Norma Tcnica Ecuatoriana

QUESO GORGONZOLA. REQUISITOS 1. OBJETO

NTE INEN 83 (1R)

1.1

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Gorgonzola destinado al consumidor final. 2. DEFINICIONES

2.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN Norma General para quesos maduros y las que a continuacin se indican: 2.1.1 Queso Gongonzola.- Es un queso madurado, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. 3. DISPOSICIONES GENERALES

3.1 La leche utilizada para la elaboracin del queso gorgonzola, debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 10 y lo establecido en el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pblica. 3.2 Para desarrollar las caracteristicas de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduracin del Gorgonzola es, mnimo de dos meses si es del tipo dulce, y ms de tres meses si es del tipo picante. En su elaboracin se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentacin, en el proceso antiguo se aadan las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando as ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duracin del proceso depender de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, ms tiempo, ms dura y consistente, menos tiempo ms blanda. 3.3 Los lmites mximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius CAC/ MRL 1 en su ultima edicin. 3.4 Los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2 en su ltima edicin. 3.5 Forma. El queso Gorgonzola debe presentarse, de preferencia en forma cilndirica y en diversas dimensiones. 3.6 Corteza. La corteza del queso Gorgonzola debe presentar consistencia fragil, asspecto rugoso y color rojizo. 3.7 Pasta. La pasta del queso Gorgonzola debe presentar textura compacta. El Gorgonzola carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Su color debe ser uniforme y puede variar del crema plido a crema oscuro con vetas azul-verdosas (debido a la formacin de moho) que lo caracterizan, y son ms pronunciadas en la variedad picante. 4. REQUISITOS 4.1 Requisitos especficos 4.1.1 Para la elaboracin del Gorgonzola, se podrn utilizar las siguientes materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las dems normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: 4.1.1.1 Leche pazteurizada 4.1.1.2 Ingredientes tales como: a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos; b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas; c) Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; d) Agua potable 4.1.2 La prueba de fosfatasa ser negativa para el queso Andino maduro fabricado con leche pasteurizada, (ver NTE INEN 065).

4.1.3 El queso Gorgonzola, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes debe cumplir con lo establecido en la tabla 1. TABLA 1. Requisitos fisico-quimicos

REQUISITO Grasa lctea en seco, % (m/m) Extracto seco: extracto

Mn. 50

Max. -

METODO DE ENSAYO NTE INEN 064

Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la siguiente tabla. Contenido de grasa en el extracto seco (m/m):

NTE INEN 063 Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): 58

50

4.1.4 Requisitos microbiolgicos. Al analisis microbiologico correspondiente, el queso Gorgonzola debe dar ausencia de microorganismos patogenos, de sus metabolitos y toxinas. 4.1.4.1 El queso Gorgonzola, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiologicos establecidos en la tabla 2. TABLA 2.
Requisito Enterobacteriaceas, UFC/g Staphylococcus aureus UFC/g

Requisitos microbiolgicos para queso Gorgonzola

n 5 5 m 2x102 102 M 103 103 c 2 1 NTE INEN 1529-14 Mtodo de ensayo NTE INEN 1529-13

En donde: n: Nmero de muestras a examinar. m: ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M: ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c: Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M. 4.1.5 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN 2 074, adems de: Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin. 4.1.6 Contaminates. El lmite mximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de contaminantes CODEX STAN 193-1995, en su ltima edicin. 4.2 Requisitos complementarios 4.2.1 Las unidades de comercializacin de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. 5. INSPECCIN 5.1 Muestreo 5.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04. 5.2 Aceptacin o rechazo 5.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza. 6. ENVASADO Y EMBALADO 6.1 El queso Gorgonzola debe expenderse en envases aspticos, y hermticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservacin y calidad del producto. 6.2 El queso Gorgonzola debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su accin y no altere las caracteristicas organolpticas del mismo. 6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caracteristicas del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

7. ROTULADO 7.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022

APNDICE Z Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 10 Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-13 Leche y productos lcteos. Muestreo. Leche pasteurizada. Requisitos. Quesos. Determinacin del contenido de grasas Quesos. Determinacin del contenido de humedad Quesos. Ensayo de la fosfatasa Norma general para quesos maduros. Requisitos Control microbiolgico de los alimentos. Enterobacteriaceae. Recuento en placa por siembra en profundidad Control microbiolgico de los alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en placa de siembra por extensin en superficie Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-14

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2 074

Reglamento tcnico ecuatoriano RTE INEN 022 Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad

Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22. Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de lmites mximos para residuos de plaguicidas en los alimentos. Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de lmites mximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y pientos REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002 Z.2 BASES DE ESTUDIO CODEX STAN 283-1978 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010. Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N 977/96. Repblica de Chile. Actualizado a 2010.