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e llaman cidos grasos esenciales a dichos

compuestos que el organismo no puede fabricar
y, por ello, necesita ingerir como una parte de
la alimentacin diaria. Los ms importantes son
el cido Linoleico (familia Omega 6), que est presente en
una gran cantidad de verduras, frutas, cereales y semillas.
En tanto, el cido Alfa Linolnico (familia Omega 3) se en-
cuentra en los aceites de pescado, lino, linaza, raps (colza) y
algunas semillas de arbustos subtropicales. De este ltimo
se derivan los cidos grasos de cadena larga, EPA y DHA,
que son fnalmente los responsables de las cualidades que
se le atribuyen, como mejoras en el sistema cardiovascular,
S
HOY ES CONOClDO QUE LOS ClDOS GRASOS ESENClALES
OMEGA 3 Y OMEGA 6 SON RESPONSABLES DE DlFERENTES
BENEFlClOS PARA LA SALUD DE LOS HUMANOS. ESTOS HALLAZ-
GOS HAN lDO CREANDO UNA MAYOR DEMANDA POR PARTE DE
LA POBLAClN Y UN NUEvO Y ATRACTlvO MERCADO DONDE
CHlLE TlENE UN GRAN POTENClAL.
Por Vctor Mitrano, gerente general de Debiquim Ltda.. E-mail: v.mitrano@vtr.net
El promisorio
futuro
cidos grasos Omega 3
del aceite de pescado
prevencin de enfermedades cardiacas y un buen funciona-
miento neuronal, entre otros.
La principal fuente de EPA y DHA son el aceite de pes-
cado, mariscos fltradores y algunos crustceos. Tambin
es posible extraer DHA de algunas algas y, de hecho, ya se
han iniciado algunas producciones industriales a partir de
estas especies.
El rol dEl acEitE dE pEscado
Nuestro organismo, a travs de un proceso enzimtico,
puede transformar el cido Alfa Linolnico en EPA y luego
convertir ste en DHA, pero, en el mejor de los casos, slo
el 5% del cido Alfa Linolnico se trasformar en EPA y slo
un 1% llegar a DHA. Ms an, cuando el balance Omega 6/
Omega 3 es muy alto, el exceso de cido Linolnico hace ms
inefciente la trasformacin de Alfa Linolnico en EPA y DHA,
e incluso puede anularla. Por ello, es importante contar en la
dieta diaria con alimentos que contengan estos compuestos.
Paradjicamente, aunque el pescado es la principal fuente
de estos cidos grasos, no produce cidos grasos Omega 3,
sino que lo toma de su alimentacin o lo transforma tambin
del cido Alfa Linolnico que est presente en su dieta (en
los peces, la transformacin del Alfa Linolnico a EPA y DHA
es mucho ms efciente que en los humanos). Una importante
fuente de cido Alfa Linolnico son las microalgas presentes
en el ftoplancton, que son la base de la cadena trfca de
los peces y, por ello, es que normalmente en el aceite de los
Mercado
pequeos pelgicos, como la sardina comn y anchoveta,
tiene un mayor porcentaje de EPA que DHA, por la elongacin
del Alfa Linolnico en EPA primero y en DHA despus (sobre
un 60% del total de Omega 3).
A medida que los peces van creciendo y alimentndose
de pequeos crustceos o pelgicos, el porcentaje de DHA
se va incrementando, porque ya elongan el EPA que toman
de los pequeos pelgicos y eufucidos, a DHA. Por ejemplo,
en Chile podemos encontrar en el jurel contenidos de DHA
cercanos al 70% sobre el total de Omega 3. Y en el punto ms
alto de la cadena trfca de los pelgicos, el atn y albacora,
se puede obtener una proporcin de DHA que supera el 75%
sobre el total del Omega 3.
El contenido de Omega 3 que tienen los peces depende de
factores como la alimentacin, edad, temperatura del agua,
estacin del ao y contenido de ovas, entre otros. Pero se ha
constatado que ste es mayor en especies pelgicas que se
ubican en el rea de la Corriente de Humboldt y sometidos a
alta radiacin solar, como la anchoveta de Per y del norte de
Chile. Tambin, y en determinados perodos, el jurel presenta
altos niveles de Omega 3. Los peces demersales, aunque
tienen cidos grasos Omega 3, no alcanzan los niveles de
los pelgicos. Tambin encontramos que algunos mariscos,
bsicamente los fltradores (que tambin se alimentan de
algas microscpicas), contienen altos niveles de EPA y DHA.
En Chile, los choritos y ostiones tienen niveles de Omega 3
mayores que la merluza (ver Tabla 1).
Como ya lo hemos dicho, las algas tambin contienen
Omega 3, pero al ser microscpicas, estas deben cultivarse
para extraer el aceite y, posteriormente, separar el DHA.
Es importante destacar que la American Dietetic Associa-
tion de Estados Unidos recomienda consumir pescados ricos
en Omega 3, de manera que se ingieran a lo menos 500 mg
a 650 mg de EPA y DHA al da. Si no se tiene acceso a una
dieta que provea dichos niveles, se debe complementar con
algn producto que s contenga estos elementos, como los
concentrados de aceite de pescado.
GLOBAL OMEGA 3
FISH OIL MARKET VOLUME
GRfico 1
Fuente: Frost & Sullivan, GOED Analysis.
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0
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2000 2003 2004 2005 2006
Aos
2001 2007 2002 2008E
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3
Mercado
A Q U A / m a r z o 2 0 0 9

