TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

PRACTICA DE LABORATORIO N4 ELABORACIN DE VINO TINTO I. INTRODUCCIN El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitisvinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitisvinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamen al lquido resultante de la te fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitisvinifera, pese a que se obtienen bebida s semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitisrupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). Con el desarrollo de la siguiente prctica deseamos alcanzar los siguientes objetivos:  Elaborar vino tinto de manera casera.  Observar y reconocer el proceso de fermentacin alcohlica que se llevar a cabo.  Realizar el balance de materia de la elaboracin del vino tinto.

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II.

MATERIALES Y REACTIVOS 2.1. Materiales:  MATERIA PRIMA: y Uva tinta, de la variedad de su eleccin, en buen estado. o Azcar, si fuera necesario. o Bicarbonato de Potasio, si fuera necesario.  Recipientes de plstico  Ollas  Guantes  Detergente  Botella de vidrio  Manguera  Corcho  Algodn 2.2. Reactivos  Metabisulfito de potasio (60 mg / litro) MTODOS 3.1. Elaboracin de vino tinto
A continuacin se enumeran una serie de pasos para elaborar un vino tinto casero: 1) Escoger la variedad de uva tinta deseada. 2) Calcular la cantidad de uva tinta que necesita. Las uvas tintas tienen mayor rendimiento que las blancas. Para obtener un litro de vino tinto, hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta. 3) Realizar el estrujado de las uvas. En el caso de las uvas tintas, lo nico q ser ue descartado ser el raspn (esqueleto) del racimo. Los granos de uva sern prensados. El jugo de uva as obtenido se colocar en un recipiente, a la que se aadirn los dems elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas. 4) Calcular la cantidad de lquido por recipiente. En el mosto, se encuentran en suspensin elementos slidos como las semillas y los hollejos. Todos estos elementos ocuparn lugar, que ser cada vez mayor a medida que el lquido entre en fermentacin. Por esta razn, le aconsejamos llenar las damajuanas slo con 7,5 litros si su capacidad es de 10 litros. El caso de uvas tintas la fermentacin alcohlica se realizar con mucha mayor rapidez que en las blancas, debido a la presencia de numerosas levaduras vnicas alojadas en el hollejo de la uva. 5) Aadir un antisptico (metabisulfito de potasio). En el caso de las uvas tintas, la dosis aconsejada de metabisulfito de potasio es de 60 mg / litro. El metabisulfito se disuelve en un poco de mosto y se agrega al recipie te. n

III.

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II 6) Controlar la fermentacin. A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay desprendimiento de gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhdrido carbnico. En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhdrido carbnico obligar a los elementos slidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior del recipiente. Esta acumulacin de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del lquido que se denomina "sombrero". Es muy conveniente romper este sombrero dos o ms veces por da, mediante la ayuda de algn elemento plstico o de madera. (no utilizar metales). Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la pelcula u hollejo y el mosto que est fermentando. De esta manera se produce una mayor disolucin del color contenido en la pelcula y se logra un desprendimiento de los componentes tnicos que son los que le otorgarn las caractersticas visuales, olfativas ygustativas al futuro vino tinto. 7) Controlar la temperatura. Conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura moderada, algo superior a la recomendada en la elaboracin de vinos blancos. Tratando de no superar los 32C. 8) Dejar pasar unos das y observar. 9) Traspasar el lquido puro. Una vez terminada la fermentacin alcohlica, extraer el lquido puro, sin el sombrero y pasarlo a un recipiente limpio. Evitar el paso de sustancias slidas. El vino as obtenido, se denomina "vino de gota". 10) Prensar el orujo. El conjunto de los elementos slidos que conforman el sombrero se denomina "orujo". Es muy importante prensar este orujo y el lquido que se obtenga, agregarlo al recipiente que contiene el "vino de gota". Este agregado se realiza no slo por razones de carctereconmico, sino porque este vino de prensa, en muchos casos, contribuye a mejorar la calidad y sapidez de los vinos tintos. 11) Controlar la segunda fermentacin. El recipiente conteniendo el vino obtenido (de gota y de prensa), se coloca en un lugar fre sco, no-fro. En los vinos tintos se desarrollar una segunda fermentacin, llamada "fermentacin malolctica" ahora realizada por bacterias lcticas. Esta segunda fermentacin se logra en general en forma espontnea y es muy importante para lograr un buenvino tinto. Adems, una vez terminada esta fermentacin se produce la clarificacin espontnea del vino. Como en los dems casos se puede observar el fin de esta fermentacin cuando desaparece el desprendimiento de gas. Conservar el recipiente tapado con tapn un de algodn y no olvidar de dejar un espacio entre la superficie del lquido y el tapn 12) Agregar nuevamente metabisulfito antes de pasar el vino a botella. Mantener las dosis aconsejadas antes de llenar. 13) Llenado. En el caso de la mayora de los vinos tintos, no es imprescindible filtrar antes de llenar las botellas. 14) Colocar las botellas en posicin horizontal. Controlar el buen estado del corcho.

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3.2. Diagrama de flujo de la elaboracin de vino tinto UVA TINTA

SELLECCIN Y CLASIFICACIN

PRENSADO

FERMENTACIN

CONTROLAR TEMPERATURA Y FERMENTACIN

T = mx. 32 C

PRENSADO

FERMENTACIN

Metabisulfito de Potasio 60 mg/L

ENVASADO

ALMACENADO

VINO TINTO IV. V. VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA