UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Catlica de Loja

FERMENTACIN ALCOHLICA
RESUMEN:
El vino es una bebida natural ya que no lleva aditivos ni conservantes y adems el zumo de la fruta a utilizar fermenta por s solo (sin productos qumicos a utilizar). El zumo de la fresa se convierte en vino en el proceso espontneo de la fermentacin; est consiste en una reaccin qumica que por el efecto de las levaduras convierten los azcares en alcohol (etlico) y anhdrido carbnico.

ABSTRACT: ________________________________________________________________________________
Wine is a natural drink and no additives or preservatives and has also the "juice" the fruit using fermentation alone (no chemicals used). Strawberry juice into wine in the process of spontaneous fermentation is a chemical reaction is that the effect of yeasts converts the sugars into alcohol (ethyl alcohol) and carbon dioxide.

___________________________________________________________________________ ________
Palabras clave: levadura, fermentacin, fresa, vino.

OBJETIVO:
Elaborar vino de frutas a nivel de la

Las fresas son ricas en vitaminas y

minerales, antianmicas. tiene propiedades

laboratorio a travs de un proceso fermentativo utilizando Saccharomices cereviseae.

Por su contenido en boro se recomienda su consumo durante la menopausia. Anticancerosa. Es ideal para disminuir el nivel de colesterol en la sangre.
PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DEL VINO El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos (todos excepto el odo y el tacto). La cata de vinos arroja una variedad de propiedades
1

INTRODUCCIN:
Nombre Comn: Fresa Nombre Cientfico: Fragaria vesca Hbitat: A la sombra de los encinares, al borde de caminos hmedos y junto a los setos Caractersticas: Es una planta perenne, ha sido utilizada tradicionalmente como laxante, diurtico y astringente.

-Microbiologa Industrial-

UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Catlica de Loja como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.). Color: Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Sabor y aroma: Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin. 2. Lavar la fruta con agua caliente (hervida y enfriada) 3. Licuar la fruta, utilizar la relacin agua: fruta 1.5:1 Materia prima: 5 Kg de fruta Levadura de panificacin: 1 g por cada 10 litros de mosto corregido. Metasulfito de sodio (Na2SO5): 200 ppm. Fosfato cido de amonio (NH4)2HPO4: 1g/l mosto corregido. 4. Filtrar el mosto utilizando el lienzo Acido ctrico y bicarbonato de sodio: variable segn la acidez de la fruta. Azcar: para llevar el mosto a 21 Brix. Fermentadores trampas de agua Licuadora Termmetro botellas mbar corchos lienzo algodn densmetro indicador de pH

Mtodos
a. Activacin de la levadura. Activar las levaduras con agua azucarada a 21 Brix y a 30 C durante por lo menos 30 minutos. La presencia de gas es un indicador de la activacin de las levaduras. Preparacin y acondicionamiento del mosto 1. Pesar la fruta, eliminar pednculos, hojas, frutas daadas, etc.

MATERIALES Y MTODOS: Materiales

5. La acidez del mosto debe ser de 0.8 %

expresado como cido ctrico, el pH en 3.5 y la concentracin de azcar debe ser de 21 Brix.
1

-Microbiologa Industrial-

UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Catlica de Loja 6. Adicionar al mosto fosfato cido de amonio en una proporcin de 1g/l. 7. Sulfitar con metasulfito de sodio en una proporcin de 200 ppm y dejar en reposo durante dos horas. b. Fermentacin El mosto corregido, en los recipientes de fermentacin, se inocula con las respectivas levaduras activadas en una proporcin de 1g por cada 10 litros de mosto. Mantener los recipientes a temperatura ambiente entre 12 y 20C. Seguir la fermentacin hasta que todo el sustrato se convierta en alcohol y CO2, esto ocurre en aproximadamente 10 das. Medir el pH., Brix, acidez y alcohol cada 24 horas. La fermentacin se considera terminada cuando se estabilizan los Brix y no hay presencia de CO2. c. Trasiegos Terminada la fermentacin principal se efectan dos trasiegos, cada dos semanas, para eliminar los sedimentos del vino tierno. Utilizar envases obscuros de vino de zinzano y evitar la incorporacin de oxgeno. d. Clarificacin Aadir gelatina pura al vino tierno en una proporcin de 0,2 g por litro de vino y mantener as durante dos semanas. e. Maduracin Almacenar el vino cerrados en recipientes algunos hermticamente agradables. f. Embotellado Llenar el vino en botellas lavadas, interior y exteriormente y sulfitadas. Los corchos deben
1

ser

previamente

remojados.