Fueron los cientfcos

norteamericanos Burr
y Evans quienes, en
1923, descubrieron en
las ratas que la carencia
de cidos grasos po-
liinsaturados les causa-
ba grandes trastornos.
A esos cidos grasos
los bautizaron prime-
ro como vitamina F,
pero luego, en 1930,
al constatar que cons-
tituan dos familias, las
rebautizan como se
conocen hasta hoy. Uno
es la derivada del cido
Linoleico que llamaron
Omega 6, mientras que
la derivada del cido
Alfa Linolnico la deno-
minaron Omega 3.
A fnes de los 60, el
investigador dans Dr.
Jrn Dyerberg, junto
con sus compatriotas
Hans Olaf Bang y Aase
Brondum Nielsen, se
internan en la costa no-
roeste de Groenlandia
para estudiar el porqu
los esquimales, con una
de las dietas ms ricas
del mundo en grasas,
tenan casi nula inci-
dencia de muerte por
enfermedades coro-
narias (menos del 5%
contra el 45% del resto
del mundo occidental).
En 1971 publican los re-
sultados de su investiga-
cin y, posteriormente,
despus de tres aos
de anlisis de esos da-
tos, determinan que los
cidos grasos responsa-
bles de la buena salud
cardiovascular son el Ei-
cosapentaenoico (EPA)
y el Docosahexaenoico
(DHA).
Luego, los tambin
daneses Kromann y
Green llevan adelan-
te otra investigacin
con los esquimales
de Groenlandia, que
relaciona el consumo
de los cidos grasos
Omega 3 de cadena
larga, EPA y DHA, y
la baja incidencia de
enfermedades carda-
cas, investigacin que
constituye la base de
las recomendaciones
de las instituciones de
salud de Europa sobre
la ingesta mnima de
Omega 3 para llevar
una vida saludable.
Ms tarde, en los 80,
investigaciones similares
sobre la poblacin de
Creta (Grecia), que tra-
tan de explicar la longe-
vidad de sus habitantes,
dan una mejor visin de
lo que hoy se conoce
como dieta medite-
rrnea y la ingesta de
Omega 3. Finalmente,
los suecos Bergstrom
y Samuelssom y el bri-
tnico Vane ganaron
el Premio Nobel en
1982 por la explicacin
de la relacin entre el
dficit del aporte de
cidos grasos esenciales
y los sntomas de dicho
dfcit.
DESCUBRIENDO LOS CIDOS ESENCIALES
c
u
a
d
R
o

