CASO: MISTURA ferrernry ae Elborado por: 1. Resumen det casa La Feria Gastronomica Intemacicnal de Lima (Mistura) es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomia (Apega) y se realiza anualmente desde el aho 2008. La primera edicitn de la feria se deserrallé en el cuartel San Martin, Mitaflares, y participaton 23.311 persanas. En los tres anos siguientes se celebro en un espacio mayor, el Parque de la Exposicién, y en el 2012 pasé al Cempe de Marte, donde recibié 506,000 visitas Desde | comienzo, Mistuta ha promavido e! desarrollo de la gastrcnomia e industias relacionadas en nuestro pals y ha sido reconocida como la feria de gastronomia mas grande e importante de América Latina. 2. La gastronomia en el Peru La gastronom{a es cefinida por ei Diccionario de la Real Academia Espafiola como e| “arte de preparar una buena comida“! La gastioncmia en al Perd se catacteriza por su vatiedad, sabor y mestizaje, que se ha dado a lo latgo de! tiempa. En la histona de la gastranomia peruana se pueden ccnsiderar las tapas de las Incas, la Colonia y le Repdblica Lagastranomia en la época de los Incas se caracterizaba por su vatiedad de productos de la costa. sierra y selva. La poblacién en esos tiempos se alimentaba con comidas preparadas can productos locales ‘como papa, ail, quinuz, kiwicha, came de cuy, carne de alpaca, entre otras. Para la comida de los Incas, las chascuis recortan las rutas del Perii levando los insumos requeridos para la elaboracién de los potajes. De esta manera, én | Cusco los incas pocian degustar el pescado que ta traldo de la costa La gastionomta en la Colonia se dic con la fusién de la cocina peruana con la espafiola a finales del siglo XV. Cabe mencicnar que a través de la venida de los esparoles se recibié también la influencia de las cocinas griega, 1omana y dtahe. AdemAs, los espafioles trajeron a los esclavos de Africa, que contribuyeren con una serie de platos ¢ insumos y enriquecieron la gastronomia peruana. Con a venida de los espafcles, la poblacion local adopté nuevas castumbres coma la de consumit came de vaca, cerdo, pollo, leche, vinos, entre otros. La comida criolle peruana es el resultado de la mezcla de los insumos y costumbres en el intercambio que se da a lo largo del tiempo entre la cocina local y la cocina espaol La cocina francesa también se dio en la époce de la Colonia camo resultado de la influencia de esta en las casas reales eurcpeas y también en el Vimeinato del Peru ‘Diccianario dela Real Readomaa Fspatels 22 od. chttptuncon t26 atdrael>. Fecha de cenaita: 5/2000, 301 gcearneaeEna Repdbica, la gastronomia peruana recibié la influencia de las migraciones de chinas, japaneses ¢ italianos. Las migraciones chinas se dieron en el sigle XD¢y estes grupos de personas fueron 2 trabajar principalmente 2 las haciendas algodoneras y azucateras en la costa de| Perd. Un grupo importante de rmigrantes vinieron de la zona de Cantén, China, Los establecimientos de comida china cuyas recetas se adaptaron al gusta local fueron liamados “chifas”. Aderas, la inlluencia de lz comida chine hizo que varios potajes fueran elaborados con arror. La migraci6n japonesa también se dio a mediadas del siglo XIX. Ademas de la comida lapenesa tradicional, se creé la comida nikkei, que se refiere a la comida japonesa que incluye insu mos peruanos como el ail, Esta cocina s¢ consolidé en la década de 1980. También a mediades del siglo XOX, se dio una importante migracian de itaianos que vinieron principalmente per el atractivo de la econamfa peruana en la €poca del guano. Lositalianos impusaron el consumo de pastas y el desarrollo de las panaderias. La gastronomia en el Pert fue tomando fuerza en la década de 