PROCESOS QUIMICOS ENFOCADOS A LOS ALIMENTOS La salazn y el secado son dos de los primeros mtodos utilizados para transformar

alimentos con el fin de preservar su frescura y mejorar su sabor. Con el paso de los aos, las tcnicas de procesamiento de alimentos ha mejorado sustancialmente, lo que ha permitido perfeccionar el abastecimiento alimentario al prolongar la duracin de los artculos, evitar que stos se echen a perder y aumentar la variedad de los productos disponibles. Extrusin: nuevas formas y texturas. Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas e incluso algunas comidas para animales se producen gracias a un mtodo de procesamiento conocido como extrusin. sta consiste bsicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semislida, que despus se pasa por una pequea abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Uno de los beneficios del uso de este procedimiento en la produccin de alimentos est relacionado con la conservacin de los mismos. La extrusin permite controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes, de la que dependen la aparicin de microbios y la consiguiente putrefaccin de los alimentos. Por lo tanto, es una es una tcnica muy til para producir productos alimentarios con una humedad ptima y duraderos. Una aplicacin de la extrusin que resulta especialmente prometedora es el procesamiento de carne artificial. Este consiste en procesar y secar harina de soja hasta obtener una sustancia con una textura esponjosa que se sazona de forma que su sabor sea parecido al de la carne. A las semillas de soja se les quita la cscara y se extrae su aceite antes de molerlas para ontener harina. Despus la harina se mezcla con agua para eliminar los hidratos de carbono solubles, y se extrusiona la masa resultante. Este procedimiento se ha usado en la preparacin de raciones alimentarias para el ejrcito y para rutas, en la de alimentos destinados a satisfacer necesidades dietticas especiales, y en la de la comida que se distribuye durante situaciones de desastres o hambrunas. ENERGIA IONIZANTE La exposicin a energa ionizante es una tecnologa en la que los alimentos son irradiados con rayos gamma, rayos X o electrones acelerados, proceso que es efectuado en nuestro pas con la Comisin Chilena de Energa Nuclear (CCHEN), normalmente con rayos gamma provenientes de Cobalto 60. La irradiacin de alimentos es un mtodo que los hace ms saludables, al destruir microorganismos presentes en ellos y ha sido aprobada e incluso respaldada por organismos de la importancia de la FAO/OMS, del Comit Cientfico de la Alimentacin (SCF) de la Comisin Europea y de la FDA (Food and Drug Administration), encargados de velar por la salud de la poblacin. Las legislaciones nacionales de alrededor de 40 pases (de un total de 198) aceptan la irradiacin de alimentos, entre ellas el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile. Todas ellas coinciden en que todo alimento que haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o etiqueta, una indicacin de dicho tratamiento empleando algunas de las siguientes frases: Tratado con energa ionizante, Procesado con energa ionizante o Preservado con energa ionizante. No obstante, organizaciones de consumidores y agrupaciones ambientalistas se han manifestado reticentes a aceptar esta aplicacin pacfica de la energa nuclear, por considerar que pueden convertir en radioactivos los alimentos, disminuir sus nutrientes o producir sustancias muy contaminantes y difciles de detectar, entre otras cosas.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA LECHE

1. Las vacas lecheras convierten en leche el alimento y pasto que consumen. 2. Se ordean mecnicamente dos veces al da de los 365 das al ao. 3. A travs de tubos e acero inoxidables la leche llega al tanque de la finca donde se almacena y refrigera por mximo de dos das. 4. Todo el equipo de ordeo se limpia y desinfecta para cada ordeo. 5. La salud de la vaca es minuciosamente controlada por personal especializado. 6. Antes de ser recogida en la finca. La leche se prueba y se llevan al laboratorio para anlisis. 7. Camiones con tanques de refrigeracin recogen la leche en la finca para transportarla a las plantas elaboradoras. 8. La leche llega a la planta sin ser expuesta al aire y sin ser tocada por la mano del hombre. 9. En la planta, la leche es almacenada en grandes tanques refrigerados. 10. En todo momento se asegura la calidad de la leche por pruebas de laboratorio. 11. La leche se separa mediante centrifugacin dentro de la clasificadora. 12. La leche es pasterizada a 160 grados F por 15 segundos para destruir cualquier bacteria y asegurar su pureza. 13. La homogenizacin distribuye la grasa en partculas pequeas uniformemente en la leche y asegura el mismo agradable sabor. 14. Mquinas automticas llenan los envases uniformemente de leche. 15. Pasan a la nevera de la planta. 16. Se distribuye a travs de camiones refrigerados. 17. Llegan a los comercios o directamente al consumo Definicin Producto ntegro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera leche de la vaca despus del parto), del ordeo higinico, regular y completo de las hembras mamferas sanas y bien alimentadas. La leche se puede considerar el alimento ms completo que existe. La composicin qumica de la leche de diferentes especies de animales es semejante, pero no igual. Todas ellas contienen los tres principios inmediatos: glcidos, lpidos y prtidos, as como vitaminas y sales minerales. Todo ello en perfecto equilibrio estable, que se va a romper si tiene lugar un crecimiento bacteriano. Haciendo una comparacin entre leche de vaca, cabra y oveja y considerando a la de vaca como patrn, diremos que el contenido en azcar (lactosa) es semejante en las tres especies, sin embargo la leche de oveja posee el doble de grasas y de protenas y la de cabra tambin es slo un poco ms rica en estos dos nutrientes que la de vaca. La produccin de leche en el mundo es acaparada por la leche de vaca, seguida a infinita distancia por la de bfala (producida exclusivamente en el continente asitico) y la de oveja y cabra. Vaca: 90,8% Bfala: 5,9% Oveja: 1,7% Cabra: 1,6%

Composicin nutritiva La leche ms utilizada como alimento en todas las edades es la leche de vaca, por lo que en adelante denominaremos leche a la que tiene este origen, precisando en los dems casos su procedencia. agua...............87% azcar.............5% protenas..........3,5% grasas.............3,5% sales minerales....1% vitaminas..........A,B,D,E El agua constituye el 85% del producto. El agua mantiene a los lpidos en emulsin, a las protenas en dispersin y a los restantes nutrientes en solucin. El valor calrico de 1 litro de leche es aproximadamente 680 Kcal.

