ANLISIS QUMICO DE ALIMENTOS

1 Curso Diplomatura Nutricin Humana y Diettica

Presentacin Curso 2006-2007

Prof. Manuel Chicharro Santamara Dpto. Qumica Analtica y Anlisis Instrumental Facultad de Ciencias Universidad Autnoma de Madrid

Presentacin:
Horarios: Lunes y Martes de 16:30 a 17:30 horas Lugar: Teora: C-0-205, Prcticas: Laboratorio CyTA Fechas: del 28 de septiembre 06 al 19 de enero 07 Prcticas: dos grupos: A (19 a 24 octubre), B (25 a 30 de octubre)
(Notas de prcticas se mantienen dos cursos acadmicos)

Tutoras: L, M y X de 10 a 12 horas Bibliografa: aparece en el programa y en la web

lo largo del curso) (www.uam.es/manuel.chicharro) (puede verse modificada a

Exmenes: martes 30 de enero de 2007 (M) y jueves 13 de septiembre de 2007 (M) Evaluacin: 20% prcticas y 80% examen

Presentacin
Prcticas:
Curso 2006-2007 2006Prcticas obligatorias 20% prcticas 80% examen Curso 2005-2006 2005Conservan la nota 80% examen Cursos anteriores 100% examen

Alumnos nuevo curso:

Calificacin Prcticas
Aprobadas Suspensas No realizadas Febrero 20% prcticas 80% examen Suspenso No presentado Septiembre 20% prcticas 80% examen 100% examen 100% examen

NOTA: los alumnos repetidores que no hubieran realizado las prcticas o las tengan suspensas, podrn realizarlas de nuevo en el curso 06-07. En caso contrario, su nota se ajustar a lo mencionado en esta tabla.

Programa de la Asignatura
Introduccin a la Qumica Analtica Leccin 2: Herramientas y lenguaje de la Q. Analtica Leccin 3: Aspectos termodinmicos y cinticos del equilibrio qumico Leccin 4: Equilibrios en fase homognea Leccin 5: Equilibrios en fase heterognea Leccin 6: El proceso de medida qumico Leccin 7: Introduccin al anlisis cuantitativo Leccin 8: Legislacin de alimentos y bebidas. Mtodos oficiales de anlisis
Leccin 1:

Leccin 1: Introduccin a la Q. Analtica

La Qumica Analtica estudia la materia, incluyendo su composicin, estructura, propiedades fisicoqumicas y reactividad. En resumen podra definirse como: Ciencia que desarrolla y mejora mtodos e instrumentos para obtener informacin sobre la composicin y naturaleza qumica de la materia Ciencia Metrolgica qumica Ciencia de la informacion bio(qumica) El Anlisis Qumico es la herramienta prctica de la Q. Analtica, que aplica los mtodos de anlisis para la resolucin de problemas relativos a la composicin y naturaleza qumica de la materia. Trminos ligados al anlisis qumico:
Muestra: parte representativa de la materia objeto de anlisis Analito: especie qumica que se analiza Tcnica: medio de obtener la informacin sobre el analito Anlisis: estudio de una muestra para determinar su composicin o naturaleza qumica Mtodo: operaciones y tcnicas aplicadas al anlisis de una muestra

Leccin 1: Introduccin a la Q. Analtica

mbitos de aplicacin del anlisis qumico, muy variados, podramos destacar:
Industria: control de calidad de materias primas, productos intermedios y finalizados Comercio: laboratorios certificados de anlisis que aseguran las especificaciones de calidad de mercancas Medicina: anlisis clnico para el diagnstico de enfermedades, control de frmacos, principios activos, etc. Alimentacin: control y anlisis de productos alimenticios, desarrollo de nuevas metodologas para el seguimiento y control de contaminantes alimentarios, etc.