1
consumo En chilE
En nuestro pas somos privilegiados, ya que tenemos
especies en abundancia que poseen altos contenidos de
Omega 3 y, adems, existen cultivos de peces y moluscos
que tienen los ms altos niveles de EPA y DHA. Si se pudiera
incentivar el consumo de pescados y mariscos en Chile, dado
los altos niveles de Omega 3 que ellos tienen, nuestra po-
blacin tendra importantes benefcios en su salud. Para ello,
se debe promover el cambio de consumo desde la popular
merluza al actualmente mal valorado jurel, que es ms barato
y abundante. Con ello se lograra incrementar en cinco veces
la dosis de Omega 3 que entrega la merluza comn.
Actualmente, en Canad se realiza una experiencia en que se
combinan los cultivos de salmn con algas y choritos. Le llaman
granjas multitrfcas y han logrado que los moluscos crezcan un
45% ms y con contenidos de Omega 3 superiores en un 30% al
silvestre. Si se replica esta experiencia en Chile, podramos tener
choritos con niveles de EPA y DHA similares al jurel.
El Estado chileno, a travs del Ministerio de Salud, ha
implementando un plan para entregar leche con DHA a las
embarazadas. Dicha iniciativa an cubre un pequeo por-
centaje de la poblacin y entrega niveles por debajo de las
recomendaciones internacionales. Lo mismo sucede con la
Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, que est partiendo
con un programa para incluir Omega 3 en la alimentacin
escolar, aunque tambin en pequeas dosis. Sin embargo,
ambos proyectos son el primer paso para ir avanzando en
el desafo de lograr que la poblacin obtenga los niveles de
ingesta diaria de EPA y DHA recomendadas mundialmente.
Por otra parte, de la produccin nacional de aceite de
pescado (cercana a las 130.000 t), un 50% cumple con las
Estimaciones
indican que el
2007 se habran
vendido 130.000 t
de aceite de
pescado para
el mercado del
Omega 3.
En tanto, para
el 2008 se
proyectaron
ventas por unas
147.000 t y para
este ao se
podra superar
las 150.000 t.
CONTENIDO DE OMEGA 3 DE PESCADOS
Y MOLUSCOS COCIDOS (por racin de 100 gramos*)
tabla 1
Salmn del Atlntico, de cultivo, cocido en seco 1,8
Anchoa, enlatada en aceite, escurrida 1,7
Sardina del Pacfco, enlatada con salsa de tomate, escurrida, con espinas 1,4
Arenque del Atlntico, en vinagre 1,2
Trucha arco iris, de cultivo, cocida en seco 1,0
Caballa y Jurel, cocida en seco 1,0
Mejilln, cocido al vapor 0,7
Atn blanco (albacora), enlatado en agua, escurrido 0,7
Ostiones con gnadas, cocidos al vapor 0,7
Ostras naturales, cocidas en seco 0,5
Bacalao del Atlntico, cocido en seco 0,5
Peces planos (turbot y lenguado), cocidos en seco 0,4
Merluza comn, cocida al vapor 0,2
Almejas, especies mezcladas, cocidas al vapor 0,2
(*) 100 grs de peso cocido
Observacin: Si Uds. comparan esta tabla con alguna otra que se base en pesca cruda, los valores de Omega 3 que
muestre pueden ser mayores. El contenido de Omega 3 (EPA y DHA) es ms alto en los pescados y mariscos crudos,
ya que al cocerlos, en cualquier tipo de preparacin, parte del Omega 3 se pierde. Como no es muy comn la ingesta
cruda de todas las especies, esta tabla entrega valores ms ajustados a la realidad.
grs
Mercado
PRECIOS DEL ACEITE DE PESCADO
(FOB PER)
GRfico 2
Fuente: XXXXXXXXXXXXXXXXX.
1.800
1.600
1.400
1.200
1.000
800
600
400
200
0
U
S
$
/
t

F
O
B
2008
44
Semanas
45 46 2009
1
47 48 49 50 51 52 53 2 3 4 5 6
Omega 3 Acuicultura
La confrmacin de los benefcios para la salud que poseen los Omega 3
presentes en el aceite de pescado estn provocando que su consumo y
mercado vayan en aumento.
condiciones exigidas por los productores de concentrado de
Omega 3 de aceite de pescado, por lo que ese mercado, hoy
slo potencial, puede ser abastecido cuando los consumos
mundiales as lo soliciten con, a lo menos, 75.000 t anuales.
situacin mundial
Histricamente, en Escandinavia y en el norte de Europa era co-
mn el consumo de aceite de hgado de bacalao como suplemento
alimenticio para los nios (en Chile tambin fue consumido hasta
principios de los aos 70). La razn que motivaba su ingesta era el
alto contenido de vitaminas, y no los cidos grasos EPA y DHA.
A principio de los 90, la mayora de las instalaciones
que elaboraban aceite de hgado de bacalao se ubicaban
en Noruega pero, a raz de la casi nula captura de bacalao
para la obtencin del aceite, comenzaron a procesar aceite
de pescado, su produccin tena una composicin normal
de 30% de EPA+DHA. Posteriormente, a inicios del 2000,
iniciaron la produccin de concentrados de aceite de pescado
con 50% a 65% de EPA+DHA. Hoy es posible encontrar en
el mercado, concentrados que superan el 90%.
A partir del nuevo milenio, la evolucin del mercado de produc-
tos Omega 3 ha sido espectacular (ver Grfco 1) y se proyecta,
conservadoramente, un crecimiento mayor al 15% anual.
Los productos que conforman este mercado, estimado
en 78.000 t para el 2008, son suplementos alimenticios,
que abarcan el 78% del total; alimentos funcionales, con un
13% de participacin; y el 9% restante lo constituyen otros
productos, incluidos los cosmticos. Se estima que el mayor
ACEITE DE PESCADO PARA PRODUCIR
CONCENTRADOS DE OMEGA 3
GRfico 3
Fuente: XXXXXXXXXXXXXXXXX.
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
M
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n
2008 2011 2012 2013 2014
Aos
2009 2015 2010
FISH OIL
GRfico 4
Fuente: XXXXXXXXXXXXXXXXX.
World production World consumption
1.600
1.400
1.200
1.000
800
600
400
200
0
Aos
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2009 2007 2008
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Mercado
A Q U A / m a r z o 2 0 0 9