Digestin de la leche Las protenas de la leche inician su digestin, en el estmago, por la accin de la pepsina y el cido clorhdrico, se produce una precipitacin caracterstica en partculas diminutas, para que luego acten la tripsina y quimotripsina que producirn la hidrlisis de las protenas. Las grasas deben ser emulsionadas por la bilis, procedente del hgado, antes de su desdoblamiento qumico por la lipasa pancretica. La lactosa o azcar de la leche se desdoblar en glucosa y galactosa por la accin de la enzima especfica lactasa, a nivel de intestino delgado. En caso de existir un dficit de lactasa, la lactosa pasa sin desdoblarse, al colon, donde las bacterias fermentaran ste azcar, produciendo cido lctico, anhdrido carbnico, disminuye la absorcin de agua, provocando diarreas y flatulencia, sntomas caractersticos de la intolerancia a la leche. En condiciones normales la digestibilidad de la leche es buena. Elaboracin La leche para su consumo pasa por una serie de procesos, que bsicamente son:

Filtracin: Para eliminar todas las impurezas de gran tamao. Desaireacin: Eliminacin de gases ocluidos que pueden ser portadores de olor a establo. Normalizacin: Ajuste del contenido en grasa de la leche, para obtener los distintos tipos de leche: o Entera. o Semidesnatada. o Desnatada. Homogeneizacin: Reduccin en el tamao del glbulo de grasa, para evitar que se agregue en el calentamiento y para facilitar su mejor digestin. Conservacin

Existen diferentes clases de leche segn el tratamiento de conservacin a que ha sido sometida la leche fresca. La leche es un alimento muy rico nutritivamente hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora bacteriana va a descomponer la lactosa en cido lctico, tomando sabor cido, poco despus se coagula separndose en dos partes, una slido, el coagulo y otra lquida, el suero. Estos microorganismos se encuentran en los lugares donde se manipula la leche, por lo que se aplican diferentes mtodos de conservacin, basados en la aplicacin de calor.

Leche natural o cruda: Es la leche que no ha sido sometida a ningn tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada por bacterias patgenas que nos provocaran una infeccin. Leche certificada cruda: Procede de ganaderas diplomadas, es decir, de sanidad comprobada, los procesos de produccin, obtencin, envasado y distribucin estn sometidos a un riguroso control sanitario oficial, que garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto. Leche hervida: La ebullicin a una temperatura aproximada de 100 C,va a cambiar su sabor, pero consigue unas garantas higinicas. Se debe distinguir la "subida" de la leche del verdadero hervido, la leche sube a unos 80 C y se forma una pelcula sobre la superficie que est producida por la coagulacin de la lactoalbmina, para el verdadero hervido debe mantenerse como mnimo unos minutos. Se recomienda tapar la leche despus de hervir, enfriar rpidamente y guardar en el frigorfico. Leche pasteurizada: Es la leche sometida a la accin del calor, a una temperatura de 70 - 75 C durante 15 sg. y despus a un enfriado rpido y al envasado. Se produce a la pasteurizacin calentando la leche uniformemente en flujo continuo. Se refrigera a no ms de 4 C y se envasa en recipientes limpios. De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos pero no sus esporos. Tiene una conservacin de tres - cuatro das, conservada en frigorfico a 0 - 3 C. Es la que llamamos "leche del da".Sus propiedades nutritivas y su sabor son prcticamente

iguales al de la leche natural. En todos los envases de leche pasteurizada debe figurar la fecha de caducidad, pasada la cual debe ser rechazada. Generalmente la leche pasteurizada es tambin homogeneizada. Esto significa que ha sido sometida a un proceso por el cual disminuyen el tamao de los glbulos de grasa, consiguiendo una emulsin ms perfecta, para que no suban los glbulos de grasa a la superficie. Leche esterilizada: El tratamiento trmico supera la temperatura de ebullicin. Normalmente 110 - 115 C durante 15 minutos. Se destruyen todos los microorganismos, incluidos los esporos. Este tipo de leche, se conserva seis meses a temperatura ambiente. Se producen cambios en las cualidades nutritivas: se alteran las protenas, hay prdidas de vitaminas y se altera su sabor (caramelizacin de la lactosa).Sus cualidades higinicas son muy buenas. Se debe comprobar la fecha del envasado. Leche U.H.T.: (Ultra High Temperature).Sometida a un tratamiento por calor, llamado "alto-corto".Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 C durante 1-2 seg. A continuacin enfriada y envasada en condiciones aspticas. No hay prcticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.

