BIOCHIMICA

AMMINOACIDI
caratterisitca più importante è la presenza del carbonio tetraedrico (C-a) legato ad un gruppo
amminico ed un gruppo carbossilico, allo stesso è legato un atomo di idrogeno e catena laterale
variabile (R), carbonio a chirale (legato 4 molecole diverse)

stereoisomeria degli a-amminoacidi

gli L stereoisomeri sono immagini speculari e non sovrapponibili (enantiomeri) dell'amminoacido
alanina, nel nostro organismo ci sono 20 a-amminoacidi, eccetto la glicina tutti contengono
carbonio asimmetrico in configurazione L, 12 li possiamo costruire, 8 no, sono gli amminoacidi
essenziali (devono essere ingeriti con la dieta)

amminoacidi idrofobici,amminoacidi aromatici, amminoacidi con -OH, amminoacidi con -SH,

amminoacidi acidi, amminoacidi basici

proprietà acido.base degli amminoacidi: comportamento sia da acido che da base (con la forma
zwitterionica)

pH: a seconda del pH gli amminoacidi cambiano la carica, con carica positiva in acido, neutro in pH
neutro, carica negativa in basicità

LEGAME PEPTIDICO
si genera da un processo di condensazione (perfita di molecola di H20), la parte basica (-NH2) di un
amminoacido si unisce alla parte basica (-COOH) di un altro amminoacido, per fare ciò un H+ della
base ed un -OH dell'acido si staccano unendosi formando l'acqua

proprietà
il legame C-N è un legame di ordine intermedio tra singolo e doppio legame delocalizzato, hanno
ibridazione SP2, non possono ruotare liberamente

peptidi e proteine: catene di amminoacidi legati con legame peptidico, se sono meno di 30
amminoacidi si chiamano "peptidi", sennò "proteine"

ordini di struttura delle proteine

l'organizzazzione spaziale delle proteine dipende dalla sequesnza amminoacida e si realizza in 4
ordini:
struttura primaria: catena lineare
struttura secondaria: aggroviglliare la catena lineare
struttura terziaria: attorcigliamento della catena
struttura quaternaria: subunità associate

PROTEINE
molecole molto grandi costituiti da 1 o più subunità, ogni proteina ha una specifica composizione di
amminoacidi, possono contenere gruppi diversi dagli amminoacidi (gruppo prostetico)

le proteine si possono separare in base a:

-carica elettrica
-dimensioni
-rapporto carica/massa

proprietà legame peptidico:

struttura rigida e planare dovuto al parziale carattere del doppio legame C-N, la distribuzione degli
angoli nella sequenza amminoacidic dà luogo a caratteristiche strutture tridimensionali li chiamate
struttura secondarie

struttura primaria delle proteine: sequenze delle catene degli amminoacidi

strutture secondarie delle proteine: organizzazione spaziale delle catene
-a-elica: stabile con legami idrogeno
-b-foglietto: stabile con legami idrogeno
-random coil: disposizione casuale
la forma dipende da come sono messi nella catena gli amminoacidi
struttura terziaria delle proteine: organizzazione tridimensionale che una proteina assume,
determinato dale interazioni tra i residui amminoacidi e da luogo a specifici ripiegamenti
struttura quaternaria delle proteine: struttura spaziale in complessi di sub-unità

collagene:
principale proteina del tessuto connettivo negli animali, l'unità strutturale è il "tropo collagene"
formato da 3 catene polipeptidiche che si associano a formare una tripla elica destrorsa; struttura
rigida per la presenza di prolina ed idrossiprolina

mioglobina:
favorisce una rapida diffusione dell'ossigeno nelle cellule muscolari, da il colore ai muscoli

qualità delle proteine:

-valore biologico
-coefficente di utilizzazione digestiva
-utilizzazione proteica netta

denaturazione proteica:
coinvolge la trasformazione di una proteina ben definita portandola in una struttura disordinata e
meno compatto, avviene improvvisamente e cambiano le sue caratterisitche, processo irreversibile

conseguenze:

-perdita attività enzimatica e biologica

-aggregazione delle proteine
-distribuzione agenti patogeni e tossine
-miglioramento della digeribilità
-diminuzione della solubilità
-cambiamento dell'aspetto e della tessitura dell'alimento

punto isoelettico:
è il valore di pH al quale la proteina ha carica netta nulla, se in ambiente acido la proteina ha carica
positiva, se in ambiente basico ha carica negativa

modificazione proteica:
-cotraduzione
-post traduzione
-idrossilazione
-glicossilazione
-fosforilazione

idrossilazione: tipica del collagene, si attacca un gruppo -OH in un lato della proteina
glicosilazione: fornisce protezione della degradazione prematura, le proteine extracellulari sono
glicosilicate, può fungere da segnale
fosforilazione: strategia ubiquitaria per il controllo dell'attività degli enzimi

ENZIMI
proteine con peso molecolare alto, alcuni hanno cofattori (gruppi prostetici), ioni inrganici o
molecole organiche (coenzimi)

cofattori:
si intende una piccola molecola di natura non proteica o uno ione metallico che si associa all'enzima
e ne rende possibile l'attività catalitica, la maggior parte degli enzimi che richiedono il legame a
cofattori perdono ogni funzionalità in caso di sua assenza, un enzima privo di cofattori che ne rende
possibile l'attività enzimatica è detto apoenzima, il legame cofattore-apoenzima permette la
formazione del cosidetto oloenzima

cinetica enzimatica: studio della velocità delle reazioni catalizzate da enzimi

catalasi: fenomeno del riconoscimento del substrato

riconoscimento del substrato:

-modello a chiave-serratura: messo a punto per spiegare la specificità degli enzimi, secondo il
modello l'enzima ed il substrato possiedono una forma complementare che permette un incastro
perfetto, difinito come chiave-serratura (ficher, 1894)
-modello adattamento indotto: visto che gli enzimi sono flessibili il sito attivo può modellarsi in
base alla presenza o meno del substrato, il riconoscimento del substrato da parte dell'enzima è
dovuta alla presenza di residui amminoacidici nel sito attivo

REAZIONI CATALIZZATE DA ENZIMI

V=velocità
[S]=concentrazione del substrato

senza catalizzatore: V=k1 . [S]

con enzima: V= f ([S])

velocità reazione: è espressa come la variazione della concentrazione del substrato o del prodotto
nell'unità di tempo

assunzioni iniziali
-equilibrio rapido: il complesso enzima-substrato è in equilibrio con l'enzima libero ed il substrato
non è distribuito dalla formazione del prodotto
-velocità iniziale: la velocità della reazione viene valutata in un momento in cui la reazione inversa
è trascurabile

cinetica enzimatica (michaelis-menten): v=Vmax . [S]/[S]+Km

Vmax=velocità massima
Km=concentrazione di substrato che lavora alla metà della velocità massima

casi particolari:
[S]>>Km v=Vmax
[S]<<Km v=Vmax . [S]/Km
[S]=Km v=Vmax/2
la Km ci da l'affinità di enzima-substrato, più alta l'affinità più bassa la Km

diversa quantità di substrato in enzima uguale:

Vmax cambia
Km invariata

velocità massima:
rappresenta la velocità raggiunta dall'enzima in condizione di saturazione, quindi: Vmx=Kcat . [E]
Kcat=numero di tournover, cioè il numero di molecole di substrato strasformate da 1 molecola di
enzima ogni secondo

conclusione: v=Kcat . [Etot] . [S]/Km+[S]

diagramma di linevvearver-burk (diagramma dei doppi reciproci): con una conversione algebrica
dell'equazione di michaelis-menten si ottiene la seguente espressione: 1/V=1/Vmax+Km/Vmax .
1/[S]

la velocità enzimatica è influenzato da:

-temperatura
-pH
-concentrazione dell'enzima
-concentrazione del substrato
-inibitori/attivatori

meccanismo reazione enzimi:

-reazione enzimatica con formazione di un complesso terziario
-reazione enzimatica senza formazione di un complesso terziario

attivatori ed inibitori:
sostanze che diminuiscono l'attività enzimatica o rendono l'enzima inattivo sono detti inibitori, sono
sostanze che legandosi all'enzima ne riduce l'attività modificando l'affinità substrato-enzima e/o la
velocità di catalasi, si distinguono in:
-reversibile, modificano attraverso un interazione non covalente con esso
-irreversibile, si legano covalentemente all'enzima (inattivatori/inibitori suicidi)

inibitori reversibili:
-inibitori competitivi, compete col substrato per legarsi al sito attivo dell'enzima, se si lega
l'inibitore non si lega il substrato, aumenta la Km ma non la Vmax
-inibitori non competitivi, si lega all'enzima ad un sito diverso, legandosi rende l'enzima meno
attivo, la Km invariata ma la Km diminuisce

effetto del pH:

Può variare sia la Km che la Kcat di un enzima attraverso la protonazione/deprotonazione dei
residui amminoacidici che partecipano alla catalasi

regolazione allosterica:
regolazione di un enzima o di una proteina mediante un effettore che agisce legandosi al sito
allosterico (reversibile, non covalente) fa passare da forma inattiva a forma attiva, non seguono la
legge di michaelis-menten (hanno andamento sigmoidale), gli effettori non modificano la Vmax ma
modificano la Km riducendo in caso di effettori positivi o aumentando in caso di effettori negativi
 DIGESTIONE PROTEICA
numerosi enzimi idrolizzano il legame peptidico:
endoproteasi: tagliano la proteina in mezzo
esoproteasi: tagliano alle estremità
-aminopeptididasi: partono dall'estremità amminica
-carbossipeptidasi: partono dall'estremità carbossilica

proteasi:
divisa in 4 classi:
-seriniche
-cisteiniche
-aspartiche
-metallo

ogni proteasi nasce come zimogeno: vengono prodotte in forma inattiva, una volta escrete vengono
attivate

proteasi digestive:
-secrete in forma inattiva con zimogeno
-l'attivazione è controllata dagli ormoni che vengono prodotti all'introduzione di un alimento e dal
pH acido dello stomaco

inibitori della proteasi: di trovano in tutti i legumi, denaturate in fase di cottura

la transglutaminasi:
modificano le caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche delle proteine del substrato, catalizza la
formazione di un legame isopeptidico tra gruppi amminici primari ed il gruppo amidico
dell'amminoacido glutammico, formano reticoli estesi di polimeri proteici, insolubili
CARBOIDRATI
-prodotti per fotosintesi
-classe più abbondante tra le molecole organiche
-componente essenziale per tutti gli organismi viventi

monosaccaridi:
noti come zuccheri semplici e non si possono demolire per idrolisi, si dividono a seconda della
natura del gruppo carbonilico (aldosi o chetosi) e dal numero degli atomi di carbonio

gliceraldeide:
più semplice aldoso dotato di attività ottica, i 2 strereoisomeri della gliceraldeide vengono usati
come riferimento per classificare tutti i monosaccaridi, per vedere se della serie D o L si guarda
l'ossidrile del carbonio asimmetrico più distante dal gruppo carbonilico

stereoisomeria:
i monosaccaridi hanno numeri chirali, differiscono solo per 1 atomo di carbonio sono chiamati
epimeri

CONFORMAZIONE CICLICHE
gli alcolici reagiscono coi gruppi carbonilici formando gli emicetali (aldeidi) e gli emichetali
(chetoni)

proiezione di haworth:
i monosaccaridi che hanno 6 atomi di carbonio sono detti piranosi, quelli a 5 sono furanosi
ciclizzazione del glucosio:
-la ciclizzazione del monosaccaride rende il carbonio carbossilico asimmetrico con formazione di 2
diastereoisomeri detti anomeri
-l'anomero a ha l'idrossile anomerico opposta all'anello (-OH sotto), l'altro è l'anomero b

mutarotazione:
gli anomeri del D-glucosio hanno rotazioen ottica specifica, ma sono in grado di cambiare (da a a
b) ruotando il carbonio anomerico

conformazione dei monosaccaridi:

gli anelli dei monosaccaridi non sono planari dato che hanno conformazione sp3, la stabilità
dipende dalle interazioni stereochimiche che si instaurano tra i sostituenti dell'anello

reazioni di ossidazione:
-danno le tipiche reazioni degli aldeidi e chetoni
-la blanda ossidazione di un aldoso genera un acido aldonico (gruppo carbonilico)
-l'ossidazione del gruppo alcolico primario genera gli acidi uronici
-se si ossida sia dell'alcol primario che il carbossilico del aldoso crea l'acido aldarico

lattonazione:
sia gli acidi aldonici che quelli uronici hanno la tendenza ad esterificazione formando lattoni a 5 o 6
membri

ossidazione enzimatica:
la glucosio-ossidasi si ossida il glucosio ad acido gluconico a spese di ossigeno molecolare

reazione di riduzione:
-i monosaccaridi si possono ridurre per dare i corrispondenti alditoli
-importante come edulcoranti ipocalorici
-possiedono stesso apporto calorico ma più lento assorbimento

derivati monosaccaridi:
-deossi-zuccheri, monosaccaridi con un H sostituito dal gruppo idrossilico
-ammino-zuccheri, uno o più gruppi -OH sono sostituiti da gruppi amminici

glicosidi:
-formati in seguito alla realizzazione tra monosaccaridi ed un alcol
-prodotto stabile in ambiente basee e con gli ossidanti, ma essendo reverisibile si può idrolizzare in
ambiente acido
-in natura sono comuni

legame glicosidico:
-legame tra carbonio anomerico ed ossigeno alcoico=legame glicosidico
-questo legame è utilizzato per ottenere poliemri ed è analogo al legame peptidico
-stabile in anbiente neutro e basico, ma non in acido

alditoli:
-no monosaccaridi perchè non hanno il gruppo carbonilico
-prodotti per riduzione dei monosaccaridi
-interesse al loro potere edulcorante ed alla loro igroscopicità
disaccaridi:
-saccarosio: abbondante in natura, è lo zucchero della tavola, sidaccaride riducente l'enzima
invertasi genera 1 molecola di glucosio ed 1 di fruttosio
-lattosio: facilmente fermentabile, poco solubile in acqua e nel latte materno, l'idrolisi avviene
nell'intestino ad opera della b-galattosidasi
-trealosio: disaccaride non riducente ed igroscopico, destrutturante dell'acqua, gli esseri viventi per
sopravvivere al congelamento accumulano trealosio, fa in modo che i cristalli di ghiaccio siano
molto piccoli, usato come stabilizzante e conservante nei liofilizzati

POLISACCARIDI
omopolisaccaridi/etero-polisaccaridi:
-lineare
-ramificato

amido:
-riserva di glucosio nelle piante, alimento per l'uomo
-il glucosio è immagazzinato in forma di polimero per abbassare la pressione osmotica
-le catene vengono poi impacchettate per evitare l'aumento di viscosità
-costituito da 2 polisaccaridi: l'amilosio, amilopectinasi
-insolubili in acqua ma ad alte temperature perde la fase cristallina

amilosio:
-catena lineare con legame glicosidico a-(1->4)
-assume una conformazione elicoidale

amilopectina:
-molecola di glucosio connesse da legami a-(1->4) ma ha ramificazioni a-(1->6)

idrolizzazione amilosio e amilopectina:

-a-amilasi (endogligasi), scindono il legame a-(1->4) lasciando come legami dei disaccaridi di
legame a-(1->6)
-b-amilasi (esogligasi), presenti nelle piante e nei microrganismi e liberano maltosio nell'estremità
non riducente
-enzima deramificante: origine batterica o vegetale, tagliano il legame a-(1->6)
-amiloglucosidasi: sono aspetifiche, impiegate nella panificazione

sintesi amido:
-prodotto durante la fotosintesi
-nella cellula si idrolizza il glucosio e fruttosio (convertito a glucosio)
-dopo diverse trasfromazioni atte ad avere una reazione spontanea usando UDP fino a costruire
l'amilosio e l'amilopectina

forma cristallina amido:

-l'amilosio e le catene polisaccaride più esterne dei polimeri di amilopectina formano strutture
elicoidali che si aggregano in forma cristallina
-non sono attaccabili da enzimi idrolitici

gelatificazione dell'amido:
-poco idrato, inattaccabile dagli enzimi idrosolubili
-il riscaldamento porvoca una disintegrazione della fase cristallina e quindi l'acqua può entrare
-una volta idrato l'amilosio e l'amilopectina possono essere idrolizzati
retrogradazione dell'amido:
-in seguito a cottura l'amido assorbe l'acqua
-se viene raffreddato l'amilosio e l'amilopectina riformano legami H tra loro

colorazione dell'amido:
-reazione più nota, colorazioen con iodio
-avviene quando lo iodio forma complessi lungo l'asse delle catene elicoidali di amilosio in forma
sciolta

CELLULOSA
-circa un mezzo di tutto il carbonio della terra
-polimero di D-glucosio con legami b-(1->4) glicosidico
-i legami idrogeno gli da elevata stabilità e robustezza, insolubile in acqua
-è idrolizzata enzimaticamente dalle cellulasi
-il legame b-(1->4) della cellulosa da una disposizione lineare e formazione di legami idrogeno
intracatena

chitina:
-componente dell'esoscheletro di insetti, crostacei, funghi ed alghe
-primero lineare con legame b-(1->4)
-elevata stabilità e robustezza, insolubile in acqua

pectine:
-polimeri acido galatturonico con legami a-(1->4)
-presenti residui di raminosio

l'inulina:
-le piante non accumulano amido ma fruttosio legati in polimeri lineari b-(1->2)
-solubile in acqua

le gomme:
-polisaccaridi ramificati indigeribili
-altamente igroscopico e danno soluzioni viscose senza gel
-stabilizza le emulsioni

GLICOGENO
-polisaccaride di accumulo negli animali
-abbondante nel fegato e nei muscoli
-struttura simile al amilopectina, legami a-(1->6) ogni 8-12 residui

controllo glicemia:
L-ormoni controllano:
-insulina, stimola la sintesi del glicogeno, la lipogenesi e la glicolisi
-glucagone, stimola la degradazione del glicogeno e la lipolisi

sintesi glicogeno:
-la sintesi è effettuata dalla glicogeno-sintetasi che utilizza l'UDP-glucosio come primo substrato e
l'estremità non riducente del glicogeno come secondo
-il 1° residuo di glucosio è fornito da una proteina, la glucogenina, che si auto-glucosida su un
residu tirosinico e che rimane localizzata al centro della molecola di glicogeno

che forma deve avere il glucosio per fare il glicogeno? Forma UDP-glucosio
enzima ramificante:
caacità di creare ramificazioni con legami a(1->6) tra il gruppo -OH del carbonio anomerico ed il
C-6 della catena lineare

glicogenolisi: enzima principale, glicogeno fosforirasi, oggetto ad attivazione

regolazione sintesi del glicogeno:

la glicogeno sintetasi è un enzima omotetramerico, è controllata mediante la fosforilazione di un
residuo serinico, tale fosforilazione ne riduce l'attività, quando è nello stato non fosforilato non
serve l'attivazione

regolazione dell'idrolisi del glicogeno:

catalizzata dalla glicogeno fosforilasi, l'attivazione è modulata dalla fosforilazione

la glicogeno fosforilasi e glicogeno sintetasi sono sotto anche il controllo da parte di effettori
allosterici: ATP, G6P, AMP

controllo allosterico:
-la glicogeno fosforilasi è attivata da AMP ed inibita da ATP e G6P
-il glicogeno sintetasi è attivato da G6P
LIPIDI
classe molto eterogenea che ragruppa composti solubili nei solventi organici e non in acqua
si distinguono in:
-lipidi saponificabili, contengono gruppo carbossilico
-lipidi non saponificabili, non contengono carbossilici

ACIDI GRASSI
acidi monocarbossilici alifatici con numero di atomi di carbonio variabile, di solito numero pari,
senza ramificazioni e non ciclici

posizione dei doppi legami:

la posizione viene numerata a partire dal metile terminale
i grassi insaturi hanno conformazione "cis"

trigliceridi:
sono esteri degli acidi grassi con il glicerolo a fornire i trigliceridi

adipociti: lipidi di riserva immagazzinati nel adipociti

fosfolipidi:
-costituiti da 2 lunghe catene apolari ed una complessa testa polare
-possiedono sia una parte idrofila ed una idrofobica
-le 2 cose sono fatti da carbonio ed idrogeno
-le molecoel apolari non sono in grado di interagire con l'acqua e vengono escluse dalla fase
acquosa
-la testa presenta un gruppo carico ed interagisce con l'acqua

organizzazione molecole anfipatiche:

-la struttura delle molecole dell'acqua comporta una variazione negativa dell'antropia del sistema
.per minimizzare l'effetto si riduce la superficie di contatto tra acqua e lipidi aggregando l'olio tra
loro in forma sferica
strutture di membrana:
-se molecola con testa polare grossa ed un unica coda apolare si organizza in micele
-se ha una testa polare e 2 code si organizzano in un doppio strato

LE MEMBRANE
la vita è possibile grazie alle membrane che separano l'organismo dal mondo esterno, utilizzate
come:
-membrana protettiva di separazione con l'ambiente esterno
-compartimentalizza la cellula in settori specializzati
-regola lo scambio di materia ed informaizoni tra esterno ed interno

struttura: la membrana è costituita da 2 strutture separate da uno spazio, costituita da fosfolipidi

mosaico liquido:
proposto ne l1972, nella membrana sono immerse proteine, le proteine ed i lipidi sono in grado di
muoversi sul piano della membrana

movimento dei lipidi:

i lipidi all'interno della membrana si muovono secondo 3 modalità
-diffusione rotazionale
-diffusione laterale
-diffusione flip-flop

proteine membrana:
-proteine estrinseche, parzialmente immerse
-proteine intrinseche, completamente immerse

membrane biologie:
le membrane non sono barriere passive ma agiscono attivamente sulle molecole in soluzione
-regolano la concentrazione gassosa, concentrazione degli elettroliti e delle proteine in soluzione
-controllano la concentrazione di Na+, K+ e Cl- generando i segnali bioelettrici
-fungono da proteine contr l'ambiente esterno

canali per l'acqua: l'acqua passa mediante canali specializzati, "le acquaporine"

la membrana è flessibile: la membrana è utilizzata per compiere movimenti cellulari, cheratinocita

su fibronectina

la membrana media i fenomeni di infezione: attraverso la membrana avvengono i fenomeni di

riconoscimento degli organismi esterni, il riconoscimento avviene mediante le proteine di superficie

detergenti tossine distruggono le membrane:

i detergenti disgregano la struttura della membrana interagendo con la parte idrofobica e con quella
idrofilica; le tossine formano pori nella membrana mettendo in comunicazione l'ambinete esterno
col citoplasma

colesterolo:
-prodotto di tutte le cellule animali
-essenziale per mantenere l'inegrità strutturale e la fluidità
-il colesterolo fa in modo che la cellula non debba avere la parete cellulare, consentono alla cellula
di cambiare forma e di muoversi
-immobilizza la prima porzione delle code irrigdendo il doppio strato diminuendo la permeabilità
della membran alle molecole piccole
-previene la cristallizzazione delle code idrocarburiche