crecimiento se dar en el sector de los alimentos funcionales

y bebidas, el cual en unos cuatro a cinco aos ms podra
ser el dominante de este mercado.
El acEitE dE pEscado
Por el lado de las materias primas para la elaboracin de
productos con alto EPA y DHA, el aceite de pescado participa
con el 78%, las semillas de lino participan con un 13%, las
algas con un 3% y el resto lo provee el aceite de krill, de foca,
de hgado de tiburn y de bacalao.
Por disponibilidad y precio, el aceite de pescado ser la
principal fuente de Omega 3 en el futuro. Como era de espe-
PRICE DEVELOPMENTS 2007-2008
GRfico 5
Fuente: XXXXXXXXXXXXXXXXX.
2.000
1.800
1.600
1.400
1.200
1.000
800
600
400
200
0
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p
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y
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n
j
u
l
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g
o
s
e
p
o
c
t
Meses
Palm oil crude, cif N. W. Eur Soybean oil, Dutch, fob ex-mill
Rape oil, Dutch, fob ex-mill Fish oil, any origin, cif N. W. Eur
rarse, el crecimiento de este negocio tambin ha impactado
en el mercado del aceite de pescado, principalmente en los
pases donde se obtienen productos con altos contenidos de
EPA y DHA, como Per, Marruecos y Chile.
A partir del 2007, se inicia la diferenciacin de los merca-
dos, abrindose uno especial para aceites de pescado con alto
Omega 3, por el cual se paga un sobreprecio con respecto al
aceite destinado a la acuicultura. Esta separacin de merca-
dos y precios se dio primero tmidamente, con incrementos
del 30% para el aceite con alto Omega y, actualmente, vemos
diferencias de precios del orden del 60% (ver Grfco 2).
El volumen de aceite de pescado que los productores de
Omega 3 compran, se ha ido incrementando en la misma
proporcin. Estimaciones de los productores indican que el
2007 se habran vendido 130.000 t de aceite de pescado
para el mercado del Omega 3. En tanto, para el 2008 se
proyectaron ventas por unas 147.000 t de aceite con este fn.
Para el presente ao, se podran superar las 150.000 t.
Si asumimos un 15% de crecimiento anual, el consumo de
aceite de pescado para el mercado del Omega 3 en cinco aos
ms ser de unas 340.000 t (ver Grfco 3). La produccin mundial
de aceite es muy estable y se ubica alrededor de las 900.000
t anuales (ver Grfco 4), donde Per, Marruecos y Chile, que
producen menos de 500.000 t, podran participar en el mercado
con slo 250.000 t de aceite de pescado de primera calidad.
No obstante, la posible escasez del aceite de buena calidad
a corto o mediano plazo ha impulsado a las grandes compaas
productoras de Omega 3 a invertir en instalaciones industriales
en Per y Marruecos e iniciar asociaciones con productores
locales que le aseguren la continuidad del abastecimiento.
Evolucin dE prEcios
El precio del aceite de pescado ha seguido la tendencia
mundial de todos los commodities. Tuvo un alza importante hasta
mediados del ao pasado, para iniciar el desplome junto con los
otros aceites a partir de septiembre del 2008 (ver Grfco 5).
Como ya se ha dicho en otras oportunidades, el aceite vegetal
sigue la tendencia de precios del petrleo y el aceite de pescado
para la acuicultura tiene el mismo comportamiento que el aceite
de raps o canola. Hoy nos encontramos con un precio de petrleo
muy bajo, por lo que no deben esperarse buenos precios de
aceite hasta que la situacin de la economa mundial inicie su
recuperacin. De todas formas, se estima que el aceite de pescado
con alto Omega 3 continuar transndose con un sobreprecio del
50% al 70% con respecto al aceite para acuicultura. Aunque es
muy pronto para hacer una estimacin del precio para el presente
ao y anticipar la participacin de Chile, ya que se debe esperar la
partida de la pesca en Per y conocer los niveles de Omega 3 que
tiene dicho aceite, se podr hacer una proyeccin de cunto y a
qu precio se podr vender el aceite chileno en este mercado.
No obstante lo anterior, creo que de las casi 150.000 t que
se deberan vender este ao, Chile tendra que participar con,
a lo menos, unas 20.000 t. De stas, un 70% debera ser de
jurel y el resto de anchoveta.
De las casi
150.000 t que
se deberan
vender este ao,
Chile tendra
que participar
con, a lo menos,
unas 20.000 t.
Q
Para este ao, Chile debera comercializar unas 20.000 t de aceite de pescado de alta calidad, donde un 70% corres-
pondera a las capturas de jurel y el resto a anchoveta.
Mercado