Prefeitura da Cidade do Recife Secretaria de Desenvolvimento Econmico

Rede Solidria de Restaurantes Populares

Recife, 2004

Apresentao

A Poltica de Segurana Alimentar formulada pelo Governo Federal, prope um esforo coletivo para garantir o direito bsico alimentao, s camadas mais pobres da populao brasileira. Representa a consolidao de aes de natureza emergencial, que atendam a questes prioritrias, visando no apenas a distribuio de alimentos, mas a implementao de uma poltica eficaz de segurana alimentar e nutricional, de carter estratgico, que resulte na melhoria geral das condies de sade da sociedade brasileira. Nesse sentido, a Prefeitura do Recife atravs da Secretaria de Desenvolvimento Econmico est implantando no Municpio, o Projeto Rede de Restaurantes Populares que integra o conjunto de aes do Sistema Municipal de Segurana Alimentar e Nutricional. O Projeto est fundamentado em princpios que garantem a preservao da unidade nacional e a ampla participao dos atores sociais, diretamente responsveis pelo seu sucesso e amparado pelas diretrizes que norteiam a Poltica de Segurana Alimentar da Secretaria de Desenvolvimento Econmico, principalmente no que se refere participao da sociedade civil e do pblico-alvo em sua formulao e implementao; promoo da educao alimentar com introduo a prticas alimentares saudveis e o combate ao desperdcio; e, mobilizao e organizao dos consumidores em defesa de seus direitos. Esta iniciativa do governo municipal est sendo proposta tambm, para melhorar o ndice de qualidade de vida das comunidades recifenses que esto abaixo do ndice de IDH desejado. Nas pginas que se seguem sero apresentadas de forma consolidada a concepo, a estrutura organizacional, as estratgias de funcionamento e os mecanismos de avaliao, bem como, as orientaes metodolgicas para a definio de suas aes e produtos.

Objetivo Implantar uma Rede Solidria de Restaurantes Populares que fornea refeies nutricionalmente balanceadas, a baixo custo, em condies sanitrias adequadas, distribuda nas 06 Regies Poltico-Administrativas do Recife que fortalea e qualifique os plos gastronmicos existentes, reas de grande circulao de pessoas, beneficiando 100 unidades de produo de alimentos. Beneficirios 100 unidades de alimentos populares que produzem alimentos em suas residncias, restaurantes populares em comunidades e no entorno dos mercados pblicos. O universo potencial para a formao desta Rede inclui os empreendedores populares cadastrados pelo Banco do Povo do Recife, pelo Programa de Apoio ao Associativismo e Cooperativismo, pela Companhia de Servios Urbanos do Recife (CSURB) e de outros programas apoiados por organizaes da sociedade civil. Esses empreendimentos dos setores populares iro garantir a oferta de refeies prontas para a populao de menor poder aquisitivo, tais como trabalhadores de baixa renda, desempregados e sub-empregados. Diagnstico O Recife uma cidade de contrastes sociais que abriga sua populao de quase 1,5 milho de habitantes nos seus 218,7 km2 . Localizada numa plancie fluviomarinha, circundada por morros que se prolongam desde Olinda, ao Norte, at Jaboato dos Guararapes, ao Sul. O Recife tem uma rea de 220 km2, e, segundo os dados do mais recente censo demogrfico, uma populao de 1.422.905 habitantes, o que corresponde a uma densidade demogrfica de aproximadamente 6,5 mil habitantes/ km2, que vivem praticamente (99%) nas zonas urbanas do municpio. Do total da populao da cidade, segundo o censo 2000, 53,5% so do sexo feminino, cerca de 28% possuem menos de 15 anos de idade e 18% se encontram na faixa de 16 a 24 anos, desvendando-se, portanto, a existncia de uma populao significativa de jovens.

Recife exerceu ao longo de sua histria um importante papel no cenrio poltico e econmico nacional. Do ponto de vista regional, ainda hoje a sua influncia indiscutvel. O Recife gerou no ano de 1999, segundo dados do IPEA e do IBGE, um produto interno bruto de aproximadamente R$11 bilhes, o que correspondeu naquele ano a uma participao da ordem de 42,9% do PIB do Estado de Pernambuco e a algo em torno de 1,1% do PIB nacional. Isto aproximadamente R$ 7.730,00. Em que pese contemplar um parque industrial relativamente importante, em que se destacam as indstrias produtoras de alimentos, produtos txteis, confeces, bebidas, metalurgia, mecnica e eletroeletrnica, bem como a construo civil. O maior peso econmico da cidade reside nos setores de comrcio e na prestao de servios. No setor tercirio se consolida o crescimento das atividades modernas que envolvem os chamados servios especializados, com destaque para as atividades associadas ao segmento mdico-hospitalar, informtica (produo de software), servios de educao, consultorias tcnicas, publicidade e marketing e, mais recentemente, a rea de logstica. No comrcio varejista moderno concentram-se cinco grandes shoppings-centers, uma Alm disso, significativo o potencial significa um produto interno, por habitante, de

significativa rede de supermercados e uma expanso acelerada de lojas de convenincia e pequenos centros de compras (galerias). existente na cidade para as atividades ligadas ao turismo. Agrega-se a isso a rede pblica de abastecimento com cerca de 18 mercados pblicos e trinta feiras livres. Mas, apesar de todo esse potencial existente, o Recife permanece uma cidade onde a populao apresenta, ndices bastante elevados de desemprego, baixos nveis de escolaridade e alta heterogeneidade socioeconmica. A taxa de desemprego do Recife em mdia de 19,3 %, o que corresponde a uma populao de desempregados da ordem de 125 mil pessoas. Desse contingente, cerca de 47 mil pessoas (37,2%) encontra-se na faixa etria dos 18 aos 24 anos, com maior incidncia entre as pessoas do sexo feminino: 22,7%, contra 16,3% do sexo masculino. Uma caracterstica marcante da cidade a forte presena do setor informal. Os dados apresentados referem-se a informaes levantadas a partir da Pesquisa Nacional por Amostra de Domiclios PNAD-IBGE para o ano de 1999; segundo as informaes

apresentadas, cerca de 58,2% da populao ocupada do Recife estaria trabalhando na condio informal. Em termos setoriais, os segmentos da construo civil e do comrcio foram os que apresentaram os maiores ndices de informalidade: 74,3% e 67,6%, respectivamente. Os servios contemplam um ndice de 55,7%, e a indstria de transformao apenas 38,2%. Em termos de rendimento mdio dos trabalhadores, os dados revelam que o mercado de trabalho recifense, em termos gerais, caracteriza-se por baixssimos nveis de remunerao. De acordo com o relatrio realizado pela Prefeitura da Cidade do Recife e Fundao Joaquim Nabuco em outubro de 2001, das 330 pessoas entrevistadas 41,8% circulam, trabalham ou estudam no centro, mas no residem na cidade do Recife. Dos 330 entrevistados, 78,18% vm ao centro mais de trs vezes por semana e 94,44% permanecem no centro o dia inteiro, inclusive noite, delineando-se a partir destes dados uma clientela em potencial dos restaurantes populares. Quando questionados a respeito do lugar onde almoam, 29,0% dos entrevistados afirmaram almoar em self-service, 18,79% prato feito, 16,06% portam marmita de casa, 14,24% fazem lanches em qualquer lugar e 11,21% esperam chegar em casa para poder almoar. Com relao renda mensal dos entrevistados quase 80% no ultrapassam a barreira dos trs salrios mnimos, includos os que no tem renda nenhuma. Quanto situao ocupacional temos o seguinte quadro: desempregados (3,9%), empregado com carteira assinada (38,38%), empregados sem carteira assinadas (16,7%), autnomo (conta prpria) (24,5%), sem ocupao (no trabalha) (7,3%), pensionista/aposentado (6,4%) e funcionrio pblico (2,4%). Outro fator importante diz respeito a pesquisa realizada pela Secretaria Municipal de Sade, em agosto de 2003, em cinco mercados pblicos do Recife, na qual constatou-se que dos 130 estabelecimentos avaliados, 91,5% deles no possuam licena sanitria. Quanto aos tipos de comrcio, a maioria serve apenas refeies (57,7%) enquanto um nmero no menos significativo negocia apenas com lanches (23,07%). Com relao aos equipamentos, (89,23 %) possuem fogo, (79,23 %) freezer, (60 % ) liquidificador, (23,07%) refrigerador, (18,46 %) chapa e apenas (9,23%) forno microondas. Todos os