REAZIONE DEI LIPIDI

principalmente da trigliceridi

lipasi:
catalizzano l'idrolisi dei trigliceridi, abbodanti in natura, la loro attività avviene all'interfaccia olio-
acqua; le lipasi di origine batterica sono usate dei detergenti e settore agroalimentare

irrancidimento lipotico:
importante nei prodotti latterio-caseari, le lipasi catalizzano l'idrolasi liberando acidi grassi a catena
corta, questa operazione accellera la maturazione del formaggio

irrancidimento ossidativo:
l'ossidazione è la reazione più comune degli aicdi grassi insaturi, c'è la produzione di composti
sgradevoli e a volte nocivi, ci sono 2 vie enzimatiche di ossidazione:
-auto-ossidazione, l'acido grasso reagisce con una molecola reattiva dando un radicale dove viene
messo una molecola di ossigeno o un elettrone
-foto-ossidazione, una molecola elettronicamente carica reagisce con l'ossigeno formando ossigeno
singolo che reagisce con l'acido grasso insaturo

auto-ossidazione:
avviene tra ossigeno tripletto (normale) ed acido grasso insaturo, la velocità dipende da:
temperatura, presenza metalli di transizione, presenza di ossigeno, presenza di antiossidanti, l'auto-
ossidazione ha 3 fasi
-iniziazione, genera radicale
-propagazione, reazione a catena che coivolge i radicali
-terminazione, formazione prodotti radicali

formazione radicale alchilico: l'ossigeno vicino ai doppi legami è semplice da rimuovere

meccanismo auto-ossidazione
-iniziazione: A°+R1H-->R1°+AH (stadio lento)

-propagazione, le specie radicaliche di acidi grassi insaturi sono stabili per risonanza
R1°+O2-->R1OO°
R1OO°+R2H-->R1OOH+R2°
i radicali reagiscono velocemente con l'ossigeno formando "radicali perossidici, questi radicali
estraggono facilmente atomi di ossigeno da altre strutture insature formando "idroperossidi" ed altri
radicali, gli idroperossidi sono instabili e la rottura O-O avvine facilmente

-terminazione, avviene ad elevate concentrazione di radicali o basse concentrazioni di ossigeno, le

costanti cinetiche sono controllate dalla velocità di diffusione
prodotti:
-idrocarburi
-alcoli
-aldeidi
-epossidi
sono volatili e responsabili del cattivo odore

velocità di ossidazione: all'aumentare il numero di doppi legami diminuisce la stabilità della

molecola
-aumenta la stabilità delle specie radicaliche
-aumenta la velocità complessiva della reazione di ossidazione

foto-ossidazione:
-meno frequente della reazione di auto-ossidazione
-coinvolge l'ossigeno singoletto (1O2)
-tale molecola reagisce facilmente coi composti organici insaturi formando idroperossidi
-la formazione di 1O2 avviene in presenza di foto-sensibilizzanti (clorofille, porfirine, flavine, ioni
metallici, coloranti di sintesi)

ossigeno singoletto: le caratteristiche fisiche differiscono di poco da quelle dell'ossigeno tripletto,

ma ha reazioni più elevate

fotosensibilizzanti:
molecole che possono assorbirre energia sottoforma di radiazioni elettromagnetiche (luce) e passare
allo stato eccitato, le molecole nello stato elettronicamente eccitato possono cedere energia
all'ossigeno tripletto

ossigeno singoletto:
reagisce rapidamente, ossidando, molecole con doppi legami senza formazioni di intermedi radicali,
gli idroperossidi sono poco stabili e facilmente avviene la rottura del legame O-O

sistemi protezione delle specie reattive:

all'interno dell'organismo sono presenti alucni enzimi deputati alla detossificazione della specie
reattive
-superossido dismutasi
-catalasi
-perossidasi
-glutatione perossidasi
anche delle molecole dette antiossidantei
-vitamina E
-vitamina C
-glutatione

membrane biologiche:
-molecole piccole senza carica passano la membrana molto rapidamente per diffusione
-gli elettroliti e le molecole polari grandi non attraversano le membrane biologiche

coefficente di partizione:
b=Cmembrana/Csoluzione
concentrazione all'interno della membrana sarà differente della concentrazione in soluzione in
funzione di dimensioni e polarità delle molecole

canali proteici della membrana:

facilitano l'allontanamento delle molecole d'acqua ed interegendo con le molecole di soluto
consente il passaggio di molecole polari ed elettricamente cariche

diversi tipi di trasporto:

-diffusione semplice, la molecola passa dalla membrana, no ATP
-diffusione facilitata, con l'uso delle proteine le molecole passano la membrana, no ATP
-trasporto attivo, contro gradiente di concentrazione, consumo ATP
trasporto attivo:
-primario, utilizza l'ATP che fornisce energia al trasporto
-secondario, prevede l'accoppiamento del trasporto di 2 sostanze e la differenza di concentrazione
dell'una fornisce l'energia al trasporto dell'altro
METABOLISMO
molte sono reazioni vicine all'equilibrio (DG=0), velocità regolata da concentrazioni di substrato e
prodotti

vie metaboliche irreversibili

ogni via metabolica ha una "tappa di comando", determina l'avvenire o meno delle reazioni e la loro
velocità

controllo tappa di comando

velocemente: controllo allosterico, modificazione covalente, cicli di substrato
lentamente: controllo genetico

ATP (adenosin trifosfato)

l'ATP è accoppiata a reazioni endoergoniche, non è l'unico intermedio che conserva energia

acetil Co-A
si comporta da trasportatore di gruppi acetili ed acili, ma anche da composto ad "alta energia"per il
legame tioestere parzialmente instabile

nicotinamide adenin dinucleotide (NAD+/NADH)

la nicotinamide (o niacina) svolge un ruolo biologico
-l'adenina è una delle 5 basi azotate, si trova anche nell'ATP
-il di-nucleotide consiste nella coppia di nucleotidi in cui è presente un gruppo fosfato ed uno
zucchero

glucosio
-tutti i polisaccaridi sono digeriti e convertiti in molecole di glucosio
-nei mammiferi il glucosio rappresenta l'unica sostanza nutriente utilizzata dal cervello
-il glucosio presenta una minore reattività nei confronti dei gruppi amminici delle proteine in quanto
tende ad esistere nella forma chiusa

glicolisi
-via metabolica comune a quasi tutte le cellule procariote ed eucariote
-avviene nel citoplasma cellulare
-3 stadi atti ad intrappolare il glucosio all'interno della cellula per poi scinderlo
-da "glucosio" a "fruttosio 1,6-bifosfato"
-scissione del "fruttosio 1,6-bifosfato" in "gliceraldeide 3-fosfato" e "di-idrossiacetone
fosfato"
-"gliceraldeide 3-fosfato" si converte in "1,3 bifosfoglicerato"

formazione ATP: 1,3 bifosfoglicerato+ADP+H+-->3-fosfoglicerato+ATP

bilancio energetico della glicolisi

inizialmente sono consumate 2 molecole di ATP per ogni molecola di glucosio, poi sono prodotte 4
molecole di ATP, guadagno netto di 2 molecole di ATP

riduzione del NAD

-durante l'ossidazione della gliceraldeide 3-fosfato il NAD è stato ridotto a NADH
-nella cellule di NAD è limitato, quindi deve essere rigenerato
-ossidazione del NADH attraverso

fermentazioni
processi che generano ATP, dove composti organici agiscono sia da donatori che da accettori di
elettroni

fermentazione alcolica
2 fasi:
-decarbossilazione del piruvato
-riduzione dell'acetaldeide ad etanolo ad opera del NADH con produzione di NAD

fermentazione lattica
il piruvato accetta gli elettroni dal NADH in una reazione catalizzata dalla "lattico deidrogenasi", il
NADH viene riossidato nella riduzione dell'acido piruvato ad acido lattico

respirazione
-in questo modo si estrae più energia dal glucosio
-tali processi ossidano completamente in glucosio a CO2 e H2O
-il punto di entrata dell'acido citrico è l'acetil Co-A che si forma dal piruvato all'interno del
mitocondrio

CICLO DI KREBS
"ciclo degli acidi tricarbossilici" oppure "ciclo dell'acido citrico"