Colocar

las

botellas en forma horizontal para evitar que el aire interaccione con el vino. PRESENTACIN DEL VINO:

El nombre que escogi el grupo para la presentacin del vino fue ENCANTO debido a su color rosado intenso, de sabor ligeramente dulce y porque la fresa es considerada una fruta romntica y sensual con la que de seguro muchas personas quedaran encantadas.
ETIQUETA:

Hoy en da la etiqueta en los productos resulta de suma importancia ya que es su carta de presentacin. Los datos que debe contener una etiqueta son: 1. La marca: es un nombre utilizado por el embotellador para identificar el producto. 2. Fecha de Cosecha: una fecha de cosecha en la etiqueta indica el ao en que las (frutas) fueron cosechadas. 3. Denominacin de Origen: es otro nombre para el lugar en donde las frutas dominantes durante

meses (3-6 ) para que adquiera olor y sabor

-Microbiologa Industrial-

UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Catlica de Loja utilizadas en el vino fueron crecidas. Puede ser el nombre de un pas, estado, condado, etc. 4. Contenido de Alcohol: Una declaracin de contenido de alcohol (en porcentaje por volumen). 5. Declaracin de Advertencia de Salud: Requerido en todas las bebidas alcohlicas que contienen 5% o ms alcohol por volumen, debe aparecer en letras maysculas y con negrita. 6. Menciones de Calidad, contenido de la botella. 1. Allaert, C y Escol, M. 2002. Mtodos de Anlisis Microbiolgicos de los Alimentos. Daz de Santos, S.A. Espaa. 2. Mller, G. 1981. Microbiologa de los alimentos vegetales. Editorial Acribia. Espaa. 3. Murray, P.; Rosenthal, K. y Pfaller, M. 2009. Microbiologa Mdica. Elsevier Mosby. Espaa. 4. Wilkinson, J. 1976. Introduccin a la Microbiologa. H. Blumen Ediciones. Espaa.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
1. Regulacin del pH: una inadecuada regulacin del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables. 2. Dilucin: El mosto muy denso impide una buena fermentacin, pero el mosto muy diluido requiere de ms azcar. 3. Levadura y nutrientes: Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la fermentacin se paralizar. 4. El uso del indicador de pH facilita el control del proceso de fermentacin. 5. Para el embotellamiento se debe esterilizar la botella para asegurarnos que adems de limpia est libre de bacterias que puedan perjudicar o contaminar nuestro vino. 6. Para el almacenaje del vino, se debe escoger un lugar oscuro, evitar los cambios bruscos de temperatura y situar las botellas de forma horizontal.

HOLA CHICAS ADJ EL INFORME Y LA PRESENTACIN DE LA EXPOSICIN, LOS TEMAS A EXPONER DE CADA UNA LO DIVIDI SEGN EL ORDEN DE APELLIDOS: INTRODUCCIN: YO (MARIA LEAL) MATERIALES: MAYA YOMAIRA METODOLOGIA: GABRIELA MASACO (LITERALES a,b,c) RIVERA RITA (LITERALES d,e,f) PRESENTACIN Y ETIQUETA DEL VINO: DNA. MARA ESTHER CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: NANCY SUQUILANDA ESPERO ESTEN DE ACUERDO CON LO Q SE LE ASIGNO A CADA UNA JJ, CON TODO SI MODIFICAN ALGO O NO SE AVISARAN JJ, Y X CIERTO REVISEN QUIZA Y ESTEN COSITAS MAL X ALL. X CIERTO RECUERDEN Q SOLO TENEMOS POCO TIEMPO PARA EXPONER HA DICHO LA ING, ASI Q SEAN RPIDAS JJ SALUDOS

BIBLIOGRAFA:
1

-Microbiologa Industrial-

UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Catlica de Loja

-Microbiologa Industrial-