Clasificacin de la Q. Analtica
A. Estructural A. Cuantitativo A. Cualitativo Otros Otros M. De Separacin Finalidad Tcnica A. Clsico A. Instrumental

Q.Analtica
Tamao inicial de la muestra Proporcin relativa
Ultra micro anlisis < 0.001 g Microanlisis entre 0.001 y 0.01 g Semi micro anlisis entre 0.01 y 0.1 g Macro anlisis > 0.1 g qumico/qumico Bioqumico/bioqumico Fsico/qumico Bioqumico/qumico

Naturaleza de la muestra

A.Trazas< 0.01%; micro componentes entre 0.01 y 1%, Macro componentes > 1%

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Cifras significativas y operaciones con cifras significativas Expresin de concentracin Preparacin de disoluciones y clculos estequiomtricos El lenguaje de la Q. Analtica Eleccin de un mtodo de anlisis Propiedades analticas Errores en Q. Analtica

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Cifras Significativas Nmero mnimo de dgitos necesarios para expresar un valor en notacin cientfica sin prdida de exactitud
Los ceros son significativos cuando estn en: medio de un valor al final del valor, a la derecha del punto decimal La ltima cifra significativa (la del lado derecho) en cualquier medida siempre presenta incertidumbre. La mnima incertidumbre es 1 en el ltimo dgito.

Operaciones con Cifras Significativas

SUMAS Y RESTAS:
En esta operacin el resultado final depende del nmero de decimales de los nmeros de partida. El resultado final tendr tantos decimales como el nmero con menor nmero de decimales de partida, independientemente del nmero de cifras significativas.

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Operaciones con Cifras Significativas
MULTIPLICACIN Y DIVISIN:
En esta operacin el resultado final depende del nmero de cifras significativas de los nmeros de partida. El resultado final tendr tantas cifras significativas como el nmero con menor nmero de cifras significativas de partida, independientemente del nmero de decimales.

LOGARITMO Y ANTILOGARITMO:
En esta operacin el logaritmo de un nmero tendr tantas cifras significativas en su mantisa, como cifras significativas tena el nmero de partida. En la operacin antilogaritmo, el nmero final tendr tantas cifras significativas como tiene la mantisa del logaritmo.

CRITERIOS DE REDONDEO
Si el nmero siguiente al que debe redondearse es > 5: resultado aumentar en una unidad la cifra a redondear Si el nmero siguiente al que debe redondearse es < 5: resultado no modificar la cifra a redondear Si el nmero siguiente al que debe redondearse es = 5 y no tiene ms dgitos: resultado no modificar la cifra a redondear Si el nmero siguiente al que debe redondearse es = 5 y tiene ms dgitos tras l: resultado aumentara en una unidad la cifra a redondear

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Expresiones de Concentracin
Mol: cantidad de especie qumica. Asociado a una frmula qumica y se define como el nmero de Avogadro de partculas representadas en la frmula dada. La masa molecular de una sustancia es la masa en gramos de un mol de sustancia. Molaridad (M): La concentracin molar de una disolucin de una especie qumica X, es el nmero de moles de soluto contenido en un litro de disolucin. [mol/L] Porcentaje de concentracin: expresin de la concentracin en tanto por ciento. % peso (w/w): masa soluto / masa de disolucin * 100 % volumen (v/v): volumen soluto /volumen de disolucin * 100 % peso-volumen (w/v): masa soluto [g] / volumen disolucin [ml] * 100 Parte por milln y parte por billn: expresin utilizada en disoluciones muy diluidas. ppm: masa soluto [mg] / volumen disolucin [L] ppb: masa soluto [g] / volumen disolucin [L]

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Expresiones de Concentracin
Normalidad: Expresa el nmero de equivalentes gramo de soluto presentes en un litro de disolucin. [equivalentes/L]. Expresin de concentracin en desuso.

Preparacin de disoluciones y clculos estequiomtricos

Preparacin de una disolucin acuosa de una molaridad deseada a partir de un slido o lquido puro, se pesa la masa correcta del reactivo y se disuelve en un volumen de agua, finalmente y una vez disuelto se transfiere a un matraz volumtrico llevando al volumen final deseado. Dilucin: las disoluciones diluidas se pueden preparar a partir de una disolucin ms concentrada. Se transfiere el volumen deseado de la disolucin concentrada, perfectamente medido, a un matraz volumtrico en el que se diluye la muestra hasta el volumen final deseado. MC . VC = Mdil . Vdil

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Preparacin de disoluciones y clculos estequiomtricos
Estequiometra es el clculo de las cantidades de sustancia que intervienen en una reaccin qumica. Una reaccin qumica ajustada indica la relacin cuantitativa entre los moles de reactivos y los de los productos.

