forma aceptable, el contenido de grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor fnal, bien sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii)
en gramos por racin cuantifcada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de
raciones.
declararse en forma aceptable el contenido de protenas en el pas en que se vende al
consumidor fnal, bien sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos
!5
norma deL Codex Para Las LeChes Condensadas (Codex stan a- 4-1971, rV. 1-1999)
!6
NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS)
Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS
Codex stan a-9-1976, rev. 1-2003
1. mBito
Esta Norma se aplica a la nata (crema) y las natas (cremas) preparadas para consumo
directo o procesamiento adicional como se defne en la Seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
2.1 Nata (crema) es el producto lcteo fuido
1
comparativamente rico en grasas, en forma
de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la
separacin fsica de la leche.
2.2 Nata (crema) reconstituida es la nata (crema) que se obtiene por reconstitucin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto fnal que el producto que se describe en la Seccin 2.1.
2.3 Nata (crema) recombinada es la nata (crema) que se obtiene por recombinacin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de
producto fnal que el producto que se describe en la Seccin 2.1.
2.4 Natas (cremas) preparadas son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la nata
(crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada a tratamientos y procesos
adecuados para obtener las propiedades caractersticas que se especifcan debajo.
2.4.1 La nata (crema) lquida preenvasada es el producto lcteo fuido
1
que se obtiene
preparando y envasando nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema)
recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal.
2.4.2 La nata (crema) para montar o batir es la nata (crema) fuida
1
, nata (crema) reconstituida
y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la nata
(crema) sea para uso del consumidor fnal, la nata (crema) deber haber sido preparada
de manera que facilite el proceso de montado o batido.
2.4.3 La nata (crema) envasada a presin es la nata (crema) fuida
1
, nata (crema) reconstituida
y/o nata (crema) recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de
presin de propulsin y que se convierte en Nata (Crema) Montada o Batida cuando se
retira del envase.
!
lluida signilca capaz de ser verlida en lorma liquida a lemperaluras superiores al punlo de congelamienlo.
!7
norma deL Codex Para Las natas (Cremas) y Las natas (Cremas) PreParadas
(Codex stan a- 9-1976, rV. 1-2003)
2.4.4 Nata (crema) montada o batida es la nata (crema) fuida
a
reconstituida y/o recombinada
a la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche
desnatada (descremada).
2.4.5 La nata (crema) fermentada es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin
de la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema) recombinada por la
accin de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con
o sin coagulacin. Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os)
microorganismo(s) especfco(s), directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro
modo indicado en las declaraciones de contenido relacionadas con la venta, estos
estarn presentes, sern vivos, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de
durabilidad mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin,
el requisito de los microorganismos vivos no se aplica.
2.4.6 Nata (crema) acidifcada es el producto lcteo que se obtiene por acidifcacin de la
nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada por la accin
de cidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin
coagulacin.
3.1 materias primas
Todas las natas (cremas) y las natas (cremas):
Leche, que puede haber sido sometida a tratamientos mecnicos o fsicos antes del
procesamiento de la nata (crema).
Adicionalmente, para las natas (cremas) elaboradas por reconstitucin o
recombinacin:
Mantequilla
2
, productos de grasa lctea
2
, leche en polvo
2
, nata (crema) en polvo
2
, y
agua potable.
Adicionalmente, para las natas (cremas) preparadas que se describen en la Seccin
2.4.2 hasta la Seccin 2.4.6:
El producto que permanece luego de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin
de la leche y la nata (crema) para elaborar productos de mantequilla y grasa lctea
(a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o
secados.
3.2 ingredientes permitidos
Solamente los ingredientes listados a continuacin pueden utilizarse para los
propsitos y las categoras de producto que se especifcan, y ello solamente dentro de
las limitaciones que se especifcan.
2
Para especilcaciones, ver las normas relevanles del Codex.
!8
Para empleo solamente en productos para los cuales se justifca el uso de estabilizantes
y/o espesantes (ver la tabla de la Seccin 4):
Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero y que contienen
el 35 % (m/m) o ms de protenas lcteas de cualquier tipo (incluyendo los
productos de casena y protena de suero y los concentrados y cualesquiera
combinaciones de los mismos) y leches en polvo: Estos productos pueden
utilizarse con la misma funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y
cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias que
no superen los 20 g/kg, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y
espesantes listados en la Seccin 4.
Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma funcin
que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
funcionalmente necesarias tal como lo establecen las Buenas Prcticas de
Fabricacin, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes
listado en la Seccin 4.
Adicionalmente para uso en nata (crema) fermentada, solamente:
Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los que se especifcan en la
Seccin 2 de la Norma del Codex para Leches Fermentadas.
Adicionalmente, para uso en natas (cremas) fermentadas y natas (cremas) acidifcadas,
solamente:
El cuajo y otras enzimas de coagulacin inocuas y adecuadas para mejorar la
textura sin producir una coagulacin enzimtica.
Cloruro de sodio.
3.3 Composicin
Grasa lctea: Mnimo del 10 % (w/w)
La modifcacin de la composicin por debajo del mnimo especifcado arriba para la
grasa lctea no se considera que cumpla con la Seccin 4.3.3 de la Norma General del
Codex para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999).
Solamente los aditivos mencionados en la tabla a continuacin pueden utilizarse
para las categoras de producto que se especifcan. Dentro de cada clase de aditivos, y
cuando sea permitido segn la tabla, solamente podrn utilizarse los aditivos que se
indican a continuacin y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifcan.
Los estabilizantes y espesantes, incluidos los almidones modifcados podrn usarse
en forma individual o en combinacin, cumpliendo con las defniciones de los productos
lcteos y solamente en la medida en que sean necesarios para esa funcin, tomando en
cuenta todo uso de gelatina y almidn, tal como se contempla en la Seccin 3.2.
!9
(Codex stan a- 9-1976, rV. 1-2003)
Categora de producto
aditivo clase funcional:
estabilizantes* reguladores
de acidez*
espesantes* y
emulsifcadores*
Gases
impelentes
Nata (crema) lquida preenvasada
(2.4.1):
X X X
Nata (crema) para montar/batir (2.4.2): X X X
Nata (crema) envasada a presin (2.4.3): X X X X
Nata (crema) montada/batida (2.4.4): X X X X
Nata (crema) fermentada (2.4.5): X X X
Nata (crema) acidifcada (2.4.6): X X X
* Estos aditivos podrn utilizarse cuando sea necesario para garantizar la estabilidad del producto,
la integridad de la emulsin, tomando en cuenta el contenido graso y la duracin del producto.
Con respecto a la duracin, se deber dar consideracin especial al nivel del tratamiento trmico
aplicado, ya que algunos productos de escasa pasteurizacin no requieren el uso de ciertos aditivos.
X = El uso de aditivos que pertenecen a esta clase est justifcado a nivel tecnolgico
= El uso de aditivos que pertenecen a esta clase no est justifcado a nivel tecnolgico
no. sin nombre del aditivo alimentario nivel mximo
estabilizantes
Limitado por las BPF
325 Lactato de sodio
326 Lactato de potasio
327 Lactato de calcio
331 cido ctrico
516 Sulfato de calcio
339 Fosfatos sdicos
2 g/kg, solo o combinado, expresado
como P
2
O
5
450 Difosfatos
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos

270 cido lctico (L, D, and DL-)
330 cido ctrico
20
espesantes y emulsionantes
322 Lecitinas
400 cido algnico
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio
403 Alginato de amonio
404 Alginato de calcio
406 Agar
407 Carragenano y sus sales de Na, K, NH4
(incluyendo el furcelleran)
410 Goma de semilla de algarrobo
412 Goma guar
414 Goma arbica
415 Goma xantana
418 Goma gellan
432 Monolaurato de sorbitan polioxietileno (20)
1 g/kg
433 Monooleato de sorbitan polioxietileno (20)
434 Monopalmitato de sorbitan polioxoetileno (20)
435 Monoestearato de sorbitan polioxietileno (20)
436 Triestearato de sorbitan polioxietileno (20)
440 Pectinas
460 Celulosa
461 Celulosa de metilo
463 Celulosa de hidroxipropilo
464 Celulosa de metilo hidroxipropilo
465 Celulosa etilo de metilo
466 Celulosa de carboximetilo de sodio
471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos
472a steres acticos y de cidos grasos de glicerol
472b steres lcticos y de cidos grasos de glicerol
472c steres ctricos y de cidos grasos de glicerol
508 Cloruro de potasio
509 Cloruro de sodio
1410 Fosfato monoalmidonado
1412 Fosfato dialmidonado convertido en ster con
trimetafosfato de sodio: convertido en ster con
fsforo oxicloruro
1413 Fosfato dialmidonado fosforizado
1414 Fosfato dialmidonado acetilado
1420 Acetato de almidn convertido en ster con
anhdrido actico
1422 Adipato dialmidonado acetilado
1440 Almidn de hidroxipropilo
1442 Fosfato dialmidonado hidroxipropilo
1450 Almidn succinato octenilo de sodio
2!
(Codex stan a- 9-1976, rV. 1-2003)
Gases para envasar e impelentes
Para usar solamente con natas (cremas) montadas/batidas (incluidas las natas (cremas) envasadas a presin:
290 Anhdrido carbnico
941 Nitrgeno Limitado por las BPF
942 xido nitroso
5. Contaminantes
Los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma satisfarn los lmites
mximos para contaminantes y los lmites mximos de residuos para plaguicidas y
medicamentos veterinarios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
6. hiGiene
7. etiQuetado
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para la Utilizacin
de Trminos Lcteos (CODEX STAN 209-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especfcas:
7.1.1 La denominacin del alimento ser la que se especifca en la seccin 2 de esta Norma,
segn corresponda y tomando en cuenta la Seccin 7.1.3. Sin embargo, la nata
(crema) lquida preenvasada puede designarse como nata (crema), y la nata
(crema) envasada a presin puede designarse utilizando otro trmino descriptivo
que se refera a su naturaleza o destino o como Nata (Crema) montada o batida. El
trmino nata (crema) preparada no deber aplicarse como designacin.
Los productos incluidos en esta Norma pueden ser designados de manera
alternativa con otras denominaciones en la legislacin nacional del pas en el cual se
elabora y/o vende o con una denominacin que existe por su uso habitual, siempre y
cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas en donde se
vende al por menor, con relacin al carcter y la identidad del alimento.
22
Asimismo, las declaraciones de etiquetado, tales como la designacin del producto
de las natas (cremas) fermentadas y las declaraciones de contenido, puede incluir la
referencia a los trminos Acidflo, Kefr, y Kumys, segn corresponda, siempre
y cuando el producto haya sido fermentado por el (los) correspondiente(s) cultivo(s)
que se especifcan en la seccin 2.1 de la Norma de Codex para Leches Fermentadas, y
siempre y cuando el producto cumpla con los criterios microbiolgicos de composicin
aplicables a los correspondientes productos de leche fermentada como se especifca en
la seccin 3.3 de dicha Norma.
7.1.2 La designacin deber ser acompaada de una indicacin del contenido graso que
es aceptable en el pas de venta al por menor, bien como un valor numrico o por
un trmino califcable idneo, o bien como parte del nombre, o en una ubicacin
prominente en el mismo campo visual.
Las declaraciones nutricionales, cuando se utilizan, debern cumplir con las
Directrices del Codex para la Utilizacin de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL
23-1997). A estos efectos solamente, el nivel del 30 % en grasa lctea constituye la
referencia.
7.1.3 Las natas (cremas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes
lcteos como se especifca en las Secciones 2.2 y 2.3 sern etiquetadas como Nata
(crema) recombinada o Nata (crema) reconstituida u otro trmino califcador
verdico si la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
7.1.4 Se deber proporcionar una designacin adecuada del tratamiento trmico, ya sea
como parte del nombre o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual,
siempre y cuando la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
Cuando se hace referencia en la etiqueta al (a los) tipo(s) de tratamiento(s)
trmico(s) utilizado(s), se aplicarn las defniciones establecidas por la Comisin del
Codex Alimentarius.
7.2 declaracin del contenido de grasa lctea
El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al
consumidor fnal, ya sea como (i) un porcentaje de la masa o el volumen, (ii) en gramos
por porcin tal como se califque en la etiqueta, siempre y cuando se especifque el
nmero de porciones.
Cuando el contenido de grasa del producto est indicado por un valor numrico
de acuerdo con la Seccin 7.1.2, tal indicacin podr constituir la declaracin de grasa,
siempre y cuando esa indicacin incluya cualquier informacin adicional que se exija
arriba.
La informacin especifcada en la Seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8
de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados, y, en caso
necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea en el envase o en
documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto, la identifcacin
del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador que aparecern en el
23
(Codex stan a- 9-1976, rV. 1-2003)
envase. Sin embargo, la identifcacin del lote y el nombre y direccin del fabricante o
envasador pueden sustituirse por una marca identifcatoria, siempre que dicha marca
sea fcilmente identifcable en los documentos adjuntos.
24
NORMA DEL CODEX PARA SUEROS EN POLVO
Codex stan a-15-1995, rev. 1-2003, enmendado en 2006
1. mBito
Esta Norma se aplica al Suero en Polvo y al Suero cido en Polvo, destinados para el
consumo directo o su posterior procesamiento, en conformidad con la descripcin en
la Seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Los polvos de suero son productos lcteos obtenidos por medio del secado del suero
o del suero cido.
Suero es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del queso, la
casena o productos similares, mediante la separacin de la cuajada, despus de la
coagulacin de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se
obtiene mediante la accin de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo.
El suero cido es el producto lcteo lquido obtenido durante la elaboracin del
queso, la casena o productos similares, mediante la separacin de la cuajada tras la
coagulacin de la leche y/o los productos derivados de la leche. La coagulacin se
produce, principalmente, por acidifcacin.
3.1 materias primas
Suero o suero cido.
Productos de la lactosa
1
en la elaboracin de suero en polvo precristalizado.
!
Para la especilcacion, vease la Norma del Codex perlinenle.
25
norma deL Codex Para sueros en PoLVo (Codex stan a-15-1995, rV. 1-2003)
3.3 Composicin
suero en polvo
Criterios Contenido mnimo Contenido de referencia Contenido mximo
Lactosa
(a)
n.s. 61,0 % (m/m) n.s.
Protena lctea
(b)
10,0 % (m/m) n.s. n.s.
Grasa lctea n.s. 2,0 % (m/m) n.s.
Agua
(c)
n.s. n.s. 5,0 % (m/m)
Ceniza n.s. n.s. 9,5 % (m/m)
pH (en una solucin al
10 %)*
> 5,1 n.s. n.s.
* o acidez titulable (calculada como cido lctico) < 0,35 %.
suero cido en polvo
Criterios Contenido mnimo Contenido de referencia Contenido mximo
Lactosa(a) n.s. 61,0 % (m/m) n.s.
Protena lctea(b) 7,0 % (m/m) n.s. n.s.
Grasa lctea n.s. 2,0 % (m/m) n.s.
Agua(c) n.s. n.s. 4,5 % (m/m)
Ceniza n.s. n.s. 15,0 % (m/m)
pH (en una solucin al
10 %)*
n.s. n.s. n.s.
* o acidez titulable (calculada como cido lctico) 0,35 %.
(a) Aunque los productos pueden contener tanto lactosa anhidra como monohidrato de lactosa, el contenido
en lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de monohidrato de lactosa contienen 95 partes de
lactosa anhidra.
(b) El contenido en protena es de 6,38 multiplicado por el nitrgeno total Kjeldahl determinado.
(c) El contenido de agua no incluye el agua de la cristalizacin de la lactosa.
De acuerdo con la disposicin de la seccin 4.3.3 de la Norma General para la Utilizacin
de Trminos Lcteos, los sueros en polvo pueden modifcarse en su composicin de
modo que cumplan con la composicin fnal deseada, por ejemplo, la neutralizacin y
la desmineralizacin. Sin embargo, no se considera que las modifcaciones referentes a
la composicin, ms all de los mnimos o mximos especifcados arriba para la protena
lctea y agua, cumplan con lo dispuesto en la Seccin 4.3.3.
alimentos 01.8.2 (Suero en polvo y productos a base de suero en polvo, excluidos los
quesos de suero) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
26
5. Contaminantes
Los productos contemplados por esta Norma cumplirn con los lmites mximos para
contaminantes y los lmites mximos de residuos para plaguicidas y medicamentos
veterinarios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
6. hiGiene
7. etiQuetado
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para la Utilizacin
de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999), se aplican las siguientes disposiciones
especfcas:
La denominacin del alimento ser:
Suero en polvo Segn las defniciones de la seccin 2 y las
Suero cido en polvo composiciones especifcadas en la seccin 3.3
La denominacin de los productos cuyo contenido de grasa o lactosa estn por debajo
o por encima de los niveles de contenido de referencia estipulados en la Seccin 3.3
de esta Norma estar acompaada por una denominacin adecuada que describa la
modifcacin efectuada y/o el contenido graso, respectivamente, ya sea como parte del
nombre o en un lugar prominente en el mismo campo visual.
El trmino dulce deber agregarse al nombre del suero en polvo, siempre y
cuando el suero en polvo rena los siguientes criterios en su composicin:
Lactosa mnima: 65 %
Protena mnima: 11 %
Ceniza mxima 8,5 %
PH (solucin al 10 %)*: >6
* o una acidez titulable de un mximo del 0,16 % (calculada como cido lctico).
7.2 etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La informacin especifcada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de
27
norma deL Codex Para sueros en PoLVo (Codex stan a-15-1995, rV. 1-2003)
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea
en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto,
identifcacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador, que
aparecern en el envase. Sin embargo, la identifcacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o envasador podrn sustituirse por una marca identifcatoria,
siempre que dicha marca sea fcilmente identifcable en los documentos adjuntos.
28
NORMA DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE
CASEINA ALIMENTARIA
Codex stan a-18-1995 rev.1-2001
El Anexo a la presente Norma contiene disposiciones que no habrn de aplicarse
conforme al sentido de las disposiciones sobre aceptacin que fguran en la Seccin 4.
A i) b) de los Principios Generales del Codex Alimentarius.
La presente Norma se aplica a la casena cida alimentaria, la casena de cuajo
alimentaria y el caseinato alimentario, destinados al consumo directo o a ulterior
elaboracin, que se ajustan a la descripcin que fgura en la Seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por casena cida alimentaria el producto lcteo obtenido mediante
la separacin, lavado y secado del cogulo, precipitado por cidos, de la leche
desnatada (descremada) y/o de otros productos obtenidos de la leche.
Se entiende por casena de cuajo alimentaria el producto lcteo obtenido mediante la
separacin, lavado y secado del cogulo de la leche desnatada (descremada) y/o de
otros productos obtenidos de la leche. El cogulo se obtiene mediante la reaccin
del cuajo u otras enzimas coagulantes.
Se entiende por caseinato alimentario el producto lcteo obtenido por accin del
cogulo de la casena alimentaria o de la cuajada de casena alimentaria con
agentes neutralizantes, seguida de un proceso de secado.
3. FaCtores esenCiaLes de ComPosiCin y CaLidad
3.1 materias primas
Leche desnatada (descremada) y/u otros productos obtenidos de la leche.
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas
Agua potable
29
norma deL Codex Para Los ProduCtos a Base de Casei na aLi mentari a (Codex stan a-18-1995, rV. 1-2001)
3.3 Composicin
Casena de cuajo Casena cida Caseinatos
Contenido mnimo de protena de leche en
el extracto seco
a)
84,0 % m/m 90,0 % m/m 88,0 % m/m
Contenido mnimo de casena en la protena
de leche
95,0 % m/m 95,0 % m/m 95,0 % m/m
Contenido mximo de agua
b)
12,0 % m/m 12,0 % m/m 8,0 % m/m
Contenido mximo de grasa de leche 2,0 % m/m 2,0 % m/m 2,0 % m/m
Cenizas (incluido P
2
O
5
) 7,5 % m/m (mn.) 2,5 % m/m (mx.)
Contenido mximo de lactosa
c)
1,0 % m/m 1,0 % m/m 1,0 % m/m
Acidez libre mxima 0,27 ml 0,1 N NaOH/g
Valor mximo del pH 8,0
a) El contenido de protena es 6,38 multiplicado por el nitrgeno total determinado mediante el principio de
Kjeldahl.
b) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
c) Aunque los productos pueden contener lactosa tanto anhidra como monohidratada, el contenido de
lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de lactosa monohidratada contienen 95 partes de
lactosa anhidra.
De conformidad con lo dispuesto en la Seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros, la composicin de los productos a base de casena alimentaria podr
modifcarse para ajustarla a la composicin deseada del producto fnal. No obstante,
se considera que las modifcaciones de las normas que superan los contenidos mximos
o mnimos anteriormente especifcados para la protena de leche en el extracto seco,
la casena, el agua, la grasa de leche, la lactosa y la acidez libre no se ajustan a lo
dispuesto en la Seccin 4.3.3.
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las
dosis establecidas.
Caseinatos
n sin nombre del aditivo alimentario dosis mxima
262 i) Acetato de potasio
Limitada por las BPF
262 i) Acetato de sodio
263 Acetato de calcio
325 Lactato de sodio
326 Lactato de potasio
327 Lactato de calcio
328 Lactato de amonio
329 Lactato de magnesio (DL-)
30
452 Polifosfatos 5 g/kg, solos o mezclados, expresados como P
2
O
5
*
agentes neutralizantes
345 Citrato de magnesio
380 Citrato de amonio
10 g/kg, solos o mezclados, expresados como P
2
O
5
*
342 Fosfatos de amonio
343 Fosfatos de magnesio
503 Carbonatos de amonio
504 Carbonatos de magnesio
524 Hidrxido de sodio
525 Hidrxido de potasio
526 Hidrxido de calcio
527 Hidrxido de amonio
528 Hidrxido de magnesio
emulsionantes
322 Lecitinas
Limitada por las BPF 471 Monoglicridos y diglicridos de
cidos grasos
incrementadores del volumen
325 Lactato de sodio Limitada por las BPF
antiaglutinantes
170 i) Carbonato de calcio
10 g/kg, solos o mezclados*
341 iii) Ortofosfato triclcico
343 iii) Ortofosfato trimagnsico
460 Celulosa
504 i) Carbonato de magnesio
530 xido de magnesio
551 Dixido de silicio amorfo
552 Silicato de calcio
553 Silicatos de magnesio
554 Silicato de aluminio y sodio
556 Silicato de aluminio y calcio
559 Silicato de aluminio
1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
* La cantidad total de P2O5 no deber exceder de 10 g/kg.
3!
5. Contaminantes
5.1 metales pesados
6. hiGiene
7. etiQuetado
especfcas.
Casena cida alimentaria De conformidad con las descripciones que
fguran en la Seccin 2 y la composicin
que se indica en la Seccin 3.3.
Caseinato alimentario
Casena de cuajo alimentaria
El nombre del caseinato alimentario ir acompaado de una indicacin del catin
empleado.
La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8
de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
32
aPndiCe
INFORMACIN SOBRE LAS MODALIDADES HABITUALES DE
FABRICACIN DE PRODUCTOS A BASE DE CASENA ALIMENTARIA
El texto que fgura a continuacin est destinado a su aplicacin voluntaria por los
interlocutores comerciales y no a su aplicacin por los gobiernos.
1. otros FaCtores de CaLidad
1.1. aspecto fsico
Color blanco a crema plido; exento de grumos que no se deshagan con una ligera
presin.
1.2 sabor y olor
Solamente sabores y olores extraos ligeros. El producto deber estar exento de sabores
y olores desagradables.
2. CoadyuVantes de eLaBoraCin
cidos utilizados con fnes de precipitacin:
n sin nombre
260 cido actico glacial
270 cido lctico (L-, D- y DL-)
330 cido ctrico
338 cido ortofosfrico
507 cido clorhdrico
513 cido sulfrico
Con fnes de potenciacin de la coagulacin:
33
norma deL Codex Para Los ProduCtos a Base de Casei na aLi mentari a (Codex stan a-18-1995, rV. 1-2001)
3. FaCtores de CaLidad suPLementarios
Casena de cuajo Casena cida Caseinatos
sedimento mximo
(partculas calcinadas)
15 mg/25 g 22,5 mg/25 g 22,5 mg/25 g (secados
por pulverizacin)
81,5 mg/25 g (secados
por cilindros)
metales pesados
Se aplicarn los niveles siguientes:
metal nivel mximo
Cobre 5 mg/kg
Hierro 20 mg/kg (50 mg/kg para los caseinatos secados por cilindros)
4. mtodos de anLisis suPLementarios
34
NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO
Y LA NATA (CREMA) EN POLVO
1
Codex stan 207-1999
La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadas
al consumo directo o a elaboracin ulterior, que se ajustan a las defniciones de la
seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidos
mediante eliminacin del agua de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podr
ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la
seccin 3 de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes
de la leche, de manera que no se modifque la proporcin entre la protena del suero
y la casena de la leche utilizada como materia prima.
3.1 materias primas
Leche y nata (crema)
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los siguientes productos
lcteos:
retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se
obtiene de la concentracin de la protena de la leche
(descremada.
permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene
descremada.
lactosa*.
* Para su especifcacin vanse las disposiciones de las normas del Codex relativas a estos
productos.
!
Lsla Norma ha susliluido a la Norma para la Leche Lnlera en Polvo, la Leche en Polvo Parcialmenle Desnalada y la
Leche en Polvo Desnalada (CODLX STAN A-5-!97!) y la Norma para la Nala (Crema) en Polvo, Semi -nala (Semi-
crema) en Polvo y Leche en Polvo Pica en Crasa (CODLX STAN A-!0-!97!).
35
norma deL Codex Para Las LeChes en PoLVo y La nata (Crema) en PoLVo (Codex stan 207-1999)
3.2 Composicin
nata (crema) en polvo
Contenido mximo de agua** 5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en
el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m
Leche entera en polvo
Materia grasa de la leche Mnimo 26 % y menos del
42 % m/m
34 % m/m
Leche en polvo parcialmente desnatada
(descremada)
Materia grasa de la leche Ms del 1,5 % y menos del
26 % m/m
34 % m/m
Leche en polvo desnatada (descremada)
Contenido mximo de materia grasa de la leche 1,5 % m/m
34 % m/m
** El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa; el contenido de extracto
seco magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
n
o
sin nombre del aditivo alimentario dosis mxima
estabilizantes
331 Citratos de sodio 5 g/kg solos mezclados expresados
como sustancias anhidras
508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF
509 Cloruro de calcio Limitada por las BPF
36
n
o
sin nombre del aditivo alimentario dosis mxima
5 g/kg solos mezclados expresados
como sustancias anhidras
450 Difosfatos
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
emulsionantes
322 Lecitinas (o fosfolpidos de fuentes naturales) Limitada por las BPF
471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos 2,5 g/kg
antiaglutinantes
170i) Carbonato de calcio
10 g/kg solos mezclados
341iii) Ortofosfato triclcico
343iii) Ortofosfato trimagnsico
504i) Carbonato de magnesio
530 Oxido de magnesio
antioxidantes
300 Acido L- ascrbico
0,5 g/kg, expresados como cido
ascrbico
301 Ascorbato de sodio
304 Palmitato de ascorbilo
320 Butilhidroxianisol (BHA) 0,01 % m/m
5. Contaminantes
5.1 metales pesados
37
norma deL Codex Para Las LeChes en PoLVo y La nata (Crema) en PoLVo (Codex stan 207-1999)
6. hiGiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo
7. etiQuetado
especfcas.
Nata (crema) en polvo De conformidad
con la composicin
especifcada en la
seccin 3.2
Leche entera en polvo
Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)
Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)
La leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche en
polvo semidesnatada (semidescremada) siempre y cuando el contenido de materia
grasa de la leche no exceda del 16 % m/m y no sea inferior al 14 % m/m.
Si lo permite la legislacin nacional, o si el consumidor puede identifcarlo de
otra manera en el pas donde se vende el producto, la leche entera en polvo podr
denominarse leche en polvo con toda la grasa, y la leche desnatada (descremada)
en polvo podr denominarse leche en polvo de bajo contenido de grasa.
declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el pas en que se
vende al consumidor fnal, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos
declararse en forma aceptable el contenido de protenas en el pas en que se vende
al consumidor fnal, bien sea (i) como porcentaje por masa, o bien (ii) en gramos por
racin cuantifcada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
38
anexo
Este texto se destina a su aplicacin facultativa por los socios comerciantes y no para su
aplicacin por los gobiernos.
Factores de calidad adicionales
requisitos Leche entera
en polvo
Leche
parcialmente
desnatada
(descremada)
en polvo
Leche desnatada
(descremada) en
polvo
mtodo
acidez titulable
(ml-0,1 N NaOH/10 g-
estracto seco magro)
mx 18,0 mx 18,0 mx 18,0 Norma de la FIL 86:1981
Norma de la FIL 81: 1981
Partculas chamuscadas Disco mx. B Disco mx. B Disco mx. B Norma de la FIL 107A:1995
ndice de solubilidad (ml) mx 1,0 mx 1,0 mx 1,0 Norma de la FIL 129A:1988
39
NORMA DEL CODEX PARA MEZCLAS DE LECHE
EVAPORADA DESNATADA (DESCREMADA)
Y GRASA VEGETAL
Codex stan 250-2006
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y
grasa vegetal, tambin conocidas como mezclas de leche condensada no edulcorada
desnatada (descremada) y grasa vegetal, cuyo destino es el consumo directo o la
ulterior elaboracin, segn se describe en la Seccin 2 de la presente Norma.
2. desCriPCin
Una mezcla de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal es un
producto preparado por recombinacin de los elementos de la leche con agua potable,
o por extraccin parcial del agua y adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal
comestible o una mezcla de ambos, para cumplir con los requisitos de composicin
indicados en la Seccin 3 de la presente Norma.
3.1 materias primas
Leche desnatada y leche desnatada en polvo
1
, otros slidos lcteos no grasos y grasas/
aceites vegetales comestibles.
1
Se permiten los siguientes productos lcteos para ajustar el contenido de
protenas:
Retentado de leche El retentado de la leche es el producto que se obtiene
concentrando la protena de la leche por ultrafltracin
de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o
leche desnatada (descremada);
Permeado de la leche El permeado de la leche es el producto que se obtiene
eliminando la protena lctea y la grasa lctea de leche,
leche parcialmente desnatada (descremada), o leche
desnatada (descremada) por ultrafltracin; y
Lactosa
1

Agua potable
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal
!
40
3.3 nutrientes permitidos
Segn se permita con arreglo a los Principios Generales del Codex para la Adicin
de Nutrientes Esenciales a Alimentos (CAC/GL 09-1987), se debern establecer por
legislacin nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles
mximos y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda,
la prohibicin del uso de determinados nutrientes.
3.4 Composicin
mezcla de leche desnatada/descremada evaporada y grasa vegetal
Total mnimo de grasa 7,5 % m/m
Mnimo de slidos no grasos
2
17,5 m/m
Mnimo de protena lctea en los slidos lcteos no grasos
2
34 % m/m
mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal con contenido
reducido de grasas
Total de grasa Ms del 1 % y
menos del 7,5 % m/m
Mnimo de slidos no grasos
2
19 % m/m
2
34 % m/m
Las siguientes disposiciones estn sujetas a la ratifcacin del Comit del Codex sobre
Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos y a incorporacin a la Norma
General para los Aditivos Alimentarios.
Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slo
dentro de los lmites especifcados.
n de sin nombre del aditivo nivel mximo
emulsionante
322 Lecitinas Limitado por las BPF
estabilizantes
331(i) Citrato disdico Limitado por las BPF
331(iii) Citrato trisdico Limitado por las BPF
332(i) Citrato dipotsico Limitado por las BPF
332(ii) Citrato tripotsico Limitado por las BPF
333 Citrato de calcio Limitado por las BPF
508 Cloruro de potasio Limitado por las BPF
509 Cloruro de calcio Limitado por las BPF
170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF
2
Ll conlenido de solidos lacleos no grasos incluye el agua de crislalizacion de la laclosa.
4!
norma deL Codex Para meZCLas de LeChe eVaPorada desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL
(Codex stan 250-2006)
n de sin nombre del aditivo nivel mximo
339(i) Ortofosfato monosdico
4 400 mg/kg, solos o combinados,
como fosforo
339 (ii) Ortofosfato disdico
339(iii) Ortofosfato trisdico
340 (i) Ortofosfato monopotsico
340 (ii) Ortofosfato dipotsico
340 (iii) Ortofosfato tripotsico
341(i) Ortofosfato monoclcico
341 (ii) Ortofosfato diclcico
341 (iii) Ortofosfato triclcico
450 (i) Difosfato disdico
450 (ii) Difosfato trisdico
450 (iii) Difosfato tetrasdico
450 (v) Difosfato tetrapotsico
450 (vi) Difosfato diclcico
450 (vii) Difosfato dicido clcico
451 (i) Trifosfato pentasdico
451 (ii) Trifosfato pentapotsico
452 (i) Polifosfato de sodio
452 (ii) Polifosfato de potasio
452 (iii) Polifosfato de sodio y calcio
452 (iv) Polifosfato de calcio
452 (v) Polifosfato de amonio
500 (i) Carbonato de sodio Limitado por las BPF
500 (ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPF
500 (iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPF
501 (i) Carbonato de potasio Limitado por las BPF
501 (ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF
espesantes
407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH
4,
Ca y Mg
(incluido el furceleran)
407a Alga euchema elaborada Limitado por las BPF
5. Contaminantes
Los productos a los que se aplica esta Norma debern ajustarse a los lmites mximos
para contaminantes y los lmites mximos de residuos para plaguicidas y medicamentos
veterinarios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius
6. hiGiene
42
7. etiQuetado
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones
especfcas.
Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal; o
Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal con
contenido reducido de grasas.
Se podrn utilizar otras denominaciones de permitirlo la legislacin nacional del pas
de venta al por menor.
7.2 declaracin del contenido total de grasa
El contenido total de grasa deber declararse de una manera que resulte aceptable en
el pas de venta al consumidor fnal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen,
o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantifque en la etiqueta, siempre que en la
misma se mencione la cantidad de porciones.
En la etiqueta aparecer una declaracin con respecto a la presencia de grasa
vegetal comestible y/o aceite vegetal comestible. Cuando as lo requiera el pas de
venta al por menor, se incluir en el nombre del alimento o en una declaracin aparte
el nombre comn del vegetal del que se obtiene la grasa o aceite.
7.3 declaracin del contenido de protena lctea
El contenido de protena lctea deber declararse de una manera que resulte aceptable
en el pas de venta al consumidor fnal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen,
o (ii) en gramos por porcin, segn se cuantifque en la etiqueta, siempre que en la
misma se mencione la cantidad de porciones.
No obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productos
lcteos que se utilizan slo para ajustar el contenido de protenas.
43
norma deL Codex Para meZCLas de LeChe eVaPorada desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL
7.5 advertencia
Deber aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debe
usarse como substituto de preparados para lactantes, por ejemplo NO APTO PARA
LACTANTES.
44
DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL
EN POLVO
Codex stan 251-2006
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en
polvo, cuyo destino es el consumo directo o la ulterior elaboracin, segn se describe
en la Seccin 2 de la presente Norma.
2. desCriPCin
Una mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo es un producto
preparado por medio de la extraccin parcial del agua de los componentes de la leche
con la adicin de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de
ambos, para cumplir con los requisitos de composicin de la Seccin 3 de la presente
Norma.
3.1 materias primas
1
1
Se permiten los siguientes productos lcteos para ajustar el contenido de
protenas:
Concentrado de leche Concentrado de leche es el producto que se obtiene
concentrando la protena de la leche por ultrafltracin
de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o
Filtrado de leche Filtrado de leche es el producto que se obtiene
eliminando las protenas lcteas y la grasa lctea de
leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o
leche desnatada (descremada) por ultrafltracin;
Lactosa
1
de Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 09-1987), se debern establecer por
!
45
norma deL Codex Para meZCLas de LeChe desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL en PoLVo
la prohibicin del uso de determinados nutrientes.
3.3 Composicin
mezcla de leche parcialmente desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo
Total mnimo de grasa 26 % m/m
Mximo de agua
2
5 % m/m
Mnimo de protena lctea en slidos lcteos no grasos
2
34 % m/m
mezcla parcialmente desgrasada de leche desnatada (descremada)
y grasa vegetal en polvo
Total mnimo de grasa Ms del 1,5 %
y menos del 26 % m/m
Mximo de agua
2
5 % m/m
2
34 % m/m
Las siguientes disposiciones estn sujetas a la aprobacin del Comit del Codex sobre
Aditivos Alimentarios y Contaminantes y a la incorporacin a la Norma General para
Aditivos Alimentarios.
Slo se podrn usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuacin y slo
dentro de los lmites especifcados
sin n denominacin del aditivo nivel mximo
estabilizantes
331(i) Citrato disdico Limitado por las BPF
332(i) Citrato depotsico Limitado por las BPF
como fsforo
339 (iii) Ortofosfato frisdico
340 (i) Ortofosfato monopotsico
2
Ll conlenido de solidos lacleos y solidos lacleos no grasos incluye el agua de crislalizacion de la laclosa.
46
sin n denominacin del aditivo nivel mximo
como fsforo
452 (iv) Polifosfato de calcio
452 (v) Polifosfato de amonio
501 (i) Carbonatos de potasio Limitado por las BPF
501 (ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de
potasio
emulsionantes
471 Monoglicridos y diglicridos de los
cidos grasos
agentes antiaglutinantes
504(i) Carbonato de magnesio Limitado por las BPF
530 xido de magnesio Limitado por las BPF
551 Dixido de silicio Limitado por las BPF
552 Silicato de calcio Limitado por las BPF
553(i) Silicato de magnesio Limitado por las BPF
553(iii) Talco Limitado por las BPF
554 Silicato de aluminio y sodio Limitado por las BPF
556 Silicato de aluminio y calcio Limitado por las BPF
559 Silicato de aluminio Limitado por las BPF
341(iii) Ortofosfato triclcico
4 400 mg/kg, solos o combinados, como fsforo
343 (iii) Ortofosfato trimagnsico
antioxidantes
300 cido ascrbico
500 mg/kg expresado como cido ascrbico
301 Ascorbato de sodio
80 mg/kg, solos o combinados como stearate de
ascorbilo
305 Stearate de ascorbilo
320 Butilhidroxianisol
100 mg/kg solos o en combinacin. Expresados
con respecto a la grasa o el aceite
321 Butilhidroxitolueno
319 Terbutilhidroquinona
47
norma deL Codex Para meZCLas de LeChe desnatada (desCremada) y Grasa VeGetaL en PoLVo
5. Contaminantes
Los productos incluidos en esta Norma debern ajustarse a los lmites mximos para
contaminantes y los lmites mximos para residuos de plaguicidas y medicamentos
6. hiGiene
7. etiQuetado
especfcas:
Mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo o
Mezcla de leche desnatada (descremada) con grasa vegetal en polvo con
contenido reducido de grasas
Se podrn utilizar otras denominaciones de permitirlo la legislacin nacional del pas de
venta al por menor.
7.2 declaracin del contenido total de grasa
El contenido total de grasa deber declararse de una manera que resulte aceptable en
el pas de venta al consumidor fnal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o
(ii) en gramos por porcin, segn se cuantifque en la etiqueta, siempre que en la misma
se mencione la cantidad de porciones.
En la etiqueta aparecer una declaracin con respecto a la presencia de grasa
vegetal comestible y/o aceite vegetal comestible. Cuando as se requiera en el pas de
venta al por menor, el nombre del alimento incluir el nombre comn del vegetal del
que se deriva la grasa o el aceite, o este se colocar en una declaracin aparte.
7.3 declaracin del contenido de protena lctea
El contenido total de grasa deber declararse de una manera que resulte aceptable en el
pas de venta al consumidor fnal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii)
48
en gramos por porcin, segn se cuantifque en la etiqueta, siempre que en la misma
se mencione la cantidad de porciones.
No obstante la disposicin de la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) no es necesario declarar los productos
lcteos que se utilizan slo para ajustar el contenido de protenas.
7.5 advertencia
Deber aparecer en la etiqueta una advertencia que indique que el producto no debe
ser usado como substituto de preparados para lactantes. Por ejemplo NO APTO PARA
LACTANTES.
49
CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA
(DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL
Codex stan 252-2006
Esta Norma se aplica a las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada
(descremada) y grasa vegetal, destinada al consumo directo o a elaboracin posterior,
de conformidad con la descripcin de la Seccin 2 de esta Norma.