Ultrapasteurizacin La ultrapasteurizacin o uperisacin, tambin conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso trmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar su sabor ni sus propiedades nutricionales. Caracterstica Consiste en exponer la leche durante un corto lapso a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado asptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocido debido a una suave caramelizacin de la lactosa (azcar de la leche). La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce tambin la prdica de nutrientes. El producto UHT ms comn es la leche, pero el proceso tambin puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran xito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos la bebe. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano, los consumidores han estado preocupados de consumir leche templada, y han sido mucho ms reacios a comprarla. La leche UHT tiene una vida tpica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurizacin HTST (high temperature/short time), la leche es calentada a 72C durante 15 segundos.

Con todo esto queremos concluir que lo que ms altera las cualidades nutritivas y organolpticas, no es la temperatura alcanzada, sino el tiempo de exposicin a esa temperatura. Pasteurizacin: menor conservacin ---------- gran valor nutritivo. Esterilizacin: mayor conservacin --------- menor valor nutritivo. U.H.T.: mayor conservacin ---------- gran valor nutritivo. Calidad nutritiva y organolptica segn el tratamiento trmico. La aplicacin de calor a la leche hace variar la calidad nutritiva y organolptica de la leche, a travs de estas ltimas cualidades podemos lograr una valiosa informacin sobre el tratamiento trmico a que ha sido sometida.

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Leche cruda: o Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos amarillentos. Elevada fluidez. o Olfato: olor lcteo ntido, ausencia de olor a cocido. o Sabor: netamente lcteos (nata, requesn).Tonos a establo si no est desgasificada. o Calidad nutritiva: se toma como referencia de las dems. Sobre todo por su aporte de calcio y de vit. B2 (Riboflavina). Leche pasteurizada: o Aspecto: igual que la anterior. o Olfato: con incipientes recuerdos a cocido. o Sabor: presencia de sabores a cocidos o ausencia de ellos. o Calidad nutritiva: ningn nutriente se ve afectado por este tratamiento, excepto un 10% de vit. B1. Leche esterilizada: o Aspecto: blanco mate marfil, con tono tostados. Prdida de fluidez. o Olfato: nariz marcada por olores tostados, caramelizados y cocidos. o Sabor: destacan sabores tostados y caramelizados. o Calidad nutritiva: prdidas de vit. B1 y vit. A. Desnaturalizacin de protenas con prdidas del valor biolgico. Caramelizacin de la lactosa. Leche U.H.T.: o Aspecto: blanco mate, prdida de fluidez. o Olfato: olores repartidos entre lcteos y cocidos. o Sabor: sabores a cocidos sobre un fondo lcteo. o Calidad nutritiva: similar a la de leche pasteurizada. Otros tipos de leche

Leche evaporada: es la leche a la que se le ha quitado parte del agua, por evaporacin, hasta dejarla reducida a la mitad de su volumen original. No lleva azcar y a veces se presenta desnatada. La simple adicin de agua proporciona la leche original. Su duracin en envase metlico puede ser de hasta tres aos. Leche condensada: es una leche evaporada a la que se aade un peso igual de azcar. El 50% de su peso, es sacarosa. Se presenta en el mercado en botes metlicos donde se conserva por muy largo tiempo. Incluso una vez abiertos muestran una buena conservacin, debido a su porcentaje en azcar, que a esas concentraciones acta como conservador. Leche modificada: es la leche a la cual se le modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado. Leche malteada: se obtiene mezclando leche entera con azcar y harinas malteadas. Es estimada como alimento energtico. Leche fermentada: constituye un grupo especial entre las leches modificadas, es el producto resultante de una fermentacin no txica. Segn sea el origen de la leche y la bacteria responsable de la fermentacin, se obtienen una serie de productos de diferentes sabores, tpicos de cada pas. o Yogur: en Espaa lo tenemos como representante de ese tipo de leche. o Kfir: leche fermentada por una flora compleja que contiene levaduras (tipo Saccharomyces), fabricada sobre todo en los pases del este europeo. Se produce anhdrido carbnico y una pequea cantidad de alcohol (menos del 1%). o Kumiss: es un lquido espumoso, ms viscoso que la leche y de sabor cido. Utilizacin de la leche en pastelera

La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de repostera, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados. Se utiliza principalmente en la elaboracin de masas de levadura (bizcochos), tambin para helados, cremas, etc.

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La grasa de la leche retarda la fermentacin, pero hace la masa ms flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros ms pequeos. El producto se mantiene fresco ms tiempo. Las protenas de la leche coagulan, haciendo la masa ms esponjosa. La casena es muy sensible al cido y la albmina al calor. El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen enzimas que descompongan la lactosa. Por ello permanece en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo una corteza ms dorada y crujiente. Las sales minerales fortifican el gluten, retrasan la fermentacin pero el producto resulta con poros pequeos. Derivados de la leche