1990, gracias a una generacién de chels, periodictas, investigadares y gastrénomos petuanos interecados en el decarralo del cectar y el pats Corrientes de gastronamta que se precentaron en los iimes ahs son la eacina noveandina y la cocina fusion, Bernardo Roca Rey es el creador de lz cacina novaandina, desde mediados de la década de 1980. Este cocina se basa en la tradicién ce la Costa, Sletia y Selva, en sus recetas y productos de la época prehispénica, y censiste en dar valor al uso de ingredientes locales en ls preparacién de nuevas comidas que consideran la receta tradicional y nueves presentaciones, Enel afio 2004 se establecié la Comisién de Productos Bandera (Coproba), que |uego de una evaluacién denominé a la gastronamia peruana como “producto bandera”. Las preductos bandera “son aquellos productos que resaltan la imagen dei Pert, anicas en su orgen o desarrollo, can caracterlsticas diferenciales que repertan ventajas comparativas y que tienen un mercado potencial”> Los principales atributos asociadas a la gastronomfa paruana son la buena sa2én y la variedad'. Platos asaciadas al Pert: son el cebiche, el loma saltado, el cuy chactado, la papa ala huancaina, entre otros (wéase el anexo 1), . Conglomerado de la gastronomia en el Peru FI conglomerada o cluster! es un grupo de empresas y organizaciones asociadas que presentan actividades comunes y complementatias y estén ubicadas en un area geogrdtica. En el anexo 2 se presenta e! conglomerado de la gastronomia en el Peri, y en él se encuentran las siguientes agrupaciones de organizaciones. 3.4 Los proveedotes La gastronomia tiene una variedad de proveedores: productores agricolas, pesqueros, ganaderes, los mercados, la industia de alimentos y bebidas, las empresas de materiales y equipos, organizaciones facilitadoras, entre otras. Los productores agricolas, pesqueras y ganaderos brindan una vanedad ce insumos frescos y sin Pracesar a los restaurantes y empresas de gastronermia, Estos insumos se cfrecen directamente 0 a + Prampes, Copices Comision de Productos Bandera ‘Arelano Marketing 61 boar def gastronomts pecuana, p. AC ‘+ Porter, Michael On Competition, p25,través de los metcados, maycristas © minor'stas, que sen lugares donde se encuentia la oferta de insumas para le gastronomta La Industria de alimentos y de bebidas brinda insumos procesados a los restaurantes y empresas de gastroromla, Estos insurmas deben cumplir con los requisitos de calidad para set utlizados en la elaboracién de los diversos platos gastronémicos. Ejemplos de estos productos son: harina, salsas, aceite, entre otras, Las empresas de materiales y equipos ofrecer uniformes, manteles, mesas y equipos come harnos, cacinas, refrigeradoras, entre cttos, para el buen desarrclla de las actividades de las empresas de gastronomia. Las organizaciones facilitadores apayan el desarrolic de las actividades en el sector Por ejemplo, los bancos en las operaciones de financiamiento y las empresas de transporte en el trasiade de insumos y productos de los almacenes de los proveedares 2 las empresas gastronémicas 22 Restaurantes y em ptecas de gastronom a, Las empresas gastronémicas son organizaciones que oftecen comida como restaurantes, cafeterias, panadertas, puestos ambulantes, entre otras. Por ejemplo, se estima que en el Pers hay 66.000 restaurantes y en Lima, 31 450°. En cuanto a las panaderias, se estima que en el Perd existen 10.000 y 143% del total se encuentra en Limat 33 Organizaciones de! gobierno Las organizaciones del gobiernc cemo, pot ejemplo, | Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) y la Comisién de la Premocién del Perd para la Exportacién y el Turisme (Promperd contribuyen de manera