Unidad de reaccion es la parte de la especie qumica que se encuentra involucrada en la reaccin. En general: A+B productos La conservacin de las unidades de reaccin requiere que el nmero de unidades de reaccin asociadas con A, sea igual al nmero de unidades de reaccin asociadas al reactivo B. Matemticamente: N unidades A . Moles de A = N unidades B . Moles de B

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Preparacin de disoluciones y clculos estequiomtricos
Principios de conservacin: 5 principios Conservacin de la masa Conservacin de la carga Conservacin de protones Conservacin de pares electrnicos Conservacin del nmero de electrones

Conservacin de la masa: con excepcin de las reacciones nucleares, la masa de un elemento qumico al final de una reaccin debe ser la misma que exista antes de dicha reaccin. Conservacin de la carga: en toda reaccin la carga neta final debe ser cero y por tanto la carga total de cationes debe ser exactamente igual a la carga total de los cationes.

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

El lenguaje de la Q. Analtica
Anlisis: proceso fsico o qumico por el cual se obtiene informacin acerca de los constituyentes de una muestra o la muestra por si misma. Los componentes de inters presentes en la muestra reciben el nombre de analitos, siendo el resto de la muestra lo que conocemos como matriz. Determinacin: conocimiento, durante el proceso de anlisis, de la identidad, cantidad y/o propiedades de los analitos presentes en la muestra. La realizacin de esta determinacin, requiere de una o varias de las propiedades fsicas y/o qumicas de los analitos. Conjunto de anlisis que informan sobre la identidad, concentracin o propiedades un un analito. Medida: Determinacin experimental de una propiedad fsica o qumica de un determinado analito.

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

El lenguaje de la Q. Analtica
Tcnica: principio fsico o qumico que puede ser utilizado para analizar una muestra, o medio de obtener informacin sobre el analito. Mtodo: aplicacin de una tcnica para la determinacin de un analito especfico en una determinada matriz. Procedimiento: conjunto de directrices escritas con detalle que explican como aplicar un mtodo a una muestra en particular, incluyendo la informacin sobre el tipo de muestreo, manejo de interferentes, validacin de resultados, etc. Protocolo: severo y detallado conjunto de escritos que muestran el procedimiento que debe seguirse si una determinada agencia, estado, etc. Solicita para analizar una determinada muestra.

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

El lenguaje de la Q. Analtica
Espectroscopa de absorcin atmica en cmara de grafito

TCNICA

MTODOS

Plomo en suelos

Plomo en chocolate

Plomo en sangre

PROCEDIMIENTOS

FAO

Determinacin del contenido en plomo en chocolates (Empresa, C.Autnoma, etc.)

PROTOCOLO

Mtodo oficial de Anlisis del Estado Espaol

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Eleccin de un mtodo
El anlisis de una muestra genera una seal fsica o qumica cuya magnitud es proporcional a la cantidad de analito en la muestra. La seal es cualquier cosa que podamos medir: masa, volumen, absorbancia, etc. En base a esto podemos dividir a las tcnicas analticas en dos grandes grupos: aquellas en las que la seal es proporcional a la cantidad absoluta de analito Tcnicas analiticas clsicas o de tcnicas de anlisis total aquellas en las que la seal es proporcional a la concentracin de analito o tambin a la cantidad relativa del mismo. Tcnicas de concentracin o tcnicas instrumentales Dado que un mtodo no es ms que la aplicacin de un tcnica y dado que pueden existir ms de una tcnica para la determinacin de un analito y que la determinacin de ese analito en una determinada matriz puede realizarse por diferentes mtodos, la eleccin del mejor mtodo est basada en una serie de criterios que se anan en lo que denominamos calidad.