2. desCriPCin
Una mezcla de leche descremada condensada edulcorada desnatada (descremada) y
grasa vegetal es un producto que se prepara recombinando los componentes de la
leche y agua potable, o mediante la eliminacin parcial del agua, con la adicin de
azcar y de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de los
mismos para ajustarse a los requisitos de composicin de la Seccin 3 de esta Norma.
3.1 materias primas
1
1
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes:
Retentado de la leche El retentado de la leche es el producto que se obtiene
concentrando la protena lctea mediante ultrafltracin
de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o
Permeado de la leche El permeado de la leche es el producto que se obtiene
extrayendo la protena y la grasa lctea de leche, leche
parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada
(descremada) mediante ultrafltracin;
Lactosa
1
(Tambin a los efectos de la inoculacin)
Agua potable
Azcar
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal
!
50
En este producto se considera generalmente que el azcar empleado es sacarosa, pero
tambin podr emplearse una combinacin de sacarosa con otros azcares siempre
que cumplan las buenas prcticas de fabricacin.
de Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 09-1987), se debern establecer por
la prohibicin del uso de nutrientes determinados.
3.4 Composicin
mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal
Total mnimo de grasa 8 % m/m
Mnimo de extracto seco magro de leche
2
20 % m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche
2
34 % m/m
mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal con
contenido reducido de grasas
Grasa total Ms de 1 % y
menos de 8 % m/m
Mnimo de extracto seco magro de leche
2
20 % m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche
2
34 % m/m
La cantidad de azcar de las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada
(descremada) y grasa vegetal est restringida por las buenas prcticas de fabricacin
a un valor mnimo que salvaguarde la calidad de almacenamiento del producto y un
valor mximo por encima del cual puede producirse cristalizacin del azcar.
Las siguientes disposiciones se encuentran sujetas a la ratifcacin del Comit del Codex
sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos y a su inclusin en la
Norma General para los Aditivos Alimentarios.
Solamente podrn emplearse los aditivos enumerados a continuacin, y slo
dentro de los lmites especifcados.
2
Ll conlenido del exlraclo seco magro lacleo incluye agua de crislalizacion de la laclosa.
5!
norma deL Codex Para meZCLas de LeChe Condensada eduLCorada desnatada (desCremada)
y Grasa VeGetaL (Codex stan 252-2006)
n sin nombre del aditivo alimentario nivel mximo
emulsionantes
estabilizantes
331(i) Citrato dicido sdico Limitado por las BPF
332(i) Citrato de potasio Limitado por las BPF
333 Citrato de calcio Limitado por las BPF
4 400 mg/kg, solos o
combinados, como fsforo
339 (iii) Ortofosfato trisdico
340 (i) Ortofosfato mono potsico
341 (iii) Ortofosfato triclcico
452 (iv) Polifosfatos de calcio
452 (v) Polifosfatos de amonio
501 (i) Carbonatos de potasio Limitado por las BPF
501 (ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF
espesantes
4,
Ca y Mg (incluido
el furceleran)
52
5. Contaminantes
Los productos regulados por esta Norma debern ajustarse a los lmites mximos para
contaminantes y los lmites mximos para residuos de plaguicidas y de medicamentos
6. hiGiene
7. etiQuetado
especfcas.
mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal;
o,
mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal
con contenido reducido de grasas.
Podrn emplearse otros nombres si as lo permite la legislacin nacional en el pas de
venta al por menor.
7.2 declaracin del contenido total de grasas
Se declarar el contenido total de grasas de modo aceptable para el pas de venta al
consumidor fnal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en gramos
por porcin, segn se cuantifque en la etiqueta, siempre que en esta se especifque
tambin la cantidad de porciones.
En la etiqueta deber incluirse una declaracin sobre la presencia de grasa vegetal
comestible y/o aceite vegetal comestible. En caso de que lo requiera el pas de venta
al por menor, el nombre comn del vegetal del que se deriva la grasa o el aceite se
incluir en el nombre del alimento o en una declaracin independiente.
53
norma deL Codex Para meZCLas de LeChe Condensada eduLCorada desnatada (desCremada)
y Grasa VeGetaL (Codex stan 252-2006)
7.3 declaracin del contenido de protena de la leche
Se declarar el contenido en protena de la leche de modo aceptable para el pas de
venta al consumidor fnal, ya sea (i) como porcentaje por masa o volumen, o (ii) en
gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifque la cantidad
de porciones.
No obstante lo dispuesto en la Seccin 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado
productos lcteos empleados solamente para ajustar el contenido de protenas.
7.5 advertencia
Deber incluirse una declaracin en la etiqueta que indique que el producto no se debe
utilizar como preparado para lactantes. Por ejemplo, NO APTO PARA LACTANTES.
54
NORMA DEL CODEX PARA MATERIAS GRASAS LCTEAS
PARA UNTAR
Codex stan 253-2006
La presente Norma se aplica las materias grasas lcteas para untar destinadas
principalmente al consumo directo como tales o a elaboracin ulterior, de conformidad
con la seccin 2 infra.
2. desCriPCin
Las materias grasas lcteas para untar son relativamente ricas en grasa en forma de
emulsin untable, principalmente del tipo agua en grasa de leche, que se mantiene
slida a una temperatura de 20 C.
3.1 materias primas
Leche o productos obtenidos de la leche.
Las materias primas, incluida la grasa lctea, pueden haber sido sometidas a cualquier
tipo de elaboracin adecuada (por ejemplo: modifcaciones de tipo fsico, incluido el
fraccionamiento) antes de su uso.
Podrn aadirse las siguientes sustancias:
aromas y aromatizantes;
coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
de Nutrientes Esenciales a los Alimentos
1
se debern establecer por legislacin
nacional, segn corresponda a las necesidades de los distintos pases, niveles
mximos y mnimos de Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando
corresponda, la prohibicin del uso de determinados nutrientes.
cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal;
azcares (cualquier carbohidrato edulcorante);
inulina y maltodextrinas (dentro de los lmites de las buenas prcticas de
fabricacin-BPF;
cultivos iniciadores inocuos de cido lctico y/o bacterias productoras de aroma;
agua;
gelatina y almidones (dentro de los lmites de las BPF): estas sustancias pueden
utilizarse con la misma funcin que los espesantes, siempre y cuando agreguen
!
CAC/CL 09-!987.
55
norma deL Codex Para materi as Grasas LCteas Para untar (Codex stan 253-2006)
solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las BPF,
teniendo en cuenta cualquier empleo de los espesantes enumerados en la
seccin 4.
3.3. Composicin
El contenido de grasa lctea ser igual o superior al 10 % e inferior al 80 % (m/m) y
representar por lo menos 2/3 del extracto seco.
Las modifcaciones de composicin de las materias grasas lcteas para untar estn
limitadas por los requisitos de la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros.
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justifcado
enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras especifcadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse
los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las
funciones y lmites especifcados.
uso justifcado:
Clase funcional de aditivos <70 % de contenido de
grasa lctea*
>-70 % de contenido de
grasa lctea
cidos X X
Reguladores de la acidez X X
Antiaglutinantes
Antiespumantes X X
Antioxidantes X X
Blanqueadores
Espesantes
Agentes carbonantes
Colorantes X X
Agentes de retencin de color
Emulsionantes X
Agentes endurecedores
Potenciadores del sabor X
Espumantes
Gelifcantes
Humectantes
Conservantes X X
Propulsores X X
Agentes leudantes
Secuestrantes
Estabilizadores X
Espesantes X
* Cuando se usan los emulsionantes, estabilizantes, espesantes y potenciadores del sabor se debern aplicar
las BPF y considerar que la cantidad requerida para obtener una funcin tecnolgica en el producto
disminuye al aumentar el contenido de grasa, y desaparece cuando dicho contenido llega al 70 por ciento
aproximadamente.
56
Colorantes
100(i) Curcumina 5 mg/kg
160a(i) Beta-caroteno (sinttico)
35 mg/kg, solo o combinado
160a(ii) Beta-caroteno (Blakeslea triaspora)
160e Beta-apo-carotenal
160f ster metlico o etilico del cido beta-apo-8-carotenico
emulsionantes
432 Monolaurato de sorbitn polioxietilenado (20)
1 000 mg/kg, solo o combinado
(Materias grasas lcteas para untar
destinadas a horneado solamente)
433 Monooleato de sorbitn polioxietilenado (20)
434 Monopalmitato de sorbitn polioxietilenado (20)
435 Monoestearato de sorbitn polioxietilenado (20)
436 Triestearato de sorbitn polioxietilenado (20)
471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Limitado por las BPF
472a Esteres acticos y de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472b Esteres lcticos y de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472c Esteres ctricos y de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472e steres diacetiltartricos y steres de cidos grasos de
glicerol
10 000 mg/kg
473 steres de sacarosa de cidos grasos 10 000 mg/kg. materias grasas
lcteas para untar destinadas a
horneado solamente
474 Sucroglicridos 10 000 mg/kg, materias grasas
lcteas para untar destinadas a
horneado solamente
475 steres de poliglicerol de cidos grasos 5 000 mg/kg
476 steres poligliceridos del cido ricinoleico interesterifado 4 000 mg/kg
481(i) Estearoil lactilato de sodio
482(i) Estereolactilactato de calcio
491 Monoestearato de sorbitn
492 Triestearato de sorbitn
493 Monolaurato de sorbitn
494 Monooleato de sorbitn
495 Monopalmitato de sorbitn
Conservantes
200 cido srbico 2 000 mg/kg, solos o combinados
(como cido srbico) para
contenidos de grasa < 59 % y
1000 mg/kg, solos o combinados
(como cido srbico) para
contenidos de grasa > 59 %
201 Sorbato de sodio
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
estabilizantes/espesantes
340(i) Ortofosfato monopotsico
880 mg/kg, solos o combinados,
como fsforo
340(ii) Ortofosfato dipotsico
340(iii) Ortofosfato tripotsico
341(i) Ortofosfato monocalcico
341(ii) Ortofosfato dicalcico
341(iii) Ortofosfato tricalcico
450(i) Difosfato disdico
57
400 cido algnico Limitado por las BPM
401 Alginato de sodio Limitado por las BPM
402 Alginato de potasio Limitado por las BPM
403 Alginato de amonio Limitado por las BPM
404 Alginato de calcio Limitado por las BPM
406 Agar Limitado por las BPM
405 Alginato de propilenglicol 3 000 ng/kg
407 Carragenanos y sus sales de Na, K y NH4
(incluido el furceleran)
Limitado por las BPM
407a Alga euchema elaborada Limitado por las BPM
410 Goma de semillas de algarrobo Limitado por las BPM
412 Goma guar Limitado por las BPM
413 Goma tragacanto Limitado por las BPM
414 Goma arbica Limitado por las BPM
415 Goma xantn Limitado por las BPM
418 Goma geln Limitado por las BPM
422 Glicerol Limitado por las BPM
440 Pectinas Limitado por las BPM
460(i) Celulosa microcristalina Limitado por las BPM
460(ii) Celulosa en polvo Limitado por las BPM
461 Metilcelulosa Limitado por las BPM
463 Hidroxipropilcelulosa Limitado por las BPM
464 Hidroxipropilmetilcelulosa Limitado por las BPM
465 Metiletilcelulosa Limitado por las BPM
466 Carboximetilcelulosa Limitado por las BPM
500(i) Carbonato de sodio Limitado por las BPM
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPM
500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPM
1400 Dextrinas (almidn tostado, blanco y amarillo) Limitado por las BPM
1401 Almidones tratados con cido Limitado por las BPM
1402 Almidones tratados con lcalis Limitado por las BPM
1403 Almidn blanqueado Limitado por las BPM
1404 Almidn oxidado Limitado por las BPM
1405 Almidones tratados con enzimas Limitado por las BPM
1410 Fosfato de monoalmidn Limitado por las BPM
1412 Fosfato de dialmidn esterifcado con sodio
trimetafosfato; esterifcado con oxicloruro fsforoso
Limitado por las BPM
1413 Fosfato de dialmidn fosfatado Limitado por las BPM
1414 Fosfato de dialmidn acetilado Limitado por las BPM
1420 Acetado de almidn esterifcado con acetato de vinilo Limitado por las BPM
1422 Adipato de dialmidn acetilado Limitado por las BPM
1440 Almidn hidroxipropilado Limitado por las BPM
325 Lactato de sodio Limitado por las BPM
326 Lactato de potasio Limitado por las BPM
327 Lactato de clacio Limitado por las BPM
329 Lactato de magnesio Limitado por las BPM
58
331(i) Dihidrogencitrato de sodio Limitado por las BPM
331(ii) Citrato disdico monohidrogenado Limitado por las BPM
334 cido tartrico (L+))
como cido tartarico
335(i) Tartrato monosdico
335(ii) Tartratos disdico
336(i) Tartrato monopotsico
336(ii) Tartrato dipotsico
337 Tartrato de potasio y sodio
como fsforo
339(ii) Ortofosfato diosdico
338 cido ortofosfrico
524 Hidrxido de sodio Limitado por las BPM
526 Hidrxido de calcio Limitado por las BPM
antioxidantes
500 mg/kg
305 Estearato de ascorbilo
306 Concentrado de mezcla de tocoferoles
500 mg/kg
307 Alfa-tocoferol
310 Galato de propilo 200 mg/kg, solos o combinados:
butilhidroxianisol (BHA, SIN 320),
butilhidroxitolueno (BHT, SIN 321) y
galato de propilo (SIN 310) hasta un
nivel mximo total de 200 mg/kg
sobre la base de la grasa o el aceite.
Se podrn utilizar nicamente en
productos grasos lcteos para untar
destinados a la coccin
320 Butilhidroxianisol 200 mg/kg, solos o combinados:
321 Butilhidroxitolueno 75 mg/kg, solos o combinados:
agentes antiespumantes
900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg en materias grasas
lcteas destinadas solamente a
frer
Potenciadores del sabor
627 Guanilato de sodio Limitado por las BPF
628 Guanilato de potasio
59
5. Contaminantes
La leche usada en la fabricacin de los productos contemplados en la presente Norma
deber ajustarse a los lmites mximos de contaminantes y los lmites mximos de
residuos para plaguicidas y medicamentos veterinarios establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius.
6. hiGiene
7. etiQuetado
especfcas:
7.1.1. La denominacin que deber fgurar en la etiqueta ser materia grasa lctea para
untar. Podrn usarse otras denominaciones si lo permite la legislacin nacional en el
pas de venta al por menor.
7.1.2. Las materias grasas lcteas para untar con bajo contenido de grasa podrn denominarse
desgrasadas de acuerdo con las Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones
Nutricionales y Saludables
2
.
7.1.3. Las denominaciones y cualquier trmino califcativo se traducirn a otros idiomas de una
forma que no induzca a error - no necesariamente palabra por palabra -, y de modo que
resulten aceptables en el pas de venta al por menor.
7.1.4. Las materias grasas lcteas para untar podrn etiquetarse indicando si se les ha aadido
sal o no, de acuerdo con la legislacin nacional.
7.1.5. Las materias grasas lcteas para untar que han sido edulcoradas debern etiquetarse
para indicar que han sido edulcorados.
2
CAC-CL 23-!997.
60
7.2 declaracin del contenido de grasa de leche
por menor, ya sea (i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el
extracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que
se especifque el nmero de porciones.
7.3 marcado de fecha
La informacin especifcada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8
de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, fgurarn
ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando
la denominacin del producto, identifcacin del lote, y el nombre del fabricante o
envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer
sobre el producto mismo. Sin embargo, la identifcacin del lote y el nombre y la
direccin pueden sustituirse por una marca identifcativa, siempre que dicha marca sea
fcilmente identifcable en los documentos que acompaan el producto.
6!
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO
Codex stan a-6-1978, rev. 1-1999, enmendado en 2006
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a
ulterior elaboracin que se ajustan a la defnicin de queso que fgura en la seccin 2
de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para
las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrn contener
disposiciones ms especfcas que las que fguran en esta Norma. En dichos casos se
aplicarn tales disposiciones ms especfcas.
2. desCriPCin
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o
no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas
de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/
descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata
(crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin
de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en
una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que
por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente
ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a
la cual se elabor el queso; y/o
b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche
y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto fnal que posee las
mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto defnido
en el apartado (a)
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el
consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin
se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de
mohos por todo el interior y/o sobre la superfcie del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco
despus de su fabricacin.
62
3.1 materias primas
modifcadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Enzimas inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable.
dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduracin:
Tal como fgura en la Norma del Codex para los Quesos no Sometidos a Maduracin,
Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001).
Quesos en salmuera:
Tal como fgura en la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN
208-1999).
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho
Los aditivos que no fguran en la lista a continuacin pero que se proporcionan en las
normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a maduracin
podrn utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se
especifcan en esas normas.
n
o
. sin nombre del aditivo alimentario dosis mxima
Colores
100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Limitada por las BPF
101 Ribofavinas Limitada por las BPF
120 Carmines (para quesos de color rojo jaspeado
solamente)
140 Clorofla (para quesos de color verde jaspeado
solamente)
141 Cloroflas de cobre 15 mg/kg
160a(i) -Caroteno (sintticos) 25 mg/kg
160a(ii) Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg
160b Extractos de bija
de color normal
de color naranja
de color naranja intenso
10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
160c Oleoresinas de pimentn Limitada por las BPF
160e apo-carotenal 35 mg/kg
63
norma GeneraL deL Codex Para eL Queso (Codex stan a- 6-1978, rV. 1-1999)
n
o
. sin nombre del aditivo alimentario dosis mxima
160f Ester metlico o etlico del cido -apo-8-carotenoico 35 mg/kg
162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF
171 Dixido de titanio Limitada por las BPF
Limitada por las BPF 504 Carbonatos de magnesio
575 Glucono delta-lactona
Conservantes
200 cido srbico
3 000 mg/kg calculados como cido
srbico
234 Nisina 12,5 mg/kg
239 Hexametilentetramina (solamente para el queso
Provolone)
25 mg/kg, expresados como
formaldehdo
251 Nitrato de sodio
50 mg/kg, expresados como NaNO
3
252 Nitrato de potasio
280 cido propinico
3 000 mg/kg, calculados como cido
propinico
281 Propionato de sodio
282 Propionato de calcio
1105 Lisozima Limitada por las BPF
Slo para el tratamiento de la superfcie/corteza:
200 cido srbico
1g/kg solos o mezclados, calculados
como cido srbico
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm de la superfcie. Ausente a
la profundidad de 5 mm
aditivos varios
508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF
Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado
antiaglutinantes
460 Celulosa Limitada por las BPF
10 g/kg solos o mezclados.
Silicatos calculados como dixido de
silicio
553 Silicato de magnesio
554 Silicato de sodio
555 Silicato de aluminio y potasio
560 Silicato de potasio
Conservantes
200 cido srbico
1 g/kg solos o mezclados, calculados
como cido srbico
64
5. Contaminantes
5.1 metales pesados
6. hiGiene
7. etiQuetado
especfcas:
La denominacin del alimento deber ser queso. No obstante, podr omitirse la palabra
queso en la denominacin de las variedades de quesos individuales reservadas por las
normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominacin
de variedad especifcada en la legislacin nacional del pas en que se vende el producto,
siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del
alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino
solamente con el nombre queso, esta designacin podr ir acompaada por el
trmino descriptivo que corresponda entre los que fguran en el siguiente cuadro:
65
DENOMINACIN DEL QUESO SEGN SUS CARACTERSTICAS DE CONSISTENCIA Y MADURACIN
Segn su consistencia: Trmino 1
Segn las principales caractersticas de maduracin: Trmino 2
HSMG % Denominacin
<51 Extraduro Madurado
49-56 Duro Madurado por mohos
54-69 Firme/Semiduro No madurado/Fresco
> 67 Blando En salmuera
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,
Peso de la humedad en el queso
x 100
Peso total del queso peso de la grasa en el queso
Ejemplo:
La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del
57 %, madurado en forma anloga a como se madura el Danablu sera:
Queso de consistencia frme madurado con mohos, o queso madurado con mohos
de consistencia frme.
Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas
en que se vende al consumidor fnal, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como
porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por racin cuantifcada en la
etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones:
Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %)
Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e
inferior al 60 %)
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e
inferior al 45 %)
Semidesnatado
(Semidescremado)
(si el contenido de GES es superior o igual al 10 % e
inferior al 25 %)
Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10 %)
7.3 marcado de la fecha
No obstante las disposiciones de la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar la
fecha de duracin mnima en la etiqueta de los quesos frmes, duros y extraduros que
no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan a ser comprados
como tales por el consumidor fnal: en tales casos se declarar la fecha de fabricacin.
66
1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse
aPndiCe
1
CorteZa deL Queso
Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o
en entornos en los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la
atmsfera estn controladas, la parte externa del queso formar una capa semicerrada
con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La
corteza est constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduracin,
tiene la misma composicin que la parte interna del queso. En muchos casos, la
formacin de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la infuencia
del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno, de la deshidratacin y de otras
reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente distinta
de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo.
Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a
tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados,
como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en
algunos casos forma parte de la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte
externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad,
aunque, por supuesto, la infuencia de la luz puede causar ciertas diferencias en
comparacin con la parte interna.
!
Lnmienda adoplada por la Comision del codex Alimenlarius en su 26
o
periodo de sesiones.
67
suPerFiCie deL Queso
La expresin superfcie del queso se aplica a la capa externa del queso o a partes del
queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresin comprende
el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una
corteza.
reCuBrimientos deL Queso
El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de maduracin
o una vez que la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante
la maduracin, la fnalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad
del queso y proteger el queso contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza
para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo
contra los daos materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribucin
y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).
El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un
material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo
o despegndolo.
El queso puede recubrirse con:
Una pelcula, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero tambin de otro
material artifcial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que
contribuye a regular la humedad durante la maduracin y protege al queso
contra los microorganismos (por ejemplo, pelculas de maduracin).
2
Una capa, la mayora de las veces de cera, parafna o plstico, que suele ser
impermeable a la humedad, para proteger el queso despus de la maduracin
contra microorganismos y contra daos materiales durante la manipulacin en la
venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentacin del queso.
2
No deberan ulilizarse produclos de proleina de lrigo o glulen de lrigo por razones lecnologicas, como por ejemplo
para reveslimienlo o como coadyuvanles de elaboracion, en alimenlos naluralmenle exenlos de glulen basada en la
Norma General del Codex para Productos de Protena de Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODLX STAN !63 !987).
68
NORMA DEL CODEX PARA LOS QUESOS DE SUERO
Codex stan a-7-1971, rev. 2-2006
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a
ulterior procesamiento que se ajustan a la defnicin de queso de suero que fgura en
la seccin 2 infra. Con sujecin a las disposiciones de la presente Norma, las normas del
Codex para las distintas variedades de quesos de suero podrn contener disposiciones
ms especfcas que las que fguran en esta Norma.
2. desCriPCin
2.1 Se entiende por queso de suero los productos slidos, semislidos o blandos obtenidos
principalmente por medio de uno de los siguientes procesos:
(1) la concentracin de suero y el moldeo del suero concentrado.
(2) la coagulacin trmica del suero con la adicin de cido o sin ella.
En todos los casos, el suero puede ser preconcentrado con anterioridad a una
ulterior concentracin del suero o coagulacin de sus protenas. El proceso puede
tambin incluir la adicin de leche, nata (crema) u otras materias primas de origen
lcteo anteriormente a la concentracin o coagulacin, o con posterioridad a las
mismas. La proporcin de protena de suero a casena en el producto obtenido por
medio de la coagulacin del suero deber ser claramente ms alta que la de la leche.
El producto obtenido por medio de la coagulacin del suero podr estar madurado
o sin madurar.
2.2 El queso de suero obtenido por medio de la concentracin del suero se produce por
evaporacin trmica del suero, o una mezcla de suero y leche, nata (crema) u otras
materias primas de origen lcteo, a una concentracin que permita al queso acabado
adquirir una forma estable. Debido al contenido relativamente alto de lactosa, el color
de estos quesos va de tpicamente amarillento a marrn y los quesos poseen un sabor
dulce, cocido o caramelizado.
2.3 El queso de suero obtenido por coagulacin de este ltimo se produce por precipitacin
trmica del suero, o de una mezcla de suero y leche o nata (crema), con la adicin
de cido o sin ella. Estos quesos de suero tienen un contenido relativamente bajo de
lactosa y un color que va de blanco a amarillento.
3.1 materias primas
1) Para los productos obtenidos mediante la concentracin de suero: suero, nata
(crema), leche y otras materias primas obtenidas de la leche
69
norma deL Codex Para Los Quesos de suero (Codex stan a-7-1971, rV. 2-2006)
2) Para los productos obtenidos mediante la coagulacin del suero: suero, leche,
nata (crema) y leche de mantequilla/manteca
Para uso exclusivo en productos obtenidos por coagulacin del suero:
Cloruro de sodio
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas de cido lctico
Para utilizarse solamente en los productos obtenidos mediante coagulacin del suero
tratado trmicamente:
Azcares (limitados por las BPF)
Cuando as lo permitan los Principios Generales del Codex para la Adicin de Nutrientes
Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), los niveles mximos y mnimos para
minerales y otros nutrientes, de corresponder, debern estipularse en la legislacin
nacional segn las necesidades del pas, incluida, si procede, la prohibicin de usar
determinados nutrientes.
alimentos 01.6.3 (Queso de suero) y 01.6.6 (Queso de protenas del suero) pueden
utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
5. Contaminantes
Los productos regulados por la presente Norma se ajustarn a los niveles mximos
para contaminantes y los lmites mximos para residuos de plaguicidas y medicamentos
6. hiGiene
70
7. etiQuetado
especfcas.
La denominacin del alimento deber ser queso de suero. Cuando se considere
necesario para la informacin del consumidor en el pas de venta, es posible que
se requiera una descripcin de la naturaleza del producto. La expresin queso de
suero podr omitirse en la denominacin de las variedades concretas de quesos de
suero reservadas por normas del Codex para quesos especfcos, y, en su ausencia, una
denominacin de variedad especifcada en la legislacin nacional del pas en que se
vende el producto, siempre que la omisin no suscite una impresin errnea respecto
del carcter del alimento.
En caso de que el queso de suero obtenido mediante la coagulacin de este no se
designe mediante una denominacin de variedad sino con la denominacin queso de
suero, dicha denominacin podr acompaarse por un trmino descriptivo tal como
se prev en la Seccin 7.1.1. de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX
STAN A-6).
El queso de suero sin madurar obtenido por medio de la concentracin de suero
puede designarse de acuerdo al contenido graso segn se especifca en la Seccin 7.2.
Deber declararse el contenido de la grasa de la leche en forma aceptable en el pas de
venta al consumidor fnal, bien sea, (i) como porcentaje por masa, (ii) como porcentaje
de grasa en el extracto seco, o (iii) en gramos por porcin cuantifcada en la etiqueta,
siempre que se indique el nmero de porciones.
Para los quesos obtenidos de la concentracin del suero, la declaracin del
contenido de grasa de leche puede combinarse con una indicacin del contenido de
grasa de la manera siguiente:
Contenido de grasa en el extracto seco
1
Queso de suero con nata (crema) 33 % como mnimo
Queso de suero 10 % como mnimo y menos del 33 %
Queso de suero desnatado (descremado) Menos del 10 %
bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, con la salvedad
!
Ll conlenido de exlraclo seco del queso de suero incluye el agua de crislalizacion de la laclosa.
7!
norma deL Codex Para Los Quesos de suero (Codex stan a-7-1971, rV. 2-2006)
de que el nombre del producto, la identifcacin del lote y el nombre y la direccin del
fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identifcacin del
lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por
una marca de identifcacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identifcable
con los documentos que acompaan el producto.
72
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA QUESO FUNDIDO
O QUESO FUNDIDO PARA UNTAR O EXTENDER DE UNA
VARIEDAD DENOMINADA
Codex stan a-8(a)-1978
1. deFiniCin
Se entiende por Queso fundido, o Queso fundido para untar o extender de una
variedad denominada el queso obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin
con tratamiento trmico y agentes emulsionantes de una o mas variedades de queso,
con o sin la adicin de productos alimenticios de acuerdo con el prrafo 2.
2. inGredientes FaCuLtatiVos
2.1 Nata (crema), mantequilla y/o grasa de mantequilla para poder satisfacer los requisitos
mnimos del contenido de materia grasa.
2.2 Sal (cloruro de sodio).
2.3 Vinagre.
2.4 Especias y otros aderezos vegetales en cantidad sufciente para caracterizar el
producto.
2.5 Para los fnes de aromatizacin del producto, pueden aadirse alimentos aparte de
azcares, convenientemente cocinados o preparados de otra forma, en cantidad
sufciente para caracterizar el producto, a condicin de que estas adiciones, calculadas
con relacin al extracto seco, no excedan de 1/6 del peso de los slidos totales del
producto terminado.
2.6 Cultivos de bacterias inocuas y enzimas.
73
norma GeneraL deL Codex Para Queso Fundi do o Queso Fundi do Para untar o extender de
una Vari edad denomi nada (Codex stan a- 8( a) -1978)
dosis mxima en el producto fnal
emulsionantes
Sales de sodio, potasio y calcio de los cidos mono-,
di- y polifosfricos 40 g/kg, slo o mezclados, calculados como
sustancias anhidras pero sin que los compuestos
de fsforo aadidos excedan de 9 g/kg calculados
como fsforo
Sales de sodio, potasio o calcio del cido ctrico
Acido ctrico y/o cido fosfrico con bicarbonato
sdico y/o carbonato clcico
acidifcantes/reguladores del ph
cido ctrico
40 g/kg, slo o mezclados, calculados como
como fsforo
cido fosfrico
cido actico
cido lctico
Hidrogencarbonato sdico y/o carbonato clcico
Colores
Bija
1
600 mg/kg slos o mezclados
Beta-caroteno
Clorofla, incluida la clorofla de cobre
Ribofavina
Oleorresina de pprika
Curcumina
sustancias conservadoras
cido srbico y sus sales de sodio y potasio
cido propinico y sus sales de sodio y calcio
3 g/kg slos o mez clados, expresados como cidos
Nisina 12,5 mg de nisina pura por kg
4. tratamiento trmiCo
Durante su fabricacin, los productos que respondan a la defnicin de la norma,
debern calentarse completamente a temperatura de 70 C durante 30 segundos, o
someterse a cualquier otra combinacin equivalente o mayor de tiempo/temperatura.
5. denominaCin y ComPosiCin
5.1 denominacin
5.1.1 Cuando se utilice un nombre de variedad para describir un queso fundido o un queso
fundido para extender, la mezcla de queso de la que est hecho el producto deber
contener, por lo menos, un 75 % del queso de la variedad mencionada. El queso
restante deber ser de tipo similar.
5.1.2 Cuando se usen varios nombres de variedad para describir un producto, podrn
utilizarse solamente esas variedades en la fabricacin del producto.
1
Aprobacin aplazada.
74
5.1.3 A este respecto, hay que sealar que los nombres Gruyre y Emmental son
intercambiables.
5.2 Composicin de un queso fundido de variedad denominada
5.2.1 El contenido minimo de materia grasa en el extracto seco deber ser, como mnimo,
el prescrito en la norma internacional individual para el queso natural de la variedad
mencionada y, en el caso de que se mencionen dos o ms variedades, deber ser, como
mnimo, la media aritmtica del contenido de material grasa en el extracto seco, que
se prescribe en las normas en cuestin.
5.2.2 El contenido de extracto seco no exceder en ms del 4 % del contenido mximo de
extracto seco prescrito en la norma internacional para la variedad mencionada y, en el
caso de dos o ms variedades, no ser inferior en ms del 4 % a la media aritmtica.
Los quesos fundidos Gruyre o Emmental estarn exentos de esta disposicin; en estos
casos, el contenido mximo de extracto seco ser del 50 %.
5.2.3 Cuando se trate de variedades para las que no existe ninguna norma internacional,
el contenido mnimo de extracto seco se determinar en relacin con el contenido de
materia grasa en el extracto seco, tal como se establece en el cuadro que sigue:
Grasa de leche en el extracto seco % extracto seco mnimo %
65 53
60 52
55 51
50 50
45 48
40 46
35 44
30 42
25 40
20 38
15 37
10 36
menos de 10 34
Si la legislacin nacional del pas consumidor difere de las disposiciones que anteceden,
prevalecer la legislacin nacional.
5.3 Composicin de un queso fundido para untar o extender de una variedad
denominada
5.3.1 El contenido mnimo de materia grasa de la leche en el extracto seco no deber ser
inferior al prescrito en la norma internacional individual para el queso natural de la
variedad de que se trate.
75
norma GeneraL deL Codex Para Queso Fundi do o Queso Fundi do Para untar o extender de
una Vari edad denomi nada (Codex stan a- 8( a) -1978)
5.3.2 El contenido mnimo de extracto seco, referido al contenido mnimo declarado de
grasa de leche del extracto seco; deber ajustarse a la tabla siguiente:
65 45
60 44
55 44
50 43
45 41
40 39
35 36
30 33
25 31
20 29
15 29
10 29
menos de 10 29
Si la legislacin nacional del pas consumidor difere de las disposiciones que anteceden,
prevalecer la legislacin nacional, cuando se trate de variedades para las qu no existe
ninguna norma internacional.
6. etiQuetado
Adems de las secciones 1 , 2 , 4 y 6 de la Norma General del Codex para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 11981 ), se aplican las siguientes
disposiciones especfcas:
1
6.1.1 El nombre de un producto preparado con arreglo a 5.1.1 deber ser Queso fundido
o Queso fundido o Queso fundido para untar o extender, o Queso para
untar extender, (llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad de queso
empleada).
6.1.2 El nombre de un producto preparado con arreglo a 5.1.2 deber ser Queso y
fundido o Queso fundido y o Queso fundido y para untar y extender, o
Queso y fundido para untar o extender, en orden decreciente de proporciones,
(llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad de queso empleada).
!
Ln algunos paises de habla lrancesa y espaola, no es necesario incluir la palabra lromage o queso e el nombre
del produclo cuando se usa un nombre de variedad para describir el queso lundido o el queso lundido para unlar o
exlender.
76
6.1.3 En el caso de que el queso fundido de variedad denominada o queso fundido para
untar o extender de variedad denominada contenga especias con arreglo a 2.4 o
alimentos naturales con arreglo a 2.5, el nombre del producto deber ser el aplicable
de conformidad con 6.1.1 y 6.1.2, seguido del trmino con , llenando el espacio
en blanco con el nombre comn o corriente, o nombres, de las especias o alimentos
naturales empleados, en orden predominante de peso.
6.1.4 El contenido de materia grasa de la leche deber declararse como grasa en el extracto
seco en mltiplos de 5 % (la cifra empleada ser la del mltiplo de 5 % inmediatamente
inferior a la composicin efectiva) y/o en porcentaje por masa. El queso fundido o
queso fundido para untar o extender que lleve el nombre de una nica variedad de
queso regulada por una norma individual internacional para queso natural est exento
de la declaracin del contenido de materia grasa.
Deber declararse en la etiqueta en orden decreciente de proporciones la lista completa
de los ingredientes, de conformidad con el prrafo 3.2(c) de la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Rf. CODEX STAN 11981 ).
6.3 Contenido neto
El contenido neto, excepto cuando se trata de porciones individuales no destinadas a
la venta por separado, deber declararse en peso en el sistema mtrico (unidades del
Systme International) o avoirdupois, o en ambos sistemas, segn se exija por el pas
en que se venda el producto.
6.4 nombre y direccin
El nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador
o vendedor del producto debern mencionarse, excepto cuando se trate de porciones
individuales no destinadas a la venta por separado, en cuyo caso podr utilizarse una
marca registrada u otra indicacin del fabricante, importador o vendedor.
6.5 Pas de fabricacin
Deber declararse el nombre del pas de fabricacin (nicamente para exportacin).
Se indicar claramente la fecha de duracin mnima.
6.7 identifcacin del lote
Deber marcarse cada envase de modo indeleble en clave o en claro para poder
identfcar la fbrica productora y el lote.
Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.
77
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO
FUNDIDO Y QUESO FUNDIDO PARA UNTAR O
EXTENDER
Codex stan a-8(b)-1978
1. deFiniCin
Se entiende por queso fundido y queso fundido para untar o extender los quesos
obtenidos por molturacin, mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico
y agentes emulsionantes de una o ms variedades de queso, con o sin la adicin
de componentes de leche y/u otros productos alimenticios de conformidad con el
prrafo 2.
2.1 Nata (crema), mantequilla y/o grasa de mantequilla.
2.2 Otros productos lcteos distintos de los enumerados en 2.1 hasta un contenido
mximo total del 5 % de lactosa en el producto fnal.
2.4 Vinagre
producto.
2.6 Para los fnes de aromatizacin del producto, podrn aadirse alimentos, excepto
azcares, convenientemente cocinados o preparados de otra forma, en cantidad
sufciente para caracterizar el producto, a condicin de que estas adiciones, calculadas
con relacin al extracto seco, no excedan de 1/6 del peso de los slidos totales del
producto terminado.
78
emulsionantes
di- y polifosfricos 40 g/kg, solos o mezclados, calculados como
como fsforo.
Acido ctrico
40 g/kg, solos o mezclados, calculados como
como fsforo.
Acido fosfrico
Acido actico
Acido lctico
Colores
Bija
1
600 mg/kg, solos o mezclados
Beta-caroteno
Limitada por las buenas prcticas de fabricacin
(BPF)
Ribofavina
Curcumina
Acido srbico y sus sales de sodio y potasio, o 3 g/kg solos o mezclados, expresados como cidos
Acido propinico y sus sales de sodio y calcio
Durante su fabricacin, los productos que respondan a la defnicin de la norma,
debern calentarse completamente a un temperatura de 70 C durante 30 segundos, o
5.1 denominacin
Los productos que satisfagan las disposiciones de esta norma no podrn llevar la
denominacin de una variedad de queso junto con los nombres de queso fundido o
queso fundido para untar, pero podr mencionarse en la etiqueta el nombre de una
variedad de queso que d al producto un sabor caracterstico (por ej.: queso fundido
con ____ ).
1
Aprobacin aplazada.
79
norma GeneraL deL Codex Para eL Queso Fundi do y Queso Fundi do Para untar o extender
(Codex stan a- 8(B) -1978)
5.2 Composicin
El queso fundido y los quesos fundidos para untar debern tener un contenido mnimo
de extracto seco relacionado con el contenido mnimo declarado de grasa de leche en
el extracto seco, como sigue:
Grasa de leche en
el extracto seco %
extracto seco mnimo %
Queso fundido Queso fundido para untar
65 53 45
60 52 44
55 51 44
50 50 43
45 48 41
40 46 39
35 44 36
30 42 33
25 40 31
20 38 29
15 37 29
10 36 29
menos de 10 34 29
6. etiQuetado
Adems de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la Norma General del Codex para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 11981), se aplican las siguientes
6.1.1 El nombre del producto deber ser Queso fundido o Queso fundido para untar o
extender segn los casos.
6.1.2 En el caso de que el queso fundido o el queso fundido para untar incluya especias
o alimentos naturales, de acuerdo con los prrafos 2.5 y 2.6 respectivamente, el nombre
del producto deber ser el aplicable, segn se indica ms arriba, seguido del trmino
con llenando el espacio en blanco con el nombre comn o corriente, o nombres
de las especias o alimentos naturales empleados, por orden predominante de peso.
80
6.1.3 El contenido de materia grasa de la leche deber declararse como grasa en el extracto
inferior a la composicin efectiva) y/o porcentaje por masa.
Deber declararse en la etiqueta, en orden decreciente de proporciones, la lista completa
de los ingredientes, de conformidad con el prrafo 3.2(c) de la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 11981).
6.3 Contenido neto
El contenido neto, excepto cuando se trate de porciones individuales no destinadas a
Systme international) o avoirdupois, o en ambos sistemas, segn se exija por el pas
en que se venda el producto.
El nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador
o vendedor del producto, debern mencionarse excepto cuando se trate de porciones
individuales no destinadas a la venta por separado, en cuyo caso podr utilizarse una
marca registrada u otra indicacin del fabricante o vendedor.
Deber declararse el pas de fabricacin (nicamente para exportacin).
Deber marcarse cada envase de modo indeleble en clave o en claro, para poder
identifcar la fbrica productora y el lote.
8!
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA PREPARADOS
A BASE DE QUESO FUNDIDO PROCESS(ED) CHEESE
FOOD Y PROCESS(ED) CHEESE SPREAD
Codex stan a-8(c)-1978
1. deFiniCin
Los preparados a base de queso fundido se obtienen por molturacin, mezcla, fusin
y emulsin con tratamiento trmico y agentes emulsionantes de una o ms variedades
de queso, con cualesquiera de los ingredientes o aditivos mencionados en los prrafos
2 y 3 infra.