importante al desztrcilo de la gastronomla Uno de les proyectos desarrolladas y de importante impacto en ei mercadc ha sida el de la Marce Peru, En e| aha 2011 se intradujo Ia identidad ce la Marea Pera y en el 2012 se lanzé la Marca Pen al mercado interna para que los peruanos nos sintamos argulloses de nuestras origenes, cultura y nuestros logres como en el caso de la gastronomla. La Marca Perti gand el Gran EFFIE en la premiacién de los EFFIE Perd 2012 3A Insti jones educativas, asociaciones y conglomerados de apoyo Las instituciones educativas relacionadas cen la gastrenomla han aumentado en los tittimos afios. El nGmeto escuelas de cacinas y de alumnos se estima que es de 120 escuelas de cocina y més de 80.000 alunos que estuaian gastronamia, En cuanto a les asociaciones, la Sociedad Peruana de Gastronomla (Apegal, la Asociacién de Hoteles y Restaurantes (Ahora) y la Camara Nacional de Turismo (Canatur} son asociaciones que a través de sus actividades contiibuyen al desarrollo del conglemetado de la gastronomia en ei Peru Las ferias, |as editoriales, |as franquicias y ei conglomerado del turismo también contribuyeron al desarrolio de lz gastronomia La organacién de ferias como Mistura permite pecmaver la gastronomia en mercados locales y * Aseilana Maneeting, op. cit, p. 23. + tekdem, p26 eaeB... Las editoriales como, por ejemplo, la Universidad San Martin de Porras y &/ Comercio, han publicado al ‘menos 50 textos cada una’. El libro S00 aftas de fusién de GastOn Acutio fue reconacide coma |a mejor publicacién en el mundo en las Gourmand World Cookbaok Awards, e! afio 2009. Las franquicias han promovide la zparicién de mas lecales no solo nacionales sino también internacionales. E| Perd cuenta con 106 franquicias nacionales, de las cuales 71 (67%) corresponden al sectar de gastronorniat. La expansién no-se ha dade solo a nivel nacional sine también en el extranjere Se cuenta can 15 marcas peruanas de {ranquicias con locales ubicades en 16 paises en ei mundo* El conglomerdo del turismo también ha contibuido a la gasttonomia peruana considerando el importante desarrolla del turismo gastrondmico en los dltimos afies. £| 42% de los turistas considera ue la gastronomia fue uno de las factores para elegit al Perii como destino" Fl turismo gzstranémico comprende la oferta de paquetes y ctcuitos gastronémicos, drigidos per gastrénomos ychels Entre las principales actividades consideradas por los turistas estén’ la asistencia a restaurantes, la participaciin en ferias locales, ia visita a mercades y tiendas, y la visita a casas de gente el lugar"! 4. Apega La Sociedad Peruana de Gastronomia (Apega) se creé en noviembre del afio 2007. La Sociedad comprende a miembros gastrOnomos. nutticionistas, productores agropecuarios, ganaderos, pescadores, duetios ce restaurantes, cocineros, endlogos, Periodistas y personas intereszdas en ei desarrollo de nuestre gastronomia, Gaston Acutio, chef y duefto del restaurant Astrid & Gastén, fue el primer presidente de Apega y uno de los principales impulsares ce esta organizacion. La ditectiva'’, ademas de Gaston Acutio, estuvo canformada por \sabel Aharez, Marla Rosa Aart, Liliana Cam, Patricia Calmau, Johan Leurican, Bernardo Roca Rey, Ichny Schuler, Héctor Sols, Matiano Valderrama y Fernando Villaran, En mayo del 2010 fue elegido por unanimidad un nuevo Consejo Directive de Apega (vase e) arexo 3) y su presidente es Bernardo Roca Rey Miré Quesada. E| sefior Roca Rey es une de los pionetos en al desarrollo de la qastronomia en nuestio pats y creadar de Ia cacina nowandina El plan de trabajo de la nueva directiva de Apega se muestra en el cuadro 1 Cuadtot Plan de trabajo Compra den lea que lincione