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ACTIVIDAD PRACTICA N 3 REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO Y NO ENZIMATICO. 3.1.- OBJETIVOS: Identificar y describir la reaccin de pardeamiento enzimtico en los alimentos. Identificar y describir la reaccin de pardeamiento no enzimtico en los alimentos. Diferenciar los tipos de pardeamiento en estudio. Establecer la importancia del pardeamiento enzimtico en preparacin de alimentos. Establecer la importancia del pardeamiento no enzimtico en preparacin de alimentos 3.2.- MATERIALES Y REACTIVOS: Materiales y equipos: Beaker de 400 ml, 50ml., embudo, cilindro graduado de 10ml., 50ml., 100 ml. y 500ml., tubos de ensayos, homogenizador, morteros, paales de gasa, cpsulas de petri, termmetro, cocina, plancha de calentamiento, sartn con mango, aceite, papas , manzanas, duraznos, cambures, cebollas, termmetros, pH-metro porttil, cuchillos, tablas. Reactivos: Solucin de sacarosa y glucosa al 1 % p/v, zumo de limn, jugo de naranja, solucin de NaOH 0,1 M, vinagre comercial, NaCl, solucin de sulfito de sodio al 1 % p/v, Cloruro de sodio (NaCl) 3.3.- INTRODUCCIN. Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad qumica de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. En las reacciones de tipo enzimtico se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimtico se incluyen la caramelizacin y la reaccin de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc que afectan el comportamiento de estas reacciones as como tambin existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. La Actividad practica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos culinarios. Antes de la actividad prctica investigue: En que consiste el pardeamiento Enzimtico. En que consiste la reaccin de Maillard y la caramelizacin. Indique las reacciones qumicas que se llevan a cabo. Practicas Integrales II. Modulo N2: Descripcin de los Procesos Culinarios Ao Lectivo: 2005 2006

Inhibidores del pardeamiento, para que se utilizan. Nombre alguno de ellos.

3.4 DESARROLLO EXPERIMENTAL EXPERIMENTO N 1: PARDEAMIENTO ENZIMATICO EXPERIMENTO N 1.1: FORMACION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO A.- Preparacin de Zumo de manzana: 1.- Pelar 3 manzanas y retirarles el corazn. 2.- Colocar los trozos de manzana en un homogenizador, con 100 ml de agua destilada. 3.- Extraer el zumo de la manzana con un paal de gasa. Realizarlo lo ms rpido posible 4.- Colocar 25 ml de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros 25 ml en un plato de hondo 5.- Dejar reposar a temperatura ambiente por 15min. 6. Anotar los cambios observados Explique en cual de las dos muestras se encontrara un mayor grado de pardeamiento. EXPERIMENTO N1.2: EFECTOS DE TEMPERATURA. 1.- Colocar 10 ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayos identificados con las letras A, B, C y D. Tubo A: Colocarlo en bao de agua fra, por 15 min. Tubo B: Colocarlo en bao de Mara a 40 C, por 15 min. Tubo C: Colocarlo en bao de Mara a 100 C, por 15 min. 2.- Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos. Anotar las observaciones. Nota: Chequear la temperatura de los baos EXPERIMENTO N 1.2: EFECTOS DE pH. 1.-Tome 6 tubos de ensayo y rotule con las letras A, B, C, D, E y F. 2.-Extraiga el zumo de 1 limones y el zumo de una naranja. Reserve en un vaso de vidrio cada uno por separado 3.-Coloque en cada tubo las siguientes diluciones: A. Zumo de limn. B. Jugo de naranja. C. Agua destilada. D. Solucin de NaOH 0,1 M. E. Vinagre. F. Solucin de NaCl al 1% 3. Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al natural 4. Coloque un trozo de manzana previamente pelados en cada uno de los tubos 5. Esperar alrededor de 1 hora para anotar observaciones. 6. Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar. Practicas Integrales II. Modulo N2: Descripcin de los Procesos Culinarios Ao Lectivo: 2005 2006