2.1 Nata (crema), mantequilla, grasa de mantequilla y otros productos lcteos.
2.3 Vinagre.
producto.
2.5 Para los fnes de aromatizar el producto, podrn aadirse alimentos convenientemente
cocinados o preparados de otra forma en cantidad sufciente para caracterizar el
producto, a condicin de que estas adiciones, calculadas con relacin al extracto seco,
no excedan de 1/6 del peso de los slidos totales del producto terminado.
2.6 Azcares (cualquier materia edulcorante carbohidrado).
82
emulsionantes
di- y polifosfricos 40 g/kg, solos o mezclados, calculados como
como fsforo.
Acido ctrico
40 g/kg, solos o mezclados, calculados como
como fsforo.
Acido fosfrico
Acido actico
Acido lctico
Colores
Bija
1
600 mg/kg, solos o mezclados
Beta-caroteno
Limitada por las buenas prcticas de fabricacin
(BPF)
Ribofavina
Curcumina
Acido srbico y sus sales de sodio y potasio, o
acido propinico y sus sales de sodio y calcio
3 g/kg solos o mezclados, expresados como cidos
acentuadores del sabor
Glutamato de sodio Limitada las BPF
otros aditivos
Goma arbiga
8 g/kg solos o mezclados
Goma de algarrobo
Goma karaya1
Goma guar
Goma de avena
Goma de tragacanto
Agar agar
Carragenano
Goma xanthan1
Carboximetilcelulosa sdica (goma de celulosa)
Alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio
Alginato de propilenglicol
Pectina
Gelatina
1
Aprobacin aplazada.
83
norma GeneraL deL Codex Para PreParados a Base de Queso Fundi do ProCess(ed) Cheese Food
y ProCess(ed) Cheese sPread (Codex stan a- 8(C) -1978)
Durante su fabricacin, los productos que respondan a la defnicin de la norma
debern calentarse completamente a una temperatura de 70 C durante 30 segundos, o
5.1 denominacin
Los productos que satisfagan las disposiciones de esta norma podrn llevar la
denominacin de una variedad de queso junto con los nombres de preparacin de
queso fundido (queso fundido para untar), pero podr mencionarse el nombre de
una variedad de queso en la etiqueta junto a las declaraciones de la etiqueta exigidas
en el prrafo 6.2.
5.2 Composicin
Las preparaciones de queso fundido (el queso fundido y los quesos fundidos para
untar) debern tener un contenido mnimo declarado de grasa de leche en el extracto
seco, como sigue:
65 45
60 44
55 44
50 43
45 41
40 39
35 36
30 33
25 31
20 29
15 29
10 29
menos de 10 29
Por lo menos, 51 % del extracto seco del producto terminado deber proceder del
queso.
6. etiQuetado
Adems de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la Norma General del Codex para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 11981), se aplican las siguientes
disposiciones especfcas.
84
6.1.1 El nombre del producto ser preparado a base de queso fundido, o, cuando la
legislacin nacional establezca una distincin entre process(ed) cheese food y
process(ed) cheese spread debern emplearse estos nombres.
6.1.2 En el caso de que los productos contengan especias o alimentos naturales, segn se
indica en los prrafos 2.4 y 2.5, el nombre del producto deber ser el aplicable segn se
indica ms arriba, seguido del trmino con llenndose el espacio en blanco con el
nombre comn o corriente, o nombres, de las especias o alimentos naturales empleados
por orden predominante de peso.
6.1.3 El contenido de materia grasa de leche deber declararse como grasa en el extracto
inferior a la composicin efectiva y/o en porcentaje por masa).
Deber declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes, por orden decreciente
de proporciones, de acuerdo con el prrafo 3.2(c) de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 11981).
6.3 Contenido neto
El contenido neto, excepto cuando se trate de porciones individuales no destinadas a
Systme International) o avoirdupois, o en ambos sistema, segn se exija por el pas en
que se venda el producto.
El nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador
o vendedor del producto debern mencionarse, excepto cuando se trate de porciones
individuales no destinadas a la venta por separado, en cuyo cada podr utilizarse una
marca registrada u otra indicacin del fabricante, importador o vendedor.
Deber declararse el nombre del pas de fabricacin (nicamente para exportacin).
Deber marcarse cada envase de modo indeleble en clave o claro para poder identifcar
la fbrica productora y el lote.
85
NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA QUESO
EN SALMUERA
Codex stan 208-1999, enmendado en 2001
1. amBito de aPLiCaCin
La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo
o a ulterior elaboracin que se ajustan a la defnicin que fgura en la seccin 2 de
esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma de Grupo, las normas
del Codex para las distintas variedades de quesos en salmuera podrn contener
disposiciones ms especfcas que las que fguran en esta Norma.
2. desCriPCin
Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados semilleros a blandos, que se
ajustan a la Norma A-6. Su pasta tiene un color de blanco a amarillento y una textura
compacta, idnea para ser cortada en rebanadas, que presenta pocas o ninguna
cavidad de origen mecnico. Estos quesos no tienen una corteza propiamente dicha
y se han madurado y conservado en salmuera hasta su entrega al consumidor o su
prensando para la distribucin. Determinados quesos en salmuera contienen hierbas
aromticas especfcas y especias como parte de su identidad.
3.1 materias primas
Cultivos de fermentos de bacteria inocuas productoras de cido lctico y/o
modifcadoras del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Enzimas inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Hierbas aromticas y especias como parte de la identidad del queso en salmuera.
3.3 Composicin
Blando semiduro
Contenido mnimo de grasa en el extracto seco ( %) 40 40
Contenido mnimo de extracto seco ( %) 40 52
86
Slo podrn utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuacin y
270 cido lctico (L-, D- y DL-) Limitada por las BPF
575 Glucono delta-lactone (GDL) Limitada por las BPF
5. Contaminantes
5.1 metales pesados
Los productos a los que se aplica la presente Norma se ajustarn a los niveles mximos
Los productos a los que se aplica la presente Norma se ajustarn a los lmites mximos
6. hiGiene
7. etiQuetado
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especfcas.
La denominacin del alimento deber ser queso en salmuera. No obstante,
la expresin de queso en salmuera podr omitirse en la denominacin de las
variedades de quesos individuales de suero reservadas por normas del Codex para
quesos individuales, y, en su ausencia, una denominacin de variedad especifcada en
la legislacin nacional del pas en que se vende el producto, siempre que la omisin no
suscite una impresin errnea respecto del carcter del alimento.
87
norma de GruPo deL Codex Para Queso en saLmuera (Codex stan 208-1999, enm. 2001)
7.2 declaracin del contenido de materia grasa
Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas
en que se vende al consumidor fnal, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como
porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por racin cuantifcada en la
etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %)
Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 %
e inferior al 60 %)
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 %
e inferior al 45 %)
Semidesnatado
(semidescremado)
(si el contenido de GES es superior o igual al 10 %
e inferior al 25 %)
8.1 muestreo
De conformidad con la norma FIL 50C:1995/ISO 707:1997/AOAC 933.12.
Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso
se coloca en un pao o una hoja de papel absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta
una rebanada de 2 a 3 cm que se enva al laboratorio en un contenedor para anlisis
aislado y sellado.
88
NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO
NO MADURADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO
Codex stan 221-2001
La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado
al consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajusta a la descripcin que fgura
en la Seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma,
las normas del Codex para las distintas variedades de queso no madurado podrn
contener disposiciones ms especfcas que las que fguran en esta Norma, y en dichos
casos se aplicarn tales disposiciones ms especfcas.
2. desCriPCin
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos
que se ajustan a la Norma General del Codex para el Queso y que estn listos para el
consumo poco despus de su fabricacin.
3. FaCtores esenCiaLes de ComPosiCin y CaLidad
3.1 materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche.
aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma del Codex
para el Queso (CODEX STAN A-6-1978), estas sustancias pueden utilizarse con los
mismos fnes que los estabilizadores, a condicin de que se aadan nicamente
en las cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prcticas
de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los estabilizadores/
espesantes que se enumeran en la Seccin 4;
Vinagre;
Harinas y almidones de arroz, maz y papa. No obstante las disposiciones de
la Norma del Queso (A-6), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos
fnes que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superfcie de productos
cortados, rebanados y desmenuzados nicamente, a condicin de que se aadan
nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, rigindose por buenas
89
norma de GruPo deL Codex Para eL Queso no madurado, i nCLui do eL Queso FresCo (Codex stan 221-2001)
prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los
antiaglutinantes que se enumeran en la Seccin 4.
dosis establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuacin pero que fguran
en las normas individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrn
utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifcan
en esas normas.
cidos
260 cido actico glacial Limitada por las BPF
270 cido lctico (L-, D- y DL-) Limitada por las BPF
296 cido mlico (DL-) Limitada por las BPF
330 cido ctrico Limitada por las BPF
338 cido ortofosfrico 2 g/kg, expresado como P
2
O
5
507 cido clorhdrico Limitada por las BPF
170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF
500 Carbonatos de sodio Limitada por las BPF
501 Carbonatos de potasio Limitada por las BPF
575 Glucono delta-lactona Limitada por las BPF
estabilizadores/espesantes
Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modifcados, que se ajusten a la defnicin aplicable a
los productos lcteos y nicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier
utilizacin de gelatinas y almidones prevista en la Seccin 3.2.
Limitada por las BPF 332 Citratos de potasio
3,5 g/kg, solos o mezclados, expresados como P
2
O
5
450(ii) Difosfato trisdico
541 Fosfato de aluminio y sodio
400 cido algnico
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio
403 Alginato de amonio
404 Alginato de calcio
405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg
406 Agar
4
(incluye el
furcelern)
410 Goma de semillas de algarrobo
90
412 Goma guar
413 Goma de tragacanto
415 Goma xantn
416 Goma karaya
417 Goma tara
440 Pectinas
460 Celulosa
466 Carboximetilcelulosa sdica
576 Gluconato de sodio
Almidones modifcados, segn se indica a continuacin:
1400 Dextrinas, almidn tostado blanco y amarillo
1401 Almidones tratados con cidos
1402 Almidones tratados con lcalis
1403 Almidn blanqueado
1404 Almidn oxidado
1405 Almidones tratados con enzimas
1410 Fosfato de monoalmidn
1412 Fosfato de dialmidn, esterifcado con
trimetafosfato de sodio; esterifcado con
oxicloruro de fsforo
1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
1414 Fosfato de dialmidn acetilado
1420 Acetato de almidn esterifcado con anhdrido
actico
1421 Acetato de almidn esterifcado con acetato
de vinilo
1422 Adipato de dialmidn acetilado
1440 Almidn hidroxipropilado
Colorantes
101 Ribofavinas Limitada por las BPF
140 Clorofla Limitada por las BPF
141 Cloroflas de cobre 15 mg/kg, solas o mezcladas
160a(i) -caroteno (sinttico) 25 mg/kg
160a(ii) Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg
160b Extractos de bija
de color normal
de color naranja
de color naranja intenso

10 mg/kg (referido a bixina / norbixina)
160e -apo-carotenal 35 mg/kg
160f Ester metlico o etlico del cido -apo-8-
carotenoico
35 mg/kg
162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF
171 Dixido de titanio Limitada por las BPF
Conservantes
200 cido srbico
1 g/kg de queso, slo o mezclado, expresado
como cido srbico
9!
280 cido propinico
283 Propionato de potasio
Slo para el tratamiento de la superfcie/corteza
235 Pimaricina (natamicina)
1
2 mg/dm
2
de superfcie.
Ausente a la profundidad de 5 mm
espumantes (slo para productos batidos)
290 Dixido de carbono Limitada por las BPF
941 Nitrgeno Limitada por las BPF
slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superfcie)
antiaglutinantes
460 Celulosa Limitada por las BPF
10 g/kg, solos o mezclados.
Silicatos calculados como dixido de silicio
560 Silicato de potasio
Conservantes
200 cido srbico
1 g/kg de queso, solo o mezclado, expresado
como cido srbico.
280 cido propinico
1
20 mg/kg, aplicada a la superfcie y aadida
durante los procesos de amasado y estirado
5. Contaminantes
5.1 metales pesados
1
Ratifcado con carcter temporal por el 24a CAC (ALINORM 01/41, prr. 107).
92
6. hiGiene
7. etiQuetado
especfcas.
La denominacin del alimento deber ser queso no madurado. No obstante, podrn
omitirse las palabras queso no madurado en la denominacin de las variedades de
quesos no madurados reservada por las normas del Codex para quesos individuales,
y, en ausencia de ellas, una denominacin de variedad especifcada en la legislacin
nacional del pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una
impresin errnea respecto del carcter del alimento.
En caso de que el producto no se designe con una denominacin alternativa o
de variedad, sino solamente con el nombre queso no madurado, esta designacin
podr ir acompaada por un trmino descriptivo segn se estipula en la Seccin 7.1.1
de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN A-6-1978).
El queso no madurado podr denominarse tambin queso fresco, a condicin
de que esta denominacin no induzca a engao al consumidor del pas en el que se
vende el producto.
El contenido de grasa de la leche deber declararse de una forma que sea aceptable
para el pas en que se vende el producto al consumidor fnal, ya sea i) como porcentaje
de la masa, ii) como porcentaje de la grasa en el extracto seco o iii) en gramos por
porcin cuantifcados en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de porciones.
Elevado contenido de grasa (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %)
Con toda la grasa (si el contenido de GES es superior o igual al 45 %
e inferior al 60 %)
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 %
e inferior al 45 %)
93
Parcialmente desnatado
(descremado)
(si el contenido de GES es superior o igual al 10 %
e inferior al 25 %)
La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8
de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
envasador debern aparecer en el envase y, en ausencia de este envase, en el propio
queso. No obstante, la identifcacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
94
NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA
Codex stan 262-2007
Esta Norma se aplica a la Mozzarella destinada al consumo directo o a elaboracin
ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN A-6-1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el
Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elstico con
una estructura fbrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no
presenta grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza
1
y se le puede dar diversas
formas.
La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas
superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un lquido de apariencia
lechosa. Puede envasarse con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi
blanca.
La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogneo frme/
semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse.
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de pasta flata, que consiste en
calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento
subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras
el requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfre en
salmuera o agua refrigerada para que adquiera frmeza. Se permiten otras tcnicas
de produccin que garanticen un producto fnal con las mismas caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas.
3.1 materias primas
Leche de vaca, de bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos
de esas leches.
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de
sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas;
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal;
!
Ll queso ha sido manlenido de lal manera que no se ha desarrollado una corleza (queso sin corleza).
95
norma deL Codex Para La moZZareLLa (Codex stan 262-2007)
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
Vinagre;
Agua potable;
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones
de la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978), pueden utilizarse
estas sustancias en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para
tratamiento de la superfcie de Mozzarella con un bajo contenido de humedad
cortada, rebanada y rallada, siempre que se aadan nicamente en cantidades
funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin
(BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes
enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
Constituyente
lcteo
Contenido mnimo Contenido mximo nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
con alto
contenido de
humedad
20 % No restringido 40 % a 50 %
con bajo
contenido de
humedad
extracto seco: Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente.
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m):
Contenido de extracto seco
mnimo correspondiente
(m/m):
Con bajo
contenido de
humedad
Con alto
contenido de
humedad
Igual o superior al 18 % pero inferior al 30 %: 34 % -
Igual o superior al 20 % pero inferior al 30 %: - 24 %
Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: 39 % 26 %
Las modifcaciones de la composicin que excedan los valores mnimos o mximos
especifcados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran
acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General del Codex para el Uso
de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
96
Clase funcional de aditivos
uso justifcado
mozzarella con alto
contenido de humedad
mozzarella con bajo contenido
de humedad
Pasta del
queso
tratamiento de
la superfcie/
corteza
Pasta del
queso
tratamiento de la
superfcie/corteza
Colorantes: X
1
- X
1
-
Agentes blanqueadores: - - - -
cidos: X - X -
Reguladores de la acidez: X - X -
Estabilizadores: X - X -
Espesantes: X - X -
Emulsionantes: - - - -
Antioxidantes: - - - -
Conservantes: X X X
Agentes espumantes: - - - -
Agentes antiaglutinantes: - X
2
-
1
Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2.
2
Slo para la superfcie de queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justifcado tecnolgicamente
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justifcado tecnolgicamente
Conservantes:
200 cido srbico
1000 mg/kg solos o en combinacin,
calculado como cido srbico
Que no exceda 2mg/dm
2
y ausente a una
profundidad de 5 mm
280 cido propinico
97
170(i) Carbonatos de calcio Limitado por las BPF
261(i) Acetato de potasio Limitado por las BPF
261(ii) Diacetato de potasio Limitado por las BPF
262(i) Acetato de sodio Limitado por las BPF
263 Acetato de calcio Limitado por las BPF
325 Lactato de sodio Limitado por las BPF
326 Lactato de potasio Limitado por las BPF
327 Lactato de calcio Limitado por las BPF
350(i) Hidrogenmalato de sodio Limitado por las BPF
350(ii) Malato de sodio Limitado por las BPF
351(i) Hidrogenmalato de potasio Limitado por las BPF
351(ii) Malato de potasio Limitado por las BPF
352(ii) Malato de calcio Limitado por las BPF
500(i) Carbonato de sodio Limitado por las BPF
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPF
500(iii) Sesquicarbonato de sodio Limitado por las BPF
501(i) Carbonato de potasio Limitado por las BPF
501(ii) Hidrogencarbonato de potasio Limitado por las BPF
504(ii) Hidrogencarbonato de magnesio Limitado por las BPF
575 Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF
577 Gluconato de potasio Limitado por las BPF
578 Gluconato de calcio Limitado por las BPF
cidos
260 cido actico glacial Limitado por las BPF
270 cido lctico (L-, D- y DL-) Limitado por las BPF
296 cido mlico (DL-) Limitado por las BPF
330 cido ctrico Limitado por las BPF
338 cidio ortofosfrico 880 mg/kg como fsforo
507 cido clohdrico Limitado por las BPF
estabilizantes
332(i) Citrato dicido potsico Limitado por las BPF
333 Citratos de calcio Limitado por las BPF
339(i) Ortofosfato de monosdico
4 400 mg/kg solos o en combinacin
expresados como fsforo
339(ii) Ortofosfato disdico
340(i) Ortofosfato de monopotsico
341(ii) Ortofosfato diclcico
342(i) Ortofosfato monoamnico
342(ii) Ortofosfato diamnico
98
343(ii) Ortofosfato monomagnsico
4 400 mg/kg solos o en combinacin
343(iii) Ortofosfato trimagnsico
450(iii) Difosfato dipotsico
450(v) Difosfato tetrapotsico
450(vi) Difosfato diclcico
451(i) Trifosfato pentasdico
451(ii) Trifosfato pentapotsico
452(i) Polifosfato de sodio
452(ii) Polifosfato de potasio
452(iv) Polifosfato de calcio
452(v) Polifosfato de amonio
406 Agar Limitado por las BPF
407
Carragenano y sus sales Na, K, NH
4
(incluye furcelern)
410 Goma de semillas de algarrobo Limitado por las BPF
412 Goma guar Limitado por las BPF
413 Goma tragacanto Limitado por las BPF
415 Goma xantana Limitado por las BPF
416 Goma de karaya Limitado por las BPF
417 Goma tara Limitado por las BPF
440 Pectinas Limitado por las BPF
466 Carboximetilcelulosa de sodio Limitado por las BPF
Colorantes
140 Cloroflas Limitado por las BPF
141(i) Complejo cprico de cloroflina
5mg/kg
141(ii)
Complejo cprico de cloroflina, sales
de sodio y potasio
171 Bixido de titanio Limitado por las BPF
460(i) Celulosa microcristalina Limitado por las BPF
460(ii) Celulosa en polvo Limitado por las BPF
10000 mg/kg solos o en combinacin
expresado como dixido de silicio
553(i) Silicatos de magnesio
554 Aluminosilicato de sodio
5. Contaminantes
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern
ajustarse a los niveles mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes
y las Toxinas presentes en los Alimentos (CODEX STAN 193-1995) y a los lmites mximos
99
de residuos para plaguicidas y medicamentos veterinarios establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius.
6. hiGiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se
preparen y manipulen de acuerdo con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendadas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los productos Lcteos (CAC/RCP
57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales como Cdigos de Prcticas de Higiene
y Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir con todo criterio microbiolgico
establecido con arreglo a los Principios para el Establecimiento y Aplicacin de Criterios
Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado
especfcas:
La denominacin Mozzarella puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la
Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre
que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma
diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor.
El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple
con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con
esta norma, se aplicarn las disposiciones de denominacin sobre la Norma General para
el Queso (CODEX STAN A-6-1978).
La designacin de la Mozzarella con un alto contenido de humedad ir acompaada
de un trmino califcador que describa la verdadera naturaleza del producto.
La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los
valores de referencia, pero superior al valor mnimo absoluto especifcado en la seccin
3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa
la modifcacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto
seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya
sea como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo campo
visual. Son califcadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos
en la Seccin 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978) o una
declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de
Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)
2
.
2
A los eleclos de las declaraciones de propiedades nulrilivas comparalivas, el nivel de relerencia lo consliluye el conlenido
minimo de grasa del 40 de grasa en exlraclo seco.
!00
La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados,
desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente
Norma.
7.2 Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas donde
se origin la denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones
sustanciales
3
en otro pas, se considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el
que se llevaron a cabo las transformaciones.
Determinacin de equivalencia entre el procedimiento de ella denominado pasta
flata y otras tcnicas:
Identifcacin de la estructura tpica por microscopa confocal de barrido con lser.
3
Por ejemplo, el reenvasado, corlado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran lranslormaciones suslanciales.
!0!
aPndiCe
informacin sobre las modalidades habituales de elaboracin de mozzarella
La informacin siguiente est destinada a la aplicacin voluntaria por parte de la
industria, no a la aplicacin por parte de los gobiernos.
mozzarella con alto contenido de humedad
1. mtodo de elaboracin
1.1 Los principales microorganismos del cultivo son Streptococcus thermophilus y/o
Lactococcus spp.
1.2 Los productos elaborados con leche de bfala debern salarse en salmuera fra.
!02
NORMA DEL CODEX PARA EL CHEDDAR
Codex stan 263-1966
Esta norma se aplica al queso Cheddar destinado al consumo directo o a elaboracin
posterior segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Cheddar es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para
el Queso (CODEX STAN A-6-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o
marfl a amarillo claro o anaranjado y tiene una textura frme (al presionarse con el
pulgar), suave y cerosa. Carece de agujeros ocasionados por el gas aunque se aceptan
algunas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y se vende con corteza o sin
ella
1
, y puede tener revestimiento.
En el caso del Cheddar listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de 5 semanas a
7-15 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de
maduracin (incluida la adicin de enzimas para intensifcar el proceso de maduracin)
siempre que el queso muestre unos cambios fsicos, bioqumicos y sensoriales similares
a los conseguidos mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El
Cheddar destinado a posterior procesamiento no necesita mostrar el mismo nivel de
maduracin cuando se justifque debido a necesidades de tipo tcnico o comercial.
3.1 materias primas
Leche de vaca, de bfala o una combinacin de ambas, as como productos obtenidos
de esas leches.
aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Agua potable;
Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin;
!
Lllo no signilca que se le ha quilado la corleza anles de la venla, sino que el queso ha sido madurado y/o manlenido
de lal manera que no se ha desarrollado una corleza (queso sin corleza). Ln la labricacion del queso sin corleza se
uliliza pelicula de maduracion, que lambien puede consliluir el reveslimienlo que prolege el queso. Para el queso sin
corleza vease lambien el Apendice de la Norma General del Codex para el Queso (CODLX STAN A-6-!978).
Anleriormenle CODLX STAN C-!-!966. Adoplado en !966. Pevision 2007.
!03
norma deL Codex Para eL Cheddar (Codex stan 263-1966)
de la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978), estas sustancias
pueden utilizarse con la misma funcin de agentes antiaglutinantes slo para
tratamiento de la superfcie de productos cortados, rebanados y desmenuzados,
siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias
segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda
utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
Componente
de la leche
Contenido mnimo Contenido
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
Extracto seco: Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente.
mnimo correspondiente (m/m):
Igual o superior al 22 % pero inferior al 30 %: 49 %
Igual o superior al 60 %: 66 %
Las modifcaciones en la composicin que excedan los mnimos y mximos especifcados
anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo
dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justifcado que
fguran en el siguiente cuadro para las categoras especifcadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita de acuerdo con el cuadro, solamente pueden
utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de
las funciones y lmites especifcados.
!04
uso justifcado
Pasta del queso tratamiento de la superfcie/corteza
Colorantes: X
1
-
Agentes blanqueadores: - -
cidos: - -
Reguladores de la acidez: X -
Estabilizadores: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: X X
Agentes espumantes: - -
2
1
Slo para obtener las caractersticas de color segn se describen en la Seccin 2.
2
Slo para la superfcie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justifcado.
- El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justifcado.
Colorantes
101(i) Rivofavina 300 mg/kg
140 Clorofla Limitado por las BPF
160a(i) beta-Caroteno (sinttico)
35 mg/kg,
solos o en combinacin
160a(iii) beta-Carotenos (Blakeslea trispora)
160e beta-apo-8-Carotenal
160f ster metlico o etlico del cido
beta-apo-8-carotenoico
160a(ii) beta-Carotenos (vegetales) 600 mg/kg
Conservantes
1105 Lisozima Limitado por las BPF
200 cido srbico
1 000 mg/kg de queso, por separado
o en combinacin, calculados como cido
srbico *
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm
2
Ausente a una profundidad de
5 mm. Slo para tratamiento de superfcie*
37 mg/kg, solo o en combinacin
(expresados como ione nitrato)
280 cido propinico
3 000 mg/kg,
slo para tratamiento de superfcie *
!05
170 (i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF
504 Carbonato de magnesio Limitado por las BPF
575 Glucono-delta-lactona (GDL) Limitado por las BPF
10000 mg/kg
por separado o en combinacin
553(iii) Talco
556 Silicato de calcio y aluminio
* La defnicin de la superfcie y corteza del queso se encuentra en el Apndice de la Norma General del Codex
para el Queso (CODEX STAN A-6-1978)
5. Contaminantes
6. hiGiene
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos
(CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales como Cdigos de Prcticas
de Higiene y Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir con todo criterio
microbiolgico establecido con arreglo a los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado
especfcas:
!06
La denominacin Cheddar puede aplicarse de acuerdo con la seccin 4.1 de la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que
el producto sea conforme esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma
El uso de la denominacin es una opcin que puede ser elegida slo si el queso
cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que
cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones de denominacin de la Norma
General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978).
La designacin de productos cuyo contenido de grasa sea inferior o superior a
los valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especifcado en la seccin
3.3 de esta Norma, deber ir acompaada de una explicacin correspondiente que
describa la modifcacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en
el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al
por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro
del mismo campo visual. Son califcadores apropiados los trminos caracterizadores
pertinentes descritos en la Seccin 7.2 de la Norma General para el Queso (CODEX
STAN A-6-1978) o una declaracin de propiedades nutritivas conforme a las Directrices
para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables (CAC/GL 23-1997)
2
.
desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea conforme a esta
Norma.
7.2 Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, el pas de elaboracin del queso, no el pas donde
sustanciales
3
en otro pas se considerar pas de origen, a efectos del etiquetado, aquel
en el que se llevaron a cabo las transformaciones.
El contenido de grasa de leche se declarar en forma aceptable para el pas de venta
al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en el
extracto seco, o iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que
en ella se especifque el nmero de porciones.
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo, siempre
que el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor fnal.
2
A los eleclos de las declaraciones de propiedades nulricionales comparalivas, el nivel de relerencia es el conlenido
minimo de grasa del 48 de grasa en exlraclo seco.
3
!07
La informacin especifcada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de
1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, podrn fgurar ya
sea en el envase o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la
denominacin del producto, la identifcacin del lote y el nombre del fabricante o
direccin pueden sustituirse por una marca de identifcacin, siempre que dicha marca
sea fcilmente identifcable en los documentos adjuntos.
aPndiCe
informacin sobre las modalidades habituales de elaboracin de Cheddar
La informacin siguiente est destinada a la aplicacin voluntaria por parte de los
interlocutores comerciales y no a la aplicacin por los gobiernos.
1.1 Los cultivos iniciales o fermentos consisten en bacterias no formadoras de gas que
producen cido lctico.
1.2 Despus de la coagulacin, la cuajada se corta y se calienta en su suero a una
temperatura superior a la de coagulacin. La cuajada se separa del suero y se revuelve
o cheddariza. En la elaboracin tradicional, la cuajada se corta en bloques que se
agitan y se apilan gradualmente, manteniendo la cuajada tibia, y se obtiene as una
cuajada comprimida, homognea y elstica. Luego de la cheddarizacin se muele la
cuajada. Cuando se obtiene la acidez deseada, la cuajada se sala. A continuacin se
mezclan la sal y la cuajada y esta se coloca en los moldes. Se pueden aplicar otras
tcnicas de procesamiento que den al producto fnal las mismas caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas.
!08
NORMA DEL CODEX PARA EL DANBO
Codex stan 264-1966
Esta Norma se aplica al queso Danbo destinado al consumo directo o a elaboracin
2. desCriPCin
El Danbo (o Dambo) es un queso frme/semiduro madurado de conformidad con la
Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978). El cuerpo presenta un color
que vara de casi blanco o marfl a amarillo claro o amarillo y tiene una textura frme
(al presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros
ocasionados por el gas, redondos y suaves, del tamao de arvejas (guisantes) (con un
dimetro mximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas
pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o de paraleleppedo. El queso se
elabora y vende con o sin
1
una corteza dura o ligeramente hmeda, madurada con un
ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento.
En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos
de 3 semanas a 12-20 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse
distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para intensifcar el
proceso) siempre que el queso muestre propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales
similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente
citado. El Danbo destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo
nivel de maduracin cuando esto se justifque debido a necesidades de tipo tcnico o
comerciales.
3.1 materias primas
Leche de vaca, bfala o una combinacin de ambas, as como los productos obtenidos
de esas leches.
!
Lllo no signilca que se le ha quilado la corleza anles de la venla, sino que el queso ha sido madurado y/o manlenido de
lal manera que no se ha desarrollado una corleza (queso sin corleza). Se uliliza pelicula de maduracion en la labricacion
del queso sin corleza. La pelicula de maduracion lambien puede consliluir el reveslimienlo que prolege el queso. Ln
relacion con los quesos sin corleza, vease lambien el Apendice de la Norma General del Codex para el Queso (CODLX
STAN A-6-!978).
Anleriormenle CODLX STAN C-3-!966. Adoplado en !966. Pevision 2007.
!09
norma deL Codex Para eL danBo (Codex stan 264-1966)
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneos de la sal;
Agua potable;
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos
en la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978), estas sustancias
pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para
tratamiento de la superfcie, slo en productos cortados, rebanados y rallados,
siempre que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias
establecidas por las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta
toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
3.3 Composicin
Constituyente
lcteo
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en
el extracto seco:
extracto seco: Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente.
Las modifcaciones en la composicin que excedan los mnimos o mximos especifcados
enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especifcadas de productos.
Para cada clase de aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse
!!0
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: X X
2
1
2
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase se justifca tecnolgicamente.
- El uso de aditivos que pertenecen a la clase no se justifca tecnolgicamente.
Colorantes
101(i) Rivofavina 300 mg/kg
140 Clorofla Limitado por las BPF
35 mg/kg, solos o en combinacin
160f ster metlico o etlico del cido
160a (ii) beta-Carotenos (vegetales) 600 mg/kg
Conservantes
200 cido srbico
1 000 mg/kg de queso, por separado
o en combinacin, calculados como cido
srbico *
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm
2
Ausente a una profundidad de 5 mm.
Slo para tratamiento de superfcie

*
37 mg/kg, solo o en combinacin (expresados
como ione nitrato)
280 cido propinico
3 000 mg/kg, slo para tratamiento de
superfcie*
!!!
10 000 mg/kg
por separado o en combinacin
553(iii) Talco
* Para una defnicin de superfcie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General del Codex para el
Queso (CODEX STAN A-6-1978).
5. Contaminantes
6. hiGiene
RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los productos Lcteos
(CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales como Cdigos de
Prcticas de Higiene y Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir con todo
criterio microbiolgico establecido con arreglo a los Principios para el Establecimiento
y Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General del Codex
para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes
!!2
La denominacin Danbo puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la
esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General del
Codex para el Queso (CODEX STAN A-6-1978).
valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especifcado en la seccin
3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin adecuada que describa la
modifcacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto
sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo
declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de las
2
.
Norma.
7.2 Pas de origen
sustanciales
3
por menor, ya sea como (i) porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el
elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo siempre
2
A los eleclos de las declaraciones comparalivas de propiedades nulricionales, el nivel de relerencia lo consliluye el
conlenido minimo de grasa del 45 de grasa en el exlraclo seco.
3
!!3
La informacin especifcada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la
y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, fgurarn ya sea en el envase
o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del
producto, identifcacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern
en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo.
Sin embargo, la identifcacin del lote y el nombre y direccin pueden sustituirse por
una marca identifcativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identifcable en los
documentos que acompaan el producto.
!!4
NORMA DEL CODEX PARA EL EDAM
Codex stan 265-1966
Esta Norma se aplica al Edam destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Edam es un queso frme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General
para Queso (CODEX STAN A-6-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o
marfl a amarillo claro o amarillo y una textura frme (al presionarse con el pulgar) que
puede cortarse, con pocos agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de
un tamao que vara desde el de un grano de arroz a una arveja (guisante) (o hasta un
dimetro de 10 mm) distribuidos de forma razonablemente regular por todo el interior
del queso, aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Su forma es esfrica, de
bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con corteza seca, que puede tener
un revestimiento. El Edam en forma de bloque plano o pan se vende tambin sin
1

corteza.
En el caso del Edam listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos
de tres semanas a 10-18 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse
distintas condiciones de maduracin, siempre que el queso presente propiedades
fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento
de maduracin previamente citado. El Edam destinado a un procesamiento ulterior no
necesita mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifque debido a
necesidades de tipo tcnico o comerciales.
3.1 materias primas
de esas leches.
!
Lllo no signilca que se le ha quilado la corleza anles de la venla, sino que el queso ha sido madurado y/o manlenido
de lal manera que esla no se ha desarrollado (queso sin corleza). Se uliliza pelicula de maduracion en la labricacion
del queso sin corleza. La pelicula de maduracion lambien puede consliluir el reveslimienlo que prolege el queso. Con
respeclo al queso sin corleza, vease el Apendice a la Norma General del Codex para el Queso (CODLX STAN A-6-!978).
!!5
norma deL Codex Para eL edam (Codex stan 265-1966)
Agua potable;
tratamiento de la superfcie, nicamente de productos cortados, rebanados, y
rallados, siempre que se aadan slo en cantidades funcionalmente necesarias
como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda
3.3 Composicin
Componente
de la leche
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
Las modifcaciones de la composicin que excedan los mnimos o mximos especifcados
enumeradas en el siguiente cuadro para las categoras especifcadas de productos. Para
cada clase de aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los
aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones
y lmites especifcados.
!!6
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Sustancias conservadoras: X X
2
1
2
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justifcado
- El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justifcado
Colores
35 mg/kg,
160f
ster metlico o etlico del cido
200 cido srbico
1 000 mg/kg,
calculados como cido srbico.
Slo para el tratamiento de superfcie *
2 mg/dm
2
.
Ausente a una profundidad de 5 mm
251 Nitrato de sodio 35 mg/kg
slo o en combinacin (expresado como
ione nitrato)
280 cido propinico
3 000 mg/kg,
slo para el tratamiento de superfcie *
!!7
10 000 g/kg
553(i) Silicato de magnesio
553(iii) Talco
554 Silicato de sodio y aluminio
* Para una defnicin de superfcie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General del Codex para
5. Contaminantes
6. hiGiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente
Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones pertinentes del Cdigo
Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los
productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales
como Cdigos de Prcticas de Higiene y Cdigos de Prcticas. Los productos debern
cumplir con todo criterio microbiolgico establecido con arreglo a los Principios para
el Establecimiento y Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL
21-1997).
7. etiQuetado
especfcas:
!!8
Las denominaciones Edam, Edamer o Edammer pueden aplicarse de conformidad con
la seccin 4.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados, siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin
podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al
por menor.
esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General
para el Queso (CODEX STAN A-6-1978).
3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin adecuada que describa la
seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor),
ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo
campo visual. Son califcadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes
descritos en la Seccin 7.2 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978)
o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el uso
de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)
2.
Norma.
7.2 Pas de origen
sustanciales
3
El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta
al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el
2
A los eleclos de las declaraciones comparalivas de propiedades nulricionales, el nivel de relerencia lo consliluye un
conlenido minimo de 40 por cienlo de grasa en el exlraclo seco.
3
!!9
STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, fgurarn ya
denominacin del producto, la identifcacin del lote, y el nombre del fabricante o
aPndiCe
informacin sobre las modalidades habituales de elaboracin del edam
industria, y no a la aplicacin por parte de los gobiernos.
1. Caractersticas del aspecto
El Edam, en su forma esfrica, se elabora normalmente con un peso que vara entre
1,5 y 2,5 kg.
2. mtodo de Fabricacin
Mtodo de salado: salado en salmuera.
!20
NORMA DEL CODEX PARA EL GOUDA
Codex stan 266-1966
Esta Norma se aplica al Gouda destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
2. desCriPCin
El Gouda es un queso frme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN A-6-1978). El cuerpo tiene un color que vara del casi
blanco o marfl al amarillo claro o amarillo y una textura frme (al presionarse con
el pulgar) que puede cortarse, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el
gas ms o menos redondos de un tamao variable entre la cabeza de un alfler hasta
una arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de dimetro), distribuidos de forma
regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda
tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El
queso se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El
Gouda con forma de bloque plano o de pan se vende tambin sin
1
corteza.
En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3
semanas a 10-17 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso)
siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales
similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente
citado. El Gouda destinado a procesamiento ulterior y el Gouda de poco peso (< 2,5 kg)
no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifque debido
a necesidades de tipo tcnico y/o comerciales.
3.1 materias primas
de esas leches.
!
del queso sin corleza. La pelicula de maduracion lambien puede consliluir el reveslimienlo que prolege el queso. Con
relerencia al queso sin corleza, vease el Apendice de la Norma General del Codex para Quesos (CODLX STAN A-6-!978).
!2!
norma deL Codex Para eL Gouda (Codex stan 266-1966)
Agua potable;
tratamiento de la superfcie, nicamente de productos cortados, rebanados y
rallados, siempre que se aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias
3.3 Composicin
Componente
de la leche
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
El Gouda con un contenido de grasa en extracto seco entre 40 por ciento y 48 por
ciento y un peso inferior a los 2,5 kg puede venderse con un contenido mnimo de
extracto seco del 50 por ciento siempre que el nombre se califque con el trmino
Baby.
Las modifcaciones de la composicin que excedan los mnimos o mximos
enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especifcadas de productos.
!22

uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: X X
2
1
2
Colores
35 mg/kg,
160f
200 cido srbico
1 000 mg/kg,
2 mg/dm
2
. Ausente a una profundidad de 5 mm
Slo para el tratamiento de superfcie*
35 mg/kg, slo o en combinacin (expresado
como ione nitrato)
280 cido propinico
3 000 mg/kg, slo para el tratamiento de
superfcie*
!23
10 000 mg/kg
553(iii) Talco
* Para una defnicin de superfcie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General del Codex
5. Contaminantes
y las Toxinas presentes en los Alimentos (CODEX STAN 193-1995) y a los lmites
mximos de residuos para plaguicidas y medicamentos veterinarios establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius.
6. hiGiene
Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales
el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/
GL 21-1997).
7. etiQuetado
especfcas:
!24
La denominacin Gouda puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la
3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin adecuado que describa la
modifcacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en extracto seco
o como porcentaje en masa segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea
como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo
Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)
2
.
Norma.
7.2 Pas de origen
sustanciales
3
al por menor ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en el
2
conlenido minimo de grasa del 48 de grasa en el exlraclo seco.