-8 reazioni catalizzate da enzimi

-si compie nella matrice mitocondriale
-via metabolica anfibolica (catabolismo ed anabolismo)
-anello di giunzione delle vie metaboliche delle proteine, carboidrati e grassi
-fornisce molti precursori per la produzione di amminoacidi
-il ciclo è deputato alla demolizione dell'acetil Co-A in CO2
-4 reazioni che lo compongono sono catalizzati da ossido-reduttasi: 3 col NAD ed 1 col FAD
-è una via metabolica centrale che permette di ottenere energia da vari combustibili dotati tutti ad
acetil Co-A
-il ciclo di krebs è funzionale alla respirazione cellulare
-la respirazione cellulare estrae energia dal NADH e dal FADH2 producendo NAD e FAD
-non consuma ossigeno

complessi multienzimatici
-gruppi di enzimi associati in modo non covalente, catalizzano più tappe consecutive di una stessa
via metabolica
-maggiore efficenza catalitica:
-distanza che il substrato deve fare è poca
-possibilità di reazioni secondarie poche
-reazioni possono essere regolate in modo coordinato
LA RESPIRAZIONE
gli animali sono organismi aerobi, l'ossigeno inspirato è trasportato dall'emoglobina ed utilizzati
dalle cellule per metabolizzate le macromolecole e creare CO2 e H2O, come ultima fase dobbiamo
ridurre il NADH ed il FADH2 ripotandoli a NAD e FAD; a livello della membrana mitocondriale
interna la catena di trasporto degli elettroni
fosforilazione ossidativa
il culmine del metabolismo aerobio, nella fosforilazione ossidativa il trasporto di elettroni e
formazioen di gradiente di protoni (H+) trans-membrana provocando la formazione di ATP

catena respiratoria
nella membrana mitocondriale interna si possono separare 5 distinti complessi enzimatici, dal 1° al
4° complesso fanno parte della catena di trasporto degli elettroni, ciascun complesso accetta o dona
elettroni a trasportatori intermedi di elettroni (coenzima Q e citocromo C) dotati di movimento,
infine gli elettroni si combinanano con l'ossigeno e protoni (H+) formando molecole d'acqua; il
complesso 5 catalizza dell'ATP (ATP sintetasi)
complesso 1 (NADH deidrogenasi): il NADH viene ossidaro perdendo lo ione H+, per ogni NADH
si portano 4 protoni fuori matrice e vengono trasportati (per ogni NADH) 2 elettroni
complesso 2 (succinato deidrogenasi): catalizza sia la riduzione del FAD in FADH2 e la sua
riossidazione a FAD e non avviene il trasporto di H+
coenzima Q (ubichinone): accetta gli H+ dal complesso 1 e 2, può accettare uno o due elettroni
trasformandosi nella forma semichinonica o completamente ridotta
complesso 3 (citocromo C reduttasi): riceve elettroni dal coenzima Q e li cede al citocromo C,
l'enzima poi trasferisce 4H+ nello spazio intermembrana
complesso 4 (citocromo C ossidasi): trasferisce gli elettroni all'ossigeno in acqua (porta altri 4H+
nello spazio intermembrana)

ipotesi chemio-osmotica di mitchell

pompa protonica: durante il trasporto di elettroni c'è anche un trasporto di protoni (H+) da matrice a
spazio intermembranale, il processo crea gradiente elettrico, l'energia generata dal gradiente è
utilizzata per la sintesi di ATP

ATP sintetasi
l'ATP sintetasi (complesso 5) produce ATP utilizzando l'energia del gradiente protonico, i protoni
infatti una volta spostati rientrano nella matrice attraverso il canale del complesso 5, durante il
flusso avviene la sintesi dell'ATP a partire da ADP e Pi mentre il gradiente si dissipa

VIA DEI PENTOSO FOSFATI

processo metabolico citoplasmatico, parallelo alla glicolisi, in grado di generare NADPH e zuccheri
pentosi (5 atomi di carbonio)
-NADPH: moneta riducente della cellula

glucosio-6P+2NADP---> ribosio-5P+2NAPDH+2H+CO2

a differenza della glicolisi:

-non sintetizza ATP
-si libera CO2
-il NAD si usa nei processi catabolici, il NADP nei processi anabolici, in particolare biosintesi di
lipidi ed acidi nucleici

infatti il NADPH si usa nel:

-vie metaboliche: sintesi di acidi grassi, colesterolo, ormoni stereoidei
-sintesi di detossificazione
-produzione di glutatione ridotto come antiossidante
-generazione di ioni superossido

il ciclo dei pentosi fosfato ha 2 fasi:

-fase ossidativa: produce NADPH, irreversibile
-fase non ossidativa: produce ribosio-5P, reazione reversibile alimentate dalla glicolisi

favismo
produce anemia emolitica a causa dei danni ossidativi alla membrana eritrocitica, può essere latente
e verificarsi solo in caso di stress: farmaci, fave (alimento); elevata frequenza nelle zone infestate da
malaria

glutatione
o GHS è un tripeptide con proprietà antiossidanti, costituito da cisteina e glicina legate da un
legame peptidico, e glutammata che invece è legato alla cisteina con legame peptidico atipico tra
gruppo carbossilico della catena laterale del glutammato ed il gruppo amminico della cisteina

citocromo P450
deriva il nome dal picco di Soret di assorbiemento massimo a 450nm, le sue reazioni sono varie ma
la più comune è la "monoossigenasi", cioè il trasferimento di un atomo di ossigeno dall'ossigeno
molecolare ad un substrato organico riducendo l'altro ossigeno ad acqua, gli elettroni necessari
vengono forniti dal NADPH; inoltre il citocromo P450 è coinvolto nella sintesi del colesterolo e
nella steroidrogenasi degli ormoni steroidei.
La famiglia del citocromo P450 sono enzimi di emoproteine presenti in tutti gli esseri viventi
appartenenti alla sottoclasse enzimatica delle monoossigenasi, sono i maggiori attori coinvolti nella
detossificazione dell'organismo essendo in grado di reagire su un gran numero di substrati
METABOLISMO LIPIDI
fegato e tessuto adiposo giocano ruolo centrale nel metabolismo lipidi, il tessuto adiposo
rappresenta il principale sito di deposito di trigliceridi, i lipidi fanno lipolisi e lipogenesi, entrambi
coinvolgono il precursore dell'acetil-CoA

digestione lipidi
i lipidi non sono idrolizzati in modo significativo nello stomaco, tuttavia esiste la lipasi gastrica che
è attiva a pH vicino alla neutralità, l'idrolisi dei triagliceroli e dei fosfolipidi avviene nell'intestino
dove avviene l'assorbimento.
I lipidi vengono emulsionati dai sali biliari in modo da poter essere accessibile agli enzimi idrolitici,
le lipasi e le esterasi idrolizzano i trigliceridi introdotti con la dieta all'interfaccia acqua-olio delle
micelle formate dai sali biliari

sali biliari
sintetizzati nel fegato a partire dal colesterolo, legano poi alla glicina o taurina abbassando pKa e
renderli più anfifilici, in questo modo una volta rilasciati dalla cistifellea sono in grado di emulsione
i grassi; le micelle rilasciano i lipidi che vengono assorbiti nell'intestino mentre parte dei sali biliari
rientrano nel circolo con trasporto attivo nell'ileo tornando al fegato.
Il colesterolo ematico in eccesso è convertito in sali biliari dal fegato (maggiore via di escrezione
del colesterolo), i sali sono accumulati nella cistifellea col colesterolo, le fibre alimentari legano i
sali biliari impedendo il riassorbimento

chilomicroni
prodotti dalle cellule della mucosa gastrica, contengono principalmente la triacilgliceroli di acidi
grassi a corta o media catena; i chilomicroni vengono trasportati in circolo fino ad associarsi alla
liporoteina lipasi, questa idrolizza i triacilgliceroli liberando acidi grassi che diffonsono nei tessuti
circostanti, i chilomicroni diminuiscono di volume e vengono assorbiti dal fegato con l'endocitosi