Yogur Es el producto de la leche fermentada ms conocido y aceptado en Europa y en EE.UU.; la posibilidad de obtenerlo industrialmente ha ampliado su comercio, hoy da su consumo entre la poblacin infantil es tan generalizado que est sustituyendo totalmente a la fruta, cosa que no debera ocurrir, porque para que una dieta sea saludable lo primero que tiene que ser variada. Las leches fermentadas se obtienen por la adicin de un cultivo microbiano que origina un descenso del pH y fenmenos de coagulacin. El yogur se obtiene por la accin de ciertas bacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que provocan una transformacin parcial de la lactosa en cido lctico, fermentacin lctica, as como un aumento de la consistencia por coagulacin parcial de las protenas. Su capacidad de conservacin es mayor que la de la leche fresca. El valor nutritivo del yogur es prcticamente igual al de la leche de la que procede, pero su digestibilidad es mayor, por los cambios en sus nutrientes. El yogur contiene, microorganismos vivos que favorecen la flora intestinal del colon. Se comercializan productos fermentados con bifidobacterias. Se ha conseguido un producto de buen sabor, las bifidobacterias son un factor de resistencia frente a infecciones, ya que compiten con otros microorganismos patgenos en el colon. Su calidad nutritiva es similar a la de la leche de partida, pero mejora en ciertos aspectos por la accin de los microorganismos. Aumenta su contenido en vitaminas. El calcio est en forma de lactato clcico que se asimila mejor. La lactosa se encuentra degradada. El cido lctico formado protege las mucosas intestinales. Las protenas y grasas se encuentran parcialmente escindidas y por lo tanto son digeridas ms fcilmente. Efecto antioncognico. Recientes estudios demuestran que retrasa la aparicin de sarcomas en ratones. Elaboracin En un recipiente ponemos 3/4 litros de leche y aadimos unos 150gr de Kfir. Se tapa y se deja reposar, evitando un exceso de calor en verano o fro en invierno. A las 24-36 horas se cuela y ya tenemos leche kefirada, y se vuelve a llenar de leche el recipiente. Todas las semanas debemos enjuagar el hongo, ponindolo en un colador y aplicando agua. Para conservar el Kfir si tenemos que ausentarnos, si son pocos das, podemos dejarlo en agua con azcar sin que se estropee. Podemos conservarlo 2 3 meses si lo lavamos bien lo secamos y lo congelamos. Queso Es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separacin de la mayor parte del agua. La fabricacin del queso pasa por las siguientes fases: 1. Acidificacin de la leche producido por un cultivo iniciador de Streptococcus lactis, que produce cido lctico, acidifica a la leche e impide el crecimiento de otros microorganismos patgenos. 2. Coagulacin de la leche mediante el "cuajo".El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimtico que se obtiene del cuajar de las terneras. Tambin se pueden emplear sustitutivos autorizados.

Hace que la casena forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras protenas lcteas. 3. Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse el agua, a continuacin se coloca en moldes. 4. Maduracin o curado: se origina una serie de transformaciones fsicoqumicas, a veces originadas por microorganismos especficos (segn el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las protenas y grasas se hidrolizan. Composicin: las protenas aumentan su concentracin, entre el 25-35%,por la prdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, segn sea fresco o maduro. Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hdrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lcteas. Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco das despus del inicio de su elaboracin. Los quesos manchegos y de bola son quesos madurados ms de tres meses. Su porcentaje hdrico es muy bajo. La mantequilla Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Historia y origen: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los pases marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin. Elaboracin de la mantequilla: A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterizacin y la utilizacin de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla.

Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a escala domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce la conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa. Tipos de mantequilla: Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la nata de la que se obtienen: - Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin - Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una maduracin con acidificacin. Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar la mantequilla de suero. Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta calidad. Valor nutritivo: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e

influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno. En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso. A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, Criterios de calidad en la compra, manipulacin y conservacin: En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto est protejido de la exposicin a la luz, la oxidacin y a la absorcin de olores extraos, que pueden alterar su salubridad. La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia fcilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidacin, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo. DULCE DE LECHE, MANJAR Existen diversos relatos en relacin al origen del dulce de leche. Sin embargo es difcil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los pases donde se lo produce se atribuyen su invencin. Su amplia distribucin contempornea al siglo XIX denota un origen posiblemente mediterrneo como otros productos culturales, que teniendo su origen en la pennsula Ibrica, ya no existen en ella en la actualidad. Hay quienes piensan que el verdadero origen est en Uruguay, argumentando que varios estudios han revelado que se produce all desde muchos aos antes que en el resto de Amrica latina. Caractersticas Se confecciona con leche, azcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboracin. En el Ro de la Plata, donde se lo conoce como dulce de leche est hecho exclusivamente de leche de vaca y azcar, y difiere del manjar blanco. El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrn. La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y leche de cabra, y se origin en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta. Su distribucin internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, debido a la emigracin rioplatense de argentinos y uruguayos, imponindose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate. Los emigrantes latinoamericanos con sndrome de abstinencia han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.

Modo de preparacin Ingredientes

1 litro de leche 230 gramos de azcar blanca 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de agua

Procedimiento Se pone a hervir la leche junto con el azcar en una cacerola de cobre a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le aade el agua con bicarbonato. Est lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platn y se puede adornar con pasas. Aparte se le agrega un colorante si la desea hacer de algn color, siempre que este no contenga azcar. Qumica e industrialmente El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:

Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:

Con preconcentracin de leche: En este mtodo primero se concentran la leche y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix. Sin preconcentracin de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix. Repostero: La leche, el bicarbonato y el azcar se concentran en la paila hasta los 72 Brix.

Nota: Grado Brix Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por 100 gramos de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de la solucin. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro. Grados Brix, grados Balling y grados Plato La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el qumico alemn Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, tambin parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente, y sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricacin del zumo y del vino de fruta y del azcar a base de caa. La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la elaboracin de cerveza. La escala Balling es obsoleta pero todava aparece en los sacarmetros ms viejos. ELABORACIN DEL QUESO

La definicin admitida internacionalmente es la siguiente: Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos. A continuacin se van a desarrollar las etapas necesarias para la fabricacin del queso, aunque luego existen variantes especficas para cada tipo. -Recepcin y tratamientos previos a la leche, entre los que se incluyen refrigeracin, higienizacin, pasterizacin y bactofugacin si se desea. -Coagulacin y separacin parcial del suero. -Llenado de moldes y prensado previo. -Moldeado. -Prensado. -Salado. -Maduracin -Control y salida.