3
!25
aPndiCe
informacin sobre las modalidades habituales de elaboracin del Gouda
El Gouda se elabora normalmente con pesos que oscilan entre 2,5 a 30 kg. Los quesos
Gouda de pesos inferiores se califcan normalmente con el trmino Baby.
Mtodo de salado: salado en salmuera.
!26
NORMA DEL CODEX PARA EL HAVARTI
Codex stan 267-1966
Esta Norma se aplica al Havarti destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior
2. desCriPCin
El Havarti es un queso frme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN A-6-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco
o marfl a amarillo claro o amarillo y una textura que permite el corte, con abundantes
agujeros ocasionados por el gas irregulares y speros, del tamao de grandes granos
de arroz (de aproximadamente 1-2 mm de ancho y hasta 10 mm de largo). La forma
es cilndrica aplanada, rectangular o como un pan. El queso se vende con o sin
1
una
corteza madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento.
En el caso del Havarti listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de aroma y cuerpo es, normalmente, de una a dos
semanas a una temperatura de 14-18 C (para desarrollo graso), segn el peso, seguido
de un perodo mnimo de 1-3 semanas a 8-12 C, segn el nivel de madurez requerido.
Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas
para potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas,
bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduracin previamente citado. El Havarti destinado a procesamiento ulterior no
necesita presentar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justifque debido a
necesidades tcnicas y/o comerciales.
3.1 materias primas
de esas leches.
!
relacion con los quesos sin corleza, ver ademas el Apendice de la Norma General del Codex para el Queso (CODLX
STAN A-6-!978).
!27
norma deL Codex Para eL haVarti (Codex stan 267-1966)
Agua potable;
Enzimas inocuas idneos para potenciar el proceso de maduracin;
3.3 Composicin
Componente
de la leche
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas en el
siguiente cuadro para las categoras especifcadas de productos. Para cada clase de
aditivo y segn se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos
alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y
lmites especifcados.
!28
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: X X
2
1
2
Colores
35 mg/kg,
160f
beta-apo-8 carotenoico
200 cido srbico
1 000 mg/kg, calculados como cido srbico.
2 mg/dm
2
.
slo o en combinacin (expresado como ione
nitrato)
280 cido propinico
3 000 mg/kg, slo para el tratamiento de
superfcie*
!29
10 000 mg/kg
553(iii) Talco
(*) Para una defnicin de superfcie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General del Codex para
5. Contaminantes
6. hiGiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/
RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales como Cdigos de Prcticas
de Higiene y Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir con todo criterio
microbiolgico establecido con arreglo a los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. etiQuetado
especfcas:
!30
La denominacin Havarti puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la
2
.
El Havarti con un contenido de grasa mnimo del 60 por ciento en el extracto seco
puede, alternativamente, denominarse Cream Havarti (Havarti cremoso).
Norma.
7.2 Pas de origen
sustanciales
3
al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en el
2
conlenido minimo de grasa del 45 por cienlo en el exlraclo seco.
3
!3!
!32
NORMA DEL CODEX PARA EL SAMS
Codex stan 268-1966
Esta Norma se aplica al Sams destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
2. desCriPCin
El Sams es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN A-6-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o
marfl a amarillo claro o amarillo y una textura frme (al presionarse con el pulgar) que
se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas, distribuidos
de forma regular, redondos y de un tamao que vara entre el de una arveja (guisante)
y una cereza, (de hasta 20mm de dimetro); se aceptan unas pocas aberturas y grietas.
La forma es cilndrica aplanada, cuadrada aplanada o rectangular aplanada. El queso
se vende con o sin
1
una corteza dura y seca, que puede estar recubierta.
En el caso del Sams listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de tres
semanas a 8-17 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso
de maduracin) siempre que el queso presente unas caractersticas fsicas, bioqumicas
y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin
previamente citado. El Sams destinado a un ulterior procesamiento no necesita
presentar el mismo grado de maduracin, si esto se justifca debido a necesidades de
tipo tcnico y/o comerciales.
3.1 materias primas
de esas leches.
!
STAN A-6-!978).
!33
norma deL Codex Para eL sams (Codex stan 268-1966)
Agua potable;
3.3 Composicin
Componente
de la leche
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
Las modifcaciones en la composicin que excedan los valores mnimos o mximos
!34
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: X X
2
1
2
Colores
160a(i) beta Caroteno (sinttico)
35 mg/kg,
160e beta-apo-Carotenal
160f
160a(ii) beta Carotenos (vegetales) 600 mg/kg
1105 Hidrocloruro de lisozima Limitado por las BPF
200 cido srbico
1 000 mg/kg,
2 mg/dm
2
.
slo o en combinacin (expresado como
ione nitrato)
280 cido propinico
3 000 mg/kg,
!35
10 000 mg/kg
553(iii) Talco
para el Queso (Codex STAN A-6-1978).
5. Contaminantes
6. hiGiene
Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales
el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL
21-1997).
7. etiQuetado
especfcas:
!36
La denominacin Sams puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la
2
.
desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea de conformidad con
esta Norma.
7.2 Pas de origen
sustanciales
3
al por menor, ya sea i) como porcentaje en masa, ii) como porcentaje de grasa en
2
conlenido minimo del 45 por cienlo en el exlraclo seco.
3
!37
!38
NORMA DEL CODEX PARA EL EMMENTAL
Codex stan 269-1967
Esta Norma se aplica al Emmental destinado al consumo directo o a elaboracin
2. desCriPCin
El Emmental es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN A-6-1978). El cuerpo tiene un color que vara de marfl a
amarillo claro o amarillo y una textura elstica pero no pegajosa que se puede rebanar,
con agujeros ocasionados por el gas, de mate a brillantes, de distribucin regular y
de escasos a abundantes, de un tamao que oscila entre cereza y nuez (desde 1 a 5
cm de dimetro) aceptndose unas pocas aberturas y grietas. El Emmental se fabrica
tradicionalmente en ruedas y bloques de ms de 40 kg de peso, aunque los pases
pueden permitir en su territorio otros pesos siempre que el queso tenga similares
propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales. Este queso se elabora y vende con o sin
1

una corteza dura y seca. El sabor tpico es suave, dulce y con gusto a nueces, y puede
ser ms o menos pronunciado.
En el caso del Emmental listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de dos meses
como mnimo a 10-2 5C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse
distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el
proceso de maduracin) siempre que transcurra un perodo mnimo de seis semanas y
siempre que el queso presente propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares
a las obtenidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El
Emmental destinado a procesamiento ulterior no necesita presentar el mismo grado
de maduracin.
3.1 materias primas
de esas leches.
!
STAN A-6-!978).
Anleriormenle CODLX STAN C-9-!967 Norma para el Lmmenlaler.
Adoplado en !967. Pevision 2007.
!39
norma deL Codex Para eL emmentaL (Codex stan 269-1967)
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneo;
Agua potable;
3.3 Composicin
Componente
de la leche
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
cido propinico
en el queso listo
para la venta
1
Mnimo 150 mg/100 g
Contenido de
calcio
1
Mnimo 800 mg/100 g
1
Estos criterios tienen como objetivo proporcionar, respectivamente, indicadores para la validacin de
(evaluacin inicial antes de la formulacin del proceso de elaboracin) lo siguiente: (i) las condiciones para la
fermentacin y la maduracin deseadas logren la accin de las bacterias productoras de cido propinico y
(ii) se logre la textura caracterstica mediante el manejo de la cuajada y el desarrollo del pH.
!40
3.4 Caractersticas esenciales de elaboracin
El Emmental se obtiene a partir de fermentacin microbiolgica usando bacterias
productoras de cido lctico termoflico para la fermentacin primaria (lactosa).
La fermentacin secundaria (lactato) se caracteriza por la actividad de las bacterias
productoras de cido propinico. Despus de cortar la cuajada, se la somete a
tratamiento trmico a una temperatura muy superior
2
a la de coagulacin.
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: X X
2
1
2
2
La lemperalura requerida para oblener las caraclerislicas sensoriales y de composicion especilcadas en esla Norma
depende de una serie de olros laclores lecnologicos, incluida la aplilud de la leche para la elaboracion de Lmmenlal,
la seleccion y aclividad de enzimas coagulanles y de los cullivos de lermenlos primarios y secundarios, el pH al punlo
de drenaje del suero y al punlo de la exlraccion del suero, y las condiciones de maduracion/ almacenamienlo. Lslos
olros laclores dileren segun las circunslancias locales. en muchos casos, especialmenle cuando se aplica lecnologia
lradicional, normalmenle se usa una lemperalura de coccion de aproximadamenle 50C. Ln olros casos se aplican
lemperaluras superiores o inleriores.
!4!
Colorantes
35 mg/kg,
160f
200 cido srbico
1 000 mg/kg de queso,
calculados como cido srbico
Slo para tratamiento de superfcie*
2 mg/dm
2

Ausente a una profundidad de 5 mm.
Slo para el tratamiento de superfcie*
35 mg/kg de queso solo o en combinacin
(expresados como ione nitrato) 252 Nitrato de potasio
170 (i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF
504 Carbonatos de magnesio Limitado por las BPF
460 (ii) Celulosa en pulvo Limitado por las BPF
10 000 mg/kg
553(iii) Talco
5. Contaminantes
!42
6. hiGiene
7. etiQuetado
especfcas:
Las denominaciones Emmental o Emmentaler pueden aplicarse de conformidad con
la seccin 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados,
siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse
en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor.
La designacin de productos cuyo contenido de grasa sea superior a los valores
de referencia especifcados en la seccin 3.3 de esta Norma ir acompaada de una
califcacin apropiada, que describa la modifcacin realizada o el contenido de grasa
(expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte
en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en una
posicin destacada dentro del mismo campo visual. Son califcadores apropiados los
trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General
para el Queso (CODEX STAN A-6-1978) o una declaracin de propiedades nutritivas
conforme a las Directrices para la Utilizacin de Declaraciones de Propiedades
Nutricionales (CAC/GL 23-1997)
3.
Norma.
3
conlenido minimo de grasa del 45 por cienlo de grasa en el exlraclo seco.
!43
7.2 Pas de origen
Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor queso, no el pas donde
sustanciales
4
extracto seco, o (iii) como gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se
especifque el nmero de porciones.
La informacin especifcada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la
y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, fgurarn ya sea en el envase
o en los documentos que acompaan el producto, exceptuando la denominacin del
producto, identifcacin del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecern
en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo.
Sin embargo, la identifcacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por
una marca identifcativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identifcable en los
documentos adjuntos.
4
!44
aPndiCe
informacin sobre modalidades tradicionales de elaboracin de emmental
Dimensiones comunes:
Forma: rueda Bloque
Altura: 12-30 cm 12-30 cm
Dimetro: 70-100 cm -
Peso mnimo: 60 kg 40 kg
2.1 Procedimiento de fermentacin: Desarrollo de cido de derivacin microbiolgica.
!45
NORMA DEL CODEX PARA EL TILSITER
Codex stan 270-1968
Esta Norma se aplica al Tilsiter destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
2. desCriPCin
El Tilsiter es un queso frme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN A-6-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi
blanco o marfl a amarillo claro o amarillo y tiene una textura frme (al presionarse
con el pulgar) que puede cortarse, con agujeros ocasionados por el gas de forma
irregular, brillantes y uniformemente distribuidos. El queso se elabora y vende con o
sin
1
una corteza bien seca, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un
revestimiento.
En el caso del Tilsiter listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente tres semanas como
mnimo a 10-16 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas
previamente citado. El Tilsiter destinado a una elaboracin ulterior no necesita
presentar el mismo grado de maduracin si esto se justifca debido a necesidades
tcnicas y/o comerciales.
3.1 materias primas
de esas leches.
!
STAN A-6-!978).
Anleriormenle CODLX STAN C-!!-!968. Adoplado en !968. Pevision 2007.
!46
Agua potable;
tratamiento de la superfcie, nicamente, de productos cortados, rebanados
y rallados, siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente
necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo
en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la
seccin 4.
3.3 Composicin
Componente
de la leche
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
!47
norma deL Codex Para eL ti Lsi ter (Codex stan 270-1968)
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Sustancias conservadores: X X
2
1
2
Colores
35 mg/kg,
160f
200 cido srbico
1 000 mg/kg,
2 mg/dm
2
.
35 mg/kg slo o en combinacin
(expresado como ione nitrato)
280 cido propinico
3 000 mg/kg,
!48
10 000 mg/kg
553(iii) Talco
el Queso (Codex STAN A-6-1978, Rev. 1-1999).
5. Contaminantes
6. hiGiene
Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma se
7. etiQuetado
especfcas:
!49
norma deL Codex Para eL ti Lsi ter (Codex stan 270-1968)
La denominacin Tilsiter puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que el producto
cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando
as se acostumbre en el pas de venta al por menor.
esta norma, se aplicarn las disposiciones de denominacin de la Norma General para
valores de referencia, pero superior al mnimo absoluto especifcado en la seccin 3.3
de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa
seco o como porcentaje de masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya
sea como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo
declaracin de propiedades nutritivas conforme a las Directrices para la Utilizacin de
2.
Norma.
7.2 Pas de origen
sustanciales
3
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), puede declararse la
fecha de elaboracin en vez de la informacin relativa al perodo de duracin mnimo
siempre que el producto no est destinado a ser adquirido como tal por el consumidor
fnal.
2
conlenido minimo de grasa del 45 por cienlo de grasa en exlraclo seco.
3
!50
!5!
NORMA DEL CODEX PARA EL SAINT-PAULIN
Codex stan 271-1968
Esta Norma se aplica al Saint-Paulin destinado al consumo directo o a elaboracin
2. desCriPCin
El Saint-Paulin es un queso frme/semiduro madurado de conformidad con la Norma
General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978). El cuerpo tiene un color que vara de
casi blanco o marfl a amarillo claro o amarillo y tiene una textura frme pero fexible
(al presionarse con el pulgar). Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas,
aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y vende con o
sin
1
una corteza seca o ligeramente hmeda, que es dura pero elstica a la presin del
pulgar, y que puede presentarse con revestimiento.
En el caso del Saint-Paulin listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente una semana
como mnimo a 10-17 C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
previamente citado. El Saint-Paulin destinado a elaboracin ulterior no necesita mostrar
el mismo grado de maduracin cuando se justifca debido a necesidades tcnicas y/o
comerciales.
3.1 materias primas
de esas leches.
!
STAN A-6-!978).
Anleriormenle CODLX STAN C-!3-!968. Adoplado en !968. Pevision 2007.
!52
Agua potable;
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos.
pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes slo para
tratamiento de la superfcie de productos cortados, rebanados y desmenuzados,
siempre que se aadan nicamente en cantidades funcionalmente necesarias
3.3 Composicin
Componente
de la leche
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
!53
norma deL Codex Para eL sai nt- PauLi n (Codex stan 271-1968)
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: X X
2
1
2
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est justifcado tecnolgicamente.
- El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est justifcado tecnolgicamente.
Colores
35 mg/kg,
160f
200 cido srbico
1 000 mg/kg,
2 mg/dm
2

280 cido propinico
3 000 mg/kg,
!54
10 000 mg/kg
553(iii) Talco
5. Contaminantes
6. hiGiene
de Prcticas Recomendadas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
7. etiQuetado
especfcas:
!55
norma deL Codex Para eL sai nt- PauLi n (Codex stan 271-1968)
La denominacin Saint-Paulin puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de
la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que
el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma
para el Queso (CODEX STAN A-6-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales
conforme a las Directrices para la Utilizacin de las Declaraciones de Propiedades
Nutritivas (CAC/GL 23-1997)
2
.
Norma.
7.2 Pas de origen
sustanciales
3
2
3
!56
aPndiCe
informacin sobre las modalidades tradicionales de elaboracin de
saint-Paulin
1.1 Forma: Cilindro pequeo y plano con lados ligeramente convexos. Tambin son posibles
otras formas.
1.2 Dimensiones y pesos:
a) Variante corriente: Dimetro aprox. 20 cm; peso mn. 1,3 kg
b) Petit Saint-Paulin: Dimetro aprox. 8-13 cm; peso mn. 150 g
c) Mini Saint-Paulin: Peso mn. 20 g.
2.2 Otras caractersticas: El queso se sala en salmuera.
3. Califcadores
Las denominaciones Petit Saint-Paulin y Mini Saint-Paulin se utilizarn cuando el
queso satisfaga las disposiciones relativas a dimensiones y pesos (1.2).
!57
NORMA DEL CODEX PARA EL PROVOLONE
Codex stan 272-1968
Esta Norma se aplica al Provolone destinado al consumo directo o a elaboracin
2. desCriPCin
El Provolone es un queso frme/semiduro madurado de conformidad con la Norma
General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978). El cuerpo tiene un color que vara de
casi blanco o marfl a amarillo claro o amarillo y tiene una textura fbrosa, con largas
fbras de protenas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es apto para cortar y, cuando
aejo, tambin para rallar. Generalmente carece de agujeros ocasionados por el gas,
pero se aceptan unas pocas aberturas y grietas. El queso tiene principalmente una
forma cilndrica o de pera, pero son tambin posibles otras formas. El queso se elabora
y vende con o sin
1
una corteza, que puede tener un revestimiento.
En el caso del Provolone listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es normalmente de 30 das como
mnimo a 12-20C, segn el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
de maduracin) siempre que el queso muestre unas propiedades fsicas, bioqumicas
previamente citado. El Provolone destinado a elaboracin ulterior y el Provolone
de poco peso (< 2 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin si ello se
justifca mediante necesidades tcnicas y/o comerciales.
El Provolone se elabora mediante el proceso de pasta flata, que consiste en
calentar el requesn con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento
subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que est suave y sin grumos. Mientras el
requesn est caliente debe cortarse y colocarse en moldes donde se endurecer en
salmuera o agua refrigerada. Se permiten otras tcnicas de produccin que garanticen
un producto fnal con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.
!
STAN A-6-!978).
!58
3.1 materias primas
de esas leches.
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos
Agua potable;
tratamiento de la superfcie, nicamente, de productos cortados, cortados en
lonchas y rallados, siempre que se aadan slo en cantidades funcionalmente
necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo
seccin 4.
3.3 Composicin
Componente
de la leche
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
!59
norma deL Codex Para eL ProVoLone (Codex stan 272-1968)
3.4 Caracterstica esenciales de elaboracin
Los principales microorganismos de los cultivos iniciadores sern Lactobacillus
helveticus, Streptococcus salivarius subesp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
subesp. bulgaricus y Lactobacillus casei.
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: X X
2
1
2
Colores
35 mg/kg,
160f
171 Dixido de titanio Limitado por las BPF
!60
200 cido srbico
1 000 mg/kg,
2 mg/dm
2

239 Hexametilentetramina 25 mg/kg expresados como formaldehido
280 cido propinico
3 000 mg/kg,
460(ii) Celulosa en pulvo Limitado por las BPF
10 000 mg/kg
553(iii) Talco
5. Contaminantes
6. hiGiene
!6!
norma deL Codex Para eL ProVoLone (Codex stan 272-1968)
7. etiQuetado
especfcas:
La denominacin Provolone puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la
conforme a las Directrices para la Utilizacin de las Declaraciones de Propiedades
Nutricionales (CAC/GL 23-1997)
2
.
esta Norma.
7.2 Pas de origen
sustanciales
3
2
3
!62
aPndiCe
Provolone
1.1 Formas tpicas: Cilndrico (Salame), forma de pera (Mandarino), cilindro con forma de
pera (Gigantino) y frasco (Fiaschetta).
1.2 Presentaciones tpicas: Tradicionalmente, el queso suele atarse con hilos.
!63
NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO COTTAGE
Codex stan 273-1968
Esta Norma se aplica al queso Cottage destinado al consumo directo o a elaboracin
2. desCriPCin
El queso Cottage es un queso blando no madurado y sin corteza
1
de conformidad con
la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978) y la Norma para el Queso
No Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). El cuerpo tiene un
color casi blanco y una textura granular que consiste en grnulos discretos y blandos
de cuajada de tamao relativamente uniforme, de aproximadamente 3-12 mm segn
se desee un tipo de cuajada ms pequea o ms grande, y posiblemente est cubierto
por una mezcla cremosa.
3.1 materias primas
Leche de vaca o de bfala o una combinacin de ambas, as como los productos
obtenidos de esas leches.
Gelatinas y almidones: estas substancias pueden utilizarse con los mismos fnes
que los estabilizadores, siempre que se aadan nicamente en las cantidades
funcionalmente necesarias conforme a las Buenas prcticas de fabricacin y
teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los estabilizadores/espesantes que se
enumeran en la Seccin 4.
Agua potable.
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos.
!
!64
3.3 Composicin
Constituyente lcteo
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea: 0 % No restringido 4-5 %
Extracto seco sin grasa: 18 % Restringido por la humedad del producto desgrasado
uso justifcado
Pasta del queso
2
tratamiento de la superfcie/corteza
Colorantes: - -
cidos: X -
Estabilizadores: X
1
- -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: X -
Agentes antiaglutinantes: - -
1
Los estabilizadores, incluidos los almidones modifcados, pueden usarse en conformidad con la defnicin de
productos lcteos y slo en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso
de gelatina y almidones de acuerdo con lo dispuesto en la Seccin 3.2.
2
Pasta de queso incluye la mezcla de nata.
!65
norma deL Codex Para eL Queso CottaGe (Codex stan 273-1968)
Conservantes:
200 cido srbico
1 000 mg/kg
slo o en combinacin,
calculados como cido srbico
280 cido propinico
501(ii) Hydrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Limitado por las BPF
504 (ii) Hidrogencarbonato de magnesio Limitado por las BPF
575 Glucono delta lactona Limitado por las BPF
cidos
270 cido lctico Limitado por las BPF
296 cido mlico Limitado por las BPF
338 cido ortofosfrico 880 mg/kg, expresado como fsforo
507 cido hidroclrico Limitado por las BPF
estabilizantes
!66
1 300 mg/kg
solos o en combinacin,
400 cido algnico Limitado por las BPF
401 Alginato de sodio Limitado por las BPF
402 Alginato de potasio Limitado por las BPF
403 Alginato de amonio Limitado por las BPF
404 Alginato de calcio Limitado por las BPF
405 Alginato de propilenglicol 5 000 mg/kg
407
Carragenano y sus sales Na, K, NH
4
(incluye
furcelern)
410 Goma de semilla de algarroba Limitado por las BPF
412 Goma de guar Limitado por las BPF
413 Goma de tragacanto Limitado por las BPF
440 Pectinas Limitado por las BPF
estabilizantes (almidones modifcados)
1400 Dextrinas, almidn tostado Limitado por las BPF
1401 Almidn tratado con cido Limitado por las BPF
1402 Almidn tratado con lcalis Limitado por las BPF
1403 Almidn blanqueado Limitado por las BPF
1404 Almidn oxidado Limitado por las BPF
1405 Almidones tratados con enzimas Limitado por las BPF
!67
norma deL Codex Para eL Queso CottaGe (Codex stan 273-1968)
1410 Fosfato de monoalmidn Limitado por las BPF
1412 Fosfato de dialmidn Limitado por las BPF
1413 Fosfato fosfatado de dialmidn Limitado por las BPF
1414 Fosfato acetilado de dialmidn Limitado por las BPF
1420 Acetato de almidn Limitado por las BPF
1422 Adipato acetilado de dialmidn Limitado por las BPF
1440 Almidn de hidroxipropilo Limitado por las BPF
1442 Fosfato de dialmidn hidroxiproplico Limitado por las BPF
5. Contaminantes
6. hiGiene
1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP
7. etiQuetado
especfcas:
La denominacin Queso Cottage puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de
la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre
diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor. La denominacin
puede traducirse a otros idiomas en el pas de venta al por menor para evitar que el
consumidor tenga una impresin errnea.
!68
valores de referencia especifcados en la Seccin 3.3 de la presente Norma, deber
acompaarse de una califcacin adecuada que describa la modifcacin efectuada o
el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje
en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de
la denominacin o en una posicin destacada dentro del mismo campo visual. Los
califcadores adecuados incluyen una declaracin nutricional conforme a las Directrices
para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)
2
. Asimismo,
los trminos apropiados de caracterizacin que describen la naturaleza o estilo del
producto podrn acompaar la denominacin del alimento. Dichos trminos incluyen,
por ejemplo, cuajada seca o cremoso.
7.2 Pas de origen
sustanciales
3
2
A los eleclos de las declaraciones de propiedades nulrilivas comparalivas, el nivel de relerencia lo consliluye un
conlenido de grasa del 4 por cienlo.
3
!69
NORMA DEL CODEX PARA EL COULOMMIERS
Codex stan 274-1969
Esta Norma se aplica al Coulommiers destinado al consumo directo o a elaboracin
ulterior segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. desCriPCin
El Coulommiers es un queso blando de superfcie madurada y madurado principalmente
con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-
1978), que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo
presenta un color que vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda
(al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superfcie hacia el
centro del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque
se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual
es suave, cubierta totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede
presentar manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede
cortar o formar en secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Coulommiers listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como
mnimo a 10-16 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
previamente citado. El Coulommiers destinado a elaboracin ulterior no necesita
mostrar el mismo nivel de maduracin si ello se justifca mediante necesidades tcnicas
y/o comerciales.
3.1 materias primas
de esas leches.
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras
de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos, incluidos Geotrichum
candidum, Brevibactium linens, y levadura;
Agua potable;
!70
en la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978), pueden utilizarse
tratamiento de la superfcie, nicamente, de productos cortados, rebanados
y desmenuzados, siempre que se aadan slo en cantidades funcionalmente
necesarias segn exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo
seccin 4.
3.3 Composicin
Componente
de la leche
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
3.4 Formas y tamaos esenciales
Altura mxima: aproximadamente 5 cm;
Peso: Queso entero o cilindro plano: mn. 300 g.
3.5 Procedimiento esencial de maduracin
La formacin de la corteza y la maduracin (protelisis) de la superfcie hacia el
centro se debe principalmente a la actividad de Penicillium candidum y/o Penicillium
camembertii y Penicillium caseicolum.
!7!
norma deL Codex Para eL CouLommi ers (Codex stan 274-1969)
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: - -
1
Colores
35 mg/kg,
160f ster metlico o etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
5. Contaminantes
6. hiGiene
!72
7. etiQuetado
especfcas:
La denominacin Coulommiers puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la
La designacin de productos cuyo contenido de grasa sea superior a la gama de
valores de referencia especifcada en la seccin 3.3 de esta Norma ir acompaada de
una califcacin apropiada, que describa la modifcacin realizada o el contenido de
grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se
acepte en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin o en
una posicin destacada dentro del mismo campo visual. Son califcadores apropiados los
conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales
(CAC/GL 23-1997)
1
.
esta Norma.
7.2 Pas de origen
sustanciales
2
!
A los eleclos de las declaraciones comparalivas de propiedades nulricionales, el nivel de relerencia lo consliluye en
2
!73
norma deL Codex Para eL CouLommi ers (Codex stan 274-1969)
aPndiCe
Coulommiers
1.2 Tipo de coagulacin: La coagulacin de la protena de la leche se obtiene habitualmente
mediante la accin conjunta de acidifcacin microbiana y proteasas (p. ej. cuajo) a una
temperatura adecuada de coagulacin.
!74
NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO CREMA
(QUESO DE NATA, CREAM CHEESE)
Codex stan 275-1973
Esta Norma se aplica al queso crema (queso de nata) destinado al consumo directo o a
elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
En algunos pases, la denominacin queso crema (queso de nata crema) se
utiliza para designar quesos, tales como queso duro madurado con alto contenido
de grasa, que no son conformes a la descripcin I Seccin 2. Esta Norma no se aplica a
dichos quesos.
2. desCriPCin
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin
corteza
1
de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso
Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-
6-1978). El queso presenta una coloracin que va de casi blanco a amarillo claro. Su
textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y
mezclar fcilmente con otros alimentos.
3.1 materias primas
Leche y/u otros productos obtenidos de la leche.
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o bacterias
productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Agua potable;
Gelatina y almidones: Estas sustancias se pueden utilizar con la misma funcin
que los estabilizadores, siempre y cuando se aadan nicamente en las
cantidades funcionalmente necesarias segn exigen las buenas prcticas de
fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los estabilizantes/
espesantes enumerados en la seccin 4;
Vinagre.
!
Anleriormenle CODLX STAN C-3!-!973. Adoplado en !973. Pevision 2007.
!75
norma deL Codex Para eL Queso Crema (Queso de nata, Cream Cheese) (Codex stan 275-1973)
3.3 Composicin
Componente
de la leche
Contenido
mnimo
Contenido mximo nivel de
referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el extracto seco: 25 % No restringido 60 % a 70 %
Humedad del producto desgrasado: 67 % - No especifcado
Extracto seco: 22 %
Restringido por la humedad del
producto desgrasado (HPD)
No especifcado
Las modifcaciones de la composicin del queso crema (queso de nata) que excedan
los valores mnimos o mximos especifcados anteriormente para la grasa lctea, la
humedad del producto desgrasado y el extracto seco no se consideran conformes a lo
dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999).
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: X -
Estabilizadores: X
2
-
Espesantes: X
2
-
Emulsionantes: X -
Antioxidantes: X -
Conservantes: X
2
-
Agentes espumantes: X
3
-
Agentes antiaglutinantes: -
-
1
2
Los estabilizadores y espesantes, incluidos los almidones modifcados pueden usarse en conformidad con
la defnicin de productos lcteos y slo para productos tratados trmicamente en la medida en que sean
funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidones acorde con lo dispuesto en
la Seccin 3.2.
3
Slo para productos batidos.
!76
Conservantes:
200 cido srbico
1 000 mg/kg
solos o en combinacin,
calculado como cido srbico
280 cido propinico
170(i) Carbonatos de calcio Limitado por las BPF
351(i) Hidrogenmalato de potasio Limitado por las BPF
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio Limitado por las BPF
504(ii) Hidrogencarbonato (bicarbonato) de magnesio Limitado por las BPF
cidos
270 cido lctico (L-, D- y DL-) Limitado por las BPF
296 cido mlico (DL-) Limitado por las BPF
338 cidio ortofosfrico 880 mg/kg como fsforo
507 cido clohdrico Limitado por las BPF
!77
334 cido tartrico (L(+)-)
1 500 mg/kg
como cido tartrico
335(i) Tartrato monosdico
335(ii) Tartrato disdico
336(i) Tartrato monopotsico
336(ii) Tartrato dipotsico
337 Tartrato de potasio y sodio
estabilizantes
4 400 mg/kg
400 cido algnico Limitado por las BPF
401 Alginato de sodio Limitado por las BPF
402 Alginato de potasio Limitado por las BPF
403 Alginato de amonio Limitado por las BPF
404 Alginato de calcio Limitado por las BPF
405 Alginato de propilenglicol 5 000 mg/kg
407 Carragenano y sus sales Na, K, NH
4
(incluye furcelern) Limitado por las BPF
410 Goma de semillas de algarrobo Limitado por las BPF
412 Goma guar Limitado por las BPF
413 Goma tragacanto Limitado por las BPF
417 Goma tara Limitado por las BPF
418 Goma gellan (geln) Limitado por las BPF
!78
estabilizantes (almidones modifcados)
1400 Dextrinas, almidn tostado Limitado por las BPF
1401 Almidn tratado con cido Limitado por las BPF
1402 Almidn tratado con lcalis Limitado por las BPF
1403 Almidn blanqueado Limitado por las BPF
1404 Almidn oxidado Limitado por las BPF
1405 Almidones tratados con enzimas Limitado por las BPF
1410 Fosfato de monoalmidn Limitado por las BPF
1413 Fosfato de dialmidn fosfatado Limitado por las BPF
1414 Fosfato de dialmidn acetilado Limitado por las BPF
1420 Acetato de almidn Limitado por las BPF
1422 Adipato acetilado de dialmidn Limitado por las BPF
1440 Almidn de hidroxipropilo Limitado por las BPF
1442 Fosfato de dialmidn hidroxiproplico Limitado por las BPF
emulsionantes
470(i)
Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con amonio,
calcio, potasio y sodio
470(ii) Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio Limitado por las BPF
471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Limitado por las BPF
472a steres acticos de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472b steres lcticos de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472c steres ctrico de cidos grasos de glicerol Limitado por las BPF
472e steres diacetiltartricos y de los cidos grasos de glicerol 10 000 mg/kg
antioxidantes
300 cido ascrbico Limitado por las BPF
301 Ascorbato de sodio Limitado por las BPF
302 Ascorbato de calcio Limitado por las BPF
304 Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg solos o en
combinacin como estearato de
ascorbilo
305 Estearato de ascorbilo
307b Tocoferol concentrado, mexcla
200 mg/kg solos o en
combinacin 307c dl-alfa-Tocoferol
Colorantes
35 mg/kg
160f
160a (ii) beta-Carotenos (vegetales) 600 mg/kg
171 Bixido de titanio Limitado por las BPF
agentes espumantes
290 Dixido de carbono Limitado por las BPF
941 Nitrgeno Limitado por las BPF
!79
5. Contaminantes
6. hiGiene
7. etiQuetado
especfcas:
La denominacin queso crema o queso de nata puede aplicarse de acuerdo con
la seccin 4.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados, siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin
podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas de venta al por
menor. La denominacin puede traducirse a otros idiomas para no inducir a error al
consumidor del pas de venta al por menor.
esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para
valores de referencia, pero igual o superior al 40 por ciento de grasa en el extracto seco
especifcado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una explicacin
correspondiente que describa la modifcacin realizada o el contenido de grasa
en el pas de venta al por menor), ya sea como parte de la denominacin, o en un lugar
destacado dentro del mismo campo visual. La designacin de productos cuyo contenido
de grasa es inferior al 40 por ciento de grasa en el extracto seco, pero superior al mnimo
absoluto especifcado en la Seccin 3.3 de la presente Norma estar acompaada de un
!80
califcativo correspondiente que describa la modifcacin realizada o el contenido de
grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa), ya sea
como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo campo
visual, o bien de la designacin especifcada en la legislacin nacional del pas donde
se elabora y/o se vende el producto, o con un nombre que exista por uso comn y, en
ambos casos, siempre que la designacin utilizada no suscite una impresin errnea en
el lugar de venta al por menor con respecto a la caracterstica e identidad del queso.
Son califcadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos
2
.
7.2 Pas de origen
sustanciales
3
2
A los eleclos de las declaraciones de propiedades nulrilivas comparalivas, el nivel de relerencia lo consliluye el
conlenido minimo de grasa del 60 de grasa en exlraclo seco.
3
!8!
NORMA DEL CODEX PARA EL CAMEMBERT
Codex stan 276-1973
Esta Norma se aplica al Camembert destinado al consumo directo o a elaboracin
2. desCriPCin
El Camembert es un queso blando de superfcie madurada y madurado principalmente
con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-
1978), y que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo
presenta un color de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al
presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superfcie hacia el centro
del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan
algunas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta
totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas
de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en
secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Camembert listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como
mnimo a una temperatura de 10-16 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden
utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades
de maduracin previamente citado. El Camembert destinado a elaboracin ulterior
no necesita mostrar el mismo grado de maduracin si esto se justifca mediante
necesidades tcnicas y/o comerciales.
El Carr de Camembert es un queso madurado de corteza suave, con forma
cuadrada y que cumple con todos los otros criterios y requerimientos especifcados
para el Camembert.
3.1 materias primas
de esas leches.
sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos, incluidos el Geotrichum
candidum, Brevibacterium linens y levadura;
Anleriormenle CODLX STAN C-33-!973, Adoplado en !973. Pevision 2007.
!82
Agua potable;
de la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978,), estas sustancias
tratamiento de la superfcie, nicamente, de productos cortados, cortados
en lonchas y rallados, siempre que se aadan nicamente en cantidades
3.3 Composicin
Componente
de la leche
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
Peso: Queso entero en forma de cilindro plano (Camembert) o cuadrado
(Carr de Camembert): aproximadamente de 80 g a 500 g.
La formacin de la corteza y la maduracin (protelisis) de la superfcie hacia el
centro se debe principalmente a la actividad de Penicillium candidium y/o Penicillium
!83
norma deL Codex Para eL CamemBert (Codex stan 276-1973)
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: - -
1
Colores
35 mg/kg,
5. Contaminantes
!84
6. hiGiene
7. etiQuetado
especfcas:
Las denominaciones Camembert y Carr de Camembert pueden aplicarse de
conformidad con la seccin 4.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados, siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta
denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se acostumbre en el pas
de venta al por menor.
El trmino Carr de puede ser reemplazado por otro trmino o trminos apropiados
referentes a la forma que resulten adecuados en el pas de venta al por menor.
El uso de las denominaciones es una opcin que puede elegirse slo si el queso
cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominacin para un queso que
cumpla con esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma
General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978).
de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa
seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor),
ya sea como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo
campo visual. Son califcadores apropiados los trminos caracterizadores pertinentes
descritos en la Seccin 7.3 de la Norma General para Queso (CODEX STAN A-6-1978) o
una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para el Uso de
1
.
Norma.
!
conlenido minimo de grasa del 45 por cienlo de grasa en exlraclo seco.
!85
norma deL Codex Para eL CamemBert (Codex stan 276-1973)
7.2 Pas de origen
sustanciales
2
aPndiCe
informacin sobre las modalidades habituales de elaboracin de
Camembert
2
!86
NORMA DEL CODEX PARA EL BRIE
Codex stan 277-1973
Esta Norma se aplica al Brie destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior,
2. desCriPCin
El Brie es un queso blando madurado en superfcie principalmente por mohos blancos,
de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978), que
tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta
un color que vara de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al
presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superfcie hacia el centro
del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan
algunas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta
totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas
de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en
secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Brie listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para
desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como
mnimo a una temperatura de 10-16 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden
utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente una propiedades
de maduracin previamente citado. El Brie destinado a elaboracin ulterior no necesita
mostrar el mismo grado de maduracin si ello se justifca por necesidades tcnicas y/o
comerciales.
3.1 materias primas
de esas leches.
Cultivos de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y
cultivos de otros microorganismos inocuos, incluidos Geotrichum candidum,
Brevibacterium linens y levadura;
Agua potable;
Anleriormenle CODLX STAN C-34-!973, Adoplado en !973. Pevision 2007.
!87
norma deL Codex Para eL Bri e (Codex stan 277-1973)
en la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6-1978), pueden utilizarse
tratamiento de la superfcie, nicamente, de productos cortados, cortados
en lonchas y rallados, siempre que se aadan nicamente en cantidades
3.3 Composicin
Componente
de la leche
mximo
nivel de referencia
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa lctea en el
extracto seco:
Peso: Queso entero o cilindro plano: aproximadamente de 500 g a 3 500 g
La formacin de la corteza y la maduracin (proteolisis) de la superfcie hacia el
centro se debe principalmente a la actividad de Penicillium candidum y/o Penicillium
!88
uso justifcado
Colorantes: X
1
-
cidos: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: - -
1
Colores
35 mg/kg,
575 Glucono delta-lactona Limitado por las BPF
5. Contaminantes
6. hiGiene
!89
norma deL Codex Para eL Bri e (Codex stan 277-1973)
7. etiQuetado
especfcas:
La denominacin Brie puede aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que el
producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente
cuando as se acostumbre en el pas de venta al por menor.
esta norma, se aplicarn las disposiciones sobre denominacin de la Norma General para
de esta Norma, estar acompaada de una explicacin correspondiente que describa la
sea como parte de la denominacin o en un lugar destacado dentro del mismo campo
1
.
.
esta Norma.
7.2 Pas de origen
sustanciales
2
!
2
!90
aPndiCe
informacin sobre las modalidades habituales de elaboracin del Brie
!9!
NORMA INTERNACIONAL PARA EL QUESO EXTRA DURO
PARA RALLAR
Codex stan 278-1978
1. denominaCin deL Queso
Extra duro para rallar
2. Pas soLiCitante
Estados Unidos de Amrica
3. materias Primas
3.1 tipo de leche: leche de vaca leche de cabra o leche de oveja y mezclas de estas leches.
3.2 adiciones autorizadas
3.2.1 Adiciones necesarias:
cultivos de bacterias inocuas productoras de cido lctico (fermentos lcticos)
cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas
cloruro de sodio
3.2.2 Adiciones facultativas:
cloruro de calcio, mx 200 mg/kg (anhidro) de la leche empleada
bacterias aromatizantes inocuas
enzimas inocuas para coadyuvar a la formacin de sabor (slidos de preparacin
que no excedan de 0,1 % del peso de la leche empleada)
cloroflas, inclusive clorofla de cobre, mximo 15 mg/kg de queso
cido srbico o sus sales de sodio o de potasio, mximo 1 g/kg, calculado como
cido srbico en el producto fnal.