estabelecimentos tm pia e gua. Entretanto menos da metade deles dispem de lugares apropriados para guardar os utenslios (36,15%). No que se refere s condies higinico-sanitrias, 40% dos estabelecimentos apresentaram condies satisfatrias a exemplo do acondicionamento do lixo, em que 63% deles o faz adequadamente. Quanto aos materiais descartveis, (79,23 %) utiliza copos, (3,07%) pratos e (3,85%) talheres. Isso, certamente, deve-se ao fato destes dois ltimos possurem um custo mais elevado. Do ponto de vista nutricional, no entanto, inexiste pesquisa que possa afirmar se os cardpios oferecidos populao consumidora de refeies prontas nestes estabelecimentos seguem algum padro tcnico de produo de alimentos. O que vale mesmo o hbito e a cultura da improvisao e o conhecimento emprico das tradies gastronmicas populares. Horizonte Temporal O Projeto ter vigncia de 07 meses, com incio junho /04 e trmino em dezembro de 2004. Seu valor global de R$ 430.008,00 (quatrocentos e trinta mil e oito reais). Sendo R$ 381.916,00 (trezentos e oitenta e um mil novecentos e dezesseis reais), um aporte de recursos oramentrios do MDS. Quantidades, Custos e Viabilidade At o final deste ano, estima-se a adeso dos 100 empreendedores populares que formaro da Rede. Preferencialmente, estas unidades devero estar instaladas nos plos gastronmicos j consolidados, onde sero produzidas as refeies populares. Com a operao da Rede, pretende-se que estes estabelecimentos passem a ofertar uma ou duas opes de pratos, de baixo custo e nutricionalmente balanceados, em seu cardpio e que os alimentos sejam manipulados de forma segura. Para reduo do custo de produo das refeies esto previstas: a instalao de um escritrio de gesto da Rede, com a instalao um sistema de compras coletivas de matrias primas e insumos; produo de softwares para informatizao do sistema, e a criao de um selo de qualidade de carter progressivo para os empreendimentos que conseguirem elevar o seu nvel de segurana alimentar. Para garantir a qualificao tcnica e o processo de auto-gesto da rede ser oferecida uma formao associativista. Prevendo a necessidade de adequao e melhoria das instalaes fsico-sanitrias, o projeto pretende apoiar o acesso aos servios financeiros e de crdito. O Programa Banco do Povo do Recife est apto a fornecer crdito orientado para os membros da Rede.

Cronograma de Atividades Perodo/ meses

mai jun jul ago set out nov dez

Item Atividades 01 02 03 Diagnstico da produo de alimentos dos membros da Rede Anlise e viabilidade econmica / Plano de Negcios Organizao processual, capacitao e desenvolvimento da Rede consultoria assessoria capacitao Produo de Recursos Instrucionais Material pedaggico/apostila Assessoria tcnica para elaborao e montagem dos cardpios. Assistncia tcnica para implantao e acompanhamento dos cardpios Cursos p/ empreendedores. 06 07 08 Capacitao em gesto da Rede Montagem de Escritrio de Gesto aquisio de equipamentos e mobilirio Comunicao e divulgao registro em vdeo/fotogrfico; cartaz / folder publicao de revista