Recepcin de la leche Tratamientos previos de la leche Coagulacin Moldeo, prensado y salado

Maduracin y expedicin

Figura 1 .- Proceso general de elaboracin del queso. Recepcin y Tratamientos Previos de la Leche La leche que se recibe en la quesera debe ser de buena calidad, con contenido bacteriano bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a 4-6 C en cisternas, que se descargarn en tanques de acero inoxidable y se enfriar la leche a 3-4 C caso de llegar a temperaturas mayores.

Aunque la leche recibida sea de buena calidad, siempre se pueden producir infecciones, por lo que la quesera debe ser limpia y la leche se debe higienizar pasndola por una centrfuga para eliminar impurezas slidas y pasterizarla despus a una temperatura de70-80 C durante unos segundos para eliminar microbios patgenos que pueden perjudicar la salud del consumidor. Algunos autores apuntan que pasterizando la leche se obtienen quesos menos aromticos, aunque con menor riesgo contra la salud del consumidor. En la Figura 1 se aprecia en la seccin de recepcin (parte superior) la llegada de la cisterna de descarga en un depsito intermedio, despus pasa a un enfriador de placas y luego al depsito vertical de recepcin. En el segundo escaln del mismo esquema se ve cmo la leche pasa por una centrfuga higienizadora y luego es pasterizada en un aparato de placas. Despus viene otra centrfuga y unos equipos de esterilizacin, y que constituyen el equipo de bactofugado ( Figura 2 ).

Figura 2.- Proceso de bactofugacin de la leche. 1. Aparato de placas. 2. Centrfuga. 3. Depsito bajo vaco. 4. Depsito regulador. 5. Inyector de vapor. 6. Enfriador de placas. Se ha comprobado que ciertos microorganismos que forman esporas, como las bacterias Clostridium, son resistentes a la pasterizacin a 72-75 C, necesitndose temperaturas mucho ms altas para su destruccin, pero no se aplican porque daara a la calidad del queso obtenido. El Clostridum produce fermentaciones con desprendimiento de gases que estropean el queso. Por otra parte, se ha comprobado que estas bacterias son mas pesadas que el resto y se pueden separar por centrifugacin. Por ello, lo que se hace en la instalacin de la Figura 2 es calentar la leche en el aparato (1) a una temperatura de 65-75 C para que disminuya su viscosidad, y en la centrfuga (2) se separa la leche del llamado bactofugado (3% del caudal de entrada) donde van las esporas de Clostridium. Con objeto de no perder ese 3% de producto se le enva a un desaireador (3) para eliminar aire ocluido y de ah, a travs de un depsito regulador (4), se le calienta por vapor (5) a 130-140 C, manteniendo esa temperatura durante 3-4 segundos, suficiente para destruir las esporas citadas. El bactofugado esterilizado es enfriado en el aparato de placas (6) y se rene con el resto de la leche. Coagulacin de la Leche En esta fase y antes de la coagulacin propiamente dicha, se puede aadir a la leche: -Cultivo de bacterias lcticas, cuya misin es transformar el azcar de la leche (lactosa) en cido lctico, lo que hace que la leche se acidifique con lo que coagular ms fcilmente. La

adicin de cultivos lcticos se suele realizar a una temperatura de 25-30 C y se les deja crecer durante unos minutos. -Cloruro clcico, que aadido a la leche contribuye a su acidificacin y aumenta el contenido en calcio de la misma, lo que acelerar el proceso de coagulacin. Se suelen aadir cantidades de 5 a 20 g de cloruro clcico por cada 100 l de leche. -Nitrato potsico, que inhibe el crecimiento en la leche de bacterias que producen gases perjudiciales para el sabor y aroma del futuro queso. Se aade en dosis mximas de 20 g por cada 100 kg de leche. -Colorantes naturales autorizados. -Mohos, que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduracin. Como el color de la leche depende del contenido en grasa de la misma y el contenido en grasa, de la estacin del ao, alimentacin del animal, etc, para mantener un color uniforme del queso durante todo el ao, algunas queseras aaden colorantes naturales. La coagulacin de la leche es el proceso de transformacin de la leche en queso, llevada a cabo en el interior de una cuba cerrada provista de dispositivos de agitacin y corte. Por la adicin del cuajo (extracto obtenido del cuajar del estmago de rumiantes), la casena (principal protena de la leche) es coagulada englobando gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. Normalmente, la coagulacin se realiza a 30-32 C, aunque la temperatura ptima son los 40 C. El uso de temperaturas inferiores (30-32 C) es con objeto de permitir la utilizacin de una mayor proporcin de cuajo (20 a 30 ml por cada 100 de leche), que es beneficioso para la maduracin, adems de producir un cogulo de leche no demasiado duro. El extracto de cuajo es hoy en da sustituido en muchos casos por enzimas de origen vegetal y otras enzimas obtenidas en laboratorio procedentes de diversos microorganismos. Una vez acabada la coagulacin se procede a cortar la cuajada con utensilios previstos de cuchillas dentro de la propia cuba quesera, con lo que el suero atrapado puede escapar. El corte reduce las partculas de cogulo a las dimensiones que se quiera (desde dcimas de milmetro hasta 10-12 mm, es decir, como garbanzos o guisantes). Si se pretende que el queso resultante tenga poca humedad se cortan partculas de cogulo pequeas, porque as se separa mejor el suero. Si queremos quesos con ms humedad se dejan partculas grandes en cuyo interior quedar retenida una cantidad importante de suero, muy rico en agua (9395% de su composicin). Los granos de cuajada son mantenidos en suspensin en la cuba por agitacin, utilizndose para ello los mismos elementos que sirven para el corte. Con la agitacin, los granos que se hacen ms compactos as que a los 10-15 min. de agitacin y corte se puede drenar suero sin temor a que se desintegren dichos granos y escapen juntos con el suero. Este drenaje se puede realizar sin necesidad de parar los dispositivos de agitacin. Al suero que escapa se le hace pasar por un tamiz, que retiene los granos de cuajada que pudiese arrastrar. De todas formas, durante el drenaje del suero se suelen parar los dispositivos antes mencionados. El calentamiento de la masa coagulada ya cortada acelera el desuerado. Dicho calentamiento, que se suele hacer entre 30 y 48 C, va acompaado de agitacin para evitar que los trozos de cogulo se fundan unos con otros y se forme una pata. Subiendo ms o menos la temperatura escapar mucho suero y tendremos quesos ms secos y, viceversa, si es baja la temperatura o no calentamos en absoluto tendremos quesos ms hmedos. Adems, subiendo la temperatura (44 C) se puede llegar a matar a las bacterias lcticas que aadimos al principio, deteniendo el proceso de acidificacin. A temperaturas de 35-36 C se empieza a inhibir su desarrollo.