4. CaraCterstiCas PrinCiPaLes deL Queso Listo Para eL Consumo
4.1 tipo
4.1.1 Consistencia: extra duro, adecuado para rallar
4.1.2 Breve descripcin: queso duro, seco, levemente quebradizo, adecuado para rallar,
tiempo mnimo de curado: 6 meses.
4.2 Forma: diversas
4.3 dimensiones y pesos: diversos
Anleriormenle CODLX STAN C-35-!978. Adoplado en !978.
!92
4.4 Corteza (cuando la hay)
4.4.1 Consistencia: extra dura
4.4.2 Aspecto: seco, puede revestirse con aceite vegetal, cera o materiales plsticos de
calidad alimentaria.
4.4.3 Color: ambarino
4.5 Pasta
4.5.1 Textura: granular, ligeramente quebradiza
4.5.2 Color: naturalmente incolor o de color blanco de decoloracin a crema claro
4.6 ojos (cuando sean una caracterstica tpica de la variedad)
4.6.1 Nmero: algunos
4.6.2 Forma: pequeos, redondos
4.6.3 Tamao: 1.2 mm, aproximadamente
4.6.4 Aspecto: el caracterstico de las burbujas de gas
4.7 Contenido mnimo de grasa en el extracto seco: 32 %
4.8 Contenido mximo de humedad: 36 %
5. mtodo de FaBriCaCin
5.1 mtodo de coagulacin: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas; posible adicin
de fermentos de cido lctico.
5.2 tratamiento trmico: La leche puede estar cruda o pasterizada. Si est pasterizada se
calienta a 72 C (161 F), como mnimo, durante 15 segundos.
5.3 Procedimiento de fermentacin: fermentacin lctica o con otros cultivos y enzimas
productoras de aroma.
5.4 Procedimiento de maduracin: luego que la cuajada, que puede salarse ligeramente,
recibe la forma adecuada, el queso puede salarse nuevamente con salmuera, sal seca o
ambas cosas, y despus se mantiene en un lugar fresco y bien aireado o a temperatura
controlada durante seis meses por lo menos.
!93
norma i nternaCi onaL Para eL Queso extra duro Para raLLar (Codex stan 278-1978)
7. marCado y etiQuetado
7.1 nicamente el queso que se ajuste a las disposiciones de esta norma podr designarse
con el nombre de Queso Extra Duro para Rallar o con cualquier otro nombre de
variedad reconocida en el pas consumidor. Podr utilizarse, no obstante, un nombre
acuado o de fantasa, siempre que no induzca a error y vaya acompaado de la
frase Queso Extra Duro para Rallar.
7.2 Deber etiquetarse de acuerdo con las secciones adecuadas de la Norma General para
!94
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE
TRMINOS LECHEROS
Codex stan 206-1999
1
La presente Norma General se aplica al uso de trminos lecheros relacionados con los
alimentos que se destinan al consumo o a la elaboracin ulterior.
2. deFiniCiones
2.1 Leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o
ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma
de leche lquida o a elaboracin ulterior.
2.2 Producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la
leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboracin.
2.3 Producto lcteo compuesto es un producto en el cual la leche, productos lcteos o
los constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el
producto fnal tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados
de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los
constituyentes de la leche.
2.4 Producto lcteo reconstituido es el producto lcteo resultante de la adicin de agua
a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para
restablecer la proporcin apropiada del agua respecto del extracto seco.
2.5 Producto lcteo recombinado es el producto resultante de la combinacin de materia
grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con
o sin la adicin de agua para obtener la composicin apropiada del producto lcteo.
2.6 Por trminos lecheros se entiende los nombres, denominaciones, smbolos,
representaciones grfcas u otras formas que sugieren o hacen referencia, directa o
indirectamente, a la leche o los productos lcteos.
!
Lsla Norma ha susliluido al Codigo de Principios Pelerenles a la Leche y los Produclos Lacleos.
!95
norma GeneraL deL Codex Para eL uso de trmi nos LeCheros (Codex stan 206-1999)
3. PrinCiPios GeneraLes
Los alimentos se describirn o presentarn de forma que aseguren un correcto uso
de los trminos lecheros aplicables a la leche y los productos lcteos, para proteger
al consumidor contra posibles confusiones o interpretaciones errneas y garantizar la
aplicacin de prcticas de comercio leales.
4. aPLiCaCin de Los trminos LeCheros
4.1 requisitos generales
4.1.1 Deber declararse la denominacin del alimento de conformidad con la seccin 4.1 de
la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985).
4.1.2 Inmediatamente antes o despus de la denominacin del producto deber fgurar una
palabra o palabras que indiquen el animal o, en caso de mezclas, todos los animales de
los que se ha obtenido la leche. Tales declaraciones no sern necesarias si su omisin
no induce a error o a engao al consumidor.
4.2 uso del trmino leche
4.2.1 Podrn denominarse leche slo los alimentos que se ajusten a la defnicin
formulada en la seccin 2.1. Si tales alimentos se destinan a la venta en cuanto tales
se denominarn leche cruda u otra expresin apropiada que no induzca a error o a
engao al consumidor.
4.2.2 La leche cuya composicin se haya modifcado mediante la adicin y/o extraccin de
constituyentes de la leche podr denominarse con un nombre que incluya el trmino
leche, siempre que muy cerca de la denominacin fgure una descripcin clara de la
modifcacin a que se ha sometido la leche.
4.2.3 No obstante las disposiciones de la seccin 4.2.2 de la presente Norma, podr
denominarse tambin leche, la leche cuyo contenido de grasa y/o de protenas se ha
ajustado y que se destine al consumo directo, siempre y cuando:
Se venda solamente en los pases de venta al por menor en que tal ajuste est
permitido;
los lmites mnimos y mximo del contenido de grasa y/o de protenas (segn sea
el caso) de la leche ajustada se especifquen en la legislacin del pas de venta al
por menor. En este caso el contenido de protenas deber mantenerse dentro de
los lmites de variacin natural en el pas en cuestin;
el ajuste se haya realizado conforme a los mtodos permitidos por la legislacin
del pas de venta al por menor, y slo mediante la adicin y/o extraccin de
constituyentes de la leche, sin alterar la relacin de protenas de suero respecto
de la casena;
se declare el ajuste de conformidad con la seccin 4.2.2 de la presente Norma.
!96
4.3 uso de las denominaciones de los productos lcteos en las normas de
productos del Codex
4.3.1 Slo los productos que se ajusten a las disposiciones de una norma del Codex para
un producto lcteo podrn denominarse con el nombre especifcado en la Norma del
Codex para el producto en cuestin.
4.3.2 No obstante las disposiciones de la seccin 4.3.1 de la presente Norma y la seccin 4.1.2
de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985), un producto lcteo podr denominarse segn se especifca en la norma
del Codex para el producto lcteo correspondiente, cuando haya sido fabricado con
leche cuyo contenido de grasa y/o de protenas haya sido ajustado, siempre que se
satisfagan los criterios de composicin estipulados en la norma en cuestin.
4.3.3 Los productos que se hayan modifcado mediante la adicin y/o extraccin de
constituyentes de la leche pueden denominarse con el nombre del producto lcteo
correspondiente acompaado de una descripcin clara de la modifcacin a que se
haya sometido, siempre que se mantengan las caractersticas esenciales del producto
y que se detallen en las normas correspondientes, segn proceda, los lmites de tales
modifcaciones de composicin.
4.4 uso de trminos para los productos lcteos reconstituidos y recombinados
La leche y los productos lcteos podrn denominarse segn se especifca en la Norma
del Codex para el producto lcteo en cuestin, cuando deriven de la recombinacin o
reconstitucin de leche o productos lcteos de conformidad con la seccin 4.1.2. de la
Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985), si ello no induce a error o engao al consumidor.
4.5 uso de trminos para los productos lcteos compuestos
Un producto que se ajuste a la descripcin que fgura en la seccin 2.3 podr
denominarse con el trmino leche o el nombre especifcado para el producto lcteo,
segn proceda, siempre que muy cerca de la denominacin fgure una descripcin
clara de los dems ingredientes caracterizantes (tales como alimentos aromatizantes,
especias, hierbas aromticas y aromas).
4.6 uso de trminos lecheros para otros alimentos
4.6.1 Los nombres a que se hace referencia en las secciones 4.2 a 4.5 podrn utilizarse
nicamente como denominaciones o en el etiquetado de la leche, los productos lcteos
o los productos lcteos compuestos.
4.6.2 No obstante, la disposicin de la seccin 4.6.1 no se aplicar a la denominacin de
productos cuya naturaleza exacta resulte clara por su utilizacin tradicional o cuando
la denominacin se utilice claramente para describir una cualidad caracterstica del
producto no lcteo.
!97
norma GeneraL deL Codex Para eL uso de trmi nos LeCheros (Codex stan 206-1999)
4.6.3 Respecto de los productos que no sean leche, producto lcteo o producto lcteo
compuesto, no podrn utilizarse etiquetas, documentos comerciales, material
publicitario ni cualquier otra forma de propaganda o de presentacin en el
establecimiento de venta que declare, implique o sugiera que dichos productos son
leche, un producto lcteo o un producto lcteo compuesto, o que aluda a uno o ms
productos del mismo tipo.
2
4.6.4 No obstante, respecto de los productos a que se hace referencia en la seccin 4.6.3,
que contienen leche o productos o constituyentes lcteos que representen una parte
esencial para la caracterizacin del producto, podr utilizarse el trmino leche o
la denominacin de un producto lcteo, para describir la naturaleza autntica del
producto, siempre que los constituyentes no derivados de la leche no estn destinados
a sustituir totalmente o en parte a ninguno de los constituyentes de la leche. Podrn
utilizarse trminos lecheros para estos productos slo si ello no induce a error o a
engao al consumidor.
Sin embargo, si el producto fnal est destinado a sustituir a la leche o a un producto
lcteo o un producto lcteo compuesto, no podrn utilizarse trminos lecheros.
Respecto de los productos a que se hace referencia en la seccin 4.6.3 que contienen
leche o un producto o constituyente lcteo, que no representan una parte esencial para
la caracterizacin del producto, podrn utilizarse trminos lecheros slo en la lista de
ingredientes, de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). No podrn utilizarse trminos lecheros
en relacin con estos productos para otros fnes.
5. etiQuetado de aLimentos PreenVasados
La leche, los productos lcteos y los productos lcteos compuestos preenvasados
debern etiquetarse de conformidad con lo dispuesto en la seccin 4 de la Norma
General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-
1985), salvo en la medida que se disponga expresamente de otro modo en una norma
especfca del Codex o en la seccin 4 de la presente Norma.
2
Se excluyen los nombres descriplivos delnidos en la seccion 4.!.!.3 de la Norma General para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CSLPl) y las lislas de ingredienles que se delnen en la seccion 4.2.!.2 de la CSLPl siempre
que no se induce a error al consumidor.
!99
DIRECTRICES PARA LA CONSERVACIN DE LA LECHE
CRUDA MEDIANTE LA APLICACIN DEL SISTEMA
DE LA LACTOPEROXIDASA
CaC/GL 13-1991
introduCCin 200
1. amBito de aPLiCaCin 200
2. PrinCiPios deL mtodo 201
3. aPLiCaCiones PreVistas deL mtodo 202
4. aPLiCaCin PraCtiCa deL mtodo 203
5. ControL deL uso 203
aPndiCe i: especifcaciones tcnicas para el tiocianato de sodio 205
aPndiCe ii: especifcaciones tcnicas para el percarbonato de sodio 205
aPndiCe iii: anlisis del tiocianato en la leche 206
200
DIRECTRICES PARA LA CONSERVACIN DE LA LECHE
CRUDA MEDIANTE LA APLICACIN DEL SISTEMA
DE LA LACTOPEROXIDASA
CaC/GL 13-1991
introduCCin
La leche es una materia prima fcilmente perecedera. Las bacterias que la contaminan
pueden multiplicarse rpidamente y hacerla no apta para la elaboracin ni para
el consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede retrasarse mediante la
refrigeracin, que reduce la velocidad del deterioro. En ciertas condiciones, puede ser
imposible aplicar la refrigeracin por razones econmicas y/o tcnicas. Las difcultades
para aplicar la refrigeracin constituyen un problema especial en ciertas zonas de
pases en los cuales la produccin lechera es incipiente o se halla en expansin. En tales
situaciones, es conveniente tener la posibilidad de recurrir a un mtodo diferente de
la refrigeracin para retrasar el desarrollo de las baterias en la leche cruda durante la
recogida y el transporte de la leche a las plantas de elaboracin.
En 1967, el Cuadro FAO/OMS de Expertos en la Calidad de la Leche lleg a la
conclusin de que el empleo de perxido de hidrgeno tal vez fuera una alternativa
aceptable en las primeras fases de desarrollo de una industria lechera organizada,
siempre y cuando se cumplieran ciertas condiciones. No obstante, este mtodo no ha
obtenido la aceptacin general, porque presenta varias desventajas, la ms importante
de las cuales es la difcultad de controlar su utilizacin; puede utilizarse a veces para
ocultar la calidad inferior de la leche producida en condiciones de higiene defcientes.
Tambin se han planteado los aspectos toxicolgicos que lleva consigo el empleo de
concentraciones relativamente elevadas de perxido de hidrgeno en la leche.
Con todo, en ciertas condiciones constituira una ventaja el poder aplicar un
mtodo qumico para conservar la leche y por ello se ha seguido investigando en esa
direccin. Recientemente, los estudios se han centrado en los sistemas antibacterianos
naturales de la leche con miras a determinar si pueden utilizarse para conservar la leche
cruda. En el ltimo decenio, la investigacin pura y aplicada ha demostrado que uno
de esos sistemas, el de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno (sistema
LP), puede dar buenos resultados.
1. amBito de aPLiCaCin
1.1 El presente Cdigo de Prcticas describe la utilizacin del sistema de la lactoperoxidasa
para prevenir el deterioro de la leche cruda (de bovino y bfalo) por accin de las
bacterias durante la recogida y el transporte a la central lechera. El Cdigo expone los
principios del mtodo, describe las situaciones en que puede utilizarse, sus aplicaciones
prcticas y la manera de ejercer un control. Cabe recalcar que este mtodo debe
utilizarse nicamente cuando no sea viable la refrigeracin de la leche cruda.
20!
di reCtri Ces Para La ConserVaCi n de La LeChe Cruda medi ante La aPLi CaCi n
deL si stema de La LaCtoPeroxi dasa (CaC/GL 13-1991)
2. PrinCiPios deL mtodo
2.1 El mtodo de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno es un sistema
antibacteriano natural presente en la leche y en la saliva humana. La enzima
lactoperoxidasa se halla en la leche de bovino y bfalo en concentraciones relativamente
elevadas. Puede oxidar los iones de tiocianato en presencia del perxido de hidrgeno.
Esta reaccin permite convertir el tiocianato en cido hipotiocianoso (HOSCN). Con el
pH de la leche, el HOSCN se disocia y se presenta principalmente en forma de iones de
hipotiocionato (OSCN
-
). Este reacciona especfcamente con los grupos de sulfhidrilos
libres, inactivando as varias enzimas vitales para el metabolismo bacteriano y, en
consecuencia, obstaculizando ste y la capacidad reproductora de las bacterias. Como
las protenas de la leche contienen muy pocos grupos de sulfhidrilos y los que se hallan
presentes son relativamente inaccesibles al OSCN
-
(enmascarado), la reaccin de este
compuesto en la leche es bastante especfca y combate las bacterias presentes en la
leche.
2.2 El efecto antibactrico depende de la especie y la cepa. Cuando la leche cruda tiene una
fora mixta en la que predominan las bacterias mesflas, el efecto es bacteriosttico,
(es decir, principalmente inhibidor). En presencia de algunas bacterias gram-negativas,
por ejemplo, Pseudomonas o Escherichia coli, el efecto es bactericida. Dado el efecto
principalmente bacteriosttico del sistema, la aplicacin de este mtodo no permite
ocultar la calidad inferior de la leche cuando sta se halla contaminada ya por
numerosas bacterias.
2.3 Los productos de la oxidacin antibacteriana del tiocianato no son estables en un
medio con un pH neutro. Dichos productos se descomponen espontneamente en
iones de tiocianato. La velocidad de la reaccin depende de la temperatura, es decir, es
ms rpida a temperaturas ms elevadas. La pasterizacin de la leche elimina todos los
productos activos remanentes de la oxidacin.
2.4 La oxidacin del tiocianato es limitada en la leche fuera de la ubre. No obstante, sta
puede iniciarse mediante la adicin de pequeas concentraciones de perxido de
hidrgeno (vase la seccin 4). Las elevadas concentraciones de perxido de hidrgeno
utilizadas para conservar la leche (300-800 ppm) destruyen la enzima lactoperoxidasa e
impiden la oxidacin del tiocianato. Con este mtodo, el efecto antibacteriano se debe
al perxido de hidrgeno.
2.5 El efecto antibacteriano del sistema LP es, dentro de ciertos lmites, proporcional a la
concentracin de tiocianato en la leche (siempre y cuando haya una concentracin
molar equivalente de perxido de hidrgeno). El nivel de tiocianato en la leche depende
de la alimentacin de los animales, y por lo mismo, es variable. En consecuencia, para
dar al mtodo una aplicacin prctica es necesario aadir algo de tiocianato, a fn de
que la leche tenga el nivel necesario para obtener el efecto deseado.
2.6 Los niveles de tiocianato resultantes de este tratamiento no son superiores a los niveles
fsiolgicos presentes en la leche en ciertas circunstancias y con ciertos regmenes de
202
alimentacin. Adems, son muy inferiores a los niveles de tiocianato existentes en la
saliva humana y en ciertas hortalizas corrientes, por ejemplo, las coles y colifores. Por
otra parte, los resultados de la experimentacin clnica demuestran claramente que la
leche tratada con este mtodo no interfere en absoluto en la absorcin de yodo por la
glndula tiroides, como se ha comprobado en personas con niveles normales de yodo
y en personas con defciencia de yodo.
3. aPLiCaCiones PreVistas deL mtodo
3.1 El mtodo debe utilizarse solamente en situaciones en las cuales, por razones tcnicas,
econmicas y/o prcticas, no se pueden utilizar instalaciones de enfriamiento para
mantener la calidad de la leche cruda. En los lugares donde hay una infraestructura
insufciente para la recogida de la leche lquida, la utilizacin del sistema-LP permitira
producir una leche inocua y saludable, lo que de otra manera sera prcticamente
imposible.
3.2 El mtodo no debe ser utilizado individualmente por el granjero, sino en un centro
o punto idneo de recogida. Estos centros deben estar equipados con instalaciones
adecuadas para limpiar y asegurar las condiciones de salubridad de los vehculos
empleados para conservar y transportar la leche.
3.3 El personal encargado de la recogida de la leche es quien debera ocuparse del
tratamiento de la misma. Debe darse a ese personal una capacitacin apropiada,
incluida una capacitacin en materia de higiene general de la leche, para que pueda
cumplir con su cometido en forma correcta.
3.4 La central que reciba la leche tratada mediante la aplicacin del sistema de la
lactoperoxidasa durante la recogida debe comprobar que el mismo se haya aplicado
en la forma debida. Esta planta debe establecer mtodos de control apropiados (vase
la seccin 5) para verifcar la aplicacin del mtodo, la calidad de la leche cruda y la
calidad de la leche antes de la elaboracin.
3.5 El mtodo debe utilizarse principalmente para impedir la multiplicacin indebida de
bacterias en la leche cruda durante la recogida y el transporte a la planta de elaboracin
de la leche en las condiciones estipuladas en el apartado 3.1. El efecto inhibidor del
tratamiento depende de la temperatura de la leche almacenada y los experimentos
realizados en laboratorio y en el campo en diferentes pases con leche cruda de buena
calidad higinica inicial han arrojado los siguientes tiempos:
temperatura, en C tiempo, en horas
30 7-8
25 11-12
20 16-17
15 24-26
203
3.6 La aplicacin del mtodo de la lactoperoxidasa no excluye la necesidad de pasterizar la
leche antes de destinarla al consumo humano. Tampoco excluye la necesidad de tomar
las precauciones normales y seguir las rutinas de manipulacin aplicadas para asegurar
una buena calidad higinica de la leche cruda.
4. aPLiCaCin PraCtiCa deL mtodo
4.1 Para obtener el efecto antibacteriano sealado ms arriba, puede activarse el sistema
de la lactoperoxidasa en la leche cruda mediante la adicin de tiocianato en forma
de tiocianato de sodio y perxido de hidrgeno en forma de percarbonato de sodio
siguiendo el procedimiento que se indica a continuacin:
Se aaden 14 mg de NaSCN por cada litro de leche. La leche debe luego
mezclarse con un instrumento limpio durante aproximadamente un minuto, para
asegurar una distribucin uniforme del SCN
-
.
Luego, se aaden 30 mg de percarbonato de sodio por litro de leche. La leche
se revuelve durante otros dos o tres minutos para asegurar que el percarbonato
de sodio se haya disuelto completamente y el perxido de hidrgeno est
distribuido uniformemente en la leche.
4.2 Es fundamental que el tiocianato de sodio y el percarbonato de sodio se aadan en el
orden indicado antes. La reaccin enzimtica comienza en la leche cuando se aade
el perxido de hidrgeno (percarbonato de sodio). La reaccin termina a los cinco
minutos de haberse aadido el H
2
O
2
, despus de lo cual ya no queda ms perxido de
hidrgeno en la leche.
4.3 La activacin del sistema de la lactoperoxidasa debe comenzar en el plazo de dos o tres
horas despus del ordeo.
4.4 El tiocianato de sodio y el percarbonato de sodio debern distribuirse al centro o punto
de recoleccin en envases previamente medidos para tratar un determinado volumen
de leche, por ejemplo 40 50 litros, en cantidades sufcientes para unas pocas semanas
por vez. Las especifcaciones tcnicas del tiocianato y el percarbonato de sodio que
deben seguirse se indican en los Apndices I y II.
5. ControL deL uso
5.1 La planta lechera que recibe la leche deber controlar que el sistema de la lactoperoxidasa
para conservar la leche cruda haya sido aplicado correctamente. Para ello, deben
combinarse las pruebas de aceptacin utilizadas corrientemente, por ejemplo, la de la
acidez titulable, del azul de metileno, de la resazurina, del recuento viable total y anlisis
de la concentracin de tiocianato en la leche. Dado que el tiocianato no se consume en
la reaccin, la leche tratada que llega a la planta lechera contendr aproximadamente
10 mg en exceso de la cantidad natural de tiocianato (esta ltima puede determinarse
analizando una muestra de leche no tratada proveniente de la misma zona) por cada
204
litro de leche. El mtodo analtico para determinar el SCN
-
se describe en el Apndice
III. Las pruebas deben hacerse al azar. Si la concentracin de tiocianato es demasiado
elevada (o demasiado baja) debe hacerse una investigacin para determinar por qu
esa concentracin es diferente de las especifcaciones. La planta de elaboracin lechera
deber encargarse tambin del control de las sustancias qumicas que se utilizarn en
el centro de recogida para activar el sistema de la lactoperoxidasa.
5.2 Deben efectuarse asimismo anlisis para determinar la calidad bacteriolgica de la
leche (con azul de metileno, resazurina, recuento total en placa) para asegurar que
no se han descuidado las normas de higiene. Dado que los efectos del sistema son
predominantemente bacteriostticos, las pruebas pueden revelar la presencia inicial
de una poblacin bactrica numerosa en la leche.
205
aPndiCe i
esPeCiFiCaCiones tCniCas Para eL tioCianato de sodio
defnicin
Nombre qumico Tiocianato de sodio
Frmula qumica NaSCN
Peso molecular 81,1
Pureza 98-99 %
Humedad 1-2 %
impurezas (de conformidad con las especifcaciones del JeCFa )
Metales pesados (como Pb) < 2 ppm
Sulfatos (SO
4
) < 50 ppm
Azufre (S) < 10 ppm
* Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
aPndiCe ii
esPeCiFiCaCiones tCniCas Para eL PerCarBonato de sodio
defnicin
Nombre qumico Percarbonato de sodio*
Frmula qumica 2Na
2
CO
3
3H
2
O
Peso molecular 314,0
Pureza 85 %
El percarbonato de sodio disponible en el comercio que se recomienda utilizar tiene las
especifcaciones siguientes:.
Peroxidrato carbonato sdico > 85 %
Metales pesados (como Pb) < 10 ppm
Arsnico (como As) < 3 ppm
* Quien desee informacin acerca de dnde puede obtenerse comercialmente el percarbonato
sdico debe dirigirse a la Secretara general de la FIL, 41 Square Vergote, B-1040 Bruselas, Blgica.
206
aPndiCe iii
anLisis deL tioCianato en La LeChe
Principio
Puede determinarse la presencia de tiocianato en la leche despus de la desproteinizacin
con cido tricloroactico (TCA), como el complejo frrico, midiendo la absorbancia a
460 nm. El nivel mnimo de deteccin con este mtodo es de 1 a 2 ppm de SCN
-
.
reactivos en solucin
1. Acido tricloroactico al 20 por ciento, (peso/volumen); se disuelven 20 g de TCA
en 100 ml de agua destilada y fltrada.
2. Reactivo de nitrato frrico: se disuelven 16,0 g Fe(NO
3
)
3
9H
2
O en 50 ml de 2 M
HNO
3
* y luego se diluyen con agua destilada hasta obtenerse 100 ml. La solucin
debe conservarse en un lugar oscuro y fro.
* Se obtiene 2 M HNO
3
diluyendo 138,5 ml de HNO
3
al 65 por ciento con agua
destilada hasta obtener 1 000 ml.
determinacin
Se mezclan 4,0 ml de leche con 2,0 ml de solucin de TCA al 20 por ciento. Se mezcla
bien y luego se deja reposar al menos 30 minutos. A continuacin se hace pasar a travs
de un fltro de papel apropiado (Whatman N40). Se mezclan luego 1,5 ml del fltrado
claro con 1,5 ml del reactivo de nitrato frrico y se mide la absorbancia a 460 nm.
La medicin debe efectuarse en el plazo de 10 minutos despus de haberse aadido
la solucin de nitrato frrico, porque el complejo coloreado no es estable durante
ms tiempo. Luego se determina la concentracin de tiocianato comparndola con
soluciones normales de la concentracin conocida de tiocianato, por ejemplo, 10, 15,
20 y 30 g/ml de tiocianato.
207
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE
Y LOS PRODUCTOS LCTEOS
CaC/rCP 572004
introduCCin 209
1. oBJetiVos 210
2. mBito de aPLiCaCin y utiLiZaCin deL doCumento 210
2.1 mbito de aplicacin 210
2.2 Utilizacin del documento 210
2.3 Principios generales aplicables a la produccin, elaboracin y manipulacin
de la leche y de todos los productos lcteos 211
2.4 Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores,
minoristas, transportistas y consumidores de leche as como de
las autoridades competentes 212
2.5 Defniciones 213
2.6 Idoneidad 214
3. ProduCCin Primaria 214
3.1 Higiene del medio 216
3.2 Produccin higinica de leche 216
3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche 217
3.4 Documentacin y llevanza de registros 219
4. estaBLeCimiento: diseo e instaLaCiones 219
4.1 Equipo 219
5. ControL de Las oPeraCiones 219
Uso de la presente seccin 219
5.1 Control de los peligros alimentarios 220
5.2 Aspectos clave de los sistemas de control de la higiene 221
5.3 Requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta 224
5.4 Agua 225
6 estaBLeCimiento: mantenimiento e hiGiene 225
6.1 Mantenimiento y limpieza 225
6.2 Programas de limpieza 226
7 estaBLeCimiento: hiGiene PersonaL 226
8 transPorte 226
8.1 Requisitos 226
8.2 Utilizacin y mantenimiento 226
9 inFormaCin soBre Los ProduCtos y sensiBiLiZaCin de Los Consumidores 226
9.1 Etiquetado 226
10 CaPaCitaCin 227
10.1 Programas de capacitacin 227
208
anexo i direCtriCes Para La ProduCCin Primaria de LeChe 228
introduCCin y oBJetiVos 228
mBito de aPLiCaCin 228
utiLiZaCin deL anexo i 228
3 ProduCCin Primaria 230
3.1 Higiene del medio 230
3.2 Produccin higinica de leche 230
3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche 237
3.4 Documentacin y llevanza de registros 242
anexo ii direCtriCes Para La Gestin de Las medidas de ControL durante
La eLaBoraCin y desPus de La misma 243
introduCCin y oBJetiVos 243
mBito de aPLiCaCin 243
utiLiZaCin deL anexo ii 243
deFiniCiones 244
5 ControL de Las oPeraCiones 245
5.1 Control de los peligros alimentarios 245
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 251
aPndiCe a: medidas de ControL miCroBiosttiCas 253
aPndiCe B: medidas de ControL miCroBiCidas 256
209
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE
Y LOS PRODUCTOS LCTEOS
CaC/rCP 572004
introduCCin
La leche y los productos lcteos constituyen una fuente abundante y cmoda de
nutrientes para la poblacin de muchos pases, y el volumen del comercio internacional
de productos derivados de la leche es considerable. El propsito del presente Cdigo es
brindar orientacin para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos
lcteos, a fn de proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio. El Cdigo
cumple las disposiciones sobre higiene alimentara incluidas en la seccin Relaciones
entre los Comits del Codex sobre Productos y los Comits de Asuntos Generales del
Manual de procedimiento del Codex Alimentarius para su aplicacin en las distintas
normas sobre productos lcteos.
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los
productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales productores
de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres humanos.
Estos patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Adems, las actividades de ordeo, la mezcla posterior
de la leche y su almacenamiento entraan riesgos de contaminacin por contacto con
el hombre o el medio y de proliferacin de patgenos intrnsecos. Adems, muchos de
los productos lcteos, debido a su composicin, constituyen un medio propicio para el
desarrollo de microorganismos patgenos. La leche tambin puede estar contaminada
por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes
qumicos. Por consiguiente, la aplicacin de medidas adecuadas de control de la higiene
de la leche y los productos lcteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial
para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se
destinan. El presente Cdigo tiene por fnalidad ofrecer orientacin a los pases para que
puedan alcanzar un nivel apropiado de proteccin de la salud pblica en relacin con
la leche y los productos lcteos. Tambin es objetivo de este Cdigo el evitar prcticas
y condiciones antihiginicas en la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche
y los productos lcteos, puesto que en muchos pases estos alimentos constituyen una
parte importante de la dieta de los consumidores, especialmente lactantes, nios, y
mujeres embarazadas y que amamantan. La estructura del presente documento se
ajusta a la del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales
de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. En el presente Cdigo
se establecen principios para la produccin y elaboracin higinicas de la leche
y los productos lcteos y se brindan orientaciones para su aplicacin. Se toman en
consideracin, en la medida de lo posible, los distintos procedimientos de produccin
y elaboracin, as como las caractersticas diferentes de la leche segn los animales
lecheros empleados en los distintos Estados Miembros. En lugar de imponer procesos
de elaboracin especfcos para cada producto, el Cdigo se centra en la obtencin de
2!0
resultados aceptables desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria mediante la
aplicacin de una o varias medidas validadas de control de dicha inocuidad.
1. oBJetiVos
El objetivo del presente Cdigo es aplicar las recomendaciones del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos al caso
particular de la leche y los productos lcteos. Incluye, asimismo, orientaciones sobre
la forma de cumplir los requisitos generales previstos en las secciones de higiene de
las normas del Codex para los productos lcteos. El mbito de aplicacin del presente
Cdigo no abarca la produccin de leche cruda de consumo directo.
2. mBito de aPLiCaCin y utiLiZaCin deL doCumento
2.1 mbito de aplicacin
El presente Cdigo se aplica a la produccin, elaboracin y manipulacin de la leche
y los productos lcteos, tal y como se defnen en la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros
11
(CODEX STAN 206-1999). Cuando en el Cdigo se hace referencia
a productos lcteos se entiende que este trmino incluye los productos lcteos
compuestos.
El presente Cdigo se aplica a los productos comercializados a escala internacional;
tambin puede servir de base para la elaboracin de normas nacionales.
2.2 utilizacin del documento
Las disposiciones del presente documento complementan las del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP
1-1969, Rev. 4, 2003 y han de utilizarse conjuntamente con ste.
El presente documento consta de una serie de principios, explicaciones y directrices.
Los principios generales aplicables a todas las fases de la produccin, elaboracin y
manipulacin de la leche y los productos lcteos se presentan en la Seccin 2.3.
Los principios especfcos y las explicaciones y directrices correspondientes se presentan
en la seccin apropiada.
Los principios, que fguran en negrita, constituyen una declaracin de la meta u
objetivo que ha de lograrse. Las explicaciones, que aparecen en cursiva, sirven para
exponer el propsito de un determinado principio. Las directrices para la aplicacin del
principio enunciado fguran en letra normal.
Los anexos forman parte integrante del Cdigo. Contienen directrices sobre los distintos
enfoques posibles para la aplicacin de los principios. El propsito de las directrices
!1
Ll presenle codigo se aplica a la leche y los produclos lacleos oblenidos de lodos los animales lecheros.
2!!
Cdi Go de PrCti Cas de hi Gi ene Para La LeChe y Los ProduCtos LCteos (CaC/rCP 57-2004)
que fguran en los anexos es explicar los principios de la parte principal del Cdigo
e ilustrar cmo pueden cumplirse en la prctica. As, para poder disponer de una
orientacin completa sobre la produccin higinica de leche y productos lcteos deben
usarse conjuntamente el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, el texto principal del presente Cdigo y los
anexos del mismo.
2.3 Principios generales aplicables a la produccin, elaboracin y manipulacin
de la leche y de todos los productos lcteos
Los siguientes principios generales se aplican a la produccin, elaboracin y
manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos.
Los productos lcteos obtenidos con arreglo a este Cdigo sern objeto, desde la
produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, de una combinacin
de medidas de control, que deben ser de efcacia probada para alcanzar el nivel
adecuado de proteccin de la salud pblica.
a lo largo de toda la cadena alimentaria se aplicarn buenas prcticas de higiene
a fn de garantizar que la leche y los productos lcteos resulten inocuos e
idneos para el uso previsto.
No debera emplearse ninguna parte de este Cdigo sin considerar lo que
ha ocurrido en la cadena de eventos que precede la aplicacin de la medida
particular en cuestin, o lo que ocurrir sucesivamente a la misma. El Cdigo
debe utilizarse solamente sobre la base del reconocimiento de una cadena
continua de controles aplicados desde la produccin hasta el consumo.
siempre que sea necesario, las prcticas de higiene relativas a la leche y los
productos lcteos deben aplicarse en el marco del sistema de haCCP, tal como
se describe en el anexo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Se presenta este principio reconociendo que existen limitaciones a la plena
aplicacin de los principios de HACCP en la fase de produccin primaria. En caso
de que no sea posible aplicarlo en el mbito de la explotacin lechera, deben
seguirse las buenas prcticas de higiene, agrcolas y veterinarias.
debe haberse validado la efcacia de las medidas de control. La efcacia general
del sistema de medidas de control deber ser objeto de validacin. Las medidas
de control o sus combinaciones deben validarse en funcin de la frecuencia
de peligros en la leche empleada, tomando en cuenta las caractersticas de los
peligros concretos en cuestin y los objetivos de inocuidad de los alimentos
establecidos. Para obtener orientacin sobre la validacin de medidas de control
se recurrir a las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de la
Higiene de los Alimentos del Codex (documento en curso de elaboracin.)
2!2
2.4 Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores,
minoristas, transportistas y consumidores de leche as como de las
autoridades competentes
Aunque el fabricante tiene la responsabilidad de asegurar que los alimentos
producidos sean inocuos e idneos, es necesaria una cadena continua de medidas o
controles aplicados por otras partes, incluidos los productores de leche, para garantizar
la inocuidad e idoneidad de los productos lcteos. Es importante reconocer que los
distribuidores, las autoridades competentes y los consumidores tambin tienen
un papel que desempear para asegurar la inocuidad e idoneidad de la leche y los
productos lcteos.
La interrelacin y las repercusiones de un segmento de la cadena alimentaria en otro
son importantes para asegurar que las posibles interrupciones de la cadena de control
se subsanen mediante la comunicacin e interaccin entre productores, elaboradores,
distribuidores y minoristas de leche. Aunque es principalmente responsabilidad del
fabricante realizar el anlisis de peligros en el contexto de la elaboracin de un sistema
de control basado en el HACCP y, de esta manera, identifcar y controlar los peligros
asociados con la materia prima que entra a la planta, el productor de leche tambin
debe tener conocimiento de los peligros asociados con la leche, para as poder ayudar
a reducir al mnimo su presencia en la materia prima.
Para lograr una continuidad efectiva, las diversas partes deberan dedicar una atencin
especial a las siguientes responsabilidades:
Los productores deben asegurar el empleo de buenas prcticas agrcolas y de
cra de los animales en las fncas. Estas prcticas debern adaptarse, segn
proceda, a cualquier necesidad particular relacionada con la inocuidad que haya
especifcado y comunicado el fabricante.
Los fabricantes deben utilizar buenas prcticas de fabricacin y de higiene, en
especial aquellas que fguran en el presente Cdigo. Cualquier necesidad de
medidas adicionales con respecto al control de peligros durante la produccin
primaria deber comunicarse efcazmente a los proveedores para permitir
que el productor de leche ajuste sus operaciones para cumplirlas. Asimismo,
puede ser necesario que el fabricante aplique controles o adapte sus procesos
de elaboracin en funcin de la capacidad del productor de leche de reducir
al mnimo o prevenir los peligros asociados con la leche. Tales necesidades
adicionales deben estar respaldadas por un anlisis de peligros adecuado y,
cuando proceda, tomar en consideracin las limitaciones tecnolgicas que se
presentan durante la elaboracin as como las exigencias del mercado.
Los distribuidores, transportistas y minoristas debern garantizar que la leche
y los productos lcteos que estn bajo su control se manipulen y almacenen
correctamente y segn las instrucciones del fabricante.
Los consumidores debern aceptar la responsabilidad de velar por que la
leche y los productos lcteos que estn en su poder se manipulen y almacenen
correctamente y de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Para que se aplique efcazmente este Cdigo, las autoridades competentes
2!3
deben tener establecido un marco legislativo (por ejemplo, leyes, reglamentos,
directrices y requisitos), as como contar con una infraestructura adecuada y con
inspectores y personal debidamente capacitados. Para los sistemas de control
de las importaciones y exportaciones de alimentos, habr que remitirse a las
Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas
de Inspeccin y Certifcacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos
del Codex (CAC/GL 26-1997.) Los programas de control deben centrarse en la
comprobacin de la documentacin pertinente que muestre que a lo largo de la
cadena cada participante ha cumplido con sus obligaciones particulares a fn de
asegurar que los productos terminados cumplen con los objetivos de inocuidad
de los alimentos establecidos.
La existencia de unas comunicaciones y una interaccin claras entre todas las partes
es importante para ayudar a asegurar que se emplean las buenas prcticas, que se
identifcan y resuelven los problemas con rapidez y efcacia y que se mantiene la
integridad de toda la cadena alimentaria.
2.5 defniciones
Las defniciones que fguran en la Norma General del Codex para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999) quedan incorporadas en el presente documento
por referencia. Las defniciones que guardan relacin con un determinado anexo (por
ejemplo, las relativas al tratamiento trmico) fgurarn en el anexo correspondiente.
evitar impedir, en la medida en que esto sea racionalmente viable. Este trmino
se utilizar cuando sea posible, en teora, lograr que no haya contaminacin o
imponer una prctica particular.
medida de control Cualquier medida o actividad que pueda emplearse para prevenir
o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a
un nivel aceptable
2
.
objetivo de inocuidad de los alimentos
3

Criterios del proceso
4
Los parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo,
temperatura) aplicados en un fase del proceso.
reducir al mnimo Reducir lo ms posible la probabilidad de que se produzca una
situacin inevitable como la proliferacin microbiana, o las consecuencias de la
misma.
Leche cruda Leche (segn se defne en el Norma General del Codex para el Uso de los
Trminos Lecheros) que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn
2
A eleclos del presenle Codigo, una medida de conlrol es cualquier medida o aclividad ulilizada para eliminar un peligro
o reducirlo a un nivel aceplable. Ademas, el lermino se relere a cualquier medida o aclividad realizada con el ln de
reducir la probabilidad de la presencia de un peligro en la leche o los produclos lacleos. Asi, las medidas de conlrol
incluyen lanlo los conlroles del proceso, por ejemplo calenlamienlo, enlriamienlo, acidilcacion, elc., como olras
aclividades, lales como los programas de higiene general y conlrol de plagas, elc.