04 05

Estratgias de Ao Para a implantao da rede esto previstas as seguintes atividades: 1) mobilizao e organizao da Rede, incluindo definio do arcabouo conceitual para desenvolvimento do projeto e critrios para participao; levantamento e cadastramento dos produtores de alimentos; realizao de trabalho de sensibilizao; formao do grupo de participantes da Rede como resultado da livre adeso, com base nos critrios estabelecidos e considerando resultado de pesquisa de viabilidade econmico-financeira; elaborao de regimento e de normas operacionais para credenciamento, manuteno e excluso do participante do referido programa, construdo com os membros da rede de forma pactuada. 2) desenvolvimento de aspectos nutricionais e adequado manejo dos alimentos incluindo a definio de cardpio padro a ser oferecido pelas unidades da Rede, clculo do respectivo custo de produo, capacitao no preparo de alimentos e implantao orientada de boas prticas de manejo de alimentos, inclusive com vistas identificao de melhorias necessrias em equipamentos e instalaes; 3) melhoria das condies de produo e de gesto incluindo a oferta de microcrdito com base na necessidade de melhorias identificada anteriormente, elaborao de plano de negcio para a rede e cada uma de suas unidades componentes; capacitao em gesto. 4) Organizao de um escritrio para gesto da Rede; criao de um sistema de compras coletivas que proporcione escala para a reduo do custo das matrias primas, bem como sistema informatizado especfico que viabilize a sua operao. A responsabilidade pelas diversas reas envolvidas no projeto est descrita no quadro abaixo. rea Coordenao geral do projeto Organizao e desenvolvimento da rede Diagnstico inicial (viabilidade econmico-financeira) Higiene e manipulao adequada dos alimentos. Suporte tcnico e capacitao no planejamento e preparo de refeies Desenvolvimento de mecanismo centralizado de compras Financiamento Suporte tcnico e capacitao em gesto dos empreendimentos Responsveis Prefeitura Recife e MDS Prefeitura Recife. Prefeitura Recife. Prefeitura Recife, MDS, Vigilncia Sanitria. Prefeitura Recife Prefeitura Recife Prefeitura Recife, MDS Prefeitura Recife

Coordenao

A coordenao do Projeto ser de responsabilidade da Prefeitura do Recife/Secretaria de Desenvolvimento Econmico que ir trabalhar em estreita parceria com o gabinete do MDS/Secretaria de programas de Segurana Alimentar. Adicionalmente, considerando o pressuposto da proposta pedaggica a ser adotada, nenhuma atividade desenvolvida limita-se em si mesma. O aprendizado, ou mesmo a simples participao nas atividades estar sempre contextualizado, baseando-se na interdisciplinaridade. Temas transversais inerentes a uma proposta educativa atual, tambm devero ser explorados. Assim, respeitar as caractersticas da comunidade de maneira a suscitar um processo de assimilao, participao e adeso Rede fundamental para o sucesso do Projeto. O xito do projeto passa por uma gesto de qualidade fundamentada em objetivos slidos. Para implementar a Rede de Restaurantes Populares, alm da dedicao pedaggica so necessrios conhecimentos profundos e sensibilidade social. Por isto, a marca administrativa do Projeto a gesto democrtica e participativa, exercida com base num conjunto de princpios ticos pactuados entre os parceiros, proporcionando equipe gestora um carter multiprofissional, assegurando a coerncia entre as diversas fases do Projeto e os diferentes nveis de interveno. Dessa forma, incentivamos o desabrochar e a capacitao de uma conscincia comunitria, onde o avano de cada um impulsiona a caminhada coletiva, alicerce para o desenvolvimento social.

Estrutura Organizacional

EQUIPE INTERINSTITUCIONAL

EQUIPE GESTORA

CONSULTORIA ASSESSORIA TCNICA

REDE DE PRODUTORES DE ALIMENTOS

Escritrio de Gesto

Controle Social

O controle social ser exercido pelo Conselho Municipal de Segurana Alimentar e Nutricional. Tal Conselho dever acompanhar os procedimentos para implantao da Rede, de forma a manter sua operao sustentvel ao longo do tempo, independente da atuao do Poder Pblico. Acompanhamento e Avaliao Para efeito de apresentao ao MDS deve ser utilizado o indicador abaixo descrito: Indicador: Taxa de empreendimentos includos N de empreendimentos x 100 N de empreendimentos potenciais 100 x 100 300 = 33,3%

Descrio: relao percentual entre o total de empreendimentos passveis de incluso no projeto e o total de empreendimentos potenciais. ndice de Referncia: 0 (0/100) Previso para o ndice: 1(100/100) Fonte: Prefeitura do Recife Periodicidade : mensal