VLDL: prodotte nel fegato, contengono sopratutto TAG, una volta in circolo auisiscono dagli
"HDL" le apolipoproteine, sempre qui incontrano la lipoproteina lipasi idrolizzando triagliceroli,
perdendoli i "VLDL" diventano "LDL"
LDL: hanno ceduto la maggior parte dei triacilgliceroli, ricchi di colesterolo
HDL: fungono dariserva di apoproteine che possono essere scambiate per altri lipoproteine,
eliminano del colesterolo in eccesso

lipolisi (b-ossidazione)
prevede la completa idrolisi dei trigliceridi liberando glicerolo ed acidi grassi, nel citoplasma; la b-
ossidazione degli acidi grassi ha luogo nei mitocondri, gli acidi grassi devono essere attivati prima
di essere ossidati

lipasi: idrolisi dei trigliceridi

destino glicerolo: convertito in gliceraldeide-3-P, iniziato a glicolisi, gluconeogenesi

attivazione acidi grassi: acido grasso+ATP+CoA-->acil-CoA+AMP+PPi

b-ossidazione degli acidi grassi

la catena carboniosa dell'acido grasso viene spezzata tra carbonio a(C=2) e b(C=3)
-1°reazione: ossidazione (acil-CoA deidrogenasi)
-2°reazione: idratazione (enoil-CoA idratasi)
-3°reazione: ossidazione (L-3-idrossi-acil-CoA deidrogenasi)
-4°reazione: rottura legame C-C (acil-CoA acetiltransferati)
prodotti: acetil-CoA, NADH, FADH2, molta ATP
di
adenoleucostrofa
malattia genetica dei perossisomi, di cui esistono varie forme: la più diffusa è l'adreno
leucodistrofia al cromosoma X, il malfunzionamento dell'ossidazione degli acidi grassi a lunga
catena porta ad un loro accumulo nel sangue dove si comporta con saponi portando alla
degerazione della mielina, senza mielina i nervi non riescono a condurre l'impulso nervoso
METABOLISMO AMMINOACIDI
metabolismo azoto
presente in forma ridotta (NH4) nei composti organici, le specie ossidate (N2/NO3) vengono ridotti
in 2 modi:
-assimilazione del nitrato: NO3-->NH4
-fissazione dell'azoto: N2-->NH4

assimilazione dell'azoto
nei mammiferi la via principale di assunzione di azoto è l'ingestione di proteine con la dieta, le
proteine assunte con la dieta sono fonte di amminoacidi, sono indispensabili per:
-ricambio patrimonio proteico endogeno
-come fonte di amminoacidi essenziali

biosintesi amminoacidi
gli amminoacidi vengono sintetizzati a partire dall' a-chetoacido, la reazione di transaminazione
usano come enzima il priossal fosfato, questo coenzima forma una base di shiff con un residuo di
lys della transaminasi

degradazione degli amminoacidi

a differenza degli acidi grassi e dei glucidi gli amminoacidi in eccesso non possono nè essere
immagazzinati in macromolecole di deposito nè essere escreti come tali, vengono poi demoliti

turn-over delle proteine

le proteine cellulari vengono regolarmente degradate e risentizzate, in media il tempo di semi-vita
di una proteina è collegata al residuo N-terminale; la degradazione di specifiche proteine può essere
regolata:
-negli eucarioti il ciclo è controllato, alcuni enzimi regolatori del ciclo sono degradati in fasi
particolari del ciclo cellulare in risposta a segnale intra o extra cellulari

enzimi proteolitici
-proteasi aserina
-differiscono nella specificità del substrato
-chimotripsina: prediligie il taglio del legame peptidico che impegna il C=O ha una catena
laterale
-tripsina: preferisce un AA carico positivamente nella stessa posizione

degradazione delle proteine cellulari

il turn-over delle proteine è un processo che avviene continuamente nella cellula e serve per
riciclare gli amminoacidi e per degradare le proteine difettose; le difettose sono degradate più
rapidamente negli eucarioti la degradazione delle proteine endeogene avviene:
-nei lisosomi, per azione di proteasi lisosomiali
-nel citosol, per azione di proteasi ATP-dipendente

ubiquitina
negli eucarioti la degradazione delle proteine è spesso segnalato dalla presenza di ubiquitina, le
proteine etichettate con l'ubiquitina vengono degradate da proteasi specifiche

proteasoma: è un complesso che ha il compito di degradare le proteine

metabolismo amminoacido
il destino degli amminoacidi in eccesso vengono reindirizzati sul metabolismo emergetico previa
rimozione dei gruppi a-amminici, quello che rimane entra nei cicli ossidativi, la rimozione del
gruppo amminico porta alla sintesi di a-chetoacidi, sono poi trasformati in glucido o lipidico; a
seconda del destino l'amminoacido può essere classificato:
-chetogenico: il metabolismo può formare corpi chetonici
-glucogenico: il metabolismo può fornire glucosio attraverso il processo della gluconeogenesi
-alcuni amminoacidi possono rientrare in entrambe le categorie

nei mammiferi il gruppo amminico è rimosso dal glutammato nel fegato

il glutammato è l'unico amminoacido che può essere deaminato, la reazione è catalizzata dalla
glutammato-deidrogenasi, la reazione avviene nella matrice mitocondriale.
Non potendo essere trasportato nel sangue l'ammoniaca viene convertita in un composto non
tossico, la glutammina; si forma per addizione enzimatica catalizzata dalal glutammina sintetasi, la
glutammina può attraversare le membrane cellulari, poi trasportata al fegato

biosintesi dell'urea
avviene nel fegato per eliminare l'ammoniaca dato che oltre una quantità è tossica, avviene in 5
passaggi:
-sintesi del carbammil-fosfato
-l'onitina transcarbamilasi
-l'arginino succinatp deidrogenasi
-l'arginin succinasi
-l'argininasi
CHETOGENESI E CORPI CHETONICI
corpi chetonici
composti acidi, sono metaboliti idrosolubili degli acidi grassi (non hanno bisogno di trasportatori
ematici), hanno una captazione cellulare indipendente dall'insulina
-formazione epatica: (matrice mitocondriale) dove la velocità di formazione è direttamente
proporzionale alla velocità della b-ossidazione degli acidi grassi
-formazione ed esportazione dei corpi chetonici: le condizioni che determinano l'aumento della
gluconeogenesi rallentando il flusso di metaboliti nel ciclo di Krebs ed esaltano la conversione di
acetil-CoA in acetoacetato

livelli ematici
gli adattamenti metabolici di digiuno sono continui ma si possono schematicamente suddividere in
diverse periodi a seconda del substrato utilizzato
-digiungo fisiologico notturno
-digiuno prolungato:
1° fase, 10-12 ore dall'ultimo pasto fino a 2 giorni
2° fase, 3 settimane
3° fase, fino ad esaurimento scorte

sintesi dei corpi chetonici

a seguito della b-ossidazione degli acidi grassi nel fegato possono formarsi quantità di acetil-CoA in
eccesso rispetto allo smaltimento del ciclo di Krebs; in queste condizioni acetil-CoA si utilizza nel
mitocondrio per la sintesi dei corpi chetonici. Se c'è carenza di glucosio l'ossalacetato, che si forma
dal piruvato, non può formarsi e l'eccesso di acetil-CoA non può entrare nel ciclo di Krebs, l'eccesso
si condensa con se stesso formando corpi chetonici, questo processo (chetogenesi) avviene nei
mitocondri

utilizzazione ossidativa dei corpi chetonici

dalle cellule epatiche i corpi chetonici diffondono nel sangue che li trasporta al muscolo, cuore e
cervello, i quali li ossidano ricavando energia

importanza della chetogenesi

le cellule nervose sono incapaci di ossidare gli acidi grassi, la disponibilità di corpi chetonici
costituisce per le cellule nervose un supporto del glucosio nei momenti in cui non è disponibile,
infatti i corpi chetonici possono attraversare la barriera emato-encefalica e possono essere utilizzati
dal cervello come fonte alternativa, permette di risparmiare amminoacidi

cosa avviene nel cervello

i neuroni possono usare i corpi chetonici ma solo quando la loro concentrazione supera quella del
glucosio, il fattore limitante nell'utilizzo dei corpi chetonici sta nella capacità di sintesi del fegato,
la concentrazione di glucosio inibisce la sintesi dei corpi chetonici
GLUCONEOGENESI
sintesi netta di glucosio di necessita assoluta nei mammiferi in quanto molti organi usano il
glucosio, è identificata nelle piante, funghi e microrganismi, negli organismi superiori la
gluconeogenesi è nel fegato; la conversione del piruvato in glucosio è una via biosintetica
essenziale come la conversione glicolitica del glucosio in piruvato, le 2 vie non sono identiche
anche se condividono delle tappe, le prime 3 sono irreversibili e non possono essere usate, quindi si
fanno altre tappe