3
Lsle objelivo se encuenlra delnido en los Principios y Directrices para la Aplicacin de la Gestin de Riesgos
Microbiolgicos (en curso de elaboracion por el Comile del Codex sobre Higiene de los Alimenlos).
4
Dichos crilerios se encuenlran delnidos en las Directrices para la Validacin de Medidas de Control de Higiene de los
Alimentos (en curso de elaboracion por el Comile del Codex sobre Higiene de los Alimenlos)
2!4
tratamiento que tenga un efecto equivalente.
Vida til El perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad
microbiolgicas a la temperatura de almacenamiento especifcada y, cuando
proceda, en otras condiciones de almacenamiento y manipulacin estipuladas.
Validacin
5
2.6 idoneidad
El trmino idoneidad de los alimentos se defne en el Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev.
4, 2003, como La garanta de que los alimentos sean aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
A efectos del presente Cdigo, la idoneidad comprende:
el concepto de salubridad y buen estado.
solamente los aspectos relacionados con la higiene. No se incluyen las cuestiones
relacionadas con la calidad alimentaria, la calidad comercial o el cumplimiento de
las normas de identidad.
Adems:
La idoneidad de la leche y los productos lcteos podr lograrse observando las
buenas prcticas de higiene, que se establecen con carcter general en el Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003 y se especifcan en detalle en el presente
Cdigo. La utilizacin de un sistema de gestin basado en los principios del
HACCP es una manera efcaz de asegurar la idoneidad y de demostrar que sta se
ha logrado.
La leche y los productos lcteos pueden ser no idneos, por ejemplo:
si estn daados, deteriorados o echados a perder hasta el punto de dejar de
ser aptos para el uso racional previsto; o
si contienen cualquier sustancia alterada, deteriorada o echada a perder que
los vuelve no aptos para el uso racional previsto; o
si contienen un agente biolgico o qumico, u otra materia o sustancia,
que sean extraos a la naturaleza del alimento y hagan que la leche o los
productos lcteos dejen de ser aptos para el uso racional previsto.
El uso previsto es el fn al que se declara especfcamente o puede
razonablemente suponerse que est destinado el producto, teniendo en cuenta
su naturaleza, envasado, presentacin e identifcacin.
3. ProduCCin Primaria
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 3 del Cdigo
5
Dicho lermino se encuenlra delnido en las Directrices para la validacin de Medidas de Control de Higiene de los
Alimentos (en curso de elaboracion por el Comile del Codex sobre Higiene de los Alimenlos)
2!5
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, y los principios generales presentados en la
seccin 2.3 supra. En el Anexo I del presente Cdigo se ofrecen detalles sobre enfoques
especfcos para la produccin de leche.
PrinCiPios aPLiCaBLes a La ProduCCin Primaria de LeChe
en el momento en que se presenta a los consumidores, la leche no debe contener
ningn contaminante en un nivel que ponga en peligro el nivel adecuado de proteccin
de la salud pblica
Dada la infuencia decisiva de las actividades de produccin primaria sobre la
inocuidad de la leche y los productos lcteos, en esta fase de la produccin la posible
contaminacin microbiolgica de cualquier fuente, deber reducirse en la mayor
medida que sea viable. Se ha constatado que los peligros microbiolgicos pueden
proceder tanto del entorno de la fnca como de los propios animales lecheros. Se
deben observar las prcticas ganaderas adecuadas, y habr que cerciorarse de que los
animales lecheros se mantienen en el adecuado estado de salud. Adems, la ausencia de
buenas prcticas agrcolas, veterinarias y de alimentacin de los animales y una higiene
general inadecuada del personal y el equipo de ordeo, o el empleo de mtodos de
ordeo inadecuados, pueden dar lugar a niveles inaceptables de contaminacin por
residuos qumicos y otros contaminantes durante la produccin primaria.
durante la produccin primaria debe reducirse al mnimo la contaminacin de la leche
cruda, procedente de los animales o del medio ambiente.
Nota: Se entiende por contaminante cualquier agente biolgico o qumico, materia
extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos).
La carga microbiana de la leche debe ser tan baja como pueda lograrse utilizando
las buenas prcticas de produccin de la leche, tomando en cuenta los requisitos
tecnolgicos para la elaboracin ulterior.
Deben aplicarse medidas en el mbito de la produccin primaria para reducir lo ms
posible la carga inicial de microorganismos patgenos o que afectan a la inocuidad y
la idoneidad, a fn de proporcionar un margen de seguridad mayor para preparar la
leche de manera tal que permita la aplicacin de medidas de control microbiolgico
de menor rigor que el que de otra forma sera necesario para asegurar la inocuidad e
idoneidad del producto.
utiLiZaCin de La Presente seCCin
Las directrices para aplicar los principios de la presente seccin se presentan en el Anexo
I. Su fnalidad es la obtencin de una materia prima aceptable para la elaboracin
posterior y que, en defnitiva, asegure el nivel de proteccin requerido para el producto
lcteo fnal en cuestin.
En el Anexo I se presentan los detalles del enfoque general que debera utilizarse para
la produccin primaria de leche destinada a elaboracin posterior no especifcada. Las
disposiciones adicionales que han de emplearse en la produccin de leche destinada a
2!6
la elaboracin de productos a base de leche cruda fguran en las secciones pertinentes
del Anexo. Tambin se contempla la fexibilidad en la aplicacin de ciertos aspectos
de la produccin primaria en las pequeas explotaciones lecheras. La leche producida
de acuerdo con las disposiciones de esta seccin deber ser objeto de las medidas de
control microbiolgico que se describen en el Anexo II.
3.1 higiene del medio
el agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca
al mnimo la posibilidad de transmisin directa o indirecta de peligros a la leche.
El agua contaminada y, por ejemplo, las plagas (como insectos y roedores), las sustancias
qumicas y los ambientes internos y externos donde se alojan y ordean los animales,
pueden contaminar los piensos, el equipo o los animales lecheros, con la consecuencia
de que se introduzcan peligros en la leche.
el agua utilizada en las operaciones de produccin primaria debe ser apta para el uso
al que est destinada, y no debe contribuir a la introduccin de peligros en la leche.
3.2 Produccin higinica de leche
3.2.1 Zonas y locales destinados a la produccin de leche
el diseo, la ubicacin, el mantenimiento y, en la medida de lo posible, la utilizacin de
las zonas y locales destinados a la produccin de leche deben ser tales que, se reduzca
al mnimo la introduccin de peligros en la leche.
Se ha constatado que una proteccin y un mantenimiento inadecuados de los locales
donde se alojan y ordean los animales lecheros son factores que contribuyen a la
contaminacin de la leche.
3.2.2 salud de los animales
el estado de salud de los animales lecheros y hatos de los mismos debe manejarse de
una forma que tenga en cuenta los peligros de inters para la salud humana.
La leche debe proceder de animales en buen estado de salud, a fn de que, teniendo
en cuenta su uso fnal, no afecte negativamente la inocuidad e idoneidad del producto
fnal.
Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonticas entre los animales y que
stos (en particular los animales lecheros) las transmitan a la leche. Se ha constatado
que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es inocua ni idnea para el
consumo humano.
Se ha demostrado que manteniendo con buena salud los animales lecheros se reducen
las probabilidades de que se introduzcan patgenos humanos en la leche a travs de
las glndulas mamarias o las heces.
3.2.3 Prcticas generales de higiene
3.2.3.1 alimentacin
habida cuenta del uso fnal de la leche, el forraje y los piensos destinados a los
animales lecheros no deben introducir directa o indirectamente en ella contaminantes
2!7
en cantidades que entraen un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o
afecten negativamente a la idoneidad de la leche o los productos lcteos.
Se ha demostrado que la adquisicin, fabricacin y manipulacin inadecuadas de
los piensos pueden dar lugar a que se introduzcan en los animales lecheros agentes
patgenos y microorganismos que provocan la descomposicin, o bien peligros qumicos
como residuos de plaguicidas, micotoxinas y otros contaminantes, que pueden afectar
a la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
3.2.3.2 Control de plagas
deben combatirse las plagas, de forma tal que se evite la presencia de niveles
inaceptables de residuos, por ejemplo, de plaguicidas, en la leche.
Ciertas plagas como, por ejemplo, los insectos y roedores, son vectores de introduccin
de enfermedades humanas y animales en el entorno de produccin. Una aplicacin
impropia de los productos qumicos utilizados para combatir estas plagas podra
dar como resultado la introduccin de agentes qumicos peligrosos en el entorno de
produccin.
3.2.3.3 Medicamentos veterinarios
Los animales deben tratarse solamente con medicamentos veterinarios autorizados
por la autoridad competente con arreglo a su uso especfco y de una manera que
no tenga efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo que incluye el
respeto del perodo de suspensin prescrito.
En caso de animales lecheros tratados con medicamentos veterinarios que puedan
pasar a la leche, sta deber ser debidamente desechada en tanto no haya transcurrido
el perodo de suspensin prescrito para el medicamento en cuestin.
Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la leche no deben superar
niveles que entraen un riesgo inaceptable para el consumidor.
Se ha constatado que un uso inadecuado de medicamentos veterinarios puede dar
lugar a la presencia de residuos potencialmente nocivos en la leche y los productos
lcteos, y afectar a la idoneidad de la leche destinada a la fabricacin de productos
fermentados.
3.2.4 higiene del ordeo
el ordeo debe llevarse a cabo de forma que se reduzca al mnimo la contaminacin
de la leche producida.
La utilizacin de prcticas de higiene efcaces durante el ordeo es un elemento
importante del sistema de controles necesarios para producir leche y productos
lcteos inocuos e idneos. Se ha constatado que el no aplicar prcticas apropiadas
de saneamiento e higiene personal contribuye a la contaminacin de la leche por
microorganismos indeseables o patgenos o por agentes qumicos o fsicos peligrosos.
3.3 manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche
habida cuenta del uso fnal de la leche, su manipulacin, almacenamiento y transporte
deben llevarse a cabo de forma que se evite su contaminacin y se reduzca al mnimo
la posibilidad de aumentar su carga microbiana.
2!8
La manipulacin, el almacenamiento y el transporte adecuados de la leche son elementos
importantes del sistema de controles necesarios para producir leche y productos lcteos
inocuos e idneos. Se sabe que el contacto con equipos en condiciones insalubres o con
sustancias extraas es una causa de contaminacin de la leche. Es sabido adems que
las temperaturas indebidas incrementan la carga microbiana de la leche.
3.3.1 equipo de ordeo
el diseo, la construccin, la instalacin, el mantenimiento y la utilizacin de los
equipos de ordeo deben ser tales que eviten la introduccin de contaminantes en
la leche.
Normalmente, el equipo de ordeo est diseado y construido siguiendo normas
reconocidas que evitan la introduccin de contaminantes en la leche. El equipo
seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deber cumplir normas reconocidas
de diseo y construccin. Tambin existen directrices reconocidas para el uso, la
limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de ordeo; deberan seguirse
dichas directrices para evitar la transmisin de enfermedades entre animales a travs
del equipo de ordeo, y para ayudar a garantizar la obtencin de leche inocua e
idnea.
el equipo de ordeo debe emplearse de tal manera que se eviten daos a la ubre y a la
tetilla, as como la transmisin de enfermedades entre animales a travs del mismo.
Es importante prevenir todo dao a la ubre y la tetilla que pueda causar el equipo de
ordeo, puesto que tales daos pueden originar infecciones y, como consecuencia,
menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos.
3.3.2 equipo de almacenamiento
el diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas y los
recipientes de almacenamiento de la leche deben llevarse a cabo de manera que
se evite la introduccin de contaminantes en la leche y se reduzca al mnimo la
proliferacin de microorganismos en ella.
3.3.3 Locales y condiciones de almacenamiento de la leche y los equipos relacionados
con el ordeo
La ubicacin, el diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las
instalaciones para el almacenamiento de la leche, as como del equipo relacionado con
el ordeo, deben ser tales que se evite la introduccin de contaminantes en la leche.
el almacenamiento de la leche debe llevarse a cabo, en su caso, de manera que se evite
la introduccin de contaminantes en la leche y se reduzca al mnimo la proliferacin
de microorganismos.
3.3.4 Procedimientos y equipo utilizados para la recoleccin, el transporte y la
entrega de la leche
Esta seccin tambin se refere a las actividades del personal que participa en el
transporte de la leche.
2!9
La leche debe recolectarse, transportarse y entregarse sin retrasos injustifcados y de
tal forma que se evite la introduccin de contaminantes y se reduzca al mnimo la
proliferacin de microorganismos en el producto.
Nota: Vanse en la seccin 10 las disposiciones sobre la capacitacin del personal que
participa en la recoleccin, transporte y entrega de la leche.
el diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas y los
recipientes de transporte deben ser tales que se evite la introduccin de contaminantes
en la leche y se reduzca al mnimo la proliferacin de microorganismos en ella.
3.4 documentacin y llevanza de registros
debern llevarse los registros necesarios para aumentar la capacidad de verifcar la
efcacia de los sistemas de control.
4. estaBLeCimiento: diseo e instaLaCiones
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, y los principios generales presentados en la
seccin 2.3 supra.
4.1 equipo
el equipo debe estar diseado e instalado de forma que, en la medida de lo posible, no
haya conductos ciegos o espacios muertos en las tuberas por donde pasa la leche.
En caso de haber conductos ciegos o espacios muertos, se aplicarn procedimientos
especiales para garantizar su limpieza efcaz o evitar por otros medios que haya peligro
para la inocuidad.
5. ControL de Las oPeraCiones
Estos principios y directrices complementan los establecidos en la seccin 5103 del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003 (incluido el Anexo sobre el Sistema
de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su
aplicacin), y los principios generales presentados en la seccin 2.3 supra.
uso de La Presente seCCin
Esta seccin contiene principios para el control de las operaciones, destinados a
aplicarse de tal manera que permitan lograr niveles aceptables de los peligros de
inters especifcados como objetivos de inocuidad de los alimentos o los criterios
para el producto terminado, que se hayan establecido para expresar el nivel de
proteccin en la situacin particular en cuestin. Tambin se presentan en esta seccin
directrices para la aplicacin de los principios en relacin con peligros fsicos, qumicos
y microbiolgicos. Los detalles que fguran en el Anexo II ofrecen orientacin para el
establecimiento y gestin de las medidas de control aplicadas durante la elaboracin y
despus de sta para lograr la inocuidad e idoneidad del producto.
220
Para la aplicacin efcaz de las disposiciones contenidas en esta seccin, la leche debe
producirse de acuerdo con la Seccin 3 y el Anexo I del presente Cdigo.
5.1 Control de los peligros alimentarios
La combinacin de medidas de control debe permitir un control efcaz de los peligros
identifcados en la leche y los productos lcteos.
La combinacin de medidas de control debe formularse de manera sistemtica; la
combinacin elegida debe adaptarse a las condiciones higinicas de la leche y las
materias primas empleadas, teniendo en cuenta los peligros microbiolgicos, qumicos
y fsicos de inters y el establecimiento del objetivo u objetivos de inocuidad de los
alimentos y/u objetivos y criterios afnes.
Al escoger las medidas de control o combinaciones de medidas de control apropiadas
para los peligros relativamente probables, se aplicarn los procedimientos descritos
en las secciones 5.1.1 a 5.1.3 y las directrices correspondientes contenidas en el Anexo
II a fn de reducir al mnimo o evitar la probabilidad de un riesgo para la salud del
consumidor.
Los siguientes procedimientos tienen por objeto mejorar y complementar aquellos
aspectos del Anexo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios
Generales de Higiene de los Alimentos referente al HACCP que son de importancia
fundamental para el diseo efcaz de un sistema de controles de la inocuidad de los
alimentos.
5.1.1 identifcacin y evaluacin de peligros
deben identifcarse todos los peligros posibles.
La identifcacin debe tener lugar antes de escoger las medidas de control, y constituye
el primer paso del anlisis de peligros.
La identifcacin debe basarse en las descripciones iniciales elaboradas en etapas
preliminares y en la experiencia, as como en informacin externa, y datos epidemiolgicos
y otros datos histricos vinculados con la clase de alimentos considerada, el tipo de
materias primas e ingredientes utilizados, y aquellos que pueden introducirse durante
la elaboracin y distribucin. Para garantizar un enfoque global deben identifcarse la
etapa o etapas del proceso de elaboracin, desde la seleccin de los materiales hasta la
elaboracin y distribucin, en las que puede presentarse o introducirse un peligro.
debe evaluarse cada peligro potencial para determinar la gravedad de sus efectos
nocivos para la salud y la probabilidad razonable de su presencia.
Cuando se determinen que tienen graves efectos nocivos para la salud o que existen
mediante probabilidades razonables de , los posibles peligros se deberan controlar
mediante el sistema de medidas de control.
5.1.2 seleccin de las medidas de control
despus de la evaluacin de peligros, se deberan seleccionar las medidas de control y
las combinaciones de stas que prevengan, eliminen o reduzcan los peligros a niveles
aceptables.
22!
El siguiente paso en el proceso de anlisis de peligros es escoger las medidas de control
que resultarn efcaces para controlarlos. Algunas de estas medidas de control se
describen con ms detalles en el Anexo II, Partes A y B.
En las Directrices para la validacin de medidas de control de la higiene de los alimentos
(documento del CCFH en curso de elaboracin) se brinda orientacin sobre la manera
de proporcionar validaciones de referencia de las medidas de control, o combinaciones
de ellas, contra los distintos peligros presentes en diversos medios.
5.1.3 establecimiento de criterios sobre el proceso
deben establecerse criterios sobre el proceso para las medidas de control a fn de que
tal proceso se aplique de una manera que responda al rendimiento requerido, es decir,
que garantice la aplicacin adecuada de la medida de control.
Los criterios del proceso deben establecerse en intensidades que aseguren el
rendimiento esperado de las medidas de control, tomando en cuenta las desviaciones
normales del proceso.
5.2 aspectos clave de los sistemas de control de la higiene
5.2.1 Controles del tiempo y la temperatura
desde la produccin de leche hasta los productos fnales, todos los productos debern
almacenarse a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a fn de reducir al
mnimo el crecimiento o desarrollo de peligros para la inocuidad alimentaria y evitar
efectos negativos para la idoneidad de los alimentos en cuestin.
Dado que la leche y los productos lcteos poseen un contenido de humedad sufciente
para la proliferacin de agentes patgenos, el control del tiempo y la temperatura
constituye una medida de control microbiolgico fundamental para combatir tal
proliferacin durante todo el proceso de elaboracin, desde la manipulacin de la leche
hasta la distribucin y almacenamiento de los productos lcteos perecederos (tales como
leche pasteurizada para consumo, los postres y los quesos blandos, dependiendo de su
tiempo de conservacin). Por ejemplo, en el caso de la leche lquida una temperatura
ms alta durante el almacenamiento reducir su tiempo de conservacin.
5.2.1.1 Gestin de los productos dentro de la planta
Leche que entra en la planta de elaboracin
Cuando llega a la planta lechera, y siempre que la elaboracin posterior no permita
otra cosa, la leche debe refrigerarse y mantenerse a las temperaturas necesarias para
reducir al mnimo el aumento de su carga microbiana.
debe aplicarse el principio de elaborar primero la leche que ha llegado primero.
Productos intermedios
Los productos intermedios que se almacenan antes de su elaboracin ulterior deben,
salvo que tal elaboracin no lo permita, mantenerse en condiciones que limiten/
eviten la proliferacin microbiana, o bien pasar en un tiempo breve a la elaboracin
sucesiva.
222
La inocuidad e idoneidad fnales de la leche y los productos lcteos y la intensidad
de las medidas de control que han de aplicarse durante la elaboracin no solamente
dependern de la carga microbiana inicial del producto que se recibe en la planta
lechera, sino tambin de que se evite la proliferacin de microorganismos. La
aplicacin de temperaturas de almacenamiento adecuadas y un manejo correcto de la
materia prima constituyen factores esenciales para reducir al mnimo la proliferacin
microbiana. La capacidad de un producto de satisfacer los objetivos de inocuidad de los
alimentos propuestos depender de una correcta aplicacin de las medidas de control,
incluidos los controles de tiempo y temperatura.
debe efectuarse una rotacin adecuada de los productos, basada en el principio de
que el primero en llegar es el primero que sale.
5.2.1.2 distribucin del producto terminado
es esencial que la leche y los productos lcteos se mantengan a la temperatura
adecuada para mantener su inocuidad e idoneidad desde el momento en que se
envasan hasta su consumo o preparacin para el consumo.
La temperatura de almacenamiento debe ser sufciente para mantener la inocuidad e
idoneidad del producto durante todo el tiempo de conservacin, pero la temperatura
de almacenamiento adecuada variar en funcin de que el producto sea o no
perecedero. En el caso de los productos perecederos, el sistema de distribucin debe
estar diseado para mantener el almacenamiento adecuado a bajas temperaturas a fn
de garantizar la inocuidad y la idoneidad. Para los productos no perecederos, destinados
a mantenerse estables en el almacenamiento a temperatura ambiente, deben evitarse
las temperaturas extremas, principalmente para mantener su idoneidad. Al establecer
las modalidades normales de distribucin y manipulacin deben tomarse en cuenta las
temperaturas indebidas que razonablemente puedan preverse.
5.2.1.3 establecimiento de la vida til del producto
Compete al fabricante determinar la vida til del producto y las condiciones de su
almacenamiento.
La limitacin del tiempo de la vida til es una medida de control que, en muchos
casos, resulta decisiva para la inocuidad e idoneidad del producto. Las condiciones de
almacenamiento correspondientes son un aspecto integral del tiempo de conservacin
del producto.
5.2.2 etapas especfcas del proceso
Los Apndices A y B del Anexo II contienen ejemplos de procesos empleados durante
la fabricacin de productos lcteos que permiten controlar los peligros relativamente
probables. Estos procesos incluyen factores extrnsecos e intrnsecos que infuyen en la
proliferacin de microorganismos.
Los factores extrnsecos tienen un efecto en el producto y proceden del ambiente en
el que se coloca el alimento. Algunos ejemplos son la temperatura, el tiempo y la
humedad relativa del aire.
223
Los factores intrnsecos estn presentes en el producto mismo (la matriz alimentaria);
sufren la infuencia, o son consecuencia, de los factores extrnsecos, y tienen un efecto
sobre la proliferacin y/o supervivencia de los microorganismos. Algunos ejemplos
incluyen la actividad de agua, el pH, la disponibilidad de nutrientes, la competicin de
los microorganismos y las bacteriocinas y otros inhibidores de desarrollo.
5.2.3 especifcaciones microbiolgicas y de otra ndole
En caso de que se usen criterios microbiolgicos, en particular destinados a verifcar la
aplicacin efcaz de las medidas de control en el marco de los principios de HACCP, tales
criterios deben establecerse con arreglo a los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos, CAC/GL 21-1997, incluida la
aplicacin de un enfoque de evaluacin de riesgos segn se especifca en los Principios
y Directrices para la Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos (CAC/GL
030-1999).
5.2.3.1 Leche que entra en la planta de elaboracin
Para la leche que llega a la planta, los elaboradores deben establecer criterios que
tomen en cuenta el uso fnal previsto y las condiciones en que la leche se produjo.
Habida cuenta del uso fnal de la leche, en particular si est destinada a la elaboracin
de productos a base de leche cruda, podra ser necesario aplicar determinados criterios
microbiolgicos especfcos a fn de verifcar la calidad microbiolgica de la leche
utilizada como materia prima.
Las medidas correctivas adoptadas cuando la leche cruda no se ajusta a los criterios
establecidos deben ser proporcionales a los posibles riesgos que supone su
incumplimiento.
Si la leche que entra en la planta no cumple con los criterios establecidos, esto indica
que el sistema de medidas de control no est funcionando debidamente y que deben
adoptarse medidas correctivas para identifcar y resolver los problemas que provocan
ese mal funcionamiento.
5.2.3.2 Criterios microbiolgicos
Puede ser necesario establecer criterios microbiolgicos en diferentes puntos del
proceso, formular combinaciones de medidas de control y verifcar si el sistema de
control se ha aplicado correctamente.
En algunos casos, por ejemplo cuando se establecen medidas de control ms amplias
para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche (como puede ser el caso para la
leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda), puede resultar
necesario establecer criterios para el producto en elaboracin, el producto intermedio
o el producto terminado a fn de verifcar la debida aplicacin de este conjunto ms
amplio de medidas de control.
5.2.4 Contaminacin microbiolgica cruzada
dentro del equipo y la planta de elaboracin los productos e ingredientes deben
avanzar progresivamente desde la recepcin de las materias primas hasta el envasado
del producto fnal a efectos de evitar la contaminacin cruzada.
224
Debe evaluarse cuidadosamente la circulacin del agua, el aire, los efuentes y la leche
para asegurar que no haya posibilidades de contaminacin cruzada. De igual manera,
deber evaluarse la circulacin del personal para garantizar que sus actividades no
puedan contaminar la leche.
debe establecerse una adecuada separacin entre las zonas que presenten diferentes
niveles de riesgo de contaminacin.
Los productos lcteos devueltos de otros sitios deben ser identifcados, separados del
resto de la produccin y almacenados en una zona claramente designada.
Cuando exista posibilidad de contaminacin cruzada entre los productos fnales y las
materias primas o los productos intermedios, o a partir de reas contaminadas, como
locales en construccin o reconstruccin, deber establecerse una separacin fsica, por
ejemplo, mediante la creacin de barreras higinicas (barreras fsicas o mecnicas para
evitar o reducir al mnimo la transferencia de contaminantes o fuentes potenciales de
contaminantes) y una segregacin entre zonas hmedas y secas.
5.2.5 Contaminacin fsica y qumica
deben aplicarse medidas preventivas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin
de la leche y los productos lcteos por peligros fsicos y qumicos y sustancias
extraas.
Para evitar la contaminacin fsica y qumica de la leche y los productos lcteos
durante la elaboracin se requiere un control efcaz del mantenimiento del equipo,
los programas de saneamiento, el personal, la vigilancia de los ingredientes y las
operaciones de elaboracin.
Las medidas preventivas deben incluir las que reduzcan al mnimo la posibilidad de
contaminacin cruzada por componentes y/o ingredientes alergnicos que pueden
estar presentes en otros productos, en un producto lcteo que no debera contener
tales componentes y o ingredientes.
5.3 requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta
Los ingredientes empleados en la elaboracin de productos lcteos deben
comprarse de acuerdo con las especifcaciones, y deber verifcarse si cumplen tales
especifcaciones.
Se ha constatado que ingredientes contaminados dan lugar a productos lcteos no
inocuos/no idneos, puesto que estos ingredientes a menudo se agregan al producto
durante la elaboracin, donde no se aplican otras medidas de control.
De preferencia, deberan establecerse para las materias primas unas especifcaciones
que permitan utilizarlas obteniendo un producto inocuo e idneo. No deber aceptarse
ninguna materia prima que se sepa que contiene contaminantes qumicos, fsicos o
microbiolgicos que no se reduciran a un nivel aceptable mediante la clasifcacin y/o
elaboracin normales. Las materias primas, cuando proceda, deben inspeccionarse y
seleccionarse antes de la elaboracin. Cualesquiera declaraciones de que las materias
primas cumplen con las especifcaciones de inocuidad e idoneidad debern verifcarse
peridicamente.
225
5.4 agua
Los establecimientos de elaboracin de productos lcteos deberan tener agua
potable disponible que, antes de utilizarse por primera vez, habr de cumplir con los
criterios especifcados por las autoridades competentes, debiendo luego controlarse
peridicamente.
el agua recirculada para utilizarse nuevamente debe ser tratada y conservada en
condiciones tales que su uso no comporte riesgos para la inocuidad e idoneidad de
los alimentos.
El mantenimiento adecuado de los sistemas de acondicionamiento del agua es un factor
fundamental para evitar que los sistemas se conviertan en fuentes de contaminacin.
Por ejemplo, los sistemas de fltracin pueden convertirse en fuentes de bacterias y de
sus metabolitos si se permite la proliferacin bacteriana en las materias orgnicas que
se acumulan en los fltros.
deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el agua
utilizada en la elaboracin lechera, de acuerdo con los resultados que se desea
obtener.
Estos criterios dependen del origen y el uso previsto del agua. Por ejemplo, el agua
reutilizada destinada a incorporarse en un producto alimenticio debe cumplir, como
mnimo, con las especifcaciones microbiolgicas para el agua potable.
el reacondicionamiento del agua para su reutilizacin y el empleo de agua regenerada,
recirculada y reciclada debe manejarse de acuerdo con los principios del haCCP.
Toda reutilizacin del agua debe someterse a un anlisis de riesgos, que incluya la
evaluacin de su idoneidad para el reacondicionamiento. Debe identifcarse el punto
o puntos crticos de control, cuando proceda, y habr que establecer los lmites crticos
y vigilar la observancia de los mismos.
6 estaBLeCimiento: mantenimiento e hiGiene
Alimentos, CAC/RCP 1 1969, Rev. 4, 2003.
6.1 mantenimiento y limpieza
Las zonas de elaboracin debern mantenerse tan secas como sea posible.
El uso de mtodos de limpieza en seco y la limitacin del empleo de agua en las zonas
de elaboracin ayuda a evitar la difusin de contaminacin a travs del agua. Se ha
constatado que la limpieza en hmedo (distinta de los sistemas de lavado automtico)
da lugar a la contaminacin de los productos lcteos debido a la produccin de
aerosoles.
deben limpiarse adecuadamente todas las superfcies de las tuberas y equipos que
entran en contacto con los productos, incluidas las zonas difciles de limpiar, tales
226
como vlvulas de desviacin, vlvulas de muestreo y los sifones de desage de las
llenadoras.
6.2 Programas de limpieza
debe establecerse un programa regular para verifcar si la limpieza es adecuada.
Siempre que sea necesario, todos los equipos y utensilios usados en la elaboracin
debern limpiarse y desinfectarse, enjuagarse con agua potable (a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen que el enjuague no es necesario) y escurrirse y
secarse si es necesario.
7 estaBLeCimiento: hiGiene PersonaL
No se necesitan requisitos especfcos fuera de los indicados en el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP
1-1969, Rev. 4, 2003.
8 transPorte
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003 y, en su caso, los del Cdigo de Prcticas de
Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados (CAC/
RCP 47-2001).
8.1 requisitos
Los productos a los que se refere el presente Cdigo deben transportarse con arreglo
a combinaciones de tiempo y temperatura que no afecten negativamente a su
inocuidad e idoneidad .
8.2 utilizacin y mantenimiento
en el caso de productos refrigerados, el compartimiento de carga del vehculo deber
enfriarse antes de la carga y mantenerse a una temperatura apropiada en todo
momento, incluso durante la descarga.
9 inFormaCin soBre Los ProduCtos y sensiBiLiZaCin de Los
Consumidores
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003.
9.1 etiquetado
Los productos lcteos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 1991), la
Norma General para el Uso de Trminos Lecheros, y la seccin sobre etiquetado de las
correspondientes normas del Codex para los distintos productos lcteos.
227
A menos que el producto se mantenga estable en el almacenamiento a temperatura
ambiente, en la etiqueta deber fgurar una indicacin relativa a la necesidad de
refrigerarlo o congelarlo.
disposicin adicional para los productos a base de leche cruda
en la etiqueta de los productos a base de leche cruda deber fgurar la indicacin
de que el producto est hecho con leche cruda, de conformidad con los requisitos
nacionales del pas donde tenga lugar la venta al por menor.
10 CaPaCitaCin
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003.
10.1 Programas de capacitacin
Los productores de leche y el personal que participa en la recoleccin, transporte y
venta al por menor de la misma deben contar con la capacitacin necesaria y tener
conocimientos tcnicos apropiados sobre los siguientes temas:
sanidad animal y empleo de medicamentos veterinarios;
fabricacin y empleo de piensos (ms especfcamente los piensos fermentados);
gestin de rebaos;
ordeo higinico;
almacenamiento, manipulacin, recoleccin y transporte de la leche (limpieza de
los recipientes de almacenamiento, requisitos de temperatura, procedimientos de
muestreo, etc.);
peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos y medidas de control de los mismos.
228
anexo i
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE
introduCCin y oBJetiVos
La informacin detallada que fgura en este anexo debe utilizarse para reducir la
probabilidad de contaminacin de la leche debido a prcticas inadecuadas durante la
produccin primaria. Esta informacin permitir aplicar los principios defnidos en la
seccin 3 del Cdigo.
Debern emplearse estas medidas, combinadas con las medidas de control microbiolgico
que fguran en el Anexo II, para el control efcaz de los peligros microbiolgicos en los
productos lcteos. Existe una relacin estrecha entre las condiciones higinicas de la
produccin primaria y la inocuidad e idoneidad de los productos lcteos elaborados,
basada en las medidas de control que fguran en el Anexo II.
mBito de aPLiCaCin
El presente Anexo proporciona los detalles de los enfoques que deberan utilizarse
para la produccin primaria de la leche destinada a elaboracin adicional de ndole
no especifcada. La leche deber ser objeto de las medidas de control microbiolgico
descritas en el Anexo II.
La medida en que las prcticas adoptadas en la granja permitan controlar la probabilidad
de que en la leche est presente un peligro para la inocuidad de los alimentos infuir
sobre el tipo de controles que han de necesitarse durante la elaboracin posterior. En
circunstancias normales, la leche se someter a medidas de control sufcientes para
abordar cualquier peligro que pueda estar presente. Si la elaboracin subsiguiente no
incluye las medidas de control necesarias para abordar cualquier peligro que pueda
estar presente, habr de adoptarse un enfoque preventivo para reducir la probabilidad
de que tales peligros se presenten durante la fase de produccin primaria del proceso.
De igual manera, en algunas situaciones de produccin primaria la presencia de
peligros para la inocuidad de los alimentos puede ser menos evitable, lo cual exigir la
aplicacin de medidas de control ms rigurosas durante la elaboracin posterior a fn
de garantizar la inocuidad e idoneidad del producto terminado.
utiLiZaCin deL anexo i
La informacin que fgura en el Anexo I se ha organizado de forma que corresponda
a las secciones pertinentes de la parte principal del Cdigo y del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/
RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Cuando en el texto principal del Cdigo se ha identifcado
un principio especfco, las directrices para su aplicacin fguran en la seccin
correspondiente de este Anexo.
229
disposiciones adicionales para la produccin de la leche utilizada en productos a
base de leche cruda
Cuando la leche est destinada a utilizarse en la fabricacin de productos a base de
leche cruda, las condiciones higinicas empleadas en la produccin primaria constituyen
una de las medidas de control ms importantes para la salud pblica, ya que un alto
nivel de higiene es esencial a fn de obtener leche con una carga microbiana inicial
sufcientemente baja para permitir que los productos a base de leche cruda resulten
inocuos y aptos para el consumo humano. En tales situaciones pueden ser necesarias
medidas de control adicionales. Cuando corresponde, estas medidas adicionales se
proporcionan al fnal de cada subseccin.
El cumplimiento de estas disposiciones adicionales de higiene es importante, y se
considera obligatorio en algunas circunstancias (cuando as lo requiere la naturaleza
del producto terminado o la legislacin nacional) a lo largo de todo el proceso de
produccin de leche, hasta la fabricacin del producto concreto a base de leche cruda.
Adems, se hace hincapi en ciertos aspectos de la produccin de la leche que se
utilizar en productos a base de leche cruda (salud y alimentacin de los animales,
vigilancia de la higiene de la leche) que son de importancia fundamental para que la
leche resulte inocua y apta para el uso al cual est destinada. Con el fn de refejar el
mayor acento que se pone en la necesidad de cumplir con ciertas disposiciones, cuando
corresponde se ha reemplazado la palabra debera por deber.
Al igual que en el resto del presente cdigo, en esta seccin no se prescribe ni
especifca el uso obligatorio de un conjunto particular de controles, sino que se deja
a los encargados de garantizar la inocuidad del producto la eleccin del conjunto de
medidas de control ms apropiado para la situacin concreta.
Existe una gran variedad de productos a base de leche cruda, la mayor parte de los
cuales son productos fermentados, por ejemplo, quesos. Los distintos valores del
contenido de humedad, el pH y el contenido de sal de estos productos (entre otros
parmetros) determinarn efectos de intensidad variable sobre cualquier posible
peligro microbiolgico que pueda estar presente en la leche destinada a utilizarse
en su fabricacin. La medida en que las caractersticas inherentes del producto (o el
proceso utilizado para elaborarlo) controlan el peligro debe indicar hasta qu punto
ser necesario prevenir o controlar estos posibles peligros durante la produccin
primaria.
Existe una gama extensa de enfoques para asegurar la inocuidad de los alimentos
producidos a base de leche cruda. Como ocurre con el resto de este cdigo, el enfoque
adoptado en esta seccin est concebido con la fexibilidad sufciente para tomar en
cuenta los distintos enfoques utilizados en diferentes pases en cuanto a la elaboracin
y comercio de productos a base de leche cruda.

230
disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en pequeas
explotaciones lecheras
Dentro del contexto del presente Cdigo, el trmino pequea explotacin lechera
se refere a las granjas en las cuales el nmero de animales por granjero o por hato
normalmente no es superior a 10, generalmente no se utilizan mquinas de ordeo,
la leche no se refrigera en la fnca del productor, y/ o la leche es transportada en
recipientes.
Algunos requisitos para la produccin primaria de leche en pequeas explotaciones
lecheras se pueden aplicar con cierta fexibilidad cuando sea necesario, siempre y
cuando la leche que se reciba en las plantas lecheras se someta a una combinacin de
medidas de control microbiolgico sufciente para obtener un producto lcteo inocuo
e idneo. Tal fexibilidad se indica a lo largo de todo el anexo mediante la inclusin de
incisos como si se utiliza o si corresponde junto a la disposicin particular para la
cual se requiere fexibilidad.
La fexibilidad mencionada tambin puede requerirse en fncas con un nmero mayor de
animales pero que tienen restricciones econmicas semejantes o suministros limitados
de agua o electricidad, lo que impide una inversin en instalaciones tecnolgicas e
infraestructura.
3 ProduCCin Primaria
3.1 higiene del medio
Cuando se utiliza agua para limpiar la ubre y lavar el equipo de ordeo y de
almacenamiento de la leche, el agua empleada deber ser de tal calidad que no
menoscabe la inocuidad e idoneidad de la leche.
Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales lecheros no consuman
ni tengan acceso a agua contaminada ni a otros contaminantes ambientales que puedan
causar enfermedades transmisibles a los seres humanos, o contaminar la leche.
3.2 Produccin higinica de leche
3.2.1 Zonas y locales destinados a la produccin de leche
3.2.1.1 Zonas de concentracin del ganado
El diseo, la distribucin y la disponibilidad de las zonas de concentracin del ganado
no deben perjudicar la salud de los animales. En particular, las zonas de concentracin
deben estar limpias y mantenerse de forma que reduzca al mnimo el riesgo de infeccin
de los animales o contaminacin de la leche.
Debe impedirse el acceso a las zonas de concentracin del ganado, incluidos el establo y
locales anexos si se utilizan, de animales de otras especies que infuiran negativamente
en la inocuidad de la leche.
23!
Las zonas de concentracin deben, en la medida de lo posible, mantenerse limpias y
libres de acumulaciones de estircol, lodo y cualquier otra materia no deseable.
Si se utilizan establos, stos y sus compartimientos deben estar diseados y construidos
de tal manera que se mantengan libres de acumulaciones de estircol, residuos de
piensos, etc.
Los corrales de encierro de los animales deben estar diseados de forma que los
animales con enfermedades contagiosas puedan separarse para evitar que transmitan
su enfermedad a los animales sanos.
Las zonas de concentracin del ganado no deben resultar nocivas para la salud de los
animales. En particular, y las zonas de estabulacin se han de mantener de tal manera
que se reduzca al mnimo el riesgo de daos a la tetilla y enfermedad de la ubre.
3.2.1.2 Zonas de ordeo e instalaciones anexas
Las instalaciones donde se realice el ordeo deben estar ubicadas, construidas (cuando
proceda) y mantenidas de una forma que reduzca al mnimo o impida la contaminacin
de la leche.
Las zonas de ordeo deben mantenerse libres de animales no deseables, como cerdos,
aves de corral y otros, cuya presencia podra traer como consecuencia la contaminacin
de la leche.