En su informe para toda la experiencia 1: Explique la aparicin de una coloracin oscura en el zumo de manzana al transcurrir cierto tiempo Explique porque se afirma que el pardeamiento del zumo de manzana es una reaccin enzimtica. Considere las propiedades de las enzimas para explicar los fenmenos observados. EXPERIMENTO N 2: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO. EXPERIMENTO N 2.1: PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. REACCIN DE MAILLARD. 1.- Coloque en una olla 200 mL. de agua y llvela a fuego medio. 2.- Lave, pele y corte 1 papa en julianas (tiras delgadas) y escldelas (sumergindolas en agua hirviendo durante 1 min.) 3.- Dividir las papas en tres grupos y colocarlas en remojo por 1 hora en las siguientes soluciones: a .Agua destilada b. Glucosa al 1 % p/v. c. Sacarosa al 1 % p/v. 4.- Frer los tres grupos de papas. Comparar y analizar los resultados. EXPERIMENTO N 2.2: AGENTES INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO: 1.- Lave y pele 2 papas. Rllela por el lado grueso del rallo. 2.- Divida las papas en dos grupos: Grupo A: Escalde en agua a 90 C por 1 min., escurrir y someter a deshidratacin. Coloque la muestra en una Cpsula de Petri y llvela al horno por 30min. Grupo B: Sumerja en una solucin de Sulfito de sodio al 1% por 10 min. Escurra y someta a deshidratacin. Coloque la muestra en una Cpsula de Petri y llvela al horno por 30 min. 3.- Compare y analice los resultados obtenidos. EXPERIMENTO N 2.3: CARAMELIZACION: 1.-Tome tres (3) ollas de aproximadamente 1,5 L de capacidad y realice las siguientes preparaciones: 2.-Olla 1 coloque: 50gr. de sacarosa y 100ml. de agua. Olla 2: coloque: 50gr. de glucosa y 100ml. de agua Olla 3: coloque: 50 g de sacarosa ms 10 gr. de sal (indicada por el profesor) y 120ml. de agua. 3.- Colocar en el fuego las tres (3) ollas a fuego medio, al mismo tiempo. 4.- Cada 5min. tome una muestra del caramelo y extindalo sobre el silpat. Anote sus observaciones en la tabla N 1 5.- Continu calentando solo la olla 3 hasta que se produzca un olor a azcar quemada (resultado una coloracin marrn oscuro) Enfriar. Practicas Integrales II. Modulo N2: Descripcin de los Procesos Culinarios Ao Lectivo: 2005 2006

Tabla N 1 Pardeamiento NO Enzimtico Tiempo 1min. 2min 3min 4min 5min. EXPERIMENTO N 3 PARDEAMIENTO ENZIMATICO EN UNA PREPARACIN CULINARIA
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Muestra N1

Muestra N2

Muestra N3

Lave cuidadosamente 3 manzanas, 5 duraznos, 3 cambures maduros, 2 peras Desprndalas de su concha y crtelas en dados de 3cm. por 3cm aproximadamente. En un bowl colquelas frutas y mzclelas cuidadosamente Extraiga el zumo de 4 limones pequeos y agrguelos a la preparacin (en caso de que sean limones muy jugoso agregue la mitad del zumo.) Repita el experimento omitiendo el paso N 4 dejando que las frutas despendan su propio jugo. Coloque las dos preparaciones en un plato hondo djelas reposar por 15 min. Observe la diferencia y discuta los resultados.

EXPERIMENTO N 4 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO EN UNA PREPARACIN CULINARIA.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Lave 7 cebollas y desprndalas de su concha. Crtelas en Julianas (tiras delgadas) Coloque una sartn con 50ml. de aceite a fuego lento y la mitad de las cebollas. El resto de las cebollas resrvelas en un plato y tape con envoplast. remueva constantemente por 45min. Hasta que observe un color marrn claro en las cebollas. Retire del fuego, coloque las cebollas en un plato y observe el cambio de color Compare con las cebollas que no someti a coccin. DATOS BIBLIOGRFICOS: Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Ao Lectivo: 2005 2006

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