Este calentamiento se puede realizar de dos formas: -Adicin de agua caliente a la masa. Esto se hace en el caso de queso con alto contenido en humedad. -Calentamiento de la cuba exteriormente (camisa por donde circula vapor o agua caliente) o, como hacan hace muchos aos los queseros artesanales, encendiendo fuego debajo de la cuba. En el cuarto bloque y ltimo del proceso reflejado en la Figura 1 vienen las operaciones de prensado previo, moldeado, prensado final, salado, empaquetado y maduracin del queso. Segn el tipo de queso que se quiera hacer, el prensado previo ser ms o menos intenso. As, en el caso de quesos blandos (Camembert, por ejemplo) no se aplica presin alguna, dejando que el peso del propio queso en el molde acte de prensa. Si el prensado se realiza de forma que quede aire atrapado entre los granos, tendremos quesos granulares (queso de los Pirineos, Canal, Manchego a veces, etc). Si el prensado se realiza con los granos baados en suero de manera que no quede sitio para el aire, los granos se fundirn entre s y cuando durante la maduracin se formen gases, stos quedarn atrapados en la masa formando burbujas u ojos redondeados u ovalados, como es el caso de los quesos Gruyre y Emmental. Despus del prensado, se procede a salar los quesos, bien por inmersin directa en baos de salmuera o por salado directo con sal slida aplicada a la corteza o mezclada con la masa. Se puede hacer el salado cuando los granos estn an en la cuba (sin haber pasado a los moldes), pero ello tiene el inconveniente de salar tambin el suero, con lo que limitamos sus posibles aprovechamientos. La adicin de sal ayuda a conservar el queso ms tiempo, adems de realzar sus aromas. La maduracin puede durar apenas unas horas para algunos quesos frescos, hasta meses y aos para quesos duros. Por ejemplo, el Gruyre se madura hasta doce meses o ms, siendo durante este periodo cuando por la accin de microorganismos vivos (Bacillus linens) desarrolla muchos de sus aromas y sabores tpicos. El Manchego viejo es sometido a maduracin por un tiempo superior a tres meses, mientras que el Manchego fresco se conserva en cmara slo unos das (cinco a siete). Durante la maduracin, deben cuidarse las condiciones de aireacin, humedad y temperatura de las cmaras o cavas donde se realiza aqulla. Cada queso tiene sus condiciones de humedad y temperatura para una ptima maduracin. Durante este perodo, los quesos pierden peso por evaporacin y desarrollan aromas y sabores caractersticos de cada tipo. Es necesario procurar que la prdida de humedad sea uniforme en todos los quesos almacenados. Tras todos estos procesos, y tras los pertinentes controles de calidad, se procede a llevar a cabo la prueba definitiva, la degustacin. CARNE Las principales materias primas utilizadas en los mataderos son los animales que sern faenados, siendo los ms comunes los vacunos, cerdos, ovinos y aves. En la manufactura de productos crneos (cecinas crudas frescas, cecinas crudas maduradas, cecinas crudas acidificadas y cecinas cocidas), la materia prima proviene de los mataderos. Adicionalmente, en la elaboracin de carnes suelen agregarse, segn el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos1, los siguientes insumos: fosfatos, cidos grasos y protenas de soya, que posibilitan una mezcla homognea, colorantes naturales, como carmn de cochinilla, nitritos, azcar, dextrosa, cido ascrbico, cido ctrico, cido lctico, etc. Est prohibido el uso de sulfitos, que puedan ocultar la descomposicin de los productos crneos; tambin se prohibe el uso de sustancias amilceas, salvo a las que se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%; los colorantes artificiales tambin sern prohibidos

en carnes, pastas, tripas naturales, artificiales semipermeables empleadas en la elaboracin de cecinas, salvo si se utilizan en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no difunda en el contenido. Para dar sabor y olor, suele utilizarse sal, azcar, especias, hierbas, cidos orgnicos y glutamato de sodio. Segn el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, en la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezclas, solo si cumplen con las siguientes condiciones: Nitrito de sodio en la forma de sal nitrificada. Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio, adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8%. Sales de cura, mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser superior al 10%. La sal nitrificada y las sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria. Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio como tales, en fbricas de cecinas. En cecinas se permitir un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual y un contenido mximo de 30 mg/kg de nitrosaminas expresadas como nitrosodimetilamina. Las conservas de carne deben contener un mximo de 100 mg/lt de nitrito residual, expresadocomo nitrito de sodio. El agua se utiliza principalmente para preparar la mezcla a base de carne y aditivos, as como para lavar equipos y reas de trabajo. Finalmente, en la recuperacin de subproductos (manteca, sebo, aceites y productos proteicos), las materias primas provienen de los mataderos, siendo principalmente: grasa, huesos, cabezas, sangre y vsceras. 2.2. PROCESOS DE PRODUCCIN La industria procesadora de carne incluye los mataderos, la manufactura de una gran variedad de productos de carne, como cecinas y productos crneos envasados y el proceso de recuperacin de descartes, tales como grasa, huesos, cabezas, sangre y vsceras. 2.2.1. Mataderos Los mataderos de carne se regirn por lo establecido en el Reglamento sobre Funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas, Centrales de Desposte que fija el equipamiento mnimo de tales establecimientos, aprobado por Decreto Supremo N 342, de 1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud. Por otra parte, segn el nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, los mataderos debern cumplir con disposiciones generales para un buen funcionamiento, como son: Debern disponer de una rea para el sistema de tratamiento o destruccin de decomisos, la que deber estar separada del rea de faenamiento. En los mataderos, se prohibe el sacrificio y faenamiento de animales destinados para consumo humano en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria. No debe existir presencia alguna, en las salas de faenamiento, de personas ajenas a: las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn destinados al sacrificio, y no se permitir la salida o retiro de animales vivos del recinto. En los mataderos, los animales son faenados para separar las partes comestibles, a ser procesadas segn la forma en que se consumirn. Los principales procesos involucrados son: Corrales: Se recepciona el ganado, este debe encerrarse con 6 horas de antelacin al sacrificio y as permitir reposar al animal y efectuar los exmenes ante - mortem. Slo en casos justificados, previo a la autorizacin del mdico - veterinario del Servicio de Salud, se podr disminuir el tiempo de reposo. . Industria procesadora de la carne Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo con pistola pneumtica y/o una descarga elctrica. Posteriormente, se provoca su muerte por desangrado. Sangra: En este proceso, mediante un corte en las arterias del cuello, se provoca su muerte por desangrado. Descuerado: Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la precaucin de no desgarrar msculos ni ocasionar cortes en el cuero. Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vsceras y dems rganos. Evisceracin: Clasificacin, inspeccin y lavado de vsceras, desinfeccin y enfriamiento. Trozado en dos canales: Corte longitudinal con sierra elctrica, a lo largo de la columna del animal, en dos partes.

 Lavado, inspeccin y pesaje: Se lava, clasifica y pesa el animal. Enfriamiento: Incorporacin del animal tibio a una cmara de fro. Almacenamiento post-mortem: La carne se almacena en un cuarto frigorfico por 3 das. El dictamen final y definitivo respecto de la aptitud para consumo de las carnes y subproductos, se har de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte en Ministerio de Salud.

ALIMENTOS CONGELADOS Los alimentos congelados son aquellos que, por su naturaleza de conservacin deben ser sometidos a un proceso trmico hasta una temperatura de 18 C o menos. A su vez, la cadena de fro es un conjunto de procedimientos necesarios para la conservacin, distribucin y manejo de estos productos congelados y obedece a una serie logstica que comprende las instalaciones, los vehculos de transporte y los equipos necesarios desde la produccin del alimento congelado hasta el consumidor final. Esto que puede parecer simple resulta complejo y crucial para la conservacin de los atributos de calidad de los alimentos congelados, por cuanto el fro, salvo contadas excepciones, no destruye los microorganismos patgenos que pueda haber en un alimento ni tampoco elimina la actividad metablica de sus componentes, simplemente, reduce su velocidad. Al disminuir la temperatura se reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos patgenos y la mayora de los mesfilos. El fro acta sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la actividad de los enzimas (protenas activas) que generan. Asimismo, inhibe el proceso de degradacin metablica de las protenas de los propios alimentos con el consiguiente retraso en la degradacin de sus componentes nutritivos.