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Propiedades Analticas
La calidad se define de forma genrica como: conjunto de caractersticas que tienen una entidad que la hacen igual, mejor o peor que otra de su especie. La Calidad Analtica se materializa en un conjunto de propiedades indicadoras del nivel o de la calidad denominadas propiedades analiticas. Esto nos permite evaluar, comparar y validar las facetas bsicas y aplicadas de la Q. Analtica. Las propiedades analticas se dividen en tres grandes grupos: Supremas: exactitud y representatividad. Representativas de los Supremas resultados generados y de la informacin analtica. Bsicas: precisin, sensibilidad, selectividad y muestreo (atributos Bsicas del proceso analtico). Complementarias: rapidez, bajo coste, factores personales Complementarias (atributos del proceso analtico).

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Propiedades Analticas Supremas

Exactitud: Grado de concordancia entre el resultado de una determinacin Exactitud (xi) o la media de n resultados (x) y el verdadero valor (X) del analito en la muestra en cuestin. El valor verdadero suele ser substituido por el considerado como verdadero.

E absoluto

= xi X

E relativo

xi X . 100 % X

Representatividad: Coherencia existente entre cada uno de las partes del Representatividad proceso analtico y la informacin suministrada por los mismos.

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Propiedades Analticas Bsicas
Precisin: Grado de concordancia entre un grupo de resultados obtenidos al Precisin aplicar repetitiva e independientemente el mismo mtodo analtico a alcuotas de la misma muestra. Dispersin de los resultados entre s y con su media. Puede ser: De un resultado: diferencia entre el valor y su media aritmtica (error
sistemtico).

De un conjunto de resultados: diferencia entre la media y el punto de inflexin de una campana de Gauss (desviacin estndar o tpica).

s=

(x x )
n i =1 i

n 1

s RSD = 1000 x

s CV = 100 x

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Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Propiedades Analticas Bsicas
Sensibilidad: Capacidad para discriminar entre concentraciones semejantes de Sensibilidad analito. Capacidad para poder detectar (a. cualitativo) o determinar (a. cuantitativo) pequeas concentraciones de analito en una muestra. En general la definicin ms generalizada de sensibilidad desde el punto de vista prctico es: variacin de la seal analtica con la variacin de la concentracin de analito. Selectividad: Capacidad para originar resultados que dependan de forma Selectividad exclusiva del analito/s para su identificacin o cuantificacin en la muestra.

Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Propiedades Analticas Complementarias
Rapidez: viene expresado por la frecuencia de muestreo, y es el numero de Rapidez muestras procesadas de forma completa por unidad de tiempo. Costes: valor econmico de cada anlisis, expresado en unidades monetarias Costes por resultado (o por muestra). Factores personales: propiedad analtica de elevada trascendencia en el personales proceso analtico, se divide a su vez en factores de seguridad y de comodidad.

La calidad de los resultados analticos exige que estos sean trazables, esto es que puedan trazables relacionarse directamente con las unidades patrones del sistema internacional de medida. La trazabilidad exige una cadena ininterrumpida de comparaciones que une el resultado obtenido con los estndares del sistema internacional y que, en anlisis qumico, pasa por las sustancias de referencia, los patrones qumicos tipo primario y secundario, los estndares fsicos, pesos atmicos, etc. El concepto de trazabilidad se aplica tanto al resultado de un anlisis, como a una medida cualquiera, al instrumento con el que se obtiene, el mtodo que se aplica y el laboratorio mismo.

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Leccin 2: Herramientas y Lenguaje de la Q. Analtica

Errores en Q. Analtica
La precisin de una medida se determina fcilmente al comparar los datos experimentales repetidos con cuidado. Pero en general una estimacin de la exactitud no es tan sencilla de obtener, puesto que para ello es necesario conocer el valor verdadero (generalmente no conocido). De esta dificultad surge el concepto de error en Q. Analtica.

Tres tipos de errores en Q. Analtica: Errores indeterminados o aleatorios: Afectan a la precisin. Determinan la mayor
o menor dispersin de los datos alrededor del valor medio. Pequeos y poco detectables, de pequeo impacto sobre la medida final pero fcilmente acumulativos.

Errores crasos: Afectan a un nico resultado dentro de una serie de datos,

provocando una gran diferencia entre ellos. Son atribuibles a errores personales puntuales, descuidos, etc.

Errores determinados o sistemticos: Afectan a la exactitud de los resultados.

Determinan la diferencia entre la media de una serie de datos y el valor considerado como verdadero.

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