Las instalaciones donde se realice el ordeo deben ser fciles de limpiar, especialmente
en zonas propensas a ensuciarse o a infecciones; por ejemplo, deben contar con:
pisos construidos de forma que facilite el drenaje de lquidos y medios adecuados
de remocin de desechos;
ventilacin e iluminacin sufcientes;
un suministro apropiado y sufciente de agua de calidad adecuada para su
utilizacin en el ordeo y en la limpieza de la ubre del animal y el equipo de
ordeo;
una separacin efcaz de toda fuente de contaminacin, tales como lavabos (si se
emplean) y montones de estircol; y
una proteccin efcaz contra los parsitos.
disposiciones adicionales para la produccin de la leche utilizada en productos a
base de leche cruda
En las zonas de ordeo, de almacenamiento y otras zonas crticas se podr utilizar
solamente el agua potable.
3.2.2 salud de los animales
Deben aplicarse medidas de gestin adecuadas para prevenir las enfermedades
animales y controlar el tratamiento con medicamentos de los animales o hatos
enfermos. En particular, deben tomarse medidas preventivas para evitar enfermedades,
que incluirn:
232
la erradicacin de las enfermedades animales o el control del riesgo de
transmisin de las mismas, segn la zoonosis especfca de inters;
la ordenacin de los otros animales del hato y otros animales de granja presentes
(que incluir el aislamiento de los animales enfermos);
el control de los animales nuevos del hato.
La leche debe proceder de hatos o animales que se hayan declarado ofcialmente libres
de brucelosis y tuberculosis, segn la defnicin del Cdigo Zoosanitario Internacional
de la OIE. De no ser as, la leche debe proceder de hatos o animales sometidos a control
ofcial y a programas de erradicacin de la brucelosis y la tuberculosis. Si no se han
aplicado sufcientemente los controles de la brucelosis y la tuberculosis, ser necesario
someter la leche a medidas subsiguientes de control microbiolgico (por. por ejemplo,
tratamiento trmico) que garanticen la inocuidad e idoneidad del producto fnal.
Los animales de los que se extrae la leche:
deben ser identifcables, con el fn de facilitar prcticas efcaces de gestin del
hato;
no deben dar muestras de un menoscabo visible de su estado general de salud; y
no deben mostrar ningn signo de enfermedades infecciosas transmisibles a los
seres humanos mediante la leche; tales enfermedades incluyen, sin limitarse a
ellas, las reguladas por el Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE.
Debern aplicarse las medidas adecuadas para prevenir infecciones en las ubres, en
especial:
uso correcto del equipo de ordeo (por ejemplo, la limpieza, desinfeccin y
desmontaje diarios);
higiene del ordeo (por ejemplo, procedimientos de limpieza o desinfeccin de
la ubre);
gestin de las zonas de concentracin del ganado (por ejemplo, procedimientos
de limpieza, diseo y tamao de las zonas en cuestin);
gestin de perodos secos y de lactacin (p. ej., tratamiento de secado).
disposiciones adicionales para la produccin de la leche que se utiliza en
productos a base de leche cruda
La leche no puede contener niveles inaceptables de agentes zoonticos. Por
consiguiente, cada uno de los animales de los que se obtiene:
debe ser identifcable para que se pueda vigilar su estado de salud. A tal efecto:
el hato se declarar a las autoridades competentes y se registrar;
cada animal ser identifcado con un dispositivo permanente y registrado por
las autoridades competentes.
no debe dar muestras de un menoscabo evidente de su estado general de salud
ni sufrir infeccin alguna del tracto genital con descarga, enteritis con diarrea y
febre, o infamacin perceptible de la ubre;
233
no debe mostrar signo alguno (sntomas o resultados de anlisis) de
enfermedades infecciosas causadas por patgenos humanos (por ejemplo,
listeriosis) que sean transmisibles a los seres humanos mediante la leche;
tales enfermedades incluyen, sin limitarse a ellas, las reguladas por el Cdigo
Zoosanitario Internacional de la OIE;
en relacin con la brucelosis y la tuberculosis, deben cumplir con los siguientes
criterios:
la leche de vaca se obtendr de animales pertenecientes a hatos ofcialmente
libres de tuberculosis y brucelosis de acuerdo con los captulos pertinentes del
Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE;
la leche de oveja o cabra se obtendr de animales pertenecientes a hatos
ofcialmente libres o libres de brucelosis de acuerdo con los captulos
pertinentes del Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE;
si una granja tiene un hato compuesto de ms de una especie, deben
cumplirse las condiciones de saneamiento obligatorias para cada especie;
si las cabras se mantienen en el mismo ambiente que las vacas, se vigilar en
ellas la presencia de tuberculosis.
Adems, en consonancia con el apartado 5.2.3.1. (Especifcaciones microbiolgicas y de
otra ndole), es necesario examinar la leche en relacin con otros aspectos pertinentes
que pueden tener consecuencias para la inocuidad e idoneidad de los productos a base
de leche cruda; estos resultados pueden proporcionar informacin acerca del estado
de salud de los animales.
En particular, deben tomarse medidas preventivas para evitar enfermedades, a
saber:
los animales cuyo estado de salud no se conozca debern mantenerse separados,
antes de su incorporacin al hato, hasta que se conozca su estado de salud.
Durante ese tiempo de separacin, la leche de dichos animales no deber
elaborarse con miras a la fabricacin de productos a base de leche cruda;
el propietario deber llevar un registro con datos pertinentes, p. ej., los
resultados de anlisis realizados para establecer el estado de un animal que se
est introduciendo en el hato y la identidad de cada animal que entra al hato o
sale de l.
3.2.3 Prcticas generales de higiene
3.2.3.1 alimentacin
Deben aplicarse los aspectos pertinentes del Cdigo de Prcticas del Codex sobre
Buena Alimentacin Animal (en curso de elaboracin), con el fn de reducir al mnimo
o impedir la introduccin de contaminantes mediante los piensos o las prcticas de
alimentacin.

234
disposiciones adicionales para la produccin de la leche que se utiliza en
Cuando se utilizan piensos fermentados, stos deben prepararse, almacenarse y
utilizarse de tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de la
leche. Deber prestarse especial atencin al respeto de las buenas prcticas en relacin
con los siguientes aspectos:
el diseo de los silos;
buenas prcticas de produccin en el ensilado;
control peridico de la calidad de los piensos fermentados (mediante una
inspeccin organolptica o del pH).
El propietario deber llevar un registro de la informacin pertinente relativa a los
piensos.
3.2.3.2 Control de plagas
Antes de emplear plaguicidas o rodenticidas, deber hacerse todo lo posible para
reducir al mnimo la presencia de insectos, ratas y ratones. Aunque los establos y salas
de ordeo (si se utilizan) atraen tales plagas, buenas medidas preventivas, como una
construccin y mantenimiento (si procede) adecuados y la limpieza y remocin de
desechos fecales, pueden reducir al mnimo la presencia de plagas.
No se debe permitir la acumulacin de estircol cerca de las zonas de ordeo.
Los depsitos de piensos tambin atraen a los ratones y ratas. Por lo tanto, deben
ubicarse en un lugar adecuado; los piensos se conservarn en recipientes que
proporcionen proteccin adecuada contra las plagas.
Si resulta necesario recurrir a medidas qumicas de control de plagas, dichos productos
deben estar aprobados ofcialmente para el uso en instalaciones alimentarias, y
emplearse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Cualquier sustancia qumica para el control de plagas deber almacenarse de forma que
no contamine el entorno del ordeo. Tales sustancias qumicas no deben almacenarse
en locales hmedos ni cerca de los depsitos de piensos. Es preferible utilizar cebos
slidos siempre que sea posible.
No debe aplicarse ningn plaguicida durante las operaciones de ordeo.
3.2.3.3 medicamentos veterinarios
6
A fn de reducir al mnimo o impedir la introduccin de residuos de medicamentos
en la leche o los productos lcteos, debern aplicarse los aspectos pertinentes de las
6
Ll lralamienlo con medicamenlos velerinarios debera respelar el Cdigo de Prcticas para Minimizar y Contener
la Resistencia Antimicrobiana (documenlo en curso de elaboracion por el Comile del Codex sobre Pesiduos de
Medicamenlos Velerinarios en los Alimenlos).
235
Directrices sobre el Control de los Residuos de Medicamentos Veterinarios en la Leche
y los Productos Lcteos (en curso de elaboracin).
Deben aplicarse buenas prcticas de cra con el fn de reducir las posibilidades de
enfermedades animales y, en consecuencia, el empleo de medicamentos veterinarios.
Slo han de utilizarse aquellos productos medicinales y productos medicinales
premezclados cuya inclusin en los piensos est autorizada por la autoridad
competente.
Deber desecharse la leche de animales que hayan recibido tratamientos con
medicamentos veterinarios que se pueden transferir a la leche, hasta que se haya
cumplido el tiempo de espera especifcado para el medicamento veterinario en
cuestin. Para dicha verifcacin, pueden servir como referencia los LMR establecidos
para los residuos de medicamentos veterinarios en la leche.
El veterinario y/o el propietario del ganado, o el centro de recoleccin, debern llevar
un registro de los productos utilizados que incluya datos sobre la cantidad, la fecha
de administracin y la identidad de los animales tratados. Deben emplearse planes
de muestreo y protocolos de ensayo apropiados a fn de verifcar la efcacia de los
controles aplicados en la granja sobre el uso de medicamentos veterinarios, as como
el cumplimiento de los LMR establecidos.
3.2.4 ordeo higinico
Para reducir al mnimo la contaminacin durante el ordeo es necesario aplicar
prcticas de higiene efcaces con respecto a la piel del animal, el equipo de ordeo (si
se utiliza), el manipulador y el ambiente general, por ejemplo, las heces como fuente
de contaminacin.
El ordeo debe realizarse en condiciones higinicas, que incluirn:
la adecuada higiene personal de quienes realizan el ordeo;
la limpieza de las ubres, tetillas, ingles, ijares y abdomen del animal;
el empleo de recipientes/equipos de ordeo limpios y desinfectados; y
evitar cualquier dao al tejido de la tetilla/ ubre.
En particular, durante toda operacin de ordeo se deber tener en cuenta la necesidad
de reducir al mnimo y/o evitar la contaminacin procedente del entorno de ordeo, y
de mantener una buena higiene personal.
Los animales con sntomas clnicos de enfermedad deben ser segregados y/o ser los
ltimos ser ordeados, o bien se ordearn con un equipo distinto o a mano, y su leche
no se utilizar para el consumo humano.
236
Debe evitarse la realizacin de operaciones tales como la alimentacin de los animales
o la colocacin/remocin del lecho antes del ordeo, a fn de reducir las posibilidades
de contaminar el equipo y entorno del ordeo con estircol y polvo.
Los animales de ordeo deben mantenerse tan limpios como sea posible. Antes del
ordeo, las tetillas deberan estar limpias. El ordeador debe supervisar, con medios
apropiados, que la leche parezca normal, por ejemplo, observando detenidamente
las condiciones de los animales de ordeo, examinando la leche de cada animal en
busca de indicadores organolpticos o fsicoqumicos, y recurriendo al registro e
identifcacin de los animales tratados. Si la leche no parece normal, sta no se debera
usar para el consumo humano. Asimismo, el productor debe tomar las precauciones
adecuadas para reducir al mnimo el riesgo de infecciones en las tetillas y ubres, lo
cual incluye evitar cualquier dao a los tejidos. La primera leche (pequea cantidad de
leche extrada inicialmente) obtenida de cada tetilla debera ser desechada o recogida
por separado y no se debera utilizar para el consumo humano, a menos que se puede
mostrar que sta no afecta a la inocuidad e idoneidad de la leche.
3.2.4.1 Contaminacin ambiental
En las operaciones de ordeo se deber reducir al mnimo la introduccin de
microorganismos patgenos transmitidos por los alimentos y de materia extraa de
la piel y el entorno de ordeo, as como de residuos qumicos de las operaciones de
limpieza y desinfeccin.
3.2.4.2 diseo del equipo de ordeo
El equipo y utensilios del ordeo, as como las cisternas, deben estar diseados,
construidos y mantenidos de tal forma que puedan limpiarse adecuadamente y que no
constituyan una fuente importante de contaminacin de la leche.
El equipo de ordeo deber estar diseado de tal forma que no dae las tetillas y ubres
durante las operaciones normales de ordeo.
3.2.4.3 Limpieza y desinfeccin del equipo de ordeo
El equipo de ordeo y las cisternas (u otros recipientes) donde se almacena la leche
deben limpiarse y desinfectarse completamente despus de cada operacin de ordeo,
y secarse cuando proceda.
El enjuague del equipo y las cisternas de almacenamiento despus de la limpieza y
desinfeccin debe eliminar todo residuo de detergente y desinfectante, salvo en caso
de que las instrucciones del fabricante indiquen que el enjuague no es necesario.
El agua utilizada para la limpieza y enjuague debe ser apropiada para tal fn, de tal
manera que no determine la contaminacin de la leche.
237
disposiciones adicionales para la produccin de leche utilizada en productos a
base de leche cruda
La nica agua que puede entrar en contacto con el equipo de ordeo y otras superfcies
de contacto con la leche es el agua potable.
3.2.4.4 salud e higiene personal de los ordeores
El personal de ordeo debe hallarse en buen estado de salud. Las personas de las que se
sabe o se sospecha que sufren o son portadoras de una enfermedad con probabilidades
de transmitirse a la leche no deben entrar en las zonas de manipulacin de leche
si existe la probabilidad de que la contaminen. Quienes manipulan la leche deben
someterse a examen mdico si as lo aconsejan motivos clnicos o epidemiolgicos.
Es necesario lavarse las manos y antebrazos (hasta el codo) con frecuencia, y en todos
los casos antes de iniciar las operaciones de ordeo o manipulacin de leche.
Las personas con escoriaciones o cortes descubiertos en las manos o antebrazos no
deben realizar el ordeo. Cualquier lesin en las manos o antebrazos ha de cubrirse
con un vendaje impermeable.
Durante el ordeo debe usarse la ropa adecuada, la cual debe estar limpia al inicio de
cada ciclo de ordeo.
3.3 manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche
Durante el almacenamiento y transporte de la leche es importante el control del
tiempo y la temperatura, que depender mucho de la clase y efcacia de las medidas de
control aplicadas durante la elaboracin y despus de la misma. Por consiguiente, las
necesidades de control del tiempo y temperatura en la granja deben ser comunicadas
claramente por el elaborador de productos lcteos.
3.3.1 equipo de ordeo
El diseo del equipo de ordeo, donde se utilice, y de los recipientes debe garantizar
que no existan grietas ni entradas que puedan interferir con una limpieza apropiada.
El equipo de ordeo debe ser instalado y probado (cuando proceda) de acuerdo con las
instrucciones del fabricante, y de conformidad con cualquier norma tcnica disponible
que hayan establecido las organizaciones que elaboran normas tcnicas para dicho
equipo (por ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) a efectos de ayudar a garantizar que el equipo
funcione correctamente.
El equipo de ordeo y los recipientes empleados deben limpiarse y desinfectarse
con regularidad y con la frecuencia sufciente para reducir al mnimo o evitar la
Debe existir un proceso de verifcacin peridica para cerciorarse de que el equipo de
ordeo se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento.
238
El equipo y los utensilios destinados a entrar en contacto con la leche (por. ej.,
recipientes, cisternas, etc.) deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la
corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que
entraen un riesgo para la salud del consumidor.
Entre una inspeccin y otra el equipo de ordeo debe mantenerse en buenas
condiciones de funcionamiento.
3.3.2 equipo de almacenamiento de la leche
Las cisternas y recipientes de almacenamiento deben estar diseados de tal manera
que se garantice su drenaje completo, y estar construidos de forma que se evite la
contaminacin de la leche almacenada.
El equipo de almacenamiento debe instalarse, mantenerse y probarse de conformidad
con las instrucciones del fabricante y con cualesquiera normas tcnicas disponibles
establecidas por las organizaciones que elaboran normas tcnicas para dicho equipo
(por. ejemplo, la FIL, ISO, 3A.) con el fn de ayudar a garantizar el funcionamiento
correcto del equipo.
Las superfcies de las cisternas, recipientes y otros equipos que estn destinados a
entrar en contacto con la leche deben ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a
la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la leche en cantidades que
entraen un riesgo para la salud del consumidor.
Las cisternas y recipientes destinados a la leche no deben utilizarse para almacenar
ninguna sustancia nociva que pueda luego contaminar la leche. Si se usan para
almacenar alimentos distintos de la leche, deben tomarse precauciones para evitar
toda contaminacin posterior de la misma.
Las cisternas y recipientes de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse
con regularidad y con la frecuencia sufciente para reducir al mnimo o evitar la
Las cisternas de almacenamiento o las partes de las mismas que se encuentran al aire
libre deben estar sufcientemente protegidas, o diseadas de tal forma que impidan el
acceso de insectos, roedores y polvo, con el fn de evitar la contaminacin de leche.
Debe existir un proceso de verifcacin peridica para asegurarse de que el equipo
de almacenamiento se mantiene adecuadamente y en buenas condiciones de
funcionamiento.
base de leche cruda
Las cisternas y los recipientes para leche slo podrn utilizarse para almacenar leche y
productos lcteos.
239
Es necesario verifcar, por lo menos una vez por ao, que el equipo de almacenamiento
de leche se mantiene en buenas condiciones de funcionamiento.
3.3.3 Locales para almacenamiento de leche y equipos de ordeo
Los locales donde se almacena leche deben estar ubicados y construidos de tal manera
que se evite el riesgo de contaminacin de la leche y el equipo.
Los locales para el almacenamiento de leche deben contar con:
equipo adecuado de refrigeracin de la leche, cuando proceda;
un suministro sufciente de agua de calidad adecuada para su utilizacin en el
ordeo y en la limpieza de equipo e instrumentos;
proteccin contra plagas;
suelos fciles de limpiar, cuando proceda; y
una separacin adecuada entre las zonas de ordeo y cualquier local donde
se alojen animales, con el propsito de prevenir la contaminacin de la leche
por stos. En caso de no ser posible tal separacin, deben tomarse las medidas
adecuadas para asegurar que no se contamine la leche.
Inmediatamente despus del ordeo, la leche debe almacenarse en cisternas o
recipientes debidamente diseados y mantenidos en un lugar limpio.
Los tiempos y las temperaturas de almacenamiento deben ser tales que se reduzca
al mnimo todo efecto daino para la inocuidad e idoneidad de la leche. Cuando
se establecen las condiciones de tiempo y de temperatura para el almacenamiento
de leche en la granja, debern tomarse en cuenta la efcacia del sistema de control
aplicado durante la elaboracin y despus de ella, las condiciones higinicas de la
leche y la duracin del almacenamiento prevista. En caso de que la leche no pueda
refrigerarse en la granja, quizs se requiera que la recoleccin y entrega de esta leche
a un centro de recoleccin o planta de elaboracin tenga lugar dentro de cierto plazo.
Estas condiciones pueden especifcarlas la legislacin, los Cdigos de Prcticas, o el
fabricante que recibe la leche, en colaboracin con el productor de leche y la autoridad
competente.
disposiciones adicionales relativas a la produccin de leche utilizada en
Cuando la leche destinada a elaboracin ulterior no se recoge ni utiliza dentro de las
dos horas que siguen al ordeo, la misma deber enfriarse:
a una temperatura igual o inferior a 6 C si se recoge diariamente; o
a una temperatura igual o inferior a 4 C si no se recoge diariamente.
Temperaturas diferentes de las mencionadas pueden ser aceptables si tales desviaciones
no determinan un riesgo mayor de peligros microbiolgicos, han sido aceptadas por
el elaborador que recibe la leche, las ha aprobado la autoridad competente, y el
240
producto fnal cumplir de todos modos los criterios microbiolgicos establecidos de
conformidad con la subseccin 5.2.3.2.
3.3.4 Procedimientos y equipo de recoleccin, transporte y distribucin
3.3.4.1 Procedimientos de recoleccin, transporte y distribucin
El acceso de personal y vehculos al lugar de recoleccin debe ser adecuado para una
manipulacin sufcientemente higinica de la leche. En particular, el acceso al lugar de
recoleccin debe estar libre de estircol, ensilaje, etc.
Antes de la recoleccin, el transportador de leche o el operador del centro de recoleccin/
refrigeracin debe inspeccionar la leche de cada productor para cerciorarse de que no
presenta signos evidentes de dao o deterioro. Si se observaran tales signos, la leche
no deber recogerse.
Los centros de recoleccin y de refrigeracin, si se utilizan, deben estar diseados y
funcionar de tal forma que se reduzca al mnimo o se evite la contaminacin de la
leche.
La leche debe recogerse en condiciones higinicas para evitar su contaminacin. En
particular, el transportador de leche o el operador del centro de recoleccin deber,
cuando proceda, tomar las muestras de tal modo que se evite la contaminacin de la
leche, y garantizar que sta se encuentre a la temperatura adecuada de almacenamiento
y entrada antes de su recogida.
El transportador de leche debe recibir la capacitacin adecuada para la manipulacin
higinica de la leche cruda.
El transportador debe usar ropa limpia.
No debern realizar operaciones de transporte de leche personas que corran el riesgo
de transferir grmenes patgenos al producto. En caso de que haya un trabajador
infectado debe realizarse un seguimiento mdico.
El transportador debe desempear su trabajo de manera higinica para que sus
actividades no provoquen la contaminacin de la leche.
El conductor no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales,
o en sitios donde haya estircol.
Si la ropa o el calzado del conductor se contaminan con estircol, la ropa o calzado
sucios debern cambiarse o limpiarse antes de continuar el trabajo.
El conductor del camin cisterna no debe entrar en las zonas de la planta lechera
donde tiene lugar la elaboracin. Deben disponerse unas condiciones que permitan la
comunicacin necesaria con el personal de la lechera, la entrega de muestras de leche,
24!
el cambio de ropa, descansos, etc. sin que el conductor entre en contacto directo con
las zonas de elaboracin o con miembros del personal que participan en la elaboracin
de leche y productos lcteos.
La leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche cruda debe recogerse
por separado. No deber permitirse la mezcla o la contaminacin cruzada con leche
que no cumple con el nivel de calidad (inclusive microbiolgica) esperado para la
elaboracin de productos a base de leche cruda.
Por ejemplo:
la recoleccin de la leche se organizar de tal forma que la destinada a la
elaboracin de productos a base de leche cruda se recoja por separado; o
para el transporte de la leche se utilizarn camiones cisterna con
compartimientos que permitan separar la destinada a la elaboracin de
productos a base de leche cruda de la que recibir un tratamiento trmico; esta
medida se combinar con la de recolectar la leche destinada a la elaboracin de
productos a base de leche cruda antes que la que ha de emplearse para obtener
otros productos.
3.3.4.2 equipo de recoleccin, transporte y entrega
En el Cdigo de Prcticas Higinicas para el Transporte de Alimentos a Granel y
Alimentos Semienvasados (CAC/RCP 47-2001), se proporciona una gua para el
transporte de alimentos a granel.
Los camiones cisterna y recipientes para el transporte de leche deben estar diseados y
construidos de tal manera que puedan limpiarse y desinfectarse efcazmente.
Los camiones cisterna y recipientes para el transporte de leche deben estar diseados y
construidos de tal manera que garanticen un drenaje completo.
Las cisternas y recipientes para leche no deben utilizarse para almacenar ninguna
sustancia nociva. Si se emplean para almacenar alimentos distintos de la leche, deben
tomarse precauciones para prevenir toda contaminacin subsiguiente de sta.
Las superfcies de los camiones cisterna, los recipientes y todo equipo relacionado
que est destinado a entrar en contacto con la leche deben ser fciles de limpiar y
desinfectar, resistentes a la corrosin e incapaces de transferir sustancias extraas a la
leche en cantidades que entraen un riesgo para la salud del consumidor.
Los recipientes y camiones cisterna empleados para el transporte de leche (incluida la
zona de descarga, las vlvulas, etc.) deben limpiarse y desinfectarse con la frecuencia
necesaria para reducir al mnimo o evitar la contaminacin de la leche.
242
Despus de su desinfeccin, los camiones cisterna y recipientes de transporte de leche
deben drenarse.
Los camiones, camiones cisterna u otros vehculos que cargan las cisternas y recipientes
de transporte de leche deben limpiarse siempre que sea necesario.
3.3.4.3 tiempo y temperatura de transporte
El tiempo y temperatura de transporte deben ser tales que permitan transportar el
producto a la lechera o al centro de recoleccin/ refrigeracin de una forma que
reduzca al mnimo cualquier efecto nocivo para su inocuidad e idoneidad.
Cuando se establecen las condiciones del tiempo y temperatura para el almacenamiento
de leche en la granja, deben tomarse en cuenta la efcacia del sistema de control
aplicado durante la elaboracin y despus de sta, la condicin higinica de la leche
y la duracin prevista del almacenamiento. Cuando la leche no pueda refrigerarse en
la granja, puede ser necesario que la recoleccin y entrega de la misma a un centro
de recoleccin o planta de elaboracin se efecten dentro de un cierto plazo. Estas
condiciones pueden especifcarlas la legislacin, los Cdigos de Prcticas o el elaborador
que recibe la leche, en cooperacin con el productor, el encargado de la recoleccin y
el transporte y la autoridad competente.
La temperatura de la leche que se utilizar para elaborar productos a base de leche
cruda no deber superar los 8 C, a menos que la leche se haya recogido dentro de las
dos horas sucesivas al ordeo.
Se podrn aceptar temperaturas diferentes de las mencionadas si tales desviaciones
no se traducen en un mayor riesgo de peligros microbiolgicos, han sido aceptadas
por el elaborador que recibe la leche, las ha aprobado la autoridad competente, y el
producto fnal cumple de todos modos los criterios microbiolgicos establecidos de
conformidad con el apartado 5.2.3.2.
3.4 documentacin y llevanza de registros
En relacin con la inocuidad de los alimentos, debern mantenerse registros relativos a:
la prevencin y control de enfermedades animales que tienen repercusiones en la
salud pblica;
la identifcacin de los animales y sus desplazamientos;
el control regular de la salud de la ubre;
el uso de medicamentos veterinarios y sustancias qumicas para el control de
plagas;
la naturaleza y fuente de los piensos empleados;
las temperaturas de almacenamiento de la leche;
la utilizacin de productos qumicos agrcolas;
la limpieza del equipo
243
anexo ii
DIRECTRICES PARA LA GESTIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
DURANTE LA ELABORACIN Y DESPUS DE LA MISMA
introduCCin y oBJetiVos
La informacin detallada que fgura en el presente Anexo debe utilizarse para
prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros asociados con materiales
que entran en la planta lechera, y reducir la probabilidad de contaminacin de la leche
como consecuencia de un control inadecuado de las operaciones de elaboracin. Esta
informacin permitir poner en prctica los principios indicados en la Seccin 5 del
cuerpo del presente Cdigo, al proporcionar directrices para su aplicacin.
Estas medidas deben emplearse combinndose con las directrices para la produccin
primaria presentadas en el Anexo I, a fn de controlar efcazmente los peligros
microbiolgicos presentes en los productos lcteos. Existe una relacin estrecha entre
el control de las operaciones de fabricacin y la inocuidad e idoneidad de los productos
a base de leche elaborada, basada en las medidas de control que se presentan en el
Anexo II.
mBito de aPLiCaCin
Las disposiciones contenidas en el presente Anexo refuerzan y complementan
los principios y directrices especifcados en la Seccin 5 del Cdigo (Control de las
operaciones), y en particular en el Apartado 5.1, y deben aplicarse a la fabricacin de
cualquier producto lcteo. Los principios de la Seccin 5, Control de las operaciones,
as como las disposiciones del presente Anexo sobre identifcacin de los peligros, son
aplicables no solamente al control de los peligros microbianos, sino tambin al de los
peligros qumicos y fsicos.
Las medidas ms comunes de control microbiolgico se tratan con ms detalle en
la Parte A (medidas de control microbiosttico) y la Parte B (medidas de control
microbicida), respectivamente. Sin embargo, esto no excluye de ninguna manera el uso
de medidas de control microbiolgico adicionales y/o alternativas, siempre y cuando se
siga la orientacin general proporcionada en el presente Anexo.
utiLiZaCin deL anexo ii
La informacin que fgura en el Anexo I se ha organizado de forma que corresponda
a las secciones pertinentes del texto principal del Cdigo y del Cdigo Internacional
1-1969, Rev. 4, 2003. Para cada principio especfco del cuerpo del Cdigo se incluyen
unas directrices de aplicacin en la seccin correspondiente de esta parte del Anexo.
244
Estas directrices complementan las orientaciones de la Seccin 5 del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/
RCP 1-1969, Rev. 4, 2003 (incluido el Anexo sobre el Sistema de Anlisis de Peligros
y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin), as como
los principios generales presentados en la seccin 2.3 del texto principal del presente
documento.
Las directrices presentadas en este Anexo tienen por objeto mejorar y complementar
los aspectos del Anexo sobre el HACCP del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos que son de importancia
fundamental para el diseo efcaz de un sistema de controles de la inocuidad de los
alimentos. Se alienta a los usuarios de este documento a que, al formular sistemas de
HACCP, apliquen las directrices contenidas en el Anexo sobre el HACCP y se remitan a
las del presente Anexo II para ms detalles sobre el anlisis de peligros, la seleccin de
las medidas de control y la determinacin de los lmites crticos.
deFiniCiones
Las defniciones presentadas a continuacin se aplican a efectos del presente Anexo y
se suman a las que fguran en la Seccin 2.5 del cuerpo del presente Cdigo.
Se entiende por tratamientos microbicidas las medidas de control que reducen
substancialmente, o prcticamente eliminan, el nmero de microorganismos presentes
en los alimentos.
Se entiende por tratamientos microbiostticos las medidas de control que minimizan o
previenen la multiplicacin de los microorganismos presentes en los alimentos.
Se entiende por pasteurizacin una medida de control microbicida que utiliza calor
con el objetivo de reducir la cantidad de microorganismos patgenos de cualquier
tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lcteos lquidos a un nivel
en el que no entraen ningn peligro signifcativo para la salud. Las condiciones
de la pasteurizacin estn concebidas para destruir efectivamente los organismos
Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti.
Se entiende por tratamiento uht (temperatura ultra alta) de la leche y los productos
lcteos lquidos la aplicacin de calor a un producto en fujo continuo, empleando
temperaturas sufcientemente altas por el tiempo necesario para que el producto
resulte comercialmente estril en el momento de la elaboracin. Combinando el
tratamiento UHT con el envasado asptico se obtiene un producto comercialmente
estril
7
.
7
Los conceplos de envasado aseplico y produclo comercialmenle esleril lguran en los documenlos del Codex sobre
alimenlos poco acidos y acidilcados envasados (CAC/PCP 23-!979, Pev. 2 (!993) y sobre elaboracion aseplica (CAC/
PCP 40-!993).
245
5 ControL de Las oPeraCiones
5.1 Control de los peligros alimentarios
Es importante aplicar medidas de control tanto durante la produccin primaria como
durante la elaboracin para reducir al mnimo o evitar la contaminacin microbiolgica,
qumica y fsica de la leche. Adems, en la elaboracin de los diferentes productos
lcteos debe prestarse especial atencin a evitar toda contaminacin cruzada accidental,
en particular cuando hay ingredientes que pueden contener sustancias alergnicas.
Nota: Se puede distinguir entre los tipos de medidas de control utilizados para peligros
microbiolgicos y los empleados para peligros qumicos y fsicos. Las medidas de control
empleadas para peligros qumicos y fsicos en los alimentos generalmente son de
carcter preventivo, es decir, se centran en evitar en primera instancia la contaminacin
del alimento por peligros qumicos o fsicos, en lugar de reducirlos o eliminarlos una
vez que se han introducido en el producto. Sin embargo, debe observarse que existen
algunas excepciones a esta clase de distincin, por ejemplo, el uso de fltros, cribas y
detectores de metales para eliminar algunos peligros fsicos.
Los peligros microbiolgicos presentes en los alimentos se controlan mediante la
seleccin apropiada de medidas de control que se aplican durante la produccin
primaria, en combinacin con medidas de control aplicadas durante la elaboracin y
despus de ella. El resultado de la aplicacin de cualquier medida de control bactericida
depende en gran parte de la carga microbiana (incluida la concentracin de peligros
microbiolgicos) del material sometido a ella. Por consiguiente, es importante que se
apliquen medidas preventivas durante la produccin primaria a fn de reducir la carga
inicial de microorganismos patgenos y tambin durante la elaboracin, para evitar
la contaminacin dentro de la planta. La carga microbiana inicial tiene consecuencias
importantes en cuanto a la efciencia requerida de las medidas de control microbiolgico
que se aplican durante la elaboracin y despus de sta, y en la que se necesitar desde
el punto de vista de la idoneidad. La inocuidad e idoneidad del producto terminado
no solamente dependern de la carga microbiana inicial y la efciencia del proceso,
sino tambin de la eventual multiplicacin de los organismos sobrevivientes y de la
contaminacin que pueda producirse despus del proceso.
Las medidas de control deben escogerse y aplicarse combinndose de tal forma que
se logren resultados sufcientes y se obtengan productos terminados con niveles
aceptables de peligros.
Deben determinarse los niveles aceptables de contaminantes en el producto terminado,
que se basarn en:
los objetivos de inocuidad de los alimentos, criterios para el producto terminado
y requisitos reglamentarios afnes, cuando proceda;
los niveles aceptables para el comprador, que constituye el siguiente eslabn de
la cadena alimentaria; y/o
246
los niveles mximos que el fabricante considera aceptables, tomando en
cuenta los niveles aceptables que se acordaron con el cliente y/o las medidas
reglamentarias establecidas por las autoridades de salud pblica.
Las orientaciones incluidas en las secciones 5.1.1 a 5.1.3 estn destinadas a complementar
el Anexo sobre HACCP del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
5.1.1 identifcacin y evaluacin del peligro
La identifcacin de peligros puede ser dividida en dos partes distintas: la determinacin
de todos los posibles peligros y la evaluacin de los peligros identifcados a fn de
determinar cules se considera que tienen graves efectos nocivos para la salud y/o que
se pueden presentar con una probabilidad razonable por lo que es necesario que se
controlen mediante la aplicacin de medidas de control efcaces.
La identifcacin debe basarse en las descripciones iniciales elaboradas durante las
etapas preliminares que se indican en el Anexo sobre HACCP del Cdigo Internacional
1-1969, Rev. 4, 2003, y en la experiencia, informacin externa, datos epidemiolgicos
y otros datos histricos que se hayan vinculado con la clase de alimentos considerada,
el tipo de materia prima e ingredientes utilizados, y aquellos que puedan introducirse
durante la elaboracin y distribucin. Para garantizar un enfoque completo, debe
identifcarse la fase o fases del proceso de fabricacin, desde la seleccin del material
hasta la elaboracin y distribucin, en las que puede presentarse o introducirse un
peligro.
Se debe confeccionar una lista de los posibles peligros microbiolgicos que se
considerarn a tal efecto, en relacin con el objetivo u objetivos de inocuidad de los
alimentos establecidos si estn disponibles.
Para los peligros microbiolgicos, la probabilidad de que estn presentes depender
de su frecuencia efectiva en la leche y las materias primas utilizadas. Los factores
que infuyen en la frecuencia son las condiciones climticas, las especies animales, la
frecuencia de enfermedad animal (subclnica y clnica) provocada por el organismo,
la frecuencia de mastitis, incluida la distribucin relativa de los organismos que
la ocasionan, la inocuidad de las prcticas de produccin primaria, incluyendo la
posibilidad de contaminacin ambiental (prcticas de alimentacin, calidad del agua,
nivel de higiene del ordeo), y la posibilidad de contaminacin humana. Es apropiado
consultar a las autoridades de salud animal competentes en relacin con los hatos.
Al evaluar posibles peligros, debe analizarse qu organismos tienen probabilidades
de estar presentes en la leche. Por ejemplo, los peligros microbiolgicos que no son
pertinentes en la zona geogrfca de inters, porque su frecuencia es insignifcante
o igual a cero, pueden descartarse desde un principio. Adems, cuando es posible
verifcar qu medidas de higiene especfcas se aplican con buenos resultados en la
produccin primaria para evitar o reducir considerablemente la introduccin de un
247
patgeno en el hato, incluyndose en esto los programas de erradicacin efcientes,
el patgeno en cuestin puede descartarse. El fabricante, u otra parte apropiada,
se encargar de documentar las condiciones que apoyan tal determinacin. Esto se
puede lograr documentando la clasifcacin de la OIE (por ejemplo, zona exenta de
enfermedades), la efcacia de los programas nacionales y programas sistemticos de
cribado de los distintos productores, sobre la base de datos histricos documentados, y
mediante la elaboracin de datos epidemiolgicos.
Se puede recurrir al anlisis peridico de la leche que se recibe en la fbrica de
productos lcteos (que incluir anlisis microbiolgicos, sin limitarse a ellos) para
verifcar la aplicacin de las medidas de control que infuyen en la probabilidad de que
se presente un peligro, dependiendo de la tecnologa empleada y la clase de producto
lcteo que se fabrica.
La identifcacin de peligros debe tomar en consideracin la naturaleza alergnica de
algunos alimentos. Los productos lcteos pueden contener ingredientes tales como
frutos secos, huevos y granos de cereal que se sabe que son alergenos.
Deber considerarse tambin cualquier peligro adicional que se pueda introducir en el
producto lcteo durante la elaboracin y despus de sta (por ejemplo, contaminacin
ambiental, contaminacin humana). En este examen debe evaluarse la efcacia de
las medidas preventivas que se aplican en el entorno de fabricacin (por ejemplo,
programas de saneamiento del entorno y del equipo, prcticas de los empleados,
programas de control de plagas, etc.) a fn de determinar la probabilidad de que los
posibles peligros se presenten.
5.1.2 seleccin de las medidas de control
Nota: Aunque las siguientes directrices se centran en el control de los peligros
microbiolgicos, los conceptos aqu presentados pueden aplicarse tambin al de los
peligros qumicos y fsicos.
El prximo paso en el proceso de anlisis de peligros es seleccionar las medidas de
control que resultarn efcaces para controlarlos. En los Apndices A y B del Anexo II se
describen ms detalladamente varias medidas de control.
Seleccin de las medidas de control
Las medidas de control microbiolgico pueden clasifcarse segn su funcin primaria,
como se indica a continuacin:
Medidas de control microbicidas que reducen la carga microbiana, por
ejemplo, matando, inactivando o eliminando los microbios. Estas medidas
pueden aplicarse durante la elaboracin y ser etapas de sta (por ejemplo,
microfltracin, termizacin, pasteurizacin) o intervenir despus de la
elaboracin como factores intrnsecos (por ejemplo, maduracin).
248
Medidas de control microbiostticas que impiden, limitan o retrasan la
proliferacin del microorganismo por medios qumicos o fsicos. Estas
medidas se utilizan para estabilizar el producto contra la actividad de los
microorganismos patgenos y agentes de descomposicin, y pueden aplicarse
despus de la produccin de leche, durante su elaboracin (por ejemplo, entre
las distintas etapas de elaboracin) o despus de sta. Las medidas de control
microbiostticas an conllevan alguna posibilidad de proliferacin. Las medidas
de control microbiostticas que son efcientes despus de la elaboracin pueden
aplicarse al producto como factores extrnsecos (por ejemplo, control de tiempo
y temperatura) o incorporarse al mismo como factores intrnsecos (por ejemplo,
conservantes, pH).
Medidas de control microbiostticas que impiden la contaminacin directa
del producto, por ejemplo, utilizando un circuito cerrado o el envasado
apropiado para protegerlo. Estas medidas se emplean para impedir fsicamente
la contaminacin, especialmente durante el envasado y/o despus de la
elaboracin.
El uso de un proceso de elaboracin nico puede tener efectos microbiolgicos
posteriores (por ejemplo, reduccin del pH, contenido de agua), mientras que otras
medidas de control microbiolgico solamente reducen la cantidad de microorganismos
presentes en el punto del proceso de elaboracin en que se aplican.
Combinacin de medidas de control microbiolgico
Normalmente se necesita ms de una medida para controlar el contenido microbiano,
retrasar o evitar la descomposicin y ayudar a prevenir las enfermedades transmitidas
por los alimentos. Se pueden concebir combinaciones apropiadas para que sea posible
reducir la cantidad de los organismos que suscitan preocupacin o lograr que stos
dejen de crecer o sobrevivir en el producto. En la industria lechera tales combinaciones
apropiadas se denominan a veces tecnologa de barreras.