gluconeogenesi: 1° tappa
conversione del piruvato in fosfoenolpiruvato, pasa attraverso i mitocondri perchè c'è bisogno di
NADH.
L'ossalacetato poi esce dal mitocondrio, viene ridotto a malato a spese di NADH.
Il malato esce dal mitocondrio, nel citosol il malato viene riossidato ad ossalacetato con produzione
di NADH.
Nel citosol l'ossalacetato si converte in fosfoenol piruvato grazie ad un donatore di gruppo fosfato
(GTP)

gluconeogenesi: 2° tappa
è la defosforilazione del fruttosio-6-bifosfato in fruttosio-6-fosfato, tale reazione idrolizza il gruppo
fosfato

gluconeogenesi: 3° tappa
conversione di glucosio-6-fosfato in glucoio, è la reazione finale

costo energetico gluconeogenesi

per ogni molecola di glucosio che fi forma dal piruvato vengono consumati 6 legami fosfato ad alta
energia, sono necessari 2 NADH
BIOSINTESI ACIDI GRASSI
avviene nel fegato, tessuto adiposo e nella ghiandola mammaria; a livello cellularer avviene nel
citoplasma; demolizione e sintesi sono 2 vie totalmente diverse

3 stadi:
-trasporto acetil-CoA nel citoplasma
-carbossilazione del acetil-CoA
-assemblaggio della catena dell'acido grasso
il "FAS" è deputato alla sintesi di acidi grassi

trasporto di acetil-CoA nel mitocondrio

l'acetil-CoA proviene dal catabolismo del glucodio e degli amminoacidi ed è esportato dal
mitocondrio, il NADH è convertito in NADPH, 2 ATP spese per ogni ciclo.
L'acetil-CoA è generato dal piruvato ad opera del "piruvato deidrogenasi" e dalla b-ossidazione,
l'acetil-CoA reagisce con l'ossalacetato formando citrato, il citrato è portato dal mitocondrio al
citoplasma, qui si divide in citrato (catalizzata dalla ATP-citrato liasi).
L'ossalacetato è convertito in acido piruvico per entrare nei mitocondri, verrà riconvertito in
ossalacetato con spesa di 1 ATP

carbossilazione dell'acetil-CoA
con l'enzima "acetil-CoA carbossilasi": ha la biotina come gruppo prostetico, partecipa alla
formazione dell'intermedio con idrolisi dell'ATP creando il "malolil-CoA"

reazione di sintesi degli acidi grassi

la FAS è un complesso multienzimatico:
-ACP-SH, mentre il CoA è usato nell'ossidazione della biosintesi, si usa l'ACP
-K-SH, il CE possiede una cisteina che partecipa ad un legame tioestere col gruppo carbossilico
dell'acido grasso
durante la sintesi gli intermedi sono letti all'acido, la fase di allungamento della sintesi degli acidi
grassi inizia con la formazione di acetil-CoA e malolil-CoA

1. reazione di conservazione: acetil+manolil = acetoacetil-CoA

2. reazione di riduzione: acetoacetil-ACP ridotto a D-3-idrossibutiril-ACP utilizzando NADPH
come riducente
3. reazione di deidratazione: il D-3-idrossibutirril-ACP è disidratato a crotonil-ACP
4. reazione di riduzione: fase finale del ciclo è la riduzione del crotonil-ACP a butirril-AC, il
NADPH è riducente
reazione finale della sintesi degli acidi grassi
il ciclo continua fino a fare un C16 palmolitoile, gli acidi grassi a lunga catena lunga o acidi grassi
sono sintetizzati nel reticolo endoplasmatico; per gli insaturi sono utilizzate numerose desaturasi
che catalizzano i doppi legami, necessario l'ossidazione del NADPH e la riduzione dell'O2 ed H2O

ciclo ossigenasi (COX)

COX-1: produce le prostaglandine che partecipano alla protezione del gastrointestinale
COX-2: produce prostlaglandine, mediano l'infiammazione e la sensazione del dolore
inibitore COX: gli analgesici sono inibitori delle prostaglandine via COX

controllo metabolismo acidi grassi

l'acetil-CoA regola la sintesi e degradazione degli acidi grassi, è controllato da:
-ormoni: acetil-CoA carbossilasi inattivata dalla defosforilazione, l'insulina stimola la sintesi, il
glucagone ed epinefrina attivano la fosforilazione
-effetti allosterici: il citrato è effettore allosterico positivo, il palmitoil-CoA inibisce la carbossilasi
VITAMINE
nutrienti essenziali assunti con la dieta non sono sintetizzabili dal nostro organismo, comunica
anche la loro sovrabbondanza è pericoloso come la mancanza, si dividono in:
-idrosolubili: (eccezzione per la vitamina C) sono tutti precursori di coenzimi, sono necessarie
perchè le catene laterali degli amminoacidi forniscono gli enzimi solamente uno spettro limitato di
versatilità chimiche
-liposolubili: ricoprono ruoli essenziali in una varietà di processi biologici

vitamina B1: tiamina

precursore della tiamina pirofosfato, un coenzima coinvolto nelle reazioni del metabolismo dei
carboidrati nelle quali vengono sintetizzati o scissi legami che coinvolgono gruppi carbossilici;
rapidamente convertita dalla "tiamina di fosfotransferasi"; interviene nelle reazioni di
decarbossilazione degli a-chetoacidi e sintesi degli a-idrossichetoni

vitamina C: acido ascorbico

la mancanza causa lo scorbuto, essenzialmente per la sintesi del collagene e mantiene l'integrità del
tessuto connettivo, osseo e denti; assorbio a livello intestinale, coivolto nella riduzione dei metalli
che a loro volta fanno come cofattori nelle reazioni di idrossilazione coinvolgendo l'ossigeno
molecolare

vitamina BB (H): biotina

funge da gruppo prostetico nelle reazioni di carbossilazione che richiedono ATP e che fissano CO2
su un substrato organico, 4 enzimi lo utilizzano come cofattore

vitamina PP (B3): niacina

indicato come l'acido piridin-3-carbossilico, la forma attiva è la nicotinamide, solubile in acqua;
forma NAD e NADP

alcol deidrogenasi
l'ossidazione dell'etanolo avviene in 2 tappe successive.
-da etanolo ad aldeide da parte dell'alcol deidrogenasi
-da aldeide acetica ad acido acetico da parte dell'acetaldeide deidrogenasi

vitamina B5/acido pantotenico

l'acido pantotenico fa parte sia del coenzima A che della ACP, coinvolgono nella sintesi e
degradazione degli acidi grassi
vitamina B2: riboflavina
costituisce parte integrale del FMN e FAD, poco solubile in acqua, fotolabile e fluorescente,
partecipa reazioni di ossidoriduzione ed è legata all'apo-enzima

vitamina B6: derivati del piridossale

serie di composti convertibili tra loro, più diffuso è il peridossolo, una volta nell'organismo viene
fosfatato ed ossidato in piridossal-fosfato

l'acido folico
capacità di trasportare unità monocarboniose a vari stadi di ossidazione da un substrato ad un altrom
nell'organismo ridotto ad acido tetraidrofolico

vitamina B12: cobalamina

prodotto dai batteri e costituisce un elemento corrinoide che lega il cobalto, la scarsità provoca
anemia, 2 enzimi hanno bisogno della cobalammina: metilmanolil-CoA mutasi (catabolismo acidi
grassi), 5-metil tetraidrofolato orocisteina metiltransferasi (trasforma l'omocisteina in metionina)

acido lipoico o vitamina N: classficazione dubbia, trasportatore di gruppi acilici, 2 gruppi

multienzimatica

vitamina A: retinolo
composti derivati dai carotenoidi come costituiscono delle pro-vitamine, richiesta per formare
pigmento fotosensibile presenti nella retina, infatti il primo sintomo di carenza è la cecità
crepuscolare, fa funzionare le cellule mucose