O processo de avaliao ser realizado, mensalmente, sistemtica e assistematicamente, visando garantir melhoria da qualidade do atendimento da Rede. A avaliao sistemtica ser realizada atravs dos seguintes procedimentos: encontros, reunies tcnicas e entrevistas, ampliando-se a participao para incluir pessoas diretas ou indiretamente envolvidas nas aes do projeto, alm do levantamento de dados para clculo de indicador de acompanhamento do MDS. Os dados coletados e analisados serviro para a retroalimentao da tomada de decises, correo de rumos e aperfeioamento das aes propostas para o Projeto. Esto previstas reunies tcnicas para que os empreendedores da Rede possam avaliar o desenvolvimento das aes com os vrios eixos trabalhados. O acompanhamento ser feito atravs de observao participativa com a utilizao de visitas tcnicas, encontros de integrao para relatos, troca de experincias e construo de novos caminhos de auto-gesto. A observao participativa constitui-se numa forma mais efetiva de reviso e correo imediata de possveis desvios de rota do planejamento do Projeto. A avaliao de impacto ser utilizada como forma de aferir a ocorrncia de mudanas decorrentes da atuao do Projeto no que se refere ao seu pblico e s microrregies a que se destina, com base nos seguintes indicadores: elevao do nvel de segurana alimentar; ampliao das prticas organizacionais autnomas e solidrias ampliao da capacidade tecnolgica e de gesto;

De forma direta, o projeto contribuir para a manuteno de 100 empreendedores, com perspectiva de adeso de outros empreendimentos, ainda neste ano. Segundo informaes da CSURB estes empreendimentos servem, em mdia, 50 refeies dirias. Estima-se que esta produo possa sofrer um aumento de 30% a partir do incremento da Rede. Ao valorizar a produo local, a Rede tambm melhorar o acesso da populao alimentao saudvel, respeitando os hbitos da regio. Espera-se, ainda, que esta iniciativa, alm de favorecer o enriquecimento das refeies da populao, possa contribuir para reduzir a carga que recai sobre as mulheres, especialmente as de baixa renda, no que diz respeito preparao de alimentos para toda a famlia. Porque, na medida em que, se oferece refeies a preos equivalentes ou inferiores ao custo da alimentao preparada no domiclio, pode-se incentivar a substituio da marmita pela realizao das refeies nos restaurantes populares, enfatizando a vantagem econmica de se realizar as refeies fora do domiclio. Esta divulgao pretende chamar a ateno tambm para o maior tempo que a mulher ter para a convivncia com os filhos, com o marido e consigo mesma. Nem sempre so tornadas pblicas as estatsticas relativas aos problemas gerados pela dupla jornada de trabalho feminino, agredindo tanto a sade fsica da mulher, provocando stress e insnia, quanto sade mental, cujos sintomas mais comuns so a depresso a falta de auto-estima. Outro aspecto - dessa mesma questo - que vai ser trabalhada o fato de que essa mulher que passa o dia inteiro trabalhando, no dispe de tempo nem de recursos para elaborar cardpios equilibrados que supram a carncia alimentar bsica da famlia. Como o preparo das refeies em geral uma questo muito presente no cotidiano das pessoas e diretamente associado s mulheres, esse tema ser um ponto de partida para discusso de outros igualmente ligados s relaes de gnero. Pretende-se inclusive, a partir dos cursos previstos para a Rede de Restaurantes Populares abrir espaos de reflexo sobre o papel do homem e da mulher no preparo das refeies, ampliando para discusses referentes aos direitos femininos, desde oportunidades de mercado de trabalho, at formas de superar violncia sexual, passando pela maternidade e at pelas questes jurdicas.

Contrapartida do Municpio Envolver permanentemente os empreendedores no processo de constituio da rede de forma a que possam com o tempo assumir autonomamente a sua gesto. Disponibilizar informaes e trocar experincias permanentemente com a equipe do MDS de forma a permitir o acmulo de conhecimento sobre a iniciativa. Disponibilizar recursos financeiros conforme planilha de contrapartida.