enero wade inetucionsl propia, Deczronar Mistuta coma faia permanente y inna para los plocuctas aqrcolasy gastronémices props. y un gar de ercuaniva fami y but, > Implemensar un pationata can partcpacin del sector publen y privada, as como gremtios y universidades 1 Ampliae W base de asoeiados de Apega 1 Propanatainehutiin de un curse de gasmonomia, nuticin «enti cuRuts| les euteviotexcolary unaveitaio. » Desarokar cadenas agropecuaris de abanecariento 2 resturzaes y mercidos, con muras 2 revalorar productos femblerdtlem de camperinon petros eee: Comers O10), Weide. p47 Francais Peri, ediciba 7012, p 31 Ibid, p33, Arallano Marketing, op. ot, p. 38 © idem, 41 Mamonia “Peri, mucha gusta 20037 ‘Los miembras asociados de Apega deben cumplir un céaiga que se presenta en el anexo 4, 4 Objetivos y actividades Los objetivos"* de Apega son: > Promaver ia cocina peruana cama kase de identidad cultural y camo factar de desarrolle ecanémico, progreso y bienestar para tacos los peruanas > Promover la excelencia de los insumos y sahaguardar nuestra biodiversidad > Incentivar la formacién de nuevas generaciones de profesionales comprometides con nuestra visiin y valores, > Revalarar et papel del pequerio pracuctor en la cadena gastrondmica y el aparte de cocineros regionales, picanterlas y vivanderas Las actividades destacadas desarralladas por Apega son: > Organizacion anual de la feria Mistura, la mas grande fiesta gastronémica de Amética Latina > Participacian en ferias gastronémicas regionales en toda el Perd. > Promocion del proyecto “Lima Capital Gastronémica de América al 2021* junto a le Municipalidad Metropolitana de Lima > Organizacion del fare *Herederos de la Cocina Peruana” en las diversas regicnes del Pers para promaver el intercambio entre cacineras reconocidos y estudiantes de cocina, > Campatia masiva apoyando el reconecimiento de la cocina peruana como Patrimanic Cultural de ia Humanidad () > Campafa por el adecuada consume y preservacitn de nuestras recursos higrolégicos (vedas del camardn, conchas negras, alerta sobre semilias transqénicas) > Apoyo en Ia crezcién de escuelas de cocina para j6venes de escasos recursos, come la de Pisco y Pachacttec. > Publicacién de libros como: Ajles peruanos, sazdn pare ei mundc; £/ boom de la gastronomia peruana, Pequefa agricultura: y Lineamientos para un programa de desarrollo de Ja gastronomia peruana rumbo al 2021. 5. Feria gastronomica Mistura Mistura es una feria gaswonémica que es organizeda por Apega y se desartolla desde e| afic 2008 en Lima. La primera edicién de la feria, “Pert, mucha gusta”, se reali26 en el Cuartel San Martin en Miraflores del 26 al 28 de septiembre. Contd con 60 expositores y 12 restaurantes ytuvo una asistencia de 23.311 personas La recaudaci¢n fue de S/. 320.970. Fl tea en que se desarmalé la feria fue de 10.000 mettos cuadrades. La segunda feria se llevd a cabo en el Parque de la Exposicién del 24 al 27 de septiembre de 2009. Tuve tuna asistencia de 100.000 visitantes. E! local del Parque de la Exposicién permitié contar con un Srea de 110.000 metras cuadradas. Las entiadas estiviernn a 6 y 12 soles. Se contd con preductes de 13 tegiones y 32 restaurantes. 9 “enwtpmapega patapegar-que-es-apega-SimorotrosC | nunt>. Fecna de consulta: 20732012 ten eaeLa tercera edicién de la feria se realiz6 en el Parque de |a Exposicién del 7 al 12 de septiembre del 2010. La asistencia fue de 200.000 personas. 