La combinacin de medidas de control tiene dos objetivos principales:
Durante la elaboracin: garantiza que los niveles de patgenos (y/u organismos
responsables de la descomposicin) concernidos, si estn presentes, se
mantengan o se reduzcan a valores aceptables.
Despus de la elaboracin (envasado, distribucin y almacenamiento): garantiza
que los niveles aceptables de patgenos (y/u organismos responsables de la
descomposicin) concernidos que se han logrado durante la elaboracin se
mantengan bajo control a lo largo del tiempo de conservacin.
Puede resultar necesario asegurar que la proliferacin microbiana se mantenga al
mnimo antes de la elaboracin, entre las diferentes etapas de la misma, y despus de
la elaboracin. Las medidas de control microbiostticas utilizadas deben ajustarse a la
necesidad del producto especfco en la situacin concreta. El resultado de inocuidad
e idoneidad del producto terminado no solamente depender de la carga microbiana
249
inicial y la efcacia del proceso, sino tambin de la eventual proliferacin de organismos
sobrevivientes y de la contaminacin posterior. Por esta razn, todas las combinaciones
de medidas de control deben respaldarse con las medidas preventivas apropiadas antes
y despus del proceso, segn se considere necesario.
Dependiendo de la fuente y las posibles vas de contaminacin, el peligro o peligros
pueden mantenerse bajo control mediante medidas preventivas aplicadas en la
produccin primaria y/o en los entornos de elaboracin. Para evaluar las medidas
microbiolgicas preventivas, es de gran importancia saber a cules de los peligros afecta
la medida preventiva y hasta qu punto sta reduce la probabilidad de que el peligro
contamine el producto lcteo durante el ordeo, la elaboracin y/o la distribucin. En
caso de que las medidas de control preventivas y microbiostticas no sean sufcientes
para la gestin adecuada de determinados peligros, la gestin y el control de los
peligros en cuestin requerirn una combinacin de medidas microbicidas que permita
obtener resultados satisfactorios.
Las medidas de control microbiolgico que tienen un efecto solamente en el punto
de aplicacin han de utilizarse combinndose adecuadamente con otras medidas de
control microbiolgico.
La combinacin de medidas de control microbiolgico es ms efciente cuando tiene
objetivos mltiples, es decir, cuando se seleccionan varias medidas distintas orientadas
a abordar los diferentes factores que afectan la supervivencia de los microbios, por
ejemplo, pH, A
w
, disponibilidad de nutrientes, etc. En muchos casos, una combinacin
de objetivos mltiples que utiliza medidas de control microbiolgico de baja intensidad
puede resultar ms efcaz que una sola medida de intensidad elevada. La presencia
de varias medidas de control microbiolgico que inhiben o reducen el nmero de
microorganismos puede ser sinergista, es decir, que por la interaccin entre dos o ms
medidas su efecto combinado es mayor que la suma de sus efectos individuales. Por
consiguiente, la utilizacin de los efectos sinrgicos permite combinar medidas de
control microbiolgico de intensidad menor de la que cabra prever para cada medida
aplicada individualmente.
Cuando se deja fexibilidad a las pequeas explotaciones lecheras para aplicar las
disposiciones del Anexo I debe prestarse especial atencin a la naturaleza de las
desviaciones permitidas y a sus posibles consecuencias para los niveles de peligros
presentes en la leche.
Tambin debe prestarse atencin a la aplicacin de medidas de control microbicidas
cuya accin permita eliminar efcazmente los riesgos asociados con la transferencia de
otros peligros zoonticos a la leche. Asimismo, cuando ciertas enfermedades animales
estn presentes en los hatos productores de leche deben tenerse especialmente en
cuenta las recomendaciones del Cdigo Zoosanitario Internacional establecido por la
Organizacin Mundial de Salud Animal (OIE), puesto que pueden requerirse medidas
de control microbicidas especfcas, o los resultados de las mismas, para eliminar los
riesgos zoosanitarios asociados con estas enfermedades.
250
5.1.3 establecimiento de los criterios del proceso
Partiendo de los resultados requeridos, debe establecerse el criterio o criterios del
proceso que correspondan (segn sea apropiado para la naturaleza de la medida de
control microbiolgico). La fnalidad de tales criterios es la aplicacin (establecimiento)
apropiados de una etapa de elaboracin y su aplicacin en el control prctico del proceso
(por ejemplo, tamao del fltro, pH, concentracin del conservante, combinaciones
de tiempo y temperatura). Dentro del contexto del HACCP, los criterios del proceso
pueden o no constituir lmites crticos.
La efcacia de las medidas de control y combinaciones de stas debe validarse empleando
los procedimientos delineados en las Directrices para la Validacin de Medidas de Control
de la Higiene de los Alimentos (documento en curso de elaboracin). La validacin de
las medidas de control o combinaciones de ellas es especialmente importante para
establecer la efcacia de tecnologas nuevas o en curso de elaboracin. La validacin
puede resultar innecesaria cuando se considera que medidas o tecnologas de control
ya afrmadas son aceptables.
Si no se pueden lograr los resultados requeridos mediante la medida o medidas de
control, o si se calcula, o la informacin de vigilancia indica, que los peligros no se
controlan sufcientemente mediante la combinacin elegida de medidas de control
microbiolgico, ser necesario modifcar el diseo del sistema de control.
a continuacin se presentan algunos ejemplos de las modifcaciones que pueden
efectuarse hasta que se considere que el peligro en cuestin est bajo control:
Aumento de la intensidad de la medida o medidas de control microbiolgico
aplicadas.
Identifcacin de medidas de control microbiolgico adicionales para abordar el
peligro en cuestin.
Aplicacin de medidas de control ms estrictas en la granja.
Introduccin de medidas selectivas especfcas en la granja, para reducir la
incidencia del peligro en cuestin en la leche utilizada.
Reduccin del tiempo de conservacin previsto y/o modifcacin de las
condiciones de almacenamiento previstas.
disposiciones adicionales para la fabricacin de productos a base de leche cruda
En la produccin de leche destinada a utilizarse en la fabricacin de productos a base
de leche cruda, es de importancia fundamental que la granja lechera cumpla con las
disposiciones (incluidas las disposiciones adicionales especifcadas) que se detallan en
el Anexo I y en la seccin 5.2.3.1 del presente Anexo; estas actividades deben vigilarse
9
These microbioslalic conlrol measures should only be used as a lasl resorl in counlries where inlraslruclure does nol
permil cooling ol milk al larm level or al colleclion cenlres. Whenever used, chemical melhods should never replace nor
delay implemenling good hygienic praclices in milk produclion. The use ol lhe lacloperoxidase syslem lor milk and milk
producls in inlernalional lrade will be re-examined by lhe Commillee on lood Hygiene (CClH) aller complelion ol an
experl review by lAO and WHO ol available dala and considering lhe lAO Lacloperoxidase Lxperl Croup reporl aboul
polenlial risks and benells ol lacloperoxidase syslem. CClH will lhen review lhe issue in 2006.
25!
y evaluarse frecuentemente para su aplicacin efcaz. Tal evaluacin puede conducir
a la identifcacin de mejoras necesarias en la produccin primaria (prcticas, equipo,
entorno, etc.) o a la clasifcacin de las granjas lecheras de acuerdo con su capacidad
para proporcionar leche destinada a la elaboracin de productos a base de leche
cruda.
Cualquier caso de incumplimiento, detectado ya sea en la granja o en la recepcin de la
leche en una planta de fabricacin, debe determinar una accin inmediata que puede
afectar a la granja, la fbrica o ambas. Por esta razn, debe existir una comunicacin
clara entre el fabricante y la granja y, cuando sea necesario, el fabricante deber
proporcionar asistencia tcnica al productor primario.
5.2 aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.2.1 Control del tiempo y la temperatura
5.2.1.2 distribucin de los productos terminados
Productos perecederos:
La temperatura de almacenamiento debe ser tal que mantenga la inocuidad e
idoneidad del producto por toda la duracin deseada del mismo. Si la temperatura
del producto es el medio principal de conservacin, es esencial que el producto se
mantenga a la temperatura apropiada. La validacin de la temperatura escogida
debera realizarse salvo en aquellos casos en que se consideren aceptables temperaturas
de almacenamiento consolidadas.
Debe efectuarse una vigilancia regular y efcaz de las temperaturas en las zonas de
almacenamiento, vehculos de transporte y estanteras de las tiendas, concretamente:
en el lugar donde est almacenado el producto;
en el vehculo que transporta el producto, dentro de la carga que lo contiene,
lo cual se puede realizar mediante sistemas de indicadores y registro de la
temperatura;
donde el producto se entregue para su venta al por menor.
Durante todo el proceso de almacenamiento y distribucin debe prestarse especial
atencin:
a los perodos en que se descongelan los refrigeradores;
a las temperaturas indebidas; y
a la sobrecarga de las instalaciones de almacenamiento en fro
Productos que se mantienen estables a temperatura ambiente
Los productos que pueden almacenarse a temperatura ambiente deben protegerse
de agentes externos y de la contaminacin, o sea, de los rayos solares directos, el
calentamiento excesivo, la humedad, etc., o de cambios rpidos de temperatura que
252
podran menoscabar la integridad del envase del producto o la inocuidad e idoneidad
del mismo.
5.2.1.3 establecimiento de la vida til
En la vida til infuyen diversos factores, como por ejemplo:
las medidas de control microbiolgico aplicadas, incluidas las temperaturas de
almacenamiento;
los mtodos de refrigeracin aplicados al producto;
la clase de envase (por ejemplo, sellado hermticamente o no, envasado en
atmsfera modifcada);
la probabilidad de contaminacin posterior a la elaboracin y la clase de
contaminacin posible.
La vida til de los productos lcteos puede quedar limitada por cambios microbianos
(por ejemplo, deterioro y o proliferacin de microorganismos patgenos o responsables
de la descomposicin hasta niveles inaceptables).
Cuando se determina un tiempo de conservacin, incumbe al fabricante asegurar, y si
es necesario demostrar, que se puede mantener la inocuidad e idoneidad del producto
lcteo por el tiempo mximo especifcado, tomando en cuenta la posibilidad prevista
de temperaturas indebidas durante la fabricacin, almacenamiento, distribucin, venta
y manipulacin del producto por el consumidor.
Tales temperaturas indebidas pueden permitir la proliferacin de microorganismos
patgenos, si estn presentes, a menos que se apliquen factores intrnsecos apropiados
para prevenir tal proliferacin.
nota explicativa: Las temperaturas indebidas que razonablemente pueden preverse
toman en cuenta el perodo normal de transporte de los productos comprados hasta
las instalaciones apropiadas de almacenamiento de los consumidores as como las
modalidades habituales de manipulacin durante el consumo, por ejemplo, nmero y
duracin de los perodos en que el producto queda fuera del refrigerador y expuesto a
la temperatura ambiente hasta que se consume todo el contenido del envase.
Para determinar la vida til debe tomarse en cuenta la posibilidad de reactivacin de
los patgenos.
La determinacin de la vida til se puede llevar a cabo en la planta mediante un
anlisis de los productos sometidos a las condiciones de almacenamiento especifcadas
o clculos de la proliferacin microbiana prevista en el producto en dichas condiciones
de almacenamiento. Las temperaturas indebidas razonablemente previsibles se pueden
integrar en el estudio, o bien tomarse en cuenta mediante la aplicacin de un factor de
seguridad apropiado (por ejemplo, reduciendo el tiempo de conservacin mximo que
fgura en la etiqueta o exigiendo temperaturas de almacenamiento ms bajas).
253
5.2.2 especifcaciones microbiolgicas y de otra ndole
5.2.2.1 Leche
La leche que se utilice para la fabricacin de los productos regulados por el presente
Cdigo debe evaluarse mediante el anlisis de muestras recogidas en las distintas
explotaciones y centros de recogida.
En el momento en que se recibe, la leche debe someterse a una inspeccin olfativa
y visual. Deben utilizarse otros criterios (por ejemplo, temperatura, acidez valorable,
criterios qumicos y microbiolgicos) a fn de detectar situaciones inaceptables.
Cualquier caso de incumplimiento de los criterios mencionados anteriormente,
en particular en relacin con los patgenos, debe llevar a la adopcin de medidas
correctivas inmediatas en la granja y la fbrica, por ejemplo: rechazo de leche
destinada a la fabricacin de productos a base de leche cruda, medidas correctivas
del procedimiento de ordeo (procedimientos de limpieza y saneamiento del equipo
de ordeo, de la ubre, etc.), calidad de los piensos, calidad higinica del suministro
de agua, prcticas aplicadas en las zonas de concentracin del ganado, control de los
animales uno por uno para encontrar los que puedan ser portadores de enfermedad y
separarlos del hato si es necesario. Deben identifcarse y aplicarse medidas correctivas,
y puede resultar conveniente proporcionar asistencia especfca a la granja lechera.
En algunos casos, cuando se establezcan medidas de control ms completas a fn de
asegurar la inocuidad e idoneidad de la leche, como puede ser el caso para la leche
cruda destinada a la fabricacin de productos a base de leche cruda, puede ser
necesario clasifcar las granjas en dos categoras, como aceptables y no aceptables para
el suministro de leche destinada a ser utilizada en productos a base de leche cruda.
base de leche cruda
Dependiendo del anlisis de peligros efectuado por el fabricante y las distintas medidas
de control microbiolgico aplicadas durante la elaboracin de los productos lcteos y
despus de la misma, puede ser necesario establecer criterios microbiolgicos especfcos
para ciertos patgenos (por ejemplo: Salmonella spp., Listeria monocytogenes).
aPndiCe a: medidas de ControL miCroBiosttiCas
Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan solamente
como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse deben ser validadas desde el punto de
vista de la efcacia e inocuidad de su empleo.
La proliferacin microbiana depende de muchas condiciones presentes en el entorno
del organismo, tales como: ingredientes, nutrientes, actividad de agua, pH, presencia
de conservantes, microorganismos competitivos, atmsfera gaseosa, potencial redox,
tiempo y temperatura de almacenamiento. Por consiguiente, se puede utilizar el control
de estas condiciones para limitar, retrasar o prevenir la proliferacin microbiana.
254
Tales medidas de control microbiolgico, as como las que protegen el producto de
la contaminacin microbiana directa procedente de las zonas circundantes, tienen
funciones microbiostticas.
Muchas medidas de control microbiosttico actan interfriendo con los mecanismos de
homeostasis
8
que han desarrollado los microorganismos para sobrevivir a las tensiones
ambientales.
El mantenimiento de un ambiente interno constante exige mucha energa y recursos
materiales al microorganismo; cuando una medida de control microbiolgico perturba
la homeostasis al organismo le quedar menos energa para multiplicarse. Como
consecuencia, los organismos se mantendrn en la fase de retardo, y algunos pueden
incluso morir antes de que se establezca de nuevo la homeostasis.
He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbiosttico:
Dixido de carbono
(CO
2
):
La adicin y/o formacin de cido carbnico para obtener
un efecto mltiple de inhibicin, lo que incluye la creacin
de condiciones anaerbicas mediante el reemplazo de
oxgeno, la reduccin del pH, la inhibicin de algunas enzimas
intracelulares (descarboxilacin), y la inhibicin del transporte
de los nutrientes solubles en agua a travs de la membrana
(mediante la deshidratacin de la membrana celular). La
efciencia depende en gran parte del punto de aplicacin. En el
queso madurado, a menudo la emisin del dixido de carbono
del queso al ambiente exterior se emplea para determinar
condiciones (casi) anaerbicas en la parte superior del envase
de queso.
Revestimiento: La introduccin de una barrera fsica contra la contaminacin,
con o sin introduccin de sustancias antimicrobianas
(inmovilizacin) a fn de obtener una migracin lenta de las
mismas desde la superfcie.
Congelacin: Hacer descender la temperatura del producto por debajo
del punto de congelacin, accin que se combina con una
reduccin de la actividad de agua. La congelacin tiene efectos
microbiostticos adems de microbicidas.
Lactoferrinas: Retraso que se obtiene usando las glicoprotenas naturales de
la leche (la mayor concentracin se halla en el calostro) a fn de
prolongar las fases de retardo de las bacterias por 12-14 horas,
mediante la ligadura del hierro en presencia de bicarbonatos.
8
La homeoslasis es la lendencia conslanle de los microorganismos a manlener un ambienle inlerno eslable y equilibrado.
Por ejemplo, los microorganismos dedican esluerzos considerables a manlener denlro de cierlos limiles, muy eslrechos,
su pH y su presion osmolica.
255
Sistema de la
lactoperoxidasa
9
La activacin del sistema lactoperoxidasa/tiocianato/perxido
de hidrgeno (el sistema natural de la leche) para desactivar
varias enzimas metablicas esenciales, y por consiguiente
bloquear su metabolismo y capacidad de multiplicarse. Las
Directrices del Codex para la Conservacin de la Leche Cruda
mediante la Aplicacin del Sistema de la Lactoperoxidasa
(CAC/GL 13-1991) constituyen una gua para el empleo de este
sistema.
Atmsfera
modifcada:
El establecimiento de un ambiente gaseoso (bajo en oxgeno
y /o alto en dixido de carbono o nitrgeno) para limitar la
proliferacin de microorganismos aerbicos mediante el
entorpecimiento de las rutas bioqumicas. El envasado en
atmsfera modifcada supone crear una modifcacin de la
atmsfera gaseosa dentro del envase. El establecimiento
de un ambiente anaerbico para limitar el crecimiento de
microorganismos aerbicos puede permitir la proliferacin de
ciertos microorganismos patgenos anaerbicos.
Envasado: El envasado proporciona una barrera fsica que ofrece
proteccin contra el acceso de los microorganismos del
ambiente circundante.
Reduccin del pH: La creacin de condiciones cidas extracelulares que permiten
la entrada de iones al citoplasma de los microorganismos,
perturbando as el mecanismo de homeostasis del pH
intracelular que se encarga de mantener la funcionalidad
de los componentes clave de las clulas, esenciales para
el crecimiento y viabilidad continuos. Se obtienen valores
bajos de pH mediante la fermentacin o la adicin de cidos
(inorgnicos u orgnicos). El valor del pH para impedir el
crecimiento depende del microorganismo patgeno, pero
generalmente se halla entre 4,0 y 5,0. Con valores de pH ms
bajos los microorganismos se vuelven ms sensibles a otras
medidas de control microbiolgico. Se produce sinergia con la
sal, la actividad de agua, los cidos orgnicos, el sistema de la
lactoperoxidasa, y las sustancias antimicrobianas.
(Uso de)
conservantes:
La adicin de ciertas sustancias para aumentar la calidad
y la estabilidad mediante la actividad antimicrobiana y/o
fungicida directa o indirecta. La mayora de los conservantes
son bastante especfcos y solamente tienen un efecto sobre
algunos microorganismos.
9
Lslas medidas de conlrol microbioslalicas deben ulilizarse solamenle como ullimo recurso en los paises donde la
inlraeslruclura no permile enlriar la leche en la granja o los cenlros de recogida. Cuando se ulilizan, los melodos
quimicos nunca deben reemplazar ni relrasar la aplicacion de buenas praclicas de higiene en la produccion de leche
Ll Comile del Codex sobre Higiene de los Alimenlos (CClH) reexaminaria el uso del sislema de la lacloperoxidasa para
la leche y los produclos lacleos que eran objelo de comercio inlernacional una vez que se hubiera complelado un
examen de los dalos disponibles a cargo de experlos de la lAO y la OMS, y leniendo en cuenla el inlorme del Crupo de
Lxperlos de la lAO sobre lacloperoxidasa acerca de los posibles riesgos y benelcios del sislema de la lacloperoxidasa.
Posleriormenle el CClH examinaria la cueslion en 2006.
256
Control del
potencial redox:
El potencial redox (Eh) es una medida del potencial de oxidacin
o reduccin de los sistemas alimentarios que determina la
posibilidad de crecimiento de los microorganismos aerbicos o
anaerbicos. Sufre la infuencia de la remocin del oxgeno y/o
la adicin de sustancias reductoras (como el cido ascrbico, la
sacarosa, etc.).
Refrigeracin: La reduccin de la temperatura del producto para limitar la
actividad microbiana
Tiempo: La prctica de aplicar perodos muy cortos de recoleccin/
almacenamiento, limitar el tiempo de conservacin de los
productos, o proceder a la elaboracin inmediata de la leche
cruda para lograr que todos los microorganismos presentes
estn en la fase de retardo, y por consiguiente no se hallen
activos y sean ms sensibles a otras medidas de control
microbiolgico.
Control de la
actividad de agua:
El control de la actividad de agua (a
w
) del producto (es
decir, la accesibilidad del agua para los microorganismos, y
no el contenido de agua del alimento), expresado como la
proporcin entre la presin de vapor del alimento y la del agua
pura. El valor de a
w
para prevenir la proliferacin depende del
patgeno de que se trate, pero por lo general se halla entre
0,90 y 0,96. La actividad de agua puede controlarse mediante:
concentracin, evaporacin y secado, medidas que tambin
incrementan la capacidad amortiguadora de la leche
(sinergia);
salazn (adicin de cloruro de sodio), medida que tambin
reduce la resistencia de la clula al dixido de carbono y la
solubilidad del oxgeno (sinergia); y
edulcorado (adicin de azcares), lo que con a
w
inferior
a 0,90-0,95 tambin tiene un efecto antimicrobiano,
dependiendo de la clase de azcar (sinergia).
aPndiCe B: medidas de ControL miCroBiCidas
Nota: Las medidas de control descritas en el presente apndice se presentan solamente
como ejemplos descriptivos; antes de utilizarse debern ser validadas con respecto a
la efcacia e inocuidad de su empleo.
Las medidas microbicidas o de eliminacin prctica actan reduciendo la carga
microbiana, por ejemplo, matando, inactivando o eliminando microbios.
Muchas medidas de control microbiolgico tienen varias funciones. Algunas medidas
microbiostticas tambin tienen efectos microbicidas, cuya potencia depende a menudo
de la intensidad con la cual se aplican (por ejemplo, reduccin del pH, refrigeracin,
congelacin, conservantes y sistemas antimicrobianos naturales del producto).
257
La pasteurizacin y otros tratamientos trmicos de la leche que tienen una efciencia
por lo menos equivalente se aplican a tales intensidades (combinaciones sufcientes
de tiempo/temperatura) que prcticamente eliminan algunos patgenos especfcos.
Por ese motivo, se han utilizado tradicionalmente como medidas microbicidas clave en
la fabricacin de productos lcteos. Las medidas microbicidas no trmicas de efcacia
similar an no se aplican a intensidades sufcientes para que el producto lcteo resulte
inocuo en el punto de su aplicacin.
He aqu algunos ejemplos de medidas de control microbicidas de uso habitual:
Centrifugacin: La eliminacin de la leche de las clulas microbianas de
densidad elevada utilizando fuerzas centrfugas altas. Es ms
efciente contra las clulas microbianas de alta densidad, en
particular las esporas bacterianas y clulas somticas.
Esterilizacin
comercial:
La aplicacin de calor a temperaturas altas por un tiempo
sufciente para lograr que la leche o productos lcteos resulten
comercialmente estriles, obtenindose as productos inocuos
y microbiolgicamente estables a temperatura ambiental.
Microfora
competitiva:
La disminucin de la cantidad de microorganismos no
deseables lograda mediante la reduccin del pH, el consumo
de nutrientes, y la produccin de sustancias bacterianas con
accin antimicrobiana (tales como la nisina, otras bacteriocinas
y el perxido de hidrgeno). Normalmente, esta medida se
aplica mediante la seleccin de cultivos iniciadores. La efciencia
depende de muchos factores, que incluyen la velocidad y nivel
de reduccin del pH y variaciones en el nivel del pH.
Coccin de
cuajada de queso:
La aplicacin de calor a la cuajada de queso, principalmente
con fnes tcnicos. El tratamiento trmico tiene una intensidad
ms baja que la termizacin, pero somete a tensin a los
microorganismos hacindolos ms sensibles a otras medidas de
control microbiolgico.
Tratamiento
con energa
electromagntica:
La energa electromagntica es consecuencia de campos
elctricos de alto voltaje, que alternan su frecuencia millones
de veces por segundo (< 10
8
MHz). Algunos ejemplos son
la energa de microondas (efecto trmico), la energa de
radiofrecuencia (efectos no trmicos) y los impulsos de gran
intensidad de campo elctrico (10 - 50 kV/cm, efectos no
trmicos). El tratamiento destruye las clulas al formar poros
en las paredes celulares, debido a la acumulacin de cargas
elctricas en la membrana celular.
Tratamiento de alta
presin:
La aplicacin de presiones hidrostticas altas para daar de
manera irreversible las membranas de las clulas vegetales.
258
Microfltracin: La remocin de clulas microbianas, grupos de clulas y
clulas somticas mediante su recirculacin por un microfltro.
Generalmente, un poro de ~0,6-1,4 m es sufciente para
separar la mayor parte de las bacterias. Efecto sinrgico en
combinacin con el tratamiento trmico.
Pasteurizacin: La aplicacin de calor a la leche y productos lcteos lquidos, con
objeto de reducir la cantidad de cualesquiera microorganismos
patgenos a un nivel en el que no entraen un peligro
signifcativo para la salud.
Impulsos de luz a
gran intensidad:
La aplicacin (por ejemplo, en el material de envasado, el
equipo y el agua) de impulsos de luz de gran intensidad
y de banda ancha con longitudes de onda en el espectro
ultravioleta, visible e infrarrojo (~20 000 veces la intensidad de
la luz solar) con el fn de destruir los microorganismos. Debido
a la incapacidad para en forma de impulsos atravesar sustancias
no transparentes, esta tecnologa solamente es efcaz para las
superfcies, por ejemplo, en la remocin de biopelculas, por lo
que puede evitar la contaminacin cruzada.
Maduracin
(envejecimiento):
Retencin del queso durante el tiempo necesario, a la
temperatura adecuada y en las condiciones requeridas a fn de
que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios
para caracterizar el queso en cuestin. Cuando se aplica como
medida de control microbicida, el sistema complejo de factores
mltiples que se desarrolla en el queso (pH, fora antagonista,
reduccin de la actividad de agua, metabolismo de bacteriocinas
y cidos orgnicos) se utiliza para infuir en el microambiente
del interior y la superfcie del alimento y, por consiguiente, en
la composicin de la microfora presente en el mismo.
Termizacin: Aplicacin a la leche de un tratamiento trmico de intensidad
ms baja que la de la pasteurizacin con objeto de reducir la
cantidad de microorganismos. En general, se puede esperar
una reduccin de logaritmo 3-4. Los microorganismos que
sobrevivan se vern afectados por el calor y se volvern
ms vulnerables a las medidas de control microbiolgico
posteriores.
Ultrasonicacin: Aplicacin de ultrasonidos de alta intensidad alta (18-500
MHz), que provocan ciclos de compresin y expansin y la
formacin de cavidades en las clulas microbianas. La implosin
de burbujas microscpicas genera focos de presiones muy altas
y temperaturas capaces de destruir las clulas. Es ms efcaz
cuando se aplica en combinacin con otras medidas de control
microbiolgico. Cuando se aplica a temperaturas ms altas, el
tratamiento se denomina comnmente termosonicacin.
259
Envasado
hermtico en
caliente:
Aplicacin de calor (80 a 95 C) a un producto fnal slido en
relacin con el proceso de envasado, por ejemplo, para mantener
en el producto una viscosidad apropiada para el envasado. Tal
proceso se puede realizar en un sistema de fujo continuo o
en procesos por lotes. Se sella el producto a la temperatura
de envasado y se enfra despus para su almacenamiento o
distribucin. Cuando se combina con un pH bajo del producto,
por ejemplo, inferior a 4,6, el producto envasado en caliente
puede considerarse comercialmente estril, debido a que
los microorganismos que puedan sobrevivir no estarn en
condiciones de multiplicarse. Una medida suplementaria de
control microbiosttico consiste en establecer velocidades
apropiadas de enfriamiento de los productos a fn de reducir la
probabilidad de proliferacin de B. cereus.
1. Pasteurizacin de la leche y los productos lcteos lquidos
1.1 descripcin del proceso
La pasteurizacin puede realizarse como operacin discontinua (pasteurizacin por
lotes o pasteurizacin lenta a baja temperatura (LTLT)), en la que el producto
se calienta y se retiene en una cisterna cerrada, o como una operacin continua
(pasteurizacin rpida a alta temperatura (HTST)), en la que el producto se calienta
en un intercambiador de calor y luego se deja en un tubo de retencin por el tiempo
requerido.
Actualmente, el mtodo de pasteurizacin ms comn es el de los intercambiadores de
calor diseados para el proceso HTST (pasteurizacin a alta temperatura por un tiempo
breve). Este proceso consiste en calentar la leche hasta una determinada temperatura,
manteniendo esa en condiciones de fujo turbulento continuo por un tiempo sufciente
para garantizar la destruccin y/o inhibicin de cualquier microorganismo peligroso
que pueda estar presente. Un resultado adicional es el retraso del inicio del deterioro
microbiolgico, que prolonga el tiempo de conservacin de la leche.
Para ahorrar energa, el calor se regenera, es decir, la leche enfriada que se introduce
en los intercambiadores es calentada por la leche pasteurizada que sale de la planta de
pasteurizacin. El efecto de este precalentamiento es acumulativo, y deber tomarse en
cuenta cuando se simulen las condiciones de pasteurizacin en escala de laboratorio.
La pasteurizacin efectuada en un proceso discontinuo consiste en calentar la
leche dentro de un recipiente hasta una temperatura determinada, por un tiempo
sufciente para lograr efectos equivalentes a los del proceso HTST. El calor se puede
suministrar desde el interior o el exterior, en intercambiadores de calor o dentro de
un pasteurizador. Debido a las condiciones de fujo no continuo, el calentamiento y
enfriamiento requieren ms tiempo y contribuirn al efecto fnal (acumulativo).
260
1.2 Gestin del proceso
Criterios de rendimiento
Puesto que el C. burnettii es el microorganismo patgeno no esporulante con mayor
resistencia al calor que puede estar presente en la leche, la pasteurizacin est
destinada a lograr una reduccin mnima de logaritmo 5 de la presencia de C. burnettii
en la leche entera (4 % de grasa).
Segn las validaciones realizadas para la leche entera, las condiciones mnimas de
pasteurizacin son las que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento
de cada partcula de la leche a 72 C durante 15 segundos (pasteurizacin de fujo
continuo) o a 63 C durante 30 minutos (pasteurizacin discontinua). Se pueden
obtener condiciones similares uniendo la lnea que conecta estos puntos en un grfco
logartmico de tiempo-temperatura
10
.
Los tiempos de tratamiento necesarios se reducen rpidamente con un aumento
mnimo de la temperatura. La extrapolacin a temperaturas no comprendidas en la
escala de 63 a 72 C, y en particular, el tratamiento a temperaturas superiores a 72 C,
ha de abordarse con la mayor prudencia, puesto que la posibilidad de [validarlos]
cientfcamente excede la capacidad de las tcnicas de experimentacin actuales.
Por ejemplo, sera sumamente difcil, si no imposible, determinar la efciencia de la
pasteurizacin a 80 C, debido a que el tiempo extrapolado de tratamiento sera
aproximadamente de 0,22 segundos para lograr por lo menos una reduccin de 5 kg.
Para asegurar que cada partcula se caliente sufcientemente, el fujo de leche en los
intercambiadores de calor deber ser turbulento, es decir, el nmero de Reynolds
deber ser sufcientemente alto.
Cuando se proponen cambios en la composicin, tratamiento y uso del producto,
deben establecerse los cambios necesarios para el tratamiento trmico programado
y una persona debidamente califcada deber evaluar la efciencia del tratamiento
trmico.
Por ejemplo, el contenido de grasa de la crema hace necesario aplicar unas condiciones
mnimas ms altas que las de la leche: por lo menos 75 C durante 15 segundos.
!0
Nola. las combinaciones de liempo y lemperalura de la pasleurizacion HTST se eslablecieron hace muchos aos,
sobre la base de las condiciones higienicas de enlonces (calidad de la leche cruda y niveles de geslion higienica).
Con el liempo la siluacion de la higiene ha mejorado considerablemenle. Sin embargo, la lradicion de especilcar las
combinaciones minimas de liempo y lemperalura en los lexlos reglamenlarios no ha permilido que lal elevacion de las
condiciones higienicas se lradujera en la aplicacion de medidas de conlrol microbicidas de menor inlensidad, sino que
ha delerminado (y sigue delerminando) una prolongacion de la duracion del produclo en el almacenamienlo.
26!
Los productos de leche lquida formulados con un contenido alto de azcar o con
elevada viscosidad tambin exigen condiciones de pasteurizacin que exceden las
condiciones mnimas defnidas para la leche.
Verifcacin del proceso
Los productos sometidos a pasteurizacin deben mostrar una reaccin negativa de
fosfatasa alcalina inmediatamente despus del tratamiento trmico, determinada por
un mtodo aceptable. Tambin se podran utilizar otros mtodos para demostrar que
se ha aplicado el tratamiento trmico adecuado.
La fosfatasa alcalina
11
puede reactivarse en muchos productos lcteos (la crema, el
queso, etc.). Los microorganismos empleados en la elaboracin tambin pueden
producir fosfatasa microbiana y otras sustancias capaces de interferir con los ensayos
que buscan determinar la presencia residual de fosfatasa. Por tanto, este ensayo de
verifcacin en particular ha de realizarse inmediatamente despus del tratamiento
trmico para que produzca resultados vlidos. Nota: La existencia de niveles bajos
de residuos de fosfatasa alcalina en la leche que ha recibido tratamiento trmico
(inferiores a 10 g de equivalente de p-nitro-fenol/ml) considera una garanta de que
la leche se ha pasteurizado correctamente y no ha sido contaminada por leche cruda.
Sin embargo, aunque esta medida se considera todava como el mtodo ms apropiado
de verifcacin, los factores que se mencionan a continuacin infuyen en los niveles de
residuos, por lo que deben tomarse en cuenta cuando se interpretan los resultados:
Concentracin inicial en la leche: la reserva de fosfatasa alcalina presente en la
leche vara mucho segn las diferentes especies, y tambin dentro de cada especie.
Normalmente la leche cruda de vaca muestra una actividad mucha ms alta que la
leche de cabra. Debido a que la pasteurizacin determina una reduccin logartmica
del nivel inicial, el nivel que queda despus de la pasteurizacin variar en funcin
del que estaba presente en la leche cruda sin tratar. Como consecuencia, es necesario
interpretar los resultados de diferentes formas segn la procedencia de la leche, y en
algunos casos el uso de anlisis de la fosfatasa alcalina para verifcar la pasteurizacin
puede no ser apropiado.
Contenido de grasa de la leche: la fosfatasa se absorbe fcilmente en los glbulos de
grasa, de manera que el contenido de grasa del producto sometido a pasteurizacin
infuir en el resultado (concentraciones habituales en la leche de vaca: desnatada, 400
g/ml; entera 800, g/ml; crema 40 %, 3 500 g/ml).
Aplicacin del precalentamiento: el nivel de fosfatasa alcalina se reduce con el
calor, por ejemplo, a las temperaturas aplicadas generalmente en la separacin y la
termizacin.
!!
La leche de dilerenles especies de animales lecheros conliene normalmenle dislinlos niveles de loslalasa alcalina. Lslas
dilerencias deben lomarse en cuenla cuando se eslablecen los crilerios para el analisis de la loslalasa y la elcacia
del ensayo de loslalasa alcalina como una manera de verilcar que se han aplicado debidamenle las condiciones de
pasleurizacion.
262
1.3 aplicacin de la pasteurizacin
Existen numerosos manuales reconocidos por las autoridades competentes que indican
la disposicin, diseo y construccin adecuados del equipo de pasteurizacin e ilustran
su funcionamiento y seguimiento prcticos. Tales manuales deben estar disponibles y
consultarse cuando sea necesario.
2 esterilizacin comercial de la leche y los productos lcteos
En los documentos del Codex sobre alimentos poco cidos envasados (CAC/RCP 23-
1979, Rev. 2-1993) y sobre elaboracin asptica (CAC/RCP 4 1993) se encontrarn
detalles sobre el establecimiento de los procesos trmicos destinados a producir leche
o productos lcteos comercialmente estriles.
2.1 descripcin del proceso
La esterilizacin comercial es una medida de control microbicida que puede lograrse
mediante varios tratamientos trmicos, siendo los ms comunes y [validados] el
tratamiento UHT (temperatura ultra alta) en combinacin con el envasado asptico o
esterilizacin en el recipiente.
El tratamiento UHT es una operacin continua que se puede llevar a cabo mediante
la mezcla directa de vapor con el producto que debe esterilizarse, o bien por
calentamiento indirecto, utilizando una superfcie de intercambio trmico, seguido de
un nuevo tratamiento asptico (eventual) y envasado/llenado asptico. As pues, la
planta de tratamiento UHT consta de un equipo de calentamiento sumado al equipo
apropiado de envasado y, eventualmente, el equipo para el tratamiento adicional (por
ejemplo, de homogeneizacin).
La esterilizacin en el recipiente puede ser un proceso continuo o discontinuo.
2.2 Gestin del proceso
Criterios de rendimiento
Los procesos trmicos necesarios para obtener productos comercialmente estriles estn
concebidos para lograr la ausencia de microorganismos viables y sus esporas, capaces
de multiplicarse en el producto tratado cuando ste se conserva en un recipiente
cerrado en las condiciones normales sin refrigeracin, en las cuales es probable que se
mantenga el alimento durante su fabricacin, distribucin y almacenamiento.
Para los productos con riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum, como
ciertos productos lcteos compuestos (en los que un anlisis de peligros determina
la probabilidad de su presencia), deber establecerse el proceso trmico mnimo en
consulta con una autoridad ofcial u ofcialmente reconocida encargada de los procesos
trmicos. Cuando el riesgo de contaminacin por Clostridium botulinum es ms bajo,
una autoridad ofcial u ofcialmente reconocida puede establecer procesos trmicos
alternativos, siempre y cuando los productos terminados sean objeto de verifcacin y
se mantengan microbiolgicamente estables durante el tiempo de conservacin.
263
Los efectos combinados de dos o ms tratamientos pueden considerarse adicionales si
comprenden un solo proceso continuo.
tratamiento uht
Las temperaturas para el tratamiento UHT normalmente fuctan entre 135 y 150 C,
en combinacin con los tiempos de retencin necesarios para lograr la esterilidad
comercial. Pueden establecerse otras condiciones equivalentes mediante consultas con
una autoridad ofcial u ofcialmente reconocida.
La validacin del fujo de leche y tiempo de espera es de importancia fundamental
antes de realizar la operacin.
Vase CAC/RCP 40 1993 para los aspectos de elaboracin y envasado aspticos no
tratados en el presente Cdigo.
Verifcacin del proceso
Los productos sometidos a esterilizacin comercial deben tener estabilidad
microbiolgica a temperatura ambiente, ya se mida despus del almacenamiento hasta
el fn del perodo de conservacin o despus de incubar los productos a 55 C durante
siete das (o a 30 C durante 15 das) de acuerdo con las normas pertinentes. Tambin
se podran utilizar otros mtodos para demostrar que se ha aplicado el tratamiento
trmico adecuado
2.3 aplicacin de la esterilizacin comercial
Existen numerosos manuales sobre el establecimiento de los procesos trmicos
necesarios para lograr la esterilidad comercial, que ilustran la ubicacin, diseo y
construccin adecuados del equipo de esterilizacin idneo as como el funcionamiento
y seguimiento prcticos del equipo de tratamiento trmico. Dichos manuales, debern
estar disponibles y ser consultados siempre que sea necesario.
Vase tambin CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 (1993) para los aspectos de esterilizacin en el
recipiente no tratados en el presente Cdigo.
Primera edicin
Las normas del Codex para la leche y productos lcteos
juntos con textos anes como el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos son
publicadas en formato compacto para permitir su uso
y amplio conocimiento por parte de los gobiernos, las
autoridades de reglamentacin, las industrias de
alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta
primera edicin incluye todos los textos adoptados
por la Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano
intergubernamental con ms de 170 miembros en
el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal
del trabajo de la Comisin es el Codex Alimentarius,
un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de
prcticas y otras recomendaciones adoptados
internacionalmente, con el objetivo de proteger
la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas
en el comercio de alimentos.
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TC/M/A1387S/1/12.07/0000
ISBN 978-92-5-305837-2 ISSN 1020-2579
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