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Alteracin microbiana
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infeccin del animal vivo (infeccin endgena) o por contaminacin de la carne postmortem (infeccin exgena).
Infecciones endgenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda
Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)
No deseables
Alterantes
Bacterias lcticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter Yersinia
Patgenos
Conjunto de sntomas originados por la ingestin de agua y/o alimentos que contengan agentes biolgicos ( ej: bacterias,etc) o no biolgicos (ej: agrotxicos, vidrio,etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crnica a nivel individual o de grupos de personas O.M.S.
Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETAS
PATOGENO
HUESPED
ALIMENTO
INTOXICACION ALIMENTARIA
Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metablicos de m.organismos en los alimentos o sustancias qumicas incorporadas a ellos.
DOLOR DE CABEZA
NAUSEAS
Fuente de Contaminacin
Tipo de cra (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasin de m.organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vsceras, etc) Agua de lavado. Operarios (Portadores no sintomticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacridos extracelulares , materia orgnica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cmaras, desages,etc) Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesfilos y psicrfilos)(cadena de fro) Lugares de venta y hogares
Etiologa de brotes
Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae Gnero: Salmonella Especie: entrica Subespecie: entrica, salamae, arizonae,diarizonae,houtenae Bacilo pequeo, gram negativo Asporogeno(no esporula), con flagelos que lo rodean. Anaerobios facultativos Oxidasa -, catalasa + Transmisin: contacto directo cruzado y por va sexual
Salmonella
Serovariedades que infectan personas
S.typhi (Tifus) S. Parathyphi A, S. Parathyphi C
Serovariedades inadaptadas
Patgenos para personas y animales, son las transmitidas por los alimentos
Salmonella
Localizacin
Muy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde la boca al ano. Contamina carne, huevos, lcteos, jugos. Reservorio: Animales (moscas) y personas
Grado de contaminacin
Nmero de salmonellas en el tracto intestinal Contaminacin de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservacin y transporte
Sndrome de Intoxicacin
Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107 Perodo de Incubacin: 12 hs a 5 das Sntomas: dolor abdominal,vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor. Duracin: 2 a 3 das Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados
Parmetros de crecimiento
Bactericida >9.0 45
Detencin del crecimiento Sal. 9% es bactericida Nitritos acta como inhibidor Calor 65-70C se destruye (12 minutos) Radiacin ionizante 5 7.5 KG
Escherichia colli
Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal.
Cepas que causan diarreas: enteroadherentes, enteroinvasivas, enterotoxignicas,enteropatgenas, enterohemorrgicas. E.enterotoxignica: Diarrea de los viajeros E.colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrgica (falla renal) es un patgeno reconocido desde 1982 , produce la toxina: verotoxina (shigatoxina), que tambin producen: O26:H11; O103:H2,; O111:NM
Escherichia colli Dosis Infecciosa: 10 clulas Perodo de incubacin: 3 a 8 das Sntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vmitos, poca fiebre, en caso severo sndrome urmico Poblacin sensible: TODOS
Listeria monocytogenes
Causa: Listeriosis Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, mvil por presencia de flagelos , inmvil a 35C. Crece con poco oxgeno. Resiste el congelado, se destruye con pasterizacin (71C 15) Localizacin: 1% de los humanos son portadores intestinales, mamferos, aves y peces. Localizacin: agua, tierra, ensilados.
Listeria monocytogenes
Contaminacin: Piel, pelos, heces, salas de matanza, salas de refrigeracin, transporte, carne cruda contamina carne cocida. Grupo de riesgo: Embarazadas, nios, ancianos, inmunocomprometidos. Sntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis. Perodo de incubacin: de pocos das a 3 meses Dosis infectiva: desconocida
Listeria monocytogenes Alimentos asociados: carnes, leche cruda, quesos, helados, vegetales crudos. Crecimiento
Mnimo pH Temperatura aw 4.4 -0.4C 0.92 Optimo 7.0 37C Mximo 9.4 45C
Staphylococcus aureus
Causa: Intoxicacin por toxina estafiloccica Agente etiolgico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmvil, sin cpsula. Crece hasta con un 10% de sal. Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antignicos. Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, 100.00 bacterias/gm Perodo de incubacin: 1 a 7 horas Sntomas: Diarrea, vmitos, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, sudoracin durante 1 a 2 das.
Staphylococcus aureus
Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, jamn, ensaladas, alimentos con manipulacin en su preparacin (mantenidos calientes en restoranes). Fuente: Aire, aguas residuales, superficies ambientales y utensilios, animales, humanos ( 3050% son portadores asintomticos en nariz y garganta), por heridas. Poblacin susceptible: Todos, mayor en nios e inmunocomprometidos.
Staphylococcus aureus
pH mnimo
4.8 con oxgeno 5.5 sin oxgeno
aw
0.86 con oxgeno 0.90 sin oxgeno
Clostridium botulinum
Causa: Botulismo Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolticas 35-40C y en no proteolticas 28-30C. pH superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolbil ( 75-80C por 5 a 10 minutos) Tolera sal hasta 9%. Los nitratos le inhiben. Incidencia: Baja
Clostridium botulinum Sntomas: Visin doble, somnoliencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar, vmitos, diarrea, parlisis, muerte por paro respiratorio. Causas: A partir de productos crnicos procesados y mal conservados y sin coccin.
Clostridium perfringens
Toxiinfeccin se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeracin insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre 1550C)
Clostridium perfringens
Temperatura ptima 43-47C pH <5 o >9 no crece aw 0.97
Otros microorganismos
Campylobacter
Bacilo , gram negativo En pases desarrollados es la ms importante Vive en el intestino de aves, carne en pollos crudos mal cocinados, leche y agua no tratadas. Contacto con personas o animales enfermos.
Yersinia enterocoltica
Cocobacilo Peste bubnica en 1350 Carne de cerdo y leche, contagio por ratas.
Toxoplasmosis
Protozoario Origen en carne de cerdo.
Despiece Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos, guantes, delantales, sierras, superficies de mesas, cintas de transporte, etc) Temperatura de la sala: 10C ( control de crecimiento microbiano) Canales despiezadas estando calientes, crece Salmonella y E.coli (30-35C)
Atmsfera modificada
Carne Congelada Hay disminucin de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patgenas son las mismas que en la carne antes de congelarse. Microorganismos patgenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. perfringens)
Carne picada Flora microbiana depender de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorfico) Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli. Importante
Temperatura de la carne antes de picar Higiene de la picadora Temperatura de conservacin de la carne picada
Carnes secas Son microbiologicamente estables por su bajo aw Patgenos: Clostridium, Stafilococos, Salmonella pueden sobrevivir a la desecacin.
Carnes cocidas sin curar Hamburguesas, productos fritos. Dado que se usan 40-60C sobreviven Salmonella, E.colli y Campylobacter. Importante: Controlar la temperatura
Carnes cocidas industriales y enfriadas Se destruyen la mayora de las formas vegetativas y mayora de las alterantes. Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulacin.
Carnes esterilizadas y autoestables Sometidas a tratamiento trmico para destruir C.botulinum. La mayora de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento trmico ( esterilizacin comercial) Precaucin: en el uso de especias (esporas), envases (cierres), enfriamiento.
Mtodo fcil, preciso y rpido para determinar Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp, Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes, chacinados, lcteos, frutas, verduras y comidas elaboradas en general, etc.