Cuando la temperatura es inferior a 18 C, los alimentos se alteran pero no por la presencia de microorganismos sino por la modificacin de los componentes propios de cada producto. No obstante, los riesgos son mnimos, salvo que las temperaturas hayan fluctuado de forma importante. Dependiendo del tipo de alimento, la alteracin o tiempo que va a durar un alimento congelado es diferente. En principio, cuanto mayor sea la contaminacin de la materia prima empleada menor ser la duracin del producto congelado. Para asegurar una vida comercial mxima, se necesita que el producto fresco crudo, inicialmente, sea de ptima calidad. Extraamente, la mayora de los consumidores considera que los productos congelados son peores que los refrigerados o frescos, exigiendo incluso, precios inferiores. Sin embargo, en muchos casos, especialmente en el pescado congelado, los niveles de frescura pueden ser superiores a los que se pueden obtener de pescado fresco no congelado. Aunque pudiera creerse lo contrario, los alimentos congelados devolvern las caractersticas de los alimentos frescos utilizados como materias primas una vez descongelados. En la congelacin la temperatura del alimento debe descender hasta 18 C. Esta temperatura es la fijada para la cadena de fro internacional, de esta forma se garantiza que en cualquier pas los productos congelados se mantendrn a esa temperatura. Esto obedece a las siguientes razones: Desde el punto de vista microbiolgico a - 4 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos que son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que pueden provocar intoxicaciones que, en casos graves, puede producir la muerte. A -10 C se inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la degradacin de los alimentos. Desde el punto de vista de las alteraciones por reacciones qumicas, a -18 C se inhiben las reacciones de Maillard responsables del pardeamiento de los alimentos. A - 72 C se anulan todas las reacciones enzimticas y el alimento se conservar indefinidamente. Esto ltimo es tecnolgicamente inasequible a precio aceptable y difcil de mantener en las etapas de distribucin en la cadena de fro, y necesaria cuando se esperan reacciones enzimticas residuales. Si se advierte la posibilidad de ocurrencia de reacciones enzimticas residuales, las enzimas se pueden destruir mediante el escaldado antes de la congelacin. En caso de no ser posible el escaldado previo a la congelacin en un determinado alimento, el alimento no sera apropiado para su conservacin por congelacin. La congelacin ayuda a detener el deterioro porque el agua disminuye su actividad casi por completo. En el poco de agua que queda sin congelar existe tal concentracin de solutos que es casi imposible desarrollar alguna actividad metablica. Este efecto se ve acentuado si adems se ha dado algn tratamiento trmico. Algunos productos frescos siguen respirando y generando un cierto calor que habr que eliminar. La congelacin permite una conservacin a ms largo plazo, ya que a temperaturas inferiores a los 18 C los microorganismos no pueden desarrollarse. En estos alimentos, y siempre que no se rompa la cadena del fro, el factor que limitar su duracin ser de otro tipo, como la oxidacin de las grasas o problemas de desecacin si no estn debidamente protegidos. Las operaciones fundamentales de la cadena de fro se pueden resumir en tres: 1. Almacenamiento: El almacenamiento en cmaras frigorficas o almacenes frigorficos deben mantener una temperatura entre 25 y 30 C. Estas cmaras deben disponer de dispositivos que registren continuamente la temperatura 2. Transporte: El transporte desde los almacenes frigorficos hacia los depsitos de distribucin se debe realizar a 25 C. Los vehculos distribuidores hacia los centros de venta deben mantener una temperatura de - 20 C. Los vehculos deben estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte

3. Distribucin: Los depsitos de distribucin deben mantenerse a una temperatura de 20 C. En los centros de venta las vitrinas deben mantenerse y asegurar temperaturas entre - 18 y 20 C. Estas tres operaciones deben contar con elementos fundamentales y necesarios para un riguroso control como la temperatura de los productos, temperatura de los procesos, temperatura de los productos en el punto de venta al consumidor. Para cumplir con el objetivo de la cadena de fro es preciso tener en cuenta los elementos siguientes: Recursos humanos Es fundamental contar con personas capacitadas que, directa o indirectamente, estn relacionadas con la manipulacin, transporte y distribucin de los productos congelados y que durante toda la cadena de fro sean capaces de controlar, vigilar y registrar todos los aspectos que ello involucra. Recursos tcnicos Se debe contar con las instalaciones y equipos adecuados para almacenar, transportar y distribuir los productos.

PROCESO DE ELABORACION DE JUGO

PASTA DE TOMATES Para la realizacin de la salsa de tomate es importante conocer los procesos que llevan el mismo, as como tambin la materia prima usada, la seleccin de la materia prima, la maquinaria a utilizar. Las materias primas y procesos:

No es fcil disponer de suministros regulares de la materia prima para el tratamiento industrial. Esto se debe por una parte a lo estacional que por naturaleza resulta el suministro de materia prima (frutas, legumbres) y por otra parte al juego imperante en el mercado, enmarcado dentro de ficticias crisis dirigidas a conseguir mejores precios para su colocacin del producto en la agroindustria. Estos suministros de materia prima se han mejorado en base a los siguientes aspectos:

Cultivo selectivo de variedades especficamente para el proceso:

El desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los alimentos requiere considerar todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en la calidad de los productos acabados. Los atributos importantes son: color, forma, funcin, textura y caracterstica de maduracin. Por lo que la seleccin puede hacerse por las siguientes pautas. Seleccin de variedades segn las caractersticas de color. Seleccin de variedades segn las caractersticas de forma. Seleccin de variedades segn las propiedades funcionales. Seleccin de variedades segn las caractersticas de sabor. Seleccin de variedades segn las caractersticas estructurales. Seleccin de variedades segn los hbitos de crecimiento solamente). Seleccin de variedades segn las caractersticas de maduracin.

(vegetales

Seleccin de variedades segn las caractersticas de maduracin:

El grado de madures de la materia prima es importante para controlar la calidad del producto final as como la eficiencia del proceso. En cuanto al grado de madurez sobre la eficiencia del proceso, se puede sealar que un exceso de madurez resulta en una elevada proporcin de sustancias desechadas, deterioro excesivo del producto y destruccin durante el almacenamiento. La falta de madurez por su lado supone rendimientos menores y el producto final es probable que presente un color, gusto y contextura inferiores a los requeridos.

Crecimiento programado y compra por contrato de materia prima.

La industria manufacturera contrata con el agricultor una cantidad de hectreas definidas del producto. En este sistema manufacturador puede hacer alguna o todas de las siguientes funciones:

Acordar el plan de corte. Suministrar semilla de variedades selectas, fertilizante y aparatos para su utilizacin. Indicar fecha de recoleccin necesaria. Proporcionar asesoramiento tcnico por medio de sus representantes. Proporcionar los aparatos para cosechar y a veces la mano de obra.

Este sistema es aplicado a una lista cada vez mayor de materias primas.