vitamina E: tocoferoli
a-tocoferolo è la vitamina E più efficace, sono sostanze facilmente ossidabili ma stabile alla
temperatura ed agli alcani in assenza di ossigeno, sono antiossidanti naturali fungendo da protezione
degli acidi grassi insaturi vegetali (interrompono la catena radicalica che portano alla
perossidazione degli acidi grassi insaturi)

vitamina D: calciferolo
cura rachitismo ed osteomalacia, ha 2 fonti: produzione endogena, alimentare
funzione di regolare la concentrazione del calcio, comporta come ormone interagendo con specifici
recettori nel nucleo di cellule bersaglio

vitamina K
sostanza fotosensibile, cofattore essenziale della glutamil carbossilasi che catalizza delle proteine
coinvolte nella cascata enzimatica della coagulazione, sono proteine prodotte inattive e vanno
prima attivate
METABOLITI SECONDARI
il metabolismo base (primario) comprendee tutte le vie necessarie per la sopravvivenza, il prodotto
del metabolismo secondario sono sostanze non necessarie alla cellula stessa ma sono utili
nell'organismo nel suo insieme

interesse metaboliti secondari

-sostanze aromatiche
-coloranti
-sostanze farmaceutiche
-nutraceutici
-tossine
difesa: strategia delle piante
-induzione di molecole di difesa come risposta all'attacco di patogeni o erbivori
-pro-tossine innocue da un enzima innesato a seguito di un attacco
-accumulo di prodotti di difesa costituivi

controllo relazione pianta-erbivori

-produzione sostanze deterrenti
-produzione di sostanze che mimano ormoni animali
-produzione composto che attraggono predatori

alcaloidi
composti eterocicli contenenti azoto e sono sotto-prodotti degli amminoacidi carbossilici ad
ammine, sono classififcati in base alla struttura dell'eterociclo, il sapore amaro accompagna la
tossicità

funghi tossici
i funghi e le muffe che infestano gli alimenti producono tossine per animali e uomo, l'intossicazione
avviene per ingestione, i lieviti invece non hanno tossine durante la fermentazione

micotossine
prodotte sia in fase pre-raccolta che in fase post-raccolta, mentre la pre non può essere controllata
(il rischio c'è sempre) la fase post è costantemente monitorata

alcaloidi indolici
derivati dal triptofano, il più comune è la "ergotamina" che possiede un effetto vaso costrittore
bloccando il recettore delle latecolammine

aflatossine
metaboliti tossici, uno dei più letali anche a bassa concentrazione, è in grado di legarsi al DNA ed
alle nucleo-tossine

ocratossine
si trova spesso nei cereali, legumi e nel formaggio, tossina stabile che si trova nella carne degli
alimenti con mangimi infetti e bevande fermentate

tricotreceni
effetti simili all'irraggiamento con radiazioni ionizzanti, agisce sull'inibizione della sintesi proteica,
molecole lipofile assorbite dalla pelle

tannini
presenti in molte piante, solubili in acqua e conferiscono all'alimento un sapore astringente, non
sono generalmente tossici ma interferiscono nella digestione di metalli e proteine, eliminati per
precipitazione con aggiunta di proteine o diminuendo il pH

ammine biogene
prodotte e ciaconina sono di natura steroidea, la loro proporzione è favorita dalle stesse condizioni
che promuovono la sintesi della clorofilla, concentrazione elevata nella parte verde delle piante

nitrosammine
il loro problema è legato alla presenza di nitrato che nell'organismo trovando le condizioni ottimali
per produrre C ed E oltre ad essere antiossidanti, sono inibitori delle nitrosammine e sono sfruttati
nell'industria alimentare
 SINTESI PROTEICA
processo continuato che utilizza molta ATP, processo veloce
nucleotide: composto da base azotata, zucchero ed un gruppo fosfato

appaiamento tra basi

ogni base forma legame covalente con lo zucchero adiacente, le basi appaiate si incontrano sull'asse
centrale dell'elica mediante legami ad idrogeno

traduzione e trascrizione
il passaggio di informazioni dal RNA alle proteine è la traduzione, la trascrizione ha lo scopo di
copiare informazioni dal DNA in una molecola di RNA, l'RNA darà origine alla sintesi delle
proteine

RNA: simile al DNA ma con differenze, tra cui zucchero è il ribosio, al posto della timina c'è
l'uracile, composto a filamento singolo

RNA messaggero (mRNA): copia il DNA che si forma nel nucleo, attraversa il citoplasma e trova i
ribosomi

ribosomi: costituiti da RNA ribosomiale (rRNA), traducono mRNA per produrre proteine

transfer RNA (tRNA): tRNA trasporta gli amminoacidi ai ribosomi dove vengono legati a formare il
polipeptide, possiedde uno specifico anticodone che è complementare al codone sul mRNA, in
questo modo assicurano che il corretto amminoacido sia legato alla catena polipeptidica

trascrizione: le molecole di RNA messaggero sono copie del DNA, catalizzata dall'enzima "RNA
polimerasi"

espressione genetica
solo una frazione del DNA è codificante, a seconda delle necessità le cellule trascrivono segmenti di
DNA (i geni), parte del RNA codifica per le proteine, altri pezzi no, perciò prima di far andare
l'RNA nei ribosomi viene fatto "maturare" tenendo solo le parti codificanti

da nucleotide ad amminoacidi: i promotori sono i siti di legame sul DNA dell'RNA-polimerasi, ci

sono i codomi di stop che ferma la polimerasi

traffico delle proteine: sintetizzate dai ribosomi del reticolo endoplasmatico e poi inviate al Golgi,
da qui smistate negli scomparti cellulari
COMUNICAZIONE INTER-CELLULARE
ogni cellula necessita di una serie di segnali dall'esterno

sequenza eventi
-riconoscimento: dello stimolo sulla siperficie esterna della membrana
-trasferimento: dell'informazione attraverso la membrana
-trasmissione: del segnale a molecole specifiche che lo interpretano e lo trasducono
-cessazione: della risposta in seguito all'eliminazione delle molecole segnale

ligandi: molecole segnale che si legano al recettore

recettore: ricevono il segnale, sia sulla superficie che all'interno

tipi di segnale
-segnale autocrino: si legano ai recettori sulla cellula che li secerne
-segnali paracrini: si legano e stimolano recettori presenti sulle membrane adiacenti
-segnali endocrini: le cellule producono segnali che vengono secreti nel sangue, stimolano cellule
lontane
-segnali per contatto cellulare: avvengono fra cellule che hanno membrane adiacenti, si influenzano
tra loro

segnali possono essere:

-proteine
-peptidi
-amminoacidi
-steroidi
-derivati acidi grassi
-gas

ormoni
-steroidei: idrofobici, legano recettori intra-cellulari, non accumulabili
-pepridici: solubili in H2O, legano recettori di membrana, accumulati in vescicole

recettori
-accoppiati a canali ionici
-accoppiati a proteine G
-accoppiati ad enzimi

proteine G
4 classi di proteine:
-Gs: attivano l'adenilato ciclasi, sintesi AMP ciclico
-Gi: inibisce l'adenilato ciclasi
-G1: attivano fosfolipasi
-Gt: attivano l'GMP fosfopiesterasi

calmodulina
proteina abbondante nella cellule eucariotiche, importante nei processi di segnalazione
intracellulare dove lega ioni Ca con alta affinità, il legame di 2 o più ioni ne determina il
cambiamento conformazionale che la rende adatta al legare proteine bersaglio

ossido nitrico
àgas disciolto, prodotto secondario del metabolismo dell'amminoacido arginina, passa facilmente
attraverso le membrane, cellula nei vasi lo rilasciano come messaggio per le cellule muscolari liscie
per alimentare il flusso sanguigno

ficosanoidi e leucotreni
molecole segnale di origine lipidica, legano recettori sulla superficie cellulare, effetto autocrino e
paracrino

fattori di crescita
-prmuovono la crescità
-influenzano la motività e la contrattilità cellulare
-stimolano il differenziamento
-inducono la proliferazione modificando l'espressione genetica