6. Mistura 2011 En su cuarta edic\én, la Feria Gastrenémica Mistura 2011 se realizd en el Parque de la Expasicidn, cel 8 al 18 de septiembre de ese aha. A diferencia de atios anteriores, en que la Feria se realizd en 2, 4 6 dias, respectvamente, en esta acasién, par la alta demanda y el éxito obtenida anteriarmente, se realizd en 10 dias Las entradas estaban a Sf 15 si se compraban con anticipacién y a Sf. 20 en los dlas de la feria. Las Compras en los restaurantes y puestos de comida se realizaban con tickets que se compraban en las oficinas del BBVA Continental, que estaban ubicadas en varias lugares de! parque. Los tickets eran de 51.1, 3, 60 12, y eran utilizados para adquirit ls diversos platos en los puestas de venta, que eran vatiados. La gran cantidad de asistentes hizo que se formaran calas, por ejemplo en los en lugares de venta del chancho al palo, los anticuchas de la sehora Grimanesa, Ics cebiches de Javier Wang, entre otros. Algo interesante fue ver a las cacineras en plena actividad, como Javier Wong hacienda sus cebiches, la Sra. Grimanesa torndndase fotos con los visitantes, asi como Astrid Gutsche en el Tanta y Sandr Plevisani en su local de postres. Une gran oportunidad para encontrar en un sclo sitio la variedad de platos, postres, bebidas y cécteles de nuestros cocineros de todas partes del pals Para esta edicion, se tuvo a visita de importantes cocineros, entre los cue destacd Ferrén Adria, o duefo del restaurant E! Bulli y considerado el cocinera més influyente cel mundo. El domingo 11 de septiembre, Fertén Adria cio une chatla titulada “La cocine coma lenquaje” 6.1 Secciones El mapa del lacal se presenta en el arexo 5. Las seccianes que presenta le Feria son: las restaurantes, las cocinas regionales, el sitio del pisco, el auditorio tradiciones, el Gran Mercado, el Gran Bazar, el el Rincon del Pan, [a Zona Estelar, entre otras (véase el anexo 6). Los restaurantes: en esta seccion se cont con 31 restaurantes de varias especialidades. Las cocinas regionales: en esta secain el visitante pudo deleitarse con diversas camicas de las regiones del Pert. El sitio det pisco: en esta Area los particpantes (ueron productores de nuestra bebida bandera El anditorio Tradiciones: se programaron sesiones en que los cocineras dieron clases sobre sus secretos y recetas. E1Gram Metcado: uno de los cbjetives principales de la Feria es acercarlos visitantes a los productores, y el Gran Mercado clrecié una vartedad de productos de diversos lugares de! Ferd. Conté con mas de 177 productores agropecuarios que ofecieron productos de sus zonas de procedencia. Gra esta seccién conté con 173 expositores que ofrecieron una senie de praductes para la cocina, También paniciparon escuelas de gestionomia, Los panes de! Pera: conté la participacién de 30 maestros de diversos lugares del pats y se olrecieran mas de SO variedades de panesLa zona estelar en esta drea se presentaron art'stzs y agrupaciones musicales que entretuvieran a los visitantes a la Feria, 7. Resultados La Feria Mistura fue un rotundo sito. Asistieran mas de 373.000 personas No hay duda de cue la Feria seguita creciendo en los siguientes afios. Mistuta busca consolidarse como la feria de gastronomia mas arande de Latincamérica y La Scciedad Peruana de Gastronomla {Apega) busears cumplir su proyecta de tenet a Lima coma Capital Gastronémica de América Latina pata el 2021 Mistura gand el Premio Grandes Marcas 2012, en la categaria Marca Madera, que se otorga a la marca destacada que ha gozado de éxito por la menos durante tres anos, 8. Prequatas Cudles son los factores que han favarecido el éxito de Mistura? b.Explique el desarrollo del conglomerade de la qastinnomia en e| Fert © (Cudles son los principales factores por tomar en cuenta para que Lima se pueda convertir en la “Capital Gastronémica de América al 2021? {Que atributos presenta |a marca Mistura pare haber ganado el Premio Grandes Marcas en la categarla Marca Moderna? & {Qué acciones de marketing les suglere a las organizadores de Mistura pata las préximas ediciones de la Fetia? 