Universidad Nacional Agraria La Molina

UNALM SYLLABUS ESPECIALIZACION: SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGCIA) CURSO: NORMA ISO 22000 1. DATOS GENERALES Nmero de Horas Profesor Comunicacin 20 CARLOS E. DEZA URQUIAGA cdeza@gloria.com.pe cdeza9000@hotmail.com

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SUMILLA Principios y fundamentos de la Norma ISO 22000:2005 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organizacin a lo largo de la cadena alimentaria. OBJETIVOS Objetivos Generales Proporcionar una visin sistmica, prctica y experimental de los requisitos de la Norma, aclarando conceptos, identificando entregables y mostrando ejemplos de los elementos clave para permitir que los participantes implementen exitosamente el Sistema de Gestin de la inocuidad de los Alimentos en sus organizaciones.

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CONTENIDO Captulo 1: Introduccin. Conceptos generales. La cadena alimentaria y el enfoque basado en procesos. Objeto y campo de aplicacin. Relacin con la Norma ISO 9001. Trminos y definiciones. Captulo 2: Elementos clave: Comunicacin interactiva. Gestin del sistema. Programas prerrequisito. Principios HACCP. Captulo 3: Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos Generales. Requisitos de la Documentacin. Control de documentos. Control de registros. Taller 1: Identificacin y planificacin de la documentacin Captulo 4 Responsabilidad de la direccin. Compromiso de la direccin. Poltica de inocuidad de los alimentos. Planificacin del sistema de gestin. Responsabilidad y autoridad. Lder del equipo de inocuidad. Taller 2: Desarrollo de polticas de inocuidad Captulo 5 Comunicacin. Comunicacin externa. Comunicacin interna. Preparacin y respuesta ante emergencias. Taller 3: Identificacin de necesidades de comunicacin en la organizacin

Captulo 6 Revisin por la direccin. Generalidades. Informacin para la revisin. Resultados de la revisin. Taller 4: Planificacin de la revisin por la direccin Captulo 7: Gestin de los recursos. Personal: competencia, Infraestructura y ambiente de trabajo. Taller 5: Identificacin de necesidades de formacin toma de conciencia y formacin.

Captulo 8: Planificacin y realizacin de productos inocuos. Programas de prerrequisitos (PPRs). Otras normas relacionadas. Taller: Captulo 9 Fases preliminares del anlisis de peligros. Formacin del equipo de inocuidad. Caractersticas del producto. Uso previsto. Diagrama de flujo. Etapas del proceso. Medidas de control. Taller: Descripcin del producto/descripcin del proceso Captulo 10 Anlisis de peligros. Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables. Evaluacin de peligros. Seleccin y evaluacin de medidas de control. Captulo 11 Establecimiento de prerrequisitos operacionales. Establecimiento del Plan HACCP. Plan HACCP: Identificacin de puntos de control crticos. Determinacin de lmites crticos para los PCC. Sistema para el seguimiento de los PCC. Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los lmites crticos. Captulo 12 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los PPR(s) y el plan HACCP. Planificacin de la verificacin. Taller: Captulo 13 Sistema de trazabilidad. Control de no conformidades. Correcciones. Acciones correctivas. Manipulacin de productos potencialmente no inocuos. Evaluacin para la liberacin. Retiro de mercado. Taller: Captulo 14 Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Validacin de las combinaciones de medidas de control. Control del seguimiento y la medicin. Taller: Captulo 15 Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Auditora interna. Evaluacin individual de los resultados de verificacin. Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin. Taller: Captulo 16 Mejora. Mejora continua. Actualizacin del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos. Taller: EXAMEN FINAL

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SISTEMA DE EVALUACIN Prctica/Talleres Examen final 40% 60%

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BIBLIOGRAFA a. Norma ISO 22000:2005 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales INDECOPI. b. Norma ISO 22004:2005 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos Orientacin para la aplicacin de la Norma ISO 22000:2005. c. ISO/TS 22002-1 Programas prerrequisito en inocuidad de los alimentos Parte 1: Fabricacin de alimentos. d. PS 220:2008 Programas prerrequisito en seguridad alimentaria para la fabricacin de alimentos. British Standard Institution.