4. Anexos Anexo 1 felacién de platos asociados al Pera Cetiera 35% Lomo sateae Re uy cractade n* Papa atanwancaina oe ats peeparados aon 2 paca om “Arm can pao a Pollo ab brass a Ajige galina 3% er: Perper of dt a exarers2007. 24 g 8 rm EE Peri 2012Anexo2 Elconglamerado de ba gastronomu enel Pert moe aes = =. =a nol vn a) —|_ [aaa rm meen = : Framapsicas aa ean) | ea — a = oe | ! oor 058 Anexo3 Consejo Directive de Apeqa Es Conesje Dieaerva de Apegs oa Imegratia par un aquipe smutldiciplinania que fj ae vigat mawcras yobee lee ‘que decuten los lane: operator en cada una de sus proyectns coma inetitucén. Lo mega’ Bernardo Rca Rey Manane Valderrama Gaston Acurio Paden Miguet Setistina Patrica Daray Masia Rosa Arrarte Johan Laurdan actor See babel Akane Aoife Perat Fucme: chmpsapege palapeilesare Sect nasrex€ tab, Fecha sect: 20572012 Baw. gAmex 4 Cédigo Apega bes avociacos de Apega suscribimos is siguientes prncipios y com promo Partimor de la concepein de que Pend coma pals phincutural (pate de todas as sangres) requiere para su desamolla y sealizaci6n emocritica el porte ws petoy reccnocimiento de todos, La niqueza de Is cocina periana 10 hace an si hitaria, bodiweridad y enol aporte de Las cocina regio ales, que conettuyen pare de nuestm Fatiimorio, Reconocemot a aperte da lot migrantes qus 44 han incssporade como punk de nuestra peblesen yhan apnrade a enriquecer russtia cura y nuesta Coons, Asummce nuesta mie decidide comprome con Prorover la comida peruana come base de identstad cultural y como factor de desarote econdico y de Désareso y bienestat para todos los peruanar, induyende tanto alos que Rabitan en ef Pecu comma a ls (que tesider ene exanjers. Valoracién de todo lox pervanot por ual indepandientersente ce su candicién socal, procedencs Anica, gdnaro, ewoncias Rechane 2 eda ipo da dacriminacde, Promover el reconockrientointemaciond de i coana peruana y la apertura de mertados extarkeras, Presewat y desaroda las coonas segionales del Pen Promover ls invectgacin y la puesta en valor de ox predictor @ insur gastmndsmicos ce cacla magn el Per Ctra oe ttateriaac y cenfianza, Dejat Ge lado itereses subaterros y compatancias internas entte rmesaurantet, eacearos, qasinemas, an Ari¢ de premaver nuscms pal y nuestra cocina an a mands, Fomentec un dima de respentabiidad socal y laboral en nuestros centues de abajo, Pracurarla mejor9 de la calidad de vida y bs condioones labors de los wabajadores y empretanos gastonémices. Promover desaralasorteritle de nuest pas propscanda preservacién y pramocién del medio ambiente. Propiaar que el desarofe de la gastronom a se wncule 4 k premocién de productos agiopecuatios, hidrabiotaglen da cslidaly als majors de lat cenlconar y pmagteta de niacin preductores Prestar serncio de caldad. Alentar Lb profesionazacién y capaataain de tat operanes de sector gaeuensenco Prometeros, asim, gestions Apega con ur erafurdo espiitu democritico y con tol traniparencs en Wb rendiién de cuentas de scthida de y gactor ae los asncados,auspiciadares y la comunidad om: imp pga plepegwendgermegtSUC ml. fchs de mode: 20872012, rm EE Per 2012Anexo 5 Mapa det parque ace: heptane rics pentose pirueO> Fecha de consi: 72012 Anexo 6 Las secciones de Misturas 2011 AUDITORIO iat ass Pac Se Fact: chpsnuua nics plnoprhcrUmapede! pire O> Fecha de natu: 76201310.Bibliogr afia ACURIO, Gastén 2006 Discurso de orden, apertura del aft académico, 30 de marzo, Lima Universidad del Pacifico APEGA 2010 “il Feria Gastronémica internacional de Lima*. En: Memoria “Mistura 2010”. 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